10°Encuentro Nacional de Alimentación y Desarrollo Comunitario

24 de noviembre de 2010Ciudad de México

Reunión de Nutriólog@s de los SEDIF y el SNDIF

CONFORMACIÓN DE APOYOS ALIMENTARIOS DIF

Contenido de la presentación

1. Bases técnicas para la determinación de los Criterios de Calidad Nutricia (CCN)•La alimentación y su relación con la salud•Promoción de la salud en México •Lineamientos SEP-SALUD•Desayuno escolar: Una ventana de oportunidad para la formación de buenos hábitos•Promoción de una alimentación correcta•Criterios Generales de Calidad Nutricia•Los porques de los CCN2. Bases para el diseño de menús• Criterios de calidad nutricia cualitativos:• Desayunos fríos• Desayunos y comidas calientes3. Bases para el diseño de dotaciones4. Complementos alimenticios en los programas alimentarios DIF5. Bases para la selección de insumos• Densidad energética• Densidad nutrimental• Criterios de calidad nutricia cuantitativos6. Guía para la planeación de acciones de Orientación Alimentaria7. Recomendaciones derivadas de las visitas de seguimiento y la evaluación de los apoyos alimentarios

Bases técnicas para la determinación de los Criterios

de Calidad NutriciaL.N Fiorella Espinosa

La alimentación y su relación con la salud

Calidad de la alimentación

Salud / Enfermedad

Dieta alta en:

• grasas totales

• ácidos grasos saturados,

• ácidos grasos trans,

• azúcares

• hidratos de carbono refinados

• sodioBibliografía: Victora CG, Adair L, Fall C, Hallal PC, Martorell R, Richter L, Sachdev H. Singh, for the Maternal and Child Undernutrition Study Group.

Maternal and child undernutrition: consequences for adult health and human capital. Lancet 2008; Published Online January 17 DOI:

10.1016/S0140-6736(07)61692-4.

Aumenta el riesgo de:

• Diabetes

• Hipertensión

• Enfermedades cardiovasculares

Desnutrición < 2 años

Sobrepeso y obesidad infantil

En México…

Menores de 5 años:

• Talla baja: 13%19.9% zona rural

• Sobrepeso: 5%

Escolares:

Sobrepeso y obesidad:

1 de cada 4 niños

(26%)

Adultos:

Sobrepeso y Obesidad:

70%

Promoción de la salud en México

• Programa Sectorial de Salud 2007-2012, Estrategia 2: “Fortalecer e integrar las

acciones de promoción de la salud y prevención y control de enfermedades”.

• Programa de Acción Específica 2007-2012 Escuela y Salud

• Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia

contra el Sobrepeso y la Obesidad. 10 objetivos.

• Programa de Acción en el Contexto Escolar

• Lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y

bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de

educación básica.

Lineamientos SEP-SALUD

• Lista de alimentos, bebidas y preparaciones permitidos.

• Criterios nutrimentales obligatorios para alimentos.

• Fundamentados con evidencia científica y con los resultados de

estudios empíricos realizados en escuelas del país.

www.insp.mx/alimentosescolares/

Objetivo común: promover una alimentación correcta.

Alimentación correcta

A la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

NOM 043 SSA2-2005 Criterios para brindar orientación

El Desayuno Escolar: Una ventana de oportunidad para la formación de hábitos

• Etapa de la vida: Los preescolares y escolares se encuentran en un momento de aprendizaje a través de lo que observan y se les enseña, tanto en casa como en la escuela y fuera de ellas.

• Espacio: La escuela reúne a muchos niños por lo que se pueden mostrar hábitos que ellos replican y copian de sus compañeros.

• Participación de diversos actores: padres de familia, maestros y directores, personal del DIF, proveedores, etc.

Fomento de hábitos de alimentación saludables en los niños y sus familias

Promoción de una alimentación correcta• Al otorgar apoyos alimentarios que cumplen con los CCN se

promueve una alimentación correcta.

• La calidad nutricia considera:– La combinación de los insumos

– La frecuencia de insumos y/o preparaciones

– Las cantidades utilizadas en la preparación de alimentos

– Las características organolépticas y el contenido nutrimental de los insumos

– La disponibilidad de alimentos en la región– El patrón y la cultura alimentaria de la población

Criterios Generales de Calidad Nutricia

Alimentos que fomenten hábitos de alimentación

saludables.

Alimentos que no sean fuente importante de azúcares, grasas y sodio. (Anexo A)

Cereales Integrales Variedad de leguminosas

Alimentos fuente de calcio

Fibra

Leche semi o descremadasin azúcares, ni grasa vegetal

Alimentos de los 3 grupos (desayunos y comidas)

Con el objetivo de promover una alimentación correcta, los apoyos alimentarios de todos los Programas deberán incluir:

ANEXO A (EIASA 2011): Alimentos no permitidos

Por ser fuente importante de azúcaressimples:

• Leche con saborizantes y azúcares añadidos• Verdura y/o fruta cristalizada o sal añadida• Pulpas de verdura y/o fruta con azúcares

añadidos• Mermeladas, ates, jaleas, etc• Fruta en almíbar• Azúcar • Cátsup• Chocolate en polvo• Gelatina y/o flan• Jugos industrializados• Mazapanes• Miel y jarabes• Polvos para preparar bebidas azucaradas

Por ser fuente importante de azúcares simples y/o harinas refinadas:

• Cereales de caja, galletas y barras con

coberturas y/o rellenos azucarados

• Harinas y pastas refinadas

• Hot cakes de harina refinada

• Maicenas y féculas

• Pastelillos

ANEXO A (EIASA 2011): Alimentos no permitidos

Por ser fuente importante de grasa (saturada, trans e hidrogenada):

• Botanas fritas• Frutas fritas • Embutidos• Crema • Mantequilla• Manteca vegetal• Manteca de cerdo• Margarina • Mayonesa • Consomés  

Por ser fuente importante de sodio:• Sal • Consomés

• Para dar prioridad a los alimentos frescos, no industrializados.

• Para no promover su consumo.

• Por ser alimentos o preparaciones de alta densidad energética y

baja densidad nutrimental.

¿Por qué limitar azúcares, harinas refinadas, grasas y sal?

Aquellos que dan la sensación de ser postres, botanas u otras opciones generalmente altas en azúcar y/o grasa y/o sodio.

Ejemplos: mazapán, cereales enchilados, palanqueta o cualquier otro producto que parezca postre o dulce mexicano, galletas rellenas dulces, o con azúcar espolvoreada, cereal de caja con cobertura dulce o de colores llamativos, hot cakes con miel, pan francés.

En el caso del colado, este es una opción para aportar los nutrimentos de la fruta, que sin embargo no promueve directamente el consumo de fruta fresca.

¿Qué combinaciones e insumos no fomentan hábitos saludables?

¿Por qué leche semi o descremada? ¿Para quién entera?

• Los productos de leche entera son una fuente importante de grasa saturada en la dieta de la población mexicana.

• Considerando la doble carga de la desnutrición y la mala nutrición por exceso, se recomienda:

Referencia: • JA, Muñoz-Hernández O, Rosas-Peralta M, Aguilar-Salinas CA, Popkin BM, Willett WC. Consumo de bebidas para una vida saludable:

recomendaciones para la población mexicana. Salud Pública Mex 2008;50:172-194.• Gidding SS. Dietary recommendations for children and adolescents: A guide for practitioners: Consensus statement from the

American Heart Association. Circulation 2005;112(13):2061-2075.(Endorsed by the American Academy of Pediatrics).

Grupo de edad Diagnóstico del Estado de Nutrición Tipo de leche

1-2 años - Leche entera de vaca

2-4 años 11 mesesDesnutrición Leche entera de vacaNormalSobrepeso y obesidad

Leche descremada o semidescremada

5 años en adelante Desnutrición, normal, sobrepeso u

obesidad

Leche descremada o semidescremada

La Calidad Nutricia se considera a lo largo de 3 etapas:

1. Diseño de menús

2. Diseño de dotaciones

3. Selección de insumos

Diseño de menús

L.N Patricia Mejía

Desayunos calientes

CONFORMACIÓN

• Leche descremada o semidescremada

•Un platillo fuerte que incluya verduras, cereal, leguminosas y/o alimentos de origen animal

•Fruta

CCN ESPECÍFICOSDiseñar 20 menús cíclicos.

Entera: sólo si está justificada su inclusión.Atole: frecuencia establecida en anexo B. Elaborado a base de cereales de grano entero y preparado con menos de 20g de azúcar por litro de leche.Agua de fruta: Preferir agua simple. En caso de incluirse, elaborar con fruta natural, con máximo 20g de azúcar por litro e incluir un derivado de lácteo o tortilla de maíz nixtamalizada.Recomendación: porción de 250ml

• Incluir como máximo 2 tipos de cereales por menú• Incluir tortilla de maíz de preferencia.• Incluir arroz acompañado de verduras sin excepción.• Dar prioridad a los platillos que no requieran o requieran muy pequeñas cantidades de grasa en su preparación.• Tomar en cuenta la frecuencia de inclusión de las preparaciones enlistadas en el anexo B.

Recomendaciones: Combinar cereal-leguminosa y considerar verdura y fruta de la región.

Incluir diariamente (fresca o deshidratada), sin adición de azúcares ni grasas.Recomendación: de preferencia fresca.

Desayunos fríos

CONFORMACIÓN

• Leche descremada o semidescremada,

• Cereal integral

• Fruta fresca o deshidratada

CCN ESPECÍFICOS

Porción mínima de 30g Elaborados con granos enteros o a partir de harinas integrales.

Recomendación: incluir oleaginosas.

• Sin adición de azúcares, ni grasas, ni sal• Porción mínima de 20g, incluso si contiene oleaginosas.• Se podrá incorporar verdura y/o fruta en forma de pulpa o néctar natural, siempre y cuando no se le añadan azúcares simples y se deberá otorgar como máximo 2 veces por semana. Esta presentación se considerará como transitoria sólo durante 2011.Recomendación: incluir fruta fresca de preferencia, incluir oleaginosas, consumo del desayuno dentro del plantel.

Entera: sólo si está justificada en el caso de preescolar.

Recomendación: porción de 250ml

Se recomienda ofrecer 5 menús diferentes.

De la siguiente lista, únicamente se podrán incluir 2 de las preparaciones por semana y éstas no podrán formar parte del mismo menú:

 Preparaciones que son fuente de azúcares• Atoles y licuados.• Hot cakes integrales

Preparaciones que son fuente de grasas• Preparaciones fritas, capeadas o empanizadas • Tamales

Preparaciones que son fuente de sodio• Platillo elaborado con machaca de res: Deberá estar acompañado de verdura, sin

excepción.• Platillo acompañado con galletas saladas integrales.• Platillo elaborado con puré de tomate.

Anexo B: Preparaciones de baja frecuencia

Funciones del menú • Es la base para la selección de insumos y determinación de

cantidades a adquirir por el SEDIF.• Herramienta de orientación alimentaria, tanto para los comités de

desayunos, como para el beneficiario que recibe el alimento.• Por lo tanto, se debe cuidar que éste sea:- Diseñado antes de la adquisición de los insumos- Distribuido entre los comités - Descrito en un lenguaje claro - Con una presentación atractiva y resistente a su uso en la

cocina.- Completo, es decir, que incluya ingredientes, cantidades por

porción en unidades de medida caseras, modo de preparación, recomendaciones para su preparación.

Bases para el cálculo energético

Grupo de población

Req. Energía (Kcal/ día)

Energía correspondiente al desayuno (Kcal)

(25% de las calorías totales)

Preescolar 1300 325

Escolar 1579 395

Promedio 1440 360

Fuente: Lineamientos Generales para el Expendio o Distribución de Alimentos y Bebidas en los Establecimientos de Consumo Escolar, de los Planteles de Educación Básica.

Diseño de dotación

Criterios de Calidad Nutricia

• Criterios generales: tipo de leche, alimentos no permitidos.

• Incluir 4 o más alimentos.

• Incluir cuando menos 2 de los tres grupos de alimentos.

• Incluir al menos 2 cereales que sean fuente de fibra dietética.

• Incluir al menos 1 alimento fuente de calcio.

• Incluir al menos 2 variedades de leguminosas.

Para las dotaciones dirigidas a la preparación de desayunos y/o comidas:

Se deberán determinar las cantidades de insumos a partir de los menús

diseñados.

Complementos alimenticios

L.N Fernanda Goribar

Condiciones para proporcionarlos

• Deberán entregarse junto con una dotación, no sólos.• La dotación deberá cumplir con los CCN previamente señalados.• El complemento no podrá contener, entre sus primeros 3

ingredientes algún azúcar simple (sacarosa, fructuosa, etc.).• Su entrega deberá estar condicionada a la confirmación de

desnutrición por parte de un centro de salud.• Al momento de la entrega, se deberá proporcionar una sesión de

orientación alimentaria.

Selección de insumos

L.N Isabel Ferré

Desnutrición

Dieta de baja calidad Densidad energética

(Grasa y Azúcar) Micronutrimentos

Sobrepeso y obesidad

Tejido adiposoEnergía

Micronutrimentos

Alimentación Correcta

Densidad nutrimental

Tejido magro y esquelético

Energía Micronutrimentos

Golden M. Proposed recommended nutrient densities for moderately mlnourished children. Food and Nutrition Bulletin, 30(3) 2009

Densidad energética

• La densidad energética es la cantidad de energía disponible en los alimentos por unidad de peso (kJ/g o kcal/g).

50g = 190kcal 50g = 30kcal

Densidad nutrimental• Es la relación entre los nutrimentos recomendables, los

nutrimentos restringidos y el aporte energético en cierta porción de alimento.

Referencia: FDA

Nutrimentos recomendables Nutrimentos restringidos

Proteína Contenido energéticoFibra dietética Grasa saturada

Calcio Grasa transHierro Colesterol

Vitamina A Azúcares Vitamina C Sodio

NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y NOM-247-SSA1-2008

Densidad nutrimental

RRR: relación de componentes recomendables y restringidos%A: Porcentaje de adecuación con respecto a los limites mínimos (componentes recomendables) y máximos (componentes restringidos) recomendados

RRR= (%A proteínas + %A fibra + %A calcio + %A hierro + %A vit A + %A vit C) / 6 (%A calorías + %A azúcar + %A colesterol + %A grasas saturadas + %A sodio) / 6

Ejemplos 2009

INSUMO Porción (g/ml)

Energía (kcal)

Fibra dietética (g)

Proteína (g)

Grasa saturada

(g)

Fe (mg)

Na (mg) RRR

BARRA DE GRANOLA CON PASAS 30 113 1,4 2,9 1,2 1,365 40,6 1,5

GALLETA DE HARINA INTEGRAL CON FRUTAS SECAS Y CEREALES 32 164 3,4 4,2 3,8 3,6 76,7 1,2

AVENA INSTANTÁNEA CON FRESA DESHIDRATADA 35 126 2,3 2,9 0,6 0,75 109,5 1,0

Galleta de avena 30 130 0,6 3,2 1,6 1,5 51,2 0,7

Galletas grageas 30 132 0,5 1,9 1,7 1,65 82 0,5

Galleta de avena con nuez 35 159 0,8 4,5 3,8 1,8 68 0,5

Galleta de coco 30 151 0,9 3,3 3,4 1,4 49,4 0,4

Galletas globitos 30 145 0,6 2,3 2,6 1,65 309 0,3

Criterios cuantitativos de insumos

Cereal integral Nutrimento Límites mínimos o máximos

Fibra dietética > 10% de la IDR > 1.8g por porción

Azúcar < 25% de las calorías totales del insumo

Grasas totales < 40% de las calorías totales del insumo

Grasas saturadas < 20% de las calorías totales del insumo.

Ácidos grasos trans <0.5 g por porción

Sodio < 200 mg por porción

• FDA. Definición de “Alimento saludable”. Guidance for Industry, A Food Labeling Guide. 2008.

• Lineamientos SEP-SSA

• Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la Población Mexicana (IDR).

• Límite 10%: FDA

• IDR pob mex:

2-4 años: 14g

5-8 años: 18g

9-13 años 22g,

14-18 años 28g,

19-50 años: 32.5g

> 50 años: 28g

Criterios Cuantitativos de insumos

Tipo de leche Contenido de grasa butírica VitaminasLíquida En polvo A

(retinol)D3

g/L g/250ml %/mm gER/L g/L

Leche descremada ≤5 ≤1.25 < 1.5 % 310 -670

(1033 a 2233 UI/L)

5 -7,5

(200-300 UI/L)

Leche semidescremada

16-18 4 - 4.5 12-14%

Leche entera ≥30 ≥7.5 > 26 %

Leche

NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información.

Criterios Cuantitativos de insumos

Fruta deshidratada

Nutrimento Límites mínimos o máximos

Fibra En el caso de la fruta deshidratada, el contenido de fibra dependerá de la variedad de la fruta o verdura, se deberá conservar íntegramente.

Azúcares añadidos 0 g

Consejos para diseñar y desarrollar programas de

Orientación alimentaria (OA).

Ana Fernanda Goribar González

Nuestras observaciones en campo

• La orientación alimentaria (O.A.) en los SEDIF es heterogénea.• No existe consenso entre Nutriólogos, en cuanto a la información

que se proporciona a la población beneficiaria.• No todos los programas alimentarios están ligados con actividades

de O.A.• La escasez de recursos ha limitado las acciones y generación de

materiales.• La O.A. es un recurso indispensable para la promoción de una

alimentación correcta.

Propuesta

• Realizar una publicación electrónica que reúna consejos para el diseño y desarrollo de actividades de orientación alimentaria, y que sirva para unificar los criterios empleados por los SEDIF.

• Incorporar la experiencia de los nutriólogos en la conformación de esta publicación.

• “Consejos (o Guía) para diseñar y desarrollar programas de orientación alimentaria”.

Contenido de la publicación

1) Introducción: ¿Qué es y qué no es la orientación alimentaria?, ¿para qué sirve?

2) Experiencias exitosas de orientación alimentaria.3) Diagnóstico de las necesidades de o.a.4) Planeación 5) Selección y diseño de material y mensajes6) Consejos para la preparación del ponente7) Consejos para el manejo del grupo8) Evaluación de resultados9) Anexo: 50 menús que cumplen con los criterios de calidad

nutricia.

¿Qué no es la O.A.?

• Impartir información.

• Entregar artículos promocionales con mensajes.

• Clases de nutrición o clases de bioquímica.

• Clases de gastronomía.

• Cubrir un requisito con el SNDIF.

• Jugar con material didáctico.

Enfoque del SNDIF

• La orientación alimentaria puede plantearse en tres etapas del proceso de la alimentación:

1) Selección de alimentos

2) Preparación de alimentos

3) Consumo de alimentos

Fomento de higiene,horarios, cooperación, etc.

Dotación DIFcon criterios

de calidad nutricia

PREPARACIÓNPREPARACIÓN CONSUMOCONSUMOHigiene de alimentos

Técnicas Culinarias saludables para platillos y bebidas

Inclusión de los 3 grupos:

Combinación de alimentos

SELECCIÓNSELECCIÓN

MENU COMPLETOListo para su

consumo

Entrega de porciones adecuadas

Fomento a la participación social

Promoción de entornos Saludables (desayunador/comedor)

Aportación de lacomunidad

Cuotas derecuperación y otros

recursos

Proyectos productivos

EL MODELO DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIAAcciones de orientación alimentaria para promover una alimentación correcta

Diseño de Menús cíclicos, recetarios, actividades y material que contemple:Diseño de Menús cíclicos, recetarios, actividades y material que contemple:

.

INSUMOSALIMENTARIOS

Alimentos de los 3 grupos

Alimentos regionales saludables

Alimentos fuente de fibra

Alimentos con bajo contenido de grasa, azúcar y sodio.

Donaciones con calidad

nutricia

Consumo de agua simple

Implementación de Reglamentos

Variedad de leguminosas

Preferir tortilla entre los cereales

El proceso de comunicación• Comunicación: Transferencia de información, ideas y sentimientos

entre las personas. Está ligada a la comprensión de la manera en que las personas se relacionan entre sí.

سىجبلڋڝ ¿?

Barreras para la comunicación

Son las que impiden que el mensaje sea decodificado correctamente:

• Técnicas: El tiempo en que se presenta la información, la sobrecarga de información, y las diferencias culturales.

• Del lenguaje: Vocabulario, Semántica (significado de las palabras), Jerga (lenguajes específicos de ciertos grupos).

• Psicológicas: Diferentes tipos de distorsión y problemas que se tienen que ver con relaciones interpersonales, por ejemplo, filtración de la información, falta de confianza en el emisor, preocupaciones personales del receptor, diferencias de percepción.

¿Qué se requiere para favorecer la comunicación de un mensaje?

• Empatía

• Habilidad para escuchar

• Habilidades de lectura

• Capacidad de observación

• Elegir correctamente las palabras

• Lenguaje corporal

Proceso para implementar programas y/o acciones de orientación alimentaria

• El proceso completo debe estar basado en la comprensión de las necesidades y percepciones de la audiencia objetivo.

Diagnóstico

Planeación Selección del material

Implementación

Evaluación de resultados

Preguntas centradas en cada actorSelección de

alimentos Personal SEDIF y/o SMDIF Comités Madres y padres Niño

Disponibles ¿Qué alimentos hay en el mercado?

¿Qué alimentos contiene la dotación DIF y cuales se pueden conseguir en la comunidad?

¿Qué alimentos se pueden conseguir en la comunidad?

¿Qué alimentos puede conseguir en su hogar?

Accesibles ¿Qué alimentos se pueden comprar con el presupuesto?

¿Qué alimentos contiene la dotación DIF y cuales se pueden comprar con cuotas de recuperación o producir o puede aportar la comunidad?

¿Qué alimentos pueden comprar o producir?

¿A qué alimentos tiene acceso físico?¿Qué cosas puede comprar con el dinero que le dan sus papás?

Culturalmente aceptados

¿Qué alimentos son comúnmente consumidos por la población beneficiaria?

¿Qué alimentos se comen fácilmente los niños en el comedor, y cuáles no se quieren comer?

¿Qué alimentos comen en casa?

¿Qué alimentos conoce y cuáles le gustan?

Nutritivos (CCN) ¿Qué alimentos cumplen los criterios de calidad nutricia?

¿Qué alimentos preparar, que sean bajos en grasa, azúcar y sal?

¿Qué alimentos aportan una mejor nutrición a la familia?

¿Qué alimentos son para consumir diariamente, y cuáles son para de vez en cuando?

Higiénicos

¿Qué alimentos son higiénicamente más seguros desde su elaboración, transporte y consumo?

¿Qué manejo deben dar a los insumos que se les entregan y los que adquieren, para asegurar la higiene y conservación?

¿Cómo lavar y desinfectar frutas y verduras y conservar los alimentos, dadas las condiciones e infraestructura del hogar?

 Qué prácticas higiénicas debe llevar a cabo antes de consumir alimentos?

Recomendaciones detectadasen visitas de seguimiento y

evaluaciones de apoyosalimentarios

• Considerar el uso de la leche para preparar cremas de

verdura más no para postres.

•Dar recomendaciones de higiene en la preparación de leche

en polvo, cuando se proporcione.

• Reflejar el uso de una amplia variedad de leguminosas tanto

en los menús como en las acciones de orientación alimentaria.

Considerar la soya como una opción de leguminosa, pero no

como la única, y fomentar la preparación de platillos con

frijoles, lentejas, habas, garbanzos, alubias y arvejas.

Diseño de menús y dotaciones

• La elaboración de las Especificaciones Técnicas de Calidad es responsabilidad de los SEDIF. Pueden apoyarse en la normatividad internacional (CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS): http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp.

•Evitar el uso de mensajes en etiquetas que promuevan el consumo de azúcares, grasas y/o sodio, así como la leyenda “POSTRE” .

•Actualizar las etiquetas conforme a lo establecido en la normatividad correspondiente:

• NOM-051-SCFI/SSA1-2010 para alimentos y bebidas en general. • NOM-247-SSA1-2008 para cereales y sus productos.

• Revisar los valores de la información nutrimental.

Selección y monitoreo de los insumos