Adela Garrido

Cocina Práctica

Adela Garrido (viuda de Ruiz de Azúa) y propietaria del restaurante Adela de Logroño nos propone recetas tradicionales infalibles, con explicaciones sencillas de seguir.

Es el libro de recetas tradicionales, algunas típicamente riojanas, con el que muchas de nuestras madres y abuelas aprendieron a cocinar. Este libro, cuya primera edición posiblemente era de 1938, ha estado presente en las cocinas de nuestras casas para que consiguiéramos, con ingredientes muy sencillos, los platos más sabrosos y sofisticados.

Título original: Cocina práctica. Adela Garrido, 1940. Editor digital: smonarde ePub base r1.0.

SOPAS, CONSOMÉS Y PURÉS

Sopa de Caldo LimpioPara 8 personas.— En una olla se ponenal fuego tres litros y medio de agua, y alhervir se echan 250 gramos de cebón ode pierna de carnero, 250 gramos degallina, dos trozos de hueso de vaca,media cebolla grande, una zanahoria, unpuerro y un pocillo de garbanzos. Setiene hirviendo durante tres horas, alcabo de las cuales se pasa el caldo porel colador chino a otra olla, y cuandohierva dicho caldo se le añaden doscucharadas de tapioca o sémola,revolviéndolo bien con una cuchara depalo, para evitar que se formen bolitas;

se hierve durante quince minutos.También pueden añadirse a este caldotoda clase de pastas de sopa.

Consomé de CremaPara 8 personas.— Se hace un caldocomo el anterior. En una cazuela apartese ponen 50 gramos de manteca omantequilla, y cuando esté caliente seagregan 100 gramos de harina,rehogándola. A continuación se añademedio litro de aquel caldo, poco a poco,trabajándolo constantemente con unacuchara de palo; seguidamente se echael resto del caldo y se tiene hirviendoveinte minutos a fuego moderado, puessi hierve fuerte se corta. Si después dehecho se tarda en hervir, es muyconveniente poner la olla sobre una

cazuela con agua caliente, o sea al bañode maría. Al tiempo de servirla seagregan dos yemas batidas, 50 gramosde jamón picadito y buñuelos.

Buñuelos para elConsomé

En una ollita se ponen 20 gramos demanteca, la mitad de un cuarto de litrode agua y un poco de sal; se arrima alfuego, y cuando empieza a hervir seretira, agregándole 50 gramos de harina;se trabaja diez minutos con una cucharade palo; échese un huevo, trabajándolootros diez minutos.

En una sartén se pone bastanteaceite, y cuando está bastante caliente seecha la masa con una cucharilla, lacantidad del tamaño de una avellana;

cuando se doran ya están. Éstos se ponenen la sopa, pues echándolos antes sereblandecerían.

Sopa RealPara 8 personas.— Se cuecen tres librosy medio de agua, una gallina con 100gramos de jamón limpio de tocino y dela corteza encarnada, media cebolla y lasal. Cuando está bien tierna la gallina,se saca, deshuesándola (la pechuga seretira), y lo demás se pasa por el chino,con el jamón, a otra olla. Para ayudarlea pasarlo, se echa el caldo al chino encuatro veces, teniéndolo, después depasarlo todo, cinco minutos hirviendo.Cuando se va a hervir, se ponen en lasopera dos yemas crudas y batidas y lapechuga partida en pedacitos pequeños.

Sopa AuroraEn tres litros y medio de agua se cuecemedio kilo de hueso blanco ydesperdicios de carne, como teces defiletes, etc., media cebolla y una rama deperejil teniéndolo hirviendo durante treshoras. En una cazuela se ponen 75gramos de manteca y un ajo, que seretira cuando está frito, echando almismo tiempo 35 gramos de pan rallado,y, cuando está dorado, se añade el caldopasado por el chino, teniéndolahirviendo diez minutos. En la sopera sepone un huevo batido y se sirve.

Consomé deCapuchina

Se hace un caldo como los demás,aumentando un cuarto de gallina, ycuando se va a servir se echa en lasopera una capuchina partida en trocitos.

Modo de hacer laCapuchina

Bátanse cuatro yemas y una clara;cuando al levantar el batidor forma uncordón grueso dicho batido, ya está, yentonces se le agregan 25 gramos deharina, se mezcla de arriba a abajo sinbatir, a continuación se pone en unmolde liso untado de manteca y se meteal horno a poco fuego.

Consomé ParmesantSe elige el caldo que más guste, y altiempo de servirlo se agrega el bizcochoparmesant partido en cuadritos muypequeños.

Modo de hacer el bizcocho.— Sebaten con varillas dos huevos, y cuandoforman un cordón grueso al levantar elbatidor, se le agregan 25 gramos dequeso rallado, se mezcla sin batir, dandocon el batidor de arriba a abajo, y sepone un molde liso untado de mantecacociéndolo a horno flojo.

Sopa ChinaPara 8 personas.— En una olla se ponena cocer tres litros de agua con trespimientos secos y media cebolla. En unacazuela se ponen 100 gramos de mantecay un ajo, que se retira cuanto está fritos,y se echan 100 gramos de jamón partidoen cuadritos. Seguidamente se agregapocillo y medio de arroz, y, una vezrehogado, añádase dos cucharadas desalsa de tomate; se le da unas vueltas, sele echa el caldo de haber cocido lospimientos, dejando en el chino solo elpellejo, se tiene hirviendo durante mediahora.

Sopa de HierbasSe parte en tiras muy finas un poco deberza, acelga, un nabo, un puerro, mediacebolla, una zanahoria, un trozo decalabaza y una patata. En una cazuela seponen 75 grs. de manteca, y cuando estácaliente se echan las verdurasrehogándolas bien. Una vez rehogadas,se agrega el caldo, que se tienepreparado como para las demás sopas,teniendo que hervir con las hierbas unahora. Se fríen en aceite unos cuadritosde pan, y al tiempo de servir la sopa seechan en la sopera. Para seis personasse calculan 250 gramos de verduras. Si

la sopa juliana es comprada seca, setiene dos horas a mojo, y cociendo setiene con el caldo una hora.

Sopa de PescadosPara 8 personas.— En una cazuela sepone al fuego un cuarto de litro deaceite; cuando esté caliente se echan,picadas, 200 gramos de cebolla, 100gramos de zanahoria y un gajo de ajo,rehogándolo durante diez minutos, alcabo de los cuales se agregan 750gramos de merluza, partida en trozos,haciéndose a fuego lento durante unahora. En una olla se hierven tres litrosde agua con un puerro y dos pimientossecos; se echa todo esto en la cazuela yse tiene hirviendo nuevamente la mezcladurante una hora; se pasa después todo

por el colador chino a otra olla, y sesirve. Se tiene frita de antemano (conharina y huevo batido) 250 gramos demerluza en trozos y se desmenuza bienechándola a la sopa al tiempo deservirla.

Sopa de VigiliaSe ponen a hervir dos litros y medio deagua con dos docenas de almejas, mediacebolla y sal. En una cazuela se echa uncacito de aceite y un poco de cebollamuy picadita, y cuando esté a mediofreír se agregan 250 gramos de guisantescrudos muy finos, medio pocillo dearroz y 100 gramos de bacalaodesmenuzado y lavado, y cuando estábien rehogado se añaden dos cucharadasde salsa de tomate; se le da unas vueltasy se vierte el caldo pasado por el chino.A las almejas se les quita la concha y seechan a la sopa, teniéndola hirviendo

treinta minutos. Se cuece un huevo, y altiempo de servirla se pondrá la yemadesleída en la sopera y la clara picaditase echa en la sopa.

Sopa Corriente deVerdura

Para 4 personas.— Esta sopa puedehacerse de cualquier caldo de verdura,excepto del caldo de cardo y alcachofas.Se cuece la verdura con bastante agua.En una cazuela se pone media tacita deaceite y dos gajos de ajo. Una vez fritosse retiran. A continuación agrégase unassopas finas de pan (unos 50 gramos) unavez rehogadas añádese el caldo deverdura, un litro largo de dicho caldo.Tiene que hervir durante 15 minutos,cuando se echa el pan, puede añadirse si

se quiere media cucharadilla depimiento molido.

Sopa RiojanaPara 6 personas.— En una olla se ponena cocer dos litros y medio de agua concuatro pimientos secos, dos ajos, untomate y la sal. A la media hora de estarhirviendo, se le añade unas sopas muyfinas cortadas de pan seco y un pocilloescaso de aceite, y se deja hervir afuego lento durante diez minutos, y sesirve.

Puré de PatatasPara 6 personas.— Se cuece un kilo depatatas mondadas y partidas en trozos,en litro y medio de agua, una hoja delaurel, 50 gramos de cebolla picada y lasal, una vez cocido todo, se pasa por elcolador chino a otra olla. En una sarténse fríen 75 gramos de manteca con unajo, que se retirará una vez frito, y elresto se echará al puré. Se fríen unoscuadritos de pan muy pequeños, ycuando está el puré puesto en la sopera,se echa el pan y se sirve.

Puré de HabasPara 6 personas.— Se ponen a remojopor la noche medio kilo de habas, a lasque se les quita el pellejo al díasiguiente, y se ponen a cocer con doslitros de agua fría, echándoles la salcuando están cocidas. En una sartén sefríe un cacito de aceite con mediacebolla picada, y, una vez frita lacebolla, se añade una cucharada deharina que, después de dorada, se viertetodo sobre el puré, teniéndolo hirviendocon el apoyo diez minutos. Al cabo deeste tiempo se pasa por el chino y sesirve. Igual se hacen todos los purés de

legumbre.

Puré para EnfermosEn una olla se pone a cocer dos litros deagua y, cuando empieza a hervir, se echamedia cebolla de tamaño corriente, dospuerros, una zanahoria de unos 150gramos, un cogollito de acelga, otro delechuga, una patata de un tamañoregular, dos matitas de espinacas y 30gramos de arroz. Tiene que hervir doshoras, al cabo de las cuales se pasa porel colador chino a otra olla. Se fríe unpoco de aceite con un gajo de ajo, y sevierte al puré, retirando el ajo. En lugarde aceite se puede agregar al puré, sinfreír, 20 gramos de mantequilla.

VERDURAS,PATATAS Y

LEGUMBRES

AlcachofasPara 4 personas.— Después de bienlimpias se ponen a cocer en aguahirviendo, con agua abundante para queno amarguen; una vez cocidas se lesquita el agua. Se fríe la mitad de uncuarto de litro de aceite, dos gajos deajo, retirándolos después de fritos;seguidamente fríense unos 100 gramosde tocino de jamón con bastante jamónpartido en cuadritos, 20 gramos deharina; se rehoga bien, dorándose, y sevierte sobre las alcachofas. Con esteapaño se tienen hirviendo a fuego muylento durante cinco minutos, y se sirven.

Nota.— Esta cantidad de apaño espara tres docenas de alcachofas.

Alcachofas en SalsaPara 2 personas.— Se limpian y lavanuna docena de alcachofas; si sonpequeñas, se parten por la mitad, y sison algo grandes, pártense en cuatrotrozos; se pasan por harina y huevo y sefríen en una sartén, colocándolas en unacazuela según se van friendo. En elaceite que queda de freírlas, se fríen unpoco 50 gramos de jamón partido encuadritos; seguidamente añádese conalgo de aceite a las alcachofas; semachaca un gajo de ajo y dos ramitas deperejil, desliéndolo con un cuarto delitro de caldo o de agua y se echa a las

alcachofas, teniéndolas hirviendo afuego moderado durante media hora.Estas alcachofas sirven también paraadornar los platos de carne.Colocándolos en una asadora blanca, seescalfan unos huevos poniendo un pocode jamón picadito por encima; se metenal horno y cuando la clara se cuaja yaestán. Es un plato riquísimo.

Espárragos CocidosSe ponen a cocer después de limpioscon agua hirviendo y abundante para queno salgan fuertes; se hacen en treinta ycinco minutos, se colocan en una fuentey se apañan con aceite y vinagre,mayonesa, vinagreta, etc.

Alubias Verdes conPatatas

Para 4 personas.— Se limpian y lavanmedio kilo de alubias verdes,cociéndolas en una olla con aguahirviendo y echando un puñito cada vezpara que no dejen el hervor; cuandoestén casi cocidas se echa medio kilo depatatas partidas a trozos alargados. Seapañan friendo un pocillo de aceite conun gajo de ajo, que se retirará despuésde frito, y otro pocillo de salsa detomate. También se apaña empleandoaceite crudo simplemente.

Nota.— Al echar las últimas alubiasse añade también un trozo de cebolla yotro de zanahoria, todo muy picado.

AcelgaPara 4 personas.— Después de limpia ypartida en trozos pequeños se guisaigual que la alubia verde, calculandomedio kilo de patata para una mata detamaño corriente. Se apaña friendo enuna sartén una tacita de aceite con dosajos, que se retirarán después de fritos;a continuación se rehoga una cucharadade harina y se vierte en la acelga cuandose le quite el agua; se la dejará una pocay junto con el apaño se tiene hirviendo afuego moderado durante cinco minutos.

BorrajaPara 4 personas.— La borraja, despuésde limpia, se lava con tres aguas, con elfin de que se le vaya bien la tierra quetiene; se guisa igual que la alubia verde;también se le añade patata,aproximadamente medio kilo para unamata grande y se apaña con aceite crudo.

Berza con PatataPara 4 personas.— Cuando estáhirviendo el agua, se echa poco a pocouna berza partida de tamaño corrienteprocurando que no deje de hervir. Alcuarto de hora se le añade medio kilo depatata muy partida, se sazona, y, cuandoestá cocido, se le quita el agua y seapaña con una tacita de aceite en el quese han frito dos ajos y se retira.

Cardo con BesamelPara 4 personas.— Se limpia el cardo yse parte en trozos pequeños dejándolosen un perol con agua fría mientras seprepara todo. En una olla con aguahirviendo se cuece echando un puñitocada vez para que no deje el hervor.Cuando está cocido se le quita el agua einmediatamente de apaña. En una sarténse fríe una tacita de aceite y un diente deajo, retirándolo una vez frito; se rehogandos cucharadas de harina y acto seguidoéchese poco a poco un cuarto de litro deleche, dándole vuelta con una cuchara depalo mientras se añade; seguidamente se

vierte sobre el cardo teniéndolohirviendo a fuego moderado durante diezminutos y dándole vuelta con frecuenciaal cardo con la misma olla.

Nota.— También puede apañarse dela siguiente manera: se fríe una tacita deaceite con dos ajos, que se retirarándespués de fritos; se rehoga unacucharada de harina y se vierte todo enel cardo; machácanse 12 pipas dealmendras u ocho nueces y desliéndolasen una tacita de agua de haber cocido elcardo se añade, teniéndolo hirviendodurante diez minutos a fuego moderado ydándole vuelta varias veces con lamisma olla.

Estas cantidades son para un cardode tamaño corriente.

Coliflor al GratenPara 4 personas.— Se cuece una coliflorde tamaño corriente, en agua abundantecomo todas las verduras, para evitar quesalga fuerte, teniendo cuidado de dejarlaun podo dura con el fin de que no sedeshaga. Todos los tallos se pasan porharina, huevo batido y se fríen. En unaasadora blanca se pone extendida unpoco de mantequilla, luego la coliflor yésta se cubre con una salsa besamel fina(véase Sección de Salsas); si se quieretambién se echa encima de la besamel unpoco de queso rallado, se mete al hornoy cuando se dora un poco se sirve.

Puding de VerdurasCantidad para 8 personas.— Se cuecencon sal y aparte las verduras siguientes:dos coliflores de tamaño regular, seislechugas, medio kilo de espárragos yuna matita de borraja, partido todo ello.Una vez cocidas se escurren y se juntantodas. En una sartén fríanse cucharada ymedia de manteca sólida y 100 gramosde jamón con tocino, que, una vez frito,se añade a las verduras, poniéndolas arehogar durante cinco minutos con fuegolento. Después de dicho tiempo, seretiran, y cuando están poco calientes seles añaden cuatro huevos batidos con

sal, mezclándolo todo bien.Colocándose en un molde cuyo fondo seunta con manteca, poniéndolo a hervir albaño de maría veinte minutos, y en elhorno, con el mismo baño, quinceminutos, al cabo de los cuales sedesocupa en una fuente y se sirve.

Menestra de VerdurasCantidad para 8 personas.— Con sal ycada una en su puchero, se cuecen lasverduras siguientes: 250 gramos dealubias verdes, 250 gramos deespárragos, seis alcachofas, seislechugas y una coliflor pequeña. Lasalubias y los espárragos se cuecenenteros, y las demás verduras en trozosgrandes. Una vez cocidas se escurren, serebozan en huevo y se fríen, colocandoen una cazuela, alternando, capas detodas las verduras y capa de jamónsalteado en lonjitas (300 gramos).Cuando está todo colocado se echa cazo

y medio de salsa española, poniéndolo ahervir a fuego lento durante quinceminutos y se sirve. También se sirve dela forma siguiente: se fríen unas tostadasde pan, colocándolas en el centro de unafuente y poniendo sobre cada tostada unhuevo escalfado en agua hirviendo consal; alrededor de la fuente se pone lamenestra, y cubriendo dichos huevos conla misma salsa española se sirve.

Nota.— Las alcachofas se fríenpasándolas por harina y huevo; lasdemás verduras, por huevo solo, puescon harina todas queda muy pastosa lamenestra.

MenestraCantidad para 6 personas.— Se cuecencon sal las mismas cantidades deverduras que en la anterior, partiéndolasen trozos. Una vez cocidas se escurren yapañan con manteca, cada una en supuchero. Se pone en la sartén 50 gramosde manteca y un ajo, y cuando está fritoañádense 100 gramos de jamón entrozos, y friéndolos un poco se retiran.Se tienen fritos de antemano medio kilode filetes pequeños de lomo, o en sulugar un pollo partido en trozos y frito ycuatro huevos cocidos partidos enronchas. En una cazuela se pone una

capa de todas las verduras y otra dedicho jamón, filetes de lomo, huevos yun poco de arroz salteado (un pocillopara toda la menestra), sucesivamente,hasta colocar todo. En la manteca quequeda de freír el jamón, dórase mediacucharada de harina, añadiendo acontinuación un cuarto de litro largo decaldo o de agua, y cuando está hirviendose añade a la menestra, poniéndolo ahervir a fuego lento durante veinteminutos, y se sirve.

Calabacines RellenosPara 8 personas.— Seis calabacines detamaño corriente. Después de limpios secortan en ronchas de tres centímetros,quitándoles con un cuchillo todo lo dedentro y picándolo muy menudito se fríejunto con una cebolla de tamañocorriente, también muy picada. Se tienepreparados 150 gramos de lomo y 25 dejamón, todo picadito, juntamente con unajo y un poco de perejil. A este picadose le pone el frito y dos huevos crudos,se sazona con sal y se mezcla, todo ellobien, rellenando con esto los trozos decalabacín que se rebozan con harina y

huevo y se fríen, colocándolos en unacazuela, se les vierte el aceite que quedade freír, después de haber rehogado enél una cucharada de harina.

En el mortero se machaca un dientede ajo, dos ramitas de perejil, seis pipasde almendra y desliéndolo con un cuartode litro de caldo o de agua, agrégase alos calabacines; también se echa unpoquitín de nuez moscada, poniéndolosa cocer durante tres cuartos de hora afuego moderado, moviendo la cazuelacon frecuencia. Lo mismo puedenrellenarse de merluza en vez de lomo,pero entonces en el picado hay queponer un huevo cocido, además de los

dos crudos.

Pimientos AsadosPara 4 personas.— Se asan una docenade pimientos del cristal, y después delimpios y lavados, pártense en tirasfinas. En una sartén se pone un pocillode aceite, los pimientos, gajo y medio deajo muy picadito y la sal, teniéndoloshirviendo a fuego moderado durante 10o 15 minutos.

Los pimientos morrones tardan enhacerse media hora pues son bastanteduros. Igual se guisan los de bote.

Berenjenas FritasDespués de mondadas se parten enfiletes finos, se les pone sal, se pasanpor harina y huevo batido y se fríen.Éstas se emplean también para adornarlos platos de carne.

Patatas CorrientesPara 4 personas.— Móndese kilo ymedio de patatas; se ponen a cocer conagua fría, cubriéndolas un dedo, la sal yuna hoja de laurel; es conveniente darlesvuelta de vez en cuando con la mismaolla; cuando están casi cocidas,machácanse con el almirez dos gajos deajo y tres ramitas de perejil pequeñas; alos diez minutos de esto se apañan. Enuna sartén se fríe un pocillo de aceite, ungajo de ajo, retirándolo una vez frito ycuando el aceite se ha enfriado algoéchese media cucharadita de pimentónrojo, se le da vuelta y se vierte en las

patatas, y se sirven.Desde que empiezan a hervir tardan

en cocerse cuarenta minutos.

Patatas CaserasPara 4 personas.— En una cazuela sepone a freír un pocillo de aceite;seguidamente échense, partidos entrocitos, 250 gramos de lomo o decordero tierno y un trozo de cebollapicadita; se le da dos vueltas y se echanlas patatas partidas alargadas comogajos de naranja, y dos tomatesmondados y picados, rehogándolascinco minutos, dándoles vueltaconstantemente con una cuchara de palo;a continuación échase el agua,cubriéndoles un dedo, una hoja de laurely la sal. Se cuecen a fuego moderado.

Patatas en SalsaPara 4 personas. Se mondan y parten enrodajas del grosor de medio centímetro,un kilo de patatas; se les pone salmenuda, se pasan por harina y huevo yse fríen, cuidando que no se junten unascon otras.

Una vez fritas, colócanse en unacazuela y se les echa parte del aceite enque se frieron; se machaca un ajo, dosramitas de perejil y se viene en laspatatas, seguidamente échase el agua(mejor caldo del cocido), cubriéndolasun dedo, se sazonan y se cuecen a fuegomoderado. Han de tenerse a fuego unos

quince minutos.

Patatas en Salsa VerdePara 6 personas.— En una cazuela sepone una tacita larga de aceite, mediacebolla de tamaño corriente picadita ydos dientes de ajo picado. Una vezhecho, pero sin dorarse, se echan doskilos de patatas partidas en trozos, se lesda unas vueltas, rehogándolas bien y seañaden tres ramitas de perejil picadito yagua hirviendo, que les cubra un dedo,entonces se les echa la sal y se lesmueve con la cazuela de vez en cuando,para que espese la salsa.

Patatas en Salsa deTomate

Para 6 personas 2 kilos de patatas.— Enuna cazuela se ponen a freír 125 gramosde tocino de jamón, partido en cuadritos;una vez frito se añade media cebollapicadita y un diente de ajo picado;cuando está hecho se agregan las patataspartidas en trozos, rehogándolas bien;seguidamente se añade el agua hirviendodejándola al mismo nivel de las patatas,la sal y una tacita de salsa de tomate;mientras se cuecen se mueve confrecuencia la cazuela para que espese la

salsa.

Patatas FríasPara 4 personas.— Se ponen a cocer enuna olla y con agua fría un kilo depatatas sin mondar, bien lavadas, y lasal, cubriéndolas completamente elagua; si mientras cuecen se quedan secasse les agrega agua. Una vez cocidas yfrías, se mondan y se parten en rodajasfinas y pueden servirse con aceite yvinagre, salsa mayonesa, vinagreta, etc.

Patatas RellenasPara 4 personas.— Se pone a cocer conagua fría un kilo de patatas sin mondar yla sal. Después de cocidas y en calientese mondan y pasan por el prensa-purés;acto seguido agrégase 25 gramos demanteca y un huevo, mezclándolo todobien. Aparte se tiene hecho un picadocon 150 gramos de lomo, 50 gramos dejamón, un gajo de ajo y un poco deperejil, y se fríe en un poco de manteca.Se coge pasta de patata de tamaño de unhuevo, poniéndole en medio un poco dedicho picado y se tapa bien con lamisma pasta de patatas. Al hacerlas se

pasan por un poco de harina para que nose peguen en las manos y un poco antesde servirlas se pasan de nuevo porharina y huevo batido y se fríen enabundante aceite, bastante caliente.También pueden rellenarse de pasta decroquetas.

Patatas SouffléDespués de mondadas se lavan un poco,seguidamente pártense del grosor demedio centímetro, se fríen en abundanteaceite poco caliente, hay que echarlas deuna en una. Una vez fritas pero sindorarse se sacan de la sartén y de nuevose pone el aceite muy caliente y se echanotra vez las patatas acabándolas de freír,entonces en cuando se ponen huecas.

Otras Patatas SouffléPara 1 persona.— Se lavan bien uncuarto de kilo de patatas y se ponen acocer, sin mondarlas, con agua fría y lasal. Una vez cocidas y en caliente semondan y se pasan por el prensa-purés.Seguidamente trabájense cinco minutoscon una cuchara de palo; agréguese unhuevo, volviéndose a trabajar otroscinco minutos. La masa tiene que quedarun poco blanda y se fríe en aceite. Cadavez se echa en la sartén la cantidad demedia cucharadilla de masa. Estaspatatas se emplean mucho paraguarnecer los platos de carne.

LegumbresPara 4 personas.— Se ponen en aguafría medio kilo de alubias de tal maneraque el agua las cubra unos dos dedos; almismo tiempo se echa media cebollapicada de tamaño corriente, una hoja delaurel, una zanahoria pequeña, picada encuadritos, y una tacita de aceite. Al pocotiempo de hervir se da vuelta a lasalubias con la olla, nunca con lacuchara, y esto se repite cada diezminutos hasta que estén completamentecocidas, con el fin de que salgan suavesy finas. Cuando al hervir se quedansecas, se añade un poco de agua fría,

procurando que el hervor no cese paraevitar que se escalden; esto puedehacerse dos o tres veces mientrascuecen. Poco antes de terminar lacocción se les echa la sal. Debenhacerse a fuego moderado y lo mismotodas las legumbres.

Alubias EstofadasPara 4 personas.— A medio kilo dealubias se les pone en crudo una cabezade ajos con tres clavillos clavados enella, media cebolla picadita, una hoja delaurel, un puerro, una zanahoria y unatacita de aceite de las de café. Cuézansea fuego moderado.

Alubia Blanca conVerdura

Para 6 personas.— Se ponen a cocer enuna olla con agua fría tres cuartos dekilo de alubias, cubriéndolas éstas undedo. Se echan al mismo tiempo un trozode cebolla y una zanahoria pequeña,todo picado, una hoja de laurel y unataza de las de café de aceite. Cuandoempieza a hervir hay que procurar nodejen el hervor, y a medio cocer se lesagrega la verdura cruda; ésta puede serborraja, alubia verde, coliflor, guisanteso berza; se les da vuelta con frecuencia

con la misma olla y una vez hecha seañade una tacita de salsa de tomate.

Nota.— Alubia verde se echa uncuarto de kilo, guisantes un kilo, borrajau otra verdura, una matita.

Alubia con Patata,Tocino, etc.

Para 4 personas.— Se ponen a cocermedio kilo de alubias; aparte se cuecenun cuarto de kilo de tocino fresco y uncuarto de kilo de pata de cerdo, rabo yoreja. Las alubias se rinchen con elcaldo de cocer esto. Cuando está eltocino y demás tierno, se junta con lasalubias, se añaden dos chorizos y seecha la sal. Estas alubias no se apañan.

Lentejas o CaparronesPara 4 personas.— Bien limpias seponen a cocer en agua fría, sazonándolascon sal cuando están ya casi cocidas. Uncuarto de hora antes de servirlos, seapañan con una tacita de las de café deaceite, media cebolla picada y un pocode pimiento molido, y, todo ello despuésde frito, se pasa por el chino a laslentejas. Estas cantidades se refieren amedio kilo de legumbres y se advierteque las lentejas tardan en cocerse doshoras, y tres largas los caparrones.

Pochas a la RiojanaPara 6 personas.— Se ponen a cocer enagua tibia dos kilos de pochas y un trozode cebolla muy picadita. En el momentoen que empieza a hervir échese un kilode cordero de pasto tierno de pierna ode cola, 300 gramos de tocino de jamón,con algo de carne de jamón y 200gramos de chorizo. Tienen que hacerse afuego moderado. Se cuidan, agregandoalgo de agua, si es necesario, como enlas legumbres. Échese una taza de las decafé de salsa fina de tomate, un pocoantes de servirlas.

Pochas conCodornices

Para 6 personas.— Pónese a cocer enagua tibia dos kg. de pochas, un trozo decebolla muy picada, un pocillo deaceite, seis codornices crudas y atadascon liza muy fina y un cuarto de kilo detocino de jamón con bastante jamónpartido en cuadritos pequeños, y la salcuando están casi cocidas. Cincominutos antes de servirlas, se echa unpimiento partido en cuadritos. A lascodornices una vez cocidas, se les quitala liza. Colócanse las pochas en una

fuente, encima las codornices y sesirven. Éstas se hacen y cuidan tambiéncomo las legumbres. Echase una taza delas de café de salsa fina de tomate unpoco antes de servirlas.

Garbanzos de VigiliaPara 8 personas. Cantidad para un kilo.— Se ponen a cocer con agua fría ycuando están casi cocidos se apañan. Enuna sartén se fríe una tacita de aceite ydos ajos retirándolos una vez fritos,seguidamente fríese media cebollapicada y un trocito de pan añadiéndolo alos garbanzos pasándolo por el coladorchino. Además se le agrega una yemacocida, desleída en el mortero y la clarapicadita, y una hoja de laurel. Si sequiere pueden echarse espinacas, mediokilo, advirtiendo que los garbanzos hande estar caldosos. El garbanzo tarda en

cocerse unas tres horas.Nota.— La víspera, por la noche, se

echan a mojo con agua fría y cucharaday media de sal gorda.

CocidoPara 6 personas.— En una olla pónensetres litros y medio de agua. Cuandoempieza a hervir se echan medio kilo decebón magro, 250 gramos de hueso, 250gramos de tocino de jamón, mediacebolla de tamaño corriente, un puerro yuna zanahoria de un tamaño regular.Aparte, en una ollita, se ponen a cocermedio kilo de garbanzos con agua fría,cubriéndoles ésta un dedo. Cuando alrato de hervir el agua se merma,agréguese caldo hirviendo de la otraolla, teniendo sumo cuidado de que nodeje de hervir ni un momento, pues si

dejan de hervir se escaldan y, por muchoque hiervan, salen duros. Hay que darlesvuelta muy a menudo con la misma olla,nunca con cuchara. La sal se les ponecuando están casi cocidos. El caldo sepone a las nueve, y a las once se echan100 gramos de chorizo y sal. Una vezcocidos los garbanzos, el caldo quetienen se echa a fa olla de la carne,mezclándolo bien, y de este caldo seechan dos cacitos a los garbanzos con elfin de que éstos no queden secos.

A continuación, por el coladorchino, se pasa el caldo a otra olla y alempezar a hervir se hace la sopa depasta que más guste. Aparte se tiene

cocida berza u otra verdura y se sirve ala vez que los garbanzos. El caldo tardaen hacerse tres horas, y los garbanzospara que salgan finos, otras tres.

MACARRONES YPAELLA

Macarrones a laItaliana

Para 6 personas.— Se parten en trozosmedio kilo y se ponen a cocer en aguahirviendo con sal, cubriéndolos dosdedos, durante 25 minutos, al cabo delos cuales se sacan. Aparte, y deantemano, se tiene en una cazuelapreparado 200 gramos, mitad manteca ymitad mantequilla; cuando está caliente,se echa muy picado un cuarto de kilo delomo o cordero de pierna, 100 gramosde jamón, 30 gramos de chorizo, untrozo de cebolla y un gajo de ajo, todo

muy picado, y cuando está hecho seagrega medio kilo de tomate hechoaparte y pasado por tamiz. Sobre esto seponen los macarrones escurridos, se lesda una vuelta para que se mezcle bien yse dejan descubiertos para que no sereblandezcan. Al servirlos, encima sepone queso rallado.

Macarrones GraténPara 6 personas.— Se cuecen lo mismoque el anterior y la misma cantidad. Sehace una salsa fina de besamel y, alempezar a hacerla, se echan 50 gramosde jamón, partido en trozos. En unaasadora blanca se pone un poco de salsabesamel, una capa de macarrones y otrade salsa, y así hasta terminar, siendo labesamel la última; agregándose quesorallado, se mete al horno y cuando sedora un poco, se sirve.

Cantidades para la besamel: 100gramos de manteca, 100 gramos deharina y un litro de leche.

MacarronesRehogados

Para 6 personas.— Cantidades: mediokilo de macarrón, 50 gramos de jamón ychorizo (mitad de cada), tacita y mediade salsa de tomate, una tacita de aceite ycaldo.

Se pone en una cazuela el aceite,cuando está caliente échase el jamón yel chorizo. Se le da una vuelta y seagrega el macarrón (en crudo sincocerlo previamente), rehogándoledurante tres minutos; mientras se rehogahay que moverlo constantemente con una

cuchara de palo para que no se pegue, acontinuación añádese la salsa de tomate,se le da una vuelta y se echa el caldo,cubriéndole este dos dedos, se tapa lacazuela y se tiene hirviendo durantemedia hora, entonces se destapa y sesirve.

Nota.— Hay que hacerlo a fuegomoderado para que no se pegue.

Canalones CatalanesSe calculan 3 canalones por persona.—Se cuecen en agua hirviendo con saldurante cinco minutos, al cabo de loscuales se sacan del agua y se ponen enuna fuente separados. Cuando están fríosse rellenan de pasta de croquetas. Enuna asadora se pone un poco de besamely unos trocitos de jamón; la besameltiene que ser muy fina, como salsa unpoco gruesa. Sobre dicha besamel secolocan los canalones, cubriéndolos debesamel y espolvoreándolos por encimacon queso rallado; metidosseguidamente en el horno, se sirven

cuando estén dorados.

Pasta de CanalonesPara 8 personas.— En la mesa de ponenformando un hoyo 400 gramos de harinay se agrega la mitad de un cuarto de litrode agua, 5 gramos de sal y un huevo; semezcla esto bien con la mano yseguidamente se va metiendo la harinapoco a poco hasta formar una masa;entonces se amasa con las dos manos,dejándola un poco dura. Se dejadescansar media hora, al cabo de la cualextiéndese con el rodillo, dejándolafina; con corta-pastas se corta encuadros de siete centímetros. Cuando seha oreado un poco, se cuecen en agua

hirviendo, echándolos de uno en unopara evitar que se peguen. Tienen queestar hirviendo siete minutos y se sacancon una espumadera, colocándolosseparados, y cuando están fríos serellenan. Mientras se extiende la masacon el rodillo, es conveniente echar unpolvo de harina sobre la mesa y tambiénsobre la masa para evitar que se pegue.

TallarinesPara 6 personas.— La masa se hace lomismo que los canalones y la mismacantidad. A la media hora de descansarla masa, se extiende con el rodillo y sedeja orear cinco minutos; al cabo de estetiempo se echa un polvo de harina porencima y debajo de la masa, entonces serolla y se corta en tiras de la anchura deun centímetro, se suelta y queda comocintas largas y estrechas. Se cuecen enagua hirviendo con sal, cubriéndolasésta cuatro dedos. A los cinco minutosde hervir se retiran y se escurren. En unacazuela se ponen 150 gramos de

manteca; cuando está caliente se agregaun cuarto de kilo de cordero de pierna olomo, 50 gramos de jamón, 30 gramosde chorizo, un trozo de cebolla y un gajode ajo, todo muy picado, y una vezhecho añádase medio kilo de tomatehecho y pasado por tamiz. En unaasadora blanca se coloca capa de salsacon el picado y capa de tallarines,poniendo la última de salsa, se echa unpoco de queso rallado por encima y semete al horno; cuando se dora, se sirve.

Paella a la ValencianaPara 8 personas.— Se ponen en unacazuela 250 gramos de manteca o aceite,echando cuando esté caliente, un pollotierno partido en trozos, 100 gramos dejamón y 50 de chorizo, partido en trozos;se le da dos vueltas y se le añade ungajo de ajo y un poco de cebolla, todoello picado muy menudito. Una vezrehogado y a continuación échase uncacito de salsa de tomate, tres pimientospartidos en tiras, siete tazas de las decafé de arroz y la sal. A los cincominutos de rehogar todo esto, a fuegomoderado para que no se queme, se la

agrega 750 gramos de almejas y el caldo(trece tazas de la misma medida dearroz), se tapa y se deja hervir duranteveinte minutos, al cabo de los cuales sedestapa y se retira. Puede adornarse conhuevo cocido partido en catas, tiras depimiento y chorizo. El caldo para lapaella se hace de la forma siguiente: Enuna olla se ponen dos litros y medio deagua; cuando empieza a hervir agréganse250 gramos de hueso, cabeza, patas ymolleja de pollo, un trozo de cebolla yun puerro.

PaellaPara 8 personas.— En una perola seponen 250 gramos de manteca o aceite,échense partidos en trozos, 250 gramosde lomo y 250 gramos de cordero deleche, se le da dos vueltas y se agrega ungajo de ajo y un trozo de cebolla, todoello picadito. Cuando esto está rehogadose echan 100 gramos de chorizo yjamón, mitad de cada cosa, partido enrodajas, siete tazas de las de café dearroz y la sal; se tiene cinco minutosrehogándolo a fuego moderado yacontinuación añádese medio kilo depuntas de espárrago o un bote, un kilo de

guisantes finos o un bote y medio kilo dealmejas; se le da una vuelta y se echa elcaldo (trece tazas de la misma medidaque las del arroz); el caldo se echahirviendo; en el mismo momento deempezar a hervir se tapa ya los veinteminutos de estar hirviendo se descubre yse retira. Se puede adornar como lavalenciana y el caldo que se echa sehace de la misma manera, únicamente sesuprimen los menudillos del pollo. Losguisantes y espárragos, si son frescos, secuecen de antemano, y si son muy tiernosse echan crudos.

Nota.— Si se quiere, un momentoantes de echar el caldo puede echarse

una tacita de salsa de tomate.

Paella de PescaSe hace lo mismo que la anterior,sustituyendo la carne por medio kilo debacalao desvencijado y desalado, comosi fuese para hacer ajo arriero, y un kilode almejas. Todo lo demás se echacomo para la carne. En el caldo, enlugar de huesos, se cuecen trespimientos secos, un puerro y un trozo decebolla.

Arroz BlancoPara 8 personas.— En una perola, seponen 250 gramos de manteca y un gajode ajo, retirándolo después de frito; seechan siete tazas de las de café de arrozy la sal. Se rehoga durante siete minutosa fuego moderado y se añade el caldohirviendo (catorce tazas de la mismamedida del arroz). Al empezar a hervir,se tapa ya los veinte minutos de estarhirviendo se descubre y retira.Colóquese en un molde, desocupándoloen una fuente y poniéndole alrededorhuevos fritos y un poco de picado, quese hace de la forma siguiente: se pican

muy fino 500 gramos de lomo, 100gramos de jamón, un poco de perejil, unajo y un poco de pimiento molido, se lepone sal y se fríe en 50 gramos demanteca. Lo mismo se pueden ponerriñones partidos y fritos en la manteca.El caldo se hace como el de las paellasde carne.

Nota.— Cuando está caliente lamanteca pueden rehogarse si se quiere50 gramos de jamón picado en trocitos yseguidamente échense el arroz, esto leda un gusto muy rico.

Arroz CaseroPara 6 personas.— Cantidades: tacita ymedia de aceite, un gajo de ajo, un trozode cebolla picada, 50 gramos de jamón,50 gramos de chorizo, 3 cucharadas desalsa de tomate, 6 tacitas de arroz y 12de caldo.

En una cazuela se pone el aceite, lacebolla y el ajo, una vez frito retíraseagregando el jamón y el chorizo todopartido, se le da una vuelta y se añade elarroz rehogándolo durante 4 minutos, acontinuación se echa el caldo y la sal, yse tapa ya los veinte minutos de estarhirviendo se descubre y se puede servir.

Nota.— Si no se tiene caldo sepuede hacer de antemano con doshuesos, un trozo de cebolla y litro ymedio de agua. Tiene que hervir durantehora y media.

SALSAS YENSALADA RUSA

Salsa BesamelPara 5 personas.— En una cazuelapequeña se ponen 50 gramos demanteca; cuando está caliente añádese50 gramos de harina, rehogándola dosminutos; seguidamente agréguese poco apoco medio litro de leche y la sal.Desde que se echa la harina hay quedarle vuelta constantemente con unacuchara de palo para que no se formengrumos. A esta salsa le da un gustoriquísimo el jamón; puede echarse 50gramos, partido en cuadritos; se fríe unpoco en la manteca ya continuación seecha la harina y luego la leche. Está

hecha cuando, al probarla, no sabe laharina a cruda.

Salsa RosaPara 5 personas.— Se hace lo mismoque la salsa besamel y con las mismascantidades; después de hecha agrégansetres cucharadas de salsa de tomate,mezclándolo bien.

Salsa EspañolaPara 6 personas.— Se ponen en unacazuela 50 gramos de manteca, echandoun poco de cebolla, 100 gramos decarne magra, un ajo y perejil, todo ellomuy picado; cuando está rehogado semezcla una cucharada de harinadejándola dorar, y se añade medio litrode agua o caldo, dejándola hervir hastaque se comprenda que está hecha.Entonces se pasa todo por el tamiz y sesirve. Se emplea para platos de huevos yde carne.

Salsa InglesaPara 3 personas.— En una cazuela seponen 50 gramos de mantequilla omanteca; cuando está caliente agrégase20 gramos de harina, dándole vueltaconstantemente con una cuchara de palohasta que se dore; a continuaciónañádese poco a poco, y sin dejar detrabajarla, un cuarto de litro de caldo, lasal y un gramo de pimienta inglesa; setiene hirviendo a fuego moderado,mientras se hace hay que estar dándolevueltas continuamente con la cucharapara evitar que se formen grumos.Cuando espesa algo ya está y se retira.

Al tiempo de servirla se le mezclan dosyemas crudas batiéndolas en la mismasalsa. Se emplea para los espárragos,coliflor y pescado cocido. Se puedeservir caliente y fría según el plato quese emplee.

Salsa MayonesaPara 6 personas.— Se ponen dos yemascrudas en un tazón batiéndolas con unacuchara de palo y echando gota a gota elaceite al principio, pudiendo despuésecharse a hilo, siempre que sea muyfino. Cuando espese se le echa sal yzumo de limón o vinagre, rebajándoloscon agua, dejándola del espesor que másguste y se sirve. Para dos yemas se ponemedio litro de aceite.

Salsa TártaraPara 6 personas.— Se hace mayonesa;se machacan unas ramitas de perejilfresco, que se deslíen en un poco deaceite; se añade a la salsa, agregándoletambién media cucharadilla de mostaza,y se sirve.

Salsa VinagretaPara 3 personas. Para un kilo de pesca.— Se ponen en el mortero, y semachacan, un poco de perejil y dos ajosy se pasa a un tazón, donde se echanpoco a poco, batiéndolo, dos pocillos deaceite y uno de vinagre, junto con unayema cocida, disolviéndolo bien todoello con la mano del almirez. Si elvinagre es muy fuerte se rebaja con aguaantes de echarlo. Se añade después unpoco de cebolla muy picadita y la clarade huevo, muy menuda también; se poneen una salsera y se sirve. Si gusta fuerte,se puede echar media cucharadita de

mostaza.

Salsa de TomateEn una sartén se pone una tacita de lasde café de aceite y se añade mediacebolla de tamaño corriente picadita.Una vez hecha, sin ponerse oscura,agrégase un kilo de tomate partido, ungajo de ajo picado, la sal y unacucharadilla de azúcar. Cuando estáhecho se pasa por el colador chino y sesirve.

Salsa de ParísEn una sartén untada de aceite se ponen100 gramos de azúcar, se arrima alfuego y, cuando se pone de color decaramelo, échese media taza de las decafé de agua, se tiene hirviendo dosminutos y se retira. Después de fría, seguarda en una botella y se emplea paradar color al caldo y salsas cuando éstastienen un color blanco; con una cucharaque se eche es suficiente. Mientras sehace hay que darle vueltas con unacuchara de palo.

Ensalada RusaPara 8 personas.— Se preparan seishuevos cocidos y partidos en ronchas,250 gramos de aceitunas deshuesadas,una lata de puntas de espárragos,partidos en dos cada espárrago, 250gramos de escabeche en trozos, 250gramos de guisantes cocidos, una lata delangostinos y dos cogollos de lechuga,picado. Se coloca en capas en unaensaladera y se cubre con salsamayonesa, empleando para dicha salsados yemas. También puede emplearsesalsa a la vinagreta.

Otra Ensalada RusaPara 6 personas.— Se cuecen enteras ycon la piel, un cuarto de kilo de patatasy la sal; una vez cocidas y frías semondan y parten en cuadritos, treshuevos cocidos y dos pimientos de boteo asados. A esto agréguese una lata depuntas de espárragos partidos, mediobote de guisantes y un cuarto kilo demerluza frita con harina y huevo,desmenuzada y quitadas las espinas. Aesta mezcla añádese salsa mayonesaespesita y se da una vuelta con unacuchara de palo, hasta mezclarlo todo.Hay que poner bastante mayonesa para

que quede jugoso.

HUEVOS

Huevos pasados poragua

En una ollita se pone agua y cuandoempieza a hervir se echan los huevosteniéndolos hirviendo durante tresminutos al cabo de los cuales se sacan yse sirven.

Huevos fritosEn una sartén se pone bastante aceite ycuando está muy caliente, que salga algode humo, se fríen los huevos. Echase elhuevo y con la espumadera se le echaencima un poco de aceite de la sarténpara que cuaje mejor. Seguidamente sesaca de la sartén y se sirve. Una vez quese echa el huevo a la sartén hay quefreírlo rápidamente para que no se hagademasiado. Se pueden freír dos cadavez, pero quedan mejor de uno en uno.

Huevos ChiribitasPara 8 personas.— Se fríen diez y seishuevos y se cortan las puntillas para quequeden redondos. Se hace una besamelde fritos, cubriéndolo de uno en uno conuna cuchara, y una vez fríos se pasan porpan rallado, huevo batido y pan ralladootra vez; se fríen a continuación enabundante aceite. Cantidades para labesamel: 100 gramos de manteca, 150gramos de harina y un litro de leche.

Nota.— La besamel se hace como lasalsa besamel (véase Sección deSalsas).

Huevos con BesamelPara 8 personas.— Se cuecen cuatrohuevos y pártanse en ocho trozos cadauno. Se hace una besamel de fritos y, unavez fría, con una cuchara cógese un trozodoble que una croqueta, en el centro secoloca un trozo de huevo, se pasa porpan rallado, se le da una forma redonda,algo aplastada, entonces se pasa porhuevo batido, pan rallado otra vez y sefríen en aceite bastante caliente yabundante.

Cantidades para la besamel: 100gramos de manteca, 150 gramos deharina y un litro de leche.

Huevos a la AuroraPara 6 personas.— Se cuecen seishuevos, se pelan, se parten en trozosmuy pequeños, dejando dos yemas sinpartir. Se hace salsa besamel (véaseSección de Salsas) y se pone en unaasadora blanca una capa de salsabesamel y otra de huevos, salteando encada dos capas un poco de jamón,partido en cuadritos, empleando 75gramos para todo. Una vez colocadotodo se pasan por el colador chino lasyemas y se meten al horno; cuando sedora un poco se sirve.

Cantidades para la salsa besamel:

70 gramos de manteca, 75 gramos deharina y tres cuartos de litro de leche.

Huevos en Salsa RosaPara 3 personas.— Se hace salsa rosa(véase Sección de Salsas) y, una vezhecha, agréguese seis huevos cocidos ypartidos por la mitad. Se tiene hirviendocuatro minutos y se sirve.

Huevos a los CuatroMinutos

Se echan ocho huevos en agua hirviendoy se tienen cociendo durante cuatrominutos, al cabo de los cuales se sacanteniéndolos en agua fría durante mediahora y se pelan. Se coloca en una fuenteuna lechuga picada muy menuda; encimase pone un poco de escabechedesmenuzado y sobre esto los huevos,que se cubren con salsa mayonesa, y sesirven. La salsa tiene que estar bastantegruesa.

Huevos VictoriaPara 3 personas.— Se cuecen seishuevos, como en los de cuatro minutos;se dejan enfriar media hora larga, y sepelan. Colócase en una fuente una capade puré, del que se hace para las carnes,y encima se ponen los huevos,cubriéndolos con salsa besamel, y sesirven. Para la salsa se echan 50 gramosde manteca o mantequilla, 50 gramos deharina y medio litro de leche. Lo mismose pueden cubrir de mayonesa o salsa detomate.

Huevos Escalfados enBesamel

Para 6 personas.— Se hace la besamelcon 50 gramos de manteca, 50 gramosde harina y medio litro de leche; se poneen una asadora blanca y se echan docehuevos; se saltean 100 gramos de jamónen trocitos y se meten al horno, cuidandode que no se queden duros y se sirven.Éstos pueden hacerse igual en salsa detomate.

Huevos Escalfados enVerdura

Para 3 personas.— Se ponen a cocer enagua hirviendo un cuarto de kilo deespárragos partidos en trozos y otrocuarto de kilo de guisantes con sal. Unavez cocidos se apañan. En una sartén seponen 40 gramos de manteca y cuandoestá caliente échese un trozo de cebollapicadita, una vez frita añádese 50gramos de jamón partido en trocitos yuna cucharadilla de harina, se le da dosvueltas y se echa a la verdura. Ésta setiene escurrida de antemano, dejándole

un poco de caldo y se le tiene hirviendocon el apaño dos minutos, al cabo de loscuales se echa a una asadora deporcelana china; se ponen seis huevos yse meten en el horno. Cuando están lasclaras blancas, pero sin endurecerse, sesacan y se sirven. Lo mismo se escalfanen alcachofas.

Huevos SouffléPara 3 personas.— Se cogen seis huevosy se separan las claras de las yemas, lasyemas se dejan cada una en su cáscarapara evitar que se rompan y las claras secolocan en un perol; se baten a punto denieve con batidor de varillas; una vezque están batidas se les pone la sal y sebate otro poco para que se mezcle bien.En una asadora blanca se extiende unpoco de manteca en el fondo; actoseguido se pone un poco de batido bienextendido en la asadora, luego las yemasenteras y algo separadas unas de otras ydespués se pone el resto del batido,

cubriendo las yemas, se mete a hornofuerte y cuando se dora se sirve. Lecuesta hacerse unos cinco minutos.

Huevos RellenosSe cuecen doce huevos, se pelan y separten por la mitad. En un cazo se ponea hervir una cuarta parte de medio litrode leche con nueve clavillos, ya los dosminutos de hervir se retira quitándoselos clavillos cuando esté fría. Echaseentonces un trozo de pan hasta que seempape; que se mezcla con las yemas,menos dos, revolviéndolo bien ysazonándolo con sal. Los huecos de loshuevos se rellenan con esta mezcla, serebozan en harina y huevo y se fríen. Enel aceite que queda de freírlos se echauna cucharada de harina y se vierte

sobre los huevos. Se machacan dosdientes de ajo y tres ramitas de perejil,se deslíen con un cuarto de litro decaldo o de agua y se echa a los huevostambién; se añade una hoja de laurel y setienen hirviendo a fuego moderadomedia hora. Diez minutos antes deservirlos se deslíen las dos yemas quese dejaron con una tacita de leche y sevierten en los huevos. Mientras se hacenhay que mover la cazuela con frecuenciapara que la salsa salga espesa.

Huevos al NidoPara 8 personas.— Se cuece un kilo depatatas sin mondar, enteras, con sal; unavez cocidas y mondadas, se pasan por elprensa-purés, calientes. A continuación,agréganse dos huevos y 40 gramos demanteca, se sazona y se trabaja con unacuchara de palo unos diez o quinceminutos; al cabo de este tiempo se cogentrozos de masa, el tamaño suficientepara formar una cazuelita; una vezhechas se pasan por harina y huevo y sefríen en abundante aceite. Después secoloca en cada cazuelita una yema, seponen sobre una lata, se meten al horno

un momento y se sirven.

Huevos en SalsaMayonesa

Para 3 personas.— Se parten por lamitad y se vacían las yemas de seishuevos cocidos. Estas yemas se mezclancon 25 gramos de escabeche; se formauna pasta con la que se rellenan loshuecos de las yemas y se colocan en unafuente, cubriéndolos con salsa mayonesamuy espesa. Se adornan con lechugapicada muy menuda y con aceitunasalrededor de la fuente, deshuesadas ycon una ramita de perejil dentro.

Huevos HiguiPara 3 personas.— Se cuecen seishuevos; se ponen un rato en agua fría, ydespués de limpios se parten por lamitad, separando las yemas. En un pocode caldo se cuecen durante cincominutos dos higadillos de pollo yseguidamente se machacan en el almirezhasta dejarlos completamente finos;también se machacan las yemas menosdos, a éstos se añaden tres o cuatrocucharadas de salsa besamel y unacucharada de salsa mayonesa; con todose hace una pasta y con ella se rellenanlos huecos de los huevos. Entonces se

colocan en una fuente, cubriéndolos desalsa mayonesa y por encima se colocanlas dos yemas que se habían dejado,pasadas por el colador chino. Tambiénse pueden colocar en una asadora con unpoco de salsa besamel en el fondo;luego se cubren de la misma salsa y seponen también las dos yemas porencima. Se meten al horno y cuando sedoran un poco ya están.

Cantidades para la salsa besamel:30 gramos de manteca, dos cucharadas o30 gramos de harina y medio litro deleche.

Huevos con Foie-grasPara 4 personas.— Se cuecen ochohuevos; una vez limpios, se parten por lamitad, separando las yemas. Seis deellas se machacan bien en el almirez;después se agregan tres cucharadas defoie-gras y cuatro de leche o de salsaespañola. Se trabaja todo con unacuchara de palo, formando una pasta ycon ella se rellenan los huecos de loshuevos. Estos huevos pueden cubrirsecon mayonesa o con salsa besamel, lomismo que los huevos higuis.

Pisto de Huevos conCalabacines

Para 4 personas.— Se parten muymenuditos tres calabacines de tamañocorriente, una cebolla grande y un ajo;se les pone sal fina y se fríen; a fuegolento, en un cuarto de litro de aceite.Una vez bien fritos, se añaden seishuevos batidos, se les da vuelta con unacuchara de palo y antes de cuajarsedemasiado se sirve el pisto.

Huevos con PistoPara 3 personas.— En una sartén sepone medio kilo de tomate, dos gajos deajo picado y la sal y un pocillo deaceite; una vez hecho se para por elcolador chino a otra sartén; agrégansecinco huevos batidos con sal, se le davuelta con una cuchara de palo y sincuajarse mucho se sirve, adornándolocon triángulos de pan frito.

Revuelto de Huevocon Champignón

Para 1 persona.— En una sartén se poneun poco de aceite y cuando está calienteéchase tres o cuatro champignonespequeños, partidos y cocidos, se le dauna vuelta y se agregan dos huevosbatidos con sal, se le da vuelta mientrasse hace y sin cuajarse mucho se sirven.

ChampignónModo de prepararlo.— Se separa la setadel tronco y se monda todo con elcuchillo, cortándole también la parte deltronco que tiene arena incrustada;pártase en trozos, se lava con dos o tresaguas y se cuece en agua hirviendo consal, costándole hacerse cinco minutos.Si no se emplea en el momento, esconveniente dejarlo con la misma aguaque se ha cocido. El champignón de boteviene ya cocido; solamente hay quelavarlo antes de emplearlo.

Puding de HuevosPara seis personas.— En una sartén seponen 40 gramos de manteca y cuandoestá caliente agréganse 150 gramos dejamón picadito; se le da dos vueltas y seañade una taza de las de café de salsa detomate, se tiene dos minutos hirviendo yse retira dejándola enfriar; una vez fríoagréguense seis huevos batidos, semezclan bien con una cuchara de palo yacontinuación échese medio litro de lechecaliente; mientras se echa hay que moverla mezcla con la cuchara de palo, paraevitar que el huevo se cuaje. Se tienenpreparados unos moldes de flan

individuales, untado el fondo de éstoscon un poco de manteca o aceite frío, sellenan y ponen a cocer a baño de maríadurante cinco minutos, seguidamente yen la misma forma se meten en el hornootros doce minutos. Cuando la pastasube un poco ya están, se sacan ydesocupan en una fuente, cubriéndoloscon salsa de tomate y se sirven.

Modo de hacer el tomate: Se tienehecho medio kilo largo de tomate ypasado por el colador chino. En unasartén se ponen 50 gramos de manteca;cuando ésta está caliente, échese mediacucharada de harina y una vez doradaagréguese el tomate; se le da vuelta,

retirándolo enseguida.

Huevos a la Cruz RojaPara 3 personas.— En unos moldesindividuales, untados de manteca, seechan seis huevos, uno en cada molde,poniéndolos a cocer al baño de maría;cuando están cuajados se retiran, sefríen seis trocitos de pan de las mismasdimensiones, poniéndolos en una fuentey sobre ellos los huevos sacados delmolde. Cúbrense con salsa de tomatepasada por el chino, empleando 250gramos de tomate para los seis huevos.Sobre los huevos y en forma de cruz seponen dos tiras de jamón y se sirven.

Tortilla FrancesaPara 1 persona.— Se baten dos huevos,echándoles sal fina. Se pone un poco demanteca en una sartén, y cuando estárosiente se hace la tortilla, dejándolajugosa y de forma alargada.

Tortilla de JamónSe baten dos huevos con sal; se partemedia lonja de jamón muy menudito;mézclase con los huevos, y se hace latortilla como la anterior.

Tortilla de EspárragosSe baten dos huevos con sal; se partenen trocitos seis puntas de espárragos yse añaden a los huevos; se hace latortilla y se sirve.

Tortilla de ChorizoDurante un breve tiempo se fríe mediochorizo en ronchas; se baten dos huevos,a los que se habrá echado sal, y una vezmezclado todo se hace la tortilla comolas anteriores.

Tortilla de PatataSe fríe un poco de cebolla, sin dejarladorar, y una patata pequeña partida entrocitos, procurando que quede comococida en el aceite. Batidos dos huevos,y una vez echada la sal, se revuelvencon la patata, y se hace la tortilla comotodas. Si no gusta la cebolla se suprime.

Tortilla de EscabecheSe baten dos huevos, se les pone sal, separte muy menudo un trozo deescabeche, se añade a los huevos y sehace la tortilla.

Tortilla deChampignón

Se fríe un poco de cebolla menudita, ysin dejarla dorar se echan treschampignones picaditos; se les da dosvueltas y se retiran; se mezclan con doshuevos batidos, a los que se ha puesto lasal, y se hace la tortilla. Se puedesuprimir la cebolla si no gusta.

Tortilla con BesamelSe hace una tortilla francesa y, yacolocada en la fuente, se cubre de salsarosa (véase Sección de Salsas), la cualse tiene hecha de antemano, y se sirve.

FRITOS

Pan de moldePara emparedados y meriendas.— Sepone en la mesa 50 gramos de harinahaciéndose un hoyo en medio y en él sepone 15 gramos de levadura y mediatacita de agua templada. Primero sedisuelve bien en el agua la levadura yseguidamente se va metiendo la harina;se amasa y se coloca en un platotapándola con un paño colocándola a unlado de la chapa. Cuando aumenta devolumen casi el doble y se agrieta algo,ya está. Entonces colócase en la mesa250 gramos de harina, haciendo un hoyoen medio y en él échase la masa que

hemos preparado de antemano y también25 gramos de mantequilla, 25 gramos deazúcar, 5 gramos de sal y un cuarto delitro de leche escaso (templada laleche). Mézclese todo bien con la manoy una vez mezclado se va metiendo laharina, seguidamente se amasadejándola fina; a continuación se poneen un molde untado de aceite ytapándolo con un paño se deja a un ladode la chapa. Cuando ha aumentado eldoble de su volumen y se agrega algo secuece a horno regular.

Nota.— También puede hacersesuprimiendo la mantequilla y el azúcar.

Besamel para fritosPara 8 personas.— En una cazuela seponen 100 gramos de manteca omantequilla, cuando está calienteéchanse 150 gramos de harinarehogándola durante dos minutos;seguidamente agrégase poco a poco unlitro de leche y la sal. Desde que se echala harina hasta que se termina de hacerhay que darle vuelta constantemente conuna cuchara de palo para que no seformen grumos. Está hecha cuando, alprobarla, no sabe la harina a cruda. Estabesamel es la que se emplea parachuletas y demás fritos.

Chuletas con BesamelPara 4 personas.— Estas chuletas tienenque ser de cordero pequeño y todas depalo; a medio kilo de chuletas se lesquita ese hueso que tienen junto a losmagros de la chuleta, se les pone sal yse fríen en un poco de aceite o manteca,dejándolas jugosas; una vez frías seraspa con un cuchillo la carne que tienejunto al palo, colocándola en el magrode la chuleta. Se hace una besamel defritos y en caliente se coge con unacuchara y se cubre el magro de lachuleta, y cuando se enfrían envuélvenseen pan rallado, huevo batido, pan

rallado otra vez y se fríen. Cantidadespara la besamel: 50 gramos de manteca,70 de harina y medio litro de leche.

Croquetas de CarnePara 8 personas.— Se pican muymenudo 150 gramos de ternera o lomo,25 gramos de jamón, un diente de ajo yun poco de perejil. En una cazuela seponen 100 gramos de manteca o aceite ycuando está bien caliente se echa elpicado y se fríe; después de fritoagréguense 150 gramos de harina,rehogándola; mientras tanto se le davuelta con una cuchara de palo, para queno se pegue. Seguidamente se echa pocoa poco un litro largo de leche,trabajando la pasta constantemente conuna cuchara de palo, para que salga muy

fina. Está hecha cuando, al probarla, nosabe la harina a cruda. La sal se ponecuando la pasta está a medio hacer. Unavez hecha se coloca en una fuente llanacon el fin de que se enfríe antes. Cuandola pasta está fría se hacen las croquetas,pasándolas por pan rallado, huevobatido y pan rallado otra vez, y se fríen,al tiempo de servirlas, en abundanteaceite.

Croquetas de JamónPara 4 personas.— Se hacen como lasde carne, con las siguientes cantidades:50 gramos de manteca, 85 gramos dejamón, un gajo de ajo, un poco deperejil, 75 gramos de harina, medio litrolargo de leche y muy poca salo nada;esto se ve a última hora, pues el jamónda bastante sal. El jamón hay que freírlomuy poco, solo echarlo y darle unavuelta.

Pasteles de CarnePara 6 personas.— Se pone en una ollitala mitad de un cuarto de litro de mantecae igual cantidad de agua y un poco desal, se pone al fuego. Cuando empieza ahervir se echa a una presa de harina quese prepara de antemano, se trabaja conuna cuchara de palo, metiendo poco apoco la harina; seguidamente se amasacon las manos durante un cuarto de hora;entonces se deja descansar la masamedia hora. El punto de la masa esregular, ni dura ni blanda. A la mediahora extiéndese con el rodillo,dejándola fina; cada vez se extiende un

trozo para tres o cuatro empanadas. Enun extremo de la masa extendida se poneun poco de pasta de croquetas, como unacucharilla, cubriéndolo con la masa actoseguido y cortándolo con un corta-pastasen forma de media luna, y asísucesivamente se van haciendo; una vezhechos todos fríense en abundanteaceite.

Frito de PetitsSe pone a hervir en un cazo un vasito deagua, 30 gramos de manteca y la sal.Cuando empieza a hervir se retira,agregándole 50 gramos de harina y setrabaja con una cuchara de palo durantecuatro minutos. A continuación se añadeun huevo grande, trabajándolonuevamente durante el mismo tiempo,colocando seguidamente la masa enmontoncitos, en una lata untada conmanteca, procurando que no quedenaltos. Métense en el horno, y cuandoestén hechos se corta con una tijera latapa de arriba, se rellenan con pasta de

croquetas preparada de antemano, se lesponen las tapas, y después de partidospor la mitad se pasan por pan rallado,huevo batido, pan nuevamente y se fríen.

Buñuelos de BacalaoPara 8 personas.— Se ponen a cocer enagua fría un kilo de patatas enteras, sinmondar y con la sal; una vez cocidas yen caliente se mondan y se pasan por elprensa-purés. Después se les añade treshuevos y 40 gramos de manteca,trabajándolo todo bien. Se preparaaparte un cuarto de kilo de bacalao muymenudo y escaldado, se junta con lapasta mezclándolo bien y se fríen enaceite, echando media cucharada depasta cada vez. Modo de escaldar elbacalao: Se pone en una olla con aguafría, cubriéndole ésta dos dedos, y

cuando va a empezar a hervir se retiraescurriéndolo bien.

Emparedados deJamón

Se cortan varios trozos de pan huecodelgaditos del mismo tamaño y se mojanen leche fría. De las mismasdimensiones que el pan, se ponen enleche unos trozos de jamón, teniéndolosasí durante media hora; al cabo de estetiempo se coloca un trozo de jamón enmedio de dos trozos de pan, se pasanpor harina y huevo batido y se fríen enaceite o manteca rosiente. Lo mismo sepueden hacer emparedados de lomo.Para éstos se emplea el solomillo,

partido en filetes delgaditos.

Sesos RebozadosPara 2 personas.— Los sesos se ponenen un perol con agua fría y se limpianbien, quitándoles con mucho cuidado latelilla que les cubre; después delimpios, se cuecen en agua hirviendocon sal; un cuarto de hora les cuestahacerse. Al cabo de ese tiempo seretiran y, una vez fríos, se parten enfiletes y, pasándolos por harina y huevobatido, se fríen en aceite.

Nota.— Esto se refiere a sesosgrandes de vaca, los pequeños de cerdoo cordero se cuecen cinco minutos.

Sesos HuecosEn un cacito se ponen 120 gramos deharina, y aparte se preparan seiscucharadas de agua fría, unacucharadilla de vinagre y la sal; estamezcla se echa en dos o tres veces sobrela harina, trabajándola con una cucharade palo y dejándola sin grumos. Estamasa tiene que quedar bastante espesa.A continuación se baten con batidor devarillas tres claras a punto de nieve, semezclan en la masa con mucho cuidadosin batir, pues si se bate se queda muydelgada y no sirve. Se tienen preparadosde antemano 150 gramos de sesos

cocidos y partidos en trozos del tamañode una avellana, se pone cada trocito enel centro de una cuchara de pasta y sefríen en abundante aceite caliente, se lesda vuelta y cuando toman un colordorado se sacan.

Frito de Patas deCordero de Leche

Para 4 personas.— Se limpian docepatas y se ponen a cocer enteras en aguahirviendo, cubriéndolas ésta bastanteechándoles un trozo de cebolla, unaramita de perejil, una hoja de laurel y lasal; cuando están muy cocidas, casideshechas, se retiran y, una vez frías, sedeshuesan y se envuelven en panrallado, huevo batido, pan rallado otravez, y se fríen en abundante aceite.

Lecherillas deCordero de Leche

Para 3 personas.— Se lava medio kilode lecherillas en agua fría y se ponen acocer en agua hirviendo con sal,tardando en cocerse 20 minutos,retirándolas pasado ese tiempo y, unavez frías se pasan por pan rallado oharina y huevo batido y se fríen.

Turmas de TerneroSalteadas

Se limpian quitándoles la piel, setrinchan a lo largo y se les pone la sal;se prepara la sartén con manteca, y alrosentarse se fríen en ella las turmasenvueltas en pan rallado y un poco deperejil. También pueden freírse con panrallado y huevo batido, pero entonces sefríen en abundante aceite.

Frito para asado oBistec

En la mesa se pone harina con un hoyoen medio y en el centro échense 20gramos de mantequilla, tres cucharadasde leche y sal; se mezcla todo yseguidamente, y poco a poco, se vaentrando la harina que admita, quedandofa masa ni dura ni blanda. A la mediahora de descansar la masa, extiéndesecon el rodillo y se corta con el corta-pastas en triángulos o la forma que másguste. Se fríen en aceite.

PESCADOS

Merluza RebozadaPara 6 personas un kilo de merluza.— Sila merluza es abierta se le quita la piel yse parte en trozos y si es de cola párteseen rodajas. Se le pone sal. Se unta deharina por los dos lados, seguidamentede huevo batido y se fríe en abundanteaceite bastante caliente. Cuando se le davuelta hay que hacerlo sin pincharlapara que no se le vaya el jugo.

Merluza en SalsaVerde

Para 4 personas.— Se limpia un kilo decola de merluza, que se parte en ronchasgruesas y se colocan en una cazueladespués de ponerles la sal y una hoja delaurel. En una sartén fríese con un ajouna taza de aceite, retirando el ajo unavez frito y dorando en el aceite unacucharada de harina; viértese sobre lamerluza. Se machacan un ajo y unasramitas de perejil, y, desliéndolo con unpocillo de agua, viértese sobre lamerluza, poniéndola a cocer algo

retirada y moviendo la cazuela de vez encuando. Una vez hecha se deslíe en unpoco de agua la yema de un huevococido, y la clara pícase muy fina, a lavez que un pimiento fresco o de bote ytodo ello se mezcla con la merluza.

Cola de Merluza alGratén

Par 4 personas.— Cantidad para un kilode merluza.— Se escama y córtanse lasespinas y colocándola en un asador, sele pone la sal y se cubre con 15 gramosde pan rallado y otros 15 de quesorallado, todo bien mezclado. Fríese enuna sartén pocillo y medio de aceite, conun ajo, y, una vez frito, échase sobre lamerluza, retirando el ajo. Métese en elhorno, y, cuando está hecha la merluza,se pone en una fuente, y, en el jugo quequeda se vierte una yema cocida y

desleída en un pocillo de vino blanco.Mézclase todo bien en la asadora, yéchese sobre la merluza, adornándolacon aceitunas deshuesadas y un poco deperejil fresco en cada aceituna,poniéndolas alrededor de la fuente.

Merluza RellenaPara 4 personas.— Cantidad para unacola de kilo.— Límpiese de espinas yescamas, ya continuación se abre poruno de los lados y se le saca la espinacentral, dejando la cola. En poca agua secuecen dos docenas de almejas; cuandose abren se retiran y se pican junto conuna lonja de jamón, un huevo cocido yseis aceitunas deshuesadas y la merluzaque queda en la raspa. Una vez picado,se añade un huevo crudo, revolviéndolobien, se sazona y se rellena la merluza,se cose y se le pone sal, colocándola enuna asadora. En una sartén fríese pocillo

y medio de aceite con dos ajos, que seretiran cuando están fritos, y el aceiteéchese sobre la merluza, metiéndose enel horno. Cuéstale hacerse una mediahora, al cabo de la cual se saca y secoloca en una fuente. En el jugo quequeda, viértase una yema cruda,desleída en un pocillo de agua, en la queantes se cocieron las almejas; mézclesetodo bien, formando una salsa, y biencaliente échese sobre la merluza,adornándola con huevos cocidos ypimientos en tiras o puntas deespárragos.

Merluza en Salsa conPatatas

Para 4 personas.— Para un kilo demerluza pártense en ronchas algogruesas 350 gramos de patatas y se fríen,una vez fritas se ponen en una cazuelauntada de aceite frito. Sobre ellascolócase la merluza partida en ronchas,pero en un trozo, y se agregan dos ajos,unas ramitas de perejil, todo muypicadito, la sal y una hoja de laurel. Enuna sartén fríese una taza de las de caféde aceite y un ajo, que cuando está fritose añade a la merluza, retirando el ajo.

También se agrega un cuarto de litrolargo de agua, y se pone a cocer a fuegomoderado durante media hora. Hay quemover la cazuela con frecuencia.

Cola de MerluzaAsada

Para 4 personas. Se quitan las espinas yescamas a un kilo de merluza de cola,colocándola en una asadora, se le echasal, un pocillo de aceite, dos tomatescrudos o de bote, partidos, y un cuartode cebolla de tamaño corriente; se meteal horno, moviéndola de vez en cuando.Cuando se va a servir, se pasa la salsapor el colador chino sobre la merluza.

Merluza RosaPara 4 personas.— Después de limpiauna cola de kilo, se coloca en unaasadora, poniéndole la sal. Se fríe unpocillo y medio de aceite con un ajo, y,retirado el ajo, échase sobre la merluza,que se mete al horno. Una vez hecha lamerluza, se hace una salsa fina debesamel (véase Sección de Salsas) conlas cantidades siguientes: 30 gramos demanteca, cucharada y media de harina yun cuarto de litro largo de leche; a estose le agrega una tacita de salsa detomate y todo échese sobre la merluza,teniéndola así en el horno durante diez

minutos, moviéndola constantemente.Después colócase en una fuente y seecha la salsa sobre la merluza, despuésde pasarla por el chino, poniendoalrededor unas puntas de espárragos, ysirviéndola. El congrio puede ponersede la misma manera.

Pastel de MerluzaPara 6 personas.— Cantidad para trescuartos de kilo.— Se fríe en trozosrebozados en huevo batido, a los que seles echa sal. Después de fritos sedesmenuzan quitándoles las espinas. Enuna sartén fríese la mitad de un cuarto delitro de aceite y media cebolla detamaño corriente picada, una vez fritaañádese medio kilo de tomate, dos ajos,dos ramitas de perejil y la sal. Cuandoestá hecho esto se pasa por el coladorchino sobre la merluza y se agregan 3huevos batidos mezclándolo todo biencon una cuchara de palo; a continuación

colócase en un molde untado de aceitefrito, poniéndolo a cocer al baño demaría por espacio de media hora.Después se mete al horno con el baño demaría, y, cuando comienza a abrirse porel centro, se saca. No se sacará delmolde hasta que no esté frío, y entoncesse cubre de mayonesa y se adorna acapricho con huevo cocido, langostinos,tiras de pimiento, etc.

Besugo en Salsa a laRiojana

Para 4 personas.— Para un kilo.— Separte el besugo en trozos, se le pone saly se fríe untado en harina. Colócase enuna cazuela y se vierte sobre él el aceitede freírlo, con una cucharada de harina;se le hace salsa con un ajo y perejil y sele añade un pimiento de bola o cristalpartido en trocitos, y un cacito de salsafina de tomate. Se tiene a fuego lentodurante media hora. Mientras se hacehay que mover la cazuela confrecuencia.

Besugo en SalsaPara 4 personas,— Para un kilo.— Muylimpio y partido en ronchas, se pone enuna cazuela y se le adereza con sal, dospimientos secos partidos en trozos, unahoja de laurel, un ajo y perejil picado.Se prepara un pocillo largo de aceitefrito con media cucharada de harina; yse vierte sobre el besugo, agregando unatacita de agua o caldo, dejándolo hervira fuego lento y moviéndolo confrecuencia hasta que se comprenda queestá ya hecho, Tarda en hacerse unamedia hora.

Besugo AsadoPara 4 personas.— Para un kilo.—Después de limpio se le hacen unasrajas, y, poniéndoles sal fina colócaseen una asadora. En una sartén se fríepocillo y medio de aceite con un ajo, y,una vez frito, se echa sobre el besugo,metiéndolo en el horno, y, cuando estáhecho, colócase en una fuente y al jugose añade el zumo de un limón,mezclándolo bien y, muy caliente, seecha sobre el besugo y se sirve.

Congrio en SalsaPara 5 personas.— Se coge un kilo decongrio y se parte en trozos finos. Enuna sartén se pone un cuarto de litroescaso de aceite; una vez caliente se vafriendo el congrio con sal y harina y,colocándolo en una cazuela, el aceiteque queda de freír se vierte sobre elcongrio, se machacan dos gajos de ajopequeños y tres ramitas de perejil;entonces se echa un pocillo de caldo almortero y seguidamente se echa alcongrio y un pocillo de salsa de tomate,y también dos pimientos frescos o debote, partidos en cuadritos, y la sal.

Tiene que hacerse a fuego moderado.Para que la salsa salga trabajadita hayque mover la cazuela con frecuencia. Sepueden echar también unos guisantescocidos y puntas de espárragos.

Congrio en Salsa conAlmejas

Para 5 personas.— Se prepara y fríecomo el anterior, empleando las mismascantidades; una vez frito se machacandos gajos de ajo y tres ramitas deperejil, se deslíe con un pocillo decaldo o de agua y se vierte en elcongrio; agréguese una hoja de laurel yun cuarto de kilo de almejas bienlavadas. Tiene que hacerse a fuegolento, y es conveniente mover la cazuelacon frecuencia. Un poco antes deservirlo añádese una yema cocida y

deshecha en el mortero. Le cuestahacerse media hora.

AnguilasPara 5 personas.— Cantidad para unkilo.— Después de limpiarlas se partenen pedazos y se les echa la sal,colocándolas en una cazuela. En unasartén se fríe un cuarto de litro de aceitecon dos ajos, retirándolos cuando estánfritos. Seguidamente se añade mediacucharada de harina, y, dorándola bien,se vierte sobre las anguilas;macháquense dos ajos y una ramita deperejil, desliéndolo con un cuarto delitro escaso de agua, y se echa a lacazuela; al mismo tiempo agréguensedos cucharadas de salsa de tomate y una

hoja de laurel. Esto se hace a fuego lentoen cuarenta y cinco minutos; hay quemover la cazuela constantemente. Altiempo de servirlas, se deslíe en lamisma salsa una yema de huevo cocida.

AngulasPara 4 personas.— Para medio kilo.—Un momento antes de hacerlas, se lavany se escurren bien. En una cazuela debarro se fríe un pocillo de aceite, un ajoy un pimiento choricero. Una vez fritoesto se quita y se echan las angulas,dándoles dos vueltas, e hirviendofuertemente se sirven en la mismacazuela.

Nota.— El pimiento puedesuprimirse si no gusta.

Atún con TomatePara 6 personas.— Partido en ronchasse coloca en una cazuela con sal. Paraun kilo se le pone un cuarto de litroescaso de aceite crudo, una cebollagrande picada muy menudita y se pone afuego moderado; cuando está dorada lacebolla, se añade salsa de tomate muyfina, un bote por kilo de pesca, ya losdieciocho minutos de echarla se sirve,pasando la salsa por tamiz.

Hijada de Atún AsadaPara 5 personas.— Se limpia el atún, sele pone sal y se coloca en una asadoracon la piel hacia arriba. Para un kilo sefríe un pocillo de aceite y dos ajos, quese vierten sobre el atún antes de meterloen el horno, donde ha de estar con fuegomoderado durante media hora. Los ajosse retiran después de fritos.

Atún en SorpresaPara 5 personas. Se parte un kilo de atúnen ronchas, después de cortar lasespinas y quitar la piel gorda. En unacazuela se pone a cocer con agua fría,cubriéndole ésta dos dedos, un trozo decebolla, una hoja de laurel y la sal.Después de cocido se deja enfriar y secoloca en una fuente, cubriéndole consalsa mayonesa y poniendo alrededortiras de pimiento, huevo cocido yaceitunas deshuesadas.

Pescado conMayonesa, Vinagreta,

etc.Cantidad para un kilo de pesca.— Enuna cazuela con agua fría se pone lapesca y se echan una hoja de laurel, unacebolla y la sal, debiendo hervir durantequince minutos; al cabo de los cuales seretira y se sirve con la salsa que másagrade. Pueden ponerse, atún, merluza,mero, lubina, etc., que se adornan conhuevos cocidos, tiras de pimientos,aceitunas y puntas de espárragos.

Almejas a la MarineraPara 2 personas.— En una olla con aguahirviendo se ponen a cocer un kilo dealmejas, retirándolas en cuantoempiezan a abrirse. En otra perola sepone un pocillo de aceite, al que seañade, cuando está caliente, un ajo yunas ramitas de perejil, todo muypicadito, y al momento añádense lasalmejas sin cáscara con una cucharadade pan rallado, y, una vez rehogado,agréguese una tacita del caldo de cocerdichas almejas y un pocillo de vinoblanco. Tienen que hacerse a fuegolento, y, al tiempo de servirlas, me

mezcla en la salsa una yema de huevocruda. Les cuesta hacerse un cuarto dehora.

Nota.— Las almejas tardan enabrirse un minuto o dos.

Otras Almejas a laMarinera

Para 3 personas.— Las almejas primerose lavan, cambiando tres veces el aguafría, después se ponen en una olla conagua hirviendo y, cuando empiezan aabrirse, se sacan del agua; quitándolesuna a una media cáscara, procurandoque la carne no se suelte de la otramedia. De esta forma preparadas deantemano, se guisan.

Para un kilo.— En una cazuela debarro se pone una tacita de aceite y seecha un trozo de cebolla muy picadita

con un diente de ajo; debe hacerse afuego moderado para que la cebolla notome mucho color. Después de hecha seagrega una cucharada de harina, quedebe rehogarse, y dos ramitas de perejilmuy picado, una vez rehogado todo seecha un cacito del caldo donde se hancocido las almejas y, a los dos minutosde hervir esta salsa, se echan lasalmejas. Deben hervir durante un cuartode hora, moviendo con frecuencia lacazuela.

Nota.— Las almejas tardan enabrirse un minuto o dos.

Calamares en su TintaPara 4 personas.— En una cazuela sepone un cuarto de litro escaso de aceitey, cuando está caliente, agréganse 750gramos de cebolla picada, friéndolabien; una vez frita échense los calamareslimpios, si éstos son pequeños, se lesmeten las patas y la cabeza dentro delcalamar, y si son grandes, pártanse enpedazos; cuando éstos han hervido unrato a fuego moderado, se les añaden lastintas bien machacadas en el mortero, yseguidamente échase a los calamares yla sal; también se les pone doscucharadas de salsa de tomate. Si son de

tamaño regular, les cuesta hacerse unahora, y si son grandes, hora y medialarga. Una vez hechos se separan loscalamares uno a uno en otra cazuela, y lasalsa se pasa por el colador chino. Hayque pasar bien toda la cebolla para quequede la salsa espesa. Estas cantidadesson para un kilo de calamares.

Calamares RellenosPara 4 personas.— Cantidad para unkilo.— Se pican las patas, un huevococido, 25 gramos de jamón, un ajo y unpoco de perejil; una vez picado seagrega un huevo batido y 5 gramos depan rallado; se mezcla todo bien y serellenan los calamares, cerrándolos conun limpiadientes, y se hacen como losotros.

Langosta conMayonesa

Para 4 personas.— Para una langosta dekilo. Atase con liza fina poniéndola acocer en una olla con agua hirviendocuidando de que le cubra y se le echa250 gramos de sal, teniéndola hirviendodurante veinte minutos contados desde elmomento en que empieza a hervir. Alcabo de dicho tiempo se retira del fuegoy se pone en la fregadera debajo de lacanilla del agua fría, teniéndola así hastaque el agua de la olla se haya quedadocompletamente fría; entonces se saca la

langosta de la olla y se deja durantemedia hora, al cabo de la cual se lequita todo el cascarón, procurando sacarla cola y la cabeza enteras; de las patasy demás, se saca toda la carne,partiéndola en trocitos, dejando seispatas para el adorno. Todo se coloca enel centro de una fuente y encima se ponela cola y cabeza, partida en ronchas,disponiéndola como si estuviera entera.Alrededor se ponen las patas, ronchasde limón, huevos cocidos y aceitunas, ysírvese con salsa mayonesa, tártara ovinagreta.

Nota.— Hasta kilo y medio delangosta tiene suficiente con los veinte

minutos de cocido, si pesa dos kilos omás, hay que darle veinticinco minutos ysi es de tres kilos treinta minutos.

Langosta a laAmericana

Para 3 personas.— Para 1 kilo.— Enuna cazuela se fríen dos pocillos deaceite con un ajo, una cebolla de tamañoregular, partida, media zanahoria;cuando está dorado agréganse 300gramos de tomate y un pocillo de jerez ocoñac. Pártese la langosta en crudo enseis trozos, partiendo la cabeza pormedio a lo largo. Acto seguido, échaseen la cazuela, haciéndose en media hora;a los quince minutos de estar hirviendose le da una vuelta y se añade media

cucharadilla de cayena una vez hecha,colócase en una fuente, echándole porencima la salsa pasada por el chino. Lalangosta tiene que estar viva y se partecon el cascarón.

LangostinosPara 3 personas.— Para medio kilo delangostinos:— Se lavan con agua fría yse ponen a cocer en una olla con aguahirviendo, echándoles la sal; hay queponer el agua algo salada ya los cincominutos de estar hirviendo, contadosdesde el momento en que empieza ahervir se retiran. Seguidamente se lesquita toda el agua y una vez fríos sesirven.

Rodaballo en SalsaVerde

Para 4 personas.— En una cazuela debarro se pone a freír una taza de aceite yun diente de ajo. Una vez frito, retíraseel ajo y se echa la cuarta parte de unacebolla de tamaño corriente muy picaday un diente de ajo, también picadito,haciéndose lentamente. Ya hecha, seagrega el rodaballo, partido en trozos,rehogándolo, y cuando está rehogado seañaden tres ramitas de perejil picado yuna tacita de caldo. Se hace a fuegolento y se mueve la cazuela con

frecuencia para que la salsa quedeespesa. Estas cantidades son para unkilo de rodaballo.

Salmón AsadoPara 4 personas.— Para un kilo.— Separte en rodajas algo gruesas, se lespone la sal y se colocan en una asadoracon mantequilla; también en el salmón seponen trocitos de mantequilla, 100gramos entre todo, un tomate partido encuatro trozos y un cuarto de cebollapartida en trozos. Se cuece a hornoregular, procurando que quede jugoso.Cuando se ve que está casi hecho seañade un pocillo de vino blanco. Sesaca del horno, colocando el salmón enuna fuente; la salsa que queda se echasobre el salmón pasándola por el

colador chino, junto con una yemacocida de antemano. Alrededor puedenponerse unas puntas de espárragos oalcachofas rebozadas.

Pastel de SalmónSe hace hojaldre y se corta en forma debesugo, para lo cual es mejor hacerlo depapel, y por este patrón se va cortandoel hojaldre, metiéndolo en el horno. Unavez hecho, se abre y se rellena con pastabesamel hecha con salmón, y dosminutos antes de servirlo se mete en elhorno.

Mero AsadoPara 5 personas.— Cantidad para unkilo.— Después de limpio, córtase enruedas y se le pone la sal y un polvo depimienta inglesa. En una asadora untadade mantequilla, colóquese el mero,cuidando de que no se toquen los trozos.En una sartén friese pocillo y medio deaceite con dos ajos, que se retiran unavez fritos, y el aceite se echa sobre elmero, poniéndolo en el horno. De vez encuando muévase la asadora para que nose agarre. Una vez hecho se coloca enuna fuente, y en el jugo que quedeagréguese el zumo de un limón. Si ha

quedado poco jugo, añádese un poco deagua con el limón, y, bien mezclado ycaliente, échese sobre el mero al tiempode servirlo, adornándolo con aceitunas yperejil.

Mero en Salsa DuportPara 4 personas.— Para un kilo.—Pártese en filetes y colócase en unacazuela untada de mantequilla o aceitefrito, se le pone sal y un poco depimienta inglesa. En una sartén fríasepocillo y medio de aceite con dos ajos,que se retiran cuando están fritos, ydorando en el aceite media cucharada deharina, viértese sobre el mero. En uncuarto de litro largo de agua cuécense deantemano 250 gramos de almejas, y estecaldo se agrega al mero, poniéndolo acocer a fuego lento. Una vez hecho elmero, colóquese en una fuente, y, en un

cazo al baño de maría, se ponen dosyemas, la salsa del mero y las almejassin la cáscara, dándole vueltasconstantemente, y, cuando se ve que va ahervir, se retira y se echa sobre el mero,poniéndole alrededor puntas deespárragos y se sirve. Igual puedeponerse el salmón.

Lenguado al GraténSobre una asadora rociada con pan yqueso rallado se colocan los lenguadoslimpios y con sal, se vuelven a rociarcon pan y queso rallado por encima,además de ajo y perejil, muy picaditos,y después se vierte sobre ellos aceite ymantequilla caliente y se meten al horno.Los lenguados tardan en hacerse quinceo veinte minutos, según el horno.

Sardinas RellenasSe limpian dos docenas de sardinas, yen una sartén se fríe cebolla muymenudita, a la que se añade, una vezfrita, 100 gramos de jamón y un huevococido, todo muy picadito, y, dándoledos vueltas, se retira. Una vez enfriado,se le añade un huevo batido,mezclándolo bien y con esto se rellenanlas sardinas, y, después de rebozarlas enharina y huevo batido, se fríen. A lassardinas se les quita la espina.

Bacalao a la VizcaínaPara 5 personas.— Se tiene a remojodurante veinticuatro horas un kilo debacalao, cambiando el agua tres veces;se coloca en una cazuela, cubriéndole elagua, se pone a fuego moderado ycuando va a empezar a hervir se retira, yya frío se limpia de espinas. Se ponedespués en una cazuela el bacalaolimpio una capa con la piel en la partede arriba y otra con la piel para abajo,alternando. Se ponen aparte, a remojo,durante veinticuatro horas, nuevepimientos encarnados secos, se lescambia de agua y se ponen a calentar a

fuego moderado sin que lleguen a hervir.En una sartén se fríe un cuarto de litrode aceite con dos trocitos de pan, seretira y se fríe una cebolla grande,partida en trocitos; cuando está frita ydorada se añaden los pimientos, se lesda dos vueltas, se echa el pan frito ytodo bien pasado por el colador chinoéchase sobre el bacalao, agregandomedia cucharadilla de azúcar; acontinuación se pone a fuego moderadodurante dos horas, moviendoconstantemente la cazuela para que lasalsa quede bien espesa.

Bacalao con TomatePara 5 personas.— Cantidad para unkilo.— Se tiene a remojo veinticuatrohoras, se escalda y se limpia de espinasy escamas. Después se pasa por harina yse fríe en un cuarto de litro de aceite,colocándolo en una cazuela una capacon la piel hacia arriba y otra en sentidoinverso. Una vez puesto, fríese en elaceite que queda media cebolla picadade tamaño corriente y, una vez frita,añádese un bote de tomate, dos ajos yuna ramita de perejil machacado en elalmirez y desleído con un cacillo deagua de haber escaldado el bacalao y

cuando está hecho agrégase al bacalao,pasándolo por el chino, y se hace afuego lento en una hora.

Bacalao en SalsaVerde

Para 5 personas.— Cantidad para unkilo de bacalao.— Se tiene a mojodurante veinticuatro horas, se escama yse seca bien con un trapo; se pasa porharina y huevo batido y se fríecolocándolo en una cazuela. En el aceiteque queda de freírlo, se dora unacucharada de harina y una hoja de laurely se vierte sobre él. Se le hace la salsacon dos ajos y unas ramitas de perejil,todo machacado y, desleído con uncuarto de litro de agua, se mezcla al

bacalao y se pone a hervir a fuego lentodurante una hora. Hay que mover lacazuela con frecuencia mientras se hace.

Bacalao BlancoPara 5 personas.— Se pone a remojo unkilo de bacalao por veinticuatro horas(todos los bacalaos que se ponen a mojohay que cambiarles el agua tres o cuatroveces), al cabo de las cuales límpiasebien de escamas y espinas. En unacazuela se pone una capa de bacalao conla piel hacia arriba y otra compuesta depan rallado, ajos, perejil, todo muymenudito, empleando para dichacantidad de bacalao 25 gramos de panrallado, dos ajos, unas ramitas de perejily un poco de cebolla, todo ellocolocado, fríase un cuarto de litro de

aceite y un buen trozo de cebolla picada,y, cuando está frita, échase al bacalao elaceite y la cebolla pasada por el chino,añadiéndole un vasito de agua cuandoestá pasado. Seguidamente se pone acocer a fuego lento, y, cuando empieza ahervir, agrégase un vasito de leche.Tarda en hacerse una hora y hay quemover la cazuela constantementemientras se hace.

Bacalao a la RiojanaPara 5 personas.— Se pone a remojodurante veinticuatro horas un kilo debacalao, cambiando el agua tres o cuatroveces; se escalda y una vez frío se fríerebozándolo en harina. En el aceite quequeda, se fríe una cebolla en trozos. Setiene hecho aparte, y pasado por elchino, un bote de tomate, y se parte entiras otro bote de pimientos. Se vacolocando en una cazuela una capa debacalao y otra de tomate y pimientos, ycuando está colocado se pasa la cebollay el aceite por el chino sobre el bacalao.Se hace a fuego muy lento durante una

hora y hay que mover constantemente lacazuela mientras se hace.

Bacalao al Pil-PilPara 5 personas.— Se tiene a remojocuarenta y ocho horas. Para un kilo sepone en una sartén un cuarto de litrolargo de aceite y se echa pimiento ymedio verde en trocitos y dos ajos.Cuando está a medio freír se viertesobre el bacalao pasado por el chino yse le añade un poco del agua en que seha escaldado el bacalao. Después dehaberse hecho a fuego lento durante unahora, se sirve. Hay que moverconstantemente la cazuela mientras sehace.

Ajo ArrieroPara 6 personas.— Cantidad para unkilo de bacalao.— Éste tiene que sergordo, y desvedijándolo y lavándolo encinco aguas, y se pone en el chino aescurrir. En una cazuela de barro se fríeun cuarto de litro de aceite y cuatro ajos,que cuando están dorados se retiran y sesepara todo del fuego. En la cazuela seecha media cucharada de pimiento rojoy otra media de harina, y al momentoañádase el bacalao bien escurrido,poniéndolo otra vez al fuego fuerte, ycuando está rehogado mézclese unasalsa de tomate pasada por el chino, la

cual se hace con un kilo de tomate.Entonces se pone a hervir a fuego lentodiez minutos ya continuación se sirve.También se pueden escalfar unos huevosen el ajo arriero.

Pastel de BacalaoPara 6 personas.— Para un kilo.— Se lequita la piel y se pone a remojoveinticuatro horas, escaldándolodespués y limpiándole de espinas. Aseguido se fríe, y después se pica condos ajos, dos ramitas de perejil y mediacebolla frita, que deberá estar dorada,pero no negra; a este picado se lemezclan 500 gramos de tomate hecho enel aceite de freír la cebolla, y pasadopor el chino, seguidamente, añádensetres huevos y la sal, y todo unido échasea un molde untado de aceite frito,poniéndolo a cocer al baño de maría

durante una hora, y con el mismo bañoquince o veinte minutos en el horno, alcabo de los cuales se saca y se sirve. Sise sirve frío, cúbrese con mayonesa, y sicaliente, de salsa de tomate o besamel,adornándolo a capricho.

CARNES, AVES YASADOS

Carne a la JardineraPara 7 personas.— Se toma un kilo decebón o lomo, que se limpia de teces ygordos, envolviéndolo en harina. En unacazuela se ponen 100 gramos demanteca, y cuando está rosiente se echala ternera, una cebolla grande picada,dos dientes de ajo, perejil todo picado ysal. Cuando está todo rehogado, se pasala carne a otra cazuela y se añade a lasalsa un cuarto de litro largo de caldo,pasando todo por el chino sobre lacarne. Se añade en crudo unas puntas deespárrago, guisantes, coles de Bruselas,alubias verdes y zanahoria. Cuando haya

cocido hasta hacerse la carne, se retiraésta y se agregan a la salsa unas patatitasen redondo, fritas, dejándolas hervirunos minutos. La carne se sirvetrinchada, con la salsa, verduras ypatatas.

Ternera a la SevillanaPara 7 personas.— Para un kilo deternera se preparan en una cazuela 60gramos de manteca, en la que se echa laternera envuelta en harina, y se añade,picado, una cebolla de tamaño corriente,zanahoria, un ajo, un gramo de nuezmoscada y dos aceitunas sin hueso. Unavez dorado, se le añade un cuarto delitro largo de caldo. Cuando haya cocidose pasa la ternera a otra cazuela,pasando la salsa por el tamiz. Sedeshuesan dos docenas de aceitunas,poniéndolas a remojo con agua fría,durante hora y media, y después se

añaden a la ternera, poniendo todo unmomento al fuego. Para servirla, setrincha la ternera y se colocan alrededorlas aceitunas.

Redondo a la MilanesaPara 7 personas.— Para un kilo, semecha el redondo con 100 gramos dejamón en tiras y se coloca en una olla; sele pone sal, 50 gramos de manteca, ungramo de pimienta inglesa, una cebollagrande partida por medio, un cuarto delitro de vino blanco, dejándolo cocer afuego lento, tapando la olla con papel deestraza y encima la tapadera. Una vezcocida, se trincha la carne y se viertesobre ella la salsa, después de pasarlapor el chino. Para adornar la fuente sepuede poner puré de patatas.

Puré de Patatas paraguarnecer la Carne

Se calcula para medio kilo de carne,medio kilo de patatas. Se pone a cocermedio kilo de patatas con agua fría,mondadas, sin partir, y la sal. Despuésde cocidas se les quita el agua ycalientes se pasan por el prensa purés; acontinuación se trabajan un rato, paraque la patata quede fina, con una cucharade palo; seguidamente añádese poco apoco un cuarto de litro escaso de leche yun pocillo de aceite frito, manteca omantequilla, ésta última sin freír.

Mientras se agrega todo esto se trabajala masa, para que quede bien mezclada yfina. Este puré se coloca alrededor de lafuente de carne o a gusto de cada uno.

Ternera en su JugoPara 7 personas.— Se ponen en unacazuela 70 gramos de manteca, y cuandoestá bien caliente échese un kilo deternera en un trozo, añadiéndole la sal,media cebolla grande en dos trozos y 60gramos de jamón, se va haciendo a fuegomoderado, a fin de que suelte todo eljugo. Una vez cocida, se retira la carnepara que se enfríe y partirla en filetes.La salsa, pasada por el chino, se viertesobre la ternera al tiempo de servirla,adornando la fuente con un puré muyfino de patatas o patatas fritas.

Cebón a la VillaruaPara 7 personas.— Se toma del cebón elmorcillo, y envuelto en harina se colocaen una cazuela con una taza de las decafé de aceite rosiente, añadiéndole unacebolla muy picadita y sal, y cuando estédorado se le agrega un cuarto de litro devino tinto y otro cuarto de litro de caldoy se deja hacer a fuego lento hasta queesté tierno. Se retira la carne de la salsay una vez fría, se trincha en filetes y sevierte sobre ellos la salsa, pasada por elcolador chino, cuidando de que la salsaquede trabada. Estas cantidades sonpara un kilo.

Guiso de TerneraNerviosa

Para 7 personas.— Para un kilo.— Sepone en una cazuela una taza de aceite, yuna vez rosiente se echa la terneraenvuelta en harina, sal y una cebollagrande picada, rehogándolo. Despuésañádese un ajo, y perejil machacado yun cuarto de litro de caldo. Se cuecenaparte 100 gramos de macarrones con ungramo de pimienta y la sal; quítaseles elagua después de cocidos y se apañancon 30 gramos de manteca, tiendo enella un ajo, que luego se quita, y se les

añade 20 gramos de queso rallado y unpocillo de salsa de tomate, dejándolosunos momentos al fuego. Al tiempo deservir la carne, trinchada en filetes, secolocan los macarrones en derredor y sevierte la salsa, que se pasa por el chino.

ChateaubriandPara 7 personas.— Para un kilo.— Secoge el solomillo y se le quita el gordo yla tez. En una cazuela se ponen 100gramos de manteca y cuanto está calientese echan los desperdicios del solomillo,partido en trocitos, media cebolla detamaño corriente, picadita, un gajo deajo y dos ramitas de perejil. Cuando estárehogado se echa una cucharada deharina y una vez dorada la harina,añádese un vasito de vino blanco, otrode leche, la sal y un cuarto de litro decaldo o agua caliente, teniéndolahirviendo a fuego moderado hora y

media; entonces se pasa por el coladorchino a otra cazuela; se pasa todo bienpara que quede la salsa algo espesa. Elsolomillo se parte en filetes del grosorde dos centímetros, se aplasta un poco yse les pone la sal. Se parten unasrebanadas de pan, tantas como filetes,del grosor de un centímetro y del mismotamaño del filete. En una perola se poneagua fría con sal, en ella se moja el pany se coloca extendido en una fuente,seguidamente se fríen en manteca muycaliente, procurando dejarlas doradas,pero secas; a continuación se colocan enla fuente donde se van a servir,poniendo encima de cada una un bistec

(que también se fríen en un poco demanteca), se tiene picadito de antemano100 gramos de champignón cocido o debote y una trufa, poniendo un montoncitode este picado sobre cada filete,seguidamente la salsa bien caliente y sesirve.

Ternera conChampignón

Para 7 personas.— Cantidad para unkilo.— En una cazuela se ponen 50gramos de manteca y, cuando estárosiente, se coloca la ternera en un trozoenvuelta en harina. Al mismo tiempo seañade una cebolla grande picada y lasal, y cuando está dorado se machaca unajo y perejil, añadiéndoselo con uncuarto de litro de caldo. Cuando laternera está casi hecha, se machacan seispipas de almendra y se le añade con unvasito de vino blanco, dejándole,

durante un cuarto de hora más, al fuego,al cabo de cuyo tiempo se saca laternera y se pasa la salsa por el chino.

A la salsa una vez pasada por elchino se le añade un bote de champignóny se deja hervir durante unos minutos.Trinchada la ternera, se sirve con lasalsa muy caliente, y el champignón. Sila ternera es blanca, se hace en una horay si es de buey, en tres horas.

Carne EstofadaPara 3 personas.— Se toma un trozo decebón, de debajo de la paletilla, demedio kilo; se coloca en una olla y se leañade una cebolla picada, una cabeza deajos, una hoja de laurel, un pocillo deaceite, un vaso de vino blanco mezcladocon medio pocillo de vinagre, la sal y uncaso de caldo o agua. Tápase la olla conun papel de estraza y la tapadera y sedeja hervir hasta que se comprenda queestá bien hecho. Entonces se retira lacarne de la salsa para que se enfríe, yala salsa se le añade media pastilla dechocolate y se pasa por el chino. Se

preparan unas patatas fritas en redondo,que se dejan hervir unos minutos con lasalsa. Se trincha la carne, pónese lasalsa bien caliente y se adorna la fuentecon las patatas.

Rosbiff de SolomilloPara 6 personas.— El rosbiff puedehacerse de los trozos de cebón siguiente:solomillo, rabadilla, aguja, y también dela tapa de ternera de leche.

Cantidad para un kilo.— Se limpiade gordos, teces y huesos, se ata con unhilo grueso y se le pone sal menuda, unamedia hora antes de guisarlo. En unacazuela se ponen 70 gramos de manteca,y, cuando está rosiente, se echa elsolomillo, poniendo dos gramos depimienta inglesa sobre él; se tiene afuego fuerte hasta dorarse, y, una vezdorado, se pone a fuego lento media

hora, al cabo de la cual se trincha y sesirve con puré de patata o paja depatata. También se puede ponermechado.

Patata Frita PajaDespués de mondadas las patatas,pártense en rodajas muy finas; se cogencuatro o cinco de estas rodajas, se ponenjuntas una sobre otra y se parten entiritas muy delgadas, quedando igual quepaja; se les pone la sal y se fríen enabundante aceite bastante caliente.

Ternera Rellena, paraCaliente y Fría

Para 7 personas.— Par un kilo.— Sepican muy fino 100 gramos de ternera,50 de jamón, un ajo y un poco de perejil.A este picado se mezcla un huevo batidoy sal, se abre por un lado la ternera y serellena, cosiéndola después. En unacazuela se ponen 100 gramos demanteca, y cuando está rosiente seagrega la ternera, sal y media cebolla,haciéndose a fuego lento durante doshoras y se sirve caliente, como asado, ofría, como fiambre. Para fría hay que

poner en el picado un gramo de pimientainglesa.

Ternera a la MaríaTeresa

Para 7 personas.— En un kilo derabadilla de ternera, que se limpia deteces y gordos, se hacen agujeros en lasuperficie en los que se introducen 100gramos de jamón partido en trocitos yuna lata pequeña de trufas; seguidamenteúntase con 100 gramos de mantecasólida toda la superficie de la ternera secoloca en la cazuela en que haya dehacerse, se le echa sal y se deja alsereno durante una noche. Al díasiguiente se pone con fuego muy

moderado, agregándole solamente elcaldo de las trufas. Cuando está hechose trincha, y al tiempo de servirloviértese sobre ella el jugo y se adornacon unas patatas a la paja.

Filetes a la AsturianaPara 4 personas.— Cantidad para mediokilo.— Se parten los filetes muy finos, yen un plato se pone una taza de leche fríacon sal, dejando los filetes en dichoplato durante una hora. Después sepasan por pan rallado, huevo batido yotra vez pan y se fríen.

Filetes al Pan RalladoPara 4 personas.— Para medio kilo defiletes se pican dos ajos y unas ramitasde perejil, todo ello muy menudito; semezcla en un plato con un pocillo de panrallado, se sazonan los filetes con sal yse untan ligeramente en esta mezcla porlos dos lados, friéndolos a continuacióncon manteca rosiente.

Filetes RebozadosSe echa sal a los filetes, se untan de panrallado, huevo batido, y nuevamente depan, y se fríen en aceite rosiente omanteca. Lo mismo se hacen chuletas decordero de leche.

Filetes MónacoPara 8 personas.— Este plato hay quehacerlo siempre con filetes muy tiernos.Para un kilo de filetes.— Una hora antesde freírlos se les pone la sal y se untanen un huevo batido, dejándolos todos enel plato del huevo; cuando se van a freír,se preparan en un plato dos ajos y unasramitas de perejil, todo muy picadito, yuna tacita de pan rallado. Se mezcla bieny se untan los filetes ligeramente,friéndolos a continuación en mantecarosiente.

Filetes de Ternera a laManteca

Para 8 personas.— Para un kilo defiletes.— Se aplastan y se pone la sal.Aparte pícanse, muy menudito, dos gajosde ajo y se mezclan con 30 gramos depan rallado. En una sartén se ponemanteca y cuando está rosiente fríenselos filetes untados éstos, un poco por losdos lados, del pan rallado y ajos. Estosfiletes se sirven con ensalada aparte.

Filetes o Chuletas a la«Papillón»

Para 4 personas.— Se sazonan con salmedio kilo de filetes. Mézclanse en unplato unas almendras, un ajo, unasramitas de perejil, todo picadito, y unpoco de pan rallado, untando en estamezcla cada filete por los dos lados. Secoloca cada filete en un trozo de papelblanco de tamaño suficiente paraenvolver el filete, se pone un trocito demantequilla en cada uno, y después deenvolverlos se ponen en una asadora enel horno. Cuando se doran los papeles,

es señal de que están hechos; se colocanentonces así en una fuente y se sirven.

Filetes de Ternera enSalsa

Para 7 personas.— Para un kilo.— Enuna cazuela se ponen 100 gramos demanteca y cuando está calienteagréganse los filetes untados en harina,se les da dos vueltas, se añade mediacebolla, dos gajos de ajo, dos ramitas deperejil todo picadito y la sal. Una vezbien rehogados añádese medio kilo detomate crudo, pelado y partido en trozos,y cuando están hechos se pasan a otracazuela los filetes y la salsa se viertesobre ellos pasada por el colador chino.

Estos filetes se hacen a fuego muymoderado desde el principio. Si se secala salsa, puede añadirse un cacito decaldo.

Filetes RellenosPara 4 personas.— Para medio kilo.—Se pican 50 gramos de carne, 50 dejamón, un ajo y un poco de perejil, todomuy menudito, se le mezcla un huevobatido y un poco de sal, y una vez unido,colócase en cada filete una parte delpicado, rollándolo y sujetándolo con unlimpiadientes. En una sartén conmanteca se fríe cebolla picada, que seretira, ya continuación los filetes,pasados por pan rallado y huevo batido,colocándolos después en una cazuela.Machácase un ajo y perejil y, unido a lacebolla frita, en el mismo almirez, se

deslíe con un cuarto de litro de agua,echándolo todo a la sartén con lamanteca que quedó de freír; después deponerle sal, viértese sobre los filetes alempezar a hervir. También se añade unvasito de vino blanco y 10 gramos dealmendra rallada, y se hacen a fuegoregular. Tardan en hacerse una horalarga.

Filetes a la CaseraPara 7 personas.— Para un kilo.— Seles pone sal; en un plato sopero se poneun cuarto de litro de leche y en ella seuntan los filetes, colocándolos en otroplato sopero, y si al terminar queda algode leche se vierte sobre ellos,teniéndolos así durante media hora. En40 gramos de pan rallado mézclanse dosgajos de ajo y dos ramitas de perejilmuy picadito; úntanse en este pan losfiletes por ambos lados y se fríen enmanteca rosiente, colocándolos acontinuación en una cazuela. En lamanteca que queda de freír se echa

media cebolla picada y, una vez fritaagrégese un cuarto de litro de caldo, ycuando esto empieza a hervir viértasesobre los filetes pasado por el coladorchino. Añádese una copita de jerez. Sehacen a fuego moderado. Si son tiernos,se hacen en tres cuartos de hora, y si no,en hora y media.

Filetes a la «Papillón»Para 4 personas.— A medio kilo defiletes se les pone sal. En un plato setienen 100 gramos de piñones, y se untancon ellos los filetes por ambos lados,procurando que los piñones quedenadheridos, y se colocan en un cuadritode papel de barba blanco; asídispuestos, se coloca sobre el filete untrocito de mantequilla (se han deemplear 100 gramos de mantequilla paramedio kilo de filetes), y envolviéndoloen el papel se coloca en una lata; cuandoestén todos preparados en ella se metenal horno, costándoles hacerse una media

hora. Horno regular.Nota.— Estos filetes tienen que ser

de solomillo.

Lomo con TomatePara 7 personas.— En una cazuela seponen 50 gramos de manteca y cuandoestá rosiente se echa un kilo de lomountado en harina, agregándole también lasal, media cebolla muy picadita y unasronchas de zanahoria; cuando estádorado se añade un cazo de caldo,dejándolo cocer hasta que se haga.Retirado el lomo de la cazuela, seagrega a la salsa medio kilo de tomatespicados que una vez hechos, y junto conla salsa, se pasan por el chino sobre ellomo trinchado.

Filetes de Lomo conSalsa dorada

Para 6 personas.— Para un kilo.— Sepreparan los filetes de punta de lomo,con pan rallado y sal. En una cazuela,con 70 gramos de manteca, se fríe mediacebolla muy picadita, y una vez doradaéchanse los filetes, a los que se lesañaden, cuando estén dorados, dostacitas de caldo, y se dejan hacer a fuegolento durante una hora escasa. Acontinuación se les añade una tacita deleche y se agita la cazuela. Los filetes sesirven con unas patatas fritas, y la salsa,

pasada por el chino.

Lomo de Cerdo conleche

Para 7 personas.— En una cazuela sefríen 50 gramos de manteca y se echa unkilo de lomo envuelto en harina, yamedio rehogar, se le añade mediacebolla grande picada y la sal; una vezdorada cúbrase de leche, dejando lacazuela sin tapar para que aquélla secuaje antes. Después de hecho se colocaen filetes y alrededor la leche cuajada yunas patatas fritas.

Plato RiojanoPara 7 personas.— Se parten en pedazosmedio kilo de lomo de maza. Semachacan dos dientes de ajo, unclavillo, tres pimientas redondas, unpoco de orégano y un poco de tomillo,tres gramos de pimiento molido y unpoco de sal. Cuando está todomachacado se le agrega un pocillo deagua y con ellos se adoba el lomo en unacazuela, dejándole que tome el adobodurante cuatro horas. Al cabo de estetiempo se pone al fuego con 50 gramosde manteca en una cazuela, y, cuandoestá ya blando el lomo, o sea hecho, se

le añade una taza de salsa de tomatefina, se tienen fritas de antemano mediokilo de salchichas encarnadas y seagregan al lomo con un bote depimientos del cristal, partidos en tiras;se le da una vuelta y se tiene a fuegolento durante un cuarto de hora.

AlbóndigasPara 4 personas.— Se prepara mediokilo de lomo, muy picadito, con undiente de ajo y una ramita de perejil; semezcla bien con dos huevos batidos y unpocillo de pan rallado; se prepara lasartén con una tacita de aceite y se fríemedia cebolla picada, que se retira unavez frita. En un pocillo con harina se daforma a las albóndigas, y se fríen en elmismo aceite en que se ha frito lacebolla, colocándolas según se vanfriendo, en una cazuela. Al aceite defreírlas se le añade la cebolla frita, ajo yperejil machacado y desleído con un

cuarto de litro de caldo; todo ello sepasa por el chino sobre las albóndigas,se echa un poco de sal y una hoja delaurel y se hacen durante tres cuartos dehora a fuego lento. Si se quedan secas sepuede agregar más caldo.

Pimientos RellenosSe asan unos pimientos del cristal o debote y se limpian bien, rellenándoloscon carne picada, y preparada comopara las albóndigas; se rebozan enharina y huevo y se fríen colocándolosen una cazuela. Al aceite de freírlos sele añade media cucharada de harina yuna vez dorada agréguese un diente deajo y dos ramitas de perejil machacadoy desleído con un cuarto de litro decaldo. Todo ello se pasa por el chinosobre los pimientos, se le echa la sal yuna hojita de laurel y se hace a fuegomoderado durante tres cuartos de hora.

Hay que remover la cazuela confrecuencia. También puede agregarse unpocillo de salsa de tomate.

Lechuga RellenaPara 4 personas.— Se escaldan en aguahirviendo las hojas más amarillas de lalechuga y se rellenan de carnepreparada, lo mismo que para lasalbóndigas; se rebozan en harina y huevobatido y se fríen; colócanse en unacazuela y se hace lo mismo que con lospimientos rellenos. Estas lechugas tienenque ser de clase escarolada, de formaalargada no sirven.

Cuajado de CarnePara 4 personas.— Se pica medio kilode lomo, dos ajos, dos ramitas deperejil, y, todo picadito, colócase en unasopera y se le echa sal y tres huevosbatidos, mezclándolo bien. Acto seguidose pone en la mesa un poco de harina ysobre ella se coloca la pasta en trespartes iguales, dándoles la forma de diezcentímetros de largo por cinco de ancho,poniéndoles harina por encima cuandoestén colocados. En una cazuela seponen 100 gramos de manteca y un trozode cebolla picada. Frita la cebolla, seretira y échase el relleno con mucho

cuidado, y, cuando se comprende queestá dorado, se le da vuelta, dejándoloque se dore por todo; se machacan unajo, y dos ramitas de perejil,desliéndolo con un cuarto de litro decaldo, se agrega al relleno y se le tienehirviendo a fuego moderado durante unahora. Se sirve partido en filetes, y lasalsa por encima pasada por el coladorchino.

Lengua en SalsaPara 6 personas.— Par un kilo, se lavala lengua y se pone a cocer con mediacebolla partida en dos trozos, unazanahoria, un poquito de nuez moscada,un puerro, un litro de agua, una tacita devino blanco y la sal, cuidando de que nocese de hervir. Una vez cocida se lequita la piel, y fría se parte en filetes, sepasan por harina y huevo batido y sefríen en manteca, colocándolos en unacazuela. En la manteca que queda defreír, fríese un trozo de cebolla picada yun trozo de zanahoria; cuando está hechaagrégase media cucharada de harina,

dejando que se dore todo. Despuésañádese una taza de salsa de tomate y uncuarto de litro de caldo, se pasa por elcolador chino sobre la lengua, dejándolahervir durante veinte minutos, a fuegomoderado.

Lengua a laNapolitana

Para 6 personas.— Cantidad para unkilo.— Después de lavada y cocida enla misma forma que la anterior, se hacenfiletes, rebozándolos en harina y huevobatido, se fríen con manteca y secolocan en una cazuela; con la mismamanteca de freírla, se fríe media cebollapicada, una zanahoria, y una cucharadade harina añadiéndole, cuando estédorada, un pocillo de jerez y un cuartode litro de caldo. Todo ello se pasa porel chino a la cazuela, dejando que hierva

con la lengua unos minutos antes deservirla.

Lengua EstofadaPara 6 personas.— Una vez lavada yfrotada, se coloca en una olla y se leañade pocillo y medio de aceite, unpocillo de vino blanco, otro de vinagre,una cebolla grande, cuatro clavillo deespecia hincados en una cabeza de ajos,sal, una hoja de laurel, dos tomatesgrandes y un cuarto de litro de agua.Déjese hacer a fuego lento durante treshoras, al cabo de las cuales se retira lalengua, y una vez fría se le quita la piel,y se trincha en filetes; diez minutos antesde servirla, se le añade media pastillade chocolate, se pasa la salsa por el

chino, y se echa sobre la lengua muycaliente al tiempo de servirla. Estacantidad es para un kilo de lengua.

Lengua a la JardineraPara 6 personas.— Para un kilo.— Enuna cazuela se ponen 100 gramos demanteca. Una vez caliente se echa lalengua bien lavada y envuelta en harina;al mismo tiempo añádese una cebollagrande partida en trozos, un diente deajo, dos ramitas de perejil y la sal,rehogándolo a fuego moderado. Cuandola cebolla está doradita, se agrega unlitro de caldo o de agua hirviendo. Lecuesta hacerse tres horas, después dellas cuales se retira la lengua de lacazuela y en caliente se le quita la piel;la salsa se pasa por el colador chino. En

otra cazuela aparte, fríanse 50 gramosde manteca y 50 gramos de jamón,partido en cuadritos, se agregan a estounas puntas de espárrago, unos guisantes(todo cocido de antemano), unas patatasredondas fritas y seis alcachofaspartidas por la mitad y rebozadas.Rehóguese todo unos cinco minutos, alcabo de los cuales se agrega a la salsade la lengua. Esto debe hacerse unoscinco minutos antes de servirse. Lalengua se coloca partida en filetes en elcentro de la fuente y alrededor lasverduras.

Riñones al JerezPara 3 personas.— Se limpia y parte enpedazos medio kilo de riñones,añadiéndoles la sal y dejándolos durantemedia hora, con objeto de limpiarles delas substancias naturales que contengan,poniéndolos en crudo un trozo decebolla picada muy menudita, una ramitade perejil y 25 gramos de tocino dejamón, muy picadito, 10 gramos de panrallado y uno de pimienta inglesa. Seprepara la sartén con 50 gramos demanteca y un diente de ajo, que se retiradespués de frito, y se le añaden losriñones para que se hagan a fuego muy

fuerte y muy poco tiempo, sin dejar derevolverlos. Poco antes de terminar dehacerse se les añade un pocillo de jerez.Los riñones han de servirse reciénhechos, pues de lo contrario seendurecen. Es mejor que los riñonessean de ternera o de cordero.

Riñones en PepitoriaPara 3 personas.— Se limpian y partenen pedazos medio kilo de riñones,añadiéndoles la sal. En una sartén, con50 gramos de manteca, se fríe un ajo,que se retira, y se echan los riñonespartidos en pedazos, con un poco decebolla muy picadita; se les da unavuelta y se les añade una cucharada deharina, y cuando está dorada se leagrega una cucharada de salsa detomate; se machaca diente y medio deajo y dos ramitas de perejil y se deslíecon un cazo de caldo, agregándolo a losriñones y sazonándolo con sal; se hacen

a fuego moderado durante hora y media,y al tiempo de servirlos se les añadenunos huevos cocidos partidos enpedazos.

Riñones DoradosPara 3 personas.— Para medio kilo.—Si son de cordero se parten por medio,quitándoles la grasa; si son de cerdo, separten en filetes finos y se limpian; seprepara la sartén con 50 gramos demanteca, y cuando está rosiente se leagregan los riñones y la sal, zumo demedio limón y un poco de pimientainglesa y se rehogan, se hace aparte unasalsa española, se echan los riñones y sesirve.

Riñones EnsartadosUna vez limpios, se parten finos y delmismo tamaño trocitos de jamón, riñón ytocino de jamón, colocándolos alternosen un palillo, y en este orden: tocino,riñón y jamón, y así sucesivamente.Fríense en una sartén con manteca y sesirven sobre una salsa muy fina detomate o solos.

Salchichas BlancasPara 5 personas.— Pícanse muy menudo500 gramos de lomo, 250 de tocinofresco, dos ajos y unas ramitas deperejil. Después de picado colócase enun cacharro blanco y se le agregan dosgramos de pimienta inglesa, uno de nuezmoscada, sal fina y un cuarto de litro devino blanco, revolviéndolo todo bien, y,una vez mezclado, se rellenan losintestinos, que deben ser delgados.

Nota.— Después de llenos losintestinos se pinchan con un alfiler paraque salga el aire.

Salchichas RojasPara 5 personas.— Se hacen como lasanteriores, aumentando 50 gramos depimiento molido y tres clavillosmachadados, y, en vez de echar vinoblanco, se echa agua y se suprimen lapimienta inglesa y nuez moscada.Después de llenas las salchichas sepinchan algo con un alfiler negro.

Guiso de SalchichasPara 7 personas.— Para un kilo.— Enuna cazuela se ponen 50 gramos demanteca y en ella se echan lassalchichas, rehogándolas bien, y, encuanto empiezan a dorarse, ya estánhechas. Puede servirse con pimientosasados, con salsa de tomate, puré depatata, patatas fritas o huevos fritos.

SalchichasPara 7 personas.— Se ponen en unacazuela 20 gramos de manteca y se leañade un kilo de salchichas a las que,una vez hechas, se les agrega una salsafina de tomate. En vez de tomate sepueden servir con puré de patata o conpicatostes fritos. Para la salsa de tomatese emplea medio kilo.

Picadillo de LomoPara 3 personas.— Cantidades: Mediokilo de lomo tierno, tres dientes de ajo,una tacita de agua y 25 gramos depimiento molido un poco picante(cucharada y media).

Se pica el lomo muy fino y se lepone sal, seguidamente agréguense losajos machacados en la mano del almirezy desleídos con la tacita de agua; acontinuación el pimiento molidomezclándolo todo ello bien con unacuchara de palo. Una vez mezclado sedeja durante cuatro o seis horas para quetome bien el adobo o hasta el día

siguiente. En una sartén se ponen 25gramos de manteca y se fríe el picadillo,teniendo cuidado de no freírlodemasiado.

Nota.— El trozo más adecuado paraeste plato es la cabezada de la punta.

Caracoles a la RiojanaPara 6 docenas.— Se lavan bien conagua y sal gorda y se ponen a cocerdurante media hora; después se cambiana otra olla con agua hirviendo,echándoles una hoja de laurel, un pocode tomillo y la sal; a la media hora dehervir se retiran, quitándoles el agua. Enuna cazuela se pone una taza de aceite,al que se agrega una cebolla de tamañocorriente, un gajo de ajo y dos ramitasde perejil, todo muy picado; una vezfrito, añádese una cucharada de harina,se le da dos vueltas y se echa una tacitade salsa de tomate, cuatro pimientos de

bote o frescos, partidos en cuadritos, uncuarto de litro de caldo, un cuarto kilode jamón, partido en cuadritos, A los 5minutos de hervir esa mezcla se echanlos caracoles, teniendo todo a fuegomoderado durante tres cuartos de hora.Si se quieren picantes, se echa un trozode guindilla picadita. Hay que mover lacazuela con frecuencia.

Callos a la RiojanaPara 8 personas.— Cantidad para doskilos.— Se lavan bien y se parten entrozos pequeños, se ponen en una ollacon agua fría y un poco de sal,dejándoles toda la noche al sereno; aldía siguiente se les quita el agua y seecha otra con un poco de sal y doscucharadas de harina; con esto se lavanbastante tiempo y después se vuelven alavar con cinco aguas. Entonces seponen a cocer en agua hirviendoechando un puñito cada vez para que nodejen el hervor, teniéndolos hirviendohasta que estén muy tiernos;

generalmente les cuesta cocerse, sindejar de hervir, siete u ocho horas. Enuna cazuela se ponen 100 gramos demanteca o aceite; cuando está calienteéchanse 150 gramos de jamón con unpoco de tocino, partido en cuadritos, 50gramos de chorizo, partido en rodajasmuy finas, y media cebolla de tamañocorriente muy picadita; una vez frito sinllegar a dorarse la cebolla, se echa unacucharada de harina, se le da vueltas ybien escurridos los callos, se echan enla cazuela. En el mortero machácanse ungajo de ajo, dos ramitas de perejil y seisnueces o seis pipas de almendra natural;esto se deslíe con una tacita del agua de

haberlos cocido y se vierte sobre ellos;agrégase también una tacita de salsa detomate. Se dejan así a fuego moderadotres cuartos de hora, dándoles vuelta conla misma olla de vez en cuando. Si sequieren picantes, cuando están hechos seecha un trozo de guindilla muy menudita.

Nota.— A las dos horas de estarhirviendo se les quita el agua y se leshecha otra limpia hirviendo, la sal,media cebolla, una hora de laurel y unazanahoria.

Sesos en SalsaPara 3 personas.— Se limpian y secuecen en agua hirviendo con sal, yacontinuación se trinchan en filetes, yenvolviéndolos en pan rallado se fríenen manteca, colocándolos en unacazuela; en la manteca que hayaquedado, se fríe un trozo de cebollapicada, un diente de ajo y dos ramitas deperejil, y cuando esté dorado se leañade un poco de pimienta inglesa y unacucharada grande de salsa de tomate; sele agrega un cazo de caldo, se sazona yse pasa por el chino a la cazuela y sedeja a fuego lento durante diez minutos,

procurando que la salsa quede bientrabadita.

Sesos con Vino BlancoPara 3 personas.— Se preparan comolos anteriores y rebozados en pan yhuevo se fríen, colocándolos en unacazuela; en el aceite de freírlos se echanun trozo de cebolla picada, a la que seañade, cuando está doradita, mediacucharada de harina. Machácanse undiente de ajo, dos ramitas de perejil y unpoco de nuez moscada; se deslíe en uncazo de caldo y se echa a la sartén, juntocon un vasito de vino blanco; se sazonay se pasa por el chino a la cazuela,dejándolos a fuego lento durante diezminutos.

Lecherillas de Ternerao Cordero en Salsa

BlancaPara 3 personas.— Pártanse en trozosiguales y de buen tamaño. En unacazuela se ponen 50 gramos de mantecay un trozo de cebolla picadita, a mediofreír; agréganse las lecherillas envueltasen pan rallado, dejándolas dorarse unpoco; cúbrense con leche y se les añadeun poquito de nuez moscada, dejándolasa fuego lento durante media hora,moviendo con frecuencia la cazuela.Estas cantidades son para medio kilo de

lecherillas.

Patas de Cordero enSalsa

Para 3 personas.— Se limpian y partenen trozos, se cuecen en agua hirviendocon una cebolla, una hoja de laurel y sal.Una vez cocidas se les quita el caldo; sefríe 50 gramos de tocino de jamón,partido en cuadritos, con algo de jamóny un pedazo de cebolla picada muymenudita. Cuando está dorado, se leañade media cucharada de harina, yenseguida se vierte sobre las patas, quese habrán colocado en una cazuela; semachaca un ajo y perejil y se deslíe con

un cazo de caldo y una cucharada desalsa de tomate y se añade a la cazuela;se sazona y se deja durante veinteminutos a fuego lento. Las cantidadesson para una docena de patas.

Patas de Cerdo conLeche

Para 4 personas.— Se limpian y cuecencon media cebolla, una hoja de laurel,un gramo de nuez moscada y sal; una vezcocidas se deshuesan, se parten encuatro pedazos, se envuelven en harina yhuevo y se fríen con manteca. En ésta sedora media cucharada de harina y sevierte sobre las patas, que han decolocarse en una cazuela; se le añadeleche hasta cubrirlas, se sazonan con saly se dejan hacer a fuego lento duranteveinte minutos. Pueden hacerse con

tomate en la forma indicada, cambiandoúnicamente la leche por el tomate. Estacantidad es para un kilo de patas.

Patas de Cordero a laBretona

Para 3 personas.— Se limpian unadocena de patas y se cuecen enteras concebolla, una hoja de laurel, un poco dezanahoria y sal; una vez cocidas sedeshuesan, procurando que quedenenteras, y se fríen envueltas en harina yhuevo; a la grasa de freírlas se añademedia cucharada de harina y se viertesobre las patas; se agrega también unasalsa fina de tomate, hasta cubrirlas, y sedejan a fuego lento durante 15 minutos.

Morros de Ternera ensu Salsa

Para 4 personas.— Se limpian con aguatemplada y sal primeramente, y despuéscon agua fría y se parten en pedazos.Déjanse hervir con agua sola durantemedia hora, cambiándose el agua alcabo de ese tiempo, y añadiéndolemedia cebolla, una hoja de laurel y sal,dejándolos hervir hasta que esténtiernos. Quítaseles el agua y se cuecenen ella dos pimientos picantes secos. En30 gramos de manteca fríense 100 detocino de jamón, que tenga algo de

magro, partidos en cuadritos, concebolla muy menudita, a la que, una vezfrito, se le añade una cucharada deharina, y todo ello se vierte sobre losmorros. Se machacan dos ajos, perejil yocho nueces para un kilo de morros.Todo esto se vierte con un poquito decaldo sobre los morros, junto con doscucharadas de salsa fina de tomate; losdos pimientos cocidos se pasan por elchino, con caldo suficiente para quehiervan los morros con el apaño durantemedia hora.

Morros de Ternera enSalsa Verde

Se limpian como los anteriores y secuecen igual, pero en vez de partidos,enteros. Una vez cocidos es cuando separten en trozos de unos tres centímetrosy, rebozados en harina y huevo, se fríeny colocan en una cazuela. En el mismoaceite se fríe un trozo de cebolla picaday cuando está frita échase una cucharadade harina, se le da dos vueltas y sevierte sobre los morros. En el morteromachácanse un ajo y dos ramitas deperejil y desliéndolo con un cazo de

caldo échase sobre los morrosteniéndolo hirviendo durante un cuartode hora, hay que mover la cazuelaconstantemente mientras se hacen.

Asadura de Corderode Leche a la Riojana

Para 2 personas.— Se preparan en unacazuela 60 gramos de manteca y se leañade un trozo de cebolla y un ajopicado; cuando está frito se echa laasadura, partida en pedacitos, menos elhígado. Una vez dorada, se le añade unacucharada de salsa de tomate y unpoquito de pan rallado, con un cazo decaldo; el hígado se parte en filetesdelgados y fríese con un poco de ajopicado y pan rallado; se rehoga bien yalos cinco minutos queda hecho y se

mezcla poco antes de servirla a la mesa,con la asadura.

Cordero en CalderetaPara 4 personas.— Se prepara en unacazuela un pocillo de aceite o manteca, ycuando está rosiente, agréguese un kilode cordero, partido en trozos, mediacebolla grande picada, unas ronchas dezanahoria, sal y un puerro; una vezrehogado, se le agrega una cucharada deharina, dos de tomate ya continuación unajo y perejil, machacado y desleído concazo y medio de caldo, una hoja delaurel y medio kilo de guisantes o mediobote, y se deja hervir durante trescuartos de hora. Puede añadírsele cincominutos antes de servirlo unas patatas

fritas en redondo, sacadas con el molde.Los guisantes, si son muy tiernos, seechan crudos, y si no, se cuecen aparte.

Cordero de LecheAsado

Para 8 personas.— Para dos kilos.— Semoja, se le pone sal y 50 gramos demanteca extendida por todo, colócase enuna asadora con la piel hacia arriba,metiéndole en el horno.

Pierna de Cordero dePasto Asada

Para 4 personas.— Para un kilo depierna.— Se golpea bien con unamacheta, para que se ablande. En unacazuela se ponen 100 gramos demanteca, y cuando está caliente échasela pierna, se le pone sal, déjasele dorarpor todo y se le añade un cuarto litro decaldo o agua, y se deja hervir a fuegolento hasta hacerse. Se sirve con patatasfritas o puré.

Rostrizo AsadoPara 8 personas.— Se mojan con aguafría dos kilos de rostrizo se les pone salfina, y colócase con la piel hacia arribaen una asadora, metiéndolo en el horno.En una sartén derrítese en pedazos 150gramos de tocino de jamón, y la grasaque da échase al rostrizo en dos o tresveces, cuando está dicho rostrizo amedio hacer.

Gallina en PepitoriaPara 4 personas.— Se ponen en unacazuela 75 gramos de manteca y cuandoestá caliente se echa la gallina partidaen pedazos y un trozo de cebollapicadita. Cuando está casi rehogado,añádese una cucharada de harina y sal;macháquense un ajo y unas ramitas deperejil, desliéndolo en medio litro decaldo y se echa a la gallina, y tambiéncinco gramos de almendra rallada opipas machacadas y un vasito de vinoblanco. Cuando está hecha puedeguarnecerse con alcachofas rebozadas,champignón o patatas fritas. Las

alcachofas y el champignón échanse a lagallina diez minutos antes de servirla.

Gallina en Pepitoria ala Riojana

Para 4 personas.— En una sartén, conmanteca, se va rehogando la gallina,partida en pedazos y untados de harina,echándolos de uno en uno; según se vanrehogando se colocan en una cazuela, enla que se tienen 50 gramos de manteca yun trozo de cebolla picada y rehogada;una vez colocada toda la gallina, se leañade la sal y un vasito largo de vinoblanco, se machacan quince nueces y unajo en el almirez, desliéndolo con uncuarto de litro de leche, se agrega a la

gallina y, si es poco para cocerse, se leañade un cazo de caldo, y se puedeguarnecer como la anterior. Lospichones pueden ponerse lo mismo.

Pollo a la MarengóPara 2 personas.— Una vez limpio separte en cuatro cuartos y se le quita elespinazo, se envuelve en harina y se fríeen una sartén con manteca o aceite; amedio freír añádase una zanahoriapequeña partida en trozos y cuando estárehogado échese un tomate partido;vuélvase a rehogar ya continuaciónañádese una cucharada de harina y unavez dorada agréguese una copa de Jerezseco y un cuarto de litro de caldo oagua; déjese hacerse a fuego moderado.

Nota.— Conviene que sea pollollamado tomatero.

Pollos Asados en suJugo

Para 4 personas.— Para un pollo seponen en una olla 200 gramos demanteca, y cuando está caliente échaseel pollo entero muy limpio, se le ponesal y se deja dorar todo él. Una vezdorado añádese un cazo de caldo o agua,poniéndolo en fuego moderado, ycuando está tierno, pártase en cuatrocuartos, colocándolos en una fuente y,echando sobre dicho pollo algo de jugoque da al hacerse, se sirve. Todas lasaves se asan lo mismo, y cuando son

algo duras se les añade más caldo, paraque se pongan tiernas.

Pollo RellenoPara 5 personas.— Para un pollo sepican muy menudo 250 gramos de lomo,150 de jamón, un ajo y unas ramitas deperejil y seis aceitunas; después de bienpicado se le añade un huevo crudo y lasal, y una vez mezclado se mete en elpollo, que debe estar armado y cortadopor detrás, o sea el espinazo, y despuésde relleno se cose y guisa como losdemás. El pavo se hace de la mismaforma, aumentando más el relleno.

Faisán AsadoHay que tenerlo diez días muerto, alcabo de los cuales se coloca en una ollacon 350 gramos de manteca y sal; seunta de manteca un papel de barba y setapa la olla, poniendo encima lacobertera; una vez dorado por todo seañade un pocillo de vino blanco,dejándolo hervir a fuego moderado hastaque esté tierno, y se sirve con su jugo ycon puré de patata.

Pavo AsadoDespués de muerto y limpio, póngaseleen la tripa un trozo de pan mojado enjerez, teniéndolo así cuatro días, al cabode los cuales se quita el pan; en una ollase pone un kilo de manteca, y cuandoesté caliente se echa el pavo, poniéndolesal; una vez por todo se le agrega uncuarto de litro de caldo o agua y se tienehirviendo en fuego moderado durantecuatro horas, al cabo de las cuales se lequita la manteca y con el jugo se sirve,poniendo ensalada aparte.

Codornices conTomate

Las codornices se hacen igual que lospollos, y diez minutos antes de servirlasse les añade salsa fina de tomate.

Perdices EstofadasPara 2 personas.— Cantidad para unaperdiz.— Se pone en una olla y se leecha en crudo una cebolla grande, unacabeza de ajos con un clavillo clavadoen ella, una hoja de laurel, un pocillo deaceite, uno y medio de vino, medio devinagre y sal, poniéndola a cocer.Cuando está tierna se retira la perdiz, yala salsa se le añade media onza dechocolate. A los dos minutos se pasa lasalsa por el chino, se junta con la perdizy se sirve. Si se quiere, se ponen unaspatatas redondas fritas y mezcladas en lasalsa cinco minutos antes de servirlas,

poniéndolas alrededor de la fuente.También puede adornarse conchampignón.

Conejo en SalsaPara 3 personas.— Después de bienlimpio y desangrado, se parte en trozos yse envuelve en harina para freírlo conmanteca, colocándolo a continuación enuna cazuela. En la misma manteca defreírlo se ponen unas ronchas dezanahoria, un trozo de cebolla, un gajode ajo y nabo, dejando que se dore todobien, y se le añade medio litro de caldo,dejando que hierva durante unosminutos, se pasa sobre el conejo por elchino y se deja haciéndose, añadida unahoja de laurel. Una vez cocido, semachaca la mitad del hígado del conejo

y dos nueces, se deslíe bien con unvasito de vino blanco y se vierte sobreel conejo, permitiéndole un hervor antesde servirlo.

Nota.— Este conejo es de tamañocorriente.

Conejo con ArrozPara 3 personas.— Para un conejo detamaño corriente, se ponen 100 gramosde manteca y un ajo en una cazuela.Cuando está frito el ajo se retira, y seecha el conejo bien lavado, frotado ypartido en trozos. A medio rehogar, seañaden media cebolla, no muy grande,dos ajos y unas ramitas de perejil, todomuy picadito, y una vez bien rehogado,agréguese medio litro de caldo o agua yuna hoja de laurel, añadiéndosele unpocillo de arroz cuando está casi hecho.

Conejo con CaracolesPara 3 personas.— Se prepara y hacecomo el anterior, pero cuando se rehogaañádese una cucharada de harina y, envez de medio litro de agua, échase uncuarto de litro y el hígado, después dehecho, machacado en le mortero. Loscaracoles agréganse cuando está casihecho el conejo. Aparte se cuecen loscaracoles y se apañan con tocino dejamón frito y dos cucharadas de tomate,teniéndolos hirviendo con el apañoquince minutos. Igual puede ponerse elcordero con caracoles.

Liebre en su SalsaPara 3 personas.— Se limpia y sedesangra. Durante doce o catorce horasse tiene en adobo con un cuarto de litrode vino blanco, tres dientes de ajoaplastados y un litro de agua, dándolefrecuentes vueltas. Cuando va aprepararse, se saca del adobo, sedeslava con agua fresca, se seca con unpaño y se parte en pedazos grandes, quese envuelven en harina y se fríen enmanteca, poniéndolos en una cazuela. Enla misma manteca que quede en la sarténse fríen unas ronchas de cebolla,zanahoria y un poco de nabo; al estar

dorado se le añade un poco de nuezmoscada, un cuarto de litro de vinoblanco o tinto y se le deja hervir; seecha la mitad del hígado de la liebre,medio litro de caldo, y después se pasapor el chino a la cazuela donde está laliebre, se pone al fuego hasta que seponga tierna, durante una horaaproximadamente. Si es grande, doshoras largas.

FIAMBRES

Ternera TrufadaSe pica muy menudito un kilo de ternerablanca, un cuarto de kilo de jamón y dosgajos de ajo; a este picado se le mezclantres huevos batidos, un poco de pimientainglesa, un poquitín de nuez moscada, lamitad de las trufas, muy picadas, de unbote pequeño, con todo el caldo quetengan, un vasito de vino blanco y la sal;mezclándolo todo bien con cuchara depalo. Con el resto de las trufas bienpicaditas y otro cuarto de kilo de jamón,partido en tiras, se coloca en un molderectangular, untado de manteca,alternativamente, una capa del picado y

otra de las tiras del jamón y trufas.Colocado todo en el molde, se pone acocer éste al baño de maría, durante unahora, y media hora en el horno, tambiéncon el baño; después se coloca en unaprensa teniéndolo en ella hasta quequede templado, se saca frío y setrincha. Este trufado puede adornarsecon huevo hilado o gelatina.

Fiambre GelatinadoA un kilo de oreja y una lengua pequeña,de cerdo todo, se le ponen 35 gramos desal nitro; se ata la lengua y se le ponencuatro palos para que no se doble,teniéndola con sal nitro veinticuatrohoras; después se añade sal común y setiene así durante tres días; al cabo deeste tiempo se lava bien y se pone acocer con tres cuartos de litro de vinoblanco, nueve pimientas, dos zanahorias,un puerro, perejil, un gramo de oréganoy dos ajos; una vez cocida se pela lalengua y se parte en tiras, la orejapártese en pedacitos y quítasele las

ternillas. En lo mismo que se ha cocidoanteriormente, pasado por el chino,cuézase la oreja durante tres minutos, yal cabo de los cuales añádese un gramode nuez moscada, y, caliente, colócaseen un molde alternando con las tiras delengua; y una vez frío se saca del moldepasándolo un momento por agua calienteo pasándole alrededor del molde uncuchillo, se sirve partido en filetes.

Foie-GrasCantidades: Un kilo de hígado de cerdo,un kilo de tocino fresco, tres gramos declavillo y nuez moscada. El hígado y eltocino se pican todo lo fino que sepueda; una vez picado se le añade la sal,el clavillo y la nuez moscada, ambascosas machacadas hasta reducirlas apolvo; después de bien mezclado todo,pónese a cocer en un molde al baño demaría. Cuando se ve que está hecho seretira, colocándolo en botes y despuésde cerrados se cuecen por espacio detreinta minutos para conservarlos.

Gallina TrufadaPelada la gallina sin escaldarla y concuidado para que no se rompa la piel yen caliente, se parte en recta por elespinazo y se deshuesa, sacando la pielentera; pícase muy fino toda la carne quepueda sacarse de la gallina, con un kilode ternera de leche, 200 gramos dejamón y dos ajos, colocando el picadoen un cacharro blanco y agregándole treshuevos crudos, gramo y medio depimienta inglesa, un poquito de nuezmoscada, la sal, un vasito de vinoblanco y la mitad de las trufas de un botepequeño, muy partidas, y el caldo;

después de bien mezclado todo,colóquese en la piel de la gallina unacapa de dicho picado y otra tira dejamón y trufas partidas, empleando paraesto 200 gramos de jamón y medio botepequeño de trufas; una vez colocadotodo se cose la gallina, envolviéndola enun trapo blanco, atados fuertemente susextremos, se pone a cocer y se le echauna cebolla de tamaño regular, una hojade laurel, tres cuartos de litro de vinoblanco, los huesos de la gallina, la sal yel agua, que deberá cubrir la gallina.Cuando la poca carne que tienen loshuesos se desprende, es señal de que yaestá la gallina; se saca y se la prensa

durante doce horas, al cabo de lascuales se le quita el trapo y se parte enfiletes, adornándola con huevo hilado yguindas en dulce. El pavo se trufa lomismo pero doblando todas lascantidades.

Pastel de LomoSe cubre con 20 gramos de sal nitro, 250gramos de lomo magro, teniéndolo asíveinticuatro horas, al cabo de las cualesse lava bien y se tiene en agua una hora;se pican muy fino 750 gramos de lomomagro, dos ajos y 100 gramos de tocinode jamón, y, una vez picado, se amasancon tres huevos batidos, dos gramos depimienta inglesa, un gramo de nuezmoscada y la sal; cuando está bienmezclado, se parte en tiras el lomo queha estado con sal nitro y 100 gramos detocino de jamón y en un molde forradocon lonjas de tocino de jamón muy finas,

se pone una capa de picado y otra detiras de lomo y tocino de jamón,alternando; una vez colocado todo, secuece lo mismo que la ternera trufada yse prensa.

Fiambre RosbiffSe hace rosbiff (véase la sección decarnes) suprimiendo la pimienta; una vezhecho, pártense filetes del grosor de uncentímetro, untándolos de azúcar porambos lados, y, después de pasarles unaplancha rosiente, se sirven.

Lengua a la EscarlataCantidad para un kilo.— Frótase eldescargue de la lengua con azúcar y secoloca en una vasija de loza, cubriendola lengua por todas partes con 75 gramosde sal nitro; después añádense 100gramos de sal común, nueve clavillos yun cuarto de litro de agua. Se tiene asídurante siete días y cada día se le da unavuelta. Al cabo de dicho tiempo, se lavabien y se cuece en una olla con sal, unazanahoria, una hoja de laurel, un puerro,un pedazo de cebolla, un nabo, aguahasta que cubra la lengua y un vasito devino blanco o jerez; después de cocida,

se pela y forra con lonjas de tocino dejamón, metiéndola en un intestino yatándola por los extremos; acto seguido,úntase por todo con anilina y colócaseen un molde; se pone bastante pesoencima y se tiene así dos horas, al cabode los cuales se trincha y se adorna congelatina.

GelatinaSe ponen a cocer dos litros de agua,echándole, cuando empieza a hervir, uncuarto de kilo de huevo, media cebolla,una zanahoria, un puerro, la sal y unamano de ternera; cuando la mano estácocida muy tierna se pasa el caldo porel colador chino a otra olla, arrimándolaal fuego y cuando empieza a herviréchase una clara de huevo batida, ya loscinco minutos de estar hirviendo se pasaotra vez por el colador poniendo en ésteun trapo blanco para que no pase nadamás que el caldo, colócase en una fuentey una vez frío se sirve.

Nota.— Tarda en hacerse de doshoras y media a tres.

REPOSTERÍA

Bizcocho CorrienteSe baten mucho con batidor de varillascuatro huevos y 125 gramos de azúcar,cuando está bien batido agréganse 125gramos de harina mezclándola sin batirdándole con el mismo batidor de arribaa bajo. En un molde untado de aceite yespolvoreado de harina se echa elbizcocho, cociéndolo en horno regular.Después de cocido se le pasa alrededorun cuchillo y se saca en caliente.

Bizcocho deMantequilla

Bátense mucho con batidor de varillascuatro huevos enteros dos yemas y 175gramos de azúcar una vez batidoañádense 175 gramos de harinamezclándola sin batir dándole de arribaa bajo con el mismo batidor,seguidamente se agregan 70 gramos demantequilla derretida, templada eninvierno y fría en verano mezclándolacon cuidado sin batir. Se echa en unmolde untado de manteca yespolvoreado de harina. Horno regular.

Al mismo tiempo que la harina se echantambién tres gramos de almendrasamargas ralladas.

Bizcocho de AlmendraCantidades: Cinco huevos, cuatroyemas, azúcar 250 gramos, almendrarallada, 250 gramos; harina, 50 gramos.Colócase todo en un perol, menos laharina, y se bate bien, como los demásbizcochos; después mézclase la harina,sin batir, y se echa a un molde untado demanteca y espolvoreado de harina,cociéndolo a horno regular.

La almendra tiene que estar bienseca, pero sin tostar en el horno; hay quesecarla al aire durante seis u ocho días.

Bizcocho de ChocolateEn un perol, bátense tres yemas, cincocucharadas de agua y 90 gramos deazúcar; bátense con varillas hasta formarun cordón grueso; esto se ve levantandoel batidor. En 250 gramos de harina semezclan bien 50 gramos de cacaosoluble, y de esta mezcla se echan albatido 100 gramos, mezclándolo dearriba a abajo, sin batir. En otro perol sebaten, a punto de nieve, tres claras, y,una vez bien batidas, que estén duras,mézclanse en el batido con muchocuidado, sin trabajarlas. Entonceséchase sobre un molde untado de

manteca o aceite y espolvoreado deharina y se cuece a horno regular. Seadorna con crema de mantequilla ychocolate.

Bizcocho CocadaBátense tres claras a punto de nieve,agregando, poco a poco, 100 gramos deazúcar, volviéndolo a batir hasta quequeden duras; a continuación se mezclantres yemas, y, una vez mezcladas,añádense 100 gramos de coco y 50 deharina, echándolo, una vez mezclado, aun molde untado con manteca yespolvoreado con harina, que se meteráen el horno regular.

Bizcocho con RonCantidades: Huevos, cuatro; harina, 125gramos; azúcar 125 gramos, y una copitade ron o del licor que más guste. Sebaten mucho los huevos, el azúcar y elron, hasta formar cordón grueso (esto seve levantando el batidor); despuésagréguese la harina, mezclándola dearriba a bajo, sin batir; seguidamenteéchase al molde untado éste con mantecao aceite y espolvoreado de harina. Secuece a horno regular y se saca delmolde en caliente.

Bizcocho PavéCantidades: Veinte huevos, medio kilode azúcar, otro medio de harina, 200gramos de mantequilla y tres gramos dealmendras amargas molidas.

Bátanse con varillas, hasta formar uncordón grueso, doce yemas y ochohuevos enteros con el azúcar. Acontinuación se añaden la harina y lasalmendras, mezclándolo bien; despuésse agregan las claras batidas a punto denieve y, por último la mantequilladerretida y fría. Se coloca en un moldeuntado de manteca y espolvoreado deharina cociéndose a horno flojo.

Bizcocho BorrachoSe baten a punto de nieve tres claras, alas que se agregan 75 gramos de azúcar,poco a poco, batiéndolo bien; se lejuntan las tres yemas, y seguidamente sele echa un poco de levadura «Royal» y75 gramos de harina, mezclándola sindar vuelta entera, colocado en un moldepreparado con manteca o mantequilla yespolvoreado con harina, se mete en elhorno a fuego regular; una vez hecho, secoloca en una fuente, echando sobre élel baño, dejándolo que se empape deltodo y cuidando de que, tanto el bañocomo el bizcocho, estén fríos. Para el

abaño se prepara en un cazo un vaso delos de vino, lleno de agua, y otro de vinoblanco, sin llenar, y 300 gramos deazúcar, añadiéndole vainilla o lo que sequiera; puesto a hervir, se retira cuandohace hebra, dejándolo a enfriar.

Bizcochos corrientespara tomar Chocolate

Bátanse mucho tres huevos y 100 gramosde azúcar; una vez batido, agrégase pocoa poco, pero sin batir, 100 gramos deharina, mitad corriente y mitad dealmidón. Se coloca en una manga deconfitero con punta lisa y se vanhaciendo los bizcochos alargados sobrepapel de estraza, colocado en una lata, yse cuecen a horno regular; antes decocerlos se les echa azúcar glasmezclada con un poco de harina porencina de cada bizcocho.

Bizcochos de EspumaSe baten cinco claras a punto de nieve yse añaden, poco a poco, 50 gramos deazúcar, volviéndolo a batir hasta dejarloa punto de merengue; añádense tresyemas, y, una vez mezcladas, se echan50 gramos de harina, mezclándola dearriba a bajo, sin batir; Pónese en unalata papel de estraza y sobre él secolocan montoncitos alargados de dichobatido y se meten en el horno. Hornoregular.

Plum CakeSe pesan cuatro huevos, y el mismo pesose pone de mantequilla, azúcar y harina,haciéndose de la forma siguiente: Sebaten los huevos junto con el azúcar, y,cuando forma un cordón grueso y rizado,se añade la mantequilla, tibia, despuésde derretirla; una vez mezclada se echala harina y doce pasas de corinto,trabajándose de arriba a bajo hastamezclarse; después de coloca en unmolde untado de mantequilla yespolvoreado con harina, y se mete alhorno; cuando se agrieta, es que ya estáhecho; se saca entonces, se coloca en un

frutero, se le espolvorea con azúcar glasy se sirve. Horno regular.

Bizcocho JulitaCantidades; Azúcar, 250 gramos;almendra en polvo, 125 gramos; harina,125 gramos; huevos, seis, cuatro yemas,75 gramos de mantequilla, y 300 gramosde fruta confitada. Se baten muy biencon batidor de varillas los huevos, lasyemas, la almendra y el azúcar. Una vezbatido mézclase la harina yseguidamente la mantequilla derretida yfría en verano y templada en invierno.Se prepara un molde con el fondo yparedes untados de manteca recubiertacon almendra trinchada. A continuaciónse echa parte del batido, se colocan

encima parte de las frutas, luego batido,otra vez frutas, y por último batido,echándole encima almendra trinchada.Se cuece. Horno flojo. Una vez hecho sesaca del molde y cuando está frío seespolvorea con azúcar glas.

Tarta de MantequillaPara 8 personas.— Bátense con batidorde varillas a punto de nieve cuatroclaras. Seguidamente échanse poco apoco 125 gramos de azúcar batiéndolomientras se hace. Seguidamenteañádense las cuatro yemas batiéndole unrato y después se agregan 100 gramos deharina. Ésta se mezcla sin batir dándolecon el batidor de arriba a bajo. Untaseun molde con manteca o aceite, seespolvorea de harina y se coloca elbizcocho cociéndolo —horno regular—.Después de cocido se saca del moldecaliente. En un cazo se pone 175 gramos

de azúcar y un cuarto de litro de aguaarrimándole al fuego y cuando hacehebra se retira. En otro cazo de ponen200 gramos de mantequilla acercándoloal fuego y cuando una pequeña parte sepone líquida se retira y trabaja con unacuchara de palo hasta dejarla fina comouna pomada. Entonces añádese poco apoco en frío el almíbar trabajándolo conuna cuchara de palo mientras se echa,seguidamente añádese media tacita decafé muy concentrado. El bizcocho separte por la mitad en dos tapas. En unatacita de agua échanse 50 gramos deazúcar, se arrima al fuego, retirándolocuando ha hervido un poco, una vez frío

se añade media copa de coñac o de ron,etc. y con una brocha se humedece lasdos tapas del bizcocho (con cuidado deno humedecerla demasiado para que nose rompan). A continuación se poneparte de la mantequilla que se tienepreparada en una tapa de bizcocho,extendiéndola con un cuchillo.Seguidamente colócase la otra tapaencima y se cubre toda la tarta conmantequilla se dejará para adornar latarta por encima y se adoma con mangade confitero y punta de hojalata rizada,pueden hacerse florecitas u otrosdibujos.

También pueden echarse 50 gramos

de almendra tostada y picada, esta sueleponerse alrededor de la tarta encima dela mantequilla.

Nota.— Esta misma tarta puedehacerse con las distintas cremas demantequilla, y también con huevo molcrema corriente y merengue. La tartamascota se prepara igual, únicamenteque se cubre toda de almendra tostada ypicada. Para esto se emplean 125gramos de almendras.

Pastel MokaSe hace un bizcocho corriente con treshuevos, 75 gramos de azúcar y 80gramos de harina. El moka se hace de lasiguiente manera: En un perol, pónenseal fuego 250 gramos de mantequilla, ycuando una pequeña parte se ponelíquida retírase del fuego, y con unacuchara de palo se trabaja hasta dejarlafina. En otro perol se ponen al fuego 225gramos de azúcar y un cuarto de litro deagua escaso; cuando el almíbar hacepunto de hebra, se retira y deja enfriar;una vez frío agréguese a la mantequilla,poco a poco; mientras se echa se trabaja

con la cuchara de palo. Se hace cafémuy condensado, dos cucharadas llenasen una tacita de agua, y colado y fríoéchase a la mantequilla, poco a poco,media tacita. En un molde untado coneste moka se van colocando capasalternas de bizcocho y moka, elbizcocho se corta en tiras estrechas,cuidando de colocar una capa a lo largoy otra a lo ancho del molde. Cuando seha terminado de colocar todo se pone elmolde un momento al baño de maría enagua caliente y se desocupa en unafuente adornándolo con parte de moka,que se retira a este fin. El adorno sehace con manga de confitero, con una

punta rizada, y también se echa un pocode almendra tostada y picada.

Pastel Luis XV

Se baten a punto de nieve ocho claras, yse les añade 200 gramos de azúcar,poco a poco, trabajándolo hasta quequede a punto de merengue; acontinuación se echan las ocho yemas, y,una vez mezcladas, se agregan 125gramos de harina, mezclándolos sin darvuelta entera y se coloca en una latauntada de manteca y espolvoreada deharina, metiéndolo en el horno; una vezhecho, córtase en tres trozos a lo anchoy, poniéndolos en una bandeja uno sobreotro, se rellenan las dos capas de dentrode moka, y también se cubre de dicha

crema por los lados; después se salteanpor todo el pastel almendras tostadaspicadas, menudas, y se sirve. Cantidadespara el moka, 300 gramos demantequilla, 300 de azúcar, un cuarto delitro de agua y media tacita de caféconcentrado.

Bizcocho de Nata yNueces

Bátense con batidor de alambres doshuevos y una tacita de azúcar, cuandoestá muy batido añádese una tacita denatas, se bate un poco y se agregan unacucharilla de harina Royal y dos tacitasde harina corriente, mezclándola con elbatidor, sin batir, a continuación échansenueve nueces, y poniéndolo en un moldeuntado de aceite y espolvoreado deharina, se cuece en horno regular.

Pastel PralinéBátense a punto de nieve tres claras; unavez batidas, agrégase poco a poco, y sindejar de batir, 100 gramos de azúcar; setrabaja un poco más y se añaden 100gramos de almendra molida y 35 gramosde harina; se mezcla todo bien sin batir yse pone en un molde untado de mantecay espolvoreado de harina; se cuece ahorno flojo. A un perol se le unta elfondo muy poco de aceite y se echan 75gramos de azúcar y, cuando se pone decolor de caramelo, agréganse 75 gramosde almendras tostadas, se le da unavuelta y se echa sobre la mesa de

mármol. Una vez frío se machaca,dejándolo pulverizado. En otro perol seponen tres yemas, 40 gramos de azúcar,20 gramos de harina, un vasito de lechey un poco de vainilla; se hace la crema afuego moderado y, cuando espesa unpoco, se retira; mientras se hace setrabaja con una cuchara de palo, paraevitar que se pegue. Entonces se leañade la almendra y azúcar molida. Enun perol se ponen 100 gramos demantequilla y se arrima a la chapa y,cuando una pequeña parte se ponelíquida se retira y se trabaja hastadejarla fina. A esta mantequilla se leagrega la crema, poco a poco,

completamente fría, mientras se echa setrabaja con una cuchara de palo. Elpastel se parte por la mitad, se le poneencima una capa de esta crema, se poneencima la otra mitad, se cubre y adornacon el resto de la crema.

Pastel de PlataBátense a punto de nieve, cuatro clarasañadiéndoles, poco a poco, 100 gramosde azúcar, y trabajándolo hasta dejarlasa punto de merengue, poco a pocoañádense 100 gramos de mantequilladerritida y tibia, ya continuación, y en lamisma forma, 100 gramos de almendrarallada y después 50 de harina,mezclándola bien, pero sin batirla; en unmolde, untado de mantequilla yespolvoreado de harina, échase elpastel, metiéndolo en el horno.

Tarta SantonoréSe le da forma redonda o cuadrada a unaplancha de bizcocho. Se cogen unoscuantos bizcochos corrientes de tomar elchocolate, pártense por la mitad y,untándolos un poco en la cremaSantonoré, que se tiene preparada, sevan pegando alrededor del bizcocho.Una vez terminado, colócase la crema enel centro y se sirve. Esto también puedehacerse de cualquier crema demantequilla o de chantilly.

ParisinaCantidades: Azúcar, 100 gramos; cuatroclaras, 125 gramos de composición(consiste ésta en tener mezcladoalmendra rallada y azúcar en cantidadesiguales), harina, 10 gramos. Hay quebatir con batidor de varillas las clarasen un perol y después de bien trabajadasse echa, poco a poco, el azúcar, sindejar de batir, continuando éste durantedoce minutos después. Parte de estebatido se coge y se trabaja con lacomposición que se tiene, sobre la mesade mármol o zinc, y cuando está bientrabajado se agrega el resto del batido,

procurando mezclarlo con cuidado.Seguidamente se mezcla la harina yponiéndolo en una manga de confiterocon punta lisa se coloca en una latauntada de manteca y espolvoreada deharina. Se echa en tres partes iguales,separadas una de otra y, dándoles formaredonda, se cuecen a horno regular. Unavez cocidas se desprenden, dándolescon un cuchillo por debajo.

Sobre una de las tres partes se echala crema de mantequilla que más guste, yasí hasta colocar todas; entonces seadoma como las tartas. Es un postre muyfino.

Nota.— Se emplea la misma

cantidad de crema que en las tartas.

Crema CorrienteEn un perol se ponen dos yemas, sebaten un poco y se echa un poco deleche fría se mezcla con las yemas y sevierten 45 gramos de harina, se mezclatodo bien con una cuchara de palo y seecha medio litro de leche, poco a poco,y 90 gramos de azúcar. Seguidamente sepasa por el colador chino a otro perol, yse hace a fuego moderado o al baño demaría; mientras se hace se trabaja conuna cuchara de palo, para evitar que sepegue en el fondo. Está hecha cuando, alprobarla, no sabe a harina cruda. Estacrema se emplea para rellenar pasteles.

Crema a la VainillaSe hace lo mismo que la corriente, conla diferencia que hay que cocer la lechecon un poco de vainilla y, una vez fría,se hace la crema.

Crema de ChocolateSe hace de la misma forma que la cremacorriente, pero echando, al mismotiempo que la harina, 40 gramos decacao soluble.

Crema EspumosaCantidades: Tres yemas, tres claras, 150gramos de azúcar, 35 gramos de harina,y medio litro de leche. Se hace la cremacomo la corriente (véase ésta) y, una vezhecha y muy caliente, se le mezclan lasclaras a punto de nieve. Al mezclarlashay que hacerlo con cuidado y sin batir.

Crema FritaSe hace lo mismo que la crema corriente(véase ésta), pero varían las cantidades,que son: dos yemas, 150 gramos deharina, 200 gramos de azúcar y un litrode leche. Una vez hecha se pone aenfriar en una fuente anchita, y fría secorta con el cuchillo en cuadros; sepasan por harina y huevo y se fríen. Unavez fríos se envuelven en azúcar con unpoco de canela mezclada y se sirve.

Crema SantonoréCantidades: Una yema, tres claras, 50gramos de azúcar; 25 gramos de harina ymedio litro de leche. La crema se hacelo mismo que la corriente. En elmomento que la crema está hecha, sebaten las claras con batidor de varillas apunto de nieve, dejándolas duras y semezclan en la crema caliente; se mezclancon cuidado, sin batir. Esta crema seemplea para adornar bizcochos y pararellenar.

Crema de Mantequillay Yemas

Cantidades: Mantequilla, medio kilo;azúcar, 400 gramos, y seis huevos. En unperol se ponen los huevos y el azúcar, searrima al fuego lento y se baten con unbatidor de varillas hasta ponerse elbatido un poco más que templado;entonces se retira del fuego y se siguebatiendo hasta quedarse frío. En otroperol se tiene preparada de antemano lamantequilla, trabajándola de la formasiguiente: se arrima al fuego y, cuandouna pequeña parte se pone líquida, se

retira y se trabaja con una cuchara depalo hasta dejarla fina; una vezpreparada agrégase el batido a lamantequilla, poco a poco, mezclándolobien con la cuchara de palo.

Otra Crema deMantequilla Dorada

Cantidades: Mantequilla, 100 grs.,azúcar, 100 grs. y una cucharada desalsa de París (véase Sección Salsas).Colócase en un perol la mantequilla, searrima al fuego y, cuando una pequeñaparte se pone líquida, se retira y setrabaja con una cuchara de palo hastadejarla fina. En otro perol pónese alfuego el azúcar con un pocillo de agua y,cuando hace hebra, se retira y se dejaenfriar. Una vez frío mézclase a lamantequilla, poco a poco, trabajándola

con una cuchara de palo mientras semezcla, seguidamente añádese unacucharada de salsa de París; puedeañadirse media copita de kirs u otrolicor.

Crema PralinéSe hace lo mismo que la crema demantequilla dorada, y las mismascantidades, pero, en vez de echar lasalsa París, se añade una cucharada depraliné, el cual se hace de la siguientemanera: La almendra se escalda en aguahirviendo, se tiene un momento y seretira, quitándole la piel, acto seguido;una vez limpia se mete al horno y,cuando toma un color dorado, se retira yfría se ralla en la máquina; queda muyblanda, pero no importa. Para estacantidad se emplean unos 50 gramos dealmendra.

Crema CuracaoCantidades: Ocho yemas, 100 gramos demantequilla, 225 gramos de azúcar, uncuarto de litro de nata y una copita decuracao. Empleando el batidor dealambres, se baten las yemas y elazúcar, acercándolas a fuego moderadoy, cuando están un poco más quetempladas, se retiran del fuego y sesigue batiéndolas hasta que queden frías;échase entonces el curacao, se bate unpoco y se agrega la mantequilladerretida, fría, mezclándola bien, y porúltimo la nata, que debe habersetrabajado antes un poco con cuchara de

palo. Suprimiendo la nata también quedamuy rica.

Crema SaharaBernaard

Cantidades: Tres yemas, 100 gramos deazúcar, un cuarto de litro de leche,media barrita de vainilla y 350 gramosde mantequilla. En un perol se ponen lasyemas, el azúcar, la leche y la vainilla.Se caliente a fuego moderado, se batecon rapidez con batidor de alambres y,cuando empieza a hervir, se retira. Sepasa por el colador chino a otro perol yse sigue batiendo hasta que quedecompletamente frío. Se tiene lamantequilla preparada de antemano,

como en las otras cremas, ya ella seecha el batido, poco a poco,mezclándolo con una cuchara de palo.

NatillaEn un cazo se ponen seis yemas, 175gramos de azúcar y un litro de lechetemplada; mézclase todo bien con unacuchara de palo y se pone a hervir albaño de maría, dándole vueltas con lamisma cuchara y siempre a la derecha;cuando se ve que va a hervir, se retira,se echa a una fuente, poniéndole unoscuantos bizcochos por encima, y fría sesirve.

Natilla BlancaSe ponen en un cazo seis claras y 175gramos de azúcar, trabajándolo con unacuchara de palo durante tres minutos, alcabo de los cuales se añade un litro deleche caliente, y, poniéndola a cocer albaño de maría, se hace igual que laanterior.

Natilla EspumosaEn un cazo se ponen dos yemas, 80gramos de azúcar y una cucharadilla deharina. Se trabaja con una cuchara depalo; mezclado todo se echa, poco apoco, un cuarto de litro de leche fría, sindejar de trabajar la mezcla mientras seagrega la leche. Seguidamente se añadeotro cuarto de litro de leche hirviendo(se debe cocer con un poco de vainilla ocanela), trabajándola mientras se echa,para evitar se formen grumos. Acontinuación se pone a cocer al baño demaría y se retira cuando espesa algo. Enun perol se baten, a punto de nieve, dos

claras, vertiéndolas sobre la natilla concuidado, mezclándolas bien sin batir.Esta última operación hay que realizarlaantes de que la natilla se enfríe. Secoloca en una fuente, se adorna conbizcochos y se sirve.

FlanCantidad para 6 personas.— Se batencinco huevos con cinco cucharadasgrandes de azúcar, se añade medio litrode leche caliente y se bate durante cincominutos; a la leche puede echarse, alcocerla, una ramita de canela o un pocode vainilla; pásase por el chino sobre elmolde, cuyo fondo estará con azúcarquemada a punto de caramelo; se pone ahervir durante media hora al baño demaría y después se ponen en el horno enla misma forma durante tres cuartos dehora. Cuando se enfría se saca delmolde. Horno regular.

Puding EstherÉchanse en un cazo, además de tresyemas, dos huevos enteros y 125 gramosde azúcar, batiéndolo cinco minutos,transcurridos los cuales se añaden 125gramos de dulces confitados variados,muy picaditos, se le da un par de vueltasy se mezcla con medio litro de lechecaliente, trabajándolo nuevamentedurante cinco minutos, de arriba a bajo,con cuchara de palo. Untase el fondo deun molde con azúcar a punto decaramelo, y después con mantequillatodo alrededor y se colocan bizcochosen sentido vertical y dos en el fondo.

Echase el batido, poniéndolo a hervir albaño de maría durante una hora, y, conel mismo baño, veinte minutos en elhorno. Cuando está frío, se saca delmolde a un frutero, adornándolo conmerengue, dulces confitados y puntas debizcocho. Horno regular.

Puding de ArrozColócanse en un cazo 50 gramos dearroz, un cuarto de litro de leche fría yuna ramita de canela, y se ponen ahervir, dejándolo hasta que se quedeseco. Entonces se retira y cuando estáfrío se le añade un huevo y tres yemas,además de 150 gramos de azúcar ymedio litro de leche. Se trabaja durantediez minutos y se coloca en el molde,cuyo fondo se habrá bañado con azúcarquemada a punto de caramelo,poniéndolo a hervir al baño de maríadurante tres cuartos de hora, yacontinuación un cuarto de hora en el

horno. Una vez frío, después de retiradodel horno, se saca del molde y se adornacon natilla fina o merengue. Al tiempode hacerse pueden mezclarse dulcesconfitados.

Tocinos de CieloEn un cazo se ponen a hervir 300 gramosde azúcar y un cuarto de litro de agua, y,cuando haga hebra algo fuerte, se retira,dejándolo enfriar; en otro cazo bátensede arriba a bajo, y con cuchara de palo,ocho yemas durante cinco minutos, alcabo de los cuales se agrega, poco apoco, el almíbar frío, sin dejar detrabajarlo; se guarda un poco para bañarel fondo de los moldes, y, una vezbañados, se echa el batido poniéndolo ahervir al baño de maría durante mediahora; pasado dicho tiempo se retiran, ycuando están fríos se sacan de los

moldes.

Huevo MolCantidades: Azúcar, 200 gramos; treshuevos y la mitad de un cuarto de litrode agua. Los huevos y 50 gramos deazúcar se mezclan en un perol,batiéndolos muy poco, lo suficiente paramezclarse. En otro perol se ponen elagua y el azúcar restante, poniéndolo enmedio de la cocina y quitando unaarandela; cuando hace punto de hebra seincorporan los huevos, moviéndolosconstantemente con el batidor devarillas, para evitar que se pegue, ycuando espesan algo se retira y colocaen una fuente, moviéndolo con

frecuencia con una cuchara de palo hastaquedarse frío, pues de lo contrarioquedaría una masa dura. Esto solamentepuede hacerse en un cazo de cobre: enporcelana no sale.

YemasCantidades: Yemas, doce; azúcar, 250gramos. Con el azúcar y un vasito deagua se hace almíbar a punto de bolasuave. Aparte se baten algo las yemas yse agregan al almíbar, hirviendo éste, yse tienen cociendo hasta que espesenalgo; mientras se hacen hay quemoverlas constantemente con el batidorde varillas, para evitar que se queme. Enel mismo perol se deja enfriar, dándolevuelta de vez en cuando. Se pone azúcarcorriente en la mesa, y en ella se echa lapasta fría, envolviéndola de azúcar, y sealarga con las manos como si fuera una

masa; se corta en trozos pequeños, seenvuelven en más azúcar y se hacen lasbolitas.

Nota.— Esto debe hacerse en cazode cobre, en porcelana no sale.

Huevo HiladoA quince huevos se les quitan las claras.Las yemas se pasan por un tamiz fino yse ponen al baño de maría, moviéndolasdespacio con una cuchara de palo, paraevitar que se corten, retirándolas cuandose ponen templadas. En otro perol sehace el almíbar a punto flojo de hebra,con medio kilo de azúcar y medio litroescaso de agua. Las yemas se ponen enla hiladera, y en el residuo que queda delas yemas échanse tres cucharadas deagua fría, se mezcla bien y se echa alalmíbar, teniéndolo hirviendo un pocoya continuación se echan las yemas con

la hiladera, se tienen un momentohirviendo y se sacan con unaespumadera, pasándolo ligeramente poragua fría con la misma espumadera(para esto se tiene una cazuela con aguapreparada de antemano), y se coloca enuna fuente, y así sucesivamente hastaterminar. Cuando se hace el huevohilado es necesario poner el perol enmedio del fuego, quitándole unaarandela, con el fin de que hierva portodo.

Merengue paraPasteles y adornar

TartasCantidades: 250 gramos de azúcar, tresclaras y un vasito de agua. En un perolse baten, a punto de nieve, las claras,hasta dejarlas duras; seguidamente seagregan, poco a poco, 25 gramos deazúcar, sin dejar de batir mientras seecha. Al mismo tiempo, y en otro pero,se ponen a hervir 225 gramos de azúcary el vasito de agua, y cuando el almíbartiene punto de hebra fuerte, casi bola, semezcla poco a poco en las claras batidas

de antemano; mientras se mezcla hay quebatirlas fuertemente y de continuo,batiéndolas hasta quedarse casi frías.Una vez frío pueden rellenarse lospasteles o adornar tartas por medio deuna manga de confitero con una puntarizada o con una papeleta de papelblanco, poniéndole también una puntarizada de hojadelata.

MerenguesEn un cazo se ponen a hervir, con unpocillo de agua, 225 gramos de azúcar.Aparte se baten con batidor de varillastres claras a punto de nieveseguidamente se les añade 25 gramos deazúcar poco a poco, trabajándolas cincominutos más; por último se echa elalmíbar hirviendo, a punto de hebrafuerte, debiendo añadirlo despacito,formando un hilo como para lamayonesa; se sigue trabajando hastadejar la mezcla fría y entonces se colocacon una cuchara en montoncitos sobreuna tabla gruesa, se mete en horno fuerte

y se sacan enseguida; uniéndose de dosen dos, se sirven.

ChantillyBátanse a punto de nieve cuatro claras, yse le agregan, poco a poco, 100 gramosde azúcar, trabajándolas mientras seecha, y después se trabaja durante cincominutos más. En otro perol, y con unacuchara de palo, se trabaja durante algúntiempo un vasito de nata cruda, ya ellase echan las claras, mezclándolas concuidado.

Tortilla SouffléSe baten cuatro claras a punto de nieve yse echan, poco a poco, 100 gramos deazúcar, trabajándolas un buen rato;después se mezclan las cuatro yemas yse coloca el batido en una asadorablanca, untada de mantequilla; se mete alhorno y, cuando está dorada, se sirve,costándole hacerse en horno fuerte unossiete minutos. Al sacarla del horno seecha una copita de ron caliente, seprende con una cerilla y, ardiendo, sesirve.

Pasteles PetisúsSe mezclan en un cazo 50 gramos demantequilla o manteca, un poco de sal yun cuarto de litro de agua; se pone alfuego y, cuando empieza a hervir, seretira. Seguidamente se echan 100gramos de harina de primera, se trabajaun buen rato y, cuando está bientrabajada la masa, se le añade un huevoy se trabaja un poco; se le añade otrohuevo y se trabaja durante otros cincominutos. Caliéntase un poco la lata, quese unta de manteca, y en ella se vancolocando con una cuchara trocillos dela masa; métese en el horno, que ha de

estar muy fuerte, y cuando están hechosse cortan por un lado con la tijera y serellenan de crema. Cantidades para lacrema: 45 gramos de harina, medio litrode leche, 85 gramos de azúcar y una odos yemas.

TorrijasSe ponen a hervir 100 gramos de azúcar,medio litro de leche y una ramita decanela, retirándolo al empezar a hervir;una vez que se haya quedado templadosolamente, se echa sobre dieciochorebanadas de pan francés, que se tienenpreparadas de antemano, y se tienen asípor espacio de quince minutos, al cabode los cuales, pasándolos por harina yhuevo, se fríen. Se hace una crema conuna yema, 25 gramos de harina, 25gramos de azúcar y un cuarto de litrolargo de leche, y con ella se adornan lastorrijas, con la manga de adornar,

poniendo un ricito de crema de extremoa extremo de la torrija.

Brazo de GitanoSe baten, a punto de nieve, cuatro clarasde huevo, añádense, poco a poco, 100gramos de azúcar y, cuando después debien trabajadas se ponen duras, se leañaden las cuatro yemas, revolviéndolobien y mezclando 75 gramos de harina,sin dar vuelta entera al mezclarlo; seunta una lata con manteca y harinaespolvoreada, y en ella se vierte la masaanterior y se mete al horno; después dehecho, se coloca sobre un papel debarba con azúcar extendida y se poneuna capa de crema, moka, mermelada,etc.; se arrolla y adorna con tres claras

batidas a punto de nieve, además dedulces secos, guindas, etc.

Brazo de Gitano a laEspañola

Se baten, hasta hacer cordón grueso,nueve huevos con nueve cucharadas bienllenas de azúcar, se añaden trescucharadas y media de harina muyllenas, mezclándolo todo bien, pero sindar vuelta entera con el batidor. Se echaa una lata untada con manteca yespolvoreada con harina, metiéndolo aseguido en le horno. El bizcocho tieneque estar un poco jugoso, pero hechopara poder rollarlo, lo cual se hacedespués de haberlo extendido en un

papel con azúcar y haberle puesto lacrema. Para ésta, que se hace al baño demaría, se emplean tres yemas, 100gramos de azúcar, 75 de harina y trescuartos de litro de leche.

BuñuelosEn un cazo se ponen al fuego un cuartode litro de agua, un gramo de sal y 50 demanteca; al empezar a hervir se retira yse le agregan 125 gramos de harina,trabajándolo con una cuchara de palocinco minutos al cabo de los cuales seañaden tres huevos echando cada vezuno, o sea, hasta no estar mezclado unhuevo en la masa no se echa otro, y, unavez todo unido, se fríe en abundanteaceite, echando media cucharada demasa cada vez; después de fritos, seuntan con azúcar; también puedenrellenarse de crema, de la forma

siguiente: Se corta con la tijera un ladodel buñuelo, y con una cucharilla semete la crema.

ChurrosSe pone en un cazo, a hervir un cuarto delitro de agua con sal, retirándolo alcomenzar a hervir; se le añaden 150gramos de harina, trabajándolo con unacuchara de palo y, cuando está fino,colócase en una churrera y se fríen enaceite muy caliente y abundante,dejándolos doraditos; se les pone azúcary se sirven.

CapuchinaSe ponen a hervir 250 gramos de azúcarcon un cuarto de litro de agua,retirándolo cuando hace hebra ydejándolo enfriar; en un cazo bátansefuertemente ocho yemas y dos clarasdurante 25 minutos; al cabo de dichotiempo échanse 40 gramos de harina,mezclándola de arriba a bajo, sin batir,colócase en un molde, untado en elfondo de almíbar, metiéndolo en elhorno, donde estará unos quinceminutos, que es lo que suele tardar enhacerse; acto seguido se coloca en unfrutero, cubriéndolo con el almíbar; hay

que agujerear la capuchina, a fin de quepenetre el almíbar.

Arroz en LecheSe ponen en un cazo 50 gramos de arroz,75 de azúcar, una ramita de canela ymedio litro de leche fría, pero cocida; sedeja hervir a fuego lento por espacio deuna hora, dándole vueltas de vez encuando con una cuchara de palo.

HojaldreCantidades: Medio kilo de harina,medio kilo de mantequilla vegetal(margarina), 100 gramos de manteca decerdo, una cucharada de vinagre, 12gramos de sal y un cuarto de litro deagua. Sobre la mesa de madera se haceuna presa de harina, ya ella se echa elagua, vinagre y la sal; se trabaja con lamano hasta disolver la sal; entonces seecha la manteca de cerdo sólida, setrabaja un poco ya continuación se metela harina, dejando la masa dura. Con elrodillo se extiende la masa en los cuatrolados, y en el centro se coloca la

margarina y se tapa con la masa enforma de sobre; se deja descansar cincominutos, se extiende con el rodillo,procurando dejar por todo el mismogrosor, entonces se forma con la masacuatro dobles y se deja descansar diezminutos, y así hasta cuatro veces;mientras se hace se echa un poco deharina en la mesa, y también sobre lamasa, muy poca y espolvoreada, paraevitar que se pegue. Se hacen lospasteles cortándolos con moldes, seuntan de huevo y se dejan descansar unrato antes de meterlos al horno fuerte.Cuando se extiende la masa para hacerlos pasteles se deja del grosor de medio

centímetro. Se abren por la mitad y serellenan de crema, chantilly, mermeladao merengue.

Mil HojasSe hace hojaldre como el anterior, seextiende bien la masa, todo lo fina quese pueda, y se cortan tres trozos iguales,que se ponen en una lata y se meten en lehorno, después se coloca en la bandejaen que se haya de servir, poniendo unacapa de crema y otra de chantilly;después se cubre todo el pastel demerengue y se salpica de almendratostada y picadita; seguidamente se meteun poco al horno, se retira, y cuando seenfríe se sirve; la crema hay que ponerlafría.

Españolas RellenasCantidades: Dos huevos, 50 gramos deazúcar y otros 50 de harina. Se baten lasclaras a punto de merengue y se le añadeel azúcar, poco a poco; mientras se echase trabaja, y luego cinco minutos más;entonces échanse las dos yemas y, unavez mezcladas, se agrega la harina sinbatir; se mezcla dándole con el mismobatidor de arriba a bajo. Untase una latacon un poco de manteca y con unacuchara se van poniendo montoncitos debatido, que se cocerán a horno regular.De dos en dos se rellenan con cremacorriente o de la que más guste. Una vez

rellenas se pasan ligeramente poralmíbar.

Cantidades del almíbar: Azúcar, 75gramos; kirch u otro licor, media copita,y un pocillo de agua. Punto del almíbar,hebra floja.

Nota.— El licor se añade siemprecuando el almíbar está hecho.

Sultanas de CocoCantidades: Ocho claras, medio kilo deazúcar, 125 gramos de coco rallado y125 gramos de azúcar glas. Se hacealmíbar a punto de hebra fuerte con elmedio kilo de azúcar (menos 50 gramosque se retiran) y un vasito de agua.Bátanse aparte las claras a punto denieve, añadiéndoles los 50 gramos deazúcar que se retiraron, y se trabajandiez minutos más; a continuación se echael almíbar, poco a poco e hirviendo,batiéndolo mientras se añade. A losquince minutos de estar batiéndolo conel almíbar, añádese el coco, y por

último el azúcar glas, mezclándola bien.Se coloca en manga de confitero conpunta lisa y ancha y se van colocando deforma alargada (unos seis centímetros)sobre una lata untada de manteca yespolvoreado de harina. Horno flojo.

Nota.— Antes de cocerlas se lesecha coco por encima.

PacienciasCantidades: Ocho claras, medio kilo deharina y otro medio de azúcar. Se batenlas claras a punto de nieve bien duras,seguidamente se echa el azúcar, poco apoco, no dejando de batir mientras seañade, y, una vez mezclada, se trabajacinco minutos más y se mezcla la harina.Se coloca en una manga de confitero conpunta pequeña, lisa, y se van poniendomontoncitos pequeños sobre una latauntada de manteca y espolvoreada deharina; después de puestas en las latasse dejan tres horas antes de cocerlas.Horno regular.

Baño FondánCantidades: Azúcar, 250 gramos; agua,una taza de las de café y un gramo decrémor tártaro (esto se vende en lasfarmacias). Con todo se hace almíbar debola, floja, se echa sobre una piedra demármol y se salpican unas gotas de aguafría, con la mano, dejándolo enfriar; acontinuación, con una espátula, setrabaja de abajo a arriba a lo largo,hasta ponerse un blanco de nieve;entonces se trabaja con las manos hastaquedarse blanda y unida. Si se quierehacer turrón de nieve, se coloca elfondán en una cazuela de barro o en un

cazo de cobre, agregándole para estacantidad media taza de las de café, deagua, poniéndolo a fuego lento y, cuandose pone caldoso, se le mezcla laavellana o la almendra y se va echandosobre un par de obleas y encima secolocan otras obleas y ya están.

Para bañar pasteles se pone en unacazuelita de barro un poco de fondán yun poco de agua, se acerca al fuego y sele da vueltas constantemente con unacuchara de palo y cuando se pone unpoco más que templado se retira y bañanseguidamente los pasteles, a esto mismose le puede agregar un poco dechocolate o un poco de azúcar quemada

y se van añadiendo trocitos de fondánhasta terminar.

Bollos de LecheCantidades: Harina, 600 gramos; azúcar,100 gramos; manteca o mantequilla, 100gramos; un cacillo de leche, 20 gramosde levadura y un huevo o dos. Se mezclala levadura con un poco de agua; en lamesa se prepara una presa con unos 100gramos de harina, ya ella se echa lalevadura con el agua; se amasa y se poneal calor cerca de la chapa; se tapa conropa para que suba pronto. Cuando hasubido la masa, se pone en la presa quede antemano se ha preparado con laharina restante; al mismo tiempo se echael azúcar, el huevo, la manteca y la

leche, amasando todo a la vez singolpear la masa. La masa que lleva lalevadura se echa tal como está, sinpartirla. Con las manos se alarga lamasa, dándole forma redonda,cortándola en trozos de unos diezcentímetros de largo; a estos trozos ysobre la mesa y con la palma de la manose les da una forma redonda, como unabola; estas bolas se alargan un poco y secolocan en una lata, junto a la chapa,tapándolas con ropa, y una vez que hansubido se les da con huevo batido porencima, en el centro se les echa un pocode azúcar y con una tijera se cortan a lolargo como pellizcando la masa y se

cuecen a horno fuerte.

AlmendrasGarrapiñadas

Cantidades: 250 gramos de pipa dealmendra y 250 gramos de azúcar. Conel azúcar y un poco de agua (como unatacita), se hace almíbar flojo, ya élagréganse las almendras con la piel; setienen hirviendo sin dejar de dar vueltascon una cuchara de palo y, cuando lapiel de las almendras se hincha, retirasedel fuego y se sigue trabajando, hastaempanizarse el azúcar, o sea, ponerse engranitos; entonces se echan sobre elmármol o zinc, se separan las almendras

unas de otras y se echan al mismo cazo,poniéndolo otra vez en la lumbre, ycuando empieza a hervir, se echan losgrumos de azúcar que quedaron alseparar las almendra, éstos se echan enveces; cuando todo toma un colordorado échanse sobre el mármol y yaestán. Mientras se hacen hay quemoverlas constantemente con cuchara depalo.

CompotaEn una olla se ponen 500 gramos demanzanas, 500 de peras, todas ellasmondadas y partidas en pedazos; 150gramos de ciruelas pasas, 150 gramosde azúcar, una ramita de canela yagua,que tiene que quedar al mismo nivel quela fruta; se pone a cocer, y, una vez quelo esté, se retira y se sirve fría.

Pastas para el TeSe mezclan en un cazo tres yemas, 125gramos de azúcar glas y 125 demantequilla, batiéndolo con una cucharade palo hasta dejarlo dino; se añade laharina que admita, revolviéndolo bien,se unta con manteca una lata, colócaseen ella la masa en montoncitos, a los quese pone almendra picada mezclada conazúcar y se meten en el horno, quedeberá estar fuerte.

Pastas LuisitaCantidades: 250 gramos de azúcar, 500de harina, 250 de almendra molida, doshuevos y 100 gramos de mantequilla.Con la harina se hace un hoyo en lamesa, echando en él todo lo demás (lamantequilla sólida). Se mezcla todo biencon una cuchara de palo; una vezmezclado se va entrando la harina. Hastaentrar toda se amasa durante diezminutos, dejándola descansar dos horasen sitio fresco. Al cabo de ese tiempo,se extiende la masa con el rodillo,cortándolas de forma redonda con uncorta-pastas. En una lata untada de

manteca se van colocando las pastas y,dándole por encima con huevo batido, secuecen a horno fuerte.

CuaresmasCantidades: 500 gramos de harina, 400de mantequilla, 300 de azúcar glas, unatacita de leche y 200 gramos dealmendra molida. Con la harina se haceun hoyo en la mesa y en él se va echandotodo lo indicado; se va metiendo laharina poco a poco, y después detrabajar un rato la masa se dejadescansar dos o tres horas. Pasado estetiempo extiéndase con el rodillo, secortan con el corta-pastas, se colocan enlatas untadas de manteca y, dándoleshuevo batido por encima, se cuecen ahorno algo fuerte.

Pasta MogolCantidades: 125 gramos de azúcar, 125gramos de almendra pelada, algo tostaday picada, 125 gramos de mantequilla,125 gramos de naranja en dulcepicadita, 125 gramos de harina, doshuevos y un gramo de vainillaaproximadamente. Colocada en un perolla mantequilla se arrima al fuegomoderado y, cuando una pequeña partese pone líquida, se retira y se trabajacon una cuchara de palo hasta dejarlacompletamente fina; entonces se añadeel azúcar, trabajándola durante diezminutos; a continuación se añaden los

huevos y se vuelve a trabajar la mezclaotros diez minutos; por último se agregael dulce bien escurrido de almíbar,mezclando luego la almendra y porúltimo la harina, mezclándola bien. Secoloca la pasta en una manga deconfitero con punta lisa y se va echandoen montoncitos sobre una lata untada demanteca y espolvoreada de harina. Secuecen a horno algo fuerte. Paradesprenderlos de la lata se les pasa pordebajo un cuchillo.

Pastas OrangeCantidades: Harina, 500 gramos; azúcarglas, 250 gramos; mantequilla, 200gramos; naranja confitada y picada, 125gramos; dos huevos, cinco gramos de saly un poquito de vainilla. Colócase laharina en la mesa, haciendo un hoyo enmedio y en él échanse los huevos, elazúcar, la naranja, la sal y la vainilla; semezcla todo bien con la mano, despuésse agrega la mantequilla sólida y, unavez bien mezclado y disuelta lamantequilla, se empieza a meter laharina, trabajando la masa bastante; éstatiene que quedar ni dura ni blanda; se

coloca en un papel de hilo y se dejacuatro o seis horas en el invierno ensitio fresco y en el verano en la nevera,y mejor todavía dejar la masa hasta eldía siguiente. Extiéndese con el rodillodicha masa, y se hacen las pastas conmolde redondo y se cuecen a hornoregular.

Pastas IrlandesasSe hacen lo mismo que las «Orange»,con las cantidades siguientes: harina,400 gramos; azúcar, 200 gramos;mantequilla, 200 gramos; huevos, tres;una copita de ron y 5 gramos de sal. Unavez hechas, y antes de meter en el horno,se les da huevo batido y seguidamenteazúcar.

Otras PastasSe hace igual que las de «Orange», conlas cantidades siguientes: Harina, 500gramos; azúcar 200 gramos; mantequilla,100 gramos, vainilla, un gramo; sal,cinco gramos; bicarbonato, dos gramos ytres huevos. Antes de cocerlas se les dahuevo batido con una brocha; a estehuevo se le pone un poco de salsa París(véase la Sección de Salsas), paraoscurecerlo, y seguidamente se le pasaun tenedor por el centro de la pasta deun extremo al otro y después por elcentro, quedando el dibujo en forma decruz. Horno regular.

Pastas para el TeBátense en un cazo, durante cincominutos, tres yemas, un huevo entero y125 gramos de azúcar, añadiéndoles acontinuación 100 gramos de mantequillasólida, y se trabaja hasta dejarlo fino; seprepara en la mesa un hoyo de harina yen él se echa el batido, trabajándolo conla cuchara primero y después con lamano, añadiéndole la harina que admitay cuidando de que quede muy fina;extiéndese con el rollo, cortando laspastas con un molde redondo, y se ponenen una lata después de haberlas untadopor encima con huevo batido, y

colocando en el centro una o dosalmendras; a continuación se meten en elhorno.

Pastas EspecialesSe ponen en un cazo 50 gramos dealmendra rallada, otros 50 de panrallado, 100 de azúcar y un huevo, ycuando está bien mezclado se hacen laspastas redondas y alargadas,envolviéndolas en almendra picada y,colocándolas en una lata untada demanteca, se meten al horno.

Pastas de AlmendraCantidades: Almendras ralladas, 100gramos; azúcar, 90 gramos, y una clara.Mézclase todo bien, la clara se echa sinbatir, y una vez mezclado échase a unamanga de confitero con punta lisa y sevan haciendo sobre una lata, dándolesdiversas formas: unas redondas, otrasalargadas y otras de forma de riñón.Seguidamente se echa bastante azúcarsobre ellas, cubriéndolascompletamente; entonces se quita elazúcar sobrante, inclinando la lata sobrela mesa. Se pone en la manga otra puntarizada y en los extremos de las pastas se

hace una florecita con la misma pasta yse meten al horno. Esta almendra tieneque secarse al aire antes de rallarla.

AlmendradosEn un cazo se ponen 250 gramos dealmendra rallada, 200 gramos de azúcary dos huevos. Se trabaja con una cucharade palo y cuando está todo bienmezclado, se hacen unas bolas deltamaño de una nuez, colócanse en unalata untada de aceite y se cuecen enhorno algo fuerte. Una vez frías sedespegan de la lata pasándoles elcuchillo por debajo.

Mantecados deAlmendra

Con un kilo de harina se hace una presa,ya ella se echa medio kilo de mantecasólida, 300 gramos de azúcar, 100 dealmendra rallada, tres yemas y un huevoentero; mezclado todo, se trabajadurante algún tiempo la masa, que seextiende con el rodillo, sin dejarla muydelgada y se van cortando con losmoldes; colócanse después en una lata yse meten en el horno; antes de meterlosal horno se les pasa huevo batido porencima y un poco de azúcar sobre el

huevo.

Sabarines a laFrancesa

Cantidades: Harina, 150 gramos; yemasocho; mantequilla, 100 gramos, y cincogramos de levadura de cerveza. Seamasa todo junto y se trabaja mucho conuna cuchara de palo hasta que quedemuy blanda. Después se echa en moldesuntados con manteca de cerdo, debiendollenarse la mitad nada más, porque subebastante; se ponen al lado de la chapa dela cocina y, cuando hayan subidobastante, se meten en el horno. Secuecen bien para que no bajen. Con 200

gramos de azúcar se hace un almíbardelgado, se añade después una copita deron u otro licor y se bañan los sabarinesen el almíbar caliente.

TurcosBátense mucho, hasta formar un cordóngrueso, doce yemas; una vez batidas,añádanse 25 gramos de harina dealmidón, mezclándola sin batir. Úntansede manteca los moldes, echando unacucharada de pasta en cada uno, y secuecen a horno flojo. Se hace almíbarcon 300 gramos de azúcar y medio litroescaso de agua, dándole punto de hebraflojo. Después de hecho agrégase unacopa de moscatel, jerez o ron,emborrachándolos estando el almíbaralgo caliente.

Tortas de DamaCantidades: 100 gramos de almendra,100 gramos de azúcar, cinco yemas, doshuevos y 40 gramos de harina. Bátesetodo muy bien, menos la harina, y, unavez bien batido, agrégase la harina,mezclándola de arriba a bajo, sin batir;entonces se echa a unos moldes untadosde manteca y se cuecen a horno regular.

Pasta Flora finaCantidades: 200 gramos de manteca,150 gramos de azúcar, 400 gramos deharina o un poco más, cuatro yemas, unhuevo y media copa de anís. En la mesase pone la harina con un hoyo en medio,y en él se echa todo (la manteca sólida);mézclase primero con una cuchara depalo, la harina se mete poco a poco yluego se amasa con las manos. Si lamasa se adhiere a la mesa se espolvoreala mesa de harina. Se hacen lasrosquillas, se colocan en una lata y seuntan por encima de huevo batido, y secuecen a horno flojo.

Pastas de CocoCantidades: 700 gramos de harina, 400gramos de azúcar, 150 gramos de cocorallado y 450 gramos de almendramolida. Agua, la que admita; suele sermedio litro escaso. Con la harina sehace un hoyo sobre la mesa, echando enél todos los ingredientes indicados,junto con el agua. Fórmase así una pasta.Se mete la harina y se trabaja durante unrato. A continuación se deja descansardurante una o dos horas. Al cabo de estetiempo extiéndese con el rodillocortándose con un corta-pastas redondo.Se le da con huevo batido por encima,

después se echa un poco de coco y,poniéndolas sobre latas untadas demanteca, se cuecen al horno algo fuerte.

PolvoronesEn la mesa se pone harina, se hace unhoyo en medio y en él se echan 250gramos de manteca sólida, 50 gramos dealmendra molida, 100 gramos de azúcar,una yema y una copita escasa de vinorancio; se mezcla todo bien y, una vezmezclado, se empieza a meter harina, laque admita, dejando la pasta dócil; setrabaja un poco y se extiende la masa,dejándola algo gruesa; se corta con elmolde ovalado o redondo, se colocan enuna lata y se meten al horno; éste tieneque estar regular. Cuando se enfrían sequitan de la lata y se envuelven en

azúcar glas, mezclada con un poco deharina.

Nota.— Si se quitan de la latacaliente, se rompen; es necesariodejarlos enfriar. La harina se tuesta deantemano en el horno en una lata, se leda vuelta con una cuchara de palo confrecuencia para evitar que se queme y sesaca del horno cuando ésta toma uncolor de canela claro.

Trenzas de YemaCantidades: 200 gramos de azúcar, 100gramos de manteca, 400 gramos deharina, tres huevos y un poco debicarbonato, como media avellana.Colócase la harina en la mesa haciendoun hoy en medio, y en él échase todo. Semezcla con una cuchara de palo, luegose amasa con las manos. Se hacentrenzas, colocándolas en una lata, seuntan de huevo, después se les ponebastante azúcar y se cuecen a hornoregular.

Americanos de VitoriaEn la mesa se pone como medio kilo deharina, se hace un hoyo y en él se echan75 gramos de manteca, 100 gramos deazúcar, un huevo y una yema. Primero semezcla todo y, una vez mezclado, seempieza a meter la harina que admita,dejando la pasta blanda; hay quetrabajarla poco. Se hacen las pastas deforma de una ese; después de hechas seuntan de huevo batido, luego se les poneazúcar por encima y se meten al horno;éste tiene que estar regular.

Galletas para HeladoMézclase en un cazo 50 gramos demantequilla y 30 de azúcar glas,echándolo, cuando se haya fusionado, aun hoyo de harina preparado deantemano, y se trabaja, añadiéndole laharina que admita; una vez que esté muyfina, se extiende con el rollo y se cortanlas galletas de tamaño corriente; si alextender la masa se adhiere a la mesa,se espolvorea ésta con un poco deharina; colócanse en una lata,poniéndoles por encima huevo batido yse meten al horno.

GalletasBátense tres yemas, una clara y 150gramos de azúcar durante diez minutos,agregándole a continuación 300 gramosde manteca derretida, tibia; una vezmezclado se echa a un hoyo de harinaque se tiene preparado y se mezcla laharina hasta formar una masa, con unacuchara de palo; después se trabaja amano, entrando en la masa la harina queadmita, que suele ser unos tres cuartosde kilo, y cuando está fina se extiendecon el rodillo, dejándola del grosor demedio centímetro, y cortándola con elcorta-pastas en cuadros y también

alargadas; se colocan en una lata, se lespasa por encima huevo batido yacontinuación se meten en el horno.

Rosquillas de YemaSe baten doce yemas y 250 gramos deazúcar hasta hacer un cordón grueso yrizado, añadiendo a continuación poco apoco un cuarto de litro de aceitebatiéndolo mientras se echa, una vezmezclado el aceite, se va echando laharina que admita (aproximadamente unkilo), trabajándolo primero Con unacuchara de palo y después con la mano;se hacen las rosquillas y se colocan enuna lata untada de aceite, metiéndolasacto seguido en el horno. Horno regular.La pasta se deja ni dura ni blanda.

RosquillasCantidades: Nueve yemas, un huevo,300 gramos de azúcar, 125 gramos demanteca de cerdo, copa y media de anísy 400 gramos de harina. En un perol setrabaja, durante diez minutos con unacuchara de palo, todo menos el anís y laharina. A continuación se echa el anís,se trabaja un poco y seguidamenteañádase la harina; se mezcla todo bien,amasando un poco sobre la mesa (noconviene trabajarla mucho, para evitartome correa). Se hacen las rosquillas y,untándolas con huevo batido, se cuecen.Horno regular.

Rosquillas con BañoBlanco

Cantidades: 3 huevos enteros, 3 yemas,harina 250 gramos, azúcar 25 gramos,manteca de cerdo 35 gramos y mediatacita de aguardiente.

En la mesa colócase la harinahaciendo un hoyo en medio y en éléchanse todos los ingredientes con lamano mézclese todo bien, y una vezmezclado, se va metiendo la harina y setrabaja la masa hasta dejarla muy fina.Se corta en trozos y se hacen lasrosquillas poniéndolas en una lata

untada de aceite, se cuecen. Hornoregular.

Baño.— En un cazo se ponen alfuego 300 gramos de azúcar y un cuartode litro de agua y cuando hace punto dehebra no fuerte se retira. En otro cazo sebate un poco media clara de huevo,seguidamente échase poco a poco elalmíbar caliente, batiéndolo mientras seecha con batidor de varillas. Una vezmezclado todo se sigue batiendo hastaquedarse frío. Entonces se bañan lasrosquillas de una en una, dejándolas enuna lata hasta secarse el baño.

Rosquillas FritasEn un cazo bátense con batidor devarillas 3 huevos y 125 gramos deazúcar. Cuando está muy batido añádesepoco a poco una tacita de las de café, deaceite algo escasa, y media copita deanís, hay que seguir batiéndolo mientrasse echa. En la mesa se ponen 400gramos de harina con un hoyo en medioy en él se echa el batido que hemospreparado. Con una cuchara de palo seva metiendo la harina amasándolaseguidamente con las manos y dejándolafina. La masa tiene que estar dócil, nodura. Se hacen las rosquillas y se fríen

en abundante aceite caliente. La masa sedeja descansar media hora.

CanastillasSe baten seis huevos menos una claracon 150 gramos de azúcar, y cuando estábien batido agrégase 50 gramos deaceite y otros 50 gramos de mantecaderretida y tibia; esto se echa poco apoco, sin dejar de batirlo; seguidamenteéchanse 150 gramos de harina,mezclándola sin batirla. En unascanastillas de papel échase la masa conuna cuchara; no se llenan del todo, puesal cocerse se sobraría, y se meten alhorno en una lata. Horno regular.

MagdalenasSe cogen tres huevos, y, después depesarlos, se pone el mismo peso, apartes iguales, de azúcar, harina,manteca o mantequilla, y se hacen de laforma siguiente: Se baten hasta hacercordón grueso y rizado, los huevos conel azúcar; después se echa la manteca omantequilla, poco a poco, derretida ytibia (pues si se echa caliente se cortanlos huevos y no sale), ya continuación semezcla la harina, dándole de arriba abajo, sin batirla; se pone la masa encanastillo de papel y se meten al horno.Horno regular.

Mantecadas deAstorga

Cantidades: Doce huevos, 400 gramosde azúcar, 400 de harina, 300 demantequilla y unas gotas de esencia delimón o tres gramos de vainilla. Se batenlos huevos y el azúcar con batidor dealambre (hay que trabajarlos menos quepara el bizcocho); se ponen primero seishuevos y los demás se van echando pocoa poco, de dos en dos. Terminado elbatido se añade la esencia de limón,después se mezcla la harina yacontinuación la mantequilla, tibia en

invierno y fría en verano, pero siemprederretida. Con una cuchara se coloca encajitas cuadradas hechas con papel debarba. Horno regular.

HELADOS YDULCES

Limón HeladoEn un cazo mézclanse un litro de agua y600 gramos de azúcar, y se pone ahervir, cuidando de que lo haga duranteun cuarto de hora; al cabo de este tiempose retira, y, una vez frío, se le mezcla elzumo de cinco limones, y, colocándoloen una heladora, se hiela; lo mismopuede hacerse con naranja, pero en estecaso pónense 500 gramos de azúcar envez de 600.

Leche HeladaSe pone a hervir un litro de leche, 300gramos de azúcar y cinco gramos decanela en rama; cuando empieza a hervirse retira, y, una vez frío, pásase por elchino a la heladora, y se hiela.

Mantecado HeladoSe ponen en un cazo cinco yemas y unaclara, 300 gramos de azúcar y un litro deleche, y se cuece al baño de maría,añadiéndole, cuando va a empezar ahervir y una vez retirado, 25 gramos demantequilla; una vez frío, se ponen enuna heladora, y cuando está duro secoloca en un frutero sobre una servilleta,formando un monte; se le pasa por todoun tenedor para adornarlo.

Café HeladoSe hace almíbar con medio litro de aguay 300 gramos de azúcar, retirándolo alos cinco minutos de estar hirviendo; enotro cazo se pone medio litro de agua y,cuando empieza a hervir, se le agregan50 gramos de café, retirándolo ycolándolo por la manga de café; cuandoestá todo frío mézclase bien el café conel almíbar y, poniéndolo en la heladora,se procede a helarlo.

Chocolate HeladoSe pone a cocer medio litro de leche con200 gramos de azúcar, retirándola encuando empieza a hervir; con otro mediolitro de leche y cuatro onzas dechocolate, se hace éste, y, una vez todofrío, se pasa por el chino a la heladora,y se hiela.

Helado de FresaEn un cazo se ponen a cocer medio kilode fresas con medio litro de agua,retirándolo cuando empieza a hervir, y,pasándolo por el chino, se deja enfriar;en otro cazo se hace un almíbar conmedio litro de agua y 500 gramos deazúcar, retirándolo a los cinco minutosde estar hirviendo, y, cuando está todofrío, se mezcla bien y se hiela en laheladora.

Helado de PeraSe mondan, y parten en pedazos, un kilode peras poniéndolas a cocer con unlitro de agua, 300 gramos de azúcar yuna ramita de canela; cuando esténcocidas se pasan por el chino,machacándolas bien, y, una vez frías,colócanse en la heladora y se hielan;igual se hace de manzanas, aumentando100 gramos de azúcar.

Helado de AlbérchigoSe cuecen medio kilo de albérchigos con450 gramos de azúcar y un litro de agua,y, una vez cocidos, pásanse por el chino,exprimiendo bien todo, y cuando estáfrío se hiela, como los demás; a losalbérchigos no se les quita más que elhueso.

Biscui GalséCantidades: Siete huevos, 200 gramosde azúcar y una tacita de agua. Con elagua y el azúcar se hace un almíbar apunto de hebra flojo. Aparte se baten lasyemas con varillas durante cincominutos; añadiéndose a continuación elalmíbar poco a poco, e hirviendo, sindejar de batir mientras se añade.

Se sigue trabajando la mezcla hastaque se enfríe, agregando entonces lasclaras batidas a punto de nieve. Estaúltima adición debe realizarse concuidado. Seguidamente se coloca en elmolde, el cual debe cerrarse

herméticamente, envolviéndolo en elhielo durante cinco horas. Para sacarlodel molde se pasa un momento por aguacaliente.

Queso HeladoSe pone a hervir medio litro de lechecon 150 gramos de azúcar y un pedacitode vainilla, y cuando empieza a hervirse retira, y, una vez frío, se echa en uncazo sobre cuatro yemas crudas,poniéndolo a cocer al baño de maría,dándole vuelta constantemente con unacuchara de palo, y, cuando se ve que vaa hervir, se retira para que no se corte,y, frío, se coloca en un molde como lamacedonia, teniéndolo en el hielodurante cinco horas, al cabo de lascuales se sirve entero.

Helado de MacedoniaSe hace almíbar, a punto de hebra, conmedio litro de agua y 300 gramos deazúcar; aparte se mondan un plátano, unapera, una naranja, un melocotón y 24granos de uva; todas las frutas se partenen ronchas muy finas; menos las uvas yfresas, que se echan enteras; las frutas seechan al almíbar después de hecho, peroen frío; se pone en un molde cerradoherméticamente y se cubre por todo conhielo y sal y se tapa con un saco,teniéndolo así durante tres hora, y sesirve entero; al almíbar se le echavainilla o la esencia que más guste.

CapSe emplea vino blanco estilo Sauternes.Para una botella de tres cuartos de litrose preparan las frutas siguientes: Unplátano, partido en rodajas finas; 100gramos de fresas, un melocotón enalmíbar, partido en trocitos, diez cerezaso guindas en dulce y azúcar. Secomienza por poner el azúcar al vino,hasta dejarlo bastante dulce: acontinuación se agregan las frutas, y alcabo de tres horas se sirve,empleándose, si se desea, copas dechampagne. Se le pone hielo diezminutos antes de servirlo. Debe

advertirse que, si las fresas son grandes,se parten en tres o cuatro trozos.

Dulce de Cabello deAngel

Se cuece o asa la calabaza entera;después se le quita la cáscara y se lavabien, soltando los hilos y retirando todaslas pepitas; una vez lavado, se escurrebien y se pesa; para dos kilos decalabaza, tres de azúcar, haciéndose dela forma siguiente: Se pone a hervir trescuartos de litro de agua con los treskilos de azúcar y un limón partido enronchas; cuando este almíbar está apunto de hebra se agrega la calabaza yse deja hervir durante treinta minutos; al

cabo de los cuales se retira. Al díasiguiente se pone a hervir durante veinteminutos, y al otro día otros veinte, y yaqueda hecho. El tarro donde se va adejar el dulce se quema con alcohol;cuando se ha enfriado, échase el dulce,frío también. Untase de alcohol un papelde barba y, una vez seco, se tapa eltarro, atándolo, y con una aguja fina dehacer media se hacen varios agujeros enel papel. Así se conservan todos losdulces.

Dulce de GuindasSe deshuesan las guindas con unalambre, al que se le da la forma de unahorquilla, y se escaldan dándoles unhervor; seguidamente se escurren bien,echándolas en un perol; se echa idénticacantidad de azúcar, y se ponen a hervirhasta hacer punto de hebra; entonces seretira y, cuando está frío, se coloca entarros; mientras hierve con el azúcar hayque quitarle la espuma, para que nofermente; el punto que se les da a losdulces es el siguiente: Se mira con unacuchara y, cuando hace hebra, es queestá hecho, y se retira.

Dulce de NaranjaSe cogen tres naranjas y se parten engajos; a los gajos se les quita las pepitasy la piel; la corteza se parte en trocitos oen tiras, y todo junto, pepitas, gajos,cortezas y medio limón, se ponen aremojo en dos litros y medio de agua,durante cuarenta horas. Entonces se ponea cocer durante una hora y tres cuartos.Una vez cocido todo, se tiran laspepitas; las cortezas se retiran y el aguade cocerlas, junto con los gajos, se pasapor el tamiz a otro perol y por cada litrode líquido se ponen 825 gramos deazúcar; se echan las cortezas que se

habían separado y el medio limón, y sepone a hervir a fuego moderado hastahacer punto de hebra; luego se retira y,frío, se guarda como todos los dulces.

Dulce de MembrilloSe mondan y se ponen un rato en aguacon sal; después se parten en pedazos yse cuecen, pasándolos, una vez cocidos,por el chino; se pesa la carne y,añadiéndole el mismo peso de azúcar,se pone a hervir durante treinta ocuarenta minutos, echándolo a losmoldes transcurrido este tiempo,mientras se hace hay que estar dándolevueltas constantemente con una cucharade palo.

Jalea de MembrilloEn la misma agua de haber cocido losmembrillos se cuecen las mondaduras ycorazones de dichos membrillos y, unavez cocidos, se pasan a dicha agua porun paño fino blanco y para cada litro seechan 500 gramos de azúcar, poniéndoloa hervir y retirándolo cuando tome puntode hebra. Colócase en el tarro donde sevaya a guardar antes de que se enfríe.

Dulce de MelocotónDespués de mondados y partidos entrozos se les da un hervor en aguahirviendo; se retiran del agua y, cuandoestán fríos, se pasan y se colocan en unperol. Se agrega la misma cantidad deazúcar y se pone todo a hervir,retirándolo cuando hace hebra. El depera se hace lo mismo.

Dulce de AlbérchigoLos albérchigos tienen que estar un pocoduros. Se pinchan con un alfiler y se lesda un hervor en agua hirviendo; seescurren bien y se deja enfriar. Se ponela misma cantidad de azúcar que dealbérchigos, y, para cada kilo de azúcar,medio litro de agua. El azúcar y el aguase ponen en un perol al fuego,retirándolo cuando el almíbar tienepunto de hebra. Una vez frío el almíbarse agregan los albérchigos, fríostambién. Se ponen a hervir a fuego lento;a los diez minutos de estar hirviendo seretiran del fuego; al día siguiente se

tienen hirviendo otros diez minutos, y lomismo al otro día. Entonces, una vezfrío, se guarda en tarros como todos losdulces.

Dulce de CiruelaLas ciruelas tienen que ser duras, sepinchan, con un alfiles y se les da unhervor en agua hirviendo. Cuando estánfrías se pesan y se pone el mismo pesode azúcar y un cuarto de litro de aguapor cada kilo de azúcar, y, una vezhecho el almíbar, se retira, y en frío semezclan las ciruelas y se ponen a hervirdurante quince o veinte minutos, al cabode los cuales se retiran; al día siguientese tienen hirviendo el mismo tiempo, yal tercer día al costado del fuego durantetreinta minutos.

Mermelada de CiruelaLas ciruelas tienen que ser maduras, y sedeshuesan; se pone el mismo peso defruta que de azúcar, y en una cazuela setienen hirviendo durante treinta minutos,dándoles vueltas constantemente con unacuchara de palo; a continuación se pasapor el chino. La mermelada dealbérchigos se hace en la misma forma.

OBSERVACIONESEl arroz no se lava nunca, se frota

con un paño blanco.Todas las verduras se ponen a cocer

en agua hirviendo, echándolas poco apoco, sin que dejen el hervor para queno se escalden; la sal se les pone encuanto se echan las verduras, laslegumbres se ponen a cocer con aguafría y se les echa la sal cuando estáncasi cocidas. Nunca deben de cocer conhervor fuerte sino moderado, puescuando hierve fuerte sale muy ordinariala legumbre.

Los fritos tienen que hacerse en

abundante aceite rosiente y al tiempo deservirlos, pues si se tienen hechos antesse revienen.

A los pescados y carnes no convieneponerles la sal hasta el tiempo deguisarlos, pues a la pesca se le va eljugo y la carne se endurece.

A los platos de pesca que se ponenen salsa, nunca se les da vuelta, sino quese mueve la cazuela con frecuencia, y albacalao hay que moverloconstantemente.

En los fiambres es necesarioprensarlos en cuanto acaban de hacerse,pues si se prensan en frío no salen bien.

Para los postres y pastas conviene

gastar harina de primera.En las cremas de mantequilla es muy

importante que la mantequilla sea deprimera calidad pues las demás auncuando tengan buen gusto se cortan altrabajarlas y no salen bien dichascremas.

Cuando se hace un bizcocho,después que las claras están muybatidas, de forma que no se caen, aunquese vuelva boca a bajo el cacharro dondese han batido, agrégase el azúcar poco apoco, sin dejar de batirlas, hastadejarlas duras como antes; la harinanunca hay que batirla, sino que semezcla dándole de arriba a bajo con el

batidor; de lo contrario se aplasta elbizcocho.

Una cucharada de azúcar, manteca omantequilla sólida pesa 25 gramosaproximadamente 15 gramos de harinaequivalen a una cucharada.

El chino es un colador de metal deforma de cono.