BROMATOLOGIA

Importancia de Bromatologa

Su importancia radica desde varios puntos de vista:

Econmicos

Propiedades comerciales: precio, envase, servicios al cliente, etiquetado del producto, diferenciacin de la competencia, rastreabilidad, otros.

Importancia de Bromatologa

Higinicos

Legislativos

Propiedades higinicas y sanitarias: condiciones bsicas para que los alimentos no sean peligrosos para la salud humana.

Cumplimientos de la normatividad nacional e internacional: Digesa, codex, otros

Perodo naturalista Con una duracin de 23 siglos. Comienza con Hipcrates (siglo V a.c.) utiliza la diettica con

funcin teraputica.

Elabora la idea de nutriente nico que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).

Cientficos que han tratado el alimento: Hipcrates. Corpus Hippocraticum y de Dieta

EVOLUCION

Celsus: De Re Mdica

Galeno. Clasifica los alimentos

Paracelso. Existencia conjunto de nutriente y veneno

Sanctorius. Uso y efectos de carnes y bebidas

James Hart. The Diet of the Diseases

Dado el concepto teraputico de los alimentos estos se expenden en las farmacias.

Que tu alimento sea tu medicina

Perodo naturalista

Etapa qumico analtica Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la

composicin del alimento con dos etapas:

cuantitativa o energtica

cualitativa o funcional

La energtica estudia el aporte energtico de los alimentos.

Lavoissier

Puso de relieve el aporte energtico de los alimentos

El descubrimiento del nitrgeno y sobre todo el mtodo de deteccin del nitrgeno (Kjeldahl) permitieron importantes avances.

Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta.

Todo el nitrgeno corporal procede exclusivamente de la dieta.

En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.

Leibig aplica el estudio qumico a materiales biolgicos.

En este perodo se llegan a establecer las equivalencias calricas de los nutrientes.

Etapa qumico analtica

Perodo tecnolgico Estudia la tecnologa de los alimentos.

Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan ms tiempo.

Aparece la primera conserva

Pasteur explica esta observacin: "el tratamiento trmico destruye los microorganismos destructores"

Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamnico

Aparece la refrigeracin y la liofilizacin.

Perodo tecnolgico

Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupacin por los fraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos.

FAO/OMS

Codex alimentarius

Digesa

Etapa legislativa

Bromatologa

Bromato: Alimento Logia: Ciencia

Disciplina cientfica que estudia ntegramente los alimentos

Permite hacer el clculo de las dietas, ayudar a la conservacin y el tratamiento de los alimentos.

Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales de los alimentos naturales, procesados y sus adulteraciones.

BROMATOLOGIA

Se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los nutrientes a ser expuestos a cambios fsicos o qumicos dentro de los procesos de conservacin (manipulacin, elaboracin y distribucin) y preparacin de los alimentos.

HECHO ALIMENTARIO

Es una prctica social, los alimentos son concebidos para ser compartidos, la comida proporciona un aspecto de identidad cultural

Implica aspectos: Biolgicos Tecnolgicos Econmicos Polticos Sociales Ecolgicos

BROMATOLOGIA: Disciplinas Involucradas

Qumica y bioqumica de los alimentos: composicin bsica, estructura y propiedades Anlisis de los alimentos: Determinacin cualitativa y cuantitativa de los componentes

Microbiologa de los alimentos: Presencia y actividad de microorganismos

Tecnologa de los alimentos: Procesos adecuados para elaboracin

Toxicologa de los alimentos: toxicidad de alguna sustancia presente

Diettica: Mens que suministre los nutrientes requeridos

ALIMENTACION

Es la accin de brindar al organismos una combinacin de alimentos como leche, granos, carne, frutas, verduras, etc., que son consumidos en un determinado periodo.

La forma de alimentarnos esta influenciada

-Oferta local -Poder adquisitivo -Patrones culturales

La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas y climticas del pas, estructura agraria, desarrollo tecnolgico, industrializacin, polticas de comercio exterior e importaciones, etc.)

ALIMENTO

Alimento APORTAN

Energa (P, G, Chos.)

Nutrientes (Vitaminas y Minerales)

Con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

Segn el Codex Alimentarius, se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, includas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos. Es todo lo que comemos o bebemos, prescindiendo de su valor nutritivo, que vendr determinado por la cantidad y la calidad de los nutrientes que contenga el alimento.

Son tiles para el organismo que los consume

Estos tomos y molculas tienen que ser obtenidos, extrados o sintetizados a partir de las molculas que forman los alimentos.

NUTRIENTE

Nutriente: substancias qumicas halladas en forma natural en los alimentos. Existen seis categoras de nutrientes: protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua.

Parker. R. Introduction to Food Science. (2003) Delmar, Thompson Learning

Cmo se clasifica a los

alimentos?

A. Por su Origen

ANIMAL VEGETAL

MINERAL

B. Por su Composicin Nutricional

Alimentos energticos

Proporcionan energa como Carbohidratos, Grasas,

Protena: Cereales, Aceites, Leguminosas,

Tubrculos, etc.

Alimentos formadores

Necesarios para la formacin de clulas, tejidos y

rganos. Contribuyen en el crecimiento y desarrollo

del organismo como las protenas: Leche, carne,

huevos, etc.

Alimentos reguladores o protectores

Para que el organismo pueda utilizar los dems

alimentos como las vitaminas y minerales: verduras,

frutas, hortalizas, etc.

C. Por su Capacidad de Descomposicin

Perecederos

Alto contenido de Agua, influye la temperatura y la HR,

necesita condiciones para almacenamiento y transporte

Semi - Perecederos

Pasan por un proceso, se deterioran en ms tiempo,

pueden conservarse a temperatura ambiente

No perecederos

No se deterioran como ninguno de los factores

anteriores, sino que depende de otros factores como la

contaminacin repentina, el mal manejo del mismo,

accidentes y dems condiciones que no estn

determinadas por el mismo.

Clasificacin Legal de los

Alimentos

Todo alimento al que se le haya adicionado, o sustrado, cualquier sustancia para variar su composicin, peso volumen, con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad, tenerla alterada.

Ocurre durante su manipulacin, preparacin, transporte almacenamiento, y por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones principalmente en sus caractersticas organolpticas siendo muy poco o no aceptado.

Alimento adulterado Alimento alterado

Todo aquel alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radiactivas y toxinas capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre y/o los animales. Son las causantes de las ETAs.

a. Se designa, rotula o se expenda con un nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad , composicin o valor nutritivo.

b. Se anuncia o contenga cualquier diseo o declaracin ambigua, que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.

Alimento Falsificado Alimento Contaminado

Belasco, Warren James (2008). Food: The Key Concepts. Oxford, UK: Berg.

Calvo M. (2004). Bioqumica de los alimentos.

Cheftel J. (2000) Introduccin a la bioqumica de los alimentos

E. Mendoza (2010) BROMATOLOGIA: Composicin y Propiedades de alimentos editorial MCGRAW-HILL.

Fenema O. (2000) Qumica de los alimentos, editorial Acribia - Zaragoza.

BIBLIOGRAFIA