La irradiación de alimentosLa irradiación de alimentos consisteconsiste : : en la exposición de éstos a la acción de la en la exposición de éstos a la acción de la

radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida; constituye una alternativa radiación permitida; constituye una alternativa para para reducir las cargas bacterianas y eliminar reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenosmicroorganismos patógenos, que ponen en , que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.deterioro de los mismos.

La irradiación de alimentosLa irradiación de alimentos ..la Organización Mundial de la Salud la Organización Mundial de la Salud proponepropone como medida para como medida para reducir la reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por incidencia de enfermedades transmitidas por alimentosalimentos, que afectan la salud y , que afectan la salud y productividad de la mayoría de los países, productividad de la mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo salud pública más extendidos en el mundo contemporáneocontemporáneo

1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración 1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración innecesariamente.innecesariamente.

2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar 2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercadola vida de almacenamiento de productos del mercado

3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de 3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes.radiaciones ionizantes.

4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiación.sensibles a la radiación.

5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias.operaciones unitarias en las industrias alimenticias.

6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y 6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los organismos envenenadores en los la destrucción de los organismos envenenadores en los alimentos.alimentos.

La irradiación de los alimentosLa irradiación de los alimentosmétodo físico método físico

de de conservación, conservación, comparable a comparable a otros que otros que utilizan el calor utilizan el calor o el frío.o el frío.

ConsisteConsiste en exponer el en exponer el producto a la acción producto a la acción de las radiaciones de las radiaciones ionizantes durante un ionizantes durante un cierto lapso, que es cierto lapso, que es proporcional a la proporcional a la cantidad de energía cantidad de energía que deseamos que el que deseamos que el alimento absorba.alimento absorba.

Radiaciones gamma

Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.

Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración” de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.

Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico.tampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico.

Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante radiación gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.meses y hasta años, sin refrigeración.

Algunas ventajas del uso de la irradiaciónEl método de conservación de alimentos por irradiación evita o reemplaza El método de conservación de alimentos por irradiación evita o reemplaza a los tratamientos químicos porque los productos químicos utilizados en la a los tratamientos químicos porque los productos químicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendo prohibidos o están en vías de serlo tecnología de alimentos están siendo prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios que se están encontrando.debido a los efectos secundarios que se están encontrando.

Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para evitar tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que importan los la invasión de insectos que acompañan a los productos que importan los países. países.

La irradiación no aumenta la temperatura, La irradiación no aumenta la temperatura, por lo qué puede aplicarse a productos por lo qué puede aplicarse a productos congelados reduciendo el número de congelados reduciendo el número de microorganismos patógenos como la microorganismos patógenos como la SalmonellaSalmonella. También aumenta las . También aumenta las condiciones de seguridad para el consumo condiciones de seguridad para el consumo de los alimentos, por ejemplo, evita la de los alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias. hierbas y especias. Salmonella

Algunos inconvenientes del uso de la irradiación

1. No se puede usar para todos los productos.1. No se puede usar para todos los productos.

2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en 2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.menor escala la B y la E.

a) Ciertos productos son sensibles a la radiación y a) Ciertos productos son sensibles a la radiación y como consecuencia puede producir pérdida de como consecuencia puede producir pérdida de vitaminas.vitaminas.b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y a veces son concluyentes como parecen y a veces son contradictorios.contradictorios.

3. Formación de radicales libres.3. Formación de radicales libres.

Producto Forma deprovitamina A

Dosis deradiación

(kGy)

% de pérdida de

provitamina A

Mango fresco

Beta carotenoCarotenoides

totalesCarotenoides

totales

0.75

0.25

0.75

0

25

20 – 40 c

Zanahoria fresca Beta caroteno 0.08 30

Espinacas congeladas Beta caroteno 0.5 0

Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en frutas y verduras.

Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en productos de origen animal.

Producto Dosis de radiación (kGY) Condiciones

% pérdida de vitamina

A

Huevo en polvo51010

Aire, 200CVacío, 200C

- 800C

2367

Margarina 50.7

Aire, 200C- 2.20C

157

Mantequilla 0.78.4

- 2.20C- 2.20C

2678

Leche fresca 0.78.4

- 2.20C- 2.20C

3185

Queso Cheddar0.72.14.2

- 2.20C- 2.20C- 2.20C

73247

La irradiación de alimentos puede variar La irradiación de alimentos puede variar el contenido vitamínico de un alimento, el contenido vitamínico de un alimento, pero esta variación puede minimizarse pero esta variación puede minimizarse controlando algunos factores como la controlando algunos factores como la temperatura, la atmósfera, el tiempo de temperatura, la atmósfera, el tiempo de almacenaje, etc.almacenaje, etc.

Propósito de la irradiación de alimentos.

LaLa irradiación de los alimentos es un irradiación de los alimentos es un método de conservación que busca método de conservación que busca alargar la vida media del producto y alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higiénico-aumentar las cualidades higiénico-sanitarias del alimento. Son diversos los sanitarias del alimento. Son diversos los propósitos de la irradiación de alimentos propósitos de la irradiación de alimentos y se clasifican en función de la dosis y se clasifican en función de la dosis media requerida para lograr el media requerida para lograr el propósito. propósito.

Se utilizan 4 fuentes de energía ionizante:

► Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 6060CoCo

► Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137137CsCs

► Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-VoltRayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt

► Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeVElectrones acelerados de energía no mayor de 10MeV

Consiste en exponer el producto a la acción de las Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.el alimento absorba.

Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que la se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo de masa absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.irradiada.

Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).

Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo de masa del una energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado).sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado).

1 Gy = 100 rad.1 Gy = 100 rad.

1.1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite el Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos.almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos.

2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que 2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También como esteriliza los huevos y las fumigantes químicos. También como esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la propagación de pestes de insectos.larvas de los insectos impide la propagación de pestes de insectos.

3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que 3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería amibiana (causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylicaEntamoeba hystolylica), el protozoario ), el protozoario que causa la toxoplasmosis (que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii), el parásito que ), el parásito que causa la triquinosis (causa la triquinosis (Trichinella spiralisTrichinella spiralis), etc.), etc.

4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.

Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).

Etamoeba hystolylicaEtamoeba hystolylica

Toxoplama gondiiToxoplama gondii

Trichinella spiralisTrichinella spiralis

Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.

1.1.Reduce las poblaciones de bacterias Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y (Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y levaduras presentes tanto en la superficie levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, mejorando como en el interior del alimento, mejorando de esta manera las posibilidades de de esta manera las posibilidades de almacenamiento.almacenamiento.

2. Evita la producción de sustancias 2. Evita la producción de sustancias tóxicas de organismos patógenos como la tóxicas de organismos patógenos como la salmonela.salmonela.

Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy. • Destruye o reduce las poblaciones de organismos Destruye o reduce las poblaciones de organismos patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos,Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos, incluyendo esporulados como el incluyendo esporulados como el Clostridium botulinumClostridium botulinum) y ) y virus.virus.

2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados, 2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados, etc.etc.

Clostridium Clostridium botulinumbotulinum

Tipos de radiación   Radapertización.Radapertización.   La  dosis  requerida  es  de  25  a  45  kGy  y  es  el 

tratamiento  de  los  alimentos  con  una dosis  de  radiación  suficiente para  reducir el nivel de microorganismos de acuerdo a  los aspectos de  la  esterilización, de  tal manera que prácticamente no  se detecte ningún microorganismo excepto virus (se estima una reducción del 99 % de los microorganismos) en el alimento tratado.

Raditización.Raditización.   La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos patógenos no esporados,  incluyendo parásitos, hasta un nivel no detectable por cualquier método.

Radicidación.Radicidación.   La  dosis  requerida  es  de  0.4  a  10  kGy.  Es  el tratamiento  de  los  alimentos  con  una  dosis  de  radiación  ionizante suficiente  para  alargar  la  vida  útil  de  los  alimentos  mediante  la reducción de los microorganismos.  

Las dosis de esterilización en los alimentosPRODUCTOS/

GRUPOS  

PROPÓSITO DOSIS (KGy)

MINIMA MAXIMA

1. Bulbos, raíces Tubérculos (papa, cebolla, ajo, entre otros)

Inhibir la brotación durante el almacenamiento. 0,05 0,2

2. Frutos frescos y vegetales (champiñones, mango, papaya, entre otros)

Retraso en el proceso de maduración. 0,01 1,0

 Prolongar el proceso de vida

de anaquel. 0,05 2,5

 Para tratamiento

cuarentenario. 0,15 1,0

PRODUCTOS/GRUPOS

PROPÓSITO DOSIS (KGy)

MINIMA MAXIMA

3. Cereales, cereales molidos

(trigo, arroz, soya, maíz y sus

productos), entre otros).

Para controlar la infestación por insectos. 0,15 1,0

4. Pescado y productos del mar,

ancas de rana frescos y

congelados

Asegurar la calidad sanitaria por reducción del número de microorganismos patógenos.

2,0 5,0

  

Prolongar la vida de anaquel por eliminación parcial de organismos que causan

deterioro.

1,0 3,0

Control de infección por parásitos.

0,5 2,0

PRODUCTOS/GRUPOS PROPOSITO

DOSIS (KGy)

MINIMA MAXIMA

5. Pollo fresco y congelado y sus derivados

Asegurar la calidad sanitaria por reducción de microorganismos patógenos

2,0  7,0

 

Prolongar la vida de anaquel de productos frescos por eliminación parcial de organismos que causan deterioro

1,0 3,0

6. Carne de cerdo Control de infección por parásitos. 0,3 1,0

7. Hierbas secas frutas secas,condimentos, hierbas de infusión

Para asegurar la calidad sanitaria por reducción de micro organismos patógenos.

5,0 10,0

 Control de infestación por insectos.

0,15 1,0

PRODUCTOS/GRUPOS PROPOSITO

DOSIS (KGy)

MINIMA MAXIMA

8. Productos deshidratados Disminuir carga microbiana.    

-Huevo y leche   2,0 5,0

-Cocoa     5,0

-Colorantes naturales   5,0 10,0

-Carne de res o pollo   10,0 10,0

-Caldo/camarón, pescado pollo   5,0 10,0

La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente:siguiente:Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de alimentos.alimentos.

ETIQUETADOETIQUETADO

Envase

Los productos  objeto de  esta  norma  se  deben  envasar  en Los  productos  objeto de  esta  norma  se  deben  envasar  en recipientes  de  tipo  sanitario,  elaborados  con  materiales recipientes  de  tipo  sanitario,  elaborados  con  materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera  que  no  reaccionen  con  el  producto  o  alteren  sus manera  que  no  reaccionen  con  el  producto  o  alteren  sus características físicas, químicas y organolépticas.características físicas, químicas y organolépticas.

En las fresas se evita el típico moho En las fresas se evita el típico moho blancoblanco

En las papas se evitan los brotesEn las papas se evitan los brotes

   Las radiaciones libran al alimento de m.o. Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicosconservadores químicos Es una alternativa para la preservación de Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles.alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercialización, Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanosmás lejanos Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos.alcanzadas por algunos productos.

InconvenientesPerdidas de vitamina A, BPerdidas de vitamina A, B11, E, E

No  puede  ser  utilizado  para  todos  los No  puede  ser  utilizado  para  todos  los productos.productos.

No  destruye  toxinas  de  origen No  destruye  toxinas  de  origen bacteriológico y no desactiva enzimas.bacteriológico y no desactiva enzimas.

Puede  producir  cambios Puede  producir  cambios organolépticosorganolépticos