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Introducción a

³Food Defense´

Protección contra contaminación intencionada

TUM José Eddy Montalvo Cortes

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En realidad no empieza con el atentado de las torres gemelas

¿Quién es el enemigo?

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Es una preocupante por la intencionadacontaminación de los alimentos«

A partir del 11-09-2001 la preocupante

toma una prioridad especial« Estrategias militares en la cadena«

³FOOD DEFENSE´ es la vigilancia paraproteger alimentos de contaminación

intencionada«

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Es un esquema en desarrollo continuo, la

amenaza de contaminación intencionadaes real y creíble.

En esta capacitación se tomaran temasrelacionados a la preocupación sobre la

vulnerabilidad de alimentos, visualizar 

medidas preventivas, políticas, efecto e

implementación de un episodio decontaminación intencionada.

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En Israel se retiro por primera vez una

certificación ISO 22000 por no cumplir conlos requerimientos de FOOD DEFENSE

 Ahora pregúntate:

¿Quién se beneficia si

se perjudica tu producto?

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¿En que parte de la cadena alimentariapudiese ser la ocurrencia?

Uno arriba, uno abajo

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Casos confirmados

1970 Graduado universitario con ascaris suum(paracito) causa enfermedad seria acompañeros

1978 Frutas cítricas contaminadas con Hg(mercurio) exportadas de Israel a la uniónEuropea causan hospitalización a docenas deniños y niñas

1984 Oregon, Salmonellosis, Mas de 750 caencon sintomas y enfermos de gastroenteritis ungrupo religioso deliberadamente contamina lacomida

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Casos confirmados

1996 Texas, Síntomas de diarrea en personalde laboratorio que comieron panes que sepresentan anónimamente... se presento cepa S.

dysenteriae type 2 1997 New Hampshire, siete técnicos de

laboratorio de un hospital caen congastroenteritis la mayoría de los casos son

resultante del patógeno S. sonnei. 1998 Indiana, se recibe un reporte de alegación

de exposición a antrax; por medio de cartas yataques a sistemas de ventilación

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Casos confirmados

1999 New Hampshire, muere una señora de 38años de edad por consumir leche nopasterizada, la cual contenía ³brucella´

1999 New York City, varios residentes sonhospitalizados con síntomas febriles, encefalitisy parálisis facial« aumenta la muerte de avesen la ciudad, tanto tejido de aves y humanos

con una cepa de virus ³West-Nile´ 2001 NYC Florida, Se encuentran casos de

ántrax enviados en sobres de papel por correomueren 17 personas

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Prevención de atentados

³Prevención, aunque no es totalmente

efectiva, es la primera línea de defensa.

La prevención de terrorismo alimentario es

establecer y mejorar los programas de

seguridad alimentaría e implantar medidas

para razonablemente asegurar alimentos.

Para lograr prevención, es mejor mediantecooperación entre entidades de gobierno y

la industria.

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Vulnerabilidad

El potencial de vulnerabilidad es numeroso,

en la cadena alimentaria. El sector 

especifico de puntos de venta es muy

vulnerable... Considerar: Contratación y Procedimientos relacionados a la

administración de personal

Proveedores y contratistas

Seguridad y vigilancia

Manipulación de alimentos

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Vulnerabilidad

¿Cómo?

¿Por qué?

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Evaluación de Vulnerabilidad

¿La empresa se auto sabotea?

¿El control de plagas lo regula seguridadde planta?

¿El Personal contratista que labora es elmismo que se presento en la lista?

¿Los auditores también siguen los

reglamentos? ¿Hay procedimientos específicos de

crisis?

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Evaluación de Vulnerabilidad

Es el proceso de identificar lavulnerabilidad en un sistema, los riesgos referentes a una misión,

meta... Deseada. Una evaluación devulnerabilidad considera:

1. Clasificar la amenaza... En el sistema

2. Asignar valores cuantificables e importantes a los recursos,riesgos

3. Evaluar la vulnerabilidad, amenaza potencial a cada uno de cadaamenaza

4. Establecer la medida de control, Preventiva y/o Correctiva

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La diferencia...

 Análisis de Riesgo se enfoca en la causa yen mejorar...

 Análisis de vulnerabilidad se enfoca en lasconsecuencias + prevenir... Sobre el como

Establece paranoia, sin caer en el exceso

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T ALLER:

Una  Actividad Comunal...

Fiesta Patronales...

Convivios familiares en la empresa...

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C ARVER

Referente a métodos de análisis como el C AVERes un acrónimo de 6 atributos aplicados aevaluar:

³Criticality´ ¿Qué impacto tendría en la salud publica y la economía?³ Accessibilitu´ ¿Qué tan fácil puede ser para los terroristas o algún otrogrupo?

³Recuperability´ ¿Qué tan efectivo es el sistema para recuperarse deun ataque?

³Vulnerability´ ¿Qué tan fácil es llevar a cabo el ataque?

³Effect´ ¿Cuál seria la perdida directa del ataque, en términos deprobabilidad ± producción?

³Recognizability´ ¿Qué tan fácil es para un terrorista identificar el puntode ataque?

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Procedimiento de personal

Puntos de seguridad a considerar: ¿Se verifican las referencias del personal?

¿Tiene Historial Sospechoso?

¿Existe un programa efectivo de identificación de personal? ¿Existe conciencia de reportar actividades sospechosas?

¿Hay un listado de personal asignado por turno?

¿Hay un procedimiento de entrada y salida?

¿Visitantes y Contratistas?

¿Hay un programa de Higiene personal y BPM?

¿Se permite que un trabajador, labore solo sin un supervisor o

compañero?

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Entre otros ejemplos

En materia de seguridad ¿Entregan las mismas Persona?

¿Las entregas son programadas?

¿Se puede confirmar la identidad de los que entregan?

¿Conocen las medidas de seguridad a seguir los que

entregan?

¿Se verifica la integridad de los empaques?

¿Se mantiene vigilancia y custodia del personal que

entrega?

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Conscientizar al personal

Se investiga, actualiza y se capacita ±induce- conscientiza periódicamente sobrelas bases de Food Defense

Específicamente sobre lasvulnerabilidades

Food Defense es una labor de todos, y no

de algunos La competencia del personal ayuda a

detectar debilidades en el sistema

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En la Industria

Incluyendo a los importadores, productores,

empacadores, distribuidores, puntos de venta y

restaurantes.

La industria protege al consumidor al punto deventa o consumo«

Y se requiere que haya realizado: Evaluación de vulnerabilidad y tomar acción para reducir riesgos

Cumplimiento de la ley, regulaciones y seguir recomendaciones

relacionadas a la seguridad de los alimentos

Participar en recuperación de alimentos

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Recuperación de Producto

Se definen (FD A) tres clasificaciones de

recuperación: Clase I Hay probabilidad razonable que el uso, quedar 

expuesto tiene consecuencias a la salud (o produce la

muerte)

Clase II El producto puede causar daño reversible con

efecto en la salud de carácter no permanente o la

posibilidad de una situación seria es muy baja« Clase III La situación no causa efecto adverso a la salud

y sin consecuencia de salud

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Tecnología de Informática

La empresa posee la tecnología y

competencia para la continuidad de la

misma (Recuperación de desastre)

Disponibilidad de ³hardware´

Se recupera informacion

Acceso al software

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Expectativas en IT

El disaster recovery plan (Plan derecuperación de desastre) inclusiveresponde oportunamente a la perdida de

personal especifico En total Business Continuity Planning

(Planificación de continuidad del negocio)responde a desastre o periodo extenso dediscontinuidad

Igualmente las expectativas en C-TP AT

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C-TP AT

Customs ± Trade Partnership againsterrorism ( Aduanas - Asociación deComercio contra el terrorismo) requiere

que las empresas tomen responsabilidadpor su cadena alimentaria. Mediante estainiciativa del ³Customs and Border Protection´ )  Aduanas y Protección de

Fronteras) se provee un mar nivel deseguridad a través y en colaboración conlos propietarios.

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Conclusión

Las vulnerabilidades existen y por tanto lapreparación requiere que reflejeconsciencia de puntos críticos en la

cadena.. La prevención es el primer nivelde defensa. Por tanto, si el primer nivelfalla, se requiere un sistema de deteccióny respuesta efectivo. Responder a una

contaminación intencionada es complejopor la participación de tantos bajo unprotocolo normalizado.