1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA

• Actividad: elaboración de queso Idiazabal• Nº trabajadores: 1• Rebaño propio de 280 ovejas (aproximadamente 4.500 kg)• Instalaciones adecuadas con RSI

3. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO HACCP

• Personal de la empresa: responsable quesero• Asesoría externa: Departamento de Asistencia Técnica del Instituto Lactológico de Lekunberri• Administración: Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco

2. OBJETIVO

Crear un modelo de autocontrol basado en el HACCP que sirva como guía al sector

4. DIAGRAMA DE FLUJO

CUAJADO

TRABAJO EN CUBACorte de la cuajada

Recalentamiento y agitaciónPreprensado

MOLDEO

ORDEÑO-FILTRADO

REFRIGERACIÓN

TRASVASE Y CALENTAMIENTO

3-4ºC, 24-48 horas

MADURACIÓN DE LA LECHEAdición de fermento y lisozima

17-18ºC

21ºC

31ºC, pH=6.5, 40 min.

15 min.37-38ºC, 20-25 min.10 min.

Recepción cuajo

Almacenamiento

Elaboración de cuajo natural

Almacenamiento

Recepción lisozima

AlmacenamientoRecepción fermento

Almacenamiento

DESMOLDEO

SALADO (SALMUERA)

OREO

10-12ºC, 12 horas

PINTADO

MADURACIÓN

LAVADO DE QUESOS

ETIQUETADO

DISTRIBUCIÓN Y VENTA

24-48 h

PRENSADO 21ºC, 4:30-5h, pH final=5.2

12-14ºC, 86-87%H.R., mínimo 60 d

Recepción de pintura plástica

Almacenamiento

Recepción de sal

Elaboración salmuera

Recepción sello de caseína

Almacenamiento

5. ANÁLISIS DE PELIGROS

• PELIGROS

AporteBiológicosFísicosQuímicos Multiplicación

BIOLÓGICOS

• CONSIDERACIONES RESPECTO AL PRODUCTO

materia prima cruda: desarrollo microbiano en elaboración producto curado utilización de antimicrobiano: lisozima

FÍSICOS corteza: contaminaciones físicas antes de su formación

QUÍMICOS pocos ingredientes y en bajas cantidades (a parte de leche) entorno: plan DDD

• LISTADO DE PELIGROS Técnica utilizada: torbellino de ideas

5. ANÁLISIS DE PELIGROS

• CRITERIOS DE LA LLUVIA DE IDEAS

Factores intrínsecos del producto Materias primas Diseño de planta y equipo Diseño del proceso Diseño de las instalaciones Personal Envasado Almacenamiento y distribución

• CRITERIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

1) Evaluación de si el peligro es o no significativo (eliminación no significativos)

2) Requisitos generales: varias etapas son PCC para estos peligros

Especificaciones a proveedores Plan de control de aguaPlan de limpieza y desinfección Plan DDDPlan de mantenimiento Plan de formaciónBPH manipulador Etiquetado

PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Microorganismos de origen en materias primas

Microorganismos del agua

Qu

ímic

os

Restos de detergentes y desinfectantes (mal aclarado)

Restos productos DDD

Lubricantes o aceites de máquinaProductos químicos en agua

Especificaciones proveedores

Plan de control de agua

Plan de control de agua

5. ANÁLISIS DE PELIGROSM

icro

bio

lóg

icos

Microorganismos por insectos Plan DDD

Plan L+D

Plan DDD

Plan de mantenimiento

Migraciones de envase Especificaciones proveedores

Sustancias químicas de origen materias primas

Especificaciones proveedores

PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Objetos de desconchones

Tuercas o gomas de maquinaria

Fís

icos Objetos del manipulador

(anillos, pendientes, lentillas...)

Objetos extraños del transporte

Restos de envase

Objetos extraños de origen en materias primas

Plan de mantenimiento

Plan de mantenimiento

Especificaciones proveedores

5. ANÁLISIS DE PELIGROS

Cristales de luminarias Plan de mantenimiento

BPH

Especificaciones proveedoresEspecificaciones proveedores

Insectos Plan DDD

6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBACuajado, corte, agitación y pre-prensado

Mic

rob

ioló

gic

os

Ap

ort

ePELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles.

Mu

ltip

l

Temperatura/tiempo inadecuado

Qu

ímic

os Detergentes y

desinfectantes (mal aclarado)Restos productos DDD

Migraciones material

Fís

icos

Alambres y restos estropajoCuerpos extraños manipuladDesconchones instalacionesCristales luminarias

Insectos

Plan L+D

Temperatura/tiempo habitual: BPF-s

Requisito general: plan L+D

Requisito general: plan DDD

No significativo: acero inoxidable

Plan de mantenimiento

Requisito general: BPH

Requisito general: mantenimientoRequisito general: mantenimientoRequisito general: plan DDD

6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBACuajado, corte, agitación y pre-prensado

Mic

rob

ioló

gic

os

Ap

ort

ePELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles.

Mu

ltip

l

Temperatura/tiempo inadecuado

Qu

ímic

os

Fís

icos

Alambres y restos estropajo

Plan L+D

Temperatura/tiempo habitual: BPF-s

Plan de mantenimiento

6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBACuajado, corte, agitación y pre-prensado

Mic

rob

ioló

gic

os

Ap

ort

e

Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles.

Mu

ltip

licació

n Temperatura/tiempo inadecuado

Fís

icos

Alambres de lira y restos estropajo

Plan L+D

Temperatura/tiempo habitual: BPF-s

Plan de mantenimiento +Revisar lira

PELIGRO M. PREVENTIVAS

P1 P2 P3 P4 P5

NO

SI NO

SISI

NO

SI NO

SISI

NO

SI NO

SISI

7. CONCLUSIONES

El correcto análisis de peligros es el pilar fundamental

para establecer un sistema HACCP eficaz. Para ello,

tenemos que conocer perfectamente nuestro proceso

productivo, para saber diferenciar los peligros que

realmente son significativos de los que no los son, y

evitar adoptar medidas y realizar controles para

peligros irreales o irrelevantes, que utilizan recursos

que pudieran destinarse a un mejor control de lo

realmente importante y hacen que el sistema pierda

su credibilidad.

7. CONCLUSIONES

Hay peligros que se repiten en multitud de etapas y

todas estas etapas son PCC para estos peligros. Una

buena gestión de estos peligros a través de la puesta

en marcha y vigilancia de los llamados requisitos

generales, evitarían controles tediosos y repetitivos,

que para empresas en que los trabajadores y

encargados de vigilancia son los mismos, son

realmente difíciles de asimilar.