Gua de laboratorio

Liceo Industrial Benjamn Dvila Larran

Laboratorio Qumico

Procesos bsicos del laboratorio

Gua de laboratorio

Procesos bsicos del laboratorio

Obtencin de gluten

Marco terico

El gluten es una glicoprotena amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaqua), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daa la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestin normal. Tras e liminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad. Las personas celiacas tienen una predisposicin gentica, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebs antes de los seis meses, ya que su administracin temprana podra desencadenar la intolerancia. Cuando se manifiesta la enfermedad celaca muchas veces puede ir acompaada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo. No obstante, es preciso que estas personas eviten consumir lcteos para mayor seguridad.

Cereales que no tienen glutenAunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales (trigo, avena cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:

Maz Cereales andinos, como la quinoa Amaranto.

Arroz integralObtencin del glutenMaterialesReactivos

Vaso de precipitados de 250 ml1 Kg de harina de trigo

Pao de cocinaAgua potable

bol

Desarrollo

En un bol grande, agregue el 1 kilogramo de harina mas 1 vaso de 250 ml de agua potable, a medida de que se vaya formando la masa, agregue la cantidad de agua que estime conveniente hasta formar una masa flexible.

Posteriormente lave la masa bajo el chorro de agua hasta que el agua de lavado salga transparente (eliminacin del almidn).

El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

Actividad:

1. Averige los principios nutritivos del gluten

2. Una persona puede suplir la necesidad proteica de la carne con el consumo de gluten? Fundamente

3. Indique las caractersticas organolpticas del gluten