1. modulua: Okintzako, Pastelgintzak o eta Gozogintzako ...€¦ · galdera irekien bidez edo...

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

PROGRAMACIÓN DE LOS CICLOS FORMATIVOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL

E L I K A G A I E N

I N D U S T R I A K

O K I N T Z A K O , G O Z O K I N T Z AKO E T A K O N F I T E R I AKO T E K N I K A R I A

1. modulua: Okintzako, Pastelgintzako eta Gozogintzako Lehegaiak eta Prozesuak

L A N BI DE H EZ I KET A K O Z I KL O EN

PR O G RA M A Z I OA

ELIKAGAIEN INDUSTRIAK

PR OG RA MA CI ÓN DE L OS C ICL OS F O RM A T IV OS DE F OR MA CI ÓN P R OF ES I ON A L

OKINTZAKO, GOZOGINTZAKO ETA KONFITERIAKO TEKNIKARIA

1.modulua: Okintzako, Pastelgintzako eta Gozogintzako Lehegaiak eta Prozesuak

Argitaraldia: 1.a, 2009ko apirila

© Euskal Autonomia Erkidegoko Administrazioa Hezkuntza, Unibertsitate eta Ikerketa Saila

Argitaratzailea: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia

Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco Donostia-San Sebastián, 1 – 01010 Vitoria-Gasteiz

Egilea: Igor Agote Aizpuru

Argitaratzailea eta koordinazioa: Víctor Marijuán Marijuán

KOALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTUA INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIÓN PROFESIONAL www.kei-ivac.com

Diseinua eta diagramazioa: TRESDETRES

L.G.: BI-1763-09

http://www.kei-ivac.com/

http://www.kei-ivac.com/

0 0. unitate didaktikoa: Moduluaren aurkezpena.

4 or.

1

1. unitate didaktikoa: Lehengaiei eta gai osagarriei kalitate-kontrolak aplikatzea.

5 or.

2

2. unitate didaktikoa: Elaboratzeko tresneria eta instalazioak ezaugarritzea.

13 or.

3

3. unitate didaktikoa: Okintzako eta opilgintzako produktuak deskribatzea eta prozesuak

aplikatzea. 17 or.

1. AURKIBIDEA

Iraupena: 99 ordu UDen kopurua: 7

Esku artean duzun argitalpen hau lanean ari diren lankideek landu dute.

Edozein gairen programazioa oso lan pertsonala da, irakasle bakoitzaren esperientzian oinarritua eta, horrenbestez, subjektiboa. Premisa hori kontuan izanik, programazioa aztertzera eta egoki baderitzozu kontsultarako material gisa erabiltzera gonbidatzen zaitugu. Zure irakasle-lana bideratu dezakeen gida gisa ere baliagarria izan dakizuke.

Izan ditzakeen mugak aintzat hartu badira ere, heziketa-ziklo berrien OCDak abiapuntu izanik sortu eta diseinatu da, eta EAEn curriculum-diseinuaren eta irakaskuntza- programazioaren arloan indarrean dagoen legeria hartu da kontuan (otsailaren 26ko 32/2008 Dekretua).

Erabilgarria izan dakizun espero dugu, eta, aldi berean, egileek lan honetan egindako ahalegina eskertzen dugu.

4. unitate didaktikoa: 4 Pastelgintzako eta gozogintzako produktuak ezaugarritzea eta prozesuak

aplikatzea 21 or.

5. unitate didaktikoa: 5 Galletagintzako produktuak deskribatzea eta prozesuak aplikatzea. 26 or.

6. unitate didaktikoa: 6 Konfiteriako eta beste espezialitate batzuetako produktuak ezaugarritzea

eta prozesuak aplikatzea. 31 or.

7. unitate didaktikoa: 7 Okintzako, pastelgintzako eta gozogintzako produktuak kontserbatzeko

prozesuak aplikatzea. 35 or.

Heziketa-zikloa: OKINTZA, GOZOGINTZA ETA KONFITERIA 1.modulua: OKINTZAKO, PASTELGINTZAKO ETA GOZOGINTZAKO

LEHENGAIAK ETA PROZESUAK ELIKAGAIEN INDUSTRIAK

Unitate didaktikoen sekuentziazioa eta denboralizazioa

EDUKI MULTZOAK UNITATE DIDAKTIKO SEKUENTZIATUAK

IRAUPENA

M1 M2 M3 M4 M5

UD0: Moduluaren aurkezpena.

1 h

x

UD1: Lehengaiei eta gai osagarriei kalitate-kontrolak aplikatzea.

13 h

x

UD2: Elaboratzeko tresneria eta instalazioak ezaugarritzea.

12 h

x x

UD3: Okintzako eta opilgintzako produktuak deskribatzea eta prozesuak aplikatzea.

17 h

x x

UD4: Pastelgintzako eta gozogintzako produktuak ezaugarritzea eta prozesuak aplikatzea.

16 h

x x

UD5: Galletagintzako produktuak deskribatzea eta prozesuak aplikatzea.

16 h

x x

UD6: Konfiteriako eta beste espezialitate batzuetako produktuak ezaugarritzea eta prozesuak aplikatzea.

16 h

x

UD7: Okintzako, pastelgintzako eta gozogintzako produktuak kontserbatzeko prozesuak aplikatzea.

8 h

GUZTIRA

99 h

1. multzoa: Lehengaiak eta gai osagarriak ezaugarritzea. 2. multzoa: Okintzako, pastelgintzako eta gozogintzako produktuak ezaugarritzea. 3. multzoa: Okintzako, pastelgintzako eta gozogintzako produktuak elaboratzeko prozesuak. 4. multzoa: Elaboratzeko tresneria eta instalazioak ezaugarritzea. 5. multzoa: Kontserbazio prozesuak ezaugarritzea.

40



0.UD: MODULUAREN AURKEZPENA 5

UD 1: GESTIÓN DE LA PREVENCIÓN

0. unitate didaktikoa: MODULUAREN AURKEZPENA.

Iraupena: 1 ordu Ikaskuntzaren helburuak:

1. Moduluaren garapenaren plangintza orokorra ezagutzea, baita taldeko kideak ere. 2. Irakasleak prestakuntza-prozesuaren kudeaketan aintzat hartu eta aplikatuko dituen irizpideak ulertzea. 3. Ikasleak moduluari dagokionez dituen eskubideak eta betebeharrak identifikatzea. 4. Moduluaren unitate didaktikoen arteko eta moduluaren eta beste moduluen arteko lotura nagusiak ulertzea. 5. Norberaren jakintzak identifikatzea, moduluan lortu behar diren jakintzei dagokienez.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4 5 6

PROZEDURAZKOAK

• Zikloko moduluen arteko eta zikloaren eta erreferente dituen kualifikazioen arteko loturak aztertzea. • Diziplinaren, metodologiaren, erlazioen eta antzeko beste gaien inguruan planteatzen diren alderdiak, arauak eta elementuak

identifikatzea, eta euskarri egokian erregistratzea.

KONTZEPTUZKOAK

• Zikloa osatzen duten kualifikazioak eta moduluarekiko lotura. • Moduluaren ekarpena zikloko helburuak lortzeko garaian. • Moduluaren helburuak. • Modulua eta unitate didaktikoak ebaluatzeko irizpideak.

JARRERAZKOAK

• Taldeko kide guztiengan, baita irakaslearengan ere, desiragarriak diren portaeren inguruan adostasuna lortzearen garrantzia

baloratzea. • Moduluaren garapenean jarraitu beharreko arauak eta irizpideak.





JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK

ZER egingo dudan edo duten Jarduera mota

Helburu inplikat.

D.

NORK NOLA egingo den

ZERTARAKO egingo den

ZEREKIN egingo den Ir. Ik.

J1 Ikasleen eta irakaslearen aurkezpena.

1 10 m X X Irakasleak eta ikasleek nork bere burua aurkeztuko dute. Irakasleak iradokiko ditu aurkezpenean interesgarriak izan daitezkeen alderdiak, eta informazio bat edo bestea ematea hautazkoa izango da.

Helburua da hasierako ezagutza lortzea eta gizarte-oztopoak haustea, taldeko kideen arteko komunikazioa erraztearren. Aurreko ikasturtetik sortutako taldea denean, ez da jarduera hau beharrezkoa izango.

Ez da bitarteko berezirik behar.

J2 Programazioa osatzen duten elementuen aurkezpena.

2-4 10 m X X Irakasleak programazioa osatzen duten elementuak, ordutegiak eta abar aurkeztuko ditu, eta, horretarako, eskema bat erabiliko du edo baliabide informatiko bidezko aurkezpena egingo du.

Ikasleek moduluaren gaiaren programazioari, egiturari, loturei, denborari eta iraupenei buruzko ikuspegi orokorra jaso beharko dute, besteak beste.

Arbela. Power Point-eko aurkezpena edo antzekoa. Kronogramak. Informazioa duten fotokopiak.

J3 Prestakuntza-prozesuaren kudeaketa gidatuko duten irizpideen eta arauen aurkezpena.

2-3 10 m X X Irakatsi eta ikasteko prozesua kudeatzeko erabiliko diren askotariko irizpideak ezagutaraziko ditu irakasleak. Gardenkiez edo beste elementu batzuez lagundutako ahozko azalpena erabiliko du. Hortaz, azterketak zuzentzeko eta ebaluatzeko irizpideak, barne-erregimeneko araudia, diziplina-erantzukizunak, eta abar azalduko ditu. Zalantza guztiak argitzeko denbora-tartea zabalduko da.

Horrela, ikasleek ikasketa, gizarte eta harremanen arloko esparrua ezagutu eta ulertuko dute, eta arauzko esparru horretara moldatu ahal izango dute haien jarduna.

Ikasgelan edo lantegi-ikasgelan egin daiteke jarduera, eta ez da baliabide berezirik behar.

J4-E1 Egin beharreko lanbide- moduluaren gainean ikasleek aurretik dituzten ezagutzen identifikazioa.

5 30 m X X Jarduera hori elkarrizketaren bidez garatu ahal izango da, baita ikasleek erantzun beharreko irakaslearen galderen bidez, edo,

Moduluan garatuko diren edukiei dagokienez, ikasleen abiapuntuko jakintza-maila ezagutu nahi da.

Galdera sortak.





bestela, ondorio horretarako prestatutako galdera irekien bidez edo erantzun anitzeko galderak dituen galdera sorta baten bidez.

Abiapuntuko jakintza hori ezagutzeak programazioa berregituratzeko eta taldearen eta gizabanakoen errealitatera egokitzeko aukera emango dio irakasleari.

OHARRAK

• Nahikoa izango da J1 jarduera moduluetakoren batean egitea. Zikloko ekipoak adostu beharko du zein modulutan egingo den. • J4 jarduera mantendu daiteke, nahiz eta unitate didaktikoetako bakoitzean hasierako ebaluazioa barnean hartzen duen jarduera bat egin. Bi jarduera horiek bateragarriak eta osagarriak izango dira

beti. Aurretiazko jakintzetarako lehen hurbilketa izan daiteke, ondoren, unitate bakoitzean abiapuntuko jakintza horretan gehiago sakontzeko. • Modulu honen unitate didaktikoetan, jarduerak irakatsi eta ikastekoak (J) edo ebaluaziokoak (E) izan daitezke. Zenbaitetan, jarduera bera, irakatsi eta ikastekoa ez ezik, ebaluaziokoa ere izan

daiteke. Halakoetan, jarduera hori (Jn-Em) gisa adieraziko da eta hiru motak bilduko ditu. J-en zenbakikuntza (n) eta E-ena (m) elkarrekiko independenteak dira.



1.UD: LEHENGAIEI ETA GAI OSAGARRIEI KALITATE KONTROLAK APLIKATZEA 8


1. unitate didaktikoa: LEHENGAIEI ETA GAI OSAGARRIEI KALITATE KONTROLAK APLIKATZEA Iraupena: 13 ordu IE1: Lehengaiak eta gai osagarriak zehazten ditu, eta lortu beharreko produktuaren arabera justifikatzen du horien erabilera.

Ikaskuntzaren helburuak:

1. Merkataritza-aurkezpenak eta motak sailkatzea eta ezaugarritzea. 2. Ezaugarri organoleptikoak eta oinarrizko ezaugarri fisikoak eta kimikoak deskribatzea. 3. Lehengaiek eta gai osagarriek produktuetan betetzen dituzten funtzioak identifikatzea eta bereiztea. 4. Kalitate-parametroak zerrendatzea eta erabiltzeko jarrerarekin lotzea. 5. Lehengaiek eta gai osagarriek izan ditzaketen akatsak eta alterazioak zerrendatzea eta horien ondorioak baloratzea. 6. Gehigarrien funtzioak, dosifikazioa eta ondorioak zehaztea. 7. Lehengaien eta gai osagarrien egokitasuna ebaluatzea eta, horretarako, laginak hartzea eta oinarrizko kontrolak egitea. 8. Lehengaien, gai osagarrien eta produktuen oinarrizko kontrolak definitzea. 9. Lehengaien ezaugarri organoleptikoak baloratzeko katak edo test sentsorialak aplikatzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4 5

PROZEDURAZKOAK

• Lehengaien eta gai osagarrien kalitateari buruzko araudia interpretatzea. • Lehengaiek eta gai osagarriek bete beharreko eskakizunak arautzen dituen araudia aztertzea. • Lehengaiak eta gai osagarriak lortu beharreko produktuaren arabera hautatzea. • Lehengaien probak eta test sentsorialak egitea.

X X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Lehengai eta gai osagarri nagusiak (funtzio teknologikoa, motak, merkataritza-irudikapena, propietate fisikoak, kimikoak eta

organoleptikoak, kontserbazioa eta akatsak). • Lehengaien laginak hartzeko eta identifikatzeko prozedurak. • Lehengaien, gai osagarrien eta produktuen oinarrizko zehaztapen organoleptikoak, fisikoak eta kimikoak.

X X X

JARRERAZKOAK

• Parte-hartze positiboa norbanako lanean zein kolektiboan, probak eta test sentsorialak egiteko garaian.

X





JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den



J1-E1 Unitate didaktikoaren aurkezpena.

15 min.

X X Unitate didaktikoaren osotasunari eta lortu nahi diren helburuei buruzko azalpen laburra emango da. Komenigarria da landu beharreko gaiei buruzko sarrerako galderak egitea ikasleei.

Ikasleek hurrengo orduetan garatuko dituzten edukiak azaletik jakiteko. Irakasleak ikasleek aurretik dituzten ezagutzen jakitun izateko.

Dokumentazio grafikoa edo ikus- entzunezkoa.

J2 Sektoreko lehengai eta gai osagarri nagusiek bete behar dituzten lege-eskakizunei buruzko azalpena.

2, 5 45 min.

X Okintzako, pastelgintzako eta gozogintzako produktuak elaboratzeko erabiltzen diren lehengai eta gai osagarri nagusiek bete behar dituzten eskakizun fisiko, kimiko, mikrobiologiko eta organoleptiko nagusiak azalduko ditu irakasleak. Lehengai eta gai osagarri nagusiek izan ditzaketen alkats eta alterazio nagusiak ere eman beharko ditu aditzera irakasleak.

Sektorean erabiltzen diren lehengaiek eta gai osagarriek bete beharreko lege- eskakizun nagusiak ezagutzeko, eta lehengai eta gai osagarri horiek izan ditzaketen akatsak eta alterazioak ezagutzeko.

Dokumentazio grafikoa edo ikus- entzunezkoa. Legeria.

J3-E2 Arrautza-zuringoa abiapuntu izanik merengea autonomiaz egitea.

3, 9 1 h X Ikasleek arrautza-zuringoa irabiatuz egingo dute merengea. Merengea elaboratu ostean, irakasleak labur-labur azalduko du arrautzak airea eusteko duen ahalmena eta azken produktuan zer beste funtzio betetzeko dituen.

Azkenik, lortutako produktuaren dastaketa egingo da.

Elaboratutako produktuen analisi sentsorialaren ondorioak bilduko dituen txostena egin beharko dute ikasleek.

Ikasleak arrautzak airea metatzeko eta elaboratutako produktuen bolumena areagotzeko duen ahalmenaren jakitun izateko, baita azken produktuetan hainbat funtzio betetzeko duen ahalmena ezagutzeko ere. Dastaketak egiten eta gisa horretako produktuen balorazio sentsorialak egiten ikasteko. Ikasle bakoitzak aurkeztutako txostena ebaluatzeko eta, hala, irakasleak kontzeptuak zein neurritaraino bere egin diren jakiteko. Ikasle bakoitzak lantegian izan duen lan egiteko modua ebaluatzeko eta, hala, ikasleen trebakuntza baloratzeko.

Arrautza-gorringoa. Irabiagailua. Dokumentazio grafikoa edo ikus- entzunezkoa. Dastaketa-fitxa.





J4 Sektorean erabilitako esneki nagusiei buruzko azalpena.

1, 2, 3, 4, 5

1 h X Sektorean erabiltzen diren esneki nagusiei buruzko azalpena egingo du irakasleak, eta horietako bakoitzak betetzen duen funtzio teknologikoa nabarmenduko du. Esnekiek izan ditzaketen akats eta alterazio nagusienak ere azalduko ditu.

Ikasleek esnea, esnegaina, gurina, gazta eta jogurta gisako produktuen ezaugarri eta funtzio nagusiak ezagutzeko, eta izan ditzaketen akatsen eta alterazioen berri izateko.


J5-E3 Bizkotxoak animalia- koiperik gabe edo animalia- koipearekin egiteko elaborazio gidatua.

3, 9 1 h X X Bi bizkotxo sinple egingo dira, batean animalia- koipea erabiliko da eta bestean ez. Ondoren, egindako bizkotxoen dastaketa egingo da.

Ikasleek elaboratutako produktuen analisi sentsorialaren ondorioak bilduko dituen txostena egin beharko dute.

Elaboratutako produktuetan animalia- koipeak ematen duen desberdintasun sentsoriala jakiteko ikasleek. Dastaketak egiten ikasteko eta propietate organoleptiko desberdineko bizkotxoen balorazio sentsorialak egiten ikasteko. Ikasle bakoitzak aurkeztutako txostena ebaluatzeko eta, hala, irakasleak kontzeptuak zein neurritaraino bere egin diren jakiteko. Ikasle bakoitzak lantegian izan duen lan egiteko modua ebaluatzeko eta, hala, ikasleen trebakuntza baloratzeko.

Irina, arrautza, azukrea eta animalia-koipea. Dastaketa-fitxa.

J6 Sektorean erabiltzen diren azukre motei buruzko azalpena.

1, 2, 3, 4, 5

1 h X Sektorean erabiltzen diren azukre komertzial nagusien ezaugarriak eta funtzioak azalduko ditu labur-labur irakasleak. Era berean, azukreak izan ditzaketen akats eta alterazio nagusienak ere azalduko ditu.

Azukre mota nagusiak ezagutzeko eta elaboratu beharreko produktuaren arabera zein den egokiena jakiteko, baita azukreak izan ditzakeen akatsak eta alterazioak ezagutzeko ere.


J7-E4 Hainbat motatako irinak abiapuntu izanik, eta ogi- hobetzailea erabilita edo erabili gabe, ogi-opilak elaboratzeko praktika gidatua.

3, 6, 9 3 h X X Jarduerari hasiera ematean, labur-labur azaldu beharko ditu irakasleak irin motak eta gehigarri, hobetzaile eta koloratzaile motak. Ondoren, ogi- opilak egin beharko dira irin sendoarekin, erdisendoarekin eta makalarekin. Irin mota bakoitzarekin ere opilak egingo dira, baina batzuetan ogi-hobetzailea erabiliko da eta beste batzuetan ez. Ondoren, egindako ogi-opilak dastatuko dira.

Ikasleek irin mota bat edo beste bat erabili edo ogi-hobetzailea erabili edo ez erabili ogian aldatzen diren propietateak egiaztatzeko. Dastaketak egiten ikasteko eta propietate organoleptiko desberdineko ogi-opilen balorazio sentsorialak egiten ikasteko. Ikasle bakoitzak aurkeztutako txostena ebaluatzeko eta, hala, irakasleak kontzeptuak zein neurritaraino bere egin

Dokumentazio grafikoa edo ikus- entzunezkoa. Irin motak. Ura. Legamia. Gatza. Ogi-hobetzailea. Labea. Hartzigailua. Dastaketa-fitxa.





Ikasleek elaboratutako produktuen analisi sentsorialaren ondorioak bilduko dituen txostena egin beharko dute.

diren jakiteko. Ikasle bakoitzak lantegian izan duen lan egiteko modua ebaluatzeko eta, hala, ikasleen trebakuntza baloratzeko.

J8 Sektorean erabiltzen diren legamia motei buruzko azalpena.

1, 2, 3, 4, 5

1 h X Irakasleak labur-labur azalduko ditu sektorean erabiltzen diren legamia mota nagusien ezaugarriak eta funtzioak. Era berean, legamiak izan ditzaketen akats eta alterazio nagusienak ere azalduko ditu.

Legamia mota nagusiak ezagutzeko eta elaboratu beharreko produktuaren arabera zein den egokiena jakiteko, baita legamiak izan ditzakeen akatsak eta alterazioak ezagutzeko ere.


J9 Beste lehengai eta gai osagarri batzuei buruzko azalpena.

1, 2, 3, 4, 5

1 h X Sektorean erabiltzen diren gainerako lehengaien eta gai osagarrien ezaugarriak eta funtzioak azalduko ditu irakasleak. Lehengai eta gai osagarri horien artean daude gatza, kakaoa, frutak, fruitu lehorrak, azahar-ura, kanela, kokoa, kremor tartariarra, banilla, gelatina eta likoreak. Lehengai eta gai osagarri horiek izan ditzaketen akats eta alterazio nagusiak ere eman beharko ditu aditzera irakasleak.

Sektorean erabiltzen diren gainerako lehengaiak eta gai osagarriak ezagutzeko eta egin beharreko produktuaren arabera zein den egokiena jakiteko, baita izan ditzaketen akatsak eta alterazioak jakiteko ere.


E5 Sektorean erabiltzen diren lehengaiei eta gai osagarriei buruzko ebaluazio-proba idatzia.

1, 2, 3, 4, 5, 6

1 h X Sektorean erabiltzen diren lehengaiei eta gai osagarriei buruzko ebaluazio-proba idatzia.

Irakasleak unitate honetan garatu diren edukiak zein mailatan bereganatu diren jakiteko.

Proba idatzia.

J10-E6 Lehengaiaren, gai osagarrien eta azken produktuen oinarrizko kontrolak egitea.

7, 8 2 h X X Lehengaiaren, gai osagarrien eta azken produktuen oinarrizko analisiak egingo dira, batez ere indarrean dagoen legeriak ezarritako analisi mikrobiologikoak eta hezetasun-analisiak.

Lortutako emaitzetan oinarritutako txostenak landuko dira.

Ikasleek sektorean erabiltzen diren lehengaien, gai osagarrien eta azken produktuen oinarrizko kontrol analitikoak ezagutzeko eta kontrol horiek egiten jakiteko. Ikasle bakoitzak aurkeztutako txostena ebaluatzeko eta, hala, irakasleak kontzeptuak zein neurritaraino bere egin diren jakiteko. Ikasle bakoitzak laborategian egindako lana ebaluatzeko eta, hala, oinarrizko analisietarako trebetasunak nola eskuratu diren baloratzeko.

Sektorean erabiltzen diren lehengaiei, gai osagarriei eta azken produktuei analisi fisikoak, kimikoak eta mikrobiologikoak egiteko laborategia.





OHARRAK

• Lehengaiei eta gai osagarriei oinarrizko kontrolak egiteari buruzko J10 jarduera orokorra da, hau da, ikasleek etorkizunean haien lanpostuan egin beharko dituzten analisi mikrobiologikoak nola

egiten diren ikasiko dute, azaletik bada ere. Izatez, haien lanpostuan lehengai bakoitzerako eta hauteman beharreko mikroorganismo bakoitzerako berariazko analisiak egingo dituzte.



2.UD: ELABORATZEKO TRESNERIA ETA INSTALAZIOAK EZAUGARRITZEA 13


2. unitate didaktikoa: ELABORATZEKO TRESNERIA ETA INSTALAZIOAK EZAUGARRITZEA Iraupena: 12 ordu IE4: Okintzako, pastelgintzako, gozogintzako eta konfiteriako produktuak elaboratzeko tresneria eta instalazioak ezaugarritzen ditu, eta horien aplikazioekin lotzen ditu.


1. Tresneria, makineria eta lanabes motak sailkatzea. 2. Tresneriaren ezaugarri teknikoak zehaztea. 3. Tresneriaren funtzionamendu-printzipioak deskribatzea. 4. Tresneria, makineria eta lanabesen aplikazioak ezagutzea. 5. Tresneriaren segurtasun-neurriak identifikatzea. 6. Lantegian tresneriak duen kokalekua justifikatzea. 7. Elaborazioen arabera tresneria bakoitzarekin lotzen diren osagarriak ezagutzea. 8. Lantegi baten berezko ezaugarriak ezagutzea. 9. Elaborazio-prozesuetako teknologia berriak baloratzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4 5

PROZEDURAZKOAK

• Makineria eta instalazioen eta produkzio-prozesuen moten arteko erlazioak finkatzea.

X

KONTZEPTUZKOAK

• Makinen, instalazioen eta lanabesen motak eta funtzionamendua. • Lantegia: ezaugarriak eta tresneriaren kokalekua. • Lantegi motak, dimentsioak, instalazioak eta diseinua. • Tresneriaren eta instalazioen segurtasun-gailuak. Gailu motak. • Elaborazio-prozesuetako teknologia berriak. • Teknologia berriak aplikatzen diren prozesuak.

X X X X X X

JARRERAZKOAK

• Elaboratzeko tresneria eta instalazio moten gaineko interesa izatea. • Banako lanetan zein talde-lanetan adierazpen-izaera izatea.

X X





JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D




J1 E1 Unitate didaktikoaren aurkezpena.

15 min.




J2 Lantegi baten ezaugarriei buruzko azalpena.

8 45 min.

X Lantegiak bete beharreko ezaugarri nagusiei (diseinuari, dimentsioei eta instalazioei) buruzko azalpena egingo du irakasleak.

Lantegiko ezaugarriek lortu beharreko bi helburu nagusiak erdiesteko garaian duten garrantzia jakiteko ikasleek. Hauek dira bi helburu nagusi horiek:

• Bertan lan egiten duten langileei segurtasuna eta higienea bermatzea.

• Bertan elaboratzen diren produktuak kontsumitzailearentzat kaltegarriak ez direla bermatzea.


J3 E2 Ikastetxeko lantegiaren diseinuaren gaineko ikuskapen- simulakroa.

8 2 h X Lantegiak bete behar dituen diseinuaren arloko ezaugarri nagusiak deskribatu ostean, ikasleek ikastetxearen laborategiaren gaineko ikuskapen- simulakroa egingo dute bikoteka. Instalazioetarako deskribatutako eskakizunak zein neurritaraino betetzen diren baloratuko da. Lortutako informazioan oinarrituta, hautemandako adostasunak zein desadostasunak deskribatuko dituen txostena landuko da, eta deskribatutako desadostasunetarako ekintza zuzentzaileak planteatuko dira. Ikasleek egindako txostenak baloratuko ditu

Ikasleek aurreko jarduerako ezagutza teorikoak praktikan jartzeko eta, horrela, ezagutza horiek indartzeko.

Irakasleak jakin ahal izateko deskribatutako edukietako zein ez duten behar bezala bere egin ikasleek, eta, horrenbestez, eduki horiek berrikusteko.

Lantegia. Ordenagailu-gela.





irakasleak.

J4 Sektorean erabiltzen den makineria nagusiari buruzko azalpena.

1, 2, 3, 4, 5, 7

1 h X Irakasleak labur-labur azalduko du sektorean erabiltzen den tresneria, horietako bakoitzean erabil daitezkeen osagarriak, tresna eta osagarri bakoitzak betetzen dituen funtzioak eta zer segurtasun-gailu duten.

Ikasleek tresna bakoitzaren ezaugarriak ezagutzeko (funtzioak, osagarriak eta segurtasun-gailuak).


J5 Sektorean erabiltzen den makineria nagusia abian jartzeko eta geldiarazteko praktika gidatua.

1, 2, 3, 4, 5, 7

2 h X X Irakaslearen gainbegiratupean, tresna guztiak jarriko dira abian eta geldiaraziko dira, eta tresna bakoitza osatzen duten osagarri guztiak muntatu eta desmuntatu egingo dira. Era berean, tresna bakoitzak dituen segurtasun-gailuak nabarmenduko dira eta horiek erabiltzeko modua argituko da.

Lantegiko tresneriaren funtsezko alderdiak teorikoki ikusi ostean, ikasleek tresneria erabiltzen ohitzen hasteko, eta, batik bat, jarraitu beharreko segurtasun- neurriei arreta jartzeko.

Oragailua, irabiagailua, labea, ijezkailua, izozte-zelulak, baskula, txokolate-girogailua, izozkiak egiteko gailua, sorbeteak egiteko gailua, hartzidura kontrolatuko ganbera, eta beste batzuk.

J6 Lantegian tresneriak duen kokalekuari buruzko tokian bertako azalpena.

6 1 h X Tresneria lantegian behar bezala kokatzearen garrantzia azalduko du irakasleak. Elaboratu beharreko elikagaien kaltegabetasuna bermatzea da helburu nagusia. Horretarako, kutsadura gurutzatuak saihestu beharko dira.

Lantegian tresneriak duen kokalekuak eta elaborazio-prozesuko sekuentziak garrantzi handia dutela jakiteko ikasleek.

Lantegia.

J7 Sektorean erabiltzen diren lanabesei buruzko azalpena.

1, 4 1 h X Sektorean erabiltzen diren lanabes nagusiei buruzko azalpena egingo du irakasleak.

Sektorean erabiltzen diren lanabes nagusiak ezagutzeko eta horietako bakoitzak betetzen duen funtzioa ezagutzeko.


J8 Hainbat lanabes erabilita oinarrizko elaborazioak egiteko praktika gidatua.

1, 4 2 h X X Ikasleek oinarrizko elaborazioak egingo dituzte, eta, horretarako, aurreko jardueran deskribatutako lanabesak erabili beharko dituzte.

Ikasleek sektorean erabiltzen diren lanabesak ezagutzeko, horiek erabiltzen ohitzen hasteko, eta horiek erabiltzen trebatzen hasteko.

Moldeak, katiluak, ebakitzeko lanabesak, hagaxkak, muturrak, espatulak, mihiak, ontzi elektrikoak, neurtzeko tresnak, bero-pistola, eta abar.

J9 Elaborazio-prozesuetan erabiltzen diren teknologia berriei buruzko azalpena.

9 1 h X Sektoreko elaborazio-prozesuetan erabiltzen diren teknologia berriei buruzko azalpena.

Sektorean erabiltzen ari diren berrikuntza teknologiko nagusiak ezagutzeko.






E3 Sektorean erabiltzen diren tresneria eta lanabesei buruzko ebaluazio-jarduera.

Guztiak 1 h X Sektorean erabiltzen diren tresneria eta lanabesei buruzko ebaluazio-proba idatzia egingo da


Proba idatzia.

OHARRAK

• Sektorean askotariko tresneria eta lanabesak erabiltzen dira, eta unitate didaktiko honetan gure ustez adierazgarrienak baino ez dira bildu. Nolanahi ere, unitate didaktiko hau ikastetxe

bakoitzean gehien erabiltzen diren tresneria eta lanabesetara egokitu beharko da.



3.UD: OKINTZAKO ETA OPILGINTZAKO PRODUKTUAK DESKRIBATZEA ETA PROZESUAK APLIKATZEA 17


3. unitate didaktikoa: OKINTZAKO ETA OPILGINTZAKO PRODUKTUAK DESKRIBATZEA ETA PROZESUAK APLIKATZEA Iraupena: 17 ordu IE2: Okintzako, pastelgintzako, konfiteriako eta gozogintzako produktuak ezagutzen ditu eta horien ezaugarri bereziak justifikatzen ditu. IE3: Elaborazio-prozesuak aztertzen ditu, eta lortu beharreko produktuekin lotzen ditu.


1. Okintzako eta opilgintzako produktu nagusiak identifikatzea. 2. Horien ezaugarri fisiko eta kimiko nagusiak deskribatzea. 3. Okintzako eta opilgintzako produktuen ezaugarri organoleptikoak ezagutzea. 4. Okintzako eta opilgintzako produktuen osaera zenbait elikadura-intolerantziarekin lotzea. 5. Okintzako eta opilgintzako produktuak fabrikatzeko eta elaboratzeko Osasun Erregelamentazio Teknikoa ezagutzea. 6. Okintzako eta opilgintzako produktuak elaboratzeko berrikuntza nagusiak ezagutzea. 7. Okintzako eta opilgintzako elaborazio-prozesu nagusienak deskribatzea. 8. Eragiketak sekuentziatzea eta ezarritako ordena justifikatzea. 9. Elaborazio-prozesuaren kontrol-aldagaiak identifikatzea.

10. Oreen eta produktuen aldaketa fisikoak, kimikoak eta organoleptikoak deskribatzea. 11. Anomaliarik ohikoenak eta horien neurri zuzentzaileak zerrendatzea. 12. Oreak prozesatzean legamiek duten garrantzia ebaluatzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4 5

PROZEDURAZKOAK

• Okintzako eta opilgintzako produktuen identifikazio praktikoa egitea. • Informazioaren eta komunikazioaren teknologiak maneiatzea erregistroak, parteak eta gertakariak betetzean. • Okintzako eta opilgintzako produktuen elaborazioari dagozkion fluxu-diagramak egitea. • Kontrol-puntu kritikoak identifikatzea.

X

X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Okintzako eta opilgintzako produktuak: ezaugarriak, motak, propietate fisikoak, kimikoak eta organoleptikoak. Araudia eta kontserbazioa.

• Okintzako eta opilgintzako produktuak elaboratzeko prozesuak: motak, ezaugarriak, artisau-prozesuak eta industria-prozesuak.

X

X

JARRERAZKOAK

• Produktu motak ezaugarritzeko interesa izatea. • Elaborazio-prozesuen moten gaineko interesa izatea. • Banako lanetan zein talde-lanetan adierazpen-izaera izatea.

X X X

X





JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D





15 min.



Dokumentazio grafikoa edo ikus-entzunezkoa.

J2 Okintzako eta opilgintzako produktu nagusiei buruzko azalpena.

1, 2, 5 45 min.

X Okintzako eta opilgintzako produktu nagusiak azalduko ditu irakasleak: ore irabiatuak edo ore harrotuak, hostoreak, legamia-oreak, ore galdarraztatuak, hostore-opilak eta ogia. Halaber, okintzako eta opilgintzako produktuen elaborazioan aplika daitekeen legeria nagusia azaldu beharko du.

Ikasleek okintzako eta opilgintzako produktu nagusien ezaugarriak ezagutzeko (motak, propietate fisikoak, kimikoak, mikrobiologikoak eta sentsorialak) eta sektorean aplikatzekoa den legeria ezagutzeko.


J3 Hainbat motatako oreak elaboratzeko praktika gidatua.

7, 8, 9, 11

3 h X X Okintzan zein opilgintzan erabili ohi diren oinarrizko oreak lantegian landu beharko dira.

Oreak elaboratzeko oinarrizko prozesu nagusiak deskribatzen eta egiten ikasteko.

Lantegia. Lehengaiak.

J4 Aurreko jardueran egindako elaborazioei buruzko taldeko eztabaida.

2, 10, 11

1 h X Ikasle guztien parte-hartzea errazteko moduan antolatuko dira mahaiak ikasgelan. Ikasleek elaborazio horietan hautemandako anomaliei buruz edo beste zirkunstantzia batzuetan gerta zitezkeen anomaliei buruz eztabaidatuko dute, baita kasuak kasu hartutako neurri zuzentzaileei buruz ere. Halaber, elaborazio-prozesuan hautemandako aldaketa fisikoak, kimikoak eta sentsorialak eman beharko dira aditzera.

Aurreko jardueran argitu gabe geratu ahal izan diren zalantzak argitzeko, eta hurrengo jarduerako txostena egitean guztiontzat lagungarria izateko.

Ikasgela.

J5-E2 Aurreko jardueran, lantegian egindako lanean oinarritutako txostena egitea.

7, 8, 9, 11

2 h X Aurreko jardueran egindako lana abiapuntu izanik, ikasleek prozesuko honako alderdiak bilduko dituen txostena egin beharko dute bikoteka: • Egindako eragiketen sekuentzia.

Aurreko jardueran egindako lanari buruz gogoeta egiteko eta egindako lana deskribatzeko. Ikasleek aurreko jardueran gauzatutako

Ordenagailu-gela.





• Aintzat hartu beharreko prozesuen kontrol- aldagaiak.

• Sortu ahal izan diren anomaliak eta aplikatutako neurri zuzentzaileak.

alderdietako zein ez duten behar bezala bereganatu ezagutzeko, eta zein garatu behar diren gehiago jakiteko.

J6 Orea legamiarekin edo legamiarik gabe elaboratzeko praktika autonomoa.

12 2 h X Oinarrizko lehengaiak abiapuntu izanik, legamia duen orea egingo da eta legamiarik ez duen orea egingo da.

Oreak elaboratzean legamiak sortzen duen efektua ikusteko.

Lantegia. Lehengaiak.

J7 Okintzako eta opilgintzako produktuek pertsona sentikorrengan eragin ditzaketen elikadura-intolerantziak produktu horiekin lotzea.

4 1 h X Irakasleak landuko duen fitxa batean, ikasleek lotu egin beharko dituzte, batetik, okintzako eta opilgintzako zenbait produktu eta, bestetik, produktu jakin batzuekiko sentikorrak diren pertsonengan eragin ditzaketen elikadura- intolerantziak.

Produktu jakin batzuekiko sentikorrak diren kontsumitzaileengan zer produktuk eragin ditzaketen erreakzio kaltegarriak jakiteko.

Okintzako eta opilgintzako produktuak eta eragin ditzaketen elikadura-intolerantziak lotzeko fitxa.

J8 Okintzako eta opilgintzako produktu nagusiak dastatzeko praktika gidatua.

3 2 h X X Ikasleak bikoteka aurreko jardueretan garatutako okintzako eta opilgintzako produktu nagusiak dastatu eta baloratu beharko dituzte.

Bilatu nahi diren emaitzen arabera egin daitezkeen dastaketa motak ezagutzeko. Okintzako eta opilgintzako produktuen propietate organoleptikoekin eta propietate horien deskribapenerako dagoen terminologiarekin ohitzen hasteko.

Dastaketa-aretoa Dastaketa-fitxa.

J9-E3 Aurreko jardueran lortutako datuak abiapuntu izanik txostena egitea.

3 2 h X Ikasleek, bikoteka, txosten bat egingo dute aurreko jardueran egindako dastaketaren bitartez lortutako datuekin. Egindako txostena baloratuko da.

Dastaketan hautemandako sentsazioak hitzez deskribatzen ikasteko. Ikasleek jasotako sentsazioak aditzera emateko duten ahalmena baloratzeko, eta horrela, irakasleak beharrik handiena duten alderdiak sendotzeko.

Ordenagailu-gela.

J10 Zonako okindegi ezagun baterako bisitaldia egitea.

6 2 h X Izaera berritzailea izateagatik zonako okindegi ezagun baterako bisitaldia egingo da. Garrantzi handikoa da okindegi horretan produktu berritzaileak elaboratzearen ardura duen

Okintzako eta opilgintzako esparruan berrikuntzak norako bidea hartu duen ezagutzeko, eta berrikuntzak enpresaren jarduera sendotzeko duen

Okindegi berritzailea. Okintzako produktu berritzaileak elaboratzearen arduraduna.





pertsonarekin batera egitea okindegirako bisitaldia.

Azkenik, egindako bisitaldiaren inguruko bateratze-lana egingo da ikasgelan.

garrantziaz jakitun izateko. Berrikuntzak sektorean dituen zailtasunak ezagutzeko eta zailtasun horiek gainditzera begira egin daitezkeen ekintzak ezagutzeko. Bateratze-lanaren helburua izango da ikasleei geratu zaizkien zalantzak argitzea eta ikasle guztiek sektoreko berrikuntzarekin lotzen diren funtsezko alderdiak ulertu dituztela bermatzea.

E4 unitate didaktiko honetan garatutako edukiei buruzko ebaluazio-proba idatzia.

Guztiak 1 h X Unitate didaktiko honetan garatutako edukiei buruzko ebaluazio-proba idatzia.


Proba idatzia.

OHARRAK

• Unitate didaktiko honen helburua ez da ikasleek okintzako eta opilgintzako produktuak elaboratzen ikastea, helburu hori heziketa-ziklo honetako beste modulu batzuen bitartez lortu behar baita.

Edonola ere, gure iritziz garrantzi handikoa da unitate didaktiko honetan ere oinarrizko elaborazioak egitea, ikasleek moduluan zehar biltzen diren kontzeptu teorikoak hobeto bereganatu ahal izan ditzaten.

• Ikasleen bisitaldia egin aurretik (J10 jarduera), komeni da irakasleak enpresa bisitatzea eta produktu berritzaileen arduradunarekin elkarrizketatzea. Horrela, ikasleek enpresan zer ikusi ahal izango duten jakin ahal izango dute aurretik, eta, bestalde, enpresako berrikuntza-arduradunak ikasleek sektoreko berrikuntzari dagokionez zer dakiten eta bisitaldiaren bidez zer helburu lortu nahi diren jakin ahal izango du aurretik.



4.UD: PASTELGINTZAKO ETA GOZOGINTZAKO PRODUKTUAK EZAUGARRITZEA ETA PROZESUAK APLIKATZEA

21


4. unitate didaktikoa: PASTELGINTZAKO ETA GOZOGINTZAKO PRODUKTUAK EZAUGARRITZEA ETA PROZESUAK APLIKATZEA Iraupena: 16 ordu IE2: Okintzako, pastelgintzako, konfiteriako eta gozogintzako produktuak ezagutzen ditu eta horien ezaugarri bereziak justifikatzen ditu. IE3: Elaborazio-prozesuak aztertzen ditu, eta lortu beharreko produktuekin lotzen ditu.


1. Pastelgintzako eta gozogintzako produktu nagusiak identifikatzea. 2. Horien ezaugarri fisiko eta kimiko nagusiak deskribatzea. 3. Pastelgintzako eta gozogintzako produktuen ezaugarri organoleptikoak ezagutzea. 4. Pastelgintzako eta gozogintzako produktuen osaera zenbait elikadura-intolerantziarekin lotzea. 5. Pastelgintzako eta gozogintzako produktuak fabrikatzeko eta elaboratzeko Osasun Erregelamentazio Teknikoa ezagutzea. 6. Pastelgintzako eta gozogintzako produktuak elaboratzeko berrikuntza nagusiak ezagutzea. 7. Pastelgintzako eta gozogintzako elaborazio-prozesu nagusiak deskribatzea. 8. Eragiketak sekuentziatzea eta ezarritako ordena justifikatzea. 9. Elaborazio-prozesuaren kontrol-aldagaiak identifikatzea.

10. Oreen eta produktuen aldaketa fisikoak, kimikoak eta organoleptikoak deskribatzea. 11. Anomaliarik ohikoenak eta horien neurri zuzentzaileak zerrendatzea. 12. Txukuntasuna eta garbitasuna baloratzea, elaborazio-prozesuan ezinbesteko elementu diren aldetik. 13. Artisau-prozesuak industria-prozesuen aurrean baloratzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4 5

PROZEDURAZKOAK

• Pastelgintzako eta gozogintzako produktuen identifikazio praktikoa egitea. • Informazioaren eta komunikazioaren teknologiak maneiatzea erregistroak, parteak eta gertakariak betetzean. • Pastelgintzako eta gozogintzako produktuen elaborazioari dagozkion fluxu-diagramak egitea. • Kontrol-puntu kritikoak identifikatzea.

X

X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Pastelgintzako eta gozogintzako produktuak: ezaugarriak, motak, propietate fisikoak, kimikoak eta organoleptikoak. Araudia eta kontserbazioa.

• Pastelgintzako eta gozogintzako produktuak elaboratzeko prozesuak: motak, ezaugarriak, artisau-prozesuak eta industria- prozesuak.

X

X




22


JARRERAZKOAK


X X X

X

JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den




15 min. X X Unitate didaktikoaren osotasunari eta lortu nahi diren helburuei buruzko azalpen laburra emango da. Komenigarria da landu beharreko gaiei buruzko sarrerako galderak egitea ikasleei.



J2 Pastelgintzako eta gozogintzako produktu nagusiei buruzko azalpena.

1, 2, 5 45 min. X Pastelgintzako eta gozogintzako produktu nagusiak azalduko ditu irakasleak: xarabeak, estaldura-bainuak, mermeladak, betegarriak, kremak, pastak, mignardiseak, petit tour-ak, coulis-ak, sorbeteak, izozkiak, jatetxeko postreak eta tartak.

Halaber, pastelgintzako eta gozogintzako produktuen elaborazioan aplika daitekeen legeria nagusia azaldu beharko du.

Ikasleek pastelgintzako eta gozogintzako produktu nagusien ezaugarriak ezagutzeko (motak, propietate fisikoak, kimikoak, mikrobiologikoak eta sentsorialak) eta sektorean aplikatzekoa den legeria ezagutzeko.


J3 Pastelgintzako eta gozogintzako produktuak elaboratzeko praktika gidatua.

7, 8, 9, 11

3 h X X Pastelgintzako eta gozogintzako oinarrizko produktuak lantegian elaboratuko dira.

Pastelgintzako eta gozogintzako produktuak elaboratzeko oinarrizko prozesu nagusiak deskribatzen eta egiten ikasteko.

Lantegia. Tresneria. Lanabesak. Lehengaiak.

J4 Aurreko J3 jardueran erabilitako instalazioak eta lanabesak garbitzeko eta desinfektatzeko praktika gidatua.

12 1 h X X Pastelgintzako eta gozogintzako produktuen elaborazioa amaitutakoan, erabilitako instalazioak, gainazalak, tresneria eta lanabesak garbitu eta desinfektatuko dira. Gero, erabilera bakarreko

Elaborazio-prozesuetan higieneak eta txukuntasunak duen garrantzia baloratzeko.

Garbitzeko eta desinfektatzeko materiala.

Erabilitako produktuen fitxa




23


paperarekin lehortuko dira, eta lanabes bakoitza dagokion kokalekuan jarriko da.

teknikoak eta segurtasun-fitxak.

J5 Aurreko J3 jardueran egindako elaborazioei buruzko taldeko eztabaida.

2, 10, 11 1 h X Ikasle guztien parte-hartzea errazteko moduan antolatuko dira mahaiak ikasgelan. Ikasleek elaborazio horietan hautemandako anomaliei buruz edo beste zirkunstantzia batzuetan gerta zitezkeen anomaliei buruz eztabaidatuko dute, baita kasuak kasu hartutako neurri zuzentzaileei buruz ere.

Halaber, elaborazio-prozesuan hautemandako aldaketa fisikoak, kimikoak eta sentsorialak eman beharko dira aditzera.

Aurreko J3 jardueran argitu gabe geratu ahal izan diren zalantzak argitzeko, eta hurrengo jarduerako txostena egitean guztiontzat lagungarria izateko.

Ikasgela.

J6-E2 Aurreko J3 jardueran, lantegian egindako lanean oinarritutako txostena egitea.

7, 8, 9, 11

2 h X Aurreko J3 jardueran egindako lana abiapuntu izanik, ikasleek prozesuko honako alderdiak bilduko dituen txostena egin beharko dute bikoteka:

• Egindako eragiketen sekuentzia. • Aintzat hartu beharreko prozesuen kontrol-

aldagaiak. • Sortu ahal izan diren anomaliak eta

aplikatutako neurri zuzentzaileak.

Aurreko J3 jardueran egindako lanari buruz gogoeta egiteko eta egindako lana deskribatzeko. Ikasleek aurreko J3 jardueran gauzatutako alderdietako zein ez duten behar bezala bereganatu ezagutzeko eta zein garatu behar diren gehiago jakiteko.

Ordenagailu-gela.

J7 Pastelgintzako eta gozogintzako produktuek pertsona sentikorrengan eragin ditzaketen elikadura- intolerantziak produktu horiekin lotzea.

4 1 h X Irakasleak landuko duen fitxa batean, ikasleek lotu egin beharko dituzte, batetik, pastelgintzako eta gozogintzako zenbait produktu eta, bestetik, produktu jakin batzuekiko sentikorrak diren pertsonengan eragin ditzaketen elikadura- intolerantziak.


Pastelgintzako eta gozogintzako produktuak eta eragin ditzaketen elikadura-intolerantziak lotzeko fitxa.




24


J8 Pastelgintzako eta gozogintzako produktu nagusiak dastatzeko praktika gidatua.

3 2 h X X Ikasleek, bikoteka, aurreko J3 jardueran garatutako pastelgintzako eta gozogintzako produktu nagusiak dastatu eta baloratuko dituzte, baita modu industrialean elaboratutako antzeko produktuak ere.

Bilatu nahi diren emaitzen arabera egin daitezkeen dastaketa motak ezagutzeko. Pastelgintzako eta gozogintzako produktuen propietate organoleptikoekin eta propietate horien deskribapenerako dagoen terminologiarekin ohitzen hasteko.

Pastelgintzako eta gozogintzako produktuak. Dastaketa-aretoa Dastaketa-fitxa.

J9-E3 Aurreko J8 jardueran lortutako datuak abiapuntu izanik txostena egitea.

3, 13 2 h X Ikasleek, bikoteka, txosten bat egingo dute aurreko J8 jardueran egindako dastaketaren bitartez lortutako datuekin.

Egindako txostena baloratuko da.

Dastaketan hautemandako sentsazioak hitzez deskribatzen ikasteko.

Artisau-elaborazioak industria- elaborazioei dagokienez baloratzeko. Ikasleek jasotako sentsazioak aditzera emateko duten ahalmena baloratzeko, eta horrela, irakasleak beharrik handiena duten alderdiak sendotzeko.

Ordenagailu-gela.

J10 Zonako gozo-denda ezagun baterako bisitaldia egitea.

6 2 h X Izaera berritzailea izateagatik zonako gozo-denda ezagun baterako bisitaldia egingo da. Garrantzi handikoa da gozo-denda horretan produktu berritzaileak elaboratzearen ardura duen pertsonarekin batera egitea gozo-dendarako bisitaldia.


Pastelgintzako eta gozogintzako esparruan berrikuntzak norako bidea hartu duen ezagutzeko, eta berrikuntzak enpresaren jarduera sendotzeko duen garrantziaz jakitun izateko.

Berrikuntzak sektorean dituen zailtasunak ezagutzeko eta zailtasun horiek gainditzera begira egin daitezkeen ekintzak ezagutzeko. Bateratze-lanaren helburua izango da ikasleei geratu zaizkien zalantzak argitzea eta ikasle guztiek sektoreko berrikuntzarekin lotzen diren funtsezko alderdiak ulertu dituztela bermatzea.

Gozo-denda berritzailea. Gozo-dendako produktu berritzaileak elaboratzearen arduraduna.




25





Proba idatzia.

OHARRAK

• Unitate didaktiko honen helburua ez da ikasleek pastelgintzako eta gozogintzako produktuak elaboratzen ikastea, helburu hori heziketa-ziklo honetako beste modulu batzuen bitartez lortu behar

baita. Edonola ere, gure iritziz garrantzi handikoa da unitate didaktiko honetan ere oinarrizko elaborazioak egitea, ikasleek moduluan zehar biltzen diren kontzeptu teorikoak hobeto bereganatu ahal izan ditzaten.




5.UD: GALLETAGINTZAKO PRODUKTUAK DESKRIBATZEA ETA PROZESUAK APLIKATZEA 26


5. unitate didaktikoa: GALLETAGINTZAKO PRODUKTUAK DESKRIBATZEA ETA PROZESUAK APLIKATZEA Iraupena: 16 ordu IE2: Okintzako, pastelgintzako, konfiteriako eta gozogintzako produktuak ezagutzen ditu eta horien ezaugarri bereziak justifikatzen ditu. IE3: Elaborazio-prozesuak aztertzen ditu, eta lortu beharreko produktuekin lotzen ditu.


1. Galletagintzako produktu nagusiak identifikatzea. 2. Horien ezaugarri fisiko eta kimiko nagusiak deskribatzea. 3. Galletagintzako produktuen ezaugarri organoleptikoak ezagutzea. 4. Galletagintzako produktuen osaera zenbait elikadura-intolerantziarekin lotzea. 5. Galletagintzako produktuak fabrikatzeko eta elaboratzeko Osasun Erregelamentazio Teknikoa ezagutzea. 6. Galletagintzako produktuak elaboratzeko berrikuntza nagusiak ezagutzea. 7. Galletagintzako elaborazio-prozesu nagusienak deskribatzea. 8. Eragiketak sekuentziatzea eta ezarritako ordena justifikatzea. 9. Elaborazio-prozesuaren kontrol-aldagaiak identifikatzea.

10. Produktuen aldaketa fisikoak, kimikoak eta organoleptikoak deskribatzea. 11. Anomaliarik ohikoenak eta horien neurri zuzentzaileak zerrendatzea. 12. Txukuntasuna eta garbitasuna baloratzea, elaborazio-prozesuan ezinbesteko elementu diren aldetik. 13. Artisau-prozesuak industria-prozesuen aurrean baloratzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4 5

PROZEDURAZKOAK

• Galletagintzako produktuen identifikazio praktikoa egitea. • Informazioaren eta komunikazioaren teknologiak maneiatzea erregistroak, parteak eta gertakariak betetzean. • Galletagintzako produktuen elaborazioari dagozkion fluxu-diagramak egitea. • Kontrol-puntu kritikoak identifikatzea.

X

X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Galletagintzako produktuak: ezaugarriak, motak, propietate fisikoak, kimikoak eta organoleptikoak. Araudia eta kontserbazioa. • Galletagintzako produktuak elaboratzeko prozesuak: motak, ezaugarriak, artisau-prozesuak eta industria-prozesuak.

X

X





JARRERAZKOAK


X X X

X

JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den







J2 Galletagintzako produktu nagusiei buruzko azalpena.

1, 2, 5 45 min. X Galletagintzako produktu nagusiei (galleta gozoei eta gaziei) buruzko azalpena egingo du irakasleak. Halaber, galletagintzako produktuen elaborazioan aplika daitekeen legeria nagusia azaldu beharko du.

Ikasleek galletagintzako produktu nagusien ezaugarriak ezagutzeko (motak, propietate fisikoak, kimikoak, mikrobiologikoak eta sentsorialak) eta sektorean aplikatzeko den legeria ezagutzeko.


J3 Galletagintzako produktuak elaboratzeko praktika gidatua.

7, 8, 9, 11

3 h X X Lantegian, galletagintzako hainbat motatako oinarrizko produktuak elaboratzea.

Galletagintzako produktuak elaboratzeko oinarrizko prozesu nagusiak deskribatzen eta egiten ikasteko.


J4 Aurreko J3 jardueran erabilitako instalazioak eta lanabesak garbitzeko eta desinfektatzeko praktika gidatua.

12 1 h X X Galletagintzako produktuen elaborazioa amaitutakoan, erabilitako instalazioak, gainazalak, tresneria eta lanabesak garbitu eta desinfektatuko dira. Gero, erabilera bakarreko paperarekin lehortuko dira, eta lanabes bakoitza dagokion kokalekuan jarriko da.


Garbitzeko eta desinfektatzeko materiala. Erabilitako produktuen fitxa teknikoak eta segurtasun-fitxak.





J5 Aurreko J3 jardueran egindako elaborazioei buruzko taldeko eztabaida.

2, 10, 11 1 h X Ikasle guztien parte-hartzea errazteko moduan antolatuko dira mahaiak ikasgelan. Ikasleek elaborazio horietan hautemandako anomaliei buruz edo beste zirkunstantzia batzuetan gerta zitezkeen anomaliei buruz eztabaidatuko dute, baita kasuak kasu hartutako neurri zuzentzaileei buruz ere. Era berean, elaborazio-prozesuan hautemandako aldaketa fisikoak, kimikoak eta sentsorialak aztertu beharko dira.

Aurreko J3 jardueran argitu gabe geratu ahal izan diren zalantzak argitzeko, eta hurrengo jarduerako txostena egitean guztiontzat lagungarria izateko.

Ikasgela.


7, 8, 9, 11

2 h X Aurreko J3 jardueran egindako lana abiapuntu izanik, ikasleek prozesuko honako alderdiak bilduko dituen txostena egin beharko dute bikoteka:

• Egindako eragiketen sekuentzia. • Aintzat hartu beharreko prozesuen kontrol-

aldagaiak. • Kontrol-puntu kritikoak. • Sortu ahal izan diren anomaliak eta


Aurreko J3 jardueran egindako lanari buruz gogoeta egiteko eta egindako lana deskribatzeko.

Ikasleek aurreko J3 jardueran gauzatutako alderdietako zein ez duten behar bezala bereganatu ezagutzeko eta zein garatu behar diren gehiago jakiteko.

Ordenagailu-gela.

J7 Galletagintzako produktuek pertsona sentikorrengan eragin ditzaketen elikadura- intolerantziak produktu horiekin lotzea.

4 1 h X Irakasleak landuko duen fitxa batean, ikasleek lotu egin beharko dituzte, batetik, galletagintzako zenbait produktu eta, bestetik, produktu jakin batzuekiko sentikorrak diren pertsonengan eragin ditzaketen elikadura-intolerantziak.


Galletagintzako produktuak eta eragin ditzaketen elikadura- intolerantziak lotzeko fitxa.

J8 Galletagintzako produktu nagusiak dastatzeko praktika gidatua.

3 2 h X X Ikasleek, bikoteka, aurreko J3 jardueran garatutako galletagintzako produktu nagusiak dastatu eta baloratuko dituzte, baita modu industrialean elaboratutako antzeko produktuak ere.

Bilatu nahi diren emaitzen arabera egin daitezkeen dastaketa motak ezagutzeko.

Galletagintzako produktuen propietate organoleptikoekin eta propietate horien deskribapenerako dagoen

Galletagintzako hainbat produktu. Dastaketa-aretoa Dastaketa-fitxa.





terminologiarekin ohitzen hasteko.


3, 13 2 h X Ikasleek, bikoteka, txosten bat egingo dute aurreko J8 jardueran egindako dastaketaren bitartez lortutako datuekin.


Dastaketan hautemandako sentsazioak hitzez deskribatzen ikasteko.

Artisau-elaborazioak industria- elaborazioekiko baloratzeko. Ikasleek jasotako sentsazioak aditzera emateko duten ahalmena baloratzeko, eta horrela, irakasleak beharrik handiena duten alderdiak sendotzeko.

Ordenagailu-gela.

J10 Zonako galletagintzako enpresa ezagun baterako bisitaldia gidatua egitea.

6 2 h X Izaera berritzailea izateagatik zonako galletagintzako enpresa ezagun baterako bisitaldia egingo da. Garrantzi handikoa da enpresarako bisitaldia enpresa horretan produktu berritzaileak elaboratzearen ardura duen pertsonarekin batera egitea.


Galletagintzako esparruan berrikuntzak norako bidea hartu duen ezagutzeko, eta berrikuntzak enpresaren jarduera sendotzeko duen garrantziaz jakitun izateko.

Berrikuntzak sektorean dituen zailtasunak ezagutzeko eta zailtasun horiek gainditzera begira egin daitezkeen ekintzak ezagutzeko.

Bateratze-lanaren helburua izango da ikasleei geratu zaizkien zalantzak argitzea eta ikasle guztiek sektoreko berrikuntzarekin lotzen diren funtsezko alderdiak ulertu dituztela bermatzea.

Galletagintzako enpresa berritzailea. Galletagintzako enpresan produktu berritzaileak elaboratzearen arduraduna.




Proba idatzia.





OHARRAK

• Unitate didaktiko honen helburua ez da ikasleek galletagintzako produktuak elaboratzen ikastea, helburu hori heziketa-ziklo honetako beste modulu batzuen bitartez lortu behar baita. Edonola ere, gure iritziz garrantzi handikoa da unitate didaktiko honetan ere oinarrizko elaborazioak egitea, ikasleek moduluan zehar biltzen diren kontzeptu teorikoagoak hobeto bereganatu ahal izan ditzaten.




6.UD: KONFITERIAKO ETA BESTE ESPEZIALITATE BATZUETAKO PRODUKTUAK EZAUGARRITZEA ETA PROZESUAK APLIKATZEA

31


6. unitate didaktikoa: KONFITERIAKO ETA BESTE ESPEZIALITATE BATZUETAKO PRODUKTUAK EZAUGARRITZEA ETA PROZESUAK APLIKATZEA

Iraupena: 16 ordu

IE2: Okintzako, pastelgintzako, konfiteriako eta gozogintzako produktuak ezagutzen ditu eta horien ezaugarri bereziak justifikatzen ditu. IE3: Elaborazio-prozesuak aztertzen ditu, eta lortu beharreko produktuekin lotzen ditu.


1. Konfiteriako produktu nagusiak identifikatzea. 2. Horien ezaugarri fisiko eta kimiko nagusiak deskribatzea. 3. Konfiteriako produktuen ezaugarri organoleptikoak ezagutzea. 4. Konfiteriako produktuen osaera zenbait elikadura-intolerantziarekin lotzea. 5. Konfiteriako produktuak fabrikatzeko eta elaboratzeko Osasun Erregelamentazio Teknikoa ezagutzea. 6. Konfiteriako produktuak elaboratzeko berrikuntza nagusiak ezagutzea. 7. Konfiteriako elaborazio-prozesu nagusienak deskribatzea. 8. Eragiketak sekuentziatzea eta ezarritako ordena justifikatzea. 9. Elaborazio-prozesuaren kontrol-aldagaiak identifikatzea.

10. Produktuen aldaketa fisikoak, kimikoak eta organoleptikoak deskribatzea. 11. Anomaliarik ohikoenak eta horien neurri zuzentzaileak zerrendatzea. 12. Txukuntasuna eta garbitasuna baloratzea, elaborazio-prozesuan ezinbesteko elementu diren aldetik. 13. Artisau-prozesuak industria-prozesuen aurrean baloratzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4 5

PROZEDURAZKOAK

• Konfiteriako produktuen identifikazio praktikoa egitea. • Informazioaren eta komunikazioaren teknologiak maneiatzea erregistroak, parteak eta gertakariak betetzean. • Konfiteriako produktuen elaborazioari dagozkion fluxu-diagramak egitea. • Kontrol-puntu kritikoak identifikatzea.

X

X X X

KONTZEPTUZKOAK

• Konfiteriako produktuak: ezaugarriak, motak, propietate fisikoak, kimikoak eta organoleptikoak. Araudia eta kontserbazioa. • Konfiteriako produktuak elaboratzeko prozesuak: motak, ezaugarriak, artisau-prozesuak eta industria-prozesuak.

X

X




32


JARRERAZKOAK


X X X

X

JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D NORK

NOLA egingo den


ZEREKIN egingo den Ir. Ik. J1-E1 Unitate didaktikoaren aurkezpena.




J2 Konfiteriako lehengai eta produktu nagusiei buruzko azalpena.

1, 2, 5 45 min. X Konfiteriako lehengai eta produktu nagusiei buruzko azalpena egingo du irakasleak: fruta edo haziak, azukre-bainuarekin estaliak. Halaber, konfiteriako produktuen elaborazioan aplika daitekeen legeria nagusia azaldu beharko du.

Ikasleek konfiteriako lehengai eta produktu nagusien ezaugarriak ezagutzeko (motak, propietate fisikoak, kimikoak, mikrobiologikoak eta sentsorialak) eta sektorean aplikatzeko den legeria ezagutzeko.


J3 Konfiteriako produktuak elaboratzeko praktika gidatua.

7, 8, 9, 11

3 h X X Lantegian, konfiteriako hainbat motatako oinarrizko produktuak elaboratzea.

Konfiteriako produktuak elaboratzeko oinarrizko prozesu nagusiak deskribatzen eta egiten ikasteko.


J4 Aurreko J3 jardueran erabilitako instalazioak eta tresnak garbitzeko eta desinfektatzeko praktika gidatua.

12 1 h X X Konfiteriako produktuen elaborazioa amaitutakoan, erabilitako instalazioak, gainazalak, tresneria eta lanabesak garbitu eta desinfektatuko dira. Gero, erabilera bakarreko paperarekin lehortuko dira, eta lanabes bakoitza dagokion kokalekuan jarriko da.


Garbitzeko eta desinfektatzeko materiala. Erabilitako produktuen fitxa teknikoak eta segurtasun-fitxak.

J5 Aurreko J3 jardueran egindako elaborazioei buruzko taldeko

2, 10, 11 1 h X Ikasle guztien parte-hartzea errazteko moduan antolatuko dira mahaiak ikasgelan. Ikasleek J3

Aurreko J3 jardueran argitu gabe geratu ahal izan diren zalantzak argitzeko, eta

Ikasgelako berezko baliabideak.




33


eztabaida. jarduerako elaborazio horietan hautemandako anomaliei buruz edo beste zirkunstantzia batzuetan gerta zitezkeen anomaliei buruz eztabaidatuko dute, baita kasuak kasu hartutako neurri zuzentzaileei buruz ere. Era berean, elaborazio-prozesuan hautemandako aldaketa fisikoak, kimikoak eta sentsorialak aztertu beharko dira.

hurrengo jarduerako txostena egitean taldearentzat lagungarria izateko.


7, 8, 9, 11

2 h X Aurreko J3 jardueran egindako lana abiapuntu izanik, ikasleek prozesuko honako alderdiak bilduko dituen txostena egin beharko dute bikoteka: • Egindako eragiketen sekuentzia. • Aintzat hartu beharreko prozesuen kontrol-

aldagaiak. • Kontrol-puntu kritikoak. • Sortu ahal izan diren anomaliak eta


Aurreko J3 jardueran egindako lanari buruz gogoeta egiteko eta egindako lana deskribatzeko. Ikasleek aurreko J3 jardueran gauzatutako alderdietako zein ez duten behar bezala bereganatu ezagutzeko eta zein garatu behar diren gehiago jakiteko.

Ordenagailu-gela.

J7 Konfiteriako produktuek pertsona sentikorrengan eragin ditzaketen elikadura- intolerantziak produktu horiekin lotzea.

4 1 h X Irakasleak landuko duen fitxa batean, ikasleek lotu egin beharko dituzte, batetik, konfiteriako zenbait produktu eta, bestetik, produktu jakin batzuekiko sentikorrak diren pertsonengan eragin ditzaketen elikadura-intolerantziak.


Konfiteriako produktuak eta eragin ditzaketen elikadura- intolerantziak lotzeko fitxa.

J8 Konfiteriako produktu nagusien analisi sentsorialaren praktika gidatua.

3 2 h X X Ikasleek, bikoteka, J3 jardueran garatutako konfiteriako produktu nagusien analisi sentsoriala egingo dute, baita modu industrialean elaboratutako antzeko produktuen analisi sentsoriala ere.

Bilatzen diren emaitzen arabera, egin daitezkeen hainbat motatako analisi sentsorialak ezagutzeko. Konfiteriako produktuen propietate organoleptikoekin eta propietate horien deskribapenerako dagoen terminologiarekin ohitzen hasteko.

Konfiteriako hainbat produktu. Dastaketa-aretoa Dastaketa-fitxa.



PROZESUAK APLIKATZEA



3, 13 2 h X Ikasleek, bikoteka, txosten bat egingo dute aurreko J8 jardueran egindako analisi sentsorialaren bitartez lortutako datuekin.


Analisi sentsorialean hautemandako sentsazioak hitzez deskribatzen ikasteko. Artisau-elaborazioak industria- elaborazioekiko baloratzeko. Ikasleek jasotako sentsazioak aditzera emateko duten ahalmena baloratzeko, eta horrela, irakasleak beharrik handiena duten alderdiak sendotzeko.

Ordenagailu-gela.

J10 Zonako konfiteriako enpresa ezagun baterako bisitaldia gidatua egitea.

6 2 h X Izaera berritzailea izateagatik zonako konfiteriako enpresa ezagun baterako bisitaldia egingo da. Garrantzi handikoa da enpresarako bisitaldia enpresa horretan produktu berritzaileak elaboratzearen ardura duen pertsonarekin batera egitea.


Konfiteriako esparruan berrikuntzak norako bidea hartu duen ezagutzeko, eta berrikuntzak enpresaren jarduera sendotzeko duen garrantziaz jakitun izateko. Berrikuntzak sektorean dituen zailtasunak ezagutzeko eta zailtasun horiek gainditzera begira egin daitezkeen ekintzak ezagutzeko. Bateratze-lanaren helburua izango da ikasleei geratu zaizkien zalantzak argitzea eta ikasle guztiek sektoreko berrikuntzarekin lotzen diren funtsezko alderdiak ulertu dituztela bermatzea.

Konfiteriako enpresa berritzailea. Konfiteriako enpresan produktu berritzaileak elaboratzearen arduraduna.




Proba idatzia.

OHARRAK

• Unitate didaktiko honen helburua ez da ikasleek konfiteriako produktuak elaboratzen ikastea, helburu hori heziketa-ziklo honetako beste modulu batzuen bitartez lortu behar baita. Edonola ere, gure iritziz garrantzi handikoa da unitate didaktiko honetan ere oinarrizko elaborazioak egitea, ikasleek moduluan zehar biltzen diren kontzeptu teorikoagoak hobeto bereganatu ahal izan ditzaten.


6.UD: KONFITERIAKO ETA BESTE ESPEZIALITATE BATZUETAKO PRODUKTUAK EZAUGARRITZEA ETA 34



7.UD: OKINTZAKO, PASTELGINTZAKO ETA GOZOGINTZAKO PRODUKTUAK KONTSERBATZEKO PROZESUAK APLIKATZEA

35


7. unitate didaktikoa: OKINTZAKO, PASTELGINTZAKO ETA GOZOGINTZAKO PRODUKTUAK KONTSERBATZEKO PROZESUAK APLIKATZEA

Iraupena: 8 ordu

IE5: Kontserbazio-prozesuak ezaugarritzen ditu eta horien beharra justifikatzen du.


1. Elikagaien kontserbazioan eragina duten parametroak zerrendatzea. 2. Kontserbatzeko metodoak deskribatzea. 3. Kontserbazio txarraren ondorioak identifikatzea. 4. Produktu bakoitza bere berariazko kontserbazio-beharrekin lotzea. 5. Kontserbazioan eragina duten parametroak identifikatzea (uraren jarduera, tenperatura, hezetasuna, eta beste batzuk). 6. Produktuen iraungitze-data justifikatzea. 7. Produktuen kontserbazioarekin lotzen den gastu energetikoa baloratzea.

EDUKIAK

Multzoak

1 2 3 4 5

PROZEDURAZKOAK

• Kasu praktikoak egitea eta emaitzak aztertzea.

X

KONTZEPTUZKOAK

• Elikagaien kontserbazioa. Kontrol-parametroak (tenperatura, uraren jarduera, pH-a eta elikagaien konposizioa). • Elikagaiak kontserbatzeko metodoak. • Kontserbazio fisikoa edo kimikoa. • Produktuen iraungipena. • Lehentasuneko kontsumoko edo iraungipeneko datak.

X X X X X

JARRERAZKOAK

• Kontserbazio-prozesuen moten gaineko interesa izatea. • Banako lanetan zein talde-lanetan adierazpen-izaera izatea.

X X




36


JARDUERA

METODOLOGIA

BALIABIDEAK


Helburu inplikat.

D





15 min.



Dokumentazio grafikoa edo ikus-entzunezkoa.

J2 Okintzako, gozogintzako eta konfiteriako produktuen kontserbazioan eragina duten parametro nagusiei buruzko azalpena.

1, 5 45 min.

X Elikagaien kontserbazioan eragina duten parametro nagusiak azalduko ditu irakasleak. Honako parametro hauek dira: elikagaien konposizioa, uraren jarduera (aw) eta pH-a; kontserbazioko tenperatura eta hezetasun erlatiboa; higiene-baldintzak; hasierako mikrobio- karga; manipulatzeko praktikak; kontserbatzaileen erabilera; eta abar.

Produktuen kontserbazioan eragina duten faktore nagusiak (intrinsekoak zein estrinsekoak) ezagutzeko.


J3 Kontserbatu beharreko produktuaren araberako berariazko kontserbazio- eskakizunei buruzko azalpena.

2, 4 1 h X Produktu bakoitzaren ezaugarri intrinsekoen araberako berariazko kontserbazio-eskakizunei buruzko azalpena egingo du irakasleak.

Produktu mota bakoitzak berariazko kontserbazio-baldintzak dituela jakiteko.


J4 Okintzako, gozogintzako eta konfiteriako produktuak hainbat baldintzatan kontserbatzeko praktika gidatua.

3 1 h X X Pastel-krema edo esnekiak gisako produktu sentikor batzuk baldintza egokietan biltegiratuko dira eta beste batzuk baldintza desegokietan, hau da giro-tenperaturan, denbora luzez, estali gabe, eta abar.

Biltegiratze-baldintzek okintzako, gozogintzako eta konfiteriako produktuen kontserbazioan zer eragin duten ikusteko ikasleek.

Biltegiratu beharreko produktuak, hotz-ganberak, giro- tenperaturako biltegia.

J5 Aurreko J4 jardueran biltegiratutako produktuei analisi mikrobiologikoak egiteko praktika gidatua.

3, 6 2 h X X Aurreko J4 jardueran behar bezala biltegiratutako produktuen eta baldintza desegokietan biltegiratutakoen analisi mikrobiologikoak egingo dira laborategietan.

Ikasleek zientifikoki baieztatzeko biltegiratze-baldintzek elikagaien mikrobio-garapenean duten eragina.

Hazkuntza-inguruneak, Peltri- plakak, inkubagailua, homogeneizatzailea, koloniak zenbatzeko tresneria, autoklabea. Indarrean dagoen legeria.




37


J6-E2 Aurreko jardueran lortutako emaitzak abiapuntu izanik, banakako txostena egitea.

3, 6 1 h X Irakasleak ikasleei azalduko die kontaketa mikrobiologikoak funtsezko parametroak direla elikagaien iraungitze-data ezartzeko garaian. Indarrean dagoen legeriak okintzako, gozogintzako eta konfiteriako produktuetarako ezartzen dituen muga mikrobiologikoei buruzko sarrera laburra egin ondoren, eta aurreko praktikan lortutako emaitzetan oinarrituta, ikasle bakoitzak txosten bat egin beharko du, eta, bertan, egindako analisien emaitzetatik atera daitezkeen ondorioak azaldu beharko ditu.

Ikasleek indarrean dagoen legeriak okintzako, gozogintzako eta konfiteriako produktuetarako ezarritako muga mikrobiologikoak erabiltzen ikasteko, eta produktu horien iraungitze-datarekin lotu ahal izateko. Ikasle bakoitzak egin diren analisi mikrobiologikoetatik ondorioak ateratzeko duen gaitasuna baloratu ahal izateko.

Indarrean dagoen legeria. Ordenagailua.

J7-E3 Aurreko J4 jardueran biltegiratutako produktuen propietate organoleptikoak talde handian baloratzea.

3 1 h X Biltegiratutako produktuen ikusmen-balorazioa, usaimen-balorazioa eta ehundura-balorazioa egingo da. Produktuek indarrean dagoen legerian ezarritako muga mikrobiologikoak betetzen badituzte, produktu horien dastaketak egingo dira. Behar bezala biltegiratutako produktuen eta baldintza desegokietan biltegiratutakoen propietateak alderatuko dira, eta aldaketa horiek eragin ahal izan dituzten faktoreei buruz eztabaidatuko da. Lortutako emaitzak talde handian baloratzean ikasleek izan duten parte-hartze aktiboa eta jarrera baloratuko da.

Produktuek aldaketa mikrobiologikoez gain propietate organoleptikoetan ere aldaketak izan ditzaketela eta aldaketa horiek kontsumitzaileen onargarritasunean eragina izan dezaketela egiaztatzeko. Ikasle bakoitzak bere ideiak modu zehatz eta egokian azaltzeko duen gaitasuna jakiteko irakasleak.

Biltegiratutako produktuen dastaketa behar bezala egiteko aukera emango duen espazioa.

J8-E4 Honakoen energia-gastua alderatzea: giro-tenperaturako biltegi batena, hotz-ganbera batena eta izozkailu batena.

7 1 h X Ikasleek etxeko hozkailu eta izozkailu estandarren kontsumo elektrikoari buruzko informazioa (Kw/h- tan) bilatu beharko dute Interneten. Horretan oinarrituta, eguneko eta urteko kontsumoa kalkulatu beharko dute. Horrez gain, zentral termiko batean energia hori lortzeko egingo diren CO2 emisioak ere kalkulatu ahal izango dituzte. Ikasle bakoitzak lortutako emaitza baloratuko da.

Okintzako, gozogintzako eta konfiteriako produktuak tenperatura kontrolatuetan kontserbatzeak dakarren energia- gastuaren jakitun izateko. Ikasle bakoitzak eskatzen zaizkion kalkuluak egiteko duen gaitasuna baloratzeko irakasleak.

Ordenagailua. Interneterako konexioa. Dokumentazio grafikoa edo ikus- entzunezkoa.




38


OHARRAK

•

1. modulua: Okintzako, Pastelgintzak o eta Gozogintzako ...€¦ · galdera irekien bidez edo...

Documents

Transcript of 1. modulua: Okintzako, Pastelgintzak o eta Gozogintzako ...€¦ · galdera irekien bidez edo...