Tipologías y Salud

Los investigadores en Occidente están empezando a descubrir aquello que los consumidores de Té en el Oriente creían durante siglos: que esta bebida es beneficiosa para mantener la salud y el vigor. Los rasgos de este aspecto ya se podían apreciar desde la propia leyenda de Shennong. También, tempranas crónicas que asocian al Té con monjes y hombres de escrituras, hechos importantes para establecer los méritos filosóficos y religiosos de beber Té para mantenerlos despiertos en las largas jornadas de meditación. Las culturas asiáticas creían fuertemente en la beneficiosa causa y efecto de la comida y el alimento sobre la salud de las personas: en efecto, aquello que comemos reflejará cómo nos sentiremos. En su libro “Watching the Tree”, Adeline Yen Mah recuerda su abuela Baba, diciéndole “el Té despierta la mente, calma el estómago, y nutre el Qi”. La salud china se enfoca en el Qi (Chi) como la energía vital dentro del propio cuerpo, una fuerza interna de vida. Un Qi fuera de balance resulta en enfermedad o malestar. Un proverbio chino sostiene “deja que tu alimento sea tu medicina” (Yi shi wei liao). Debido a su larga historia de práctica y discurso con el Té, se dice que los asiáticos nacieron con “Té entre sus venas”; sus psiquis está programada de una manera tal, muy sutil donde el Té tiene un lugar de verdadero valor y estima cultural. Nuestras sociedades americanas, a pesar de tener ya siglos de conocimiento de esta bebida, no estamos tan conectados a ella como los anteriores. Pero como occidentales, en el momento en que empezamos a buscar mejorar nuestros hábitos dietarios y de estilo de vida, encontramos en el Té una bebida capaz de acercarnos a ese ideal de manera significativa. Junto a el, se encuentran alimentos como soja, pescado, vegetales de hoja verde, y frutas. Los investigadores están estudiando los beneficios del Té Verde y Negro, en lo que concierne a su potencial antioxidante. A pesar de que poseen diversos compuestos, ambos se han reportado positivos en este sentido. Los brotes y las hojas del Té poseen complejas estructuras químicas que contienen carbohidratos, proteínas, lípidos, enzimas y material genético que permite el crecimiento de las hojas y también, la fotosíntesis. El Té como bebida es una expresión del alcaloide methylxantina (cafeína, responsable por el sabor amargo del Té, teobrominas y teophilinas); polifenoles, catequinas, theanina (un aminoácido que se cree actúa como neurotransmisor y que es responsable por la habilidad del Té para inducir relajación más allá de la cafeína presente). La privación de la luz solar a los brotes interrumpe la actividad enzimática habitual y produce una manyor concentración de theanina. En Japón, se considera que el más relajante de todos sus Tés, es precisamente por este aspecto, Gyokuro. Además, el Té contiene polisacáridos, minerales, vitaminas B1, B2, C y fluor. A su vez, el Té contiene taninos, estos

miembros del complejo grupo de flavonoides que conceden al Té se característica astringencia. A pesar de que el Té y sus brotes, están compuestos de un 75% á 80% de agua, los polifenoles residen en 20% á 25% restante. Claro que estos porcentajes van a variar según el tipo de Té. Los polifenoles son antioxidantes, una amplia clase de componentes fitoquímicos, encontrados en muchas plantas, vegetales y frutas. Y también en otras bebidas como cerveza, café, cacao, vino y Té. Los investigadores han encontrado más de 8000 polifenoles diferentes, de los cuales más del 50% son flavonoides. Han puesto bajo la mirada del microscopio, su potencial en lo que respecta a: potenciar el sistema inmunológico, mantener a las bacterias saludables en el tracto gastrointestinal y en prevenir o detener la evolución de las enfermedades. Los polifenoles del Té son importantes, dado que detienen o interrumpen los efectos dañinos de la oxidación, un proceso de daño molecular del ADN, que ocurre cuando la formación de moléculas inestables tóxicas llamadas radicales libres se desarrollan dentro del cuerpo humano. Si esto queda librado a la deriva, las deficiencias en nuestra cuota de antioxidantes permiten que estas moléculas básicas cambien la respuesta y habilidad de las células saludables. Estos radicales libres crean reacciones en cadena de daño celular que puede llevar a que el sistema inmunológico funcione de manera deficiente, generando enfermedades crónicas, deterioro físico prematuro, transtornos a nivel de los órganos. Deficiencias por oxidación pueden también ocurrir en nuestro cuerpo como resultado de una exposición permanente o recurrente a condiciones insanas con las cuales nos encontramos diariamente. Algunos de estos riesgos radican en comer alimentos muy procesados que están carentes de vitaminas y minerales, y que contienen abundancia de grasas y azúcares, el humo del cigarrillo (en lo que respecta a fumadores pasivos), exposición directa a solventes y ciertos químicos industriales, y por supuesto, el abuso con las drogas recreativas y el consumo de alcohol excesivo o adictivo. Antioxidantes del Té Nuestros cuerpos responden a los efectos negativos de los radicales libres utilizando antioxidantes defensivos, presentes en nuestro organismo para desintoxicar o contrarrestar estos efectos indeseados. Los científicos y nutricionistas nos estimulan a realizar depósitos en el Banco de la Buena Salud y la Larga Vida, incrementando nuestra ingesta de antioxidantes. Lo podemos plasmar incorporando frutas y verduras frescas a nuestra dieta. Otra forma de plasmarlo, es a través de la antigua tradición asiática de beber muchas tazas de Té al día. Los flavonoides en el Té están compuestos de 2 grupos de sustancias: flavonoles y flavanoles. De los dos, el que más abunda en el Té es el segundo. Los flavanoles continen sustancias llamadas catequinas, el arsenal antioxidante más

importante con que cuenta esta bebida, que actúa eficazmente contra los radicales libres. El hecho de que el Té Verde experimente menor nivel de cambios internos desde su recolección hasta su envasado, implica que contiene mayor cantidad de catequinas intactas. Las catequinas consisten en 4 grupos antioxidantes:

a. EC o Epicatequina, b. ECG o Epicatequina Galato, c. EGC o Epigalocatequina, d. EGCG o Epigalocatequina Galato.

Este último compuesto es el más abundante en el Té Verde y el más bioactivo del grupo. Los cuatro contribuyen a la formación del color del Té, otorgando esa tonalidad dorada-verdosa, propia de la infusión resultante del Té Verde y también formando parte de los flavores de este Té. Más allá de la atención reciente prestada al Té Verde y Blanco, todas las clases de Té contienen polifenoles. Los diferentes métodos de manufactura del Negro, Verde, Oolong y Blanco, resultan en la formación de diferentes polifenoles dentro de las hojas secadas de cada tipología. Para el Té Negro, después del paso conocido como marchitado y durante el paso conocido como enrulado, la enzima polifenol oxidasa, que están presentes en las hojas frescas, interactúan para generar que las catequinas se oxiden. Estas catequinas oxidadas se unen para formar taninos derivados llamados theaflavinas, que son antioxidantes que contribuyen con el color anaranjado/rojizo, brillantez, intensidad y sabor característico del Té Negro. Las Theaflavinas consisten en diferentes grupos (theaflavina, theaflavina 3-galato, theaflavina 3,3-digalato). Durante este proceso, otra catequina se oxida para formar Thearrubiginas, taninos derivados adicionales formados durante la manufactura del Té Negro. El método y las condiciones de oxidación del Té Negro afecta de manera sensible la proporción de theaflavinas y thearrubiginas presentes en el producto final secado y de ahí surge el distintivo flavor, carácter y astringencia que se aprecia en la taza. A mayor oxidación, más oscuro el licor y ello implica mayor concentración de thearrubiginas. Ambas contribuyen a formar el espectro de tonos y colores que comprende el Té Negro. El Té Blanco está más alineado con el Té Verde y ciertos Pu Erh, están más alineados con el Té Negro. En cambio, el Oolong, contiene, en líneas generales mayor concentración de theflavinas. A su vez, un gran cuerpo de investigadores, está empezando a sostener que el Té Negro, a partir de estos compuestos que se forman por y para la oxidación, es capaz de tener un potencial antioxidante diferente del Té Verde, pero muy potente a la vez.

La Investigación en el Té Mucha investigación se está llevando a cabo en laboratorios privados y centro de investigación universitarios en los Estados Unidos. Entre otros podemos nombrar: Betsville Human Nutrition Research Center, University of Kansas at Lawrence, National Cancer Institute, USDA Nutrition Research Center on Aging at Tufts University, y el Linus Pauling Institute at Oregon State University. A pesar de ello, quedan aun muchos interrogantes acerca del potencial del Té para prevenir y evitar enfermedades. A pesar de que es prematura aun hablar del rol del Té en la prevención y cura de la enfermedad, el consumo de Té brinda muchos beneficios de tipo saludables. El Té no contiene aditivos o endulzantes artificiales, y cuando se lo consume sin leche o endulzantes, su nivel calórico es prácticamente cero. El consumo de Té incrementa la ingesta de fluidos, contribuye a tener un metabolismo y sistema circulatorio activo y sano, actúa como antiviral, contribuye a tener salud en el aparato bucal, inhibiendo el surgimiento de placas y caries. También actúa como antiinflamatorio, y es una rica fuente de vitaminas. Los niveles de antioxidantes en el Té Verde se han reportado ser cien veces más efectivos que la vitamina C y veinticinco veces más efectivos que la vitamina E en proteger al sistema inmunológico. El listado de enfermedades que los investigadores esperan que el Té pueda demostrarse efectivo en lo que respecta a combatirlas o fortalecer el organismo en cuanto a su tratamiento son: ciertas formas de cáncer, enfermedades coronarias, diabetes, derrame cerebral, Alzheimer, y enfermedades del hígado. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, publicó un informe que sostiene que “el número de estudios dietarios bien diseñados y controlados, que demuestran causa y efecto en relación al Té es limitado, y esto representa un punto crítico en nuestra comprensión acerca de cómo estos compuestos se relacionan bien con la promoción de la salud y la prevención de la enfermedad”. Hasta que existan evidencias concretas que puedan probarlo, es prudente hablar o referirse a este tema en términos potenciales. Es más sabio usar calificativos como: “tiene el potencial de”, “se cree que” o “puede contribuir en”. Otro aspecto a tener en cuenta con el tema de antioxidantes, es la gran dispersión que existe cuando se evalúa el producto de diversas marcas y fábricas. Un estudio conducido por el Centro de Nutrición Humana de la UCLA que testeó 8 marcas nacionales de Té Negro y Verde, verificó niveles absolutamente diferentes en cuanto a la cantidad de antioxidantes que presentaban, no sólo por cada tipo de Té de una marca hacia otra, sino aun, dentro de la oferta que constituye cada marca. Este aspecto ha generado desilusión, sobre todo para aquellos que buscan y gustan de contar o disponer con datos estadísticos, de índole absolutos y representativos del mundo entero. Por otro lado, se sabe lo difícil que es hacer predicciones en este sentido, debido a la gran dispersión de variables que acontecen en un fábrica de una parte del mundo respecto de otra.

En Septiembre de 2001, en el US Journal of Nutrition publicó un estudio de Lai Kwok Leung, acerca del nivel de antioxidantes presentes en el Té Verde y Negro. Su hallazgo fue el siguiente: “toda la información presente aquí sugiere que beber Té Negro posee iguales beneficios que beber Té Verde, en términos de su capacidad antioxidante”. En un estudio separado, enviado al editor de la misma, en 2002, Ki Won Lee y sus colegas, llegaron a una conclusión diferente. Este grupo reportó que en sus hallazgos “la capacidad antioxidante por porción de Té Verde (463 mg) fue mucha más alta que la de Té Negro (239 mg). En otro estudio, el Centro de Nutrición de la UCLA, encontró que el nivel de antioxidantes de varias marcas de Té Verde, rondaba entre 217 á 53 mg., mientras que las de Té Negro, rondaba de 164 á 38 mg., en una infusión promedio de 3 minutos de tiempo de cada producto de las diversas marcas. Finalmente, Jeffrey Blumberg, Director Asociado del Centro de Investigación en Nutrición Humana contra el Envejecimiento de la USDA Jean Mayer en la Universidad de Tufts, concluyó que el mismo porcentaje de flavonoides estaban presentes en una taza de Té Verde (16%) versus una taza de Té Negro (15,6%). Las conclusiones han sido elocuentemente desconcertantes, pero a la vez han puesto luces sobre sombras: si bien no se puede determinar qué tipo de Té es más antioxidante de manera concluyente e irrefutable, sí se puede saber que el potencial antioxidante en el Té Verde se debe a los niveles de catequinas mientras que en el Té Negro se debe a los niveles de theaflavinas y thearrubiginas. Además, no se puede establecer un nivel de comparatividad entre estas sustancias, dado que varían notablemente en concentración de acuerdo con el tipo de Té. Aun cuando el intento es comparar los niveles de antioxidantes de Tés de una misma tipología, existen importantes divergencias. Las mismas están basadas en diferencias en los terruños, así como también en diferencias en el orden de las cosechas utilizadas en la manufactura. Investigadores de la Universidad de Sichuan, del Area de Agricultura de Té, sostienen que el contenido óptimo y más abundante de polifenoles se encuentra en el Té Verde que se manufactura utilizando un solo brote apical y una hoja. Y también sostienen que en ocasiones, la utilización de solamente los brotes apicales puede otorgar concentraciones aun mayores. Sin lugar a dudas, el Té de hojas enteras tiene mayor cantidad de antioxidantes que el de hojas trituradas. También influye el factor consumo: si se lo hace en caliente o en frío, con leche o azúcar o sin ellos. Y otros factores son capaces de modificar esto: tamaño de las hojas infusadas, temperatura del agua y extensión de la infusión propiamente dicha. También se observa una importante divergencia cuando se realizan estudios sobre los antioxidantes, y los mismo se han llevado a cabo en laboratorios in vitro. Aparentemente, cuando se llevan a cabo estudios clínicos, sobre seres humanos, comienzan a manifestarse expresiones que distan de las anteriores. Se ha concluido que puede deberse a las diferencias étnicas: pueden actuar de manera diferente en lo que respecta a la predisposición de sus aparatos

digestivos para absorber nutrientes del Té y metabolizarlos, a su vez, de manera efectiva. El tipo de cuerpo, edad, género, dieta, hábitos nutricionales, son algunos de los aspectos que suelen presentar estas variaciones. En Junio de 2015, la FDA de Estados Unidos, identificó el rol del Té Verde como preventivo del cáncer o también, en su lucha. Sus enunciados declararon que “no existía una evidencia creíble” acerca de que el Té Verde redujera el riesgo de contraer cáncer de mama o de próstata, o fuese un agente de combate o lucha contra otros cánceres, incluyendo pulmones, intestinales, rectales, pancreáticos, esofágicos, piel, ovarios, o hígado. Y también, en 2006, la FDA prohibió una campaña publicitaria de una Empresa de Té Japonesa, que decía que el Té Verde podía reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, argumentando que no había una evidencia consistente. Más allá de toda esta evidencia de rechazos, el Té aun puede probarse efectivo como mecanismo químico preventivo que puede mantener alejada la enfermedad y mantener el bienestar físico, en ciertas situaciones. Una cosa está clara: la investigación científica “debe” continuar. Las razones para beber el Té son las mismas ahora o siglos atrás. El Té es una bebida placentera, sensorial y con una enorme actitud positiva emocional, capaz de generar una sensación agradable en la boca. El Té, virtualmente, no tiene efectos secundarios. Ayuda a los trabajadores y estudiantes a mantenerse activos y despiertos. Seguramente existen una serie de beneficios inherentes en el beber Té que no han sido aun estudiados. Por ejemplo, en la Universidad Pace de New York, el Dr. Milton Schiffenbauer, condujo una investigación que concluyó que el Té Blanco es más efectivo que el Té Verde como agente antiviral y antibacterial, cuando se adiciona a una pasta de dientes o cuando se utiliza como agente oral. Cuando pensemos en el Té, es pertinente hacerlo como tónico, no como curativo. Bebe todos los Tés que puedas. Bebelo para conectarte con la naturaleza espiritual. Disfruta de los sabores intensos como de los sutiles. Disfruta de los flavonoides que cada taza te permite incorporar, con la que estarás incorporando vida, y calidad para la misma. La Cafeína en el Té Los registros históricos del Té, de alguna manera nos indican, que si no hubiera contenido cafeína, de manera similar el café, el Té tal cual como lo conocemos hoy, no hubiera evolucionado en la sociedad occidental de la manera en que lo hizo. De no haber sido por la cafeína, los nativos del suroeste de China no hubieran tolerado el carácter extremadamente amargo de esas preparaciones precarias de la época. Y no hubiese evolucionado hacia esa bebida sofisticada que conocemos hoy. En la actualidad, con todo el desarrollo tecnológico, el hombre es capaz de obtener cafeína de manera aislada, pero antiguamente, debía tomarse de plantas silvestres, como en el caso de la Camellia sinensis. El siglo XIX fue el del quiebre para la Ciencia: la cafeína fue hallada en el Té en 1820 y en 1827 en el

Té, denominada como Teína. Esta fue identificada en una gran cantidad de plantas, entre ellas la yerba mate. Luego de un par de décadas, los investigadores verificaron que la estructura química era idéntica y consecuentemente, quedó vigente el término cafeína solamente. La cafeína es un alcaloide amargo, una metylxantina conocida como 1,3,7-trimetylxantina, y se encuentra de manera natural en al menos 63 plantas, dentro de ellas el Café, Té y Cacao. Actúa como estimulante para el sistema nervioso central. Es muy cercana en cuanto a su estructura química con la teobromina, el alcaloide más importante en el Cacao. La cafeína se considera segura cuando es consumida en dosis de 300 mg. por día. Ello equivale a 5 tazas aproximadas de Té, con paladar intenso. Claves de la Cafeína en el Té

1. El contenido de cafeína en los brotes frescos es teóricamente el mismo, de una variedad y tipología a otra, manteniendo todos los demás factores constantes. Ello quiere decir, que los brotes que se utilizan para producir Té Negro o Blanco, de un mismo terruño, en una misma estación del año, poseen los mismos niveles de cafeína, dejando constante toda otra variales.

2. El tipo de cosecha elegida para manufacturar Té, determina la concentración de cafeína presente en los brotes. Dejando constante todos los demás factores. Implica que dependiendo si se elige una cosecha imperial, fina u ordinaria habrá variación en los niveles de cafeína.

3. La vejez del arbusto del cual se recolectan los brotes tiene una incidencia directa en la concentración de cafeína de los brotes, dejando las demás variables constantes. Ello quiere decir que a mayor vejez, menor concentración de cafeína.

4. El ciclo anual del arbusto tiene una relación directa sobre la

concentración de cafeína, dejando constante las demás variables.

Los procesos de poda u otros tipos de daños al arbusto determinan una mayor influjo de cafeína, sobre todo cuando se llevan a cabo de manera programada. Ello permite incidir deliberadamente sobre este proceso. * Fuente: “The Story of Tea” – Mary Lou Heiss.