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PREFACIO Algunos se asombrarán de que el prefacio de un libro sobre alimentación sea obra de un médico cuya especialidad parece no tener nada que ver con el tema del libro. Sin embargo, la coherencia queda de manifiesto cuando se sabe que la alimentación desempeña un papel esencial en la salud del hombre. Demasiado a menudo se olvida que los factores nutricionales constituyen la mejor prevención contra las enfermedades, comprendidas las más graves. Neutralizan los agentes tóxicos, o al menos les impiden alterar los mecanismos fundamentales de las células del organismo. Hoy en día es bien sabido, incluso el gran público lo sabe, que una alimentación desequilibrada constituye el principal factor de riesgo de la mayor parte de las enfermedades. Por esta razón es importante corregir los malos hábitos de alimentación y adoptar una nueva dieta, que es la mejor prevención de los problemas de la salud, comprendidos los más graves. Pero al comunicar este tipo de información es menester tener cuidado y evitar las fórmulas moralizantes o incluso los mensajes agresivos que podrían inspirar temor: Por todo ello, lo prudente es conseguir una adecuada dosificación de las informaciones técnicas indispensables a una buena comprensión, y poner de relieve el interés personal en someter a una critica rigurosa comportamientos alimentarios muy arraigados en nuestros hábitos. Tampoco será razonable ocultar el entorno socio cultural del individuo, ni los usos y costumbres de su región o de su país. Hay personas que, debido a su condición social o económica, puedan verse obligadas a comer casi siempre fuera de casa, y sobre todo a almorzar o cenar en un restaurante, en comidas de negocios, pues la alimentación, y el ritual que a ella va unido, no sólo son uno de los parámetros de nuestra civilización moderna, sino también una de las bases de nuestro patrimonio cultural. Para un hombre o una mujer de negocios, la alimentación no debe ser una obsesión permanente, habida cuenta de los riesgos de aumentar de peso o de ver perjudicado su rendimiento, ni tampoco algo de lo que se ha de privar pues las consecuencias de esto último podría poner en peligro su eficacia profesional o su salud en general. Por este motivo, para todos aquellos que, como yo, se preocupan por el bienestar de sus contemporáneos, el libro de Michel MONTIGNAC “Cómo adelgazar en comidas de negocios” me parece que constituye una ayuda particularmente útil para aprender a conciliar las obligaciones socios profesionales y al mismo tiempo preservar la salud.

PROFESOR LEONARDO SANTI Director Científico del Instituto Nacional para la Investigación del Cáncer, Cénama, Italia. Presidente de la Liga Italiana para la Lucha contra el Cáncer. Presidente de la Sociedad Internacional de Precaución Oncológica del Cáncer.

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PRÓLOGO Desde comienzos de los ochenta no me privo de nada. Tomo vino tinto en casi todas las comidas, como aparentemente de todo y mi consumo de chocolate sigue siendo impresionante.

Me doy perfecta cuenta de que este <<misterio>> suscita en mi círculo íntimo y especialmente entre mis compañeros de trabajo una mezcla de envidia e irritación. La irritación es el resultado de lo que ellos consideran a veces una provocación por mi parte.

Todos me conocieron en la época en que pesaba trece kilos más y no acaban de comprender cómo, sin privarme de nada y frecuentando regularmente los mejores restaurantes de París, mi peso no varía ni en un gramo. Todos suponen que tengo un <<secreto>>, cosa que es demasiado suponer.

El <<secreto>>, si es que existe, se lo revelo a ellos en este libro y al mismo tiempo se lo revelo también a usted.

Michel MONTIGNAC

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INTRODUCCIÓN

Dudé mucho antes de adoptar como título definitivo de este libro Cómo adelgazar en comidas de negocios. Ante todo, me parecía demasiado comercial para una obra que yo pretendía seria. Y si lo he conservado no ha sido tanto para impresionar a mi lector potencial como para describir mejor la verdadera finalidad del mensaje de la obra. Porque adelgazar, o no engordar, es lo que en realidad a usted le interesa. Durante estos últimos años, cuando me preguntaban qué había hecho para adelgazar o qué hacía para mantenerla línea, respondía invariablemente: <<Comer en restaurantes y participar en comidas de negocios>>, lo cual provocaba sonrisas y no convencía a nadie. Seguramente también a usted esto le parecerá paradójico, especialmente si atribuye su propio aumento de peso a sus obligaciones profesionales que, con excesiva frecuencia, lo ponen ante la tentación de la buena mesa. En todo caso, eso es lo que usted piensa. Como todo el mundo, lo más probable es que haya intentado aplicar un sin fin de principios de dominio público que, desde hace mucho, figuran en la larga lista de los lugares comunes. Y seguramente habrá comprobado que, además de ser casi siempre contradictorios entre sí y de no dar más que resultados nulos o efímeros, la mayor parte de esos principios eran inaplicables dentro de su órbita socio profesional. Por tanto usted está hoy --y desde hace varios años-- preocupados por lo que púdicamente podríamos llamar su sobrecarga ponderal. A comienzos de los ochenta, cuando ya había pasado yo el ecuador de la treintena, la balanza acusaba unos ochenta kilos, es decir, seis por encima de mi peso ideal. Nada alarmante, a decir verdad, para una silueta de un metro ochenta y uno y a pocos años de la cuarentena. Hasta entonces había llevado una vida socio profesional más bien regular y mi exceso de peso parecía haberse estabilizado. Los <<excesos alimenticios>>, si en realidad se podía hablar de excesos, eran muy ocasionales y tenían carácter esencialmente familiar. Cuando se es originario del sudoeste de Francia la gastronomía forma parte obligada de la educación. Incluso se convierte en un rasgo cultural fundamental. Hacía mucho que había abandonado el azúcar, por lo menos la que se echa en el café. So pretexto de una alergia, no comía patatas y, salvo el vino, prácticamente no bebía alcohol. Los seis kilos de más los había conseguido en un período de diez años, una curva de progresión relativamente modesta. Miraba a mí alrededor y creía estar dentro de la norma, y hasta más bien un poco por debajo. Y de pronto, de la noche a la mañana, me vi obligado a desempeñar mi profesión en condiciones totalmente diferentes: me confiaron una responsabilidad internacional en la sede central europea de la multinacional norteamericana para la cual trabajaba. Ahora debía pasar la mayor parte de mi tiempo viajando y mis visitas a las filiales, parte de mi tarea específica, estaban invariablemente asociadas a reuniones de carácter gastronómico. De vuelta en París y en el marco de mis funciones de relaciones públicas internas, tenía que acompañar a mis visitantes --en su mayoría extranjeros-- a los mejores restaurantes franceses de la capital. Esa actividad formaba parte de mis obligaciones profesionales, y debo confesar que no era lo más desagradable del trabajo. Estoy convencido, dicho sea de paso, de que el restaurante, la mesa y la comida, además del placer que proporcionan, siguen siendo el lugar ideal para la comunicación. Como especialista en relaciones humanas puedo asegurar que las mejores negociaciones con quien sea (un secretario del comité de empresa, un delegado sindical, un trabajador a quien se quiere despedir o contratar), han tenido siempre como marco un restaurante, sea la fonda de la esquina o la cantina de la misma empresa. Pero tres meses después de haberme hecho cargo de mis nuevas responsabilidades había aumentado por lo menos siete kilos. Debo aclarar que, durante ese período, tuve que hacer un cursillo de tres semanas en Inglaterra, hecho que no contribuyó precisamente a mejorar

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las cosas. La señal de alarma había sonado. Era urgente, pues, hacer algo. Como todo el mundo, al principio caí más o menos en los lugares comunes habituales, con los resultados tan decepcionantes que conocemos. En eso estaba cuando, por un golpe de suerte, encontré un médico de medicina general, apasionado por los problemas de la nutrición, que me dio algunos consejos cuyos principios parecían cuestionar los fundamentos mismos de la dietética tradicional. Poco tiempo más tarde, después de haber obtenido resultados muy prometedores, decidí profundizar en el problema. La tarea fue relativamente fácil, puesto que trabajaba para un grupo farmacéutico y tenía acceso a las informaciones científicas que más me interesaban. En pocas semanas había logrado hacerme con la mayoría de las publicaciones francesas y norteamericanas sobre el tema. Aunque la aplicación de ciertas reglas me daba resultados positivos, lo que yo quería era comprender sus fundamentos científicos. Quería saber cuándo y cómo esas reglas comenzaban a ser eficaces y cuál era su límite de aplicación. Me había impuesto desde un principio el propósito de no suprimir prácticamente nada de mi alimentación, salvo el azúcar, cosa que ya había hecho tiempo atrás. Cuando se tiene la misión de acompañar visitantes al restaurante, eso que los norteamericanos llaman entertainment, no se puede andar contando las calorías y limitarse a <<una manzana y un huevo duro>>. Había que encontrar una solución diferente. Así fue como perdí trece kilos a pesar de tener todos los días comidas de negocios. Más adelante sabrá y comprenderá usted cómo lo logré. Y dado que uno de los fundamentos del método --entre otros-- es la elección de los platos en función de su compatibilidad, el restaurante es por demás el lugar idóneo para ponerlo eficazmente en marcha. Pero el enunciado de los principios es una cosa; su aplicación, otra muy distinta. Al cabo de unos meses, en sólo tres páginas dactilografiadas, redacté lo esencial del método, tres páginas dirigidas a mis amistades y a pedido de ellas. Intenté pasar al menos una hora con cada interesado para explicarle las bases científicas del método. En muchos casos no fue suficiente. Los tremendos errores que se cometían involuntariamente comprometían muy a menudo los resultados. En todos los casos, el poder cultural de los prejuicios, contradictorios por otra parte con el método, era demasiado fuerte y dificultaba la comprensión. Por tanto, se imponía una explicación más completa. Este libro es en verdad una guía y al escribirlo perseguí los siguientes objetivos:

� desmitificar los prejuicios, dando argumentos suficientes como para poder abandonarlos;

� sentar las bases científicas fundamentales para comprender los fenómenos nutricionales;

� enunciar reglas simples, proporcionando lo esencial de sus fundamentos técnico-científicos;

� revelar en sus menores detalles todas las condiciones de aplicación del método; � proporcionar en la medida de lo posible una verdadera metodología.

De alguna manera, hacer una guía práctica. Durante estos últimos años, aconsejado por profesionales, he observado, he buscado, he comprobado, he experimentado y he probado en mí mismo. Hoy estoy convencido de haber descubierto y elaborado un método eficaz y de fácil aplicación. En este libro usted aprenderá que no se engorda porque se come demasiado, sino porque se come mal. También aprenderá a cuidar su alimentación como se cuida un presupuesto. Y aprenderá a conciliar sus obligaciones profesionales con su placer personal. Finalmente, aprenderá a <<comer mejor>>, sin por ello comer con aburrimiento. Este libro no intenta ofrecer un <<régimen>>. Se trata de un nuevo método de alimentación que consiste en aprender a mantener un peso equilibrado y a la vez no dejar de gozar de los placeres de la mesa. Pero uno de sus efectos será el de hacerle descubrir con asombro que, adoptando estos nuevos principios alimentarios, recuperará como por encanto una vitalidad física e

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intelectual que creía haber perdido hacía mucho tiempo. Se enterará usted de que, muy a menudo, ciertos hábitos alimentarios son el origen de una falta de tono y de un bajo rendimiento deportivo o profesional. Sabrá que si adopta determinados principios nutricionales fundamentales y fáciles de poner en práctica, podrá usted eliminar los bruscos accesos de fatiga que probablemente padezca y recuperar una vitalidad óptima. Por esta razón, aun cuando su excedente ponderal sea pequeño, incluso nulo, es importante el aprendizaje del método y de los principios a adoptar para una buena gestión de su alimentación. En todo caso, culmina en el descubrimiento de una nueva energía que garantiza mayor eficacia profesional, tanto en su beneficio personal como en el de su empresa. Además, comprobará que los problemas gastrointestinales con los que se había resignado a vivir, desaparecerán total y definitivamente, ya que su sistema digestivo habrá recobrado completamente el equilibrio. Pero aunque en este libro yo haga la apología de la buena mesa en general y del vino y el chocolate en particular, cuando lo escribí no tuve la intención --ni la tengo ahora-- de plagiar una de esas guías que todos ustedes, estoy seguro, tienen en su despacho. Confieso, sin embargo, haber sentido a veces la tentación de hacerlo ya que siempre me ha sido difícil disociar entre alimentación y placer y entre cocina y gastronomía. Desde hace algunos años he tenido la suerte de frecuentar los mejores restaurantes del mundo; estrechar la mano de un gran cocinero me ha infundido siempre tanto respeto como recibir una bendición del Papa. Por último, no quisiera terminar esta introducción sin expresar mi convicción de que la gran cocina, que por lo demás es casi siempre la más simple, se ha convertido en un verdadero arte cuyos méritos no es necesario elogiar. Un arte que, por mi parte, me siento tentado de anteponer a cualquier otro.

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CAPITULO I

Pero ¿cuál es la solución? Cada vez que pasa una revisión médica usted sale más desesperado: ha vuelto a aumentar de peso respecto de la vez anterior. Ya lo sospechaba, aunque no quisiera admitirlo. Cuando se mira en el espejo encoge automáticamente la barriga como si en la playa pasara delante de una mujer bonita. Es preferible no ver. No saber. En todo caso, es difícil tener que admitir que existe un campo en el que siempre se es perdedor. Y tanto más difícil dado que usted es por naturaleza y definición un ganador, alguien que no retrocede ante nada, que acepta todos los desafíos. Hace años que usted lucha con sus superiores, sean directores generales o miembros del Consejo de Administración. Ha luchado para avanzar, progresar, tener éxito, alcanzar sus objetivos, tal vez sus sueños. Ha luchado para llegar a ser lo que es. Usted es el que sabe solucionar problemas, encontrar salidas justas, mandar, decidir, organizar. Lo admiran sus pares. Cuando el veredicto del médico es: <<Ha seguido subiendo de peso>>, usted se avergüenza. Y como un niño pillado en falta, intenta justificarse. No lo entiendo, doctor. Yo me cuido. Trato de no comer demasiado. Es verdad, créame, como mucho menos que antes. Comprenderá que no puedo evitar las comidas de negocios. De alguna manera son parte de mi trabajo. Pero créame, me cuido. Soy muy moderado. Además hago deporte. He comenzado a hacer jogging. Corro kilómetros todas las semanas. Cuando veo los resultados, no son muy alentadores: A menos que se deba al cambio constante de alimentación: hoy en París, mañana en Nueva York, pasado mañana en Hong Kong. Tal vez los cambios de horario... Cierto, he notado que los cambios de horario me hinchan... Y además, si viera lo que sirven en los aviones... i Mejor no hablar! Su médico lo mira con una sonrisita en la comisura de los labios. Conoce la cantinela. Muy bien -le dice levantándose-, tendrá que cuidarse, si no puede correr peligro. Un hombre activo como usted, sometido a un estrés permanente en su trabajo, es candidato a tener problemas cardíacos. Por lo tanto, no agrave la situación acumulando grasa.

Pero, doctor, dígame lo que debo hacer. Coma menos, beba menos, haga ejercicio. Es decir, haga régimen. Régimen, ya saltó la palabra. Régimen? Pero si hace tiempo que lo ha intentado todo. EI aumento de peso es un tema de suficiente actualidad como para sabérselo de memoria. Su mujer, sus amigos, sus secretarias hablan de <<régimen>> tan a menudo que es imposible ignorar de que se trata. Cuántas veces, en su casa o en el avión, habrá leído discretamente un artículo prometedor en Elle, Marie Claire o alguna otra revista femenina. Así se ha enterado de que hay que masticar bien, suprimir el pan, no beber con las comidas, comer fruta, evitar las grasas y, sobre todo, contar las calorías. No comer demasiado <<suculento>> es la solución. Y además, ¡hacer deporte! Ya lo probó todo. Incluso disminuyó el alcohol. Se compró una bicicleta. Se ha vuelto un adicto al jogging. Resultado: cero! Ha llegado a veces a perder uno o dos kilos, que ha recuperado rápidamente. Peco como usted no es de los que se desesperan, intentará tras esa revisión médica expulsar de su espíritu los restos de mala conciencia que podrían quedarle. Intentará tranquilizarse diciéndose que después de todo la gente que lo rodea lo acepta tal como usted es. Se volverá fatalista. Sin embargo, en lo más profundo de su ser, no acepta perder continuamente esa batalla, precisamente usted que gana todas las demás. Y así, lo mismo que sus colegas, está al acecho del método que podría algún día proporcionarle una solución.

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La solución: personalmente, creo haberla encontrado. i La he encontrado! La he experimentado con éxito en mí mismo y en numerosas personas de mi círculo de relaciones. A usted le corresponde descubrirla y ponerla en práctica con igual éxito. Se lo deseo de todo corazón.

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CAPITULO II

Clasificación de los alimentos.

Creo que este es el único capitulo un poco difícil del libro, debido a su carácter técnico, por lo que le ruego me disculpe. El resto si prefiere, podrá leerlo como una novela. A lo largo de toda mi exposición me vera obligado a mencionar categorías de alimentos. Usted tendrá que saber de que estoy hablando, so pena de no llegar a comprender el método. He intentado reducir este capitulo a su mínima expresión. Con ello quiero decir que me he limitado a lo esencial de lo que usted debe saber. Pero lo que revela es en parte una novedad en relación con lo que haya podido aprender de otras fuentes. Por tanto, no se podría en absoluto prescindir de el. No dude en volver a este capitulo de manera regular en el curso de la lectura del libro, para estar seguro de que ha asimilado usted definitivamente las ideas nuevas que el mismo contiene. Los alimentos son substancias comestibles que contienen un número determinado de elementos orgánicos, tales como protidos, lípidos, glúcidos, sales minerales y vitaminas. Además, contienen agua y materias no digeribles.

Las proteínas (o prótidos)

Las proteínas son las bases constitutivas de las materias vivas, los músculos, los órganos, el hígado, el cerebro, el tejido de los huesos, etcétera. Están formadas por cuerpos más simples llamados aminoácidos, algunos fabricados por el organismo. En cambio otros, la mayoría, deben ser aportados por la alimentación, en la cual las proteínas pueden tener un doble origen: Origen animal: se las encuentra en cantidades importantes en la carne, el pescado, el queso, los huevos, la leche. Origen vegetal: la soja, las almendras, las avellanas, los maníes y ciertas leguminosas. Los alimentos de Origen vegetal, excepto la soja, tienen por lo general pocas proteínas. No son capaces, pues, de satisfacer nuestras necesidades fisiológicas. Un régimen alimenticio deficitario en proteínas puede tener graves consecuencias para el organismo: debilitamiento de los músculos, piel ajada, déficit inmunitario. Las necesidades diarias de proteínas son aproximadamente de 80 g. Las proteínas son necesarias para la producción de glóbulos, la secreción de hormonas, la cicatrización de heridas y el mantenimiento del sistema muscular. Si el consumo de proteínas es excesivo y la actividad física insuficiente, persiste en el organismo la presencia de residuos no quemados que se transforman en ácido úrico, origen de ciertas enfermedades, especialmente la <<gota>>.

Los glúcidos(o hidratos de carbono).

Los glúcidos son moléculas compuestas de carbono, oxígeno; hidrógeno. La glicemia. La glucosa es el <<carburante>> principal del organismo. Se almacena como reserva, en forma de glucógeno, en los músculos y en el hígado. La glicemia representa la tasa de glucosa en sangre. En ayunas, es habitualmente de un gramo de glucosa por litro de sangre. Después de la absorción, en ayunas, de un glúcido (pan, miel, féculas, cereales, dulces...) se puede estudiar la variación de la tasa de glucosa en sangre: o en un primer momento, la glicemia aumenta (más o menos según la naturaleza del

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glúcido), o en un segundo momento (después de la secreción de insulina que produce el

páncreas), la glicemia baja y la glucosa penetra así en las células, o en un tercer momento, la glicemia vuelve a la normalidad (véase el esquema en página

siguiente). Durante largo tiempo se han examinado los glúcidos clasificándolos en dos categorías muy distintas, en función de la capacidad del organismo para asimilarlos: los azúcares rápidos por una parte; los azúcares lentos por otra. Bajo el rubro <<azúcares rápidos>> figuraban los azúcares simples y los dobles, como la sacarosa y la fructosa, que se hallan en el azúcar refinado (de cana o de remolacha), la miel y la fruta.

La denominación <<azúcares rápidos>> estaba fundada en la creencia de que, en virtud de la simplicidad de la molécula de hidrato de carbono, la asimilación por el organismo se producía poco después de su ingestión y en proporciones importantes. Por el contrario, se ponía en la categoría de <<azúcares lentos>> todos los glúcidos cuya compleja molécula debía ser objeto durante la digestión de una transformación química en azúcar simple (glucosa), especialmente en el caso del almidón de las féculas cuya liberación de glucosa en el organismo se producía, según se creía, de manera lenta y progresiva.

Glicemia en gramos por litro

Tiempo en minutos Desayuno

Glicemia en gramos por litro

Tiempo en minutos

Azúcares dobles Azúcares complejos Azúcares simples

Glúcidos

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Esta clasificación está hoy completamente superada: responde a una creencia errónea. En efecto, los experimentos más recientes prueban que la complejidad de la molécula de hidrato de carbono no condiciona la manera de liberar la glucosa y de ser asimilada por el organismo. Así se ha podido comprobar que el pico glicémico de todos los glúcidos (es decir, su absorción máxima), si se los ingiere solos y en ayunas, se produce en el mismo lapso (alrededor de media hora después de la ingestión). Además, más que hablar de velocidad de asimilación, conviene estudiar los glúcidos en función del aumento de la glicemia que provocan, es decir, de la cantidad de glucosa producida. Por tanto, todos los científicos admiten (cf. bibliografía) que la clasificación de los glúcidos debe hacerse en función de su poder hiperglicemigénico, definido por el concepto de índice glicémico. EI índice glicémico. El poder glicemigénico de cada glúcido se define por el índice glicémico que se terminó de perfeccionar en 1976. Corresponde a la superficie del triángulo de la curva de hiperglicemia inducida por el glúcido ingerido. Se asigna arbitrariamente a la glucosa el índice 100, que corresponde a la superficie del triángulo de la curva de hiperglicemia correspondiente. El índice glicémico de los otros glúcidos se calcula, pues, según la fórmula siguiente:

Superficie del triángulo del glúcido probado X 100 Superficie del triángulo de glucosa

EI índice glicémico es tanto más elevado cuanto más fuerte es la hiperglicemia inducida por el glúcido probado. Observemos que el tratamiento industrial de los glúcidos aumenta su índice glicémico (corn flakes, 85, choclo 70; papas al horno, 95, puré de papas, 70). Por otra parte, se sabe que lo que da al glúcido un índice bajo o elevado es la cantidad, sin duda, pero también la calidad de las fibras (pan muy blanco: de Viena 95; pan blanco: baguette 70, pan completo 50, pan integral 35; arroz blanco 70, arroz completo 50.

Glicemia en g/l

Tiempo en minutos

Glicemia en g/l

Tiempo en minutos

ÍNDICE GLICÉMICO

ÍNDICE GLICÉMICO

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CUADRO DE ÍNDICES GLICÉMICOS

GLÚCIDOS DE ÍNDICES GLICÉMICOS ELEVADOS

(GLÚCIDOS MALOS)

GLÚCIDOS DE ÍNDICES GLICÉMICOS BAJOS

(GLÚCIDOS BUENOS)

Maltosa 110 Pan completo o de salvado 50

Glucosa 100 Arroz completo 50

Papa al horno 95 Arvejas 50

Pan muy blanco 90 Cereales completos sin azúcar 50

Miel 90 Copos de avena 50

Puré de papas al horno 95 Jugos de fruta (sin azúcar) 40

Zanahorias 90 Pan de centeno completo 40

Corn flakes - Pochoclo 85 Pastas completas 40

Azúcar (sacarosa) 75 Porotos colorados 40

Pan blanco 70 Arvejas secas 35

Cereales refinados azucarados 70 Pan integral 35

Barra de chocolate 70 Lácteos 35

Papa hervida 70 Porotos 30

Galletitas 70 Lentejas 30

Choclo 70 Garbanzos 30

Arroz blanco 70 Pastas integrales 30

Pan moreno 65 Fruta fresca 30

Remolacha 65 Mermelada de fruta (sin azúcar) 25

Bananas 60 Chocolate negro (>60% cacao) 22

Frutos secos 60 Fructosa 20

Pastas blancas 55 Soja 15 Legumbres verdes, tomate, limón < 15

Con el propósito de simplificar, propongo clasificar los glúcidos en dos categorías: <<los glúcidos buenos>> (de índice glicémico bajo) y los <<glúcidos malos>> (de índice glicémico elevado), pues es esta distinción la que, en los capítulos que siguen, le permitirá descubrir, entre otras cosas, las razones de su aumento de peso. Los glúcidos malos. Son todos los glúcidos cuya asimilación provoca un fuerte aumento de glucosa en sangre (glicemia). Es el caso del azúcar de mesa, en cualquiera de sus formas (puro o combinado con otros

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alimentos, como la repostería), pero también el de todos los glúcidos refinados industrialmente como las harinas blancas, el alcohol (especialmente el alcohol destilado), la papa y el maíz. Los glúcidos buenos. Contrariamente a los anteriores, se trata de glúcidos cuya liberación de glucosa en el organismo es pobre y provoca un aumento escaso de glucosa en sangre. Es el caso de los cereales completos (harinas no refinadas), del arroz integral y de ciertas féculas como las lentejas y las habas pero, sobre todo, el de la mayoría de las frutas y de todas las hortalizas, clasificadas además como fibras alimenticias (puerros, nabos, ensaladas verdes, chauchas...) y que contienen cierta cantidad de glúcidos.

Los lípidos (o grasas).

Son moléculas complejas, comúnmente llamadas cuerpos grasos. Según su origen, se distinguen dos grandes categorías de lípidos: Los lípidos de origen animal Son las grasas contenidas en la carne, el pescado, la manteca, el queso, la crema de leche fresca, etcétera. Los lípidos de origen vegetal Son los aceites, la margarina, etc. Los lípidos también se pueden clasificar en dos categorías de ácidos grasos: Los ácidos grasos saturados, que se encuentran en la carne, los embutidos, los huevos y los productos lácteos (leche, manteca, crema, queso). Los ácidos grasos instaurados o poliinsaturados son las grasas que se mantienen líquidas a temperatura ambiente (aceite de girasol, de maíz, de colza y de oliva), pese a que algunas puedan endurecerse por hidrogenación (fabricación de las margarinas). Por otra parte, hay que incluir en esta categoría todas las grasas de pescado. Los lípidos son necesarios para la alimentación. Además, contienen muchas vitaminas (A, D, E, K), ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido linolénico) y sirven para la elaboración de diversas hormonas. La asimilación de las grasas se ve perturbada cuando éstas se mezclan con glúcidos malos, lo que tiene como consecuencia la constitución de grasas de reserva. En general, comemos demasiadas grasas. En efecto, los lípidos representan el 42 por ciento de nuestra aportación energética, mientras que sería preferible no sobrepasar el 30 por ciento. El exceso de lípidos asociado al exceso de ciertos glúcidos favorece el aumento de peso. Además, ciertos lípidos pueden favorecer la aparición de enfermedades cardiovasculares. Los lípidos son responsables del colesterol, pero en realidad hay dos tipos de colesterol, el <<bueno>> y el <<malo>>. El objetivo estriba en mantener un colesterol total lo más bajo posible, en el cual la proporción de colesterol <<bueno>> sea la más importante. Lo que hay que saber es que no todos los lípidos favorecen el aumento del colesterol <<malo>>. Por el contrario, existen algunos que hasta tienden a hacerlo disminuir. Para ser totalmente objetivos, debemos clasificar las grasas en tres categorías: Las grasas que aumentan el colesterol. Son las saturadas: se encuentran en la carne, los embutidos, los huevos, la manteca, el queso, la grasa de cerdo. Las grasas que ejercen escasa acción sobre el colesterol. Son las de las aves (sin

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piel), los crustáceos y los huevos. Las grasas que hacen bajar- el colesterol y se oponen así a los depósitos grasos. Son todos los aceites de oliva o de maíz, de soja o de colza, así como las margarinas de girasol. En cuanto a los aceites de pescado (y sobre todo los pescados más grasos como el salmón, el atún, el arenque, la sardina, la caballa), hacen bajar la tasa de triglicéridos y evitan las trombosis al dar mayor fluidez a la sangre. Por tanto, son un factor de prevención cardiovascular. El método de adelgazamiento que le propongo se basa, entre otras cosas, en la elección entre glúcidos <<buenos>> y <<malos>>. De igual manera hay que elegir entre lípidos <<buenos>> y <<malos>>, si es que tiene usted tendencia al colesterol y quiere evitar ese riesgo para siempre.

Las fibras alimentarías.

Son substancias contenidas especialmente en las verduras, las frutas, las hortalizas y los cereales completos. Pese a no tener ningún valor energético, las fibras alimenticias representan un papel muy importante en la digestión, debido en particular a la celulosa, la lignina, la pectina y las gomas que contienen. Permiten un buen tránsito intestinal y su ausencia es causa de la mayoría de los estreñimientos. Por otra parte, siendo las fibras muy ricas en vitaminas y en oligoelementos (substancias minerales), su insuficiencia puede acarrear graves carencias. Ciertas fibras tienen como cometido activar la secreción de las sales biliares, que digieren las grasas y regularizan el tránsito intestinal. Obstaculizan la absorción digestiva de los lípidos y, por tanto, disminuyen el riesgo de arteriosclerosis. Además, disminuyen la absorción de glúcidos, con lo que limitan el aumento de la tasa de azúcar en sangre (glicemia). Por otra parte, las fibras tienen la ventaja de atenuar los efectos tóxicos de ciertas substancias químicas tales como los aditivos y los colorantes. Según la opinión de los gastroenterólogos, las fibras tienen el poder de proteger el colon contra numerosos peligros, especialmente los cánceres digestivos. Dé estas cuatro grandes familias de alimentos, las proteínas son absolutamente necesarias para nuestro organismo porque contienen los aminoácidos indispensables que nuestro cuerpo no produce. Lo mismo puede decirse de ciertos lípidos que contienen dos ácidos grasos imprescindibles (el ácido linoleico y el ácido linolénico) que nuestras células son incapaces de sintetizar. Los glúcidos podrían ser considerados como los menos necesarios, puesto que el organismo puede producir glucosa a partir de las grasas de reserva (compuestas por triglicérido). Hay que saber, sin embargo, que los lípidos y las proteínas suelen estar combinados en los mismos alimentos, como en el caso de la carne. Por otra parte, sólo los glúcidos y los lípidos poseen un poder energético importante. Por esta razón, para mayor claridad de nuestro razonamiento y por un prurito de simplificación, no nos referiremos explícitamente a las proteínas. Cada vez que hablemos de un alimento, lo definiremos según pertenezca a estas únicas tres categorías:

� Glúcidos (precisando si son <<buenos>> o <<malos>>) � Lípidos � Fibras alimenticias

Cuando un alimento contenga a la vez glúcidos y lípidos, como es el caso del maní, diremos que es glúcido-lipidico.

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RESUMEN Las proteínas son substancias contenidas en numerosos alimentos de origen animal y vegetal. Se las encuentra principalmente en la carne. Son indispensables para el organismo y su poder residual energético es muy débil. Los glúcidos e hidratos de carbono son substancias que se metabolizan en glucosa. Se los encuentra en alimentos que en su origen contienen azúcar (frutas, miel) o almidón (harina, cereales, féculas). En ayunas, la absorción de glúcidos se hace en el mismo lapso después de la ingestión. Su clasificación se realiza en función de su poder glicemigénico, medido con el índice glicémico. Así se puede distinguir entre los glúcidos buenos, de índice bajo, y los glúcidos <<malos>>" de índice elevado. Los lípidos son substancias cuyo origen puede ser tanto animal como vegetal. Son grasas (carnes, embutidos, pescados, manteca, aceites, quesos) Algunos de ellos pueden aumentar el colesterol (carnes, lácteos); otros, por el contrario, contribuyen a hacerlo bajar (aceite de oliva, etc.) Las fibras alimenticias: para simplificar, podemos incluir en esta categoría todas las verduras (lechuga, endibias, puerros, espinacas, chauchas...), pero ciertas legumbres secas, la fruta y los cereales completos, también las contienen en cantidad- des importantes. Su consumo, pues, debe ser frecuente, ya que su insuficiencia puede acarrear graves carencias.

CLASIFICACIÓN EN LÍPIDOS, GLÚCIDOS, GLÚCIDOS-LIPÍDICOS Y FIBRAS ALIMENTARIAS

Lípidos* Glúcidos Alimentos Glúcido - lipídicos

Fibras alimentarías

Carnes Harina Leche Espárragos Cordero Pan Nueces Ensaladas verdes

Vaca Tostadas Avellanas Espinacas Caballo Papas Almendras Tomates Ternera Arroz Maníes Berenjenas Cerdo Pastas Sesos Zapallito

Embutidos Sémola Hígado Apio Aves Tapioca Soja (harina) Repollo

Conejo Cuscús Germen de trigo Coliflor Pescados Porotos Pastas al huevo Chucrut Cangrejo Arvejas Nuez de cajú Chauchas Camarón Lentejas Nuez de coco Puerro

Langostino Garbanzos Chocolate Alcaucil Langosta Zanahoria Aceitunas Pimiento Huevos Azúcar Castaña Endibias Quesos Miel Vieira Champiñones Manteca Alcohol Ostras Nabos Aceites Choclo Palta Salsifí

Margarinas Fruta Fruta Frutos secos Legumbres secas

* Todos los alimentos que figuran en esta columna (salvo la manteca, los aceites y las margarinas) contienen también prótidos o proteínas.

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CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS

Los glúcidos malos Azúcar de cana (blanco y moreno) Arroz blanco (refinado) Azúcar de remolacha papa Azúcar moreno Fécula de papa , Miel Zanahorias Jarabe de arce Choclo Melazas Fécula de maíz Golosinas, mermeladas, gelatinas Sémola, Cuscús Crema helada Almidón Bebidas azucaradas (gaseosas, colas) Cereales refinados Harinas refinadas (panes blancos) -Copos de maíz Tartas de harina blanca y azúcar -Pétalos de maíz Pizzas -Arroz soplado Facturas Medialunas Alcohol (en particular de destilación) Bizcochos Empanadas, hojaldres, vol-au-vent

Chocolate con menos del 60 % de cacao

Pastas (espaguetis, ravioles)

Los glúcidos buenos Glúcidos muy buenos índice glicémico inferior a 15

Cereales completos (trigo, avena, cebada, mijo)

Apio Nabo

Harinas integrales (no refinadas) Brotes de soja Pan completo Palmitos Pan integral Salsifí Pan de salvado Berenjena Arroz completo Zapallitos Pastas completas Brócoli Pastas integrales Pepino Habas Tomate Lentejas Rabanito Porotos Champiñones Fruta fresca Coliflor Frutos secos Chauchas Arvejas Puerro Chocolate negro amargo (70 % y más de cacao)

Alcaucil Pimiento i Ensalada verde Espinaca

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Capítulo III

EI mito de las calorías. Seguramente, la teoría de las calorías aplicada a la dietética pasará a la historia como la mayor <<estafa científica>> del siglo XX. Es una trampa, un engaño, una <<hipótesis>> simplista y peligrosa sin fundamento científico real. Y sin embargo, rige nuestra conducta alimenticia desde hace más de medio siglo. Mire a su alrededor, observe a sus amistades y comprobará que, cuanto más desarrollada, gruesa, gorda, incluso obesa es la gente, más tiene en cuenta, y con mayor ahínco, las calorías que consume. Con algunas raras excepciones, todo lo que se ha llamado régimen desde comienzos de siglo se funda esencialmente en el enfoque hipocalórico. iGran error! Nunca ha dado resultado serio ni duradero. Y no hablemos de sus desastrosos efectos secundarios. Al final de este capítulo volveré sobre el escandaloso <<fenómeno sociocultural>> en que ha llegado a convertirse la teoría de las calorías alimentarias. En el estadio actual, no es exagerado hablar de un verdadero <<condicionamiento colectivo>>. Origen de la teoría de las calorías. En 1930 dos médicos norteamericanos, los doctores NEWBURGH y JOHNSTON, pertenecientes a la Universidad de Michigan, expusieron en una de sus publicaciones una idea destinada a revolucionar el mundo de la dietética: la obesidad era el resultado de una alimentación demasiado <<rica>>> en calorías, más que una deficiencia del metabolismo. Lo cierto es que ellos habían comenzado ese estudio como una investigación sobre el equilibrio de la energía, pero solamente habían tenido en cuenta un número muy limitado de observaciones y, sobre todo, la habían realizado en un tiempo demasiado corto como para que permitiera aportar un fundamento científico serio. Pese a ello, los resultados de aquella investigación se hicieron públicos y la propuesta de estos dos médicos norteamericanos recibió una acogida semejante a la que se suele brindar a verdades científicas irrefutables. A partir de ese momento se la consideró <<palabra santa>>. Sin embargo, años después ambos investigadores --preocupados quizá por la polvareda que habían levantado con su descubrimiento-- presentaron tímidamente serias reservas con respecto a las conclusiones a que habían llegado. Pero esas reservas pasaron completamente inadvertidas. Su teoría ya estaba inscrita en los programas de estudios de medicina en la mayor parte de los países occidentales y figura en ellos aún hoy en lugar destacado. La teoría de las calorías.

En dietética, una caloría es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua de 14 a 15 grados centígrados. El cuerpo humano necesita energía. Ante todo, para mantener la temperatura corporal a 37° C. De alguna manera es su necesidad primaria. Pero desde el momento en que el cuerpo entra en acción, aunque sólo sea para mantener la posición vertical, moverse, emitir sonidos, etcétera, aparece una necesidad de energía suplementaria. Comer, digerir, llevar a cabo los actos esenciales de la vida requiere también un complemento de energía. Pero las necesidades cotidianas de energía varían según los individuos, la edad y el sexo. La teoría de las calorías es la siguiente: Si las necesidades energéticas de un individuo son de 2.500 calorías diarias y no absorbe

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más que 2.000, sufrirá un déficit de 500 calorías. Para paliar este déficit, el organismo humano tiene que retirar una cantidad de energía equivalente de las grasas de reserva, lo que supone una consecuente pérdida de peso. Por el contrario, si un individuo absorbe cotidianamente 3.500 calorías y sus necesidades son de 2.500, creará un excedente de 1.000 calorías que, automáticamente, serán almacenadas en forma de grasas de reserva. La teoría parte del postulado de que, tanto en un caso como en el otro, no existe pérdida, sino transformación de energía. ¡Es matemático! Y la fórmula resulta de una ecuación que se inspira directamente en la teoría de Lavoisier sobre las leyes de la termodinámica. En este estadio del problema, uno se pregunta cómo pudieron sobrevivir los prisioneros en los campos de concentración durante cerca de cinco años con sólo 700 u 800 calorías diarias. Si la teoría de las calorías tuviera fundamento, deberían haber muerto en el momento en que se les agotaron sus reservas de grasa, es decir, al cabo de pocos meses. De igual manera, uno se puede preguntar por qué los grandes comilones que absorben de 4.000 a 5.000 calorías diarias, no son más gordos (algunos hasta siguen siendo delgados). Si la teoría de las calorías tuviera fundamento, los grandes comilones deberían pesar de 400 a 500 kilos al cabo de pocos años. Por otra parte, ¿cómo explicar que, comiendo menos (reduciendo la cantidad diaria de calorías absorbidas), algunas personas continúen engordando? En todo caso, existen miles de individuos que engordan muriéndose de hambre. La explicación. La primera pregunta que hay que hacerse es: ¿por qué no se pierde peso cuando se reduce la aportación de calorías? En realidad, la pérdida de peso tiene lugar, pero como fenómeno efímero. Y ésta fue en verdad la razón por la cual los doctores NEWBURGH y JOHNSTON se equivocaron, porque sus observaciones se realizaron en un período demasiado corto. EI fenómeno es como sigue. Imaginémonos que las necesidades diarias del individuo sean de 2.500 calorías y que, durante un período prolongado, la aportación calórica haya estado en función de esta necesidad. Si súbitamente la ración de calorías cae a 2.000, se producirá en efecto una combustión equivalente de grasas de reserva para compensar el desequilibrio y se podrá comprobar una pérdida de peso. En cambio, si la aportación calórica se establece en un nivel de 2.000 calorías contra las 2.500 anteriores, el organismo, animado por su instinto de conservación, ajustará rápidamente sus necesidades energéticas al nivel de la aportación. Puesto que sólo se le dan 2.000 calorías, no consumirá más que 2.000. La pérdida de peso se verá rápidamente interrumpida. Pero el organismo no se mantendrá ahí. Su instinto de conservación lo empujará a una mayor prudencia. Y esta prudencia será de tal magnitud que lo llevará a hacer reservas. Si ahora no se tenían más que esas calorías, ¡pues nada!: disminuirá aún más sus necesidades energéticas, por ejemplo, a 1.700 calorías, para así almacenar las restantes 300 en grasas de reserva. De esta manera se llega a un resultado contrario al esperado ya que, paradójicamente, nuestro sujeto engordará aunque coma menos. Lo cierto es que el ser humano, animado continuamente por su instinto de conservación, no se comporta de manera diferente de la del perro que entierra los huesos mientras se muere de hambre. En efecto, aunque parezca mentira, cuando el perro se alimenta de manera irregular obedece a un instinto ancestral y entierra su alimento para así acopiar reservas aunque pase hambre. ¿Cuántos de nosotros hemos sido víctimas de la ilusión por culpa de esta mal fundada teoría del equilibrio de las calorías? Seguramente usted también ha conocido obesos que se mueren de hambre. Es un fenómeno que se da sobre todo en las mujeres. Es cosa sabida que las consultas de los

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psiquiatras están repletas de mujeres cuya depresión nerviosa es a menudo resultado de la aplicación de la teoría de las calorías. En el momento en que entran en el círculo infernal se convierten rápidamente en esclavas, pues saben que si interrumpen el régimen superarán el peso que tenían al comienzo. La mayoría de los miembros del cuerpo médico mete la cabeza en la arena. Se dan perfectamente cuenta de que sus pacientes no adelgazan; prefieren creer que son desleales y que comen a escondidas. Algunos centros han llegado a organizar terapias de grupo en las que cada obeso confiesa públicamente ante los demás su pérdida de peso, recibida con aplausos, o su incremento de peso, que es sancionado con silbidos. La crueldad mental de tales prácticas tiene resabios medievales. La mayoría de los médicos (salvo ciertos especialistas) corregirá tanto menos sus conocimientos básicos cuanto que ellos (en este aspecto) son más bien rudimentarios. En materia de nutrición, fuera de algunos lugares comunes, su cultura científica es más bien limitada. Por lo demás, la nutrición no es un campo que interese especialmente a los médicos. He observado que de la veintena de médicos que he conocido o cuyos trabajos he leído antes de escribir este libro, todos, sin excepción, se vieron arrastrados a interesarse en la nutrición, a investigar y a experimentar, porque ellos mismos tenían algún problema serio de peso que deseaban resolver. Lo desolador, e incluso escandaloso, es que se haya permitido difundir en el gran público la idea de que la teoría de las calorías tenía un fundamento científico real. Esta teoría ha adquirido, por desgracia, carta de ciudadanía y constituye actualmente uno de los pilares culturales básicos de nuestra civilización occidental. La teoría de las calorías está en este momento tan arraigada que en Francia ya no hay restaurante institucional, cafetería de barrio o cantina militar que no anuncie el número de calorías de los platos para que cada cual sepa a qué atenerse. No pasa semana sin que alguna de las numerosas revistas femeninas destaque los problemas del adelgazamiento, revelándonos los últimos menús preparados por el equipo de dietistas profesionales que, de acuerdo con la teoría de las calorías, nos propone algo así como <<una mandarina en el desayuno, media tostada a media mañana, un garbanzo al mediodía y una aceituna por la noche...>>. Podemos preguntamos, sin embargo, cómo el enfoque hipocalórico ha podido prosperar durante tanto tiempo. Esta pregunta tiene dos respuestas. La primera: un régimen hipocalórico siempre da resultado. La privación de alimento, que es su base, lleva forzosamente a cierto adelgazamiento. Pero este resultado, como ya hemos visto, siempre es efímero. El retorno a la situación inicial no sólo es sistemático, sino que en la mayoría de los casos la recuperación se da con creces. La segunda razón: la <<baja caloría>> es hoy en día una formidable baza económica. Su explotación se ha convertido hoy en un mercado tan importante que hay que enfrentarse a un verdadero lobee del que, con la complicidad de los dietistas diplomados, la industria alimenticia y algunos cocineros perturbados se han convertido en los principales beneficiarios. La teoría de las calorías es falsa y ahora usted sabe por qué, aunque no por ello se haya librado de su influencia. Tan fijada está en su mente que se sorprenderá a sí mismo siguiendo durante mucho tiempo sus principios básicos. Cuando abordemos el método de alimentación propuesto en este libro, es posible que se sienta muy inquieto, en la medida en que lo que le propongo parece estar en total contradicción con la teoría de las calorías. Si éste es su caso, vuelva a leer este capítulo hasta que las cosas se le aclaren completamente.

CAPITULO IV

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¿Cómo producimos los kilos de más? En el capítulo anterior hemos visto que el saldo positivo entre las <<calorías absorbidas>> y las <<calorías quemadas>> no podía explicar el exceso de peso. En otras palabras, que no podía justificar la producción de grasas de reserva. Existe pues una explicación, precisamente la que propongo estudiar en este capítulo. La insulina. Como el proceso de producción o de no producción de grasas de reserva está directamente relacionado con la secreción de insulina, es necesario comenzar diciendo algunas palabras sobre esta hormona. La insulina es una hormona que secretan en pequeñas cantidades unas células del páncreas llamadas islotes de Langerhans, cuyo papel es vital en el metabolismo. Tiene por función actuar sobre la glucosa (es decir, sobre el azúcar) contenida en la sangre, de forma que penetre en los tejidos del organismo. En este estadio, la glucosa es utilizada para satisfacer las necesidades energéticas inmediatas del cuerpo o, si existe en cantidad importante, para acopiar reservas de grasas. A continuación enunciamos diversas hipótesis para determinar en qué condiciones, con qué tipo de alimentación y en qué proporción se lleva a cabo el acopio de reservas de grasas. Ingestión de un glúcido. Por ejemplo, la de una rebanada de pan sola. El pan es un glúcido cuyo almidón metabolizado en glucosa pasa directamente a la sangre. EI organismo se encuentra así repentinamente en estado de hiperglicemia (aumento de la tasa de azúcar en sangre). El páncreas decide entonces secretar insulina. Esta secreción de insulina tiene dos objetivos: 1. Fijar la glucosa en los tejidos del organismo, ya sea para construir una reserva de energía a corto plazo utilizada para las necesidades vitales inmediatas del cuerpo (glucógeno), o para establecer un stock a más largo plazo en forma de reserva de grasas. 2. Hacer bajar la tasa de azúcar en sangre (véase capítulo sobre la hipoglicemia), para reducirla al valor normal, que es de 1 g por litro de sangre. Ingestión de un glúcido y de un lípido.

Por ejemplo, la de una rebanada de pan con manteca. Respecto del fenómeno metabólico, nos encontramos ante un proceso idéntico al descrito antes. EI glúcido se transforma en glucosa; la tasa de azúcar en sangre aumenta; el páncreas secreta insulina. En cambio, la diferencia fundamental es que, en este caso, el lípido se encuentra en la sangre transformado en ácido graso. Si el páncreas está en perfecto estado, la dosis de insulina que secretará se hallará en relación directa con la cantidad de glucosa a tratar. Si, en cambio, el páncreas es defectuoso, la cantidad de insulina que libere será superior a la necesaria para tratar la glucosa, de manera que una parte de los ácidos grasos (que en tiempos normales se hubiera quemado) será ahora almacenada en forma anormal como grasa de reserva. Comprende usted entonces que lo que marca la diferencia entre aquella persona que tiene tendencia a aumentar de peso y la que puede comer de todo sin engordar es precisamente el estado del páncreas, que en la primera tiene tendencia al hiperinsulinismo. La importancia del almacenamiento de una parte de los ácidos grasos va unida no sólo al

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estado del páncreas, sino también a la importancia del índice glicémico del glúcido ingerido. Imaginemos que comemos en ayunas una rebanada de pan con manteca. Se pueden considerar dos hipótesis: la rebanada es de pan blanco. Puesto que el pan blanco tiene un índice glucémico de 70, la glicemia se elevará notablemente. EI páncreas, en caso de hallarse en mal estado, secretará una cantidad demasiado importante de insulina, que tendrá como consecuencia atrapar una porción de los ácidos grasos (derivados de la metabolización de la manteca) y, así, constituir grasas de reserva. si la rebanada es de pan integral, cuyo índice glicémico es bajo (35), la curva de glicemia será modesta y, en consecuencia, la respuesta insulinémica será débil (ver curva anexa). Entonces no debería tener lugar ningún almacenamiento anormal de grasas. Ingestión de lípidos solos. Por ejemplo, la de un trozo de queso solo. El metabolismo de un lípido solo no tiene ningún efecto glicémico, es decir, no produce ninguna liberación de glucosa en sangre y, por consiguiente, el páncreas no secreta insulina. En ausencia de insulina, no se puede entonces almacenar energía. Sin embargo, esto no quiere decir que comer queso no sirva para nada. Durante el proceso de digestión del queso el organismo saca del alimento digerido todas las substancias necesarias para su metabolismo energético, como las vitaminas, los ácidos grasos esenciales y las sales minerales (el calcio de los productos lácteos). Es fácil darse cuenta de que el abuso de glúcidos de índices glicémicos elevados es lo que, al provocar hiperglicemias demasiado frecuentes, acarrea en realidad una disyunción pancreática. El hiperinsulinismo que de ello resulta tiene, entonces, como consecuencia, la estimulación de un almacenamiento anormal de ácidos grasos en grasas de reserva. Se comprueba así que una alimentación abusivamente hiperglicémica, asociada al consumo de grasas, irá produciendo poco a poco un aumento de peso por intermedio del hiperinsulinismo. Los glúcidos malos son <<el caballo de Troya>> de los lípidos. Pero si bien este capítulo es, a mi entender, el más importante de todos ya que define el proceso básico de la constitución de las grasas de reserva, es insuficiente para que usted pueda comprender por qué, si sigue comiendo de forma totalmente normal pero diferente, puede, en una primera fase, perder todos los kilos superfluos y, en una segunda fase, mantener el peso en un nivel ideal.

CAPÍTULO V

La administración de los stocks.

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En el capítulo anterior hemos puesto de relieve la causa principal de la formación de las grasas de reserva. Por lo tanto, esa es la explicación de <<porqué engordamos>>. Ha visto usted que la asociación lípido-glúcido en el marco de un funcionamiento pancreático defectuoso podría ser la causa de los kilos de más. La verdad es que, en lugar de hablar de glúcidos, deberíamos precisar <<de malos glúcidos>> ya que, como hemos visto en el capítulo II, la causa es más su calidad que su presencia. Tal vez usted ya lo supiera. Pero lo que seguramente no conocía es el mecanismo científico de este fenómeno. Lo que con toda seguridad tampoco conocía -de lo contrario no leería estas páginas-, es el método para aplicar los principios básicos del modo de alimentación particular que le permita recuperar y mantener el equilibrio en el peso. Imaginemos que usted pesa 87 Kg. y que, teniendo en cuenta su estatura, su peso ideal debiera ser de 72 Kg.: su excedente sería de 15 Kg. Algunos pueden haber tenido desde siempre una corpulencia y un peso superiores a lo <<normal>>, aunque éste no sea el caso más frecuente. Con todo, eso no quiere decir, ni mucho menos, que el nuevo método alimenticio no vaya a ser eficaz; muy por el contrario. Como para muchos de sus contemporáneos, cuando usted tenía 20/25 años su peso era más o menos ideal. Poco a poco, en realidad sin que se diera cuenta, aumentó algunos kilos. Las razones son para todo el mundo más o menos las mismas: sedentarismo y cambio de régimen alimenticio. El primer cambio notorio de régimen alimenticio suele producirse con el matrimonio y el desarrollo de la vida social. Pero lo que más decisivamente marca el cambio del contorno de cintura son los nuevos hábitos alimenticios adquiridos en el marco de la vida profesional. En este marco, la alimentación es irregular: unas veces insuficientes, otras excesiva. Ya volveremos más adelante a las razones por las cuales estas prácticas son perniciosas. Usted tiene, pues, varios kilos de más y se trata ahora de saber cómo librarse de ellos. Por el momento nos limitaremos a considerar únicamente el aspecto técnico del fenómeno: la mentalidad cartesiana de la mayoría de nuestros contemporáneos exige conocer las razones por las cuales se produce un fenómeno. EI principio básico del nuevo modo de alimentación que le propongo se basa, entre otros, en el hecho de que, en la mayor parte de los casos, hay que evitar mezclar los lípidos y los malos glúcidos, al tiempo que se preferirán los lípidos buenos para prevenir las enfermedades cardiovasculares. Las proteínas-lípidos se acompañarán de diferentes verduras, esencialmente fibras (como veremos más adelante en detalle). Ejemplo de comidas en las cuales no figuran los glúcidos malos: Nº 1 Sardinas (proteínas + lípido “bueno”) Tortilla de champiñones (proteína-lípido + fibras) Ensalada verde (fibras) Queso (proteínas-lípidos) Nº 2: Salmón ahumado (proteínas + lípido “bueno”) Pierna de cordero al horno con chauchas (proteína-lípido + fibras) Ensalada verde (fibras) Frutillas (fibras) Nº3: Ensalada de tomate (fibras) Atún con berenjenas (proteínas + lípido “bueno” + fibras)

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Ensalada verde (fibras) Queso (proteínas-lípidos) Ninguno de estos tres menús contiene malos glúcidos. Evidentemente, para que estas comidas sean compatibles con nuestro método, deberán ser tomadas sin pan. Y si el queso es ricota, no se le deberá agregar ningún azúcar, sino un edulcorante sintético. Pero por el momento, quedémonos en el nivel técnico, para descubrir cómo tiene lugar la pérdida de peso. Hemos visto en el capítulo anterior que si la alimentación estaba desprovista de glúcidos, el páncreas no secretaba insulina y, por consiguiente, no había producción de grasas de reserva. Cuidado con ciertos quesos blancos o ricotas que pueden contener azúcar. Además, elija preferentemente quesos blancos bien escurridos, a fin de eliminar el suero que contiene glúcido (la lactosa). Puesto que el organismo necesita energía para mantener su equilibrio vital (mantenimiento del cuerpo a 37o C y gasto energético de los movimientos), tendrá que sacar de las grasas de reserva la energía que necesita. De esta forma el organismo, al tiempo que se alimenta con toda normalidad (aportación de vitaminas, sales minerales...), reducirá por sí mismo aquellas grasas de reserva que constituyen el exceso de peso. De alguna manera, quemará prioritariamente los stocks de grasas acumuladas. Como buen <<ejecutivo>>, usted conocerá la regla administrativa aplicada a los stocks: <<último en entrar, último en salir; primero en entrar, primero en salir>>. En presencia de glúcidos malos, la regla de los stocks no se respeta nunca ya que, tal como vimos en el capítulo anterior, existe en ese caso una formación de reservas a corto plazo para necesidades inmediatas (último en entrar-primero en salir) y, si sobra algo, es almacenado en forma de grasas de reserva, sin posibilidad de salida. Al excluir los malos glúcidos de la dieta alimentaria, el organismo recupera una de sus funciones primarias: la de utilizar prioritariamente sus stocks para garantizar el aprovisionamiento energético. Pero la pregunta que seguramente le viene a la mente es qué sucede cuando no quedan grasas de reserva. Cuando éstas han sido completamente utilizadas y se encuentra con el <<depósito agotado>>, cuando el organismo ha recuperado prácticamente su peso normal, decide conservar un <<stock mínimo de seguridad>> que él mismo alimentará en la medida de sus necesidades. El organismo, como la más eficaz de sus computadoras, montará una administración óptima de sus stocks de grasa. Siempre y cuando el programa no sea perturbado por la interferencia de los malos glúcidos. Sin embargo, no hay que deducir de forma prematura que la aplicación de los principios de nuestro método alimenticio le impedirá ingerir papas fritas, repostería, ni otras golosinas. Los malos glúcidos podrán seguir formando parte de su alimentación. Con tal de que sólo recurra a ellos excepcionalmente y tenga en cuenta, además, que será una infracción que deberá compensar. En el capítulo siguiente veremos cómo aplicar con facilidad esta regla. Especialmente veremos que, después de haber absorbido nuestros excedentes de grasas de reserva, cuando entremos en la fase de estabilización, podremos reintegrar a las comidas que aporten lípidos cierta cantidad de malos glúcidos. Pero deberemos ser en esto tan prudentes como selectivos. Porque su dolencia, para emplear un término médico, es una mala tolerancia de la glucosa, o sea, de los azúcares. Es por lo demás la única diferencia entre usted, que comiendo normalmente <<produce grasas>>, y su vecino, flaco como un palo, que <<engulle>> como un ogro, <<no produce grasas>>. Usted sufre de intolerancia a los azúcares. Tal vez tenga antecedentes hereditarios? Pero también es probable que usted sea una de las víctimas de las deplorables costumbres alimenticias de nuestra civilización. En todos los países industrializados se ha acentuado

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muchísimo en los últimos cuarenta años la tendencia a privilegiar los glúcidos malos. En realidad, lo han intoxicado con malos glúcidos y necesitará cierto tiempo antes de recobrar una sensibilidad normal. Todo comenzó en su infancia. El agua azucarada, las papillas, los pastelitos, los caramelos y chupetines. Además de las pastas y el arroz. ¡Es tanto más fácil que preparar una crema de apio o de puerros! También hubo meriendas, las enormes rebanadas de pan con manteca, los pancitos, las facturas y los buñuelos de la abuela. Después, en el internado o en el ejército, fueron las papas, las pastas, el arroz blanco. Necesitaba platos alimenticios, energéticos. Y siempre mucho pan y mucho azúcar. El azúcar es bueno para los músculos, le decían. Luego, la bandeja del restaurante universitario, el sándwich del bar de la esquina o el plato de la hamburguesería. Las <<comidas de buen tono>> en casa de las amigas o las organizadas de improviso en su habitación de soltero no eran en realidad más que <<fiestas de hidratos de carbono>>. Y desde que está en la vida activa, incluso si la calidad de su alimentación ha mejorado mucho, usted sigue siendo víctima permanente de las deplorables costumbres de su medio. En su casa come lo mismo que los niños. Las sempitemas pastas, el arroz, las papas, a veces con bechamel. Es rápida y tan fácil de preparar, sobre todo ahora que la harina ya no hace grumos... En el trabajo el asunto no mejora. Cuando se es un ejecutivo ambicioso, un lobezno de largos dientes, sólo se devora a los colegas. ¿La reunión de la mañana se alarga? Se le pide a la secretaria que <<suba unos sándwiches>>. Es más rápido ¡y tanto más sencillo! Además, como la productividad y la carrera exigen, se trata de ganar tiempo, que siempre es poco. Por eso se conciertan citas durante las horas de las comidas. Así hacemos méritos, aunque esas citas nos obliguen a saltarnos el almuerzo. Y como hay que aguantar, se bebe café. 3 Café cargado en lo posible y, naturalmente, con azúcar, con azúcar normal, por supuesto, pues sigue siendo bueno para los músculos aun cuando éstos no trabajen. Muy a menudo surgen esas famosas comidas de negocios. Se pretende acallar la conciencia ante la secretaria diciendo: << ¡Preferiría no ir! ¡Qué plomo! Pero no me puedo negar. El negocio está en juego, no tengo más remedio>>. Y, pese a elegir cuidadosamente el restaurante, gracias a los juiciosos consejos de algunos guías expertos en esos sitios maravillosos que practican la nueva cocina -ligera y poco energética por definición-, al llegar usted se arroja sobre el pancito. Un pancito, por lo demás casi siempre enorme, que usted devora en un instante después de haberlo embadurnado copiosamente con la estupenda manteca de granja que corre por allí. Y luego, claro, son frecuentes los cocktails. Que también son un plomo, pero no la justificación para <<atracarse>> con esos estupendos canapés preparados por el chef. El sábado y el domingo es la <<simpática comilona>> con los amigos, la picada en el club o las tradicionales comidas familiares. También las papas a la brasa en la casa de campo, o esas excepcionales papas a la crema gratinadas, que sería un crimen no comer acompañando una pierna de cordero asado. Y es así como, igual que el <<Bibendum>> de Michelín, usted fabrica su propio neumático, una rueda de repuesto que no empleará nunca y que es tanto más molesta cuanto que aumenta de tamaño casi a ojos vista. Aunque lo importante es que con ese tipo de alimentación lo han, o usted se ha, intoxicado con glúcidos de mala calidad, es decir, con glúcidos cuya liberación de glucosa es demasiado importante. Por lo tanto, deberá hacer una cura de desintoxicación, que seguramente coincidirá con la pérdida de sus excedentes de grasa. De alguna manera tendrá que elevar su umbral de tolerancia con los azúcares. Que, por el momento, es muy bajo. Esto quiere decir que en cuanto usted absorbe la menor cantidad de glúcido, especialmente de glúcido malo, su páncreas se pone a funcionar y fabrica una dosis anormal de insulina.

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En otras palabras, la dosis de insulina producida por su páncreas ya no está en relación con la cantidad de glucosa liberada en la sangre. Siendo excedentaria, tiene como consecuencia la recuperación de una parte de los ácidos grasos para almacenarlos en forma de grasas de reserva. Usted está simplemente aquejado de hiperinsulinismo. Pero esos famosos malos hábitos alimenticios que le han inculcado, o que usted ha adquirido por comodidad, no sólo son responsables de su aumento de peso. También lo son de numerosas dolencias que ha sufrido y todavía sufre. Las principales: la fatiga y los problemas digestivos, con todas las consecuencias que se les conocen. Estos dos aspectos específicos serán estudiados en detalle en los capítulos sobre la hipoglicemia y la digestión. A esta altura de mi libro, me gustaría tranquilizar al lector. La <<rigidibilidad>> de los principios que recomiendo no pretende, como la mayoría de los regímenes, dejarle un margen insignificante de maniobra. Es precisamente lo contrario. Ya lo precisé en la introducción. Podrá atenerse a las reglas enunciadas en el capítulo siguiente con la mayor facilidad. Son muy sencillas y prácticas como pocas. Incluso al comienzo, cuando tenga que suprimir categóricamente ciertos alimentos o ciertas combinaciones de alimentos, tendrá tanta menos dificultad para ponerlas en práctica cuanto que la mayoría de las comidas las hace fuera de casa. En su casa le será tal vez más difícil cambiar las costumbres cotidianas de un día para otro. Porque no se puede hacer un menú especial para cada comensal. Pero cuando la dueña de casa comprenda (a la vista de los resultados y leyendo este libro) que las nuevas reglas alimenticias son buenas y eficaces no sólo para usted sino también para ella y los niños, cambiará rápidamente de opinión y aceptará sus peticiones con mucho más entusiasmo. De manera general, en la vida cuesta relativamente poco admitir un nuevo principio. Lo que siempre plantea problemas es su aplicación. Y tal vez sea ésta la razón por la cual muchos de ustedes, conociendo ya algunas de las reglas desarrolladas en este libro, nunca se han sentido capaces por falta de una guía de ponerlas en práctica de manera eficaz. Estudie, pues, escrupulosamente el capítulo siguiente. Gracias a él, no sólo ganará la <<batalla a los rollitos>>, sino que conseguirá también una extraordinaria forma física e intelectual.

CAPÍTULO VI

EI método Así, entonces, hemos llegado al meollo. Los capítulos anteriores pueden haberle parecido

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tal vez algo extensos, dada su impaciencia por llegar al método propiamente dicho y, sin más dilación, poner en práctica los nuevos principios que le permitan lograr su objetivo: perder peso sin recuperarlo nunca, y además seguir llevando una vida social y profesional idéntica a la de antes. Pero insisto, sobre todo para los que querrían eludirlo, en que la lectura de los capítulos anteriores es absolutamente indispensable para que la aplicación de esos principios sea perfectamente comprendida y dé resultado. En efecto, es indispensable conocer ciertos mecanismos y apartar para siempre de su mente ciertos prejuicios, tales como los que se refieren a las calorías. Como ya he expresado, la descripción del método se hará en dos etapas: 1. La pérdida de peso propiamente dicha. 2. El mantenimiento del equilibrio ponderado (es decir, la fase de estabilización o de crucero). A un administrador como usted no podré enseñarle que lo primero, cuando se comienza a montar un proyecto, y un proyecto ambicioso, es fijarse un objetivo. Por consiguiente, ante todo tendrá que determinar los kilos, que le sobran. Tal vez tenga ya una idea más o menos precisa de los que desearía perder. Por ejemplo, me imagino que si usted pudiera librarse de 4 ó 5 kilos se sentiría muy contento. Por mi parte, lo insto a ser más exigente. Usted es ambicioso y decidido en sus negocios. Séalo también con usted mismo. ¿Se contentaría con una tajada del cuatro o cinco por ciento del mercado si su capacidad comercial y su equipo de marketing fueran capaces de lograr un doce por ciento? ¡Claro que no! Entonces haga lo mismo con su persona. A usted le gustan los desafíos. ¡Demuéstrelo! Pero un objetivo en términos de cantidad no es suficiente. También debe ser expresado en términos de tiempo. Equis kilos, de acuerdo, pero ¿en cuánto tiempo? Hay que saber que cada organismo está animado por una sensibilidad particular. Diversos factores pueden explicar la diferencia: el sexo, la edad, el pasado alimentario, la historia dietética, la herencia. Por esta razón es difícil decir cuántos kilos podrá usted perder por semana. Para algunos, esa cifra será de uno o dos kilos; para otros, inferior. Mientras que en muchos casos, podrá haber una caída importante al comienzo y luego una disminución más lenta. No se inquiete si le lleva a usted más tiempo que a otra persona de su entorno. Los alimentos peligrosos Por experiencia sé que, desde el punto de vista psicológico, no es bueno empezar por lo negativo. Durante mucho tiempo intenté insistir primero en lo que estaba permitido en vez de señalar lo que no lo estaba. Esto es, sin embargo, bastante fastidioso, porque la lista de lo permitido es tan larga que es de nunca acabar. Y como lo prohibido es mucho más corto y fundamental, prefiero referirme a ello en primer lugar. El azúcar Es la campeona absoluta de los glúcidos malos. El azúcar debería ir siempre acompañado del símbolo de peligro. Porque es un producto que puede resultar peligroso si se realiza un consumo importante. Le he consagrado un capítulo completo porque es preciso que usted se convenza para siempre de su nefasto papel en la alimentación, y de las consecuencias que tiene su ingestión no sólo en cuanto a los kilos que le sobran sino, sobre todo, en cuanto a la fatiga (ver capítulo sobre la hipoglicemia), la diabetes, las gastritis, las caries dentales y las enfermedades coronarias. Tal vez piense usted que el azúcar es indispensable. Pues no, no es indispensable. La prueba es que durante millones de años el hombre no contó con él, sin perjuicio alguno para su salud. Muy por el contrario.

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El azúcar, hace menos de dos siglos, era todavía un producto de lujo, poco accesible para la mayoría de la población. Hoy el azúcar produce tantos estragos como el alcohol y la droga juntos. Pero entonces, se preguntará usted: si se suprime totalmente el azúcar, cómo mantendremos la tasa mínima indispensable en la sangre? ¡Buena pregunta! Sepa entonces que el organismo no tiene por qué depender de aportaciones externas de azúcar (que son las que perturban el nivel glicémico) ya que sabe producirlo por sí mismo cuando lo necesita; además, ésta es la forma de obtenerlo más conveniente para él. A medida que el organismo determina sus necesidades de azúcar, éste es producido directamente a partir de las grasas de reserva. Sencillamente las grasas se transforman en glucosa. De manera que; ¡no consuma azúcar! Elija: puede usted prescindir del azúcar en cuyo caso lo felicito o deberá reemplazarlo por un edulcorante sintético. El pan. El pan podría ser objeto de un capítulo completo, pues es mucho lo que se puede decir de él. Cosas buenas del <<buen>> pan, tan caro en nuestra época y, sobre todo, cosas <<malas>> del decepcionaste producto que nos venden ahora en la mayoría de las panaderías. Como el pan corriente se fabrica con harinas refinadas (para no hablar de las masas industriales congeladas), está desprovisto de todo lo que necesita un metabolismo normal. En el plano nutritivo no aporta nada más que energía en forma de glucosa. En el plano digestivo sólo causa problemas, debido a que todos los elementos que deberían garantizar su buena digestión desaparecen en el refinado de la harina. Cuanto más blanco sea el pan, peor será desde este punto de vista. La blancura indica el grado de refinamiento de la harina. El pan integral o el fabricado a la antigua con harinas no refinadas son muchísimo mejores pues contienen fibras. La cantidad de glucosa que libera es claramente inferior a la del pan blanco. Por eso engorda menos. Pero por bueno que sea, incluso este pan debe ser provisionalmente suprimido durante las comidas, salvo en el desayuno, cosa que veremos detalladamente más adelante. Existe inquietud de su parte debido a la supresión del pan? Si la respuesta es sí, lo tranquilizaré de inmediato. Si usted consume habitualmente pan corriente, como es el caso del 95 por ciento de la población, no tiene nada que perder suprimiéndolo (si no kilos). Al contrario, si lo suprime, todos serán beneficios. Es tan nefasto para su salud que, a la postre, resultará una decisión sensata. En cambio, si usted come exclusivamente pan integral o pan fabricado con harinas no refinadas (con lo cual ya demostraría poseer una buena cultura dietética) se expone en realidad a sacrificar algo, especialmente en cuanto al tránsito intestinal. Pero tranquilícese; podrá seguir consumiéndolo en el desayuno y, en contrapartida, le recomendaremos el consumo de verduras con fibras, cuyo papel será tanto o más importante para el tránsito intestinal.

Las féculas. Las féculas son farináceas compuestas de almidón. En su mayoría se trata de malos glúcidos, algunos de los cuales deben suprimirse. La Papa.

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La fécula más corriente es la papa. Como anécdota, es bueno recordar que cuando ese tubérculo fue traído del Nuevo Mundo por los navegantes, en 1540, los franceses lo rechazaron de plano, aduciendo que sólo servía para alimentar a los cerdos. Lo encontraron tan desagradable que se negaron a consumirlo, cosa que no ocurrió en el caso de los pueblos nórdicos (alemanes, escandinavos, irlandeses) que lo adoptaron. Hay que señalar que no tenían elección dado que, frecuentemente, era su único alimento. Los franceses menospreciaron este <<tubérculo para cerdos>> durante más de dos siglos. Hubo que esperar a que, en 1789, la publicación del Tratado <<sobre el cultivo y el uso de la papa de Parmentier convenciera a>> nuestros conciudadanos de que había que consumir el tubérculo de marras. Por lo demás, la hambruna de la época fue un factor determinante en este cambio de postura. Más tarde se descubrió que la papa era rica en vitaminas y sales minerales, pero que cocida y, sobre todo, pelada, perdía gran parte de sus propiedades. Estudios recientes demuestran que la liberación de glucosa en la metabolización de la papa es muy importante a causa de la mala calidad de las fibras. Los dietistas tradicionales clasifican generalmente la papa como <<azúcar lento>>, lo cual es un error. En una escala de liberación de glúcidos de 0 a 100 se ha podido demostrar que el índice de la papa es de 70.3 Es, pues, un glúcido malo, pese a la complejidad de su molécula de hidrato de carbono (ver capítulo II). Además, se ha podido comprobar que el tratamiento de la papa (puré) aumenta el índice glicémico a 90. ¡Por lo tanto, mire con olímpico desprecio las papas humeantes del plato de su vecino! Pero también son papas las papas fritas, y aquí creo que será usted más reticente a la hora de abstenerse de ellas. Las papas fritas son, en sí mismas, un alimento glúcido-lipidito. Tal como, de algún modo, lo es el pan con manteca. Ni siquiera se las puede consumir solas, ya que el aceite frito que las impregna es un lípido de alto poder energético, almacenable para siempre como grasas de reserva. ¡El bife con papas fritas es por lo tanto una aberración! Aparte de su mente ese símbolo de la peor alianza alimenticia. El lípido de la carne y el glúcido malo de la papa frita constituyen una unión contra natura. Sé lo que cuesta abandonar este plato nacional francés y conocido manjar internacional, pero es el precio que tiene que pagar para lograr su objetivo. Cuando lo alcance, no lo lamentará. Al leer el capítulo sobre la digestión comprenderá mucho mejor el peligro de mezclar la carne con los glúcidos, y tomará conciencia de los diversos problemas intestinales y efectos secundarios de los que dicha combinación es responsable. Sin embargo, una o dos veces por año me ocurre, no ya ceder ante un plato de papas fritas, sino decidir deliberadamente comer papas fritas (cuando no queda un gramo por perder se puede decidir lo que se quiera). Pero en esos casos no unas papas fritas cualesquiera. Si se comete una pequeña trasgresión, vale la pena disfrutarla a fondo y elegir la mejor calidad posible. Si no sabe adónde ir, consulte su guía gastronómica. Me extrañaría que no hubiera seleccionado las mejores papas fritas Ahora, si quiere disminuir los riesgos al mínimo, coma las papas fritas con ensalada. Es una combinación excelente y las fibras de la ensalada permiten engañar hasta cierto punto el almidón y hacer de la mezcla un glúcido cuya liberación de glucosa es considerablemente limitada en cantidad y lenta en su proceso. Por eso, cuando pida carne en el restaurante, tenga la precaución de preguntar lo que hay de acompañamiento. Siempre le ofrecerán una alternativa a las papas. Pida chauchas, tomate, espinacas, berenjenas, apio, coliflor, Zapallitos... Y si por desgracia la guarnición sólo se compone de malos glúcidos, coma simplemente ensalada verde. Los porotos.

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Seguramente habrá quienes, dado lo que se acaba dé decir de las papas, esperen de mi parte una condena sin atenuante de los porotos. Pues bien, ¡se equivocan! En la primera versión de este libro no me ocupaba de los porotos ni de la manera más noble de cocinarlos: el cassoulet. Hoy reconozco mi error y ruego a los habitantes de Casternaudary y, sobre todo, a los hermanos Spanghero, que sepan disculpar mi ignorancia. En efecto, más tarde descubrí con sorpresa y satisfacción las virtudes de las alubias, que a partir de ahora habrá que clasificar entre los glúcidos buenos, dado su bajo índice glicémico. EI arroz. Originalmente, el arroz, tal como lo consumen los pueblos asiáticos tradicionales, es en sí un alimento completo que contiene todos los elementos nutritivos indispensables para la conservación de la vida. En cambio el arroz blanco que se come habitualmente en Occidente está sumamente refinado. Y lo está en un grado tal que casi no le queda nada, salvo aquello de lo que uno podría perfectamente prescindir: el almidón. Por consiguiente, el arroz ordinario (refinado) debe ser excluido por las mismas razones que la harina refinada: es un glúcido malo cuya liberación de glucosa es importante Por el contrario, el arroz integral puede ser consumido con tal de que no se lo mezcle con lípidos (manteca o queso). Asociado con tomates (cocidos) y cebollas, puede constituir un plato familiar completo muy apreciado por todos. Es sumamente raro encontrar arroz integral en un restaurante, lo cual no deja de ser una lástima. La culpa recae tanto en su aspecto gris-marrón como en el hecho de que hay que cocinarlo durante más tiempo. Seguramente otra razón es que el arroz integral deber ser masticado cuidadosamente, cosa que puede resultar incómoda si se quiere conversar durante una comida de negocios. El maíz. Desde hace siglos se cultiva el maíz, no obstante lo cual sólo se lo come desde hace unas décadas. Cuarenta anos atrás, era imposible encontrar en Europa una lata de maíz, pues era un alimento reservado exclusivamente a los animales. En Estados Unidos, especialmente para 1929, el maíz sirvió para engordar el ganado. Pero la sequía de ese año diezmó los rebaños y arruinó a los granjeros del Medio Oeste. De ello derivó una verdadera hambruna, y a falta de carne bovina, pues estos animales habían muerto, las poblaciones hambrientas decidieron comer su alimento, o lo que quedaba de él. Esta fue la vía por la cual los Estados Unidos comenzaron a consumir maíz de modo más regular, hábito que la ocupación de las tropas norteamericanas de posguerra trasladó a Europa. ¿Cómo es posible asombrarse hoy en día de que el choclo tenga un índice glicémico elevado (lo cual lo convierte en un glúcido malo), cuando sabemos que durante siglos se usó para engordarlos bovinos? Por tanto, es interesante saber que el tratamiento industrial del maíz aumenta considerablemente su índice glicémico, lo que da al pochoclo y a otros copos de maíz un poder hiperglicémico que podría denominarse también hiperengordante. Las pastas. Incluso si se trata de las pastas frescas hechas por el chef, es mejor excluirlas de la alimentación. Por naturaleza las pastas son malos glúcidos, confeccionadas casi siempre

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a partir de harinas refinadas, a las cuales se les agregan lípidos: manteca, huevos, queso, aceites, etcétera. Y pese a los famosos lemas publicitarios, mientras más <<ricas>> son, más glúcido-lipídicos contienen, es decir, más contrarias son a nuestros principios. Comprendo que pueda ser doloroso suprimir las pastas. Frescas y bien hechas son verdaderamente deliciosas. Con todo, si le sirven por equivocación pastas frescas (pues las demás sólo merecen un profundo desdén), debe tener la voluntad de no tocarlas mientras se encuentre en la Fase I; es decir, en la pérdida de peso. Cuando se haya estabilizado, en la Fase II, pruébelas si está seguro de que la trasgresión vale la pena. En cuanto a las pastas completas, esto es, las fabricadas con harinas no refinadas, podrían formar parte de la alimentación normal de la Fase II y más adelante le diré cómo acomodarlas y en qué momento del día conviene comerlas. Las pastas completas se clasifican como glúcidos buenos, pues su índice glicémico sólo Ilega a 40. Sin embargo, es de deplorar que en Francia se las clasifique entre los productos dietéticos. Los comerciantes pueden así venderlas más caras que las pastas normales, circunstancia tanto más escandalosa cuanto su coste es inferior, dado que la materia prima que se utiliza no sufre tratamiento industrial alguno. En los países nórdicos, y sobre todo en Alemania, las pastas completas tienen el mismo precio que las otras. Por tanto, cabe esperar que la apertura definitiva de las fronteras europeas sirva, afortunadamente, para regularizar esta situación. Los demás glúcidos malos. Me he demorado adrede en los principales glúcidos malos, los que se consumen habitualmente, y a los que hay que renunciar, al menos por un tiempo. Existen otros, que usted encontrará en una exhaustiva lista al final del capítulo II. Es mejor conocerlos para poder evitarlos a tiempo cuando aparezcan en una cana, en una receta o en nuestro plato. Citemos sin detenernos a meditar, el cuscús y, especialmente, todos los cereales refinados y enriquecidos en grasas, azúcares y otros endulzantes, que suelen comerse en el desayuno para tener buena conciencia. En cuanto a las lentejas, garbanzos y demás legumbres se podría esperar que figuraran en un lugar destacado de la misma lista. En realidad, se les dará un trato de favor ya que, a pesar de ser féculas, tienen la ventaja de liberar una cantidad pequeña de glucosa Provisionalmente se las excluirá de la Fase I, para reincorporarlas en la de estabilización. Pero existe una clase especial de glúcido a la que quiero referirme ahora: la fruta. La fruta. La fruta es un tema tabú y si, por torpeza, me atreviera a decirle que la suprima de su alimentación, muchos de ustedes cerrarían el libro en esta página y no seguirían su lectura, escandalizados ante semejante sugerencia. En nuestra cultura la fruta constituye un símbolo. Un símbolo de vida, de <<abundancia>>, de salud. Es en primer lugar una fuente de vitaminas, o al menos eso es lo que se piensa. Lo tranquilizo de entrada: no suprimiremos la fruta. Pero tendrá que comerla de otra manera si quiere sacar provecho de ella sin tener que sufrir sus inconvenientes. Porque es mucho más difícil de asimilar de lo que usted cree. La fruta es una fibra, pero también es un glúcido, puesto que contiene <<azúcar>> en forma de fructosa. Esta fructosa debe ser tenida muy en cuenta porque se transforma en glucógeno (energía disponible de inmediato). Felizmente, la cantidad de azúcar contenida en la fruta no es muy elevada y se libera poco a poco debido a las fibras que contiene. Por eso, la cantidad de energía transformada no es nunca preocupante. Se trata, en todo caso, de energía que se utiliza en las necesidades inmediatas. La regla general (y si usted sólo recuerda una, recuerde ésta) es que la fruta, en general, no puede ser combinada con nada más, ya sean otros glúcidos, lípidos o prótidos. Esta observación no nace sólo del proceso de pérdida de peso que nos interesa. Se basa

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en las leyes de la química digestiva. Cuando la fruta se come asociada con otros elementos perturba la digestión de éstos y, además, pierde la mayoría de las propiedades (vitaminas, etcétera) que son las razones para comerla. En pocas palabras: el error más grande que se puede cometer es consumir fruta al final de las comidas. Como imagino su incredulidad, le daré inmediatamente algunas explicaciones, aunque sea tema del capítulo sobre la digestión. El almidón, para ser digerido, debe ir acompañado obligatoriamente de una enzima que se llama tiamina, secretada con la saliva. La mayoría de las frutas tienen la propiedad de destruir la tiamina. De lo que se desprende que el almidón, asociado con la fruta, no es digerible. El bolo alimenticio permanecerá <<estacionado>> en el estómago, donde fermentará debido al calor y la humedad. La hinchazón, los gases y los problemas digestivos serán, por lo tanto, consecuencias directas de este fenómeno. Tal vez comprenderá mejor ahora ciertos síntomas que le son familiares. Cuando se consume fruta con lípido-prótidos, por ejemplo en carnes o queso, se bloquea durante cierto tiempo en el estómago, cuando lo conveniente es que pase rápidamente al intestino y allí sea normalmente digerida. Pero la carne tiene la propiedad de permanecer de dos a tres horas en el estómago, donde sufre la fase más importante de su digestión gracias a las enzimas adecuadas. Es decir, la fruta quedará prisionera en el estómago donde, por efecto del calor y la humedad, será objeto de una fermentación, incluso con producción de alcohol. Ese proceso significa que toda la digestión se verá perturbada. La fruta perderá sus propiedades (vitaminas) y, como las desgracias nunca vienen solas, el metabolismo de los lípidos se verá perturbado, lo que podría producir gases intestinales. Por lo tanto, espero que quede claro: la fruta debe ser consumida sola. Ésta es una regla que debería enseñarse en la escuela. Nuestros hijos tendrían menos problemas gástricos aunque un organismo joven tiene recursos para reaccionar. En un adulto, y con mayor razón en una persona de edad, la fruta al final de las comidas es un verdadero veneno. Pero entonces ¿cómo comerla? En ayunas. Por ejemplo, por la mañana, antes del desayuno. Aunque habrá que esperar veinte minutos antes de comenzar el desayuno si éste se compone de glúcidos (cereales, por ejemplo). También podrá comer fruta antes de acostarse, a última hora de la noche. Es decir, al menos dos o tres horas después de la cena. A los que tengan problemas de insomnio (que por lo demás deberían desaparecer si se sigue el método alimenticio expuesto en este libro) se les recomienda no comer naranjas al acostarse, ya que la vitamina C estimula la vigilia. También puede comerse una fruta a media tarde. Pero habrá que respetar un intervalo suficiente después de la comida (alrededor de tres horas) y estar aún lejos de la cena (una hora por lo menos). También pueden hacerse comidas de fruta, con tal de no comer otra cosa. Para terminar estos comentarios acerca de la fruta, una precisión suplementaria. Siempre que sea posible, coma la fruta sin pelar; la fruta contiene fibras, buenas para el tránsito intestinal. Pero es en la corteza de la fruta donde se halla la mayor cantidad de fibra (y a veces también de vitaminas). Comer fruta sin pelar limita su poder glicémico. Por tanto, adelgazará usted mejor (o engordará menos) si respeta esta regla. Entre los alimentos peligrosos nos queda por hablar de las bebidas, la primera de las cuales es el alcohol. El alcohol.

EI alcohol engorda. Esto es lo que usted piensa porque se lo han dicho. A menudo se ha sentido culpable cuando le han insinuado que todos los kilos que le sobran se deben al alcohol. No hacía falta darle más vueltas. Por nuestra parte, intentaremos aclarar este

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problema. Es verdad que el alcohol engorda. Pero mucho menos que el azúcar, el pan blanco, las papas y el arroz. Por eso, una vez que haya perdido los kilos sobrantes podrá volver al vino en cantidades razonables (aproximadamente medio litro por día). El alcohol también engorda porque se trata de un glúcido que se transforma rápidamente en reservas inmediatas tras haber estimulado la secreción de insulina. Pero ese proceso se produce sobre todo cuando se está en ayunas. Si el estómago está lleno, especialmente de prótido-lípidos (carnes y quesos), el alcohol se metaboliza con mucha menos rapidez, combinándose con los alimentos y produciendo pocas grasas de reserva. Lo que sí es preciso abandonar en seguida son los aperitivos. Si no puede dejar de acompañar a sus invitados, tome algo sin alcohol, un jugo de tomate o un agua mineral. En mi opinión, el único aperitivo noble es una copa de buen champagne. Pero, por favor, no acepte que le agreguen (la mayoría de las veces para disimular la calidad mediocre del champagne) ningún jarabe de grosella ni otro brebaje extraño, que cada establecimiento se esfuerza en inventar para demostrar su originalidad. Por consiguiente, si no puede evitarlo, acepte una copa de buen cava, o de champagne francés, pero sobre todo no lo beba en ayunas. Comience primero picando saladitos. ¡Aunque cuidado! Saladitos sin glúcidos. Aprenderá muy rápidamente a reconocerlos. Hay que proscribir en esta categoría: las papas fritas, los maníes, las galletitas saladas. Son aceptables: las aceitunas, el queso, los embutidos (por ejemplo, el chorizo seco). Sin embargo, en la Fase I tendrá que tratar de dejar el aperitivo de manera drástica. Es una fase rigurosa, en la cual las reglas básicas de mi método deben ser aplicadas radicalmente para que sean eficaces con vistas ala pérdida de peso. Los digestivos. Respecto de los digestivos, proscríbalos para siempre. Los orujos, cognacs, armagnacs y otros aguardientes son deliciosos pero malísimos para el metabolismo. Deje que la industria nacional exporte su producción. Es conveniente para la balanza (comercial) del país, pero fatal para la suya. Tal vez sea usted aficionado a los digestivos porque cree que lo ayudan a digerir. Pues bien, tranquilícese, cuando haya adoptado con éxito los principios alimenticios enumerados en este libro, no tendrá problemas digestivos ni siquiera después de una comida copiosa. La cerveza. Respecto de la cerveza no daré rodeos. Se trata de una bebida que hay que tomar con moderación. De la misma manera que usted conoce gente delgada que se atiborra de malos glúcidos sin aumentar un gramo, deberá también conocer grandes bebedores de cerveza cuya barriga es tan magra como la jubilación de los ancianos (es el caso de la mujer de uno de mis mejores amigos). No es necesario haber vivido en Alemania para saber cuáles son los efectos secundarios de la cerveza: hinchazón, aumento de peso, mal aliento, indigestión, pese a ser una bebida que contiene diastasas, pequeñas enzimas cuyo papel es precisamente ayudar a la digestión. Digamos simplemente que, sin diastasas, el resultado sería catastrófico. La cerveza contiene todo lo que es perjudicial: alcohol (es cierto que en pequeña cantidad), gas, y, sobre todo, una cantidad importante de glúcido: la maltosa (4 gramos por litro), con un índice glicémico de 110, es decir, más elevado aún que el de la glucosa. Por lo demás, la asociación de alcohol y azúcar favorece la aparición de hipoglicemia, es causa de fatiga y, naturalmente, de bajo rendimiento (ver el capítulo sobre la hipoglicemia). Por tanto, es una bebida de gran poder energético, en términos de constitución de grasas de reserva. Por tanto, abandone la cerveza, sobre todo entre comidas. Si realmente no puede resistir, haga lo mismo que con las papas fritas. Dése el gusto una o dos veces al año bebiendo

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unas jarras de ese brebaje en una de las mejores cervecerías de su ciudad. Asegúrese, sí, de que sea de buena calidad. Por consiguiente, en la Fase I le recomendaría que suprima totalmente la cerveza. En cambio, en la Fase II, lo mismo que puede volver a incorporar el vino en cantidades razonables, podrá, si lo prefiere, beber un poco de cerveza con las comidas (33 centilitros como máximo). EI vino He dejado el vino para el final pues es la única bebida alcohólica respecto de la cual matizo mis reservas. En efecto, se trata de una bebida noble que justifica cierto respeto. Sin embargo, se ha de tener cuidado con el llamado <<vino de mesa>> u otro vino ordinario y anónimo cualquiera, que puede resultar áspero a su estómago y que casi seguramente ha sido <<enriquecido>> en anhídrido sulfuroso capaz de producirle migraña. Es preferible que elija un vino que enuncie honestamente su origen, o incluso un gran crudo si puede usted darse ese lujo de refinamiento. Por lo demás, observe que los vinos ricos en taninos contienen una sustancia (la procianidina), que hace bajar el colesterol. En la Fase I, debe ser estricto: nada de vino, salvo excepción, que tiene que ser muy rara. En la fase II, podrá beber medio litro de vino por día sin perjuicio para el mantenimiento de peso. Sin embargo, habrá que tener habilidad para combinar la ingestión de vino con la de glúcidos, sobre todo el chocolate y los postres en general. Pero esto será tema de un apartado especial más adelante. Cuando esté en la Fase I, es decir, cuando deba ser muy intransigente, le será quizá difícil asistir a una comida de negocios sin beber una gota de vino. En verdad, declarar de entrada que uno no bebe puede resultar incómodo para los demás. Mi consejo es el siguiente: deje que le llenen la copa y cójala tan a menudo como si bebiera normalmente. Moje los labios en lugar de beber. Por otra parte, participe en la elección del vino y de la cosecha, opine sobre la añada, para demostrar su interés. Yo practiqué este método durante muchas semanas y, créame, nadie se dio cuenta de que no bebía. Tampoco advierte nadie que no como pan. Para mantener la imagen, siempre rompo un trozo que ahí se queda, sobre la mesa. Nunca lo <<toco>> realmente. EI café.

El verdadero café muy cargado el expreso a la italiana, cuya dosis de cafeína despertaría a un muerto debe ser proscrito. Beba, pues, descafeinado o café liviano. El descafeinado se encuentra prácticamente en todas partes y por lo general es muy bueno. Aun en casa se puede hacer un excelente descafeinado. Y los verdaderos aficionados al café ni siquiera se dan cuenta. El hecho de que usted sea un gran consumidor de café se debe sin duda a que regularmente necesita un excitante para despertarse. Si suele sentir desfallecimientos, sobre todo hacia las once de la mañana o durante la digestión, a media tarde, es porque se desencadena en usted una hipoglicemia (ver el capítulo que se le dedica). La cafeína es muy dañina por una sencilla razón: sin ser un glúcido, tiene el efecto de estimular el páncreas y generar una secreción de insulina. Si en la comida ha evitado los malos glúcidos y su energía excedentaria está a punto de ser eliminada, sería estúpido comprometer esa buena disposición provocando una secreción de insulina <<movilizadora>> con una taza de café cargado. Si bebe café, no le costará nada pasarse al descafeinado cuando comience a aplicar el método. AI poco tiempo se sorprenderá cuando se dé cuenta de que puede hasta olvidarlo por completo. Por lo demás, es necesario destacar que los grandes bebedores de café (con o sin cafeína) se exponen a un riesgo suplementario: el aumento de la tasa de colesterol en

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sangre. Las gaseosas y las colas. Aunque es probable que el lector de este libro no sea bebedor de gaseosas o colas, nuestra lista sería incompleta si no dijéramos algo sobre ellas. Estas bebidas se preparan generalmente a partir de extractos de frutas o de plantas, casi siempre sintéticas. Y tienen el peor de los defectos: mucho azúcar. Así pues, todas son perniciosas y hay que excluirlas por completo. Y no sólo porque contienen azúcar, sino también porque el gas artificial produce irritaciones de estómago, gastritis y aerofagia. Aun si están hechas con extractos naturales hay que desconfiar de las gaseosas, que pueden ser tóxicas. En efecto, en los extractos naturales de los cítricos hay trazas importantes de substancias nocivas, como los terpenos. Respecto de las peores de ellas, las de cola, deberían estar prohibidas o, al menos, llevar una etiqueta especial como las de los paquetes de cigarrillos en algunos países: <<Este producto es peligroso...>>. En todo caso, resulta lamentable que el consumo de colas haya tenido el auge que ha llegado a tener en Europa. Dejo que el doctor Emile-Gaston Peeters haga los comentarios al respecto <<Actualmente las bebidas llamadas colas que se venden en el mercado europeo contienen alrededor de 21 mg de cafeína y 102 mg de ácido fosfórico en 19 cl (contenido medio de una botella pequeña). La cafeína tiene propiedades estimulantes; el ácido fosfórico es sumamente acidificante y su alta concentración de fósforo puede desequilibrar la relación calcio/fósforo de los alimentos, con grave riesgo para la fijación del calcio en los huesos. Por último habría que estar seguro de que el ácido fosfórico utilizado no contiene indicios alarmantes de metales pesados tóxicos. La conclusión es simple. Las bebidas de cola, al menos con su composición actual, deben ser formalmente prohibidas a los niños y a los adolescentes. No son beneficiosas para nadie.>> Creo que ante esta declaración huelga cualquier comentario. Haga usted lo que quiera con sus hijos, pese a estas advertencias. Pero respecto de usted, nada de gaseosas, nada de refrescos, nada de colas. La leche.

La leche es un alimento glúcido-lipídico, es decir, contiene tanto grasas como glúcidos. Es mejor evitarla y no tomar más que leche descremada. Los glúcidos se encuentran en el suero de la leche. Los pierde cuando se fabrica el queso, que sólo conserva los lípidos y los prótidos. En el queso con cero por ciento de materia grasa quedan únicamente los prótidos y otras substancias que en este momento no nos interesan. Los jugos de fruta.

No me extenderé demasiado sobre los problemas de estas bebidas. Para los jugos valen las consideraciones generales ya escritas sobre la fruta. Son glúcidos y hay que tratarlos como tales. Sin embargo, recomiendo preferir la fruta al jugo de fruta, pues de esta manera se conserva el efecto beneficioso de las fibras, que constituyen la pulpa. Es evidente que sólo son aceptables los jugos que usted mismo se prepare a partir de frutas frescas. No consuma nunca seudo jugos de fruta de los que se expenden en el comercio, que son demasiado ácidos, están completamente desprovistos de vitaminas y, en la mayoría de los casos, han sido nuevamente azucarados con sacarosa.

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APLICACIÓN DE LA FASE I PÉRDIDA DE PESO. La Fase I de nuestro método no es obligatoriamente la más difícil pues, de manera general, bastará con suprimir tajantemente algunas cosas. Mas para lograrlo de verdad, habrá que tener asimilados a la perfección los elementos básicos del sistema. Y a tenor de mi experiencia, es seguramente en este aspecto donde pueden darse algunos fracasos. Lejos de mí dudar de su capacidad intelectual para entender un nuevo concepto. Pero en el caso que nos interesa hay que despojarse de los prejuicios, que son tanto más antiguos en nuestro inconsciente cuanto que forman parte inherente de nuestra <<cultura>>. Las ideas expuestas aquí, simples como son y cuyo fundamento científico es asunto de médicos e investigadores no han traspasado desgraciadamente las paredes de ciertos <<gabinetes>>. De modo que no debe confiar en que sus relaciones le ayuden en la empresa. Por ejemplo, deberá comprender que si hace una comida prótido-lipídica (que contenga carne o pescado y verduras), podrá, si quiere, comer prudentemente queso (sin abusar), cosa que no atentará contra el respeto a las nuevas reglas alimenticias. En cambio, si quiere comer queso durante una comida a base de glúcidos, el único queso autorizado será el que tenga cero por ciento de materia grasa. Aquí tiene usted, entonces, una guía para poner en marcha la Fase I. EI desayuno DESAYUNO N° 1 Se trata de un desayuno glucídico: • Fruta (que debe ser ingerida al menos veinte minutos antes que el resto). • pan completo, integral o de afrecho • ricota con cero por ciento de materia grasa • café descafeinado o té liviano • leche descremada • edulcorante sintético (lo necesario). La característica de este desayuno es que está constituido por buenos glúcidos -es decir, de bajo índice glicémico (pan integral)- y, sobre todo, que no contiene ningún lípido. Se compone de: Fruta: puede ser cualquier fruta. Personalmente recomendaría más bien una naranja o dos mandarinas o incluso kiwis, pues en ayunas la absorción de vitamina C es muy eficaz. Si se trata de una manzana, cómasela muy lentamente, sin pelar. La banana, demasiada rica en glúcidos (índice 60), no nos interesa. Respete veinte minutos o más entre la ingestión en ayunas de la fruta y el comienzo del desayuno propiamente dicho. Le recomiendo comer la fruta al despertarse, luego ducharse y no tomar el resto de desayuno hasta haberse vestido. Por muy rápido que usted sea habrá pasado alrededor de media hora. Comer una fruta en el desayuno en la Fase I no es obligatorio ni tampoco garantía de éxito. Es opcional. Si usted no come fruta nunca, lo que es lamentable, no lo haga sistemáticamente en este momento porque yo lo diga, sino alrededor de las cinco de la tarde. En cambio, para los que la comen diariamente y se sentirían frustrados si prescindieran de ella, ya señalé que por la mañana. en ayunas, es uno de los pocos momentos autorizados para comerla. Además, si le va bien, puede usted desayunar únicamente frutas. Pero no podrá repetirlo todos los días, so pena de no comer nunca pan o cereales y de no disponer de una aportación suficiente de lácteos. Si elige el desayuno Nº 2, que es prótido- lipídico, sólo podrá comer fruta antes si respeta un intervalo de por lo menos una hora.

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Pan: compre pan integral en su panadería. Todas suelen tenerlo, pero con diferencias de calidad, pues con demasiada frecuencia se lo fabrica a partir de una mezcla de harinas en la que la harina completa sólo representa el 25 al 30 por ciento. Para reconocer la calidad verifique que su textura sea relativamente basta. Desconfíe del pan integral que sólo tiene color. Si le gusta, compre el pan negro que los alemanes llaman schwartz Brot. Generalmente lo venden en rebanadas, dentro de papel de celofán, es de color relativamente oscuro y tiene una textura muy basta. Pueden incluso encontrarse en él granos enteros de cereales. El pan integral se impregna con mayor rapidez de los líquidos estomacales. Así pues, pronto se sentirá harto. Como no indicamos nunca la cantidad, me gustaría poder decirle: coma cuanto desee. En cambio, me limitaré a decirle: <<coma razonablemente>>. Por lo demás, puede usted consumir pancitos tostados (generalmente de origen sueco), así como crackers. Los hay de muchas marcas, pero, antes de escoger una, es importante verificar que no lleven azúcares ni grasas en su composición. Del mismo modo, si come bizcochos, sólo escoja los que están hechos con harinas completas y no tienen azúcares ni grasas, lo cual es extremadamente difícil de encontrar. Bueno, ¿y qué le pondremos al pan? En efecto, en la Fase I están prohibidas la manteca y la margarina que sí podremos utilizar en la Fase II. Además están excluidas la miel y la mermelada. Ambas son glúcidos malos, con una altísima concentración de azúcar. Hay pues que desecharlas para siempre, salvo, naturalmente, que sea usted capaz de encontrar mermeladas sin azúcar, lo que debería ser posible en las secciones dietéticas de los grandes supermercados. Entonces le propongo que le ponga ricota con cero por ciento de materia grasa. Si la mezcla le parece sosa, puede añadirle edulcorante en polvo o un poco de sal, pimienta y hierbas. Pero tal vez prefiera usted consumir cereales en su desayuno. También en este caso habrá que escoger exclusivamente los no refinados y sin aditamentos indeseables, tales como azúcares, grasas, etc. Verifique su composición, que debe constar en el envase. Pero en todos los casos será conveniente excluir todo lo que sea a base de arroz o de maíz, y escoger preferentemente los enriquecidos en fibra. Las dos fórmulas del desayuno que asocian pan o cereales y lácteos son las más equilibradas, pues aportan proteínas, glúcidos buenos, fibras vegetales y calcio. EI café descafeinado o el té liviano: No insistiré aquí en la necesidad imperiosa de no beber café cargado. En cambio, si toma café liviano, no habrá problemas. Pero si pudiera acostumbrarse al descafeinado mezclado eventualmente con achicoria, sería <<excelente para la salud>>. Si toma té, que no sea demasiado fuerte. El té también contiene cafeína y taninos (que obstaculizan la absorción del hierro). Leche descremada: Si le pone leche al café o al té, que sea exclusivamente leche descremada. Aun las semidescremadas deberán ser prohibidas, ya que contienen lípidos. Lo mejor es tomar leche descremada en polvo; de esta forma se puede hacer una mezcla más concentrada. Es evidente que no tomará azúcar corriente (usted ya se lo ha quitado totalmente de la cabeza). Recurra a un edulcorante sintético. DESAYUNO N° 2 El desayuno nº 2 de la Fase I es salado (prótido-lipídico), es decir, no contiene ningún glúcido, ni bueno ni malo. Es el que le recomiendo cuando esté en un hotel, pues el Nº 1 es difícil de conseguir fuera de casa. El desayuno Nº 2 consta de: • huevos • pan con, salchichas de Viena y jamón • queso • Café descafeinado, café liviano o té ligero

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• leche o crema de leche (preferentemente esta última) • edulcorante sintético En cierto modo, se trata de un desayuno anglosajón, con la diferencia de que no hay tostadas, cereales, mermelada ni, por supuesto, azúcar. La exclusión de todo glúcido en este desayuno es capital. Como usted sabe, los lípidos contienen mucha energía potencial. Esta será completamente quemada, eliminada, si su páncreas no secreta insulina. Y así sucederá si, y sólo si, no toma glúcidos ni café cargado. Si lo hiciera sería una catástrofe. Por consiguiente, trate de no equivocarse. Pero,¡ojo!, esta fórmula hecha de lípidos malos sólo se ha de elegir esporádicamente, tanto más cuanto que no aporta proteínas vegetales, ni fibras, ni buenos glúcidos, ni tampoco calcio, salvo que se consuma queso. EI almuerzo. Los almuerzos que haga fuera de casa serán casi con seguridad proteo-lipídicos, lo cual no quiere decir que necesariamente deban contener demasiadas grasas. Muy por el contrario (ver capítulo II sobre los <<buenos>> y <<malos>> lípidos). Le daré algunos ejemplos para prevenir equivocaciones. Pero sobre todo le recomiendo consultar la lista de alimentos que no contienen glúcidos (ver Anexo 1 ). Le aconsejo que al comienzo haga una fotocopia y la lleve siempre consigo. Aunque en poco tiempo se la sabrá de memoria. • El menú tipo de almuerzo será el siguiente: • Legumbres crudas • pescado lo carrie • verduras autorizadas (ver lista) • ensalada • queso • bebida: agua sin gas (eventualmente té ligero). ENTRADAS Todo lo que es ensalada está autorizado, con tal de que ninguno de sus componentes sea glúcido. Es generalmente el caso cuando usted pide una ensalada niçoise. Tenga presente, pues, antes de elegir algo, que debe verificar que no tenga papas, ni maíz, ni arroz, ni zanahoria, ni remolacha. Por otra parte, evite (sólo en la Fase I) los alimentos glúcido-lipídicos, como las nueces. Por consiguiente, no pida ensalada con nueces sino aderezada con pequeños chicharrones. Sin embargo, al pedir su ensalada con chicharrones aclare que debe ser sin cubitos de pan frito o tostado, pues en muchos casos los cocineros tienen la fastidiosa manía de agregarlos. ¡Vigile! No comience tolerando esos <<pequeños errores>> que en realidad son enormes si se tiene en cuenta el objetivo que persigue. Cuando le pide algo preciso a su secretaria y ella no lo cumple al pie de la letra, vuelve a pedírselo. Igualmente exigente debe mostrarse con el mozo del restaurante. Si usted aclara <<sin cubitos de pan>> o <<sin maíz>> no sea condescendiente aceptando <<por esta vez>> con el pretexto de que el mozo tiene mucho trabajo. Si quiere que el maitre o el mozo lo tomen en serio, debe ser convincente e insistir en el hecho de que es absolutamente imprescindible que usted no encuentre el menor vestigio de lo que no desea que le sirvan. Personalmente creo que la mejor manera de hacerse respetar en este aspecto es diciendo que se es alérgico. Siempre da resultado. Mientras usted encuentre en su ensalada chauchas, puerros, alcauciles, repollo, coliflor, tomates, endibias, espárragos, champiñones, rábanos, etcétera, coma tanto como quiera. Debe excluir de la lista de entradas la ensalada de remolacha roja, que contiene azúcar. Para sazonar las legumbres crudas o la ensalada, haga una vinagreta normal de aceite (girasol, colza, maíz o, mejor, oliva) y vinagre o limón. Es cierto que el limón es una fruta, pero como casi no contiene glúcidos, podemos emplearlo para las salsas. Respecto de los huevos, no hay, como usted ya sabe, ninguna restricción. Hasta está

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permitida la mayonesa. ¡Sí! ¡Sí!, la mayonesa, lo mismo que la crema de leche, están autorizadas en las comidas lipídicas. Aunque no sea razón para comerlas sin medida. Si le gustan, consúmalas normalmente. Pero si tiene colesterol, absténgase de ellas (ver Anexo técnico, p. 275). También puede pedir como entradas: atún, sardinas en aceite, cangrejo, langostinos, salmón ahumado o marinado. Sin embargo, en la Fase I evite las ostras, las vieiras y el pate gras. Los tres tienen glúcidos y pueden por Io tanto, sin Ilegar a comprometerlos, frenar sus esfuerzos. Tranquilícese, podrá comerlos a voluntad en la Fase II. PLATO PRINCIPAL. El plato principal estará compuesto fundamentalmente de carne o pescado. No hay ninguna restricción en este campo, como no sea en su preparación. Ni la carne ni el pescado deben comerse rebozados. El pan rallado es hidrato de carbono. En la preparación del pescado tampoco debe haber harina. Desconfíe pues del lenguado meuniére. Pida siempre el pescado a Ia plancha. Por lo demás, evite las grasas de cocción, <<saturadas>> por el calor, no siempre fáciles de digerir, pero, sobre todo, malas en lo tocante al colesterol, y que vuelven inútilmente graso el plato. ¡Cuidado con las salsas! Si usted es aficionado a los restaurantes de la <<nueva cocina>>, sepa que en ellos las salsas son generalmente muy livianas gracias a que no contienen harina. En la mayoría de los casos, las salsas de este tipo de establecimiento son el resultado de un <<espumado>> del jugo soltado durante la cocción del plato, ligado con crema de leche. Si come carne puede, eventualmente, acompañarla de salsa beamesa, siempre que le guste. Pero evite la mostaza en la Fase I. La mostaza se fabrica con harina de la planta del mismo nombre. Es un glúcido. En pequeñas cantidades no es perjudicial. Por ello, la reincorporamos en la Fase II. Respecto de las guarniciones, elija prioritariamente las verduras con fibra que haya en el mercado. Del tomate al zapallito, pasando por las chauchas, las berenjenas o la coliflor, podría elegir libremente. Consulte la lista del anexo para conocerlas todas, que son numerosas. Por lo demás, tal como le he aconsejado, si no hay otra cosa a mano en el restaurante, coma simplemente ensalada verde: lechuga, endibias, berros, canónigo, escarola. También puede comerlas sin restricciones como entrada, con el plato principal, antes o al mismo tiempo que el queso. QUESO. La mayoría de los menús fijos proponen <<queso o postre>>. Mientras esté en la Fase I limítese al queso. Pero ese queso deberá comerlo sin pan. Cosa en absoluto imposible. Luego se dará cuenta de que lo paladea mucho mejor. En cualquier caso, si somos gente bien educada, debemos comer el queso exclusivamente con cuchillo y tenedor. Por lo tanto, no hay lugar para el pan ni siquiera como soporte. En el caso de que le resulte muy molesto, intente comerlo con una ensalada verde. Otro método es utilizar el gruyére, el emmental o el manchego como soporte de los demás quesos. En la Fase I están autorizados casi todos los quesos, aunque en cantidades razonables. Empero, haremos ciertas reservas con el cantal francés y los quesos de cabra, que contienen algo de glúcidos. Al principio es mejor evitarlos. BEBIDAS. En la Fase I dijimos que había que evitar toda bebida alcohólica, inclusive el vino. En cambio puede beber agua, té o infusiones. Pero evite el agua con gas, que hincha y

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perturba la digestión. En todo caso, le recomiendo beber muy poco durante las comidas, pues se arriesga usted a que los líquidos diluyan los jugos gástricos y alteren la digestión. Si tiene que beber, hágalo a partir de la mitad de la comida. No beba al sentarse a la mesa, otra de nuestras deplorables costumbres, responsable de gran parte de los trastornos metabólicos que se padecen durante la digestión. Preferentemente beba entre las comidas, alrededor de un litro y medio de agua. Si tiene que asistir a comidas de negocios durante la Fase I, le recuerdo qué debe evitar los aperitivos con alcohol. Tome jugo de tomate. Si no puede rehusar una bebida alcohólica que ha sido preparada para toda la concurrencia, acéptela, pero no la beba. Moje los labios de vez en cuando para <<participar>>, pero no la trague. En cualquier momento podrá <<olvidar>> su copa en algún rincón sin que nadie lo advierta. En ciertas circunstancias tal vez le será difícil librarse del vaso. Use la imaginación. Póngalo al alcance de esos grandes bebedores que, confundiéndose siempre de copa, se las arreglan continuamente para apoderarse de la del vecino, especialmente cuando está llena. Si esta especie de individuos brillara por su ausencia cosa que me sorprendería ya que los hay por doquier puede recurrir a los floreros, al cubo de hielo, a la ventana seis verano o al lavatorio. Si se encuentra en la Fase I durante un cocktail, he aquí algunos consejos prácticos. Acepte la copa de champagne que le pongan en la mano. Consérvela algún tiempo. Moje los labios de vez en cuando si tiene el valor de no beber. Abandónela luego discretamente. En cuanto a los saladitos servidos con el cocktail, constituyen un gran problema, un verdadero problema. Pero no hay problema sin solución. Por supuesto, no puede comer sándwiches, por pequeños que sean. Ni canapés. En cambio, lo que hay sobre los canapés es de consumo autorizado: salmón, rodajas de huevo, espárragos, etcétera. Si usted es lo suficientemente hábil como para separar el pan, !bravo¡ Nada es imposible cuando se está motivado. Siempre hay en un cocktail cosas totalmente acordes con nuestras reglas alimenticias. ¡Busque el queso! Siempre hay queso, de una u otra forma. Especialmente en cubitos. ; Busque también las salchichas! Me extrañaría que no las hubiera. La salchichita de cocktail forma parte obligada de la ceremonia. Aproveche para comer dos o tres, siempre que no estén enharinadas. Pero ya se trate de salchicha o de queso, una pequeña cantidad bastará para cerrar el estómago (a nivel del piloro), e impedir así una metabolización inmediata del alcohol del champagne, si es que lo ha bebido. Si usted es del tipo dé personas que no puede esperar una demora de la comida respecto de su hora habitual; si piensa que sucumbirá ineluctablemente a la tentación porque cuando tiene hambre no puede dominarse, le doy la siguiente solución: antes de ir a un cocktail, coma algo permitido para <<rellenar>> el estómago. A mediados del siglo XlX, a uno de mis antepasados (mi tatarabuelo) que tenía seis hijos, lo invitaban a almorzar con su familia una vez al año a casa del director de la compañía para la cual trabajaba. Mi tatarabuela, según me contaron, tenía la prudencia aquel día de hacer comer una espesa sopa a sus seis hijos. Con el estómago bien <<relleno>>, los encantadores niños demostraban así mucha menos avidez mientras comían los platos excepcionales que les servían, inhabitúales en su casa. Rápidamente, mis tatarabuelos adquirieron reputación de tener hijos muy bien educados. Si usted cree que no va a poder resistir, coma algo antes de ir al cocktail, una manzana, uno o dos huevos duros o un trozo de queso. Tenga siempre la costumbre de llevar consigo quesitos del tipo <<Adler>>. Cuando sienta un <<vacío>> en el estómago, a cualquier hora del día, puede recurrir a ellos e incluso abusar, si quiere. Como norma general, en esos momentos puede comer cualquier cosa de la lista de alimentos permitidos. Tenga cuidado solamente de no consumir demasiados lípidos después de haber hecho una comida de glúcidos. Por ejemplo, no coma un trozo de gruyére a las nueve de la mañana si tomó el desayuno glucídico a las ocho. En el supuesto de ser invitado a casa de amigos, la situación es por definición más difícil,

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ya que su margen de maniobra se reducirá considerablemente. Examinemos las posibilidades desde todos los ángulos. Los amigos serán seguramente gente que usted conoce bien. Incluso quizá se trate de miembros de su familia. Entonces aproveche la libertad que tiene con ellos para <<contarles discretamente su gran secreto>>. Pregunte previamente lo que hay de comer y no tema hacer alguna sugerencia. En el supuesto de que tenga muy poca intimidad con sus anfitriones, deberá <<arreglárselas>> a último momento e improvisar. Si la invitación tiene carácter <<excepcional>>, el nivel de la comida estará en consonancia. Me extrañaría mucho que de entrada le dieran arroz, papas o pastas. Si hay ,foie-gras; cómalo. No se recomienda en la Fase I que lo coma a discreción. Pero una vez, excepcionalmente, no tiene importancia. No obstante, por favor, no coma la tostada que lo acompaña. Nada lo obliga. Ni siquiera las normas de urbanidad. Si le sirven un magnífico soufflé de queso, cómalo como los demás, pese a que contiene harina. Pero con el pretexto de que está en la <<raya roja>> no exagere. No agrave la situación repitiendo tres veces. Si la entrada consiste en un pastel de hojaldre, cómase el relleno, que generalmente es un prótido-lípido, y deje discretamente el resto en la orilla del plato. Como no está en compañía de íntimos, nadie cometerá la inconveniencia de advertirle: <<Mire, está dejándose lo mejor>>. Aunque interiormente se lo plantee, la dueña de casa no le preguntará por qué <<no le ha gustado su hojaldre>>. En cuanto al plato principal, pienso que no tendrá problemas, pues las guarniciones son generalmente optativas. Podrá servirse simbólicamente un poco de arroz o pastas frescas, que nadie le obligará a comer. Si después sigue muriéndose de hambre, recupérese con la ensalada y, sobre todo, con el queso. La dueña de casa se sentirá halagada y le perdonará seguramente que haya dejado el hojaldre de su pastel. Para que una bandeja de quesos sea buena debe estar provista de una gran variedad de ellos. Generalmente los invitados comen poco porque después de haber comido tanto pan, ya no les queda espacio para el queso. Hágale usted los honores a la bandeja. EI momento crítico es evidentemente el del postre. Siempre es difícil decir uno, gracias, no tengo ganas. Insista pues en que sólo le sirvan un trocito, y haga como si no pudiera comer más, deje una buena parte en el plato. Finalmente, espere el mayor tiempo posible para comenzar a beber. Beba prioritariamente vino tinto, sobre todo con el queso. Pero si la situación ha sido peor de lo que esperaba, si no ha podido hacer gala de imaginación para escapar a la agresión de los malos glúcidos, mientras esté en la Fase 1 no le queda más remedio que ser mucho más estricto en el futuro al aplicar sus nuevos principios alimenticios. Tiene que saber que en la Fase I usted sigue siendo muy sensible a la glucosa. EI procedimiento iniciado consiste en elevar su umbral de tolerancia. Mientras éste no haya alcanzado un buen nivel usted seguirá siendo extremadamente vulnerable a la glucosa. Y si de la noche a la mañana ingiere una gran cantidad de glúcidos después de haberse privado de ellos durante algún tiempo, el organismo los aceptará con alborozo. Y podrá capitalizar en una comida las grasas de reserva que había perdido en una o dos semanas. Cuanto más tiempo permanezca en Fase I (que debe extenderse al menos de dos a tres meses), menos catastrófica será la recuperación de peso. En cambio si comete un <<gran exceso>> a las dos o tres semanas de haber comenzado la Fase I, puede volver repentinamente a un nivel muy cercano al que tenía cuando comenzó. Sin embargo, piense, como en cualquier circunstancia, que una batalla perdida no compromete necesariamente las posibilidades de ganar la guerra. La cena. La cena debe consistir en prótido-lípidos o en buenos glúcidos.

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CENA Nº 1 La cena prótido-lipídica, se parecerá mucho al almuerzo. La diferencia estribará seguramente en que la cena será casi siempre en casa. Y en casa la posibilidad de elegir es más limitada. Pero si ha podido convencer a su entorno familiar y dar las instrucciones pertinentes, no tiene por qué encontrar ninguna dificultad. Lo ideal sería comenzar la cena con una contundente y espesa sopa de verduras. Esta sopa podría estar compuesta de nabos, puerros, apio, repollo, etcétera, es decir, exclusivamente de las verduras que aparecen en el Anexo I. Cuidado, porque es posible que la cocinera tenga la tentación de ponerle una papa. Seguramente para ella una sopa de verduras sin papas es una aberración: En efecto, la papa tiene el poder de ligar la sopa, si bien el apio puede hacer el mismo papel. Hay otro medio de ligar bien una sopa de verduras y es agregándole una yema de huevo o algunos champiñones pasados por la picadora y hechos puré. Para darle más sabor podrá agregarle en el momento de servir una bolita de manteca o una cucharadita de crema de leche. Puede comer cualquier carne en la cena. La recomendación que se hace a las personas de edad de no comer carne por la noche se debe a que la eliminación de las toxinas de la carne es siempre muy difícil cuando en la misma comida se han ingerido glúcidos. De manera que la digestión, y por lo tanto el sueno, pueden verse perturbados. Además de la carne o del pescado, están los huevos, que pueden prepararse de muchas maneras. Coma tortillas con ensalada. ¡La mezcla es deliciosa! Respecto del queso, para el cual no existen limitaciones, aproveche la oportunidad de que está en casa y coma yogur. El yogur es excelente para la digestión, pues contiene elementos que reconstituyen la flora intestinal, responsable de una buena digestión. ;Pero cuidado! Coma únicamente buenos yogures, sin sabores ni frutas. Verifique que el fermento láctico sea natural. Puede estar seguro de no equivocarse si compra yogur casero. Siempre son naturales y están preparados con leche completa. En todo caso, aproveche que está en casa para comer las cosas simples pero permitidas que le gustan. El puchero, por ejemplo. Coma lo que nunca encontrará en el restaurante: alcauciles hervidos. Son deliciosos, ricos en vitaminas y sales minerales, y con muchas fibras que ayudan al tránsito intestinal. En general, no olvide comer verduras: tomates, espinacas, endibias, berenjenas, coliflor, puerros, zanahorias, zapallitos, champiñones. CENA N° 2 La cena n" 2 será glucídica. Además de los alimentos absolutamente prohibidos (el azúcar, las papas, etcétera), tendrá que evitar taxativamente el consumo de lípidos en una comida de glúcidos. Nada de lípido quiere decir nada de carne, ni pescado, ni aceite, ni manteca; nada de huevos ni queso, salvo la ricota al cero por ciento como la del desayuno. Le quedan pues las legumbres verdes y el arroz integral, los porotos y las lentejas. Pero cuidado, nada de manteca, margarinas, aceites u otras grasas de carnes. En esta lista de alimentos permitidos se podrían incluir las pastas frescas hechas con harinas no refinadas; pero son relativamente difíciles de encontrar. Si tiene la suerte de conseguirlas, deber comprobar que en su composición no haya ninguna materia grasa. Para no deprimirse, cuando las coma sin manteca ni queso lo insto a acompañarlas con la salsa de tomate recomendada para el arroz integral (ver el arroz, en este capítulo, en el apartado de las féculas). Para terminar, aquí tiene un menú para la cena Nº 2. • Sopa de legumbres (sin materias grasas) • arroz integral con salsa de tomate • ricota al cero por ciento de materia grasa. Le he puesto un ejemplo de cena glucídica para ser lo más exhaustivo posible. Personalmente no me gusta. Impone demasiadas restricciones. La recomiendo

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únicamente a los puristas capaces de no cometer ningún error. Porque a la menor equivocación puede peligrar todo el operativo. En resumen, le aconsejo comer en la cena más o menos lo mismo que en el almuerzo: una comida prótido-lipídica a base de huevos, aves o pescados acompañados de muchas legumbres autorizadas. Dos días por semana no deberá usted comer carne; de lo contrario ingeriría demasiadas grasas saturadas nocivas. El tentempié Seguramente y por diversas razones, a veces no encuentra tiempo para comer. Generalmente lo que se siente tentado a eludir es el almuerzo. Para simplificarnos la vida, nos saltamos el almuerzo o tragamos rápidamente un sándwich. No se salte nunca una comida. Es una de las reglas de oro de la dietética. En todo caso, coma cuatro o cinco veces diarias si lo prefiere, pero no se salte nunca una de las tres comidas principales. Es el mayor error que se puede cometer, el mejor medio para desestabilizar su metabolismo, prohíbaselo y desaconséjelo a quienes lo hacen. Si cae en la tentación, sepa que su organismo está como el perro alimentado irregularmente: hace reservas en cuanto tiene <<algo que llevarse a la boca>>. En la etapa en que nos encontramos, estoy seguro de que ya se ha quitado definitivamente de la cabeza el sándwich de jamón con manteca o el amenazante pancito con la hamburguesa. Al final de este libro le diré todo lo que pienso de las deplorables costumbres alimenticias que nos llegan del país supuestamente más civilizado del mundo, pese a la admiración y la estima justificada que se le pueda tener en muchos aspectos (que nada tienen que ver con la gastronomía ni con la dietética). Con qué reemplazaremos tales costumbres? Habrá que hacer gala de imaginación y contentarse con lo que se tiene. Aquí le digo, de manera desordenada, todo lo que puede comprar sin mayores dificultades para hacer una merienda en un rincón de su oficina o incluso para consumir durante un viaje, cuales quiera sean las circunstancias. • Jamón (cocido o crudo): le recomiendo el serrano que. Desaconsejable en caso de hipercolesterolemia. Como sustituto compre más bien salmón ahumado o bastoncitos de cangrejo. siempre viene cortado en lonchas muy finas y puede comerlas sin cuchillo ni tenedor. • Chorizo seco: para el cual necesitará un cuchillo. Tal vez su abrecartas pueda servir. • Huevos duros: se los encuentra prácticamente en todas las rotiserías. • Tomates: si toma la precaución de tener siempre al alcance pañuelos de papel, el tomate es ideal. En efecto, puede comerse como una fruta. • Queso: cualquiera puede servir, pero como debemos ser prácticos, dejará de lado los excesivamente fuertes, como el brie o el camembert, cuyas inevitables emanaciones pueden no ser muy apreciadas por sus vecinos, sobre todo si viaja en el tren de alta velocidad o en avión. Prefiera los gruyéres, manchegos o tipo <<Adler>>. Si está completamente en ayunas puede, como ya le he dicho, comer fruta. Coma todas las que quiera, hasta saciarse. Lo molesto de la fruta es que se digiere demasiado rápidamente. Por tanto, dos horas más tarde podríamos tener nuevamente un poco de hambre, fácil de calmar con una manzana, por ejemplo. Ni siquiera en caso de apuro recurra a los malos glúcidos, corno los pastelitos, ni menos aún, naturalmente, a las barras seudochocolatadas ni a ningún otro tentempié. Así llegamos al final de la Fase I. Si antes de la adopción de estos principios alimenticios usted consumía normalmente azúcar o era un gran aficionado a las golosinas y a las tortas, podrá perder dos o tres kilos a partir de la primera semana. Sobre todo no interrumpa el método en ese momento, so pena de recuperar con toda probabilidad en dos días lo que había perdido en ocho. Después de este primer período, el adelgazamiento será más lento y, en la medida en que aplique escrupulosamente mis recomendaciones, la pérdida de peso se producirá de manera regular. Esta disminución debería seguir un ritmo regular, aun cuando guarde relación con factores individuales, como hemos tenido ya ocasión de precisar. La experiencia muestra que la obtención de resultados es siempre más fácil en los

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hombres que en las mujeres, salvo, tal vez, en los hiperansiosos o entre los que siguen tratamientos médicos particulares (en efecto, hay medicamentos que favorecen el aumento de peso). En efecto, las mujeres retienen mucho más líquido que los hombres (debido al período, como reacción al estrés o a problemas afectivos), retención que puede, en el pequeño intervalo de una semana, alterar estos cálculos. Aunque ello no quiere decir que los resultados alcanzados sean peores. Muy por el contrario. Se ha podido observar que, a veces, ciertos sujetos femeninos encontraban más dificultades que otros en obtener resultados. Se han señalado cuatro causas posibles de ello: • la ansiedad que estimula anormalmente la secreción de insulina; • los desarreglos hormonales durante la adolescencia y la menopausia; • los problemas tiroideos, bastante raros, por otro lado; • también se pueden encontrar organismos femeninos que oponen cierta forma de resistencia, por lo menos al comienzo, debido a las múltiples privaciones de las que hayan sido víctimas como consecuencia de regímenes hipocalóricos abusivos y sucesivos. Si, con anterioridad, ha tenido usted problemas con su tasa de colesterol, ya no tiene nada que temer, pues en la medida en que haya administrado inteligentemente su consumo de lípidos, en poco tiempo debería liberarse de esa preocupación. Evite las grasas saturadas que aumentan su colesterolemia, pero, sobre todo, escoja las grasas que hacen bajar el colesterol malo, así como las que hacen aumentar el bueno, que es particularmente el caso del aceite de oliva. Evite las salsas y las grasas para los alimentos cocidos. Es perfectamente posible hacer una cocina ligera y deliciosa sin utilizar cuerpos grasos. Estas nociones son compartidas unánimemente por todos los especialistas del mundo, y las publicaciones científicas en este dominio son impresionantes (ver capítulo VIII y Anexo técnico). Aunque improbable, no es del todo imposible que su médico no esté completamente de acuerdo con este nuevo enfoque, pues no es lo que se le ha enseñado. Como es sabido, en este dominio, lo mismo que en muchos otros, el cambio de mentalidad se produce con cierta lentitud, aun en presencia de irrefutables aportaciones científicas que la fundamentan y propician. Hoy ya nadie opina que los bebés deben ser fajados como momias, so pena de que sus miembros inferiores se desarrollen de manera anárquica. Empero, fue una imposición que todas las madres de familia respetaron escrupulosamente durante siglos y, hasta muy recientemente, bajo la celosa supervisión de los doctores en medicina. Nos quedamos pasmados al pensar que cientos y cientos de generaciones de bebés han sufrido este martirio (por no hablar de los que no pudieron sobrevivir a él), sólo porque sus madres respetaban las creencias <<seudo científicas>> de su época. Si se respetan con normalidad las reglas de la Fase I, es imposible no obtener resultados. Si así ocurriera, o si el adelgazamiento fuera anormalmente prolongado, alguna cosa no estaría correctamente hecha, o bien intervendrían factores que favorecen la resistencia al adelgazamiento (estrés, medicamentos, problemas hormonales). Por tanto, durante un tiempo, habrá que hacer la lista exhaustiva de lo que se come, de la mañana a la noche. A la luz del contenido de este libro, descubrirá usted sin duda qué es lo que no va bien. Podría incurrir, por ejemplo, en un consumo regular de sopas que, al decir de quienes le rodean, no contendrían más que legumbres <<autorizadas>>, como tomates, acederas, puerros, etc. Sea más suspicaz y verifique en la fuente de origen. Así podría descubrir, por ejemplo, que esos platos eran sopas envasadas. Y si analiza su composición, que viene obligatoriamente expresa, observará con sorpresa que, además de legumbres autorizadas, contienen glúcidos malos en forma de fécula de almidón, azúcares, dextrosa y otros agentes que dan consistencia o color. Por tanto, ¡desconfíe! Aun cuando estos principios alimentarias no son difíciles de poner en práctica, requieren, al menos en la primera fase, ciertos esfuerzos y, hay que

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confesarlo, ciertos sacrificios. En consecuencia, no corra el riesgo de ponerlos tontamente en peligro. Por otra parte, hay que saber que una de las consecuencias de la aplicación de los principios del método reside en forzar al organismo a encontrar su instinto originario, que consiste en fabricar parcialmente su propia glucosa a partir de las grasas de reserva. Hasta ese momento se contentaba perezosamente con la glucosa que los malos glúcidos le aportaban en cantidades excesivas. Por tanto, no es imposible que en el momento del cambio de hábitos de alimentación, su organismo presente una suerte de resistencia y demore en decidirse a fabricar su propia glucosa. Esto puede traducirse en fatigas súbitas, sobre todo con ocasión de un esfuerzo físico (deporte). Si esto llega a suceder, vale la pena saber que semejante situación no se prolonga más de unos cuantos días. En ningún caso deberá usted ceder y volver a los glúcidos malos para elevar artificialmente la glicemia. Sin embargo, al menos durante este período de transición, podrá compensar esta situación agregando higos secos o incluso chocolate negro al 70 por ciento, que son glúcidos buenos. Duración de la Fase I. La auténtica pregunta que nadie deja de hacerse al llegar al final de este capítulo, es la siguiente: Cuánto tiempo se ha de permanecer en la Fase I? A riesgo de provocar sonrisas, responderé con una fórmula cara a uno de nuestros grandes cómicos, ya desaparecido: <<¡Un cierto tiempo!>> Pues eso depende en realidad de una gran cantidad de parámetros. Se podría contestar que la Fase I debe durar el tiempo necesario para liberarse del exceso de peso, sabiendo que el progreso del adelgazamiento se produce generalmente según criterios individuales. Pero, por lo demás, se podría enunciar como regla que el final de la Fase I corresponde a la consecución del peso ideal. Y para calcular este peso ideal basta con remitirse al anexo. En lugar de hablar de peso ideal, deberíamos hablar de peso en forma de equilibrio, una noción muy individual que corresponde a la llegada a un umbral, a partir del cual el organismo decide por sí solo estabilizarse y no volver a engordar. Si tiene usted que perder diez o quince kilos, la Fase I podrá durar de unas semanas a varios meses. Si sólo tiene que perder de cuatro a cinco kilos, puede sentirse tentado de ponerle fin apenas logrado el objetivo. Le recuerdo que la finalidad de la Fase I, además de quitarse de encima esos kilos de más, consiste sobre todo en dejar descansar al páncreas para permitirle remontar su umbral de tolerancia a la glucosa. En consecuencia, si interrumpe usted prematuramente la Fase I, corre el riesgo, aun cuando hayan desaparecido los kilos de sobra, de no haber dado a su páncreas el tiempo necesario para que se restablezca. En la hipótesis de que no tenga usted kilos que perder y de que siga usted los principios del método únicamente para conseguir mayor vitalidad física e intelectual, el problema será el mismo, evidentemente. En efecto, a usted le interesa prolongar el mayor tiempo posible la Fase I (mínimo, un mes) para rearmonizar de manera definitiva todas sus funciones metabólicas y digestivas. En realidad, en términos prácticos, la cuestión de la duración de la Fase I no debería plantearse, pues el pasaje a la Fase II no se producirá de la noche a la mañana, sino en forma muy progresiva. Y luego verá que la Fase I no es coercitiva, pues no estriba en la privación. Verá, por otra parte, que se sentirá tan bien que le costará abandonarla. Resumen de los grandes principios de la Fase I.

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� No mezclar nunca los glúcidos malos con los lípidos en una misma comida. � Evitar todos los alimentos glúcido-lipídicos: leche, chocolate, palta, hígado, avellanas,

toda la pastelería. � Eliminar totalmente el azúcar de su alimentación. � No comer harinas refinadas. � Comer exclusivamente pan integral, completo, de afrecho o fabricado con harinas no

refinadas (sólo en el desayuno). � Olvidarse de las papas y particularmente de las pupas fritas. � Olvidarse del arroz blanco. � No comer nunca pastas fabricadas con harinas refinadas. � Coma frutas solas, en el desayuno, y, si es posible, sin pelarlas. � Renunciar provisionalmente al alcohol en todas sus formas: aperitivo, vino, cerveza,

digestivo. � Evitar los cafés demasiado fuertes. Habituarse a beber descafeinado. � No saltearse una comida. Repartir los alimentos en tres comidas, si es posible a la

misma hora. � Limitar el consumo de los lípidos <<malos>> y privilegiar el de los lípidos <<buenos>>

para prevenir las enfermedades cardiovasculares. � Tratar de beber poco mientras se come, para no neutralizar los jugos gástricos. No

beber nunca al sentarse a la mesa. � Tomarse tiempo para comer. Asegurar una buena masticación. Evitar toda tensión en el

curso de la comida. � Hágase usted mismo los jugos de fruta. Evite las gaseosas y los jugos de fruta

industriales, que contienen azúcar. � Esperar tres horas después de una comida glucídica (desayuno, por ejemplo), antes de

ingerir lípidos. � Esperar cuatro horas después de una comida lipídica para ingerir glúcidos. � Comer muchas, fibras alimentarias: ensaladas, puerros, espárragos, alcauciles,

berenjenas, etc. (ver cuadro capítulo III). Advertencia: Lo que se acaba de enunciar no es más que el recordatorio de algunos de los principios a los que nos hemos referido en el texto. En ningún caso debe considerarse como resumen exhaustivo del método. Su aplicación anárquica y la mala asimilación de los capítulos anteriores y de los siguientes podría llevar a un desequilibrio alimentario que, en una mala gestión de los lípidos, correría el riesgo de revelarse peligroso (prevención de las enfermedades cardiovasculares).

Norma: La Fase I, que corresponde a la pérdida de peso, descansa en un gran principio que hemos desarrollado en el curso de los capítulos precedentes, el de las elecciones: elección entre glúcidos buenos y malos; sólo los de índice glicémico bajo podrán formar parte de la comida glucídica; elección de glúcidos de índice glicémico muy bajo (inferior a 15) como acompañamiento de las carnes y de los pescados, es decir, la mayor parte de las legumbres verdes; elección entre las grasas buenas y las malas, que deberá hacerse con una preocupación permanente de prevención de las enfermedades cardiovasculares. Es fácil advertir que no se trata de eliminar los glúcidos ni las grasas, sino simplemente de seleccionar cuáles son benéficos y cuáles perjudiciales. Se recomiendan los primeros, mientras que se aconseja evitar los últimos. EI régimen alimenticio propuesto es, por tanto, perfectamente equilibrado en el sentido tradicional del término, pero con la ventaja adicional de no incluir ninguna restricción en términos de cantidad.

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Capítulo VII

La hipoglicemia, mal del siglo Hemos visto que el metabolismo es el proceso de transformación de los alimentos en elementos vitales para el cuerpo humano. Cuando se habla, por ejemplo, del metabolismo de los lípidos, es para referirse al proceso de transformación de las grasas. EI principal objetivo de este libro es en verdad el estudio del metabolismo de los glúcidos y, sus consecuencias. En los capítulos anteriores vimos que la insulina (hormona secretada por el páncreas) tiene un señalado papel en el metabolismo de los glúcidos. La función básica de la insulina es actuar sobre la glucosa contenida en la sangre, a fin de hacerla penetrar en las células y asegurar la formación de glicógeno muscular y hepático y a veces de grasas de reserva. Así pues, la insulina expulsa la glucosa (azúcar) de la sangre, provocando un descenso del índice de esta última en la corriente sanguínea. Si la cantidad de insulina que produce el páncreas es demasiado fuerte y liberada con demasiada frecuencia, si, de hecho, es desproporcionada respecto de la glucosa que debe

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metabolizar, la tasa de azúcar contenida en la sangre caerá a niveles anormalmente bajos. En este caso nos encontraremos ante un cuadro de hipoglicemia. Por lo tanto, la hipoglicemia no es el resultado de una carencia de azúcar en la alimentación, sino de una secreción demasiado generosa de insulina (hiperinsulinismo), secundaria a un abuso previo de azúcar. La insulina no sólo es responsable de la producción de grasas de reserva, sino también de impedir que el organismo (especialmente el hígado) restablezca la cantidad de azúcar en la sangre cuando es demasiado baja. Por ejemplo, si hacia las once de la mañana se siente repentinamente cansado, en un 95 por ciento de los casos quiere decir que su tasa de azúcar en la sangre es inferior a la normal. Usted presenta un cuadro de hipoglicemia. Si entonces come un glúcido, ya sea una masita seca o cualquier otra golosina, rápidamente la metabolizará en glucosa. La presencia de glucosa en la sangre hará subir su tasa de azúcar y le producirá una sensación de bienestar. Pero la presencia de glucosa en la sangre motivará una inmediata secreción de insulina que hará desaparecer esa glucosa y retornará su hipoglicemia con un índice de azúcar mucho más bajo que antes. Es este fenómeno el que creará el círculo vicioso que desemboca inevitablemente en el abuso de los alimentos dulces. Muchos científicos explican el alcoholismo como una consecuencia de la hipoglicemia crónica. En cuanto el alcohólico baja la tasa de azúcar en sangre, se siente mal y experimenta la necesidad de beber. Como el alcohol se metaboliza rápidamente en glucosa, la tasa de azúcar en sangre aumenta y el bebedor siente de inmediato un enorme alivio. Por desgracia, esa sensación de bienestar desaparecerá enseguida porque la insulina se esforzará por reducir la tasa de azúcar a niveles aún más bajos. Pocos minutos después de haber terminado la primera copa, el alcohólico siente todavía mayor necesidad de beber una segunda para hacer desaparecer desgraciadamente por poco tiempo, los efectos insoportables de la hipoglicemia. De esta forma se comprende mejor el fenómeno de la carencia. Los síntomas de la hipoglicemia son los siguientes: • cansancio, desfallecimiento • irritabilidad • nerviosismo • agresividad • impaciencia • ansiedad • bostezos, falta de concentración • dolores de cabeza • transpiración excesiva • manos húmedas • sensación de frío • trastornos digestivos • insomnio • desorden neurosíquico, depresión, etc. • náuseas • dificultades de expresión La lista no es exhaustiva y sin embargo resulta impresionante. Pero no por producir hipoglicemia se han de presentar todos estos síntomas, ni tampoco es forzoso que aparezcan de forma permanente. En efecto, algunos son tan efímeros que pueden desaparecer en cuanto se come algo. Habrá advertido, por ejemplo, que algunas personas se ponen cada vez más nerviosas, inestables, incluso agresivas, a medida que se acerca su hora habitual de comer. Sin embargo, entre estos síntomas hay uno tal vez más frecuente que los demás, que habrá notado seguramente en usted mismo y en sus amigos: el cansancio. Una de las características de nuestra época es la generalización del cansancio.

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Cuanto más duerme y se divierte, cuanto más tiempo libre y vacaciones tiene, más cansada se muestra la gente. Por la mañana, al levantarse, ya están <<reventados>>. AI final de la mañana ya no pueden más. Después del almuerzo se quedan dormidos en sus oficinas. Es la <<modorra>> que sucede al almuerzo. Por la tarde, agotan sus últimas reservas en volver a su casa. Literalmente se arrastran. Por la noche no hacen nada, dormitan frente al televisor. Y en la cama intentan dormir. Cuando lo logran ya es hora de levantarse y el ciclo vuelve a empezar. Entonces le echan la culpa a la falta de magnesio. Y para luchar contra el fenómeno no hacen más que beber café cargado, tomar frascos de vitaminas y sales minerales o practicar yoga. Nueve de cada diez casos de cansancio se deben a problemas de glicemia. La tasa de azúcar en la sangre de nuestros contemporáneos es anormal y crónicamente baja. Y esa carencia se debe directamente a una ingestión excesiva de malos glúcidos. Demasiado azúcar, demasiadas bebidas azucaradas, demasiado pan blanco, demasiadas papas, pastas y arroz, que implican una desproporcionada secreción de insulina. Durante mucho tiempo hemos creído que sólo los individuos con tendencia a engordar fácilmente podían ser hipoglicémicos. Recientes estudios, llevados a cabo en estos últimos diez años especialmente en los Estados Unidos, han demostrado que son numerosas las personas delgadas también víctimas de la hipoglicemia por culpa de un desmedido consumo de azúcar y malos glúcidos. La diferencia entre unos y otros está en la diferencia de su metabolismo. Unos engordan, otros no. Pero en lo referente a la tasa de azúcar en la sangre, el fenómeno y sus consecuencias son idénticos. Las investigaciones revelan, además, que las mujeres son especialmente sensibles a las variaciones de la glicemia. Ésta sería, creemos, la explicación de sus frecuentes cambios de humor. En todo caso, está comprobado que las depresiones posparto son consecuencia directa de un estado de hipoglicemia relacionado con el alumbramiento. Si usted pone en práctica seriamente el método que le he enseñado en el capítulo precedente, podrá comprobar en breve plazo que, además de la pérdida de peso, logrará otros beneficios. En efecto, recuperará la alegría de vivir, el optimismo y la vitalidad. Si sufre de insomnio dormirá perfectamente. Si tiene desfallecimientos, desaparecerán. Logrará una efectiva recuperación física y mental. Porque si suprime el consumo de azúcar y limita el de los glúcidos malos -y por consiguiente evita toda secreción excesiva de insulina- la tasa de azúcar en la sangre se estabilizará en su nivel ideal. En efecto, si no hay aportaciones externas de azúcar y si el metabolismo en glucosa es escaso, el organismo recuperará poco a poco sus instintos que consisten en producir por sí mismo el azúcar que necesita a partir de las grasas de reserva. Únicamente con esta condición se garantiza el mantenimiento de una tasa óptima. Según los científicos y los médicos con quienes he trabajado, la hipoglicemia sería una de las enfermedades peor diagnosticadas. La razón es que los síntomas son tan numerosos y variados que los médicos de cabecera rara vez la advierten. En mi opinión, uno de los motivos es la mala información sobre el tema, cuya enseñanza en medicina parece reducirse a unas cuantas horas lectivas en años de estudio. Por otra parte, desde hace muchos años está oficialmente admitido que el diagnóstico de hipoglicemia debería comenzar por debajo de 0,45 g/l, cuando la tasa normal es de 0,90 a 1 g/I. Según los especialistas actuales en la materia habría hipoglicemia, acompañada de los síntomas que conocemos, en cuanto se cayera ligeramente por debajo de la tasa normal. Pero el mejor método para saber si se es o no hipoglicémico es poner en práctica las reglas alimenticias enunciadas en el capítulo precedente. En menos de una semana observará con entusiasmo una fenomenal mejoría de su estado físico. Descubrirá <<esa vitalidad que hay en usted>> y que, pese a consumir asiduamente el agua mineral adecuada, no había podido expresarse por completo hasta entonces.

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Capítulo VIII

Prevención de las enfermedades cardiovasculares Las enfermedades cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte en los países industrializados. Pero es bueno saber que la gravedad de las mismas varía mucho de un país a otro en función de los hábitos alimenticios locales. Tan importante como lo anterior es saber que las enfermedades cardiovasculares pueden deberse a infinidad de causas, y, en especial, que no son sólo consecuencia de una tasa crítica de colesterol, como por lo general se piensa. Los diferentes factores de riesgo en las enfermedades cardiovasculares son: o la obesidad o la diabetes o la hipercolesterolemia o la hipertrigliceridemia o el hiperinsulinismo y la insulinorresistencia o los radicales libres o el alcohol o el tabaquismo

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o el estrés o el exceso de café o la sal o EI exceso de colesterol en sangre

En lo que respecta al colesterol, en ciertos países occidentales y especialmente en los Estados Unidos, ha surgido una verdadera obsesión, a veces rayana en la paranoia. Ahora bien, y en contraposición a lo que se ha dado a entender al gran público, el colesterol no es un intruso en nuestro organismo ya que en él se contienen más de 100 gramos del mismo. Por el contrario, se trata de una grasa indispensable para la vida que puede ser peligrosa sólo cuando aparece en cantidades excesivas. En efecto, el colesterol es esencial en el funcionamiento de la célula ya que favorece la fluidez y permeabilidad de la membrana. Es una sustancia que se transforma: en el hígado, en sales biliares (necesarias para la digestión); en las glándulas suprarrenales, en hormonas (necesarias para la administración del estrés), y en la piel, en vitamina D. En cambio, el exceso de colesterol en la sangre es peligroso porque aparece el riesgo de depósitos (placas de ateroma) que vuelven frágiles las paredes de las arterias y estrecha el calibre de los vasos. El caudal sanguíneo se hace más lento, lo que crea resistencias vasculares que pueden dar lugar a diferentes tipos de afecciones cardiovasculares, como la angina de pecho, los accidentes vasculares cerebrales, la arteritis de los miembros inferiores, la hipertensión arterial y en último término, el infarto de miocardio, cuando el atascamiento del sistema vascular obstruye de pronto la circulación sanguínea. Es importante saber que el colesterol sanguíneo tiene un doble origen: EI 70 por ciento es sintetizado por el hígado, es decir, fabricado por el organismo, mientras que el sólo el 30 por ciento proviene de la alimentación. Dicho de otro modo, cualquiera puede seguir un régimen alimentario sin ninguna aportación externa, comer, por ejemplo, sólo zanahorias hervidas, y encontrarse, sin embargo, con una tasa crítica de colesterol por otras razones, lo que provoca las siguientes palabras del profesor APFELBAUM: <<el colesterol alimenticio y el colesterol sanguíneo sólo tienen una relación muy débil, y en algunos caso, nula>>. Por otra parte, hay que precisar que la absorción del colesterol alimenticio es variable (de 30 a 80 por ciento) y que cuanto más débil es la aportación exterior, más aumenta la síntesis hepática, lo que se traduce en formación de cálculos y colesterol en la vesícula biliar, con riesgo de cólicos hepáticos.

Colesterol bueno y colesterol malo.

Las lipoproteínas son el vehículo del colesterol en la sangre; de alguna manera, ellas son las que lo transportan. Así es como se distinguen las lipoproteínas de baja densidad que distribuyen el colesterol a las células y especialmente a las de las paredes arteriales, víctimas de estos depósitos de grasa. Por esta razón, el LDL-colesterol recibe el nombre de colesterol malo. En cambio; las lipoproteínas de alta densidad que transportan el colesterol bueno (o HDL-colesterol) tienen por función limpiar de depósitos grasos las arterias. Las normas actuales en materia de colesterolemia son: � el LDL-colesterol debe ser inferior a 0,30 g/l � el HDL-colesterol debe ser superior a 0,45 g/1 � el colesterol total debe ser inferior o igual a 2 g/l � la relación colesterol total sobre HDL-colesterol debe ser inferior a 4,5. Es sabido que los riesgos de enfermedades cardiovasculares son doblemente importantes si el colesterol total pasa de 1,8 a 2,2 g/I y tienen una importancia cuatro veces mayor si el colesterol es superior a 2,60 g/l. Pero y tal como ya hemos visto, la dosis de colesterol total no es suficiente como para apreciar los potenciales riesgos vasculares. De allí que el 15 por ciento de los infartos de miocardio se produzcan en individuos que tienen un

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colesterol total comprendido entre 1,5 y 2 g/I. En Estados Unidos, el 53 por ciento de los jóvenes entre los dos y los veinte años (contra el 21 por ciento en Francia) tienen un colesterol total superior a los 2 g/l, en tanto que la norma es de 1,60 g/l. La autopsia de los soldados norteamericanos muertos en Vietnam ha desvelado que el 40 por ciento de ellos padecía graves lesiones arteriales. Una encuesta reciente realizada en Francia muestra que el 20 por ciento de los soldados del contingente tenían ya una tasa de colesterol crítica superior a 2 g/l. La mujer genitalmente activa se ve protegida de los riesgos vasculares por sus secreciones hormonales. Sin embargo, si toma la píldora, los riesgos de accidentes vasculares se multiplicarán por nueve. En caso de tabaquismo aumentarán considerablemente. Por otra parte, se han hecho estudios que muestran que la mortalidad en el hombre tanto como en la mujer había aumentado aunque el colesterol fuera muy bajo (inferior a 1,70 g/l). Notablemente, el riesgo de cáncer se ha multiplicado por tres y las muertes violentas son más frecuentes. El colesterol alimenticio. Algunos alimentos contienen colesterol en cantidades variables.

PARA 100 G DE ALIMENTOS COLESTEROL EN MG Seso de cordero 2.600

100 g de yema de huevo 500 2 huevos de 50 g 600 Riñones vacunos 400/430

Caviar 300 Camarones 280

Manteca 250

Debido a esto se pensó durante mucho tiempo que el aporte diario de colesterol alimenticio no debía sobrepasar los 300 mg (recomendación de la OMS). Más tarde se demostró en los hechos que una aportación alimenticia suplementaria de 1000 mg por día sólo comportaba un aumento de alrededor de un 5 por ciento de colesterolemia. Se ha probado fehacientemente que comer 27 huevos por semana no modificaba la tasa de colesterol sanguíneo, lo que puede deberse a la riqueza en licetina que es propia del huevo. Lo único que puede tener un efecto real sobre la tasa de colesterol es la reducción del consumo de grasas saturadas contenidas en la alimentación. En el capítulo II hemos visto que las grasas debían clasificarse en tres categorías: Las grasas saturadas.

Se las encuentra en la carne, los embutidos, las aves, la leche, la manteca, los productos lácteos y el queso, tanto como en el aceite de palma. Estas grasas aumentan indirectamente la tasa de colesterol total y sobre todo el LDL-colesterol. Tengamos en cuenta que sólo la piel de las aves contiene una cantidad importante de grasas saturadas. Por tanto, es preferible aconsejar que se coma aves (sin la piel) en detrimento de la carne. En lo que al queso respecta, aunque contiene ácidos grasos saturados, quizá no sea tan nocivo como la manteca o la leche entera. El profesor J. M. BOURRE destaca que algunos estudios han mostrado que los ácidos grasos saturados del queso formarían sales insolubles al calcio, lo que entorpecería su absorción intestinal. Los ácidos grasos monoinsaturados.

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Su característica es facilitar que el colesterol baje. Su guía es el ácido oleico, que se encuentra sobre todo en el aceite de oliva. Por otra parte, se puede decir que el aceite de oliva es el campeón de todas las categorías en lo que respecta a grasas con una acción benéfica sobre el colesterol. En efecto, es la única que consigue que el colesterol malo (LDL) baje y que aumente el bueno (HDL). Los ácidos grasos poliinsaturados. Esencialmente, son los ácidos grasos contenidos en las grasas del pescado. Durante mucho tiempo se pensó que los esquimales, que consumen mucha grasa de pescado, no conocían las enfermedades cardiovasculares debido a razones genéticas. Más tarde se comprobó que precisa- mente la naturaleza de su alimentación era la que constituía el mejor factor de prevención para ellos. Comer grasas de pescado, en efecto, comporta una pequeña baja del LDL-colesterol y de los triglicéridos. Pero, sobre todo, vuelve más fluida la sangre, de allí un riesgo menor de trombosis, pero si la tomamos en cápsulas se toma mucho menos eficaz. En grandes dosis pueden hasta ser peligrosas al favorecer las hemorragias cerebrales. Ahora comprendemos que, contrariamente a lo que se creyó durante mucho tiempo, cuanto más graso es el pescado, más benéfica es su acción en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, hay que recomendar la ingesta de salmón, atún, caballa, sardina, anchoas y arenque. También existen ácidos grasos poliinsaturados de origen vegetal: aceites de maíz, de colza, de girasol y de germen de trigo. Permiten que baje el colesterol total, el LDL-colesterol y ligeramente el HDL-colesterol. Son los que aportan los ácidos grasos esenciales (ácido linoleico, ácido alfa-linoleico) y la vitamina E. La hipertrigliceridemia.

Más allá de 1,50 g/l, el exceso de triglicéridos en sangre también puede ser un factor de lesión vascular. Puede estar asociado tanto al abuso de bebidas alcohólicas, como ser la consecuencia de un consumo excesivo de glúcidos malos (azúcar, pan blanco, choclo, papas, gaseosas), que es lo que ocurre generalmente en los países industrializados. EI hiperinsulinismo y la insulinorresistencia.

Como hemos visto ya en los capítulos anteriores, la alimentación hiperglicemigena de nuestros contemporáneos (demasiado azúcar, demasiadas harinas blancas, demasiado choclo, demasiadas papas) tiene como consecuencia una demanda excesiva al páncreas. Esto se manifiesta, en un primer momento, en un hiperinsulinismo (mala tolerancia a la glucosa) y luego en una insulinorresistencia, a veces con aparición de diabetes grasa, acompañada casi siempre de obesidad. Pero sabemos que la insulinorresistencia es enormemente patógena para las arterias. El aumento de la agregación de plaquetas sanguíneas quita fluidez a la sangre y, por tanto, favorece la formación de un coágulo capaz de taponar una arteria. Por otra parte, las paredes arteriales se vuelven menos flexibles, lo cual facilita su captación de LDL-colesterol y la formación consecutiva de placas de ateroma. Se comprende, pues, que todo tratamiento de la hipercolesterolemia que no vaya asociado a una modificación de los hábitos de alimentación (eliminación de los glúcidos de índice glicémico elevado) será totalmente inútil. Se advierte así que los malos hábitos de alimentación contemporáneos, en particular los que se dan en Estados Unidos, no sólo son causa de obesidad, sino también de enfermedades cardiovasculares y que es falso y peligroso imputar toda la responsabilidad de ello a las grasas. Los radicales libres.

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Son las substancias que favorecen el envejecimiento celular, que a menudo constituyen el origen de cánceres y pueden, por otra parte, provocar la aparición de lesiones vasculares. Son consecuencia de una alimentación con carencia de selenio (cereales sin refinar, pescados.), vitaminas E (aceite de girasol, aceite de germen de trigo, nuez, avellana, pescados grasos), beta caroteno (frutas y legumbres) y vitamina C (frutas y legumbres frescas). Los radicales libres movilizan el LDL-colesterol, con lo cual favorecen su acumulación en las arterias. EI alcohol. El exceso de alcohol actúa negativamente sobre el sistema cardiovascular y favorece la hipertensión arterial. En cambio, se ha demostrado que un consumo bajo de alcohol (10 a 35 gramos por día, esto es, el equivalente de uno a tres vasos de vino), podría tener consecuencias beneficiosas sobre el metabolismo de los lípidos al aumentar notablemente la tasa del colesterol bueno (HDL-colesterol). El profesor MASQUELIER ha demostrado que los vinos ricos en taninos (como los tintos) contienen procianidina, que tiene la propiedad de hacer bajar el colesterol. Por otra parte, muchos estudios han llamado la atención sobre el hecho de que la población de países en los que se bebía vino regularmente, como Francia, España, Italia y Grecia tenían una tasa de enfermedades cardiovasculares mucho más baja que los demás. EI tabaco. Se ha podido demostrar que el tabaco incide en el 25 por ciento de las enfermedades cardiovasculares. Su consecuencia es el descenso del colesterol bueno (HDL-colesterol). Por tanto, seguir fumando cuando se padecen problemas cardiovasculares es un auténtico suicidio. EI estrés El estrés de la vida moderna tiene como consecuencia el descenso del colesterol bueno (HDL). En consecuencia, para hacerle frente sin perjudicar nuestro sistema cardiovascular, es importante aprender a relajarse.

EI café. Pese a las opiniones contrarias, los estudios realizados demostraron que el café, ya sea normal, ya sea descafeinado, aumenta la tasa de colesterol del 5 al 10 por ciento si se ingieren más de seis tazas por día. La sal. EI organismo necesita 3 a 4 gramos de sal por día. Una alimentación variada debería bastar para garantizarnos esta aportación de sodio. EI agregar sistemáticamente este último sin ni siquiera haber probado los platos lleva a nuestros contemporáneos a consumir de 10 a 14 gramos por día. Durante mucho tiempo se pensó que el exceso de sal contribuía a favorecer la hipertensión arterial. Hoy en día sabemos que esto sólo es verdad para una parte de la población. En efecto, hay umbrales de sensibilidad variables de un individuo a otro: el 40 por ciento de los sujetos que padecen hipertensión obtendrán una mejoría con la observancia de un régimen hiposodado (menos de 4 gramos por día). En cambio, se ha comprobado que, en un régimen muy pobre en sal (inferior a un gramo diario) puede favorecer el aumento del colesterol (+ 11 %) y del LDL-colesterol (+ 18 %), lo

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cual contribuirá a aumentar el riesgo cardiovascular. Riesgos desiguales según los países. Nos inclinamos a creer que todos los países occidentales en los que el poder adquisitivo es elevado, comparten el mismo sino en lo que concierne al riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, no es así, pues hay en realidad considerables diferencias entre los distintos países, diferencias que, sin ninguna duda, se relacionan con los hábitos locales de alimentación. En el cuadro adjunto se observa que los franceses presentan las mejores cifras, sólo por detrás de los japoneses. Con el enfoque reduccionista que suelen aplicar los norteamericanos en lo relativo al colesterol y la seudo responsabilidad de las grasas, esta situación puede parecer paradójica. Sin embargo, estos resultados se explican precisamente por los buenos hábitos alimenticios de los franceses. Cuando se analiza la alimentación de un país como Irlanda (que se halla entre los que presentan peores cifras) en comparación con la de Francia, se advierte que la diferencia no estriba en la cantidad de grasa, sino en su naturaleza y en el déficit de fibras y de vitamina C. Los irlandeses comen pocas legumbres verdes, muchas papas, cocinan con manteca y beben cerveza (rica en maltosa, cuyo índice glicémico es de 110). Los franceses consumen más legumbres verdes y frutas frescas, cocinan con aceite (casi siempre de oliva) y beben vino. Los países con tasas más bajas de enfermedades cardiovasculares son precisamente los que consumen más aceite de oliva, frutas, legumbres, leguminosas (lentejas, porotos) y, sobre todo, los que beben vino. Se trata sobre todo del caso de todos los países del entorno mediterráneo. En cambio, las poblaciones con las peores tasas son las de los países del norte de Europa y los anglosajones. Éstos son, en general, grandes consumidores de alimentos hiperglicemigénicos (azúcar, harinas blancas, papas) y bebedores de cerveza. Su consumo de aceite de oliva y de vino es casi nulo, y muy reducido el de legumbres verdes y frutas. Las diversas campañas que las autoridades sanitarias de Estados Unidos llevaron a cabo entre I962 y 1980 permitieron una importantísima mejora de la situación, pues la tasa de accidentes cardiovasculares cayó en un 40 por ciento. Sin embargo, es de deplorar que los discursos reduccionistas, al limitar la responsabilidad de las enfermedades cardiovasculares al colesterol y la responsabilidad del colesterol a las grasas, terminen en graves carencias de ácidos grasos esenciales y vitaminas A y E, esto es, sin solucionar definitivamente el problema de fondo. La actitud obsesiva, incluso paranoica, ante el colesterol en Estados Unidos (que, desgraciadamente, está inspirando también a los franceses), junto con las proezas técnicas de la industria de la alimentación, que se obstina en eliminar todas las grasas de la alimentación podría servir para que algún día el pueblo norteamericano tome conciencia de que todo exceso es condenable. Si los franceses no tienen colesterol, o tienen poco, a pesar de comer foie-gras, queso y aceite de oliva, y a pesar de beber vino tinto, más saludable sería tal vez preguntarse por qué esa obstinación por eliminar de la alimentación todas las cosas buenas que el Creador, en su gran generosidad, ha tenido a bien darnos. Conclusión.

No es difícil, pues, darse cuenta de que, contrariamente a los prejuicios que se nos han inculcado, el problema de las enfermedades cardiovasculares en general y el del colesterol en particular, no es exactamente lo que se cree. Señalar como responsables del mismo a

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las grasas de nuestra alimentación no sólo es erróneo sino también peligroso. Se trata de una visión reduccionista de las cosas que sólo puede llevar al paciente a desequilibrar un poco más aún su alimentación, sin llegar a constituir una solución eficaz. Pretender que se crea, como hacen muchas campañas anticolesterol y como señala determinada publicidad, que el problema se puede solucionar con la mera supresión de las grasas, es absolutamente abusivo. Como resumen de este capítulo vale la pena recordar que: EI colesterol no es el único responsable de las enfermedades cardiovasculares. Hay otros factores, como la hipertricigliceridernia, la insulinorresistencia, la diabetes, la obesidad, los radicales libres, el alcohol, el tabaquismo y el estrés. El colesterol de la alimentación sólo representa el 30 por ciento del colesterol total, mientras que el 70 por ciento es fabricado por el hígado con independencia de la alimentación. El colesterol contenido en los alimentos no es íntegramente asimilado por el organismo (como en el caso de los huevos). Las verdaderas responsables del colesterol son las grasas saturadas de la alimentación, y, por tanto, hay que actuar sobre ellas. En cambio, hay ciertas grasas que hacen descender el colesterol: se trata de las grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) o poliinsaturadas, como las del pescado o los aceites de cereales (girasol, colza, germen de trigo, maíz...). Por tanto, la mejor manera de lograr que su tasa de colesterol baje, consiste en cambiar sus hábitos alimentarios, para lo cual deberá: � disminuir seriamente el consumo de grasas saturadas (carnes, embutidos, manteca,

lácteos enteros); � eliminar el consumo de glúcidos hiperglicemigénicos: azúcar, harinas blancas, maiz y

deriva-dos del maiz, papas (cuyo índice glicémico es superior a 50); � consumir grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y poliinsaturadas (grasas de

pescado, aceites de cereales); � consumir más cereales completos y, sobre todo, pan integral ; � consumir más leguminosas (lentejas, porotos...); � consumir más pescado (mínimo: 300 g por semana); � consumir fibras (frutas, legumbres, leguminosas); � asegurar una aportación suficiente de vitaminas A, E, C y de selenio; � no abusar del café; � dejar de beber cerveza y gaseosas azucaradas; � dejar de fumar; � beber eventualmente un poco de vino tinto (rnáximo: 0,5 litro por día); � controlar su estrés mediante el aprendizaje de una técnica de relajación.

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Capítulo IX

La digestión. Tal vez sienta usted la tentación de soslayar la lectura de este capítulo, aduciendo que lo esencial de lo que quería saber con este libro ya se ha tratado en las páginas anteriores. Si ésta fuera su intención, permítame convencerlo de lo contrario: se privaría de una información en extremo interesante. No sólo descubrirá por fin las razones por las cuales ha sufrido ciertos problemas gastrointestinales sino también, y sobre todo, aprenderá la manera de evitarlos en el futuro. Es verdad que la digestión es un tema técnico y que a primera vista, podría resultar desagradable. Por mi parte, me limitaré a presentarlo deliberadamente de forma simplificada, aunque respetando lo esencial de cuanto hay que saber para comprender a fondo los mecanismos de la digestión. Aspecto técnico de la digestión. La digestión es el proceso fisiológico que conduce al metabolismo de los alimentos. Consta de un aspecto físico o mecánico, y de un aspecto, el que más nos interesa aquí,

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químico. Distinguimos cuatro tramos principales de la digestión: � la boca � el estómago � el intestino delgado � el intestino grueso (colon) � La boca � Acción mecánica: � masticación � deglución

Acción química: Secreción salival La saliva contiene una enzima muy importante llamada tialina, cuya función es transformar el almidón en maltosa, es decir, en azúcar complejo, cuya digestión continuará hasta el intestino. En realidad, en la boca no ocurre nada demasiado importante, salvo la formación del bolo alimenticio. Sólo el almidón comienza en ella un proceso de transformación gracias a la tialina. De allí la importancia de una buena masticación y de una dentición en buen estado.

El estómago Acción mecánica: Como la del intestino, es puramente peristáltica. Es decir que, en el momento de la digestión, el estómago se ve animado por movimientos musculares cuya finalidad es la evacuación de su contenido hacia el intestino.

Acción química: Ante todo, el estómago secretará jugos digestivos (ácido clorhídrico, mucina) para crear un medio ácido y permitir que la pepsina (la enzima diastasa del estómago) juegue su papel. La pepsina actuará sobre las proteínas (carnes) y comenzará su transformación. Los lípidos (grasas) son objeto de un comienzo de hidrólisis que continuará en el intestino.

El intestino delgado Acción mecánica: Peristáltica. Acción química: EI almidón, convertido en maltosa, se transforma en glucosa (azúcar simple) gracias a las enzimas secretadas por el páncreas. El azúcar de la leche, la lactosa, se transforma en glucosa y galactosa. Los lípidos se transforman en ácidos grasos. Las proteínas se transforman en aminoácidos. Si el proceso se desarrolla normalmente en el intestino delgado, las substancias nutritivas transformadas podrán ser directamente asimiladas por el organismo. La glucosa (ex glúcidos), los aminoácidos (ex proteínas) y los ácidos grasos (ex lípidos) serán asimilados en la corriente sanguínea. El intestino grueso (o colon + recto) Acción mecánica: Peristáltica.

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Acción química: Las bacterias contenidas en el intestino grueso tienen como principal misión actuar mediante fermentación sobre los restos de almidón y celulosa y, mediante putrefacción, sobre los residuos proteicos. En este estadio, hay absorción de elementos asimilables y constitución de materias fecales con una eventual producción de gas. Las mezclas alimentarias.

Cuando el hombre de las cavernas salía de cacería se alimentaba de frutos silvestres que recogía por el camino. De vuelta a casa, comía la carne de la presa que había cazado. En períodos difíciles, o en caso de escasez de carne, subsistía comiendo raíces. Si se observa la forma de alimentación de los animales que viven en libertad, se puede comprobar que tampoco mezclan los diferentes alimentos que consumen. Los pájaros, por ejemplo, comen gusanos e insectos en un momento del día y granos en otro. El hombre es el único ser vivo que consume los alimentos después de haberlos mezclado. Parece ser ésta la razón de sus frecuentes trastornos intestinales. Estos trastornos intestinales, consecuencia de una digestión constantemente perturbada, son por lo demás causa de numerosas enfermedades, aunque no siempre se pueda establecer una clara relación de causa y efecto. Me cuidaré mucho de hacer aquí un análisis detallado de todas las combinaciones alimenticias posibles, enunciando en cada caso sus eventuales consecuencias. No es ése el objetivo del libro y dejo la tarea a especialistas en fisiología, mejor preparado para hacerlo. Simplemente me contentaré con darle a usted una idea general del fenómeno, para permitirle una mejor comprensión de los efectos secundarios positivos que notará aplicando la administración alimenticia que propicia este libro. Seguramente recuerda (ver capítulo VI) una de mis recomendaciones: <<en general, la fruta no debe combinarse con nada>>. En efecto, cuando se combina con otros alimentos, la fruta perturba la digestión del conjunto y, por ello mismo, pierde la mayor parte de sus propiedades benéficas (vitaminas, etcétera), que son la razón fundamental para ingerirla. Pero para que esto no quede como una afirmación gratuita de mi parte, y puesto que ahora conoce lo esencial del proceso de la digestión, permítame darle las razones. Combinación fruta-almidón. La fruta que contiene fructosa (monosacáridos o azúcar simple) permanece muy poco tiempo en el estómago porque se digiere casi completamente en el intestino delgado. En cambio, el almidón (harina, féculas, etcétera), comienza su metabolismo en la boca donde, gracias a la acción de la tialina, la enzima de la saliva, se transforma en maltosa. Después permanece un tiempo en el estómago para ser luego completamente <<digerido>> en el intestino delgado. En efecto, se sabe que gracias a la maltasa (enzima de secreción pancreática), la maltosa se transforma en glucosa, directamente asimilable en la sangre. Si se consume fruta al mismo tiempo que almidón, ocurre el fenómeno siguiente: La acidez de la fruta destruirá la tialina, que no podrá representar el papel de catalizador con el almidón. En lugar de pasar directamente al intestino, la fruta permanecerá con el almidón en el estómago. Ayudada por el calor y la humedad, la fruta, que contiene un azúcar simple, comenzará a fermentar. Esta fermentación proseguirá en el intestino, arrastrando con ella la del almidón que, pese a la acción de la amilasa (otra enzima secretada por el páncreas), se transformará de forma imperfecta en glucosa. El almidón no transformado comenzará a fermentar a su vez hasta en el colon. Consecuencias de todo lo anterior: • hinchazón • producción de gases

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• irritación intestinal • deterioro de las vitaminas de la fruta • peligro de estreñimiento, etcétera. Combinación fruta-proteínas (carne). La primera fase de la digestión de las proteínas se lleva a cabo en el estómago, gracias al papel activo de una enzima diastasa llamada pepsina, enzima que a su vez se desarrolla gracias al medio ácido creado por los jugos gástricos. Se podría pensar que si la pepsina sólo se genera en un medio ácido, la ingestión de fruta ácida compatibilizaría armoniosamente con las proteínas. Pues bien, ¡nada de eso! Desde el momento en que la acidez de la fruta se manifiesta en la boca, perturba las condiciones de elaboración de la pepsina, cuya secreción se detiene. Por consiguiente, si se combina la ingestión de fruta con la de proteínas, aquella (como en el primer ejemplo) se verá inmovilizada en el estómago, donde comenzará a fermentar (durante un tiempo más prolongado que con el almidón). La digestión de las proteínas resulta perturbada en el estómago, y en realidad, como consecuencia de esta insuficiencia de metabolización, serán objeto de una putrefacción anormal en el intestino grueso, cuyos residuos tóxicos deberán ser eliminados por el organismo. Una de las reglas básicas del método alimenticio expuesto en este libro (cuyo objetivo es perder peso y no volver a recuperarlo) estriba en evitar la mezcla de glúcidos (almidón) con carne (proteínas/lípidos). Nota: Beber leche durante las comidas constituye un gran error desde el punto de vista digestivo. En efecto, cuando la leche penetra en el estómago se coagula en forma de grumos. Estos grumos intentarán luego envolver las partículas de alimento que se encuentran ya en el estómago, formando una película protectora que las aislará de los jugos gástricos comprometiendo así la digestión. Beber leche en las comidas es una garantía de trastornos digestivos, incluso en los niños.

Almidón-proteínas.

Cuando se combinan el almidón (glúcido) y las proteínas para consumirlas juntas (caso del sándwich de jamón) se producen las reacciones siguientes: La tialina necesaria para digerir el almidón se neutraliza en el medio ácido desarrollado por la producción de pepsina necesaria para digerir las proteínas. La producción de pepsina se ve a su vez seriamente perturbada en el medio alcalino producido por la tialina. De modo que la acción negativa es recíproca. Y las consecuencias digestivas son semejantes a las que ya hemos examinado: Fermentación del almidón en el estómago y los intestinos, acompañada de hinchazón. Metabolismo insuficiente de las proteínas y, en consecuencia, producción de residuos no digeridos. Putrefacción de estos residuos en el intestino grueso. Emisión de toxinas en la sangre. Como es natural, los síntomas de una digestión perturbada se manifestarán de forma diferente en cada individuo. Los trastornos del metabolismo y los problemas gastrointestinales sólo se manifiestan en ciertos individuos a edad avanzada, aunque bien pueden haber comenzado mucho antes. Una vez más quiero aclarar que el objetivo del libro no es tratar acerca de este aspecto de la alimentación, pero conviene que usted sepa que muchas enfermedades se deben a la indigestión originada por las malas combinaciones alimenticias. Así pues, no busque desesperadamente en otra parte las causas de: o el mal aliento

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o la lengua sucia o los ardores de estómago o las llamadas enfermedades del hígado o la colitis o el estreñimiento o las heces nauseabundas o la pesadez de estómago o la flatulencia o el vientre hinchado (muy frecuente en las mujeres) o la seborrea o la transpiración anormal o fuerte o las hemorroides o las jaquecas o la boca pastosa o etcétera. Personalmente he sufrido trastornos gastrointestinales durante varias décadas. Por eso consulté a los mejores especialistas. Siempre salí de la consulta con una lista impresionante de medicamentos, los cuales no sólo no me proporcionaron ninguna mejoría sino que alguno de ellos llegó a provocarme efectos secundarios peores que el malestar que sufría. A estos facultativos, a quienes por lo general había pedido hora con muchos meses de antelación, les costaba disimular su apuro cuando les contaba que perdía el cabello desde los dieciocho años, a pesar de no haber calvos en mi familia y, sobre todo, que me transpiraba abundantemente la cabeza en cuanto comenzaba a beber o a comer. Finalmente tan enigmático parecía ser el problema para esos señores de la facultad, que renuncié a encontrar la solución. Con voluntad, uno se acostumbra a todo. Y luego, como por encanto, todos esos síntomas desaparecieron hace algunos años. Ya sabe usted por qué. Cuando comencé mucho después a estudiar seriamente la nutrición pude, para gran sorpresa mía, hacer la conexión de causa-efecto entre las nuevas reglas alimenticias que había adoptado y la desaparición total de los males que sufría. Por otra parte, desde mi primera infancia padecí anginas crónicas. La menor corriente de aire o la más insignificante diferencia de temperatura se saldaba invariablemente con unas anginas. No había mes del año en que la garganta no me doliera. Como era alérgico a la penicilina, recurría por necesidad de medicinas menos eficaces, especialmente a los remedios caseros. Debía tener diez o doce años cuando, durante un espléndido día de verano, acurrucado en la cama, escuché decir a un viejo médico rural mientras me metía en la boca sus gruesos dedos: <<El mejor tratamiento para las anginas es comer camembert maduro y hacer abundantes gárgaras con un burdeos añejo>>. La frase no cayó en oídos sordos. Y mis compañeros de estudios aún recuerdan que, años después, casi nunca viajaba sin mi queso y mi botella de vino tinto. En efecto, era un remedio especialmente eficaz ( Ver capítulo XI sobre la acción benéfica del vino). Y aunque la Seguridad Social no lo pague, el placer del tratamiento era una aceptable compensación. Poco después de haber comenzado seriamente a seguir los principios alimenticios expuestos en este libro, mis conocidos me hicieron notar <<que desde hacía tiempo no había tenido anginas>>. Aún era demasiado pronto para advertir una relación de causa y efecto. Sin embargo, al cabo de cinco años se convirtió para mí en una evidencia: mis anginas crónicas habían desaparecido totalmente, lo cual no quiere decir, ni mucho menos, como lo comprenderá, que haya olvidado para siempre en el botiquín el camembert y el viejo burdeos.

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Capítulo X

El azúcar es un veneno. ¡EI azúcar es un veneno! Los daños que le causa al hombre del siglo XX son tan importantes como los del alcohol y el tabaco juntos. Todo el mundo lo sabe. Los médicos lo denuncian. No hay coloquio de pediatras, cardiólogos, psiquiatras o dentistas que no mencione los peligros del azúcar, sobre todo el peligro de un consumo que aumenta con ritmo exponencial. En la antigüedad el azúcar prácticamente no existía. A tal punto que los griegos no tenían siquiera una palabra para designarla. Alejandro Magno, que hacia el 325 a.C. había llevado sus conquistas hasta las llanuras del río Indo, la describía como <<una especie de miel que se encuentra en los bambúes y cañas que crecen a orillas del agua>>. Plinio el Viejo, en el siglo I de nuestra era, la menciona como <<miel de caña>>. Hubo que esperar la poca de Nerón para asistir a la creación de la palabra saccharum con la intención de designar aquel producto exótico. En el siglo VII comenzó a aparecer en Persia y en Sicilia el cultivo de la caña de azúcar. Poco a poco también los árabes se aficionaron a ella. En 1573 un sabio alemán, el doctor RAUWOLF, anota en su diario que <<los turcos y los moros, desde que comen azúcar, no son los guerreros intrépidos que fueran antaño>>. En realidad, la caña de azúcar fue descubierta para Occidente durante las cruzadas. Poco después, los españoles intentaron cultivarla en el sur del país. Pero, a partir de la conquista del Nuevo Mundo y del tráfico triangular, el comercio del

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azúcar se convirtió en una apuesta económica. Portugal, España e Inglaterra se enriquecieron intercambiando la materia prima por esclavos, cuyo trabajo contribuiría precisamente al desarrollo de los cultivos de caña de azúcar. En 1770 Francia poseía ya numerosas refinerías azucareras. Pero la derrota de Trafalgar, en 1805, y el bloqueo continental que le siguió, empujaron a Napoleón --en contra de las recomendaciones de los científicos de la época-- a desarrollar la producción de remolacha, que sólo fue verdaderamente rentable en 1812, tras el descubrimiento del procedimiento de extracción de BENJAMIN DELESSERT. Unas décadas después ya había superproducción en Francia; no obstante, su consumo no creció con el ritmo de hoy. En 1880 el consumo francés anual de azúcar por persona era de 8 Kg., lo que representa alrededor de cinco terrones de azúcar diarios. Veinte años después, en 1900, la cifra se había elevado a más del doble, 17 Kg. En 1960, era de 30 Kg. y en 1972, de 38 Kg. En dos siglos, el consumo de azúcar de los franceses pasó de menos de un kilo a cerca de cuarenta. En tres millones de años, el hombre nunca había asistido a una transformación tan brutal de su alimentación en un lapso tan corto. Sin embargo, los franceses no son el peor ejemplo. Los países anglosajones están en situación mucho más dramática: su consumo anual de azúcar, especialmente el de los Estados Unidos, se sitúa alrededor de los 50 Kg. por habitante. Según las estadísticas más recientes, pese a las voces de alerta, la curva de consumo sigue ascendiendo. Pero lo más inquietante es que la proporción de <<azúcar disimulado>> aumenta con mucha mayor rapidez. En 1977 la proporción de azúcar ingerida indirectamente (en bebidas, golosinas, conservas, etcétera) era del 58 por ciento. En 1985 pasó al 63 por ciento. Estas cifras revelan una situación equívoca. Después de la introducción de los edulcorantes sintéticos y gracias a la actitud decidida del cuerpo médico, el consumo directo de azúcar (en terrones y molido) tiende a estabilizarse, si no a disminuir. En cambio, como hemos señalado, el consumo indirecto es el más preocupante ya que afecta especialmente a los niños y a los adolescentes. Por ejemplo, un vaso de 15 cl de refresco o de cola equivale a cuatro terrones de azúcar. Por otra parte, cuanto más fría está la bebida menos se identifica el gusto del azúcar. En la actualidad, la atracción por las bebidas azucaradas (refrescos, gaseosas, colas) se ha incorporado totalmente a los hábitos alimenticios. Las sociedades que las fabrican son importantes multinacionales cuyo impacto publicitario es fenomenal. Es aterrador ver cómo han podido instalarse incluso en países subdesarrollados donde las necesidades alimentarias de la población se hallan lejos de estar garantizadas. El consumo de cremas heladas y cucuruchos, que en el pasado se compraban excepcionalmente para una fiesta o un paseo, se ha facilitado con la posesión habitual de congeladores domésticos. La instalación de distribuidores automáticos de golosinas en todos los lugares públicos representa también una incitación permanente al consumo. Y la adquisición de estas golosinas es tanto más fácil y tentadora cuanto su precio es relativamente bajo. En un supermercado se puede comprar por monedas una caja de un kilo de caramelos. La búsqueda del consumidor potencial se vuelve omnipresente y constante. Resistirse representa casi un acto de heroísmo. Es ocioso decir que el azúcar es responsable de muchas enfermedades. Todo el mundo parece saberlo y no por eso cambiamos nuestros hábitos alimenticios y todavía menos los de nuestros hijos. El azúcar es el principal responsable de las enfermedades cardiovasculares. El doctor YUDKIN cita el caso de las tribus masai y samburu del este africano, cuya alimentación es por lo demás rica en grasas y que apenas consumen azúcar. La tasa de enfermedades coronarias de estas tribus es prácticamente inexistente. En cambio, los habitantes de la isla Santa Elena, que consumen mucho azúcar y pocas grasas, tienen una tasa de enfermedades coronarias muy elevada. Las caries dentales, causadas por el excesivo consumo de azúcar, son tan habituales en

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los países occidentales que la OMS (Organización Mundial de la Salud) clasifica las enfermedades buco dentales en tercer lugar en los países industrializados, después de las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Cuando se asocia el azúcar y la enfermedad, se piensa normalmente en la diabetes. Pero es un error creer que la diabetes sólo atañe a individuos con factores hereditarios. No todos los diabéticos son obesos aunque éste sea el caso de la mayoría de los enfermos. Visite un lugar público de los Estados Unidos y quedará consternado por las <<monstruosidades>> que se ven. Así tendrá una idea clara de lo que serán dentro de veinte años los europeos de hoy. Por otra parte, los estudios científicos demuestran que el consumo excesivo de azúcar es origen de numerosas enfermedades mentales. En todo caso está claro, de acuerdo con los capítulos anteriores, que el azúcar --un producto químico puro-- es causa de hipoglicemia, perturba el metabolismo de forma general y provoca así numerosos trastornos digestivos. Finalmente, y para terminar con esta lista negra, es preciso saber que el azúcar provoca un déficit de vitamina B. Esta vitamina es imprescindible para la asimilación de los glúcidos. El azúcar, como los almidones retinados (harina blanca, arroz blanco, etcétera), carece totalmente de vitamina B. Ello obliga al organismo a sacarla de sus reservas, creando así un déficit cuyas consecuencias suelen ser: neurastenia, cansancio, depresión, dificultades de concentración, memoria y percepción. En todo caso, he aquí un terreno que conviene investigar cuando los niños tienen dificultades escolares. Los edulcorantes sintéticos. Ya le recomendé suprimir el azúcar. Cierto es que nunca podrá evitar la que está oculta, como en los postres. Pero si suprime el azúcar molida y en terrones ya habrá dado un gran paso adelante. Deber elegir entre prescindir de ella o reemplazarla por un edulcorante sintético. Existen tres tipos principales de edulcorantes sintéticos. Algunos tienen la propiedad de carecer de poder energético y, por tanto, no poseen ningún valor nutritivo. I. La sacarina.

1. Es el más antiguo sustitutivo del azúcar. Fue descubierta en 1879. No es asimilada por el organismo humano y posee un poder edulcorante 350 veces superior al de la sacarosa del azúcar. Algunas presentan la ventaja de ser muy estables en un medio ácido y de soportar temperaturas medias. Fue el edulcorante sintético más comercializado hasta la aparición del aspar tamo.

II. Los ciclamatos. 1. Son mucho menos conocidos que el precedente, pese a que su descubrimiento data

de 1973. Se sintetizan a partir del benceno, poseen un poder edulcorante inferior al de la sacarina y a veces se les achaca un regusto poco grato.

2. Los ciclamatos presentan sin embargo la ventaja de ser completamente termoestables, es decir, que resisten las altas temperaturas. El más utilizado es el ciclamato de sodio, aunque también existe el ciclamato de calcio y el del ácido ciclámico.

III. EI aspartamo.1. Fue descubierto en 1965, en Chicago, por JAMES SCHLATTER, investigador de los

Laboratorios Searle. 2. EI aspartamo es una asociación de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la

fenilalanina. 3. EI aspartamo posee un poder edulcorante de 180 a 200 veces superior al de la

sacarosa. No tiene regusto amargo y, durante las pruebas gustativas, su sabor fue considerado como puro.

4. Más de 60 países lo utilizan en la actualidad en la elaboración de productos alimenticios y bebidas. La nueva legislación francesa permite utilizarlo como aditivo

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alimentario. Los edulcorantes sintéticos han sido objeto de una enorme polémica durante muchos años. La sacarina fue el objeto de las mayores acusaciones de propiedades cancerígenas. Sin embargo, parece que no presenta ninguna toxicidad en dosis diarias de 2,5 mg por kilo, que equivalen a 60 u 80 Kg. de azúcar para un adulto. Con todo, algunos países han prohibido su consumo, como es el caso de Canadá. También los ciclamatos se volvieron sospechosos en los Estados Unidos, donde en 1969 incluso se los prohibió.

1. En cuanto al aspartamo, fue objeto de la misma polémica desde su aparición, pero todos los estudios probaron que estaba desprovisto de toxicidad alguna, incluso en dosis elevadas, cosa que la FDA (Food and Drug Administration) reconoció oficialmente en los Estados Unidos.

2. El aspartamo fue comercializado por primera vez en Francia en 1980, después de haber sido probado durante quince años en los Estados Unidos.

3. Se presenta en dos formas: • en comprimidos que se disuelven rápidamente en las bebidas calientes y frías. • en polvo, especialmente recomendado para los postres y preparaciones culinarias.

En comprimidos tiene el poder edulcorante de un terrón de azúcar de 5 gr. y contiene 0,07 gr. de glúcidos asimilables. En polvo, una cucharada de aspartamo posee el poder edulcorante de una cucharada de azúcar molida y contiene 0,5 gr. de glúcidos asimilables. En 1980, la dosis diaria admitida por la OMS (Organización Mundial de la Salud) era de 2 comprimidos por kilo de peso y día. Es decir que una persona que pesara 60 kilos podía consumir hasta 120 comprimidos diarios sin que pudiera detectarse, a largo plazo, ningún efecto tóxico. Esta dosis fue ratificada en 1984 y 1987 por el Comité Científico de Alimentación Humana de la Comunidad Económica Europea.

Sea cual fuere el uso de un edulcorante, debería ser transitorio, pues lo deseable es que sirva de ayuda para deshabituarse progresivamente al gusto del azúcar. Tanto más cuanto que hay estudios recientes que muestran que la utilización de edulcorantes en un día estimula en otros momentos, cuando se ingieren glúcidos buenos, una hiperglicemia anormal, seguida de un hiperinsulinismo (nocivo) y de una hipoglicemia secundaria (fuente de fatiga y de una aguda sensación de hambre). IV. Los polioles.

1. Son edulcorantes de masa que, en alimentos sólidos, completan a veces el volumen, pues los edulcorantes intensos a los que acabamos de referimos son activos en dosis ínfimas.

2. Los polioles se utilizan en las golosinas (caramelos, chicles, chocolate ligero) que se conocen como <<sin azúcar>>.

3. Para el legislador, <<azúcar>> --en singular-- significa <<sacarosa>>, es decir, el azúcar en polvo o en terrones, ya sea de caña, ya de remolacha.

4. De esta suerte, la mención <<sin azúcar>> quiere decir simplemente que no hay sacarosa, lo que no significa que no haya otros glúcidos: glucosa, fructosa o azúcares-alcohol, que son los polioles.

5. EI único interés de los polioles reside en que no producen caries dentales, pero tienen el mismo valor energético que los otros glúcidos. En ningún caso impiden engordar, y es seguro que no ayudan a adelgazar...

6. Entre los polioles se encuentran substancias tales como: el sorbitol, el manitol, el xilitol, el maltitol, la polidextrosa, etc.

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Capítulo XI

El vino y sus efectos benéficos. "EI vino es un profesor del gusto y al formarnos en la práctica de la atención interior, es el libertador de la mente y el iluminador de la inteligencia.¨ PAUL CLAUDEL

El vino no es una bebida corriente, pues no sólo se limita a apagar la sed. Desde los albores de la civilización, el vino se ha visto aureolado de un carácter mítico. Y es el alma que se le atribuye, así como sus propiedades fisiológicas y organolépticas, lo que hizo decir a HUYSMANNS: <<EI vino es una sustancia sacramental>>. Desde la noche de los tiempos el vino ha estado cargado de símbolos. Noé celebró con sus <<compañeros>> aquel renacer plantando una cepa de viña en cuanto puso pie en tierra. En la mitología griega, Dionisio le atribuye gozos, alegría y elevación espiritual. Tan grande es su sugestión espiritual que el mismo Jesús lo eligió como símbolo de su sangre en la liturgia cristiana. NOTA DEL EDITOR: este libro, de autor francés, hace referencia a los vinos franceses, muchos de ellos de renombre mundial. Antes que traicionar el contenido científico de las referencias dadas en el texto, hemos preferido no aportar supuestas <<equivalencias>> entre vinos franceses y de otros países y dejar intacto el texto del autor.

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Aún hoy, y pese a ciertos detractores que sólo ven en él una bebida alcohólica, el vino ha conservado el carácter noble que lo convierte en símbolo de toda celebración amistosa o familiar. Recientes descubrimientos, que confirman las propiedades benéficas del vino, han sacado a luz ciertas características terapéuticas que ya los antiguos conocían y que los médicos del mañana quizás estudien en la facultad. AI menos, es de desear que así sea. Pues se podría temer, como decía BAUDELAIRE, que <<si el vino desapareciese de la producción humana, provocaría un vacío en la salud y en la inteligencia del hombre, una carencia más espantosa que todos los excesos que se le atribuyen>>. La terapia de los antiguos. Platón, para quien el vino era <<la leche de los viejos>>, recomendaba su consumo para mantener la salud. En efecto, para los griegos era un símbolo del género humano y una garantía de sabiduría. En cuanto a los médicos egipcios, ya utilizaban sus propiedades curativas seis mil años antes de Jesucristo. Pero sólo con Hipócrates, padre de la medicina, adquirirá el vino carta de ciudadanía en el campo terapéutico. Al prestar <<juramento>>, los médicos modernos deberían entonces conservar en la mente las palabras del maestro: <<El vino es algo maravillosamente apropiado para el hombre si, tanto en la salud como en la enfermedad, se lo administra convenientemente y en la justa medida, según las características individuales>>. Hipócrates, que no carecía de humor, pretendía que la austeridad y la tristeza eran las que provocaban la enfermedad. Así pues, aconsejaba beber vino ya que, según él, <<dilata el bazo y pone de buen humor>>. En cuanto a san Pablo, apóstol de los gentiles, se cuenta que un día le dijo a uno de sus discípulos que sufría trastornos digestivos: <<Me dicen que sólo bebes agua; sería mejor que bebieras vino, tanto para tu estómago como para tus frecuentes debilidades>>. Algo más tarde, en el año 79 de nuestra era, Plinio el Viejo, naturalista aficionado generalizaba su uso en estos términos: <<El vino es un remedio en sí mismo: nutre la sangre del hombre y disminuye las penas y las preocupaciones>>. En la Edad Media, gracias a los monasterios benedictinos, se mantuvo la tradición de las viñas y quedan algunos famosos vestigios en Borgoña. Uno de los abades de esos reductos, más conocido hoy con el nombre de san Benito, recomendaba a sus hermanos benedictinos que bebieran una <<caña de vino>> (alrededor de un cuarto de litro) en cada comida para evitar todo problema digestivo y aumentar la capacidad de concentración. El vino ocupaba un lugar de excepción en la medicina del Renacimiento. RABELAIS, médico turenés de la región de Chinon y Bourgueil, escribió que <<el jugo de la uva clarifica el espíritu y el entendimiento, apacigua la ira, expulsa la tristeza y da contentamiento y regocijo>>. Para MONTAIGNE, bordelés notable, no había nada como el vino blanco seco para curar los cálculos urinarios. Él mismo se administraba regularmente curas con este precioso líquido de virtudes diuréticas. Se cita el caso del humanista holandés Erasmo, que habría curado sus dolores de estómago bebiendo vino de Beaune. En cuanto a Ambroise Paré, médico y cirujano de cuatro reyes (Enrique II, Francisco II, Carlos IX y Enrique III), curaba las heridas de guena de sus pacientes con compresas de vino tinto. Finalmente, cuando los reyes europeos de la época de Luis XIV sufrían ataques de gota, sus médicos les reemplazaban el borgoña por champagne. Acciones fisiológicas y propiedades del vino. Las propiedades dietéticas y terapéuticas del vino han sido reconocidas por la ciencia moderna. Pero es evidente que se manifiestan mejor cuando el producto es de excelente

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calidad. EI vino es un alimento. Por sus propiedades nutritivas, el vino es en realidad una sustancia alimenticia que aporta al organismo elementos perfectamente asimilables. EI vino es tónico. El carácter tonificante del vino tiene como principal origen el tanino. Mientras más ricos en tanino sean los vinos, más tónicos serán. Esta característica se manifiesta no sólo en el ámbito físico sino también en el psíquico. EI vino es, por lo tanto, un medio natural de recuperación si se lo bebe después de un esfuerzo físico. El vino tinto, especialmente si es añejo, está indicado en períodos de convalecencia o durante enfermedades infecciosas y virales graves. EI vino es un equilibrador nervioso. El profesor FIESSINGER afirma que <<el vino mantiene en justo equilibrio la razón y los sentimientos>>. En efecto, el vino desarrolla propiedades euforizantes benéficas en casos de depresión. Está especialmente recomendado cuando el paciente debe, por cualquier razón, someterse a restricciones alimenticias, por ejemplo en casos de dieta terapéutica. Un vino de solera es, sin sombra de duda, menos tóxico que cualquier producto sintético que pueda venderle su farmacéutico. El vino es un digestivo. Tal como creían san Pablo y san Benito, el vino de buena calidad tomado en dosis razonables durante la comida, facilita el mecanismo de la digestión. EI vino es rico en vitaminas B. Estas vitaminas permiten la eliminación de toxinas y la regeneración del hígado. Participan además de manera activa en el metabolismo de las proteínas y de los glúcidos. Por otra parte, el vino estimula la secreción de jugos gástricos. Está especialmente indicado con los prótidos (carnes y pescados) pues facilita su proceso digestivo. Se sabe también que el consumo de vino tinto rico en tanino actúa favorablemente sobre las fibras lisas de los músculos intestinales, aumentando sus propiedades peristálticas y por tanto constituye un medio suplementario para evitar los riesgos de estreñimiento. Un buen vino puede de esta manera mostrarse eficaz en el tratamiento de los cólicos intestinales. El doctor Maury señala en sus libros que, cuando era gobernador de la Guayana francesa, el cardenal Richelieu sufría de <<languidez intestinal>>, es decir, de enterocolitis. Se dice que se curó bebiendo un Médoc que, desde entonces, se llamó <<la infusión de Richelieu>>. El vino es diurético. EI vino, especialmente el vino blanco, es diurético. Hipócrates ya lo había advertido y se lo prescribía a sus pacientes. Montaigne fue citado ya a propósito de las curas a las que se sometía escrupulosamente para sanar sus riñones. Los vinos blancos ácidos (Poulilly, Sancerre, Chablis, Graves secos) y los champagnes o cavas, son ricos en tartratos y en sulfatos de potasio, que actúan beneficiosamente sobre los riñones, facilitando así una mejor eliminación de las toxinas. EI vino es un remineralizante. El vino contiene una fuerte concentración de sales minerales totalmente asimilables. Entre ellas hay que citar especialmente el calcio, el potasio, el magnesio, el silicio; también el zinc, el flúor, el cobre, el manganeso, el cromo y el anión mineral sulfúrico.

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EI vino es un bactericida .

La acción bactericida del vino ya había sido advertida en la antigüedad. Desde entonces se la comprobó en numerosas ocasiones, especialmente durante las epidemias. En 1886, Rambuteau observó que los bebedores de vino eran menos sensibles al cólera que quienes bebían agua. En 1892 se hizo la demostración de que el agua contaminada podía beberse sin peligro si se le agregaba un tercio de vino. Pocos años después los médicos prescribían el vino como terapia de apoyo en casos de fiebre tifoidea. Más recientemente el profesor MASQUELIER demostró el poder bactericida de los vinos tintos de Burdeos en casos de colibacilosis y de contaminación de las aguas potables y las verduras. Simultáneamente, dos investigadores canadienses descubrieron que el vino tinto podía atacar ciertos virus, especialmente el de la poliomielitis y del herpes. Aclaremos finalmente que las propiedades antisépticas del vino son tanto mayores cuanto más añejo es el vino. Los vinos jóvenes, bebidos pocas semanas después de su fermentación (como es el caso del beaujolais del año) tendrían un escaso poder bactericida. El vino es antialérgico. En el siglo XIX se recomendaba dejar en remojo las frutillas en vino tinto para evitar los riesgos de urticaria. El profesor Masquelier demostró que el vino es contrario a toda fermentación excesiva de histamina; elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte ha precisado que la riqueza en manganeso y vitamina P hacía de él un excelente antialérgico. Es el caso de vinos como los Cótes de Ventoux, Corbières y Minervois. El vino ejerce una acción benéfica sobre el sistema cardiovascular

En efecto, la mayor eficacia benéfica del vino se produce en el sistema cardiovascular. Ya en 1786, el médico inglés HEBERDEN observaba que el vino aliviaba los dolores de sus pacientes aquejados de angina de pecho. Más cercano a nosotros, el laboratorio del profesor MASQUELIER demostró que ciertos componentes del vino podían prevenir el infarto de miocardio. En 1979 una encuesta médica de gran seriedad que se llevó a cabo en Gran Bretaña reveló que en dieciocho países occidentales la mortalidad por infarto de miocardio alcanzaba cotas más bajas entre las poblaciones que consumían habitualmente vino (de tres a cinco veces más baja en Francia e Italia). Por ende, el vino ejercería un poder protector respecto de la arteriosclerosis. En 1982, tras años de investigación, el doctor MASQUELIER, profesor de la Universidad de Burdeos, descubrió los componentes del vino responsables de esta acción protectora: las procianidinas. Según el profesor MASQUELIER, las procianidinas del vino pueden ejercer al menos tres acciones: 1.º Aceleran la depuración del colesterol de la sangre (y, por tanto, controlan los depósitos grasos que invaden las placas de ateromas) facilitando y reforzando la acción de la vitamina C (necesaria para la depuración del colesterol). 2.º Estabilizan las fibras de colágeno que sirven de sostén a las diversas túnicas arteriales. 3.º Limitan la producción local de histamina, supuesta causa del proceso aterógeno. Lo cierto es que las procianidinas están contenidas en el tanino del vino. Por lo tanto se puede llegar a la conclusión de que el vino, cuanto más rico sea en tanino, más rico será en procianidinas. Pero dado que ahora conocemos el papel benéfico de esta sustancia, es de temer que la industria farmacéutica se vea tentada de ver en ella la panacea para prevenir las enfermedades cardiovasculares. Sería por demás inútil, ya que existe bajo una forma tanto

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más agradable de consumir. Al releer este capítulo no puedo dejar de pensar en mi abuela, de origen bordelés, a quien no le gustaba el agua y que sólo bebía vino añejo de Burdeos. Como usted sabe, murió prematuramente a los 102 años...

Capítulo XII

EI genio del chocolate. Después de una escala en Martinica, durante su cuarto viaje a las Indias, fue CRISTÓBAL COLÓN el primero en descubrir el chocolate en el año 1502. La extraña bebida le fue ofrecida por el jefe azteca de una isla de la costa donde había atracado el barco. CRISTÓBAL COLÓN y sus compañeros encontraron que el brebaje era francamente malo y no hicieron caso de él. Hay que aclarar que la preparación que hacían los indígenas en aquella época tenía más bien un gusto amargo y especiado. Hubo que esperar hasta 1519, al descubrimiento de México y su posterior conquista por Hernán Cortés, para que el chocolate fuera apreciado en su justo valor. Y se lo apreció sobre todo a causa de la pugna económica que desató en aquel momento. Las vainas del cacao constituían en ese tiempo la gran riqueza del país y la única moneda de cambio. Adquirir vainas representaba para los españoles el único modo de acceder a las riquezas locales, especialmente al oro. Escasos de vino, los soldados españoles debieron incluso resignarse a beber <<chocahualt>>, al que por lo demás atribuían virtudes especiales: <<Cuando se lo bebe>>, decían, <<se puede viajar todo el día sin cansarse y sin necesidad de alimentos>>. Muy pronto se les ocurrió atenuar el gusto del cacao con azúcar y agregarle vainilla, canela o anís. Fueron las religiosas de Oaxaca las que confeccionaron las primeras recetas. Gracias a ellas el chocolate se convirtió finalmente en una bebida deliciosa. A partir de ese momento los colonos europeos se dieron cuenta del interés económico de aquel nuevo hallazgo. Decidieron instalarse en el Nuevo Mundo con la esperanza de hacer fortuna.

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El chocolate se incorporó rápidamente a las costumbres españolas. Los viajeros que volvían a España no podían prescindir de él y lo recomendaban espontáneamente. La importación se desarrollaba. La ruta del chocolate estaba abierta. Sin embargo, el chocolate tardaría muchos años en salir de las fronteras españolas. Sólo a comienzos del siglo XVII aparecerá de forma más o menos general en Europa. En Francia, el chocolate hizo una entrada triunfal cuando Luis XIII desposó en 1615 a la infanta española Ana de Austria, hija de Felipe III. A la futura reina le encantaba el chocolate y contagió su pasión a toda la corte. El cardenal de Lyon, hermano de Richelieu, lo consumía de buen grado. Solía tomarlo, según decía, <<para modificar los vapores del bazo y luchar contra la cólera y el mal humor>>. El mismo Mazarino no viajaba nunca sin su chocolatero italiano. También el regente Felipe de Orleans organizaba todos los días, al despertar, lo que podría haberse Ilamado un <<chocolate party>> si no hubiera sido él el único que lo tomaba. Ser admitido al <<chocolate del Regente>> era un gran privilegio. Las virtudes del chocolate. Seguramente se ha escrito sobre el chocolate más que sobre cualquier otro alimento. Porque el chocolate nunca ha dejado a nadie indiferente. Fuera del placer que procuraba, los comentaristas de los siglos XVII y XVIII insistían especialmente en sus propiedades terapéuticas. Al comienzo se prescribía chocolate en los casos de debilidad, como reconstituyente. Se le atribuían virtudes de tónico, cosa que luego pudo ser fácilmente confirmada cuando se descubrió que contenía gran cantidad de magnesio. Más tarde el chocolate fue recomendado a los <<estudiosos>> para que pudieran soportar el esfuerzo intelectual, seguramente por la cantidad de fósforo que entra en su composición. Los clérigos tuvieron en él un medio agradable de soportar los distintos ayunos a los que estaban regularmente sometidos, especialmente durante la cuaresma. La mayoría de los comentaristas está de acuerdo en reconocerle virtudes digestivas. BRILLAT-SAVARIN dice en su Fisiología del gusto que, <<después de haber almorzado copiosamente, se podrá terminar la digestión al cabo de tres horas si se bebe al final de la comida una gran taza de chocolate, sin por eso privarse de cenar>>. Pretendía haber intentado muchas veces esta experiencia con damas que siempre se sintieron maravillosamente y no ahorraron elogios a su maestro. MARTINE JOLLY, en su notable libro sobre el chocolate, cita a cierto doctor BLEGNY, que ponderaba los méritos de un chocolate preparado por él <<para que a quienes lo deseen y tengan la desdicha de encontrarse aquejados de la más universal de las dolencias galantes, puedan encontrar en él las luces necesarias para su consuelo>>. Otros, también de la misma época (siglo XVIII), sostenían que curaba la tisis. He aquí algunas virtudes del chocolate. Si usted es aficionado a él, podrá encontrarle seguramente muchas otras. Y si éste es el caso, podrá consumirlo sin abusar. Si le dijera que puede comerlo en todas las comidas, usted pensaría que mi método es un poco contradictorio. El chocolate, por bueno que sea, sigue siendo un alimento glúcido-lipídico. Pero es bueno saber que sus grasas ayudan a bajar la tasa de colesterol. Para que el chocolate sólo represente una pequeña <<desviación>> deberá hacer dos cosas: por una parte, disminuirle el poder glucídico; por otra, aumentarle el poder lipídico. Será menester convertirlo de alguna manera en un lípido que contenga una pequeña cantidad de glúcido, lo cual es totalmente aceptable para nuestro método. Lo primero que haremos será, pues, elegir sólo chocolate <<superior>>, con más del 60 por ciento de cacao. Cuando usted compre una tableta de chocolate, fíjese en el porcentaje de cacao que contiene, que debe estar obligatoriamente indicado. Existe en el comercio chocolate cuya tasa de cacao está próxima al 70 por ciento. Elija preferentemente éste. EI aumento de la tasa de cacao no sólo disminuye su glucidez sino que también aumenta su calidad. La segunda cosa que debe hacer será limitarse en lo posible a postres de chocolate que

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no lleven harina ni azúcar (o muy poca). Es el caso de la "mousse" de chocolate y de la torta de chocolate amargo, cuyas recetas encontrará en el anexo. Desde hace muchos años estas dos recetas se han convertido en mi especialidad y puedo asegurarle que tanto a mi familia como a mis amigos les encantan. Por último, hay que insistir en que el chocolate, por bueno que sea, no deja de constituir una desviación, de modo que es menester administrarlo como tal. Por esta razón se lo excluye de la Fase I. En el curso de la Fase II se lo podrá consumir en las condiciones que acabamos de precisar, es decir, como postre. Uno de los mejores momentos del día para consumirlo es la media tarde, cuando está usted en ayunas. Dos o tres cuadraditos sólo representan un pequeñísima trasgresión respecto de nuestros principios. Se ha podido demostrar que el chocolate era un antidepresivo. Elija entonces comerlo prioritariamente en los momentos de esplín, para levantarse el ánimo, o pura y simplemente para darse placer. En todos los casos, la cantidad debe ser muy moderada y la calidad, un criterio de elección. Debe ser negro, amargo y con un porcentaje de cacao lo más cercano posible al 70 por ciento. Ultima recomendación antes de terminar este capítulo. Si come chocolate en barra, trate de hacerlo en ayunas. Por ejemplo, a media tarde. Pero aprenda a medirse porque el chocolate tiene el defecto de excitar las ganas de seguir comiendo. Un buen consejo para detener la "chocolatitis aguda": beba un gran vaso de agua fresca.

CAPITULO XIII

EI deporte jamás ha hecho adelgazar. En su canción <<Tu te laisses aller>> (Tú te abandonas), CHARLES AZNAVOUR recomienda a su compañera, que, por lo visto es lo más parecido a un espantapájaros: <<Para adelgazar, haz un poco de deporte>>. Este es un prejuicio más, que prueba que nuestro buen AZNAVOUR nunca tuvo problemas de peso, pues se habría dado cuenta de que contrariamente a lo que se cree, e! deporte nunca ha hecho adelgazar a nadie. Cuando usted comenzó a preocuparse por su exceso de peso me imagino que, como todo el mundo, tomó la decisión de hacer, o de volver a hacer, deporte. Y eligió la bicicleta, el jogging o, con frecuencia, ambos a la vez. Después de probarlos personalmente puedo garantizarle que el resultado es nulo. Se puede hacer deporte para hacer ejercicio, relajarse, levantar el ánimo, oxigenarse, encontrarse con los amigos o tener un buen pretexto para no quedarse en casa. Todos los motivos son buenos. Salvo uno: adelgazar. No adelgazará haciendo deporte si conserva los malos hábitos alimenticios de nuestros contemporáneos. Como medio adelgazante, el deporte se parece mucho a la teoría de las calorías. El fundamento mismo es de idéntica naturaleza. Cuando comienza a hacer deporte teniendo como objetivo el perder peso, usted tiende a medir los resultados del esfuerzo ejercido sobre su cuerpo por la cantidad de sudor que es capaz de expeler. La verdad es que lo que usted pierde es agua. Y si es cierto que <<quema calorías>>, lo que hace es un gasto de energía que extraerá de sus reservas temporales (glicógenos), que se alimentan especialmente de su consumo de glúcidos.

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En efecto, la primera vez que vuelva a hacer deporte, podrá comprobar (sólo en caso de que posea una báscula de gran precisión) que ha perdido 100 o 200 gramos. Pero desde el momento en que adquiera la costumbre de hacer regularmente este esfuerzo muscular, por ejemplo, los sábados, su organismo reajustará poco a poco su <<oferta>> con nuevas <<demandas>>. Si ahora usted le exige más, se las arreglará para almacenar suficiente glicógeno y satisfacer su demanda. Así, podrá observar rápidamente que no sólo ha dejado de perder peso sino que, además, ha recuperado su peso inicial. Incluso puede ocurrir que engorde un poco. Recuerde al perro hambriento que entierra su hueso. Si usted, en mala hora, pide esfuerzos suplementarios a su organismo, éste no sólo producirá más reservas sino que, como es prudente, decidirá almacenar una parte. Así comienza el círculo infernal. Para frustrar los caprichos de la naturaleza, usted ha decidido agregar 5 kilómetros semanales a su recorrido en bicicleta. Y como su pequeña computadora conoce perfectamente la ley de la oferta y la demanda, realiza el ajuste. Es así cómo, para perder algunos gramos, usted recobra otros al tiempo que su salud corre serios riesgos. En el deporte existe una regla de oro que se debe respetar siempre: <<no forzar nunca la máquina>>. A usted no se le ocurriría correr las 24 horas de Le Mans en un 2CV. Empero, es lo que hace imponiéndose recorridos demasiado ambiciosos para su edad, su estado físico y su nivel de entrenamiento. Haga deporte atendiendo todas las buenas razones que se invocan habitualmente o sólo por placer, pero no cuente con encontrar en él la solución a su problema de peso si no está decidido a cambiar sus hábitos alimenticios. Pues al adoptar los principios del método alimenticio que constituye el objetivo de este libro, usted puede acelerar su adelgazamiento en la Fase I, pero sobre todo debe saber que los esfuerzos físicos que haga contribuirán a lograr la nueva armonización de sus funciones metabólicas al suprimir con mayor rapidez la insulinorresistencia y el hiperinsulinismo. En la Fase I, su glicógeno está constituido esencialmente por la transformación de sus grasas de reserva. Si usted aumenta la necesidad de ellas, la masa grasa debería pues desaparecer más deprisa. Por otra parte, hemos podido notar que los esfuerzos físicos son particularmente benéficos para los obesos, cuyas células grasas no reconocen la insulina (insulinorresistencia), lo que conduce al páncreas a fabricarla en demasía (hiperinsulinismo). Además, es necesario saber que la obesidad perturba la termogénesis, lo que quiere decir que, aunque parezca paradójico, cuanto más gordo se es, menos energía se gasta para realizar un esfuerzo. La adopción de los principios alimenticios de este método y un gasto físico razonable son, pues, totalmente complementarios y por eso mismo contribuyen a asegurar el éxito, a saber, el retorno a un equilibrio ponderal normal.

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CAPITULO XIV

Ejercicio de aplicación en uno de los mejores restaurantes. Cuando una persona de mi círculo me consulta con el firme propósito de encontrar una solución a sus problemas de peso, le propongo casi siempre que llevemos a cabo un ejercicio práctico. En otras palabras, vamos a comer a un restaurante y le doy una lección <<en directo>>. La teoría es importante, pero estará usted de acuerdo en que, a fin de cuentas, la práctica es indispensable. Por esa razón, cuando decidí escribir este libro pensé de inmediato en redactar un capítulo en el que demostraría, en forma concreta, cómo elegir los platos en uno de los mejores restaurantes donde suelo comer, teniendo en cuenta las transgresiones. Por razones prácticas, pensé que el ejercicio podría llevarse a cabo sobre los menús de unos diez restaurantes localizados en París. Pero rápidamente advertí que los diez ejercicios se harían por fuerza fastidiosos para el lector, dada la semejanza de los casos tratados. Por otra parte, el plan implicaba que habría que seleccionar diez de los mejores. Y la elección constituía ciertamente un problema. ¿Cómo hacer la selección sin correr el riesgo de jugar el papel de crítico gastronómico o de seguir al pie de la letra los consejos de uno de ellos? ¿Cómo seleccionar las mejores mesas <<parisinas>> si se da la circunstancia de que muchas de las mejores mesas se encuentran en provincias?... Por eso decidí elegir una sola. ¿Pero cuál? Había que seleccionar, pero ¿con qué criterio? ¿Las tres estrellas Michelin, los <<Super cuatro gorros de cocinero>> de GAULT MILLAU o la proximidad de mi domicilio?

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Como la casualidad hace bien las cosas, pronto se vio que la selección sería mucho más fácil de lo que pensaba. Un domingo por la noche viajaba en el tren Burdeos-París releyendo los primeros capítulos de mi manuscrito cuando, en la estación de Saint-Pierre-des-Corps, vi entrar a un viajero acompañado por su hija y su encantadora esposa. Su cara me resultó familiar pese a estar sin su célebre gorro de cocinero. Era JOËL ROBUCHON. Con su complicidad, pues, examinaremos juntos la carta de febrero de 1986 y aplicaremos esos principios alimenticios que, espero, signifiquen una buena solución para usted. CARTA � Salchichón de pato al foie gras* � Frivolités de salmón ahumado al

caviar � Gazapo a fuego lento, en gelatina,

con verduras � Gelatina de caviar a la crema de

coliflor � Ensalada de bogavante bretón, en

boléro. � Ravioles de langostinos con repollo

** � Foie gras caliente con crema de

lentejas ** � Laminillas de trufas con cebollas y

panceta ahumada � Fricassée de langostinos con bolas

de zapallito � Medley de ostras y vieiras caviar * � Medallones de bogavante al vapor,

a las hierbas en civet. � Sopa cremosa de calabaza. � Plato principal (Pescados). � Pescadilla con especias y

caracolitos. � Estofado de bogavante y vieiras

con trufas **(Servido con pasta fresca).

� Tronco de lubina cocida con su piel, con salsa agria

� Bogavante meunière a las finas hierbas

� Plato principal (Carnes)

� Mollejas de ternera trufada con espárragos

� Cordero a la pastora a las hierbas en ensalada

� La famosa cabeza de cerdo Ile-de-France,

� guisada a fuego lento � Ave trufada en embutido, con salsa

fleurette � Cordero asado a la sal con finas

hierbas ** � (Servido con pasta fresca) � Medallones de ciervo salteados

con salsa agridulce * � Ravioles de mollejas a las hierbas

** � Quesos frescos y elaborados � Postres � Chaud-Froid de manzanas al

pistacho o a la canela * � Crema caramelizada con azúcar

morena * � Gratinado de frutas * � Clafoutis de peras con miel ** � Sopa de frutas con vino tinto * � Mousse de chocolate * � Tarta de naranja ** � Tarta de limón * � Sorbetes * � Turrón helado con jarabe de

frambuesa *

Como en el capítulo dedicado al método, al considerar esta carta tendremos en cuenta: la pérdida de peso (Fase I) y el mantenimiento del equilibrio ponderal (Fase II). * Platos que tienen glúcídos, pero en poca cantidad. ** Platos que tienen glúcidos en cantidad suficiente como para constituir una trasgresión. En la Fase I: Evite

� elegir los platos que tengan asteriscos.

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� elegir más de un plato con dos asteriscos. Si está en la Fase I Deberá elegir:

� Aperitivo: zumo de tomate o agua mineral. � Entradas: cualquiera, salvo las que tienen glúcidos aunque sea en

poca cantidad. Por lo tanto deberá evitar: • el salchichón de pato al foie gras * • los ravioles de langostinos con repollo ** • el foie gras caliente con crema de lentejas ** • el medley de ostras y vieiras al caviar **

PLATO PRINCIPAL De igual manera, podrá elegir todos los platos salvo los que contengan glúcidos o están acompañados por éstos, como es el caso de los que llevan guarnición de pasta fresca. En la Fase I Deberá evitar: • el estofado de bogavante y vieiras con trufas** • el cordero asado a la sal con finas hierbas** • los medallones de ciervo salteados con salsa agridulce* Habrá que evitar estos tres platos, pues los dos primeros se sirven con pastas frescas y el tercero con una salsa a base de membrillo y arándanos. Postre: exclusivamente queso. Bebidas: agua o, eventualmente, un vasito de vino que beberá al final de la comida, con el queso. Es evidente que deberá privarse del pan durante la comida. Si está en la Fase II Como sabe, en este estadio puede permitírselo todo con tal de administrar convenientemente sus transgresiones. Comience, pues, por identificar lo que podría constituir alguna de ellas, es decir, todo lo que pueda contener glúcidos en cantidades importantes. Estos son los platos que entran en este caso: • el foie gras caliente con crema de lentejas (por las lentejas)** • los ravioles de langostinos con repollo** • los dos platos servidos con pasta fresca (estofado de bogavante y cordero asado)** • los postres** Si decide comer un postre, cosa que le aconsejo pues son excelentes, evite tomar cualquiera de los dos platos acompañados de pasta fresca. Si, por el contrario, no puede resistirse ante estas últimas, trate de no elegir las entradas que hemos considerado transgresiones y si, pese a todo, le sigue atrayendo un postre, elija un sorbete*, un gratinado de frutas*, o una crema caramelizada*, que contienen pocos glúcidos. Como siempre, trate de no comer pan (que en el restaurante de Robuchon es casero)

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aunque, en cambio, podrá beber lo que le plazca (siempre con mesura), comenzando por una copa de champagne si cree necesario tomar un aperitivo.

Conclusión

Al terminar de leer este libro espero que haya encontrado usted las respuestas a las incógnitas que se planteaba. En todo caso, deseo que le haya gustado. Por mi parte ha sido muy agradable escribido, me ha permitido aclarar y ordenarlas ideas que había acumulado desordenadamente a lo largo de varios años. Este trabajo de síntesis ha fortalecido en mí una idea que fue apareciendo a medida que investigaba y que hoy constituye una gran convicción: Somos lo que comemos. Dicho de otra manera, el capital físico que poseemos (o que nos queda) es el resultado de nuestra alimentación pasada. Nuestra salud y nuestras expectativas de vida son consecuencia de nuestra pasada alimentación. Y como aquí me dirijo en primer término a los manager puedo afirmarle, aunque ya se habrá dado cuenta de ello, que el ánimo, la eficacia, el dinamismo, el espíritu de competencia, la pasión por vencer y ganar dependen estrechamente del modo de alimentarse. Si usted logra administrar su alimentación, podrá administrar en realidad su propia vida. Desgraciadamente, el hombre moderno ya no es un ser razonable. Ha perdido toda su prudencia, toda su capacidad de estar alerta. Es capaz de caminar por la luna, pero ya no sabe alimentarse. La actividad más importante de los zoólogos pretende desentrañar la alimentación de los animales. Saben que es en este ámbito donde se encuentra la clave de la conservación de las especies. No bien una mona deja de ser fecunda, o la piel del oso pierde pelos, el león se vuelve manso o el elefante pierde la memoria, el zoólogo comienza por verificar y corregir la calidad de su alimentación. Cuando el hombre común de los albores del siglo XXI descubre por la mañana que tiene manchas en la cara, una jaqueca de darse la cabeza contra las paredes o un aliento más

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fétido que una alcantarilla, es muy probable que el médico ni siquiera le pregunte cómo se alimenta. Los animales y las máquinas tienen derecho a todos los cuidados; el hombre a ninguno. Si el chico de la estación de servicio pone por equivocación nafta común en su BMW usted armará un escándalo, porque usted sabe qué le conviene a su coche. Si le da una costilla a una jirafa hay muchas probabilidades de que la rechace, aunque la pobre bestia no haya comido en los últimos ocho días. Los animales saben instintivamente lo que no les conviene. El hombre, mamífero superior, dotado de inteligencia y de lenguaje articulado, es el único ser vivo a quien se puede alimentar con cualquier cosa, o casi con cualquier cosa, sin que se dé cuenta ni manifieste reticencia o desaprobación. Las costumbres alimenticias que se han ido adquiriendo en los países industrializados de unas décadas a esta parte deberían haber constituido hace tiempo la principal preocupación de los políticos. Hace algunos meses me encontraba en Disney World, en Florida y, en medio de aquella muchedumbre tan representativa de la población norteamericana, una vez más me invadió una enorme sensación de terror ante la magnitud del problema de la obesidad en los Estados Unidos. Alrededor del 18 por ciento de los habitantes del país son obesos o están en vías de serlo. Casi uno de cada cinco norteamericanos. En este aspecto, la obesidad en los Estados Unidos se ha convertido en un fenómeno social muy propio de la vida cotidiana, al punto de que a la entrada de Disney World hay a disposición del público tantas sillas de ruedas para inválidos como coches para niños. Esa nación, que paradójicamente es la más poderosa del mundo, está en vías de degeneración. Si ése es el precio del progreso, es lícito plantearse algunas preguntas. Semejante cuadro, denunciado por unos pocos especialistas, es el resultado de una intoxicación colectiva con malos glúcidos. Lo más inquietante es que la mayor proporción de obesos de los Estados Unidos se da entre los jóvenes. Esto prueba cabalmente que el fenómeno está relacionado con las deplorables costumbres alimenticias que se han ido adquiriendo después de la última guerra. A Dios gracias, en Europa todavía no hemos llegado a eso. Espero que con nuestros recursos culturales y nuestras tradiciones culinarias tengamos medios para resistir. Sin embargo, aunque el fenómeno se halle hoy en estado larvario en nuestro continente, tiende a desarrollarse. Para convencerse basta con ver la cantidad impresionante de <<hamburgueserías>> que se han instalado en nuestras ciudades durante los últimos años. Por otra parte, cuando se examinan las estadísticas de consumo nacional de bebidas azucaradas, y especialmente su curva ascendente, hay motivos para pensar que el proceso de intoxicación colectiva desgraciadamente ya ha comenzado. Influidos por la publicidad y sobre todo por la facilidad, alentamos involuntariamente a nuestros hijos a que adopten hábitos alimenticios que no aceptaríamos en nosotros mismos. Dentro de algunos años será tal vez demasiado tarde para actuar. Hay quienes podrán explicarle con lujo de detalles cómo prolongar la vida del motor de su coche hasta los 200.000 kilómetros. Pero, ¿hasta qué edad sabrán prolongar la vida de sus hijos? Lo dramático es que ni siquiera les preocupa el problema. EI organismo humano es una "máquina" extraordinaria, capaz de soportar excesos tales que el hombre no sabe nunca en qué momento ha pasado la raya roja. Las mujeres son más resistentes que los hombres, pues están dotadas de mayor sensibilidad. Y ya no hablo de sensibilidad física. Es esta sensibilidad lo que les permite adoptar con más facilidad (a la fuerza) una conducta razonable y cuidar mejor su organismo a lo largo de la vida. EI hombre, imbuido de virilidad, no conoce límites en la acción. Por eso tiene tendencia a estirar la cuerda al máximo, o al menos mientras aguante. Soporta como una roca cualquier exceso del cual sea responsable. Y un buen día, como un gigante con pies de barro, se hunde. Todos los errores alimenticios que ha cometido desde su infancia han sido registrados por su organismo que, en cada ocasión, ha montado un dispositivo excepcional para tratarlos. Muy a menudo ha visto aparecer los efectos secundarios de ese <<tratamiento>> en forma de diferentes síntomas (dolores de cabeza, trastornos gástricos, ataques de

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hígado). Han sido las señales de una saturación del organismo y también de su debilitamiento, que se manifiesta en una mayor vulnerabilidad. Los trastornos, es decir, los síntomas, son diferentes de un individuo a otro, pero la causa es siempre la misma: la mala administración de los alimentos. Felicítese porque, en su desgracia, ha tenido suerte. Me refiero a que al tratar de solucionar un problema de peso quizás haya encontrado la solución a todos los demás males que pueda padecer y, sobre todo, a una vitalidad insuficiente. Fue precisamente lo que me ocurrió hace algunos años. Como estudiante universitario, mi carrera tenía lugar en un Instituto que me llevaba ineluctablemente a la alta administración, si no a la política que de todos modos no era mi caso. El primer día de clase el director nos reunió para transmitirnos el siguiente mensaje: <<Como director de este Instituto, y mientras duren vuestros estudios, sólo tendré una ambición: enseñaros a leer, a escribir y a hablar>>. Al escribir este libro, sólo tuve la ambición de enseñarle a comer.

Anexo nº 1

Clasificación de los alimentos autorizados Fase I: Pérdida de peso

Entradas Plato principal Verduras Postres Huevos Carnes Tomates Yogur

Embutidos (salvo hígado) Espinaca Ricota Ensaladas: Embutidos Endibias Petit-suisse

tomates Pescados (todos) Lechuga Quesos chauchas Aves Berros endibias Conejo Canónigo pepinos Bogavante Diente de león coliflor Langosta Berenjena

Rabanitos Huevos Apio Puerros Repollo

Lechuga, etc. Acompañamiento Coliflor Apio Chucrut

Champiñones Manteca Chaucha Espárragos Aceite de oliva Nabo

Atún Aceite de maní Puerros Salmón fresco Margarina Zanahoria

Sardina Mayonesa Pimiento Mejillones Salsa bearnesa Zapallito Cangrejo Sal, pimienta Brócoli

Bogavante Cebolla, ajo Hinojo Langosta Echalote Acedera

Finas hierbas Champiñones

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Nota: Consulte atentamente el texto del capítulo "Fase I" para la utilización óptima de este cuadro. Cuidado con los "PARÁSITOS" prohibidos que podrían encontrarse en Ias ensaladas (arroz, maíz, pan frito)

Anexo n" 2 Clasificación de los alimentos autorizados Fase II: Mantenimiento del equilibrio ponderal

Entradas Plato principal Verduras Postres Foie gras* * Carnes (todas) Tomate Frambuesa

Huevos * Embutidos Espinaca Frutillas

Embutidos * Pescados (todos) Endibia Moras

Ensaladas: Aves Lechuga Yogur

• tomate Conejo Berro Ricota

• chauchas Bogavante Canónigo Quesos

• endibias * Langosta Diente de león Bavarois

• nueces* * Huevos Berenjena Charlotte

• pepino Apio Mousse

• coliflor * Acompañamiento Repollo Chocolate

• champiñones* Manteca Coliflor Sorbete

Rábano -Puerros Aceite de oliva Chucrut Gratinado frambuesa

Lechuga - Apio Aceite de maní Chauchas frutilla

Palmitos Margarina Nabo

Palta Mayonesa Puerros

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Atún Salsa beamesa Zanahoria

Salmón fresco Sal, pimienta Pimiento

Salmón ahumado Mostaza* Zapallito

Sardina Cebolla Brócoli

Mejillones Ajo Hinojo

Cangrejo * Echadote Acedera

Camarón Pinas hierbas Champiñones

Langostino Salsifí

Bogavante

Langosta

Ostras*

Vieira*

Nota: Los alimentos señalados con un asterisco se permitirán si los come con moderación y si se limitan a dos en una misma comida. En principio, lo que no figura en el cuadro debe evitarse, aunque son posibles algunas desviaciones. Consulte el capítulo sobre la fase II para aprender a administrar y dominar sus transgresiones

Anexo nº 3 Recetas con chocolate

MOUSSE DE CHOCOLATE Para 6/8 personas Ingredientes

• 400 g de chocolate "superior" amargo (2 tabletas) al menos con 60 por ciento de

cacao • 8 huevos • 1/2 vaso de ron (7cl.) • 1 naranja

• 4 cucharaditas de café soluble

• 1 pizca de sal

Utensilios

• 1 batidora eléctrica • 1 cacerola grande

• 1 rallador • 2 boles grandes

• 1 espátula

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Cortar el chocolate en trozos y ponerlo en la cacerola. Preparar media taza de café muy cargado y verterlo en la cacerola junto con el ron. Poner la cacerola a fuego mínimo, al baño María o sobre un tostador a fuego bajo. Derretir el chocolate. Remover con la espátula para ligarlo bien. Si queda demasiado espeso, agregar un poco de agua. Mientras se funde el chocolate, rallar la cáscara de la naranja (sólo la superficie). Echar la mitad de la ralladura en la cacerola y remover. Romper los huevos separando las yemas en un bol y las claras en otro. Agregar a estas últimas la pizca de sal y montarlas a punto de nieve hasta que queden consistentes. Verter el chocolate en el primer bol, en el que ya están las yemas. Remover enérgicamente hasta obtener una crema homogénea. Luego verter esta crema en las claras y remover con la espátula hasta obtener otra vez una crema homogénea. Verificar que no queden partículas de clara o que el chocolate no mezclado se deposite en el fondo del recipiente. Puede dejar la mousse en el bol, limpiando los bordes, o verterla en una compotera grande. Antes de ponerla en la nevera, espolvoree la superficie de la mousse con el resto de la ralladura de naranja. Prepararla al menos cinco horas antes de servirla. Lo ideal es hacerla la noche anterior. TORTA DE CHOCOLATE AMARGO. Ingredientes • 400 g de chocolate

"superior" amargo (2 tabletas) de al menos 60 por ciento de cacao

• 300 g de manteca • 5/7 cl. de coñac • 7 huevos • 1 naranja

• 4 cucharaditas de café soluble

• 50 g de harina

Utensilios • 1 batidora eléctrica • 1 cacerola grande • 1 molde para

bizcocho • 1 rallador • 1 espátula

• 1 bol grande

Cortar el chocolate en trozos y ponerlo en la cacerola. Preparar media taza de café muy cargado y verterla en la cacerola con el coñac. Cortar la manteca en dados y agregarlos a la cacerola. Ponerla al baño maría o sobre un tostador, a fuego mínimo. Dejar que se derrita todo removiendo con la espátula hasta obtener una pasta cremosa. Poner los huevos en el bol. Batirlos mientras se va echando poco a poco la harina. Asegurarse de que no queden grumos. Rallar la cáscara de naranja, poniendo la mitad en la cacerola. (La naranja es en realidad opcional. Si no le gusta el chocolate con sabor a naranja, que no obstante es una mezcla sensacional, puede omitirla; de todos modos, cuidado: trate de utilizar sólo la parte superficial de la cáscara de naranja y en cantidades razonables.) Utilizar preferentemente un molde de teflón. Si es demasiado pequeño (recuerde que la torta aumenta un 20 por ciento con la cocción), utilizar papel de aluminio untado con manteca, cuyos bordes sobrepasen ampliamente el molde. Para que quede bien untado, aplicar la manteca fundida con un pincel. Verter el contenido de la cacerola en el bol y mezclar los huevos y el chocolate tibio hasta obtener una mousse totalmente homogénea. Llenar el molde. Espolvorear la superficie con el resto de la cáscara de naranja. Ponerlo al horno a 150º durante 35 minutos. Después de sacarla del horno dejarla enfriar a temperatura ambiente (3/4 horas). Servir cortando porciones de un centímetro, que se colocarán con cuidado en una fuente que tenga dos o tres cucharadas de crema inglesa. La crema inglesa en sobre puede ser una solución rápida. Pero tenga en cuenta que

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contiene azúcar y almidón. Más vale entonces hacer una crema inglesa casera reemplazando el azúcar por un edulcorante sintético en polvo. Ultimo consejo: si pone el resto de la torta en la heladera para conservarlo mejor, sáquela al menos 4 horas antes de consumirla, pues el frío le hace perder toda su suavidad.

FIN