BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Son todos los alimentos lquidos, naturales o industrializados, que sirven para satisfacer

nuestros requerimientos alimentarios, cuyo consumo e industrializacin est sujeto a las normas y legislacin vigente que los regula.

D.S.N.007-98-SA Vigilancia Sanitaria de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano NTP 208.038 - Alimentos Envasados : Etiquetado CODEX STAND, FDA

Bebida Es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el

trmino se refiere a las bebidas sin y con contenido de alcohol. Las infusiones tambin son un ejemplo de uso masivo de bebidas.

Refresco Bebida que se toma para saciar la sed y refrescarse, especialmente si no contiene

alcohol:

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA Clasificacin

Las bebidas de consumo humano se clasifican en dos grandes grupos:

Bebidas de consumo humano no alcohlicas

Elaboradas en base de agua potable tratada, jugos y nctares de fruta, edulcorantes naturales y/o artificiales y aditivos alimentarios aprobados vitaminizadas o no, gasificadas o no, en cuya composicin no est considerado el alcohol etlico en ninguna de sus variedades

Bebidas de consumo humano alcohlicas, El componente mayoritario es el alcohol etlico. Se considera bebida alcohlica aquella

que tiene como mnimo 0.5 GL de alcohol etlico.

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA Bebidas de Consumo Humano no Alcohlicas Clasificacin Agua Mineral Agua de Mesa Agua Gasificada Jarabeada Bebidas Energticas Nectares de Fruta y Vegetales Jugos Naturales y Artificiales Bebidas Hidratantes.

Bebidas de Consumo Humano Alcohlicas Clasificacin Bebidas Alcohlicas Fermentadas * Vino * Cerveza * Sidra

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA Bebidas Alcohlicas Destiladas * Aguardiente de Caa * Pisco * Ron * Vodka * Whisky Licores Preparados. por mezcla de alcohol etlico o bebidas alcohlicas destiladas o

sus mezclas con sustancias de origen vegetal o con sus extractos * Anisado * Gin * Menta Licores Macerados Una gran variedad de licores regionales a base de flores, frutos, raices,

cortezas, etc. Licores de Fantasa Son las bebidas alcohlicas elaboradas en base a alcohol etlico rectificado, agua tratada,

y aditivos alimentarios aprobados y/o edulcorantes naturales. Licores Preparados en base a bebidas alcohlicas * Aperitivos * Bebidas Gasificadas con alcohol * Sangra

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA REFRESCO Producto elaborado con agua potable tratada, ingredientes y aditivos permitidos. Jugo de sabores a frutas. Bebida con contenido de saborizante y agua carbonatada, Agua carbonatada pero saborizada con frutas tales como limn (o Lima-Limn),

naranja o pomelo.

BEBIDA GASEOSA

Es una bebida saborizada, efervescente ( carbonatada ) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida del dixido de carbono, que le otorga la efervesencia.

El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el dixido de carbono

H2O + CO2 H2CO3 H2CO3 H+ + HCO3-

HCO3- H+ + CO3=

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA

Bebidas isotnicas, bebidas rehidratantes o bebidas deportivasa las bebidas con gran capacidad de rehidratacin. Incluyen en su composicin bajas dosis de sodio, normalmente en forma de cloruro de sodio o bicarbonato de sodio, azcar o glucosa y, habitualmente, potasio y otros minerales

Bebidas energizantes, deportivas o hipertnicasson bebidas sin alcohol y con algunas virtudes regeneradoras de la fatigay el agotamiento, adems de aumentar la habilidad mental y desintoxicar el cuerpo.Estn compuestas principalmente por cafena, taurina, varias vitaminas, y otras sustancias

naturales orgnicas.

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA Elaboracin de Refrescos Aguas de Procesos .- Principales parmetros fisicoqumicos

.

Parmetro Cumplir con las caractersticas del agua potables. - - De acuerdo a Norma Tcnica nacional INDECOPI ( ex ITINTEC ) 214.003. - Con tratamientos adicionales necesarios para su acondicionamiento. - Reglamento de la Calidad de Agua para consumo humano. DS N 031-2010 SA. MINSA-DIGESA - Organizacin Mundial de la Salud 1995. Valores guas - Normas Generales para Aguas Potables. Codex Stan 227-2001

Alcalinidad Total,

ppm CaCO3

Rango de concentracin cuyo contenido para permitir una buena Capacidad Tampn con el cido de naturaleza orgnica en la bebida y estabilidad al gas carbnico. Relacin con el valor pH

Dureza Total, ppm CacO3

Rango de concentracin cuyo contenido permite una buena solubilizacin de los aceites esenciales de los saborizante

pH Del Agua Tratada de acuerdo al procedimiento de tratamiento y en funcin del contenido de la Alcalinidad Total.

Tratamientos Cal apagada

Acidos

Intercambio inico por resinas.

Osmosis

Electrodilisis

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIAPRINCIPALES COMPONENTES DE LAS BEBIDAS.Cumplir con los requisitos de la Norma Tcnica Peruana. INDECOPI ( ex ITINTEC ) 214.001 BEBIDAS GASIFICADAS JARABEADAS. Control de Calidad de ingredientes

Gas Carbnico Norma INDECOPI ( ex ITINTEC 311.120 )

JARABE Agua potable tratada con disolucin de edulcorantes naturales o artificiales, saborizantes naturales o artificiales o jugos de frutas y aditivos alimentarios permitidos

Edulcorante natural Azcar Blanca Refinada Norma INDECOPI ( ex ITINTEC 207.003 ) Azcar Blanco sin refinar Norma INDECOPI 8 ex ITINTC 207.002 ), previos tratamientos de deorizacin y decoloracin Fructosa, Jarabe Invertdo.

Edulcorante artificial Aspartame, Acesulfame, Sucrolosa

Colorante natural Obtenido de materia prima vegetal. Usados en una proporcin mxima de 0.01% p/p. Norma INDECOPI ( ex ITINTEC 209-134 )

Colorante Artificial Combinaciones de productos qumicos. Usados en una proporcin mxima de 0.01% p/p. Norma INDECOPI ( ex ITINTEC 209-134 )

Saborizante Le proporciona o intensifica o modifica el sabor o aroma. Sustancia saborizante naturales Obtenido de las cortezas, flores, frutos, hojas, semillas, races de vegetales,

que contienen los principios spidos y odorferos que les son caractersticos Sustancia saborizante artificial Obtenido sintticamente de sustancias orgnicas e inorgnicas, que contiene

los principios spidos y odorferos Saborizante naturales Sustancias saborizantes naturales en preparados comerciales. Saborizante artificial Sustancias saborizantes artificiales en preparados comerciales. Acidulantes Ac. Acido fosfrico y sus sales. Acidos orgnicos y sus sales. Ac. Ctrico, Ac.

mlico Conservadores Benzoatos o sorbatos de sodio o potasio. Noms de 0.1 % p/p Agentes auxiliares de enturbiamiento Autorizados por DIGESA Emulsionantes y estabilizantes Autorizados por DIGESA

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA REQUISITOS La bebida gasificada jarabeada deber cumplir con los requisitos indicados en la

norma. INDECOPI ( ex ITINTEC ) 214.001. BEBIDAS GASIFIICADAS. JARABEADAS

-Acidez, cido ctrico: Mximo 0.5 g/100 ml - pH: 2.5 a 4.0 -Cafena: Mximo 200 ppm - Sulfato de quinina: Mximo 98 ppm - Dixido de carbono: No menor de 1.5 Vol ni mayor de 5.0 vol

REFRESCOS Cumplir con los requisitos de la Norma Tcnica Peruana. INDECOPI ( ex

ITINTEC ) 203.111 REFRESCOS. REQUISITOS Refresco sabor a Es aquel que puede o no contener jugos o concentrados de

frutas, verduras, que aporten una cantidad menor al 5% de los slidos solubes. Refresco de. Es aquel que contiene jugos o concentrados, que aporten una

cantidad entre el 5% y 10% de los slidos solubles. REQUISITOS Slidos solubles: Mnimo 7.0 Bx pH: Mnimo 2.0 Acidez titulable, cido ctrico: Mnimo 0.10 % p/v

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA AZUCAR y JARABE: Extracto. Olor, Sabor y Apariencia. Color y Turbidez (medicin espectrofotomtrica

visible ). Materia extraa. Materia en Suspensin, Hierro. pH.

. INSUMOS O INGREDIENTES.Organolpticos. Preparacin de bebida prototipo

BEBIDA O REFRESCO. Extracto, Color ( medicin espectrofotomtrica visible ), Acidez Ctrica, pH, Gas carbnico.

Turbidez. Benzoato, Quinina, Vitaminas, Otros anlisis especiales.

ANALISIS ORGANOLEPTICO Olor o Aroma. Sabor. Cuerpo o consistencia. Color visual.

Intensidad de gas

BEBIDA PROTOTIPO. - Preparada a nivel laboratorio. Evaluacin de ingredientes

-Preparada con Jarabe Terminado.

VIDA MEDIA DEL PRODUCTO ENVASADO. Es el tiempo que se garantiza la estabilidad del producto envasado.

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA NORMALIZACION.

Soporte Integrado documentario de procedimientos analticos y de, procesos industriales.

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD ISO 9001:2008

La norma especifica los requisitos para un sistema de gestin de la calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones, para certificacin o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema de gestin de la calidad para dar cumplimiento a los requisitos del cliente.

SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ISO 14001:2004

La norma especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental que le permita a una organizacin desarrollar e implementar una poltica y unos objetivos que tenga en cuenta los

requisitos legales y la informacin sobre los aspectos ambientales significativos.SISTEMA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL OHSAS 18001:2007La norma especifica los requisitos para un sistema de administracin en seguridad y salud

ocupacional que permite a una organizacin controlar sus riesgos de seguridad y salud ocupacional y mejorar su desempeo.

La norma est dirigida a la seguridad y salud ocupacional y no a la seguridad de los productos y servicios.

SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD (HACCP)

Permite identificar peligros especficos y medidas para su control que se basan en la prevencin, puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimenticia y su finalidad es garantizar la calidad

sanitaria de los alimentos y bebidas.

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA SERVICIOS DE FABRICA.

Pta tratamiento de agua. Obtencin de Agua Tratada.

Almacenado de Insumos o Ingredientes

Caldero.- Generacin de vapor.

Gas carbnico. Generalmente almacenamiento y distribucin en Envasado.

Sala de Preparacin de Jarabe Simple y Jarabe Terminado.

Lavadora de botellas.

Envasado y Rotulado del Producto Terminado.

Disposicin de residuos industriales.

Disposicin de aguas residuales de planta ( No domstica ).

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA Preparacin de bebida:

1. Preparaciones tipo batch o por lote. -

2. Preparaciones semi-continuas

3. Preparaciones continuas.

Agua tratada + ingredientes

Agua tratada + ingredientes Agua tratada + edulcorante natural

Jarabe Terminado

Agua tratada s/c gas

Bebida

Jarabe Terminado

Bebida

Agua Tratada s/c gas

Agua tratada + edulcorante natural

Agua tratada +soluciones de ingredientes

Ingredientes tal cual Agua Tratada s/c gas

Bebida

Jarabe Concentrado de edulcorante natural

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA. Color de bebida. Medicin espectrofotomtrica visible