1.3 GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE

INTÉRES SANITARIO

PSICRÓFILOS Capaces de crecer a bajas temperaturaS, sobrevivir en congelación

y desarrollarse durante el descongelamiento

Son causantes de los malos olores y defectos físicos en los

productos refrigerados

Bacterias PseudomonasAchromobacterAlcaligenesFlavobacterium

HongosGeotrichumPenicillumBotrytis

Medio de cultivo: Agar soya tripticasa

Medio selectivo: Agar cristal violeta tetrazolio

Incubación: temperatura 5ºC – 7 ºC

tiempo; 5 días

TERMODURICOS

Pueden resistir temperatura de pasteurización o incluso de esterilización Son las responsables de problemas en productos enlatados o en productos que

han sufrido un tratamiento térmico insuficiente.

Bacterias: Hongos

Bacillus Bysochlamys fulvaClostridium

PROTEOLITICOSSon los responsables de olores desagradables en carne, pollo y productos lácteos.

Bacterias:

Pseudomonas

Proteus

Medios de cultivo: Agar leche descremada, agar gelatina

Indicador empleado: HgCl2

SACAROLITICOS

Carbohidratos Ácido pirúvico butirico (Cl, butiricum)propionico ( Propionobacterium)etanol (Levaduras)

ácdio láctico (Lactobacillus)Acetil metil carbinol (Enterobacter)

Ácidos mixtos

Bacterias

Ácido lácticas Enterobacterias Esporululados

Streptococcus Escherichia Bacillus

Leuconostoc Aerobacter ClostridiumPediococcus Salmonella

Lactobacillus Shigella

Indicadores empleados para su detección:

Azul de bromofenol

Verde de bromocresol

Rojo de fenol

LIPOLITICOSBacterias Hongos Levaduras

Pseudomonas Rhizopus Candida

Alcaligenes Geotrichum Rhodotorula

Bacillus Aspergillus Hansenula

Micrococcus Penicillum

Staphylococcus Fusarium

Serratia Cladosporium

Streptomyces Alternaria

Enterobacter Mucor

Corynebacterium Neurospora

Aeromonas

Alimentos Alteración

•Crema Mal olor

•Mantequilla Enranciamiento

•Margarinas

•Aderezos para ensalada

•Vegetales

Grasas glicerol + ácidos grasos β -cetoácidos metilcetonas

PECTINOLITICOS

Bacterias Hongos

Erwuinia Levaduras

Pseudomonas

Enzimas pectinolíticas:

Pectato liasa o pectato transeliminasa (despolimeriza)

Poligalacturonasa (hidroliza las uniones)

Pectin esterasa (hidroliza el metil-ester)

Pectinasa

Pectin metoxilasa

Pectin desmetoxilasa

ooDestruyen los enlaces α(1-4) del ácido D-galacturónico

Microorganismos pectinolíticos:

MUCOGÉNICOS

Defectos:

Causan viscosidad en los alimentos

Estas viscosidades son causadas por:

Dextranas

Levanas

Celulosa

MiceliosBacterias

Pseudomonas P. aureofaciens (carne)P. marginataP. syringe

Alcaligenes A. viscolactis (leche)

Leuconostoc L. mesenteroides (jugos de caña)

L. dextranicum

Aerobacter A. aerogenes (leche)

Bacillus subtilis (pan)

Kurthia xopfii (salchichas y longanizas)Acetobacter aceti (vinagre)

Aereobasidrum pillulans (vinos)

Lactobacillus plantarum (frutas, hortalizas y cereales)

Alimentos involucrados:

Carnes y derivados

Leche y derivados

Productos de panaderíaBebidas alcohólicas

Vegetales fermentados

Jugos y jarabes

MICROORGANISMOS ESPORULADOS MESOFILOS

Aerobios: Anaerobios:

Bacillus Clostridium

B. polymyxa Cl. Butyricum

B. macerans Cl. Pasterians

B. subtilis Cl. Perfringens

B. megatinum Cl. Sporogenes

B. brevis

B. circulans

MICROORGANISMOS ESPORULADOS TERMOFILOS

Aerobios: Anaerobios:

B. stearothermophylus Cl. thermosaccharolyticum

B. coagulans Cl. nigrificans

Medio: Triptona dextrosa

Agar para aciduricos (pH= 5 )

OSMÓFILAS

Levaduras

Sacharomyces

Problemas en:

Mieles

Jarabes

Mermeladas

MICROORGANISMOS HALÓFILOS

a) Ligeramente halófilos: 0.5 – 3.0 %

Pseudomonas

Moraxella

Flavobacterium

Acinetobacter

b) Moderadamente halófilos: 3.0 – 15 %

Micrococcus halódinitrificans Acinetibacter

Moraxella Vibrio costicola

Pseudomonas Vibrio alginolyticum

Planococcus halophylus BacillusClostridium

c) Extremadamente halófilos: 15 – 30 %

Halobacterium

Halococcus

Bacterias halotolerantes:

St. aureus

Cl. perfringens

B. subtilis

HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS

Importancia: causan descomposición

producen toxinas

Medio de aislamiento: PDA

Extracto de malta

Hongos: Levaduras:

Sporotrichum Debaromyces

Thamnidium Pichia

Helminthosporium TorulaBrettanomyces

Mycoderma

Rhizopus:

Esporas de color negro

Se encuentra en frutas, pasteles, pan, etc.

Especie importante: R. stolonifer. Moho del pan

Cladosporium:

Aterciopelado de color verde oscuro

Responsable de la mancha negra en carnes y a veces en

vegetales Especie importante: C. herbarum

Neurospora:

Conidios de color rosa o canela

Se le puede encontrar en bagazos de la caña y alimentos

diversos. Se le conoce como “ hongo rojo del pan”

Especie importante: N. sitophyla

Candida:

Deteriora granos, fruta desecada, alimentos salados y muy ácidos

Especies importantes: C. albicans

C. lipoliticaC. utilis

Byssochlmys fulva:

habitad: suelo, frutas y viñedos

causa descomposición : frutas procesadas térmicamente

frutas enlatadasjugos y bebidas de jugos

Sporotrichum:

Responsable de las deterioraciones en carnes refrigeradas

Produce manchas blancas

Sacaroliticos:

Leuconostoc:

Fermenta los azúcares produciendo ácido láctico y ác.

acético en grandes cantidades

Se le encuentra en productos lácteros y vegetales

Especie importante: L. mesenteroides

Pedicocos:

Producen ácido

Toleran la sal

Crecen a bajas temperaturas

Pueden alterar las bebidas alcohólicas (cerveza) Especie importante: P. cerevisiae

Relaciones entre bacterias y alimentos

Alimentos Bacterias

Carnes Achoromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas,

Bacillus cereus, Clostridium bifernentans, C. perfringens,

Escherichia coli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides,

Micrococcus luteus, Moraxella, Pediococcus cerevisiae,

Proteus, Pseudomonas fragi, P. fluorescens, P. perolens,

P. putida, P. putrefaciens, Salmonella enteritidis,

S, typhimurium, Staphylococcus aureus, Streptococcus

faecalis

Pescados, pastas de

pescado

Conservas

Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. licheniformis,

B. polymyxa, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium,

Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas,

Vibrio.

Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B.

licheniformis, B. macerans, B. polymyxa, b. pumilus, B.

subtilis, C. botulinum, C. pasteurianum, C. perfringenes,

C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum,

Desulfotomaculun nigrificanas

Relaciones entre bacterias y alimentos

Alimentos Bacterias

Huevos Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens,

Enterobacter cloacae, Enterobacterias, Escherichia,

Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella,

Staphylococcus.

Leche, mantequilla,

quesos…..

Anaerobios sulfito reductores, bacterias proteolíticas,

Bacillus cereus, Enterobacterias, Enterobacter

hafniae, Pseudomonas, Shigella flexneri, S. sonnei,

Staphylococcus aureus, Streptococcus lactis,

S.faecalis.

Verduras Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia

corotovora

Bebidas:

Vino

Cerveza

Jarabe

Aceites, aceite de

coco

Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas

Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L.casei

Bacillus licheniformis, B.subtilis, Clostridium thermoaceticum, Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus

Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas

fluorescens, Sarcina luten, Streptpcoccus

Principales bacterias encontradas en los

alimentos

Géneros más comunes Géneros raros Ejemplos de especies

patógenas

GRAM -Acinetobacter (canales, carnes)

Alcaligenes (leche, carnes de aves)

Citrobacter (extendido)

Enterobacter (extendido)

Erwinia (frutas, verduras)

Escherichia (extendido)

Flavobacterium(pescados, verduras)

Proteus ( huevos, carnes)

Pseudomonas (leche, huevos, carnes)

Salmonella (extendido)

Shigella (extendido)

Vibrio (mariscos, pescados)

GRAM –

Acetobacter (bebidas)

Aeromonas (pescados)

Alteromonas (pescados)

Campylobacter(carnes,

leche)

Klebsiella (extendido)

Moraxella (carnes)

Yersina (carnes)

Aeromonas hydrophila

Campylobacter jejuni

Klebsiella pneumoniae

Yersinia pestis, Y. parahemolyticus

Salmonella typhi

Shigella sonnei

Vibrio cholerae

GRAM +

Bacillus (carnes, conservas)

Clostridium (carnes, conservas)

Corynebacterium (extendido)

Desulfotomaculum (conservas)

Lactobacillus (leche, carne)

Micrococcus (leche, carne)

Staphylococcus (extendido)

Streptococcus (extendido)

Gram _

Leuconostoc (leche, carnes y

bebidas)

Brochothrix (carnes a vacío)

Bacillus cereus, B. anthracis

Clostridium botulinum, C.

perfringens

Corynebacterium diphteriae

Staphylococcus aureus

Streptococcus faecalis

Bacterias Algas Hongos Protozoarios

Espiroquetas Mixobacterias Bacterias verdaderas

Esquizomicetes

EUBACTERIAS

Eubacteriales Calmidobacteriales Hifomicrobiales Actinomicetales Cariofanales Beggiatoales Pseudomonadales

GRAM - NO ESPORULADOS GRAM + NO ESPORULADOS GRAM + ESPORULADOS

Azotobacteriacear

Rhizobiacear

Achromobacteriacear

Brucellaceae

Bacteroidaceae

Enterobacteriaceae

Neisseriaceae

vibrioanaceae

Vibrio

Aeromonas

Campylobacter

Acinetobacter

Moraxella

Escherichia

Enterobacter

Citrobacter

Klebsiella

Proteus

Salmonella

Shigella

Erwinia

Yersinia

Brevibacteriaceae

Propionibacteriaceae

Micrococcaceae

Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Corynebacteriaceae

Corynebacterium

Leuconostoc

Pediococcus

Streptococcu

s

Brochothrix

Lactobacillus

Micrococcus

Staphylococcus

Bacillaceae

Bacillis

Clostridium

Pseudomonadaceae

Nitrobacteriaceae

Pseudomonas

Posición sistemática de los géneros bacterianos comunes en los alimentos

Principales levaduras de los alimentos

Género Alimentos

Brethanomyces

Candida

Debaromyces

Hansenula

Kloeckera

Mycoderma

Phaffia

Lichis

Rhodotorula

Saccharomyces

Saccharomycopsis

Schizosaccharomyces

Torulopsis

Trichosporum

Cerveza, productos acidificados

Carne, margarina

Vinos y bebidas

Zumos de fruta, salmueras, hongos

Bebidas

Vino, vinagre

Bebidas

Huevos

Bebidas

Frutas, verduras, bebidas, huevos

Bebidas

Productos azucarados

Bebidas productos refrigerados

Carnes, cerveza

Mohos encontrados en los alimentos

Géneros Especies Alimentos

Aspergillus

Botrytis

Byssochlamys

Cladosporium

Curvularia

Fusarium

Geotrichum

Helminthosporium

Monilia

Mucor

Neurospora

Penicillum

Rhizopus

Sporotrichum

A. glaucus, A. parasiticus, A. niger, A.

oryzae, A. chevalieri, A. flavus, A. fumigatus, A. japonicus, A. candidus, A. terreus.

B. cinerea

B. fulva, B. nivea

C. Herbarum

C. Senegalensis

F. oxysporum, F. culmorum

G. candidum

M. Fructigena

M. mucedo, M. circinelloides

M. Racemosus

N. Sitophila

P. expansus, P.hiemalis, P. citrinum, P. chysogenum

R. stolonifer, R. arrhusus

Arroz, cereales, alimentos

infantiles, coco, huevos, aceites, torta de harina, cacahuates, frutas.

Frutas y verduras

Frutas en conserva, bebidas

Ciruelas, carnes, cereales.

Cereales, carnes

Cereales, frutas y verduras

Aceites, leche

Arroz y vegetales

Pan, frutas

Productos lácteos, cereales,

frutas

Palma

Frutas, aceite de coco, cereales,

arroz, huevos, leche

Frutas(ciruelas, fresas, plátanos)

Carnes refrigeradas

1.4 Microorganismos de uso industrial