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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FRUTAS NATIVASMg. Rodolfo Bailn Neira

FRUTAS NATIVOS DE LA SIERRA

Nuestro pas presenta una geografa muy accidentada originando una serie de climas que van a generar una variedad de frutos de excelentes caractersticas nutricionales y que a veces slo se encuentran en dichos lugares. La serrara peruana ofrece al consumidor frutos que todava faltan realizar estudios para su cultivo, proceso y consumo ya sea para el mercado nacional o internacional.Entre los cuales tenemos a la tuna, pacay, lcuma, guayaba, etc. Que son oriundos de nuestro pas, que a pesar de ser conocidos; no tienen la industrializacin que se requiere.

INTRODUCCINLa LcumaNombre cientfico: Lcuma obovata H.B.K.Familia : SapotceaeGnero: LcumaLa palabra lcuma viene de quechua Lokkma, rucma o rugma; y as es como se pronuncia an en Arequipa en donde respetan las procedencias del quechua, en la parte fontica. (Luna, 1999)

La lcuma es una fruta nativa de los Andes sudamericanos entre Per y Ecuador. Posteriormente fue llevado a Colombia, Costa Rica, Bolivia. Esta fruta extica a partir de la dcada del setenta comenz a ser empleada en la agroindustria tanto para el mercado interno y externo en la elaboracin de helados y pasteles ; siendo Chile, Pases Bajos y Per los principales demandantes.

El fruta es una drupa globosa, esfrica, cnica de 40 a 30 cm. de dimetro circular con pice apiculado sesgado. La lcuma presenta a la madurez con diferentes tonalidades de color desde amarillo anaranjado a verde amarillento. Es de naturaleza harinosa, de consistencia blanda o dura con diferentes tonalidades de color amarillo y anaranjado. Las semillas son de forma ovoide a esfrica de 2 a 3 cm. de dimetro, cubierta por una cscara denominado epspera de color marrn a oscuro, adems presenta un ombligo o hilillo de color blanco cremoso que vara de acuerdo al biotipo. (Lpez, 1984)

Energa 99 CalorasAgua72.3 gProtena 1.5 gGrasa 0.5 gCarbohidratos25.0 gFibra 1.3 gCeniza 0.7 gCalcio16.0 mgFsforo26.0 mgHierro 0.4 mgTiamina 0.01 mgRiboflavina 0.14 mgNiacina 1.96 mgAcido ascrbico 2.20 mgLa composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible de la lcuma es el siguiente:

Fuente: Collazos, C. (1993)LcumaSeleccinLavadoExtraccin de semillaCortadoEmbandejadoSecadoMoliendaEnvasadoAlmacenamiento(%Hi = 67%)(en cubitos de 1 cm )( 5 Kg / m )T = 61 CV = 2 m / seg = 5 a 6 horasHf = 8%(Aluminio- polietileno)(18 C )(malla 0.05 mm )HARINA DE LUCUMA

Fuente: Lpez, 1984Recepcin de crema de LecheMezcladoPasteurizacinHomogenizadoEnfriadoMaduracinAdicin de saborizantesCongelamientoBatidoEnvasadoAlmacenamiento(-12 C a 15 C)12 m-18eses por 25 C 6 meses por - 18 C 6 meses por - 18 C- 35 C a 40 C( 15 a 30% pulpa de lcuma )( 3 C por 24 horas)80 C por 25 seg65 C por 30 minHELADOS DE LUCUMAFuente: Lpez, 1984 La Tuna

Nombre cientfico: Opuntia ficus indica MillFamilia : CactaceaeGnero: OpuntiaLa palabra tuna es una voz mexicana, que no tiene sinonimia en nuestro quechua; pero segn, Bartolom de las Casas y Bernab Cobo, es un vocablo caribeo de la isla de Cuba.Esta planta llamada chumbera, nopal, nopal, higuera de pala o de moro, es originaria de la Amrica tropical, o ms exactamente de Mxico, de donde se propag a todo el continente.En el Per se halla en toda la sierra, siendo el departamento de Ayacucho el centro de la produccin verdaderamente excesiva.

La tuna es una baya carnosa, ovoide, con el pericarpio coriceo, escamoso y con verrugas espinosas, que encierra una cavidad nica en la que estn contenidas numerosas semillas arriosadas, dispuestas en una pulpa espesa, mucilaginosa, suculenta, dulce y muy sabrosa. El color del fruto puede ser verde, morado, rojo, etc. (Luna 1999)Energa 58 CalorasAgua82.3 gProtena 0.8 gGrasa 0.0 gCarbohidratos15.4 gFibra 3.8 gCeniza 1.5 gCalcio16.0 mgFsforo26.0 mgHierro 0.3 mgTiamina 0.01 mgRiboflavina 0.04 mgNiacina 0.36 mgAcido ascrbico19.50 mgLa composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible de la tuna es el siguiente: Fuente: Collazos, C. (1993)Adems contiene cido mlico y vitaminas A, B y C. (Luna, 1999)TunaSeleccinPeladoLavadoCoccinSeparacin de semillaCoccinAdicin de azcarConcentradoEnvasadoAlmacenado(1 Kg de tunas)(a fuego lento hasta que la pulpa se deshaga)(con la ayuda de una coladera)(1 kg de azcar y el jugo de 4 limones)(hasta los 65 Brix o 105 C )MERMELADA DE TUNAFuente: Palomino, R. 1988TunasSeleccinPeladoLavadoInmersin en salmueraEnvasadoAdicin de vinagre aromatizadoSelladoAlmacenamiento(15 das de brote)(al 8% de sal cambiando 2 veces por da para eliminar el contenido de muclago)( con sal al gusto, organo, ajo molido, pimienta )ENCURTIDO DE TUNA

Fuente: Palomino, R. 1988

TunasEliminacin de espinillosSeleccinPeladoInmersin en salmueraCoccin en almbarEscurridoTuna abrillantada( Tunas verdes de 2 semanas de edad ) Almbar (agua + azcar) 1 : 1(al 8% de sal )( se repite varias veces cambiando el almbar hasta que la fruta tenga una consistencia compacta)TUNAS ABRILLANTADAS

Fuente: Palomino, R. 1988

FRUTAS NATIVOS DE LA SELVA

Aguaje, almendro colorado, anona y araz

Courbaril, sacha caco, cacao, caimito

Camu camu, castaa, cocona, copalCopoaz, coto huayo, cumalina, charapilla

Charichuelo, chop, granadilla, guaba

Guanbana, guaran, guayaba, hamaca, huayo

Huasi, huito, inchi, leche caspi

Sacha casho, sacha mango, supay ocote , tumbo

MUCHAS GRACIAS