05 Importancia Leguminosas

8/12/2019 05 Importancia Leguminosas

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Importancia de las

Leguminosas en la AlimentacinHumana

Lic. Ada Delgado

NutricionistaDietista


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Las leguminosas tradicionalmente han sidoutilizadas como parte de la dieta del venezolanoy como base de la alimentacin popular.

Disponibilidad de leguminosas per cpita en elao 2009 fue de 26,9 gr/persona/da y de 7,2kg/persona/ao


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Composicin de las Leguminosas


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El valor energtico de las leguminosas depende de los niveles y la distribucin

de los nutrientes con capacidad combustible (lpidos, carbohidratos y protenas).El aporte calrico medio oscila entre 280 y 400 Kcal/100 g (Martnez y Zulet,

2000).

El atributo nutricional ms importante de las leguminosas es su efecto

suplementario sobre las dietas compuestas por cereales, pero dicho efectoest limitado por la deficiencia de aminocidos azufrados (metionina y

cisteina) y por los llamados factores antinutricionales (Crdenas y col, 2000).

La complementacin aminoacdica que se produce al combinar cereales con

leguminosas es equivalente a la que se obtiene al ingerir protena de origen

animal (Bressani, 2002).


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El contenido de grasa de las leguminosas esnormalmente bajo (1-6%)

En general, las leguminosas de consumo habitualaportan pequeas cantidades de lpidos, de buenacalidad, siendo los cidos grasos predominantes:

El oleico (11-15%)

Linoleico (25-63%)

Linolnico (1-27%), cuya naturaleza insaturada incide enlas propiedades nutritivas y bromatolgicas de estassemillas (Martnez y Zulet, 2000).


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La humedad o contenido de agua de lasleguminosas varan en funcin de:

Especie

Perodo de recoleccin Clima

Almacenamiento, etc, y suele representar el 5 y15% del peso total (Martnez y Zulet, 2000).


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En la actualidad, las leguminosas no slo tienen un intersnutricional, sino tambin funcional, debido a los efectos beneficiosos,derivados de su consumo frecuente:

Enfermedades cardiovasculares

Carcinognesis

Diabetes

Estos efectos beneficiosos se atribuyen, a las protenas per se, a lassustancias que las acompaan, entre ellas la fibra, las saponinas, lasisoflavonas, el cido ftico, polifenoles, entre otras (Martnez y Zulet,2000).

Propiedades funcionales de las leguminosas


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Inhibidores de proteasa: Inhibicin de algunos procesos

carcinognicos

-galactsidos: Bifidognico (equivalentes a fibras alimentarias

solubles) Hipocolesterolmico (reducen riesgo de enfermedad

cardiovascular)

Fitatos: Hipoglucmico, Antioxidante (prevencin del cncer de

colon) Polifenoles: Antioxidante, Inmunoestimuladores

Efecto beneficioso en la salud


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Factores Anti-Nutricionales en Leguminosas

Compuestos

Termolbiles Termoestables

Taninos

Isoflavonas

Fitatos

Saponinas

Lectinas

Inhibidores de proteasas

Hetersidos cianognicos


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Lectinas:glucoprotenas capaces de unirse a azcares o protenas.

Transporte de nutrientes a travs de la pared intestinal

Hipertrofia de la mucosa

Inhibicin de las hidrolasas del borde en cepillo

Precipitacin de eritrocitos y alteraciones en el sistema inmunitario (Licastro y

col., 1993).

Desventajas


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Inhibidores de las proteasas:presentes en la fraccin proteica de lasleguminosas.

Inhiben la accin de enzimas digestivas como la tripsina y la quimiotripsina.

Inadecuada digestin de protenas

Disponibilidad de los aminocidos (Martnez y Zulet, 2000).


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Taninos:componentes fenlicos capaces de unirse a enzimas y a otras

protenas mediante puentes de hidrgeno, formando compuestos insolubles.

Digestibilidad proteica y de la utilizacin de aminocidos azufrados

Absorcin intestinal de azcares

Inactivacin de enzimas (Carmona y col., 1996).


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Saponinas: produccin de hemlisis y la alteracin de la permeabilizacin del

intestino (Ayet y col., 1996).

Para inactivar estos factores anti-nutricionales es

necesario realizar procesamientos como

fermentacin, tostados, tratamiento con cidos ocalentamiento y molienda.

Los procesos culinarios de remojo y coccin

destruyen la mayor parte de los factorestermolbiles (Martnez y Zulet, 2000).


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Procesamiento tecnolgico de leguminosas

Productos Derivados de Leguminosas

Son los productos obtenidos a travs de la transformacin de leguminosas

secas, aptos para la alimentacin o destinados a servir de materia prima

para la fabricacin de productos alimenticios, cuya clasificacin es la

siguiente:

-Leguminosas mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las

semillas secas de leguminosas.

-Purs de leguminosas: productos obtenidos por trituracin de las semillassecas de leguminosas mondadas.

- Harinas de leguminosas: productos resultantes de la molienda de las

leguminosas secas y despojadas de la corteza.


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Proceso de Obtencin de Harinas de Leguminosas

Recepcin y Seleccin de los granos

Pesado y Remojo

Coccin en agua y escurrido

Secado en Horno a 160C por 1 h.

Molienda de los granos secos

Tamizado de la harina

Empacado y Refrigeracin


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Extraccin de Aceites de

las Leguminosas

Fuente: Taiwan Turnkey Project Association

El proceso se inicia

con un descascarado de

las leguminosas (soya

p.e.) y su expulsado con

aire para obtener elcrudo de aceite.

Para obtener el aceite

de cocina es necesario

realizar un proceso de

refinado que consta delas fases: Filtrado,

Neutralizado,

Blanqueado y

Deodorizado.


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Desarrollo de productos abase de leguminosas


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Alimentos Estratgicos del INN

Los alimentos estratgicos, diseados por la Misin alimentacin

a travs del INN, se encuentran enmarcados en la lnea nutricional

NUTRIVIDA, la cual poseen una variada gama de productos con

aporte de nutrientes de alta calidad segn los grupos del trompo

de los alimentos.


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Nutriponqu

Producto horneado a base de harina de frijol ycacao ideal para las meriendas de los nios,

nias y adolescentes.

El frijol brinda diversos beneficios

nutricionales tales como:

Fuente adecuada de energa y elevado aporte

de protenas para el crecimiento y desarrollo.

Bajo en caloras

Beneficia el fortalecimiento del sistema

digestivo.

Enriquecido con calcio para el

fortalecimiento de los huesos.


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NutrigalletaGalleta a base de soya dirigida a nios y nias

mayores de 7 aos, adolescentes y adultos, que

ofrece una excelente fuente de caloras y

protenas, minerales como calcio, fsforo, hierro

y vitaminas A y E fortaleciendo la actividadcerebral, huesos y dientes.


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Alimento altamente proteico y listo para comer. Se presenta como un

anlogo de estofado de carne de res, elaborado con texturizado de

soya, pasta de tomate, especies y hortalizas ideal para acompaar

pastas.

Diseado para cubrir los requerimientos proteicos de la poblacin

haciendo uso de un rubro como la soya la cual aporta buena fuente de

protenas y caloras.

Constituye una opcin econmica para hacer frente a contingencias

originadas por desastres naturales.

Fcil conservacin y distribucin.

Salsa Boloesa


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Arroz Enriquecido (Pulido)

Cereal de alta produccin y consumo

masivo a nivel nacional.

Enriquecido con hierro, cido flico y

Vitamina B12. Dirigido a toda la

poblacin.

Contiene carbohidratos que aportan

caloras y micronutrientes.

Combate el estreimiento al ser un

alimento rico en fibra.

Reduce la presin arterial gracias a su bajo

contenido en sodio y la presencia de

potasio.

Estimula la eliminacin de lquidos y as

reduce la presin y el riesgo de sufrir

problemas cardiacos.


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Por su atencin

Gracias!!

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