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1

CAUSAS DECAUSAS DEDETERIORODETERIORO

EsfuerzosEsfuerzos mecmecáánicosnicos presipresióónn

Dra. Luz Paucar Menacho

INTRODUCCION1- FACTORES QUE DETERMINAN DETERIORO:

• FACTORES BIOLÓGICOS• FACTORES DEL MEDIO

• DETERIORO MICROBIOLOGICO

2- MANIPULACION Y CALIDAD

• COSECHA

• FLUJOGRAMA OPERACIONAL PÓS-COSECHA

• MANIPULACION DE FRUTAS YHORTALIZAS

3- CADENA DE FRIO, EMBALAGE Y TRANSPORTE

• REFRIGERACIÓN Y ENFRIAMIENTO RÁPIDO

• USO DE EMBALAGE

• TRANSPORTE

4- MANIPULACIÓN CON CALIDAD PARA

EXPORTACIÓN

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2

5-50TOMATE

16-35CEBOLLA

5-40PAPA

49COLIFLOR 

37COL

44ZANAHORIA

62LECHUGA

40-100PAPAYA

10-25YUCA

20-95CITRICOS

27UVA

20-80PLATANO

43PALTA

14MANZANA

%PRODUCTO

DATOS DE PERDIDAS

PERDIDAS CUANTITATIVAS

AGUA

MATERIA SECA

PERDIDAS CUALITATIVAS• APARIENCIA:

MARCHITEZ

AMARILLAMIENTO

VITAMINAS

• VALOR NUTRICIONAL:

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3

CAUSAS DE PERDIDAS

BIOLÓGICAS

FACTORES DEL MEDIO

DETERIORO

MANIPULACION

BIOLÓGICAS:• RESPIRACIÓN

• ETILENO

• CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN:

CLOROFILAS CAROTENÓIDES

ANTOCIANINAS CARBOHIDRATOS

ÁCIDOS ORGÂNICOS PROTEÍNAS

LIPÍDOS VITAMINA C

FENÓMENO DE LA MADURACIÓN DE FRUTAS

DEGRADATIVOS

DESTRUCCIÓN DELCLOROPLASTO

DEGRADACIÓNDE CLOROFILA

HIDRÓLISIS DE

ALMIDON

METABOLISMODE ÁCIDOS

OXIDACIÓN DESUBSTRATO

DEGRADACIÓNCOMPUESTOSORGÁNICOS

ALTERACIONESDE COMPUESTOS

FENÓLICOSSOLUBILIZACIÓN

DE PECTINAS

ACTIVACIÓN DEENZIMAS

HIDROLÍTICAS AUMENTO EN LAPERMEABILIDAD

MEMBRANASDEGRADACIÓN DEPARED INDUCIDA

POR ETILENO

SINTÉSIS

MANTENIMIENTO

ESTRUCTURAMITOCONDRIO FORMACIÓN:

CAROTENÓIDES YANTOCIANINA

INTERCONVERSIÓNDE AZÚCARES

AUMENTO DE LAACTIVIDADE DE

C. Krebs

AUMENTO DE LASÍNTESIS DE ATP SÍNTESIS DE

VOLÁTILESAROMÁTICOS

AUMENTO DE LAINCORPORACIÓN

DE AA’SAUMENTO DE LATRANSCRIPCIÓNY TRANSLACIÓN

MANTENIMIENTODE MEMBRANAS

SELECTIVASFORMACIÓN DE LAVIA BIOSINTÉTICA

DEL ETILENO

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4

TIEMPO

TASA

SENECENCIA RAPIDA

SENECENCIA LENTA

MADURACIÓN

SOBRE MADURACIÓN

Senescencia

Crecimiento

no

DivisiónExpansión

palta

plátano

Manzana

Frutos climatéricos

Frutos no-climatéricos

Producto no climatérico

Producto climatérico

Tiempo de pos cosecha

   T  a  s  a  r  e   l  a   t   i  v  a   d  e   l  a  p  r  o   d  u  c  c   i   ó  n   d  e   C   O

   2

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5

Respuesta de los frutos carnosos al etileno

Durante toda la vida depós-cosecha

En funciónde laconcentración

Baja

Ausente

Solamente antes delclimatério

Independiente de laconcentración

Variável, bajo a alto

Pronunciada

Respuesta a laaplicación

Magnitud de larespuesta

Nível endógeno

Autocatálisis

 No-ClimatéricosClimatéricosFrutos

almacenabilidad

   T   R   A   N   S   F   O   R   M   A   C   I   O   N   E   S   R   E   L

   A   T   I   V   A   S

FACTORES DEL MEDIO:

• TEMPERATURA

• HUMEDAD

• ATMOSFERA    T   A   S   A   D   E   R   E   S   P   I   R   A   C   I    Ó   N

DIAS DESPUES DE LA COSECHA

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6

6 a 7TOMATE

3ESPINACA

7PAPA

7 a 12PIMENTON

10CEBOLLA

4ZANAHORIACON HOJAS

8ZANAHORIA

8 a 10COL

8ESPARRAGO

%PRODUCTO

MÁXIMO DE PERDIDAS DE PESO DE MATÉRIA FRESCA

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7/13

7

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 3 4 6 10 12 14Semanas

   P  e  r   d  a   d  e  p  e  s  o   (   %   )

75% UR

85% UR95% UR

Perdida de peso de Peras almacenadas a 0oC.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

1- FORMA: SUPERFÍCIE/VOLUMEN

2-SUPERFÍCIE

• CERAS NATURALES DE LA CUTÍCULA

• PELOS

• PERIDERMIS

3- PRESENCIA DE ESTOMAS/LENTICELAS

4- EDAD/ESTÁDIO

FACTORES QUE AFECTAN A LATRANSPIRACIÓN

1- TEMPERATURA

2- HUMEDAD RELATIVA

3- CIRCULACIÓN DEL AIRE

REDUCCIÓN DE LA TRANSPIRACIÓN

1- DAÑOS MECÁNICOS

2- ∆ PRESIÓN DE VAPOR DEL ALIMENTO PERECÍVEL YDEL AMBIENTE

3- BARRERAS: EMBALAGE

CERAS

PERDIDA DE AGUA EN PLATANO DE SEDA

Días después de la cosecha

Control

 Perdida de agua en plátano de seda

8≥ 10% de perdida de agua

125% de perdida de agua

19Control

Dias para lamaduración

Tratamientos

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8

MANIPULACIÓN

• DAÑOS MECÁNICOS :

COSECHA

TRANSPORTE

EMBALAGE

COMERCIALIZACIÓN

IMPACTO EN PLATANO DAÑO DE CORTE: UÑA DE LOSMANIPULADORES DURANTE

LA COSECHA

DAÑO DE CORTE DANO DE COMPRESIÓN

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9/13

9

COMPRESIÓN

CORTE CAUSADO POR UÑAS

IMPACTOABRASIÓN

Cicatrización de heridas y manchas por golpe en la cáscara deguayaba

Depresión en la cáscara de guayaba causada por lesiones en la fase deformación del fruto

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10

Lesión física con oscurecimiento de la cáscara, causada porcompresión del fruto

Tomate con daño mecánico causado por el embalaje.

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11

0,0%

2,0%

4,0%

6,0%

8,0%

10,0%

12,0%

14,0%

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425

Platano (unid.)

   D  a   ñ  o   M  e  c   á  n   i  c  o

PLÁSTICO MADERA CARTÓN

ÁREA DE LA CASCARADAÑADA DE PLATANO

Climatério en plátano

0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0

1 0

2 0

3 0

4 0

5 0

6 0

D i a s a p ó s a c o l h e it a

   P  r  o   d  u  ç   ã  o   d  e   C   O

   2

   (  m   l   /   k  g   /   h   )

0 ,0

0 ,5

1 ,0

1 ,5

2 ,0

2 ,5

3 ,0

   P  r  o   d  u  ç   ã  o   d  e  e   t   i   l  e  n  o

   (     µ   /   k  g   /   h   )

CO2

C2H4

Días después de la cosecha

   P  r  o   d  u  c  c   i   ó  n   d  e   C   O   2

   P  r  o   d  u  c  c   i   ó  n   d  e   E   t   i   l  e  n  o

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12/13

12

DETERIORO MICROBIOLDETERIORO MICROBIOLÓÓGICOGICO

DETERIORO

MADURACIÓN/SENESCENCIA

TEMPERATURA/HUMEDAD

DAÑOS MECÁNICOS

EMBALAGE

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13/13

13

ELEVADA ACTIVIDAD METABÓLICA

•ELEVADA ACTIVIDADE RESPIRATÓRIA

•AMARILLAMIENTO

•ABLANDAMIENTO DE LOS TEJIDOS

• PERDIDA DE FLAVOR 

CAIDA DE LA CALIDAD

PÓS-COSECHA

MANIPULACION

• PERDIDA DE AGUA

• DAÑOS MECÁNICOS

• TEMPERATURA

Qualidadvida útil

CICLO VITAL

Formación

CrecimentoMaduración

EnergiaFotosíntesisRespiración

Síntesis

Tamaño/FormaColoración/AromaTextura/Valor nutritivo

Transformaciones:FísicasFisiológicasBioquímicas

Degradaciones

Factores de influenciaTemperatura, luz, HR,

composición atmosférica,daños físicos/mecánicos,

ataques de microorganismossubst. químicas

SobremaduraciónSenescencia

desarrollo