1 Conservacion Por Radiacion Ionizante

7/25/2019 1 Conservacion Por Radiacion Ionizante

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TECNOLOGIA DEALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIASESCUELA: BIOQUIMICA Y FARMACIADOCENTE: B.Q.F. Gabriela Abarca

201!201"


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UNIDAD #: CONSER#ACI$N %OR RADIACIONES IONI&ANTES


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El desarrollo potencial y la utilizacinde la esterilizacin por radiacin, ofrece

un mtodo de esterilizacin fra pormedio del cual pueden ser conservadoslos alimentos sin cambio marcado en

su carcter natural.


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La irra'iaci() 'e ali*e)+,-

E) la acci() 'e la ra'iaci() i,)ia)+e

/r,e)ie)+e 'e )a e)+e 'e ra'iaci()/er*i+i'a3 c,)-+i+4e )a al+er)a+ia/ara re'cir la- car5a- bac+eria)a- 4eli*i)ar *icr,,r5a)i-*,- /a+(5e),-6

7e /,)e) e) /eli5r, la -al' 'el8,*bre , bie) 7e llea) al 'e+eri,r, 'el,- *i-*,-.

Consiste:


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La irra'iaci() 'e ali*e)+,-

a !r"anizacin #undial de la $aludpropone como medida para reducir laincidencia de enfermedades transmitidaspor alimentos, %ue afectan la salud yproductividad de la mayora de los pases,constituyendo uno de los problemas de

salud p&blica ms e'tendidos en el mundocontemporneo


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para el procesado por radiacin de los

alimentos1. Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin

innecesariamente.2. La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar

la vida de almacenamiento de productos del mercado

3. La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo devida en los productos alimenticios, es factible lasradiaciones ionizantes.

. Los procesos de crecimiento de los te!idos vegetales sonsensibles a la radiacin.

". Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial comooperaciones unitarias en las industrias alimenticias.

#. La destruccin de par$sitos en los alimentos del hombre y

la destruccin de los organismos envenenadores en los

alimentos.


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La irra'iaci() 'e l,- ali*e)+,-

M9+,', -ic,'ec,)-eraci()6c,*/arable a,+r,- 7e+ilia) el

cal,r , el r,.

C,)-i-+ee) e;/,)erel /r,'c+, a laacci() 'e la-ra'iaci,)e-

i,)ia)+e- 'ra)+e) cier+, la/-,6 7ee- /r,/,rci,)al a laca)+i'a' 'e e)er5a

7e 'e-ea*,- 7eel ali*e)+,ab-,rba.


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Radiaciones gamma

La- ra'iaci,)e- 5a**a 'e al+a i)+e)-i'a'/r,/,rci,)a) a al5),- ali*e)+,- ) -ab,r , ) ,l,r

/ecliar 7e ), le- 5-+a a al5)a- /er-,)a-. Aece-6 la car)e ca*bia 'e c,l,r 4 'e +e;+ra.

Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naran!as,tomates y pan. %estruyen a los par$sitos de la triquina que hacenmuy peligroso el consumo de carne de cerdo. La e&posicin dealimentos a los rayos gamma aumenta la 'vida de refrigeracin( demariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.

)omo los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentostratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y comotampoco producen calor, no hay p*rdidas del contenido vitam+nico.

lgunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento conradiacin gamma intensa se conservan frescas y comestibles durantemeses y hasta a-os, sin refrigeracin.


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5)a- e) a a- e -, e airra'iaci()

vita o reemplaza a los tratamientos qu+micos porque los productosqu+micos utilizados en la tecnolog+a de alimentos est$n siendo prohibidos oest$n en v+as de serlo debido a los efectos secundarios que se est$nencontrando.

s la sustitucin de tratamientos qu+micos y f+sicos en los procesos de

cuarentena para evitar la invasin de insectos que acompa-an a los

productos que importan los pa+ses.

La irradiacin no aumenta la temperatura,

por lo qu* puede aplicarse a productos

congelados reduciendo el n/mero de

microorganismos patgenos como laSalmonella. 0ambi*n aumenta las

condiciones de seguridad para el consumo

de los alimentos, por e!emplo, evita la

salmonelosis. acilita desparasitar frutas,

hierbas y especias.Salmonella


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Al5),- i)c,)e)ie)+e- 'el -, 'e lairra'iaci()

1. o se puede usar para todos los productos.

2. *rdidas de vitaminas, particularmente la y enmenor escala la 4 y la .

3. ormacin de radicales libres.


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Producto

Forma de

provitaminaA

Dosis de

radiacin(kGy)

% deprdida de

provitaminaA

Mango fresco

Beta carotenoCarotenoides

totalesCarotenoides

totales

0.75

0.25

0.75

0

25

20 40 c

Zanaoriafresca

Beta caroteno 0.08 30

!spinacasconge"adas

Beta caroteno 0.5 0

Eec+, 'e la ra'iaci() 5a**a -,bre la i+a*i)aA e) r+a- 4 er'ra-.


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Eec+, 'e la ra'iaci() 5a**a -,bre lai+a*i)a A e) /r,'c+,- 'e ,ri5e)

a)i*al.Producto

Dosis deradiacin (kG#)

$ondiciones% prdida

devitamina A

uevo en po"vo510

10

Aire, 200CVaco, 200C

- 800C

236

7

Margarina 50.7

Aire, 200C- 2.20C

157

Mante&ui""a 0.7

8.4

- 2.20C

- 2.20

C

26

78

'ece fresca 0.78.4

- 2.20C- 2.20C

3185

ueso $eddar0.72.1

4.2

- 2.20C- 2.20C

- 2.20C

732

47


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) dosis ba*as + -y/ de radiacin no se

0an observado cambios si"ni1cativos en elcontenido de vitamina C en naran*as,pltanos, man"os y papayas.

a irradiacin de alimentos puede variarel contenido vitamnico de un alimento,pero esta variacin puede minimizarsecontrolando al"unos factores como latemperatura, la atmsfera, el tiempo de

almacena*e, etc.


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%r,/(-i+, 'e la irra'iaci() 'eali*e)+,-.


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Se utilizan 4 fuentes de

energa ionizante:

2Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co

2Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs

2Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrn-Volt

2lectrones acelerados de energa no mayor de 10!eV


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C,)-i-+e e) e;/,)er el /r,'c+, a la acci() 'ela- ra'iaci,)e- i,)ia)+e- 'ra)+e cier+,la/-,6 7e e- /r,/,rci,)al a la ca)+i'a' 'e

e)er5a 7e 'e-ee*,- 7e el ali*e)+,ab-,rba.

E-+a ca)+i'a' 'e e)er5a /,r )i'a' 'e *a-a

'e /r,'c+, -e 'e=)e c,*, ',-i-6 4 - )i'a'e- el Gra4 >G4?6 7e la ab-,rci() 'e ) @,le'e e)er5a /,r il, 'e *a-a irra'ia'a.

5n 6ilo7ray 8 1 97y 8 1::: 7rays 8 1::: 67y;.

g de material irradiado;.

1 7y 8 1:: rad.


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1. ?nhibe la germinacin de las papas, cebollas, etc. y permite el

almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores qu+micos.

2. )ausa la muerte o esterilizacin se&ual de insectos por lo que

previene las p*rdidas causadas por insectos en el almacenamiento

de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso defumigantes qu+micos. 0ambi*n como esteriliza los huevos y las larvas

de los insectos impide la propagacin de pestes de insectos.

3. %estruye a par$sitos en la comida, como el protozoario que

causa la disenter+a amibiana =Entamoeba hystolylica;, el protozoarioque causa la to&oplasmosis =Toxoplasma gondii;, el par$sito que

causa la triquinosis =Trichinella spiralis;, etc.

.


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Entamoeba hystolylica

Toxoplama gondii

Trichinella spiralis


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D,-i- *e'ia-. 3osis de a 4 -y.

1.


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D,-i- al+a-.3osis de 4 a 56 -y.1. %estruye o reduce las poblaciones de organismos

patgenos, por e!emplo, bacterias =7ram negativas como la

Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos,incluyendo esporulados como el Clostridium botulinum; y

virus.

2.steriliza alimentos envasados, precocinados, congelados,

etc.

Clostridiumbotulinum


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7ipos de radiacin

L ' i ' + ili i l


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La- ',-i- 'e e-+eriliaci ) e) l,-ali*e)+,-

P*D+$,*-.

G+P*- P*P/-0,*

D*-0- (1Gy)

M020MA MA30MA

45 6u"7os8 ra9ces,u7rcu"os(papa8 ce7o""a8

a:o8 entreotros)

0ni7ir "a 7rotacindurante e"

a"macenamiento5

;8;< ;8=

=5 Frutos frescosy vegeta"es(campi>ones8

mango8papaya8 entreotros)

etraso en e" proceso de

maduracin5;8;4 48;

Pro"ongar e" proceso devida de ana&ue"5

;8;< =8, E

9o puede ser utilizado para todos losproductos.

9o destruye to'inas de ori"enbacteriol"ico y no desactiva enzimas.

=uede producir cambios

or"anolpticos

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