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La etiqueta como elemento de Seguridad Alimentaria

La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos La normativa europea en relacioacuten al etiquetado de alimentos establece que

Debe ser legible comprensible y faacutecilmente visible Debe decir la verdad y no inducir a error no resultar confusa No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea No puede atribuir al producto propiedades terapeacuteuticas o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas

minerales y los productos destinados a una alimentacioacuten especial como es el caso de los alimentos sin gluten para celiacuteacos)

Datos que debe aportar la etiqueta Siempre - Nombre o denominacioacuten de venta del producto - Nombre y domicilio del fabricante En la mayoriacutea de los casos - Lista de ingredientes - Contenido neto (volumen o peso) - Fecha de caducidad o consumo preferente - Nuacutemero de lote Maacutes informacioacuten sobre etiquetado Normativa Europea Organizacioacuten de Consumidores Denominacioacuten de Origen La seguridad alimentaria una responsabilidad compartida

como ya se ha comentado en cada una de las etapas por las que pasa el alimento desde que es cultivado o producido hasta que llega a la mesa existen controles sobre su seguridad asiacute como responsables de los mismos A nivel internacional tanto la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) como la Organizacioacuten para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) estaacuten involucradas en estudiar supervisar y asesorar cientiacuteficamente este problema que se ve tambieacuten afectado por la globalizacioacuten Asi la Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaracioacuten Universal de los Derechos Humanos en su artiacuteculo 25 y la Constitucioacuten Espantildeola en su artiacuteculo 43 reconoce el derecho a la proteccioacuten de la salud En la Conferencia FAO WHO sobe Nutricioacuten de Roma (1992) se declaroacute que el acceso a alimentos nutricionalmente adecuados y seguros es un derecho de todo ser humano En el caso de Espantildea garantizar la seguridad de los alimentos requiere el compromiso de instituciones puacuteblicas desde la Comisioacuten Europea las Autoridades Sanitarias Nacionales y las Autonoacutemicas y locales La poliacutetica de la Unioacuten Europea engloba toda la cadena alimentaria y establece una amplia legislacioacuten una de las maacutes estrictas del mundo Ademaacutes en el antildeo 2000 se fundoacute la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESM) que trabaja en colaboracioacuten con diversos instituciones y organismos cientiacuteficos de los paiacuteses miembros de la UE Por otro lado a legislacioacuten de la UE relativa a la preservacioacuten de la Seguridad Alimentaria es aplicable a ProduccioacutenLos fabricantes y envasadores de alimentos deben seguir los sistemas de control de calidad y seguridad de los alimentos que producen Los tres sistemas son

1 Normas de Correcta Fabricacioacuten (Good Manufacturing Practices GMP)

2 Normas de Aseguramiento de la Calidad El seguimiento de las normas establecidas por la Organizacioacuten Internacional de Normalizacioacuten (ISO 9000) y la Norma Europea (ES29000) garantiza que la industria procesadora siga los pasos adecuados

3 El Sistema de Anaacutelisis y Puntos de Control Criacutetico (Hazard Assesment of Critical Control Points HACCP) es el meacutetodo adoptado oficialmente por la Unioacuten Europea para controlar los riesgos de seguridad alimentaria que se pueden producir en cualquier punto de su manipulacioacuten en establecimientos puacuteblicos En la actualidad es de cumplimiento obligatorio que todos los trabajadores que manipulan alimentos en establecimientos puacuteblicos pasen un exaacutemen que acredite que conocen y cumplen este sistema oficial de control Dicho exaacutemen es obligatorio para todos estos trabajadores asiacute como lo es el establecer este sistema de control en todos los establecimientos puacuteblicos que expenden alimentos

Maacutes informacioacuten sobre el sistema HACCP y sus aplicaciones praacutecticas

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Sistema HACCP y Directrices para su aplicacioacuten Caracteriacutesticas generales del sistema HACCP Guiacutea para la formacioacuten de manipuladores de alimentos seguacuten

sistema HACCP

Guidance on Regulatory Assesment of HACCP Report of a Joint FAOWHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assesing HACCP 1998

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G Polenta Una preocupacioacuten creciente Inocuidad alimentaria GTPostcosecha y Alimentos - ene 1998

Tabla de contenidos

[introduccion] [Percepcioacuten de los consumidores] [Percepcioacuten de los consumidores comparado con la evidencias cientificas]

Introduccion

Aunque el teacutermino seguridad alimentaria parece auto-explicativo existe mucha confusioacuten en cuanto a los riesgos asociados con los alimentos existiendo ademaacutes distintas opiniones sobre la importancia relativa de estos peligros

En general existen diversos grupos de peligros entre los cuales se pueden mencionar residuos de pesticidas u otros agroquiacutemicos toacutexicos naturales de los alimentos (como la presencia de solanina en papas enverdecidas o de factores antinutricionales en cierto tipo de legumbres) aditivos alimentarios microorganismos patoacutegenos y defectos nutricionales Los residuos de agroquiacutemicos y la presencia de microorganismos patoacutegenos representan los principales riesgos (percibidos por los consumidores y reconocidos por la comunidad cientiacutefica) asociados con productos frutihortiacutecolas frescos

Percepcioacuten de los consumidores

La percepcioacuten por parte de los consumidores de la seguridad alimentaria es un importante factor en la preferencia de los productos agriacutecolas Otros factores relevantes son precio calidad conveniencia grado de procesamiento disponibilidad de productos substitutos y poder adquisitivo del consumidor Estas caracteriacutesticas pueden ser determinadas por el consumidor ya sea visualmente antes de la compra o experimentadas en el momento del consumo La inocuidad de los alimentos difiere de muchos otros atributos de calidad del producto como tamantildeo color apariencia y gusto Los atributos de inocuidad son mucho mas difiacuteciles de estimar debido a que generalmente son indetectables por los sentidos y los efectos adversos ocasionados pueden estar o bien separados por el tiempo o ser difiacuteciles de relacionar a un determinado alimento u ocasioacuten de ingesta La dificultad de los consumidores en la evaluacioacuten del riesgo hace que muchas veces una nueva informacioacuten sobre el peligro potencial de un alimento en particular (sea esta verdadera o falsa) puede conmover la confianza del consumidor y causar peacuterdidas econoacutemicas substanciales en el sistema productivo alimenticio

El consumidor actual es maacutes conciente de las cuestiones de inocuidad maacutes conocedor y maacutes exigente de garantiacuteas de que su alimento no sea perjudicial para la salud En una encuesta llevada a cabo en los Estados Unidos en el antildeo 1990 sobre los riesgos relacionados al consumo de alimentos el 80 de los entrevistados consideroacute a los residuos de pesticidas en alimentos un serio riesgo para su salud el 56 al uso de antibioacuteticos y hormonas en aves el 37 al uso de nitritos el 26 al uso de aditivos y conservantes y el 21 al uso de colorantes artificiales

La mayoriacutea de los alimentos tiene caracteriacutesticas positivas y negativas a la hora de evaluar su contribucioacuten a la salud de los consumidores estando estos muchas veces forzados a decidir entre los aspectos favorables y desfavorables del consumo de un determinado tipo de alimento Maacutes de la mitad de los consumidores considera que los potenciales beneficios para la salud que supone el consumo de frutas y hortalizas frescas (control caloacuterico baja ingesta de grasas prevencioacuten de enfermedades cardiacuteacas etc) sobrepasa los riesgos potenciales de la presencia de residuos de pesticidas Si bien estos consumidores entienden por queacute los productores usan agroquiacutemicos tambieacuten consideran que la utilizacioacuten de los mismos podriacutea reducirse considerablemente sin reducir la calidad de los productos Ademaacutes estos consumidores expresaron un fuerte intereacutes en etiquetar a los productos frutihortiacutecolas con el roacutetulo producto certificado como seguro en contenido de pesticidas mediante el correspondiente anaacutelisis de laboratorio siendo esta afirmacioacuten realizada por 9 de cada 10 encuestados

Determinados grupos estaacuten particularmente interesados en los denominados productos orgaacutenicos como una alternativa de disminuir los riesgos para la salud y para el medio ambiente Estos productos llenan un creciente (aunque pequentildeo) nicho en el mercado de los vegetales frescos Sin embargo muchos consumidores expresaron no estar dispuestos a pagar mayores precios o a aceptar los defectos cosmeacuteticos (como dantildeos por insectos) a veces asociados con esta clase de

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producto

Percepcioacuten de los consumidores comparado con las evidencias cientiacuteficas

La percepcioacuten de los consumidores de los riesgos asociados con alimentos cuando difieren de los riesgos reales puede llevar a distorsiones e ineficiencias en el mercado Entre los remedios para estas imperfecciones se incluyen el rotulado de productos la identificacioacuten de la marca programas de educacioacuten de los consumidores el aumento de regulaciones y relevamientos realizados por el gobierno y los programas de certificacioacuten privados

La evaluacioacuten cuantitativa de los riesgos asociados con los alimentos es bastante difiacutecil de realizar debido a la imposibilidad de llevar a cabo experimentos controlados con humanos

Los especialistas en la materia coinciden en que los riesgos a la salud provocados por el uso de pesticidas son en relacioacuten a otros riesgos bajos Un estudio del Departamento de Agricultura de California estimoacute que el nuacutemero maacuteximo de casos de caacutencer por cada milloacuten de personas expuestas durante toda su vida a los niveles actuales de pesticidas seriacutea de 26 aunque el nuacutemero real de casos podriacutea ser todaviacutea mucho menor Aunque lo deseable es que no haya nuevos casos de caacutencer la medicioacuten cientiacutefica del riesgo debido a pesticidas es bastante menor comparada con otros peligros maacutes aceptados por todos (accidentes de traacutensito etc)

En un estudio realizado en los mercados de California en frutas y hortalizas 78 de las muestras no revelaron residuos de pesticidas detectables por los meacutetodos de medicioacuten usados del 22 restante 20 conteniacutea menos de la mitad del nivel considerado como seguro y menos del 1 del total de las muestras conteniacutea niveles por encima del liacutemite de seguridad A pesar de las evidencias de que los consumidores no estaacuten expuestos a niveles riesgosos de residuos la percepcioacuten puacuteblica del riesgo continuacutea siendo una poderosa fuerza a la hora de presionar sobre las reglamentaciones

Un problema frecuente es el que ocurre con los productos vegetales destinados a la exportacioacuten debido a los controles ejercidos por el paiacutes importador y a las diferencias en normativa sobre residuos entre el paiacutes importador y exportador En ocasiones se puede utilizar este asunto indebidamente como instrumento de poliacutetica comercial por un paiacutes cuando quiere restringir o poner dificultades a la importacioacuten de ciertos productos vegetales de otro paiacutes ejerciendo mayores controles sobre los mismos y aprovechando las diferencias en normativa De hecho esto es un gran problema pues debido a la diversidad de normativas entre paiacuteses un agricultor puede actuar de acuerdo a la legalidad de su paiacutes y su producto no ser exportable a causa de los residuos a otros paiacuteses

Seguacuten los especialistas la importancia relativa de los riesgos relacionados con alimentos en orden decreciente es el siguiente

bull contaminacioacuten por microorganismos bull malnutricioacuten bull contaminantes ambientales bull constituyentes toacutexicos naturales de los alimentos bull pesticidas bull aditivos y conservantes alimentarios

A pesar de que como puede apreciarse la percepcioacuten del riesgo por parte de los consumidores no siempre coincide con la evaluacioacuten real hecha por especialistas es la decisioacuten de los primeros la que continuaraacute dictando las reglas del mercado en frutas y hortalizas frescas

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1999 Revista Chapingo Serie Horticultura 5 375-387

GUIacuteA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y SUS IMPLICACIONES PARA LA PRODUCCIOacuteN Y DISTRIBUCIOacuteN DEL AGUACATE lsquoHASSrsquo MEXICANO H C Salazar-Arriaga1[1] R F Gonzaacutelez-Saacutenchez2[2]

1Director de Integracioacuten de Servicios Financieros Direccioacuten General de Desarrollo Agropecuario SAGAR y Maestro Investigador de la Universidad Autoacutenoma Agraria ldquoAntonio Narrordquo 2Estudiante de Postgrado en la Divisioacuten de Ciencias Econoacutemico Administrativas Universidad Autoacutenoma Chapingo

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RESUMEN Este trabajo se circunscribe en la necesidad de presentar un panorama general de las perspectivas que tiene el aguacate hass mexicano ante un nuevo requisito de calidad impuesto por el socio comercial maacutes importante de nuestro paiacutes los Estados Unidos de Norteameacuterica PALABRAS CLAVE Persea americana Mill mercados economiacutea acuerdos

INTRODUCTION Es importante resaltar que la iniciativa de inocuidad alimentaria propuesta por el Presidente de los EEUU no ha perdido su impulso inicial sino mas bien la implementacioacuten de algunos de sus componentes soacutelo se vieron retrasados por los problemas climaacuteticos sufridos en algunos de sus estados durante 1998 sequiacutea en Texas y heladas en Florida entre los mas destacados Esta situacioacuten refleja un aspecto de este nuevo requisito estaacutendares maacutes altos para la produccioacuten lo cual crea retos para el comercio internacional En este sentido no debe perderse de vista que el surgimiento de esta iniciativa tiene un objetivo que los productores mexicanos no deben olvidar si desean incrementar su participacioacuten en el mercado de los paiacuteses desarrollados la proteccioacuten de la salud de los consumidores

I Antecedentes

11 Desarrollo de la iniciativa de inocuidad alimentaria del Presidente Clinton

La propuesta para mejorar la higiene en las frutas y hortalizas frescas inicioacute en enero de 1997 cuando el Presidente Clinton a traveacutes de la radio anuncioacute una ldquoIniciativa de Inocuidad Alimentariardquo para mejorar la sanidad calidad higiene e integridad en la produccioacuten de alimentos de los paiacuteses que exportan a los mercados de los EEUU Pocos meses despueacutes en mayo de 1997 como parte de la iniciativa del Presidente el Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS) el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y la Agencia de Proteccioacuten para el Medio Ambiente (EPA) enviaron al Presidente un reporte que identificaba a la produccioacuten manejo comercializacioacuten y distribucioacuten de las frutas y hortalizas frescas como aacutereas de inquietud respecto a su relacioacuten con enfermedades bacterioloacutegicas con serias implicaciones para la salud humana

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El 2 octubre de 1997 el Presidente Clinton anuncioacute un plan titulado ldquoIniciativa para Asegurar la Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas Nacionales e Importadasrdquo el cual ha tenido como objetivo asegurar que las frutas y hortalizas frescas o ligeramente procesadas (como ensaladas) consumidas por los ciudadanos estadounidenses ya sean producidas internamente o importadas alcanzaran las maacutes altas normas de salud higiene e inocuidad Como parte de la iniciativa el Presidente instruyoacute a los secretarios del DHHS y del USDA que en cercana cooperacioacuten con la comunidad agriacutecola de los EEUU elaboraran la guiacutea en las buenas praacutecticas agriacutecolas (BPA) y en las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) para la produccioacuten y manejo de las frutas y hortalizas En respuesta a esta directiva la FDA y el USDA emitioacute el 26 de octubre de 1998 la ldquoGuiacutea para la Industria ndash Guiacutea para Minimizar los Riesgos Microbioloacutegicos en la Inocuidad Alimentaria para Frutas y Hortalizas Frescasrdquo Este documento sentildeala exclusivamente los riesgos microbioloacutegicos en la inocuidad alimentaria y las buenas praacutecticas agriacutecolas y de manejo comunes en el cultivo cosecha lavado seleccioacuten empaque y transporte de la mayoriacutea de las frutas y hortalizas que se venden al consumidor sin procesar (crudos) o miacutenimamente procesados De acuerdo con sus autores la guiacutea es consistente con los derechos y obligaciones comerciales de los Estados Unidos y no busca imponer barreras o restricciones innecesarias o desiguales a los productores y exportadores extranjeros 12 Otros elementos de la iniciativa de inocuidad

Ademaacutes de la guiacutea la iniciativa de inocuidad del Presidente Clinton incluye otros elementos tales como solicitar al Congreso de ese paiacutes proporcionar mayor autoridad a la Administracioacuten de Alimentos y Medicamentos (FDA dependiente del DHHS) para que eacutesta pueda impedir la importacioacuten de frutas y hortalizas provenientes de paiacuteses en los cuales sus estaacutendares de higiene e inocuidad no sean similares a los estadounidenses Se proponiacutea ademaacutes incrementar el nuacutemero de inspectores en frontera del FDA asiacute como su presupuesto Entre las acciones maacutes importantes emprendidas por el gobierno de los EEUU (USDA DHHS EPA) respecto a la iniciativa de inocuidad destacan las siguientes int int Instrumentacioacuten del sistema HACCP para los pescados y mariscos En

diciembre de 1997 el FDA implementoacute el sistema de Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (HACCP) para la industria pesquera Este sistema es una metodologiacutea preventiva que exige a las industrias procesadoras y empacadoras de pescados y mariscos (bien sean estadounidenses o de paiacuteses que exportan a los EEUU) identificar y

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prevenir los peligros que pudieran causar enfermedades infecciosas Antes del HACCP la industria confiaba en puestos de observacioacuten en el procesamiento y en muestras aleatorias de los productos terminados para detectar problemas

int int Instrumentacioacuten del HACCP en carne de res y productos aviacutecolas En

enero de 1998 a solicitud del USDA se implementoacute el sistema HACCP en las principales plantas procesadoras de carne de res pollo y huevo de los EEUU En funcioacuten de su tamantildeo les seraacute requerido a las otras plantas procesadoras la implementacioacuten de este sistema entre enero de 1999 a enero del 2000

int int implementacioacuten del HACCP a la produccioacuten de jugos y zumos de frutas En abril de 1998 el FDA propuso mejorar la higiene e inocuidad de los jugos de frutas y hortalizas al requerir a los procesadores de estos productos (tanto estadounidenses como extranjeros) la implementacioacuten del sistema HACCP En julio de ese antildeo el FDA publicoacute la reglamentacioacuten final que establece que todo jugo de frutas y hortalizas no procesado para eliminar las bacterias pusiera en su etiqueta ldquoPELIGRO este producto no fue pasteurizado y por tanto puede contener bacterias dantildeinas que pueden causar enfermedades a los nintildeos los ancianos y cualquier persona con sistema inmunoloacutegico deacutebilrdquo

int int Huevo En mayo de 1998 el USDA y el FDA solicitaron comentarios

puacuteblicos para implementar una estrategia denominada ldquodel campo a la mesardquo con el fin de disminuir el riesgo asociado al huevo La solicitud de los comentarios esta relacionada con la prevencioacuten de la contaminacioacuten con la bacteria Salmonella enteritidis en las gallinas de postura y durante el procesamiento manejo y almacenamiento de este producto La bacteria mencionada es una de las maacutes reportadas como causante de enfermedades relacionadas con los alimentos en los EEUU

int int Investigacioacuten en inocuidad alimentaria En mayo de 1998 el FDA

anuncioacute la disponibilidad de casi 15 millones de doacutelares para la investigacioacuten que apoye la reduccioacuten de enfermedades relacionadas con los alimentos asiacute como para desarrollar modelos que evaluacuteen los riesgos microbioloacutegicos en los alimentos

int int Desarrollo del sistema PulseNet Tambieacuten en mayo de 1998 se anuncioacute

la formacioacuten de una red de computacioacuten para los laboratorios de salud puacuteblica ndash llamado PulseNet ndash para apoyar la raacutepida identificacioacuten y detencioacuten de los focos de epidemias de enfermedades relacionadas con los alimentos Este sistema permite a los epidemioacutelogos de cualquier regioacuten de los EEUU responder cinco veces maacutes raacutepido en la identificacioacuten de un alimento contaminado al reconocer la huella geneacutetica de un patoacutegeno La raacutepida comparacioacuten de estas huellas se realiza a

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traveacutes de la base de datos mantenida por los Centros para el Control y Prevencioacuten de Enfermedades (CDC)

int int Grupo FORC-G En mayo de 1998 el FDA el USDA y el EPA firmaron

un memoraacutendum de entendimiento para crear el Grupo Coordinador de Respuesta a la Epidemias relacionadas con los Alimentos (FORC-G) Este grupo intenta incrementar la coordinacioacuten y comunicacioacuten entre las agencias federales estatales y locales y para orientar eficientemente el uso de los recursos y el personal durante una epidemia

int int Consejo de Inocuidad Alimentaria El 25 de agosto de 1998 el

Presidente Clinton establecioacute el Consejo de Inocuidad Alimentaria con el fin de desarrollar un plan estrateacutegico para las actividades federales sobre inocuidad alimentaria y para asegurar que las agencias federales desarrollen coordinadamente presupuestos de inocuidad alimentaria de manera anual

int int Importaciones de alimentos por los EEUU Con la premisa de es mejor

asegurar la inocuidad de los alimentos al supervisarlos en el paiacutes donde se producen en lugar de revisarlos en el momento en que cruzan la frontera se estaacuten disentildeando programas para prevenir la contaminacioacuten en paiacuteses que exportan al mercado de los EEUU Seraacuten conducidas inspecciones en el extranjero en los establecimientos que producen alimentos con mas alto riesgo de contaminacioacuten microbiologiacutea asimismo el monitoreo en la frontera estadounidense se incrementaraacute Cuando aparezcan brotes de enfermedades relacionadas con alimentos importados se llevaraacuten a cabo investigacioacuten en los paiacuteses exportadores involucrados

Como puede observarse la iniciativa de inocuidad tiene amplios alcances y existen importantes fuerzas poliacuteticas en el Congreso y el gobierno de los EEUU para impulsar aun maacutes esta iniciativa 13 Causas que originaron el impulso de iniciativa de inocuidad

De acuerdo con reportes del USDA por microbios patoacutegenos en los alimentos se estima que en los EEUU se enferman de 65 a 33 millones de personas y 9000 mueren anualmente Se han detectado mas de 40 tipos de microbios patoacutegenos asociados con los alimentos entre los que se encuentran los hongos virus y bacterias De seis patoacutegenos estudiados el costo meacutedico por la enfermedad es estimado entre 93 y 129 mil millones de doacutelares al antildeo Sin embargo estos reportes de enfermedades son un reflejo de los cambios experimentados en el mercado de los EEUU los cuales deben tenerse

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presentes como indicadores de una tendencia general en los paiacuteses desarrollados Algunos aspectos de esta tendencia son int int Actualmente de cada doacutelar que gasta en alimentos el consumidor

estadounidense destina 50 centavos al consumo alimenticio en establecimientos como restaurantes establecimientos de comida preparada y en cadenas de comida raacutepida

int int El nuacutemero de personas consideradas como de alto riesgo de adquirir

enfermedades transmitidas por alimentos contaminados se ha incrementado en los EEUU (al igual que en otras economiacuteas desarrolladas) debido al incremento en la esperanza de vida y el consiguiente incremento del nuacutemero de personas ancianas en la sociedad

int int Un elemento de suma importancia es la tendencia a una mayor

resistencia de las bacterias patoacutegenas asiacute como el surgimiento de nuevos agentes patoacutegenos en la cadena alimenticia A finales de la deacutecada de los cuarentas los cientiacuteficos habiacutean identificado cuatro patoacutegenos relacionados con los alimentos actualmente se han identificado mas de 20

int int El incremento en la complejidad de la cadena de distribucioacuten de alimentos

(las frutas y hortalizas frescas en los EEUU estaacuten disponibles al consumidor durante todo el antildeo debido a los importantes flujos de importaciones asimismo actualmente intervienen mas agentes econoacutemicos en el proceso de produccioacuten empaque transporte y distribucioacuten a efecto de aprovechar el mayor valor agregado de los productos que son demandados)

int int Finalmente las preferencias del consumidor (en particular el de mayores

ingresos) se han orientado hacia una mayor higiene integridad y calidad del producto Por esto los grupos de consumidores han respaldado fuertemente la iniciativa de inocuidad en los EEUU y en otros paiacuteses por ejemplo Europa presionan a sus gobiernos para etiquetar a los alimentos transgeacutenicos importados principalmente de los Estados Unidos

14 La posicioacuten de Meacutexico

Para tener una visioacuten integral del efecto que puede tener las recomendaciones de la guiacutea de inocuidad en la produccioacuten y manufactura de alimentos pero maacutes contundentemente en la exportacioacuten de frutas y hortalizas de Meacutexico a los EEUU es necesario revisar la posicioacuten competitiva de estos productos mexicanos en el mercado estadounidense en los uacuteltimos antildeos Como resultado de la firma del TLCAN el comercio total y el agropecuario de Meacutexico con el mundo acentuoacute mas el intercambio con los EEUU de tal manera que actualmente mas del 75 de nuestras importaciones y exportaciones de productos agropecuarios se realizan con este paiacutes Este crecimiento en particular de las exportaciones ha

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incrementado la participacioacuten de nuestro paiacutes hasta convertirlo en el segundo abastecedor de productos agropecuarios del mercado estadounidense (Figuras 1 y 2)

Figuras 1 y 2 Participacioacuten de las exportaciones agropecuarias mexicanas en el mercado de los EEUU

1998 1993

Canadaacute17

Brasil4

Francia4

Australia3

Meacutexico9

Resto del mundo63

Canadaacute22

Holanda3

Francia5

Mexico13

Italia4

Resto del Mundo53

FUENTE SECOFI con datos del USDOC En este sentido mientras en 1993 de cada 100 doacutelares que los EEUU pagaban por la importacioacuten de productos agropecuarios nueve de ellos entraban a Meacutexico Para 1998 este valor alcanzoacute los 13 doacutelares Un papel destacado en el crecimiento de las exportaciones agropecuarias de Meacutexico a los EEUU lo han jugado las frutas y las hortalizas En el periodo de 1993 a 1998 las exportaciones pasaron de 138 mil millones de doacutelares a 238 mil un incremento de maacutes de dos mil millones lo que significa que la tasa de crecimiento promedio anual alcanzoacute el 115 (Figura 3) Este crecimiento se debe atribuir no solo a las ventajas comparativas relacionadas con el suelo clima cercaniacutea geograacutefica y legislaciones menos excesivas en materia laboral y de uso de agua sino tambieacuten a las ventajas competitivas como el uso de mayor tecnologiacutea en semillas procesos y teacutecnicas de produccioacuten mejores sistemas de comunicacioacuten y transporte Un aspecto importante que ha surgido para el sector agropecuario mexicano con la firma del TLCAN es la consolidacioacuten de un mayor volumen de oferta de frutas y hortalizas Lo anterior permite suponer un mayor dinamismo en el crecimiento de las exportaciones de frutas y hortalizas al mercado estadounidense en antildeos futuros

Figura 3 Crecimiento de las exportaciones de frutas y hortalizas mexicanas a los EEUU (miles de millones de doacutelares)

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138148

175193 192

238

0

1

1

2

2

3

1993 1994 1995 1996 1997 1998

FUENTE SECOFI con datos del USDOC Al desagregar la composicioacuten de las hortalizas y frutas que maacutes importancia tienen en el mercado de los EEUU es posible ver cuales de ellas dominan el mercado de las importaciones de ese paiacutes (Cuadros 4 y 5) Por citar algunos ejemplos de cada 100 doacutelares que los norteamericanos gastan en la importacioacuten de pepino el 91 proviene de Meacutexico y de cada 100 doacutelares gastados en la importacioacuten de meloacuten sandiacutea y papaya el 59 provienen de Meacutexico

Figuras 4 y 5 Participacioacuten actual de las frutas y hortalizas mexicanas en las importaciones de los EEUU en 1998

Hortalizas Frutas

76

75

75

54

91

0 20 40 60 80 100

Porcentaje

Jitomate

Cebolla y ajo

Espaacuterrago yberenjena

Broacutecoli col ycoliflor

Pepino

47

41

34

59

47

0 10 20 30 40 50 60

Porcentaje

Nuez

Mango aguacatey pintildea

Uva

Meloacuten sandiacutea ypapaya

Fresa frambuesay mora

FUENTE SECOFI con datos del USDOC Aunado a lo anterior se observa una mayor dinaacutemica en el consumo de frutas y hortalizas frescas en el mercado de los EEUU asiacute mientras en 1980 el 7 de las hortalizas consumidas en los EEUU fueron importadas para 1995 el porcentaje se incrementoacute al 11 Por otra parte mientras en 1980 el 24 de las frutas consumidas en los EEUU fueron importadas para 1995 el porcentaje se incrementoacute a 33 Por lo anterior debemos considerar a este tipo de iniciativas como un reto y una oportunidad para incrementar la participacioacuten de las frutas y hortalizas mexicanas en el mercado de los EEUU asiacute como tambieacuten para fortalecer la imagen de nuestro paiacutes en materia de seguridad y calidad de los productos frescos

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II Requerimientos generales de la guiacutea

A continuacioacuten se presenta una siacutentesis de las recomendaciones o requerimientos de la guiacutea de inocuidad la cual se divide en cinco grandes apartados 1) Calidad del agua 2) Estieacutercol y biosoacutelidos de aguas negras 3) Higiene del trabajador 4) Procesos sanitarios en el campo instalaciones y transporte y 5) Identificacioacuten retrospectiva y rastreo al origen (traceback) 21 Calidad del agua

Riesgo microbioloacutegico El agua puede ser un portador de ciertos microbios incluyendo cepas patoacutegenas de Escherichia coli Salmonella spp Vibrio cholerae Shigella spp Cryptosporidium parvum Giardia lamblia Cyclospora cayetanensis toxiplasma gondii y el virus de la hepatitis A y Norwalk El agua auacuten con pequentildeas cantidades de esos organismos puede resultar en epidemias relacionadas con los alimentos Siempre que el agua esteacute en contacto con las frutas y hortalizas frescas su calidad dictaminaraacute el potencial de contaminacioacuten por patoacutegenos Control de riesgos potenciales La calidad del agua la manera y momento en que es utilizada asiacute como las caracteriacutesticas del cultivo influyen en el potencial del agua como contaminante del producto En general el agua que entra en contacto directo con las frutas y hortalizas necesita tener una mayor calidad comparada con el agua donde el contacto es miacutenimo en particular con la parte comestible de la planta

211 Agua Agriacutecola Debido a que la calidad del agua agriacutecola puede variar en especial las aguas superficiales las cuales pueden estar sujetas a contaminacioacuten temporal o intermitente a consecuencia de descargas de aguas negras o deshechos contaminados de operaciones ganaderas la guiacutea recomienda las siguientes praacutecticas preventivas int int Identifique el origen asiacute como el sistema de distribucioacuten del agua y tener

presente el potencial de una contaminacioacuten por patoacutegenos int int Mantenga los pozos en buenas condiciones de trabajo int int Revise las praacutecticas de trabajo y las condiciones existentes en los sistemas de

riego para identificar las fuentes de contaminacioacuten potenciales int int Estar conscientes del uso pasado y actual de la tierra por la que pasa el agua de

riego y los sistemas de distribucioacuten int int Considere las praacutecticas que protegeraacuten la calidad del agua superficial los pozos y

aacutereas de bombeo y preparar medidas de control del acceso de ganado o de animales silvestres para evitar la diseminacioacuten de contaminacioacuten por materia fecal y

int int Realice anaacutelisis microbioloacutegicos regulares al agua de riego

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212 Agua para el procesamiento El agua utilizada para el procesamiento de frutas y hortalizas frecuentemente involucra un alto grado de contacto con el producto Por lo anterior se recomienda tomar en cuenta las siguientes consideraciones generales int int Realice muestreos perioacutedicos del agua y pruebas microbiales int int Cambie el agua conforme sea necesario para mantener las condiciones

sanitarias int int Limpie y desinfectar tanques de descarga camas fluidizas tanques de

lavado y sistemas hiacutedricos de refrigeracioacuten frecuentemente int int Instale mecanismos de desviacioacuten de agua para prevenir la

contaminacioacuten del agua limpia con el agua contaminada y int int Inspeccione rutinariamente y dar mantenimiento al equipo de inyeccioacuten

de cloro sistemas de filtracioacuten y dispositivos de movilizacioacuten y desviacioacuten del agua

213 Agua para lavado El lavado de frutas y hortalizas frescas (tambieacuten conocido como tratamiento superficial) puede reducir el potencial de contaminacioacuten microbioloacutegica en los alimentos Si los patoacutegenos no son removidos inactivados o controlados de alguacuten modo pueden diseminarse a los demaacutes productos Una serie de actividades postcosecha como el enfriado con agua el uso de tanques de descarga etc involucran un alto grado de contacto del agua con el producto En consecuencia los empacadores deberaacuten seguir las siguientes recomendaciones (BPM) int int Utilice los meacutetodos apropiados de lavado (uso de cepillo sprays inmersioacuten etc)

de pendiendo de las caracteriacutesticas del producto int int Mantenga la eficacia de los tratamientos con agua (utilice quiacutemicos diferentes

tipos de lavado etc) int int Considere la temperatura del agua de lavado para ciertas frutas y hortalizas

(dependiendo de la naturaleza del producto) y int int Considere meacutetodos alternativos de lavado o limpieza para frutas y hortalizas

sensibles al agua (chorro de aire radiacioacuten etc)

214 Agua para operaciones de enfriado Existe una variedad de meacutetodos disponibles para enfriar a las frutas y hortalizas El agua hielo o el aire presurizado pueden ser utilizados para enfriar el producto El agua y el hielo pueden ser una fuente potencial de contaminacioacuten Por ejemplo el producto contaminado de un contenedor que vaya al proceso de enfriado puede resultar en la formacioacuten de patoacutegenos en los depoacutesitos de agua para enfriado Se deben considerar las siguientes praacutecticas

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int int Mantenga las temperaturas y pH del agua que promuevan la calidad oacuteptima de las

frutas y hortalizas int int Proporcione mantenimiento al equipo enfriador y a las aacutereas de enfriado int int Considere el uso de productos quiacutemicos antimicrobiales en el agua para enfriado int int Mantenga el agua sus depoacutesitos y sistemas de distribucioacuten limpios y

desinfectados int int El hielo deberaacute ser manufacturado transportado y almacenado bajo condiciones

sanitarias y int int El equipo debe de estar limpio y sometido a procesos sanitarios 22 Estieacutercol y biosoacutelidos de aguas negras

Los estieacutercoles y biosoacutelidos tratados inapropiadamente y utilizados como fertilizantes o mejoradores de la estructura del suelo o bien que entren a los depoacutesitos de agua pueden contener patoacutegenos de riesgo para la salud puacuteblica El estieacutercol de los animales y la materia fecal humana son fuentes de microbios peligrosos Un patoacutegeno particularmente agresivo es la Escherichia coli O157 H7 la cual se origina de los rumiantes y se esparce a traveacutes de sus heces Ademaacutes la materia fecal animal y humana reproducen a la Salmonella el Cryptosporidium y otros patoacutegenos De este modo el uso de estieacutercoles o biosoacutelidos en la produccioacuten de frutas y hortalizas frescas debe estar muy bien manejado para limitar la contaminacioacuten potencial por patoacutegenos Por lo anterior se recomiendan las siguientes BPA

221 Tratamiento para reducir los niveles de patoacutegenos Existen varios tipos de tratamiento a los estieacutercoles para reducir el riesgo de contaminacioacuten microbioloacutegica a las frutas y hortalizas entre los que se encuentran int int Tratamientos pasivos (envejecimiento de estieacutercoles influencia del clima etc) int int Tratamientos activos como la pasteurizacioacuten el secado por calor digestioacuten

anaeroacutebica y aeroacutebica estabilizacioacuten alcalina o una combinacioacuten de estas Manejo y aplicacioacuten Se recomienda seguir las indicaciones (BPM) que a continuacioacuten se citan int int Los lugares de almacenamiento y de tratamiento de estieacutercol deberaacuten ubicarse tan

lejos como sea posible de las aacutereas de produccioacuten y manejo del producto fresco int int Considere barreras o contenedores fiacutesicos para asegurar que en las aacutereas de

almacenamiento o tratamiento de estieacutercoles no haya escapes y fugas por agua o viento que ocasionen contaminacioacuten

int int Considere las BPA para minimizar los escurrimientos provenientes de las aacutereas de almacenamiento o tratamiento del estieacutercol que puedan contaminar el producto y

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int int Considere praacutecticas que minimicen el potencial de contaminacioacuten del estieacutercol tratado por aves o roedores

Estieacutercoles no tratados El uso de estieacutercoles no tratados en los campos de cultivos tiene mayor riesgo de contaminar que el uso de estieacutercoles tratados Los productores que utilicen estieacutercoles no tratados deberaacuten tener presentes las siguientes BPA int int Considere la incorporacioacuten de estieacutercol al suelo antes de la eacutepoca de siembra int int La aplicacioacuten de estieacutercoles no tratados a los campos de cultivo durante la

temporada de siembra y cultivo no es recomendado int int Maximice el tiempo entre la aplicacioacuten del estieacutercol y la cosecha y int int Donde no sea posible maximizar el tiempo entre la aplicacioacuten y la cosecha (como

en los cultivos de frutas y hortalizas que son cosechados durante todo el antildeo) el estieacutercol sin procesar no se debe utilizar

Estieacutercol Tratado Debido a que no se sabe que es lo que provoca que los patoacutegenos sobrevivan a los tratamientos activos los agricultores pueden considerar algunas recomendaciones para el estieacutercol sin tratar como maximizar el tiempo entre la aplicacioacuten y la cosecha Ademaacutes pueden seguir BPA para el manejo y aplicacioacuten del estieacutercol tratado int int Deberaacute tenerse cuidado de evitar la contaminacioacuten de frutas y hortalizas frescas

con estieacutercol en proceso de composteo o que reciba otro tratamiento int int Aplique las BPA para asegurar que todos los materiales reciban un tratamiento

adecuado tales como voltear las pilas de composta etc int int Los productores que compren estieacutercol deberaacuten obtener una hoja de

especificaciones de su proveedor acerca del meacutetodo de tratamiento que eacuteste utilizoacute para el estieacutercol de cada enviacuteo y

int int Los productores deberaacuten contactar con expertos estatales o locales en manejo de estieacutercol para que les asesore especiacuteficamente en sus operaciones particulares yo regionales

222 Materia fecal de los animales La materia fecal de los animales son una fuente importante de patoacutegenos en los alimentos Por lo que se recomienda observar las siguientes BPA para minimizar los riesgos de contaminacioacuten int int Los animales domeacutesticos deberaacuten ser excluidos de los campos de frutas y

hortalizas frescas vintildeedos y huertas durante las temporadas de cultivo y int int Donde sea necesario los productores deberaacuten considerar medidas que aseguren

que los desechos o estieacutercoles de animales procedente de los campos adyacentes o

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instalaciones de almacenamiento no contaminen las aacutereas de produccioacuten de frutas y hortalizas

23 Higiene del trabajador

Riesgos microbioloacutegicos Los empleados infectados que trabajen con frutas y hortalizas frescas incrementan el riesgo de transmitir enfermedades microbioloacutegicas por lo que la importancia de que los trabajadores entiendan y practiquen la higiene es primordial Los productores pueden auacuten sin tener la intencioacuten contaminar las frutas y hortalizas frescas los depoacutesitos de agua y a otros trabajadores si no entienden y aplican principios higieacutenicos baacutesicos

231 Higiene y salud personal Es importante asegurar que todo el personal incluyendo aquellos indirectamente involucrados en las operaciones del producto fresco tales como operadores del equipo posibles compradores que pudieran acercarse a zonas donde se ubique el producto etc cumplan con las praacutecticas higieacutenicas establecidas Ademaacutes se debe observar las siguientes recomendaciones int int Establezca un programa de capacitacioacuten que incluya principios baacutesicos de higiene

y de sanidad praacutecticas de higiene y salud asiacute como demostraciones por ejemplo las teacutecnicas de lavado de las manos

int int El operador deberaacute reconocer los siacutentomas tiacutepicos de las enfermedades infecciosas en los trabajadores y aplicar las medidas correctivas

int int Proporcione proteccioacuten a los trabajadores que tengan una lesioacuten int int Considere las buenas praacutecticas higieacutenicas alternativas como guantes desechables

y otros aditamentos y int int Aseguacuterese de que los visitantes a la granja empaque o sistema de transporte sigan

las buenas praacutecticas higieacutenicas en cualquier momento que tengan contacto con las frutas y hortalizas frescas

232 Capacitacioacuten (entrenamiento) Se deberaacute considerar la capacitacioacuten y entrenamiento en asuntos como int int La importancia de una buena higiene no soacutelo para proteger al trabajador de

enfermedades sino tambieacuten para reducir el potencial de contaminacioacuten a las frutas y hortalizas frescas

int int La importancia de las teacutecnicas de lavado apropiado de las manos y int int La importancia de usar correctamente las instalaciones sanitarias (excusados y

letrinas)

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24 Procesos sanitarios en el campo instalaciones y transporte

241 Letrinas Las operaciones con mal manejo de la materia fecal en el campo o en el empaque pueden incrementar el riesgo de contaminacioacuten del producto Recomendaciones para las Instalaciones sanitarias (excusados) y estaciones de lavado de las manos int int Los excusados deben ser accesibles a los trabajadores en todo momento int int Las letrinas deberaacuten estar adecuadamente localizadas (lejos de los

abastecimientos de agua para riego o en un lugar que pueda provocar escapes por las lluvias)

int int Las letrinas e instalaciones para lavado de manos deberaacuten estar bien abastecidas con lavabo agua jaboacuten liquido papel o toallas para el secado de las manos y cesto de desperdicios

int int Todas las instalaciones deberaacuten mantenerse limpias int int Cuando utilice letrinas portaacutetiles evite escurrimientos a los campos de

produccioacuten Maneje los desechos a traveacutes del drenaje municipal o tanques seacutepticos o un drenaje adecuado en los terrenos o recoja los desechos con camiones recolectores y

int int Tenga un plan de contingencia o de emergencia en caso de escurrimientos

242 Campos de cultivo Consideraciones generales de cosecha int int Limpie las instalaciones de almacenamiento antes de usarlas int int Deseche los recipientes o contenedores (cajas de cartoacuten) dantildeados o que no puedan

ser limpiados en un esfuerzo por reducir la posible contaminacioacuten microbioloacutegica de las frutas y hortalizas frescas

int int Limpie los contenedores antes de usarlos para el transporte de las frutas y hortalizas frescas

int int Aseguacuterese de que el producto que es lavado enfriado o empacado en el campo no sea contaminado en el proceso y

int int Quite hasta donde sea posible y praacutectico la tierra y lodo del producto antes de que sea sacado del campo

Consideraciones para el mantenimiento del equipo int int Utilice el equipo de cosecha y procesamiento apropiadamente y manteacutengalo

limpio

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int int Mantenga los contenedores que se emplean en la cosecha limpios para prevenir contaminacioacuten cruzada del producto y

int int Asigne responsabilidades de higiene para el equipo a la persona que esteacute a cargo

243 Instalaciones de empaque Es importante mantener a los edificios plantas tuberiacuteas y otras instalaciones asiacute como sus terrenos en buenas condiciones para reducir el potencial de contaminacioacuten Consideraciones generales de empacado int int Elimine hasta donde sea posible y praacutectico la tierra y lodo del producto fuera de

las instalaciones del empaque int int Repare o deseche cartones dantildeados int int Limpie los palets contenedores o cajones antes de transportar en ellos frutas y

hortalizas frescas y int int Proteja los contenedores sin usar nuevos yo limpios de contaminacioacuten cuando

esteacuten almacenados Consideraciones generales para el mantenimiento de las instalaciones int int Mantenga el equipo y maquinaria que tiene contacto con el producto limpio y

listo para el trabajo int int Limpie las aacutereas de empacado al final del diacutea int int De mantenimiento al equipo de enfriado para asegurar su adecuado

funcionamiento y int int Limpie las aacutereas de almacenamiento de las frutas y hortalizas regularmente Consideraciones para el control de plagas int int Establezca un sistema de control de plagas que incluya supervisiones frecuentes y

regular de las aacutereas afectadas int int Mantenga los terrenos en buenas condiciones mediante eliminacioacuten de

desperdicios pastos o basura mal almacenada limpieza de drenajes patios etc int int De mantenimiento y supervisioacuten a las instalaciones regularmente int int Obstruya el acceso de las plagas a las instalaciones y int int Utilice un registro de control de plagas que considere fechas y reportes de

inspeccioacuten y acciones realizadas para eliminar cualquier problema

244 Transporte El transporte adecuado de los productos frescos de la granja a la mesa ayudaraacute a reducir el potencial de contaminacioacuten microbioloacutegica Una activa discusioacuten con el personal

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responsable del transporte es esencial para asegurar un sistema de distribucioacuten de alimentos sanos al consumidor Consideraciones generales int int Los trabajadores involucrados en las operaciones de carga y descarga deberaacuten

observar las buenas praacutecticas de higiene (ie lavado de manos adecuado) y int int Los inspectores compradores y otros visitantes deberaacuten cumplir con las praacutecticas

higieacutenicas establecidas antes de inspeccionar el producto (ie lavarse perfectamente las manos)

Consideraciones generales para el transporte int int Inspeccione que los camiones o las cajas (cartones) esteacuten limpios sin olores

suciedad o desechos antes de cargar las frutas y hortalizas int int Mantenga los transportes limpios para reducir la contaminacioacuten en el producto

fresco int int Mantenga la temperatura apropiada para el almacenamiento con el fin de

asegurar la calidad e inocuidad de los productos frescos y int int Cargue el producto en los camiones o en cartones de transporte de manera que se

minimice el dantildeo 25 Identificacioacuten retrospectiva y rastreo al origen (traceback)

La identificacioacuten del origen es la capacidad de seguir el flujo de los productos como frutas y hortalizas hasta su origen (parcela empaque etc) Un sistema para identificar el origen del producto fresco no puede prevenir la aparicioacuten de enfermedades por patoacutegenos en los alimentos Sin embargo la informacioacuten obtenida de la identificacioacuten del origen ayudaraacute a establecer y eliminar las rutas y procesos con mayor riesgo En los productos frescos cuya vida de anaquel es corta resulta extremadamente difiacutecil identificar el producto el canal de distribucioacuten etc especiacutefico causante de la epidemia Por lo cual se recomiendan observar las siguientes recomendaciones int int Los operadores deberaacuten examinar los actuales procedimientos de la compantildeiacutea y

desarrollar los pasos para identificar a los contenedores individuales desde las granjas a los empaques a los centros de distribucioacuten al mayoreo y menudeo con el mayor detalle posible

int int Como miacutenimo un sistema efectivo de identificacioacuten del origen deberaacute contar con la documentacioacuten para identificar el origen de un producto y un mecanismo para marcar o identificar un producto desde el campo de cultivo hasta el consumidor

int int Estaacute documentacioacuten deberaacute incluir Fecha de cosecha Identificacioacuten de la granja Personal que maneja el producto desde el productor hasta el recibidor

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int int Las asociaciones de productores podraacuten desarrollar tecnologiacuteas tales como coacutedigos de barra estampas stickers etc para identificar el origen de las frutas y hortalizas asiacute como el software que permita a los distribuidores minoristas la identificacioacuten de la granja huerto o empaque de donde proviene el producto

Como se puede observar en este breve resumen la aplicacioacuten de las recomendaciones de la guiacutea de inocuidad implica enormes esfuerzos para los productores agropecuarios dada la necesidad de inversioacuten de capital para asegurar la calidad e higiene de las frutas y hortalizas fresca Ademaacutes esto crea la necesidad de un sistema que verifique certifique y proporcione informacioacuten a los consumidores de los nuevos procedimientos para el aseguramiento de la calidad todo lo cual tiene el propoacutesito de que el producto sometido a estas nuevas regulaciones se coloque en el mercado y alcance un mejor precio tanto nacional como en los mercados extranjeros 3 Responsabilidades de los agentes econoacutemicos en la inocuidad alimentaria

En el disentildeo de un sistema de calidad alimentaria es importante definir las responsabilidades de cada agente econoacutemico involucrado en la produccioacuten cosecha empaque transporte y distribucioacuten de los alimentos En este sentido la revisioacuten de la guiacutea de inocuidad estadounidense al advertir de los peligros de contaminacioacuten microbioloacutegica en cada etapa de la produccioacuten hasta el transporte de las frutas y hortalizas frescas proporciona una idea de que agentes son responsables por la inocuidad en cada etapa Para tener una nocioacuten mas clara de la importancia de las responsabilidades de inocuidad es uacutetil revisar cuales han sido los paiacuteses y las fuentes de contaminacioacuten por patoacutegenos en las frutas y hortalizas frescas responsables de enfermedades relacionadas con los alimentos en los EEUU en esta deacutecada Como puede observarse en el cuadro 1 de un total de 98 epidemias causadas por el consumo de frutas y hortalizas frescas solamente en 26 fueron identificados los paiacuteses de origen siendo los EEUU el paiacutes donde se generoacute la mayor contaminacioacuten En los 9 antildeos contabilizados soacutelo se reportaron cuatro casos para Meacutexico

Cuadro 1 Contaminacioacuten microbioloacutegica de frutas y hortalizas frescas en los EEUU Paiacutes donde se originoacute la

contaminacioacuten Fuente u origen de la contaminacioacuten

Antildeo No cono-cido

EEUU Meacutexico Guate-mala

No cono-cido

Semillapro-ducto

Campo Agua Traba-jador

Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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1993 10 3 6 2 1 2 2 1992 5 1 5 1 1991 8 1 1 8 1 1 1990 14 1 1 14 2 Total 72 59 20 4 2 10 4 6 8 7 4 Se refiere a casos de contaminacioacuten durante la cosecha el hogar en el expendio minorista y por mal manejo de la temperatura de transporte FUENTE GAO REPORT RCED-99-112

Respecto al origen es palpable que en la mayoriacutea de los casos (59 en total) se desconoce la manera material o responsable de la contaminacioacuten microbioloacutegica y que solamente se pueden atribuir 10 casos a la semilla (en este caso porque el producto involucrado fue el germinado de alfalfa) 4 casos por el campo de cultivo 6 casos al agua o hielo de lavado o enfriado 8 casos a los trabajadores del empaque o la planta de procesamiento (en casos como ensaladas preparadas) etc Es decir de acuerdo con la fuente es claramente difiacutecil establecer el punto exacto o el vector de transmisioacuten de patoacutegenos o la manera en que fueron contaminados los productos frescos Ante esta situacioacuten resulta evidente lo complicado de establecer y eliminar las rutas y procesos con mayor riesgo de contaminacioacuten Como se describe en el esquema 1 en cada una de las etapas de la cadena de produccioacuten ndash comercializacioacuten de los productos agropecuarios existen una serie de actividades criacuteticas para garantizar la inocuidad higiene e integridad de los alimentos Estas actividades deben ser supervisadas por los operadores en cada etapa y en la que ademaacutes se hace necesario contar con laboratorios de prueba (para los residuos quiacutemicos) y bases juriacutedicas (normas) para el desarrollo de sistemas de informacioacuten comercial para el etiquetado Ademaacutes esto debe ser verificado y de ser posible certificado por organismos puacuteblicos o privados con alta calidad moral y alejados de conflictos de intereacutes Este mismo esquema es uacutetil para definir los puntos criacuteticos de control (actividades a ser establecidas para prevenir o tratar eventos como la contaminacioacuten por agentes quiacutemicos o microbioloacutegicos) necesarios para el establecimiento de sistemas HACCP en frutas y hortalizas procesadas jugos de vegetales y tratamiento de carnes y huevo En el esquema 1 se describen las responsabilidades de cada sector gubernamental en este caso de los ministerios de agricultura y salud

Esquema 1 Responsabilidades de inocuidad en la cadena de produccioacuten y distribucioacuten alimentaria

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Produccioacutenagropecuaria

Transportede la

produccioacutenagriacutecola ypecuaria

Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos

Procesamientoindustrial

Expendios ycadenas

comercialesminoristas

Higiene de lasinstalaciones

Higiene delpersonal

Uso del agua

Contaminacioacutenpor drenaje

Control en eluso de

antibioacuteticoshormonas ypesticidas

Limpieza

desinfeccioacuten

Higiene delestablecimiento

Higiene delpersonal

Inspeccioacuten antey post mortem

Manejohigieacutenico de los

productos

Monitoreo deresiduos por

bullagroquiacutemicos

bullantibioacuteticos

bullhormonas

bullMocrobioloacutegico

Etiquetado

Vehiacuteculoslimpios

Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal

Manejohigieacutenico del

producto

Monitoreomicrobioloacutegico

Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado

Sector Agropecuario Sector Salud FUENTE IICA Octubre de 1998 Definicioacuten de peligro y riesgo El anaacutelisis de riesgos en relacioacuten con la inocuidad de los alimentos es una disciplina nueva y la base metodoloacutegica de la evaluacioacuten y la gestioacuten de los riesgos derivados de peligros presentes en los alimentos aun se encuentra en una fase de desarrollo Es importante destacar la diferencia entre ldquopeligrordquo y ldquoriesgordquo Un peligro es un agente bioloacutegico quiacutemico fiacutesico o condicioacuten de un alimento que puede tener efectos adversos mientras que un riesgo es una estimacioacuten de la probabilidad y gravedad de los efectos adversos que puedan tener en la salud de la poblacioacuten expuesta los peligros presentes en los alimentos Para desarrollar controles apropiados de la inocuidad de los alimentos es particularmente importante entender la vinculacioacuten entre presencia de un peligro que pueden asociarse a un alimento y la reduccioacuten del riesgo de efectos adversos en la salud de los consumidores Anaacutelisis de riesgos en la produccioacuten del aguacate

El anaacutelisis de los riesgos potenciales de contaminacioacuten microbioloacutegica es uacutetil para definir cuales pueden ser las Buenas Practicas Agriacutecolas y de Manufactura que pueden prevenir los riesgos de contaminacioacuten Asimismo el anaacutelisis de riesgos potenciales en una fase posterior maacutes detallada y con un plan de contingencia para los casos en que ocurra efectivamente la contaminacioacuten es la base para el establecimiento de un sistema

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HACCP3[3] el cual ha sido establecido fundamentalmente en centros para la produccioacuten de alimentos procesados (jugos carne huevo etc) y sin embargo no ha sido ampliamente experimentado en la produccioacuten agriacutecola primaria Esto obedece esencialmente al hecho de que es necesario como primer paso para el establecimiento de un sistema HACCP en la produccioacuten agriacutecola el tener en operacioacuten las recomendaciones de la BPA y BPM A continuacioacuten se detallaraacuten los pasos necesarios para el anaacutelisis de riesgos microbioloacutegicos en la produccioacuten y empaque del aguacate Un aspecto importante a establecer es el diagrama de flujo que tiene el proceso de produccioacuten desde la seleccioacuten del terreno para la siembra hasta la salida del producto del empaque a su distribucioacuten en los centros de consumo En el diagrama de flujo deben establecerse todos los pasos importantes incluyendo los meacutetodos de siembra de fertilizacioacuten y aplicacioacuten de agroquiacutemicos los meacutetodos de riego y la actividad de recoleccioacuten del fruto

Empresa Aguacatera Diagrama de flujo

ACTIVIDADES EN CAMPO

Seleccioacuten de terreno

Preparacioacuten de suelo

Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha

Aplicacioacuten de agroquiacutemicos

Transporte

Recibo

Seleccioacuten

Lavado con quiacutemicos

Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

Despacho

ACTIVIDADES POSTCOSECHA

Asimismo en una segunda etapa se detallan los procedimientos de operacioacuten en el transporte del campo al empaque (para los productos que requieren refrigeracioacuten o los que no toleren el lavado con agua sino de otro procedimiento en seco es necesario expresarlos como radiacioacuten aire presurizado etc) como el recibo en el empaque lavado seleccioacuten etc La especificacioacuten de cada paso asesorado por el responsable en la produccioacuten y el empaque permite establecer las recomendaciones y medidas preventivas uacutetiles para desarrollar las BPA y la BPM En cuanto a las recomendaciones que se pueden establecer para la etapa de produccioacuten destacan el lavado del equipo anaacutelisis de suelos uso de plaguicidas aprobados anaacutelisis microbioloacutegicos del agua y la observacioacuten de las BPA y BPM por el personal responsable los operadores y los trabajadores

3[3] Hazard Analysis and Critical Control Points Anaacutelisis de Riesgo y Control de Puntos Criacuteticos

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Recomendaciones y medidas preventivas para garantizar la inocuidad



Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Recomendaciones Medidas correctivas

Historial finca anaacutelisis suelo

Lavado equipo

Anaacutelisis suelo

Uso plaguicidas aprobados

Anaacutelisis del agua

BPM BPH a ser observadaspor el personal

El aguacate tiene pocas probabilidades de contaminarse por patoacutegenos dado que es un fruto suspendido en las ramas y durante la aplicacioacuten de abonos orgaacutenicos o quiacutemicos no esta en contacto directo con ellos ni con el agua de riego Ademaacutes posee una cascara gruesa Existen ademaacutes una serie de actividades obligatorias que fueron establecidas en el Protocolo Sanitario del APHIS4[4]SAGAR para la exportacioacuten de aguacate Hass de Michoacaacuten entre las que destaca que todo fruto caiacutedo (posible hospedero de plagas) sea removido del suelo Esta condicionante implica que no exista basura o desperdicios en el huerto evitando asiacute posibles vectores de contaminacioacuten microbioloacutegica Es quizaacute en el empaque del aguacate el punto donde sea maacutes probable su contaminacioacuten por patoacutegenos por lo que se pueden considerar una serie de recomendaciones que ayuden a prevenirla Ante esta situacioacuten se indican una serie de acciones preventivas entre las que destacan esencialmente la observacioacuten de las BPM y de higiene del personal


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado


Material amortiguador

BPM Higiene

Reduccioacuten concentracioacutencloro recambios agua lavadochequeo pH

Anaacutelisis calidad agua quiacutemicomicrobioloacutegico 2 veces antildeo

BPM Higiene

Uniforme y guantes Separar aacutereas de procesode las de alimentacioacutenRestringir accesoCapacitacioacutenUbicacioacuten de laacutemparas a 25 mProtectores laacutemparas insectosEtiquetado

Asimismo se recomiendan frecuentes anaacutelisis microbioloacutegicos y de ser necesario quiacutemicos del agua y las demaacutes praacutecticas relacionadas con el agua para procesamiento y para lavado Otro elemento importante es la capacitacioacuten y entrenamiento al personal que labora en las instalaciones de empaque y seleccioacuten Entre las practicas para prevenir la contaminacioacuten microbioloacutegica en las instalaciones de empaque se recomienda mejora en los sistemas de drenaje control de los insectos y roedores por cuanto que son considerados como vectores de transmisioacuten de patoacutegenos y la recoleccioacuten continua de basura

4[4] Animal Plant Health Inspection Service Servicio de Inspeccioacuten Sanitaria para Animales y Plantas perteneciente al Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA)

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Entre las medidas correctivas se puede mencionar entre otras la separacioacuten de los servicios sanitarios de aacuterea de trabajo de la planta el empleo de papel desechable para secado de manos protectores de laacutemparas contra insectos etc


Mejora endrenajes

Alisar paredes

Controlinsectos yroedores

Recoleccioacutencontiacutenua basuray rechazoprocesamientodel rechazo

Separar aacutereas de procesode las de alimentacioacuten

Separacioacuten de serviciossanitarios de aacuterea de la planta

Empleo de papel desechablepara secado de manos

Restringir acceso

Ubicacioacuten de laacutemparas a 25 mde altura

Protectores laacutemparas insectos

Etiquetado

Incluiacuter espacio paraalmacenamiento de tarimas yconfeccioacuten de empaques enaacuterea proacutexima a empaque

Empaque


En el Protocolo fitosanitario APHISSAGAR se establecen una serie de instrucciones que previenen que el aguacate para la exportacioacuten a los EEUU sea contaminado por plagas de insectos nocivos para la sanidad de los huertos aguacateros de los EEUU Estas instrucciones obligatorias en las instalaciones de empaque son altamente eficientes e impiden asimismo la posible contaminacioacuten microbioloacutegica Finalmente en las etapas finales de su procesamiento el mantenimiento de las BPM en los procesos de transporte juega un importante papel en la prevencioacuten de los riesgos de contaminacioacuten microbioloacutegica

Medidas correctivas

Incluir en el aacuterea dedespachoantecaacutemara cerradacon saraacuten para el llenado delcontenedor

Piso de concreto

Recomendaciones

Control de insectos yroedores

Abastecer elcontenedor y luegoconectar enenfriamiento

Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES

Despueacutes de la revisioacuten de los toacutepicos anteriores es posible expresar algunas conclusiones generales int Las caracteriacutesticas fiacutesicas del fruto asiacute como del proceso de produccioacuten del

aguacate hass limitan o previenen una posible contaminacioacuten por agentes microbioloacutegicos Estas caracteriacutesticas son

1 1 El fruto en el aacuterbol estaacute por encima de los 80 centiacutemetros del

suelo con lo cual posibles agentes patoacutegenos del suelo no pueden

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contaminarlo 2 2 El fruto es de caacutescara gruesa por lo que su manejo y traslado no

vulneran raacutepidamente su integridad 3 3 La norma (NOM-066-FITO) y el Protocolo Fitosanitario del

USDASAGAR no permiten la comercializacioacuten del fruto si este cae al suelo antes de su cosecha

int Debido a que el Protocolo Fitosanitario USDASAGAR y la norma (NOM-066-

FITO) han ordenado la produccioacuten y el empaque de aguacate hass la aplicacioacuten de las recomendaciones de la guiacutea de inocuidad estadounidenses soacutelo agregan mayores requisitos en aspectos relacionados con

Anaacutelisis de suelo y agua Uso y tratamiento de estieacutercoles Higiene del personal Instalaciones higieacutenicas Buenas Praacutecticas de Manufactura en el empaque int Desde el punto de vista teacutecnico y basados en la evidencia cientiacutefica actual el

aguacate has tiene riesgos miacutenimos de contaminacioacuten microbioloacutegica sin embargo los aspectos fitosanitarios han sido por mucho tiempo (y continuacutean siendo) una barrera teacutecnica al comercio en el mercado de los EEUU El desarrollo de la iniciativa de inocuidad del gobierno de ese paiacutes puede presentar esta tendencia

int En consecuencia la recomendacioacuten general a los productores y empacadores es cubrir los requisitos de la guiacutea con el fin no enfrentar obstaacuteculos a la comercializacioacuten en el mercado de los EEUU

LITERATURA CITADA

BUZBY JC ROBERTS T JORDAN LIN C-T MACDONALD J M Food and Consumer Economics Division Economic Research Service US Department of Agriculture Bacterial Foodborne Disease Medical Costs and Productivity Losses Agricultural Economic Report No 741 GENERAL ACCOUNTING OFFICE 1999 Fresh Produce Potential

Consequences of Country-of-Origin Labeling REPORT RCED-99-112 Apr 21

US DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES 1998 Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) US Department of Agriculture Final Guidance Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables October 26

ORGANIZACIOacuteN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIOacuteN 1997 Gestioacuten de Riesgos e Inocuidad de los Alimentos Estudio FAO Alimentacioacuten y Nutricioacuten No 65 Roma Italia

MAY MONTERO J J Principios Sanitarios relacionados con el Comercio Internacional Direccioacuten Teacutecnica de Sanidad Vegetal

Africanos se reuacutenen para mejorar la inocuidad alimentaria en el continente

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Expertos y oficiales de 50 paiacuteses debaten coacutemo establecer sistemas alimentarios maacutes seguros 3 de octubre de 2005 GinebraRoma - Las enfermedades de origen alimentario son una grave amenaza para la poblacioacuten de Africa en especial para las personas ya debilitadas por los efectos devastadores de la malaria o el VIHSIDA alertaron hoy dos agencias de la ONU en la primera Conferencia regional para Africa sobre Inocuidad Alimentaria Cerca de 200 expertos y oficiales en el campo de la inocuidad alimentaria de 50 paiacuteses participan en una reunioacuten de cuatro diacuteas bajo los auspicios de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) y la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) Alimentos maacutes seguros y saludables La reunioacuten de expertos en alimentacioacuten debe acercar posturas sobre la forma de fortalecer los sistemas de inocuidad alimentaria para garantizar alimentos maacutes seguros y saludables y crear mayores oportunidades en el comercio de productos agriacutecolas Los alimentos un bien precioso y de difiacutecil acceso para gran parte de la poblacioacuten africana pobre deben ser seguros para el consumo humano Muchos paiacuteses africanos carecen de la adecuada seguridad alimentaria por lo que deben importar como miacutenimo el 60 por ciento de sus suministros para complementar la produccioacuten local seguacuten se sentildeala en un informe preparado para la conferencia La carencia de un sistema eficaz de inocuidad alimentaria en muchos paiacuteses de la regioacuten hace que no pueda garantizarse siempre la inocuidad de los alimentos importados con el riesgo de una contaminacioacuten masiva La mejora de la inocuidad alimentaria ayudariacutea a reducir las cerca de 2 000 muertes que se calcula se producen a diario en Africa por enfermedades originadas en los alimentos y el agua El informe destaca la globalizacioacuten del comercio agriacutecola y el incremento de los riesgos sanitarios que suponen los alimentos contaminados por lo que pide a los gobiernos el sector privado y los consumidores que trabajen de forma coordinada en la responsabilidad compartida de asegurar la inocuidad alimentaria en la cadena que va desde el productor al consumidor Un plan de accioacuten para Africa Con este objetivo la Conferencia regional para Africa sobre Inocuidad Alimentaria deberaacute debatir un Plan Estrateacutegico de Accioacuten para la Inocuidad Alimentaria en Africa en un esfuerzo por reducir futuras amenazas para la salud puacuteblica y el comercio provocadas por los alimentos contaminados y productos alimentarios que no cumplen las normas internacionales de calidad e inocuidad El plan abarca la totalidad de la cadena de produccioacuten alimentaria con especial atencioacuten

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a las aacutereas donde se puede reducir de forma significativa el riesgo de enfermedades de origen alimentario La Conferencia de Harare tiene previsto discutir sobre la prevencioacuten y el control de las micotoxinas en cultivos africanos baacutesicos como el maiacutez el cacahuete y los frutos secos La comida y el agua transmiten una serie de agentes patoacutegenos que se son el origen de la mayor parte de los casos de diarrea En Africa se calcula que un nintildeo sufre hasta cuatro episodios de diarrea al antildeo asegura Chris Ngenda Mwisika responsable de la Direccioacuten de Desarrollo Sostenible y Ambientes Saludables de la Oficina regional para Africa de la OMS En varios paiacuteses africanos han tenido lugar recientemente brotes de enfermedades de origen alimentario como el coacutelera salmonelosis escherichia coli hepatitis A y la aflatoxicosis aguda Tan solo en este antildeo se han detectado 34 000 casos de coacutelera en 30 paiacuteses provocados por alimentos o agua contaminados con el resultado de maacutes de mil muertes Y debemos recordar qe estos brotes son tan soacutelo la punta del iceberg ya que hay muchos maacutes casos que no son son registrados antildeade el experto de la OMS Construir un sistema eficaz de inocuidad y calidad alimentaria en Africa es una necesidad urgente para poder salvar vidas y crear oportunidades econoacutemicas en el continente asegura Hartwig de Haen subdirector general de la FAO El fracaso de muchos productos alimentarios africanos en alcanzar los estaacutendares internacionales de inocuidad y calidad perjudica los esfuerzos del continente por incrementar su comercio agriacutecola a nivel regional e internacional quitando a muchos campesinos la oportunidad de mejorar su situacioacuten econoacutemica Establecer normas de inocuidad alimentaria a nivel panafricano no solamente salvaraacute vidas y mejoraraacute la salud de los africanos sino que ayudaraacute en gran medida a que Africa se sume al comercio internacional y pueda elevar su nivel de vida en especial en las zonas rurales donde sobrevive la poblacioacuten pobre explica De Haen Es imperativo realizar un intercambio rutinario de datos sobre inocuidad alimentaria y el acceso inmediato a la informacioacuten en caso de emergencia advierte un documento presentado en la conferencia Este intercambio se ha demostrado de gran utilidad para gestionar adecuadamente los riesgos de contaminacioacuten de origen alimentario Seguacuten las agencias de la ONU el establecimiento en fecha reciente de la Red Internacional de Autoridades en Inocuidad Alimentaria (INFOSAN) permite a los paiacuteses miembros intercambiar informacioacuten clave y ser alertados de cualquier hecho relevante a nivel internacional Por su parte el Portal Internacional de Inocuidad Alimentaria Salud Animal y Vegetal facilita el acceso a las normas existentes e informacioacuten oficial relacionada con este aacutembito Los participantes en la Conferencia regional para Africa sobre Inocuidad Alimentaria que se celebra en Harare (Zimbabwe) proceden en su mayor parte de los organismos competentes en inocuidad alimentaria en los ministerios de Agricultura y Sanidad de los

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paiacuteses miembros de la FAO y la OMS Tambien participan representantes de agencias independientes que trabajan en inocuidad alimentaria asiacute como delegados de otros ministerios que tienen competencia en este campo Organizaciones internacionales no gubernamentales del sector de la industria los productores o las asociaciones de comerciantes y minoristas asiacute como las asociaciones de consumidores

Contacto John Riddle Oficial de informacioacuten FAO Harare Zimbabwe (+39) 348 257 2921 JohnRiddlefaoorg Transporte almacenamientoDonde tambieacuten son aplicables las normas de la Organizacioacuten Internacional de Normalizacioacuten (ISO) asiacute como el Codex Alimentarius (OMSFAO) fundado en 1962

ProSafe ProSafe Certified Preguntas y Respuestas

La Inocuidad Alimentaria no es negociable Los consumidores y distribuidores estaacuten requiriendo cada vez maacutes que todos en el negocio de frutas y hortalizas tengan un programa de inocuidad efectivo Para aquellas compantildeiacuteas que buscan un nivel de reconocimiento mayor por sus logros y compromiso con la inocuidad alimentaria Davis Fresh Technologies ofrece el programa ProSafe Certified P iquestQueacute es el programa ProSafe Certified R Es un programa de auditoria de tercera parte basado en el cumplimiento documentado con las guiacuteas de la FDA Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards For Fresh Fruits and Vegetables Buenas Praacutecticas Agriacutecolas y donde sea apropiado Buenas Praacutecticas de Manufactura y HACCP P iquestComo obtengo la certificacioacuten ProSafe R Nuestros profesionales en inocuidad alimentaria en Davis Fresh han desarrollado un programa en tres pasos que incluye Una Evaluacioacuten de Riesgos de Inocuidad Alimentaria Disminucioacuten de Riesgos de Inocuidad Alimentaria y una Auditoriacutea Final y Certificacioacuten Para recibir la certificacioacuten y el derecho a exhibir el logo ProSafe Certified en sus productos usted debe cumplir completamente con los programas aplicables Sus procedimientos de inocuidad deben estar documentados y verificados y sus procedimientos de cumplimiento insertados en sus operaciones diarias P iquestPorqueacute quiero la Certificacioacuten ProSafe R Las industria de alimentos requiere cada ves maacutes de verificaciones de

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tercera parte como una herramienta para determinar que vendedores cumplen con Buenas Praacutecticas Agriacutecolas Davis Fresh estaacute reconocido por los supermercados maacutes importantes como un reconocido auditor de tercera parte La Certificacioacuten ProSafe le da a usted el derecho de exhibir el logo ProSafe en sus productos para mostrar a sus clients que su programa de inocuidad ha sido documentado y verificado por profesionales en inocuidad P iquestNo sera suficiente tener cualquier programa de Inocuidad R No Debido a que dentro de poco tiempo puede requerirse de todo aquel involucrado en la produccioacuten enviacuteo proceso y manejo de productos tenga un programa de inocuidad todos los proveedores pueden parecer iguales para los clientes El programa ProSafe Certified es para aquellos que tienen una asociacioacuten con sus clientes y quieren diferenciarse de los demaacutes como Proveedores Preferenciales (Preferred Suppliers) P iquestQueacute hace diferente a ProSafe Certified de los otros servicios de Auditoriacutea de Tercera parte R Davis Fresh es un grupo de profesionales altamente capacitados No vendemos servicios de laboratorio en cambio nuestro compromiso es proporcionar programas de inocuidad basados en la prevencioacuten de riesgos de inocuidad seguacuten lo expuesto por la FDA USDA y otras Aunque es importante analizar si el agua estaacutecontaminada el anaacutelisis de los productos para detectar contaminacioacuten microbiana tiene un uso limitado y tiende a ser caro Davis Fresh lo ayuda a usted con acciones planeadas para prevenir problemas de inocuidad que se adapten a las necesidades uacutenicas de sus productos y que sea efectivo para mitigar los riesgos de inocuidad identificados Lo ayudamos con soluciones P iquestLa Inocuidad Alimentaria es responsabilidad miacutea R Del campo a la mesa la prevencioacuten de intoxicaciones por alimentos es responsabilidad de todos Las nuevas tecnologiacuteas pueden detectar y caracterizar patoacutegenos implicados en una epidemia asiacute como rastrear con precisioacuten la fuente exacta de contaminacioacuten Debido a la creciente preocupacioacuten por la contaminacioacuten de los alimentos y por su responsabilidad los negocios buscan formas de reducir los riesgos y regresos de productos y aumentar la confianza en sus sistemas procedimientos de inocuidad Asegurar que las frutas y hortalizas son seguras y libres de patoacutegenos depende de prevenir la contaminacioacuten y Davis Fresh puede ayudarlo con tal programa de prevencioacuten P iquestPueden ustedes garantizar que mi producto estaraacutelibre de riesgos R Nadie puede garantizar un producto totalmente libre de riesgos Sin embargo a traveacutes de un cumplimiento contiacutenuo de las GAPs y las guiacuteas de la FDA educacioacuten y entrenamiento de los empleados y un trabajo de seguimiento con todos los involucrados un programa de reduccioacuten de riesgos es muy efectivo Contaacutectenos para obtener maacutes informacioacuten sobre como el programa ProSafeCertification puede beneficiar a su negocio

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Proyecto con Japoacuten Mejoraraacute Inocuidad Alimentaria Transferencia tecnoloacutegica capacitacioacuten y nuevos sistemas de control son parte de la cooperacioacuten por tres antildeos

Un importante aporte de la cooperacioacuten japonesa permitiraacute fortalecer el Programa Nacional de Alimentos especiacuteficamente en materia de la inocuidad de los productos estudiados permitiendo responder a los desafiacuteos que debe enfrentar Chile y que impone el avance tecnoloacutegico de la industria alimentaria El ministro de Salud Pedro Garciacutea recibioacute hoy al asesor jefe del proyecto Shunsaku Minami quien explicoacute que el proyecto tiene una duracioacuten de tres antildeos y que se estaacute ejecutando a partir del 15 de diciembre pasado

Por su parte el secretario de Estado expresoacute que Japoacuten posee uno de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos maacutes avanzados y organizados del mundo experiencia que resultaraacute de gran beneficio para los desafiacuteos que debe enfrentar Chile en la materia como son la creciente demanda de nuestra poblacioacuten por alimentos sanos e inocuos y aquellos que se derivan del desarrollo de una soacutelida economiacutea agro-exportadora

En esta perspectiva el proyecto apunta a introducir nuevas estrategias en la fiscalizacioacuten de la industria alimentaria a traveacutes de un sistema de control que sea maacutes preventivo de modo de asegurar su inocuidad desde el origen en un enfoque que involucra activamente a los sectores productivos y comerciales

El proyecto permitiraacute ademaacutes incorporar nuevas metodologiacuteas analiacuteticas en las actividades de vigilancia de los alimentos a traveacutes del mejoramiento las capacidades de los recursos humanos del sistema de Control de Alimentos en Chile y la transferencia de equipamiento a laboratorios claves en la red de laboratorios del sistema de salud

Aportes Especiacuteficos

El proyecto contempla varios aspectos especiacuteficos que permitiraacuten un adecuado funcionamiento del mismo Entre ellos destaca el mejoramiento de las competencias de los profesionales y teacutecnicos del Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos y aumento consecuente en el nivel de la inspeccioacuten y la supervisioacuten principalmente a traveacutes de la introduccioacuten del sistema Anaacutelisis de Riesgos y Control de Puntos Criacuteticos (HACCP) el fortalecimiento de la capacidad de anaacutelisis de alimentos en los laboratorios objetivos prioritarios (Valparaiacuteso Talca Temuco y Puerto Montt) la generacioacuten de condiciones para la formulacioacuten de un adecuado plan nacional de monitoreo de residuos en alimentos el fortalecimiento de la gestioacuten del Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos y la incorporacioacuten activa de la industria alimentaria en las actividades de control de calidad sanitaria de los alimentos

Para la consecucioacuten de estos resultados el Ministerio de Salud de Japoacuten en coordinacioacuten con la Agencia de Cooperacioacuten Internacional del Japoacuten (JICA) proporcionaraacute capacitacioacuten y asesoriacutea a los profesionales del Programa Nacional de Inocuidad de Alimentos en las Aacutereas relacionadas con el sistema de aseguramiento de calidad en la industria (HACCP) y la auditoriacutea de eacuteste habraacute capacitacioacuten en las aacutereas de anaacutelisis quiacutemico y microbioloacutegico de alimentos y equipamiento de alta tecnologiacutea para desarrollar las metodologiacuteas de anaacutelisis requeridas

El Ministerio de Salud es la organizacioacuten responsable del desarrollo de todas las actividades contempladas en el Proyecto Ademaacutes seraacute responsable del desarrollo de las actividades de capacitacioacuten del sistema HACCP y Auditoriacutea para los profesionales y teacutecnicos del Programa Nacional de Inocuidad de alimentos de todas las Seremis de Salud del paiacutes

El Instituto de Salud Puacuteblica como laboratorio de referencia de la red de laboratorios ambientales y de salud seraacute la principal organizacioacuten para la implementacioacuten de actividades relacionadas al fortalecimiento de la capacidad de anaacutelisis de los alimentos en las Seremis de Salud de las regiones de Valparaiacuteso Maule Araucaniacutea y De Los lagos En ese sentido cada Seremi de Salud seraacute responsable de mejorar anaacutelisis especiacuteficos tales como aditivos en los alimentos y contaminantes (Seremi Valparaiacuteso) residuos de agro-quiacutemicos (Seremi Maule) residuos de medicamentos veterinarios (Seremi Araucaniacutea) y anaacutelisis de toxinas marinas (Seremi de Los Lagos)

En materia de equipos el proyecto contempla la entrega de varios equipos de uacuteltima tecnologiacutea como es un espectoacutemetro de masa con detector ultravioleta PCR tiempo real y gabinete de seguridad para el ISP espectroacutemetro de masa detector ultravioleta y detector de fluorescencia (para Seremi Araucaniacutea) detector ultravioleta detector de fluorescencia detector de captura de electrones fotoacutemetro de absorcioacuten atoacutemica (para Seremi Valparaiacuteso) espectoacutemetro de masa (para Seremi Maule) y detector ultravioleta y detector de fluorescencia (para Seremi de Los Lagos)

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C ALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA CADENA AGROALIMENTARIA CIA

Temario

Moacutedulo 1 Inocuidad y Calidad a los Largo de la Cadena Agroalimentaria Cadenas alimentarias Enfoque definicioacuten y caracteriacutesticas Aspectos conceptuales de la calidad de la inocuidad en los alimentos

La calidad e inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria Responsabilidad de los agentes Importancia de la calidad y de la inocuidad de los alimentos para los paiacuteses en desarrollo Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y su impacto en la seguridad

alimentaria la salud puacuteblica y el comercio Moacutedulo 2 Legislacioacuten e Instituciones para la Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Marco regulatorio

- Leyes reglamentos y normas - Codex Alimentarius - ISO - Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) - Acuerdo sobre Obstaacuteculos Teacutecnicos al comercio (Acuerdo OTC) Instituciones Internacionales maacutes relevantes

- Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) - Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) Comisioacuten del Codex (CCA) - Organizacioacuten Internacional de Epizootias (OIE) - Convencioacuten Internacional de Proteccioacuten fitosanitaria (CIPF) - ISO

Instituciones regionales maacutes relevantes - US Food and Drug Administration (FDA) - Instituto Panamericano de Proteccioacuten de Alimentos (INPPAZ) - Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) - Agencia Espantildeola de la Seguridad Alimentaria (AESA) - Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria OIRSA Transformaciones legales e institucionales en los uacuteltimos antildeos

Moacutedulo 3 Sistemas Nacionales de Control de Alimentos

Sistema nacional de control de alimentos Objetivos y alcances elementos baacutesicos y

responsabilidades Tipos de sistemas nacionales Sistemas de organismo muacuteltiples Sistemas de organismo

uacutenico y Sistema Integrado Anaacutelisis de Riesgo Principios y componentes del anaacutelisis de riesgo Su aplicacioacuten en los

sistemas nacionales Sistemas de control de las importaciones y exportaciones de alimentos

Moacutedulo 4 Aseguramiento de la Calidad en la Cadena Alimentaria

Importancia de la aplicacioacuten de los sistemas de aseguramiento de la calidad desde la

perspectiva del comercio exterior la salud de consumidores y productores y el ambiente Buenas Praacutecticas Agriacutecolas (BPA) Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM) y Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control

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(APPCC) Procedimientos Operativos Estaacutendar (POE) y Procedimientos operativos estaacutendar de

saneamiento y mantenimiento (POErsquos)

Curso Internacional para el Desarrollo e Implementacioacuten de Planes de Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control

(HACCP) para la Industria Alimentaria

Descripcioacuten La inocuidad de los alimentos es un tema de gran preocupacioacuten y de creciente intereacutes para los consumidores y las empresas agroalimentarias de la Regioacuten ya que en los paiacuteses importadores de productos alimenticios se estaacuten implementando procedimientos que aseguren la calidad y sanidad de los productos importados Por lo cuaacutel para la Agroindustria alimentaria es imperativo capacitar a su personal para poder aplicar las medidas necesarias para asegurar la salubridad de sus productos y de eacutesta forma proteger el tesoro maacutes valioso de la vida la salud de sus clientes

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Este curso ofrece los principios los meacutetodos y el desarrollo maacutes reciente

de la metodologiacutea HACCP de acuerdo con las normas de la Internacional HACCP Alliance y el Food Processors Institute explica paso a paso el desarrollo e implementacioacuten de planes de HACCP para alcanzar un alto grado de control de la inocuidad durante la produccioacuten y procesamiento de alimentos y reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos El curso proveeraacute a los participantes conocimientos teoacutericos y praacutecticos que los facultaraacute para incorporar los principios de HACCP en sus actividades diarias seguacuten las disciplinas y realidades de sus empresas antildeadiendo valor agregado al ofrecer productos alimenticios inocuos en el marco de comercio internacional y nacional Objetivo general

Brindar una capacitacioacuten acadeacutemica y profesional de alto nivel teoacuterico y praacutectico en el aacuterea de sistemas HACCP

Discutir la filosofiacutea y principios del sistema HACCP su importancia y valor para la inocuidad de los alimentos y la responsabilidad de la gerencia y empleados de planta con respecto al HACCP y a todo el sistema de inocuidad alimentaria

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Objetivos especiacuteficos Que el participante logre

1 Conocer los criterios teoacutericos de los principios y estructura del sistema HACCP

2 Analizar los retos problemas encontrados dentro del aacutembito del desarrollo de un sistema de HACCP en los paiacuteses latinoamericanos y el Caribe

3 Conocer y poner en praacutectica mediante ejercicios los principales procedimientos del desarrollo de un sistema de HACCP

4 Disentildear un sistema eficiente de gestioacuten de HACCP que permitan alcanzar los objetivos o metas de sanidad e inocuidad de los alimentos acordes con las regulaciones o normativas nacionales e internacionales

5 Manejar los conceptos claves de sistema HACCP con sus correspondientes componentes

6 Conocer las poliacuteticas el marco legal e institucional y las normativas (nacionales e internacionales) para la implementacioacuten del sistema HACCP

7 Aplicar metodologiacuteas e instrumentos para la recoleccioacuten de informacioacuten para el sistema de HACCP

8 Evaluar estudios de caso (positivos o negativos) de ejemplos de planes de HACCP conducidos en algunos paiacuteses de Ameacuterica Latina y el Caribe

9 Conocer instrumentos para el monitoreo seguimiento y evaluacioacuten de un plan de HACCP

10 Disentildear un programa de capacitacioacuten para el desarrollo de un sistema HACCP para la empresa o planta a la que pertenecen los participantes

Audiencia meta

bull Profesionales empleados exportadores administradores gerentes y ejecutivos de empresas agroindustriales

bull Personal oficial de los servicios de regulacioacuten de exportaciones e importaciones de productos agropecuarios

bull Agencias de gobierno que esteacuten involucrado con el manejo de plantas de inspeccioacuten que operan bajo el sistema de HACCP

bull Teacutecnicos de granjas mataderos y supermercados involucrados en el aacuterea de control de calidad sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos desde el campo hasta la mesa

bull Administradores supervisores operadores nutricionistas tecnoacutelogos de alimentos y profesionales afines que se desarrollen en el aacuterea de la inocuidad o higiene de los alimentos en cadenas de restaurantes hospitales hoteles y los servicios de alimentacioacuten

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Contenidos Moacutedulo I Marco conceptual y prerrequisitos para la implementacioacuten del sistema HACCP Temas 1 Marco conceptual y fundamentos teoacutericos de un sistema de HACCP bull Significado de los teacuterminos HACCP inocuidad vs Seguridad de alimentos bull Propoacutesito del sistema HACCP bull Contexto histoacuterico del HACCP bull Razones para usar HACCP 2 Introduccioacuten a los 7 Principios de HACCP bull Conducir un anaacutelisis de peligros bull Establecer los puntos criacuteticos de control bull Establecer liacutemites criacuteticos bull Establecer procedimientos de monitoreo bull Establecer acciones correctivas bull Establecer procedimientos de verificacioacuten bull Establecer procedimientos para mantener registros bull Buenas praacutecticas de manufactura higiene personal instalaciones equipo

saneamiento de plantas produccioacuten y control de proceso bull Procedimientos operativos estaacutendar bull Buenas praacutecticas agriacutecolas bull Principios en los que se basan los GAP 3 Prerrequisitos para implementacioacuten de un plan de HACCP bull El HACCP y su relacioacuten con los programas de calidad e inocuidad bull Inocuidad calidad bull SOPS bull GMPS bull Venta de HACCP al gerente bull Relaciones de costo-beneficio Moacutedulo II Principios teoacutericos del sistema HACCP Temas 1 Peligros asociados a los alimentos bull Concepto de peligro bull Peligro vrs riesgo bull Tipos de peligros asociados a los alimentos bull Costos sociales de las ETA bull Peligros bioloacutegicos bacterias paraacutesitos hongos virus

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bull PH de los alimentos bull Peligros quiacutemicos sustancias usadas en el procesamiento de alimentos bull Peligros fiacutesicos tipos de peligros equipos para remover los peligros fiacutesicos 2 Los principios del sistema HACCP bull Significado de los principios bull Los 7 principios HACCP

Principios 1 y 2 Anaacutelisis de Peligros e identificacioacuten de puntos criacuteticos de control Tarea A Principios 345 Establecimiento de liacutemites criacuteticos procedimientos de monitoreo y Accioacuten correctiva Tarea B Principios 6 y 7 Procedimientos de verificacioacuten y mantenimiento de registros Tarea C + Hoja Maestra

Moacutedulo III Implementacioacuten y mantenimiento de planes HACCP Temas 1 Retos a enfrentar en la implementacioacuten de un programa integral HACCP bull Significado de un programa HACCP bull Aspectos gerenciales de HACCP bull Compromiso de la gerencia bull Planes piloto bull Fuentes de error en la implementacioacuten de planes HACCP bull Estudio de caso de eacutexitos y fracasos en la implementacioacuten 2 Metodologiacutea y estrategias para la implementacioacuten de un sistema HACCP bull Formacioacuten del equipo de HACCP

o Seleccioacuten del coordinador o Seleccioacuten de los miembros del equipo o Capacitacioacuten en HACCP

bull Rol del Team HACCP la gerencia el personal de planta bull Coordinador HACCP y equipo HACCP Manejo de un programa HACCP Moacutedulo IV Capacitacioacuten al capacitador en HACCP Educacioacuten de adultos estilos de aprendizaje y didaacutectica para la Capacitacioacuten Temas 1 Capacitacioacuten al capacitador bull Papel de la capacitacioacuten en el eacutexito de planes de inocuidad de alimentos bull Compromiso de la gerencia

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2 Principios y meacutetodos de capacitacioacuten bull Educacioacuten de adultos bull Estilos de aprendizaje bull Procedimientos y didaacutectica de la capacitacioacuten bull Evaluacioacuten de teacutecnicas para la capacitacioacuten 3 Organizacioacuten de cursos y seminarios bull Seleccioacuten del ambiente apropiado bull Elaboracioacuten de materiales didaacutecticos bull Utilidad de los apoyos audiovisuales Moacutedulo V Poliacuteticas legislacioacuten normas e instituciones para la inocuidad de los Alimentos Temas 1 Introduccioacuten sobre el significado de las poliacuteticas para la inocuidad de los alimentos

bull Concepto necesidades de la poliacutetica bull Clasificacioacuten de las poliacuteticas bull Estrategias para el control de la inocuidad de los alimentos macro y

sectorial 2 Marco conceptual internacional para el desarrollo de la inocuidad de los alimentos

bull Convenios comerciales internacionales bull Instituciones legales nacionales e internacionales para el desarrollo de la

inocuidad bull Presentacioacuten y anaacutelisis situacional de la realidad de cada paiacutes bull Tareas y organizacioacuten toma de decisiones limitaciones tendencias y

aportes Metodologiacutea y Estrategias para la Capacitacioacuten Cada estudiante recibiraacute un conjunto de materiales didaacutecticos y tendraacute acceso a un programa en CD-ROM en que estaacuten disponibles casi todos los materiales del curso Asiacute este curso auto-dirigido de capacitacioacuten se puede llevar en su casa en su oficina o en la oficina local del IICA Costo US$250 o su equivalente en moneda local al tipo de cambio del diacutea de pago Duracioacuten 11 horas de autoaprendizaje y trabajo individual en el disco compacto (CD-ROM) 11 horas de tutoriacutea presencial 18 horas de trabajo extra clase grupalindividual

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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes


12 Otros elementos de la iniciativa de inocuidad

13 Causas que originaron el impulso de iniciativa de inocuidad



21 Calidad del agua

211 Agua Agriacutecola

212 Agua para el procesamiento

213 Agua para lavado

214 Agua para operaciones de enfriado

22 Estieacutercol y biosoacutelidos de aguas negras

221 Tratamiento para reducir los niveles de patoacutegenos

222 Materia fecal de los animales


231 Higiene y salud personal

232 Capacitacioacuten (entrenamiento)


241 Letrinas

242 Campos de cultivo

243 Instalaciones de empaque

244 Transporte

25 Identificacioacuten retrospectiva y rastreo al origen (traceback)

3 Responsabilidades de los agentes econoacutemicos en la inocuidad alimentaria

Anaacutelisis de riesgos en la produccioacuten del aguacate

CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA

Sistema HACCP y Directrices para su aplicacioacuten Caracteriacutesticas generales del sistema HACCP Guiacutea para la formacioacuten de manipuladores de alimentos seguacuten

sistema HACCP

Guidance on Regulatory Assesment of HACCP Report of a Joint FAOWHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assesing HACCP 1998

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Tabla de contenidos


Introduccion








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producto










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I Antecedentes



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1998 1993

Canadaacute17

Brasil4

Francia4

Australia3

Meacutexico9

Resto del mundo63

Canadaacute22

Holanda3

Francia5

Mexico13

Italia4

Resto del Mundo53



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138148

175193 192

238

0

1

1

2

2

3

1993 1994 1995 1996 1997 1998



Hortalizas Frutas

76

75

75

54

91

0 20 40 60 80 100

Porcentaje

Jitomate

Cebolla y ajo



Pepino

47

41

34

59

47

0 10 20 30 40 50 60

Porcentaje

Nuez


Uva




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letrinas)

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limpio

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

Despacho




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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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LITERATURA CITADA







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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA


Tabla de contenidos


Introduccion








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producto










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I Antecedentes



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1998 1993

Canadaacute17

Brasil4

Francia4

Australia3

Meacutexico9

Resto del mundo63

Canadaacute22

Holanda3

Francia5

Mexico13

Italia4

Resto del Mundo53



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138148

175193 192

238

0

1

1

2

2

3

1993 1994 1995 1996 1997 1998



Hortalizas Frutas

76

75

75

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0 20 40 60 80 100

Porcentaje

Jitomate

Cebolla y ajo



Pepino

47

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0 10 20 30 40 50 60

Porcentaje

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Uva




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limpio

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



copy IICA - 2003






Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

Despacho




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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




copy IICA - 2003



Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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LITERATURA CITADA







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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA

producto










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I Antecedentes



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1998 1993

Canadaacute17

Brasil4

Francia4

Australia3

Meacutexico9

Resto del mundo63

Canadaacute22

Holanda3

Francia5

Mexico13

Italia4

Resto del Mundo53



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175193 192

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Hortalizas Frutas

76

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0 20 40 60 80 100

Porcentaje

Jitomate

Cebolla y ajo



Pepino

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0 10 20 30 40 50 60

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

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Despacho




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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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LITERATURA CITADA







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Marco regulatorio












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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA




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I Antecedentes



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1998 1993

Canadaacute17

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Resto del mundo63

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Mexico13

Italia4

Resto del Mundo53



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Hortalizas Frutas

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Jitomate

Cebolla y ajo



Pepino

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0 10 20 30 40 50 60

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

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Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

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Higiene delpersonal



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Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


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Higiene delpersonal


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Fertilizacioacuten

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Recibo

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Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






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Recibo

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BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

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Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












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I Antecedentes



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Resto del Mundo53



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Hortalizas Frutas

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0 20 40 60 80 100

Porcentaje

Jitomate

Cebolla y ajo



Pepino

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0 10 20 30 40 50 60

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No cono-cido

Semillapro-ducto


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Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

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Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

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Higiene delpersonal



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Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


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Higiene delpersonal


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Siembra

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Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






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BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


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Medidas correctivas


Piso de concreto

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RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

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1998 1993

Canadaacute17

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Resto del mundo63

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Italia4

Resto del Mundo53



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Porcentaje

Jitomate

Cebolla y ajo



Pepino

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0 10 20 30 40 50 60

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




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Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


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Etiquetado


Higiene delpersonal


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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






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BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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LITERATURA CITADA







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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA











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1998 1993

Canadaacute17

Brasil4

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Meacutexico9

Resto del mundo63

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Resto del Mundo53



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Jitomate

Cebolla y ajo



Pepino

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

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Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

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Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


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Siembra

Fertilizacioacuten

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BPM Higiene



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Mejora endrenajes

Alisar paredes






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Medidas correctivas


Piso de concreto

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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



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1998 1993

Canadaacute17

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Jitomate

Cebolla y ajo



Pepino

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1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Lavado equipo

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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



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Medidas correctivas


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21 Calidad del agua












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limpio

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

copy IICA - 2003




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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

Despacho




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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




copy IICA - 2003



Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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LITERATURA CITADA







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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA



1998 1993

Canadaacute17

Brasil4

Francia4

Australia3

Meacutexico9

Resto del mundo63

Canadaacute22

Holanda3

Francia5

Mexico13

Italia4

Resto del Mundo53



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138148

175193 192

238

0

1

1

2

2

3

1993 1994 1995 1996 1997 1998



Hortalizas Frutas

76

75

75

54

91

0 20 40 60 80 100

Porcentaje

Jitomate

Cebolla y ajo



Pepino

47

41

34

59

47

0 10 20 30 40 50 60

Porcentaje

Nuez


Uva




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letrinas)

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limpio

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

Despacho




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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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LITERATURA CITADA







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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA

138148

175193 192

238

0

1

1

2

2

3

1993 1994 1995 1996 1997 1998



Hortalizas Frutas

76

75

75

54

91

0 20 40 60 80 100

Porcentaje

Jitomate

Cebolla y ajo



Pepino

47

41

34

59

47

0 10 20 30 40 50 60

Porcentaje

Nuez


Uva




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limpio

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA










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limpio

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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Temario




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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA












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limpio

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

Despacho




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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA













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limpio

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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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Marco regulatorio












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RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA













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No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede la


Rastroempaque

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Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




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Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


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Fertilizacioacuten

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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

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Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


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BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



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INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



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Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Transportede los

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Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

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Higiene delpersonal



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Etiquetado


Higiene delpersonal


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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



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Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



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CONCLUSIONES





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INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



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Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

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Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

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Higiene delpersonal



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Higiene delpersonal


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Fertilizacioacuten

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Cosecha


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Recibo

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Riego

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Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

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BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

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Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

copy IICA - 2003




copy IICA - 2003


Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



copy IICA - 2003






Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

Despacho




copy IICA - 2003




Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




copy IICA - 2003



Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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LITERATURA CITADA







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Temario




Marco regulatorio












copy IICA - 2003






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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA








No cono-cido

Semillapro-ducto


Cruza-da

Otros

1998 3 5 1 3 3 2 1 1997 5 3 1 3 2 1 2 1 1996 6 2 1 6 1 1 1 1995 7 4 4 2 2 2 1 1994 14 1 10 2 2 1

copy IICA - 2003




copy IICA - 2003


Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



copy IICA - 2003






Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

Despacho




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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




copy IICA - 2003



Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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LITERATURA CITADA







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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA




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Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

Despacho




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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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LITERATURA CITADA







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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA


Transportede la


Rastroempaque

primerdistribuidor

Transportede los

productos


Expendios ycadenas



Higiene delpersonal

Uso del agua


Control en eluso de


Limpieza

desinfeccioacuten


Higiene delpersonal



productos




bullhormonas


Etiquetado


Sistema deenfriado

Higiene delpersonal


Higiene delpersonal


producto


Etiquetado


Higiene delpersonal


producto

Etiquetado



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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

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Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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LITERATURA CITADA







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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA






Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha


Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado

Empaque

Paletizado

Despacho




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Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA




Siembra

Fertilizacioacuten

Riego

Cosecha




Lavado equipo

Anaacutelisis suelo






Transporte

Recibo

Seleccioacuten


Seleccioacuten

Secado



BPM Higiene



BPM Higiene




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Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA



Mejora endrenajes

Alisar paredes






Restringir acceso



Etiquetado


Empaque



Medidas correctivas


Piso de concreto

Recomendaciones



Paletizado

Despacho


CONCLUSIONES





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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA









LITERATURA CITADA







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Temario




Marco regulatorio












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Audiencia meta






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21 Calidad del agua












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LITERATURA CITADA


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LITERATURA CITADA


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LITERATURA CITADA





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CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA


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Marco regulatorio












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Introduccion



RESUMEN

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I Antecedentes






21 Calidad del agua












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244 Transporte




CONCLUSIONES

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Audiencia meta






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I Antecedentes






21 Calidad del agua












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244 Transporte




CONCLUSIONES

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Audiencia meta






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RESUMEN

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I Antecedentes






21 Calidad del agua












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CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA












Audiencia meta






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA



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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA






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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA







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Introduccion



RESUMEN

INTRODUCTION

I Antecedentes






21 Calidad del agua












241 Letrinas



244 Transporte




CONCLUSIONES

LITERATURA CITADA

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