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Turrones y mazapanes, dulce Navidad Cualidades nutricionales y dietticas

de turrones y mazapanes Denominaciones de origen y de calidad diferenciada

Fuera de ruta: Mazapn de Toledo y ensaimada de Mallorca

Rutas con sabor de turrones y mazapanes Consumo de turrones y mazapanes en Espaa

Turrones y mazapanesAlimentacin en Espaa

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Alimentacin en Espaa

Distribucin y Consumo 56 Septiembre-Octubre 2012

Los dulces de

Navidad forman

parte ancestral de

nuestras costumbres

gastronmicas y cultu-

rales, y sirven para exaltar

la celebracin de unas fiestas

muy arraigadas en la tradicin

familiar y social. Una oferta dedulces entre los que destacan,

por tradicin y protagonismo,

los turrones y mazapanes.

El turrn es un producto de tradicin mediterrnea, pro-

bablemente introducido por los rabes en el mundo occiden-tal, elaborado con miel, frutos secos (almendras, cacahuetes,

nueces, piones o avellanas) y azcar. El origen de la palabra debe ser

torrere, que en castellano podra equivaler a turrar (tostar) y quecoincide con las acepciones catalana (turr), valenciana (torr) y lapropia alicantina de Jijona (terr).Claro que, como en esto de los orgenes existen teoras mil, hay quienasegura que fue un artesano barcelons, apellidado Turr, el que diocon la frmula mgica en su obrador cataln y lanz el producto co-mo un importante compuesto de nutrientes en una poca en que lashambrunas se cernan sobre Europa y comer era, ms que un placer,una necesidad perentoria.Francisco Figueras Pacheco, un conocido escritor, arquelogo e his-

toriador valenciano, que vino al mundo en 1880 y nos dej en 1960,tras una larga y fecunda vida dedicada al estudio, dedic buena par-te de su trabajo al turrn. Era doctor en Derecho por la Universidadde Madrid, y realiz investigaciones arqueolgicas en Alicante, don-

de fue nombrado cronista oficial de la ciudad. La ceguera que leacompa desde nio no fue obstculo para su trabajo.Figueras dedic buena parte de su obra a demostrar que el turrn eraun producto que tena su cuna en Alicante y Jijona, bien se tratara deun producto blanco, duro y a trozos, en el primer caso, o de uno enforma de torta, en el segundo, y para ello citaba documentos del si-glo XV y alguna obra de Lope de Vega, concretamente Los lacayos, yotra de Tirso de Molina, El burlador de Sevilla, que ya hacan referen-cia a estos turrones, concretamente al turrn de Alicante, que no eraotro que el que se elaboraba en Jijona.

Turrones y mazapanes,dulce Navidad

JOS LUISMURCIA

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Fernando Galiana Carbonell, cronista oficialde Jijona, afirma que antes del siglo XIV yase conoca el turrn, que se elaboraba en laciudad de forma artesanal y el cocinero deFelipe II, Francisco Martnez Montio, en sulibro Conduchos de Navidad, publicado en

1584, afirma que en todas las casas de Jijonahuele a miel porque en ellas se fabrica tu-rrn.

TURRN DE AGRAMUNT

La localidad de Agramunt (Lleida), otra de lascunas del turrn espaol, tiene tambin unagran tradicin en este producto, aunque ladestruccin de sus archivos por parte de lastropas napolenicas hace muy difcil esta-

blecer los orgenes de esta tradicin y mu-cho menos datarlos con fiabilidad. Pero s escierto que Agramunt ha aportado al mundodel turrn un nombre que va asociado a suselaboradores y comercializadores en las fe-rias y fiestas folclricas de todo el panoramanacional. Incluso una obra de teatro, titula-da La Dida, escrita por Seraf Pitarra, am-bienta en 1700 el drama de Paula, hija deAgramunt y turronera de oficio. Este turrnlleva avellanas y tiene cierto parecido con elnougat provenzal.

Y por si la historia fuera poco, ah va unaleyenda que, en forma de cuento, nos narracmo surgi el turrn en Jijona y por qu seasocia su consumo con la poca navidea:Por aquellos tiempos, el rey contrajo ma-trimonio con una princesa escandinava,

por lo cual sta tuvo que venir a estas tie-

rras dejando atrs su fro pas de origen. La

princesa se sinti muy triste al no poder

disfrutar de los bellos paisajes de su pas

llenos de nieves perpetuas. El rey, desespe-

rado por ver a la nueva reina decada, para

evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar

por todos sus territorios, alrededor del cas-

tillo, miles de almendros. De este modo,

cuando los almendros florecieron, sembra-

ron el paisaje de tonalidades blancas, de

tal modo que todo pareca nevado, y la

princesa volvi a recuperar su felicidad. Los

habitantes de Jijona, a partir de ese mo-

mento, aprendieron a recoger los frutos de

los almendros y a tratarlos, elaborando as

las primeras muestras de turrn y deriva-

dos.

Los turrones de coccin dieron lugar hace yaaos a diversas denominaciones como el tu-rrn de Alicante, el de Jijona o el guirlache,entre los ms conocidos, mientras los turro-nes denominados de molienda trajeronotros productos como el turrn de piedra olos mazapanes. Ambas formas dieron lugar ados gremios de fabricantes en toda la geo-

grafa espaola. Mientras los denominadosde coccin eran adjudicados a los turrone-ros, los confiteros fabricaban, entre otrosproductos, los de molienda, que no requie-ren el concurso de la miel para su obtencin.Aunque Jijona reclama para s el origen delturrn, lo cierto es que toda el rea medite-rrnea conoca en la Edad Media la forma dehacerlo, aunque la inspiracin parece fuerade toda duda que proviene de los pueblosrabe y judo. Lo que s es cierto es que Jijonasupo transformar, en el momento oportuno,

la tradicin familiar y artesanal en un proce-so industrial que, con justicia, le ha otorgadola paternidad del turrn blando o de Jijona,conocido de esta forma de manera universal.Y este hecho est documentado histrica-mente, ya que existe constancia de unatransaccin comercial datada el 11 de octu-bre de 1588 entre el fabricante de turrnSancho Mira y el notario de Cocentaina Lu-dovico Juan Mira por el que el primero ven-

de tres arrobas de turrn por un precio de 13libras y siete sueldos y se compromete a lle-varlas al segundo a la citada villa en la queejerce su oficio.El turrn que se elaboraba en Jijona a princi-pios del siglo XVIII contena azcar, hechoque contravena las ordenanzas gremialesde los confiteros, y huevo. La pasta resultan-te es la conocida hoy da como turrn duro ode Alicante. Fue en el siglo XIX cuando las

tcnicas de mecanizacin llevaron al descu-brimiento de lo que hoy conocemos comoturrn blando o de Jijona. Y es a mitad deese siglo cuando los jijonencos crean unaimportante industria del turrn en la villa ycomienzan a trabajar para todo el mundo.El turrn era, como tantos otros, un produc-to complementario al ciclo agrario. Los me-ses de octubre a diciembre suponan un fre-no de la actividad agraria en Jijona y el he-cho de disponer de materias primas como laalmendra, el azcar o la miel animaba a los

miembros de cada familia a elaborar turrn,casi siempre de forma artesanal, en las casas.Este proceso, que se inici en muchos casospara autoconsumo, dio el salto a su comer-cializacin en las grandes ciudades en losdas previos a la Navidad, con lo que su con-sumo se asoci directamente a esta poca.A finales del siglo XIX, Jijona se lanza a unaautntica revolucin y establece las prime-ras fbricas en las afueras de la ciudad. Las


Pie de foto.


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redes de comercializacin se amplana destinos como Alicante, Barcelona,Madrid y Valencia, en un primer mo-mento. Y, despus, a las otras capita-les catalanas, Andaluca y Murcia ylugares con puerto como A Corua o

Santander. Poco despus el comerciose extiende a Hispanoamrica y nor-te de frica. De forma paralela, mu-chas familias jijonencas se estable-cen en otras ciudades y abren nego-cios relacionados con el turrn.El estancamiento producido por laguerra civil de 1936-1939 y la pos-guerra se superan a finales de los 50y principios de los 60 con las fiestaspopulares de toda Espaa y la de-manda de pases como Cuba donde

los espaoles que all viven impulsansu crecimiento.Una de las variantes ms comunes del tu-rrn en Espaa es el guirlache, producto quehicieron popular en Aragn los franceses, yaque su origen se encuentra en el nougatprovenzal y su nombre se debe al francsgrillage (tostado). Aragn vive una autnticaeclosin de venta de guirlache cuando seacerca la Navidad, aunque es consumido to-do el ao, unas veces solo y otras comoacompaante de otros postres o especiali-

dades pasteleras.

QU ES EL TURRN?

El turrn es la masa conseguida tras la coc-cin de miel con una pasta amasada de al-mendras tostadas, generalmente peladas, yclara de huevo. Estos son los ingredientesutilizados habitualmente para elaborar elturrn duro de Alicante y el blando de Jijona.El turrn de Agramunt, por encontrarse en

tierras catalanas, cuenta con influencia pro-venzal y utiliza como fruto seco base la ave-llana, adems de almendras y miel. En otraszonas, menos productoras de almendras opor abaratar su precio, como Extremadura oCastilla-La Mancha, se sustituye la almendrapor cacahuete.Con el paso del tiempo, otros ingredienteshan ido paulatinamente incorporndosedesde el siglo XIX hasta nuestros das en su

elaboracin, tales como caf, chocolate, co-co, fruta confitada, licores, fresas, etc., aun-que slo el matrimonio de miel y almendrasconstituye la esencia del turrn ms autn-tico.Para elaborar el turrn de Alicante se tuestaprimero la almendra, siempre de la variedadmarcona. A la par, en una batidora se cuece afuego intenso una mezcla de azcares y mielhasta que, pasados unos 45 minutos, adquie-

re el punto ptimo. Al final del proceso seaade clara de huevo diluida hasta que seelimina el agua que desprende la miel. En eseinstante se le aade la almendra tostada y seda vueltas a la masa hasta lograr una distri-bucin lo ms homognea posible. La masase deposita en moldes y se recubre de oblea.Las operaciones de tueste de la almendra,tambin marcona, y coccin de los azcaresno difiere demasiado en la elaboracin delturrn de Jijona. Pero, una vez llevada aefecto la mezcla de miel y azcares, la masa

caliente resultante se extiende en lminasde un centmetro de espesor, aproximada-mente, sobre una superficie fra. Tambin enfro se realiza la molienda de esta masa enmolinos de piedra y se realizan varios refina-dos hasta conseguir una masa fluida. Des-pus, se introduce la masa en unos perolesde cocina donde se les aade la almendrapelada y tostada, se somete a una segundacoccin muy suave y se golpea la masa con

un mazo de madera hasta conse-guir la textura adecuada.El turrn duro, cuyo mximo ex-ponente es el turrn de Alicante,se elabora con una mezcla demiel, almendra y azcar y su uso

tambin est muy extendido enla elaboracin de helados y pos-tres, sobre todo aquellos que tie-nen una inspiracin mediterr-nea. Lo mismo ocurre con su her-mano de Jijona, elaborado conpasta blanda. Existen tambinotros turrones de chocolate, caf,coco, fresa o licores que gozan degran predicamento, as comootros elaborados con fculas oharinas alimenticias.

En el turrn de Agramunt, lasavellanas se tuestan y se pelan en

fro. En el caso de las almendras se pelan, enprimer lugar, antes de ser tostadas. En un re-cipiente aparte se cuece la miel y el azcarhasta que se absorba todo el agua. La masase deja enfriar un poco y se le aaden clarasde huevo. La mezcla resultante se vuelve acocer y se incorporan las avellanas y las al-mendras. Con la masa todava caliente semoldea y se recubre con sus obleas.

LA ECLOSIN DEL MAZAPN

Los ingredientes del mazapn son muy pare-cidos a los del turrn, y la poca en que seubica su mayor consumo, la Navidad, parecedar la paternidad, al menos inicial, a los mis-mo padres rabes. De hecho, en la literaturaoriental, lase Las mil y una noches, se hablade este alimento, blando y de gran valorenergtico, ideal para soportar los rigoresdel ayuno del Ramadn y para cumplir ade-

cuadamente con los deberes conyugales.Otros estudiosos sitan en la antigua Greciael origen del mazapn, ya que los griegosensalzaban en sus libros culinarios los pro-ductos elaborados con pasta de almendra ymiel, aunque es en la era cristiana cuando seincorpora la tarta de almendras a la celebra-cin de la Pascua con el nombre de panismartius (pan de marzo o marzapane, en ita-liano). En el siglo XVI, el producto estaba tan


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introducido en Italia que la prctica totali-dad de los libros de cocina hablan de l y desus mltiples formas de elaboracin, algoque tambin ocurre en Francia o en otros

pases como Austria o Flandes, donde ad-quiere el nombre de marzipan.Pero lo cierto es que el mazapn, tal y comolo conocemos, es un dulce espaol que gozade gran tradicin y admiracin, tanto entrelas familias acomodadas como en las clasespopulares, y que en Toledo era ya conocidoen el siglo VIII, bajo la dominacin rabe. Co-mo historia y leyenda siempre se confunden,ah va la prdica ms asumida por el pueblotoledano en cuanto al origen del producto.Cuando el rey Alfonso VIII intentaba expul-

sar a los almohades de la ciudad de Toledo,las hambrunas, tpicas de la poca, hacan suagosto entre las clases menos pudientes. Pa-rece ser que la rica comunidad del Conventode Santa Clara haba hecho acopio de al-mendras y azcar y las monjas elaboraronun producto que fue vital para que la gentecomiera y llenara su cuerpo con un alimentomuy rico en nutrientes. La unin de la mazadel mortero, en el que se machacaba la al-mendra, con el pan del producto obtenidohabra dado lugar al nombre de mazapn.

Otros sitan su origen en los aos de SanchoEl Fuerte y Alfonso VII, all por la primeramitad del siglo XII, cuando las religiosas delmonasterio de San Clemente el Real trabaja-ban la pasta de almendra para paliar las vici-situdes de la batalla de las Navas de Tolosa,acaecida en 1212.En el hospital de Santiago de Toledo se ser-va a los enfermos una pechuga de gallinadeshecha a la que se mezclaba almendra y

azcar y que, se piensa, era una variante delmazapn actual, que en las ordenanzas delos confiteros manchegos, fechadas en 1613,admita slo como ingredientes la almendrade Valencia y el azcar blanco.Aunque los mazapanes de Toledo son los

que se han impuesto por historia y tradicin,tambin se elabora este producto en deter-minadas zonas de Andaluca, La Rioja y laComunidad Valenciana, sin olvidar que Ale-mania cuenta desde 1996 con la denomina-cin de origen Lbecker Marzipan.

LA ELABORACINDEL MAZAPN

El mazapn de Toledo se caracteriza por la

proporcin de sus mezclas de almendras,azcar y miel, su elaboracin artesanal y lapresentacin original de las figuritas de ma-zapn. Las almendras y el azcar se muelen a

mquina o se machacan hasta la extenua-cin en un mortero, momento en que se ha-ce un almbar a punto de bola y se les aade

agua. La clara se bate a punto de nieve y se leaade el almbar. Para endurecerlo se agre-gan ms claras de huevo a punto de nieve,un poco de fcula o harina, y se ponen alhorno hasta que tomen cuerpo las figurasque hayamos metido en los correspondien-tes moldes.El mazapn de Soto, que cuenta con Denomi-nacin de Calidad de La Rioja, se elabora deforma artesanal a partir de almendra, azcar,

esencia de limn y conservantes autorizados.Su elaboracin conlleva la mezcla de la al-mendra repelada, triturada y refinada, y elazcar transformado en jarabe a una ciertatemperatura y los conservantes autorizados.Una vez fra la pasta, el mazapn se moldea

en una bandeja con oblea, y se procede a suhorneado para despus darles un bao de

jarabe. Finalmente se recortan y envasan.Los mazapanes son otro de los productosms caracterizados en la gastronoma espa-ola. Las acepciones ms comunes en lasque se presentan son las siguientes: Pasteles de gloria: Se trata de dulces con

una capa de mazapn rellenos de yema dehuevo y batata (patata dulce) envueltosen azcar molido y espolvoreado. Tienensus orgenes en los conventos de religio-

sas. Pasteles de yema: Son similares a los

pasteles de gloria, pero sin el concurso dela batata.

Pan de Cdiz: Est compuesto de variascapas rectangulares de mazapn, yema,batata, fruta glaseada y turrn, cubiertaspor otra capa decorada de mazapn.

Cascas de yema y de batata: Son maza-panes rellenos de yema o batata en formade rosco.

Empanadillas de yema y de gloria: Tie-

nen la forma de empanadillas de maza-pn rellenas de batata y/o yema.

Huesitos de santo: Constan de una capade mazapn enrollada y rellena de yema obatata. Muy tpicos del Da de Todos losSantos (1 de noviembre).

Figuritas de mazapn: Son las autnti-cas y genuinas representantes del maza-pn, sin ningn relleno, y representan fi-guras de animales, del mar, de objetos...

Nueces al fondant: Son bolas de maza-pn con nueces en forma de huevo gla-

seadas con azcar. Pionates: Se trata de bolas de mazapn

con piones glaseadas con azcar.Todos ellos son bastante conocidos en lasdistintas provincias espaolas y se consu-men como dulces en pocas navideas y enotras no tanto. La alta restauracin los estincorporando a sus elaboraciones, en mu-chos casos manteniendo su origen artesa-nal.



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DENOMINACIONES DE CALIDAD DIFERENCIADA

Indicacin Geogrfica Protegida Jijona

y Turrn de Alicante. Turrn es la masa ob-

tenida por coccin de miel, con incorporacin y

amasado de almendras tostadas, generalmen-te peladas, y de clara de huevo. Puede ser tu-

rrn duro (Alicante) blando (Jijona). Las almen-

dras, de las variedades marcona, mallorca, mo-

llar, planeta y valenciana, deben constituir un

mnimo del 42% en el caso del de Alicante y

del 52% en el de Jijona. La demarcacin geo-

grfica se circunscribe nicamente al mbito

de la ciudad de Jijona (Alicante), con una su-

perficie de 16.129 hectreas, aunque las mate-

rias primas pueden proceder de toda la Comu-

nidad Valenciana.

La produccin anual alcanza los 6,5 millones

de kilos y figuran inscritas un total de 21 em-

presas elaboradoras. Indicacin Geogrfica Protegida Turrn

de Agramunt. El turrn de Agramunt o torr

dAgramunt es la masa elaborada con miel, al-

mendras o avellanas, previamente peladas y

tostadas, azcar y/o jarabe de glucosa, clara de

huevo o equivalente desecado y oblea. El por-

centaje de almendra o avellana ser del 60%

en la calidad suprema y del 46% en la extra. El

mbito geogrfico se circunscribe a Agramunt,

en la comarca catalana de Urgell, en la provin-

cia de Lleida.En el registro figuran inscritas cuatro empresas

que elaboran ms de 150.000 kilos de turrn

anuales.

Indicacin Geogrfica Protegida Maza-

pn de Toledo. El mazapn de Toledo es la

masa fina y compacta resultante de la mezcla o

amasado de almendras crudas, peladas y moli-

das, con azcar de distintas clases, que se em-

plea como base de una variada serie de dulces

tpicos de la zona acogida, con las siguientes

presentaciones:

Mazapn con relleno: Mazapn de Toledo

relleno con distintos productos de reposteray horneado.

Mazapn recubierto: Mazapn de Toledo

recubierto total o parcialmente con azcares,

cobertura de chocolate o productos de confi-

tera y horneado.

Figuritas: Mazapn de Toledo moldeado

con diversas formas figurativas y horneado

para obtener su aspecto caracterstico.

Anguilas: Mazapn de Toledo moldeado en

forma de anguila y horneado. Se rellena de

distintos preparados de confitera (yema, ba-

tata, frutas confitadas y/o cabello de ngel) y

se decora externamente con clara de huevo

montada, frutas confitadas y otros prepara-

dos de confitera.

Delicias: Mazapn de Toledo moldeado en

forma tradicional de delicia rellena de un

preparado de yema confitada, baada o cu-

bierta con pasta de delicia (preparado de ma-

zapn rebajado con huevo) y horneada.

Marquesas: Mazapn de Toledo batido con

huevo y harinas ricas en almidn hasta obte-

ner una masa batida que se vierte sobre una

cpsula de papel o cajilla y se somete a hor-neo o coccin. El contenido en almidn no se-

r superior al 8,5% sobre el extracto seco.

Empionadas: Mazapn de Toledo, even-

tualmente rebajado con clara de huevo, mol-

deado, recubierto de piones pelados y hor-

neado.

Pasteles yema: Mazapn de Toledo molde-

ado y relleno con un preparado de yema con-

fitado y horneado.

Pasteles gloria: Mazapn de Toledo mol-

deado y relleno con un preparado de batata

confitada y horneado.

Pasta para sopa de almendras: Mazapnde Toledo moldeado en forma de barra que se

emplea en disolucin para la elaboracin del

plato tpico sopa de almendra.

La IGP comprende la produccin de mazapa-

nes de los municipios de Toledo, Ajofrn, Carpio

de Tajo, Consuegra, Glvez, La Mata, Torrijos,

Gerindote, Los Ybenes, Madridejos, Aover de

Tajo, Poln, Santa Olalla, Valmojado, Mora y

Magna, todos ellos de la provincia de Toledo.

Existen un total de seis empresas elaboradoras

que producen anualmente unos 650.000 kilos

de mazapn con IGP.

Especialidad Tradicional Garantizada

Panellets. Los panellets son unos pasteli-

tos de dimensiones pequeas y formas muy di-

versas hechos esencialmente de mazapn e in-

gredientes que confieren sabores y aromas ca-

ractersticos al producto. Los panellets son ela-

borados a partir de tres tipos diferentes de ma-

zapn: mazapn base, mazapn basto y maza-

pn fino. En todos los casos est prohibida la

adicin de fcula de patatas o boniatos, man-

zana, conservantes y colorantes. Los elabora-dos a partir de mazapn base pueden ser de

piones, almendras, coco, avellanas, naranja,

limn, yema, caf, fresa y marrn glac, y los

elaborados a partir de mazapn fino se dividen

en panellets de castaa al chocolate y huesos

de santo. Su origen est en la parte vieja de la

ciudad de Barcelona, aunque se elaboran en

casi toda Espaa. Un total de 116 pasteleras

de Catalua certifican unos 900.000 kilos

anuales de panellets.


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