1. INTRODUCCION 1.1 ANTECEDENTES · 2020. 5. 19. · En lo referente a la situación de la calidad...
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1. INTRODUCCION
1.1 ANTECEDENTES
En 1996 la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) celebró la Cumbre Mundial sobre la Alimentación. Los Jefes
de Estado y de Gobierno emitieron una Declaración de Roma, en la que se
reafirmó "el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y
nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el
derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre (FAO, 1996a).
Unos años más adelante, en la 53ª Asamblea Mundial de la Salud (mayo de 2000)
se aprobó una resolución en la que insta a la Organización Mundial de Salud
(OMS) y sus estados miembros a que integren la inocuidad de los alimentos como
una de sus funciones esenciales de salud pública, con el objetivo de desarrollar
sistemas de inocuidad de los alimentos integrados y sostenibles a fin de reducir
los riesgos para la salud a lo largo de toda la cadena alimentaria. (OMS, 2000).
De esta amanera desde hace más de diez años, la confianza en la inocuidad e
integridad de los alimentos se ha convertido en un requisito importante para los
consumidores. Esta tendencia se sustenta en los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes como por ejemplo
Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos que ponen de manifiesto
los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la
preocupación pública de que los modernos sistemas de producción, elaboración y
comercialización de alimentos no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud
pública.
Estas preocupaciones en la inocuidad alimentaria, también fue resaltada por la
Organización Mundial de Comercio (OMC) en 1995, para la entrada en vigor del
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Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el
Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC). Ambos Acuerdos han
sido importantes para comprender los requisitos de las medidas de protección de
los alimentos en los países en el plano nacional y las normas con las cuales se
realiza el comercio internacional de alimentos (OMC, 2002).
Por lo antecedentes anteriores, se ha fortalecido el concepto de la gestión de la
calidad y la inocuidad alimentaria que ha evolucionado en los últimos años desde
un enfoque reactivo, de inspección del producto final, hacia un enfoque preventivo,
de evaluación y reducción de los riesgos a lo largo de la cadena (FAO, 2005).
Debido a las deficiencias de los sistemas alimentarios tradicionales en diversos
países en desarrollo, la nueva concepción de gestión de calidad e inocuidad
alimentaria liderada por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el
Codex Alimentarius han recomendado la necesidad de una reestructuración en
unos sistemas integrales y eficaces.
Sin embargo, no es facial la generación de una estrategia nacional que permita al
país establecer un sistema de control de los alimentos integrado, coherente, eficaz
y dinámico, y determinar las prioridades que garanticen la protección del
consumidor y promuevan el desarrollo económico debido a las deficiencias de
funcionamiento de los sistemas de control de calidad e inocuidad (FAO/OMS,
2003b).
A lo anterior, se debe sumar los problemas de las cadenas alimentarias que son
complejos, incrementando también el riesgo de exposición de los alimentos a
entornos poco higiénicos, a la contaminación y a la adulteración. Los actores de
los diferentes eslabones de las cadenas alimentarias, incluyendo a los
consumidores, que comparten la responsabilidad de implementar medidas
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concernientes a prevenir y controlar la contaminación y el deterioro de los
alimentos (FAO, 2002a).
Como se puede deducirse, la problemática de los países latinoamericanos para
tratar de responder a las tendencias internacionales en materia de inocuidad
alimentaria, es un reto de implementación de políticas, estrategias y planes de
prevención y control de la inocuidad que se reflejará en comercio de alimentos y el
desempeño o en la falta de sistemas nacionales de control que garanticen la
calidad e inocuidad de los alimentos.
La cadena de interés del presente trabajo de investigación es la cadena láctea en
Colombia y en especial la cadena láctea del Departamento de Caldas, que no la
exime de las problemáticas que se han mencionado anteriormente.
1.2 PROBLEMÁTICA.
1.2.1 Definición del problema: Las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) provocadas por alimentos contaminados constituyen el mayor peligro actual
para la salud a nivel internacional, dado que los productos alimenticios
representan la fuente principal de riesgo respecto de los agentes químicos y
biológicos, y afectan a todos los países.
La OMS ha notificado que cada año los siete patógenos principales
(Campilobacter jejuni, Clostridium perfringens, E coli 0157:H7, Listeria
monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplaspodium gondii)
causan entre 3,3 y 12,3 millones de casos de infección solamente en USA, dando
pérdidas de entre 6500 y 34900 millones de dólares (FAO, 2005). También han
observado que sólo se notifica un número pequeño de casos de ETAS, su
incidencia sería de 300 a 350 veces mayor que lo indicado en las estadísticas,
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señalando que el 70% de los 1500 millones de diarreas son provocados por la
contaminación de los alimentos.
Con relación a los alimentos lácteos, antes de la segunda Guerra Mundial, el
consumo de leche o crema no pasteurizada causaba con frecuencia brotes de
enfermedades como la difteria, la poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. El riesgo
de transmisión de estas enfermedades tradicionales por los alimentos lácteos
prácticamente se ha reducido en los últimos años con las mejoras tecnológicas
(UNAL, 2005). Sin embargo, la globalización del comercio mundial de alimentos ha
reiniciado brotes antiguos y sigue causando otros brotes de toxiinfecciones
alimentarias (TIA) pese a las mejoras tecnológicas introducidas, con un nuevo
perfil de agentes patógenos e intoxicaciones con agentes químicos, incluso existe
la posibilidad de encontrar virus y parásitos.
En lo referente a la situación de la calidad de la leche y productos lácteos en
Colombia (DNP-CONPES, 2005b), el país enfrenta serias limitaciones con relación
al estatus sanitario del sector productivo. Las principales limitaciones se pueden
resumir en que se tiene un endémico de fiebre aftosa, con una zona libre sin
vacunación y una zona libre con vacunación que abarca el 62% del hato nacional,
un país endémico de brucelosis bovina, un país endémico de tuberculosis bovina y
un país libre de encefalopatía espongiforme bovina EEB, pero sujeto a
demostración para su certificación.
El eslabón más crítico de la cadena láctea corresponde al acopio, en donde
actualmente solo el 60% de la producción nacional ingresa al canal formal.
Igualmente, el acopio requiere condiciones sanitarias idóneas que permitan
monitorear las condiciones sanitarias de producción primaria y de inocuidad del
producto, que en su mayoría dentro de la dinámica actual no son apropiadas.
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En el Departamento de Caldas de Colombia el desarrollo del sector productivo de
leche presenta limitaciones de calidad e inocuidad referenciadas por estudios
anteriores de Diagnóstico regional (Arcila, et al, 2005) y las instituciones
gubernamentales (MADR, 1999) relacionadas con poca transferencia y adopción
de tecnología, deficiencias en capacitación de personal del sector, diagnóstico
especializado para análisis de leche, inadecuado manejo sanitario animal, poca
infraestructura de red de frío y ordeño, demostrando la falta de alternativas de
reconversión, incremento de riesgos, pandemias, incremento de normativas y
barreas técnicas, pérdidas de alimentos por mal manejo, desarticulación de
políticas sectoriales y la falta de concientización, comunicación y educación a
funcionarios gubernamentales, políticos, productores y consumidores.
1.2.2 Formulación del Problema: El problema de inocuidad de la leche y
productos lácteos es muy importante en el Departamento de Caldas debido a la
seguridad alimentaria y a las perspectivas de exportación de estos productos en el
Departamento.
Revisando los antecedentes sobre la cadena láctea regional presentados en el
Diagnostico Regional (Arcila, et al, 2005) sobre la calidad de la leche cruda y
productos lácteos en el departamento de Caldas encontramos que antes del 1997,
las condiciones higiénico-sanitarias de los hatos de mayor producción lechera eran
deficientes por lo que existía el incumplimiento del decreto 2437 de 1983 del
Ministerio de Salud de aquel entonces, esto se reflejaba en los controles de
calidad de la leche cruda, como las pruebas de reductasa que no sobrepasaban
de 2 horas 11 minutos con recuentos altos de Aerobios Mesófilos, Coliformes,.
Coliformes fecales, Levaduras y presencia de Psicrótrofos en climas fríos.
Desde ese mismo tiempo la leche pasteurizada continuó con un deficiente
almacenamiento que en su mayoría se hace a temperatura ambiente, lo cual
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contribuyó al aumento de la carga microbiana, alterando la calidad final del
producto. Esta problemática se ha convertido en factor decisivo del deterioro de la
calidad de la leche resultante del procesamiento industrial. Por ello, el recuento de
Mesófilos Aerobios/ml fluctuó entre 22 x 103 UFC/ml a 11 x 104 UFC/ml; y la
durabilidad de las leches se vio afectada en los 5 días de almacenamiento
presentando un aumento de los valores de Aerobios Mesófilos a 12 x 105 UFC/ml.
Pero, si se pasa de las pruebas de control de calidad de la leche y derivados a los
resultados de brotes de ETA en el país y Departamento de Caldas en los últimos
años, la situación es más preocupante.
En estudio realizado por Corpas (2008), se encontró que la Listeria
monocytogenes en el 39,1% de las leches crudas analizadas, por lo cual su
consumo, en este estado, supone un riesgo para la salud humana. Igualmente si
se empieza por los datos nacionales del Instituto Nacional de Salud para el año
2009 se reportaron 403 intoxicaciones alimentarias (Cuadro 1). En cuanto a leche
y derivados recurriendo a los informes de la Dirección Territorial de Salud de
Caldas en el año 2009, se detectaron ETA por Escherichia coli y Staphilococcus
coagulasa(+), Listeria monocytogenes en leche cruda y pasterizada, Quesos
Frescos y Mantequillas, especialmente en Municipios de clima frio.
A partir de los reportes anteriores, se puede comprobar que la leche y derivados
lácteos en el Departamento de Caldas representan riesgos para brotes de ETA, lo
que exige estrategias en la cadena láctea para controlar la inocuidad de estos
alimentos.
Los problemas para mejorar las condiciones de calidad e inocuidad de leche y
productos lácteos en Caldas se han estimado en los informes presentados en
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congresos realizados por la secretaría de agricultura de Caldas (Quintero, 2007) y
que pueden sintetizarse de la siguiente manera:
Predomina el ordeño manual en los diferentes sistemas de producción,
presentándose un bajo porcentaje de ordeños mecánicos, dado el alto
costo de adquisición y mantenimiento de equipos.
Las Buenas Prácticas de Ordeño son deficientes en general en los
diferentes sistemas de producción afectando la calidad higiénica,
composicional y sanitaria.
Una alta proporción de producción y comercialización de leche cruda de da
de manera informal.
Deficiente diagnóstico y manejo sanitario del animal.
Falta de laboratorios especializados en análisis de leche.
Deficiente capacitación del personal del sector
Los tanques de enfriamiento se encuentran alrededor de las capitales, en
las zonas alejadas, el almacenamiento en su mayoría se realiza en las
canecas depositadas en tanques de agua o puestas a la sombra,
predominando la comercialización de leches “calientes”.
La calidad composicional de la leche, muestra unos valores relativamente
bajos en la proteína y los sólidos totales comparados a los estándares de
calidad de la leche.
Falta de un mayor aseguramiento de la inocuidad y la calidad en las
empresas transformadoras de leche del Departamento.
Cuadro 1: Estadísticas semana epidemiologia del INS de Colombia (20-26 de diciembre de 2009)
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Fuente cuadro: Instituto Nacional de Salud (INS).2009. Estadísticas de la vigilancia de Salud Publica: Vigilancia Rutinaria. Consultado en diciembre de 2011 en la dirección:
http://www.ins.gov.co/?idcategoria=2621
Lo anterior demuestra que el Departamento de Caldas presenta una serie
deficiencias en Inspección, vigilancia y control sanitario, lo que evidencia la
ausencia de programas de control de inocuidad orientados a identificar, controlar
y prevenir los peligros biológicos, químicos y ambientales tales como las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Ordeño (BPO), Buenas Prácticas
Ganaderas (BPG), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas
Higiénicas (BPH) el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control
(siglas en inglés HACCP), la trazabilidad y el desarrollo de proveedores
certificados, la falta de unificación de criterios y procedimientos de inspección y
debilidad operativa de las instituciones oficiales encargadas del control de calidad
e inocuidad alimentaria. limitada obtención primaria de información de la cadena
Láctea, y por lo tanto no se dispone de un sistema de información que agilice la
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toma de decisiones y pocas actividades de investigación relacionadas con la
sanidad y la inocuidad faltando una base científica y técnica.
La anterior problemática en inocuidad de la cadena láctea del Departamento de
Caldas trastoca el desarrollo de los ámbitos políticos, sociales y económicos de
sus actores. Ello induce a la necesidad de un amplio y complejo proceso de
transformaciones relacionadas con medidas de estimulo y de control para mejorar
la calidad de la leche cruda y por ende de los derivados lácteos y aplicación de
planes de aseguramiento de la inocuidad.
1.2.3 Pregunta problemática: Una de las estrategias que se proponen para el
control de la inocuidad y la calidad y desarrollo de la cadena láctea de Caldas
deberá responder: ¿Para promover el mejoramiento de la calidad y la
inocuidad del sector lácteo en el Departamento de Caldas será posible
Diseñar e implementar un Sistema la Gestión de la Inocuidad (SGI)?
Preguntas secundarias: la sistematización de las actividades de gestión de
inocuidad en la cadena láctea del Departamento de Caldas podrá desarrollarse a
partir de las respuestas a las siguientes interrogantes:
¿Cuáles son las políticas y estrategias internacionales y nacionales para el
diseño e implementación de un SGI para la cadena láctea de Caldas?
¿Qué medidas serán necesarias para controlar los riesgos y peligros de la
leche y derivados lácteos producidos en Caldas que vienen produciendo
brotes de ETA?
¿Cómo se puede elaborar planes de mejoramiento del aseguramiento de la
inocuidad y la calidad en los hatos lecheros y empresas procesadoras de
leche de Caldas?
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¿Cómo se podrían formular y ejecutar estrategias de verificación y
validación de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad?
¿Cuáles son las políticas esenciales para establecer un mejoramiento
continuo de un SGI para la cadena láctea de Caldas?
1.3 OBJETO DE ESTUDIO
Como objeto de estudio se ha definido la Inocuidad alimentaria. Sin embargo,
este tema es muy amplio y por lo tanto hay necesidad de delimitarlo y
contextualizarlo para poderlo investigar.
Delimitación del Objeto de estudio (OMS, 2000): La globalización del comercio, los
avances de la ciencia y de la tecnología, y el cambio en los patrones de consumo,
generan nuevos desafíos para asegurar estándares de inocuidad y sanidad
agropecuaria que generen confianza por parte de los consumidores y
comercializadores. Lo anterior, sugiere que cada país desarrolle un sistema
efectivo de control de la inocuidad alimentaria o de los peligros potenciales
existentes en el suministro de alimentos y de vigilancia de las enfermedades
transmitidas por los mismos.
Entre los sectores alimentarios, en los últimos años la inocuidad en el sector lácteo
ha alcanzado una gran importancia a nivel mundial debido a que se ha presentado
una rápida diseminación de los brotes de ETA en los que intervienen agentes
bacterianos y contaminantes químicos principalmente. Por lo anterior, en lo que se
refiere al sector lácteo colombiano, la inocuidad enfrenta serias limitaciones,
principalmente en el estatus sanitario de la ganadería y el incremento de los brotes
de ETA, que demandan entes o instituciones que desarrollen la gestión de la
inocuidad en la cadena láctea.
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Conceptualización del objeto de estudio (DNP, CONPES, 2005b): En cuanto a la
Inocuidad en leche y Productos lácteos, las defectuosas medidas de prácticas en
los hatos lecheros y defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de la
leche y sus derivados, son las principales causas para la aparición de las bacterias
patógenas y residuos químicos, determinando que el consumo de estos alimentos
sea peligroso para la salud. Por lo tanto, un alimento lácteo inocuo es la garantía
de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido,
de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
Campo de acción: Los campos de acción de la inocuidad alimentaria son muy
diversos. Para el presente proyecto, se ha seleccionado por interés del
investigador como campo de acción la inocuidad alimentaria en el sector lácteo del
Departamento de Caldas de Colombia.
1.4 HIPOTESIS
1.4.1 Hipótesis General
a) Hipótesis a verificar: La efectividad del control de la inocuidad de la leche y LA
sus derivados en el Departamento de Caldas está directamente relacionada con la
sistematización e implementación de actividades de un sistema de aseguramiento
de la inocuidad que ejerza un impacto positivo.
b) Hipótesis Nula: Un sistema de gestión de la inocuidad para la leche y sus
derivados en el Departamento de Caldas no depende de la sistematización de las
actividades de aseguramiento de la inocuidad para que genere un impacto positivo
en el tiempo.
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1.4.2 Hipótesis Particular:
a) Hipótesis a verificar: El diagnóstico de la producción y procesamiento de la
leche cruda y la caracterización de la calidad y la inocuidad de leche cruda y
derivados demuestran que es necesario implementar un sistema de
aseguramiento de la inocuidad para toda la cadena láctea.
b) Hipótesis Nula: Los resultados de un diagnóstico de la producción y
procesamiento de la leche cruda y la caracterización de de la calidad y la
inocuidad de leche cruda y derivados permiten inferir que no es necesario
implementar un sistema de aseguramiento de la inocuidad en la cadena láctea del
Departamento de Caldas.
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
Los problemas relacionados con un entorno de globalización del comercio, los
avances de la ciencia y de la tecnología, y el cambio en los patrones de consumo,
vienen generando nuevos desafíos para asegurar estándares de inocuidad
alimentaria y sanidad agropecuaria que generen confianza a los consumidores y
comercializadores. La confiabilidad en la inocuidad alimentaria ha conllevado que
exigencias de regulación y cumplimiento de los sistemas institucionales de control
de alimentos y de los sectores industriales se tengan que ampliar, siendo más
complejas y estrictas (FAO, 2010b).
Uno de los alimentos sobre los cuales se tiene observación de la inocuidad son la
leche y los productos lácteos en las regiones de Colombia. Una de estas regiones
es el Departamento de Caldas en donde el problema de inocuidad de la leche y
productos lácteos es muy importante debido a la seguridad alimentaria y a las
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perspectivas de competitividad en el mercado nacional y la exportación de estos
productos (MADR, 1999).
Los principales problemas de inocuidad del sector lácteo del Departamento de
Caldas tienen un impacto directo sobre la calidad y la inocuidad de la leche cruda
y a la vez influyen en la calidad de los productos lácteos, reflejándose en la falta
de competitividad (DNP, CONPES, 2010a).
Por lo tanto, la inocuidad de los productos en el sector lácteo es por consecuencia,
un factor de alta prioridad para el Departamento de Caldas, razón por la cual
ocasiona que los consumidores estén demandando del gobierno, cada día con
mayor vehemencia, garantía en los productos adquiridos con el cumplimiento de
las normas de seguridad, sanidad y sin ningún tipo de riesgo de naturaleza
microbiológica, química o física para el consumo.
En el Departamento de Caldas, las pocas evidencias empíricas que se han
obtenido (Arcila et al, 2005; Corpas, 2008) demuestran que la inocuidad
alimentaria en el sector lácteo requiere de una urgente intervención compartida de
los diferentes actores de la cadena láctea: autoridades gubernamentales,
instituciones de investigación, los hatos de producción primaria, las empresas
industriales, así como el pronunciamiento de los consumidores, mediante
estrategias de intervención de Cadenas Productivas que coordinen la ejecución de
una política sectorial, con el enfoque de cadena Láctea.
Lo anterior, sugiere por recomendaciones de instituciones internacionales como el
Codex Alimentarius que la región de Caldas en Colombia desarrolle un sistema
integral efectivo de control de la inocuidad alimentaria o de los peligros potenciales
existentes en el suministro de la leche y derivados y de vigilancia de las
enfermedades transmitidas por los mismos, integrado de tal modo que se puedan
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determinar y analizar las relaciones existentes entre la contaminación de la leche y
las enfermedades transmitidas por éstos.
1.6 SUPUESTOS
Los Supuestos del presente proyecto representan los factores externos a la
coordinación del mismo, que pueden afectar las actividades, componentes,
propósitos y metas en el diseño e implementación de un SGI; Los principales
supuestos son los siguientes:
a) Se parte de que el sector lácteo colombiano y por ende los regionales
deberán responder a los retos de los Tratados de Libre Comercio (TLC)
con Estados Unidos y la Unión Europea que confirmaron entre los años
2009 y 2011.
b) La prioridad de la ganadería colombiana está centrada en el mercado
interno, pero no se puede sustraer a las tendencias de globalización, por lo
que existe la tendencia de establecer estrategias para enfrentar los
competidores internacionales. (FEDEGAN, 2006).
c) La calidad de la leche y de sus derivados, es un factor importante en el
mejoramiento de la competitividad del sector lácteo nacional. La prevención
y el control de la inocuidad es una responsabilidad de todos los eslabones
que participan en la cadena en lo que se refiere a la conservación o
desmejoramiento de la calidad de los productos lácteos. (MADR, 1999).
d) La tendencia hacia la tecnificación de los sistemas productivos conduce al
cumplimiento de la normatividad en el Decreto 616/06, Res. 012/07
(MinProtección Social, 2006) en BPG, BPM, y APPCC por parte de todos
los actores de la cadena láctea, incluyendo los consumidores. (MADR,
2007).
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1.7 RESTRICCIONES
Las restricciones más importantes que afectarían el desarrollo de un SGI son
(FEDEGÁN, 2009):
a) Las tradiciones del eslabón de producción de la Cadena láctea en algunas
zonas del Departamento de Caldas están relacionadas con la falta de
concientización y compromiso para mejorar la calidad higiénica de leche ruda, la
falta de un buen clima organizacional en los sistemas productivos, la baja
infraestructura de redes de frío, la falta de gestión empresarial en el sector
productivo y la influencia que ejerce a estacionalidad sobre las producciones,
deficiente desarrollo de mecanismos de seguimiento, control y detección de los
peligros que impedirían un desarrollo rápido de los sistemas de gestión de
inocuidad (MADR, 2007).
b) Las principales restricciones de la industria láctea de Caldas son: la falta de
aprovechamiento de la oportunidad tecnológica en el mejoramiento del coeficiente
técnico y en el desarrollo de empaques que agreguen valor (polietileno, activo,
inteligente, biodegradable), insuficientes condiciones de higiene en muchas
empresas de tipo artesanal, mal manejo de los desechos que se convierten en
factores de contaminación de las aguas servidas, el efecto de la estacionalidad en
los precios al procesador, poca presencia de tecnología de alta calidad en las
empresas pequeñas e incluso en algunas medianas, deficiencias en la cadena de
frio y almacenamiento de los comercializadores de la leche cruda y los derivados
lácteos que disminuyen la eficiencia en la distribución. (FEDEGÁN, 2006; MADR,
2007).
c) La calidad y la inocuidad de la leche y Derivados en Colombia y Caldas se ve
afectada por la falta de un sistema de seguimiento y monitoreo, falta de políticas
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para afrontar la informalidad, deficiente abastecimiento del mercado doméstico,
falta de mejoramiento del fondo de estabilización de precios, el favorecimiento de
productores Internacionales subsidiados que afectan el mercado internacional,
determinando mercados diferenciados en precios que son un problema para
Colombia (FEDEGAN, 2006).
d) En el sector salud, el sistema de control de inocuidad y calidad alimentaria en
Colombia presenta actualmente una desarticulación de las acciones de las
medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) del INVIMA, el Instituto Nacional de
Salud (INS) y los Entes Territoriales de Salud (ETS) encargados de vigilar la
inocuidad del sector lácteo en Colombia.
e) Por su parte el sector ambiental también cuenta con problemas operativos de
articulación en su parte ejecutora dada la ausencia de una unidad articuladora de
orden central en el Ministerio del Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial-
MAVDT que permita integrar, consolidar y gestionar las acciones que en materia
MSF ejerce este sector.
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1.8 OBJETIVOS
1.8.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar e implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad (SGI) para el sector
lácteo en el Departamento de Caldas.
1.8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Objetivo 1: Realizar un diagnóstico situacional de la producción de la leche cruda y
derivados lácteos para el establecimiento de una línea base y un sistema de
información para el sector lácteo en el Departamento de Caldas.
Objetivo 2: Determinar y evaluar las características de (composición, higiene y
sanidad) de la leche cruda y productos lácteos (Leche pasterizada, leche UHT,
bebidas lácteas, leches fermentadas, Mantequilla, Helados, postres y Dulces)
elaborados por los hatos y empresas procesadoras de leche en el Departamento
de Caldas.
Objetivo 3: Diseñar, organizar e implementar un SGI de la leche y derivados
lácteos en el Departamento de Caldas.
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2. MARCO TEORICO
2.1 MARCO REFERENCIAL
2.1.1 Seguridad Alimentaria: Para el propósito que nos ocupa en este proyecto,
es necesario establecer la diferencia entre seguridad e inocuidad alimentaria. La
Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) estableció que “Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimenticias….” (FAO, 1996a). La seguridad alimentaria tiene varias
dimensiones, a saber: disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos,
inocuidad y calidad de los alimentos, utilización y estabilidad (Ramírez, 2002). Por
lo anterior, se puede deducir que la inocuidad y la calidad alimentaria son
propiedades de la seguridad alimentaria.
Los Estados Unidos han venido modernizando sus políticas de control alimentario,
destacándose la seguridad alimentaria en el año 2011 (FDA, 2011)
2.1.2 Nociones sobre la inocuidad y Calidad Alimentaria: El concepto de
inocuidad alimentaria que se tendrá en cuenta en el presente proyecto se define
como la práctica de asegurar que los alimentos no causan daño al consumidor
(Codex Alimentarius, 1997). Este concepto de inocuidad debe conferir un marco
legal y un deber moral, así como un incentivo económico y los actores de las
cadenas deben garantizar la inocuidad de los alimentos, porque si tratan de evadir
sus responsabilidades no van a permanecer en el negocio por mucho tiempo
(FAO, 2003a).
Por otra parte, el concepto de calidad está relacionado con atributos que influyen
en el valor de un producto para el consumidor. Esos atributos pueden ser
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negativos y positivos. Entre los atributos negativos, se encuentran estado de
descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores
desagradables y los atributos positivos se refiere a aspectos como origen, color,
aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción entre
inocuidad y calidad tiene influencia en el tipo de política pública y el contenido del
sistema de control de los alimentos (FAO, 2003b).
2.1.3 Peligros y Riesgos en la Inocuidad Alimentaria: Debido a una
manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres tipos de peligros,
que son: peligros físicos, peligros químicos y peligros biológicos. Un peligro para la
inocuidad alimentaria se puede definir como cualquier factor presente en los
alimentos que tiene el potencial de causar daño al consumidor, ya sea provocando
enfermedad o lesión. Los peligros para la salud originados por los alimentos
pueden ser físicos, biológicos y químicos.
En la inocuidad de los alimentos los riesgos se refieren a la probabilidad de que se
presente un peligro, ya sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Los riesgos de seguridad
alimentaria están relacionados con los tipos de peligros mencionados
anteriormente. (Lawly Rivchard, et al, 2008).
2.1.4 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Este tipo de
enfermedades es cualquier síndrome originado por la ingestión de productos
alimenticios y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que
afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población.
La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos aunque es un
fenómeno ya conocido, ha adquirido relevancia en los últimos años en el mundo
porque se ha incrementado la frecuencia de estas enfermedades debido a los
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cambios en las etiologías predominantes y en la dinámica epidemiológica. Ejemplo
de este fenómeno son la reaparición del Cólera epidémico en las Américas, el
aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de
alimentos y la aparición de otros agentes de los cuales no se conocía su papel en
la transmisión a través de los alimentos como la Escherichia coli 0157:H7 y
Listeria monocytogenes (Brown JE., 1995).
2.1.5 Sistemas Internacionales de prevención y control sobre la Inocuidad
Alimentaria: La globalización del comercio, los avances de la ciencia y de la
tecnología, y el cambio en los patrones de consumo, ha generado nuevos desafíos
para asegurar estándares de inocuidad y sanidad agropecuaria y como
consecuencia las exigencias de regulación y cumplimiento de los sistemas
institucionales y del sector industrial se han ampliado, siendo más complejas y
estrictas (DNP-CONPES, 2005a).
Lo anterior, sugiere que cada país desarrolle un sistema efectivo de control de la
inocuidad alimentaria o de los peligros potenciales existentes en el suministro de
alimentos y de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los mismos,
basados en la ciencia (análisis de riesgo) y abarcando todos los eslabones de la
cadena alimentaria como un todo continuo “de la granja a la mesa” (FAO/OMS,
2005).
a) Organismos internacionales de prevención de inocuidad: Los principales
organismos internacionales que han establecido las directrices de prevención y
control de inocuidad en alimentos son la Comisión del Codex Alimentarius que
es un organismo intergubernamental creado en los años sesenta del siglo
pasado, con el objeto de proteger la salud de los consumidores y garantizar
prácticas leales en el comercio de alimentos (FAO/OMS, 2005); la Organización
Mundial de Sanidad Animal (OIE) creado en mayo de 2003 y que está encargada
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de mejorar la sanidad animal en el mundo (oie,2011) y la Convención
Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF) que es un acuerdo fitosanitario
internacional, establecido en 1952, que tiene como objetivo promover la
protección a las plantas cultivadas y silvestres de prevenir la introducción y
propagación de plagas (CIPF. 2011)
b) Normas Internacionales para el control de la inocuidad: Las principales
normas internacionales reconocidas por el Comercio mundial y las privadas son:
- Normas Internacionales oficiales: Las normas o estándares de carácter
internacional reconocidas por los países de la Organización Mundial de Comercio
(OMC) son las del Codex, OIE, CIPF y las europeas.
El Codex Alimentarius (o Código Alimentario) es un programa mixto de la
FAO y la Organización Mundial de la Salud OMS, creado en 1963 y las
principales normas sobre inocuidad se encuentran incluidas en los 13
volúmenes del Codex (FAO/OMS, 2006) y tienen mayor influencia en el
sector industrial, comercialización y los consumidores.
Otras normas públicas que ha reconocido la Organización Mundial del
Comercio (OMC) son las dictadas por la Organización Mundial de Sanidad
Animal (OIE) en 2011, con dos códigos de sanidad animal y zoonosis:
Terrestre y Acuático y dos Manuales de las Pruebas de Diagnóstico: las
Vacunas para los Animales para los Animales (Terrestre y acuático). (OIE,
2008)
Otras normas internacionales reconocidas por la Organización Mundial de
Comercio (OMC) son las del tratado Multilateral de la Convención
Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF) para la cooperación
22
internacional que han elaborado disposiciones para la aplicación de
medidas por parte de los gobiernos con objeto de proteger sus recursos
vegetales de plagas perjudiciales (medidas fitosanitarias) que pueden
introducirse mediante el comercio internacional (Hallman, 2011).
Unas normatividades públicas que también se tienen en cuenta en el comercio
internacional son las de la Unión Europea, establecidas desde el año 2000
(Comisión de comunidades europeas, 2000), bajo la responsabilidad de
instituciones europeas que se crearon para el control de las inocuidad como la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el sistema de información Traces -
Trade Control and Expert System- (Comisión de comunidades europeas, 2011).
- Normas Internacionales de carácter privado: En este tema se debe considerar
que situación tienen las normas y cuáles son las utilizadas actualmente.
El incremento de los controles de inocuidad alimentaria privados en las cadenas
de valor agroalimentarias se debe a causas que tienen que ver a qué responden a
los riesgos reales o hipotéticos de la cadena alimentaria, los cambios en la
concepción de la inocuidad y la calidad alimentarias, la globalización del comercio
de alimentos que exigen una mayor competitividad que crean nuevos riesgos y
nuevos desafíos y el Estado ha devuelto la responsabilidad de garantizar la
inocuidad alimentaria al sector privado (Codex Alimentarius; OMS,. 2009)
Sin embargo, todavía no han sido reconocidos completamente y desde el 2007 se
han dado debates de la OMC y el Codex Alimentarius sobre las normas privadas,
planteándose diversas opiniones por parte de los miembros (Wolff,. 2008),
destacando la opinión de aquellos de la OMC, FAO y OMS (OMC- Comité de
MSF, 2009; Comisión del Codex Alimentarius, 2009) donde se plantea que
pueden ser más restrictivas y más preceptivas, pueden convertirse en barreras
23
adicionales para acceder a los mercados, son de difícil aplicación especialmente
para los pequeños agricultores.
De lo anteriormente expuesto se puede deducir que las normas privadas se han
venido parcialmente reconociendo en el comercio internacional de alimentos y que
el desafío al que se enfrentan actualmente es su armonización con las normas
publicas internacionales y su confiabilidad para las cadenas
alimentarias.(Comisión del Codex Alimentarius, 2011a).
Las normas alimentarias privadas que abordan la inocuidad de los alimentos
desempeñan una función cada vez más importante al determinar el acceso a los
mercados en el comercio internacional. Estas normas privadas son de carácter
voluntario y según Liu (2009) las normas privadas son normas diseñadas por
entidades no gubernamentales y propiedad de ellas y se clasifican en normas
específicas de una empresa, normas colectivas nacionales o normas colectivas
internacionales. Las principales organizaciones y normas privadas se presentan
en el cuadro 1.
c) Normas Internacionales para inocuidad y calidad de leche y productos
lácteos: El Codex Alimentarius viene promoviendo las normas o códigos de
prácticas de higiene para los alimentos (Codex Alimentarius (2004) y para la leche
y productos lácteos, especialmente:
-El Código de Prácticas de Higiene para la leche y los productos lácteos (Codex
Alimentarius-FAO-OMS, 2007), que busca aplicar las recomendaciones del Código
Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos al caso particular de la leche y los productos lácteos y se aplica a la
producción, elaboración y manipulación de la leche y los productos lácteos y el
24
Modelo de certificado de exportación para la leche y los productos lácteos (Codex
Alimentarius. 2008).
2.1.6 Políticas y Normas Colombianas para la Inocuidad Alimentaria y los
lácteos: Antes del año 2005, venia presentándose problemas que afectaban el
funcionamiento del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) nacional
y particularmente el sistema nacional de control de alimentos, que venía
funcionando en forma desarticulada, sin coordinación, con ausencia de políticas
sanitarias comunes y con una debilidad de las autoridades sanitarias para
garantizar un estatus único nacional (Codex Alimentarius/OMS/FAO, 2007).
Hasta el año 2005, solo se tenían en cuenta los decretos y resoluciones expedidas
con base a la ley 9 de de 1979 para medidas sanitarias, reguladas por el Ministerio
de Salud en ese entonces. Este sistema carecía de una verdadera integración,
sus entidades tenían limitaciones operativas, y su enfoque tendía hacia un modelo
proteccionista del mercado interno, que hacia esa época estaba en contra del
contexto internacional del Acuerdo de MSF de 1994, que exigía que los Sistemas
MSF se orientaran y accionaran soportados en el Análisis de Riesgo - AR-, en
donde la aplicación de sus principios básicos constituya el soporte de la
institucionalidad del sistema.
a) Políticas: Ante esta situación, el gobierno colombiano creó nuevas políticas por
parte del Dirección Nacional de Políticas (DNP) como los CONPES 3375 política
nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de Alimentos para el sistema de
medidas sanitarias y fitosanitarias (DNP, 2005a) y CONPES 3376 política
sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche (DNP,
2005b). Al año siguiente se complementó con un CONPES 3446 sobre
lineamientos para una política nacional de la calidad (DNP, 2006).
25
Cuadro 2. Organizaciones y Estándares Internacionales sobre Inocuidad.
Fuente. Recopilación del autor.
Debido a los cambios sucedidos del 2005 al 2010 con los TLC de Colombia con
USA y Europa, hubo necesidad en el año 2010 de actualizar los CONPES. Se
formularon y actualizaron los Conpes 3375 y 3376 (DNP, 2010) como políticas
Nacionales para Mejorar la Competitividad del Sector Lácteo Colombiano y la
Organización PrivadaEstándares que ha creado o emitido
y/o validaObjetivo
La Iniciativa Mundial de
Seguridad Alimentaria (GFSI),
BRC, IFS, SQF 2000, FSSC
22000, GlobalGAP y SQF 1000.
Valida y certifica los estándares de
inocuidad como el BRC, IFS, SQF
2000, FSSC 22000, GlobalGAP y SQF
1000.
ISO 22000: Sistemas de gestión de
inocuidad de los
alimentos. Requisitos para cualquier
organización en la cadena
alimentaria; ISO/TS 22004: Food
Safety Management Systems.
Guidance on the Application of
ISO 22000:2005. ISO 22005:
Traceability in the Feed and Food
Chain. General Principles and
Guidance
for System Design and
Development.
• FSSC: La Fundación para la
Certificación de Inocuidad de
los Alimentos
desarrolló la FSSC 22000,
contribuyó con la ISO 22000 y PAS
220,
la FSSC 22000, involucra la ISO 22000
y PAS 220, esquema de certificación
basado en la certificación de los
fabricantes de alimentos haciendo más
énfasis en prerrequisitos o Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
• IFS: La organización de IFS
(International Food Standard)
Protocolo de Seguridad Alimentaria,
IFS Food
estándar IFS para conseguir
cumplimiento de estándares comunes
en la seguridad alimentaria sin tener
que recurrir a múltiples auditorias y
sistemas de calidad.
La Asociación de Minoristas
Británicos o British Retail
Consortium (BRC)
BRC Global Standard - Food y
BRC / IoP packaging Standard,
BRC Global Standard - Food, que está
diseñado para los alimentos
suministrados al comercio minorista, y
BRC / IoP packaging Standard, que
define los requisitos para los fabricantes
de envases y materiales de embalaje
para productos alimentarios
Food Marketing Institute (FMI)
creó Instituto SQF (SQFI) para
manejar el estándar SQF en dos
códigos: SQF 1000 y SQF 2000.
SQF 1000 se funda en los principios de
HACCP, mientras que SQF 2000 es un
sistema completo de HACCP.
BSI (Organismo de
Normalización Británico), La norma PAS 220: 2008
se exponen los requisitos para el control
de los riesgos de seguridad alimentaria
en los entornos de fabricación de
alimentos.
Eurepgap GLOBALG.A.P
normas voluntarias a través de las
cuales se puede certificar productos
agrícolas (incluyendo acuicultura) en
todas partes del mundo
• ISO: la Organización
Internacional de
Normalización
Estándares de seguridad alimentaria
más importantes que están de acuerdo
con los principios del Codex sobre
higiene y otros códigos pertinentes.
26
Política Sanitaria e de Inocuidad para las Cadenas de la Carne Bovina y de la
Leche.
b) Normatividad: La necesidad de vigilancia de la calidad de leche cruda ha
motivado que las organizaciones relacionadas con el control de la calidad e
inocuidad establezcan parámetros dentro de ciertos rangos. Antes del año 2006, el
sector lácteo colombiano lo regia el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA) con la Resolución No. 02310 de 1986,
(MinSalud, 1986) por el cual se reglamentaba parcialmente el Título V de la Ley
09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos; Posteriormente se emitieron
resoluciones de actualización y complemento para los quesos, leches
fermentadas, la lactancia materna, y leches ultrapasterizadas hasta finales de los
años noventa.
.
Sin embargo, en el año 2006 aparece el Decreto 616 del 2006 del Ministerio de
Protección de Colombia (MinProtección, 2006a) para la regulación de la leche
cruda y leches fluidas procesadas que además de los parámetros técnicos
involucra aspectos de inocuidad. Al anterior decreto se le han efectuado
modificaciones con decretos como el decreto 2838 para reconversión de la
producción lechera. Pero, como este decreto no se pudo cumplir
convenientemente por los productores, se reestructuró entonces emitiendo el
decreto 1880 del 2011(MADR, 2011), por el cual se señalan los requisitos para la
comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio
nacional.
En materia de inocuidad de la cadena láctea se debe tener en cuenta la legislación
general para todos los alimentos, la cual comprende el Decreto 3075 de
1997(MinSalud, 1997) para perfil sanitario o se reglamenta las Buenas Prácticas
27
de Manufactura, el decreto No. 977 DE 1998 (MinSalud, 1998), por el cual se crea
el Comité Nacional del Códex Alimentarius y se fijan sus funciones, el decreto No.
60 de 2002 (MinSalud, 2002) por el cual se promueve la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación y el decreto No. 2323 de
2006 (MinProtección, 2006a) por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9ª de
1979 en relación con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras
disposiciones.
Actualmente, el INVIMA viene trabajando en la modernización de las normativas
de calidad e inocuidad de otros derivados lácteos.
2.1.7 Situación del sector lácteo internacional (FAO, 2010b): El mercado
internacional lechero se caracteriza con problemas de precios debido a que los
países desarrollados tienen un sector lechero fuertemente subsidiado. El exceso
de producción que se coloca en los mercados internacionales, a un precio inferior
al del coste de producción, genera una competencia desleal que causa un
desplazamiento del mercado interno y afecta fundamentalmente a productores y
consumidores de los países en desarrollo y la sostenibilidad del sector en estos
países.
La problemática se puede apreciar en los precios, de los productos lácteos que
desde finales del 2006 han estado sujetos a variaciones importantes. Lo cual
demuestra la estructura variable del mercado Internacional. A lo anterior hay que
añadir el carácter residual, menos de un 6% de la producción de leche entra al
circuito del comercio internacional. En los países en desarrollo el auto consumo, la
transformación y la venta directa por parte de los productores tiene un peso muy
importante, se estima que el 80% de la leche que se consume o comercializada no
pasa por el mercado formalmente organizado.
28
La producción mundial de leche para el año 2010 alcanzó los 710,3 millones de
toneladas, es decir un incremento del 1,6 por ciento con respecto al año 2009. Sin
embargo, la leche líquida no se exporta por problemas técnicos en el comercio.
En cuanto a los derivados lácteos, la industria láctea de EE.UU, Nueva Zelanda,
Australia y UE responde por el 70% de las exportaciones mundiales. La
participación de los países en desarrollo en el comercio internacional de lácteos,
aunque está creciendo, sigue siendo todavía marginal (17%), por el contrario, el
crecimiento de las importaciones se debe exclusivamente a la demanda de los
países en desarrollo.
Los principales productos que se exportan en el mundo son la leche en polvo, las
mantequillas y quesos.
2.1.8 Situación del Sector Lácteo Colombiano:( Proexport, 2011): Colombia se
ha considerado el cuarto productor de leche en América Latina con 6.500 millones
de litros anuales con un volumen aproximado de 6.500 millones de toneladas por
año, superado sólo por Brasil, México y Argentina. A nivel mundial, Colombia
ocupa una posición privilegiada al ubicarse en el lugar número 15 dentro del
ranking total de productores (Figura 1).
29
Figura 1. Producción de Leche Fresca en América Latina Fuente: Fapri- Fedegán
La producción primaria se ha incrementado de 2.000 millones de litros en 1979 a
6,500 millones en 2010, con una tasa de crecimiento promedio de 3.5%, gracias
al mejoramiento en los sistemas de alimentación, manejo del ganado,
mejoramiento genético de los hatos. El aumento en la producción de leche en
Colombia se ha dado conjuntamente con un incremento en el consumo de lácteos
de la población.
Desde el punto de vista administrativo, el país se ha subdividido en cuatro
regiones productoras de leche (figura 2). El departamento de Caldas se encuentra
ubicado en la Región 2.
La Calidad de la leche producida en Colombia también se ha mejorado con
porcentajes de proteína y grasa, especialmente la región 3 presenta promedios
superiores a los de importantes productores mundiales como Nueva Zelanda,
Alemania, Suiza, Canadá y EE.UU (Figura 3).
2.1.9 Sistemas de gestión de calidad (Evans, et al, 2008; Abreu, et al, 1998): Se
pueden distinguir tres etapas diferentes y sucesivas en la calidad: el Control de
Calidad, el aseguramiento de la Calidad y la calidad Total.
30
En cuanto al control de Calidad, fue la primera etapa caracterizada por la
realización de inspecciones y ensayos para comprobar si una determinada materia
prima, un producto semielaborado, unos procesos o un producto terminado,
cumplían con las especificaciones establecidas previamente. Luego aparece el
aseguramiento de la Calidad, con el desarrollo tecnológico y económico al
intensificarse la competencia en los años 80.
El Aseguramiento de la Calidad no sustituyó al Control de Calidad sino que lo
absorbió y lo complementó. Aún así, el Aseguramiento de la Calidad siendo un
sistema no alcanza hasta Calidad Total y se limitó a un conjunto organizado de
procedimientos bien definidos y entrelazados armónicamente, que requiere unos
determinados recursos para funcionar.
Las regiones comprenden: Región 1 : Boyacá y Cundinamarca ; Región 2 :
Antioquia, Caldas, Quindío y Risaralda ; Región 3 : Atlántico, Bolívar, Caquet á ,
Cesar, Córdoba, Guajira, Magdalena, Norte de Santander y Sucre; Región 4 :
Figura 2. Regiones Productoras de Leche en Colombia- Fuente. FEDEGÁN
Figura 3. Calidad en grasa y proteínas de la leche cruda en Colombia
31
Arauca, Casanare, Cauca, Huila, Meta, Nariño, Putumayo, Tolima y Valle del
Cauca.
Cuando se tuvo en cuenta que la calidad afecta toda la empresa, nace el
concepto de Calidad Total, porque todas las funciones empresariales deben
mejorar continuamente la calidad de su trabajo para que la empresa mantenga su
eficiencia, de esta manera la Calidad Total ha resultado ser una filosofía, una
cultura, una estrategia, un estilo de gerencia y hace que las funciones de los
Departamentos de Calidad pasen a formar parte importante de la gerencia de la
empresa o que la dirección general asuma este proceso.
En forma específica y práctica en el aseguramiento de la calidad, se deben
destacar en estándares para desarrollar sistemas de gestión de calidad como las
las Normas ISO 9000 (SGS, 2009; López, 2008) que aparecen con el fin de
estandarizar los sistemas de la Calidad de distintas empresas y sectores y
específicamente y se han venido actualizando y comprende los apartados: a) la
Norma ISO SO 9000:2008, Sistemas de Gestión de Calidad: Principios y
vocabulario; b) la ISO 9001:2008, que trata sobre los requisitos de los Sistemas de
Gestión de Calidad, y las ISO 9004:9 que se refieren a recomendaciones para
llevar a cabo las mejoras de calidad.
Otra Norma de ISO más especifica es la Norma ISO 19011:2002 que se refiere a
Directrices par auditorias de Gestión de la calidad y /o ambiental.
2.1.10 Sistemas de Gestión de la inocuidad alimentaria: En los últimos años,
incluyendo comienzos del siglo XXI, la Higiene, Inspección y Control Alimentario
continúan desarrollándose, debido a los avances en el campo de la alimentación,
la tecnología de alimentos, los métodos de análisis que ha originado nuevos
32
estudios sobre riesgos y peligros en la alimentación a controlar para seguir
asegurando la inocuidad. (Amaro, 2002).
Si los consumidores estuvieran plenamente informados podrían decidir qué
riesgos relacionados con la alimentación estarían dispuestos a correr y cuales
prefieren evitar. Sin embargo, en el mundo real, la amplia variedad de problemas
de la inocuidad de los alimentos no les permite tomar sus propias decisiones. Por
lo que esas decisiones se delegan en las autoridades competentes de los
organismos oficiales y de la industria alimentaria en que se pueda confiar. Por
ello, el sistema de control de calidad de alimentos debe conllevar un sistema de
inocuidad alimentaria capaz tanto de gestionar los riesgos como de inspirar
confianza.
Se ha demostrado en los últimos años que una vía eficiente para mejorar el
funcionamiento de los Sistemas de Control de calidad alimentaria de los países
que tienen acuerdos en el comercio internacional, es la Gestión de la Inocuidad de
los Alimentos, implementando estándares públicos y privados como las BPG, las
BPM, APPCC y la trazabilidad en los hatos, fincas y empresas, integrado a un
sistema que permite identificar riesgos y peligros específicos que proporciona
medidas preventivas y correctivas para su control, a lo largo de las cadenas
alimentarias. (OMS, 1998).
2.1.11 Análisis de Riesgos como enfoque de la gestión de la inocuidad
alimentaria (FAO/OMS, 2003a). El Análisis de Riesgos es una herramienta
valiosa y soporte en la formulación e implementación de políticas que garanticen al
consumidor la inocuidad de los alimentos y la elaboración de reglamentos técnicos
sanitarios en el marco de las normas del Codex Alimentarius, la FAO y la OMS. A
partir del año 1991 los países de la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) han
33
tratado los temas sobre evaluación de riesgos (1995), gestión de riesgos (1997) y
comunicación de riesgos (1998).
La justificación de promover el análisis de riesgos se encuentra en que los
acuerdos comerciales internacionales elaborados en el marco de la Organización
Mundial del Comercio (OMC) ponen de relieve la necesidad de que los
reglamentos que regulan el comercio internacional de alimentos estén basados en
los conocimientos científicos y en la evaluación de riesgos y que el Acuerdo sobre
la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) permita a los
países adoptar medidas legítimas para proteger la vida y la salud de los
consumidores.
El análisis de riesgos representa un proceso estructurado de toma de decisiones
con tres componentes distintos pero estrechamente vinculados: gestión de
riesgos, evaluación de riesgos y comunicación de riesgos (Figura 4). Los tres
componentes representan partes esenciales y complementarias de la disciplina
general.
Figura 4. Componentes del Análisis de Riesgos
34
2.1.12 Riesgos, peligros y enfermedades transmitidas por la leche y
derivados lácteos: Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las
intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental,
incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades
suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el
proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o
comercialización de los alimentos y agua (Benenson,1997).
Por lo anterior, los peligros que producen las ETA en leche y derivados se han
agrupado en Biológicos, químicos y físicos. Estos últimos son los menos
importantes porque son más fáciles de controlar.
Peligros Biológicos: Según datos epidemiológicos de la Organización Mundial de
la Salud (OMS, 1998), los productos lácteos han sido responsables de Salmonella
spp y Staphylococcus aureus principalmente; Otros agentes patógenos que
presentan una incidencia mucho menor, son Listeria monocytogenes (serotipos
4b, ½ a, ½b y 3a) y Escherichia coli (enterotoxigénicas y enterohemorrágicas),
principalmente del serotipo O157, pero presentaron una tasa de mortalidad
onsiderablemente más alta (0,4% y 16%) que en los brotes causados por
Salmonella spp.). También se han descrito casos de ETA causada por otros
agentes patógenos como Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella
melitensis relacionados con el consumo de productos lácteos contaminados.
En cuanto a leche en polvo maternizada, también ha sido implicado en algunos
casos de enfermedad grave por Enterobacter sakazakii en recién nacidos,
principalmente prematuros.
Existen otros agentes patógenos que aunque no han generado brotes
epidemiológicos, si se ha demostrado su presencia en los productos lácteos,
35
presentándose como riesgos, como Mycobacterium avium paratuberculosis,
Rotavirus o Norovirus y parasito Cryptosporidium parvum que son otros riesgos
del ganado vacuno.
Peligros Químicos: Entre los diversos peligros químicos a considerar para la leche,
los más frecuentes suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas,
principalmente antibióticos, que se administran a los animales sin guardar el
necesario período de espera. La mayoría de preparados contienen β-lactámicos,
siendo este el tipo de antibióticos detectado con mayor frecuencia en diversos
países.
Otros peligros químicos de origen ambiental que pueden presentarse en la leche y
los productos lácteos son las dioxinas, las micotoxinas (diversas aflatoxinas:M1,
B1, G1, M2 y M4), esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y
fumonisinas) en productos lácteos procedente de leches de animales alimentados
con piensos contaminados, las aminas biógenas, en casos de intoxicación
histamínica por consumo de quesos con elevadas concentraciones de histamina,
la tiramina que es otra amina biógena que puede causar reacciones adversas en
el consumidor, conocidas como «reacción al queso ( Secretaria Distrital de Salud
de Bogotá; 2002).
2.1.13 Caracterización de la calidad de La leche y derivados lácteos: la leche
y los derivados lácteos son alimentos recomendados por organismos
internacionales como la FAO/OMS (1997), en que son indispensables para la
alimentación humana.
Por lo tanto son necesarios estudios de la calidad de la leche, desde el punto de
vista de composición y propiedades fisicoquímicas y microbiológicas para
monitorear la calidad e inocuidad, por su efecto nutricional, influencia en los
36
procesos de elaboración de productos lácteos, en tercero por el creciente interés
en sistemas de pago de parte de la industria láctea basados en el porcentaje de
de proteína, grasa, sólidos totales y el Recuento de mesófilos aerobios y otros
índices de calidad que han creado la necesidad de nuevos conocimientos acerca
de las fuentes de variabilidad en la calidad de la leche (Ramírez, et al, 2004).
Las pruebas para la caracterización de la leche cruda y productos lácteos
normalmente utilizadas y avaladas por las normas de calidad son (Rodríguez,
2002; Shonherr, 2004): la prueba de mastitis, análisis organoléptico, pruebas de
plataforma, pruebas de laboratorio clasificadas como métodos fisicoquímicos y
Microbiológicas.
2.2 ANTECEDENTES DE LA REGIÓN DONDE SE DESARROLLÓ EL
PROYECTO
El presente proyecto se localiza en el Departamento de Caldas de Colombia, que
está situado en el centro occidente de la región andina. Cuenta con una superficie
de 7.888 km2 lo que representa el 0.69 % del territorio nacional. Cuenta con una
población de1’172.510 Hab y una densidad 168.64 Hab/Km2, siendo su capital
Manizales con 382.193 Hab (DNP, 2007) (figura 5).
El departamento de Caldas (Gob. Caldas, 2009) está dividido en 27 municipios,
agrupados en seis subregiones. Los municipios son: Manizales, Neira, Palestina,
Chinchiná y Villamaría (Centro sur), Aguadas, Aranzazu, Pácora y Salamina
(Norte), Manzanares, Marulanda, Marquetalía y Pensilvania ( Oriente), Riosucio,
Supia, Marmato, La Merced, Filadelfia ( Norte-Occidente), Anserma, Risaralda,
SanJosé, Belalcázar y Viterbo (Sur-Occidente) y La Dorada, Samaná, Norcasia y
Victoria (Magdalena Caldense).
37
Figura 5. División Administrativa del Departamento de Caldas Fuente: Gobernación de Caldas
2.3 ANTECEDENTES DE LAS INSTITUCIONES QUE DESARROLLARON EL
PROYECTO
El presente proyecto, es un estudio de investigación aplicada ejecutado por la
Universidad de Caldas ( Facultad de Ingeniería) de la ciudad de Manizales del
Departamento de Caldas de Colombia, con el apoyo económico en efectivo y en
especie del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural-MADR, la Federación
Nacional de Ganaderos-FEDEGÁN, la Secretaría de Agricultura del
Departamento de Caldas, el Comité Departamental de Ganaderos de Caldas y la
colaboración de empresas industriales como CELEMA, Lácteos Montealegre,
Centrolac e INMALAC.
La Universidad de Caldas, debido a su gran experiencia educativa y de proyectos
de investigación y proyección en el departamento (UCaldas, 2011), fue
seleccionada para desarrollar un proyecto como el Diseño e implementación de
un sistema de gestión de la inocuidad para el sector lácteo el Departamento de
Caldas, confirmado por el prestigio histórico reconocido por entidades de carácter
38
nacional como MADR y FEDEGAN. Las responsabilidades de todas las
instituciones encargadas del proyecto se pueden apreciar en el Cuadro 3.
2.4 RESULTADOS Y PRODUCTOS QUE OFRECE EL PROYECTO
Los logros que se establecieron inicialmente en el proyecto se presentan en el
Cuadro 4, discriminados por objetivos, con los indicadores de verificación.
Cuadro 3. Responsabilidades de las instituciones que desarrollaron el proyecto
Actividades Entidad
Diagnostico Situacional, Caracterización de la calidad de la leche
cruda y productos lácteos, diseño e implementación( software ) de un
sistema de información para la agrocadena Láctea, diseño de
marchas rápidas de análisis para detectar adulteraciones de la leche
cruda, Formulación de un paquete tecnológico para el mejoramiento
de la producción y transformación de leche cruda en el
Departamento y un plan de aseguramiento de la inocuidad que
involucra manuales, documentos, procedimientos y socialización
mediante cartillas, capacitaciones.
UNIVERSIDAD DE CALDAS,
Apoyo a las actividades del Diagnostico y caracterización de la leche
cruda y productos lácteos, aplicación del sistema de información para
la cadena Láctea, socialización de los productos del proyecto. SECRETARIA DE AGRICULTURA DEL DEPARTAMENTO DE
CALDAS
Facilitar las muestras de leche cruda y las actividades de diagnostico
sanitario de sus animales, participación en las capacitaciones de
transferencia tecnológica e inocuidad de la leche cruda,
COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DE CALDAS.
Apoyo a la realización del diagnostico de productores en sus zonas
de influencia, facilitar muestras de leche y de productos, colaborar
con análisis de laboratorio de las muestras de sus productores, liderar
la gestión de la inocuidad de los productos lácteos mediante la
aplicación del modelo de Gestión de la Inocuidad, servir de empresa
piloto para evaluar los resultados
LACTEOS INMALAC, CELEMA, LACTEOS MONTEALEGRE Y
CENTROLAC
39
Cuadro 4. Resultados previstos del proyecto
2.5 TEORÍA DE ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO
El proyecto se ha administrado desde el punto vista técnico y financiero para la
realización de las actividades y por ello se efectuó un plan de trabajo, un
cronograma y la definición del presupuesto con el cual se ejecutó el proyecto, el
cual tuvo interventores del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR y la
Federación Nacional Ganaderos (FEDEGÁN) como un plan de Auditorias,
quienes realizaron las inspecciones para se desarrollaran los objetivos y los
presupuestos asignados.
La Universidad de Caldas fue el ejecutor y por ende el coordinador del proyecto
por medio de su funcionario Miguel Humberto Mazzeo Meneses y debió presentar
informes técnicos y financieros cada vez que se realizaron las intervenciones en
los años 2008, 2009 y 2010.
Revisados los logros las entidades oficiales de financiación dieron el visto bueno
de terminación del proyecto en el año 2010, por el plan de terminación presentado
Resultado esperadoNo. Objetivo
Específico*Indicador de logro verificable
Sistema de información para el
sector lácteo.
Diagnostico Situacional del
sector productor y
transformador en el
Departamento de Caldas
Caracterización de la calidad
de la leche y productos lácteos
del Departamento de Caldas.
2Documento técnico que identifique las condiciones de
calidad de la leche cruda y productos lácteos.
Documentos del Modelo de la sistematización
inocuidad de la cadena Láctea.
Política del sistema de gestión de la inocuidad de la
cadena láctea de Caldas.
Estructuración del Sistema de Gestión de inocuidad
para la cadena láctea.
Documentos y cartillas de capacitación.
Evidencias de implementación (comités, subcomités,
Capacitaciones, asesorías, congresos, nuevos
proyectos entre otros).
Documentos de diagnóstico, línea base de datos y el
sistema de información para la cadena láctea1,2
Sistema de la Gestión
inocuidad de la cadena Láctea
implementado.
3
40
por la Universidad de Caldas. Sin embargo, la implementación del proyecto ha
sido sin aportes de las entidades oficiales y con recursos de todos los actores de
la cadena láctea del Departamento de Caldas.
2. 6 RECURSOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL PROYECTO
A continuación se presenta un resumen de los recursos en efectivo que se
utilizaron en el proyecto, suministrados por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural (MADR) para apoyar el proyecto ( Cuadro 5) con base en informe financiero
presentado por la Universidad de Caldas al Ministerio.
41
Cuadro 5. Informe de Resultados Financieros del proyecto al MADR
42
3. MARCO METODOLOGICO
3.1 FUENTES DE INFORMACIÓN
Fuentes Primeras: Las fuentes primarias del proyecto son aquellas que aportan
la información más actualizada sobre los relacionados con la inocuidad, el
comercio internacional de los alimentos y la gestión de la inocuidad alimentaria y
del sector lácteo internacional y de Colombia, conformado por los artículos
científicos y documentos oficiales de las entidades internacionales oficiales y
universidades reconocidas por todos los países latinoamericanos como
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura-FAO,
Organización Mundial de Comercio-OMC, el Codex Alimentarius, Organización
Mundial para la Salud Animal-OIE, la Organización Mundial de Salud- OMS.
También comprende las instituciones oficiales de Colombia como la Dirección de
Planeación Nacional-DNP, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR),
el Ministerio de Protección Social (MPS) y el Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo de Colombia (MCIT), las instituciones descentralizadas como el Instituto
Colombiano Agropecuario (ICA), Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos (INVIMA), el Instituto Nacional de Salud (INS) y la Dirección Territorial
de Salud del Departamento de Caldas (DTSC) y por último las instituciones de
carácter privados reconocidas por el gobierno colombiano como el Instituto
Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC), la Federación Nacional de
Ganaderos (FEDEGÁN).
Se ha considerado también fuentes primarias los documentos de las instituciones
privadas como los organismos de normatividades internacionales, especialmente
la International Organization for Standarizacion (ISO), Société Générale de
Surveillance (SGS), Global Food Safety Initiative (GFSI) entre otros.
43
Fuentes Secundarias: las fuentes secundarias seleccionadas para el proyecto
han sido publicaciones y artículos científicos que recogen la información de
fuentes primarias, de los artículos que se publican en la literatura científica,
instituciones públicas como la Universidad de Caldas, la Universidad Nacional de
Colombia, Universidades de otros países como Estado Unidos, España, México,
Argentina, Venezuela.
Fuentes Terciarias: Las fuentes terciarias son los libros en español e inglés,
donde se recopilan los datos básicos hechos publicados y estadísticas, en inglés y
en español. Los libros están relacionados con los temas de Inocuidad, Gestión y
aseguramiento de la calidad e inocuidad, metodología científica, que han sido
reconocidos por las fuentes primarias. Estos libros pertenecen a Bibliotecas como
la de la Universidad de Caldas, Universidad Nacional de Colombia, Los Ministerios
MADR y MPS y el autor del proyecto.
3.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Las técnicas seleccionadas para la investigación fueron: La investigación
documental y la investigación de campo.
Investigación documental: el carácter documental fue apoyado en la recopilación
de antecedentes a través de documentos formales, sobre Inocuidad, Sistemas
Internacionales de calidad e inocuidad alimentaria, situación del sector lácteo
internacional, colombiano y del Departamento de Caldas de diferentes autores que
pertenecen a instituciones internacionales, públicas y privadas.
Investigación de campo: es la que se realiza directamente en el Departamento de
Caldas y las herramientas que apoyaron este tipo de investigación fueron los
planes de muestreo con los cuestionarios y encuestas aplicados a los productores
44
de leche cruda(hatos) y plantas de procesamiento; las entrevistas a funcionarios
gubernamentales de la Gobernación de Caldas, funcionarios de municipios del
Departamento involucrados en el estudio y Comités Municipales de Ganaderos,
las capacitaciones y socializaciones de resultados (listas de asistencia) y la
experimentación de carácter exploratorio realizada en los laboratorios de la
Universidad de Caldas para caracterizar las muestras de leche y derivados lácteos
para establecer los planes de mejoramiento.
3.3 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.
Los métodos de investigación seleccionados y utilizados se relacionan por objetivos así:
a) Objetivo Especifico 1: Estudios sobre la evaluación de la eficiencia en los hatos
lecheros del Banco de República de Colombia (Gamarra, 2004); Caracterización
de sistemas productivos lecheros del Instituto de Investigaciones Agropecuarias,
INIA de Chile (Smith R. et al,2002) y la Universidad de Córdoba de España y
Lomas de Zamora de Argentina (Arzubi et al, 2002), la Pontificia Universidad
javeriana de Bogotá (Herrera et al, 2009), el organismo oficial de Colombia:
Corporación Colombiana de Investigación A Agropecuaria-CORPOICA (Arango et
al, 1998) y consultas a Médicos Veterinarios y Zootecnistas de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Caldas.
b) Objetivo Especifico 2: Estudios de la Universidad Nacional de Colombia
(Suarez et al, 1986; Piñeros et al, 2005), Universidad de Zulia de Venezuela
(Sánchez et al 1996), Universidad UNAD de Colombia (Pinzón, 2006) y el Decreto
616 de 2006 del Ministerio de Protección Social de Colombia.
c) Objetivo Especifico 3: Documentos de la FAO y el Codex Alimentarius, Norma
ISO 9000:2006 (FAO, 2002; ICONTEC; 2006) y Norma ISO 22000:2005 que son
45
soportes para el diseño de un sistema de gestión de inocuidad (ICONTEC, 2005) y
la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI; 2007.
Los métodos de investigación se aplican a continuación ubicándolos y
desglosándolos específicamente para cada uno de los objetivos del proyecto.
3.3.1 Metodología Objetivo Uno: Realizar un diagnóstico de una actividad
productiva es un estudio para establecer una línea de Base (ELB).
El diagnostico situacional permite analizar información del sector productor y
procesador de leche en el Departamento de Caldas con la finalidad de conocer
objetivamente sus características, definir el tipo de gestión y así poder desarrollar
una herramienta que responda a las necesidades concretas de la cadena láctea.
La elaboración de los diagnósticos se soporta en estudios realizados en Colombia,
Chile, España y Argentina (Gamarra, 2004; Smith R. et al, 2002; Arzubi et al,
2002; Herrera et al, 2009; Arango et al, 1998).
El diagnostico situacional de las fincas de producción de leche cruda y la industria
de productos lácteos en el Departamento de Caldas comprende:
a) Exploración de la información que actualmente poseen las diferentes
instituciones relacionadas con la cadena Láctea a regional como la Secretaria de
Agricultura del Departamento de Caldas, Centros provinciales agroempresariales,
ICA, Comité de Ganaderos, Universidades.
b) Definición de la población objetivo: Establece la base de productores,
comercializadores y procesadores del Departamento. Se seleccionarán las cuatro
subregiones del Departamento más productoras de leche o representativas de la
cadena láctea regional.
46
c) Diseño del plan de muestreo (Hernández, 1997). El principal objetivo del
muestreo es garantizar que la muestra seleccionada sea efectivamente
representativa de la población objetivo y por tanto los indicadores medidos para
esa muestra sean confiables. Dentro de este ítem se destaca:
El Diseño Muestral que consiste en partir de una población objetivo para
determinar o calcular el tamaño de la muestra.
Determinado el tamaño de la muestra, se procede a definir los tipos de
muestreo de los hatos de la siguiente manera: Inclusión Forzosa (Se
incluyen en el valor Muestral de cada municipio las fincas o hatos de mayor
tamaño y producción de leche), ppt (Mediana producción; se incluyen las
fincas de mediana producción mediante un muestreo aleatorio simple) y
MÁS (para las fincas de baja producción su selección se hará mediante un
muestreo aleatorio simple).
Distribución del muestreo: Luego de determinado el tamaño de la muestra,
el siguiente paso es distribuirlo entre las organizaciones de productores o
localidades establecidas. La distribución se hará en forma proporcional al
número total de beneficiarios directos representados en cada Subregión y
en forma aleatoria dentro de éstas. Sin embargo, primero se seleccionarán
cuatro subregiones con mayor producción de leche cruda y de estas los
cuatro principales municipios. En el caso de la industria por ser de una
población pequeña, el muestreo se aplicará al 100% de las empresas.
d) Diseño y elaboración de Encuestas para el levantamiento de información: Se
diseña una encuesta para productores y otra para las empresas transformadoras.
La encuesta que se va a diseñar tiene el objeto de buscar información con la cual
posteriormente se hará un análisis estadístico. Se debe también proceder a
elaborar guías para la aplicación de los instrumentos de recolección de
información al personal encuestador.
47
e) Capacitación para el muestreo y encuestado del personal encargado, la que se
realizará durante un día en la capital del departamento para las subregiones de
trabajo.
f) Aplicación de instrumentos (encuestas). Luego de definido el tamaño de la
muestra y tener las encuestas el siguiente paso es seleccionar aleatoriamente a
los integrantes de cada grupo focal en cada localidad establecida. Se efectúa un
plan de trabajo y cronograma en las subregiones objeto de estudio para obtener
la información para el diagnóstico donde se definen para cada municipio, los
hatos, día y hora y duración de la encuesta.
g) Recolección y sistematización de los datos recolectados: comprende
recolección y tabulación de datos, tratamiento estadístico de los datos (Espejo
Miranda, et al 2006) y análisis de resultados.
-Tratamiento Estadístico Descriptivo: Se partirá de la distribución de
frecuencias de las variables definidas para los criterios y se buscarán las medidas
de tendencia central y las medidas de variabilidad (desviación media, desviación
estándar, etc).
-Tratamiento Estadístico Inferencial datos hatos (Sanhueza, 2003; Charnes, et
al, 1994), el primer caso son los hatos lecheros: La técnica inferencial
seleccionada es la DEA (Data Envelopment Analysis), con traducción en español
Análisis Envolvente de Datos. Esta técnica se selecciona para trabajar con el
concepto de comparar la eficiencia de los hatos lecheros. En el presente proyecto
se ha seleccionado la programación matemática como lo presenta la metodología
de IDE- CESEM (2002).
48
Conocer si el hato(s) es eficiente o ineficiente y poder identificar algunos de los
motivos que provocan ineficiencia, contribuye a la definición de estrategias
apropiadas y con el intento de corregir las causas que originan ineficiencia
orientará los planes hacia el mejor aprovechamiento de los recursos. En el método
DEA se deberán determinar las varaibles del hato lechero denominadas output
que maximizan el beneficio, de todos los niveles de producción posible y se deben
determinar las variables combinadas de insumos, recursos llamados inputs que
minimizan el costo de producción.
-Tratamiento Estadístico Inferencial para las empresas de lácteos: La técnica
seleccionada fue el análisis multivariado y en particular el Análisis Clúster K-
medias. (Espejo et al, 2006; Pardo et al, 2007). El análisis de posibles relaciones
entre variables de estudio de la industria láctea puede hacerse con variables
cualitativas y cuantitativas.
Análisis clúster k-medias: En el presente diagnóstico se seleccionó el
método no jerárquico, entre los cuales se distingue el algoritmo k-medias. El
algoritmo de k-medias define un centro de gravedad de cada aglomerado
en función de las medias de las observaciones de cada variable en los
individuos del grupo, haciendo mínima la suma de desviaciones cuadráticas
de las distintas observaciones respecto al centro, y máxima la suma de
desviaciones cuadráticas entre los centros de gravedad de los distintos
grupos.
El procedimiento se realiza mediante el programa de estadística SPSS y
comprende: elaborar la tabla de contingencias; proporcionar el número de
conglomerados o clústeres (Hernández, 1997) que se desea tener,
definiendo una medida de distancia en este caso la distancia euclidea;
después de cada asignación se recalcula el nuevo centroide, calcular los
49
centroides de los conglomerados obtenidos y reasignar cada objeto al
centroide más cercano; la Iteración consiste en repetir los pasos 2 y 3 hasta
que se alcance un determinado criterio de parada, estos pasos se conocen
como iteraciones que pueden utilizarse hasta 10.
h) Análisis de Resultados: Los resultados permiten conformar un diagnostico
situacional del sector lácteo, relacionados con la producción, comercialización y
procesamiento, condiciones sanitarias del ganado lechero, posible diversificación
en la producción de los pequeños productores que puedan incidir en el
mejoramiento de la calidad de vida.
i) Diagnóstico situacional (Goldfeder et al; 2000): Con los resultados del plan de
muestreo y aplicación de encuestas y sistematización de datos, se elaboran los
diagnósticos que servirá de base para el diseño de un sistema de información
para la cadena Láctea del departamento de Caldas, elaborar la línea base para
medir el impacto del proyecto.
j) Diseño de un aplicativo de informática para la cadena Láctea que recoja y
procese la información obtenida de las encuestas. Esta será una herramienta de
información para el sector lácteo. El aplicativo de informática podrá ser base de
recolección de los datos, su sistematización y análisis de resultados. Para el
diseño se prevé definir las características del software, diseñar un aplicativo para
recolectar y analizar la información de las encuestas y realizar una prueba de
análisis estadístico para los municipios. (Castaño, 2008).
En la metodología se utiliza la técnica IDEAL para el desarrollo y alcance de los
objetivos, considerando las siguientes fases: Identificación de la tarea, plan de
requisitos y adquisición de conocimientos, evaluación y selección de la tarea,
definiciones de las características de la tarea, desarrollo de los distintos prototipos.
50
3.3.2 Metodología Objetivo Dos: En el presente objetivo se tuvieron en cuenta
estudios realizados en Colombia y directrices de textos elaborados en la
Universidad de Caldas de Manizales (Suarez et al, 1986; Piñeros et al, 2005;
Pinzón, 2006: Mazzeo, 2007).
Las normas que se han tenido en cuenta para comparar los resultados de los
análisis de laboratorio son el Decreto 616 de 2006 del Ministerio de Protección
social de Colombia (MinProtección, 2006b) y la Ordenanza para Leche
Pasterizada Grado A revisión de 1999 de la Food and Drug Asosociation (FDA,
2007), especialmente la leches fluidas, mientras que para Derivados lácteos se
utilizaron las normas también del Decreto 616 y de las Resoluciones y acuerdos
realizados en Colombia entre el año 1983 hasta la fecha (Anexo 1).
a) Caracterización de la leche cruda de los hatos: la experimentación
comprende las siguientes etapas:
- Población Objetivo: La población objetivo que se determinó en el objetivo 1 será
la misma para la caracterización de la leche y derivados lácteos, de esta manera
el mismo número y tipo de hatos calculados deberán suministrar el mismo número
de muestras de leche y el mismo número de industrias encuestadas determinará
las muestras de los derivados lácteos que elaboren.
- Plan de Muestreo: Por lo anterior, el tamaño de la muestra y la toma de las
mismas es similar a las de Diagnósticos situacionales, sin embargo se presentan
algunas modificaciones.
Como se mencionó anteriormente el estudio se dividió para el departamento en
cuatro subregiones y cuatro municipios de importancia lechera regional para cada
51
subregión, seleccionada en el objetivo 1. Sin embargo, en el caso de muestreos
de leche y derivados, no se aplican encuestas, se toman muestras de producto
que requieren unas medidas complementarias del procedimiento de muestreo:
muestra representativa, condiciones del muestreo, tratamiento de las muestras
(envases, almacenamiento, transporte), frecuencia de muestreo entre otros.
-Frecuencia del muestreo: Las actividades de muestreo se realizan en dos
temporadas: La temporada uno comprende una época de verano y la temporada
dos una época de invierno, para verificar posteriormente las actividades de
intervención.
-Procedimientos de Muestreo: Los procedimientos definidos para el muestreo de la
leche cruda fueron los recomendados por normas del ICONTEC Colombiano
especialmente para la leche cruda, Norma NTC 666 (2001) y NTC 399 ( 2002)
que son:
Se tiene en cuenta la forma de tomar la muestra, preparar la muestra de
laboratorio y su transporte hasta los laboratorios de la Unidad Tecnológica
de Alimentos –UTA de la Universidad de Caldas; la asignación del personal
de muestreo autorizado y entrenado adecuadamente; La forma de sellado y
etiquetado de las muestras; los registros en el lugar de muestreo; los
recipientes para muestreo de vidrio limpios, secos y estériles utilizados por
unidad de muestra (min. 500 ml) y papel aluminio para el sellado; los
instrumentos de muestreo utilizados como varillas de 1 m de longitud,
pipetas, cucharones u otros dispositivos necesarios, previamente
esterilizados, termómetro con los que se podían medir la temperatura con
escala entre de 0 a 100 °C con subdivisiones de 0,1 °C.
52
Una de las condiciones más importante en la toma de la muestra en estos
estudios de caracterización en laboratorios es reducir sesgos en los
resultados y que sea una muestra representativa. Por lo tanto se
seleccionan los métodos de las normas que tengan en cuenta las
cantidades según los tipos de contenedores como cantinas o tanques de
enfriamiento, que la muestra deberá tomarse por duplicado, para las
pruebas fisicoquímicas y las pruebas microbiologías y la forma de
conservación y almacenamiento de las muestras, el tipo de transporte en
neveras térmicas tomando precauciones para evitar la exposición a olores
rancios, luz directa y demás condiciones adversas y se garantiza que la
temperatura estuviera entre 4- 6 ⁰C y que el tiempo para el envío de las
muestras al laboratorio debería ser lo menor posible preferiblemente un
máximo de 24 horas para la leche cruda.
- Cronograma de muestreo. Conocidos los métodos de muestreo y los
municipios se deberá efectuar una programación de las visitas para la toma de
muestras. Este cronograma debe comprender lugares, fechas y personal de
muestreo.
-Análisis de laboratorio: Las pruebas para el análisis de la leche cruda se
seleccionaron de acuerdo a las recomendadas por el Decreto 616/2006 del
Ministerio de protección de Colombia y otras recomendadas por la FDA (Food and
Drug Asosociation) de Estados Unidos.
Pruebas de plataforma: Las llamadas pruebas de recepción o de
plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y
sin mayor preparación por parte de los toma muestras para verificar la
objetividad y validez de las muestras con pruebas como temperatura, y
53
densidad, Test de mastitis y acidimetría (prueba de alcohol), llevando
consigo un termómetro lactodensímetro, un kit de Test CMT y acidómetro.
Los protocolos oficiales para las pruebas de laboratorio son los reconocidos
por Organismos internacionales como: (AOAC, 1984; ICMSF, 2000) para
pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.
Métodos Fisicoquímicos: incluyen aquellas pruebas que por la necesidad
de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de
los laboratorios. En este grupo se planearon realizar: La determinación de
la acidez titulable, pH, Determinación de contenido Graso, Prueba de
Leches Calostrales, Determinación de Proteína, Determinación de
Adulteraciones (neutralizantes, sustancias conservantes como Agua
oxigenada, formaldehido), contenido de agua y el punto Crioscópico,
Determinación de Antibióticos (con este test se detecta penicilina en la
leche hasta 0,004-0,006 UI / ml, para estreptomicina en 8,0 microgramos /
ml.).
Métodos Microbiológicos: Las principales ensayos que a realizar son:
Determinación de Bacterias Mesófilas aerobias: Este método llamado
también recuento estándar en placa.
Determinación de Bacterias Coliformes: El género más importante que
integra este grupo es la Escherichia coli en este estudio, el cual se
determinó por medio de prueba cualitativa y se realizaron las pruebas:
Pruebas Presuntivas para establecer la presencia de Coliformes en la
leche y derivados; Pruebas Confirmativas que se utiliza para confirmar la
evidencia obtenida en una prueba presuntiva sobre la posible presencia de
bacterias coniformes.
54
- Análisis Estadístico: Los resultados de los análisis de laboratorios tendrían el
siguiente tratamiento estadístico: Recolección y tabulación de los datos,
Tratamiento estadístico y Análisis de Resultados y Registro de los resultados en el
aplicativo informático (base de datos) y en el sistema de información para la
cadena láctea del Departamento. Con relación al análisis estadístico de los
resultados se aplica estadística descriptiva como promedios (x), desviación
estándar (DS), valor máximo (V max) y valor mínimo (V min) varianza, error
estándar para determinar el comportamiento de las diferentes variables evaluadas.
Todos los procedimientos estadísticos se realizan mediante el uso del programa
estadístico SPSS (Wagner, 2007).
- Análisis de Resultados: Por último se plantea efectuar comparaciones de los
resultados entre las cuatro subregiones o zonas que se seleccionen y determinar
cuáles presentan la mejor leche cruda de calidad e inocuidad y una concepción
general para todo el departamento.
b) Caracterización de los productos de la industria láctea de Caldas: Se
tienen en cuenta estudios de la Universidad Nacional de Colombia (Suarez et al,
1986; Piñeros et al, 2005), Universidad de Zulia de Venezuela (Sánchez et al
1996), Universidad UNAD de Colombia (Pinzón, 2006) y el Decreto 616 de 2006
del Ministerio de Protección Social de Colombia.
El primer propósito del trabajo de caracterización de los derivados lácteos es
definir un plan de muestreo para la toma de las muestras que se analizarán en
laboratorios.
-Plan de Muestreos: El muestreo comprende muestras de leche utilizada y
derivados elaborados con ella.
55
Leche cruda: El análisis de la leche cruda que ha servido de materia prima
para elaborarlos, tiene el fin de verificar el manejo de la leche durante su
transformación. Estas muestras serán tomadas de las cantinas de leche de
los proveedores o de los vehículos cisternas de las empresas. La muestra
deberá sujetarse a las normas Norma NTC 666 (2001) y NTC 399 (2002)
para que se representativa.
Cada muestra de leche deberá ser tomada asépticamente, recolectada por
duplicado y será transportada a los laboratorios de la UTA de la Universidad
de Caldas bajo refrigeración, en frascos herméticos estériles de 500 ml
cada porción ( total 2 litros), dentro de las neveras con hielo o material gel
refrigerante, conservándose posteriormente en refrigeración a 4 C hasta su
análisis. Por lo tanto se tomarán 2 litros en total, un litro par análisis
bioquímico y el otro para el microbiológico.
Derivados Lácteos: Una muestra puede definirse como “una porción o
artículo que indica la calidad de todo del que ha sido tomado. Se
seleccionar una porción o un número de recipientes o de unidades de
producto que sea representativo de una partícula o lote de alimentos del
que se ha tomado. Como quiera que la mayoría de alimentos que hay que
muestrear no son homogéneos, por lo geeneral no suele ser posible tomar
muestras perfectas (INVIMA, 2003).
En el caso de la toma de muestras de los productos lácteos, cuando vienen
en porciones en los lotes de las empresas, no necesitan ser re-envasadas
por separado, solo estibados en un solo recipiente que podrán ser bolsas
de plástico o envases de vidrio grandes. Una tabla guia de la cantidad a
56
muestrear se presentan en el Cuadro 6, en donde se recomiendan las
porciones según el peso total del lote en la planta.
Cuadro 6. Especificaciones para el muestreo de la leche
Fuente: CLIFTON E.,Meloan. Manula de Entrenamiento para Laboratorio de Pesticidas. Publicado por AOAC INTERNATIONAL Gaithersburg, USA.1998
Debido a la falta de perfección se combinan la toma de muestra selectiva
(se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos),
objetiva (el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el
lote para el muestreo) y Mixta (Objetiva – Selectiva) segun las condciones
que presentan las empresas.
Las muestras tomadas de contenedores, cuartos fríos, estibas (lotes)
deberán proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en
diferentes sitios del contenedor, aunque al final se pueden combinar,
mezclar.
Unas recomendaciones mas especificas sobre el muestreo, consideran que
se tomarán en sus empaques originales, los productos al por menor, se
empacarán en bolsas de polietileno selladas y se trasladarán al laboratorio
en neveras manteniendo la temperatura baja (0-4 ºC) con un refrigerante. El
laboratorio aplicará las técnicas predeterminadas para tomar la muestra o
porción para análisis utilizando cucharas, cuchillos y espátulas previamente
esterilizadas. Las muestras para análisis microbiológico deberán tomarse
primero cuidando de mantener condiciones estériles.
57
En el caso de tenerse tamaños de producto grandes (Ej. kilo de queso, 5
litros de bebidas fermentadas) o no se puedan tomar muestras del producto
en porciones pequeñas, sino que se dispone de lote a granel o tamaños de
productos muy grandes, se tendrán en cuenta las siguientes
recomendaciones (INVIMA, 2003):
o Leches liquidas, condensadas azucaradas y concentrados se
mezclan todos los líquidos hasta alcanzar homogeneidad y se toma
una muestra de 100 ml inmediatamente después de la mezcla.
o En productos deshidratados o en polvo se puede utilizar una sonda
seca o una cuchara para helado.
o En el caso de los quesos si es posible se toma un queso entero,
porciones empacadas o pre empacadas o un sector, tajadas o
núcleos, nunca retirando las envolturas interiores.
En algunos productos lácteos especial semisólidos y sólidos se
utilizan probadores, cuchillos y espátulas en acero inoxidable para
separar una tajada, porción o recorte.
Ubicación del muestreo: en el cuadro 7, se mencionan los sitos donde se
deben tomar las muestras de la leche cruda de la planta y los derivados
lácteos.
58
Cuadro 7. Sitios de toma de muestras para la caracterización de los derivados
lácteos
Fuente. INVIMA (2003).Instructivo para toma de muestras y análisis de productos alimenticios y bebidas alcohólicas en puertos. Bogotá. 2003. P1-18.
Productos a muestrear: Los productos objeto de estudio serán los que las
empresas se encuentren elaborando y ofreciendo actualmente en el
mercado de Manizales y el resto del Departamento.
Empresas en estudio: Las empresas objeto de estudio serán: CELEMA,
NORMANDY, CENTROLAC, INMALAC, PROLACSA, LACTEOS
MONTEALEGRE, MEALS DE COLOMBIA, LÁCTEOS SAN FÉLIX,
ALPINA, QUESERA LA FORTUNA, QUESERA EL DORADO y
posiblemente la planta de AlLPINA del Municpio de Chinchiná, subsidiaria
de una empresas nacional.
Almacenamiento y Transporte de muestras al laboratorio: Si se conserva la
muestra con frio, es necesario cumplir con los requisitos de intervalos de
temperatura que se exigen legalmente (Cuadro 8).
-Recepción y análisis de laboratorio (fisicoquímico y microbiológico): Los
procedimientos de muestreo recomendados por el INVIMA se presentan en el
Producto Sitio de Muestreo Observación
En la fincaEn las cantinas o en el
cargue del carro cisterna
Vehiculo recolector
Al legar a la plataforma de
recepción de la empresa o
descargue al tanque de
enfriamiento.
Derivado LácteoAlmacenamiento de
producto Terminado
En cuartos frios o
bodegas.
Sitio de expendio Tienda o supermercado
En las islas o neveras del
supermercado, en neveras
de tiendas.
Leche cruda
59
Cuadro 9, en cuanto a la forma como el laboratorio deberá manipular la muestra
para obtener la muestra final de análisis.
-Análisis de leche crudas. Las muestras serán transportadas a los laboratorios de
control de calidad y microbiología de alimentos de la unidad Tecnológica de
Alimentos –UTA de la Universidad de Caldas para su análisis.
La leche cruda de las empresas serán sometidas a pruebas fisicoquímicas
y microbiológicas recomendadas por el Decreto 616/2006 y que fueron
aplicadas en la caracterización de leches crudas del departamento y se
analizan desde el punto de vista de sanidad, higiene, composición y
adulteraciones.
Analisis de laboratorio productos Lácteos. Los análisis corresponden a los
requerimientos de las normas presentadas en el anexo 1 tanto
fisicoquímicas y microbiológicas recomendadas de rutina según el tipo de
producto. En general comprende (AOAC, 1984; ICMSF, 2000):
Fisicoquímicas: pH, acidez, Fosfatsa, Peroxidasa, grasa, proteína, Prueba
de Krees, Almidón, lactosa, Sólidos Totales, Sólidos No Grasos, Índice de
peróxido, prueba de Reicher Meissel, % de agua.
Microbiológicas: Recuento total de mesófilos, NMP coliformes totales, NMP
coniformes fecales, Hongos y levaduras, Estafilococcus coagulasa positiva,
Salmonella.
60
Cuadro 8. Condiciones para Almacenamiento de Muestras de Derivados Lácteos
Cuadro 9. Tratamiento de las muestras en laboratorio
TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION
Alimentos Lácteos sólidos.
Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.
Alimento líquidos o bebidas lácteas
Revolver o agitar. Tomar la muestra transfiriendo con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado o colocar en un tubo largo esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el caso.
Alimento congelados lácteos
Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir, perforar con taladro esterilizado la parte superior del envase y repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estéril.
Alimentos Deshidratados lácteos ( polvo)
Insertar una sonda esterilizada, sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado, hasta recoger por lo menos 200g. Transferir el material a un envase estéril.
Fuente. INVIMA (2003).Instructivo para toma de muestras y análisis de productos alimenticios y bebidas alcohólicas en puertos.Bogotá. 2003. P1-18
-Tratamiento Estadístico (Hernández, 1997): Los resultados de las
caracterizaciones tendrán los tratamientos estadísticos, partiendo de la
recolección y tabulación de los datos, la estadística Descriptiva, utilizando también
61
el programa estadístico SPSS va para las características fisicoquímicas y
microbiológicas entre los productos lácteos procedentes de diferentes lotes.
-Análisis de Resultados: Después de realizar el análisis de laboratorio para la
leche cruda y los derivados lácteos por separado, se procedió primero a efectuar
un análisis de los datos obtenidos y tratados estadísticamente, estos datos luego
fueron codificados y clasificados por variables. Estos grupos o clasificaciones de
variables permitieron posteriormente comparar la magnitud de las variables
medidas con los valores de las normas legales y determinar la deficiencia en la
inocuidad del producto final. El análisis se complementará con criterios de
pasterización y detectar los puntos críticos donde un control es prioritario en las
plantas de procesamiento.
-Registro de los resultados en el aplicativo informático (base de datos) y en el
sistema de información para la cadena Láctea del departamento. Los resultados
de este objetivo ampliarán la línea base que se presenta inicialmente para medir
el impacto en la inocuidad y la calidad del presente proyecto.
3.3.3 Metodología del Objetivo Tres. De acuerdo a los resultados de los
objetivos de diagnóstico y caracterización de la calidad de la leche cruda, se
procedió a una serie de actividades que terminaron en el diseño del SGI para el
sector lácteo y su posterior implementación.
Se tuvo en cuenta en primera instancia estudios que guían la forma de elaborar
las líneas bases y en segunda instancia documentos y directrices de la FAO y el
Codex Alimentarius, la OMC, OMS, OIE y las privadas como Norma ISO
9000:2006, ISO 9001:2008 y Norma ISO 22000:2005 que se han mencionado
anteriormente en los antecedentes.
62
a) Evaluación de la inocuidad del sector lácteo del Departamento de Caldas
(línea base): La evaluación del diagnóstico permitió determinar las deficiencias
sanitarias, de calidad y tecnológicas reales en la producción, ordeño,
almacenamiento y transporte de leche cruda, así como en la obtención de los
derivados lácteos en el Departamento de Caldas. Estas deficiencias se analizarán
para proponer directrices para el mejoramiento de la inocuidad, la calidad y el
desarrollo tecnológico de la cadena láctea de Caldas y también perspectiva de
mejora miento de las situaciones.
b) Actividades de Intervención: comprende capacitaciones y asesorías con
apoyo de guías, protocolos relativos a la aplicación de sistemas preventivos de
buenas prácticas y trazabilidad, desarrollo y actualización de manuales de
procedimientos para la vigilancia y control que se elaborarán y que faciliten la
observancia de las normas vigentes; Se busca iniciar los contactos con los actores
de la cadena láctea y profundizar en las deficiencias definidas en los diagnósticos
situacionales. Para estas capacitaciones se tienen en cuenta las guías para
implementar BPG y BPO (FAO-FIL-IDF, 2004), BPM (MinSalud,1997), el APPCC
(Codex Alimentarius,2002), ISO 22000 (ISO, 2004) y el Análisis de Riesgos en
cadenas alimentarias (FAO/OMS, 2007) y la legislación colombiana relacionadas
con ellas.
c) Diseño del Sistema de Gestión de la inocuidad del Sector Lácteo: El
Sistema de Gestión de la Inocuidad para el sector lácteo será un sólo organismo
que se ocupara de toda la cadena alimentaria. (FAO/OMS, 2002). Por lo tanto lo
que se busca en proponer y activar un organismo donde participen todos los
actores de la cadena láctea privados y gubernamentales.
Para el diseño se tendrá en cuenta las siguientes actividades:
63
Directrices Internacionales y nacionales sobre sistemas de gestión y
control de la calidad e inocuidad alimentaria, incluyendo documentos de la
leche y derivados lácteos de organismos públicos y privados.
Fundamentos y alternativas de modelos que se adapten al aseguramiento y
gestión de la calidad e inocuidad alimentaria: Se describen los modelos de
aseguramiento de la calidad e inocuidad que se adaptan al modelo
propuesto a diseñar. Para asegurar la inocuidad alimentaria debe
cambiarse el enfoque a posteriori, reactivo y punitivo, al de prevención y
reducción de los riesgos a lo largo de la cadena de alimentos. (Mercado,
2007).
Formulación del modelo Diseñado para el sistema: Un sistema de gestión
de la inocuidad deberá tener en cuenta lineamientos de gestión apropiados
para la cadena láctea (FAO/OMS, 2003b) del Codex y OMS, de las
instituciones públicas colombianas y los lineamientos específicos
determinados a partir de los diagnósticos realizados en la cadena láctea de
Caldas que permitan hacer seguimiento. El Sistema diseñado deberá
comprender además los pilares básicos de la ISO 9000:2005 e ISO
9000:2008 (López, 2008) como políticas de calidad y los pilares
relacionados con sistemas de aseguramiento de la inocuidad como el ISO
22000: 2005 (ISO, 2004).
d) Implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad del Sector Lácteo: Se
deberá crear un comité de inocuidad del sector lácteo que implementará el
sistema que tendrá en cuenta las directrices para implementar un sistema de
Gestión de calidad (ICONTEC/CYGA, 2009) y la evaluación de proyectos de
desarrollo (Quintero, 2010.
Los factores claves que se tendrán en cuenta para la implementación del SGI para
el sector lácteo de Caldas son (ICONTEC/CYGA, 2009):
64
Establecer un comité integrado por personal directivo y los subcomités.
Asignar un líder o responsable del comité y subcomités.
Concientizar al comité sobre Claridad, objetivos y metodología del SGI.
Planificación de acciones de socialización, donde se divulguen propósitos,
méritos, reconocimientos y productos generados (Políticas y planes de
acción).
Establecer sesiones específicas y eficaces de trabajo intensivo
(actividades).
Asegurar la disponibilidad de los recursos para el desarrollo del proyecto o
del sistema SGI para el sector lácteo.
Establecer indicadores formales que permitan medir y evaluar
continuamente los resultados del proyecto.
Utilizar consultores para que establecer y mantener el programa de
implantación (planes de acción).
Mantener actualizado el programa y difundir el estado del proyecto.
65
4. DESARROLLO
4.1 DIAGNÓSTICOS SITUACIONALES DE LAS FINCAS PRODUCTORAS DE
LECHE Y LA INDUSTRIA LÁCTEA DE CALDAS.
4.1.1 Línea Base Inicial del Proyecto:
Se efectuó una línea base desde el año 2007 para iniciar los diagnósticos,
procediendo a visitar las instituciones públicas relacionadas con el sector lácteo
del Departamento de Caldas para obtener la información que permitió determinar
la población objetivo, los funcionarios de apoyo para la realización de las
encuestas y todo el estudio de diseño del muestreo. Igualmente se hicieron las
consultas ante las instituciones nacionales gubernamentales y principales privadas
como FEDEGÁN para obtener los documentos oficiales que permiten al proyecto
someterse a la legislación colombiana.
a) Producción de leche cruda en el departamento de caldas: De los Municipios
consultados para la linea base con colaboración de la Secretaria de Agricultura en
el 2008 se observa que las lecherías especializadas están en las zonas altas y
centrales con un volumen diario de producción de 98.514 litros. La producción de
leche que aporta el doble propósito es de 86.507 litros diarios, y las ganaderias de
ciclo completo según estudios realizados aportan el 25 % de la producción total
equivalente a 41.518 litros diarios en Caldas( Cuadro 10 ).
Los datos anteriores no incluyen la zona ganadera del Magdalena Caldense,
conformada por los municipios de Norcasia, Samaná, Victoria y La Dorada,
66
localizada en trópico bajo, se integró a la Cadena Láctea del Magdalena Medio
con una producción estimada en 41518 litros diarios, cifras confirmadas con el
inventario realizado en el 2008 por el Centro provincial agroempresarial del
Magadalena Caldense ( Cuadro 11).
El departamento de Caldas se ha dividido en seis subregiones o distritos que
alcanzan a tener características de cierta homogeneidad en lo físico,
agroecológico, social, cultural y económico, así: Occidente alto (Riosucio,
Marmato, Supia, La Merced, Filadelfia), Occidente bajo (Anserma, Belalcazar, San
José, Risaralda y Viterbo), Magdalena Caldense (Norcasia, Samaná, Victoria, La
Dorada), Oriente Cercano (Manzanares, Marquetalia, Marulanda, Pensilvania),
Norte (Aguadas, Pácora, Salamina, Aranzazu) y Centro Sur (Manizales, Neira,
Villamaría, Chinchina, Palestina), siendo este último y la Dorada los mayores
productores de leche y el Norte el de mayor potencial de crecimiento dadas sus
características agroecológicas.
Las principales zonas productoras podemos delimitarlas aproximadamente de la
estadistica mencionada y los comentarios de un estudio de Diagnostico de la
Cadena Lactea en el eje cafetero que nos muestra (Arcila, et al, 2005) que son
subregion de occidente alto, Occidente bajo, centro sur,Norte y Magdalena
Caldense.
b) Formas de pago y márgenes de utilidad: Las empresas pagan la leche cruda
a sus proveedores con un promedio de rotación de 8 días. El precio ha rotado
desde el año 2007 al 2011 de $624 a $ 830 pesos colombianos por litro
(AGRONET, 2011) La rotación de la cartera depende del tipo de distribuidor, en
las tiendas es de 0 días ya que el pago se realiza de contado y en el 90% de los
supermercados la rotación de cartera es de 60 días.
67
Las empresas lácteas presentan diferentes estrategias de mercadeo
predominando el sistema de promociones extra en los contenidos bolsas de 1000
ml, especialmente pagando menos precio tenderos y clientes de almacenes de
cadena, si se adquieren kits de 4 a 6 bolsas o envases de derivados, variando
sustancialmente el margen para dichas empresas en la comercialización. Al
distribuidor o transportador se le reconoce un 8% en promedio sobre el valor de la
venta.
El precio de venta de la leche pasterizada a los tenderos y supermercados ha
variado desde el año 2002 al año 2011, de $800 hasta $ 1800 por litro y la UHT
ha llegado hasta $2000 litro.
c) Costos de producción: En Caldas hay 2 tipos de producción lechera: la
especializada y el doble propósito como en todo el país. Dado que cada sistema
de producción se encuentra localizado en regiones distintas de la geografía y
debido al hecho de utilizar de manera distinta los insumos dentro del proceso de
producción, su estructura de costos tiene diferencias.
Sin embargo, la estructura de costos de la producción lechera incorpora los
siguientes factores: mano de obra, insumos de nutrición, gastos en sanidad, costo
de manejo de potreros, gastos de reposición de maquinaria y equipo, otros gastos
(servicios públicos, arriendo maquinaria y potreros, costos transporte etc.).
Fedegan estimó la estructura de costos de la producción lechera en Colombia
para los 2 tipos de producción como se muestra en la Cuadro 12 y 13.
68
Cuadro 10 .Producción y comercialización de la leche en Caldas en los Distritos Agroindustriales.Año 2008
DAI
Municipios
1LE/litros
LE.
HATOS DP
2/litros DPHATOS
Valor
/litro
ESTACIONALIDAD POR
TRIMESTRE
OA Riosucio 1279 16 1921 67 508 1190 1269 933
OA Marmato 320 30
OA Supía 4500 95 490 3800 4500 3800 4500
OA La Merced 1500 100 400 1500 1500 1500 1500
OA Filadelfia 2600 540
CS Manizales 14900 18 3700 28
CS Neira 9250 9 3300 16
CS Villamaría 40500 42 9500 27
CS Chinchiná 2800 4 480 5
CSPalestina 14950 18 1100 15
OB Anserma 5120 12 1820 30 470 6900 7200 6100 6940
OB Belalcázar 130 6 490 160 110 150 120
OB San José 1550 4 250 5
OB Risaralda 3315 50 1500 108 500 3750 2870 3040 3780
OB Viterbo 4000 40 500 4500 4000 3500 4000
OC
Manzanares 2868 119 430/500 2500 2250 2000 1750
OC Marquetalia 320 9 625 320 320 255 350
OC Marulanda 8500 90 380 8500 8500 7800 8500
OC Pensilvania 3800 461 540 3480 3818 3577 4536
N Aguadas 1700
N Pácora 3350 16 8808 525 430 12160 12160 8685 12160
N Salamina 1000 1 21890 147 350
N Aranzazu 500 3 2000 40 400 2000 2500 2000 2500
La Dorada (*) 44315,6 39
Otros
Municipios
Magdalena
Caldense
57
TOTAL: 24 98514 193 130882.6 2059
LE : Lechería especializada; DP: Doble proposito; Fuente: Secretaria de Agricultura de Caldas, ICA Regional Caldas, Gerente CPGA Magdalena Caldense, 2008.
69
Cuadro 11. Producción de leche cruda en el centro provincial del magdalena caldense
Fuente.: Barragán Alfonso- Gerente Centro provincial agroempresarial del Magdalena Medio 2008
Cuadro 12. Estructura de Costos
Fuente Fedegan 2000-2002
Cuadro 13. Costos de Producción reales Antioquia y eje cafetero por Litro de leche (2010)
Fuente: Sistema de Información de Precios de Insumos y Factores. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural-Corporación Colombia Internacional. Cálculos Corporación Colombia Internacional.
Rendimiento
L-vaca-dia
La Dorada 29579 11832 3 Cebú
Norcasia 2797.6 799 4Cebú-Pardo
suizo
Samaná 3308 973 3Cebú x pardo,
Cebú x Holstein
La Victoria 8631 1918 5Cebú x pardo,
Cebú x Holstein
Total 41518 15582
Municipio L / díaNo. Vacas
productorasRazas
Lechería
especializada (%)Doble propósito (%)
Mano de obra 35.20 67
Nutrición 22.61 3.62
Sanidad 3.63 6.30
Manejo potreros 17.36 7.06
Otros gastos 15.35 10.97
Reposición de
maquinaria y equipo5.85 5.05
TOTAL 100.00 100.00
Estructura de costos en Colombia
70
d) Producción y mercadeo de productos lácteos en Caldas: La historia de la
industria Láctea en Caldas sirve de referencia para el Eje Cafetero dado que hasta
los años sesenta era un solo departamento, el Gran Caldas, en donde se
comparte una misma historia etnocultural que puede dividirse en 3 etapas
básicamente: La primera, cuando sé consumía la leche cruda y este negocio era
artesanal, la segunda cuando se le realizaba a la leche un procedimiento industrial
(pasteurización / homogenización); y la tercera, cuando se comenzó a diversificar
el negocio de la leche hacia los derivados lácteos y procesos industriales más
avanzados como la UHT ( Ultra High Temperature) y a competir en el mercado
Nacional.
La leche se consumía cruda hasta 1963 fecha en que Celema empezó la
producción de leche pasteurizada. Los lecheros eran las personas encargadas de
comprar leche cruda en las fincas vecinas de la cuidad, transportándola en
canecas hasta cada una de las casas donde era vendida personalmente. En esta
época no se tenía en cuenta ninguna norma de higiene ni prevención para su
consumo. La primera industria lechera fue la Hacienda El OTOÑO, efectuando el
primer proceso de homogenización de la leche.
En el año de 1956, se creó una planta en la Enea; que tenía una producción diaria
de 4.000 a 5.000 litros de leche. Posteriormente aparece ICODEL una sucursal de
la Industria Colombiana de Leche, utilizando el proceso de pasteurización hasta
1962 con la llegada al mercado manizaleño de la pasteurizadora Celema principal
empresa productora de leche en la cuidad, la cual penetró al mercado con unas
excelentes políticas, entre las cuales figuraban: la compra de leche pagada a un
mejor precio que los de ICODEL, y una estrategia educativa de concientización a
la población de la importancia de la leche pasteurizada.
71
En el año de 1975, se inauguró en Manizales “ Industrias Lácteas Los Pinos
Ltda.”, pero entraron en decadencia y se cerró definitivamente en el año de 1981.
En la década de los ochenta, la Central Lechera importó tecnología especializada
en la producción de derivados lácteos (queso, mantequilla y yogurt). Aparece en
la ciudad por este mismo tiempo, Industrias Normandy, dedicada exclusivamente a
la producción de derivados lácteos. También en esta misma época aparece en el
corregimiento de San Fèlix (Salamina) la pasteurizadora de Leche San Fèlix.
En 1982, comenzó a venderse en Manizales leche de la industria “ Leche la Perla”
de Pereira. A finales de 1991, la leche de la Cooperativa “Colanta” de Antioquia
empezó a comercializarse en la cuidad de Manizales.
En los comienzos del siglo XXI Caldas ha experimentado la entrada de
distribuidores de muchas empresas (COLANTA, ALQUERIA, ALIVAL (LA PERLA)
y PARMALAT) y la creación de pequeñas empresas transformadoras como
INMALAC (Andina) y CENTROLAC en Manizales, Lácteos Montealegre de
Aranzazu, PROLACSA y Multilácteos San Felix en Salamina, leche pasterizada y
quesos frescos en PENSILAC de Pensilvania, Quesos el Dorado y Quesos la
Fortuna en La Dorada y Norcasia y nuevas plantas trasformadoras grandes como
ALPINA de Chinchiná, que están llegando a competir con estrategias agresivas de
mercadeo, infraestructura y tecnología más avanzadas que la de las empresas
locales, obligando a las industrias locales a su modernización tecnológica y
buscando la competitividad.
e) Producción de derivados lácteos: A nivel Departamental , las principales
industrias lácteas son Alpina Chinchiná, Celema, Normandy, Meals de Colombia,
Lacteos Montealegre, CENTROLAC, INMALAC (Andina) y microempresas de
importancia regional y local (Queso el Bueno) dedicadas a la producción de
72
derivados lácteos. Hay que resaltar que ninguna de las empresas lácteas del Eje
Cafetero, ha hecho su inserción en el mercado internacional, por lo que este
sector de la agroindustria presenta cero exportaciones.
La industria láctea caldense se caracteriza por producir y comercializar : leche
pasteurizada, fortificada, UHT entera, desengrasa y deslactosada, arequipes,
yogures, kumis, bebidas lácteas, mantequilla, crema de leche, una gran variedad
de quesos frescos, duces coo arequipes y cocadas.
Celema la industria de mayor importancia regional comercializa: Leche
pasteurizada y fortificada, leches UHT entera, deslactosada y baja en grasa,
Queso doble crema y quesillo, Mantequilla, Yogurt, kumis, Arequipe, Crema de
leche, Celemín y Agua. Esta empresa tiene una capacidad instalada para la
pasteurización de leche cruda de mas de 10.000 litros hora.
Meals de Colombia peteneciente al Grupo NUTRESA comercializa: Helados de
crema, de agua, Extruídos, Helados Moldeados y Helados Llenados.
Industrias Normandy comercializa: Lácteos: Bebidas fermentqdas xomo Yomax,
Zoogur, Trizette, Yogurt vaso, Queso crema y Yogurt con cereal y una linea de
dulce: Obleas, Cocadas, Arequipe y Panelitas, Refrescos (Gelatinas, Bombines,
Jugo de naranja), Arepas de maiz (Asaditas, Con queso, Arepas quesillo, Queso
doble crema, Tradicional y Acompañante).
Alpina Chinchiná: es una planta secundaria de la principal de Bogotá y está
dedicada a la producción de leche UHT entera y descremada, leche UHT
deslactosada y bebidas lácteas.
73
INMALAC y CENTROLAC comercializan leches pasterizadas, quesos frescos, y
bebidas lácteas.
Estas son las empresas mas representativas y de trayectoria en la región, sin
desconocer el aporte de las microempresas en el mercado de la leche y sus
derivados.
Todas las industrias cuentan con agencias en las ciudades de Manizales; se
encargan de atender toda su zona de influencia, reciben los pedidos cada 1.5
días en promedio a través del transporte propiedad de las empresas cuyos
vehículos están acondicionados para la distribución y conservación de la leche y
sus derivados, adaptados con sistemas de aislamiento refrigerado. Los centros de
de acopio de las empresas o de las asociaciones de productores en varios
Municipios cuentan también con estos sistemas de refrigeración.
Algunas empresas han incursionado en mercados nacionales como Antioquia, eje
cafetero y la capital del país, destacámndose CELEMA, NORMANDY y los
Quesos de la vereda de Salamina: San Felix.
4.1.2 Diagnósticos situacionales del Sector Lácteo del Departmento de
Caldas: A continuación se describen los desarrollo de los diagnosticos de las
fincas productoras de leche cruda y la industria láctea, empezando con la
descripción del desarrollo metodologico:
a) Desarrollo metodologico: En este apartado se presentan los metodos
estudios para los diagnósticos.
-Población Objetivo del Diagnóstico: Con la información obtenida de los
Municipios del Departamento de Caldas en el ICA, la Secretaría de Agricultura y el
74
Comité´Departamantal de Ganaderos, se procedió a confirmar los datos con las
UMATA o secretarías agropecuarias de cada municipio. Los funcionarios que
aportaron información al proyecto entre los años 2008 y 2009 se pueden observar
en el Cuadro 14, los cuales fueron contactados personalmente, telefonicamante,
por correo electronico y correo impreso.
- Población Objetivo de los hatos lecheros: La población objetivo de hatos
productores de leche cruda determinada en el departamanto de Caldas según la
información obtenida con la secretaría de agricultuta fue de 2252, produciendo
270114 litros de leche diarios (Cuadro 9 y 10).
Con el fín de hacer una selección de las subregiones y municipios que serán
intervenidos en el proyecto se tuvo en cuenta la información sobre el
abastecimiento de leche en el departamento de Caldas. La subregión o zona
principal es la de Centro sur. En esta zona de tropico alto se tiene la producción
mas alta en los municipios de Manizales y Villamaría y una baja en los municipios
de Chinchiná, Neira y Palestina.
Fuera del área de influencia de Manizales hay otras zonas productoras de leche
de importancia regional como es la subregión Norte en la zona ganadera de
Pácora y San Félix (municipio de Salamina) ubicada en tropico alto. La subregión
del Oriente en los los municipios de Marulanda y Pensilvania es de tropico alto
pero en menor cuantía. Otra subregión productora es la zona ganadera del alto
Occidente, conformada por los municipios de Filadelfia, Supía, Riosucio, La
Merced y Marmato, localizada en el trópico medio y bajo, con características
similares en sus sistemas de explotación.
La zona ganadera del Magdalena Caldense, conformada por los municipios de
Norcasia, Samaná, Victoria y La Dorada, localizada en trópico bajo, se integró a la
75
Cadena Láctea del Magdalena Medio con una producción estimada en 50.000
litros diarios aproximadamante (Cuadro 11).
Luego de analizar las situaciones por subregiones y Municipios, volumenes de
producción, facilidad geografica de acceso y la optimización de recursos para las
labores de encuestas y muestreos de leche cruda, se tomó la decisión de trabajar
el diagnóstico y la caracterización de leche cruda en las zonas ganaderas o
subregiones Norte (Municipios de Aguadas, Pácora, Salamina y Aranzazu),
Subregión, Subregión Centro sur ( Manizales, Villamaría, Palestina y Neira),
subregión Occidente ( Supia, Riosucio, Anserma y Viterbo), Subregión Magadalen
Caldense (Dorada, Norcasia, Victoría y Samaná).
Esta selección tuvo en cuenta: Una zona norte que tiene alta incidencia en el
abastecimiento de leche a la industria de Manizales, facil acceso a los hatos y
aunque predominan pequeños productores hay una alta producción en general;
una sola zona general en el occidente, con la ventaja de facil acceso para la
recolección de la industria, no se involucró la zona oriente por la lejanía por su
deficiente infraestructura de transporte, poca indicencia en el abastecimiento de la
industria o sea que existe una producción muy informal y la zona del Magdalena
Caldense que aunque es una zona de ganaderia de carne, la gran población
bovina incide en un alto volumen de producción diario, tiene facilidad de acceso y
la industria del departamento y otras de tipo nacional se provee de leche en dicha
zona.
- Diseño de encuestas: Las encuestas y los documentos de recolección de los
datos fueron diseñados a partir de las recomendaciones de expertos profesionales
(Cuadro 15) del Departemanto de Caldas y estudios sobre el tema, mencionados
en las fuentes de información.
76
Cuadro 14. Funcionarios Contactados para la Linea Base del Proyecto
Cuadro 15. Personal que participó en el diseño de encuestas
Funcionario Institución Municipio
Alfonso Barragán
Bustamante
Gerente CPGA Magdalena
CaldenseLa Dorada
León Esteban ArangoJefe TECNIGAN Comité DE
Ganaderos de la DoradaLa Dorada
Gladis Cardona Directora ICA Caldas (2008) Manizales
Iván Céspedes Valderrama Coordinador ICA La Dorada
Juan Luis Arcila
Líder de inocuidad pecuaria-
ICA Caldas, actualmente del
Valle de Cauca
Manizales
Carolina Santamaría Gerente CPGA Centro sur Manizales
Pablo LondoñoPresidente Comité de
Ganaderos La DoradaLa Dorada
Germán Darío Aguirre F. Gerente CELEMA Manizales
Nicolás Jiménez MejíaPresidente Comité de
Ganaderos de AranzazuAranzazu
Carlos Mauricio Guarín
TovarDirector UMATA La Dorada La Dorada
John Durango V.Jefe de Producción Lácteos
MontealegreAranzazu
Coordinador de cadena láctea
en la Secretaría de Agricultura
de Caldas
Alexander Ostia Serna Director UMATA Norcasia Norcasia
Alexandra Franco Director UMATA Samaná Samana
Andrés Felipe Gutiérrez
GiraldoDirector UMATA Victoria Victoria
Ricardo A. Mejía Villegas Director UMATA Salamina Salamina
Olga Zuluaga Director UMATA Aranzazu Aranzazu
Julio Cesar Montoya Director UMATA Aguadas Aguadas
Jorge H. Quintero Gerente INMALAC Manizales
Fabián Cárdenas Montes Director UMATA-Pacora Pacora
Jorge Andrés Pulgarína Manizales
NOMBRE CARGO PROFESIÓN INSTITUCIÓN
Félix Díaz Arango Docente/investigador Ingeniero de Alimentos Universidad de Caldas
Libardo León Agatón Docente/investigador Ingeniero de Alimentos Universidad de Caldas
Miguel H. Mazzeo M. Docente/investigador Ingeniero de Alimentos Universidad de Caldas
Lorenzo Martínez
Hernández
Docente/consultaría
Estadística
Lic. Matemáticas-física,
magíster educación
estadísticas
Universidad de Caldas
Profesional /consultoria
Normatividad
Alejandro Ramírez R.Auxiliar técnico
EstadísticaEstudiante Universidad de Caldas
Andrés Paolo
CastañoDocente/investigador Ingeniero de Sistemas Universidad de Caldas
Profesional/consultoria
Estadística
Profesional/consultaría
Manejo de ganado
bovino
Marlyn Romero O.
Profesional/consultaría
en Buenas practicas
ganaderas
Medico Veterinario Universidad de Caldas
Julio Cesar López Medico Veterinario Alcaldía de Viterbo-Caldas
Juan Luis Árcila Medico Veterinario ICA
Diógenes RamírezIng. Químico, Magíster
en EstadísticaUniversidad Nacional
77
La encuesta para los hatos lecheros tuvo el objeto de buscar información con la
cual posteriormente se hará un análisis estadístico, se busca conocer: la muestra
(quiénes y cuántos son), la posición que los encuestados tienen respecto al tema
objeto de la investigación (las respuestas a las preguntas formuladas), e inferir los
resultados a la población objetivo.
La encuesta tuvo en cuenta criterios para cualificar los sistemas de producción
(anexo 2).
Los principales aspectos fueron : Aspectos personales y tipo de explotación
lechera; Servicios básicos; Producción pecuaria (tipo de explotación(
intensiva/doble propósito/ pequeño productor), predio titulado, extensión del
predio, producción leche día, productividad leche ( litros leche-vaca día), No. de
ordeños, tiempo de lactancia, edad destete terneros, promedio de animales hato,
periodo seco, tiempo vacas abiertas, No. de vacas abiertas, tipo de enfriamiento
leche, No. de vacas en ordeño, tipo de ordeño) ; -Gastos de manejo del hato;
cantidad de tipo de alimento del ganando; manejo del potrero; Razas y tipos de
vacunos; (vaquillas, toros, terneros, toretes, bueyes); Aspectos reproductivos,
asistencia técnica y capacitación; Financiación: para sostenimiento habitual hato;
Destino, calidad y precio de la producción de leche; Principales problemas para el
desarrollo lechero; Aspectos ambientales; Infraestructura y equipos; Aspectos de
calidad (Aplica Buenas Prácticas Ganaderas o de Ordeño, tiene Certificación en
BPG y BPO u otra)
Con relación a la encuesta (anexo 3) de los procesadores los criterios de
cualificación de los mismos fueron: Razón Social y datos generales de la empresa,
origen de la leche que procesa; recepción de la leche cruda; prevención de la
inocuidad; características de los procesos de producción; Distribución y
78
mercadeo. En estos criterios se incluyen variables como volumen de leche,
ubicación proveedores, capacidad instalada de procesamiento, pruebas de
laboratorio, implementación y certificación de BPM y APPCC entre otros.
- Aplicación de las encuestas: La utilización de las encuestas requirió de la
selección y entrenamiento de un personal capacitado con apoyo de los secretarios
de las UMATAS de los 16 municipios que serían intervenidos en el proyecto y de
expertos en inocuidad. De acuerdo a la programación de las encuestas realizada
(Cuadro 16), un equipo técnico encuestador conformado por dos profesionales y
un estudiante de la Universidad de Caldas realizaron el recorrido de encuestas en
las fincas lecheras de: Salamina, Pácora, Aguadas, La Dorada, Norcasia,
Samaná, Victoria, Riosucio, Anserma, Viterbo, Neira, Palestina, Villamaría,
Manizales, Aranzazu y Supia.
En relación a la industria los encuestadores visitaron las empresas de Manizales,
Aranzazu, San Félix de Salamina, Pensilvania, la Dorada y Norcasia.
Las encuestas de productores fueron realizadas desde marzo hasta comienzos de
agosto del 2009 y del 18 al 30 de agosto de 2009 se efectuaron las encuestas de
los procesadores.
- Plan de Muestreo para el Diagnóstico Situacional de hatos lecheros: De
acuerdo al inventario de productores de leche del departamento consultado, se
determinó un listado de productores o población objetivo de 2252 hatos entre
Especializados (LE) y Doble Propósito (DP).
Sin embargo para el Magdalena Caldense no se tenía información en la
Gobernación de Caldas y el ICA y se recurrió a la información del Gerente de la
79
CPGA, el cual tenía un número general de hatos que no estaban ubicados
completamente por Municipios y clasificados.
La información que se utilizó para determinar la población objetivo debió ser
confirmada en los 16 municipios (Cuadro 16) en donde se determinó el número
de hatos reales para poder establecer de antemano si las muestras de las fincas
que arrojara el plan de muestreo por municipio no superaban el número total.
Tamaño de la muestra de los hatos: Antes de proponer la fórmula para el
cálculo del tamaño de muestra, se debe reiterar que en el caso de tamaños
de población objetivo relativamente pequeños (por ejemplo 20 ganaderos),
fue factible encuestar al total de los miembros, es decir un censo, lo cual es
preferible ya que eliminamos el margen de error que toda muestra
involucra. Luego de determinado el tamaño de la muestra, el siguiente paso
es distribuirlo entre las organizaciones de productores o localidades
establecidas. La distribución se hizo en forma proporcional al número total
de beneficiarios directos representados en cada Subregión, teniendo en
cuanta que las fincas grandes se incluían directamente en forma forzosa y
las medianas y pequeñas se seleccionaban en forma aleatoria dentro de
éstas.
Se utilizó la formula (F1) para hallar el tamaño de la muestra asumiendo un
error de muestreo bajo y un el nivel de confianza del 95%.
n = N*p*q*Z2/ (d2*N) +p*q*Z2) (F1)
Donde: n = tamaño de la muestra N= tamaño de la población p = proporción de éxito de la variable obtenida en un premuestreo. q = proporción de fracaso de la variable obtenida en un premuestreo.
80
d = Error estándar o precisión del estimador para nuestro caso la proporción (.05). α = nivel de significancia. Z = valor para una variable de distribución normal o nivel de confianza. p y q se toman con 50% de probabilidad ya que no hay estudios que nos den las proporciones de acertar o errar, entonces se asumen p y q, de 0.5 para ambos. N= 2252 p= 0,5 q= 0,5 d= 0,0415 Zα= para un nivel de seguridad del 95%, el coeficiente α es de 1,96.
Reemplazando en la ecuación los datos estadísticos, el tamaño de la muestra fue
n=447,12, aproximado 447 fincas lecheras.
Conociendo el tamaño global de la muestra para el Departamento de 447
encuestas en fincas y que sirvió para muestras de leche en la caracterización, se
procedió a prorratearla entre las fincas de los productores de los Municipios
establecidos. La distribución se hizo en forma proporcional al número total de
Productores representados en cada Subregión y en forma aleatoria dentro de sus
Municipios, teniendo siempre en cuenta que no fuera menor al 20% y que
estuvieran incluidas las fincas de mayor producción de leche (Inclusión Forzosa).
El resultado de la distribución se muestra en el Cuadro 18.
- Elaboración del cuestionario o encuesta: Una vez establecida la población
objetivo, se hizo una búsqueda de bibliografía y consultas a expertos, para
determinar los tópicos o variables necesarias a medir en cada finca o empresa
para poder analizar los resultados de las encuestas
81
Cuadro 16. Programación Ejecutada para las Encuestas de Productores (2008)
Semanas Fechas Subregion Municipios Personas Dias
1 Mar 10 - 14 Salamina
Mario H. Marín
M. Albeiro
Alzate G.
Alejandro Berrio
S.
5
2 Mar 24 - 28 Pacora
Mario H. Marín
M. Albeiro
Alzate G.
Alejandro Berrio
S.
5
3 Mar 31 - Abr 4 Aguadas
Mario H. Marín
M. Albeiro
Alzate G.
Alejandro Berrio
S.
5
4 Abr 7 - 11 Dorada
Mario H. Marín
M. Albeiro
Alzate G.
Alejandro Berrio
S.
5
5 Abr 21 - 25 Norcacia
Mario H. Marín
M. Albeiro
Alzate G.
Alejandro Berrio
S.
5
6 Abr 28 - May 2 Samaná
Mario H. Marín
M. Abeiro Alzate
G. Alejandro
Berrio S.
5
7 May 12 - 16 Victoria
Mario H. Marín
M. Abeiro Alzate
G. Alejandro
Berrio S.
5
8 May 19 - 23 Riosucio
Mario H. Marín
M. Abeiro Alzate
G. Alejandro
Berrio S.
5
9 May 26 - 30 Anserma
Mario H. Marín
M. Abeiro Alzate
G. Alejandro
Berrio S.
5
10 Jun 2 - 6 Viterbo
Mario H. Marín
M. Albeiro
Alzate G.
Alejandro Berrio
S.
5
11 Jun 16 - 20 Neira
Mario H. Marín
M. Abeiro Alzate
G. Alejandro
Berrio S.
5
12 Jun 23 - 27 Palestina
Mario H. Marín
M. Abeiro Alzate
G. Alejandro
Berrio S.
5
13 Jul 7 - 11 Villamaria
Mario H. Marín
M. Albeiro
Alzate G.
Alejandro Berrio
S.
5
14 Jul 14 - 18 Manizales
Mario H. Marín
M. Albeiro
Alzate G.
Alejandro Berrio
S.
5
15 Ago 4 - 8 Norte de Caldas Aranzazu
Mario H. Marín
M. Albeiro
Alzate G.
Alejandro Berrio
S.
5
16 Jul 28 - Ago 1
Alto y bajo
Occidente de
Caldas
Supia
Mario H. Marín
M. Albeiro
Alzate G.
Alejandro Berrio
S.
5
Norte de Caldas
Magdalena
Caldense
Alto y bajo
Occidente de
Caldas
Centro Sur
82
Cuadro 17. Número de Hatos Productores de Leche Del Departamento de Caldas. 2008
Cuadro 18. Distribución de las 447 encuestas en los 16 municipios
83
Se diseñó una encuesta para productores dirigida a identificar las áreas
agroecológicas de la producción lechera. El 15 de febrero de 2008 los docentes
de planta de la Universidad de Caldas investigadores y el equipo encuestador se
reunieron para analizar la información recolectada y definir el contenido de la
encuesta a productores de leche del Dpto. de Caldas (Anexo 3).
Los aspectos que se tuvieron en cuenta para el diseño de la encuesta de
productores fueron: aspectos personales y tipo de explotación lechera, servicios
básicos, producción pecuaria, gastos de manejo del hato, razas y tipos de
vacunos, aspectos reproductivos, asistencia técnica y capacitación destino,
calidad y precio de la producción de leche, aspectos ambientales, infraestructura y
equipos, identificación del predio/establecimiento, uso de medicamentos y
biológicos veterinarios, alimentación, practicas de saneamiento básico,
documentación, registro e identificación animal, aspectos reproductivos, ordeño y
gestión del personal
Con respecto a las encuestas de las empresas procesadoras de leche (Anexo 3),
con las preguntas se definieron las variables y se clasificaron de acuerdo a los
criterios de trazabilidad y se definieron en función de su influencia en la
problemática de la inocuidad de los productos lácteos, a saber (Anexo 8):
Variables relacionadas con el origen o fuente de la leche cruda: zona
de producción de la leche, Tiempo de transporte de la leche, existencia de
centro de acopio de la leche, Tipo de transporte de la leche cruda, Tipo de
contenedores utilizados, problemas relacionados con la recolección y
transporte de la leche cruda hasta la planta.
Variables relacionadas con la Recepción en planta de la leche cruda:
Utilización de Pruebas de plataforma en el recibo de la leche cruda en
planta, tipos de pruebas de plataforma, muestreo para laboratorios, Tipo de
84
análisis efectuado en el laboratorio, Tipo de análisis fisicoquímicos, Tipo de
análisis microbiológicos.
Variables relacionadas con las condiciones de inocuidad en planta:
Implementación de Buenas Prácticas de manufactura (BPM, Tipos de
programas y planes de BPM implementados, Implementación de (Análisis
de Peligros y Punto de Control Críticos (Siglas en inglés HACCP,
Certificación en HACCP, Problemas de inocuidad en planta.
Variables de la producción que influyen la inocuidad: Tipos de
productos lácteos elaborados por la empresa, volumen de procesamiento
de leche, Tipo de equipos utilizados en el procesamiento, Tipo de
empaques para los productos, Problemas de producción que pueden
afectar la inocuidad.
Variables relacionadas con la influencia del mercadeo y distribución
en la inocuidad de los productos: Tipo de distribución, mantenimiento de
la cadena de frio hasta el consumidor, conservación por frio de los
productos en el punto de venta, Nivel geográfico de distribución.
Luego de definir las encuestas, se continuó con el diseño de la misma,
seleccionando las formas de las preguntas (indicador) pertinente para medir cada
variable. A cada variable se le asignó un indicador para ser medida. Las
preguntas tienen más de dos opciones de respuesta (Anexos 3 y 4).
-Aplicación del instrumento o encuesta: Se escogió la entrevista personal para
la aplicación de la encuesta. Los datos estadísticos necesarios para la
investigación, se reunieron mediante un proceso que consistió en enviar un
entrevistador o agente, directamente a la persona investigada, que fue el
propietario o el administrador o mayordomo, el Jefe de Control de Calidad de la
empresa o en su defecto el jefe de planta. El entrevistador efectuó a esta persona
una serie de preguntas previamente escritas en el cuestionario o encuesta, donde
85
anotó las respuestas correspondientes. Este procedimiento que se conoce con el
nombre de entrevista personal, permite obtener una información más veraz y
completa que la que proporcionan otros métodos, debido a que al tener contacto
directo con la persona entrevistada, el entrevistador puede aclarar cualquier duda
que se presente sobre el cuestionario o investigación.
b) Diagnóstico situacional de los hatos lecheros: A continuación se presenta
un resumen de los resultados del estudio efectuado con la aplicación,
sistematización y analisis de resultados. Esta parte de sistematización se puede
verificar en el Anexo 7. A los resultados estadísticos sistematizados se les hizo un
análisis que se efectuó comparando el comportamiento de las fincas de cada
municipio, con las fincas de otros municipios de cada zona lechera y
posteriormente de las zonas en el Departamento (Anexo 5).
La metodología para un análisis de los datos de las encuestas de las fincas fue el
Análisis Envolvente de Datos, el cual es una técnica de optimización construida
para medir la eficiencia relativa de un grupo de unidades productivas (DMU) o en
inglés Unidades de toma de decisiones (Decision makingt units), provee un
método para comparar la eficiencia sin la necesidad de conocer una relación
funcional entre las entradas y salidas. El resultado de la eficiencia en la presencia
de múltiples entradas y salidas está dado por la ecuación F1:
(F1)
Si hay n hatos lecheros (nDMUs), cada una con (m) entradas y (s) salidas, el
resultado de la eficiencia relativa de una DMU de prueba 0 se obtiene resolviendo
el siguiente sistema fraccionario de (Charnes, et al, 1995) (F2):
86
(F2)
En el modelo Yr0, Xio son constantes que representan las cantidades observadas
en el r-ésima salida y m-ésima entrada, y por lo cual deberán ser: Yr0, Xio ≥ 0
Las variables serán Vr y Ui, por lo que: Vr y Ui ≥ 0. Estas variables permiten
obtener la medida escalar de eficiencia. El valor de ho satisface 0 ≤ ho ≥ 1 y
es el resultado de la eficiencia en la cual ho = 1 que indica el máximo de eficiencia
y ho ≤ 1 que indica los diferentes grados de ineficiencia de la unidad productiva.
En la práctica los valores de cada variable de salida (Vr) se multiplican por un
factor Yro (No.de variables de salida / valor máximo de la variable o el ideal para la
región o grupo). Luego se realiza la sumatoria de todos los productos. Igualmente
se debe hacer lo mismo con las variables de entrada (Ui) multiplicadas cada una
por el factor (Xio) y posteriormente sumados todos los resultados. Por último se
determina el cociente de las sumatorias de los factores de salida sobre los de
entrada y el valor será la eficiencia que siempre debe ser igual o menor a 1.
Para la comparación se seleccionaron tres métodos de Evaluación:
Evaluación Global por comparación o cumplimiento de las BPG y BPO: La
Comparación de las principales variables que describen las BPG y BPO de los
hatos teniendo en cuanta si cumplen el Decreto 616 de 2006 y las Buenas
Prácticas Ganaderas y de ordeño.
87
Evaluación de la eficiencia por el método DEA: El método DEA involucró la
evaluación por comparación de la eficiencia técnica general de las zonas
productoras de leche, la eficiencia técnica de la producción de leche y la eficiencia
en la inocuidad de la leche cruda.
Estratificación de las fincas o hatos lecheros: la estratificación de las fincas se
realizó con base al volumen de producción y el número de vacas en producción.
- Evaluación Global por Comparación utilizando los criterios de Buenas
Prácticas Ganaderas y de ordeño: En los cuadros Cuadro 5.1 del Anexo 5 se
muestra el resumen de comportamiento de las principales variables seleccionadas
para verificar el cumplimiento de BPG y BPO y del Decreto 616 de 2006.
Adicionalmente en la Cuadro 5.2 se presenta la calificación de cada criterio de
comparación y por último en la Cuadro 5.3 se describe las calificaciones para cada
zona (Anexos 5).
A partir de los cuadros anteriores se obtiene el Cuadro 19 y la figura 6 donde se
hace la calificación general por zona y global para el Departamento en cuanto a
indicadores seleccionados de BPG y BPO). Más adelante se presentan las figuras
7, 8, 9 y 10 para detalle del comportamiento en cuanto BPG y BPO en cada una
de las zonas.
De acuerdo a la evaluación realizada en las tablas y figuras anteriores, el
cumplimiento de las variables de diagnóstico para las BPG y BPO es muy variable,
presentándose un mayor cumplimiento en los factores de la alimentación del
ganado forma general e individual por zona.
Entre las Zonas, la de Centro sur presenta la mayor cantidad de variables que se
acercan a cumplimiento del 100% además de la alimentación como son los casos
88
de Infraestructura y registros, BPO y gestión de personal. Se debe aclarar que la
calificación de las Buenas Prácticas de ordeño no es “negociable” y los rangos de
valoración son estrictos de tal manera que la calificación más baja exige tener más
del 70% de las fincas con cumplimiento.
- Evaluación por el método DEA: De acuerdo a la metodología del método DEA
se seleccionaron para todas las eficiencias como variables de salida: Volumen de
producción leche día, Rendimiento por vaca día y las de entrada depende de cada
tipo de eficiencia. Para analizar la eficiencia Técnica general de los hatos por
zonas, se seleccionaron las principales variables de entrada: Tamaño de la finca,
calificación de razas, Antimicrobianos más frecuentes, Tipo de alimentación,
Suministro de concentrados, Protocolos de, limpieza y desinfección, fuentes de
agua y capacitación de empleados, Número de vacas en ordeño.
En el caso de la eficiencia de la producción de leche, las variables de entrada
seleccionadas fueron: tamaño de la finca, Carga de vacas lecheras, Vacas en
ordeño, Calificación de Razas, Suministro de Concentrados, Capacitación de
empleados. En relación con la eficiencia en inocuidad, las variables de entrada
escogidas fueron: Lugar fijo de Ordeño. Tipo de contenedores (Aluminio), Tipo de
Ordeño (mecánico), Tanque de enfriamiento, Transporte de la leche (Carro
cisterna), Prueba de control de mastitis, Tratamiento Mastitis, Separación
Animales tratados, Protocolos de limpieza y Desinfección, Agua Potable y
Capacitación empleados.
Inicialmente, además de definir las variables de entrada y salida en cada
evaluación, fue necesario también establecer los niveles de eficiencia de cada
una. A continuación se describen las eficiencias presentadas:
89
Cuadro 19. Calificación de BPG y O de las Zonas Productoras de Leche Cruda de Caldas
90
Figura 6. Evaluación General de las BPG y O para el Departamento de Caldas
Figura 7. Evaluación de BPG y O Zona Norte
91
Figura 8. Evaluación de BPG y BPO Zona Centro sur
Figura 9. Evaluación de BPG y BPO Zona Occidente
Figura 10. Evaluación de BPG y BPO Zona Magdalena Caldense
92
Eficiencia Técnica Global o General: En el Cuadro 20 se observa que
algunas variables fueron calificadas según su nivel en rangos de 1 a 4 o 1 a
3 según el caso para facilitar los cálculos de eficiencia.
Efectuados los cálculos respectivos de calificación se obtuvo el resultado
presentado en la Cuadro 21 y Figura 11. De lo anterior se puede inferir que
la Zona Centro sur es la que presenta holgadamente una mayor eficiencia
técnica general con respecto a las otras zonas, con un valor del 71%. Esto
significa que en esta zona lechera, los recursos se utilizan más
eficientemente para la obtención de la leche cruda por lo que los costos de
producción deben ser más bajos.
Eficiencia Técnica de Producción de leche: La determinación de este
tipo de eficiencia consistió como en el caso anterior seleccionando las
variables más representativas para la producción, estableciendo los
criterios de evaluación y por último calculando la eficiencia (Cuadro 22 y
figura 12). Nuevamente la zona centro sur tiene la mejor eficiencia solo
relacionando los recursos directamente conectados con la producción de
leche (54%) siguiéndole el Magdalena Caldense con una eficiencia
aproximada de la mitad de la primera. Aun así la eficiencia relativa para
producción de leche cruda es reducida con respecto al ideal para la Zona
Centro sur.
Eficiencia Técnica para la Inocuidad: Este tipo de eficiencia se determinó
a partir de los datos obtenidos por municipios, sus promedios por zonas,
estableciendo los niveles de valoración de la eficiencia (Cuadro 22) y con lo
anterior calculando la eficiencia de las zonas (Cuadro 23 y figura 13). Para
este tipo de eficiencia la zona centro sur vuelve a ser la de mayor
cumplimiento con un valor alto del 71% sugiriendo que la leche de esta
93
zona es de mejor calidad higiénica (inocua). Las otras zonas permanecen
por debajo del 50% lo que es una calificación no aceptable.
Cuadro 20. Niveles de eficiencia para Evaluación General de diferentes variables estudiadas en el diagnóstico
Cuadro 21. Eficiencia Técnica Global de Fincas Productoras de leche cruda por Zonas en Caldas
94
1: Norte, 2. Centro sur: 3: Occidente; 4: Magdalena Caldense
Figura 11. Eficiencia Global de las Fincas Productoras de leche Cruda de Caldas
Cuadro 22. Eficiencia Técnica por zonas de la de Producción de Leche Cruda
95
1: Norte; 2: Centro sur; 3.Occidente; 4: M. Caldense Figura 12. Eficiencia Técnica de Producción de las zonas Lecheras de Caldas
- Estratificación de Fincas Productoras de leche Cruda en Caldas: En esta
parte del estudio se recurrió a la comparación de zonas pero estratificando las
fincas por el número de vacas. Luego se efectúa un compendio de la clasificación
por zonas que se registran en anexo 6 y figura 14. La Estratificación por la carga
de vacas lecheras dio como resultado lo siguiente:
Zona Norte: No hay fincas con grandes poblaciones y el 70% tienen pocas
vacas y producción muy baja.
Zona Centro sur: Las fincas con alto número de vacas en producción de
leche corresponden al 23,76% y el 46,56% tiene baja población y muy baja
producción.
Zona Occidente, El 89% de los hatos son muy pequeños en cuanto al
número de vacas lecheras y el 1% son grandes.
Zona Magdalena Caldense: Es la zona con el mayor porcentaje de fincas
pequeñas en cuanto a vacas productoras de leche (84,11%) y con tan solo
un 1.87% de fincas con gran cantidad de animales.
Lo anterior permite expresar que el mayor porcentaje de fincas de Caldas
productoras de leche tienen una población baja de vacas y por lo cual son muy
pequeñas en cuanto al volumen y que solo en la Zona Centro sur las grandes y
medianas equiparan a las pequeñas.
96
Cuadro 23. Niveles de eficiencia para Evaluación de la Producción de leche por zonas en Caldas
Variable Unidades Mala Baja Media Óptima
Volumen de Producción Litros 0-100 101-400 401-800 ≥ 801
Rendimiento vaca-dia Litros-vaca-dia 0- 5 litros5,1 - 8
litros
8,1 -10
litros≥ 10,1
Lugar fijo de Ordeño % de Fincas 0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Registros % de Fincas 0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Tipo de contenedores
% fincas con
contenedores de
aluminio
0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Tipo de Ordeño
% de fincas con
Ordeño
Mecánico
0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Tanque de enfriamiento
% de fincas con
tanasues de
enfriamiento
0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Transporte de la leche
% de fincas con
Tranasporte en
carros cisternas
0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Prueba de control de
mastitis
% de fincas que
la aplican0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Tratamiento Mastitis% de fincas que
lo realizan0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Separación Animales
tratados (Tiempo de
retiro)
% de fincas que
lo realizan0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Protocolos de limpieza y
Desinfección
% de fincas que
lo realizan0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Fuentes de Agua% de fincas que
con agua potable0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
Capacitación empleados
% de fincas que
han capacitado al
personal
0-25% 26-50% 51-75% 76-100%
97
Cuadro 24. Eficiencia Técnica de Inocuidad por Zonas Productoras de leche Cruda de Caldas
Figura 13. Eficiencia Técnica de Inocuidad 1: Norte; 2: Centro sur; 3.Occidente; 4: M. Caldense
98
La sistematización de los datos de las encuestas solo tuvo utilidad para verificar la
validez estadística de los datos y siendo un documento demasiado extenso, solo
se presenta en el Anexo 7 un ejemplo de la sistematización para el Municipio de
Manizales.
c) Diagnóstico Situacional de las Empresas de Lácteos: Un resumen del Análisis
de resultados se presentan a continuación y los datos obtenidos y operaciones
estadísticas realizadas se pueden apreciar en Anexo 8. El análisis se ha efectuado
según el resultado del análisis descriptivo y el análisis Multivariado de k- medias y
se presentan los histogramas de las variables agrupadas en: Origen de la leche,
Recepción, inocuidad, producción y Mercadeo (Figuras 15-38).
-Origen de la leche: Los resultados de las encuestas (Anexo 8. permitieron
elaborar una tabla de frecuencias para las seis variables comprendidas en el
grupo de Origen de la Leche: Zona de Procedencia de la leche cruda, Tipo de
Transporte de leche cruda, Centro de acopio, tiempo de transporte, Tipo de
contenedor y Problemas de inocuidad de la leche cruda.
Zona de Procedencia de la leche recolectada: (ZP): En la figura 15 se
observa la distribución de los datos, encontrándose que: el 66.7% de las
empresas recolectan la leche de las zona Norte (2) y un 55% de la zona
centro sur (1).
Tiempo de Transporte de la leche cruda hasta la planta (TT): En Figura
16 se presentan la distribución por frecuencias de los datos obtenidos en la
encuesta para esta variable. Los resultados demuestran que el tiempo de
transporte que predomina para llevar la leche a la planta de procesamiento
es mayor a las tres horas: 66.7%. Lo cual es preocupante para garantizar
la calidad higiénica de la leche.
99
Figura 14. Estratificación de Fincas Productoras de leche en Caldas
Figura 15. Histograma para la Zona de Procedencia Figura 16. Histograma para la variable Tiempo de De la leche cruda Transporte de Leche Cruda (TT)
100
Centro de Acopio (CA): A la pregunta si la empresa poseia un centro de
acopio para reunir la leche, las empresas contestaron a dos opciones, datos
que se transformaron en el Histograma de la Figura 17. Como se puede
apreciar el 88.9% de las empresas no poseen centros de acopio en las
regiones o zonas productoras de leche.
Tipo de Transporte de la leche cruda (TT): En la Figura 18 se presenta
la distribución de frecuencias para los datos del tipo de transporte. Estos
resultados expresan que el 55.6% de las empresas reciben la leche en
carro cisterna y un 44.4% en vehiculos de estacas o camionetas.
Tipo de Contenedores(TC) :Los datos de esta variable se muestran en la
Figura 19 para su distribución de frecuencias. En la encuesta se dieron tres
opciones de respuesta:(1) metalico y (2) plástico y (3) otros. Como las
respuestas se distribuyeron en los dos primeras opciones se eliminó la
tercera, resultando que el 77.8% de la leche que se lleva a las plantas llega
en cantinas metálicas.
Problemas de la leche cruda (PLC): En el cuestionario se dieron cuatro
opciones para que la empresa eligiera solo una problemática que mas la
afectaba con especto a la leche cruda, a saber: 1: Sanitarios; 2:Higienicos;
3:Composición; 4:otros. En la figura 20 se puede observar que la principal
problemática gira alrededor de problemas sanitarios(100%), siguiendole en
importancia los higiénicos con un 77.8% de los casos.
Figura 17. Histograma para la Variable Centro de Acopio (CA)
Figura 18. Histograma de la Variable Tipo de Transporte
101
- Recepción: Los resultados de las encuestas (Anexo 2) para el grupo de
variables denominadas Recepción de la leche en planta permitieron elaborar las
tablas de frecuencias e histogramas de cada una de ellas a saber: Pruebas de
Plataforma, Tipo de Prueba de Plataforma, Toma de muestra para Laboratorio,
Tipo de Análisis de Laboratorio, Tipo de Análisis Fisicoquímico y Tipo de Análisis
Microbiológico.
Pruebas de plataforma (PP): En esta pregunta, todas las empresas
respondieron afirmativamente, por lo que no hubo necesidad de calcular la
tabla de frecuencias porque obviamente el 100% respondieron
afirmativamente.
Tipo de Pruebas de Plataforma (TPP): Las opciones de respuesta fueron:
Organolépticas, Densidad, Prueba de Ebullición, Lacto filtración y Alcohol.
Para estas cinco opciones el 88.9% realiza análisis organoléptico y prueba
de ebullición, un 77.8% realiza prueba de densidad y solo un 11.1% efectúa
la prueba de alcohol para la acidez ( Figura 21):
Toma de muestra para laboratorio: Todas las empresas (100%)
respondieron que si tomaban muestras de leche cruda para análisis en su
laboratorio, ya todas tienen laboratorio aunque no adecuado totalmente en
unos casos.
Figura 20. Histograma de Frecuencias para la
Variable PLC
Figura 19. Histograma para la Variable Tipo de Contenedor(TC)
102
Tipo de Análisis de Laboratorio (TAL): Se dieron dos opciones. (1)
Pruebas Fisicoquímicas y (2) Pruebas Microbiológicas. A lo cual
respondieron en un 100% la uno y en un 66.7% la dos, como se presentan
en Figura 22.
Tipo de Análisis Fisicoquímico (TAF): aunque en el estudio no se le dio
mucha trascendencia a la especificación de las pruebas y por la dificultad
del tratamiento estadístico. Sin embargo se pude proveer en el Cuadro 25 y
26 que solo el 11% de las empresas realizan todas las pruebas
fisicoquímicas que se consideran importantes para determinar la calidad de
la leche cruda, pero el 87.5% de las empresas realizan siete de las ocho
exigidas (Figura 23).
Cuadro 25. Representación de los Datos de los análisis fisicoquímicos que
realizan las empresas
Pruebas. 1: Acidez; 2: ST; 3.MG; 4: Proteína; 5 Lactosa, 6.Crioscopía; 7: Adulterantes; 8: pH
Nota.- En rojo la prueba que no realizan
Cuadro 26. Tabla de Frecuencias para el Tipo de Análisis Fisicoquímicos.
Empresa
1 1 2 3 4 6 7 8
2 1 2 3 4 5 6 7 8
3 1 2 3 4 5 6 8
4 1 2 3 4 5 6 8
5 1 2 3 4 5 6 8
6 1 2 3 4 5 7 8
7 1 2 3 4 5 7 8
8 1 2 3 4 5 6 8
9 1 2 3 6 8
Pruebas Fisicoquímicas
No. Pruebas o RangoNo. %
8 1 11.1%
7 7 87.5%
6 1 11.1%
Figura 21. Histograma para la Variable Pruebas de Plataforma
Figura 22. Histograma para la Variable Tipo de Análisis de Laboratorio (TAL)
103
Tipo de Análisis Microbiológicos: Como ocurrió con los análisis Fisicoquímicos
se procedió de la misma manera, de tal forma que se pudo determinar que solo el
1 empresa realiza las cuatro pruebas microbiológicas planteadas en el estudio,
tanto para inocuidad y calidad, representando el 11.1% de las empresas (Cuadro
27 y Figura 24).
Cuadro 27. Respuestas sobre Pruebas Microbiológicas
En rojo opción no respondida. 1: RAM; 2: Coliformes Totales; 3: Coliformes Fecales; 4: Estafilococos Coagulasa (+) ,5: Otras; 6. Ninguna
- Inocuidad: En este grupo de variables, se seleccionaron: Implementación de
BPM, Programas y planes prerrequisitos de BPM implementados, Implementación
de HACCP, Certificación HACCP y Problemas de Inocuidad en la planta.
EMPRESA
1 1 2 3
2 6
3 6
4 1 2 3 4
5 1 2 3 4
6 1
7 1
8 1 2 3 4 5 6
9 1 2 3 4 5
Pruebas Microbiológicas
Convención: 1: 8 pruebas; 2: 7 pruebas y 3: 6 pruebas
Figura 23. Histograma para Tipo de Análisis Fisicoquímicos
104
Igualmente en el anexo 8 se presentan las tablas de respuestas y se procedió al
análisis descriptivo siguiente:
Implementación de BPM (BPM): A la pregunta si habían implementado
BPM en la planta el 66.6% respondió que sí y el resto que no. (figura 25).
Programas y planes prerrequisitos de BPM implementados (PBPM):
Luego de establecer si se ha implementado BPM en las empresas es
necesario verificar que planes y programas se encuentran en desarrollo.
Los programas de BPM fueron las once opciones así: 1:Agua;
2:A.Residuales;3:Mantenimiento;4:Capacitación;5:Proveedores;6:Distribuid
ores;7:Trazabilidad,8:Plan de Muestreo; 9:Limpieza y Desinfección;
10:Plagas, 11Residuos Sólidos.
Solo los programas 1, 4,9 y10 se han implementado por el 100% de las
empresas, siguiéndole el 3 y 8 por el 83,3% de las empresas. Lo anterior es
bajo si tenemos en cuenta la importancia que tienen estos programas en las
inspecciones del INVIMA (Figura 26).
Implementación de HACCP (HACCP): El otro programa de inocuidad que
es obligatorio para las empresas de lácteos es el HACCP, ante la pregunta
si vienen implementando este sistema de aseguramiento de la inocuidad
ante las dos opciones de sí y no, el 22,2% respondió que si (Figura 27).
Certificación en HACCP(CH): Como se puede observar en la figura 28, las
mismas empresas que dicen que implementan HACCP se han certificado.
Figura 25. Histograma para BPM
Figura 26. Histograma para PBPM
105
Problemas de Inocuidad en la planta (PIN): En la variable que pretende
descubrir cuáles son los principales problemas de inocuidad de la empresa
se clasificaron las respuestas en 5 problemáticas, así: 1: Instalaciones, 2:
Procesos y equipos; 3: Calidad de la Materia Prima, 4: Personal; 5:
Ambiente; 6: Higiene; Las respuestas consignadas en el Anexo 3, se
trataron para obtener la tabla e histograma de frecuencias (figura 29). El
55.65% de los encuestados seleccionaron la respuesta 2.
- Producción: Los procesos de producción pueden afectar la inocuidad de los
productos cuando las instalaciones no son las apropiadas, operaciones no son
controladas, los equipos no cumplen con normas sanitarias, los empaques no
corresponden al producto, etc. En este grupo se relacionaron las variables: Tipo
de Productos Lácteos, Volumen de Producción, Tipo de Equipos, Tipos de
Empaques y Problemas de Producción. Los resultados presentados en el Anexo 3,
tuvieron el tratamiento estadístico descriptivo que se presenta a continuación.
Tipo de Productos Lácteos (PLC): Al conocerse el tipo de productos se
puede deducir las operaciones y las necesidades de equipos, procesos y
empaques que se requieren para obtener un producto inocuo. El
Histograma de Frecuencias (Figura 30) tuvo las opciones: 1: Leches
Figura 27. Histograma para implementación de
HACCP
Figura 28. Histograma para Certificación en
HACCP(CH)
106
Fluidas; 2: Quesos, 3.Mantequillas; 4. Helados y cremas, 5: Leches
Fermentadas; 6: Otros. Nos expresan que en Caldas el 77.8% de las
empresas producen quesos, y en segundo lugar el 66.7% elaboran leches
fluidas como pasterizada y UHT y otros de menor importancia como dulces
Arequipe, postres y leches condensadas.
Volumen de Producción (VP): La información de volúmenes de
producción son difíciles de determinar en varias ocasiones por parte de las
empresas, por lo que en algunos casos fue necesario relacionar la cantidad
de producto a la cantidad de leche requerida. Los resultados de la
agrupación se muestran en la Cuadro 28 y Figura 31. Se puede observar
que el 62,5% de las empresas procesan más de 5000 litros diarios, lo que
es un indicador aceptable para empresas de mediana producción.
Cuadro 28. Resultados del Volumen de Producción (litros leche cruda)
Tipo de Equipos (EQU): Los equipos que se definieron para el
procesamiento de los productos definidos anteriormente fueron: 1: Tanques
Recibo; 2;Descremadoras; 3:Past. de Retención; 4:Homogenizador; 5:Past.
de Placas, 6:Marmitas; 7:Tanques enfriamiento; 8:Empacadoras; 9:Tinas
cuajado; 10:Prensa quesos, 11: Tanques Fermentación; 12: Otros. El
Histograma (Figura 32) muestra que las empresas poseen los equipos
según el producto, predominando los tanque de
107
recibo,descremadores,Homogenizadores y pasterizadores de leche para el
tratamiento inicial de la leche cruda.
Tipo de Empaques(EMP): Los empaques que usualmente se utilizan en
las empresas de lácteos fueron proporcionados como opciones de
respuesta, a saber: 1: Polietileno; 2:Polipropileno;3.Cartón; 4:Tetra Pack;
5:Tetra BricK; 6:Otros. Sin embargo las opciones se reorganziaron en
cuanto a las respuestas y solo se dejaron 1: Polietileno;
2:Polipropileno;3.Cartón; 4:Tetra Pack y:Tetra BricK. En la Tabla y el
Histograma de Frecuencias obtenidos a pártir de los datos
recolectados(Figura 33), se destaca que predomina (88.9%) los empaques
de polietileno, polipropileno y tetrapack.
Figura 29. Histograma para Problemas de
Inocuidad (PIN)
Figura 30. Histograma para Tipo de Productos
Lácteos
Figura 31. Histograma de Volumen de Producción (VP ) en Litros de leche Cruda
Figura 32. Histograma de Equipos Utilizados por las empresas (EQU)
108
Problemas de Produción (PPR): Las dificultades de producción que
pueden afectar la inocuidad que se dieron como opciones de respuesta a
las empresas fueron: 1:Instalaciones, Proceso y equipos; 2.,Calidad de la
MP 3:Personal; 4:Ambiente; 5: Higiene; 6:Disponibilidad de Materias
Primas. Como se puede apreciar en la Figura 34 el principal problema que
reportan las empresas son los relacionados con Instalaciones, procesos y
equipos como por ejemplo fallas en funcionamiento de equipos,
necesidades de ampliación de instalaciones, mejoramiento de procesos.
- Distribución y Mercadeo: Las variables definidas en el presente grupo fueron
Tipo de Ditribución, Cadena de Frio, Conservación por frio de Productos y Nivel
Geografico de Distribución las cuales se estudian a continuación.
Tipo de Distribuciónn(TD): La pregunta sobre el tipo de distribución se
centró en dos respuestas. Directa o Indirecta. En la Figura 35 se muestra
que todas las empresas prefieren la distribución directa.
Cadena de Frio: En la distribución de productos lácteos es importante
mantener la cadena de frio hasta el consumidor. A los empresarios se les
preguntó si mantenian dicha cadena, a lo cual solo el 55.6% respondió
afirmativamante lo cual es bastante delicado para mantener la calidad
higiénica de los derivados lácteos( Ver Figura 36).
Figura 33. Histograma para Tipo de Empaques
(EMP)
Figura 34. Histograma para los Problemas de Producción (PPR)
109
Conservación por frio de los productos en el Punto de Venta (FPV): A
las empresas se les preguntó si todos los distribuidores y vendedores
tenian neveras u otros equipos de conservación de los productos en el
punto de venta, ante lo cual el 66.7% respondieron que si y un 22.2% que
no(Ver Figura 37).
Nivel Geográfico de Distribución: Los Niveles de distribución geográfica
se clasificaron en: 1: Local; 2: Departamental, 3, Regional; 4: Nacional; 5:
Internacional. Las respuestas se centraron a nivel Local (66.7%), sin
embargo es importante resaltar que de estas empresas un 44.4%
distribuyen a nivel nacional (Figura 38).
- Calificacion o valoracíon de la inocuidad para las empresas procesadoras
de leche en el Departamanto de Caldas: Con el fín de dar un concepto favorable
o no favorable para el control de la inocuidad por parte de las empresas
procesadoras de leche se propuso una calificación de las variables anteriomente
0,0
100,0
1 2
CFFrecuencia (%)
Figura 35. Histograma para el Tipo de Distribución Figura 36. Histograma para Cadena de Frio(CF)
Figura 37. Histograma para Conservación de los Productos por Frio en el Punto de Venta (FPV)
Figura 38. Histograma para Nivel de Distribución
Geográfica
110
estudiadas. Para ello fue necesario transformar los indicadores u opciones de
respuestas en función de rubros o criterios de valoración ordinales como por
ejemplo alto,medio y bajo cumplimiento o primera y segunda categoria.
En el Anexo 8 se presentan las tablas de datos transformados y codificados por
grupo de variables que se utilizaron para calificar las variables estudiadas sobre
inocuidad en los aspectos de origen de la leche, recepeción de la leche, inocuidad,
producción y Distribución y mercadeo.
El método consistió en calificar las respuestas bajo una tabla de criterios y obtener
una tabla de calificación que luego se graficó mediante un histograma para
visualizar mejor los resultados.
Origen de la Leche: Observando la figura 39 se puede inferir que solo la
variable de Tipo de Contenedores (TC ) presenta la mayor calificación,
siguiendole en importancia tipo de Transporte (TTL) y Zona de Procedencia
de la leche cruda (ZP).
Recepción: Al igual que en el item anterior los datos de las encuestas
fueron calificados mediante una tabla de criterios , con la cual se obtuvo
una tabla de valoraciones o calificaciones para valorar a las empresas
individualmente y luego hizo la valoración global obteniendose la figura 40.
Las varibles con mayor calificación son Pruebas de Plataforma (PP) y Toma
de Muestas para laboratorio ( TM ).
Inocuidad: Siguiendo el procedimiento anterior se presentan con una a
tabla de criterios, la tabla de calificaciones,, la Tabla de empresas con con
mayor valoración y figura de la valoración global (Figura 41). La Evaluación
Global muestra que las variables Implementación de BPM y Problemas de
Inocuidad (PIN) son las que mayor calificación tienen, sin embargo se
puede considerar una valoración media del 55,6 y 66.7% respectivamante.
111
Son bajas las calificaciones para Problemas de BPM (PBPM) y Certificación
en HACCP(CH).
Producción: La mayor calificación en producción se aprecia en la figura
42. La Evaluación Global muestra que las variables Volumen de
Producción(VP), Equipos( EQU) y Problemas de Producción (PPR) son las
que mayor puntaje tienen dentro de las empresas pero dentro de un nivel
medio porque no sobrepasan el 70%.
Distribución y Mercadeo: En este grupo de variables se realizó el mismo
procedimiento que se aplicó con las otras variablesy se obtuvieron lo
resultados de calificación en la Figura 43 con las cuales se pudo efectuar la
Valoración Global. Estos resultados muestran que las variables con mayor
categoria son Cadena de Frio (CF) y Niveles de Geograficos de
Distribución (NGD).
Figura 39. Calificación del Origen de la leche de las empresas
Figura 41. Empresas con Calificación Alta en Inocuidad en Planta
Figura 42. Empresas con Calificación Alta para la Producción
Figura 40. Empresas con Calificación Alta en Recepción de la Leche
112
- Resumen de Calificaciones: En sintesis de acuerdo a la Figura 44, las variables
donde las empresas presentan mayor calificación son: Nivel Geografico de
Distribución (NGD), Cadena de Frio durante la Distribución (CF), Toma de
Muestas de leche en la recepción (TM) y uso de Pruebas de Plataforma en la
Recepción de la Leche cruda (PP).
- Analisis Clúster: k- Medias: El algoritmo de k-means clustering es un método
de agrupación de casos. Se puede utilizar como una técnica exploratoria
clasificando los casos e iterando para encontrar los centroides de clúster,
establecidos o no por el investigador. Aplicando el análisis de conglomerados o
cluster, tipo k-medias (Anexo 8) se clasificaron las empresas de acuerdo a su
similaridad en las calificaciones de las variables. En general se definieron 2
conglomerados de clasificación: alta y baja calificación.
En cuadro 29 se muestra un resumen de los cálculos efectuados que aparecen en
el Anexo 8. En donde se pueden apreciar el número de casos o empresas que se
agrupan en dos conglomerados por nivel de calificación. De esta manera tenemos
dos grupos, uno con alta calificación y otro con baja calificación. Elaborando un
gráfico con estos datos (Figura 45) se puede deducir que la variables mejor
calificadas de las empresas son la Recepción y la Producción en donde el 66.7%
de las empresas obtuvieron los mejores puntajes, en cambio, las variables
Mercadeo es la peor calificada con solo buena calificación para el 8 % de las
Figura 43. Empresas con Calificación Alta para la Distribución y Mercadeo
113
empresas. En las demás variables la alta y baja calificación se acercan a la mitad
de los casos, sin embargo es ligeramente superior las mejor calificadas (55.6%).
Figura 44. Sintesis de la Evaluación Global del Diagnóstico de Empresas Procesadoras de Leche de Caldas
4.1.3 Diseño de un aplicativo de informática para la cadena Láctea: Las fases
para la construcción de todo el sistema fueron:
Fase I. Diseño e implementación de aplicación web para el manejo de la
información y análisis estadístico y el montaje en un servidor disponible de la
universidad. Las actividades fueron Análisis y diseño sistema para la gestión de
encuestas Web (Ingreso, consulta y borrado de encuestas) encuestas fincas y
empresas productoras. El Modulo de estadísticas permite el diagnóstico del sector
lácteo en el departamento (figura 46). La dirección de acceso del aplicativo es:
http://ingenieria.ucaldas.edu.co/encuestaleche.
Fase 2. Diseño de un Sistema de gestión de la inocuidad para el sector
lácteo en el Departamento de caldas Fase II: comprendió el diseño e
implementación de portal web para el proyecto gestión de la inocuidad del sector
lácteo. Este portal permite el ingreso de los administradores del sistema, los
secretarios de las Unidad Municipal de Atención Técnico Agropecuaria (UMATA)
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0
ZP
TTL
PP
TAL
BPM
PIN
EQU
TD
NGD
% Empresas con calificación alta
114
de los municipios y el jefe de calidad de las empresas la mmodificación o
actualización de estadísticas.
Cuadro 29. Resumen de Resultados de Análisis de conglomerados k-medias
Figura 45. Resumen de Resultados del Análisis k-medias
El Administrador de contenidos del portal web podrá también permitir ingresar
información, imágenes, archivos de forma dinámica en las diferentes zonas de la
página web SGI (Sistema de Gestión de la Inocuidad). Disponible en la opción
Administración Portal Web (figura 47). Dirección de acceso:
http://ingenieria.ucaldas.edu.co/encuestaleche/sigil/. El Sistema fue desarrollado
en lenguaje de programación php, ajax, framework (Eguiluz, 2008; Valdez, 2009)
para ambiente grafico dojo, dijit, bases de datos postgres. Ambiente de
implantación sistema Linux webserver apache y SGBD postgresql.
Figura 46. Aplicativo de base de datos para encuestas y caracterizaciones
Variable
Variable Casos o
empresas
% Casos o
empresas
%
Origen de la
leche
5 55,6 4 44,4
Recepción en
Planta
6 66,7 3 33,3
Condiciones
de inocuidad
planta
5 55,6 4 44,4
Producción 6 66,7 3 33,3
Mercadeo y
Distribución
1 11,1 8 88,9
Cluster 1 ( alta calificación) Cluster 2( Baja calificación)
115
Figura 47. Pagina web para el SGI
4.2. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLOGICA DE LA
LECHE CRUDA Y DERIVADOS LÁCTEOS
4.2.1 Caracterización Fisicoquímica y Microbiológica de la leche cruda: Los
resultados de las caracterizaciones tuvo un tratamiento: Recolección y tabulación
de los datos (Anexo 9), Tratamiento estadístico y Análisis de Resultados y
Registro de los resultados en el aplicativo informático (base de datos) y en el
sistema de información para la cadena láctea del Departamento.
Con relación al análisis estadístico de los resultados se aplicó estadística
descriptiva como promedios (x), desviación estándar (DS), valor máximo (V max) y
valor mínimo (V min) varianza, error estándar para determinar el comportamiento
de las diferentes variables evaluadas como densidad, acidez, porcentajes de
proteína, de grasa, sólidos totales, sólidos no grasos, Recuento en placa de
Mesófilos, Recuento de Coliformes. Debido al extenso aplicativo estadístico solo
se presenta un ejemplo en el anexo 8.
116
Para las pruebas de resultados cualitativos como Aguado, Antibióticos, Alcohol se
aplicaron histogramas. Todos los procedimientos estadísticos se realizaron
mediante el uso del programa estadístico SPSS. Los datos se expresaron sobre la
base de los valores promedio, desviación estándar para un nivel de significancia
del 95% (P≤0,05).
A continuación se muestra un resumen global de los resultados para la primera
(verano) y segunda temporada (invierno) y para facilitar la interpretación se han
seleccionado los parámetros más representativos para la calidad Higiénica
(Recuento de mesófilos y acidez), Calidad Composicional (%Grasa, % Sólidos
Totales (Extracto seco) y densidad), Calidad Sanitaria (Recuento de células
somáticas y cualitativa de antibióticos) y las Adulteraciones (Adulterantes y
aguado).
En los Cuadros 30 hasta 33 se presentan los resultados por zonas en la primera
Temporada de verano (Primer Semestre 2009) y en los Cuadros 34 al 37 la
segunda temporada de invierno, En estas tablas se observan los promedios de
muestreo por duplicado realizado para pruebas fisicoquímicas y microbiológicas,
clasificadas en pruebas de higiene, composición, sanidad y adulteraciones. Los
tratamientos estadísticos utilizados se pueden verificar en el anexo.
Análisis General de los resultados de caracterización de la leche cruda: En
términos generales se puede afirmar que la leche cruda del Departamento de
Caldas presenta deficiencias de inocuidad, variando la calidad entre épocas para
algunos municipios y zonas. Relacionando los resultados del diagnóstico de fincas
con los de las caracterizaciones puede determinar las causas de los problemas
que se vienen presentando. En forma Particular por grupo de variables se tiene:
117
Cuadro 30. Caracterización de calidad, Zona Norte- Primera Temporada.
Cuadro 31. Caracterización de calidad leche cruda. Zona Centro sur- Primera temporada
118
Cuadro 32. Caracterización de calidad leche cruda. Zona Occidente-Primera temporada
Cuadro 33. Caracterización de calidad leche cruda Zona Magdalena Caldense-Primera temporada
119
Cuadro 34. Caracterización de Calidad. Zona Norte-Segunda Temporada
Cuadro 35. Caracterización de Calidad Leche Cruda. Zona Centro sur- Segunda
Temporada.
120
Cuadro 36. Caracterización de calidad leche cruda. Zona Occidente-Segunda Temporada
Cuadro 37. Caracterización de Calidad leche cruda. Zona Magdalena Caldense-
Segunda Temporada.
121
Calidad Higiénica: En época de verano los municipios con mejor
comportamiento higiénico son los de la zona occidente con respecto a la
acidez y norte y centro sur en cuanto a recuento en placa. Esto no significa
que sean óptimos los resultados más bien presentan menos acidez y
recuento de mesófilos. En la Época de invierno la zona de centro sur es la
mejor desde el punto de vista higiénico.
Calidad Composicional: La calidad composicional de la leche cruda se
detecta mejor en los municipios de tierra caliente como la zona occidente y
Magdalena Caldense durante el verano, mientras que en invierno solo la
zona centro sur se destaca.
La leche cruda de Caldas presenta una calidad composicional media
aceptable, pero, las variaciones observadas en la composición de la leche
se prevé que es influenciada por una serie de factores que están
asociados con la genética del animal (entre ellos la raza), nivel de
producción, número de lactación, edad, alimentación y estado sanitario.
Se ha determinado que las variaciones estacionales influyen, ya que los
valores medios mensuales más bajos de proteína se encuentran en los
meses de septiembre y enero. Las medias mensuales para la grasa por lo
general menores en los meses de julio y agosto. En cambio el contenido en
lactosa permaneció estable a lo largo de todo el año.
Calidad Sanitaria. La zona norte y centro sur mostraron en las muestras
analizadas que la leche cruda tiene mejor calidad sanitaria y la peor
especialmente en la variable de antibióticos es la zona del Magdalena
Caldense. En invierno también estas zonas se destacan y las peores son la
zona Occidente y Magdalena Caldense.
122
La detección de mastitis en la leche cruda de Caldas es evidente y viene
causando pérdidas económicas a los productores. Hay una incidencia de
mastitis clínica y con esto será imposible obtener leches crudas de grado A
con máximo 100.000 UFC/ml.
Los antibióticos son un problema serio en Caldas, aunque no todas las
fincas dieron positivos, una parte importante de cada zona sigue
permitiendo esta contaminación química de la leche cruda. La presencia de
residuos de antibióticos en la leche es un problema que se manifiesta en
todos los Municipios del Departamento de Caldas representando un
problema de salud pública que no debe ser aceptado por las autoridades
gubernamentales y empresas procesadoras.
Adulteraciones: Las zonas Norte y Centro sur también arrojaron resultados
de leche poco adulterada en verano, siendo la peor situación en la zona
Occidente. En invierno el Magdalena Caldense presenta menor
adulteración pero en términos generales la situación es regular, lo que
significa que en Caldas no es marcado la adulteración especialmente por
aguado pero aun se presenta en algunos Municipios.
La leche en Caldas presenta mayor adulteración en unos municipios que en
otros. Esta adulteración por lo general es voluntaria, por lo general se
puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios
en el volumen y/o en su composición química.
El agua es el principal contaminante de adulteración más frecuente y los
puntos de crioscopía permitieron corroborarlo en varias muestras del
123
Departamento, lo cual se realiza con adición de agua, suero o descremado
de la leche.
4.2.2 Caracterización Fisicoquímica y Microbiológica de los Derivados
Lácteos.
Luego de que el laboratorio de la UTA de a Universidad de Caldas, entregara los
resultados (Ver Anexo 8) de los analisis efectuados a las leches crudas y
derivados lácteos elaborados con ellas que fueron muestreados, fue necesario
organizarlos en una Tabla de Datos que presentara todos los productos y todas
las variables estudiadas. En el anexo 8, se muestran los resultados organizados
para poderles realizar un analisis preliminar para la leche cruda utilizada y los
derivados lácteos correspondientes elaborados con dicha leche. Posteriormente
de acuerdo a las variables se realizaron los analisis estadísticos descriptivos (Ver
cuadros) para efectuar un analisis de resultados. Los anteriores analisis preliminar
y estadistico fueron apoyados con graficos.
Luego en la interpretación de los resultados se requirió la clasificación de los
productos similares para todas las empresas para poder determinar las tendencias
y la estimación delos peligros.
a) Datos Preliminares: Las muestras fueron transportadas al Laboratorio de
Control de Calidad de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de
Caldas para efectuar los análisis previamente determinados en las normas
colombianas y los resultados se sometieron a un análisis e interpretación que se
presenta a continuación.
En el Anexo 8 se aprecian los resultados fisicoquímicos y microbiológicos de los
productos leches fluidas (Pasterizada entera y UHT entera y descremada, bebida
124
láctea), quesos (Queso fresco, queso Doble crema, Quesito) Leches fermentadas
(yogurt), Dulces (Arequipe) y helados y la leche cruda utilizada para ellos. Todos
los resultados provienen del personal de Laboratorio de Control de Calidad de la
UTA de la Universidad de Caldas. Los datos con asterisco fueron obtenidos por
análisis de los investigadores del proyecto. Los reportes se muestran en el Anexo
8.
Para los análisis de datos de los resultados se tuvieron en cuenta todas las
normas expedidas para leche cruda y leches procesadas y derivados lácteos
expedidas en un comienzo por el Ministerio de Salud y posteriormente cambio de
nombre por el Ministerio de Protección Social. Estas normas se pueden revisar en
el Anexo No. 1.
En los Cuadros 38 y 39 se muestran los datos promedios de las muestras
analizadas y en Anexo 8 se registran los datos tratados estadísticamente
125
Cuadro 38. Resultados de Leche Cruda de las Once Empresas de Lácteos
126
Cuadro 39. Resultados de los Derivados lácteos más Importantes
Resultados para Leche Pasterizada Entera
Resultados para Bebidas Lácteas
b) Análisis Descriptivo: Los resultados obtenidos anteriormente fueron tratados
con estadística descriptiva (Anexo 8). Del resultado del anterior se determinó y
seleccionó la leche cruda, la leche pasterizada, el queso y la bebida láctea como
las más importantes.
- Leche Cruda de la industria: En el Anexo 8 se agrupan los estadísticos
descriptivos para once muestras de leche cruda que fueron utilizadas para los
derivados lácteos estudiados.
Análisis Fisicoquímico: La acidez presentó un promedio 0,174 % de Acido
Láctico m/m que al comparar con el decreto 616/2006 es adecuada pero
127
tiene tendencia hacia el valor máximo. La densidad en promedio arroja
1.027 g/ml que está por debajo del valor mínimo de la norma de 1.030 g/ml.
La grasa tuvo una media de 4,02%, se considera bueno si la mínima
esperada es de 3%. El pH se encuentra con promedio de 6,6 que es bueno
y se acopla a la norma.
El contenido de proteína tuvo un promedio de 2,93%, lo cual es bajo y
muestra un desequilibrio con el contenido de grasa. Los Sólidos No Grasos
(SNG) que deben ser mínimo del 8,33%, arrojaron en promedio 7,87% lo
que está por debajo del mínimo de la norma. El Extracto seco Total, la
norma dice mínimo 11,3%, y el promedio presentado por la leche cruda fue
de 11,88%; Para el punto Crioscópico, un resultado adecuado debe
encontrarse entre -0,51 y -0,55 ºC, sin embargo el promedio de la leche fue
de -0.494 C que es muy alto y sospecha aguado.
Análisis Microbiológico: El Recuento de mesófilos aerobios debe ser
máximo de 100000 UFC7ml para leches crudas de Grado A. El promedio
en este estudio para leche uti9lizada por las empresas fue de 2646363 UFC
(ml, lo cual es muy alto; En La mastitis se detecta mediante el recuento de
células somáticas que no debe ser mayor de 750000 / ml por la FDA, pero
el promedio encontrado en esta leche de las empresas fue de 685454 Cel.
somáticas/ml que aunque está por debajo del máximo es preocupante que
está muy cerca y se sospecha mastitis subclinica en vacas que aportaron la
leche de muestras para algunas empresas.
El NMP de Coliformes Totales, este recuento de Coliformes totales tuvo en
promedio 1767 / g, aunque el valor no es muy alto en un material crudo,
permite sospechar la presencia de Escherichia coli en algunas muestras de
leche; En el NMP de Coliformes Fecales, la media fue 1767 colonias de
128
Coliformes fecales por mililitro, confirman una presencia de Escherichia coli
y/o Aerobacter aerogenes.
Otras pruebas cualitativas como la prueba de detección de Escherichia coli
demuestra la alta contaminación en estas leches cruda ya que el 90.9% de las
muestras o leche de aprovisionamiento de las empresas dieron positivos.
Otra prueba fue la detección de antibióticos, un 36,4% de las muestras de igual
número de empresas dieron positivos para este medicamento en la leche cruda.
- Derivados lácteos: En el Anexo 8 se presenta los cuadros del análisis
estadístico para leche pasterizada, quesos y bebida láctea.
.
Leche pasterizada: Los datos obtenidos nos muestran un promedio de las
muestras de este producto para la densidad de 1.028 g/ml menor que el mínimo
de la norma de 1.030g/ml, una acidez 0.168% de acido láctico que se encuentra
dentro del rango de la norma, un porcentaje de grasa de 3,66% por encima del
mínimo de la norma del 3%, un recuento de mesófilos de 3075 lo cual es
adecuado ya que el rango del Decreto 616/2006 es de 40000 a 80000 UFC/ml, los
Coliformes totales fueron 700 NMP/g y la norma específica entre 1-10, lo ideal
mínimo de 1, Esta situación en cuanto a Coliformes es preocupante y permite
prever los contenidos de patógenos en la leche cruda.
Quesos. Para este análisis se seleccionaron todos los quesos frescos con las
pruebas más comunes para higiene resultado que en promedio presentó un
recuento de mesófilos de 148714 UFC/ml, NMP de Coliformes totales 31, NMP de
Coliformes fecales 16, Estafilococcus cuagulasa positivo 3414/g, Mohos y
levaduras 951.Al comparar con la normal NMP Coliformes fecales debe ser menor
a 100, el S. Coagulasa positivo debe estar entre 1000-3000/g, en las muestras
129
solo se promedian 314/g y los mohos y levaduras la norma dice entre 100 y 500
/g, el promedio de los quesos de las 7 empresas fue de 951. Como se puede
observar se encuentran en un buen nivel de inocuidad excepto la contaminación
con mohos.
Bebida láctea: Con respecto a este producto muy popular en Caldas, solo se
reconocieron unos 3 de empresas para el muestreo y se tuvieron en cuenta los
siguientes resultados que se compararon con la norma de la leche saborizada al
no haber una norma específica para la bebida láctea.
El porcentaje promedio de grasa fue de 2,46%, lo que implica el uso de leche
entera y descremada para producto entero que debe ser de 2,6%. Una acidez de
promedio de 0.49% de ácido láctico m/m nos permite concluir que algunas de las
bebidas son fermentadas, porque si fueran solo saborizadas estarían entre 0.2-
0.16%: Comparando estas bebidas con las normas microbiológicas de las leches
pasterizadas enteras, semidescremadas y descremadas, la norma estipula un
recuento de Coliformes totales de 11-40 y las bebidas presentaron un promedio de
207 UFC/ml: Los Coliformes fecales la norma menciona menos de 3 y las bebidas
promediaron menos de 3.
Otra prueba que cumplen es la de Peroxidasa positiva y fosfatasa negativa como
cualquier leche pasterizada.
130
4.3 DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD PARA EL SECTOR LÁCTEO.
4.3.1 Evaluación de la inocuidad del sector lácteo del Departamento de
Caldas
a) Evaluación de las condiciones de los hatos lecheros: Desde el punto de
vista estadístico variables como por ejemplo el tamaño de la finca, carga de vacas,
vacas en ordeño tienen una gran dispersión lo que se observa en las desviaciones
estándar, esto significa que las fincas no son homogéneas en los valores de las
variables siendo algunas medidas muy grandes y otras muy pequeñas.
Las fincas de mayor producción de leche por día en Caldas se encuentran en la
Zona Centro sur, siguiéndoles lejos la Zona del Magdalena Caldense, la Zona
Norte y Occidente (Figura 48).
Si se relaciona el promedio de producción día (Figura 48) por el número de
productores de cada zona (Anexo 5) se encuentra que la Zona Norte produce
10392,2 litros diarios( 74,23x140), la Zona Centro Sur 95784,15 litros diarios,
(414,65x231), la zona Occidente 8688,95 litros diarios (58,31x149) y la Zona
Magdalena Caldense 11209,32 litros diarios(103.79x108) para un gran total de
126074,62 litros diarios de las cuatro zonas, que representan de acuerdo al
estimado inicialmente (Anexo 5) de 229396,6 litros diarios para el Departamento, o
un 55% del total de la leche producida diariamente (Figura 49).
La producción de leche mencionada para las cuatro zonas es producida por 628
hatos que representan el 28% de las fincas del Departamento (Figura 48). Esto
indica que cerca del 30% de las fincas producen el 55% de la leche cruda de
Caldas.
131
1: Norte, 2. Centro sur: 3: Occidente; 4: Magdalena Caldense
Desde los diferentes puntos de vista de la eficiencia estudiada: general,
producción y condiciones de inocuidad, los resultados demuestran que la Zona
Centro sur posee las fincas con mayor productividad, producción y condiciones de
inocuidad.
Con referencia a la eficiencia general La Zona Centro Sur llega a tener el 71%
mientras que la Zona que le sigue del Magdalena tiene una eficiencia baja (22%) y
las demás están en peores condiciones.
En relación a la eficiencia de la producción de leche cruda, la Zona Centro sur
tiene el valor más alto (54%) pero la zona Norte en este caso tiene una eficiencia
cercana a la de Centro sur con 41%, mientras que las otras zonas tienen
eficiencias que son aproximadamente la mitad de la Norte.
La eficiencia en inocuidad vuelve a ser alta para la Zona Centro sur con un 75% y
la segunda zona del Magdalena Caldense vuelve a estar lejos en eficiencia (28%).
Figura 48. Producción de leche Cruda por finca (Promedio litros por finca/día/zona
Figura 49. . Producción de leche cruda en el Departamento y las Cuatro Zonas en
Estudio (litros/día)
132
En términos generales para el Departamento la Eficiencia más baja de las fincas
lecheras se encuentra en la producción de leche, siendo más alta la Zona Centro
sur, pero solo llega a un 50% aproximadamente.
- BPG y O : En general para el Departamento de Caldas en cuanto a Buenas
Prácticas Ganaderas y Ordeño, las variables mejor calificadas están relacionas
con la alimentación, siguiéndole algunas de Sanidad animal como la aplicación de
Vacunas y la capacitación de empleados de las fincas.
Con respecto a la inocuidad los % de calificación solo en el uso de contenedores
metálicos sobrepasa el 50%, esto permite inferir que al Departamento le faltan
estrategias de mejoramiento de las condiciones de manejo de la finca y
producción de leche, por lo tanto es necesario tener en cuenta estos resultados
como línea base para proponer y medir las acciones futuras.
La figura 50 muestra la comparación general de todas las variables (BPG y O) de
las cuatro zonas lecheras estudiadas presentando: la zona Norte es la mejor en
promedio con un 70,67% de cumplimiento, siguiendo la de Occidente con un
57,67%, Magdalena caldense con 52,33% y la Norte con 41,33%. De esta manera
la Zona Piloto se puede considerar como la más deficiente en cuanto a las BPG y
BPO.
Figura 50. Comparación General de las cuarto Zonas lecheras de Caldas en
comportamiento de las BPG y BPO
133
Las fincas que tienen baja producción de leche cruda en el Departamento de
Caldas son fincas de tipo extensivo, doble propósito, la mayoría con pastos
rústicos, generalmente con ordeño manual, reproducción en monta natural, razas
criollas o cruces y practican la compra-venta del ganado en sus fincas. No llevan
registros ni identifican las vacas. Se encuentran en climas no muy aptos, o
alejados de las principales rutas, no permiten la especialización, no hay un buen
control sanitario, poco o ninguna asistencia técnica, poca organización
empresarial, en su los propietarios son pequeños productores de escasos
recursos económicos y tecnológicos, con mal manejo ambiental.
- Estratificación: En términos prácticos hatos grandes y medianos en cuanto a
carga de animales y producción de leche es evidente su superioridad en la Zona
Centro sur, en donde las fincas pequeñas no son la mayoría. En cambio en las
otras zonas el predominio son las fincas pequeñas con baja población de vacas
productoras de leche y es despreciable la proporción de fincas grandes.
La conclusión final a que se llega es que la leche cruda especialmente producida
en las zonas Norte, Occidente y Magdalena Caldense, incluyendo el municipio de
Neira de la Zona Centro sur tiene gran probabilidad de estar contaminada, en
otras palabras no es inocua para las salud de los consumidores debido a las
deficiencias que se presentan en el control sanitario, prácticas de ordeño, uso de
contenedores, conservación y transporte de la leche cruda.
Igualmente en los otros aspectos que tienen que ver con la rentabilidad y
productividad del hato también se presentan deficiencias especialmente en
infraestructura, manejo sanitario del ganado, bioseguridad y sostenibilidad
ambiental.
134
Con lo anterior se demuestra la necesidad de implementar un SGI que contribuya
a reducir los factores contaminantes y colabore con las instituciones
gubernamentales y privadas para darle confiabilidad al consumidor en la calidad
de la leche y de los productos elaborados a partir de ésta.
b) Evaluación de las condiciones de la Industria láctea: El Análisis individual
de las variables permitió identificar qué aspectos estudiados del control de la
inocuidad de las empresas están afectando la calidad de la leche y derivados.
Cuando se revisa el origen de la leche se observa que la leche cruda se adquiere
en su mayor parte (66.7%) de la zona norte, dicha zona de acuerdo a otros
estudios realizados tiene problemas de inocuidad en cuanto a la producción.
También se encontró que la mayoría de las empresas (88.9%) no tienen centros
de acopio lo cual es un riesgo para la inocuidad teniendo en cuenta que por
distancias y estado de carreteras, el transporte hasta la planta supera las 3 horas
recomendadas en el 66% de los casos. Otro hecho importante de destacar que el
100% mencionan que tienen problemas sanitarios y 77.5% Higiénicos con
respecto a la adquisición de la leche cruda.
En este grupo de variables (origen de la leche) se considera positivo que
predomina el transporte en carro cisternas y camionetas (55.6 y 44.4%
respectivamente) y cerca de un 44.4% utilizan contenedores metálicos, sin
embargo tiene mucho riesgo que se utilice en su mayoría contenedores plásticos.
Con respecto a las condiciones de inocuidad de la recepción de leche cruda en
planta las empresas vienen aplicando buenas medida en el caso de las pruebas
de plataforma que todos la utilizan con el agravante de que en todos los casos no
utilizan la prueba de alcohol para determinar la acidez (solo 11.1%). También es
importante sobresaltar que todas las empresas toman muestras de leche en la
135
recepción. En cuanto al tipo de pruebas las empresas tienden a cumplir con
mayoría de las pruebas fisicoquímicas ya que el 87.5% de las empresas utilizan 7
de las 8 pruebas consultadas, pero en cuanto a pruebas microbiológicas solo el
11.1% aplica todas las pruebas de laboratorio planteadas.
En relación a las condiciones de inocuidad de las plantas procesadoras el 66.6%
viene implementando BPM, pero aplican tan solo 4 programas de los 11
establecidos por el Decreto 3075 (MinSalud, 1997): tratamiento de agua potable,
control de plagas, limpieza y desinfección y mantenimiento, lo cual es
contraproducente para procesos de certificación y garantizar la inocuidad. En
cuanto a APPCC (HACCP en inglés) solo 22.2% vienen implementando y se han
certificado, lo cual es en verdad muy bajo y por último el principal problema que
considera la empresa en cuanto a inocuidad es la calidad de las materias primas
(leche cruda) en un 55.6%.
Por parte de la influencia de la producción en la inocuidad, se encontró que el
principal problemas está relacionado con instalaciones y equipos (55.6%) debido
al crecimiento de las empresas equipos e instalaciones se consideran obsoletas
pues existe la necesidad de ampliación o estandarizar los procesos. Es importante
resaltar que cuando fallan los equipos se corre el riesgo de que se presente un
peligro en los puntos de controles críticos.
Otra variable que se relaciona con el control de la inocuidad son los tipos de
empaque: el 88% de las empresas utilizan polietileno, polipropileno tetrapack que
son los que actualmente se utilizan. Como fuente de información se logró saber
que las plantas en cuanto a equipos y productos predominan los procesos de
quesos (77.8%) continuando el de leches fluidas (66.7%) y por último en cuanto al
volumen de transformación de leche, las empresas en un 62.8% procesan más de
136
5000 litros diarios por lo que con mucha razón deben implementar las BPM y el
HACCP.
En el grupo de distribución y mercadeo se destaca que el 100% de las empresas
efectúan la distribución directa, solo el 55.6% de ellas mantienen la cadena de frio
o es que cuando distribuyen el 44.4% no utilizan vehículos refrigerados, también
se reconoce en el 33.3% de los casos que no se conserva con frio a los productos
en los puntos de venta. Para finalizar en esta categoría de variables, para las
empresas predomina el nivel de distribución local (66.7%) lo cual desde el punto
de vista del control de la inocuidad es bueno porque se reducen los problemas y
costos para mantener la cadena de frio.
La Calificación global de las categorías de las variables también permite deducir
algunas consideraciones con respecto a la inocuidad:
En la Categoría de Origen solo la variable Tipo de Contenedores obtuvo las
mayores calificaciones, siendo media las de Tipo de Transporte y Zona de
Procedencia. Esta última es muy difícil incrementar la calificación porque no se
soluciona con adquirir la leche en las mejores zonas, se debe es mejorar la
inocuidad en todas las zonas, pero en las otras variables como tipo de transporte,
tipo de contenedores, problemas sanitarios y de higiene, centros de acopio si se
puede intervenir para controlar la inocuidad.
En la Categoría de Recepción de leche cruda en planta las variables mejor
calificadas fueron el uso de pruebas de plataforma y toma de muestras, por lo
demás se presentan deficiencias en las pruebas de plataforma, análisis
fisicoquímicos y en especial las pruebas microbiológicas utilizadas.
137
En la categoría de condiciones de inocuidad de la planta, la mayor calificación es
la implementación de las BPM, pero al revisar los programas prerrequisitos la
situación es crítica por la implementación parcial y peor aún es muy deficiente la
implementación y certificación en APPCC (HACCP en inglés). Los problemas de
inocuidad se centran en la calidad de la materia prima lo que está relacionado con
la categoría de origen de la leche.
La Categoría de producción se resalta lo relacionado con los problemas de la
inocuidad que están comprendidos con instalaciones y equipos, esto mejora la
calificación porque no predominan los problemas de higiene y desinfección que
son los críticos.
La categoría de Mercadeo y Distribución obtuvieron alto puntaje la cadena de frio
hasta el consumidor y el nivel de distribución, pero la conservación de los
productos en los puntos de venta es la variable peor calificada.
El Análisis K-medias permitió clasificar las empresas en dos grupos: con mayor y
menor calificación. Se encontró que en la categoría de Mercadeo y Distribución el
88.9% de las empresas son las de más baja calificación de variables y tienen
similitud en deficiencias. En las otras categorías predomina el grupo con mayor
calificación pero agrupaciones de alta calificación con 55.6 % de casos o
empresas para las categorías de Origen de la leche e inocuidad no es un buen
aliciente y se consideran categorías donde más se debe trabajar para mejorar.
c) Evaluación de la caracterización de la leche cruda: Con base a la
caracterización en épocas de verano e invierno, se estudiaron las tendencias que
se muestran en la Cuadro 40 y 41. A partir de esta tabla se expresan las
siguientes apreciaciones:
138
En la primera temporada, época de verano las muestras que se tomaron en las
cuatro zonas definidas de Caldas: Norte, Centro sur, Occidente y Magdalena
Caldense, demuestran luego del análisis que las zonas más deficientes en
inocuidad son la Occidente y Magdalena Caldense. Específicamente se encontró
mala calidad higiénica y mala calidad sanitaria. La mejor zona es el centro sur,
pero continua con ciertas deficiencias en calidad higiénica.
Cuadro 40. Evaluación de la calidad de la leche cruda en Verano
En cuanto a la zona Norte se ubica en una calidad regular, intermedia entre las
cuatro zonas, lo que no significa que no tenga deficiencias, por el contrario al tener
todo regular se requiere intervención para mejorar.
En relación con la caracterización de la leche cruda de Caldas en época de
invierno, se encontraron nuevamente las mayores deficiencias para las zonas de
Occidente y Magdalena Caldense.
139
Es importante destacar que la mejor zona es centro sur, que continua siendo la
mejor en inocuidad; Sin embargo, en invierno en general, todas las zonas
presentan deficiencias higiénicas, sanitarias y adulteraciones en diferentes niveles
y es necesario resaltar que la composición se vio afectada especialmente la grasa.
Cuadro 41. Evaluación de la calidad de la leche cruda en verano
La zona norte continúa de segunda en el Departamento, en invierno mejoró
composicionalmente.
Por otra parte, la calidad composicional no depende directamente de los
problemas mencionados anteriormente, pero tiene alguna incidencia. Sin
embargo, la composición es un problema con más causa directa en la genética.
En relación a la mastitis, esta se presenta con mayor incidencia en las zonas
occidente y Magdalena Caldense, sin embargo es una variable preocupante para
todo el departamento.
140
Las adulteraciones principalmente afectan algunos índices estudiados como los
sólidos no grasos que a veces no corresponden con los sólidos totales o la
proteína no tiene la relación que se ha mencionado para mantener un equilibrio
químico con la grasa.
En forma global se debe reconocer que en el Departamento de Caldas se tienen
algunas zonas con mejores calidades e inocuidad que otras, pero en general
podemos decir que existen en todas las zonas fincas con problemas higiénicos,
sanitarios y de adulteración que deben vigilarse.
Luego de estudiar la época de verano y la de invierno, el proyecto pudo comprobar
las principales falencias del sector productivo de leche en Caldas y recomienda
intervenir con políticas, convocatorias e inversiones para solucionarlas buscando:
Reducción de la contaminación de la leche cruda en el ordeño y el manejo
hasta la planta.
Mejoramiento genético de las razas que producen leche.
Promover el conocimiento y concientizar al productor del buen manejo de
las enfermedades infecciosas como la mastitis y el uso de los antibióticos
porque se viene intoxicando al consumidor.
Trabajar en pro de reducir las adulteraciones, principalmente la adición de
agua, suero y sustancias neutralizantes como harinas, azucares, almidones
y bases químicas como bicarbonatos, sales de calcio y sodio.
d) Evaluación de la Caracterización de los Derivados Lácteos: Para la
evaluación además de la comparación entre los resultados de unos mismos
productos, se revisaron otras tendencias a partir de los mismos resultados como el
tratamiento térmico efectuado por las empresas.
141
Eficiencia del tratamiento térmico: La Pasteurización de la leche busca es destruir
en ella, casi la mayoría de los gérmenes banales (90%) y la totalidad de los
patógenos(100%), mediante los tratamientos térmicos, procurando alterar lo
menor posible las característica físico - química, composicional y organolépticas.
Este tratamiento de las Leches Pasterizadas es conocido como HTST (high
temperature short time) y se realiza en equipos de placas o tubulares a mínimo
71,7 ºC durante 15 segundos o una combinación equivalente que no sobrepasase
los 75 ºC y luego enfriarse inmediatamente a temperatura de 6 ºC. Para
comprobarlo suele utilizarse la prueba de Fosfatasa, la cual debe presentar una
reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina y una reacción positiva a la
prueba de la peroxidasa, porque el tratamiento no debe superar los 80 ºC con
excepción de las leches sometidas a "pasterización alta" o ultrapasterizadas, las
cuales deben presentar las dos pruebas negativa.
En el Cuadro 42 se muestra un análisis de la eficiencia de estos tratamientos
térmicos utilizando las muestras de leches pasterizadas (HSTS) y UHT de este
estudio. Se encontró que la mayoría de las leches pasterizada cumplen con las
dos pruebas excepto una empresa que arrojó positiva la de fosfatasa por alguna
falla en la pasterización. En cambio las UHT todas arrojaron resultados negativos
en las dos pruebas lo que corrobora un tratamiento térmico alto por encima de 130
ºC.
Si comparamos las leches que sirvieron de materia prima a las leches
pasterizadas y estas últimas con respecto a los mesófilos y patógenos por la
prueba de Coliformes totales en la Cuadro 43, podemos inferir:
142
Fuente: investigadores del proyecto
Los Microorganismos banales destruidos por la pasteurización llegan a ser
un 99.8% por encima del 90% de eficiencia mencionado anteriormente.
Los microorganismos coliformes son destruidos en la pasterización en solo
un 39.40%. Este parámetro no cumple las normas técnicas esperadas de
un tratamiento térmico para las leches pasterizadas.
También se puede hacer un análisis comparando el tratamiento térmico
utilizado para otro producto principal comercializado en Caldas. En Cuadro 44
se compara la leche cruda con los quesos.
Cuadro 44. Comparación de tratamiento térmico por la destrucción de gérmenes en leche cruda y Quesos
Fuente. Investigadores del proyecto.
VariablesLeche
Cruda
Quesos
frescos
%
Destrucción
de
Gérmenes
Recuento
de
mesófilos
(UFC/ml)
2.646.363+
/- 2.6x103 148714 88.3%
Recuento
de
Coliformes
Fecales
NMP/ml
1767 32 98.1%
Cuadro 42. Eficiencia del Tratamiento Térmico
Cuadro 43. Comparación de Tratamiento Térmicos por reducción de gérmenes en
Leche Cruda y Pasterizada
143
Comparación entre la calidad de la leche cruda y los derivados lácteos:
Efectuando una calificación de calidad desde el punto de vista higiénico,
composicional y sanitario, se hace una comparación de los promedios
presentados en Cuadro 45.
La calificación de calidad se refiere a que se selecionaron variables de Higiene
(Acidez y mesófilos), Composicional (Grasa y proteína) y sanidad (células
somáticas y antibióticos), etc. en el caso de las leches crudas; Así mismo para los
derivados lácteos la calificación de calidad parte de seleccionar las variables mas
relacionadas con las normas legales, no en una forma uniforme, sino dependiendo
del producto y las normas legales. En el caso la leche pasterizada se agrupa y
califica por Higiene (Acidez y mesófilos), composición (grasa y proteína),
Adulteración (P. Crioscópico), etc. En el caso de los quesos, las variables
seleccionadas fueron: Humedad, composición (proteína) e higiene y en las
bebidas lácteas Higiene, cualitativas de fosfatasa y composición.
La calificación de calidad se hace por variable (1: cumple; 0: no cumple) para cada
producto, luego la sumatoria de las calificaciones y el total se divide entre el
número de pruebas o variables arrojando el porcentaje de calidad.
Los resultados de la calificación obtenida muestran un 55% de calidad para la
leche cruda, un 75% de calidad para la leche pasterizada, 67% de calidad para los
quesos y 80% para las bebidas lácteas.
144
Cuadro 45. Comparación entre la calidad de la leche cruda y los derivados lácteos
De lo anterior se puede deducir que la calidad de la leche cruda utilizada en las
empresas de lácteos de Caldas es deficiente y viene influyendo en la calidad de
los productos. Sin embargo para definir si existe defectos de calidad en las
empresas debemos deducirlo estimando la presencia de peligros que se efectúa a
continuación y en estudios futuros se recomienda establecer tiempos de vida útil
de los productos.
145
Estimación de los peligros: En la estimación de los peligros especialmente
Biológicos y químicos se efectuaron análisis a partir de las variables que permitan
estimar si existen dichos peligros en los productos. Utilizando como guía los datos
del Anexo 8, se muestran los criterios de los peligros, que fueron calificados en
Peligrosos 5, moderadamente peligroso 4, baja peligrosidad 3, peligro indirecto 2
y sin peligro 1. Posteriormente serán clasificados en severos, moderados y bajos,
para ello se saca un promedio de la calificación dada las variables y se compara
con las tablas de peligros y tabla de severidad. En Cuadro 46 se resumen las
estimaciones realizadas.
Los resultados obtenidos muestran que en materia de peligros químicos la
severidad en todas las plantas es baja, sin embargo en peligros biológicos es
media. Es en cierta medida preocupante que un 36.3% de las plantas con cumplen
totalmente las BPM y un 27.2% prácticamente no las implementan y menos se
cumplen para un total de un 63.6% de las empresas con problemas de inocuidad.
Condiciones generales de la inocuidad de los derivados: Se lograron estudiar once
empresas de lácteos en el Departamento de Caldas. En dichas empresas
predomina la producción de leche pasterizada, quesos y bebidas lácteas. Otros
productos son el yogurt, los dulces y los helados. Se resalta que las leches UHT
vienen cada día posicionándose más en el departamento, aunque actualmente se
ha posicionado solo en la capital Manizales.
Al revisar en forma general los resultados de los análisis realizados a los
productos encontramos que existen problemas o anormalidades con respecto a la
calidad de los derivados lácteos producidos en Caldas debido a la deficiencia en la
leche cruda que se suministra a las plantas transformadoras.
146
Se puede inferir en las empresas procesadoras de leche de Caldas tienen
problemas de calidad en el suministro de leche cruda y esto está relacionado con
el predominio de pequeños hatos con ordeño manual que se recoge en utensilios
y cantinas que no cumplen con la higiene y la sanidad, a lo cual hay que sumar los
problemas de frio para la conservación y inadecuados transportes(mulas, motos,
etc.) causando que la leche se contamine y se altera fácilmente, poniendo en
peligro la calidad de los derivados en las plantas.
Las principales deficiencias de la leche cruda que se suministra a la industria
láctea están relacionadas con la baja calidad Higiénica y sanitaria en primera
instancia y en segunda instancia las adulteraciones, especialmente el aguado que
influye en la calidad composicional de la leche cruda.
Las variables que más pueden afectar a los derivados son la contaminación con
microorganismos banales (mesófilos) y patógenos, las leches de ganado con
mastitis, el mal uso de los medicamentos como el antibiótico, por su mal manejo y
no guardar los tiempos de retiros en las vacas y las adulteraciones, especialmente
el aguado. Todas estas fallas se pueden apreciar en los resultados de las pruebas
de laboratorio efectuadas.
Desde el punto composicional la leche no adulterada cumple con los contenidos
de grasa y de proteína, pero se debe hacer un seguimiento por parte de las
empresas de estas malas prácticas.
Los principales efectos que tiene la deficiencia de leche cruda en los derivados
lácteos de Caldas son: contaminación elevada de microorganismos, presencia de
patógenos y antibióticos que atentan contra la eficiencia de los tratamientos
térmicos, desequilibrio químico de los nutrientes que atentan contra los
rendimientos de los productos en proceso, desarrollo adecuado de operaciones
147
con el cuajado en quesos, la fermentación de bebidas, la conservación de los
productos en anaquel y la dificultad para el cumplimiento de los estándares
legales.
Cuadro 46. Estimación de Peligros en las Plantas de Lácteos de Caldas
En cuanto a las deficiencias internas de las empresas que pueden ocasionar que
no se puedan eliminar los peligros que presenta la leche y contribuir a la presencia
de otros peligros son: la implementación total de las BPM especialmente los
programas de higiene y sanitización y trazabilidad, la falta de una mejor tecnología
en las pequeñas empresas productoras de quesos y un control riguroso de la
calidad de la materia primas (leche cruda).
Lo anterior se puede confirmar con la estimación de los principales peligros,
resultando que los biológicos y químicos han presentado una calificación aunque
no muy alta pero si con una severidad media que significa en términos generales
que hay problemas de inocuidad en los productos lácteos en el Departamento de
Caldas.
e) Perspectivas de la Industria Láctea de Caldas: Las empresas procesadoras
de leche de Caldas presentan en su mayoría deficiencias en tecnología, las más
148
modernas constituyen solo el 23%. Por otra parte se tiene problemas en asegurar
la cadena de frio, algunas por falta de equipos y otras por falencias durante la
distribución y venta. Otro problema es la Inocuidad, solo 3 empresas poseen
certificación en algún programa de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
Igualmente se presentan deficiencias en políticas de diversificación de productos y
uso de empaques novedosos.
El crecimiento industrial ha continuado durante los últimos años, liderado por el
consumo de leches fluidas y quesos y en menor volumen las leches fermentadas,
dulces y helados. Algunas empresas vienen incursionando en otros mercados
nacionales con relativo éxito, pero se han visto influidas por la estacionalidad que
se genera en épocas de verano y les ha tocado extender la disponibilidad a otros
departamentos para cumplir con sus pedidos en el mercado interno.
Las políticas nacionales y las tendencias de los mercados han afectado a las
empresas del Departamento, especialmente en los cambios que vienen dándose
en la materia prima como competencia con otras empresas nacionales como
Colanta, Alpina, Parmalat y Alquería. Esto ha distorsionado los precios, ha
generado escasez artificial porque las leches se destinan a industrias foráneas.
Sin embargo las políticas de las empresas externas han tenido relativo fracaso
porque han disminuido los precios de leche cruda de los productores, quienes han
vuelto a ver los centros de acopio y asociaciones como una alternativa para salir
de las crisis. Lo anterior ha llevado a unas empresas a tener en algunos meses
sobreoferta de leche generando problemas internos de producción.
La industria láctea de Caldas, tiene grandes expectativas en la intervención o
políticas que realicen las instituciones oficiales y privadas para estabilizar la
producción de leche cruda de Caldas, por ello vienen participando en eventos y
149
comités de inocuidad con el fin de apoyar esas políticas para beneficiar a los
productores y encontrar un soporte a las nuevas inversiones que se requieren.
Lo anterior demanda formas organizativas que aprovechen la coyuntura del
encadenamiento de los actores de la cadena láctea en Caldas que favorezca el
aumento del área lechera y la calidad. De igual manera, se observa la tendencia
de las plantas a incrementar sus mercados y diversificar sus productos.
Por lo tanto, es necesario que las empresas procesadoras más modernas se
comprometan a apoyar las políticas públicas y privadas para mejorar las
condiciones de los productores y la calidad de la leche cruda. Lo anterior está muy
relacionado con la transferencia de tecnologías blandas, incorporando nuevos y
novedosos conocimientos a dichas empresas.
Por parte de las medianas empresas se requiere además el esfuerzo para realizar
inversiones para modernizar sus equipos, apoyar las políticas de inocuidad que
poco a poco se han vuelto obligatorias y que garantizan su permanencia en el
mercado, incentivar a los productores por la calidad de la leche para mejorar la
inocuidad de sus productos, especialmente las leches fluidas y quesos. También
es necesario que busquen la diversificación de la producción, permitiendo en
épocas de abundancia a darle un destino industrial a los excedentes de leche y
apoyan simultáneamente a los pequeños productores para mantenerse en el
mercado apoyando la industria departamental; Es necesario que mejoren las
condiciones de distribución y la red de frio. Lo anterior requiere transferencia de
tecnología dura, como la tecnología de proceso y de producto por las inversiones
en equipos y el diseño y lanzamiento de nuevos productos.
Las pequeñas empresas en su gran mayoría son queseras. Por lo anterior es
necesario que estas empresas inviertan en mejores tecnologías de proceso,
150
diversifiquen la producción quesera, con la producción de nuevos tipos de quesos
semi-madurados que le dan mayor valor agregado y permiten mejorar los precios
a la leche cruda de los productores de Caldas. Deben realizar estudios para
establecer convenios con los productores de leche y las grandes empresas, como
opción de consumir los excedentes de leche cruda, realizar maquilas que
mantienen el dinamismo del sector lácteo durante todo el año y permiten mejorar
las condiciones económicas y de calidad de estas empresas.
Por último, el proyecto invita a todas las empresas a mejorar el encadenamiento
de la cadena láctea en Caldas, viendo en el Comité de Inocuidad, una entidad sin
ánimo de lucro e impulsada por los mismos actores como un ente de fomento del
progreso con asesoría de instituciones privadas como FEDEGAN y públicas como
MADR, la Gobernación de Caldas, el ICA, la Dirección Territorial de Salud e
instituciones universitarias como la Universidad de Caldas.
4.3.2 Actividades de Intervención en la cadena láctea: Se programaron unas
capacitaciones, la elaboración de unos documentos para el proyecto durante su
desarrollo con el fin de empezar las actividades de intervención del nuevo sistema
de gestión de inocuidad de la cadena láctea de Caldas y los eventos de
socialización del SGI Para la cadena láctea.
a) Capacitaciones: Las capacitaciones se centraron en: BPG, BPO, BPM y
APPCC. La modalidad formal fueron cursos realizados en varios municipios y un
diplomado en la capital de Caldas.
Curso de BPG y BPO: Este curso tuvo como propósito general ofrecer los
conceptos e instrumentos que hacen posible la aplicación de las BPO en
los sistemas de producción bovina de leche en el Departamento de Caldas
y está dirigido a productores y otros actores estrechamente vinculados al
151
sector de la ganadería bovina, a fin de que puedan orientar e implementar
con facilidad las BPG y BPO en las empresas ganaderas.
Los Municipios donde se realizaron los cursos fueron Aranzazu, Salamina,
Vereda o corregimiento de San Félix de Salamina, La Dorada, Belalcázar
y Viterbo. Ver figuras en Anexo 10 durante el año 2010 (Cuadro 47).
Cuadro 47. Programación de Cursos de BPG y de Ordeño
Los objetivos de la capacitación fueron que los productores conocieran los
fundamentos y prácticas que están íntimamente relacionadas con la calidad
e inocuidad de la leche cruda en los hatos lecheros en el Departamento de
Caldas para minimizar los riesgos de contaminación de la leche por agentes
químicos, físicos y microbiológicos, así como minimizar el impacto
ambiental que genera la producción de leche, maximizar el bienestar laboral
de los trabajadores y maximizar las condiciones de bienestar de los bovinos
que son explotados para la producción de leche.
Los temas tratados en el curso fueron: Condiciones de registros ante el
ICA, la infraestructura y equipos, Buenas Prácticas de alimentación ( pastos
y concentrados), Buenas Prácticas de Medicamentos Farmacéuticos,
Buenas Prácticas de Ordeño, Buenas Prácticas Sanitarias y de
152
reproducción animal, Manejo de desechos sólidos y líquidos, Las Buenas
prácticas de personal de la finca.,
Curso de BPM-APPCC (HACCP): Estas capacitaciones fueron efectuadas
en la capital del Departamento porque estaba dirigido a los funcionarios de
las empresas de lácteos principalmente, durante el año 2010.
Los principales temas tratados fueron: Inocuidad, Manipulación de
Alimentos, higiene de los alimentos, Enfermedades de Transmisión de los
alimentos (ETA), los peligros que afectan la inocuidad y su relación con los
alimentos, legislación Alimentaria, Introducción a las Buenas Prácticas
Ganaderas, Calidad Total, Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto
3075 de 1997 y Decreto 616 de 2006), Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico. (HACCP) y el Decreto 60 de 2002.
Diplomado en Gestión de la calidad e Inocuidad en los Alimentos: Este
diplomado fue realizado en el año 2010 y tuvo el objetivo general de
entregar a los participantes el conocimiento sobre los diferentes
mecanismos y técnicas para establecer, implementar, mantener y mejorar
los sistemas de calidad y de inocuidad alimentaria, con la aplicación de las
buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) y el análisis de peligros y puntos
críticos de control (H.A.C.C.P.).
Como objetivos específicos se establecieron: Aprender a diseñar e
implementar sistemas BPM y de aseguramiento de calidad HACCP para el
sector alimenticio. Aprender las nuevas tendencias que garantizan la
inocuidad de los alimentos Lograr que los participantes se certifiquen como
auditores internos de procesos de gestión de riesgos aplicados al sector
alimenticio.
153
La estructura temática del diplomado comprendió Inocuidad, legislación
sanitaria y sistemas de inspección, vigilancia y control, BPM/HACCP, plan
HACCP, Sistemas de calidad ISO 9001:2008, sistemas de gestión de
inocuidad ISO 22000.
En el Anexo 9 se presentan las evidencias de las capacitaciones realizadas
como listas de asistencia, plegable o afiches, fotos de las sesiones con el
personal de capacitación: Médica MVZ Marlyn Romero en los temas
agropecuarios y la Ing. Alimentos Luisa Fernanda Salazar en los temas de
BPM-HACCP, expertos como Santiago Orozco Valecillas en el diplomado.
b) Guías y Documentos: Dentro de las actividades de intervención del proyecto,
se tuvo el compromiso de elaborar documentos de apoyo a capacitaciones y
asesorías. Especialmente se diseñó un Manual para Buenas Prácticas Ganaderas,
Cartilla de Buenas prácticas de ordeño, cartilla de BPM-HACCP y cartilla de ISO
22000.
Estas cartillas y documentos fueron diseñados por el investigador del proyecto con
apoyo de coinvestigadores de la Universidad de Caldas, apoyados en la parte de
diseño de portadas e impresión por el Consultorio de Diseño Visual de la
Universidad de Caldas y técnicos en sistemas de la Universidad.
A continuación se presentan las caratulas de los diferentes documentos impresos
en las figuras 51 a la 54.
154
Figura 51. Portada del manual de BPG Figura 52. Caratula del Cartilla de BPO
Figura 53. Caratula de Cartilla de BPM-HACCP Figura 54. Caratula de la cartilla en ISO 22000
4.3.3 Diseño del Sistema de Gestión de la inocuidad del Sector Lácteo:
a) Directrices Generales para sistemas de gestión y control de la calidad e
inocuidad alimentaria:
-Directrices Internacionales: Las directrices que han emanado principalmente de
organismos internacionales como la FAO, OMS, el Codex Alimentarius, para
promover la creación y el desarrollo de los sistemas de control de calidad e
inocuidad en los países en desarrollo se mencionan a continuación como guía de
principios que se tienen cuenta en el diseño e implementación de un sistema de
este tipo para el sector lácteo en el Cuadro 48.
155
Cuadro 48. Directrices Internacionales para Sistemas de Control de calidad alimentaria
DirectirizDocumento o evento
Referencia
Proteger la salud y los intereses económicos de los consumidores mediante
la mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos.
conferencia sobre agricultura y alimentación celebrada en Hot
Springs (USA) en el año 1943 FAO, 1995;
Rivera, 1995
Vigilar la disponibilidad de suministros alimentarios, idoneidad nutricional,
aplicar medidas de conformidad con el Acuerdo MSF
La Cumbre Mundial sobre la alimentación realizada en Roma
(1996) FAO, 1996
Las enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por alimentos
contaminados constituyen el mayor peligro actual para la salud al nivel
internacional , por ello la aplicación del análisis de riesgos es la base de todo
sistema de inocuidad de los alimentos.
Situación actual del comercio alimentario, incluidos los
problemas relacionados con la calidad e inocuidad de los
alimentos. Conferencia sobre Comercio Internacional de
Alimentos a partir del Año 2000
Hammer
(1999)
La gestión de la inocuidad de los alimentos ha sido en gran parte competencia
exclusiva del Estado, sin embargo, las deficiencias presentadas ha generado
un traslado de estas responsabilidades oficiales hacia el sector privado.
una consulta efectuada por la FAO a expertos en Roma
(2002), FAO,2002
Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos
para garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena
calidad y estén disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles,
para asegurar que todos los grupos de la población puedan gozar de un
estado de salud y nutrición aceptable.
Manual de capacitación para el Manejo de los sistemas de
inocuidad y calidad de la FAO (2002), FAO, 2002
La función de las autoridades de supervisión es de “establecer normas de
inocuidad y asegurar que los productores, elaboradores y comerciantes,
considerados como aquellos que tienen la responsabilidad primaria de la
inocuidad de los alimentos, dispongan de sistemas apropiados de control
interno basado en los principios de HACCP”.
Foro de la FAO realizado en Marruecos(2002)
FAO, 2002
Reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias
y fitosanitarias que sean necesarias para proteger la salud humana
El acuerdo sobre la aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF/SPS) de 1995 Larach,
2003.OMC
El Codex Alimentarius que se ocupa de la inocuidad de los alimentos deben
incorporar los procesos de análisis de riesgos con explicación como la
justificación de los juicios éticos y de valor y de la aplicación de la ciencia.
una consulta efectuada por la FAO a expertos en Roma
(2002), FAO,2003
Los sistemas de control de calidad alimentaria deben estar atentos a las
emergencias ( alertas), es esencial que se comunique a todas las partes
interesadas, con la mayor rapidez posible, la naturaleza y el alcance del
problema relativo a la inocuidad de los alimentos”.
12ª reunión del comité del Codex sobre sistemas de
inspección y certificación de importaciones y exportaciones de
alimentos desarrollado en Brisbane, Australia realizado en el
año 2003
Codex
Alimentarius,
2003
Los Sistemas nacionales de control de los alimentos son fundamentales para
que los países puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos
exportados e importados.
FAO/OMS,
2003
Para lograr la máxima reducción de riesgos aplicando el principio de
prevención ( análisis de riesgos) es establecer procedimientos de emergencia
para hacer frente a riesgos particulares ( Alertas) y aplicarlos a toda la
cadena alimentaria.
FAO/OMS,
2003
Elementos básicos para un sistema de control de alimentos en los países
son: Legislación y reglamentos alimentarios, Gestión del control de los
alimentos, Servicios de inspección, Servicios de laboratorio: seguimiento y
datos epidemiológicos de los alimentos, Información, educación,
comunicación y capacitación.
FAO/OMS,
2003
El sector privado ha desempeñado un gran papel en la gestión de la inocuidad
de los alimentos, especialmente en el mundo desarrollado, en donde existe
mayor capacidad.
una consulta efectuada por la FAO a expertos en Roma
(2002), FAO,2004
Un sistema de inocuidad de los alimentos alcanza su mayor eficacia cuando
la propia industria puede garantizar que aplica las medidas efectivas
prescritas en materia de inocuidad de los alimentos.
el segundo foro mundial de la FAO/OMS de autoridades de
reglamentación sobre inocuidad de Foro del 2004 FAO, 2004
los sistemas europeos de control de inocuidad de los alimentos consideran
que los sistemas privados de control tienen efectos importantes sobre el
conjunto de los sistemas de inocuidad de los alimentos.
el segundo foro mundial de la FAO/OMS de autoridades de
reglamentación sobre inocuidad de Foro del 2005 FAO, 2005
La expansión hacia toda la cadena alimentaria conlleva la redefinición de los
papeles del Estado y del sector privado. El Estado ahora incluye los
ministerios. Entre sus aliados están las universidades e institutos de
investigación. El sector privado tiene la responsabilidad de incorporarse para
definir, apoyar y sostener las políticas y programas de la inocuidad de
la Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los
Alimentos para las Américas y el Caribe realizada en San
José, Costa Rica (2005 FAO/OMS,20
05
Para Asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria se requiere la capacitaciónl para implementar sistemas que
aseguren la calidad y la incouidad tales como el sistema de análisis de
peligros y de puntos críticos de control (APPCC), las buenas prácticas de
manufactura (BPM) y las buenas prácticas de higiene (BPH) y las Buenas
la Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los
Alimentos para las Américas y el Caribe realizada en San
José, Costa Rica (2006FAO/OMS,
2006
La vigilancia epidemiológica de las ETA es un componente clave de cualquier
sistema de inocuidad de los alimentos
la Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los
Alimentos para las Américas y el Caribe realizada en San
José, Costa Rica (2007
FAO/OMS,
2006
Garantizar que los reglamentos técnicos y de normas, incluidos los requisitos
de envase y embalaje, marcado y etiquetado, y los procedimientos analíticos
para evaluar la conformidad con los reglamentos técnicos y las normas, no
creen obstáculos innecesarios al comercio
Acuerdo de Ostaculos Tecnicops al comercio (OTB)
ALADI/MERC
OSUR. 2006
La seguridad, protección y trazabilidad constituyen tanto un aspecto
fundamental de las reglamentaciones gubernamentales como una de las
inquietudes de la industria en todo el mundo.
Estándar Mundial de Trazabilidad
Respaldando la Calidad, la Seguridad y
la Visibilidad en la Cadena de AbastecimientoGS1 , 2006
El representante de FAO alentó a los países a seguir considerando la
cuestión de las normas privadas en su contexto local, lo que requeriría
consultas entre los sectores privado y público para profundizar su
comprensión de los desafíos que entraña la conformidad con las normas
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
34.º período de sesiones
Ginebra (Suiza), 4 – 9 de julio de 2011
Comisión del
Codex, 2011
Garantía de la inocuidad y
Calidad de los alimentos:
Directrices para el fortalecimiento
de los sistemas nacionales de control
de los alimentos
156
Directrices Nacionales: Las directrices para el sistema de gestión de la inocuidad
alimentaria que se han tenido en cuenta son las políticas de los Conpes para los
sectores ganaderos (carne y leche).
A través del Consejo Nacional de Política Económica y Social, -CONPES-, en
Colombia se adoptaron dos políticas en el año 2005: Política Nacional de Sanidad
Agropecuaria e inocuidad de alimentos para el fortalecimiento del Sistema MSF y
la Política Sanitaria y de inocuidad para los cadenas de la carne y de la leche,
estas políticas serian desarrolladas en el período comprendido entre el 2006-2010,
e involucran estrategias, metas y presupuesto adicional para su ejecución.
Con estas políticas, se pretendía mejorar el estatus sanitario del país con el fin de
proteger la salud y vida de las personas, los animales y las plantas, preservar la
calidad del medio ambiente y al mismo tiempo mejorar la competitividad de la
producción nacional a través de su capacidad para obtener la admisibilidad
sanitaria en los mercados internacionales.
La propuesta desarrollada, se orientó bajo los principios de protección de la salud
y vida de las personas, animales y plantas y de preservar la calidad del ambiente;
evitar trabas injustificadas al comercio; mejorar la integración y operación de las
autoridades sanitarias en el ámbito nacional, regional y local; prevenir y controlar
los riesgos sanitarios bajo el concepto de “la granja a la mesa” y el análisis de
riesgos y operar con la mayor transparencia (FAO/OMS, 2005).
La Dirección Nacional de Planeación (DNP) de Colombia en el año 2010, emitió
las actualizaciones de los Conpes 3376 de nombre consolidación de la política
sanitaria y de inocuidad para las cadenas láctea y cárnica y el 3375 para el sector
lácteo del año 2010, presentan como objetivos generales mejorar la competitividad
de la cadena láctea colombiana para afrontar la competencia progresiva de
157
productos extranjeros, proteger los ingresos de los productores y aprovechar las
oportunidades de los mercados nacional e internacional y mejorar la
competitividad del sector lácteo colombiano, a partir del desarrollo de estrategias e
instrumentos que permitan disminuir los costos de producción e incrementar la
productividad, con miras a profundizar y diversificar los mercados interno y externo
y aprovechar las oportunidades y ventajas comparativas que tiene el sector.
b) Fundamentos y Alternativas de modelos que se adapten al aseguramiento
y gestión de la calidad e inocuidad alimentaria: Las alternativas de modelos de
aseguramiento y gestión de la calidad deben caracterizarse por promover
los sistemas de control para la gestión estratégica de las organizaciones. Un
sistema de gestión estratégica debe involucrar equipos directivos que cumpla con
funciones de planificación o determinar las actividades que se van a hacer con
decisiones que incluyan el esclarecimiento de objetivos, organización o agrupación
de las actividades necesarias para desarrollar los planes, coordinación de los
recursos y la emisión de instrucciones (Newman, 1968).
Un concepto importante en estos sistemas de control de calidad es el de gestión,
término que se caracteriza por que los funcionarios de una organización tienen
una visión más amplia de las posibilidades reales de dicha organización para logar
las metas determinadas. La gestión es la propiedad que tiene una institución de
tener disposición y organización de los recursos para obtener los resultados
esperados.
Las principales referencias para alternativas de modelos sobre formación en
sistemas de calidad son la Fundación Europea para la Gestión de la Calidad
(E.F.Q.M.), los modelos ISO y la iniciativa GFSI.
La E.F.Q.M. es la referencia para la etapa más alta de la calidad: la calidad total:
Esta fundación que en la década de los 80, que al convertirse la Calidad en el
158
aspecto más competitivo en muchos mercados, la enfoca como factor estratégico
clave para lograr una ventaja competitiva global (Nieto et al, 2006).
La ISO es el líder en los modelos de Aseguramiento de la Calidad que nacen
como una evolución natural del Control de Calidad, que resultaba limitado y poco
eficaz para prevenir la aparición de defectos. Por tal razón se hizo necesario crear
sistemas de calidad que incorporasen la prevención como enfoque primordial y
que sirvieran para anticipar los defectos antes de que estos se produjeran.
Sin embargo, a finales del siglo XX se puso en evidencia que no basta las
mejoras a través del concepto de Aseguramiento de la Calidad, sino que la
concepción de la Calidad han seguido evolucionando hasta llegar hoy en día a la
llamada Gestión de la Calidad Total. Dentro de este marco, la Norma ISO 9000 es
la base en la que se asientan los nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad.
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) es una fundación sin ánimo
de lucro creada bajo la ley belga en mayo 2000 (GFSI, 2007).
El GFSI tiene un Consejo de Administración de la Fundación GFSI, un grupo de
comercio minorista, con miembros asesores de los proveedores y está encargado
de la dirección estratégica y supervisa la gestión cotidiana de la Iniciativa Mundial
de Seguridad Alimentaria.
Los objetivos de la GFSI son: mantener un proceso de evaluación comparativa
para que los programas de gestión de seguridad alimentaria sean convergentes
con las normas de seguridad alimentaria, mejorar la eficiencia de costos en toda la
cadena de suministro alimentario mediante la aceptación común de las normas
GFSI reconocidas por los minoristas en todo el mundo, ofrecer una plataforma
internacional de partes interesadas única en su género para establecer contactos,
159
intercambiar conocimientos y compartir mejores prácticas e información en el
ámbito de la seguridad alimentaria.
- Modelos Seleccionados de Sistemas de Gestión de la calidad: Los modelos
para el diseño del Sistema de Gestión de la Inocuidad para el sector lácteo del
Departamento de Caldas (SGI) que se han seleccionado serán los relacionados
con estándares de la ISO: ISO 9000, ISO 9001 e ISO 22000.
Modelo ISO 9000: este modelo de normas especifica la manera en que una
organización opera, sus estándares de calidad, tiempos de entrega y niveles de
servicio. Las Normas ISO 9000 comprenden (López, 2008): La Norma ISO 9000
que describe los fundamentos de los sistemas de gestión de la calidad y especifica
la terminología para los sistemas de gestión de la calidad; La Norma ISO 9001
especifica los requisitos para los sistemas de gestión de la calidad aplicables a
toda organización; La Norma ISO 9004 proporciona directrices que consideran
tanto la eficacia como la eficiencia del sistema de gestión de la calidad; La Norma
ISO 19011 proporciona orientación relativa a las auditorías de sistemas de gestión
de la calidad y de gestión ambiental.
Los dos enfoques para que una organización sea un sistema de gestión de calidad
y este basado en procesos consisten (ISO, 2005):
Los enfoque de sistemas de gestión de la calidad son determinar las
necesidades y expectativas de los clientes y de otras partes interesadas;
establecer la política y objetivos de la calidad de la organización;
determinar los procesos y las responsabilidades necesarias para el logro de
los objetivos de la calidad; determinar y proporcionar los recursos
necesarios para el logro de los objetivos de la calidad; establecer los
métodos para medir la eficacia y eficiencia de cada proceso; aplicar estas
160
medidas para determinar la eficacia y eficiencia de cada proceso;
determinar los medios para prevenir no conformidades y eliminar sus
causas; establecer y aplicar un proceso para la mejora continua del
sistema de gestión de la calidad.
El enfoque de procesos se refiere a las actividades o conjunto de
actividades, que utilizan recursos para transformar elementos de entrada en
resultados. Un enfoque de este tipo enfatiza la importancia de la
comprensión y cumplimiento de los requisitos, la necesidad de considerar
los procesos en términos que aporten valor, la obtención de resultados de
desempeño y eficacia del proceso y la mejora continua de los procesos con
base en mediciones objetivos (figura 55).
Figura 55. Modelo de enfoque hacia los procesos
A lo anterior hay que adicionarle la Norma ISO 19011 que proporciona orientación
en el campo de las auditorías
161
ISO 9001:2008: Esta norma internacional especifica los requisitos para un sistema
de gestión de la inocuidad cuando una organización necesita demostrar su
capacidad de proporcionar regularmente productos que satisfagan los requisitos
del cliente, los legales y reglamentaciones aplicables.
Los requisitos de un sistema de gestión de calidad según la norma ISO 9001 son
(ISO, 2008): requisitos generales, requisitos de Documentación, control de
Documentos y control de Registros.
El ciclo de la mejora continúa: el PHVA (PDAC Cycle) fue diseñado por el Dr.
Walter Shewhart allá por 1920, pero su gran difusión y uso se le atribuye el Dr.
William E. Deming para el mejoramiento de la calidad del Japón a partir de los
años 50 y de este tiempo hasta la fecha, este ciclo (desarrollado por Shewhart),
ha recorrido el mundo como símbolo indiscutido de la Mejora Continua.
Las Normas ISO 9000:2005 basan en el Ciclo PHVA su esquema de la Mejora
Continua del Sistema de Gestión de la Calidad. El ciclo está basado en un ciclo
infinito de 4 pasos: Planifique (Plan), Haga (Do), Verifique (Check) y Actue (Do) y
se conocen ampliamente por sus siglas como ciclos PHVA (en español) o ciclo
PDCA (Inglés).
La Norma ISO 9000 explica que el ciclo de PHVA aplica a todos los procesos tal
como sigue:
Planificar: Establecer los objetivos y procesos necesarios para obtener los
resultados. De acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas d ela
organización.
Hacer: Implementar los procesos.
162
Verificar: realizar el seguimiento y la medición de los procesos y productos
respecto a las políticas, los objetivos y los requisitos.
Actuar: Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño de los
procesos.
- Modelo de Sistemas de Gestión de Seguridad alimentaria (Enfoque ISO
22000): La globalización ha hecho que los productores de alimentos y las grandes
cadenas de distribución tengan que buscar proveedores fuera de las fronteras
tradicionales con el objetivo de resultar más competitivos. Esto ha provocado
como resultado la proliferación de nuevos estándares dentro de la cadena
internacional de suministro de alimentos. Uno de los estándares que más se ha
destacado por lo acreditado y reconocido es el ISO 22000.
Las ventajas de la ISO 22000 (SGS, 2005; ISO, 2004) son: mejor comunicación a
través de la cadena de suministro, integración del Sistema de Gestión de la
Calidad y del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en el Sistema de
Gestión de la Organización, control / reducción de peligros de seguridad
alimentaria, cumplimiento de requisitos legales, mejora de la transparencia a
través de la cadena alimentaria, proporciona un elemento de reconocimiento a
través de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como único
estándar enfocado a seguridad alimentaria, puede ser aplicado de forma
independiente por cada una de las organizaciones, integra los principios del
APPCC y la aplicación de los pasos establecidos en el CODEX y permite que las
organizaciones implanten un sistema de gestión estructurado, que bajo única
auditoría externa puede alcanzarse una certificación (ISO 9001:2008+ ISO 22000).
El estándar consta de 8 elementos principales: Alcance, normativa de Referencia,
términos y definiciones, sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria,
responsabilidad de la Dirección, gestión de Recursos, planificación y realización
163
de productos seguros, validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de
la Calidad.
Los apartados más importantes para tener en cuenta se refieren (ISO, 2004): al
alcance, los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede
aplicar este estándar, la Normativa de Referencia, el sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria, responsabilidad de la Dirección, la Planificación y
realización de productos seguros incorporando los elementos de BPM y APPCC,
validación, Verificación y Mejora continua.
La Norma ISO 22000 se complementa con otras normas como la norma ISO
22004: 2005: Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos - Guía para la
aplicación de la norma ISO 22000:2005, fue publicada en el 2005 que provee una
guía para la implementación de la ISO 22000, la norma ISO 22005: 2007
Trazabilidad en la cadena alimentaria que trata de los principios generales y
requisitos básicos para el diseño y la implementación del sistema. Es una
amplificación de utilidad de la referencia que hay en la ISO 22000 a la trazabilidad,
como un componente importante en la inocuidad de los alimentos.
Actualmente, la ISO 22000 se ha impulsado mediante otra norma la FSSC 22000
y PAS 200 que ha mejorado especificando mas las formas de implementar los
sistemas APPCC (HACCP en inglés ) y los programas prerrequisitos.
c) Formulación del Sistema diseñado para el proyecto:
a) Generalidades de la propuesta: La propuesta del presente proyecto es una
innovación de un sistema de Gestión de la inocuidad alimentaria con enfoque en el
riesgo, porque no está dirigido a todo un país, ni a una empresa sino a una
región, no tiene carácter gubernamental, más bien mixto, sin ánimo de lucro.
Igualmente está dirigido solo a una cadena alimentaria (láctea). Sin embargo para
164
poderse validar se ha creado en función de las directrices de los organismos
internacionales de carácter gubernamental, las políticas nacionales colombianas
para inocuidad alimentaria y el sector lácteo, las regulaciones y legislaciones
legales colombianas y tiene en cuenta las normatividades privadas reconocidas
internacionalmente para la inocuidad alimentaria.
Dos de las directrices claves que se han considerado para el diseño del SGI del
sector lácteo de Caldas son “cadena alimentaria” y “enfoque de riesgo”.
El SGI del sector lácteo considera que es necesario elaborar estrategias de
promoción de la prevención de la inocuidad en los puntos clave de la cadena
láctea, de tal suerte que la leche y los derivados lácteos sean controlados
voluntariamente por los actores de la cadena para que cumplan con las normas
internacionales o nacionales, y que dichas estrategias contemplen las cadena
láctea formal e informal y especifique medidas de aplicación de acuerdo con las
necesidades, los recursos y la capacidad de los productores, comercializadores,
procesadores, proveedores de insumos, consumidores, organismos
gubernamentales y de apoyo como la Universidad de Caldas..
La transición de los sistemas de control de inocuidad hacia el análisis de riesgos
basado en un mejor conocimiento científico de las enfermedades trasmitidas por
los alimentos y de sus causas, permitirá al SGI del sector lácteo una base
preventiva para las medidas de intervención de la inocuidad de los alimentos
lácteos en el plano regional. El enfoque basado en el riesgo estará respaldado por
información sobre los medios más indicados y eficaces para combatir los peligros
transmitidos por la leche y los derivados lácteos.
El Sistema de Gestión de la inocuidad para el sector lácteo del Departamento de
Caldas no tiene carácter policivo y más bien su propósito es de promover la
165
inocuidad en toda la cadena productiva láctea. Se considera un sistema de control
de calidad e inocuidad de forma integral porque pertenece a todos los actores de
la cadena desde la producción de leche cruda hasta los consumidores para
responder al enfoque actual de la “granja a la mesa” y las instituciones
gubernamentales relacionadas con la cadena láctea.
A fin de lograr el compromiso formal por parte de los actores de la cadena láctea
se estableció un Acuerdo de Voluntades con cada una de las instituciones y
empresas donde se expresa de forma explícita los deberes y derechos de las
partes involucradas.
El procedimiento de diseño del SGI del sector lácteo fue replicado de
procedimientos que ha efectuado la FAO y la OMS (FAO/OMS,2003) que
comprende: visualización de la problemática dentro del sector lácteo del
Departamento de Caldas, impartición de capacitaciones y asesorías con apoyo de
documentos de inocuidad, selección de los modelos para el diseño, diseño del
SGI del sector lácteo, socialización del sistema, conformación de un equipo de
trabajo, lograr el compromiso formal por parte de los actores de la cadena láctea,
las instituciones oficiales de apoyo y consumidores y la elaboración de los planes
de acción.
En cuanto a su creación e implementación el SGI del sector lácteo de Caldas se
basa en la combinación interactuada de los principios y enfoque de las normas
internacionales ISO para el diseño e implementación de sistemas de Gestión de
la calidad y sistemas de Gestión de seguridad alimentaria.
Inicialmente para el diseño se presentan los requisitos generales y específicos del
que el sistema buscará cumplir en la cadena láctea del Departamento de Caldas,
la formulación del modelo y la socialización del mismo.
166
b) Lineamientos Generales: Los lineamientos generales para el modelo SGI del
sector lácteo están fundamentados en directrices internacionales y nacionales,
que plantean guías de políticas que se deben seguir y se presentan en el Cuadro
49.
Cuadro 49. Lineamientos Básicos para el Diseño del Modelo de SGI
c) Lineamientos específicos del Sistema: Los lineamientos para concretos
para el SGI serán los deducidos del diagnóstico de fincas lecheras y la
industria láctea y la caracterización fisicoquímica y microbiológica de los
productos lácteos del Departamento de Caldas y se han propuesto como guías
de programas y planes de acción en la cadena (factores claves de éxito) y se
presentan en el Cuadro 50.
d) Diseño del SGI para la cadena láctea: comprende la estructura teórica del
modelo, su funcionamiento y la socialización para validarlo ante la opinión pública
de los actores de la cadena láctea.
El SGI del sector lácteo es una combinación de los sistemas de Gestión de Calidad a nivel
de organizaciones y los sistemas de control de calidad e inocuidad gubernamentales.
El SGI del sector lácteo es una integración de sector oficial y privado de la cadena láctea
colombianos regionales colombianos.
El sistema SGI tiene un enfoque en la prevención de Riesgos y control de peligros en toda
la cadena láctea.
La inocuidad de los alimentos no se centrará en los mecanismos tradicionales de
aplicación relativos a la retirada del mercado de los alimentos nocivos, sino en consolidar el
mandato para prevenir que surjan problemas de inocuidad de los alimentos.
El sistema SGI tendrá un “enfoque basado en la cadena alimentaria” que se entenderá
como la promoción de aplicación de medidas reglamentarias y no reglamentarias en puntos
adecuados de la cadena láctea, desde las prácticas anteriores a la producción de leche
hasta el punto de venta o de distribución de los derivados lácteo a los consumidores, de
manera que el alimento cumpla las normas vigentes.
El sistema SGI buscará que se cumpla la garantía en la producción y elaboración de leche
y derivados lácteos seguros y de calidad uniforme.
Promoción del cumplimiento de los requisitos internacionales de la OMC, el Acuerdo de
MSF y legislación legal colombiana.
Como un sistema general de gestión de inocuidad alimentaria estará vinculado a
actividades de apoyo y mejoramiento de la legislación y reglamentación alimentaria ,
gestión de control de alimentos, servicios oficiales de control e inspección, servicios de
laboratorio, la información, educación, comunicación y capacitación .
Los procesos de toma de decisiones en torno a las actividades del SGI deberán ser
transparentes y accesibles al público en general
167
El Modelo del Sistema de Gestión de la inocuidad para el Sector Lácteo del
Departamento de Caldas, recoge los avances y dificultades encontrados con
anterioridad en la cadena láctea del Departamento y realiza las adaptaciones
requeridas de acuerdo con las nuevas tendencias y legislaciones alimentarias,
tanto de este sector productivo como industrial.
Cuadro 50. Lineamientos Específicos de un Sistema de Gestión de Inocuidad para el Sector Lácteo de Caldas
El enfoque del modelo es propender por la obtención de alimentos lácteos
seguros, es decir sanos y nutritivos, allí donde las condiciones de inocuidad y
calidad representan actualmente un riesgo potencial para la salud de las personas.
En última instancia lo que se busca es reducir las incidencias de las ETA en los
establecimientos productivos e industriales en un marco de mejoramiento de
productividad y competitividad para la sostenibilidad del negocio de la leche de
Mejorar los volúmenes de producción de leche en las Zonas Norte, Occidente y Magdalena Caldense
promoviendo políticas de mejoramiento en primera medida de la calidad genética de los animales.
Desarrollo de las explotaciones de bovinos de doble propósito que predominan en el Departamento de Caldas
para incrementar el volumen y la calidad de la leche cruda.
Incrementar la eficiencia y los volúmenes de producción en los hatos por encima de los del 5 litros/día/vaca.
Es necesario que se desarrollen programas de capacitación, mejoramiento de la infraestructura y equipos,
asistencia técnica en los hatos lecheros para implementar las BPG y O.
Debe organizarse y apoyarse programas de certificación de zonas libres de Brucelosis y Tuberculosis.
Es necesario mejorar las prácticas de ordeño, utilizando operarios certificados en normas laborales por el
SENA, mejorando establos de ordeño y la conservación refrigerada de la leche cruda.
Desde el punto de vista sanitario, es importante promover la detección de la mastitis y procedimientos de
tratamientos con antibióticos certificados por el ICA.
Crear programas de control de mastitis y manejo de los medicamentos.
Trabajar en pro de reducir las adulteraciones de la leche cruda, principalmente la adición de agua, suero y
sustancias neutralizantes.Fortalecer el sistema de vigilancia de las ETAs en la cadena láctea de Caldas por parte de la Dirección
Territorial de Salud de Caldas.El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados hasta las plantas de procesamiento.
Los establecimientos industriales deben proveerse de los equipos de alta tecnología para mejorar la
productividad y la calidad. Impulsar a la industria láctea para que promueva en las fincas el uso de ordeñadores mecánicos.
Fomentar entre los productores de leche cruda la asociatividad y los de centros de acopio.
Impulsar a las empresas que deben apoyar los centros de acopio de asociaciones de productores y comités
de ganaderos. Concientizar a la industria de la necesidad de cumplir las BPM y certificarse en HACCP e ISO 22000.
Buscar opciones de alianzas con otras entidades como la Universidad de Caldas y las instituciones
gubernamentales como Secretaría de Agricultura de Caldas, para participar en proyectos para que puedan
implementarse plenamente las BPM y certificarse en HACCP. pocas empresas que lo ha logrado en el
Departamento.
168
Caldas en los mercados nacionales y posibilidades de incursionar en un futuro
próximo en mercados internacionales.
- Diseño del Modelo (Estructura): El documento que abarca todos los
componentes del modelo se puede apreciar en el Anexo 10. Fue elaborado por
los representantes de la Cadena Láctea de Caldas en Coordinación con la
Universidad de Caldas donde pertenece el autor del proyecto, este documento fue
aprobado en diciembre del año 2009 por el nuevo comité de inocuidad para el
sector lácteo de Caldas.
El modelo se convierte en un sistema integrado de inocuidad y control de calidad
de la leche cruda y sus derivados de carácter mixto (oficial y privado) que se basa
en el deseo y la decisión de conseguir la colaboración y coordinación eficaz entre
todos los actores relacionados con la cadena láctea y organismos de apoyo "de la
granja a la mesa".
El modelo tiene como principios la formulación de normas y reglamentos y
reglamentos que deben implementarse en toda la cadena, coordinación de
actividades de control de inocuidad, seguimiento y auditorías externas, o de
riesgos, educación y capacitación de los actores de la cadena, promover la
certificación de planes y programas de aseguramiento de la inocuidad, promover
las alianzas de productores, transformadores y comercializadores en nuevos
mercados bajo los requisitos del aseguramiento de la inocuidad.
El objetivo general es promover el mejoramiento de la inocuidad entre todos los
actores y eslabones de la cadena láctea, "de la granja a la mesa" en el
Departamento de Caldas.
Como objetivos estratégicos se propusieron: lograr la máxima reducción de
riesgos en la cadena láctea, colaborar con las estrategias gubernamentales de
169
control de leche cruda y derivados lácteos, establecer iniciativas distintas e
integradas que tengan en cuenta los riesgos y efectos del bienestar económico y
reconocimiento de que el control de la inocuidad y calidad es una responsabilidad
compartida, promover la implementación y certificación de métodos, programas y
tecnologías concebidos para evitar las enfermedades Transmitidas por los
alimentos lácteos incluidas la aplicación del sistema HACCP e ISO22000:2005,
fomentar la capacidad regional para análisis de leches crudas y productos lácteos,
promover la vigilancia de las enfermedades transmitidas por la leche y derivados,
fomentar la cooperación entre los diferentes eslabones y actores de la cadena
láctea, fomentar el aseguramiento de la protección del consumidor y fortalecer su
confianza, promover el mejoramiento del rendimiento de los costos a lo largo de la
cadena de láctea, establecer alianzas con base en la inocuidad.
Para el modelo se plantearon estrategias de mercado, políticas, económicas y
financieras, de inocuidad y/o comunicación,
Igualmente se plantearon los indicadores para verificar el desarrollo del modelo:
niveles de calidad composicional e higiénica, Número de certificaciones en
inocuidad, servicios al cliente, eficiencia, empleos directos e indirectos, volumen
de ventas, todos midiendo el progreso de los actores de la cadena láctea.
En cuanto a la organización comprendió la estructuración encabezada por un
comité central o directivo de inocuidad con sus representantes de fincas y
empresas de lácteos, participación de instituciones públicas, sus funciones.
Jerárquicamente se establecieron bajo su control los subcomités de Gestión de
Riesgos, Subcomités de Aseguramiento de inocuidad y calidad, Subcomité de
Verificación y Validación, y subcomité de mejora continúa.
170
Para estos subcomités se mencionaron las calidades de sus integrantes,
funciones y procedimientos de sus responsabilidades.
Como elementos del modelo se plantearon: los requisitos, la Gestión de Riesgos,
plan de aseguramiento de la inocuidad y calidad, Plan de Verificación y Validación
y plan de mejoramiento continuo (Figura 56), los cuales serán desarrollados por
los subcomités del sistema.
Figura 56. Modelo del Sistema de Gestión de Inocuidad de la cadena láctea del Departamento de Caldas.
-Funcionamiento del modelo: Como se puede deducir, el funcionamiento del
modelo debe responder a la estructura de un sistema de aseguramiento de la
calidad y la planificación de la calidad en el enfoque del ciclo de Sheward/Deming
(López, 2008). Concretamente consiste en que inicialmente el modelo se lidera
por medio de un Comité Central o directivo que es el encargado de establecer los
objetivos y los requisitos de calidad, así como los requisitos para la aplicación de
los elementos del sistema de calidad, en el presente seria de inocuidad. Como se
mencionó anteriormente los elementos son Gestión de Riesgos, Aseguramiento de
inocuidad y calidad, Verificación y validación y mejora continua.
Siguiendo el ciclo de planificación y mejora ce la calidad en el modelo, este inicia
con la identificación de los clientes y necesidades, que para este proyecto son los
171
eslabones de la cadena láctea y consumidores, información que servirá para que
el elemento representado por el subcomité de Gestión de Riesgos, establezca
científicamente cuales son los riesgos biológicos, químicos y físicos en que se
debe concentrar el modelo o el sistema SGI del sector lácteo.
Los resultados de la Gestión de riesgos permitirán realizar una planificación
(PLANEAR) de actividades estratégicas para eliminar o reducir los riesgos en la
cadena láctea, elaborado por el comité central, que respondan a esas
necesidades detectadas. Entonces, el subcomité de Aseguramiento de inocuidad y
calidad (AI) ejecuta las actividades planeadas mediante capacitaciones, asesorías,
eventos y apoyo a proyectos de mejoramiento de la competitividad del sector
lácteo de Caldas (HACER).
Posteriormente en un comienzo y simultáneamente cuando el SGI del sector
lácteo se encuentre funcionan ando plenamente se realiza la verificación y
validación (VV) consistente en los perfiles sanitarios de hatos y empresas de
lácteos, caracterización de la calidad e inocuidad de leche y derivados y la
responsabilidad de emitir las alertas, lo cual se conoce como un monitoreo y
auditorías externas (VERIFICAR).
Las tres actividades realizadas por los tres elementos anteriores pasan a ser
analizadas con auditorías internas, evalúa los resultados y propone actividades de
mejoramiento por parte de los representantes del elemento de Mejoramiento
continuo (MC), acciones conocidas como ACTUAR. Igualmente este elemento
estará encargado de la información de salida mediante el desarrollo y
sostenibilidad de un sistema de información del modelo a los actores de los
eslabones de la cadena y los consumidores.
172
Por último se diseñó el logo del sistema, el cual representa el sistema en los
eventos, documentos y papelería del Comité directivo de inocuidad (Figura 57).
Figura 57- Logo del Sistema de Gestión de Inocuidad de la cadena láctea de Caldas
- Socialización del Modelo del Sistema de Gestión de la Inocuidad para el
sector lácteo de Caldas: En el presente informe se incluyen socializaciones del
Modelo partiendo del Diagnóstico final de fincas y plantas procesadoras y
caracterización de leche y derivados y la final del modelo de Gestión de la
inocuidad en el Sector Lácteo de Caldas.
Para la socialización se recurrió a eventos como Foros de la cadena láctea
denominados Encuentros en dos ocasiones y la presentación del proyecto en un
congreso de la Asociación Nacional de Facultades e Ingeniería ACOFI de
Colombia.
Los participantes en las socializaciones fueron nacionales en el caso de los Foros
y con ACOFI fue internacional por la participación en el evento de conferencistas
de otros países. Los detalles de los eventos son:
• Primer Encuentro de la Cadena Láctea: Socialización del diagnóstico (figura
58): El Informe del diagnóstico situacional de las fincas productoras de
leche cruda en el departamento de caldas se socializó en el I Encuentro del
Sector Lácteo realizados en la ciudad de Manizales en el 13 de octubre del
173
2009; en este foro que fue organizado por los investigadores del proyecto y
las primeras personas que estaban en la creación del Comité de Inocuidad
para el Sector Lácteo. El foro fue realizado en la Gobernación de Caldas
con el apoyo de la empresa Lácteos Montealegre.
Los temas del encuentro fueron: Presentación del Proyecto y Resultados,
curso de Gestión de Riesgos, conferencia de BPG y certificación libre de
Brucelosis y Tuberculosis, conferencia sobre BPM-HACCP, conferencia
sobre Trazabilidad en el sector lácteo, conferencia de la Secretaría de
Agricultura de Caldas sobre el sector lácteo y la presentación de
actividades paralelas como la certificación de la empresa patrocinadora del
evento.
• Reunión de ACOFI en el año2009 ( figura 59): en la ciudad de Santa
Marta en la reunión nacional de ACOFI, realizada del 16-18 e septiembre
de 2009, se presentó por medio de una ponencia y poster la primera
socialización del proyecto a las Facultades de Ingeniería de Colombia,
como tema central de proyección de los programas de Ingeniería
(Socialización).
• Segundo Encuentro del Sector Lácteo en Caldas (figura 60): Este
evento fue realizado en Manizales, el 8 de noviembre de 2010 en la
Gobernación de Caldas. Los temas del evento fueron presentación sobre el
Sistema de Gestión de la Inocuidad SGI para el Sector Lácteo en Caldas
por Miguel H. Mazzeo, docente de la Universidad de Caldas( socialización),
políticas de la Agrocadena de la leche (FEDEGAN) por Coordinador de la
Cadena Láctea de FEDEGAN Rogelio Rodríguez de Bogotá,
reglamentación de Buenas Prácticas Ganaderas por el Líder Proyecto
Inocuidad e Insumos Pecuarios del ICA-Caldas, la MVZ Diana Valencia y
Carlos Blandón, trazabilidad por el docente de la Universidad de Caldas
174
José Fernando Castellanos G., políticas departamentales para el sector
lácteo por el funcionario de la Secretaría de Agricultura: Jorge A. Pulgarín y
legislación para el Sector Lácteo por Mauricio A. Alarcón S. Coordinador
GTT Eje Cafetero INVIMA.
El segundo foro fue organizado por el MADR, FEDEGÁN, la Secretaría de
Agricultura de Caldas, el Comité Departamental de Ganaderos de Caldas y
patrocinado por las empresas Meal de Colombia del Grupo Nutresa. El ICA,
Lácteos Montealegre, Normandy y Centrolac.
4.3.4 Implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad del Sector Lácteo:
Esta parte final del proyecto consiste en describir como empezó a estructurar y
funcionar el Sistema de Gestión de Inocuidad- SGI para el sector lácteo en el
Departamento de Caldas durante el primer año de actividades (2010). Sobre los
factores claves de implementación se muestra a continuación un resumen de lo
realizado, lo cual posteriormente se amplía con evidencias en el anexo 11:
INVITAN
Auditorio Rafael Uribe Uribe
Gobernación de Caldas
9am-5pm
8 de Noviembre de 2010
Manizales, Caldas,
AUSPICIAN
Cupo Limitado
Confirmar asistencia a:
Tel. 8781500 Ext. 13436
Tel 8835323
Figura 58. Afiche primer encuentro del sector
lácteo
Figura 59. Socialización con participación en ACOFI
2009
Figura 60. Afiche Del II Encuentro del Sector Lácteo
en Caldas
175
• Establecer un comité integrado por personal directivo y los subcomités:
se crearon los comités centrales y subcomités conformado por personal
directivo de los actores de la cadena láctea de Caldas
• Asignar un líder o responsable del comité y subcomités. Se asignó al
presente investigador como coordinador del comité central y se
definieron coordinadores para los subcomités.
• Concientizar al comité sobre Claridad, objetivos y metodología del SGI:
en las reuniones del comité central se socializaron y explicaron las
políticas y planes de acción.
• Planificación de acciones de socialización, donde se divulguen
propósitos, méritos, reconocimientos y productos generados: se
efectuaron encuentros para toda la cadena para socializar el SGI del
sector lácteo, como funciona y sus propósitos futuros...
• Establecer sesiones específicas y eficaces de trabajo intensivo: se
acordó desde un comienzo reuniones regulares mensuales del comité
central y reuniones de subcomité según las tareas propuestas.
• Asegurar la disponibilidad de los recursos para el desarrollo del proyecto
o del sistema SGI para el sector lácteo. Todas las actividades están
financiadas por los actores de la cadena, sin embargo se han realizado
gestiones para apoyo con recursos de Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural y FEDEGÁN.
• Establecer indicadores formales que permitan medir y evaluar
continuamente los resultados del proyecto: El Comité central analiza los
indicadores de la política y el subcomité de mejora continua mide y
evalúa las actividades que se realizan.
• Utilizar consultores para que establecer y mantener el programa de
implantación (planes de acción): Se han invitado a reuniones a experto
del ICA, FEDEGÁN y el INVIMA para asesorar las actividades del SGI
del sector lácteo.
176
• Mantener actualizado el programa y difundir el estado del proyecto. A
final de cada año se presenta un resumen de actividades y se
mencionan los logros y las actividades que no se pudieron efectuar y se
programa para el siguiente año.
• A continuación se describen las evidencias de los factores tratados
anteriormente.
a) Convocatoria de los actores de la cadena láctea y Creación del comité de
Inocuidad: Inicialmente se efectuó el trabajo de conformar el Comité de inocuidad
para el sector lácteo del departamento de caldas. A finales del año 2009, se
constituyó el Comité de Inocuidad, el cual nace en octubre del 2009 y se formaliza
entre noviembre y diciembre del mismo año (anexos 11).
El comité empieza con aprobación del diseño y la formulación y aprobación de la
política y la redacción y firma por parte de sus integrantes de un Acta de
Voluntades (anexo 10b), el cual ha sido firmado hasta la fecha por las siguientes
entidades: Secretaría de Agricultura de Caldas, Instituto Colombiano
Agropecuario, ICA, Seccional Caldas, Dirección Territorial de Salud de Caldas,
DTSC, Secretaría de Competitividad de Manizales, Comitê Departamental de
Ganaderos de Caldas, la Girona Ltda, Lácteos Montealegre, Normandy, Meals de
Colombia (Planta Manizales), Centrolac (Egulo Ltda), Inmalac, Pensilac, Quesos la
Fortuna, Quesos el Dorado, Multilácteos San Félix, CELEMA, Alpina Chinchiná´,
Comité de ganaderos de Aranzazu, Comité de Ganaderos de Salamina,
PROLACSA de San Félix, Queso El Bueno, Asociación de Productores de leche
de Belalcázar, ASOPREBEL, Asociación de Productores de leche de Viterbo,
ASOPROLAV, Laboratorios Biocalidad y Universidad de Caldas.
Actualmente se están realizando gestiones para la firma de Comité de ganaderos
de Marmato, Neira, Filadelfia, Samaná, Asociación de Cruderos de la Dorada.
177
El Sistema de Gestión se estructuró con los subcomités Gestión de Riesgos,
Subcomité de Aseguramiento de la Inocuidad, Subcomité de Verificación y
Validación y Subcomité de Mejora Continua
En cuanto al funcionamiento durante el año 2010 se realizaron 12 reuniones del
comité central y 3 reuniones de los subcomités hasta el mes de enero de 2011.
Las Actas de las primeras reuniones y las listas de asistencia se presentan en el
Anexo 11.
El sistema SGI con su Comité de inocuidad empezó a organizarse e
implementarse mediante el diseño y aprobación una Política de Fomento y los
Programas o planes de acción de cada subcomité.
b) Política del SGI del Sector Lácteo de Caldas: En las primeras reuniones del
año 2009 y 2010 se aprobó la política general que seguirá el SGI del sector lácteo
(Anexo 11). Un resumen de la política denominada “Política de fomento de la
inocuidad para el sector lácteo en el departamento de caldas año 2010” se
presenta en el Cuadro 50.
Las entidades que inicialmente aprobaron la política fueron la Secretaría de
Agricultura de Caldas, Instituto Colombiano Agropecuario-ICA, Dirección Territorial
de Salud de Caldas-DTSC, Secretaría de Competitividad de la Alcaldía de
Manizales, la Universidad de Caldas, Comité Departamental de Ganaderos de
Caldas, Comité Municipal de Ganaderos de Aranzazu, Asociación de Productores
de leche de Belalcázar. ASOPROBEL, Asociación de Productores de leche de
Viterbo- ASOPROLAV, CENTROLAC, NORMANDY, INMALAC. MEALS DE
COLOMBIA y CELEMA.
178
Cuadro 51. Resumen de la Política del SGI para el Sector Lácteo
No. Ideas claves de la Politica el SGI para el Sector Lácteo de Caldas
1Se presenta inicialmente una introducción que trata del fortalecimiento de la capacidad en
relación con la inocuidad y calidad de los alimentos.
2
Una justificación de la política porque la inocuidad y la calidad de los alimentos son imprescindibles
para la seguridad alimentaria, la salud pública, el desarrollo económico de nuestras regiones y la
protección frente a los riesgos esperada por los en un todo continuo que iría "de la granja a la
mesa.3
Se describieron los antecedentes relacionados con los conceptos de inocuidad, calidad, control de
calidad e inocuidad, la gestión de control de alimentos, sistemas de control de calidad e inocuidad.
4
En cuanto al contexto se presentaron las tendencias de la globalización del Comercio, las
exigencias por parte de los consumidores de productos con mayor garantía de calidad e inocuidad,
la necesidad de garantizar la protección del medio ambiente y del cumplimiento de los compromisos
derivados de la firma del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
de la Organización Mundial del Comercio (OMC) .
5
Definición del problema: se mencionaron desde el punto de vista regional, nacional e institucional,
los problemas que afectan el funcionamiento del Sistema MSF nacional y particularmente el
sistema nacional de control de alimentos, los problemas de las cadenas alimentarias, y en
particular la cadena láctea de Caldas.
6
Se presenta un ítem sobre el marco legal, sustentando que la presente política se desarrolla
legalmente y es avalada por un convenio marco de cooperación inter-institucional firmado
previamente por los miembros del Comité de Inocuidad que dirige el Sistema de Gestión de la
Inocuidad para el Sector Lácteo el Departamento de Caldas. De la misma manera, la política de
inocuidad se desarrolla en el marco legal colombiano dado por los decretos del Ministerio de
Protección Social y monitorizados por el INVIMA y relacionados con la cadena láctea, Resolución
del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, destacándose el que establece el Sistema de Pago
de la Leche Cruda al Productor y crea el Consejo Nacional Lácteo entre otros, los Decretos del
7
Otra parte importe de la política fue su enfoque. Se plantea que el enfoque es relacionado con la
FAO relativo a la inocuidad de los alimentos que abarca la cadena alimentaria y se basa en la
respuesta estratégica a un complejo conjunto de problemas y necesidades de todos los sectores de
la cadena. Este enfoque incluye tres elementos fundamentales: la adopción universal de un
enfoque de inocuidad de los alimentos basado en los riesgos; el énfasis en la prevención de la
contaminación de los alimentos; la adopción de un enfoque integral relativo a la inocuidad de los 8
Otra parte importante de la política fueron el ámbito y los objetivos. Se propuso como objetivo
general promover el mejoramiento de la inocuidad en la cadena láctea desde "e la granja a la
mesa" en el Departamento de Caldas.
9
En cuanto a los principios se propusieron: lograr la máxima reducción de riesgos, establecer
procedimientos de emergencia (ALERTAS), establecimiento de estrategias de control de los
alimentos de base científica, establecimiento de prioridades basadas en el análisis de riesgos y en
la eficacia en la gestión de riesgos, establecimiento de iniciativas distintas e integradas que tengan
en cuenta los riesgos y efectos del bienestar económico, y reconocimiento de que el control de los
alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida.
10
También se propusieron componentes, estrategias y metas. En cuanto a los componentes se
destacan procesos de gestión del control de la calidad e inocuidad de la leche y derivados (SGI),
socializar el cumplimiento de la legislación alimentaria, la inspección de la leche cruda y derivados,
laboratorios oficiales de control de calidad de leche y derivados, información, educación y
comunicación sobre la inocuidad y calidad de los de la leche y productos lácteos.
11
Las líneas estratégicas planteadas fueron: ccreación y desarrollo de un programa de Análisis de
Riesgos en el sector lácteo, generar procesos de aseguramiento e la calidad y la inocuidad en toda
la cadena láctea, establecimiento de mecanismos de cooperación entre los diferentes actores de la
cadena láctea, fortalecimiento de la capacidad regional para análisis de leches crudas y productos
lácteos, promoción de un sistema de alertas y vigilancia de los brotes de enfermedades
transmitidas por Alimentos (lácteos) en Caldas, creación y desarrollo de un programa de vigilancia
de la inocuidad y la calidad de la leche y derivados en Caldas.
12
Las metas consistieron en lograr la máxima reducción de riesgos en la cadena láctea, generar
alianzas con las entidades de vigilancia gubernamentales (ICA, INVIMA y DTS), establecer
iniciativas distintas e integradas no gubernamentales que tengan en cuenta los riesgos y efectos del
bienestar económico y reconocimiento de que el control de la inocuidad y calidad de la leche y sus
derivados es una responsabilidad compartida, promover el diseño, implementación y certificación
de programas de prevención de la inocuidad y control de la calidad en el sector lácteo, desarrollar
mecanismos de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por la leche y derivados y establecer
convenios de cooperación entre los diferentes eslabones y actores de la cadena láctea, los
gobiernos nacionales, departamentales y municipales y si es posible organismos transnacionales.
13
Un ítem importe también fue la implementación, la cual se organizó mediante pasos. El primero
consiste en establecer los equipos o comités encargados de gestionar la inocuidad en el sector
lácteo en Caldas (Gestión de Riesgos, Aseguramiento de la calidad e inocuidad, Verificación y
Validación y Mejoramiento continuo), el segundo, definir los programas de la Gestión del
fortalecimiento de la capacidad, el tercero, implementación de los programas para el fortalecimiento
de la capacidad y por último el seguimiento y evaluación.
14Para finalizar se presentan recomendaciones para que la política fuera aprobada por el Comité
Directivo de Inocuidad y las fuentes propuestas de financiamiento del SGI del sector lácteo de
Caldas.
179
c) Planes de acción de los subcomités: El sistema SGI y el Comité de inocuidad
está organizado a partir de la Política de Fomento y su funcionamiento depende
de los Programas o planes de acción de cada subcomité. Los subcomités
empezaron a organizarse con un programa y un plan de acción que se
propusieron y aprobaron durante el año 2010 y se empezaron a especificar y
desarrollar en el año 2011 (anexo 11). Estos programas y planes se
estructuraron de la siguiente manera:
• Programas: Titulo, presentación, introducción, referente teórico, conceptos
básicos, actividades a realizar, plan de acción. Referencias bibliográficas.
• Plan de acción: actividades a realizar, indicadores de logro, cronogramas,
presupuesto, entidades responsables, observaciones.
d) Actividades Realizadas: Durante el año 2010 y parte del año 2011 se
realizaron una serie de actividades del Comité de Inocuidad y los subcomités de
acuerdo a los planes de acción que se resumen a continuación y se presentan las
actas y otras evidencias en el Anexo 11:
• Comité de inocuidad (2010-2011): Subcomité de Gestión de Riesgos: se
efectuaron 24 reuniones entre el año 2010 y 2011 en donde se trataron
temas de solicitud de apoyo a entidades gubernamentales como el MADR y
FEDGÁN. Se elaboraron organizaron 3 encuentros del sector lácteo y un
simposio y se elaboraron tres proyectos, uno de ellos todavía en trámite.
• Se destaca las gestiones para un proyecto de zonas libres de Brucelosis y
Tuberculosis que se ha tratado de proyectar con el ICA y FEDEGÁN y el
Comité Departamental de Ganaderos de Caldas, pero debido a la falta de
compromisos de las dos primeras todavía está en espera de desarrollo.
180
Se participó en la convocatoria mixta de investigación y proyección de la
Universidad de Caldas con un proyecto donde participaron activamente el
SENA, ICA, CDGC, Secretaría de Agricultura de Calda, Secretaría de
Competitividad de Caldas, CELEMA, NORMANDY, Meals de Colombia,
Laboratorio de Biocalidad y la Universidad de Caldas y el proyecto
denominado Formulación y organización del proyecto Diseño de Estrategias
para el mejoramiento de la competitividad de la Industria Láctea de
Manizales y fue aprobado con un presupuesto de once cuarenta millones
de pesos y se empezará a ejecutar en enero de 2011 y tiempo de
desarrollo será de 2 años.
En el mes de diciembre se presentó una propuesta de proyecto a la
convocatoria internacional del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y
Japón Para la reducción de la pobreza de la sociedad civil, denominado
Desarrollo de procesos de reducción de la pobreza de los pequeños
productores de leche y sus familias en las subregiones Norte y Centro-sur
del Departamento de Caldas, con un presupuesto de $ 600.000 US y quedó
en evaluación hasta el mes de mayo de 2012.
• Subcomité de Gestión de Riesgos. Se efectuó un estudio de las principales
enfermedades ETAS y microorganismos involucrados y se decidieron un
ERM para el 2011 y una ERQ para el 2012; La ERM realizada fue la
evaluación de riesgo de Staphylococcus coagulasa positivo en queso
fresco. Trabajo realizado por Bacterióloga Piedad Ramírez Montes
Profesional Laboratorio de Salud Pública de Caldas Dirección Territorial de
Salud de Caldas; Bact. María Marcela Martínez Miranda Microbióloga y
Coordinadora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la
Universidad de Caldas; Ing. Lina Saa Londoño exprofesional Dirección
181
Territorial de Salud (DTS) de Caldas, actualmente en el INVIMA, y el Ing.
Miguel Humberto Mazzeo Meneses Docente-investigador de Tecnología de
Lácteos de la Universidad de Caldas, Sandra Patricia Tobar Microbióloga
Gerente de Laboratorio BIOCALIDAD de Manizales.
• Subcomité de Aseguramiento de Inocuidad: se realizaron las siguientes
actividades:
Capacitaciones. A productores de leche de Viterbo (abril), capacitación
Productores de leche de Riosucio (junio), capacitación de Productores de
leche de Salamina (San Félix) (julio), Neira, Villamaría y Aranzazu en
temas de Buenas Prácticas Ganaderas y de Ordeño, Normas de
certificación laboral para ordeñadores y Asesorías y capacitaciones en
Buenas Prácticas de Manufactura en Centros de Acopio, legislación del ICA
para zonas libres de Brucelosis y Tuberculosis
En estas actividades participaron funcionarios del SENA (Mauricio Londoño,
Felipe Castaño) Fabio Arley Giraldo (DTSC), FEDEGÁN (Germán Londoño
Jaramillo), BioTech, Universidad de Caldas (Félix Díaz y Miguel Mazzeo).
Primer (I) Simposio de la cadena láctea de caldas (junio 2011): A cargo de
todas las instituciones del SGI.se realizó en el mes de junio.
Diplomado Aseguramiento de la calidad en la cadena alimentaria realizado
por la Universidad de Caldas.
III Encuentro del sector lácteo de caldas (23 y 24 de noviembre de 2011).
Organizado por DTSC (Fabio Arley Giraldo, Felipe Castaño, Ana Milena
Montoya, Sebastián Serna, Leonardo Gutiérrez, John Mario Giraldo, Paula
182
Esperanza Guarín, Liana Botero) CDGC (Andrés Jaramillo y patricia
Jaramillo), Secretaria de Competitividad (Ángelo Quintero, Clemencia
Orozco, Cristian Villada) SENA (Yesid Rodríguez) y Secretaría de
Agricultura (Jorge Pulgarín) y la Universidad de Caldas (Fanny Osorio, Félix
Díaz, Miguel Mazzeo, Paula Jiménez y estudiantes de Ing. de Alimentos).
Patrocinadores: BIOSOLUTIONS, CELEMA, ALPINA, HOTEL
FUNDADORES, NORMANDY, ASONORMANDO (Francisco Botero)
MEALS DE COLOMBIA, CENTRAL AGROLECHERO).
Este evento se realizó en combinación con el I Encuentro de la cadena
cárnica.
Asesoramiento técnico sobre Buenas Prácticas en Centros de Acopio de
leche cruda en la ASOLRIO (octubre) por la Universidad de Caldas.
Curso- taller en Quesos (Noviembre 24 y 25); Por la Universidad de Caldas.
Elaboración de cartilla en ISO22000:2005. Por la Universidad de Caldas.
• Subcomité de Verificación y Validación: se efectuaron la Caracterización de
leche y derivados de Caldas de empresas Quesos El Dorado, Quesos la
Fortuna, Celema, Normandy, Meals de Colombia. Auditorías externas de
fincas y empresas de lácteos de Caldas. Trabajo realizado por
profesionales de la Dirección Territorial de Salud de Caldas y la Ing. Johana
Imbacúan docente de la Universidad de Caldas con colaboración de
estudiantes de Ing. de Alimentos de Universidad de Caldas.
Los laboratorios de apoyo fueron UTA de UCaldas (Figura 61) y Biocalidad.
183
Figura 61. Laboratorio de Análisis de leche y Derivados de la UCaldas
Subcomité de Mejoramiento continúo: Diseño de formatos de auditorías
internas, portal web del SGI, Curso de herramientas de informática
aplicables al sector ganadero, reestructuración del portal web. A comienzos
del 2001 se efectuaran las auditorias a cada subcomité para evaluar las
actividades realizadas y proponer acciones de mejoramiento. El trabajo ha
sido coordinado por José Fdo. Castellanos Ingeniero de Sistemas de la
Universidad de Caldas, con funcionarios de la Secretaría de competitividad
de Manizales.
184
5. CONCLUSIONES
El presente proyecto ha podido demostrar con el diseño e implementación de un
modelo de Gestión de la inocuidad en el sector lácteo del Departamento de Caldas
en donde se sistematizaron e implementaron actividades de aseguramiento de
calidad en la cadena láctea que los resultados tienen un impacto positivo para
mejorar las condiciones de inocuidad de la leche y derivados.
Las políticas, planes de acción estratégicos del modelo SGI del sector lácteo
quedaron relacionados con el mejoramiento continuo de procesos que conlleva los
componentes de Gestión de Riesgos, aseguramiento de calidad e inocuidad,
verificación y validación y mejoramiento continuo que gestiona las estrategias para
promover el mejoramiento de la inocuidad y calidad de leche y derivados,
simultáneamente monitoreados con sistemas de auditorías externas y alertas
para proteger a los consumidores de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
(ETAS) de los lácteos y facilitar el desarrollo económico-social de los actores de la
cadena para poder posicionarse nacionalmente y acceder a mercados externos
cuando entren en vigencia los Tratados de Libre Comercio con Estados Unidos y
Europa.
El diagnóstico de los hatos lecheros y de la industria láctea de Caldas demostró
que era necesario intervenir la cadena láctea mediante un sistema de
aseguramiento de la inocuidad para reducir y eliminar las deficiencias de la
producción, transporte, transformación y distribución de los derivados lácteos.
La caracterización sanitaria-composicional y fisicoquímica de la leche cruda y los
derivados lácteos demuestra que estos productos tienen problemas de alta
contaminación de bacterias banales y patógenas, leches mastíticas, presencia de
residuos de antibióticos y aguado que demandan estrategias de aseguramiento de
185
la inocuidad como las propuestas con el Modelo de Sistema de Gestión (SGI) para
el sector lácteo de Caldas.
El Diagnóstico de la producción de leche cruda del Departamento de Caldas
permite afirmar que de las cuatro zonas lecheras estudiadas, la zona de centro
sur es la que mayor producción de leche cruda tiene y cumple en mayor nivel las
Buenas Prácticas Ganaderas y de Ordeño. Por ello, la eficiencia determinada en
forma general, producción y condiciones de inocuidad, demuestran que la Zona
Centro sur posee las fincas con mayor productividad, producción y condiciones de
inocuidad.
Otro resultado importantes es estratificación, lo que permite argumentar que los
hatos grandes y medianos en cuanto a carga de animales y producción de leche
es predominan en la Zona Centro sur, mientras que en las otras tres zonas
(Norte, Occidente y Magdalena Caldense) la mayor proporción son las fincas
pequeñas con baja población de vacas productoras de leche y es despreciable la
proporción de fincas grandes.
La leche cruda especialmente producida en las zonas Norte, Occidente y
Magdalena Caldense, incluyendo el municipio de Neira de la Zona Centro sur es la
se produce con menos condiciones sanitarias, prácticas inadecuadas de ordeño,
mal uso de contenedores y malas condiciones de almacenamiento y transporte de
refrigerado de la leche cruda.
La inocuidad es un concepto y una propiedad de los alimentos como la leche y sus
derivados que no es negociable y las empresas tienen una responsabilidad
compartida con otros actores de la cadena láctea. Por lo tanto las empresas
procesadoras deben unir esfuerzos para controlar la inocuidad desde el origen de
la leche hasta su llegada al consumidor.
186
En el diagnostico realizado se encontró que los principales problemas de control
de la inocuidad para las empresas se encuentran en el origen de la leche, las
condiciones de inocuidad en la planta de procesamiento y almacenamiento de la
cadena de frio de los derivados lácteos hasta el consumidor.
En particular con respecto al origen de la leche, los aspectos más deficientes se
encuentran en la calidad de la leche cruda en el lugar de producción y expendio,
condiciones de inocuidad desde la finca o el hato hasta la planta en casos como el
transporte, el tiempo de transporte y en menor importancia el tipo de contenedores
utilizados.
En relación a la inocuidad en planta, se puede considerar que la mayor parte de
las empresas deben implementar completamente las Buenas Prácticas de
Manufactura y todas certificarse en HACCP.
Por parte de la Distribución, el problema parcialmente es la falta de infraestructura
para mantener la cadena de frio hasta el consumidor y garantizar que en los
puntos de venta se conserve permanentemente los productos refrigerados o
congelados hasta el momento de adquisición del consumidor.
En general se puede inferir que la mayoría de las empresas formales
procesadoras de Caldas poseen un nivel de tecnología adecuado para establecer
políticas de garantizar la inocuidad de los derivados lácteos, pero esto se debe
complementar con la implementación de los sistemas de aseguramiento de la
inocuidad como HACCP e ISO 22000:2005.
En relación con los derivados lácteos producidos en Caldas se pudo determinar
que predomina la producción de leche pasterizada, quesos y bebidas lácteas,
187
yogurt, los dulces y los helados y solo dos empresas producen leches UHT que
vienen cada día posicionándose más en el departamento,
En cuanto a la caracterización de calidad e inocuidad de los derivados se puede
inferir que los resultados de los análisis realizados a los productos demuestran
problemas o anormalidades con respecto a la calidad debido a la deficiencia en la
leche cruda que se suministra a las plantas transformadoras, los problemas de
frio para la conservación y inadecuados transportes(mulas, motos, etc.),
problemas en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en las
plantas y la distribución de los derivados principalmente en tiendas de minorista y
la falta de transporte refrigerado a tiendas y supermercados.
Las principales deficiencias de la leche cruda que afectan a los derivados lácteos
son la contaminación con microorganismos banales (mesófilos) y patógenos, las
leches de ganado con mastitis, el mal uso de los medicamentos como el
antibiótico y las adulteraciones, especialmente el aguado. Todas estas fallas se
pueden apreciar en los resultados de las pruebas de laboratorio efectuadas.
En cuanto a las deficiencias internas de las empresas que no se permiten eliminar
los peligros biológicos y químicos son la falta de implementación total de las
Buenas prácticas de manufactura especialmente los programas de higiene y
sanitización y trazabilidad, la falta de una mejor tecnología en las pequeñas
empresas productoras de quesos y un control riguroso de la calidad de la materia
primas (leche cruda).
188
6. RECOMENDACIONES
Se recomienda para impulsar las metas propuestas en el SGI, gestionar los
recursos en convocatorias de proyectos para cadena productivas y asegurar que
funcionen continuamente los subcomités de los componentes del Modelo y de esta
manera poder ejecutar completamente los planes de acción sin limitaciones.
Igualmente se aconseja al Comité Directivo del SGI gestionar relaciones más
estrechas con los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y Protección social,
FEDEGÁN, ICA e INVIMA para que apoyen más decididamente los programas y
acciones para mejorar la inocuidad de la cadena láctea y agilizar los resultados.
El mejoramiento de los volúmenes de producción de leche en las Zonas Norte,
Occidente y Magdalena Caldense debe efectuarse con estrategias de la calidad
genética de los animales.
Igualmente, la productividad de las fincas (litros/vaca/día) y el estado sanitario se
verán incrementados con la implementación completa de las Buenas Prácticas
Ganaderas y de Ordeño. Sin embargo, las instituciones gubernamentales que
deseen lograr estas metas deben tener en cuenta que la mayoría de las fincas son
hatos de doble propósito, los cuales requieren de medidas estratégicas diferentes
a los hatos de leche especializados.
Se recomienda a las empresas procesadoras de leche en Caldas intervenir las
zonas de origen de la leche cruda, apoyando a los pequeños productores para que
mejoren la calidad higiénico-sanitaria de la leche, mediante la aplicación de las
Buenas Prácticas de Ordeño y el uso de tanques de enfriamiento en el hato para
conservar la leche de los dos ordeños diarios y facilitar su recolección mediante
carros cisternas, reduciendo los costos de transporte.
189
Igualmente se recomienda que se invierta en el montaje de centros de acopio,
vehículos (carros cisternas) o cumplimiento de las condiciones de transporte de
las camionetas y vehículos con estacas para controlar la inocuidad. Una opción en
cuanto a los centros de acopio es apoyar a las asociaciones de productores y
comités de ganaderos de algunos municipios de Caldas para que reactiven los
centros de acopio que se tienen instalados y que no se encuentran funcionando
por falta de estimulo de las empresas procesadoras.
También se recomienda que se busquen opciones de alianzas con otras entidades
como la Universidad de Caldas y las instituciones gubernamentales como
Secretaría de Agricultura de Caldas, para participar en proyectos para que puedan
implementar plenamente las BPM y certificarse en HACCP. Un ejemplo de ello fue
la alianza SENA, Universidad de Caldas y Lácteos Montealegre que durante el
año 2008-2009 se logró certificar en HACCP siendo de las pocas empresas que lo
ha logrado en el Departamento.
En la cadena láctea de Caldas, los hatos y los establecimientos industriales deben
proveerse de los equipos de alta tecnología, empezando por las fincas con
ordeñadores mecánicos para extremar las precauciones higiénicas y las empresas
procesadoras deben hacer esfuerzos para también mejorar la infraestructura y
modernizar equipos para afrontar los problemas de materias primas y asegurar la
calidad e inocuidad de los derivados lácteos.
Por último, es necesario que se acredite en ISO 17025 los laboratorios de la UTA
de la Universidad de Caldas y Biocalidad para que queden de referencia en la
cadena láctea de Caldas, ante CORPOICA y MADR.
190
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