recetas.indd 1 03/02/2015 13:20:33

índice

Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3O programa “O sabor da aventura está no mar” . . . . . . 4Vantaxes para o mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Vantaxes para os profesionais . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Vantaxes alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Receitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

EDITA: Xunta de Galicia. Consellería do Medio Rural e do MarLUGAR: Santiago De CompostelaANO: 2014D.L.: C 290-2015

recetas.indd 1 03/02/2015 13:20:34

1

PRESENTACIÓN

Esta é unha pequena guía para que as familias vos animedes a levar máis a miúdo peixe fresco e marisco galegos ás vosas mesas. Aquí explicámosvos as moitas vantaxes de consumir os produtos do noso mar.

* Vantaxes para os nosos ecosistemas mariños.

* Vantaxes para os profesionais que, directa ou indirectamente, dependen dos seus recursos.

* E vantaxes, sobre todo, para os que os consumides nas vosas casas.

recetas.indd 1 03/02/2015 13:20:35

2

“O Sabor da Aventura está no Mar”

“O sabor da aventura está no mar” é un programa creado pola Consellería do Mar co dobre obxectivo de facilitar o coñecemento e consumo de produtos frescos do mar de Galicia entre as nenas e nenos da nosa Comunidade e de incidir e equilibrar as súas dietas alimentarias. Os seus destinatarios son os escolares de Educación Primaria e os seus profesores.

Ten dúas liñas de acción: un taller en forma de pequeno teatro que dá a coñecer os aspectos saudables do seu consumo e a degustación nos comedores dos centros educativos de diferentes pratos elaborados con peixe fresco e marisco das nosas lonxas.

recetas.indd 2 03/02/2015 13:20:36

3

O programa “O sabor da aventura está no mar” ten como protagonistas a cuadrilla de “Os Arroases”, sete nenas e nenos que a través das súas aventuras descobren as múltiples vantaxes do consumo equilibrado de produtos do mar. Cada un deles ten o seu peixe ou marisco favorito, do que recibe un súper-poder especial. Editáronse diferentes materiais educativos e informativos, como unidades didácticas, carteis, gorras ou adhesivos.

Ademais, calquera familia pode utilizar gran variedade de recursos pedagóxicos na páxina web:

www.osabordaaventuraestanomar.com.

Estes recursos inclúen un conto, material para debuxar, fichas informativas, etc.

recetas.indd 3 03/02/2015 13:20:36

4

Un aproveitamento SUSTENTABLE do mar

A pesca tradicional de Galicia está baseada na conservación dos recursos do mar. Cando compras peixe ou marisco procedente da pesca artesanal, apoias familias que, directa ou indirectamente, viven dunha tradición de séculos. As últimas décadas, non obstante, trouxeron consigo varios importantes cambios para este sector.

Por un lado, actualmente hoxe é cada vez máis habitual achar nos nosos mercados produtos do mar conxelados oriúndos doutras zonas do mundo.

Por outro, múltiples tecnoloxías permiten aproveitar ao máximo os caladoiros, ata o extremo de chegar a esgotalos.

En terceiro lugar, e como consecuencia disto, a sociedade no seu conxunto, incluídos os consumidores, o sector e a Administración, saben que o único aproveitamento posible destes recursos é o baseado na sustentabilidade. É dicir, no principio de que as futuras xeracións dispoñan dos mesmos recursos ca nós.

A pesca galega aposta firmemente pola sustentabilidade. Por iso consumir peixe fresco procedente da pesca artesanal é apostar polo presente e polo futuro.

recetas.indd 4 03/02/2015 13:20:37

5

recetas.indd 5 03/02/2015 13:20:42

6

O sector: os profesionais do mar

O noso país depende do mar dunha forma moi intensa. Case 40.000 galegos traballan hoxe directamente en actividades de pesca e marisqueo, e aproximadamente unhas 117.000 (arredor do 10% da poboación) fano en actividades que dependen directamente dela: transporte, industria conserveira, etc.

Por mor desta importancia do sector, unha notable proporción do esforzo da investigación en Galicia dedícase ao estudo dos recursos pesqueiros, con máis de dez centros de investigación mariña repartidos ao longo da costa.

recetas.indd 6 03/02/2015 13:20:44

7

Cada vez que consomes peixe fresco procedente da pesca artesanal, convérteste nunha peza fundamental deste proceso, que non podería existir sen ti.

recetas.indd 7 03/02/2015 13:20:46

8

Un alimento que é todo vantaxes

Os recursos do mar, como os do planeta en xeral, son de todos. E neste “todos” inclúense os cidadáns do futuro. A sustentabilidade é a única fórmula posible para aproveitalos sen terminar pouco a pouco con eles. Nesa fórmula o teu papel como consumidor é moi importante. Porque aínda que non sexas pescador ou marisqueira, transportista ou vendedor, nin traballes nunha conserveira, ao final es ti quen decide se consomes ou non peixe ou marisco, dependendo do seu tamaño, da súa orixe ou forma de explotación. Ou se vas de turismo a costas nas que o urbanismo ocupou o lugar da natureza. Ou se apoias as campañas das organizacións de protección do mar... Ou, sobre todo, se estudas e te formas para comprender cada vez máis e mellor estes e tantos outros problemas do noso planeta, e ser capaz así, no futuro, de idear novas solucións.

Sardiña

xurelo

recetas.indd 8 03/02/2015 13:20:49

9

xurelo

Por suposto, tamén apostas polo teu futuro máis inmediato. Polo teu benestar físico e psicolóxico e polo da túa familia. Polo desenvolvemento dos máis pequenos. E é que o peixe fresco é un dos mellores alimentos que existen. Fíxate, por poñer só sete exemplos, nas múltiples virtudes alimentarias do peixe e marisco favorito de cada un dos integrantes da cuadrilla de “Os Arroases”.

recetas.indd 9 03/02/2015 13:20:52

10

Chulas de sardiña e queixo de Arzúa (D.O.P. Arzúa-Ulloa)

Ingredientes gramos/ración

sardiñas . . . . . . . . . . . . . . 180 queixo de Arzúa . . . . . . . . . .50 fariña . . . . . . . . . . . . . . . . .60 manteiga . . . . . . . . . . . . . .50 leite . . . . . . . . . . . . . . . . 500 sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pementa . . . . . . . . . . . . . . . 1 perexil . . . . . . . . . . . . . . . . 1 noz moscada . . . . . . . . . . . . 1

Elaboración

Nunha pota derreter a manteiga a lume lento para que non se queime, engadir a fariña dunha soa vez e remover cunha espátula ata que se forme unha pasta, deixar a lume cinco minutos para que perda o sabor da fariña, engadir o leite e o queixo, remover cun batedor de man ata homoxeneizar a mestura, incorporar a sardiña e condimentar. Deixar repousar en frío, partir en porcións e dar a forma desexada, enfariñar e fritir.

Suxestións de acompañamentos

Polo asado

recetas.indd 10 03/02/2015 13:20:53

11

Tortiñas de sardiña

Ingredientes gramos/ración

sardiñas . . . . . . . . . . . . . . 180ovo . . . . . . . . . . . . . . . . . 120sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1perexil . . . . . . . . . . . . . . . . 1zume de limón . . . . . . . . . . .10aceite de oliva suave . . . . . . 1

Elaboración

Limpar a sardiña en filetes e estirala nunha placa, condimentar de sal, limón e un chorro de aceite. Quentar a tixola a lume forte e engadir un chorro de aceite, formar tortiñas envoltas co ovo cos filetes de sardiña enteiros.

Suxestións de acompañamentos

Minestra de verduras

recetas.indd 11 03/02/2015 13:20:55

12

Ensalada rusa con migas de troita

Ingredientes gramos/ración

troitas . . . . . . . . . . . . . . . .50patacas . . . . . . . . . . . . . . .40cenoria . . . . . . . . . . . . . . . .20feixón verde . . . . . . . . . . . .20chícharos . . . . . . . . . . . . . .20ovo . . . . . . . . . . . . . . . . . .30maionesa . . . . . . . . . . . . . .20vinagre . . . . . . . . . . . . . . . . 1sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Elaboración

Filetear a troita e cociñala ao vapor cun chorro de aceite de oliva e sal, esmiuzar eliminando residuos de espiñas, reservar a carne. Cortar as hortalizas en forma de cubos, cocer en auga ou ao vapor e refrescar aquelas que o necesiten. Mesturar todos os ingredientes coa miga de troita e amalgamar coa salsa maionesa, condimentar ao gusto.

Suxestións de acompañamentos

Guiso de polo

recetas.indd 12 03/02/2015 13:20:56

13

Troitas á ribeirega

Ingredientes gramos/ración

troitas . . . . . . . . . . . . . . . 150cebola . . . . . . . . . . . . . . . .30allo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5sidra . . . . . . . . . . . . . . . . .50perexil . . . . . . . . . . . . . . . . 1caldo de peixe . . . . . . . . . . 100fariña . . . . . . . . . . . . . . . . . 5pataca . . . . . . . . . . . . . . . 100

Elaboración

Preparar un mollo tipo velouté á sidra: refogar en aceite o allo e a cebola picados, engadir un pouco de fariña e caldo de peixe, e a sidra fervida para que perda parte do alcohol, poñer perexil picado e deixar cocer uns minutos. Colocar as troitas limpas nunha placa de forno, cubrir co mollo e meter no forno durante 10 minutos a 180 ºC. Acompañar cunhas patacas cocidas.

Suxestións de acompañamentos

Ensalada mixta

recetas.indd 13 03/02/2015 13:20:57

14

Macarróns de xurelo e luras

Ingredientes gramos/ración

pasta macarróns . . . . . . . . . 100luras . . . . . . . . . . . . . . . . .40xurelos . . . . . . . . . . . . . . . 100cebola . . . . . . . . . . . . . . . .25cabaciña . . . . . . . . . . . . . . .25cenoria . . . . . . . . . . . . . . . .25sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1aceite de oliva suave . . . . . . 1

Elaboración

Ferver a pasta nunha pota o tempo que nos indique o fabricante, refrescar e reservala. Limpar as luras e cortalas en forma de aneis, limpar o xurelo en supremas e cortalo en dados grandes, reservar. Cortar as hortalizas e refogar en aceite ata que estean ben tenras e a cebola caramelizada, engadir os macarróns e mesturar; separadamente saltear as luras en aneis ata que se cociñen, engadir o xurelo partido en anacos e mesturar todo coa pasta.

Suxestións de acompañamentos

Crema de verduras

recetas.indd 14 03/02/2015 13:20:59

15

Boliñas de xurelo con arroz

Ingredientes gramos/ración

xurelos . . . . . . . . . . . . . . . .60leite . . . . . . . . . . . . . . . . .15pan de molde . . . . . . . . . . .45perexil . . . . . . . . . . . . . . . . 4sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2pementa . . . . . . . . . . . . . . . 2mollo de tomate . . . . . . . . .50arroz . . . . . . . . . . . . . . . . .50

Elaboración

Picar con coitelo a carne de xurelo e amasar co resto dos ingredientes. Dar forma e deixar arrefriar para que colla a forma. Fritir e acompañar con arroz cocido e mollo de tomate.

Suxestións de acompañamentos

Lentellas vexetais

recetas.indd 15 03/02/2015 13:21:00

16

Xarda ao forno RECHEA de patacas

Ingredientes gramos/ración

xarda . . . . . . . . . . . . . . . . 200puré de pataca . . . . . . . . . 100ourego . . . . . . . . . . . . . . . . 1mollo de tomate . . . . . . . . 25sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Elaboración

Filetear a xarda e dispoñer nunha placa de forno, servir rechea de puré sobre mollo de tomate e ourego.

Suxestións de acompañamentos

Feixóns verdes con xamón

recetas.indd 16 03/02/2015 13:21:02

17

Focaccia de xarda

Ingredientes gramos/ración

fariña . . . . . . . . . . . . . . . . 350auga . . . . . . . . . . . . . . . . 150levadura química . . . . . . . . .12azucre . . . . . . . . . . . . . . . .10mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1ourego . . . . . . . . . . . . . . . . 1xarda . . . . . . . . . . . . . . . 125queixo de fundir . . . . . . . . .75mollo de tomate . . . . . . . . .75

Elaboración

Elaborar a masa para a focaccia cos sete primeiros compoñentes, deixala repousar media hora aproximadamente, dispoñer sobre a masa o tomate, o queixo e o peixe limpo e fileteado e meter no forno durante 20 minutos a 180 ºC.

Suxestións de acompañamentos

Filete á grella con arroz

recetas.indd 17 03/02/2015 13:21:03

18

Quiche de pescada, xamón e queixo

Ingredientes gramos/ración

pasta crebada . . . . . . . . . . . 5fariña . . . . . . . . . . . . . . . . .50manteiga . . . . . . . . . . . . . .25ovo . . . . . . . . . . . . . . . . . .30auga . . . . . . . . . . . . . . . . . 4nata . . . . . . . . . . . . . . . . . .30pescada . . . . . . . . . . . . . . .50xamón cocido . . . . . . . . . . 20queixo de fundir . . . . . . . . .10

Elaboración

Forrar o molde coa pasta crebada e meter no forno durante 12 minutos a 180 ºC, mesturar o ovo batido coa nata, a pescada e o xamón, botarlle o queixo en po por enriba e meter no forno durante 30 minutos aproximadamente. Servir frío ou temperado.

Suxestións de acompañamentos

Peituga de pavo con champiñóns

recetas.indd 18 03/02/2015 13:21:04

19

Crema redonda con lirios

Ingredientes gramos/ración

porro . . . . . . . . . . . . . . . . 100pataca . . . . . . . . . . . . . . . 100caldo verduras . . . . . . . . . . 100aceite de oliva suave . . . . . .10sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1lirio . . . . . . . . . . . . . . . . . .50

Elaboración

Cortar os ingredientes en rodas finas e refogar no aceite. Cubrir co caldo e cociñar 10 minutos. Triturar. Engadir o lirio esmiuzado. Deixar cociñar 5 minutos máis. Servir frío.

Suxestións de acompañamentos

Escalopiños ao queixo

recetas.indd 19 03/02/2015 13:21:06

20

Espinacas con lirio

Ingredientes gramos/ración

espinacas . . . . . . . . . . . . . 150leite desnatado . . . . . . . . . 100aceite de oliva suave . . . . . . 6sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1pementa branca . . . . . . . . . 1noz moscada . . . . . . . . . . . . 1lirio . . . . . . . . . . . . . . . . . 50fariña . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Elaboración

Cocer as espinacas en auga abundante, refrescar e escorrer. Separadamente preparar un bechamel; quentar o aceite nun cazo e engadir a fariña. Remover cun batedor de man e engadir o leite quente. Remover ata que ferva e espese. Engadimos sal, pementa e noz moscada ao gusto. Engadir o lirio esmiuzado e as espinacas deixando cocer todo xunto uns minutos máis.

Suxestións de acompañamentos

Sepia á grella con arroz

recetas.indd 20 03/02/2015 13:21:07

recetas.indd 21 03/02/2015 13:21:07

recetas.indd 22 03/02/2015 13:21:07