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8/2/2019 -Operaciones-en-El-Beneficio-de-Ganado-Bovino

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Operaciones en el beneficio de ganado bovino

1. Preparacin del animal:Transporte y manejo del animal ante-mortem (vivo) del tratamiento que se d al animal antesdel sacrificio depender considerablemente la calidad del canal. *

Transporte: se efecta desde las unidades de explotacin hacia los centros de consumo. Eltransporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento ms utilizado en nuestro medio,el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de lacarne. **

Recepcin de los animales: Consiste en pasar los animales del camin transportador hastalos corrales respectivos mediante una rampa de desembarco. *

Pesaje: Constituye la forma tcnica como se comercializan los animales de abasto paraColombia. El peso se determina por bscula. *

Conduccin: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de

sacrificio auxiliados con un tbano elctrico. *

Inspeccin sanitaria ante-mortem: Mediante esta prctica se puede detectar la posiblepresencia de enfermedades en los animales y as es posible separar los sanos de losenfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunirlas siguientes caractersticas: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentreparado, caminar normalmente, piel elstica y suave.No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estn conenfermedades o en avanzado estado de preez. *

Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el finde proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir soloagua potable.

Bao externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fraa presin; esta prctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parsitosexternos y posibilitar la concentracin de sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cualfavorece una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad deconservacin. *

2. Sacrificio y faenado del animal

Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtencin de canales limpias y listas para eldespiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilizacin hasta finalizar la sangra.Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne. Las principalesrecomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo msrpido posible para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitaraccidentes (que el animal hiera el operario. *


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Inmovilizacin e insensibilizacin: Se efecta localizando el animal en una caja deinsensibilizacin. Se ocasiona la prdida del conocimiento de los animales antes de serdesangrados. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservacin porsu incompleto desangrado. Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos parainsensibilizacin de ganado vacuno. *

Descarga elctrica

Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo

Uso de la puntilla

Otros mtodos son la insensibilizacin en atmsfera de CO2 *

Izado: Se efecta colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel. Corte de layugular y desangrado (sangra): Se practica mediante un corte que se hace a nivel delcuello, seccionando los vasos sanguneos y provocando la salida de la sangre y muerte del

animal. El sangrado debe ser lo ms completo posible. *

Separacin de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en surea respectiva. *

Iniciacin del desuello: Inicia con la separacin de la piel del cuello, esternn, paleta y laregin ventral. *

Separacin de las cabezas: Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo;previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antesde ser separada la cabeza o posteriormente. *

Transferencia: El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y all se hace una

incisin a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo. Acontinuacin, se coloca una polea en el taln de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animaldel riel de trabajo. Una vez colgado el animal de la pata derecha, se practican las mismasoperaciones anteriores con la pierna libre (izquierda), la cual ha sido despojada del grillete desangra previamente. *

Desuello: Consiste en desprender la piel que se encuentra adherida a lo largo de las regionesventral y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecnicos omanualmente con cuchillos. *

Corte del esternn: Para llevarla a cabo, con un cuchillo se hace incisin en la lnea blancadel pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar el esternn. *

Anudado del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una bandao piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con materia fecal en el momento de laextraccin de las vsceras blancas. *

Eviscerado: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y rojas.Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual est conformada por losestmagos e intestinos de los animales. Se facilita la extraccin practicando una incisin conun cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto de rganosmencionados anteriormente.


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El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que est conformada por el hgado, elcorazn, los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En la prctica se separa primeroel bazo; posteriormente el conjunto formado por el hgado, el corazn, la trquea, el esfago ylos pulmones y finalmente los riones, Posteriormente el paquete conformado por las vscerasse somete a inspeccin sanitaria. *

Divisin de la canal: Se lleva a cabo con la ayuda de una sierra elctrica la cual permitedividir la canal en dos medias canales, posteriormente se retira la medula espinalmanualmente, y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin deposibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguneos. *

Estmulo elctrico de la canal: Se hace aplicando bajos o altos voltajes a la canal, con el demejorar la calidad nutricional y organolptica de las carnes, as como evitar acortamientos porfro. *

2.14 Lavado de medias canales: Se hace con agua a presin, para retirar la suciedad que sehaya impregnado a la canal durante el proceso de faenado.

Inspeccin sanitaria Post-Mortem: Las canales se deben someter a una inspeccin detalladapara poder ser aprobadas, se debe colocar a cada media canal la leyenda APROBADA

Almacenamiento refrigerado: Se hace en cavas de refrigeracin, y deben permanecer allhasta alcanzar una temperatura inferior a 7C que es la temperatura a la cual deben serdespachadas de la planta de beneficio.

La carne se define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdoy caballo; incluye tejido muscular y rganos

Inspeccin de los animales

Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompaados de un documento en

el que se describen su origen y condicin sanitaria.

El origen exacto permite asegurar la rastreabilidad (o trazabilidad), que se ha convertido en

una informacin imprescindible para los consumidores.

Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajn para realizar su

examen clnico y comprobar los parmetros fisiolgicos (temperatura, estado de lasmucosas, respiracin, estado sensorial, etc.), adems de las lesiones o anormalidades que

puedan presentarse.

Antemorten

Insensibilizacin o Aturdimiento: Consiste en producirle la prdida del conocimiento al

animal por medio de diferentes mtodos para evitar el estrs innecesario, lesiones de la

canal de manera higinica, econmica y segura para los trabajadores del matadero.


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El mtodo ms comn y efectivo es el pistn cautivo, porque los animales no sienten dolor,

pierden el conocimiento inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con mayor

seguridad.

Sin actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo.

Mortem

Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la

insensibilizacin hasta la sangra, mediante el corte de los grandes vasos (denominado

degello) para producir la muerte del animal.

Desangrado

Izado

Se hacen dos incisiones:

La primera se hace por la lnea media desde el principio de la mandbula hasta el esternn;

La segunda incisin, se realiza en el punto desde el inicio del esternn hacia el interior de

la cavidad torcica y haciendo un pequeo giro en el cuchillo, despus un movimiento de

corte hacia el dorso y la cabeza del animal.

Postmortem, Faenado

Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res despus del sacrificio y

tienen como fin la separacin de las diferentes partes del animal, para la obtencin de la

canal y subproductos.

Faenado

Remocin de orejas, cuernos y patas

Desollado y remocin de genitales En el caso de los machos, el tracto urinario debe ser

eliminado de la lnea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros, en las

hembras la ubre se retira desde su insercin en la ingle.

Remocin de orejas, cuernos y patas

Desollado y remocin de genitales En el caso de los machos, el tracto urinario debe ser

eliminado de la lnea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros, en las

hembras la ubre se retira desde su insercin en la ingle.

Evisceracin: Cuando el animal se encuentra listo para la evisceracin el primer paso escortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la contaminacin con heces.

Inspeccin postmortem: Las vsceras rojas y las canales son inspeccionadas para

detectar posibles lesiones patolgicas,

Divisin de la canal: Luego se procede a separar la canal en dos utilizando una sierra de

cinta, esterilizando la misma entre res y res.


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Corte de rabo y acabado de medias canales : Una vez cortado el animal en dos medias

canales se remueve el rabo y se preparan las medias canales para la inspeccin.

Lavado: Se contina con el lavado de la canal, siempre efectundose de arriba hacia

abajo con agua fra, ya que el agua caliente favorece la coagulacin de la sangre.

Ejemplo de diagrama de flujo para la obtencin de carne de vacuno

Almacenamiento

Refrigeracin: Son necesarias de 24 a 48 horas de enfriamiento para que la canal llegue a 0 C,

temperatura ptima para el proceso.


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