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Aplicación de sustancias antimicrobianas a películas y recubrimientos comestibles.
- EQUIPO 3 García Ortega
AngélicaMolina Farfán
AlejandraNieto Sarabia Vogar
LeonelRamos Enríquez
GilbertoSánchez Montiel
Edna Alexandra
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Introducción
Nutritivos SegurosBeneficien la salud Preocupaciones por el medio ambiente
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Amplían las posibilidades de mejorar la calidad de los alimentos heterogéneos mediante el control de migración de humedad, grasa, aromas, sabores y colores.
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Biocompatibilidad Apariencia estética Propiedades de barrera y de
funcionalidad Agentes antioxidantes Antimicrobianos Entre otros.
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El crecimiento microbiano que se da en la superficie de algunos alimentos es la causa principal del deterioro de ellos.
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La adición de antimicrobianos a películas comestibles muestra ventajas como el uso de menores concentraciones de antimicrobianos y una velocidad de difusión menor.
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Siglo XII – Chinos Siglo XV – Japón
Cera a cítricos Leche de soya → Yuba
Películas y recubrimientos comestibles: Matrices continuas → Proteínas, polisacáridos y/o lípidos
ASPECTOS GENERALES DE LAS PELICULASCOMESTIBLES
Antecedentes Históricos
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Siglo XVI – Inglaterra
Siglo XVI – Inglaterra
1930 – Estados Unidos
Lardo de cerdo
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• No sustituyen a los empaques sintéticos
• Es para la mejora de la calidad del alimento- Extender vida de anaquel - Aumentar eficiencia de los empaques
• Recubrimiento (a) ≠ Película (b) ↔ Diferencias entre el método de elaboración y formación
- (a) → Se forman directamente sobre la superficie de los alimentos
- (b) → Se elaboran de forma separada
• Recubrimientos y películas están formados por:- Un Polímero+ → Hidrocoloides o lípidos- Un solvente - Plastificante
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• Hidrocoloides- Almidón - Aligatos - Derivados de celulosa - Quitosano- Derivados del agar
• Lípidos- Ceras- Acilgliceroles- Ácidos grasos libres
• Solvente- Agua a diferentes pH’s- Soluciones acuosas de etanol*
• Plastificantes- - Flexibilidad - Resistencia - Emulsificar fases no
miscibles*
Compuestos con bajo peso molecular Alto punto de fusión
Solubilizar al polímero
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- Sorbitol- Glicerol- Manitol- Sacarosa- Polietilenglicol- Agua
Plastificantes
E
E
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Formación de películas y recubrimientos comestibles y sus propiedades funcionales
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Formar la red polimérica
Lo primordial para formar la red semirrígida son diferentes tipos de enlaces (iónico, covalente, puentes de hidrogeno, interacciones electrostáticas, fuerzas de Van der Walls) que une a las cadenas del polímero
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A nivel molecular 2 tipos de fuerza interactúan estas son:
Cohesión: actúa entre las moléculas de un polímero (influye en la densidad, compactibilidad, porosidad, permeabilidad, flexibilidad y opacidad de la película.)
Adhesión: Actúa entre el polímero y el soporte donde este se esta formando
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Estas 2 fuerzas se relacionan mucho con la composición química, peso molecular, regularidad de las cadenas estructurales, ramificaciones, polaridad y distribución de grupos polares en la cadena
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Los polímeros mas efectivos para utilizarse son los que tienen un alto peso molecular ya que tienen la suficiente fuerza de cohesión y coalescencia para producir películas apropiadas
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Eliminación del solvente: Se usa para producir películas de hidrocoloides, se forma una estructura homogénea estabilizada por interacciones químicas y físicas intermoleculares
Darle forma final a las pelicular y recubrimientos
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Gelación térmica: Se aplica un tratamiento térmico que permite la formación de un gel, el cual es estable y formara junto con el plastificante una estructura rígida.
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Solidificación: Las macromoléculas son disueltas en un solvente junto con un plastificante; al homogenizarse, las mezcla se vierte en un molde formando una capa fina la cual al secarse se libera de la superficie obteniendo una película
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FUNCIONALIDAD
Retardan: migración de humedad Transporte de gases Oxigeno y
Dióxido de carbono Migración de grasas y aceites Transporte de solutos
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Antimicrobianos utilizados en películas comestibles
Extender la vida de anaquel de un producto.
Reducir el riesgo de crecimiento de patógenos en la superficie de los alimentos.
También se pueden incorporar:
• Antioxidantes
• Colorantes• Saborizantes
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Efectividad antimicrobiana de la película:
Migrar hacia la superficie del alimento
Interacciones electrostáticas Ósmosis iónica Cambios estructurales Permanecer retenidas en la
película Tipo de polímero, plastificantes
y procesos de elaboración Características del alimento Propiedades hidrofílicas de la
película Temperatura y tiempo de
almacenamiento
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Compuestos sintéticos:• Polietileno, polipiridinas,
nanocompuestos de silicatos
• Opacidad y permeabilidad al vapor de agua
Rechazo a aditivos químicos:• Películas que muestren
efecto sin la migración de componentes activos
• Antimicrobianos naturales
Quitosano:• Inhibición del crecimiento superficial de
Listeria monocytogenes (80%) y Aspergillus niger
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Lisozima en recubrimiento para salmón ahumado:
retarda crecimiento de Pseudomonas
Nisina en recubrimientos de metilcelulosa para
salchichas: reducción de Listeria
monocytogenes
Lactoferrina y lactoperoxidasa en
películas de suero de leche: inhibición de
Penicillium commune
Aceites esenciales Orégano, albaca,
anís, chile, canelaCarne magra de res: Inhibición de E. coli Aumneto de la vida
de anaquel 10% Reducción de
Pseudomonas
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CONCLUSION
LA APLICACIÓN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS A PELICULAS OFRECEN
AMPLIAS POSIBILIDADES PARA DESARROLLAR SISTEMAS DECONSERVACION
MEJORAR PROPIEDADES SENSORIALES