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LAS CARACTEXISTICAS FISICooUIMfCAs Y MS-

I TUTOR:

I.B.Q. E@MUNDO MERCADO SIL= TITULAR FRUTAS Y

IIE TECNOLOGm DE VE-.

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' CHAVEZ MADRID 79335556 ZAVALETA /BO223918

GARCIA 79335621 / 80222040

80223196 79220934

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- - Introduction ”

- - Objetivos

” Material y M6todos -

c

- - Resultados

- - Discusi6n

”

”

conclusión

- - Resumen ”

” Bibliograf ia ”

”

I N T R O D U C C I O N ””-”””””””””

E l mango (Manqífera indica) es una especie de l a familia - anacardiaceas.Originaria del sur de Asia, pero ahora se cultiva en Indonesia, Africa, América tropical, California y Floridaf3)

Se ha cultivado desde hace aproximadamente 6,000 aAos,- -- y es un fruto de los países tropicales de todo e l mundo, d s -- importante que e l melocotón y l a manzana entre los frutos de -- clima templado,Lo come por lo menos una quinta parte de los --- habitantes del mundo.

E l fruto es una drupa l i s a , carnosa, con un hueso compri-- mido y fibroso de tamafio variable - 5 a 18 cmts. de largo y‘co- l o r verdoso, amarillo o rojizo.

En la mayoría de los países productores de mango, la fxuta e s generalmente consumida en fresco por ser atractivo a l a v i s - t a y su delicado sabor y aroma. Puede consumirse en estado ver- de, sazón, a medio madurar o maduro. E l fruto es laxante, diurk tic08 astringente y refrescante. Las hojas del fruto verde son- una buena fuente de vitamina C . Son consumidas como vegetales - en Java y Filipinas. Las hojas d e l mango son tambi6n usadas co- mo alimento para ganado en tiempos de escasez.

La corteza del árbol es una baena fuente de taninos ----- (16-2096) y es usado para curtido de cueros. Es ‘también empleado con fines medicinales en el tratamiento de l a d i f t e r i a y reuma- tismo. La semilla tJstada o cocida es usada como alimento huma- no. .Algunas semillas son empapadas en agua para .eliminar los -- principios astringentes y hechas harina para consumir en fres-- co. Las semillas son ricas en carbohidratos, proteínas, grasas- y minerales. ( 11 !

En México, l a mayor producción de mango corresponde a d i - - versos tipos de criol los siendo e l manila e l t i p o predominante,. destinado principalmente a l consumo en fresco debido a la f ibrg sidad de su pulpa, lo cual impide s u industrialización. adembs- se cultivan variedades comerciales como son: Sensation, Z i l l , - Palmer, Keitt, .Tommy Athins, Haden y Kent, siendo estas tres -- Últimas las de mayor .producción y por lo tanto las d s u t i l i z a das en l a industria alimentaria.

##.

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2

La variedad Tommy Atkins es relativamente de nueva explot2 ción, originada en Florida, de parentesco desconocido, aún cuan do se estima que deriva del Haden. A la fecha PO se han descri- t o sus caracteristicas oficiales, sin embargo puede mencionarse que es una fruta de 454 a 680 gramos de peso, con un color su-- perf icial que varía de amarillo a rojizo. ( 13 )

E l &bolada una buena producción y su temporada de cose--- cha se presenta entre junio y julio.

. E l comportamiento en México de esta variedad no ha sido es tudiada por medio experimentales; solo se cuenta con los repor- tes de s u adaptación en Florida (Estados Unidos) y los comenta- rios favorables de cultivadores en e l occidente de nuestro País los cuales se basan en un muy limitado número de observaciones.

La variedad Haden es l a más antigua.de las variedades de - Florida, proviene de un árbol de l a varidad "Mulgoba" (origina- r i a de l a India) 8 su explotación comercial data de 1910.

E s una fruta grande, ,de 1 4 cmts. de largo y 650 gramos de- peso, de forma ovalada, con. fondo de color amarillo, con numer_o sas lenticelas de color blanco, Pulpa jugosa, c a s i sin fibra, - con sabor ligeramente &ido de buena calidad. E l &bol tiene -- hi9b.itos de amplio crecimiento en longitud y espesor, es una va- riedad temprana, l a &poca de cosecha es en Junio y principio de Julio. En México, junto con Kent, ocupa las mayores superficies dentro de las variedades comerciales, Su producción fue estudia da en Culiacán, Sinaloa (promedio de 4 huertos observados duran te 3 aflos) comprobándose sus hábitos alternantes y l a tendencia a producir gran cantidad de frutos pequefios partenocárpicos, -- especialmente abundantes en algunos aflos.

S i n embargo, l a recuperación después de l a mala temporada- fue buena y su producción promedio fue superior (116 Kg/&rbol)- a l a mayor parte de l a s variedades comerciales observadas.

La variedad K e n t fue plantada en Florida en 1932, origina- da a partir de la variedad "Brooks" (1910-1924) l a que a su vez se originó de l a varidad hindú "Sandersha". Su explotación co-- mercial data de 1944, en Cocomut Grove, Florida. .r

##. .

Es una fruta grande, que l lega a medir 1 3 cmt s. o más de longitud, con un peso promedio de 680 gramos, forma ovalada,- con fondo verde-amarillento y con numerosas lenticelas pique- fías y amarillas. Pulpa jugosa, sin fibra, muy dulce, cal i f icg da de muy buena a excelente. La época de cosecha es en Julio, Agosto y en algunas ocasiones hasta los primeros dias de Sep- tiembre. La fruta puede ser transportada en buen estado consi derándose CMO uno de los mejores mangos tardios. Es una va-- riedad que se ha adaptado a los .estados productores del Norte y centro del país. Ocupa l a mayor superficie dentro de las va riedades comerciales cultivadas en nuestro País.( 1 3 )

La composición química de¡ mango depende de l a variedad - y estado de madurez, a s í como de las condiciones de cultivo. . .

. . - ,

Los principales constituyentes de esta fruta son:

( Por 100 Grs. de proción comestible)

valor energetic0 (cal) Humedad (96 Proteina (Gr.) Grasa (Gr. 1 Carbohidratos Totales (Gr.) Fibra (Gr. 1 Ceniza (Gr.) Ca (Mg. 1 P (Mg.1 Fc (Mg.).. V i t . A (Mg) Tiamina (Mg) Riboflavina (Mg.) N iac ina (Mg) Acido Ascórbico (Mg. )

59 83.5

O. 5 0.2

15.4 O. 8 0.4

12 12

630 O. 8

o. o5 O. o6 O. 4

53.

47 87.6

0.4 . o. 2 11.5

O. 8 0.3 ,

14 10

40 O. 4

o. 02 O. 03 o. 2

128

FUENTE: Woot-Tsven Wu Leung. Tabla de composición de alimen- tos para uso en América Latina Ed. Interamericana. - 2a. ed. 1970 México.

En los Últimos aAos l a producción y consumo de mango en- México, se ha ido incrementando, como se observa en l a tabla 1.

. E l mango producido ha tenido que ser consumido como fru-

##. .

- 4

ta fresca debido a las dificultades para mantener constante su calidad y los problemas que se presentan para s u distribución- y manejo. Solo recientemente se han hecho esfuerzos, pero sin- gran éxito,para presefvar la. calidad natural de la fruta madu- ra, ya sea por almacenamiento en f r í o o por congelación. En -- consecuencia, es común encontrar, sabre todo en la India, que- se desperdicien grandes cantidades de esta fruta, principalmes t e en l a época de mayor producción. Para evitar estas pérdidas se han hecho intentos por encontrar mecanismos para l a u t i l i z s ción de esta fruta en tantas fromas como sea posible, depen--- diendo de l a s necesidades y de los gustos populares. De esta - manera, e l nango ahora puede ser utilizado en muchas formas de productos preservados, aunque no sea aún tan popular en l a ,a-- escala comercial.

Aparte de minimizar l a descomposición de la fruta, la --- preservación del mango es también necesaria debido a su gran - valor alimenticio, ya que es una buena fuente de carbohidratos, minerales y vitaminas.

Actualmente, e l mango es procesado en una aqplia variedad de productos como son rebanadas en almíbar, néctares, jugos, - conservas, encurtidos, obleas, mango en polvo, rebanadas' ---- deshidratadas (por secado solar y deshidratación osmótica) 8 -- pulpa y puré (procesamiento tirmico, preservación quimica y -- congelación) 0 cereal en laminillas (flakes) 8 rebanadas conge12 das , f lanes, natillas (alimento para bebé) 8 polvo para leche, - polvo para bebidas refrescantes, etc. (11)

En México, e l mango se destina principalmente a l a elabo- ración de rebanadas en almíbar, jugos y néctares. E l X Censo - Industrial de 1976 reportó los siguientes datos:

T A B L A 1 """"""- - b

l .. SUPERFICXE RENDIMU~NTO PRODUCC~ON. 'PRECIO ME-

- (Ha.) (Ha) (TON1 ($/Ton) ($1 (Ton) (Ton) (Ton) (Kg)

. . . . VALOR DE LA COMERCIO EXT. CONSUMO

O COSECHADA MEDIO / Ha. . . DIO RURAL PRODUCCION IMP . EXP. NAC. POR CAPITA

Í

i 79 48 108' 9 652 464 341 3 301 1 532 963 406 - 11 301: 453 040 7 . 145 1

O 63 736 10 O10 638 O 0 6 6 220 3 968 164 O 0 6 - 15 395 622 611 8.978

1 62 254 8 599 561 114 9 711 5 448 978 O 0 0 - 15 691 5% 423 7.672

2 74 200 9 239 685 300 14 275 9 785 513 O 0 0 - 21 325 664 175 9,. 372 i ! I I

I

1 I

F U E N T E: Econotecnia A g r i c o l a . Consumos A p a r e n t e s de Productos agricolas. 1925 - 1982. VI1 (9) Sept. 1983. D i r e c c i ó n G e n e r a l de Economía A g r í c o l a .

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- 6

., - PRODUCTO ELABORADO/ ~ ~-

Jugós y ndctares de mango

Mangos en almíbar

Néctar de mango

Mangos en rebanadas

QWTIDAD VALOR - (miles de pesos)

2 917 O 0 0 1. 19 958

958 Ton. 5 430

887 O 0 0 1.

115 Ton.

5 331

878

La mayor parte de l a producción nacional se consume como -- fruta fresca, por lo que se prerpentan perdidas durante su comer- cializaci6n.Esto puede ser reducido a l obtener l a pulpa del &KC%

dente de l a producción, a s í corno de la fruta con unkalto graao .-

de madurez y emplear un método de conservación que prolongue su- vida útil y con ello cubrir l a demanda durante todo e l afio por - parte de l a industria. I

8 Existen diverso8 métodos de conservaci6n los cuales se em-- plean de acuerdo a l t i p o de producto que ~e desea. Entre los --- principales métodos de conservación podemos mancionar los s i g u i p t e s :

Ref rigeración: E l almacenamiento en f r í o s e r e f i e r e - a l --- almacenamiento a temperaturas superiores a l punto de congela--- ción del alimento, cuya escala es desde 15.5.OC hasta -2OC; en- e l caso del mango constituye e l método mas benigno de conserva- ción para fruta fresca, ya 'que ejerce minimos efectos negativos en e l Sabor, textura y valor nutricional a condición de que los periodos de almacenamiento no se prolonguen demasiado. Asimismo este método es utilizado para l a conservación de productors ta- les como rebanadas congeladas, pulpa y puré .

Deshidratación: Consiste en l a eliminación c a s i completa - del agua que contienen los alimentos, bajo condiones de control que producirán solo un mínimo de cambios en las propiedades del alimento. La humedad final es del 1 a l 5% según e l producto, el cual mantendrá su estabilidad en almacenamiento a temperatura - ambiente durante aRo o más.

Este método se emplea para l a elaboración de mango en ---- polvo para bebidas refrescantes, rebanadas deshidratadas, cereal en laminillas (flakes), etc. con lo cual se reduce e l peso y -

##. . . 1"1" ~ " " - "" - "ll_."_"". ..

volumen facilitando su manejo y comercialización, La principal- desventaja de este método es el a l to costo de producci6n'en COKJ

paración con e l secado solar, cual solo reduce e l con.fenido de- humedad a un 1 5 % .

Calor: E l tratamiento térmico destruye una gran proción -- de las enzimas naturales y de la f lora microbiana de manera que los alimentos'puedan ser conservados durante varios días a con- dición de que sean almacenados convenientemente. Este m6todo -- generalmente no e s t e r i l i z a los productos: por lo tanto, aún --- cuando estén protegidos contra l a contaminación, los alimentos- se descompondrán en un cierto período de almacenamiento,

Ya que l a cantidad de calor suficiente para destruir los-- micro-organismos y las enzimas de los alimentos generalmente -- afecta ,en forma adversa a su propiedades, en l a practica e8 ne- cesario escoger e l tiempo y temperatura mas benignos que pueda- garantizar l a ausencia de patógenos y toxinas y lograr l a capa- cidad de conservación deseada.

Los métodos de conservación por tratamiento térmico se --- pueden c l a s i f i c a r en dos categorias: la primera t r a t a e l calen- tamiento de los alimentos en sus envases finales: y l a segunda, e l calentamdento de los alimentos no envasados, Esta última --- comprende d t o d o s que ocasionan menor dafio en l a calidad, S i n - embargo estos dtodos requieren que los alimentos se envasen -- posteriormente en condiciones asépticas a f i n de prevenir o por l o menos reducir a l minim0 l a recontaminación. Por otra parte,- e l calentamiento dentro del envase es generalmente menos costo- so.

' i Este método de conservación por calor es aplicado en la-- elaboración de néctares, jugos, conservas, rebanadas en almíbar, pulpa y puré de mango, pero debe considerarse que mientras ma-- yor sea e l tiempo y temperatura empleada habrá mayor pérdida de constituyentes químicos lo cual repercutirá en e l sabor, aroma, color y valor nutricional de estos productos.

Conservación por medio de dióxido de azufre: E l dióxido de azufre es usado como un inhibidor de enzimas oxidativas causan- t e s de una decoloraci6n y oscurecimiento no enzimótíco durante- la preparación almacenamiento o d i s t r i b u c i b de muchos produc-- tos alimenticios. Las fuentes mas comunes de S02 incluyen sales basiicas de ácido sulfuroso, metabisulfito o bisulfite de sodio- y potasio.

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Solo e l S02 libre es efectivo en la inhibición del oscure- cimiento, ya que de l a cantidad adicionada una porción 'reaccib- na. con aldehidos y cetonas para formar compuestos, haciendo .es- t a fracción incapaz de inhibir a la enzima,

La inhibición del oscurecimiento no enzimático por S02 pug de explicarse por tres posibles mecanismos:

1) Teoría antioxidante" Este postula que e l SO2 es efect& vo porque siendo un agente reductor es oxidado preferentemente- a otras sustancias cuya oxidación es acompafiada de formación de color ,

2) Teoria de adición de compuesto.- Basada en e l hecho de- que e l SO2 incrementa la actividad del grupo carbonilo, presups niendo que e l oscurecimiento involucra l a condensación de un -- aldol o melanoidina, por lo que la formación por adición de ,un-' ; canpuesto de b i s u l f i t o previene esa condensación a l proteger a l ' . .

grupo carbonilo activo.

-.

3) Teoría de l a decoloración,- Sugiere que e l S02 f a l l a a l i n h i b i r la reacción de oscurecimiento, pero es capaz de decolo- rar a los compuestos oscuros tan pronto como son formados ( 5 ).

E l oscurecimiento no enzimatico de productos de frutas i n - cluye, aparentemente,. l a interacción de azúcares, ácidos org8nL cos, amino&cidos, y proteínas, La inhibición puede deberse a l a estabilización de intermediarios por e l S02 . E s posible que e l S02 aumente ' a l intermediario aldehidico activo bloqueado s u -- reacción posterior, Esto no implica que l a formación de aldehí- dos sea lenta sino que hay un bloqueador estable de la reacción de t a l forma que cuando todo e l S02 ha sido usado, l o s aldehí-- dos no combinados pueden proceder a l a formación de pigmentos - oscuros.

La'teoría de e l e f e c t o decolorante d e l SO2 se basa en e l - hecho de que este compuesto es usado como agente decolorante en l a r e f inación de azúcar ,

Además de prevenir l o s cambios oxidativos, los cuales cau- san decoloraciones, e l S02 puede también prevenir l a contamina- ción microbiológica debida a l a fermentación, E s posible que e l efecto preservativo se deba a l a penetración de l a pared celu--

r : l a r microbiana por ácido sulfuroso desionizado, Una reducción - de l o s puentes disulfuro esenciales y l a formación de ciertos - hidroxisulfonatos por combinación de SO con grupos cetona son- también Posibles mecanismos por inhibir la acción enzimática y-

- 9 - algunos pasos específicos en el mecanismo respirativo.

Este método se emplea en la conservación de mostos y tas deshidratadas.

144835

f ru- ,

O B J E T I V O S

1.- Establecer e l M6todo.ds adecuado para l a conservación de pulpa de mango, en las variedades estudiadas.

+ I . .

2.- Conocer la influencia del tipo de envase sobre l a s ca- racterísticas fisicoquimicas y microbiologicas de las- pulpas de mango estudiadas.

x. . -

3.- Conocer a-traves de un analisis organoléptico de n&ta res elaborados a partir de las pulpas conservadas, las variedades y los métodos más adecuados.

-

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"ATERIAL,METODO Y TECNICAS O ACTIVIDADES A DESARROLLAR.

Se trabajaron tres variedades de mango procedentes del es- tado de Guerrero: Tommy atkins, Haden y Kent. La pulpa de cada- variedad fue obtenida por medio del despulpador y acidificada - con &ido cítrico hasta obtener un pH de 3.5,

Una vez obtenidas las pulpas se sometieron a los siguien- t e s tratamientos:

Tratamiento térmico ( TI ) 8 e l cual consistió en elevar la temperatura de l a pulpa a 85OC, llenar en caliente latas d e l n i

.mero 2 1/2 y enseguida colocarlas en agua a ebullición durante- 15 rain. Posteriormente se enfriaron las latas y se destinaron a almacenamiento.

Tratamiento quimico, La pulpa fue calentada a 85OC e inme- b diatamente enfriada para. adicionarle bisulfito de sodio a una -

concentración de 600 ppm. Una porción de ésta, se envasó en. bo& sa8 de polietileno de a l t a densidad calibre 300 ( T2 ) 8 y e l -- resto, en envases de pldstico ( T3 ) siendo posteriormente a l e ' cenadas a temperatura ambiente,

Los analisis f is icoquhicos efectuados a l a s pulpas, con - una periodicidad de 2 meses, fueron los siguientes: O B x por- me- dio de un refractómetro manual: pH8 por medio de un potenciome- tro: acidez total por titulación ( 1 3 ) , Acido ascórbico por tit2 lación basada en l a reducci6n del 2-6 dicloro-indofenol (13): - azúcares reductores totales y no reductores por e l m6todo colo- remétrico de Ting ( 15 ) : carotenos, por el. método colorim6tri- cro ( 13 ) y S02, por e l método iodométrico de Ripper ( 9 ) ,

E l analisis microbiológico consistió en determinar cuenta- t o t a l standard en dos tipos de medios: Agar nutritivo (para bag terias) y Agar Sabourand - Maltosa - (para mohos y levaduras) .- Los analisis se efeckuaron con una periodicidad de dos meses.

Para pulpa en l a t a y bolsa, l a toma de muestra se realizó- mezclando porciones provenientes de diversos niveles dentro del envase, para l a pulpa en garrafones se tomó l a muestra de l a su perficie y otra del fondo. Posteriormente l a muestra ( de lata, bolsa o garrafón) se homogeiniza y se toman 10 g de pulpa, y de

. é s t o s 1 98 a éste se l e adicionaron 9 m1 de solución salina es- t e r i l (0.9% N a C l ) 8 todo esto es homogenieizado girando gentil- mente e l tubo de ensayo,

* :

Finalmente se procedió a sembrar por estria simple en los ' dos medios de cultivo, Se incubó a 35OC con observación diaria,

se contó e l número de colonias por caja a f i n de caicular e l -

número de microorganismos totales por gramo de muestra.

Con e l f i n de medir en forma indirecta la eficiencia de 6 l o s tratamientos térmico y qulmico, l a aceptabilidad de los-

,. productos procesados a partir de pulpas tratadas, se elaborg ron néctares de 14'Bx y 0.35% de acidez, conteniendo 22% de- pulpa, sometiendose l a s mezclas a dos procesos para elimina- ción del SO2, a l vació 3 min. y ebullición a presión atmosfg r i c a 10 m i n . , posteriormente se envasó en latas de 211 x 413.

Los néctares almacenados fueron sometidos a un panel de degustación de nueve jueces, siendo aplicada una prueba bass da en l a escala hedónica.

. .

1 4 4 8 3 5

4 . . . .

R E S U L T A D O S

O B T E N I D O S

A N A L I S I S

F I S I C O

Q U I M I C O

,' TRATAMIENTO: TERMICO

ENVASE : LATA

I

-

C I

"7 O B X ACIDEZ

I l

o. 204

0.484

RROTENOS so2 [mg/10Og)

31.98 "

52.655 "

27 . 145 "

49.92 "

a

red . red. no I I 5.25 I

i

4.968 '

4.536

4.482

7 bNALISIS 'RESCA

-~

3 . 186

4.05

28.6 3.76

2o I 3.78 12.8 ANALISIS 13.8

3er . ANALISIS 14.4

4 O

ANALISIS 15.0

12.6

"~

3.8 2 . 726 0.649

O. 505 3 . 726 3.94 " '

VARIEDAD: HADEN

TRATAMIENTO: QUIMICO

ENVASE : BOLSA

-7- ~~

V i t . C ACIDEZ

TITULABLE ( % I no red . red .

~

3 . 186

ler . WALISIS

(FRESCA FRUl2i)

5.25 O. 204 28.6 31.98

51.485

4 . 524

.14 3.76

2 O ANALISIS 328 . 96 4.32 0.605 11.4 3.294

3 . 591

14.2 3.47

15. O 3.8

16.0 3.88

__ ~

o. 577

3 e r .

ANALISIS 271.36 9.3 4.266

3.564 o. 577 4 O

ANALISIS 4.37 66.935 59.52

I I I + i I hl I I I a0

-4 I I I I 5

VARIEDAD: TOMMY ATKINS ,'

TRATAMIENTO: TERMICO

1

OBx ACIDEZ PH V i t . C

TI- (%)

ler . .NALISIS (FRUTA 3.63 13 0.315 9.2

FRESCA)

2 O

ANUISIS 0.613 3.7 14.6 .7 . 8

3er . ANAtISIS 0.649 . 3.9 14.6 7.7

4 O

ANALISIS 0.649 3.8 15.0 - -

TI red .

-

3.672

4.995

3 . 942

4.212 5.305 "

4.536 7.4 "

VARfE3AD: TollMy ATKINS

TRATAMIENTO: QUIMICO

EN\IASE : BOLSA

" ."

OBx PH

. ler. ZWALISIS (FRUWi 13 FRESCA)

3.63

2O ANALISIS 14.8 3.6

3er . ANALISIS 15. O 3.7

-".

4O ANALISIS 15.2 3.69

acidez itulable V i t . C

(%I I I O. 315

0.613

0.649

. .

""

o. 577

9.2

7.8

7.7

. . . . . "

"

azúcares ( % ) Carotenos

I

red . red.

4.32 5.71 140.42

3 . 942 5.529 31.395

4.32 5.67 11.7

-

4.158 4.158 42.125 30.7

s02 (PPd - 600

358.4

294.4

TRATAMIENTO: QUIMICO ,

E W E : GARRAE'ON

OBx ACIDEZ PH

ler . ANALISIS (FRUTA FRESCA)

13 0.315 3.63

2O ANALISIS 0.685 ' 3.7 14.6

3er. ANALISIS o. 577 3.9 14.2

4 O

ANALISIS o. 577 3.77 15.0

I I Vit.C AZUCARES ( % )

no I

red . red .

9.29 5.71 140.42 4.32

7.15 5.4 34.225 4.104

6.6 5.724 7.02 4 . 509

" 4.32 58.51 30.7: 4.104

~

600

366 . O -~

352.0

..

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VARIEDAD: KENT

TRATAMIENTO: QUIMICO

i

ENVASE: . BOLSA

ler . ANALISIS

(FRU"4 FRESCA)

2O ANALISIS

~~

4 O

AbiALISIS

AZUCARES (96) CAROTENQS no (rng/loos)

red . red .

3.672 6.43 54.6

.2.7 6.318 28.085

4.59 5.291 114.56

I

600

483 . 2

483.2

58.88

b

VARIEDAD: KENT

TRATAMIENTO: QUIMICO

. ENVASE:

ler . ZWALISIS (FRUm FRESCA)

-~ ~

2 O

ANALISIS

3er . ANALISIS

4 O

ANALISIS

GARRAFON

18.2 .I 3.5 I 0.289

I 20.8 I 4.1 I 0.577

I I

17.1 3.672 6.43 54.6

16.4 3 . 942 5 . 886 23.4

I I I I

I I

s02 (PPrn)

"

"

-.

15.4 4.32 5.778 94.31

" - 3 a 942 6 . 102 20.705

I

512

101 . 12

108.8

I l l I I l J l I I 1 I I I I I 1 1 I 1 I 1 I I 1

I GRAFICA 1.

.S.S.T.

SOLlDOS SOLUBLES TOTALES -VARIEDAD : HADEN

. .. . .. - . . . - . . .

,._ , .""" -

L I

2 ' 4 6 L

TIEMPO MESES,

I . .

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G.RAFICA. 2..

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. .

TIEMPO MESES

?2

18

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SOLIDOS SOLUBLES TOTALES

VARIEDAD : KENT

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TIEMPO MESES

1

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G R A F I C A 4 .

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A Z U C A R E S VARIEDA'D:.HADEN'

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REDUCTORES NO REDUCTO-

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G R A F I C A 5. AzUCARES

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VARIEDAD:TOMMY ATKINS

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R REDUCTORES NR ' N O REDUCTO-

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MESES

GRAFICA 8. - - -.

A C I D E Z VARIEDAD :TOMMY ATKINS

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GRAFICA 9. I ACI DE2 VARIEDAD: ,KENT.

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PH VARIEDAD : HADEN ~~ - .

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VAR1EDAD:TOMMY ATKINS

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GRAFICA 12

VARIEDAD: KENT 5

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GRAFICA 13.

ACID0 ASCOR,'BJCO

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VARIEDAD H ADEN

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GRAFICA 14.

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ACID0 ASCORBIC0 VARIEDAD : TOMMY ATK1N.S

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G R A F I

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GRAFICA 16

. VARIEDAD HA0E.N

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c MESES

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30C

GRAFICA I 7

BIOXIDO DE AZUFW

VARIEDAD

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2 4 6 .TIEMPO

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GRAFICA I8

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A . N A L I S I S

M ' I C R O B - I O L ?$G I C O

RITJ

GAR S.B.

TOSA

\IARIEDAD: HADEN

TIPO DE CONSERWlCION: LATA (TRATAMIENTO .kERMICO)

INOCULACION

3er. ANALISIS

4* ANALISIS

aMLLISIS 3er . 4"

AbTALISIS

muestra)

10,500 Bacterias

4,000 Bacterias .

2.100 Bacterias

9,900 I Hongos

OBSERVACIONES

16 B; 5 H

~ 95 H: 4 B I

TIPO DE CONSERVACION: BOLSA (TRAMIENT~ QUIMIGO)

I

AGAR ser. _- - - -. - - - 4

W T R I T I 23 H: 14 B Hongos 3,700 ANALISIS vo . 4 O *

4 O

3er . ANALISIS. Bacterias 1 3 1 8 O 0 0 L

AGAR S.B. ISI IS

1,600 ANALISIS lmLTosA

4H: 1 B Hongos 500

1 5 H: 1 B Hongos

TIPO DE CONSERVACION: GARRAFON (TRATAMIEIITO WIMICO)

b er . AGAR A N L I S I S I 7 +

1,900 18 B: 1 H Bacterias k NUTRITZ I=L; , vo . 4"

m7ALIsIs

Hongos 1 ,300 ANALISIS

18 H; 4 B Hon.qos 2 , 200 ANALISIS

Bacterias 9,000

AGAR 3er S.B. MALTOSA

40

8

VARIEDAD: TOMMY ATKINS

TIPO DE CONSERVACION: LATA (TRATAMIENTO TERMICO)

.MEDIO INOCULACION I I CUENTA TOTAL STANaARD

(po./g muestra)

AGAR 3er NUTRITS vo.

, 36 , 400

ANALISIS 115,000 AGAR S .B.

-TOSA

ANALISIS 34,300

ANALISIS NULO

AGAR NUTRI- TIVO

AGAR S ,B.

MALTOS

AGAR S .B.

MALTOSA I

*PREDOMINANTE OBSERVACIONES /

Bacterias

Bacterias

Bacterias : . '

Presencia de Levadurae

~ 323 B: 2 0 H 'aún con f i l u - 1 ción 10

TIPO DE CQNSERVACION: BOLSA (TRAMIENTO QUIMICO) ..

3er.

4 O

3er ,

4 O

ANALISIS 1,900 Bacterias

ANALISIS 33 , O 0 0 Baaterias

ANALISIS 700 Bact. y Hongor

ANALISIS N'&O

8

Presencia de

ción 10 I

TIPO DE CONSERVACION: GARRAE'ON (TRATAMIENTO QUIMICO)

3er.

4 O

3er, T

ANALISIS Incontable Bacterias

ANALISIS 16 , O 0 0 Bacterias

ANALISIS NULO

ANALISIS 200 Hongos

c

' 4 O

"

VARIEDAD: KENT

TIPO DE CONSERWACION: LATA (TRATAMIENTO TEFWICO)

MEDIO OBSERVACIONES PbpREqINANTE CUENTA

INOCULACION

(po./g MUESTRA: 4 I

AGAR P r e s e n c i a de 2 O

AWALISIS Levaduras B a c t e r i a s 1,800 *

ANaLISIS 55,000

600,000 ANALISIS

B a c t e r i a s

5 B; 1 - H B a c t e r i a s 6 O 0 ANALISIS

3B: 2 H B a c t y Hon'. 500 AWALISIS

' B a c t e r i a 8 10,900 . ANALISIS

B a c t e r i a s I*

NUTRI- TIVO

L

3er.

4 O

AGAR

.. MALTOSA S.B.

2 O . ' 3er.

4 O

TIPO DE CONSERVACION: BOLSA ( T V QUIMICO)

O

AGAR B a c t e r i a s 1 ,200 ANALPSIS NUTRI-

Bacterias 1,470,000 ANALISIS TIVO 3er . 4 O

2 O

ANALISIS B a c t e r i a s 760,000

AGAR NULO ANALISIS S .B . 3er .

MALTOSA ANALISIS 32 B; 2 H B a c t e r i a s 3 8 400 4 O

ANALISIS I 100 1 Levaduras 1 I

.' -I

VARIEMD: KENT

TIPO DE CONSERVACION: GAFWQON ( TRATAMIENTO QUIMICO)

u MEDIO . IHOCUWICION

Fz= RNALISIS ,

ANALISIS

ANALISIS

ANALISIS S O B .

-*=& ANALISIS I 1 ANALISIS

8,700 Bacterias .

2 ,520 ,000 Bacterias -

480, o00 Bacterias

1, O 0 0 Bacterias

10,000 Bacterias

62,000 Bacterias I I 1

B = Bacteria6

H = Hongos

I: ̂ ' '

A N A L I S I S . '

O R G A N O L E P T I C 0

.

Producto Color Olor Aspecto d e l sabor Textura Apreciación Global Coi j unto

5

4 4 , 4 4 4

l.* 3 3' 4 3 5

3 3 t 4 4 I

4 Haden ( la ta )

Tommy A t k i n s ( l a ta )

Kent ( l a t a )

Haden (bolsa .lo min)

Haden (bolsa 3 m i n

Tommy A . (bolsa ' 10 min

Tommy 'A. (bolsa 3 m )

Kent (boisa 10 m i n )

Kent (bolsa 3 m i n

Haden (garrafón 10 m)

Haden (garrafón 3 m)

T O ~ Y A. (garraf6n 10

Tommy A. (garrafón 3 m

Kent (garrafón 10 min

Kent (garrafón 3 min)

Comercial I

3

4 I I I I

2 2 I 2 I 3 2 6

5

4

3

2

1

excelente

muy bueno

bueno

regular

malo

muy malo

1 1 2 I l 2 l 2 1

2 2

2 2 2 . 2 2

2 2 2 2 - 2

3 1 3 I l 3 I ' 3

3 1 . 3 I 3 I 3 l 3 3

2 I 2 1 2 I 2 1 2 2

2 9

2

1 3 1 2 1 3 2 1 3 3.

3 1 2 I 2 1 2 2

4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4

3

DISCUSION RESULTADOS

Con e l f i n de determinar e l comportamiento que presenta- ron las tres variedades en los tratamientos empleados, se pro cedió a analizar l a tendencia de los parámetros medibles en - cada tratamiento.

"

TRATAMIENTO TERMICO ( T i )-

Con l a temperatura ( 85OC ) y tiempo ( 1 5 minutos ) aplk cados en el'tratamiento t6rmico, eoricamente, se esperaba un- crecimiento nulo de microorganismos, empero e l crecimiento pg Sitivo, tenemos que los posibles cambios o comportamientos -- que llegue a tener e l producto dependeran tanto del tiempo de almacenamiento, como del contenido microbiano, a s í , a l consi- derar l a .pres$encia de éetos, se supone una fermentación.

- "

La fermentación sobre pectinas y sustancias pécticas, -- tiende a aumentar l a cankidad de .sólidos solubles totales, 6 ~ ~ . te comportamiento l o presentan las tres variedades (grlificas- 1, 2 y 3 para TI ) .

Como consecuencia de una fermentación, e x i s t e l a forma-- C i Ó n de ácidos, por l o que se e x p l i c a e l comportamiento asee2 dente de l a s grbf icas 7 , 8 y 9 para TI.

El pH en las tres variedades, tiende a mantenerse cons-- tante, debido a que los citratos y fosfatos presentes, regu- lan los cambios bruscos de éste en e l medio . ( grdficas lo, 11 y 12 para T 1 ) .

En las gr6f icas 13, 1 4 y 1 5 para TI, se observa un rápi- . do descenso en e l contenido de ácido ascórbico durante los -- dos primeros meses de almacenamiento, y apartir de aqui, l a - 3elocidad de disminución decrece en forma paulatina. En cuan- t o a l a rápida pérdida de- acido ascórbico, Bsta puede ser de- bida a l proceso de deepulpado, e l cual suministra oxígeno y ' - no como sugiere l a grgfica, de un descenso más o menos pronup ciado en los dos primeros meses. Esto podría ser comprobado s i se pudiera medir e l contenido de ácido ascórbico a diferentes tiempos despues de obtenida l a pulpa.

TRATAMIENTO QUIMICO ( T2 Y T3 ) o

En este caso, los cambios provocados en l a pulpa tratada quimicamente, dependen de tres factores: efecto de bióxido de azufre; tiempo de almacenamiento y contenido microbiano.

En las gráficas 1, 2 y 3 para T2 y T3, se advierte un -- incremento en e l contenido de sólidos solubles totales (OBX); comportamiento semejante a l presentado en e l caso del trata-- miento térmico.

Debido a l a formación de ácido sulfuroso, por combina--- ción de dióxido de azufre con agua en l a pulpa, existe una m= yor inversión de azúcares no reductores a reductores, por lo- que se observa un aumento de éstos ( gráficas 4, 5 y 6 para - T2 y T3 ). En este caso también debe tomarse en cuenta, l a -- acción de los microorganismos, sobre l a inversión de azúcares no reductores.

En las graficas 7, 8 y 9 para T2 y T3, .como consecuencia de iana fermentación hay un aumento en la acidez de l a pulpa.

Durante e l almacenamiento l a concentración de S02 dismi- nuye ( gráfica 16, 17 y 18 para T2 y T3 ) 8 a l cambinarse con- los constituyentes del medio, t a l e s como aldehidos, azúcartis; agua, etc. Como consecuencia hay un aumento en l a cuenp to-- t a l standard de los microorganismos para las tres varieades.

En las gráficas 10, 12, 12, 13, 14 y 1 5 correspondientes a pH y &ido ascórbico respectivamente, observamos e l mismo - comportamiento que en TI: en éste caso debemos tomar en cuen- t a que e l acceso de luz en los envases utilizados influye de- finitivamente en l a vitamina C, debido a su sensibilidad.

Cabe menaionar que e l papel del analisis. microbiológico, fue de gran importancia en este proyecto, ya que apartir de - é 1 logramos detkrminar l a calidad de los productos obtenidos- apartir de los tratamientos utilizados, de l a misma manera, - funcionó como un apoyo de los analisis fisicoquímicos, sin eE bargo, se sugiere que con e l f i n de que proporcione una mayor información, se planee un experimento a diferentes niveles de concentración de dióxido de azufre y se mida e l grado de des2 rrol lo de los microorganismos. O bien en e l caso de TI (en -- donde se puede contar con l a acción del S02 ), se aumente l a - temperatura o bien e l tiempo de exposición del producto.

En e l caso de carotenos e l método de determinación no -- fue e l apropiado para este producto, ya que no son medidos -- únicamente los@-carotenos, sino también otros elementos que- folXlan parte del color, debido a esto no se adjuntan sus gr&- f icas 'correspondientes sino unicamente los resultados obteni- dos (ver cuadros para cada variedad y tratamiento) .

Finalmente, e l a n a l i s i s organoléptico muestra que los - iéctares elaborados apartir de pulpa ,tratada termicamente, - on aceptados por e l papel de degustación en las tres varie- ades, ya que de acuerdo con la escala hedónica empleada, se ~-

consideran buenos . Los néctares elaborados apartir de pulpa bajo tratamieg

. t o químico ( T2 ) , fueron considerados inaceptables para las variedades Tommy Atkins y Haden, y en e l caso de Kent se j u g garon como regulares. En T3 e l a n a l i s i s correspondiente a -- Haden fue malo, a l i g u a l que Tommy Atkins a diferencia de -- Kent que obtuvo una calificación de aceptación buena.

.. -

CONCLUSION DE RESULTADOS

En v i s t a de que no hay un patrón de referencia, se pro- cedió a comparar a las tres variedades ( Haden, Tommy Atkins y Kent ) a f i n de determinar l a que pxesentó las mejores cua lidades para cumplir con l o s objetivos ya antes mencionados,

t E l analisis microbiológico nos indica que, en la varie-

dad Haden observamos un mayor crecimiento en T2 y e l menor - en T3: para Tommy Atkins en TI existe la cantidad mas eleva- da de microorganismos y en T2 l a menor: en e l caso de Kent,- TI presenta el menor crecimiento y T3 e l mayor, Con esto, dg terminamos que T 1 es mbs adecuado aplicar en l a variedad - -

~~ ._ . Kent:. T2 en Tommy Atkins y T3 en Haden. S i tomamos en cuenta l a sugerencia hecha en la discusión, terminaremos por aconss jar la utiZización de l a variedad Kent. En este punto es pex tinente mencionar, que los f r o t i s efectuados a las colonias- presentes, nos indican que los microorganismos presenten no- son peligrosos o mejor dicho no alteran la salud del consumi ,,

dor . E l comportamiento f is icoquhico presentado por las tres

variedades fue semejante en los tres tratamientos empleados: sólidos solubles totales, acidez y azucares reductores tien- den a aumentar; acido ascorbico, azúcares no reductores y -- bióxido de azufre disminuyen: mientras que e l . pH se mantiene constante. Por consiguiente, las variedades Haden, Tomray - - Atkins y Kent pueden Ber sometidas a cualquiera de los t r a e mientos estudiados,

S i n embargo organodpticamente, la variqlad Kent preseg t a las mejores caracteristicas para ser conse'rvada bajo cual quiera de los tratamientos empleados, con l a s debidas corres ciones, a f i n de mejorar su cali'dad microbioldgica.

En e l caso de acido ascdrbico, con e l objeto de reducir s u pérdida, es recomendable emplear una mezcla de &ido crí- t i c o y ascórbico en la acidificación de l a pulpa. Asimismo,- se suguiere u t i l i z a r un método de determinación en donde se= coneidere la interferencia de SO2; y efectuar las mediciones con una periodicidad de dos días durante los dos primeros -- meses de almacenamiento con e l f i n de tener mayor informa--- ción de l a velocidad de pérdida.

En lo que se refiere a l a determinación de .Carotenos o color, se aconseja utilizar métodos de reflectomía para ser-

&S rdpidos y seguros.

Para e l USO del dioxido de azufrer se recomienda aumen- t a r l a concentración de &te, o bién, utilizar una mezcla -- del mismo con benzoato de sodio ya que éste último tiene la- propiedad de no inferir ningún sabor a l producto.

... .

R E S U M E N - I

Se trabajó con pulpa de trek variedades de mango procg

dentes del estado de Guerrero: Haden, Tommy Atkins y Kent.-

Se sometieron a tratamientos térmico,y quimico (adición de-

metabisulfito de sodio), siendo envasadas en lata, bolsa y-

garrafón iespactivamente.

~~ A l cabo de seis meses de almacenamiento se obaarvó un-

totales y acidez; y un decremento en e l contenido de ácido- \

ascórbico, azúcares no reductores y bióxido. de azufre; mieg

tras gue e l pH no presentÓ cambios significativos, en Las - tres variedades bajo los tratamientos mencionados.

Conjuntamente, se efectuó un analisis microbiol6gico - obteniendose un crecimiento superior a l t e ó r i c o en l a s pul-

pas tratadas termicamente, siendo mayor en Tolrmry A t k i n s y .me nor en Kent. En.cuanto a l tratamiento químico, observó e l - mayor crecimiento en bolsas de polietileno en l a variedad - Haden; mienkras que en garrafón, l a mayor proliferación se-

presentó en mnt. -. v

Organolépticmnte, los nectar88 elaborados apartir de - pulpas tratada t6rmica y químicamente de l a variedad Kent -

.- La variedad Kent resultÓ 8er la 6 s adecuada pira ser

almacenada bajo cualquiera de 108 tratamientos estudiados. . _

I

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