- Proyecto Formativo Final Alimentos Doña Blanca (Tecnologia en Gestión Empresarial)

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PROPONER ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO ORGANIZACIONAL A

LA MICROEMPRESA ALIMENTOS DOÑA BLANCA

TENIENDO COMO REFERENTE LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

BLANCA NUBIA OCAMPO CARDONA

MELISSA GALLEGO ECHEVERRY

FABIAN ALEXANDER OSORIO CARMONA

NELSON ANDRES TABARES VILLEGAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE LA INNOVACIÓN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO

GESTIÓN Y DESARROLLO EMPRESARIAL

LA CEJA (ANT.)

2012

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PROPONER ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO ORGANIZACIONAL A

LA MICROEMPRESA ALIMENTOS DOÑA BLANCA

TENIENDO COMO REFERENTE LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

BLANCA NUBIA OCAMPO CARDONA

MELISSA GALLEGO ECHEVERRY

FABIAN ALEXANDER OSORIO CARMONA

NELSON ANDRES TABARES VILLEGAS

Proyecto formativo

Germán Antonio Arrieta Jiménez

Instructor

Área de Gestión y Desarrollo Empresarial

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE LA INNOVACIÓN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO

GESTIÓN Y DESARROLLO

LA CEJA (ANT.)

2012

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Nota de aceptación:

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Firma del presidente del

jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado

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La Ceja, 14 de Junio de 2012

Dedicatoria

A nuestros padres, quienes son artífices de vida; que con su ejemplo y

experiencia han impulsado nuestro día a día, a la búsqueda de nuestros

objetivos y al alcance de ellos. A nuestros hermanos quienes fueron un pilar

que ayudo a soportar nuestros momentos difíciles. A nuestros amigos por el

apoyo incondicional que siempre estuvieron prestos a ofrecer, por su

paciencia en momentos que las dificultades se hicieron presentes en el

camino.

Las palabras se quedan cortas para expresar lo que siente nuestro corazón,

es por ello que este trabajo es por y para ustedes.

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Agradecimientos

A aquellas personas que con su disposición y dinamismo hicieron posible la

realización de este proyecto:

Germán Antonio Arrieta Jiménez

Diego León Valencia

Janeth Isaza.

A quienes participaron en la fase de asesoría, corrección y presentación de

la propuesta.

Carlos Andrés Calle Álvarez

Carmen Alicia Gómez Gómez.

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TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 9

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 10

1.1. Identificar el problema. ....................................................................................... 10

1.2. Descripción del problema. ................................................................................. 11

1.3. Formulación del problema. ................................................................................ 11

2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 13

2.1. Objetivo general ....................................................................................................... 13

2.2 Objetivos específicos. .............................................................................................. 13

3. JUSTIFICACION ......................................................................................................... 14

4. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 15

4.1. Microempresa de Alimentos .................................................................................. 15

4.2 Buenas Prácticas de Manufactura. ....................................................................... 15

4.3 Requisitos para cumplir con las BPM ................................................................... 17

4.3.1 Edificaciones e instalaciones. ......................................................................... 17

4.3.2 Equipos y utensilios. ........................................................................................ 18

4.3.3 Personal Manipulador. ...................................................................................... 18

4.3.4 Requisitos higiénicos de fabricación. ............................................................. 19

4.3.5 Aseguramiento y Control de Calidad. ........................................................... 20

4.3.6 Saneamiento. .................................................................................................... 20

4.3.7 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.................... 21

4.3.8 Capacitación y educación. ............................................................................... 21

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4.4 ¿Quién exige las Buenas Prácticas de Manufactura? ....................................... 22

5. DISEÑO METODOLÓGICO PRELIMINAR ............................................................. 24

5.1 Planear las actividades a desarrollar dentro de la Microempresa. ................... 24

5.3 Análisis de los datos recolectados en la fase de investigación. ........................ 26

5.4 Elaboración de la propuesta. .................................................................................. 27

5.4.1 Programa de limpieza y desinfección. ........................................................... 28

5.4.2 Programa de control de plagas. ...................................................................... 28

5.5 Presentación de la propuesta ................................................................................. 29

5.5.1 Generalidades del proceso productivo .............................................................. 29

5.5.1.1 Flujo grama de procesos ADB ..................................................................... 29

5.5.1.2 Mapa de procesos ADB ................................................................................ 29

5.5.1.3 Caracterización del proceso productivo ADB ............................................ 29

5.5.2 Manual de limpieza y desinfección de equipos y superficies ......................... 29

5.5.2.1. Objetivo .......................................................................................................... 29

5.5.2.2. Alcance .......................................................................................................... 29

5.5.2.3. Responsables ................................................................................................ 29

5.5.2.4. Condiciones generales................................................................................. 30

5.5.2.5. Descripción del procedimiento .................................................................... 31

5.5.2.6. Definiciones .................................................................................................. 34

5.5.2.7. Proceso .......................................................................................................... 34

5.5.2.8 Formatos de registro ..................................................................................... 35

5.5.3. Manual para el control de plagas....................................................................... 36

5.5.3.1 Objetivo ............................................................................................................ 36

5.5.3.2 Alcance ............................................................................................................ 36

5.5.3.3 Responsables ................................................................................................. 36

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5.5.3.4 Condiciones generales .................................................................................. 36

5.5.3.5 Descripción del procedimiento ..................................................................... 37

5.5.3.6 Definiciones .................................................................................................... 38

5.5.3.7 Proceso ............................................................................................................ 38

5.5.3.8 Formatos de registro. .................................................................................... 39

5.5.4 Sistema de Gestión Ambiental (SGA) ................................................................ 39

5.5.4.1 Propuesta para la realización de un SGA .................................................. 39

5.5.4.2 Matriz de impactos ambientales .................................................................. 42

5.5.4.3 Cronograma de Ganth, para propuesta del SGA ...................................... 42

5.5.4.4 Revisión de Gerencia del SGA .................................................................... 42

6. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 43

7. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 44

8. BIBIOGRAFIA .............................................................................................................. 45

9. ANEXOS .......................................................................................................................... 46

Anexos A .......................................................................................................................... 46

Anexos B .......................................................................................................................... 46

Figuras .............................................................................................................................. 46

Tablas ............................................................................................................................... 46

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INTRODUCCIÓN

Este proyecto pretende diagnosticar con ayuda de algunas técnicas de

recolección de información, los diferentes procesos que tiene la

Microempresa “Alimentos Doña Blanca”, y con ello estructurar una propuesta

para optimizar el desempeño e interrelación en aquellas áreas o procesos

de la organización donde se identifiquen necesidades de mejora.

El desarrollo de este proyecto se segmentó en 5 fases: la primera fase fue

de planeación, en la cual se tuvo como base un cronograma de Gantt y se

diseñaron las actividades a desarrollar de una forma organizada; la segunda

fase fue de investigación donde se identifico el estado actual de la

organización, con aplicación de un instrumento diagnóstico; la tercera fase

fue de análisis de la información, la cual se suministró por la organización en

el instrumento diagnostico y por medio de listas de chequeo donde se

identificaron los procesos que tienen aspectos a mejorar de acuerdo a los

datos que se observaron de dichas listas; en la fase cuatro se elaboró una

propuesta de mejora organizacional, que tiene como principal objetivo

diseñar una idea que permita una producción limpia de acuerdo con las

normas de calidad y Buenas Prácticas de Manufactura, teniendo como

referente el decreto 3075 de 1997, ISO 9001 e ISO 14001; y por ultimo en la

quinta fase se llevó a cabo la presentación de los resultados obtenidos a lo

largo de la investigación.

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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Alimentos Doña Blanca es una Microempresa dedicada a la fabricación,

distribución y venta de dulces caseros elaborados a la manera antigua de

nuestras abuelas1. Se encuentra ubicada en el Municipio de La Ceja, del

oriente Antioqueño y tiene como compromiso brindar auténticos dulces que

les recuerde a sus clientes el pasado de una rica y dulce manera.

Gracias a la calidad de sus productos, en el 2008 fue merecedora del premio

“Antójate de Antioquia” con el producto pandero, lo que le dio reconocimiento

en todo el Departamento. Alimentos Doña Blanca tiene grandes expectativas

hacia el futuro con la exportación de sus productos, es por ello, que la

Empresa pretende mantener un sistema de calidad, teniendo como pilar

fundamental las BPM (Base para cualquier otro sistema) que le permita

alcanzar las metas propuestas.

1.1. Identificar el problema.

Goldratt (1988) comenta que: “Ese obstáculo que impide que la empresa

alcance sus metas son las limitaciones del sistema (en inglés, constraints).

Estas limitaciones puede ser una política de ventas o de contratación;

también puede ocurrir que la limitación sea el mercado; pero lo más

frecuente es que la limitación se encuentre dentro del sistema productivo, es

decir, que exista un recurso con capacidad suficiente”. Bajo este paradigma

es importante considerar que la producción tiene una estrecha relación con

el nivel de producción de los operarios, ello se da porque las variaciones que

son en el tiempo de producción, no se pueden recuperar, por tanto esos

desajustes de tiempo alteran los indicadores de producción que son los que

permiten hacer un paralelo entre la producción y las ventas realizadas en

determinado periodo. 1 Información extraída de la misión (plataforma estratégica) de la empresa.

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Con base a esta teoría se apoyó el proyecto para identificar, argumentar y

cuestionar, algunas de las Prácticas de Manufactura y otros procesos que

actualmente se están realizando en la organización, siguiendo las pautas

formuladas por el autor.

1.2. Descripción del problema.

Alimentos Doña Blanca, dentro de la dinámica de trabajo desarrollada, no

posee un sistema de calidad, que garantice al consumidor un producto

inocuo, y a la vez, unos estándares ambientales que le permitan contemplar

los impactos ambientales que pueda causar la elaboración de productos

alimenticios.

La creación de procedimientos documentados, teniendo como referente las

BPM, es una garantía de seguridad en los alimentos y de calidad de los

mismos. Es necesario entonces, identificar como se está llevando a cavo el

proceso en la elaboración de los dulces caseros, desde la adquisición de

materia prima hasta la distribución final al consumidor, pues en todo este

proceso debe existir una interrelación y armonía para lograr los objetivos

mismos de la organización.

1.3. Formulación del problema.

En la actualidad para una empresa de alimentos, es fundamental contar con

un programa de Buenas Prácticas de Manufactura y un Sistema de Gestión

Ambiental, dado que las industrias alimenticias tienen una gran

responsabilidad con el consumidor y su entorno. En el caso particular de

Alimentos Doña Blanca, estos productos van dirigidos a todo tipo de

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población por su gran acogida y sabor característico2. Por tanto, es

necesario crear unos procedimientos y manuales, que puedan ser la base

para las BPM en la Microempresa, y con ello, avanzar hacia el logro de las

metas de la organización a largo plazo, en la certificación de nuevos

productos por parte del INVIMA, y a la vez, el cumplimiento de requisitos

para la exportación de sus productos.

2 Información suministrada por el Sr. Diego León Valencia, Gerente microempresa Alimentos Doña

Blanca S.A.S.

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2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Presentar una propuesta enfocada a dinamizar el proceso productivo

en la microempresa “Alimentos Doña Blanca”

2.2 Objetivos específicos.

Definir los parámetros a tener en cuenta para la estructura de la

propuesta a realizar con base a los referentes normativos.

Diseñar la documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura,

tendiendo como referente el Decreto 3075 de 1997.

Investigar la manera en la cual se deben producir las tortas caseras,

para ser consecuentes con la normatividad vigente protegiendo así el

medio ambiente y el bienestar de las personas.

Exponer las alternativas de mejora realizadas en todo el proyecto

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3. JUSTIFICACION

Realizar esta investigación es de vital importancia para la organización, dado

que es indispensable para las empresas de alimentos contar con un

programa de Buenas Prácticas de Manufactura y un Sistema de Gestión

Ambiental, esto porque las industrias alimenticias tienen una gran

responsabilidad con el consumidor y su entorno.

Para el logro de la visión de la organización se considera necesaria la

implementación de procedimientos y manuales, que puedan ser la base para

las BPM en la Microempresa, y con ello, avanzar hacia el logro de las metas

de la organización. Por este motivo es necesario que la empresa incursione

en el mercado, lo cual, demandaría un aumento de producción importante,

exigiendo el compromiso de reorganizar el proceso productivo de la

compañía.

A interés personal, para los tecnólogos en gestión empresarial de la ceja

Antioquia, es de vital importancia la realización de este proyecto, ya que en

este se evidenciaran algunas de las competencias administrativas

alcanzadas en formación en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).

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4. MARCO TEÓRICO

4.1. Microempresa de Alimentos

Una Empresa de Alimentos o empresa manufacturera, es un lugar destinado

a la transformación mecánica o química de sustancias orgánicas e

inorgánicos en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efectúe con

máquinas o a mano, en fábrica o a domicilio, o que los productos se vendan

al por mayor o al por menor

La transformación de alimentos para fabricar dulces, se caracteriza por su

sabor, aroma y presentación que han sido los valores agregados por los

diferentes individuos a medida que la sociedad del consumismo lo ha

requerido con base en la satisfacción de sus necesidades y deseos.

La supervivencia de las empresas en el mercado, es la recompensa de la

sociedad a los esfuerzos de esa organización por entregar bienes o servicios

que satisfacen sus necesidades. En las empresas con fines de lucro, la

supervivencia se traduce en la preferencia de los clientes quienes al comprar

los bienes o servicios, activan el flujo de dinero que generará las utilidades

que se emplearan para retribuir a los accionistas su inversión, para pagar a

los empleados y para incrementar los equipos e instalaciones de la empresa.

4.2 Buenas Prácticas de Manufactura.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y las

practicas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo

humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a

la producción. (Decreto 3075/1997).

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Se entiende por Buenas Prácticas de Manufactura un conjunto de criterios,

guías y normas que conducen a una práctica o maneras de actuar, que

permiten la elaboración de alimentos de inocuidad comprobada y de calidad

de desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes. La

aplicación de BPM necesita del desarrollo de estándares de saneamiento,

los cuales consisten en una descripción detallada de los procedimientos y

técnicas de higiene.

Se ratifica que la implementación de las BPM, es indispensable para

asegurar la calidad de los alimentos, las cuales representan el conjunto

mínimo de requisitos a cumplir para desarrollar una operación segura y

eficiente. (FIGUEROA C. 2004).

Por las condiciones anteriores, Según el decreto 3075/1997 las BPM se

implementan para:

Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del

consumidor.

Para sensibilizar, capacitar y enseñar a los técnicos y manipuladores

en todo lo relacionado con las prácticas higiénicas.

Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza

y desinfección.

Según el decreto 3075/1997 las principales ventajas son:

Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.

Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la

inocuidad.

Competir con mercados de Colombia.

Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias

Garantizar la estructura física acorde con las exigencias sanitarias.

Utilizar equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.

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Las áreas de aplicación de BPM son:

Edificios e instalaciones.

Equipos y utensilios.

Personal manipulador.

Requisitos higiénicos de fabricación.

Aseguramiento y control de calidad.

Saneamiento

Almacenamiento, comercialización, transporte y distribución.

(Decreto 3075/1997)

4.3 Requisitos para cumplir con las BPM

4.3.1 Edificaciones e instalaciones.

Las instalaciones deben contar con una localización, accesos y

alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación.

El diseño y construcción de la empresa debe proteger los

ambientes, aislándolos del exterior por medio de mallas a anjeos.

Las áreas del proceso deben estar separadas correctamente, de

tal manera que su distribución permita realizar sus funciones de

forma continúa.

Es necesario tener una buena ventilación que permita la

circulación de aire durante todo el proceso.

Revisar que la iluminación será de una intensidad adecuada y las

lámparas estén protegidas.

Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios

resistentes, no porosos de fácil limpieza y desinfección.

Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material

sanitario de fácil limpieza y desinfección. Las ventanas deben

estar protegidas con malla.

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Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del área

de producción y dotadas de los elementos necesarios para la

limpieza e higiene.

Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y

desinfección de las manos, y con casillero para guardar ropa y

botas.

Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa

para recolectar las basuras; éstas se deben almacenar

separadamente las orgánicas de las inorgánicas. Se debe

disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final.

(Decreto 3075/1997).

4.3.2 Equipos y utensilios.

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la

limpieza, desinfección y circulación del personal, en lo posible debe

estar hechos de acero inoxidables fáciles de desarmar y armar.

Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con

lubricantes y combustibles.

La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de

equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.

(Decreto 3075/1997)

4.3.3 Personal Manipulador.

Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe

someterse a un chequeo medico por lo menos una vez al año.

Educación y capacitación: la empresa debe contar con un programa

de capacitación continuo y permanente que incluya los temas de

manejo higiénico, sanitario de los alimentos y sistemas de

aseguramiento de la calidad e inocuidad.

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El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento,

usar la dotación completa, limpia, lavar y desinfectar sus manos

frecuentemente, mantener las uñas cortas, limpias y sin pintura, no

usar maquillaje, perfume ni joyas durante el proceso.

Está prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de

las instalaciones. (Decreto 3075/1997).

4.3.4 Requisitos higiénicos de fabricación.

Manejo higiénicos de materias primas e insumos en recepción,

almacenamiento y en general durante el proceso.

Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias,

estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminación

del producto.

Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de

espera.

Se debe evitar la contaminación del alimento con materiales extraños,

con materias primas crudas y con equipo y utensilios sucios, se debe

evitar operarios con deficiencias higiénicas.

Es esencial implementar un sistema de codificación de lotes y

productos, así como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el

rotulado acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar un

programa de trazabilidad.

Se debe prevenir la contaminación de los productos con materiales

tóxicos y alergénicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de

producción y tener extremo cuidado con la etiqueta del químico a

usar. (Decreto 3075/1997).

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4.3.5 Aseguramiento y Control de Calidad.

La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de

calidad, el cual debe ser HACCP3 para garantizar un producto

inocuo.

Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren

por escrito a manera de procedimientos operativos estandarizados

(POES).

Para monitorear calidad, es necesario tener una muestra pequeña

de cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamaño y

deben ser almacenadas a una temperatura constante, en caso de

lácteos se deben almacenar refrigerados.

Se debe tener acceso a un laboratorio de calidad bien será propio

o externo. (Decreto 3075/1997)

4.3.6 Saneamiento.

Programa de limpieza y desinfección: todo el personal debe tener

conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección, así

mantendrán las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.

Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos

de limpieza y desinfección, sus concentraciones, formas de uso y

modo de empleo.

Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes

durante y después del proceso.

3 El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista físico,

biológico y químico y si encuentra un peligro critico analiza cómo se tiene que hacer para eliminarlo o

reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. http://goo.gl/DGTrJ

http://goo.gl/DGTrJ

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Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro

para la inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir

enfermedades. Para controlar y prevenir las plagas se debe:

Mantener todas las áreas limpias y ordenadas; tapar grietas y

orificios; manejar adecuadamente las basuras y mantener con

rejilla y en buen estado los desagües. (Decreto 3075/1997).

4.3.7 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

Se debe contar con un área de almacenamiento que debe mantenerse en

perfecto estado de limpieza y desinfección. Las condiciones adecuadas de

almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación, rotación de

productos, almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado, permiten

prolongar el periodo de vida útil del producto y mantener su calidad mientras

se realiza el proceso de comercialización.

El transporte debe realizarse en vehículos refrigerados, estibados, limpios,

desinfectados, y con destinación exclusiva para este tipo de productos.

(Decreto 3075/1997).

4.3.8 Capacitación y educación.

La capacitación es esencial para el buen desempeño de la persona y para el

éxito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa.

Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel

en la aplicación de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones

teniendo en mente la inocuidad de los alimentos.

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La capacitación puede ser impartida por la empresa o por organizaciones

externas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y

documentado, o personas naturales jurídicas debidamente autorizadas.

Los principales temas de capacitación deben ser:

Seguridad e higiene personal

Saneamiento

Manipulación de alientos e ingredientes

Técnicas de limpieza y desinfección

Sistemas de calidad

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecología de la

contaminación microbiana (Decreto 3075/1997)

4.4 ¿Quién exige las Buenas Prácticas de Manufactura?

El ministerio de protección social y del trabajo es el organismo normativo en

Colombia de políticas en materia de calidad e inocuidad de los alimentos y

elaborador de los reglamentos técnicos para ser aplicados por las

autoridades sanitarias territoriales, ya sean departamentales, municipales o

industriales y por el instituto Nacional de medicamentos y alimento (INVIMA).

El decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el ministerio de

protección social, establece el marco legal que reglamenta el título V

“alimentos” que la ley novena de 1979 o código sanitario nacional.

La aplicación de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el título II,

en 8 capítulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y

utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de

fabricación, aseguramiento y control de calidad, saneamiento,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización. (MANCERA,

2000).

de 46

4.5. Identificación de los requisitos legales y otros.

Teniendo identificado el proceso productivo la empresa Alimentos Doña

Blanca S.A.S., debe contar con recursos legales para su buen

funcionamiento, además para que garantice su compromiso con el medio

ambiente.

Estos recursos se basan en normas, decretos, leyes y resoluciones están

contemplados por la legislación vigente en Colombia.

Algunos de estos recursos se identifican en:

Decreto 3075:97 sobre buenas prácticas de manufactura.

Ley 9:79 código sanitario nacional.

Decreto 2331:07 consumo y uso racional de energía.

Resolución 1908:06 emisiones permisibles en fuentes fijas.

Norma ISO 14001:04 sistemas de gestión ambiental.

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5. DISEÑO METODOLÓGICO PRELIMINAR

Este proyecto se desarrolló en el transcurso de cinco meses, donde se

ejecutaron las actividades establecidas en la figura número 1.

Figura N 1.Estructura general para la elaboración del proyecto. Equipo colaborativo número 5.

5.1 Planear las actividades a desarrollar dentro de la Microempresa.

Se realizó un Cronograma de Gantt que permitió plasmar las acciones a

realizar al interior de la organización. Reuniones en equipo de trabajo para

crear las estrategias de trabajo interno y también visitas de inspección en la

Microempresa.

(Ver anexo A1)

Planeación de actividades

Investigación de procesos de

la Microempresa

Análisis de la información. Elaboración de propuesta

Presentación de propuesta y

conclusiones

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5.2 Investigación de los procesos que se desarrollan en la

microempresa.

Observación directa y aplicación de un instrumento diagnóstico para obtener

información sobre cada proceso desarrollado en la microempresa. Visitas

ocasionales para la recolección de datos.

Como uno de los pasos iniciales para el desarrollo del proyecto, se realizó

una inspección visual al proceso de producción de la microempresa, para

identificar cual o cuales procesos merecían alguna intervención o mejora.

Para ello se utilizo la herramienta el pentágono diagnostico que

relacionamos a continuación:

Pentágono 1

Figura N 2 Pentágono 1. Instructor Giovanni Ramírez, área de Gestión y Desarrollo. SENA.

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Pentágono 2

Figura N 3 Pentágono 2. Instructor Giovanni Ramírez, área de Gestión y Desarrollo. SENA.

5.3 Análisis de los datos recolectados en la fase de investigación.

Se empleó un formato estructurado (lista de chequeo) donde se validó la

información suministrada por los encargados de la microempresa.

Observación directa sobre el funcionamiento de los procesos. Inspección

visual.

Para ello se utilizó lista de chequeo elaborada por estudiantes de

Tecnología en Gestión empresarial (Ver anexo A2) y el formato desarrollado

por el INVIMA (Anexo A3) para visitas a plantas de alimentos, teniendo en

cuenta los capítulos del decreto.

En dicho diagnóstico se evaluaron los riesgos identificados en el área

locativa de la empresa, de los cuales se observaron los siguientes

resultados:

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Figura N 4 Pentágono 3 Instructor Giovanni Ramírez, área de Gestión y Desarrollo. SENA.

5.4 Elaboración de la propuesta.

Con los resultados obtenidos en el diagnóstico aplicado a los procesos de la

Microempresa, las listas de chequeo e inspección visual; se encontró que

dentro de la Mypime los procesos que denotan una propuesta de mejora

son: el proceso de producción en el cual no se encuentra un manual de BPM

y de paso una propuesta de sistema de gestión ambiental para identificar los

impactos ambientales que pueda tener la empresa, para este se realizaron

los manuales que incluyen el proceso de limpieza desinfección, y control de

plagas, con el fin de evitar o mitigar los impactos ambientales que se puedan

producir a causa de la actividad económica.

de 46

Cada uno de estos manuales se estructuró de la siguiente forma:

Título

Objetivo

Alcance

Responsables

Condiciones generales

Descripción del procedimiento

Definiciones

Proceso

Formatos de registro.

5.4.1 Programa de limpieza y desinfección.

Este manual es parte fundamental en el aseguramiento de la calidad, ya que

enfatiza en la limpieza y desinfección del manipulador, equipos, utensilios y

superficies. Por medio de este manual se elaboraron las normas necesarias

para la realización de estos procesos.

5.4.2 Programa de control de plagas.

Este manual es fundamental para realizar un adecuado control de plagas

que puedan llegar a afectar la inocuidad de los alimentos que se fabrican en

la Microempresa “Alimentos Doña Blanca”. Por medio de este manual se

de 46

diseñaron las formas de controlar roedores y otras plagas internas y/o

externas.

5.5 Presentación de la propuesta

5.5.1 Generalidades del proceso productivo

5.5.1.1 Flujo grama de procesos ADB

(Ver anexo A4)

5.5.1.2 Mapa de procesos ADB

(Ver anexo A5)

5.5.1.3 Caracterización del proceso productivo ADB

(Ver anexo A6)

5.5.2 Manual de limpieza y desinfección de equipos y superficies

5.5.2.1. Objetivo

Establecer los lineamientos y procedimientos a seguir para realizar la

limpieza y desinfección de equipos, empleados y superficies en la

fabricación de alimentos, mediante unas Buenas Prácticas de Manufactura

que inician desde el auto cuidado y responsabilidad con los equipos.

5.5.2.2. Alcance

Este procedimiento aplica desde el auto cuidado de los empleados hasta la

desinfección de los utensilios y superficies utilizados por la microempresa.

5.5.2.3. Responsables

de 46

El gerente de la Microempresa es el responsable del contenido de este

documento. Las personas que están destinadas a la manipulación de

alimentos, son los responsables de la aplicación de este procedimiento.

5.5.2.4. Condiciones generales

El agua empleada en las operaciones de limpieza y desinfección es potable.

Cuando se realice el aseo a uno de los equipos (Batidora, Horno…) deben

estar apagados y desconectados de la fuente de electricidad durante las

actividades de limpieza y desinfección.

Las personas encargada de la limpieza:

Portan el uniforme completo tal como lo disponen las Buenas Prácticas de

Manufactura.

Se asegura que no hay materias primas, producto terminado o en proceso

en el área donde se realizan actividades de limpieza y desinfección.

Antes de la limpieza y desinfección dispone de todos los accesorios de

limpieza, equipos y agentes químicos necesarios, según la superficie, para

realizar el procedimiento.

Los utensilios de limpieza son de uso exclusivo para cada superficie en

contacto, equipo o utensilio en particular, según corresponda.

Limpiar y desinfectar las superficies según corresponda y se defina en los

apartados siguientes.

Recoger y descartar todos los residuos generados según las disposiciones

de manejo de residuos.

Al finalizar, se debe cerciorar que todos los equipos y accesorios de limpieza

utilizados se encuentren limpios, desinfectados y guardados en el lugar

destinado para ellos. (Anexo B1)

Llenan el registro Revisión de limpieza y desinfección de superficies.

de 46

Los equipos y utensilios deben estar completamente secos antes de renovar

la producción, por lo tanto, si es necesario se deben secar las superficies

con toallas (desechables) antes de empezar a producir.

5.5.2.5. Descripción del procedimiento

Tipos de limpieza

1) Limpieza y desinfección de las superficies ambientales como

pisos, paredes y mobiliarios.

Superficie Frecuencia Procedimiento

Estanterías

Al finalizar la

producción.

1. De ser posible desocupar el área

completamente, de lo contrario tener

mucho cuidado con no mojar los

empaques.

2. Sacudir con una toalla seca o

aspirar las estanterías de arriba hacia

abajo, es decir empezando por la parte

más alta.

3. Limpiar la estructura frotando

fuertemente, con toallas humedecidas

con solución de cloro.

4. Los milímetros de hipoclorito a

utilizar en el proceso productivo se

deducirá de acuerdo a la siguiente

fórmula: ml x 200-300 ppm /

concentración de cloro x variable 10.

5. Esperar mínimo 5 minutos y secar

la superficie con toallas.

de 46

Pisos

Luego de las

limpiezas de

equipos y

superficies.

Mínimo una vez

al día.

En situaciones

especiales, por

ejemplo luego de

un derrame.

1. Si se encuentra producto adherido

al piso, raspar con una espátula.

2. Barrer con una escoba el producto y

basura que haya caído al piso del

rededor del área recién limpiada.

3. Recoger la basura con una pala,

desecharlos en una bolsa plástica y

llevarlos a su disposición final.

6. Desinfectar con agua en solución

de hipoclorito humedeciendo el piso.

Los milímetros de hipoclorito a utilizar

en el proceso productivo se deducirá

de acuerdo a la siguiente fórmula: ml x

400 ppm / concentración de cloro x

variable 10.

Paredes,

ventanas y

puertas

En limpiezas

profundas del área

correspondiente o

al menos 2 veces

al mes.

1. Limpiar con toallas o una esponja

abrasiva humedecida con agua caliente,

frotando fuertemente para eliminar toda

la suciedad y residuos adheridos.

2. Una vez se encuentren limpias las

superficies, rociar solución de agua con

cloro según los milímetros de

hipoclorito a utilizar en el proceso

productivo se deducirá de acuerdo a la

siguiente fórmula: ml x 400 ppm /


3. Luego de cinco minutos secar con

toallas.

Tabla Número 1: Descripción del procedimiento de limpieza y desinfección de superficies tales

como pisos, paredes y mobiliarios. Elaborado por equipo colaborativo número cinco.

de 46

2) Limpieza y desinfección de utensilios.

Equipo o utensilio

Frecuencia Procedimiento

Batidora

Al finalizar

la producción

1. Desarmar la batidora.

2. Raspar para sacar todo el producto

terminado y ubicarlo en las bolsas para

su disposición final.

3. Limpiar el equipo según los milímetros

de hipoclorito a utilizar en el proceso


siguiente fórmula: ml x 200-300 ppm /


Horno

Mínimo una

vez a la

semana

1- Dejar sin conexión eléctrica el equipo.

2- Limpiar directamente con una toalla o

servilleta de papel seca.

3- Para limpieza profunda mojar una

servilleta en vinagre y pasar suavemente

por el interior del horno.

4- Por último pasar un trapo húmedo solo

con agua y al final una servilleta o toalla

de papel limpia.

Moldes

Limpieza

superficial

(todos los

días)

1- Quitar los residuos de producto con

una servilleta desechable.

2- Eliminar las impurezas restantes con

una toalla húmeda.

de 46

Tabla Número 2: Descripción del procedimiento de limpieza de equipos y utensilios empleados en la

elaboración de las tortas y dulces. Elaborado por equipo colaborativo numero cinco.

5.5.2.6. Definiciones

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad

visible o microscópica de una superficie. Una limpieza regular y periódica

tiene además un efecto “higienizante” ya que reduce la presencia de

microorganismos patógenos, disminuyendo a su vez la necesidad de

desinfectar. (Bellon-Fontaine, 2002).

Desinfección: Es un proceso físico o químico que extermina o destruye la

mayoría de los microorganismos patógenos, pero rara vez elimina las

esporas.

5.5.2.7. Proceso

Métodos de limpieza

Limpieza

profunda (una

vez por

semana)

1. Quitar los residuos de producto con

una servilleta desechable.

2. Eliminar las impurezas restantes con

una toalla húmeda.

3. Limpiar el equipo según los milímetros

de hipoclorito a utilizar en el proceso


siguiente fórmula: ml x 200-300 ppm /


de 46

Los métodos para eliminar la suciedad se clasifican en físicos y químicos:

Métodos físicos: Consiste en el arrastre de las impurezas con agua (ej.

Mangueras a presión, vapores), arena, cepillado, barrido o aspiración. Con

estos métodos es importante tener en cuenta que pueden producir a su vez

contaminaciones. Por ejemplo, la limpieza a alta presión o el barrido en seco

produce aerosoles que pueden mantener los gérmenes en suspensión en el

aire durante cierto tiempo.

Métodos químicos: Consisten en la aplicación de productos de limpieza que

reaccionan con los componentes de la suciedad facilitando su dilución o

dispersión. (Bellon-Fontaine, 2002)

Métodos de desinfección

Desinfección regular: Limpia en profundidad, utilizar la mínima cantidad

posible de un producto desinfectante suave, pero efectivo, Utilizar siempre

elementos de protección personal, guates, botas, gafas, delantal, gorro y

tapabocas.

Desinfección profunda: En algunas ocasiones será necesario desinfectar

en profundidad algún equipo u área específica de la zona de producción.

Para ello se debe también, utilizar los elementos de protección personal. (Mc

DONNELL. G. 1999).

Frecuencia

La frecuencia en la aplicación de este procedimiento, debe ser diaria para

equipos y utensilios, al igual que la infraestructura para garantizar la

inocuidad de los productos y aseo de instalaciones.

5.5.2.8 Formatos de registro

1- Formato para limpieza y desinfección (Anexo B1)

de 46

5.5.3. Manual para el control de plagas

5.5.3.1 Objetivo

Establecer un sistema de medidas preventivas y de control para combatir la

presencia de roedores en la Microempresa mediante el empleo de barreras

que impidan su ingreso y el empleo de métodos de control físicos y

químicos.

5.5.3.2 Alcance

Este procedimiento aplica desde el interior hasta el área exterior de las

edificaciones.

5.5.3.3 Responsables

El gerente de la Microempresa es responsable del contenido de este

documento.

Uno de los operarios de la planta es el responsable de la aplicación de este

procedimiento, según consideración del supervisor que planifique la

elaboración de esta actividad.

5.5.3.4 Condiciones generales

Prevenir la presencia de animales vertebrados e invertebrados, de forma tal

que obstaculice la inocuidad de los diferentes alimentos, equipo, utensilios y

superficies.

Los roedores, son quizá las plagas más peligrosas como fuentes de

infección de un establecimiento, depositan excremento, pelo, orina y otras

suciedades en los productos, en los equipos y en los alrededores de un

establecimiento. Estos constituyen una fuente potencial de microorganismos

patógenos (Salmonella, Leptospira, Rickttsia) y parásitos, que por su

de 46

similitud biológica con los humanos, pueden transmitir al hombre

enfermedades.4

La observación de ratones vivos o muertos, la presencia de heces, huellas,

caminos, alimentos dañados y recipientes roídos constituyen un indicativo de

la presencia de roedores siendo necesario un plan de control efectivo.

La presencia de insectos constituye un problema dentro de la industria de

alimentos, especialmente aquellos que constituyen un peligro sanitario, pues

actúan como vectores de transmisión de microorganismos patógenos

(mosca, cucaracha) y teniendo en cuenta su capacidad de proliferación, es

necesario hacer un seguimiento frecuente a las instalaciones, la cual

permita:

Detectar posibles puntos de ingreso: ¿Por dónde entra?

Localización de la plaga ¿Dónde está?

Identificación de la plaga: ¿Contra qué luchamos?

Todo esto ayuda a establecer medidas de prevención o control efectivas.

5.5.3.5 Descripción del procedimiento

Cómo se controlan los roedores:

1. Manteniendo los sitios de almacenamiento de materias primas limpios

y ordenados.

2. Teniendo condiciones de temperatura y humedad adecuadas: Sitios

frescos y secos.

3. Instalando mallas o anjeos para impedir su entrada.

4 Información recopilada de: http://goo.gl/TrW6k

http://goo.gl/TrW6k

de 46

5.5.3.6 Definiciones

Control de roedores: Conjunto de acciones, que conducen a disminuir el

número de roedores dentro de un ambiente, zona o área determinada.

Desratización Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan

con el propósito de disminuir el número de roedores presentes en un local,

zona o área determinada.

5.5.3.7 Proceso

Material y métodos

Trampas mecánicas

Rodenticidas (veneno para roedores) autorizados.

Técnicas de control

Método de trampeo: Consiste en la colocación de trampas mecánicas que

cierran de golpe en puntos estratégicos, como techos e interior de

almacenes.

Reporte: El manipulador anotará en el registro designado para el monitoreo

diario de control de plagas, los signos hallados que evidencia presencia de

roedores, así como el tipo de roedor capturado. Se elaborara un reporte

mensual detallado de los roedores capturados. (Anexo B2)

Expresión de resultados: El reporte mensual de los roedores capturados

permite obtener una estadística, dicha información da cuenta del incremento

o disminución de estos roedores y la efectividad del programa de control de

plagas establecido.

de 46

Método químico: Consiste en la eliminación de roedores a través de uso de

rodenticidas, los cuales pueden ser anticoagulantes (producen muerte lenta)

o no anticoagulantes (muerte rápida).

Frecuencia: Este inspección se deberá realizar diariamente y registrar en

los respectivos formatos.

5.5.3.8 Formatos de registro.

1. Formato de control de plagas y roedores (Anexo B2)

5.5.4 Sistema de Gestión Ambiental (SGA)

5.5.4.1 Propuesta para la realización de un SGA

Introducción

Para la empresa Alimentos Doña Blanca S.A.S. es importante el sistema de

gestión ambiental, para contemplar los impactos ambientales que pueda

causar la elaboración de productos alimenticios, además que procurando

evitar dichos impactos también le estamos garantizando a la sociedad que

nuestros productos son completamente limpios y no alteran el bienestar del

medio ambiente.

Debido a que nuestra empresa se dedica a la elaboración de productos

conservados, la materia prima debe ser verificada por nuestro personal para

que cumplan con los requerimientos exigidos por la norma en producción

limpia, desde allí comienza nuestra concientización en cuanto los aspectos

ambientales.

Generalidades de la empresa

La empresa está compuesta por dos personas dentro de la gestión directiva

que se encargan de brindar herramientas administrativas que permitan la

construcción de Alimentos Doña Blanca y satisfacer las necesidades de

Antioquia.

de 46

Dentro del área operativa contamos con dos empleados debidamente

orientados en la manipulación limpia de alimentos y la responsabilidad en

sus actividades

Identificación y caracterización de los aspectos ambientales

Para poder que la empresa Alimentos Doña Blanca S.A.S. identifique sus

impactos ambientales es necesario que se analice parte por parte todos sus

procesos, tanto administrativos como operativos, con el fin de reconocer

aquellos aspectos que podrían afectar el bienestar del medio ambiente y de

las personas.

Identificación de los requisitos legales y otros

Teniendo identificado el proceso productivo la empresa Alimentos Doña

Blanca S.A.S., debe contar con recursos legales para su buen

funcionamiento, además para que garantice su compromiso con el medio

ambiente.

Estos recursos se basan en normas, decretos, leyes y resoluciones están

contemplados por la legislación vigente en Colombia.

Algunos de estos recursos se identifican en:

Decreto 3075:97 sobre buenas prácticas de manufactura.

Ley 9:79 código sanitario nacional.

Decreto 2331:07 consumo y uso racional de energía.

Resolución 1908:06 emisiones permisibles en fuentes fijas.

Norma ISO 14001:04 sistemas de gestión ambiental.

Conformación del equipo responsable de la implementación del SGA

La gerencia general de la compañía deberá nombrar un departamento

encargado de la implementación de las normas ambientales y deberán servir

de apoyo en la organización en las auditorias para garantizar la calidad de

los productos, además que se determinen los impactos ambientales y que

estén en la capacidad y criterios para la creación de políticas y metas

ambientales. Este grupo deberá estar dirigido por la gerencia general de la

de 46

organización, para que sea verificable por todos los departamentos de la

empresa.

Definición de la política ambiental

La organización Alimentos Doña Blanca S.A.S. deberá fijar un estamento

que represente las técnicas adecuadas para evitar o eliminar los impactos

ambientales, además se crearan estrategias para la renovación periódica de

maquinaria que por su tiempo de uso esté relacionada con la afectación del

medio ambiente y de las personas que laboran en ellas o cerca de las

mismas.

Además Alimentos Doña Blanca S.A.S. regulara la entrada de las materias

primas, para que los proveedores cumplan con la reglamentación que

pruebe la utilización de normas en cuanto a su producción de alimentos que

basan la elaboración de tortas caseras, también el equipo responsable del

SGA, verificara constantemente la medición de impactos ambientales tanto

de la producción como la comercialización de nuestros productos y que de

esta manera podamos contar una mejora continua y la calidad de nuestros

procesos.

Establecimiento de objetivos y metas ambientales

Para poder cualificar los impactos ambientales de la empresa, Alimentos

Doña Blanca S.A.S. deberá identificar todas las áreas del proceso productivo

y así poder medir cuales serán los impactos que deberán merecer mayor

prioridad, de esta manera se buscaran las estrategias necesarias para la

construcción de objetivos y metas que eviten o eliminen los impactos

ambientales, ya sea con la utilización de maquinaria moderna o la

capacitación de personal técnico especializado en la preservación del medio

ambiente.

Objetivo: investigar la manera en la cual se deben producir las tortas

caseras, de forma tal que sea consecuente con la normatividad que protegen

el medio ambiente y que garantiza el bienestar de las personas.

Meta: para los seis primeros meses de la aplicación del el presente sistema,

la empresa deberá tener identificados los impactos ambientales que

generara con la elaboración de sus productos.

Planeación y programación del proceso de implementación

(formulación de un programa de gestión ambiental)

de 46

La alta gerencia deberá coordinar la creación de un programa que llevara en

su contenido las actividades que se aplicaran para poder implementar el

SGA. Este programa estará compuesto por un diagnostico, una política,

unos objetivos, unas metas y un cronograma que sustente las acciones que

servirán para construir este sistema para alcanzar la mejora continua.

Lo anterior servirá para la identificación, implementación y eventual

eliminación o disminución de los impactos ambientales para los procesos en

construcción y los procesos venideros que se deberán regir bajo este mismo

programa.

5.5.4.2 Matriz de impactos ambientales

(Ver documento anexo A7)

5.5.4.3 Cronograma de Ganth, para propuesta del SGA

(Ver anexo A8)

5.5.4.4 Revisión de Gerencia del SGA

(Ver anexo A9)

de 46

6. CONCLUSIONES

1. No se tiene establecido un programa de capacitación en Buenas

Prácticas de Manufactura para las personas que laboran en la

Microempresa.

2. No se tienen los procedimientos para las BPM documentados.

3. La creación de los manuales de limpieza y desinfección y control de

plagas, es la base para el comienzo de la implementación de las

Buenas Prácticas de Manufactura.

4. Se consiguió mejorar algunos de los aspectos necesarios para el

cumplimiento del decreto 3075/97.

5. Aunque el objetivo de este trabajo no era en sí la implementación sino

la documentación se ayudó en la mejora y toma de decisiones para

comenzar este proyecto a futuro.

de 46

7. RECOMENDACIONES

1. Dar a conocer los procedimientos realizados a todo el personal de la

Microempresa.

2. Evaluar la necesidad de ampliar el área de procesamiento para

aumentar la producción.

3. Designar un encargado de supervisar la ejecución del programa de

limpieza y desinfección, control de plagas y desarrollo de propuesta

ambiental.

4. Presupuestar los recursos para dar inicio a la implementación de las

BPM en la Microempresa. Se sugiere iniciar con realizar el inventario

de equipos e infraestructura para calcular los costos reales de dicha

implementación.

5. Implementar el programa de limpieza y desinfección.

6. Unificar el lugar de almacenamiento para los insumos de materia

prima empleados en la fabricación de los productos.

de 46

8. BIBIOGRAFIA

ALBARRACIN F, CARRASCAL A. 2005. Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura para microempresas lácteas. Editorial Javeriana Bogotá.

BELLON-FONTAINE, Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección,

Edición 1 2002, 623 p.

Figura N 1.Estructura general para la elaboración del proyecto. Equipo colaborativo número 5… 23

de 46

9. ANEXOS

Anexos A

1. Cronograma de Gantt……………………………………………………………………. 23

2. Lista de chequeo………………………………………………………………………….. 25

3. Lista de riesgos……………………………….…………………………………………... 25

4. Flujograma de procesos……………………………….………………………………… 28

5. Mapa de procesos………………………………………………….…………………….. 28

6. Caracterización del procesos productivo………………………………….………….. 29

7. Matriz de impactos ambientales……………………………………………………….... 45

8. Cronograma de propuesta SGA………………………………………………..……….. 45

9. Revisión de gerencia SGA…………………………………………………………….… 45

Anexos B

1. Formato para limpieza y desinfección …………………………………….………. 29, 34

2. Formato de control de plagas y roedores……………………………………….… 37, 38

Figuras

1. Estructura para la elaboración del proyecto. Equipo colaborativo número 5………. 23

2. Pentágono 1.………………………………………………………………………………... 24

3. Pentágono 2………………………………………………………………………………… 25

4. Pentágono 3………………………………………………………………………………… 26

Tablas

1. Descripción del procedimiento de limpieza y desinfección de

superficies.………………………………………………………………………..………. 31

2. Descripción del procedimiento de limpieza de equipos y utensilios……………... 33

- Proyecto Formativo Final Alimentos Doña Blanca (Tecnologia en Gestión Empresarial)

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