saboresyraicescdmx.org · 2 • SABORES Y RAÍCES DE LA CIUDAD DE MÉXICO 2018 DR. JOSÉ RAMÓN...

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Sabores y Raíces de la Ciudad de MéxicoTercer recetario

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DR. JOSÉ RAMÓN AMIEVA GÁLVEZJefe de Gobierno de la Ciudad de México

LIC. EVANGELINA HERNÁNDEZ DUARTESecretaria de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades

LIC. MARTHA PATRICIA MORALES LÓPEZCentro de Capacitación y Comunicación Social, A.C.

www.saboresyraicescdmx.org

FOTOGRAFÍAJesús Villaseca García, Luz Elena Pérez Coronado y Carlos Manuel Villaseca Pérez.

Recetario. Sabores y Raíces de la Ciudad de México

Este recetario fue apoyado con recursos del Gobierno de la Ciudad de México, mediante el capítulo 4000, otorgados como beneficio en el año 2017 al Centro de Capacitación y Comunicación Social, A.C., a través de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades, conforme a la Ley de Desarrollo Social para el Distrito Federal en su Artículo 38, el cual establece:

“Este programa es de carácter público, no es patrocinado ni promovido por partido político alguno y sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Está prohibido el uso de este programa con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien haga uso indebido de los recursos de este programa en la Ciudad de México será sancionado de acuerdo con la ley aplicable y ante la autoridad competente.”

Edición y producción: Rafael Zúñiga Sustaita: Ediciones y Servicios Editoriales. Río Jordán Mz. 97, Lt. 13, Valle de San Lorenzo, Iztapalapa, C.P. 09970, CDMX. Tel. 5845 3513. Correo electrónico: [email protected]. Diseño y formación: Faustino López Moreno. Impresión y acabado: Rivera Editores.

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Agradecimientos

Agradecemos de manera muy especial a los funcionarios de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec), quienes de manera desinteresada y comprometida aprobaron y apoyaron esta iniciativa, que tiene el propósito de fomentar la cultura agroalimentaria entre la población de la Ciudad de México, preservando e impulsando el conocimiento de la cocina tradicional así como su implementación en el consumo diario.

Muchas gracias a todo el equipo que estuvo detrás de este concurso: coordinadores, académicos, técnicos, diseñadores, comunicólogos, fotógrafos, telefonistas, capturistas, diseñadores, brigadistas, productores y todos aquellos voluntarios que de manera profesional pusieron su granito de arena para llevar a buen término el Concurso de Cocina con Elementos Tradicionales “Sabores y Raíces de la CDMX”, resultando como producto el recetario que tiene en sus manos.

Es importante señalar que, además, en este gran esfuerzo debe reconocerse de manera puntual al personal directivo, administrativo y docente que nos apoyaron durante todo el proceso; es por ello necesario agradecer a la Universidad de Londres Campus Vértiz (UdL), a la Universidad Autónoma Metropolitana Campus Iztapalapa (UAM-I), al Instituto de Estudios Superiores de Turismo (IESTUR), al Centro de Estudios Tecnológicos Industriales y de Servicios número 166 “Carmen Serdán Alatriste” (CETIS 166), al Instituto Leonardo Bravo (ILB), al Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos número 13 “Ricardo Flores Magón” (CECyT 13), y a la Escuela Superior de Turismo (EST), estas dos últimas pertenecientes al Instituto Politécnico Nacional (IPN).

De la misma manera nos es grato decir que trabajamos con especialistas del área de gastronomía e investigación, quienes compartieron sus experiencias y conocimientos culinarios para el buen desempeño del Tercer Concurso de Cocina con Elementos Tradicionales “Sabores y Raíces de la CDMX”.

Lic. Martha Patricia Morales López.Presidenta y Representante Legal del

Centro de Capacitación y Comunicación Social, A.C.


Este artículo tiene por objeto que usted lector, conozca las propiedades nutricionales de una gran variedad de productos endémicos de la Ciudad de México. Estos se incluyen al final del presente recetario del Concurso de Cocina con Elementos Tradicionales “Sabores y Raíces de la CDMX”, y en ese espacio hablaremos de ellos.

El recetario que tiene en sus manos es el resultado de la experiencia de los participantes del concurso, porque cada uno aportó su receta, y la elaboración de sus platillos como los vehículos para promover una alimentación saludable. De esta forma, consideramos, se recupera la cultura alimentaria mexicana que incluye los hábitos de preparar los alimentos en casa, comer en compañía de la familia o de los amigos y, sobre todo, disfrutar del sabor de las comidas.

Se espera que este recetario retome el rumbo de la nutrición y alimentación de las familias en la Ciudad de México.

Visualicemos un escenario: el de los hogares mexicanos, es una escena muy común, la de comer en familia, buscamos siempre que sean las madres, las abuelas o las tías quienes preparen la comida, probamos y nos deleitamos con su sazón. Son ellas las que se empoderan y se convierten en agentes de cambio en el núcleo familiar, pues tienen cuidado de la salud de la familia al considerar las costumbres, las tradiciones culinarias, los aspectos culturales, ambientales y gastronómicos propios de la cocina tradicional mexicana.

A propósito de la comida mexicana, sabía usted que… desde el año 2010 es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (“Comida mexicana, patrimonio inmaterial de la humanidad”, La Jornada, 17 de noviembre de 2010, México, p. 2.).

De acuerdo con Alfonso de Maria y Campos, director general del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) un elemento decisivo para optar por la cocina mexicana fue que en ella se utilizan fundamentalmente ingredientes como el maíz, el chile y el frijol.

Claude Fischler refiere que la cocina no sólo puede entenderse como “...el conjunto de los ingredientes y de las técnicas utilizadas en la preparación de la comida sino también como el acervo de las representaciones, de las creencias y de las prácticas que a ellas están asociadas y que son compartidas por los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo dentro de esta cultura”. (Meléndez Torres, Juana María y Cáñez de la Fuente, Gloria María. “La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México”. Revista electrónica Estudios Sociales, http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-45572009000300008., fecha de consulta febrero de 2018).

Entendemos por saberes culinarios aquellos sustratos inmateriales–subjetivos, no tangibles como las significaciones, representaciones, sentidos de pertenencia, creencias, tabúes, temores y afectos, además de los conocimientos adquiridos a través de la experiencia directa o mediante la transmisión

Licenciada en Ciencias de la Comunicación (Mención Honorífica), Facultad de Ciencias Políticas y Sociales (FCPyS), Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Maestra en Comunicación (Mención Honorífica), FCPyS, UNAM. Doctora en Derecho, Facultad de Derecho, UNAM. Docente en Licenciatura y Posgrado en la UNAM e Instituciones Privadas. Miembro del Jurado en exámenes de Licenciatura y Maestría en la UNAM. Ex funcionaria en la Administración Pública Federal y Local. Actualmente es colaboradora del Centro de Capacitación y Comunicación Social, A. C.

¡Somos lo que comemos!Presentación

Por: Dra. María del Carmen Muñiz Rangel


(transgeneracional, familiar, externa, intragénero o intraclase) de un portador de la cultura culinaria o gastronómica determinada. Mientras que por prácticas culinarias entendemos tanto a los sustratos materiales tangibles en cuanto a la acción práctica como la adquisición, las técnicas y procedimientos de elaboración, condimentación, conservación, presentación y consumo de los alimentos. (Meléndez Torres, Juana María y Cáñez de la Fuente, Gloria María. Ibídem).

Ambos aspectos, saberes y prácticas, están asociados al momento de su transmisión o al hecho mismo de cocinar. Esta práctica y la experimentación del saber, comporta sistemas de diferenciación, de relaciones (reparto de atribuciones, subordinación jerárquica, complementariedad funcional, demanda, transmisión e intercambio de informaciones) con otros individuos u otros grupos. Se trata de saberes y prácticas que poseen un corpus de conocimiento práctico y subjetivo. (Ibídem).

Hoy día en todo el mundo está prosperando la idea de consumir productos que se produzcan en las comunidades cercanas a las capitales de los países, por ejemplo en la Ciudad de México, Tlalpan, Tláhuac, Xochimilco, Milpa Alta, La Magdalena Contreras, Cuajimalpa de Morelos y Álvaro Obregón, son delegaciones que conservan tradiciones, el medio ambiente y el desarrollo rural sustentable, como vía para el logro de mejores ingresos y calidad de vida de los productores rurales. Hay un desarrollo en la economía barrial, un crecimiento de pequeños productores y particularmente el incremento en el consumo de productos de estación.

A través del desarrollo endógeno se otorga poder a las comunidades organizadas para que desarrollen las potencialidades agrícolas, industriales y turísticas de cada una de las delegaciones antes mencionadas y los productos que allí se cosechan, ofrecen al consumidor la oportunidad de interactuar con los productores, los productos autóctonos, los rasgos locales culturales distintivos y en general con un conocimiento más directo de los procesos de producción de estas entidades.

Cada uno de los platillos que prepararon los participantes en la tercera edición del Concurso de Cocina con Elementos Tradicionales “Sabores y Raíces de la CDMX”, debieron de considerar productos endémicos de la Ciudad de México.

Así encontramos una rica variedad de estos productos. Para la caracterización y evolución de nuestra alimentación y cocina es necesario conocer cómo éstas se vinculan a la producción, a las formas de obtención de los productos comestibles y del consumo y distribución de alimentos; así como a los escenarios sociales, económicos y culturales que los sustentan.

Es decir, requerimos del conocimiento del sistema alimentario regional –del que depende nuestro repertorio de alimentos– y de los distintos aspectos históricos, sociales, económicos y políticos, junto con procesos más amplios.

Al mismo tiempo, la alimentación –y en particular la cocina– está relacionada con la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad. Sidney W. Mintz señala que comer no es una actividad puramente biológica pues los “... alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias; nunca son comidos simplemente; su consumo está condicionado por el significado...” (Ibídem).

Por último, queremos mencionar que en todos los platillos que contiene este recetario podemos sustituir los azúcares refinados por jarabe de agave, stevia, miel o panela (piloncillo) que son endulzantes más saludables.

Fuentes consultadas

– “Comida mexicana, patrimonio inmaterial de la humanidad”, La Jornada, 17 de noviembre de 2010, México, pág. 2.– Meléndez Torres, Juana María y Cáñez de la Fuente, Gloria María. “La cocina tradicional regional como un elemento de

identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México”. En revista electrónica Estudios sociales, http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-45572009000300008., fecha de consulta febrero de 2018.


En este artículo hacemos un reconocimiento y agradecimiento al Gobierno de la Ciudad de México, a la Asamblea Legislativa del Distrito Federal (ALDF), a la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (Sederec) y a las organizaciones de productores de huautli de la Ciudad de México, que durante años han luchado por la conservación, preservación y reconocimiento de los alimentos ancestrales; lucha que hoy hace posible la expedición del Punto de Acuerdo para exhortar al Gobierno de la Ciudad de México a que la capital del país sea nombrada como “La Ciudad de la Alegría”, y a las distintas instancias a promover los beneficios del cultivo y el consumo del amaranto. Por ello, aprovechamos para publicar este artículo, que esperamos sea motivo de reflexión para mejorar nuestra calidad de vida con una alimentación sana y nutritiva.

Diversas investigaciones científicas concluyen que Mesoamérica es el origen y centro de la diversidad genética de varios de los cultivos alimentarios más importantes para la humanidad. Baste sólo con mencionar granos como el maíz y el frijol, y otros cultivos como el tomate, chile, calabaza, amaranto, cacao, vainilla; diferentes cactáceas, y un gran número de alimentos preparados a base de insectos y hongos comestibles, para dar sólo una muestra de la riqueza alimentaria y nutracéutica (alimentos que no sólo tienen la capacidad de nutrir, sino también de prevenir, y en ocasiones hasta curar enfermedades en el ser humano) que nuestra región ha aportado al mundo. (López, L., agosto 10, 2014, “Al rescate de la gastronomía tradicional mexicana a través de las recetas. Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía, 1, 40).

Por mencionar un ejemplo, en diversos estudios se encontró que de 817 alimentos que se consumen en México, 33 tienen alto contenido en proteínas.

Nuestros antepasados encontraron regalos mágicos de los dioses, que sirvieron de base para el desarrollo y florecimiento de las grandes civilizaciones de México y la región mesoamericana, y que posteriormente se han convertido en fuente y legado alimentario para nuestra región y para el resto del planeta. Tal es el caso del maíz, chile, jitomate, cacao, vainilla, algunos tipos de frijol, calabaza, cacahuate y camotes, que han enriquecido la dieta de otros países alrededor del mundo, pues a partir del siglo xvi se aportaron numerosos productos de origen mexicano a Europa, Asia y África.

Son pocas las culturas autóctonas que después de la Conquista mantuvieron sus costumbres y dieta alimentaria, sin verse afectadas por esta extraña fusión de productos traídos desde el “viejo mundo”. Mientras algunas apenas sobrevivieron a la adaptación de las imposiciones, otras sobrepasaron al conquistador y jamás fueron doblegadas, a pesar de que gran parte de sus alimentos base pasaron a ocupar un rango de inferioridad al ser despreciados y desvalorizados por las nuevas sociedades que se fueron gestando.

En la época precolombina, hace más de 500 años una semilla conocida como huautli,

El poder nutricional y nutracéutico del huautli (amaranto) en nuestra cultura

Ingeniero Agrónomo por la Universidad Autónoma de Chapingo. Docente universitario. Actualmente es colaborador del Centro de Capacitación y Comunicación Social, A.C.

Ing. Luis Sánchez Palacios


actualmente conocida como amaranto o alegría, era uno de los alimentos básicos en América; más importante incluso que el maíz y el frijol (poroto).

Se sostiene que el cultivo de esta semilla se remonta a más de siete mil años, algunos autores afirman que los mayas habrían sido los primeros en cultivarlo, y después poco a poco lo fueron haciendo los mexicas e incas. El amaranto, la quínoa y el maíz eran consideradas plantas sagradas, motivo por el cual los españoles prohibieron el cultivo de las dos primeras; no así el del maíz, al que vieron mucha utilidad y fue llevado a Europa. En el caso del huautli, los extranjeros vieron con malos ojos que se utilizara en rituales; de hecho, cualquier alimento del que no hablase la Biblia era puesta en duda su idoneidad como alimento.

Antes de la Conquista, miles de hectáreas de tierras aztecas, incas y otras culturas, se encontraban cultivadas con estas hermosas plantas altas y rojizas (amaranto y quínoa), y 17 provincias mandaban –entre maíz, frijol, calabaza y chile– más de 20,000 toneladas de sus granos a la antigua Tenochtitlán (hoy la Ciudad de México), en tributo anual al emperador Moctezuma.

El amaranto, particularmente, se entrelazaba con los rituales, ya que en varias fechas del calendario religioso las mujeres mexicas molían la semilla, la mezclaban con miel y formaban figuras de víboras, aves, montañas, venados y dioses, mismas que serían comidas durante las ceremonias en los grandes templos, o en pequeñas reuniones familiares.

Este tipo de ceremonias, a los ojos de los conquistadores, les parecieron similares a la eucaristía cristiana, por lo que fue perseguido su cultivo y prohibido su consumo. Realmente, podemos decir, fueron varios los factores que actuaron sinérgicamente en la reducción del cultivo del huautli; principalmente que fue sustituido por otras especies de grano introducidas desde el viejo mundo, así como la falta de aprecio o el disgusto a causa de su sabor, y también por motivos religiosos.

A ese propósito recordemos algunas líneas escritas por Fray Bernardino de Sahagún en 1570 (Historia general de las cosas de la Nueva España. Justo Sierra No. 41: Pedro Robledo), al final del primer libro, que trata de los dioses que adoraban los mexicas:

“... si sabes que hay alguna cosa entre estos naturales tocante a esta materia de la idolatría des luego noticia a los que tienen cargo al regimiento temporal o espiritual para que con brevedad se remedie. (...) No se debe tener por buen cristiano al que no es perseguidor de este pecado y sus autores por medios lícitos y meritorios. (...) Suficiente se ha mostrado por el texto de la Sagrada Escritura la gran malignidad de la idolatría y de los idólatras. (...) Otro desatino mayor que los demonios [sus dioses] que idolatraban era que a los ‘montes nublados’, los tenían por dioses, hacían unas imágenes de tzoatlli en forma humana, con ciertos colores pintados, las cuales llamaron ‘Tapictoton’, al acabar la fiesta dividían entre sí las imágenes y comíanlas...”

A su vez, en 1626 Ruiz de Alarcón, en el siguiente párrafo del Capítulo III del Tratado de las supersticiones y costumbres gentílicas que hoy viven entre los indios naturales de esta Nueva España (Hernando Ruiz de Alarcón, 1953, Tratado de las supersticiones y costumbres gentilicias que hoy viven entre los indios naturales de esta Nueva España, México: Fuente Cultural de la Librería Navarro) escribe:

“La idolatría está en que en acción de gracias de que se haya sazonado, de lo primero que cogen bien molido y amasado, hacen unos ídolos de figura humana de tamaño de una cuarta de vara poco


más o menos; para el día que los forman tienen preparado mucho de su vino y ya estando hechos los ídolos y cocidos los ponen en sus oratorios como si colocaran alguna imagen y poniéndole candela e incienso les ofrecen entre sus ramilletes del vino preparado para la dedicación (...) y sentados en rueda con mucho aplauso delante de dichos ídolos empieza su honra y alabanza (...) y en señal de sacrificio derraman de aquel vino (...) o parte o todo delante de los idolillos del huautli y esta acción llaman Tlatotoyahua. (...) Empero los dueños de los idolillos los guardan con cuidado para el día siguiente, en el cual todos juntos los de la fiesta en dicho oratorio, repartiendo los idolillos a pedazos como por reliquias se los comen entre todos (...)”

Por su parte, algunos productores actuales de amaranto en la Ciudad de México nos expusieron tres hipótesis sobre la prohibición del huautli por los conquistadores: una es por cuestiones religiosas, dada la similitud de la hostia con las figuras de amaranto en las celebraciones religiosas; la segunda es por cuestiones económicas, para introducir nuevas semillas traídas del viejo continente, y la tercera, para tener un pueblo débil y seguirlo sometiendo. Cualquiera que sea la razón, el amaranto pasó a la oscuridad.

La conquista española, con su visión oscurantista y exterminadora, terminó con el uso del huautli como artículo de primera necesidad en América; con el colapso de las culturas indias después de la Conquista el amaranto cayó en el olvido, y solamente sobrevivió en América en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes.

Sin embargo, las investigaciones científicas nos retornan a la alimentación de nuestros antepasados para revertir nuestras enfermedades y mejorar nuestra calidad de vida, ya que el mundo globalizado está lleno de paradojas, una de las cuales radica en que tanto la carencia como la abundancia de alimentos se han convertido en armas de doble filo. En medio de la pobreza alimentaria que se extiende por el mundo, hoy resulta igualmente alarmante saber que a diario mueren tanto personas en condiciones lamentables por no tener qué comer, así como personas afectadas por la obesidad debido a un consumo excesivo de productos con escasos nutrimentos, es decir, “chatarra”.

En el caso de la Ciudad de México, donde a nivel nacional se concentra el mayor número de niños y niñas de educación primaria con sobrepeso y obesidad, cabe preguntarse ¿cómo sobrevivir a esta adversidad manteniendo la dignidad humana y la esperanza a favor de un futuro más próspero? Hoy como nunca la población requiere de alimentos nutritivos, suficientes y de calidad, que garanticen su bienestar. Sin embargo, usualmente las empresas trasnacionales del ramo alimentario, en alianza con gobiernos indolentes, están ofreciendo lo contrario, cubriéndose con el manto de la política neoliberal para acaparar la producción, con un marketing a gran escala. Además, aprovechan las crisis medioambientales y sanitarias para especular sobre los precios de los alimentos, sin importarles la salud, la adecuada nutrición y las condiciones económicas, sociales y culturales del consumidor.

Podemos decir que esta es la segunda batalla que enfrentan “Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas”, como lo señalan varios investigadores en su libro de divulgación científica del Fondo de Cultura Económica, en su primera edición en 2006 y su segunda reimpresión en 2016; sólo que ahora los conquistadores son las empresas transnacionales, con los mismos intereses que los conquistadores de la época colonial.

En los últimos años distintas especies de amaranto han sido ampliamente estudiadas, mismas que actualmente se siembran y utilizan en países como Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, México, Guatemala, Estados Unidos, Australia, China, India, y algunos países del continente africano y del europeo (Bavec y MLakar, 2002; Tosi y Ré, 2003; Odhav et al., 2007). Una de las razones

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del renovado interés es su excelente perfil de nutrientes en semillas y hojas; comparable con los cereales (Barba de la Rosa et al., 2009).

Investigaciones recientes demuestran que las semillas de amaranto tienen un alto valor nutricional, asociado con la cantidad y calidad de sus proteínas, grasas, fibras, minerales y vitaminas. Además, posee compuestos bioactivos tales como saponinas, fitoesteroles, escualeno y polifenoles (Gorinstein et al, 2007; Paśko et al, 2007; Barba de la Rosa et al, 2009; Álvarez-Jubete et al, 2010).

Las cualidades nutricionales y características agronómicas de las distintas especies de amaranto las convierten en plantas de potencial interés para ser utilizadas en la industria agroalimentaria. Además de ser totalmente aprovechables en sus regiones de origen las semillas se consumen como cereal y sus hojas y tallos como verdura (Ortega, 1992; Barba de la Rosa et al, 2009) o como infusiones medicinales (Saunders y Becker, 1984; Delascio-Chitty, 1985); empleándose también como planta forrajera en la alimentación de cerdos, ovinos, caprinos, vacunos, entre otros (Matteucci et al, 1999; Piloto et al, 2004; De Troiani y Ferramola, 2005).

Cabe señalar que los consumidores reconocen la necesidad de adquirir alimentos con mayor cantidad y calidad de nutriente, debido a la frecuencia de enfermedades carenciales, especialmente entre los niños (Obiajunwa et al., 2002), por lo cual buscan fuentes alimentarias de fácil acceso y calidad alta (Ozcan y Akbulut, 2009). Por su contenido de minerales y otros nutrientes, el amaranto podría convertirse en alimento alternativo; por ejemplo, su contenido alto de Fe (fierro) puede disminuir la incidencia de anemias en niños (Hurrell, 1997) o los problemas de crecimiento causados por la deficiencia de Zn –zinc–. (Gibson y Ferguson, 1998). Además, aporta Ca, Mg, Na y K, (calcio, magnesio, sodio y potasio), elementos esenciales en la nutrición (Mahan y Escott-Stump, 2001).

El amaranto es una planta con metabolismo fotosintético tipo C4, con amplia diversidad genética, alta productividad, y se adapta a diferentes condiciones edafoclimáticas, especialmente a suelos secos y altas temperaturas (Nama-Medoua and Oldewage-Theron, 2001; Tejeda et al, 2004; Omami et al., 2006), por lo cual resiste las condiciones adversas y presenta ventajas respecto a los cereales y otros cultivos convencionales.

La planta de amaranto posee características que le permiten predominar sobre otras especies vegetales; su tallo posee un gran volumen de tejidos parenquimáticos, por lo cual tiene la capacidad de almacenar una cantidad importante de agua y de alimento, lo cual está favorecido por el hecho que posee un sistema radical que le permite obtener agua de las capas más profundas del suelo, por lo que puede retoñar, reproducirse y sostenerse durante todo el año con bajo suministro de agua (Tapia, 1997.)

Actualmente, algunas especies son cultivadas a gran escala en China, Estados Unidos, India, México, Perú y algunos países europeos, donde son muy apreciadas por la excelente calidad de sus semillas, comparables nutricionalmente con los cereales (Tejeda et al., 2004; Repo-Carrasco- Valencia et al., 2009).

El amaranto también es una materia prima potencial para su uso en la alimentación animal. En países en desarrollo se implementan estrategias para la disminución de la pobreza con la cría de conejos alimentados con amaranto, en virtud de que disminuye 80% del costo de la alimentación comercial; pequeñas explotaciones cunículas podrían permitir que familias de escasos recursos reciban ingresos adicionales por la comercialización de la carne y los subproductos, además de tener acceso a proteína animal de excelente calidad. Los conejos (O. cuniculus) presentan diversas ventajas como especie productora de carne en comparación con otros animales de granja; como


lo son su rápida tasa de crecimiento, alta eficiencia reproductiva, requerimiento de poco espacio para su cría (Carabaño et al., 2008; Ghosh et al., 2008.)

Por su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta por la FAO (Organización Mundial para la Alimentación, por sus siglas en inglés) para la alimentación humana. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más limitado en otros cereales. La harina de amaranto con ajonjolí y lentejas es una buena fuente de calcio, hierro y fósforo. La combinación de harina de amaranto, ajonjolí y trigo sarraceno es la mejor fuente de magnesio. El triticale, trigo sarraceno y amaranto constituyen juntos una buena fuente de vitamina E. Además el amaranto puede aportar cantidades importantes de fibra dietética y vitaminas E y B, puede ser una fuente importante de niacina (para la producción de hormonas sexuales, del crecimiento y del metabolismo), y lisina (para la producción de anticuerpos, hormonas y enzimas), así como de fósforo (para la formación de hueso y la función renal) y de magnesio (para el metabolismo del azúcar en sangre y relajante del músculo liso), y puede servir como ayuda a la curación de herpes (Rastogi y Shukla, 2013.)

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura Federal, el amaranto contiene el doble de proteína que el maíz y el arroz, y de 60 a 80 por ciento más que el trigo.

El cultivo de amaranto en las zonas rurales de la Ciudad de México ha ido en aumento. En 2016, se cultivaron en nuestro país 4,544.7 hectáreas, de las cuales en la Ciudad de México fueron 250 hectáreas. Puebla es el principal productor con 2088.5 hectáreas, en tanto que la capital se encuentra en lugar número cuatro, con alrededor de 250 productores de las delegaciones Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac. Hoy en día el amaranto es distintivo de la comunidad de Tulyehualco, por lo que en el año 2016 el lugar fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Ciudad de México.

En la actualidad el consumo de amaranto es primordialmente como dulce o colación que se comercializa ampliamente en calles y establecimientos; también se le encuentra en tiendas naturistas como suplementos, tanto en grano como harina.

Sin embargo, su empleo es diverso en la dieta, pudiendo consumirse como bebida de horchata de amaranto, como harina para preparar hotcakes, atole, pinole, tortitas de amaranto, croquetas, salsas, tortilla española, pastel azteca, harinas para pasteles, leche de amaranto, pastas, papilla para infantes, granola, galletas integrales, barras de amaranto con chocolate, barras de amaranto con linaza, galletas de amaranto con cocoa; como verdura, se pueden preparar quintoniles a la mexicana, para tacos, y con huevo.

Otras estrategias en el uso del amaranto es que podría tener aplicaciones inmediatas con la nixtamalización del grano y la elaboración de tortillas o botanas; así como la germinación, generando productos que pueden ser elaborados en cualquier época del año. La fermentación en estado sólido del grano del amaranto cambia las características químicas de la materia prima, desarrollándose sabores que son atractivos para ciertos paladares, pero además se podrían obtener sustancias que tengan un papel nutracéutico. Ya se han realizado estudios para el procesamiento del amaranto por extrusión y obtener harinas precocidas que puedan emplearse para la elaboración de bebidas. Otro mercado importante del grano podría ser como ingrediente de productos de panificación en sustitución parcial del trigo, ya que el amaranto no tiene gluten, pudiendo ser una buena alternativa para las personas que padecen de la enfermedad conocida como celiaca.

El maíz, en combinación con 12.7% en peso de harina de amaranto tostado, proporciona una fuente de proteínas que podría satisfacer los requerimientos de niños y adolescentes, y proporcionar aproximadamente 70% de energía de una dieta normal. Una combinación de


arroz con amaranto en una proporción 1:1 se aproxima a las especificaciones de proteína de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO. Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas).

Con el apoyo de productores de 8 estados de la república, investigadores, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y procesadores del cultivo, en conjunto con la Universidad Autónoma Chapingo, se decretó el 15 de octubre como Día Nacional del Amaranto ante las deficiencias nutricionales del mexicano, quien tiene una ingesta diaria de 60% de comida procesada; de ahí la pandemia de obesidad y diabetes que padecemos “por ser, cada mexicano, un laboratorio de la industria alimenticia”, cuando el amaranto resolvería estos problemas de salud pública, ya que tiene un valor proteico de 64%, y un valor biológico de 0.96%.

Científicos de distintos países manifestaron que es útil para prevenir enfermedades como la diabetes y obesidad. “El amaranto no nos va a ayudar a curar las enfermedades pero sí a regularlas”; los expertos están dando esa certidumbre científica a las comunidades como una forma de combatir la desnutrición.

Desde el punto de vista de su valor nutricional, los cereales se consideran desbalanceados debido a que carecen de suficiente lisina para que resulten óptimamente saludables. La proteína del amaranto, en cambio, contiene casi el doble de lisina que la proteína del trigo, el triple que la del maíz, y tanta como se encuentra en la leche.

La lisina es un aminoácido esencial que no se produce en el cuerpo de las personas, por lo que es importante ingerirlo como lisina o como proteínas que contengan lisina. Su consumo es importante porque ayuda en el proceso de absorción del calcio; participa en la construcción de proteínas del músculo; mejora la recuperación en post-operatorios, y en la cicatrización de tejidos blandos musculares, tendones y fibras; es parte de la producción enzimática y hormonal e interviene en el mantenimiento de las defensas y anticuerpos del organismo.

Con la filosofía del proyecto Sabores y Raíces, se tiene una oportunidad de rescatar no sólo el amaranto, sino que con el ingenio de los participantes se contribuye a la diversificación de platillos, nutritivos y accesibles para la economía de los habitantes de la cdmx, así como al estímulo a los productores al consumir los productos del campo; pero, sobre todo, alimentos nutritivos y sabrosos.

Bibliografía– Bressani, R., J.M. González, J. Zuñiga, M. Brauner y L.G. Elias (1987), “Yield, selected chemical composition and nutritive

value of 14 selections of amaranth grain representing four species”, Journal of the Science of Food and Agriculture 38:347 -356.

– Guzmán-Maldonado, S.H., y O. Paredes-López (1998), “Functional products of plants and botanicals”, en G. Mazza (coord.), Functional Foods -Biochemicals and Proccessing Aspects, CRC Press, Boca Raton, cap. 9, pp. 293-328.

– Paredes-López, O., A.P. Barba de la Rosa, D. Hernández-López y A. Cárabez-Trejo (1990), Amaranto; Características alimentarias y aprovechamiento agroindustrial (monografía), Secretaría General de la OEA, Washinton, D.C.

– Paredes-López, O. (coord.) (1994), Amaranth: Biology, Chemistry and Tecnology, CRC Press, Boca Raton.– Paredes O., Guevara F. & Bello L. (2006). Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas. México:

Fondo de Cultura Económica.– Edgar Molina. (2014). Formulación de un alimento balanceado a base de Amaranthus dubios Mart. Ex Thell. para

conejos de engorde. Córdoba: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba. 2014 Campus de Rabanales. Ctra. Nacional IV, KM. 396 A.


ÍNDICEPlatillos ganadores

Pan de tuna roja 20 Andrea Rojas Stevenson

Sepayali santa y borrachita 22 Mario Alejandro García Zárate

Setas tipo chicharrón prensado 23 Ma. del Socorro López Romero

Tlatoani 24 Ma. de Lourdes Pichardo Ramírez

Chilpachole de quelites del jardín para el frío 26 Ma. del Carmen Santiago López

Dulce espina 28 Sergio Alejandro de la Torre López

Ombligo de luna 30 Adrián Salvador Belman Gómez

Esfera dulce y crocante 32 Luis Enrique Casasola Lima

Pápalo p’al taco 34 Katalina Vega Bautista

Chile relleno de tamal de amaranto con salsa de huitlacoche 36 Natalia Noresna Delgado Garavito

Caldo de quelites y xoconostle 38 Carla Patricia Linares Morales


Adobo de ajonjolí con conejo 40 Juan Alquicira Hernández Pipián 42 Ma. de la Pasión Amparo Ángeles Espejel Ceviche tatemado de caracol 43 Jorge Alberto Angulo Cruz Un nuevo comienzo 44 Cristina Buelnas Segundo Envueltos de pollo y plátano 46 Édgar Canseco Gutiérrez Mole verde mexicano 48 Ma. del Pilar Castro Barrera Tostadas de setas con elote al cilantro 49 Benito Fu Chang Ancas de rana con ensalada prehispánica 50 Claudia Aurora Fuentes Noriega Michimole 51 Julio César García Gil Tamal de mezcal 52 Daniel García Romero Tortitas de amaranto en caldillo de jitomate 53 María Sonia Juárez Hernández Costalitos rellenos de nopal 54 Getscemany Elena Luna López Guajolote a las dos salsas con verduras al mezcal 55 Kevin Irvin Morán Madrid Tletepetl Teuhtli Tetlali Uauaxtli 56 Karla Paulina Ramírez Gaytán Mixiote de conejo 58 Lorena Reyes Rangel Dulce tentación 59 Ahydee Ríos Rivera Mi tierra 60 Alberto Rivera Maldonado Tlapique 61 Fernando Rocha García Hamburguesa azteca 62 María Graciela Romero Galán Pozole que llega al alma 63 Karelia Margarita Romero Sánchez Mixiotes de conejo 64 Ma. de los Ángeles Rosales Flores Tortitas de flor de calabaza 65 Irma Saucedo Monroy Ensalada chinampera 66 Laura Pamela Ruiz Ponce Caldo Xóchitl 68 Nancy Yuriko Solano Arriaga Compromiso de mandarina 69 Elvira Téllez López Guajolota Oxkutzcab 70 Ricardo Toledano Popoca Conejo a la barbacoa con salsas ancestrales 72 Jazmín Alondra Vázquez Delgado Mollejas al xoconostle 74 Luisa Clementina Terreros Ramírez

PLATILLOS SALADOS: POBLACIÓN EN GENERAL


Peneque de huauzontle y queso, en salsa de frijol con perfume de aguacate 76 Roberto Álvarez Guadarrama

Envuelto de rana en salsa de tomate 78 José Eduardo Patricio Aguilar Ruiz

Chile mexicanísimo 79 Nayely Carmona Hernández

Enchiladas de mole de huauzontle 80 Fabiola Janette Casillas Herrera

Carnitas de pato 82 Emmitt Cortés Cervantes

Alverjones en mole criollo 84 Guadalupe Paola García Mayoral

Pechuga rellena en salsa de tres chiles 85 Julio José Guerrero López

Conejo ahumado al barro con mole tatemado 86 Jaime Fabián González Figueroa

Identidad 88 Pedro Jordi Hernández Estrada

Pillo huautli: pollo al amaranto 90 Pedro Cuitláhuac Huerta Flores

Mixiote de conejo con nopales 92 René Loyo Cadenas

Suprema mestiza 93 Selene Meneses Tapia

Chile viva México con guarnición de champiñones ajillo 94 Óscar Mancilla García

Peneques rellenos de carnitas de guajolote con salsa molcajeteada 96 Melany Paola Martínez Bolaños

Tenextamalli 98 Alan Ares Morales Delgado

Pancita, viscosa pero sabrosa 100 María Luisa Ortiz Montero

Cochinito tierno en pipián de pepitas de chile 101 Mauricio Poblano Bravo

Conejo en salsa de tres chiles 102 Melina Leah Pérez García

Arroz prehispánico 104 Saúl César Ramos Piña

Tamales de conejo con salsa de tres chiles 106 Lizeth Gabriela Reyes Rojas

Mi mole: de la milpa a la boca 108 César Vargas Vázquez

Tortitas de amaranto y charales en chile morita 110 Martha Eugenia Sánchez Dueñas

PLATILLOS SALADOS: ESTUDIANTES/PROFESIONALES


Celebrando Día de Muertos 112 Alejandra Benazir Durán Ortiz

Sabores de barrio 114 Abraham González Cruz

Pastelito tierno de requesón 116 Claudia Palacios Romero

Alebrije 118 Rebeca Giselle Zárate Cimas

El dulce de Moctezuma II 120 Carlos Sergio Pérez Sánchez

PLATILLOS DULCES: POBLACIÓN EN GENERAL


Mixquic en tu paladar 122 Mara Alpízar Gaitán

Dulce zapote 124 Pamela Alejandra Carrasco Izquierdo

Texturas de mi México 126 Daniela Carrillo Soto

Panquecitos de calabacita con amaranto 128 Iry del Rosario Cristóbal Pérez

La ofrenda de mis recuerdos 129 Cecilia Galán García

Mujer, maíz y humo 130 Isis Ali Mendoza Olvera

Cosecha de sabor 132 Roberto Iván Mendoza Pérez

La trajinera 134 Héctor Jesús Ramírez Ortiz

Pastel de amaranto con cubierta de tejocote y quebradizo de huitlacoche 136 Erick Geovanny Ruiz Bustos

Delicia de la milpa 138 Sergio Uriel Torres Vázquez

Pantzín de guayaba 140 Angie Hernández García

PLATILLOS DULCES: ESTUDIANTES/PROFESIONALES


Ancas de rana picositas 142 Roxana Cruz Guidobro

Croqueta de pollo rellena de jalea de tejocote y salsa de tres chiles 143 Miguel Ángel Valdés Alcántara

Pechuga rellena de chilacayotes en salsa de quelites 144 Lucero López Castro

Ofrenda a mi padre 145 José Eduardo Manríquez Plata

Mousse de chongos en pan de elote y salsa de rompope 146 Víctor O. Hurtado Figueroa

Mole de chapulín con tamal de quelites 147 G. Karina Aguilar P.

Tetltsopelik: fuego dulce 148 Ana Hazel García Tay

Risotto de pulque 149 Rebeca Mirafuentes Cabrera

Yolotli ihuic tlacuani 150 David Nathanael Pérez Bello

Tip de técnica culinaria 151 Aminadab Edmundo Vargas Álvarez

La tecnología doméstica: resistencia y cambio en el siglo xx 152 Indra Sherel Duarte Rubio

Cocina tradicional de la Ciudad de México 154 Ezequiel Miranda Zúñiga

Apéndice Productos endémicos de la Ciudad de México y su valor nutricional 156 María del Carmen Muñiz Rangel

APORTACIONES: JURADOS


P L A T I L L O SGANADORES


Andrea Rojas Stevenson

Pan de tuna roja8 porciones

MODALIDAD: DULCE

Cuando yo era pequeña visitábamos mucho a mi abuela materna que vivía en Xochimilco, recuerdo que en el patio trasero había un gran nopal que siempre daba tunas rojas; mi abuela al ver que las tunas comenzaban a caerse solas las recogía y preparaba este delicioso pan.

Pan de tuna roja• 125 gr de mantequilla.• 225 gr de azúcar.• 1 cda de bicarbonato.• 1 cda de polvo para

hornear.• 2 pzas de huevos.• 110 ml de leche.• 225 gr de harina.• 220 gr de tuna roja.• 100 gr de amaranto.

Atole de pinole• 250 ml de leche.• 120 gr de piloncillo.• 10 gr de canela.• 125 gr de pinole.

INGREDIENTES


Pan de tuna rojaLicuar la tuna roja y colar, no deben quedar semillas.

Batir la mantequilla y el azúcar. Agregar uno a uno los huevos. Enseguida agregar el jugo de la tuna roja que se coló. Incorporar la harina, royal y bicarbonato; por último la leche. Previamente enharinar un molde y en él vaciar la mezcla, encima de la

mezcla espolvorear amaranto y hornear por 35 minutos o hasta que el pan esté dorado.

Atole de pinoleCalentar la leche sin que hierva y agregar el piloncillo y la canela.

Cuando la leche esté bien caliente agregar el pinole y mover sin que se pegue durante 10 minutos.

PR EPAR ACIÓN

Temperatura de cocción: 180 oC.Tiempo de cocción: 45 minutos.


• 7 pzas de hoja santa (tamaño mediano).

• 800 ml de agua.• 450 ml de miel de abeja.• 1 pza de anís de estrella.• Una pizca de sal.• 300 ml de pulque blanco.• 100 gr de garambullos.• 200 gr de semillas de chía.

Sepayali santa y borrachita

10 porciones

MODALIDAD: DULCE

Este tipo de concursos te hace consciente de la riqueza de las recetas de tu familia, de la tradición e historia que entrañan. Esta receta me acompaña desde la infancia, es una nieve.

INGREDIENTES

La miel se pone a baño María con la mitad del agua; el anís estrella y la hoja santa se trocean, esta combinación debe reducirse; se mezcla con el agua restante y la pizca de sal y se pone en un recipiente en la heladera, la miel impedirá que se solidifique completamente, cuando esté congelado se raspa y bate con un tenedor.

La fruta se limpia, se trocea y se coloca a fuego muy bajo con el resto de la miel (250 mililitros) a que se cueza y reduzca un poco, se deja enfriar.

Esta compota se mezcla con el pulque, y se va a la heladera; una vez congelado, se raspa y bate con un tenedor.

Se sirven una al lado de la otra con semillas de chía como adorno.

PR EPAR ACIÓN


Mario Alejandro García Zárate


• 500 gr de avena.• 1kg de setas.• 250 gr de chile guajillo.• 2 pzas de cebolla.• 2 pzas de cabeza de ajo.• 2 pzas de pimienta.• 2 pzas de clavo.• 2 cdas soperas de aceite.• Tortilla azul.• Tortilla blanca.• Tostadas.• Agua.

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

La cebolla y el ajo se pican finamente; las setas se pican en cubos pequeños, los chiles se desvenan y se tuestan por poco tiempo en el comal.

En una cazuela con el aceite bien caliente se sofríen el ajo y la cebolla, se agregan las setas en cubos; posteriormente la avena. El

chile guajillo se licua con los condimentos y se agrega al guiso. Se mueve hasta que quede una consistencia de chicharrón prensado.

Se acompaña con tortilla azul o blanca o con tostadas dependiendo del gusto de la persona.

PR EPAR ACIÓN

Temperatura de cocción: Flama baja.Tiempo de cocción: 10 minutos.

Setas tipo chicharrón prensado

6 porciones

Soy productora de setas orgánicas. Para fomentar el consumo de este producto empecé a guisarlo de diferentes maneras, entre ellos el que aquí se presenta. Así, la gente puede disfrutar el sabor del chicharrón prensado de manera sana y nutritiva al sustituirlo con mis setas orgánicas.

María del Socorro López Romero


Para la masa de maíz con nopal• 1 kg de maíz criollo. • 1% cal (sobre el kg de maíz). • 950 gr de nopal.• Agua.• 50 gr de acelga o espinaca.• Mole casero.

Bases para el Tlatoani • Masa de maíz y nopal.• Frijol cocido, colado y

molido en seco.

Guisado de huitlacoche• 500 gr de huitlacoche.

• 1 pza de cebolla chica. • 1 pza de diente de ajo

(un diente grande).• Epazote. • 1 cdta azucarera

de aceite.

Mole de verduras de la milpa• 6 pzas de calabacitas tiernas. • 1 ramo de flor de calabaza.• 1 pza de diente ajo (un

diente grande). • 1 pza de cebolla chica. • Sal de grano. • Pimienta al gusto. • 1 rama de epazote.

Para el Tlatoani• Tortilla base de Tlatoani. • Flor de calabaza sin tallo

y abierta (4 por base de Tlatoani).

• Chile cuaresmeño rojo grande en julianas delgadas (4 julianas por base de Tlatoani).

• Epazote, hojas (4 hojas por base de Tlatoani).

• Agua con hojas frescas de cilantro.

• Queso tipo Oaxaca deshebrado o gouda rallado.

Tlatoani1 porción

INGREDIENTES


Dentro de la cocina tradicional mexicana, lo importante es rescatar y preservar la alimentación con productos de la milpa, como el maíz criollo y su nixtamalización, que representa la identidad mexicana, ya que tanto el maíz como nopal son representativos de la gastronomía mexicana.

MODALIDAD: SALADO

María de Lourdes Pichardo Ramírez


Para la masa de maíz con nopalSe pone al fuego la olla conteniendo tres litros de agua a que llegue a su máximo hervor, al alcanzar su máxima ebullición se agrega el kilogramo de maíz y se apaga, se adiciona la cal y se deja reposar por espacio de 12 a 14 horas. 20 minutos antes de terminado el tiempo establecido, se lava perfectamente el nopal y la espinaca o acelga, se sanitizan y se cortan en trozos pequeños; enseguida se licuan, procurando poner primero el nopal y arriba la acelga o espinaca, con el objeto de que se obtenga un jugo de estos dos ingredientes, sin agregar agua.

Se reserva el licuado. Pasado el tiempo establecido, se enjuaga el maíz, para quitar los hollejos de piel que se han desprendido, se escurre y se procede a pasarlo por el molino para obtener la molienda del grano de maíz, terminado el proceso, se procede a vaciar el licuado y se realizan movimientos envolventes y de amasado para obtener una masa homogénea.

Bases para el Tlatoani Con las manos, hacer bolitas de masa de aproximadamente 80 gramos hasta terminar la masa, se toma una a una de las bolitas y se hace un hoyo en el centro, se agrega una porción de frijol de aproximadamente 15 gramos y se cierra retomando la forma de bolita, se coloca sobre la hoja de plástico que se encuentra previamente sobre la máquina de hacer tortillas, se tapa con la otra hoja de plástico y se aplana a manera de obtener una tortilla.

Se coloca la tortilla al comal que previamente se ha calentado, a fuego alto, y que cubra del centro a la mitad del comal para obtener un cocido homogéneo, se deja por aproximadamente un minuto, se voltea, se deja otro minuto y se vuelve a voltear, a este punto la tortilla se empieza a inflar, lo que indica que está lista y se retira del comal. Se repite el procedimiento hasta terminar con la masa. Se reservan las tortillas.

Para el relleno: guisado de huitlacocheSe lavan y desinfectan los ingredientes. Se rebana la cebolla a manera de obtener julianas delgadas. El ajo se pela y se pica finamente. Con el cuchillo se separa

el huitlacoche de la mazorca y se pica finamente se reserva. Se deshoja el epazote y se pica.

Se coloca la sartén a fuego y cuando está caliente se agrega la cucharadita de aceite, enseguida la cebolla y el ajo, se sofríen hasta que la cebolla se torne transparente, se agrega el huitlacoche y el epazote, así como una pizca de sal, se revuelve e integra con la pala y se tapa para que se cocine por aproximadamente 20 minutos a fuego lento, se revuelve cada cinco minutos, y terminado el tiempo se apaga el fuego dejando la sartén para que termine de sazonarse con su propio jugo.

Mole de verduras de la milpaSe lavan y sanitizan todos los ingredientes. Las calabacitas se rebanan en trozos pequeños. La flor de calabaza se separa del tallo y se eliminan los sépalos. Se filetea la cebolla y el ajo se pica.

Se desprenden las hojas del epazote y se reservan. En la sartén se colocan todos los ingredientes, se tapa la sartén y se coloca a fuego lento a que se cocine en su jugo, después de seis minutos se salpimienta y se revuelve para integrar, se deja dos minutos más y se retira del fuego y se deja enfriar por dos minutos. Se vacía el guisado en la licuadora y se licua hasta obtener una salsa homogénea; se deposita en el recipiente y reserva.

Preparación del Tlatoani En el comal caliente se coloca una tortilla base a que caliente por un minuto, se voltea y se unta con la salsa de verduras de la milpa, se agrega guisado de huitlacoche a que cubra.

Toda la base se adorna con la flor de calabaza extendida sobre el guisado, se coloca en el centro el queso, se coloca las julianas de chile cuaresmeño y el epazote simulando los cuatro puntos cardinales, con la pala se mueve la base al centro del comal el punto más caliente, se rocía agua que se reservó con hojas de cilantro alrededor de la preparación y se tapa a que se gratine el queso, la flor, epazote y chile suelten sus olores y se cocine, simulando un temazcal de cocina. Cuando el queso está gratinado, se destapa, se pasa la pala por debajo y se coloca en el plato extendido, se corta en cuatro y… ¡listo!, a degustar el delicioso Tlatoani.

PR EPAR ACIÓN


Chilpachole de quelites del jardín para el frío

4 porciones

MODALIDAD: SALADO

Esta receta la rescaté de un viejo cuaderno que pertenecía a mi bisabuela, la llamé del jardín porque literalmente mi bisabuela obtenía las verduras de su pequeña huerta; así como de sus míticas macetas en las que plantaba hortalizas.

• 4 pzas de jitomates guajillo (medianos).• 2 pzas de dientes de ajo.• Media cebolla (pequeña).• 2 pzas de chiles guajillo (grandes).• 2 pzas de chiles cascabel.• 1 pza de chile de árbol.• 2 pzas de tortillas pochadas.• 1 pza de atado de hierbas hecho con

una hoja santa pequeña, una rama de

cilantro y una de Hierbabuena.• 1 taza de verdolagas.• 1 taza de quelite cenizo.• 1 taza de romeritos.• 1 taza de hongos.• 2 lt de caldo de pollo.• Carne de pollo en cuadros o en pieza

(opcional).

INGREDIENTES

María del Carmen Santiago López


Los jitomates se asan y ya fríos se les quita la piel; igualmente se asan los dientes de ajo y la cebolla.

Se lavan y desvenan los chiles, posteriormente se fríen en un poco de aceite, cuando estén dorados se les agrega un poco de agua y se dejan hasta que se inflan y suavizan. Todo esto se licua perfectamente junto con las tortillas levemente sofritas.

Se pone a calentar una cazuela con un

poco de aceite y en ella se echan primero los hongos y luego los quelites, romeritos y verdolagas, a que cambien de color y se pongan de un verde más brillante, en ese momento se incorpora el caldillo de jitomate, chiles y el caldo, ya sea solo o con la carne de pollo en cubos (que es opcional).

En el último hervor se agrega el atado de hierbas frescas (hoja santa, cilantro y Hierbabuena) y se retira una vez se apague el caldo.

PR EPAR ACIÓN

Temperatura de cocción: 75°C.Tiempo de cocción: 20 minutos.


Dulce espina3 porciones

Mousse de nopal• 300 ml de leche condensada.• 300 ml de crema para batir.• 2 tazas de agua.• 300 gr de nopal.• 16 gr de grenetina.

Bizcocho esponja de microondas de cacao y chile• 30 gr de harina.• 135 gr de huevo.• 90 gr de yema.• 60 gr de almendra tostada

en polvo.• 40 gr de pasta de cacao o

chocolate amargo al 90%.• 90 gr de azúcar.

• 5 gr de polvo de chile (mulato, ancho o pasilla).

• 5 gr de bicarbonato en polvo.• 1 ml de jugo de limón

(opcional).

Crocante de arroz inflado y tejocote• 120 gr de arroz inflado.• 20 gr de cacahuate tostado

picado extra fino.• 30 gr de chocolate blanco

temperado.• Puré de tejocote.

Salsa de xoconostle• 250 gr de pulpa xoconostle.• 20 ml de agua.• 70 gr de azúcar.

• 10 gr de fécula de maíz (opcional).

Puré de tejocote• 80 gr de azúcar.• 250 gr de tejocote.

Chocolate blanco temperado• 500 gr de chocolate blanco.

Ingredientes adicionales• Tuna morada cortada en

cubos.• Esfera de chocolate

temperado simulando un nopal.

Temperatura de cocción: 84 °C.Tiempo de cocción: 20 minutos.

MODALIDAD: DULCE

Uno de los principales productos utilizados y cultivados en nuestro país es el nopal, que en la mayoría de los casos se utiliza en la cocina salada. De aquí nace el principal motivo para la creación y uso de este alimento en postre.

INGREDIENTES

Sergio Alejandro de la Torre López


Mousse de nopalSe limpian los nopales y cuecen en agua durante 10 minutos o hasta que no haya exceso de baba de la verdura. Una vez cocido se licua, se cuela y se mezcla con la leche condensada. La crema se bate a punto medio y se reserva para utilizarse posteriormente.

Se hidrata la grenetina por 5 veces en agua y se funde a baño María, esta se agrega al preparado de nopal. Se mezcla de forma envolvente la crema montada con la parte líquida hasta que quede bien integrada y ligera. Se coloca en un molde y se refrigera hasta el montaje final.

Bizcocho esponja de microondas de cacao y chileLos ingredientes líquidos se mezclan y se incorporan con los ingredientes secos que fueron pasados por un tamiz o colador, no debe haber grumos.

Se le agrega la pasta de cacao y el bicarbonato, se combinan y se coloca en un vaso desechable previamente perforado por la base con ayuda de un alfiler. Esta pasta se revuelve con las gotas de limón. Se coloca en el horno de microondas durante 45 segundos, se deja enfriar, se retira del vaso y se reserva.

Crocante de arroz inflado y tejocoteSe mezcla el arroz inflado con el chocolate y una cantidad suficiente de puré de tejocote.

Esta pasta se coloca en una charola en forma de bastón o en tiras delgadas; se le agrega un toque de cacahuate picado en la parte exterior del bastón y se reserva hasta que esté firme.

Salsa de xoconostleLos ingredientes se ponen en una olla y se cuecen durante 15 minutos o hasta que la preparación tenga una consistencia ligeramente espesa. Si fuese necesario, para espesar, se utilizará un poco de fécula de maíz. Se enfría y se reserva.

Puré de tejocoteSe pela el tejocote, se retiran las semillas; la pulpa se licua con el azúcar y se cuece en una olla a fuego bajo durante 15 minutos.

Chocolate blanco temperadoSe funden 2/3 de chocolate blanco a baño María; el resto se pica y se incorpora al chocolate que se fundió con el propósito de bajar la temperatura a 26 °C, no deben quedar grumos. Se regresa a baño María hasta 29 °C y se usa.

PR EPAR ACIÓN


MODALIDAD: DULCE

Ombligo de Luna

Bizcocho de amaranto• 100 gr de harina de trigo.• 200 gr de harina de

amaranto.• Amaranto (c/s*).• 240 gr de azúcar. • 15 gr de polvo para

hornear.• 6 pzas de huevo.

Crema de elote y rompope• 200 ml de crema para batir.• 200 ml de leche.• 150 gr de elote desgranado.• 3 pzas de huevo.• 1 pza de vaina de vainilla.• 90 ml de rompope.

Xoconostle caramelizado• 200 gr de xoconostle.• 100 gr de azúcar. • 200 ml de agua.

Reducción de agave• 100 gr de azúcar morena.• 50 ml de miel de agave. • 2 lt de agua.

Crumble de chocolate• 100 gr de harina.• 40 gr de cocoa.• 180 gr de azúcar.• 130 gr de mantequilla.• 5 gr de sal.

INGREDIENTES

Adrián Salvador Belman Gómez

Sin duda, la principal motivación para crear este platillo fue ofrecer una opción saludable a toda la población, sin tener que sacrificar el sabor, usando solamente insumos endémicos de la Ciudad de México y buscando ofrecer no sólo un platillo, sino una experiencia, ya que en el ombligo es donde nacen muchas emociones y sensaciones, desde el enojo hasta la alegría de una vida nueva. Por ello, “Ombligo de Luna” representa a la ciudad en la cual vivimos y experimentamos todo tipo de emociones. Nuestros ancestros acertaron al nombrar de esta manera a nuestra gran nación.

* Cantidad suficiente.


PreparaciónBatir las claras a punto de nieve y añadir el

azúcar. Agregar las yemas.Añadir de forma envolvente los secos

(harina de trigo y amaranto junto con el polvo para hornear. Espolvorear un poco de amaranto y hornear por 15 minutos a 180 ºC.

Crema de elote y rompopeColocar los granos de elote en la leche y

llevar a cocción por 10 minutos a fuego bajo. Licuar y colar. Regresar al fuego junto con la mitad del azúcar.

Blanquear las yemas de huevo con la otra mitad del azúcar. Añadir a la preparación anterior, temperando para evitar la cocción del huevo. Añadir la vaina de vainilla.

Para finalizar añadir el rompope a la preparación y dejar enfriar.

Xoconostle caramelizadoLimpiar y retirar las semillas del

xoconostle, llevar a cocción en un jarabe ligero durante 20 minutos. Retirar del líquido de cocción y picar en cubos.

Reducción de agaveMezclar el azúcar, el agua y la miel de agave.

Llevar a fuego bajo hasta que la preparación reduzca hasta tener la consistencia de miel.

Crumble de chocolateMezclar la mantequilla acremada junto

con el azúcar. Tamizar y agregar la harina y la cocoa a la preparación de mantequilla, junto con la sal.

Llevar a refrigeración durante media hora. Colocar en una charola y hornear por 15 minutos a 20 ºC. Dejar endurecer y romper en pedazos pequeños.

PR EPAR ACIÓN


Esfera dulce y crocante

18 porciones

MODALIDAD: DULCE

INGREDIENTESPara la esfera • 15 gr de chile de árbol. • 5 gr de jengibre en polvo. • 30 gr de hierbabuena. • 40 gr de amaranto. • 1 kg de chocolate

semiamargo.

Pan de nopal • 200 gr de nopal. • 300 ml de agua. • 15 gr de sal. • 180 gr de huevo. • 150 gr de azúcar. • 20 gr de extracto de

vainilla.

• 10 gr de canela. • 10 gr de polvo de

hornear.• 375 gr de harina. • 45 gr de pasas.

Pan de calabaza • 375 gr de calabaza. • 150 gr de azúcar. • 125 ml de aceite. • 180 gr de huevo. • 20 gr de canela. • 20 gr de bicarbonato. • 5 gr de extracto de

vainilla. • 350 gr de harina.

Crocante de espinaca • 70 gr de espinaca. • 200 gr de mantequilla.

Salsa de arándano (decoración)• 250 gr de arándano. • 300 gr de azúcar. • 100 ml de agua.

Crema de nata • 250 gr de nata. • 50 gr de piloncillo. • 10 gr de naranja.

Luis Enrique Casasola Lima


PR EPAR ACIÓNPara la esferaDesvenar los chiles y dorar un poco; moler y colar para tener un polvo fino de chile, combinar con jengibre en polvo. Temperar el chocolate y agregar la mezcla anterior, hacer las esferas con el chocolate y dejar secar, a las tapas hacerles 3 orificios y reservar.

Pan de nopalCortar el nopal en cuadros y en una coladera colocarlos con sal por 30 minutos, enjuagar y ponerlos a cocer en agua; escurrir, dejar enfriar y moler. En una batidora colocar huevo, azúcar, extracto de vainilla, canela, royal y pasas. Mezclar, agregar el nopal y la harina poco a poco, colocar en molde y hornear a 180 °C por 20 minutos.

Pan de calabazaLimpiar la calabaza y rallar sin semillas. En la batidora colocar azúcar, aceite, huevo, canela, bicarbonato, extracto de vainilla, mezclar y agregar la harina, calabaza y seguir mezclando. Colocar en el molde y hornear a 180 °C por 20 minutos.

Crocante de espinacaLavar y desinfectar las hojas de espinaca y escurrir, en una sartén con mantequilla colocar la hoja de espinaca y dejar que dore sin que se queme y quede de color verde, escurrir.

Salsa de arándanoMoler la mitad del arándano y agregarlo en una olla con agua y azúcar, dejar que hierva, agregar la otra mitad del arándano troceado, dejar que tome una consistencia espesa y dejar enfriar.

Crema de nataColocar en la batidora la nata y empezar a batir, agregar el piloncillo molido y ralladura de naranja, reservar en refrigeración.

Para el montado de esferaDentro de media esfera colocar el pan de nopal y en los costados del pan agregar la nata; cubrir al tope, colocar el crocante de espinaca y después el pan de calabaza previamente con azúcar glas, cerrar con la tapa con orificios y en la unión colocar el amaranto dorado, decorar con azúcar glas, arándano troceado y una hoja de hierbabuena.

Para el emplatadoEn un plato colocar canela y decorar el plato con la salsa de arándano, en un vaso colocar más salsa de arándano por si se quiere más. Sobre este mismo vaso colocar la esfera. El comensal tendrá dos opciones para empezar a degustar este postre: 1. Colocar la esfera en el plato y romperla con un ligero golpe de un cubierto y verter salsa de arándano. 2. Tomar la esfera y a 30 centímetros de distancia del plato dejarla caer.


Pápalo p’al taco8 porciones

Crema de pápalo• 60 gr de ajo.• 150 gr de cebolla.• 300 gr de pápalo.• 1.5 lt de caldo de pollo.• 300 ml de crema.• 150 gr de mantequilla.• 200 gr de papa alfa.

Taco de queso• 300 gr de masa.

• 300 gr de queso fresco.• 500 ml de aceite.• 150 gr de pápalo.• 50 gr de chicharrón.

Pico de gallo• 8 pzas de jitomate kumato.• 4 pzas de cebolla cambray.• 1 pza de chile jalapeño.• 20 gr de cilantro criollo.• 30 gr de pipicha.

• 1 pza de limón.• c/s sal.

Guarnición• 80 gr de queso tipo cotija.• 2 pza de aguacate tatemado.• 100 gr de chicharrón en polvo.• 30 gr de cilantro criollo.• 30 gr de pipicha.• 1 pza de ceniza de tortilla.• c/s rábano.

Un amigo chef me platicó un día de la importancia que había tenido en su vida y niñez este plato, y de cómo su papá hacía énfasis en que “no había domingo sin chicharrón ni pápalo” y cómo resultaba para él un referente de la comida mexicana. Crema de pápalo y su taco placero, es un plato “dominguero” que no puede dejar de comerse, porque “no hay domingo, sin pápalo y chicharrón”.

INGREDIENTES

MODALIDAD: SALADO

Katalina Vega Bautista


Crema de pápaloEn una sartén agregar la mantequilla y el aceite, incorporar el ajo y la cebolla, sofreír hasta dorar.

Agregar papa pelada y cortada en cubos, sofreír, incluir caldo de pollo, cocer durante 30 minutos, blanquear el pápalo.

Licuar la mezcla, agregando la crema.Tamizar la mezcla, sazonar con sal y

mantequilla.

Taco de quesoElaborar tortilla de 8 centímetros, incorporar pápalo cortado, cocer las tortillas en el comal.

Rellenar con queso, chicharrón, pápalo, freír y escurrir.

Pico de galloCortar el jitomate kumato a la mitad, inyectarlo con limón y sal.

Cortar la cebolla cambray a la mitad, asarla hasta obtener un color negro intenso, marinar en limón y sal.

Cortar rebanadas de jalapeño.

Queso CotijaRallar por la parte más chica del rallador, hornear durante 15 minutos, tamizar.

Ceniza de tortillaQuemar dos tortillas, licuar con sal hasta obtener un polvo negro, tamizar.

Aguacate tatemadoCortar ocho trozos, asar durante 10 minutos, por todos lados.

Montaje final de plato decorativamente– Poner el taco dorado frito en el plato.– Servir el chicharrón en polvo.– Queso tipo cotija horneado.– Aguacate tatemado.– Pico de gallo.– Pipicha, rábano.– Cilantro criollo y terminar con ceniza de

tortilla.– Repetir el proceso para los 8 platos.– Servir la crema de pápalo al momento

con la ayuda de una jarra.

Temperatura de cocción: Hervir a 100 oC.Tiempo de cocción: 40 minutos.

PR EPAR ACIÓN


Chile relleno de tamal de amaranto

con salsa de huitlacoche

• 4 chiles poblanos.

Para el tamal• 300 gr de harina de maíz para

tamal.• 100 gr de amaranto.• 60 gr de aceite vegetal.• 2 gr de polvo para hornear. • 1 gr de bicarbonato de sodio.• 5 gr de vinagre de manzana. • 500 gr de caldo de vegetales.• 2 gr de sal.• 60 gr de papa en cubos de 1cm.• 2 chiles guajillo secos.• 20 gr de cebolla.• 4 gr de ajo. • 1 gr de orégano.• 1 gr de comino.

• 80 gr de caldo de vegetales.

Para la salsa de huitlacoche

• 8 gr de aceite vegetal.• 350 gr de huitlacoche.• 50 gr de cebolla picada. • 4 gr de ajo picado. • 4 gr de epazote fresco. • 2 chiles de árbol. • 1 chile morita. • 2 gr de sal. • 400 gr caldo de vegetales.

Para la crema de pepitas

• 100 gr de semillas de calabaza.

• 2 gr de ajo. • 1 gr de comino.• 4 gr de jugo de limón.• 1 gr de sal. • 100 ml de agua. • Hojas para tamal (maíz).

Para servir• 100 gr verdolagas.• 30 gr cebolla cambray en

rodajas finas.• 20 gr rábano en rodajas finas. • 4 gr jugo de limón.• 2 gr aceite vegetal.• 1 gr de sal. • Pepitas tostadas.• Amaranto tostado. • Hojas de epazote fritas.

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

La chef Natalia Delgado descubrió su pasión por la cocina desde que era muy niña. Guiada siempre de la mano de su madre y abuela pronto encontraría el camino indicado para descubrir los secretos del arte culinario tradicional que combinado con su formación profesional le han dado las herramientas necesarias para crear platillos únicos al paladar y saludables en sus ingredientes; esto sin dejar atrás la esencia de la rica, reconocida y multicultural gastronomía mexicana.

Natalia Noresna Delgado Garavito

4 porciones


Tatemar los chiles sobre el fuego, dando vueltas hasta que la piel esté negra; meter en una bolsa de plástico y dejar sudar por 10 minutos. Retirar la piel quemada de los chiles y abrir por un lado, retirar las venas y las semillas. Reservar.

Para el tamalPoner a cocer los chiles guajillo y cebolla en agua por 10 minutos a fuego medio. Licuar los chiles y la cebolla con el ajo, caldo, orégano, comino, vinagre y caldo, mezclar la salsa con los cubos de papa. Reservar.

En un tazón colocar la harina de maíz, polvo para hornear, bicarbonato, sal, vinagre y agregar el caldo poco a poco, batir con una batidora eléctrica por 5 minutos. Agregar el amaranto y licuar un minuto más. Reservar.

Colocar las hojas para tamal en un tazón con agua caliente y dejar suavizar por 5 minutos. Retirar del agua y retirar el exceso de agua. Tomar un chile, abrirlo y rellenar con dos cucharadas de masa, agregar dos cucharadas de papa en salsa, cubrir con una cucharada más de masa y cerrar el chile sin apretar mucho, colocar el chile en una hoja para tamal y cerrar, repetir la operación con el resto de los chiles.

En una cacerola mediana cubrir la base con hojas de tamal, colocar los chiles cuidadosamente en la cacerola, agregar 2 tazas de agua caliente por un extremo de la cacerola y tapar, dejar que hierva y bajar el fuego a fuego medio, cocinar por una hora con 15 minutos, apagar el fuego y dejar dentro de la cacerola por 10 minutos para que reposen.

Mientras los chiles se cocinan hacer la salsa de huitlacoche. Salsa de huitlacocheCalentar una sartén a fuego medio y agregar el aceite, cebolla y ajo, sofreír por un minuto. Agregar el huitlacoche, cocinar por 5 minutos. Agregar el epazote y la sal, cocinar por 5 minutos más sin dejar de mover, colocar el guiso en la licuadora con el caldo de vegetales y licuar por 2 minutos. Regresar al sartén y cocinar por 5 minutos. Reservar y mantener caliente.

Crema de pepitasColocar las pepitas en una taza de agua y dejar reposar por una hora, colar y colocar las pepitas en la licuadora con el agua, jugo de limón, ajo, comino y sal, licuar por 4 minutos hasta que quede una crema suave. Reservar. Justo antes de servir, en un tazón mezcle las verdolagas, rábanos, cebolla, jugo de limón, sal y aceite, mezcle y reserve.

Para servirAl pase por ración. Coloque un espejo de salsa de huitlacoche en un plato, coloque el chile relleno de tamal, bañe con 2 cucharadas de crema, coloque 2 cucharadas de ensalada de verdolagas y espolvoree semillas de calabaza y amaranto; por último, decore con las hojas de epazote fritas. Para freír las hojas de epazote, pase las hojas por un poco de harina de trigo y colóquelas en una sartén caliente con 4 cucharadas de aceite, cocine hasta que se vuelvan crujientes, coloque en un plato con papel absorbente.

PR EPAR ACIÓN



MODALIDAD: SALADO

Caldo de quelites y xoconostle

4 porciones

• 1 kg de pechuga de pollo.• 150 gr de quelite de

temporada (malvas, nabo, quintonil, huauzontle).

• 60 gr de flor de calabaza.• 6 pz de elote muy tierno.• 250 gr de nopal.• 150 gr de xoconostle.• 500 gr de tomate de

cáscara.

• 30 gr de cilantro.• 15 gr de chile guajillo.• 150 gr de cebolla.• 20 gr de apio.• 20 gr de zanahoria.• 10 gr de ajo.• 30 ml de aceite vegetal.• 25 gr de masa de maíz.• 3 pz anís estrella.• Pizca de sal.• Pizca de pimienta.

Lavar, desinfectar y secar los quelites.Blanquear los huauzontles (sumergirlos por un

minuto en agua hirviendo y en seguida verterlos en agua muy fría con hielos).

Asar los elotes con todo y cáscara en comal hasta cocerse, aproximadamente 40 minutos.

Asar los nopales en comal hasta cocerse, aproximadamente 10 minutos y cortarlos en cuadros tamaño bocado.

Desflemar en agua hirviendo con sal los xoconostles sin hueso y sin cáscara partidos en cubos tamaño bocado.

Partir por mitades las cebollas y asarlas en comal por la parte plana hasta que tome un color carbón, enseguida desprender los gajos.

Cortar los chiles guajillos en juliana sin semilla y freírlos en un poco de aceite vegetal. Reservar el aceite.

Picar el cilantro.En el aceite donde se frieron los chiles guajillos,

sofreír los tomates partidos en cuartos hasta que suavicen, así como los cubos de xoconostle previamente desflemado.

Cocer la pechuga de pollo en 2 litros de agua (de preferencia usar también retazo de pollo para aportar mayor sabor), agregar apio, zanahoria, cebolla, ajo y anís estrella. Finalmente un poco de masa desleída, para que tome cuerpo.

Una vez cocida la pechuga, cortarla en cuartos y saltearla con un poco de sal y pimienta.

Para servir se colocará un manojo de quelites, cebollas, nopales y tomates asados, los elotes tiernos, los cuartos de pechuga, las julianas de guajillo, las flores de calabaza y se esparcirá el cilantro picado. Finalmente se agrega el caldo cuando el plato ya esté en la mesa.


Los caldos forman parte de los platillos más emblemáticos de la Ciudad de México, como el tlalpeño, de indianillas y de migas, incluso la pancita que hasta mención tiene en la canción de Severiano Briseño.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Carla Patricia Linares Morales


P L A T I L L O SS A L A D O SPoblación en general


Temperatura de cocción: 160 °C máximoTiempo de cocción: 70 minutos.

Adobo de ajonjolí con conejo

6 porciones

• 1 conejo de aprox. 1.5 kg. • 3 pzas de chile ancho. • 5 pzas de chile de árbol seco. • 10 gr de cacahuate (sin cáscara). • 5 pzas de jitomates. • 500 gr de calabaza alargada. • 250 gr de huitlacoche. • 1 pza de cabeza de ajo. • 300 gr de cebolla.

• 10 gr de epazote. • 200 gr de ajonjolí. • 3 clavos. • 1 pizca de comino. • 5 gr de canela. • 8 pzas de pimienta negra. • Sal al gusto.• 700 ml de agua. • c/s aceite.

MODALIDAD: SALADO

La receta original la prepara mi abuela materna que es originaria de Tlaxcala; mis tías, al igual que la abuela, tienen el sazón muy rico; este adobo era uno de los favoritos de mi abuelo y de casi toda la familia.

INGREDIENTES

Juan Alquicira Hernández


Lavar las verduras y el conejo, cortarlo en piezas y colocar al fuego en un recipiente hondo, con 150 a 200 mililitros de agua dependiendo del tamaño del conejo. Colocar 3 piezas de pimienta y 90 gramos de cebolla. Dejar cocer a fuego medio de 30 a 35 minutos, después de que empiece a hervir el agua. Reservar.

Tatemar los jitomates con 80 gramos de cebolla y los 2 dientes de ajo.

Calentar 150 mililitros de agua hasta hervir y reservar. Al mismo tiempo calentar un comal con los chiles dejando que doren un poco, sin que se quemen porque pueden amargar la comida; colocar en el agua caliente para que se remojen durante 5 a 10 minutos.

Si el ajonjolí no está tostado, poner una sartén a fuego medio y tostar el ajonjolí con el cacahuate, sin dejar de mover para que no se queme. Licuar o moler en molcajete el ajonjolí junto con el cacahuate hasta obtener una pasta (si se molió con agua) o polvo fino (si se muele en seco).

Licuar el chile ancho, el chile de árbol, los jitomates, cebolla y ajos tatemados, la canela, la pizca de comino, los clavos y 4 piezas de pimienta. Reservar.

Colocar en una cazuela o cacerola suficiente aceite para dorar la carne de conejo

en partes o completo. Retirar y reservar.En el mismo recipiente, si quedó aceite,

ocupar y colocar la pasta de ajonjolí, a fuego medio-bajo sin dejar de mover para que no se queme; agregar un poco de aceite para sazonar el adobo. Vertimos el adobo y sin dejar de mover incorporamos toda la mezcla.

Dejar cocinar durante 5 minutos a fuego medio y después incorporar poco a poco el caldo del conejo sin dejar que se aligere el adobo, ya que la consistencia debe quedar entre espesa y ligera. Sazonar el adobo con sal al gusto. Dejar cocinar por 20 minutos a fuego bajo.

Pelar las calabazas con el rallador a lo largo, en agua con sal dejar cocinar por 3 a 5 minutos (a la inglesa); dejar escurrir. (Se pueden cortar en tiras para formar canastas o dejar así para hacer rollos).

Cortar de 70 a 90 gramos de cebolla en media luna y picar finamente el epazote; colocar en una sartén suficiente aceite a fuego medio-alto, saltear la cebolla y el epazote, verter el huitlacoche y sazonar con sal. Reservar.

Entretejer o enrollar las tiras de calabaza y rellenar con el huitlacoche.

Servir bañando el conejo con el adobo y como guarnición las canastas o rollos de calabaza.

PR EPAR ACIÓN


Pipián

5 porciones

• 100 gr de chile guajillo.• 100 gr de chile pasilla.• 100 gr de chile de árbol.• 500 gr de jitomate.• 5 pzas de barritas de

amaranto.• 1/2 cebolla.• 2 pzas de dientes de ajo.• Sal al gusto.• Pimienta al gusto.• 500 gr de costilla de

puerco en trozos.

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

Se hierven los chiles y se licuan con el jitomate; se sazona el caldillo, se pone el cocimiento de la carne, se parten en

trozos las barritas de amaranto y se deja hervir hasta que la carne se cueza. Se emplata.

Temperatura de cocción: Temperatura media.Tiempo de cocción: 45 minutos.

PR EPAR ACIÓN

María de la Pasión Amparo Ángeles Espejel


Ceviche tatemado de caracol

6 porciones

MODALIDAD: SALADO

Se trata de una receta de tradición familiar; se ha compartido de generación en generación por una familia dedicada al servicio doméstico en la zona sur de la Ciudad de México. Doña Rosario, conocida como Chayo, se la preparó por primera vez a mi abuela cuando empezó a trabajar con ella.

INGREDIENTES

Se pone el aceite de oliva en una cacerola a fuego muy bajo con el ajo y los chiles anchos y se cocina por alrededor de 2 horas. Dejar enfriar y licuar. En una ensaladera se mezclan la cebolla, el jitomate, el jugo de limón, el apio, el aceite y los caracoles. Dejar marinar por una hora.Laminar el pepino con un pelador.

Cómo servirColocar en un plato 6 totopos; sobre los totopos colocar una lámina de pepino similar de tamaño del totopo, colocar un caracol por totopo con suficiente jugo de la marinada. Espolvorear con el cilantro recién picado. Acompañar con su cerveza favorita.

PR EPAR ACIÓN

• 24 pzas de caracoles de tierra (previamente purgados, lavados y cocidos).

• 4 pzas de chile ancho.• 1 pza de cabeza de ajo finamente picado.• 1 pza de cebolla finamente picada.• 200 gr de cilantro picado grueso.• 4 pzas de tortilla hechas totopos.• 3 pzas de jitomate en cubitos.• 2 ramas de apio picadas finamente.• 1 pza de pepino.• 5 pzas de limón con semilla.• 500 ml de aceite de oliva.• c/s sal.• c/s pimienta negra molida.

Jorge Alberto Angulo Cruz


Un nuevo comienzo

6 porciones

MODALIDAD: SALADO

Esta receta tiene como objetivo transmitir un sentimiento en su preparación a través de cada uno de los ingredientes: creer en el amor, la delicadeza y el gusto por la gastronomía.

INGREDIENTESPara el pato• 4 pzas de pato.• Sal y pimienta.• 1 diente de ajo.• 100 gr de hierbas aromáticas.• 1/4 de cebolla.• 1.5 lt de agua.

Para la salsa• 4 piezas de xoconostle.

• 1 diente de ajo.• 1/4 de cebolla.• 6 pzas de chile de árbol seco.• Aceite.• 1 taza de agua.• Sal y pimienta.• 10 ml de aceite de oliva.

Para la guarnición• 500 gr de tejocote pelado.

• 1 tza de azúcar.• 1 tza de agua.• 1 caballito de mezcal.

Utensilios• 1 budinera.• 1 sartén.• 1 marmita.• 1 espumadera.• 1 molcajete.

Cristina Buelnas Segundo

Temperatura de cocción: 69 °C a 70 °C.Tiempo de cocción: 120 minutos.


Cocción del pato En una budinera se vierte agua para cocer las piezas de pato, con las hierbas aromáticas, el diente de ajo, cebolla, sal y pimienta. El tiempo de cocción es de aproximadamente 45 minutos a temperatura baja; con ayuda de una espumadera se retiran las impurezas que van presentándose durante la cocción. Una vez cocidas las piezas de pato se ponen en una sartén, se le agrega un poco de sal y pimienta, recordar que antes se le agregaron estos ingredientes. Se deja cocer en su propia grasa durante algunos minutos, la piel debe tomar un color dorado, como el trigo y se retira del fuego.

SalsaSe tuestan los chiles, ajo y cebolla en una sartén; los xoconostles se asan. En un poco de aceite se rehogan todos los ingredientes y se colocan en un molcajete para triturar con un poco de agua, procurando que la pasta sea espesa, salpimentar al gusto.

GuarniciónLos tejocotes se colocan en una marmita con una taza de agua y otra de azúcar y se cuecen aproximadamente por 20 minutos hasta reducir el agua y formar un caramelo. Se retira del fuego y enseguida se le agrega un caballito de mezcal sin alcohol, con ayuda de un cerillo se prende fuego al caballito, hasta consumir el alcohol.

PR EPAR ACIÓN


Envueltos de pollo y plátano

6 porciones

MODALIDAD: SALADO

Receta familiar. La abuela preparaba una pechuga rellena con plátano, sólo que era frita y sin queso; en alguna ocasión probó la combinación de plátano con tamarindo, y a partir de este suceso se integraron y combinaron los sabores; el chile morita le da un sabor único y combina muy bien.Édgar Canseco Gutiérrez

INGREDIENTES• 6 milanesas de pollo de 150 gr c/u aprox.• 6 pzas de hoja santa.• 4 pzas de plátano macho. • 300 gr de queso panela.• 90 gr de mantequilla (una barra).• 500 gr de dulce de tamarindo con azúcar.

(Comprar donde se vende mole).• 20 gr de chile morita (3 ó 4 pzas) de

acuerdo al gusto del picante.• Sal y pimienta al gusto.• Pepitorias para decorar.• Papel aluminio para envolver.


Se salpimientan las pechugas, el queso se corta en pedazos, se reserva. Se cuecen los plátanos sin cáscara, por espacio de 5 a 8 minutos dependiendo lo maduros que estén, se retiran del fuego, se escurren, se hace un puré con ayuda de un tenedor o aplasta papas, se agrega un poco de mantequilla, se salpimienta al gusto y se reserva hasta que enfríe. Se cuida que no quede muy aguado.

Se disuelve en agua caliente el dulce de tamarindo y se cuela para evitar que la mezcla tenga huesos o cáscaras. Se limpian los chiles y se hidratan en agua caliente por 10 minutos. Se licuan los chiles con el tamarindo y se reserva la combinación.

Los envoltorios se arman de la siguiente forma:

–Una hoja de aluminio.–Hoja santa.–Pechuga.–Puré de plátano.–Queso panela.

Se cierran enrollando cada uno y se aseguran las puntas, las cuales deben estar bien selladas para que no les entre agua Los envoltorios se ponen en baño María durante 12 a 15 minutos.

Para emplatar –Poner una parte de la salsa en el plato.–Retirar el papel aluminio de la pechuga.–Cortar en 4 o 5 partes el rollo y colocar

sobre la salsa.–Adornar con una pepitoria.

PR EPAR ACIÓN

Temperatura de cocción: Cuando hierve el agua 100 °C.Tiempo de cocción: 15 minutos.


Mole verde mexicano

10 porciones

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES• 1 kg de pepita de calabaza.• 500 gr de tomate.• 250 gr de chile serrano.• 1 manojo de cilantro.• 1 manojo de perejil.

• 250 gr de lechuga romana.• 1/2 cebolla.• 6 pzas de diente de ajo (grande).• 1 puño de comino.• 2 kg de pollo (pierna y muslo).

En una cazuela de barro se calienta el aceite; se licua el cilantro, perejil, cebolla, ajos, lechuga, chile, tomate con comino (previamente molido en el molcajete) y después se licua muy finito, bien licuado. Se vacía en la cazuela con el aceite muy caliente con unas dos tazas de agua y se deja hervir sin que se queme, que seque, ya bien sazonado se le vierten dos vasos y medio de agua para que vuelva a hervir por 15 minutos; se le espolvorea la pepita de calabaza

previamente molida y se le mueve mientras se le espolvorea hasta agarrar consistencia. Si queda muy espeso se le agrega caldo de pollo que hierva bien y moverle para que no se pegue por unos 20 minutos hasta que tome consistencia. Se le agrega la sal.

El pollo se hierve aparte con media cebolla y tres dientes de ajo con sal en cuatro litros de agua hasta que queden suaves las piernas y muslos.

Lo servimos y cubrimos con el mole para degustar con tortillas aparte hechas a mano.

PR EPAR ACIÓN

Temperatura de cocción: Fuego medio.Tiempo de cocción: 90 minutos.

Ma. del Pilar Castro Barrera


Tostadas de setas con elote al cilantro

8 porciones

MODALIDAD: SALADO

Desde hace varios años he combinado en esta receta cinco de mis ingredientes favoritos en la región: tostadas, frijoles negros, setas, elote y cilantro, de lo que resulta un platillo accesible, rico en sabor, nutrientes, textura y color.

INGREDIENTES

• 150 gr de seta en tiras gruesas.

• 3 pzas de elotes frescos desgranados.

• 1 manojo de cilantro picado.

• 1 pza de diente de ajo picado.• 2 cdas de mantequilla.• 1 pza de chile serrano

picado.• 1 cda de concentrado de

pollo en polvo.• Sal y pimienta al gusto.• 1 tza de frijoles negros

refritos.• 1 tza de crema.• 8 pzas de tostadas de maíz.

Se funde la mantequilla en una sartén grande y se fríe el diente de ajo picado.

Se agregan las setas, los granos de elote, el cilantro picado, el concentrado de pollo en polvo, sal y pimienta.

Se tapa y se deja cocer durante 15 minutos a fuego alto.

Las tostadas se untan con frijoles negros refritos, se añaden las setas con elote al cilantro y se salpican con crema.

PR EPAR ACIÓN

Temperatura de cocción: A fuego alto en la estufa.Tiempo de cocción: 15 minutos.

Benito Fu Chang


• 6 pzas de ancas de rana.• 1 bolsa de pan

molido para empanizar.

• 1 bolsa de amaranto granulado.

• 5 pzas de huevo.• 1 kg de flor de

calabaza (20 manojos de flor de calabaza).

• 500 gr de de chile poblano.

• 500 gr de grano de elote.

• 2 manojos de quintonil.• 1 kg de queso

Oaxaca.• 500 gr de jitomate.• 7 ramas de epazote

verde.• Aceite. • Ajo.• Cebolla. • Sal.

Ancas de rana con ensalada prehispánica

4 porciones

MODALIDAD: SALADO

Del pueblo Iztapalapa y sus 8 barrios, en el medio pueblo de Atlalilco, Barrio San Lucas; este es un guiso que realizaban las mujeres chinamperas de los 8 barrios.

INGREDIENTES

Se lavan perfectamente las ancas de rana y se abren por la mitad, se cuecen con ajo, cebolla y sal hasta que la carne esté suave.

El huevo se bate a punto de turrón y las ancas se embarran con esta preparación, se empanizan con la mezcla de pan molido y amaranto. En una sartén con aceite bien caliente se fríen las ancas hasta que queden doradas.

Las flores de calabaza se limpian y se lavan; los chiles poblanos se lavan y se achichinan (tuestan) en el comal a fuego lento, se les quita la piel, las venas y las semillas; se enjuagan en agua para quitarles el resto de las semillas y finalmente se cortan en rajas. Los quintoniles se ponen a cocer en un poco de agua con sal, ajo y cebolla; se escurren y se hacen bolitas, en el centro se coloca

un pedazo de queso. Los jitomates se cuecen con ajo, cebolla, se licuan y se sofríen en aceite bien caliente y se sazona con poca sal.

Los granos de elote lavados y escurridos se fríen en una sartén con un poco de aceite, donde previamente se doró ajo y cebolla y se retiran estas verduras; el objetivo es concentrar su sabor en el aceite para agregar el epazote picado, así como los granos de elote. Al final, se incorporan las flores de calabaza crudas y las rajas, se revuelven hasta integrar en la cocción todos los sabores.

Finalmente, las ancas de rana empanizadas se sirven con la guarnición de la ensalada de elote, flores de calabaza y chile poblano; en el centro se colocan las bolitas de quintonil con queso y se bañan con la salsa de jitomate.

PR EPAR ACIÓN

Temperatura de cocción: Fuego lento.Tiempo de cocción: 30 minutos.

Claudia Aurora Fuentes Noriega


• 1 kg de tomate.• 7 pzas de chile serrano.• 3 pesos de cilantro picado.• 1 pza diente de ajo.• 1/2 pza de cebolla.• 150 gr de charal.• 1 kg de papas en cubos.• 1 cda de sal.• 8 pzas de nopal rebanado

en cuadros pequeños.

Michimole10 porciones

MODALIDAD: SALADO

Receta tradicional de Iztapalapa, se prepara y se ofrece a las personas que acuden a los rosarios de los difuntos en esa demarcación.

INGREDIENTES

Los chiles y los tomates se asan y se hierven con el ajo y la cebolla, se muele en licuadora y se reserva. Los charales se limpian, se les quita la cabeza, se fríen con aceite en una sartén a flama baja para que no se quemen (porque se amargan), se les incorpora bastante cebolla en cubos pequeños.

Las papas y los nopales se cuecen por separado.

La salsa que se reservó se incorpora a la cacerola de los charales, se le agregan las papas cocidas y los nopales, se dejan sazonar por 10 minutos y al final se agrega el cilantro y sal al gusto.

PR EPAR ACIÓN

Temperatura de cocción: Flama media.Tiempo de cocción: 20 minutos.

Julio César García Gil


Tamal de mezcal5 porciones

MODALIDAD: SALADO

Esta receta forma parte de la tradición familiar. Tiene como base principal ingredientes y productos característicos de la Ciudad de México; se conservan los ingredientes originales y se adicionan otros que la complementan.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Tamal de mezcal• 500 gr de carne de pollo

molida.• 250 gr de crema. • 100 gr de cebolla.• 2 pzas de ajo.• Perejil.• 250 gr de harina de trigo.• 200 gr de manteca de cerdo. • 100 gr de amaranto. • 1 pizca de polvo para

hornear.• Sal y pimienta.

Relleno• 500 gr de huitlacoche.• 200 gr de queso de

rancho.• 200 gr de elote.• 200 gr de tuétano.• 50 gr de epazote. • Ajo y cebolla.• Sal y pimienta.

Atole• 500 gr de chile poblano. • 100 gr de cebolla. • 2 pzas de ajo. • 200 gr de fécula de maíz. • 1 taza de mezcal. • 250 gr de crema. • 750 ml de caldo

de pollo.


Daniel García Romero

TamalSe baten todos los ingredientes y se deja reposar la masa por 30 minutos.

RellenoSe fríen los ingredientes picados y se reserva. Se va armando el tamal con el relleno en hoja de maíz y se cocina al vapor por 30 minutos.

AtoleSe fríe y se pela el chile poblano, la cebolla y el ajo; se agrega caldo de pollo, la crema y la fécula de maíz hasta que espese. Al final se agrega el mezcal y se sirve junto al tamal.


Para las tortitas• 250 gr de amaranto.• 4 pzas de huevo.• 5 ramas de perejil fresco.• 5 ramas de cilantro fresco.• 1/2 cebolla grande.• 250 gr de queso panela.• 1/4 de taza de

aceite de maíz.• Sal al gusto.

Para el caldillo• 750 gr de jitomate.• 2 dientes de ajo.• 250 gr de cebolla chica.• 1 cubo de caldo de pollo.• Sal al gusto.

Tortitas de amaranto en caldillo de jitomate

5 porciones

MODALIDAD: SALADO

La idea de la receta proviene de la tradición de la delegación Xochimilco de producir alimentos derivados del amaranto, puesto que éste es un producto de nuestra herencia prehispánica.

INGREDIENTES

El perejil y el cilantro se lavan, desinfectan y escurren. En un recipiente grande se baten los huevos, se agrega el perejil, cilantro y cebolla, finamente picados, así como el queso partido en pequeños cubos, el amaranto y la sal al gusto. Mover todos los ingredientes hasta mezclar completamente.

Poner una sartén a fuego medio con aceite. Con la mezcla anterior se forman las tortitas con las manos o bien con una cuchara grande se toma la mezcla y se coloca en el sartén. Una vez que esté cocida la parte de abajo se voltea la tortita y ya cocidos ambos lados se retiran del fuego,

repitiendo esto hasta terminar la mezcla. Se ponen las tortitas sobre servilletas de papel para que absorban el aceite.

Para el caldillo, primero se lavan los jitomates y se ponen a hervir durante cinco minutos o hasta que estén cocidos, una vez fríos se retira la piel y se licuan con el ajo y la cebolla. Posteriormente, se pone al fuego una cacerola con una cucharadita de aceite, una vez caliente se cuela y vacía la mezcla, se agrega el cubo de pollo y la sal al gusto y se hierve por 10-15 minutos.

Para servir se agrega el caldillo caliente sobre las tortitas.

PR EPAR ACIÓN

Temperatura de cocción: Fuego medio en la parrilla de la estufa.Tiempo de cocción: 50 minutos.

María Sonia Juárez Hernández


• 500 gr de jitomate.• 3 pzas de diente de ajo.• 250 gr de cebolla.• 6 pzas de nopal grande.• 100 gr de champiñón.• 1 rama de epazote.• c/s aceite.• 250 gr de masa.• 50 gr de amaranto.• 150 gr de huauzontle.• 100 gr de chile cascabel.• c/s sal.• c/s pimienta.• c/s agua.• 1 pza de aguacate.

Costalitos rellenos de nopal4 porciones

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

El chile cascabel se desvena, se le retiran las semillas y se asa hasta que haya cambiado de color. Se reserva.

Los jitomates y un diente de ajo se tateman hasta que la cáscara esté dorada. La mitad de los jitomates y el diente de ajo se trituran en un molcajete; se pica la cebolla, ajo y el nopal en cuadros pequeños y los champiñones en cuartos. Se sofríe la cebolla y los dos dientes de ajo restantes, se incorporan los nopales y se saltean los champiñones sin dejar que suelten todo su jugo y se agrega las hojas de la rama de epazote que fue previamente lavada y desinfectada. Se incorporan los jitomates triturados previamente en el molcajete hasta que reduzca el caldillo. Se reserva.

Para preparar los costalitos se pone la masa, el amaranto y las semillas de huauzontle en un recipiente; se empieza a amasar para integrar los ingredientes agregando poco a poco agua y sal hasta obtener una mezcla para hacer tortillas.

Se licuan los chiles cascabel y la otra mitad de jitomates tatemados y se vierten en una charola, sazonar y dejar hervir.

Se ponen las tortillas al comal y sin dejar que se doren se pone una porción de los nopales sobre la tortilla envolviéndolos como si fueran costalitos.

Para servir se pone un costalito en el plato y se le agrega la salsa de cascabel y dos rebanadas de aguacate.

PR EPAR ACIÓN


Es una receta nutritiva que se elabora en la familia y que ha sido enseñada por mi abuela paterna a mi madre y a su vez a mí, y eso comemos cuando en la semana se han elaborado muchos platillos basados en carne; éste no sólo es nutritivo sino también ligero.

Getscemany Elena Luna López


• 300 gr de suprema de guajolote.

• 300 ml de fondo de ave.

• 30 gr de chipotle adobado.

• 100 gr de huitlacoche. • 2 pzas de hoja de

epazote. • 3 pzas de nopal baby. • 1 pza de rábano.

• 30 gr de ejote. • 20 gr de germen de

trigo (o brotes). • 200 gr de azúcar. • 200 gr de mezcal. • 30 ml de aceite de

oliva. • 15 gr mantequilla. • 3 gr de tomillo. • Sal.• Pimienta.

Guajolote a las dos salsas con verduras al mezcal

1 porción

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

Guisar el huitlacoche junto con el epazote y licuar con la mitad del fondo de ave (150 mililitros), la salsa resultante reducirla un poco y condimentar en su hervor. Reservar. Para la salsa de chipotle, licuar junto con la otra mitad del fondo de ave (150 mililitros), reducir un poco y condimentar. Reservar.

Tener preparada agua hirviendo para blanquear los ejotes seguido de los nopales, condimentarlos y reservar. Con el azúcar y el mezcal formar un almíbar y mantenerlo en temperatura para pasar por éste las verduras blanqueadas para que en el mismo terminen su cocción, retirar y rectificar sazón de las verduras. Agregar por 15 segundos en el almíbar rodajas delgadas del rábano para dar brillo a las piezas.

La carne debe estar previamente lista en porciones de 100 gramos para formar el timbal. Poner a calentar el aceite junto con la mantequilla

y agregar el tomillo para que se aromatice con este la grasa. Agregar las piezas de carne y darles el término deseado. Reposar la carne durante 3 minutos antes de emplatar para evitar el desjugue de la pieza en el plato.

Para el emplatado, untar una brocha con la salsa de chipotle, y pasar pintando la mitad del plato, colocar los nopales baby del centro hacia fuera del plato, colocar una pieza de carne y cubrir por encima con la salsa de huitlacoche, cuidando que no salga del borde de la pieza, por estética. Colocar encima de esta pieza de carne otra igual y a ésta se le pondrá salsa de chipotle, repetir el paso una última vez para que finalice el timbal con una pieza de carne con salsa de huitlacoche por encima. Colocar los ejotes, brotes (se puede usar germen de trigo para sustituir éstos y reducir el costo) y rodajas de rábano para darle altura al plato.

PR EPAR ACIÓN


Es una receta con influencias de diversos platillos; decidí combinarlos para generar una mezcla que nos otorgue ese sabor a México, gracias al gusto característico del guajolote.

Kevin Irvin Morán Madrid


• 150 gr de amaranto.• 150 gr de harina integral de

trigo.• 1 cdta de sal. • 1/2 tza de aceite de oliva. • 1/2 tza de agua caliente. • 1 lt de agua.• 250 gr de haba verde. • 1/2 cebolla.• 4 pzas de dientes de ajo.

• 2 cdas de aceite de oliva. • 1 pza de limón.• 1 pizca de comino.• 1 cda de sal. • Pimienta al gusto.• 8 pzas de chile mora.• 1/2 pza de cebolla.• 4 pzas de diente de ajo.• 1/4 de tza de aceite de

oliva.

• 1/4 de tza de ajonjolí. • 1/4 de tza de agua. • 1 cdta de sal. • 1 pza de zanahoria rallada.• 1 cda de aceite de oliva.• Cebolla y cilantro picados.• 1/4 de tza de amaranto.

Tletepetl Teuhtli·Tetlali Uauaxtli5 porciones

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: 75-120 oC.Tiempo de cocción: 60 minutos.

En honor al pueblo de Tulyehualco respira Teuhtli, respira. Venerable señor, guerrero incansable del amor desde la alta milpa y en mi barrio la alegría procuro guardarte y compartir tu cosmovisión sembrando la semilla para relatar una historia.Karla Paulina Ramírez

Gaytán


Verter un litro de agua en una cazuela o pocillo, poner a fuego alto hasta que alcance su punto máximo de ebullición. Retirar del fuego y echar las habas (lavadas con cáscara) al agua caliente por 5 minutos. Colar y dejar entibiar.

Mientras el agua se calienta y hierve, por otro lado, en un recipiente se mezcla la harina de amaranto, la harina de trigo integral y la sal. Se incorpora el aceite de oliva poco a poco, mezclando con las manos, de igual forma, añadimos el agua caliente hasta formar una masa. Se cubre el recipiente con un paño húmedo y se deja en reposo alrededor de 10 minutos.

Cuando las habas estén tibias, se les quita la cáscara; se reservan. Se precalienta una cazuela de barro a fuego medio. Media cebolla se rebana en rodajas, se pelan y pican los ajos en trozos pequeños. Se añaden 2 cucharadas de aceite de oliva en la cazuela y se incorporan las habas, la cebolla y al final el ajo. Se sofríen los ingredientes por 5 minutos.

En la licuadora o procesador de alimentos se vacía el contenido de la cazuela y, manualmente se exprime 1 limón, se cuela sobre los ingredientes y se añaden la sal y los cominos.

Trituramos hasta obtener una pasta; en el caso de que la mezcla se atasque se puede añadir un poco del agua en la que blanqueamos antes las habas. Una vez obtenida la pasta con la consistencia de un puré, rectificamos el sabor y sazonamos con sal y pimienta al gusto y reservamos.

El sartén se precalienta a fuego alto. Tomamos el recipiente con la masa antes elaborada y amasamos un poco, hasta obtener una consistencia sólida, no chiclosa. Engrasamos un poco las yemas y palmas de

las manos y dividimos la masa en diez partes iguales aproximadamente. Con cada una de las partes formaremos bolitas, las cuales aplanamos y formamos tortillas, hacemos uso de la bolsa de plástico, para así manipular una por una. El grosor de las tortillas debe ser de medio centímetro de ancho, se colocan en la sartén y se cuecen. Una vez que nos cercioramos que las tortillas están cocidas por ambos lados, las retiramos del fuego y las colocamos en un recipiente, cubiertas con una servilleta o paño para dejarlas entibiar.

Una vez que terminamos la masa y tenemos las tortillas tibias las pellizcamos para formar los sopes o cráteres llamados Teuhtli.

Se precalienta la sartén a fuego alto. Se vierte aceite e inmediatamente los chiles mora, freímos hasta que cada uno infle a su máxima capacidad; se retiran para sumergirse en el cuarto de taza de agua. En el mismo sartén y con el mismo aceite se sofríen la cebolla y el ajo hasta que acitronen; se agrega el ajonjolí y se mezcla. Se retira del fuego y se licuan estos ingredientes con los chiles y el agua. Una vez obtenida la salsa cocinaremos en la misma sartén por alrededor de un minuto a fuego alto sin dejar de mover, agregando la sal. Reservamos en un refractario.

Se precalienta la sartén a fuego medio y se vierte aceite hasta dejarlo calentar sin que se queme, se incorpora la zanahoria rallada, se deja deshidratar y que tueste a fuego bajo.

Se precalienta el sartén a fuego medio para poner sobre él los sopes que previamente se untaron con el puré de haba, hasta que estén calientitos. Se retiran para servir, se añade la zanahoria crujiente, cebolla picadita, cilantro y amaranto inflado para adornar. Se sirven con la salsa previamente preparada al gusto.

PR EPAR ACIÓN


• 2 conejos previamente lavados y cortados en trozos.

• 1 tza de vinagre blanco.• 3 pzas de nopal finamente picado.• 3 pzas de elote desgranado.• 500 gr de hongo escobetilla.

Para el adobo• 300 gr de chile guajillo.• 1 pza de cebolla mediana.• Sal y pimienta al gusto.• 1 pza de diente de ajo.• Jugo de naranja.• 1 pizca de comino y canela en polvo.• Hojas de aguacate.• Papel aluminio (para envolver los mixiotes).• 1 cda de aceite.

Mixiote de conejo9 porciones

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES


Es una receta típica de la región donde vivo y fue enseñada por mi abuela materna.

La carne de conejo se macera previamente con el vinagre blanco. Se realiza el adobo con los chiles previamente desvenados y remojados. Se muele el chile guajillo, la cebolla, la sal y pimienta al gusto; asimismo, se le agrega el ajo el comino y pizca de canela en polvo junto con el jugo de naranja.

Se fríe este adobo en una sartén con un poco de aceite, se le agregan las hojas de aguacate

Se coloca el conejo en papel aluminio y se le agrega la salsa de adobo, junto con los nopales, elote y hongo escobetilla (en cantidad acorde a una porción).

Se envuelven perfectamente bien en el papel aluminio y se ponen a cocer al vapor por una hora y media a fuego regular.

Se sugiere acompañar el platillo con arroz y servirlo en plato extendido.

PR EPAR ACIÓN

Lorena Reyes Rangel


• 500 gr de mole almendrado.• 500 gr de manzana natural.• 250 ml de salsa artesanal de mango.• 2 kg de carne de puerco.• 2 kg de pollo.• 4 pzas de dientes de ajo.• 1/2 cebolla.• Tamal de frijol.• 1 kg de masa.• 500 gr de manteca.• 50 gr de sal.• 500 ml de agua.• 500 gr de frijol.• Medio manojo de hoja para tamal.

Dulce tentación10 porciones

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: Fuego lento 80 oC, aproximadamente.Tiempo de cocción: 75 minutos.

Es una receta propia de la región donde vivo y fue enseñada por mi abuela materna.

Se prepara el mole, se diluye con agua, se le agrega la salsa de mango, se lavan las manzanas y se pican en cuadritos, se mezclan con el mole; antes se cuecen la carne de puerco y el pollo con ajo, cebolla y sal por separado.

Al enfriarse las carnes se agregan al mole con salsa.

Tamal de frijolSe bate la masa con manteca y sal, ya batido se le agrega el agua y se extiende sobre la mesa, se le pone encima una capa de frijol y se va enrollando para posteriormente cortarlo en pedazos pequeños para envolverse en la hoja y ponerse a cocer en una olla a baño María por aproximadamente 75 minutos.

PR EPAR ACIÓN

Ahydee Ríos Rivera


• 1 manojo de quelite.• 1 racimo de huauzontle.• 1 manojo de flor de

calabaza.• 250 gr amaranto.• 1/2 manojo de trébol de

campo (verdolaga).• 6 pzas de jitomate.• 2 pzas de diente de ajo.• 1 pza de cebolla.• 500 gr queso ranchero.• 1 kg de huevo.

Mi tierra8 porciones

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: Todo se prepara a fuego medio.Tiempo de cocción: 90 minutos.

Hecho con ingredientes que se producen en la delegación Tláhuac.

Los quelites se lavan y desinfectan y se fríen en aceite con cebolla y especias; se limpia el huauzontle y se pone a hervir; se tuesta el amaranto; se limpia la flor de calabaza.

Con los quelites se hace un medallón y se rellena con queso de rancho, el cual se pone en el centro del plato, que representa el sol azteca. Con el huauzontle se hacen croquetas y se le pone queso igualmente, se colocan alrededor de los quelites los cuales representan los 4 puntos cardinales. Se

hacen tortitas de amaranto y se incluye en estas el trébol, posteriormente se colocan a los lados del medallón de quelites, que representan el equinoccio de primavera y el solsticio de invierno, se hace un tamal y se cubre con la flor de calabaza; cuando esté listo se pone en la punta del medallón que representa el Anáhuac. Todo se monta sobre un espejo de salsa de jitomate antiguo para presentar la formación del calendario azteca.

PR EPAR ACIÓN

Alberto Rivera Maldonado


• 2 kg de pescado (sierra).• 1.5 kg de tomate.• 1 pza de cebolla.• 300 gr de epazote.• 10 pzas de nopal.• 150 gr de manteca.• Sal al gusto.• 15 pzas de camarón.• 4 pzas de chile pasilla.

Tlapique15 porciones

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: Fuego medio.Tiempo de cocción: 30 minutos.

Comida prehispánica, manjar de los mexicas.

Se lava el pescado y se hacen trozos; en una cazuela de barro con manteca se pone el nopal en rectángulos, con la cebolla en rodajas, el epazote en ramitas con el chile pasilla picado en tres trozos y el tomate en rodajas mezclados, por encima cubrimos con una capa de pescado, y después se

vuelve a tapar con otra capa de la verdura, y así consecutivamente hasta terminar con los ingredientes y al final se cubre con una capa de camarones; se tapa la cazuela con una manta, se mantiene a fuego lento por aproximadamente 5 minutos. Se sirve y se acompaña con limón.

PR EPAR ACIÓN

Fernando Rocha García


Hamburguesa azteca8 porciones

MODALIDAD: SALADO

Receta creada por mí para conmemorar el aniversario de la Revolución Mexicana.

Tamal Se baten todos los ingredientes y se deja reposar la masa por 30 minutos.

RellenoSe fríen los ingredientes picados y se reservan. Se va armando el tamal con el

relleno en hoja de maíz y se cocinan al vapor por 30 minutos.AtoleSe fríe y se pela el chile poblano, la cebolla y el ajo y se agrega caldo de pollo, la crema y la fécula de maíz hasta que espese, al final se agrega el mezcal y se sirve junto al tamal.

PR EPAR ACIÓN

Tamal• 500 gr de carne molida de

pollo. • 200 gr de crema. • 100 gr de cebolla. • 2 pzas de ajo. • Perejil.• 250 gr de harina de trigo. • 200 gr de manteca cerdo. • 100 gr de amaranto.• 1 pizca de polvo para

hornear.• Sal y pimienta.

Relleno• 500 gr de huitlacoche. • 200 gr de queso rancho.• 200 gr de elote. • 200 gr de tuétano.• 50 gr de epazote. • Ajo y cebolla.• Sal y pimienta.

Atole• 500 gr de chile poblano. • 100 gr de cebolla. • 2 pzas de ajo. • 200 gr de fécula de maíz. • 1 taza de mezcal. • 250 gr de crema. • 750 ml de caldo de pollo.

INGREDIENTES


Ma. Graciela Romero Galán


Pozole que llega al alma10 porciones

MODALIDAD: SALADO

Este pozole viene de mi abuela Lola, ella vivió en las orillas del lago de Texcoco, en Chimalhuacán, ahí se daba mucho la calabaza; ella de niña comenzó a hacer pozole con pepita de calabaza e hizo su receta y la compartió con las nietas, pero sólo yo la preparo.

Se pone a hervir el agua con las hierbas de olor, dos dientes de ajo y un cuarto de cebolla blanca por 15 minutos, al mismo tiempo se doran las pepitas verdes con dos dientes de ajo, un cuarto de cebolla y los chiles serranos, ya dorados se licuan con las hojas de epazote, cilantro, aceite de oliva y sal, debe quedar una pasta homogénea.

En una olla se pone a hervir agua con los ajos, la cebolla y las hierbas de olor, se le agrega el grano de pozole y se deja 5 minutos a cocción; se añade lo licuado y las setas deshebradas, lo dejamos sazonar por 20 minutos.

Para servir colocamos, cebolla picada, lechuga picada y rábano picado.

PR EPAR ACIÓN

• 2 lt de agua.• 1 puño de hierbas de olor.• 1 kg grano de pozole

precocido.• 3 pzas chile serrano.• 6 pzas hojas de epazote.• 6 pzas hojas de cilantro.• 100 gr de pepita verde.• 4 pzas dientes de ajo.• 1/2 cebolla blanca.• 1/4 taza aceite de oliva.• 500 gr de setas.• 1 cda de sal de mar (grano).• 1 pza lechuga.• Rábanos.

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: De 120-140 oC.Tiempo de cocción: 40 minutos.

Karelia Margarita Romero Sánchez


Mixiotes de conejo6 porciones

MODALIDAD: SALADO

Receta familiar. Tradición oral.

Limpiar y remojar el chile con agua caliente durante 15 minutos, licuar con ajo, cebolla y sal suficiente. Cortar el conejo en 6 piezas y mezclar con la salsa, se corta el papel aluminio de

20 x 20 centímetros. Se pone una pieza de conejo con una hoja de aguacate y la salsa de guajillo. Se envuelven y se cuecen al vapor el tiempo suficiente, se recomienda acompañar con arroz rojo.

PR EPAR ACIÓN

• 1.5 kg de conejo entero.• 1/2 cebolla.• 100 gr de chile guajillo.• 1 pza de hoja de

aguacate.• 4 pzas de diente de ajo.• Papel aluminio.

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: Flama media.Tiempo de cocción: 90 minutos.

María de los Ángeles Rosales Flores


Tortitas de flor de calabaza

8 porciones

MODALIDAD: SALADO

Receta de origen familiar, mi suegra fue la que me enseñó a preparar este guisado cuando yo estaba recién casada. Tenía un pequeño jardín en el patio trasero de su casa, donde cultivaba calabazas, también tenía gallinas y pollos.

Tortitas de flor de calabazaSe limpian y se lavan las flores de calabaza, se dejan escurrir y se les coloca el queso.

Se baten las claras de huevo y cuando esponjen se agregan las yemas y el amaranto.

Se calienta una sartén con aceite, se capean las tortas de flores de calabaza y se fríen hasta que tomen un color dorado.

Se desvenan los chiles pasilla y cuecen; luego se licuan con un poco de cebolla y ajo.

Se fríe la salsa, se sazona y en ella se sumergen las tortas de flor de calabaza y amaranto.

Frijoles fritosSe cuecen los frijoles por 3 horas en olla de barro; se pica la cebolla y el chile serrano, se fríen con un poco de manteca de cerdo. Agregar a esta mezcla los frijoles, se sazonan con sal y epazote.

PR EPAR ACIÓN

Tortitas de flor de calabaza• 500 gr de flor de calabaza.• 5 pzas de huevo.• 100 gr de amaranto.• 250 gr de queso para deshebrar.• 125 gr de chile pasilla.• 300 ml de aceite.• 50 gr de cebolla.• 1 pza de diente de ajo.• Sal al gusto. Frijoles fritos• 500 gr de frijol negro.• Manteca de cerdo.• 100 gr de cebolla.• 2 pzas de chile serrano.• 1 pza de ramita de epazote.

INGREDIENTES


Irma Saucedo Monroy


Ensalada chinampera2 porciones

MODALIDAD: SALADO

Esta receta surgió de la interacción constante con productores y pobladores del pueblo de San Gregorio Atlapulco en mi quehacer profesional como agrónoma y el orgullo que me hace sentir la gran diversidad y variedad de hortalizas que podemos encontrar en la Ciudad de México.

Vinagreta• 1 cda de ahuautle de los canales de

Xochimilco o del ex lago de Texcoco.• 1 cda de vinagre de caña.• 4 cda de aceite de oliva de Tulyehualco.• 3 cdas de jugo de mandarina.• 1 pza de diente de ajo (mediano).• 5 pzas de hojas de romero.• 4 pzas de ramas de tomillo fresco.• 1/8 de cda de orégano.• 1/8 de cda de albahaca.

Ensalada• 3 pzas de jitomate (mediano) de las

chinampas de San Luis Tlaxiatemalco.• 5 pzas de nopal mediano de las

chinampas de San Gregorio Atlapulco, Xochimilco.

• 3 pzas de papa grande de los altiplanos de Milpa Alta.

• 100 gr de mezcla de lechuga chinampera.• 50 gr de verdolaga chinampera.• 3 pzas de rábano de las chinampas de

San Luis Tlaxialtemalco.• 6 pzas de aceituna de Tulyehualco.• 1 cda de cilantro de las chinampas de

San Gregorio Atlapulco.• 1 cda de cebollín de las chinampas de

San Luis Tlaxiatemalco.• 100 gr de requesón del mercado de

Xochimilco.

INGREDIENTES


Laura Pamela Ruiz Ponce


VinagretaTueste el ahuautle en una sartén o comal con la llama en fuego medio, mueva constantemente para evitar que se queme. Retire del fuego una vez que el ahuautle cambia de color blanco a café claro y aparte en un recipiente.

Pique el ajo en trozos pequeños (1-2 milímetros) y adicione al ahuahutle. Pulverice el orégano y la albahaca, y agregue las hojas del tomillo y romero.

Mezcle todo con el vinagre de caña, el aceite de oliva y el jugo de mandarina.

EnsaladaHierva las papas hasta obtener una textura suave y firme. Corte en cuadritos, también el jitomate y las aceitunas. El nopal se rebana en rectángulos; el cebollín y el cilantro en trozos finos (1-2 milímetros) y el rábano en rodajas. Mezcle los ingredientes y condimente con sal y pimienta al gusto.

Al momento de servir, coloque una cama de hojas de lechuga y verdolaga frescas, sirva la mezcla anterior, esparza requesón y espolvoree un poco de ahuautle tostado.

Se sugiere que todos los ingredientes sean frescos y de preferencia que el origen de los ingredientes sea local.

PR EPAR ACIÓN


Caldo Xóchitl8 porciones

MODALIDAD: SALADO

Debe su nombre al mercado de Xochimilco, llamado “Xóchitl” en donde los productos que más se consumen ahí son: el hongo seta, los nopales y el maíz.

Los chiles se desvenan, se hierven con agua, cebolla y ajo, hasta que se suavicen. Se les retira el agua y se licuan junto con la cebolla el ajo y un poco del caldo de pollo, esta preparación se pasa por un colador. Se reserva.

En una olla grande se pone el agua a hervir y se vierten cuidadosamente los granos de elote, durante 4 minutos debe hervir o hasta que se suavicen.

Los nopales picados se sofríen hasta que queden completamente sin “baba”. Una vez cocidos se agrega el aceite, la cebolla, las setas con los granos de elotes, una vez cocidos se agrega la salsa previamente reservada, el resto del caldo, la rama de epazote y se deja cocer hasta conseguir el hervor. Salpimentamos y se sirve con un poco de aguacate, queso panela en cubos y jugo de limón.

PR EPAR ACIÓN

Para la salsa• 4 pzas de chile guajillo.• 1/2 tza de caldo de pollo.• 1/2 cebolla.• 1 diente de ajo.

Para el caldo• 6 pzas de nopal picado.• 1 tza de grano de elote.• 250 gr de seta troceada.• 2 lt de caldo de pollo.• 1 pza de cebolla fileteada.• 1 pza de rama de epazote.• 2 cdas de aceite.• 1 pza de aguacate.• 1 pza de limón.• 1 pza de queso panela.• 1 cda de aceite.

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: 100 oC.Tiempo de cocción: 1 minuto.

Nancy Yuriko Solano Arriaga


Compromiso de mandarina4 porciones

MODALIDAD: SALADO

Receta hecha hace 22 años, realizada para festejar mi compromiso de boda con mi hoy esposo.

Huitlacoche: En una cacerola calentar aceite, freír cebolla y ajo con el chile verde, agregar el huitlacoche y granos de elote, sazonar y dejar hasta su cocción.

Pechuga: Salpimentar las pechugas, rellenar con el huitlacoche y queso, enrollarlas, en una sartén sellarla y tapar hasta que se cocine (reservar).

Salsa: En una sartén freír el chile pasilla con ajo, cebolla y jugo de mandarina, una pizca de sal, consomé en polvo rectificar sazón y licuarlo.

En una cacerola, derretir mantequilla, agregar la salsa, sazonarla, reducir el calor y agregar la crema poco a poco hasta integrarla y hacerla uniforme.

PR EPAR ACIÓN

• 6 pzas de milanesa de pollo. • 4 rebanadas de queso gouda. • 1 kg de huitlacoche.• 2 pzs de elote (en granos).• 1 pza de cebolla. • 2 pzas de diente de ajo. • 2 pzas de chile serrano.• 4 ramas de epazote fresco. • 100 gr de consomé en polvo

(lo necesario). • 100 ml de aceite (lo necesario). • 100 gr de mantequilla (lo necesario). • 1 cda sopera de sal.• 8 pzas de chile pasilla. • 500 ml de jugo de mandarina. • 500 ml de crema ácida. • 1 pza de lámina de betabel. • 1 rama de eneldo fresco.• 1 pza de mandarina entera. • Pimienta (la necesaria).

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: Media.Tiempo de cocción: 90 minutos.

Elvira Téllez López


Guajolota Oxkutzcab4 porciones

MODALIDAD: SALADO

Yucatán. Es un homenaje a la persona que me ha enseñado todo acerca de la cocina: mi abuela, originaria del estado de Michoacán, que se trasladó a la Ciudad de México en busca de trabajo donde conoció a su pareja.

• 250 gr de masa para tortillas.• 50 gr de manteca de puerco.• 200 gr de frijol negro.• Hojas de plátano.• Hojas de maíz.• 4 pzas de chile habanero.

• 2 pzas de cebolla morada.• 1 pza de bolillo (pan francés).• 10 gr de epazote.• 200 gr de cabeza de cerdo.• 200 gr de lomo de cerdo.• 200 gr de pierna de cerdo.

• 4 pzas de naranja agria.• 10 gr de azúcar.• 200 gr pasta de achiote.• Sal y pimienta al gusto.• Agua.

INGREDIENTES


Ricardo Toledano Popoca


Enjuagar la carne de puerco y colocarla en un recipiente, bañarla en el jugo de las naranjas agrias; apartar un poco del jugo para su uso posterior. Añadir agua al gusto junto con la pasta de achiote para formar una masa, añadir azúcar, sal y pimienta al gusto.

Pinchar con un cuchillo la carne de cerdo, haciendo pequeños agujeros, colocar en un recipiente y marinar la carne con la masa o pasta ya integrada de achiote. Dejar reposar por aproximadamente una hora.

Poner al fuego directo (tostar) las hojas de plátano hasta que se tornen de una coloración café. Envolver la carne de cerdo debidamente marinada con las hojas de plátano, apartando uno para su uso posterior.

Colocar la carne de cerdo debidamente envuelta dentro de una olla y dejar a fuego lento por aproximadamente una hora. Retirar del fuego y dejar reposar.

Reservar el jugo resultante de la carne cocida ya que se utilizará posteriormente.

Cortar la mitad de una cebolla y reservarla para su posterior uso, cortar el resto de cebolla morada en juliana , picar finamente los chiles habaneros apartando un poco de chile para su posterior uso, en un recipiente añadir el jugo restante de naranja agria, la cebolla juliana, chile habanero, sal y pimienta al gusto.

Picar finamente epazote y el resto de la hoja de plátano tostada.

Enjuagar los frijoles negros, colocarlos en una olla con el resto de cebolla morada, agua, sal y pimienta al gusto dejar cocer aproximadamente una hora.

Retirar del fuego, verter el contenido en una licuadora incluyendo la cebolla morada el resto de chile habanero, hoja de plátano y epazote picado, licuar hasta que se trituren totalmente, si es necesario sazonar el contenido con sal y pimienta.

Añadir a la masa el contenido de frijol molido, la manteca de cerdo y si es necesario agua, hasta dar un contenido espeso que se pueda manejar, se coloca el contenido en una hoja de maíz previamente enjuagada y escurrida.

Se deshebra la carne de cerdo y se coloca un poco de la misma agregando una cucharada de el jugo resultante de la carne cocida con achiote dentro del contenido de frijol envolviéndola y formando una especie de capullo o taco.

Con el contenido de frijol envolver con la hoja de maíz hasta formar 3 ó 4 capullos o tacos.

Se colocan los capullos o tacos en una vaporera bien cubierta con hojas de maíz y se dejan cocer aproximadamente por una hora o hasta que se desprenda fácilmente la hoja de maíz del platillo.

Se parte por el centro el pan francés (bolillo) del cual se obtienen dos mitades a las cuales se les retira el migajón. Se le agrega una cucharada del jugo resultante de la cocción de la carne de cerdo con achiote a cada una de las mitades resultantes de pan esparciéndola perfectamente por la superficie y observando que el contenido se absorba.

PR EPAR ACIÓN


Conejo a la barbacoa con salsas ancestrales

Pulque, escamoles y guacamole de chapulín

10 porciones

MODALIDAD: SALADO

Para la barbacoa• 1 conejo cortado en pzas.• 4 chiles anchos sin semilla.• 2 chiles pasilla sin semilla.• 2 chiles cascabel sin semilla.• 2 chiles de árbol.• 4 chiles guajillos.• 4 dientes de ajo.• 1 rama de canela.• 4 clavos de olor.• 3 pimientas enteras.• Hojas de laurel.• Vinagre de manzana.• Hojas de plátano.• Hojas de aguacate.• 1 pizca de comino.• Sal al gusto.

Salsa de escamoles• 10 tomatillos asados.

• 5 ó 7 chiles morita asados o fritos.

• 1/4 de cebolla asada.• 2 dientes de ajo asado o frito.• 1 tza pequeña de escamoles.• Sal al gusto.

Salsa de pulque• 10 tomates verdes asados.• 7 pzas de chile pasilla

desvenado, frito y remojado en caldo o en agua caliente.

• 2 dientes de ajo asados.• 1 cdta de vinagre.• 1/2 taza de pulque.• Sal al gusto.

Guacamole• 3 pzas de aguacate.• 2 chiles serranos.

• 1 diente de ajo.• 1/2 cebolla finamente

picada.• 3 ramitas de cilantro picado.• 1/2 tza de chapulín.• 1/2 limón.

Acompañamiento• 1 kg de papa cambray

(hervidas pero no muy cocidas).

• 2 ramitas de romero picadas finamente (sólo las hojitas).

• 1/4 de cebolla picada finamente.

• 20 nopalitos tiernos (con las puntas cortadas en tiritas sin separar de una punta).

• Sal y pimienta al gusto.

INGREDIENTES


Jazmín Alondra Vázquez Delgado


Barbacoa de conejoSe lava bien el conejo y se pone en un recipiente; se fríen los chiles cuidando que no se quemen; se remojan 10 minutos en caldo o agua caliente. Se asan ligeramente los condimentos; se licuan agregando el vinagre y una taza de agua sal al gusto. Se cuela y se le agrega a las piezas de conejo Se deja marinar o reposar mínimo 2 horas en refrigeración.

Se asan las hojas de aguacate y las de plátano. Se colocan las piezas en una hoja de aguacate se le coloca una hoja de aguacate y se cierra (también se puede poner una Hoja santa). Se pone a cocer en olla exprés 30 minutos; en olla una hora y en olla de barro una hora y media aproximadamente.

Salsa de escamolesTodo se licua. Se puede usar licuadora o molcajete.

Salsa de pulqueTodo se licua. Se puede usar licuadora o molcajete.

GuacamoleSe licua el aguacate con el ajo y los chiles

En un recipiente se pone la cebolla y el limón se revuelve bien; se incorpora el licuado y el cilantro. Al final se agregan los chapulines y sal al gusto.

AcompañamientoEn una cacerola se derrite un poco de mantequilla con un poco de aceite, se fríen las cebollas y el romero sin que se quemen, se agregan las papas y se salpimentan; una vez bien cocidas, estarán listas. Los nopalitos se asan con un poquito de aceite agregando un poco de sal por ambos lados (no voltear hasta que cambien de color).

Se sirven las salsas por separado cada una y con tortillas a mano para disfrutar.

PR EPAR ACIÓN


Mollejas al xoconostle8 porciones

MODALIDAD: SALADO

Receta familiar desde hace 45 años.

En una olla grande se agregan dos litros de agua, la sal y los dientes de ajo. Se ponen a fuego alto y se incorporan las mollejas. Ya que está el agua caliente se dejan cocer hasta que se ablanden las mollejas sin que se cuezan demasiado, se retiran de fuego se separan del agua y se dejan enfriar para posteriormente cortar en cubos medianos y se dejan reservados. Se pica en cubos pequeños la cebolla, el tomate, los xoconostles (previamente se retira la piel y semilla), se pican los chiles y el cilantro.

En una cacerola previamente caliente se

agrega el aceite, se incorpora la cebolla y se mueve hasta que se acitrone, se agregan las mollejas junto con los chiles, el tomate y los xoconostles, se revuelve y se tapa la cacerola poniendo a fuego bajo, se espera 25 minutos y se revisa hasta que el tomate suelte el jugo, se agrega el cilantro , la sal y se vuelve a mover y se tapa la olla, se deja de 10 a 15 minutos y se revisa que las mollejas estén completamente cocidas y suaves.

Se retira del fuego y se emplata, se puede servir con arroz blanco.

PR EPAR ACIÓN

• 1 kg de mollejas de pollo limpias.

• 500 gr de cebolla blanca.• 5 xoconostles.• 8 chiles de árbol secos.• 500 gr de tomate verde.• 4 tzas de cilantro picado.• 3 dientes de ajo.• 1/4 de tza de aceite.• Sal al gusto.• 2 lt de agua.

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: Fuego alto y bajo.Tiempo de cocción: 60 minutos.

Luisa Clementina Terreros Ramírez


P L A T I L L O SS A L A D O S

Estudiantes / Profesionales


INGREDIENTES

Peneque de huauzontle y queso, en salsa de frijol con perfume de aguacate

8 porciones

Para los peneques• 350 gr de masa de maíz.• c/s agua.• c/s sal.

Para el relleno• 600 gr de huauzontles.• 1/2 cebolla blanca.• 2 pzas de dientes ajo.• 1 pza de epazote.• 2 pzas de chile serrano.• 400 gr de queso fresco.• 50 ml de aceite vegetal.• c/s sal.

• c/s de pimienta.

Para el capeado• 4 pzas de huevo (separar

yema/clara).• 100 gr de harina de trigo.• 400 ml de aceite vegetal.

Para la salsa• 5 pzas de jitomate.• 1 pza de cebolla.• 2 pzas de dientes ajo.• 50 gr chile de chipotle en adobo.• 200 gr de frijol negro cocido.

• 3 pzas de hoja de aguacate.• 80 gr de manteca de cerdo.• c/s sal.• c/s pimienta.

Para servir• 250 ml de crema ácida.• 100 gr de queso tipo cotija.• 2 pzas de aguacate.• c/s flores y brotes.• 1 pza de pepino.• 8 pzas flor de calabaza frita

(adicionar 2 cdas de fécula de maíz).

Temperatura de cocción: 98 oC relleno / 160 oC fritura.Tiempo de cocción: 80 minutos.

MODALIDAD: SALADO

Es una receta que engloba el sabor de las fondas antiguas y una comida casera cada vez más escasa; una cocina de abuelas, en donde el sabor consiste en la calidad de ingredientes locales y sin duda el sentimiento que transmiten al servirlo con esmero y amor.

Roberto Álvarez Guadarrama


Para los penequesAgregar cantidad suficiente de agua y sal a la masa de maíz. Incorporar perfectamente amasándola unos minutos. Realizar una “tortilla” ovalada y cocer sobre un comal. Doblar como quesadilla y sellar los bordes, presionando con los dedos. Reservar.

Para el rellenoLimpiar y desinfectar los huauzontles. Blanquearlos en agua con sal, durante 5-6 minutos aproximadamente, hasta que estén suaves. Realizar un choque térmico para conservar su color. Desprender las ramas de los tallos y exprimir bien con las manos para retirar el exceso de agua. Reservar. Acitronar cebolla, ajo, chile serrano y agregar los huauzontles. Sazonar. Cocinar por unos minutos, agregar el epazote y retirar del fuego. Rellenar los peneques con la preparación anterior y el queso fresco.

Para el capeadoMontar las claras a punto de turrón. Incorporar las yemas y un poco de harina. Enharinar los peneques y cubrir con la preparación anterior. Freír y reservar.

Para la salsaColocar en agua en ebullición: jitomate, cebolla, ajos. Licuar todo lo anterior con el frijol previamente cocido y chiles chipotles. Calentar la manteca de cerdo, sofreír las hojas de aguacate y agregar la preparación anterior. Mantener el hervor por unos minutos, sazonar.

Para servirColocar un espejo de salsa de frijol caliente. Agregar crema, queso tipo cotija y unas láminas de aguacate. Decorar con pepino, brotes, flores y terminar acompañando el platillo con una flor de calabaza frita.

PR EPAR ACIÓN


MODALIDAD: SALADO

Envuelto de rana en salsa de tomate

4 porciones

• 2 pzas de anca de rana.• Hojas de elote o plátano.• Pimienta recién molida.• 1 cdta de sal de grano.

Para la salsa de tomate• 500 gr de tomate verde.• 1 pza de cebolla.• 3 pzas de hojas de epazote.• 3 pzas de chile verde.• 350 gr de elote desgranado

(tierno).• 350 gr de nopal.• 50 gr de xoconostle.• 2 pzas de dientes de ajo.

Lavar las ancas y reservar, tostar los tomates, la cebolla, el ajo y el chile, una vez tostados martajar en molcajete (no licuar) y reservar.

Lavar y desinfectar las hojas de elote o plátano.

Lavar el xoconostle, pelar y partir en cuartos.En dos o más hojas poner la mitad de

una anca de rana, xoconostle, epazote, elote, cebolla fileteada, dos cucharadas de salsa, nopales y sal de grano.

Hacer un tamal grande y cortar dos tiras de hoja para amarrar.

Cocer a vapor a fuego lento por 45 minuts, acompañarlo con arroz y frijoles.

Temperatura de cocción: 100-120 °C.Tiempo de cocción: 40 minutos.

PR EPAR ACIÓN

INGREDIENTES

José Eduardo Patricio Aguilar Ruiz


MODALIDAD: SALADO

Lavar, desvenar y pasar por el fuego el chile ancho para potencializar su sabor, suavizarlo en agua caliente con 50 gramos de piloncillo. Lavar, desvenar y cocer el chile guajillo con un diente de ajo y 50 gramos de cebolla, ya cocido y blandos estos ingredientes licuarlos y colarlos. Esta preparación será para adobar el chicharrón prensado; se pone a hervir y al primer hervor retirarla del fuego y dejar enfriar, para usarla después para rellenar el chile. Preparar una miel con el piloncillo. La cebolla y el epazote se pican finamente y se sofríen con los frijoles refritos, probar la sazón y dejar enfriar. Los frijoles refritos y sofritos fríos se mezclan con el chicharrón para rellenar el

chile.Lavar y desinfectar las flores de calabaza; secarlas muy bien. Una vez secas se rellenarán con el queso Oaxaca, se pasan por harina, huevo y se empanizan con panko (es una especie de pan rallado japonés, se fabrica a partir de papa rallada; elaborado mediante calentamiento óhmico) y se fríen. Se corta la tortilla en juliana, para decoración. Se sazonan los chapulines. El chile se rellena con la mezcla de chicharrón prensado-adobado y se cubre con la miel de piloncillo. Se cierra, se adorna con las julianas de tortilla, las flores de calabaza y los chapulines como guarnición.

Es un chile a base de los 4 productos principales de alimentación mexicana desde nuestros orígenes.

PR EPAR ACIÓN

INGREDIENTES

Chile mexicanísimo1 porción

• 1 pz de chile ancho.• 100 gr de piloncillo.• 100 gr de chicharrón

prensado.• 100 gr de frijol refrito.• 1 ramita de epazote.• 100 gr de cebolla blanca.• 5 pzas de chile guajillo.• 1 diente de ajo.• Sal.

• 3 pzas de flor de calabaza.

• 100 gr de queso Oaxaca.• 1 pz de tortilla.• 30 gr de chapulines.• 1 pz de huevo.• 150 gr de panko.• 100 gr de harina.• 350 ml de aceite

de maíz.

Temperatura de cocción: 70 oC. Fritura profunda 220 oC.Tiempo de cocción: 30 minutos.

Nayely Carmona Hernández


MODALIDAD: SALADO

Enchiladas de mole de huauzontle

2 porciones

• 1 kg de huauzontle. • 100 gr de pistache. • 500 gr de chile poblano. • 100 gr de pepita verde. • 10 gr de sal.• 3 pzas de pimienta negra. • 2 gr de comino. • 1 pza de cebolla blanca. • 1 pza de diente de ajo. • 1 manojo de perejil. • 1 pza de bolillo. • 1 pza de chile serrano. • 100 gr de nuez. • 10 gr de ajonjolí.• 10 ml de aceite de soya. • 1 kg de pechuga de pollo. • 13 tortillas. • 20 gr de amaranto. • ½ pza de poro (la mitad).• 3 gr sal.• 3 ramitas de Hierbabuena.

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: 50 °C a 60 °C.Tiempo de cocción: 80 minutos.

Fabiola Janette Casillas Herrera


En una cacerola poner dos litros de agua y agregar 5 gramos de sal hasta que esté en ebullición; agregar el huauzontle y dejar hervir durante 30 minutos, retirar del fuego, escurrir. Limpiar las ramitas de huauzontle, sólo obtener las bolitas y reservar. Se pone una sartén a fuego bajo, tostar las pepitas verdes y los pistache; deben tomar un color dorado y más intenso, conseguir que se tuesten algunas partes con un color un poco negro retirar y reservar; después agregar el ajonjolí en el mismo sartén hasta que esté tostado, retirar y reservar. Rebanar el bolillo en trozos, poner en una sartén y freír, reservar; filetear la cuarta parte de la cebolla blanca y cortar en juliana el chile poblano; el ajo y la cebolla se saltean en una sartén con aceite de soya durante 5 minutos, retirar la cebolla y el ajo; con la misma grasa saltear el chile poblano y chile serrano hasta que cambien de color, retirar y reservar. Cocer la pechuga de pollo en una cacerola, el agua debe cubrir la pechuga, ponerle sal y agregar el poro lavado, debe cocerse durante 30 minutos; retirar y una vez fría desmenuzar la pechuga; reservar el caldo de pollo. En un procesador de alimentos agregar la pepita, el pistache y la nuez, el bolillo y dejar en polvo, agregar la mitad de ajonjolí tostado

en el procesador de alimento hasta dejar en polvo, reservar. En un vaso de licuadora se pone el huauzontle junto con la cebolla el ajo y el chile poblano y chile serrano, agregar la mitad de perejil y el polvo del procesador con 3 tazas de caldo.

En una cacerola poner una cucharada de manteca y cuando se derrita y esté caliente agregar la mezcla del vaso de la licuadora y dejar hervir por 10 minutos; agregar una taza de caldo de pollo y dejar que hierva por 20 minutos más hasta que se incorporen los sabores; a la mitad de la cocción debió haberse reducido, retirar y reservar.

En una sartén freír el perejil restante y reservar; en una sartén agregar el pollo restante, saltear con sal y amaranto y reservar.

Pochar las totillas en una sartén con manteca (dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100 ºC a nivel del mar) y en un plato imperial colocarlas y rellenarlas con pollo, bañarlas con el mole de huauzontle y encima el ajonjolí tostado como decoración, y el perejil frito con unas rodajas de cebolla.

PR EPAR ACIÓN


En nuestra casa se acostumbra comer carnitas al menos una vez al mes para un desayuno familiar.

Carnitas de pato4 porciones

Para las carnitas• 750 gr de pechuga de pato. • 1.5 kg de manteca. • 1 cda de orégano.• 1 pza de hoja de laurel.• 150 gr de naranja. • Sal gruesa. • 150 gr de cebolla. • 40 gr de ajo.• 250 ml de leche evaporada. • 220 ml de cerveza.• Hoja santa.

Para la salsa • 250 gr de xoconostle. • 110 gr de azúcar. • 160 gr de chile chipotle.• 300 ml de agua.

Acompañamientos• 3 pzas de nopal asado.• Tortillas negras.

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

Emmitt Cortés Cervantes


Para las carnitasPrecalentar cazuela de barro.

Licuar la cebolla con el ajo agregando un poco de agua, una vez licuado añadir la preparación a la cazuela de barro y dejar que se cocine unos minutos.

Una vez que se haya cocinado añadir la manteca a la cazuela y dejar que se caliente.

Primero sellar la pechuga utilizando unas pinzas sobre la manteca, cuando esté sellada sumergir en la grasa y añadir la sal, la naranja partida en dos mitades, el orégano y la hoja de laurel.

Añadir la cerveza y dejar cocinar por 5 minutos y una vez pasado el tiempo añadir la leche evaporada y rectificar el sabor y la cocción de la proteína.

Dejar cocinar hasta que este cocida la pechuga. Disfrutar

Para la salsa Retirar la cáscara y las semillas del xoconostle.

En un coludo o budinera añadir agua, los xoconostles y el azúcar hasta que hierva.

Cuando este hirviendo retirar del fuego y dejar enfriar un momento.

Licuar la preparación con chipotle y rectificar sabor. Bañar tacos con la salsa.

AcompañamientosAsar los nopales en una sartén con un poco de aceite.

Para las tortillas, amasar la masa con sal, agua y frijoles refritos para dar el color negro a la masa.

Para el montajeEn una cazuela pequeña de barro calentar a rojo vivo piedras pequeñas de río. Una vez calientes, ponerlas sobre una base de madera, envolver las carnitas cocidas en un papel aluminio, utilizando la hoja santa para aportar aroma y sabor. La intención de las piedras es conservar la temperatura en las carnitas sin que se sequen.

Poner las tortillas sobre el plato, junto con los nopales y la salsa en una salsera. Disfrutar.

PR EPAR ACIÓN

Temperatura de cocción: 80 °C.

Tiempo de cocción: 60 minutos.


Alverjones en mole criollo3 porciones

Los alverjones se remojan en agua fría durante una hora o más; después de ese tiempo, en una olla de barro se agrega 1 litro de agua, se deja que hierva y se agregan los alverjones, dejar cocinar durante 2 horas aproximadamente, a fuego lento.

Se pican los nopales y se agregan a la cocción de alverjones, 15 minutos antes de que finalice la cocción de la leguminosa.

La cebolla, ajo y chiles se asan a fuego lento y se licuan junto con las especias, esta pasta se

agrega a la olla de alverjones; la masa se licua con un chorrito de agua y se agrega también a la cocción de alverjones. Una vez agregada la masa se debe mover constantemente el guiso para que no se formen grumos.

La hoja santa, sal y pimienta se incorporan al final y se retiran del fuego. La tortilla se pone al fuego, para que se tueste y quede un poco quemada y ésta se acompaña de un aguacate criollo que se coloca junto al platillo en el momento de servir.

La receta es originaria de la Sierra de Oaxaca, lugar de nacimiento de mi abuela. Al migrar a la Ciudad de México y con escasos recursos adapta la receta a sus necesidades y posibilidades, usando elementos muy básicos de la gastronomía que resultan un conjunto muy original y delicioso.

PR EPAR ACIÓN

MODALIDAD: SALADO

• 500 gr de alverjón.• 1 pza de chile ancho.• 50 gr de chile guajillo.• 10 gr de chile de árbol.• 1/4 pza de cebolla.• 1 diente de ajo.• 1 ramita de tomillo.• 1 pza de hoja santa.• 50 gr de masa.• 1 pizca de comino.• 1 lt de agua.• Sal y pimienta.• Tortilla.• Aguacate criollo.• Olla de barro.

INGREDIENTES


Guadalupe Paola García Mayoral


Pechuga rellena en salsa de tres chiles

2 porciones

Saltear cebolla y ajo en manteca de puerco; lavar las verdolagas, el huauzontle, los romeritos y agregar. Reservar.

Lavar la pechuga y rellenar con el salteado. Cocer la pechuga de gallina en agua, con un poco de sal y un trozo de cebolla; ya cocida la pechuga, dorarla con un poco de manteca.

Con el jitomate, ajo, cebolla y los 3 chiles

tatemados, licuar estos ingredientes para la salsa. Cortar la pechuga en medallones y bañar

con la salsa.

Guarnición Picar los nopales y poner a marinar en el jugo de las tunas, agregar el cilantro, agregar sal y dejar reposar por una hora antes de servir.


La receta proviene de la tradición familiar; se profundizó para el concurso, sin perder los sabores de la familia.

PR EPAR ACIÓN

MODALIDAD: SALADO

• 400 gr de pechuga de gallina. • 400 gr de jitomate. • 50 gr de ajo. • 100 gr de cebolla.• 1 pza de chile guajillo.• 1 pza de chile ancho.• 1 pza de chile chipotle.• 20 gr de masa de maíz. • c/s sal. • 100 gr de manteca de puerco.

Para la guarnición• 200 gr de nopal.• 400 gr de tuna.• 50 gr de cilantro.• c/s de sal.

Relleno • 50 gr de verdolaga. • 50 gr de huauzontle. • 50 gr de romeritos. • 20 gr de manteca de puerco.

Julio José Guerrero López

INGREDIENTES


Conejo ahumado al barro con mole tatemado

10 porciones

Para fondo de mole• 200 gr de pata de res.• 200 gr de hueso de pierna de

res con tuétano.• 150 gr de tomate rojo.• 100 gr de cebolla.• 25 gr de ajo.• 40 gr de zanahoria.• 3 gr de pimienta.• 2 gr de tomillo.• 2 hojas de laurel.• 5 lt de agua.

Para mole tatemado• 25 gr de chile mulato.• 25 gr de chile negro.• 25 gr de chile guajillo.• 10 gr de chile morita.• 25 gr de manteca de cerdo.• 75 gr de cacahuate.

• 25 gr de ajonjolí.• 25 gr de pasas.• 25 gr de plátano macho.• 25 gr de cebolla.• 10 gr de ajo.• 2 gr de canela.• 1 gr de pimienta negra entera.• 2 gr de tomillo fresco.• 2 gr de mejorana fresca.• 5 gr de clavo.• 5 gr de comino.• 1 gr de orégano mexicano.• 25 gr de azúcar morena.• 25 gr chocolate de metate.• 3 gr de sal de grano.• 500 gr de tomate rojo.• 800 gr de fondo de mole.

Para el conejo• 10 pzas de piernas traseras

de conejo.• 5 gr de semilla de cilantro.• 5 gr de semilla de mostaza.• 7 gr de sal de grano.• 2 gr de pimienta blanca.• 2 gr de pimienta gorda.• 10 pzas de hojas de mixiote.• 3 kg de barro de Xochimilco.• 250 gr de virutas de mezquite.

Para rollos de calabacita

• 150 gr de calabacita.• 60 gr de nopal.• 20 gr de cebolla.• 3 gr de sal de grano.• 20 gr de mejorana fresca.

Platillo inspirado en los sabores y aromas que caracterizan al área de Xochimilco, principalmente durante las festividades de La flor más bella del ejido; el protagonista es un mole cuyos ingredientes están artesanalmente elaborados.

INGREDIENTES

MODALIDAD: SALADO

Jaime Fabián González Figueroa


Para fondo de moleEn horno de leña tostar la pata, los huesos, la cebolla y el tomate durante durante 25 minutos a 195 °C.

Después, colocar junto al resto de los ingredientes en una olla de barro y cocinar tapado por dos horas. Colar y reservar el líquido.

Para moleDespepitar los chiles y guardar las semillas. Tatemar los chiles directo a las brasas y después colocar en un recipiente con agua tibia durante una hora.

Tostar las semillas de los chiles en un comal de barro hasta que estén negras. Después lavarlas durante un minuto y tirarle el agua. Colocar agua nueva y reposar durante una hora.

Tatemar directo a las brasas los tomates, licuarlos y colarlos. Reservar por separado.

En una cazuela de barro calentar la manteca y sofreír por separado los cacahuates, ajonjolí, ajo, cebolla, plátano y pasas. Moler todo esto de manera tosca en un metate junto a los chiles, las semillas, las especias y las hierbas.

Colocar esta pasta en la misma cazuela de barro y cocinar durante 1 hora sin dejar de mover.

Aparte colocar a fuego la salsa obtenida de los tomates licuados y colados. Dejar reducir a la mitad y añadir a la pasta de los chiles. Agregar el fondo y dejar cocinar durante 20 minutos.

Incorporar la sal, azúcar y chocolate. Dejar cocinar 20 minutos más y reservar.

Para el conejoTriturar las especias y la sal en un molcajete

hasta obtener un polvo homogéneo.Hacer una incisión en las piernas del

conejo, justo sobre la carne del área donde termina el hueso, con la finalidad de que se descubra después de la cocción.

Cubrir las piernas con el polvo de especias y colocarlo sobre una parrilla en las brasas a fuego indirecto. Colocar las virutas de mezquite directo en las brasas, y tapar la parrilla para ahumar. Mantener a 90 °C durante 15 minutos. Retirar las piernas y cubrirlas con las hojas de mixiote, posteriormente, hidratar el barro y cubrir las piezas con barro húmedo. Colocar las piezas sobre las brasas durante una hora y media.

Para rollos de calabacitaLaminar la calabacita con la ayuda de un pelador. Blanquear en agua a borbotones durante 10 segundos y aplicar choque térmico en agua con hielo.

Aparte cortar la cebolla y el nopal en brunoise y saltear con un poco de sal y mejorana. Dejar enfriar.

Enrollar las láminas de calabacita y rellenarlas con el salteado de nopal.

El resto de la mejorana separarla en ramas individuales.

Para terminado del platilloRetirar el caparazón de barro, así como las hojas de mixiote de las piernas de conejo.

En un plato colocar un espejo del mole y agregar el conejo encima, guarnicionar con 3 rollos de calabacita y 8 ramitas de mejorana.

Temperatura de cocción: Mole: 255 °C durante el tatemado y 88 °C durante su cocción. Conejo: 90 °C durante el ahumado, 110 °C durante la cocción (temperatura interna 78 °C). Rollos de calabacita: 91 °C durante su cocción.Tiempo de cocción: 240 minutos.

PR EPAR ACIÓN


Identidad5 porciones

Tierra de chapulines y chiles secos• 100 gr de chapulín.• 15 gr de chile guajillo.• 5 gr de chile chipotle.• 5 gr de chile de árbol.

Fondo• 500 gr de tuétano.• 1.5 lt de agua.• 5 gr de laurel.• 3 gr de tomillo.• 3 gr de mejorana.• 2 gr de clavo.• 5 gr de pimienta.

• 10 gr de sal en grano.• 10 gr de cáscara de

naranja.• 10 gr de canela.• 200 gr de cebolla.• 20 gr de ajo.

Esquites al pulque• 500 gr de granos de elote.• 400 ml de pulque.• 20 gr de epazote.• 35 gr de cebolla.

Fondo: tuétano• 1.5 kg de tuétano.

• 5 gr de sal de grano.• 3 gr de pimienta.• 5 gr de echalote.

Quelites• 50 gr de cebolla.• 20 gr de mantequilla.• 300 gr de quelites.

Cremoso de nata• 20 gr de mantequilla

clarificada.• 100 gr de nata.• 300 gr de crema para batir.• 15 gr de grenetina


Esquites o izquitl proviene del náhuatl y significa tostar en comal. Es tan viejo como la historia.

INGREDIENTES

MODALIDAD: SALADO

Pedro Jordi Hernández Estrada


Tierra de chapulines y chiles secosLavar y desinfectar nuestros ingredientes.

Tostar en un comal a fuego medio los chiles junto con los chapulines, hasta conseguir un tatemado parejo.

Pulverizar todos los ingredientes en la licuadora o procesadora.

Reservar para decorar.

FondoLlenar una cacerola con un litro de agua potable.

Vaciar todos los ingredientes en la cacerola y hervir durante 1 hora a fuego medio.

Colar y reservar para terminar de cocer los esquites.

Esquites al pulqueLavar y desinfectar los granos de elote, el epazote, el ajo y la cebolla.

Colocar los granos de elote y la mantequilla en la sartén y comenzar a saltear.

Picar finamente el epazote, el ajo, la cebolla

y agregarlos al sartén junto con los granos de elote y la mantequilla.

Hervir el pulque y agregar a la sartén.Terminar la cocción con el fondo de tuétano.

TuétanoEn una charola para horno se coloca el tuétano, previamente salpimentar; agregar el echalote finamente picado.

Hornear a 220 °C por 45 minutos.

QuelitesLavar y desinfectar la cebolla, ajo y los quelites.

Poner hervir en una cacerola agua potable para blanquear los quelites, para posteriormente sofreír con mantequilla junto con el ajo, la cebolla.

Cremoso de nataMontar la crema a punto de nieve.

Hidratar la grenetina y añadir a la mezcla previa.

Dejar reposar y utilizar como adorno.

PR EPAR ACIÓN


Pillo huautli: pollo al amaranto

8 porciones

• 1 kg de pechuga de pollo (pillo) en bistec.

• 150 gr de amaranto (ahuautli).

• 50 gr de pepita verde (triturada en el molcajete).

• 100 gr de mantequilla.• 100 gr de pan molido.• 50 gr de harina de trigo.

• 2 pzas de huevo de granja.• 100 ml de leche.• 100 ml de licor de xoconostle.• 1 pza de cabeza de ajo.• 100 gr de cebolla.• 500 gr de hongo silvestre

(limpio y cortado en láminas delgadas a lo largo).

• 3 pzas de chile guajillo

(sin semilla y cortado en pequeños aritos).

• 200 ml de aceite vegetal.• Sal al gusto.• 100 ml de caldo de pollo

casero.• 2 pzas de ramita de epazote

(sólo las hojas limpias y picadas finamente).


Uso de productos nativos de la ciudad, cultura náhuatl.

INGREDIENTES

MODALIDAD: SALADO

Pedro Cuitláhuac Huerta Flores


Para el polloSe machacan 2 dientes de ajo y un cuarto de cebolla mediana, sal de grano y pimientas en el molcajete.

Obtener una pastita tersa, incorporar en ella los huevos y la leche, poner en esta mezcla nuestras pechugas de pollo previamente pasadas por un poco de harina y reservar.

Se recomienda dejar las pechugas en esta pasta por un mínimo de 15 minutos a que agarren los sabores.

Triturar levemente las pepitas en el molcajete, el objetivo es reducir su tamaño para que se adhieran al pollo.

Colocar las pepitas, el amaranto y un poco de pan molido (opcional) en un plato extendido.

Una vez que pasaron los 15 minutos de reposo del pollo en la mezcla de huevo y ajo, se empanizan con amaranto, se sugiere presionar firmemente para que se adhiera la semilla.

Freír las pechugas de pollo en aceite volteando con mucho cuidado para que la capa de amaranto no se despegue.

Para la salsaEn una cacerola colocar un poco de aceite, mantequilla, freír ajo y cebolla finamente picados, dejar que se acitronen estos ingredientes.

Agregar tres cucharadas de harina de trigo y mover constantemente hasta tomar un color dorado. Ponga la flama en fuego bajo e inmediatamente agregue el licor de xoconostle (tomar precauciones porque puede encenderse por el alcohol que contiene el licor); posteriormente agregue el caldo de pollo, sazone al gusto y permita que esta salsa reduzca hasta obtener una consistencia un poco espesa.

Para el acompañamiento de hongosEn una sartén agregue un poco de aceite, incorpore las láminas de ajo, fríalas hasta que cambien de color y agregue los chiles guajillos; mueva por un minuto y agregue los hongos, el epazote y un poco de caldo de pollo, deje sazonar. Mantenga a fuego lento hasta que se hayan cocido los hongos.

PR EPAR ACIÓN


Mixiote de conejo con nopales

8 porciones

• 8 piernas de conejo.• 15 chiles guajillos secos.• 5 chiles secos anchos.• 500 ml de agua.• 1/2 cebolla blanca.• 2 dientes de ajo.• 5 nopales en trozos.• Sal y pimienta al gusto.• 1/3 de comino.• 8 hojas de maguey (cutícula).• 8 hojas de laurel.• 8 hojas de aguacate.• 1 barra de mantequilla.• Hojas de papel aluminio (en su caso).• Hilo para amarrar.

Se limpian los chiles secos, se desvenan y se hierven en 500 mililitros de agua, con la cebolla y el ajo, hasta que se ablanden.

Se lavan con mucha agua las piernas de conejo, se escurren y se reservan.

En el agua en la que hirvieron los chiles y demás ingredientes, se cuela y agrega el comino, la sal y la pimienta.

Se cuela una y otra vez procurando tener una salsa bien condimentada.

En un recipiente se colocan los perniles de conejo y se bañan con la salsa, se dejan marinar por un mínimo de cuatro horas.

En la cutícula de maguey o en su caso una hoja de papel aluminio, se pone una hoja de laurel y otra de aguacate.

Una vez marinadas las piernas del conejo se ponen sobre la cutícula de maguey u hoja de papel aluminio, se agregan los nopales cortados en trozos y adiciona un trozo de mantequilla, aproximadamente un gramo.

Se amarran con hilo, formando un mixiote.Se cuecen de preferencia a fuego lento

en una vaporera (baño María), durante 60 minutos aproximadamente.

Se sirven y se disfrutan.


Receta muy común en los estados de Hidalgo, Querétaro y zona rural de la Ciudad de México, en lugares donde se produce pulque, ya que se utiliza la cutícula del maguey para guisar. Mixiote o mexiote es una palabra de origen náhuatl.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

MODALIDAD: SALADO

René Loyo Cadenas


Suprema mestiza4 porciones

• 700 gr de pechuga de pollo.

• 300 gr de quesillo.• 300 gr de zanahoria.• 300 gr de calabaza.• 200 gr de cebolla.• 200 gr de chapulín.• 150 gr de elote.• 300 gr de piña natural.

Salsa• 100 gr de chile guajillo.• 50 gr de tomate.• 10 gr de comino.

• 10 gr de clavo.• 10 gr de pimienta

gorda.• 20 gr de ajo.• 10 gr de canela.• Sal.• Orégano.• 200 gr de chapulín.• Hierbas de olor.• 100 ml de mezcal.• Hoja de plátano.• Mantequilla o aceite

de oliva.

Para la salsaSe pone a hervir el chile guajillo, raja de canela, hierbas de olor, ramita de orégano, clavo, pimienta gorda y ajo. Una vez hervidos, licuamos todos los ingredientes y colamos. A la mezcla le agregamos los chapulines y licuamos nuevamente. En una sartén agregamos aceite y un poco de mezcal, vaciamos la salsa y sazonamos.

Salpimentamos la pechuga de pollo por ambos lados, la bañamos en la salsa de chapulín, la rellenamos de quesillo, zanahoria

y calabaza en julianas (previamente cocidas) y cebolla en pluma.

Ya rellena la ponemos a freír con mantequilla o aceite de oliva hasta que esté bien cocida.

Cocer los granos de elote y en una sartén salteamos con mezcal y salpimentamos. Cortar la piña en rodajas y en una sartén caliente dejarla hasta agarrar un tono dorado.

Untar la salsa en la pechuga y decorar con piña (natural), los elotes preparados y una base de hoja de plátano.


Es una combinación de sabores e ingredientes que llegó en la época del mestizaje, con el arribo de los europeos y esclavos africanos, dándose una unión entre culturas. El ingrediente principal de esta receta es el chapulín.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

MODALIDAD: SALADO

Selene Meneses Tapia


Chile viva México con guarnición de champiñones ajillo

4 porciones

• 250 gr de carne molida de conejo.

• 250 gr de chile ancho.• 250 gr de queso tipo

Oaxaca.• 100 gr de grano de elote.• 100 gr de epazote.• 100 gr de harina.• 100 gr de mantequilla.

• 250 ml de leche.• 250 ml de crema ácida.• 250 gr de escamoles.• c/s agua.• c/s sal.• c/s pimienta.• 1 kg de champiñón.• 250 gr de chile guajillo.• c/s aceite.

• 100 gr de ajo.• 250 gr de cebolla.• 100 ml de jugo de naranja.• 100 ml de jugo de limón.• 100 ml de vino blanco.• 200 gr de epazote.• c/s pimenta.• c/s sal.

Son recetas creadas para mi padre que es diabético, así que se me ocurrió crearle recetas que fueran de buen sabor y que él pueda comer. Uno de mis objetivos en la vida es tener un restaurante exclusivamente con comida deliciosa y saludable para diabéticos.

INGREDIENTES

MODALIDAD: SALADO

Óscar Mancilla García


Se lava y cuece la carne de conejo aproximadamente por 45 a 60 minutos; se deja enfriar. Se pica el queso tipo Oaxaca en cubos de aproximadamente un centímetro; el epazote se pica semifino y en un bowl (tazón) se revuelven el queso, elote, epazote y la carne de conejo ya fría.

Se hidratan los chiles y se les quitan las semillas, se rellenan con la mezcla y se dejan reposar. En un coludo se derrite la mantequilla y se agregan los escamoles; sofritos se les agrega la harina y se mueve constantemente por aproximadamente 4 minutos hasta que huela como si fuese galleta, en ese punto se agrega la leche y la crema, se mueve constantemente hasta que rompa el hervor, esto se llevará aproximadamente de 5 a 8 minutos. Se deja reposar un poco y se licua pasándolo por un colador y se reserva hasta servir.

Para la guarniciónSe cortan los champiñones a la mitad. Se pica el ajo y la cebolla finamente y el chile guajillo

en rodajas. En una sartén se pone aceite y se fríe el ajo y la cebolla ya que cambiaron de color se agrega el guajillo y se sofríe un poco más, alrededor de 3 minutos. Se agregan los champiñones y se sigue sofriendo hasta estar semi-cocidos aproximadamente 4 minutos.

Se agrega el vino blanco flameando los champiñones, una vez que se apaga la flama, es tiempo de agregar los jugos de naranja y limón, se sazonan con sal y pimienta al gusto por aproximadamente 4 minutos más.

Antes de servir, se agrega el epazote con la sartén apagada.

Para emplatarEn una sartén o plancha se pone el chile viva México hasta que se caliente bien y esté derretido el queso, se sirve al plato, con la crema de escamoles se salsea el chile. A un lado se sirven los champiñones ajillo al gusto. Todo este proceso en general tiene un tiempo de 60 a 80 minutos aproximadamente.


PR EPAR ACIÓN


Peneques rellenos de carnitas de guajolote con salsa molcajeteada

4 porciones

Para las carnitas• 600 gr de pechuga de

guajolote.• 100 gr de manteca de

cerdo.• 200 ml de jugo de

naranja.• 300 ml de agua.• c/s hierbas de olor.

• c/s de sal.• c/s de pimienta.Para la tortilla de nopal• 700 gr de masa de maíz.• 800 gr de nopal cambray.• c/s agua.• c/s sal.• 100 gr de cilantro.

Para la salsa• 350 gr de jitomate.• 100 gr de chile morita.• 100 gr de chile guajillo.• 100 gr de cebolla.• 50 gr de ajo.• c/s sal.• c/s pimienta.

Platillo tradicional de mi familia en Mérida, Yucatán, donde más lo he consumido. El peneque es un alimento hecho a base de maíz, y en esta ocasión lo que estoy haciendo es incorporar el nopal, un insumo principal en la dieta prehispánica.

INGREDIENTES

MODALIDAD: SALADO

Melany Paola Martínez Bolaños


Para las carnitasColocar en un cazo de cobre la manteca, la carne en trozos, el jugo de naranja colado, el agua, las hierbas de olor, sal y pimienta.

Mantener a fuego medio hasta que la carne esté cocida y tome un color ligeramente dorado, sacar y reservar.

Para las tortillas En un cazo de cobre colocar agua con suficiente sal y dejar que hierva.

Lavar los nopales y filetearlos, colocarlos en el cazo con agua hirviendo, retirar del fuego cuando estén suaves y colocar en shock térmico para evitar que se sigan cociendo.

En una licuadora colocar los nopales previamente cocidos, sal y el cilantro lavado y desinfectado, licuar hasta obtener una consistencia aterciopelada e incorporar a la masa.

En una prensa colocar una bolita de masa, bolear y dar forma de peneque; colocar sobre el comal con un poco de manteca y reservar.

Para la salsa Tatemar los jitomates, la cebolla, el ajo con cáscara y los chiles lavados y desvenados.

En un molcajete colocar la sal, pimienta, cebolla y ajo y moler hasta obtener una textura tersa; incorporar los chiles y los jitomates sin piel, sazonar y reservar.

Peneques con salsaColocar las carnitas de guajolote en la tortilla de nopal y darle la forma del peneque.

En un plato de peltre previamente caliente (40 oC) colocar 3 piezas de peneque, bañar con la salsa, cebolla y queso.


PR EPAR ACIÓN


Tenextamalli6 porciones

• 250 gr de maíz rojo.• 3/4 cda de cal.• c/s agua.• 50 gr de manteca de cerdo. • c/s fondo de guajolote. • c/s sal. • 5 gr de grana cochinilla. • 50 gr de berro. • 50 gr de quintonil.• 60 gr de espinaca baby.

• 1/2 pza de pepino.• 100 gr de amaranto. • c/s sorrel. • 20 pzas de flor de calabaza. • 1 pza de chile serrano. • 100 ml de aceite de oliva. • 30 ml de vinagre blanco. • 50 gr de mole negro

oaxaqueño. • 100 gr de piloncillo.

• 200 ml de agua. • 50 gr de chile manzano. • c/s flor de hinojo. • 2 pzas de pensamientos. • 900 gr de pechuga de

guajolote en milanesas de 150 gr.

• 1 pza de totomoxtle (hojas).


Soy apasionado de la cocina tradicional e ingredientes locales, y la idea surge de una investigación sobre la evolución de los tamales; en ésta se encontró el tenextamalli.

INGREDIENTES

MODALIDAD: SALADO

Alan Ares Morales Delgado


Poner a nixtamalizar el maíz. Una vez que se le pueda quitar el hollejo (piel, cáscara), se enjuaga y se pasa por un molino para tener una harina “quebrada”. Al tener esta harina no tan fina le incorporamos la sal, la manteca de cerdo, el fondo de guajolote y la grana cochinilla, mezclamos bien hasta obtener una masa a la que se pueda dar forma de tamal con las manos.

Previamente se remojan las hojas de totomoxtle por lo menos dos horas en agua tibia, empezar a envolver los tamales y poner en vaporera, dejar cocer aproximadamente 40 minutos. Retirar de la vaporera y reservar.

Lavar y desinfectar todos los quelites. Reservar.

Quitarle el pistilo a la flor de calabaza, cortar por la mitad y poner en un comal o sartén hasta que sequen, para obtener una textura crujiente. Reservar.

Lavar el pepino; con ayuda de una mandolina obtener lajas delgadas, y enrollar. Reservar.

En un coludo agregar el agua, el piloncillo y el chile manzano, dejar hervir hasta que espese. Reservar.

Obtener pechugas aplanadas de 150 gramos aproximadamente cada una, hacer rollos y barnizar con el piloncillo, empanizar con el amaranto, poner en un inserto y meter al horno a 180 oC por 40 minutos o hasta que estén cocidas. Reservar.

En un bowl (tazón) y con ayuda de un batidor globo elaborar una vinagreta y por último agregar el mole, incorporar bien los ingredientes y disponer en una mamila. Reservar.

Montar el tamal junto con rebanadas de guajolote, el pepino y cubrir con los quelites, el aderezo de mole, decorar con el resto de las flores comestibles.

PR EPAR ACIÓN


Pancita, viscosa pero sabrosa

1 porción

Se limpian los chiles (quitar semillas y enjuagarlos), se ponen en una olla con los tomates, ajo, la mitad de una cebolla y se hierven aproximadamente por 7 minutos. Se licuan estos ingredientes con el agua en la que hirvieron y se agregan 500 mililitros, colamos la salsa, ya colada, se regresa a la licuadora se añaden los cocopaches.

En una olla ponemos una cucharada de aceite y caliente añadimos la salsa; dependiendo de la consistencia se le agregará más agua, en caso de ser necesario. Vaciar la pancita (limpia, lavada con jugo de limón y agua) en cubos aproximadamente 2×2 centímetros, las ramas de epazote, una pizca de orégano y sal al gusto. Dejar hervir de 30 a 40

minutos o hasta que la pancita esté bien cocida.Para hacer las tortillas mezclamos la masa con

el pulque, la harina y una pizca de sal; debemos integrar muy bien; se hacen las bolitas con la masa, se colocan en la prensa y después con mucho cuidado al comal, ya que se pueden romper. Una vez que estén cocidas, reservar. Con el resto de cebolla, cortar en brunoise, esto para acompañar.

Servir la pancita en un plato hondo de barro (mantiene la temperatura). Acompañar con cebolla, limón al gusto, y unas buenas tortillas de pulque hechas a mano.

Tip: Para los amantes del picante, tostar chiles de árbol y agregarlos triturados.

Cuenta una leyenda que en el siglo xvi, cuando los españoles conquistaron la gran Tenochtitlan, a las tropas españolas se les daba carne de res, mientras que el pueblo indígena sólo recibía las sobras de estos animales.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

MODALIDAD: SALADO

• 300 gr de pancita de res precocida.

• 100 gr de tomate.• 50 gr de chile guajillo.• 30 gr de cebolla.• 10 gr de ajo.• 10 gr de orégano.• 60 gr de epazote.• 50 gr de cocopaches

tostados.• 30 gr de limón.• 10 gr de sal.• 700 ml de agua.• 20 ml de aceite.• 15 gr de chile de árbol.• 300 gr de masa de maíz.• 100 ml pulque.• 50 gr harina de trigo.


María Luisa Ortiz Montero


Cochinito tierno en pipián de pepitas de chile

4 porciones

• 500 gr de pepita de chile seco (pasilla y guajillo).

• 1 kg de panza de cochinito tierno.

• 1 manojo de Hierbas finas.• 200 gr de cebolla blanca.• 100 gr de quelite.• 100 gr de manteca de cerdo.

• 200 gr de calabaza de la huerta.

• 200 gr de chilacayote.• 50 gr de sal.• 20 gr de pimienta.• 2 lt de agua.• 10 gr de clavo.• 10 gr de canela.

• 200 gr de cacahuate.• 100 gr de nuez de castilla.• 50 gr de zanahoria.• 50 gr de apio.• 50 gr de poro.• 200 gr de maíz.• 50 gr de ajonjolí.• 200 gr de tortilla.

Saltear la pepita y las especias hasta potenciar los sabores de la misma; cocinarla con manteca, agregar fondo, hasta obtener la salsa de pepitas.

Cocer el cerdito con la zanahoria, poro, cebolla y apio hasta obtener la carne suave.

Saltear la calabaza y el chilacayote para la guarnición. Reservar.

Rebanar en forma de cuadrado el cerdito y sofreír en manteca, listo para servir.

Una vez montado el cerdito bañarlo con el pipián agregar guarnición y decorar.

Temperatura de cocción: Cerdito a 90 oC. Pipián a 70 oC.Tiempo de cocción: 90 minutos.

El pipián de pepitas de chile es una receta originaria de Xochimilco que suele usarse, por ejemplo, en las comidas preparadas por el novenario de un difunto. En este caso utilizaré un cochinito tierno.

PR EPAR ACIÓN

MODALIDAD: SALADO

INGREDIENTES

Mauricio Poblano Bravo


Conejo en salsa de tres chiles

8 porciones

MODALIDAD: SALADO

Para preparar el conejo• 1 conejo completo

(cortado ya en partes).• 50 gr de chile guajillo.• 50 gr de chile cascabel.• 50 gr de chile ancho.• 4 pzas de jitomate guaje.• 4 dientes de ajo.• 400 ml de agua.• Aceite (lo necesario).• Sal al gusto.

• Pimienta al gusto.

Para la guarnición• 250 gr de huitlacoche.• 100 gr de maíz desgranado.• 1 ramita de epazote. • ¼ de pza de cebolla

(finamente picada).• 2 dientes de ajo (finamente

picados).

Para los chips de amaranto• 60 gr amaranto.• 1 pza claras de huevo.• Sal al gusto.• Pimienta al gusto.

Para la decoración y complementacion del plato• 1 cdta ajonjolí (tostado).• 2 piezas tortilla.

INGREDIENTES

Melina Leah Pérez García


Para el conejo en salsa de tres chilesLavar las piezas de conejo perfectamente con agua, dejar escurrir y salpimentar todas las piezas.

En una sartén, tatemar los jitomates previamente lavados junto con la cebolla y ajo, sin aceite.

Limpiar, quitar nabo y despepitar todos los chiles (guajillo, ancho, cascabel) freírlos en una sartén con poco aceite y a fuego muy bajo, y después hidratarlos en agua en ebullición por unos 5 minutos.

En una licuadora, poner los chiles hidratados, los jitomates, cebolla y ajo previamente tatemado, y un poco de fondo de ave. Licuar perfectamente. Reservar

En una cazuela de barro ponemos aceite a calentar y sellaremos las piezas de conejo previamente salpimentadas.

Una vez selladas las piezas de conejo, añadimos la salsa de chiles colada que teníamos reservada, tapamos y dejamos que se cueza el conejo por alrededor de 45 minutos moviendo constantemente.

Para la guarnición de huitlacochePara la guarnición de huitlacoche en una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos la cebolla.

Una vez acitronada, añadimos el maíz desgranado, y continuamos sofriendo unos 10 minutos más hasta que esté suave.

Añadiremos el ajo picado y después el huitlacoche previamente limpio. Cocinar bien hasta que el huitlacoche esté suave.

Cortar finamente en tiritas las hojas de epazote previamente desinfectadas y añadirlas al huitlacoche, sazonar con sal al gusto.

Para las chips de amarantoEn un bowl (tazón) ponemos el amaranto y lo mezclamos con las claras de huevo, sal, pimienta y un poco de queso tipo cotija rallado.

Colocar la mezcla en una placa de teflón ligeramente engrasada y formar figuras al gusto para formar las chips.

Hornear a 180 °C por alrededor de 15 minutos.

Para la decoración del platoPoner las tortillas en un comal hasta que se hagan tostadas, pero sin quemarlas.

Una vez crujientes, licuar junto con una pizca de sal y unas ramitas de romero hasta pulverizar.

Tostar ligeramente el ajonjolí.Sobre una fuente colocar un espejo

de salsa de chiles, colocar encima una pieza de conejo, salsear por encima y espolvorear sobre la pieza de conejo la tortilla pulverizada y el ajonjolí tostado, y a un lado colocar con un aro la guarnición de huitlacoche formando una torre e incrustar los chips de amaranto.

PR EPAR ACIÓN


Arroz prehispánico8 porciones

• 1 kg de arroz.• c/s aceite. • 250 gr de cebolla. • 100 gr de ajo.• c/s sal.• c/s pimienta gorda.• 1 lt de caldo de pollo.• 650 ml de zumo de

betabel. • 650 ml de caldo de

pescado. • 200 gr de chapulín. • 100 gr de cebolla. • 25 gr de flor de ajo.

• 200 gr de gusano de maguey. • 3 pzas de chile guajillo. • 2 pzas de limón. • 100 gr de cebolla. • 100 gr de ajo. • 200 gr de escamoles. • 50 gr de cilantro. • 100 gr de cebolla. • 25 gr de ajo. • 50 gr de chile serrano. • 4 oz de mezcal. • 200 gr de acociles. • 25 gr de flor de ajo.• 100 gr de cebolla.

• 25 gr de hojas de epazote.• 250 gr de chile poblano. • 100 ml de miel de agave. • 10 pzas de flor de calabaza

(200 gr).• 200 de huitlacoche. • 100 gr de cebolla.• 25 gr de ajo. • 50 gr de epazote. • 8 pzas de flor orgánica.

botones (para decorar). • 24 pzas de flor orgánica

(pensamientos).• Arrocera de 4 kg.


Este arroz muestra el sincretismo entre dos culturas: la española a través de la Conquista y la nuestra. El tono rojizo que toma el arroz representa la sangre de nuestros guerreros aztecas derramada en la lucha por mantener sus tierras.

INGREDIENTES

MODALIDAD: SALADO

Saúl César Ramos Piña


Asar los chiles poblanos, quitar piel y semillas; desflemar en miel de agave y picar en julianas. Poner la arrocera a fuego bajo con una cucharada de aceite para acitronar la cebolla y ajo finamente picado, con los chapulines, agregar un poco de sal y pimienta; reservar en la misma arrocera. En dos cucharadas de aceite freír los escamoles con la cebolla, el ajo y el epazote picados finamente, agregue sal y pimienta. Reserve por separado y comience a cocinar el acocil; picar finamente ajo, cebolla, chile serrano y cilantro. Ponga en la arrocera dos cucharadas de aceite, ponga el ajo, la cebolla y el chile, sofría hasta que esté acitronado, agregue el escamol; en seguida sofría y agregue el mezcal cuidando flamear correctamente, agregue sal, pimienta y cilantro picado. Reserve y siga la preparación del gusano de maguey, quite las venas y semillas del chile guajillo, pique finamente en julianas, así como la cebolla y ajo; en 100 mililitros de aceite freír ajo y cebolla, agregar el gusano de maguey, sal y pimienta con las julianas

de chile guajillo y el jugo de los 2 limones. Rectifique el sabor con sal y pimienta y reserve para el huitlacoche. Picar finamente cebolla, ajo y epazote con un poco del huitlacoche; agregue dos cucharaditas de aceite, sofría ajo, cebolla y huitlacoche; agregue sal, pimienta y 50 mililitros de caldo de pollo. Deje cocer y reserve. En una sartén ponga aceite para freír por separado las flores de calabaza, deje escurrir y reserve. Picar finamente la cebolla y ajo, agregue 200 mililitros de aceite, deje calentar, agregue el arroz y fría hasta que cambie a color paja, escurra y agregue el ajo y cebolla. Sofría y agregue el jugo de betabel, el caldo de pollo y el de pescado, al comenzar el hervor baje el fuego, agregue sal y pimienta al gusto, tape con una bolsa y una tapa; baje el fuego, revise 18 minutos aproximadamente después; cuando ya casi esté evaporado el caldo agregue los chapulines y acociles, revuelva de manera envolvente sin batir el arroz, agregue el huitlacoche en las orillas, el gusano de maguey y los escamoles en el centro, y arriba la flor de calabaza y las rajitas de poblano con miel de agave.

PR EPAR ACIÓN


Tamales de conejo con salsa de tres chiles

Y nopales con guarnición de ensalada de berros y chicharrón

10 porciones

Para la masa• 350 gr de harina de maíz.• 150 gr de manteca de

cerdo.• 550 ml de fondo de pollo.• 1 cda cafetera de polvo

para hornear.• c/s sal y pimienta.

Para la salsa de tres chiles• 1/2 pza de cebolla blanca

cortada en brunoise.• 1/2 pza de cebolla blanca

en trozo.• 500 ml de fondo de pollo.• 1 pza de chile pasilla sin

semillas.

• 1 pza de chile guajillo sin semillas.

• 2 pzas de chile de árbol con semillas.

• 30 gr de perejil.• 8 pzas de hoja de epazote.• 1 pza de ajo.• 300 gr de nopal.• 1 cda de aceite de oliva.• 1 cda de manteca de cerdo.• c/s sal y pimienta.

Para la cocción del conejo• 1 kg de conejo.• 1 pza de zanahoria.• 1/2 pza de cebolla.• 1 pza de ajo.

• 5 pzas de hoja de laurel.• 1 rama de apio.• 5 gr de tomillo.• 2 lt de agua potable.• c/s de sal de grano.

Para la ensalada• 400 gr de berro.• 2 pzas de jitomate saladet.• 3 pzas de rábano.• 100 gr de chicharrón.• 3 cdtas cafeteras de aceite

de oliva.• 1 pza de limón.• c/s sal y pimienta.

Para el montaje• 10 hojas de maíz.

INGREDIENTES

MODALIDAD: SALADO

Lizeth Gabriela Reyes Rojas


Se trocea el conejo, se lava y en dos litros de agua se cuece de 15 a 20 minutos con el apio, la zanahoria, la cebolla, el ajo y las especies. Una vez cocido se deja enfriar, se deshebra y se reserva.

Para la salsa de tres chiles y nopalesSe remojan en agua caliente, por 5 minutos, los chiles pasilla y guajillo. Se retiran las venas y las semillas. Una vez limpios los chiles se licuan con la cebolla en trozo, el ajo, el medio litro de fondo de pollo, los chiles de árbol con semillas y las hojas de perejil; se cuela esta mezcla y se reserva.

Las ramas de epazote se cortan en chiffonade, la cebolla en brunoise, al igual que los nopales.

En una sartén añadir las cucharadas de aceite de oliva y manteca, se acitrona la cebolla, se incorporaran los nopales y se añade la salsa de los tres chiles. Agregar el conejo desmenuzado y se deja sazonar. Se reserva.

Para la masaSe acrema la manteca a mano durante 25 minutos o en batidora por 15 minutos, hasta que espume.

Se añade la harina de maíz, el fondo

de pollo; se agrega el polvo para hornear y se sazona la masa, incorporar bien los ingredientes y batir por 30 minutos a mano o en batidora por 15 minutos.

Para el montajeDisponer sobre las hojas de maíz la primera capa de masa en medio, la salsa de tres chiles y nopales junto con el conejo deshebrado y otra capa de masa para cerrar el tamal, envolver bien con las hojas y llevar a cocción en vaporera por una hora.

Para la ensalada de berrosLavar y desinfectar los vegetales. Deshojar los berros, cortar el jitomate en brunoise, y el rábano en rebanadas, cortar finamente el chicharrón y reservar. En un bowl (tazón)disponer los berros, el jitomate, y el rábano, añadir unas gotas de jugo de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto, remover bien hasta incorporar todos los ingredientes y montar sobre el plato, espolvorear el chicharrón.

Para el montaje del platoSe sugiere montar sobre plato de barro el tamal, poner un poco más de salsa de tres chiles aparte para acompañar el tamal al gusto y de guarnición la ensalada de berros.


PR EPAR ACIÓN


Mi mole: de la milpa a la boca

4 porciones

• 1 kg de guajolote.• 100 gr de manteca de

cerdo.• 2 pzas de diente de ajo. • 50 gr de almendra. • 50 gr de chile pasilla.• 50 gr de pasa.• 100 gr de frambuesa.• 50 gr de cebolla.

• 1 pza de tortilla. • 50 gr de pan.• 2 pzas de jitomate.• 30 gr de chocolate. • 15 gr de canela (ramita).• 30 gr de cacahuate. • 3 pzas de clavo de olor.• Sal y pimienta

al gusto.

Guarnición• 3 pzas de rábano.• 350 gr de piña. • 350 gr de papaya.• 3 pzas de nopal.• 50 gr de chapulín.• 250 gr de azúcar.• 500 ml de agua.


Mole tradicional de Xochimilco con un toque de sabor dulce afrutado y la esencia de la milpa.

INGREDIENTES

MODALIDAD: SALADO

César Vargas Vázquez


En una olla incorporar agua con media cebolla y calentar a fuego alto por 7 minutos, posteriormente agregar las piezas de guajolote previamente lavadas, esperar durante 35 minutos hasta que se cueza y reservar.

En una sartén añadir la manteca de cerdo, agregar los ingredientes: ajo, cebolla, jitomate, almendra, cacahuate, chile pasilla, pan, tortilla, uno a uno hasta conseguir que se frían ligeramente; algunos ingredientes cambiarán de color levemente (importante no permitir que se quemen). Al terminar el freimiento, retirar y reservar.

En una licuadora poner los ingredientes fritos con un poco de caldo de guajolote y licuar.

Agregar esta mezcla a una olla de barro, con un poco de manteca y mover poco a poco hasta conseguir una mezcla homogénea.

Añadir dentro del mole las piezas de guajolote y servir acompañado de la mezcla de frutas.

GuarniciónPelar y picar en cuadritos la papaya, la piña y el nopal; rebanar los rábanos y reservar.

Incorporar los ingredientes picados en una olla con agua caliente a fuego e incorporar el azúcar y los chapulines moviendo frecuentemente hasta que reduzca a la mitad, dejar enfriar y acompañar con el mole.

PR EPAR ACIÓN


Tortitas de amaranto y charales en chile morita

4 porciones

• 200 gr de amaranto.• 1 ramillete de cilantro.• 1/2 cebolla.• 250 gr de queso tipo cotija.• 3 pzas de huevo.• 50 ml de aceite.• 1 pza de cabeza de ajo.• Charales.• 1 pza de chilacayote mediano.

• 4 pzas de nopal cocido y cortados en juliana.

• Sal.

Para la salsa morita• 5 pzas de tomate.• 1 Hoja santa.• 3 ramas de cilantro.• 2 pzas de chile serrano.

• 2 pzas de chile morita.• 1 cda de cebolla blanca.• 1 ajo.

Para servir• 12 aros de cebolla morada.• 4 ramitas de cilantro.• 50 gr queso tipo cotija.

Se mezcla en un tazón cilantro picado, amaranto, la mitad de la cebolla picada y queso tipo cotija desmoronado. Agregue los charales previamente remojados en agua, limpios y exprimidos.

Bata los huevos a punto de listón y agregue una pizca de sal.

Vacíe el huevo batido a la mezcla de amaranto, con ayuda de una cuchara forme y pase las tortitas al aceite caliente, hasta que tomen un color dorado.

Para la salsa morita: hierva tomatillos, cebolla, hoja santa, chile serrano, chiles morita y ajo por 5 minutos, licue y reserve para servir.

Temperatura de cocción: Fritura a 180 °C. Cocción 90 °C.Tiempo de cocción: 20 minutos.

Platillo inspirado en ingredientes de la cocina prehispánica, donde se destacan el amaranto y los charales. En adición se integran ingredientes del campo mexicano como el chilacayote, nopales, tomatillo y chiles.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

MODALIDAD: SALADO

Martha Eugenia Sánchez Dueñas


P L A T I L L O SD U L C E SPoblación en general


Celebrando Día de Muertos

Pastel dulce de flor de calabaza con helado de calabaza en tacha

8 porciones

MODALIDAD: DULCE

INGREDIENTESPastel• 750 gr de harina blanca.• 1/2 tza de azúcar mascabada.• 6 cdas de levadura seca.• 3/4 de tza de mantequilla.• 1/4 de tza de aceite de palma.• 2 tzas de leche.• 1 pza de naranja (ralladura). • 2 tzas de nuez quebrada.• 1 kg flor de calabaza.• 2 pzas de piloncillo.• 1 tza de agua.

Helado• 1/2 calabaza de castilla.• 1 kg de piloncillo.

• 2 varas de canela.• 1 tza de crema.• 1 tza de queso crema.• 1/2 tza de leche.• 1 tza de azúcar mascabada.

Decorar• 1 tza de amaranto.• 1/2 tza de melaza de piloncillo.• 100 gr de pepita molida.• 1/2 docena de flor de cempasúchil.• 1/2 docena de flores mixtas (hojas de

flor de jamaica, bugambilia, etc.).• 4 pliegos de papel picado.• 1 cáscara de calabaza.• 1 manojo de huauzontle.

Temperatura de cocción:180 oC.Tiempo de cocción: 45 minutos.

Alejandra Benazir Durán Ortiz


PastelLavar y limpiar la flor de calabaza, quitando los pistilos, una vez lista la dividimos en dos partes.

En un recipiente cernimos la harina blanca por tres veces. Licuar la mitad de la nuez y dejarla separada.

En otro recipiente rayar la mitad de la cáscara de naranja, evitando llegar a la parte blanca.

En una olla pequeña colocar el piloncillo con un poco de agua y dejar hervir a fuego bajo hasta que se forme una miel espesa pero fluida y dejamos aparte.

En otro recipiente colocamos la nuez molida con la leche, el azúcar y ponemos a hervir a fuego bajo hasta que condense ligeramente, una vez que haya condensado verter una de las partes de la flor de calabaza y dejamos cocinar completamente; cuando la flor de calabaza esté cocinada retiramos del fuego y licuamos.

En otra cacerola colocamos el resto de la flor de calabaza y bañamos con la miel de piloncillo hasta que queden cubiertas, sin cristalizar, dejamos aparte sobre un colador fino.

En otro recipiente colocar leche, levadura, una cuchara de harina y una cucharada de azúcar de la misma cantidad que tenemos en los ingredientes, dejar entibiar ligeramente, retirar del fuego y dejar reposar durante 15 minutos hasta obtener una espuma.

En otro recipiente batir la mantequilla hasta cremar y dejamos aparte, tomamos el recipiente con la harina cernida, colocamos sobre la harina la flor de calabaza bañada en piloncillo, la mantequilla, la espuma de levadura, la ralladura de naranja, las nueces quebradas y la leche de nuez con flor de calabaza, mezclamos y batimos hasta obtener la consistencia deseada aproximadamente un hilo espeso de caída dejamos reposar 20 minutos.

Vaciamos la mezcla en un molde para hornear previamente enharinado y horneamos a 180 grados por 40 minutos aproximadamente.

HeladoPara hacer el helado de calabaza en tacha necesitamos cocinar nuestra calabaza sin cáscara, sin venas, sin pepitas; las pepitas las limpiamos y ponemos aparte para usarlas más tarde.

Colocamos en una olla la calabaza limpia, la canela y el piloncillo con una taza de agua, cocinamos a fuego medio hasta que la calabaza esté blanda y se haya formado un almíbar y dejamos enfriar completamente.

Una vez que el dulce está completamente frío, tomamos la calabaza con un poco de almíbar y aplastamos hasta formar un puré; agregamos la crema, el queso, la leche y el azúcar y batimos enérgicamente. Una vez que se haya subido nuestra consistencia pasamos a enfriar con alguno de estos dos métodos: 1) En un recipiente tomamos nuestra mezcla y metemos al congelador, dejamos congelar por 45 minutos, después de nuestros 45 minutos retiramos del congelador y volvemos a batir enérgicamente por 5 minutos, después volvemos a introducir en el congelador otros 45 minutos y repetimos el proceso durante 5 veces. 2)En un recipiente de acero inoxidable colocamos nuestra mezcla y la posicionamos en el centro del hielo, batimos con una cuchara enérgicamente mientras damos movimientos circulares a nuestros recipientes, mantenemos nuestros movimientos hasta formar nuestro helado.

DecoraciónLas barritas de amaranto con pepita de calabaza, tostamos y pelamos las pepitas, una vez peladas las pulverizamos y en un recipiente colocamos el amaranto junto con las pepitas revolvemos y colocamos miel de piloncillo previamente elaborado hasta formar una masa que pueda compactarse con las manos. Con las manos ligeramente húmedas tomamos porciones de nuestra masa y vamos dando forma hasta obtener las tablitas. Dejamos reposar por una hora.

PR EPAR ACIÓN


• 8 pzas de nopal.• 8 pzas de dátil.• 500 gr de requesón.• 200 ml de leche

condensada.• 500 ml de crema para batir.

• 50 gr de miel.• 40 gr de amaranto.• 15 gr de chía.• 1 pza de piloncillo.• 600 ml de agua.

Sabores de barrio4 porciones

MODALIDAD: DULCE

INGREDIENTES

Abraham González Cruz


Para el heladoSe vacía la crema para batir en una batidora y se bate hasta que tome una consistencia uniforme. Tip: cuando se tenga esta consistencia uniforme, se voltea el recipiente de cabeza, si la crema no cae, está lista.

En otro recipiente, de preferencia hondo, se vacía la leche condensada y el requesón y se mezclan perfectamente. Esta preparación se incorpora a la de la crema y los mezclamos muy bien.

Esta mezcla se vacía a un recipiente que resista temperaturas bajas, preferentemente de vidrio, y metemos al congelador hasta obtener la consistencia de helado.

Para el nopalEn una sartén se vacían los 600 mililitros de agua y el piloncillo hasta que este se derrita, se mantiene con flama baja.

Los nopales se pelan y se lavan perfectamente, se agregan al dulce de piloncillo que se mantiene en flama baja con el propósito de que el nopal se impregne del dulce y se cueza. Una vez cocido se retira del fuego y se deja enfriar. El objetivo es que la verdura tome el dulzor del piloncillo.

Para el crocante de amarantoEn una sartén se agregan el amaranto y la chía y se tuestan, deben tomar un color dorado.

La temperatura debe ser baja, evitando que se quemen. Una vez tostadas las semillas, se reservan.

En una sartén se vacía la miel y se derrite a fuego medio, este proceso no debe durar más de 5 minutos.

Tip: la miel debe hacer burbujas, esto significa que está lista.

Inmediatamente se procede a vaciar la miel en un recipiente de vidrio, para agregar las semillas tostadas. En este momento se puede manipular con las manos la miel junto con las semillas. Se debe procurar dar la forma que mejor convenga.

Los dátilesLos dátiles se cortan y se colocan dentro de los nopales. Enseguida se explica este procedimiento.

Para el emplatadoExisten varias formas para emplatar el postre, sin embargo esto dependerá de la creatividad de cada persona, en este caso después de tener todos los ingredientes listos:

Se rellenan los nopales con los dátiles; un nopal por un dátil y se forman los rollitos.

Con ayuda de un scoop (cuchara para helado) se pone el helado que se preparó sobre los rollos de nopal; encima va el helado y sobre este la barra de amaranto.

PR EPAR ACIÓN



Pastelito tierno de requesón• 500 gr de requesón.• 2 pzas de huevo.• 2 yemas.• 400 ml de leche

condensada.• 10 gr de fécula de maíz.• 150 ml de crema para batir.• 100 gr de mantequilla.• 60 gr de chilacayote.• 50 ml de vainilla. Costra de amaranto• 200 gr de amaranto.• 20 gr de mantequilla.

• 180 gr de piloncillo melcochado.

Helado de fresa con crema• 250 gr de fresas.• 1 lata de media crema.• 250 gr de crema ácida.• 50 ml de vainilla.• 4 yemas.• 225 ml de leche.• 175 gr de azúcar.• 2 gr de sal. Salsa• 150 gr de guayaba.

• 100 gr de fresa.• 4 gr de jengibre.

Deshidratado de hongo en polvo• 100 gr de hongo

escobetilla.• 125 gr de azúcar.• 25 gr de cacahuate. Teja de almendra• 125 gr de huevo.• 125 gr de almendra en

polvo.• 70 gr de mantequilla.• 80 gr de azúcar glas.

Pastelito tierno de requesón

8 porciones

MODALIDAD: DULCE

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: Pastelito tierno de requesón, 175 °C.Costra de alegría, 120 °C. Teja de almendra, 160 °C.Tiempo de cocción: 22 minutos.

Estos ingredientes han hecho que mi comunidad sobresalga y que cada visitante se lo lleve en sus sentidos.

Claudia Palacios Romero


Pastelito tierno de requesónSe acrema el requesón, se incorpora el huevo y la yema uno a uno, después la leche condensada así como la crema para batir, La mantequilla se funde y se incorpora y de forma envolvente con la fécula de maíz; se incorpora la vainilla y el chilacayote. Se lleva a hornear a baño María por 30 minutos a 175 °C.

Costra de alegríaSe ralla el piloncillo y se pone a fuego bajo, se le incorpora la mantequilla, cuando se hace una miel, se incorpora el amaranto, se separa en un silpack y se hornea a 120 °C por 15 minutos.

Helado de fresa con cremaSe lava y se desinfecta la fresa, se incorpora con la leche y el azúcar, se apaga a primer hervor, se mezclan yemas y azúcar, se tempera con la leche, se incorpora la crema, vainilla y la pizca de sal, se deja

enfriar, se mete a congelación y se mueve cada 2 horas.

SalsaSe lava y se desinfectan los ingredientes, se cortan en cubos pequeños, se le incorpora el jengibre finamente picado, se incorpora a fuego medio hasta que quede la consistencia que necesitamos.

Deshidratado de hongo en polvoSe pica finamente el hongo, se lleva al microondas por 30 segundos, se mezcla, lo volvemos a meter al microondas hasta obtener un hongo seco, se tuesta el cacahuate, se le incorpora el azúcar, se mezclan los ingredientes y se mete al microondas por 20 minutos.

Teja de almendraMezclamos la clara de huevo con azúcar glas y la mantequilla previamente fundida hasta obtener una mezcla homogénea, se lleva al horno 160° por 5 minutos.

PR EPAR ACIÓN


MODALIDAD: DULCE

Alebrije10 porciones

Nougatine • 525 gr de azúcar.• 375 gr de cacahuate fileteado.• 38 gr de mantequilla.

Mousse de chile pasilla. Crema pastelera• 500 ml de leche.• 3 pzas de huevo.• 150 gr de azúcar.• 30 gr de fécula.• 30 gr de harina.• 60 gr de mantequilla.• c/s vainilla.

Mousse• 400 ml de crema pastelera.• 100 ml de crema base.• c/s chile pasilla. Mazapán• 200 gr de cacahuate procesado.• 125 gr de azúcar glas.• c/s vainilla.• c/s agua.

Mermelada de mandarina• 250 gr de mandarina.• 100 gr de azúcar.• 5 gr de ácido cítrico.

Biscuit • 150 gr de harina.• 150 gr de azúcar.• 5 pzas de huevo.• c/s vainilla.• c/s Hierbabuena.

Cobertura de chocolate amargo• 500 gr de chocolate amargo.• 250 ml de leche entera.

Decoración• Obleas.• Palomitas.

INGREDIENTES

Una mezcla de sabores, colores y texturas; de ahí el origen del nombre de Alebrije. Tras tener conocimiento sobre el concurso empecé a investigar y a jugar con diferentes sabores. Teniendo como resultado un sabor diferente.

Temperatura de cocción: Para el biscuit necesitamos el horno a 210 oC durante 6 minutos aproximadamente. El tiempo total de elaboración del postre es de aproximadamente 2 horas.Tiempo de cocción: 6 minutos.

Rebeca Giselle Zárate Cimas


NougatineCaramelizar el azúcar, poniendo en una olla hasta que se adquiera un color rubio.

Agregar mantequilla.Agregar cacahuate.En un tapete de silicón darle forma con el

rodillo.

Mousse de Chile PasillaCrema pasteleraEn una olla poner la mitad del azúcar junto con la leche, después en otro recipiente poner la otra mitad del azúcar con huevo, harina y fécula. Cuando la leche y el azúcar que están en la olla hayan empezado a hervir, la mitad de esta ponerla en el recipiente donde tenemos la otra mitad de azúcar con harina, huevo y fécula para lograr una temperatura similar a la que tenemos en la olla, con el propósito de evitar que el huevo se cueza. Después agregar nuestra mezcla del recipiente a la olla y poner en el fuego, cuando empiece a hervir dejamos 30 segundos y seguimos moviendo, después apagamos el fuego y seguimos moviendo hasta obtener una consistencia espesa.

Mousse En la batidora colocamos, crema pastelera y la crema base, con el globo batimos durante un minuto, después lo pasamos a otro recipiente en donde agregamos el chile pasilla y con una pala hacemos movimientos envolventes.

MazapánEn un recipiente ponemos el cacahuate procesado, tostado junto con el azúcar glas y vainilla; ponemos la cantidad necesaria de agua hasta lograr la consistencia deseada.

Mermelada de mandarina En una olla ponemos los gajos de mandarina a fuego bajo y movemos constantemente, agregamos el azúcar sin dejar de mover, posteriormente el ácido cítrico; retiramos del fuego y vaciamos la mezcla en un recipiente de vidrio, preferentemente, para enfriar.

Biscuit con HierbabuenaSeparamos las claras de las yemas de los huevos; las claras las batimos en batidora para que suban y cuando estén en su punto agregamos el azúcar en forma de lluvia poco a poco. Pasamos esta mezcla a otro recipiente en donde tenemos las yemas con vainilla y las integramos de manera envolvente; después agregamos harina cernida y la hierbabuena en trocitos muy pequeños y en una cantidad necesaria a fin de contar con un sabor fresco.

Cobertura de chocolate El chocolate se pone a baño María, una vez derretido se agrega la leche para lograr una consistencia un poco espesa.

PR EPAR ACIÓN


El dulce de Moctezuma II1 porción

MODALIDAD: DULCE

Creación propia, derivado de la revisión de textos que hacen referencia a Fray Bernardino de Sahagún. Es probable que no sea invento originario mío pero no lo he visto en otro lugar.

Se tuesta el cacao previamente pelado y se muele en molino llevándolo a una temperatura de 120 °C. Para evitar impurezas se cuela y se toma la parte que va a ser procesada a la cual se le agrega miel de abeja en una proporción de 80% de cacao y 20% de miel. Cabe notar que en tiempo de Moctezuma no había azúcar por lo que no podía procesarse el chocolate como lo conocemos en la actualidad.

Sobre una plancha de mármol o sobre papel de hornear se colocan los chapulines y

se bañan con el cacao fundido, se espolvorea una pizca de chile pasilla en polvo.

Se espera hasta que haya enfriado y endurecido.

Se sirve acompañando a los chapulines confitados con porciones de chocolate en pequeñas tablillas y como bebida un atole de chocolate caliente con agua y maíz (no había leche de vaca en México hasta la llegada de los españoles y no se consumía de otro animal).

PR EPAR ACIÓN

• 500 gr de cacao tostado y pelado.

• 250 gr de chapulín. • 10 gr de chile pasilla en

polvo.• 250 gr de miel de abeja.

INGREDIENTES

Temperatura de cocción: De 120 oC el cacao.Tiempo de cocción: 20 minutos.

Carlos Sergio Pérez Sánchez


Estudiantes / Profesionales

P L A T I L L O SD U L C E S


Mixquic en tu paladar4 porciones

Crema de queso panela• 125 gr de leche. • 30 gr de yema de huevo. • 5 gr de fécula de maíz. • 40 gr de azúcar. • 1 pza de vaina de vainilla. • 200 gr de queso panela.

Moronas de chía• 10 gr de chía. • 25 gr de galletas Marías. • 25 gr de mantequilla

fundida. • 35 gr de azúcar.

Lámina de chocolate temperado y pulverizado• 100 gr de chocolate

semiamargo de leche 55% cacao.

• 150 gr de manteca de cacao. • c/s colorantes

liposolubles.

Biscocho de flor de cempasúchil • 140 gr de mantequilla.• 200 gr de azúcar. • 187 gr de harina. • 2 pzas de huevo. • 125 gr de leche. • 4 gr de polvo para

hornear. • 1 gr de cal. • 5 gr de vainilla.• 2 pzas de flor de

cempasúchil.

Merengue francés flameado• 20 gr de azúcar.

• 20 gr de claras (huevo).• 20 gr de azúcar glas.• 10 ml de ron.

Polvo de pepita con sal• 50 gr de pepita tostada.• 50 gr de azúcar.• 5 gr de sal.

Mermelada de rábano• 75 gr de rábano.• 25 gr de azúcar.• 4 gr de pectina.• c/s jugo de limón.• Adornos para platillos.• Hoja de plata.• Pétalos de flor de

cempasúchil.

MODALIDAD: DULCE

INGREDIENTES

Esta receta nace de la inquietud de realizar un postre, el cual representará una de las fechas más importantes en nuestra ciudad como lo es el Día de Muertos, celebración que fielmente se lleva a cabo en el pueblo de Mixquic de la delegación Tláhuac de la Ciudad de México.

Mara Alpízar Gaitán


Crema de queso panelaCortar el queso panela en cubos pequeños.

Llevar a ebullición la leche junto con la vainilla y el queso.

Banquear las yemas con una cuarta parte del azúcar y la fécula de maíz.

Temperar ambas mezclas y cocinas hasta llegar a una temperatura de 84 ºC.

Turbinar la mezcla hasta obtener una mezcla lisa.

Moronas de chíaProcesar la galleta, fundir la mantequilla, mezclar los ingredientes junto con la chía y el azúcar y formar moronas.

Lámina de chocolate temperado y pulverizadoDerretir el chocolate y llevar a una temperatura de 30 °C.Poner el chocolate fundido en una hoja de acetato y cortar en forma de rectángulo; dejar reposar hasta que empiece a cristalizar.

Una vez cristalizado el chocolate pulverizar con la manteca de cacao derretida junto con los colorantes.

Bizcocho de flor de cempasúchil Acremar la mantequilla con azúcar y la

flor de cempasúchil; agregar los ingredientes secos alternando con la leche; aparte montar las claras con un poco de azúcar y agregar al batido en forma envolvente. Verter sobre un molde en forma de triángulo y hornear a 170 °C por 30 minutos.

Merengue francés flameadoMontar las claras con el azúcar y al final agregar el azúcar glas de forma envolvente; a la hora de servir remojar con un poco de ron y prender.

Polvo de pepita con salProcesar todos los ingredientes hasta tener una textura fina.

Mermelada de rábanoCortamos el rábano finamente y lo cocemos junto al azúcar; si es necesario agregamos un poco de agua, así como la pectina. Dejamos que tome la consistencia deseada.

Temperatura de cocción: 170 ° C.Tiempo de cocción: 25 minutos.

PR EPAR ACIÓN


Dulce zapote6 porciones

Galleta de amaranto• 150 gr de amaranto.• 95 gr de azúcar glas.• 2 pzas de huevo.• 1 cda de esencia de vainilla.• 250 gr de harina.• 70 gr de polvo de amaranto.

Bavaroisse de xoconostle• 43 ml de crema para batir.• 40 ml de leche.• 25 gr de yema (1 pza).

MODALIDAD: DULCE

Esta receta es de familia, mi abuela la realizaba cuando se hacían las reuniones familiares; después de su fallecimiento fue dejada de lado y hace poco encontramos sus recetas, y las recreé como una forma de homenaje a ella.

• 17 gr de azúcar.• 150 ml de crema batida semimontada.• 2 gr de grenetina.• 10 ml de agua.• 18 pzas de xoconostle.

Mousse de zapote negro• 400 gr de pulpa de zapote negro.• 4 gr de grenetina.• 20 ml de agua.• 315 ml de crema para batir.• 50 gr de azúcar.

INGREDIENTES

Pamela Alejandra Carranco Izquierdo


Galleta de amarantoTrabaje la mantequilla con el azúcar glas y la harina.

Incorpore los huevos lentamente y añada los polvos en forma de lluvia (harina y polvo de amaranto).

Incorpore la esencia de vainilla.Trabaje hasta integrar.Guarde en egapack y refrigere por 30

minutos.Estire la masa hasta que quede con 3

milímetros de grosor, de la forma deseada.Hornee en una charola con papel encerado

por diez minutos aproximadamente a 180 ºC (o hasta que la pasta tome un color dorado).

Bavaroisse de XoconostleMonte los 150 mililitros de crema para batir hasta obtener picos firmes (reserve en refrigeración).

Blanquear las yemas con el azúcar.Hervir la leche con los 43 mililitros de

crema para batir, llegando a los 90 ºC.Hidrate la grenetina con los 10 mililitros

de agua.Incorpore la mezcla anterior a las

yemas poco a poco hasta que estabilice la temperatura, y regrese al fuego, hasta que espese, retirar del fuego e incorporar la

grenetina previamente hidratada y fundida.Licue el xoconostle e incorpore la mezcla

anterior y pase por un colador.Incorpore la crema montada y realice

movimientos de forma envolvente hasta que todo se incorpore.

Coloque en el molde que sea más pequeño al que coloque el mousse de zapote negro y congele.

Mousse de zapote negroObtenga la pulpa de zapote negro y añada el azúcar.

Montar la crema para batir y reservar en refrigeración.

Hidrate la grenetina con los 20 mililitros de agua.

Funda la grenetina e incorpore a la mezcla de zapote.

Incorpore la crema a la pulpa con movimientos envolventes hasta que todo se incorpore.

Coloque parte del mousse en un molde y en la parte de en medio colocar la Bavaroise de xoconostle y cubra el restante con el mousse, alise y congele por al menos 1 noche completa.

Desmolde y presente sobre la galleta de amaranto.

Temperatura de cocción: -4 ºC-90 ºC.

Tiempo de cocción: 30 minutos.

PR EPAR ACIÓN


Texturas de mi México10 porciones

Pannacotta de nopal con plátano• 4 pzas de nopal.• 3 pzas de plátano.• 450 ml de leche.• 10 gr de grenetina.• 80 gr de azúcar.

Mousse de mole• 100 gr de mole almendrado.• 180 gr de chocolate.

• 350 ml de crema para batir.

Palanqueta de choco amaranto• 75 gr de amaranto.• 100 gr de chocolate.

Glaseado• 100 ml de agua.• 240 gr de azúcar.• 180 ml de crema para batir.

• 340 gr de glucosa.• 85 gr de cocoa.• 10 gr de grenetina.

Panqué de maíz• 300 gr de mantequilla.• 13 pzas de huevo.• 250 gr de azúcar.• 150 gr de grano de elote.• 230 gr de harina.

MODALIDAD: DULCE

El origen de esta receta tiene el fin de dar a conocer una explotación de aromas y sabores mexicanos, con lo rico del mole de Xochimilco o su variedad de dulces mexicanos; una combinación entre lo salado tradicional de nuestra ciudad con el rico dulzor tradicional.

INGREDIENTES

Daniela Carrillo Soto


Pannacotta Hervir la mitad de la leche y reservar; licuar el plátano, nopal y azúcar hasta incorporar bien, y poner a hervir con la otra mitad de la leche, integrar todos los ingredientes y la grenetina previamente hidratada, remover hasta que se incorpore correctamente, meter al refrigerador por 30 minutos.

Mousse de mole Derretir el chocolate e integrar con nuestro mole. Batir la crema ya que esté batida, agregar de forma envolvente a la mezcla con el chocolate y refrigerar por 30 minutos.

Palanqueta de choco amarantoDerretir chocolate e integrarlo con nuestro amaranto. Dar forma y enfriar.

GlaseadoHidratar la grenetina y reservar. Colocar a fuego el resto de los ingredientes hasta que hierva hasta llegar a los 117 °C y retirar del fuego, utilizar a los 60 °C.

Panqué de maízCon el grano de elote hacer un puré y reservar. Acremar la mantequilla con la mitad de azúcar, agregar las yemas una por una y agregar harina hasta formar una textura pastosa, posteriormente agregar el puré; montar las claras con la otra mitad de azúcar y agregar de forma envolvente, verter en un molde y hornear a 180 °C por 30 minutos.

Temperatura de cocción: 117 °C 60 °C.Tiempo de cocción: 40 minutos.

PR EPAR ACIÓN


Panquecitos de calabacita con amaranto

12 porciones

• 1 tza de calabacita rallada finamente.• 1/3 de puré de manzana.• 1 pza de huevo.• 1/3 de tza aceite de canola.• 2 cdas soperas de yogurt natural.• 3/4 de tza azúcar morena.• 2 cucharaditas cafeteras de vainilla.• 1/2 tza de amaranto reventado.• 1.5 tzas de harina de trigo.• 1/2 cdta cafetera de sal.• 1/2 cdta cafetera de polvo para hornear.• 1/2 cdta cafetera de bicarbonato de sodio.• 1 cda cafetera de canela molida.• 1/8 cdta cafetera de nuez moscada.

Se precalienta el horno a 225 ºC. Engrase una charola para 12 panquecitos (o mantecadas) con aceite de canola. Engrase 12 capacillos con muy poquito aceite de canola para que cuando lo retire del pan no se quede pegado.

En un bowl (tazón) grande mezcle la harina, la sal, el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear, la canela y la nuez moscada.

En otro bowl (tazón) mezcle el huevo, el aceite, el puré de manzana, el yogurt, el azúcar y la vainilla. Se agrega la mezcla anterior de harina y se bate hasta que esté bien mezclado. Después se incorpora la

calabaza rallada y se va envolviendo poco a poco. Al final se agrega el tercio de taza del amaranto reventado y se incorpora perfectamente.

Se van rellenando cada uno de los moldes de los panquecitos hasta tres cuartos de su capacidad. Con una brochita se les pasa un poquito de aceite y se espolvorean con amaranto reventado.

Se hornea por 45 minutos hasta que las orillas se ven doradas y al introducir un palillo de madera éste sale limpio. Se dejan enfriar por 30 minutos aproximadamente.


MODALIDAD: DULCE

Estaba preocupada por el tipo de alimentación que recibían mis tres hijos. Al platicar mi situación con un familiar, me comentó que conocía una receta que le parecía una buena alternativa tanto para adultos como para niños.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Iry del Rosario Cristóbal Pérez


La ofrenda de mis recuerdos

8 porciones

• 250 gr de mantequilla.• 1 taza de azúcar.• 5 pzas de huevo (separar la yema de la clara).• 2 tzas de harina.• 2 cditas de polvo para hornear.• 1 tza de rompope.• 100 gr de cacahuate.• 200 gr de azúcar.• 20 ml de agua.• 250 gr de chocolate.• 200 ml de leche.• 10 gr de flores comestibles.• 200 gr de tuna fresca.• 200 gr cajeta.• 100 ml leche.

Se precalienta el horno a 200 oC; se engrasa y enharina un molde para panqué.

En una batidora se coloca la mantequilla y se incorpora el azúcar poco a poco, hasta que acreme; se agregan las yemas una a una; se cierne la harina junto con el polvo para hornear y se incorpora a la mezcla, así como el rompope.

En otro recipiente se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a la mezcla anterior de manera homogénea sin que se baje el aire, una vez integrado se vierten en los moldes individuales y se hornean 45 minutos aproximadamente. Se dejan enfriar, se desmolda se les pone un poco

de cajeta y se revuelcan en el amaranto.

Para el garapiñado Hacer un caramelo de bola suave con un poco de agua y jugo de limón, después vaciar los cacahuates e integrarlos perfectamente.

Salsa de chocolatePoner a calentar la leche y poner el chocolate previamente machacado en el molcajete, una vez que tengamos una mezcla homogénea y espesa se retira del fuego y se deja enfriar para posteriormente servir.

El decorado se hace con flores comestibles.


Este platillo surge de una recopilación de recetas de mi bisabuela, así como los recuerdos que vinieron a mi memoria. Cuando de pequeña vivía en el rancho y mis tías hacían varias preparaciones que les encantaban a todos los nietos y ellos eran felices.

IngredIentes

PR EPAR ACIÓN

MODALIDAD: DULCE

Cecilia Galán García


Mujer, maíz y humo8 porciones

Bizcocho de almendras• 125 gr de azúcar.• 124 gr de yema.• 50 gr de harina.• 75 gr de mantequilla

fundida.• 200 gr de polvo de

almendras.• 124 gr de clara.

Crema de pinole• 500 gr de leche.• 170 gr de azúcar.

• 80 gr de yema.• 60 gr de fécula de maíz.• 30 gr de pinole.• Media vaina de vainilla.• 250 gr de mantequilla.

Ganache de chocolate• 100 gr de chocolate

semiamargo chiapaneco.• 100 ml de crema para batir.

Mousse de guanábana• 500 gr de pulpa de

guanábana.

• 150 gr de yogurt natural.• 150 gr de crema batida.• 10 gr de grenetina.• 50 ml de agua o pulpa.

Merengues de chipotle• 100 gr de claras.• 100 gr de azúcar glas.• 100 gr de azúcar blanca.• Flor de sal.• 3/4 gr de chile chipotle

en polvo.


La vida de las mujeres de mi familia ha girado alrededor del campo, la cocina y el maíz. De oficio tortilleras, actividad económica que sigue vigente en nuestra comunidad, las mujeres encontraron en el maíz una forma de sustento.

INGREDIENTES

MODALIDAD: DULCE

Isis Ali Mendoza Olvera


Nuestra receta está compuesta por un bizcocho de almendras, relleno de crema de pinole de maíz rojo con un poco de chocolate chiapaneco, acompañado de un mousse de guanábana y decorado con frutos rojos y pequeñas bombas de merengues al chipotle.

Del bizcocho de almendrasBatir las yemas con 3/4 de taza de azúcar a punto de listón reservar.

Batir las claras con el azúcar restante, mezclar las claras a las yemas.

Mezclar la harina y las almendras e incorporar a la mezcla anterior de manera envolvente, sacar un poco de esta mezcla y temperar con la mantequilla, incorporarlo a la mezcla anterior.

Vaciar en una charola con papel silicón y hornear a 180 oC por 25 minutos, reservar.

Crema de pinoleHervir la leche con el azúcar y la vainilla.

Mezclar las yemas con la fécula de maíz y el pinole; temperar con un poco de leche, vaciar a la leche restante hasta espesar, por último dejar entibiar y agregar la mantequilla, dejar enfriar.

Ganache de chocolateCalentar la crema para batir y agregar al

chocolate, batir a incorporar, reservar.

Mousse de guanábanaHidratar la grenetina en el agua o pulpa.

Calentar la pulpa de guanábana y agregar la grenetina, una vez tibia agregar el yogurt natural y la crema batida en forma envolvente, reservar.

Merengues de chile chipotleBatir las claras junto con el azúcar blanca hasta que estén suaves y brillantes, agregar el azúcar glas y el polvo de chile en forma envolvente.

Poner la mezcla en una manga pastelera y hacer mini merengues, espolvorear con flor de sal y hornear por alrededor de una hora a temperatura baja.

Una vez que estén deshidratados y crujientes sacar y reservar.

MontajeCortar el bizcocho en forma rectangular, pintar con un poco de ganache la parte de encima y rellenar con la crema tapar con otro bizcocho y cubrirlo con un poco de crema batida, acompañarlo con una quenefa (quenelle) (croqueta o albóndiga) de mousse de guanábana y decorar con frutos rojos y merengues de chipotle.

PR EPAR ACIÓN


MODALIDAD: DULCE

Cosecha de sabor3 porciones

Panqué de elote• 400 gr de elote

desgranado.• 125 gr de piloncillo.• 95 gr de queso crema.• 1 pza de huevo.• 7 gr de polvo para

hornear.• 95 gr de mantequilla.

Cajeta de frijol• 400 gr de frijol negro.• 100 ml de leche.• 100 gr de azúcar.• 3 gr de bicarbonato.• 75 gr de miel de maíz.

Almíbar de mezcal• 250 ml de agua.

• 200 gr de azúcar.• 30 ml de mezcal de

Oaxaca.

Decoración• Maceta de barro.• Bizcocho de chocolate.• Flores comestibles.• Manga con duya lisa.

Temperatura de cocción: 180 oC/ 100 oC.Tiempo de cocción: 180 minutos.

Me basé en la trilogía de la alimentación mexicana, retomando el maíz y el frijol, resaltando la versatilidad que tiene el frijol en el área dulce. Representado en una maceta ya que desde la antigüedad nuestra alimentación se basa en el cultivo de las flores.

INGREDIENTES

Roberto Iván Mendoza Pérez


La receta tiene cuatro etapas para su elaboración:

Panqué de eloteSe acrema la mantequilla con ayuda de una pala, una vez acremada, se incorpora el queso crema y se continúa batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. Se agrega el huevo y el polvo para hornear, continuar batiendo hasta incorporar todos los ingredientes.

En el vaso de una licuadora se coloca el piloncillo, el elote desgranado y se licua hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.

Una vez que tenemos nuestra mezcla se agrega a la primera mezcla, la de mantequilla, queso y huevo. Se bate hasta obtener una combinación homogénea.

Precalentar el horno a 180 oC.Se enharina un molde y se vierte la

preparación, hasta tres cuartos del recipiente. Se hornea a 180 oC por aproximadamente 40 minutos; una vez horneado, se deja enfriar para desmoldar.

Cajeta de frijolSe limpian los frijoles para eliminar cualquier material ajeno a ellos. Una vez limpios se enjuagan y se colocan en un recipiente con agua hasta cubrirlos, se dejan reposar toda la noche. Al día siguiente se retira el agua y se enjuagan unas 2 ó 3 veces más. En una olla de barro se cuecen los frijoles a fuego medio, es importante NO agregar cebolla, ajo, sal u otro ingrediente a la preparación.

Dejar que suelten el primer hervor y tapar, se dejan cocer de 2 a 3 horas, el tiempo dependerá del tamaño de la olla y del tipo de fuego. Los frijoles deberán estar completamente suaves. Una vez cocidos se pesa la cantidad y se colocan en el vaso de una licuadora. Se licuan junto con la leche, hasta

que la consistencia sea tersa y se cuelan.En un cazo de cobre se pone el azúcar y el

jarabe de maíz a fuego lento y no se deja de mover. Una vez que soltó el primer hervor se agrega el bicarbonato, se sigue moviendo la mezcla hasta obtener una consistencia espesa, a punto de nape (es simplemente cocer una preparación en una cazuela o en el recipiente idóneo, removiendo con una cuchara de madera o una espátula hasta que espese lo necesario para que la crema nape la espátula, se comprueba el punto idóneo pasando el dedo por el dorso de la espátula y éste deja su rastro).Se deja enfriar y se reserva.

Almíbar de mezcalEn un recipiente se coloca el azúcar junto con el agua y se pone al fuego. Se mueve constantemente y se deja hervir aproximadamente de 15 a 20 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo se revisa la densidad del almíbar, que debe tener una consistencia de almíbar de hilo fino o grueso. Al tener la consistencia deseada se retira del fuego y se deja enfriar. Una vez frio se agrega el mezcal, se tapa al contacto y se reserva.

MontajeEl panqué de elote se corta en círculos de diferentes tamaños. En una maceta de barro, previamente lavada, se coloca un círculo de panqué en la parte inferior, se agrega la cajeta con una manga con duya lisa (conos pasteleros), se coloca una capa de cajeta encima del panqué de elote. Se repite el procedimiento hasta llenar nuestra maceta, terminar con cajeta de frijol. Desmoronar el bizcocho de chocolate y agregar las moronas encima de la cajeta, para simular la tierra. Decorar con flores comestibles. Servir el almíbar en una mini regadera para que los comensales bañen el postre y presentar.

PR EPAR ACIÓN


La trajinera1 porciones

Para el bizcocho de frambuesa• 4 pzas de huevo.• 120 gr de azúcar.• 30 ml de aceite.• 30 ml de leche.• 130 gr de harina.• 50 gr de frambuesa molida.

Para el cremoso de xoconostle• 400 gr de xoconostle.• 90 ml de azúcar.• 500 ml de agua.• 70 gr de queso crema.

• 100 gr de crema para batir.• 3 pzas de grenetina en

lámina.

Para la mousse de chocolate semiamargo• 90 gr de chocolate

semiamargo.• 300 ml de crema para batir.• 30 gr de azúcar.• 180 ml de crema para batir.• 2.5 pzas de grenetina en

hoja.

Para la alegría de amaranto• 120 gr de azúcar.• 25 gr de mantequilla.• 75 gr de amaranto.

Para el merengue francés• 100 gr de claras de huevo.• 180 gr de azúcar.

Jarabe para la flor de calabaza• 200 gr de azúcar.• 800 ml de agua.


La receta se basa en un paseo en trajinera por Xochimilco, incluye insumos nativos y cultivados en este lugar como el amaranto que es utilizado desde épocas prehispánicas, el xoconostle y flores orgánicas.

INGREDIENTES

MODALIDAD: DULCE

Héctor Jesús Ramírez Ortiz


Bizcocho de frambuesaSeparar las yemas de las claras y reservar.En la batidora colocar las claras de huevo y batir a punto de

turrón con el azúcar a velocidad media-alta, y a velocidad baja agregar una a una las yemas de huevo. Incorporar la frambuesa molida en hilo y parar la batidora.Incorporar a mano con la ayuda de una miserable el

aceite y la leche juntos, y poco a poco la harina ya cernida.Vaciar en un molde cuadrado de 20 centímetros por

lado, engrasado y enharinado previamente.Cocinar en el horno a 160 °C por un tiempo de 12

minutos. Dejar enfriar, desmoldar y cortar un rectángulo de 10 centímetros de largo por 5 centímetros de ancho.

Cremoso de xoconostleSeparar las yemas de las claras y reservar. En la batidora colocar las claras de huevo y batir a punto de turrón con el azúcar a velocidad media-alta, y a velocidad baja agregar una a una las yemas de huevo.Incorporar la frambuesa molida en hilo y parar la

batidora. Incorporar a mano con la ayuda de una miserable el aceite y la leche juntos, y poco a poco la harina ya cernida.Vaciar en un molde cuadrado de 20 centímetros por

lado, engrasado y enharinado previamente. Cocinar en el horno a 160 °C por un tiempo de 12 minutos.Dejar enfriar, desmoldar y cortar un rectángulo de 10

centímetros de largo por 5 centímetros de ancho.

Mousse de chocolate semiamargoPoner a hidratar en un bowl (tazón) con agua fría las láminas de grenetina. En un cónico poner a hervir los 300 mililitros de crema para batir con 30 gramos de azúcar hasta que reduzca a la mitad. Incorporar la grenetina hidratada y bien escurrida.Vaciar lo anterior en un bowl (tazón) mediano en donde

se hará la mousse.Picar el chocolate semiamargo en trozos pequeños e

incorporarlos al bowl (tazón) y con la ayuda de un batidor globo mover hasta que se haya disuelto el chocolate por completo. En una batidora con su aditamento globo semibatir 180 mililitros de crema para batir e incorporarla a la base del chocolate en forma envolvente.Vaciar la mitad de la mousse en una manga de plástico

con duya lisa (boquilla pastelera) y reservar la otra mitad.

Alegría de amarantoEn un coludo de cobre colocar el azúcar y cocer a flama media hasta obtener un caramelo, agregarle la mantequilla y esperar a que se mezclen. Agregar el amaranto y mezclar

lo perfectamente con el caramelo, retirar del fuego.Colocar la alegría en un tapete silpat (tapete de silicona

antiadherente para hornear), cubrirlo con el mismo y con un rodillo adelgazar la preparación hasta obtener una lámina delgada. Cortarla con la ayuda de un cuchillo chef en un tamaño de 9 centímetros de largo por 4 centímetros de ancho. Esto debe hacerse en caliente. Dejar enfriar y reservar.

Merengue francésEn un coludo de cobre colocar el azúcar y cocer a flama media hasta obtener un caramelo, agregarle la mantequilla y esperar a que se mezclen. Agregar el amaranto y mezclarlo perfectamente con el caramelo, retirar del fuego.Colocar la alegría en un tapete silpat, cubrirlo con éste

y con la de un rodillo adelgazar la preparación hasta obtener una lámina delgada. Cortarla con la ayuda de un cuchillo chef en un tamaño de 9 centímetros de largo por 4 centímetros de ancho. Esto debe hacerse en caliente. Dejar enfriar y reservar.

Para el montaje del postreColocar dentro de un molde de acero rectangular de 9 centímetros de largo por 5 centímetros de ancho el bizcocho de frambuesa, enseguida poner un poco de la mousse de chocolate y colocarle un tubo de pvc cubierto de egapack (el egapack es una película plástica auto adherible grado alimenticio se utiliza para envolver los alimentos para su transportación) de 3 centímetros de diámetro, dejar enfriar un poco para que el tubo no se mueva, enseguida agregar más de la mousse de chocolate hasta casi cubrir el tubo por completo, dejar enfriar en refrigerador. Ya fría la mousse retirar el tubo de pvc. El hueco rellenarlo con el cremoso de xoconostle, tapar con otra capa de la mousse de chocolate y dejar refrigerar.Desmoldar la mousse con la ayuda de un soplete, duya

(boquilla pastelera) en forma de bombón cremoso de xoconostle por encima de la mousse y colocar la pequeña alegría de amaranto, poner un punto más de cremoso y recargar en él la flor de calabaza.

Para el emplatadoCon la ayuda de una brocha de 8 centímetros de ancho poner una línea de crema de color azul, sobre un plato blanco imperial y con un pincel de 1cm de grueso trazar una línea en blanco de la misma crema por el medio de la línea azul. Colocar el postre recargado un poco a la derecha, colocar el merengue en polvo a las orillas y terminar con unas flores orgánicas de invernadero de Xochimilco.

PR EPAR ACIÓN


Pastel de amaranto con cubierta de tejocote

y quebradizo de huitlacoche8 porciones

• 10 pzas de huevo. • 380 gr de azúcar refinada. • 150 gr de azúcar glas. • 40 gr de polvo de

amaranto. • 100 gr de harina de trigo. • 300 gr de tejocote. • 360 gr de agua. • 100 gr de huitlacoche. • 100 gr de piloncillo. • 50 gr de isomalt.

Temperatura de cocción: 170 °C a 180 °C (depende del horno).Tiempo de cocción: 25 minutos.

Esta receta está basada en un pastel hecho de generación en generación; se modificaron algunos ingredientes y se incorporaron otros como el amaranto, tejocote y huitlacoche. Son ingredientes sumamente nutritivos y nativos de nuestra ciudad.

INGREDIENTES

MODALIDAD: DULCE

Erick Geovanny Ruiz Bustos


Para el bizcochoHacer un merengue sencillo con las 6 claras y la mitad del azúcar (40 gr) y reservar.

Colocar los 4 huevos en la batidora junto con la otra mitad del azúcar (40 gr) hasta blanquear, cernir los polvos (azúcar glas, polvo de amaranto, y la harina.

Una vez blanqueados los huevos sacar de la batidora y de manera envolvente agregar los polvos. Incorporar el merengue sencillo en forma envolvente y poner en moldes.

Hornear a 170 °C por 25 minutos o hasta que este esté completamente cocido.

Para el jarabePoner el azúcar con el agua. Dejar hervir hasta que reduzca.

Para la mermeladaQuitar la piel del tejocote y ponerlos en un cónico con los 10 mililitros de agua y azúcar, esperar a que se reduzca. Si es necesario moler en licuadora.

Para el quebradizoPoner a hervir el huitlacoche con los 250 mililitros de agua y los 100 gramos de piloncillo hasta que cueza el huitlacoche.

En un silpat poner el huitlacoche cortado y volcar el isomalt (edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima) por encima. Dejar enfriar.

ArmadoCortar por la mitad el bizcocho e hidratar con el almíbar.

Colocar un poco de mermelada de tejocote y expandir en las dos tapas.

Cerrar el bizcocho y poner otro poco de almíbar y agregar más mermelada de tejocote por arriba cuidando que todo el pastel quede cubierto de la mermelada.

Decorar con amaranto y poner trocitos de quebradizo de huitlacoche.

PR EPAR ACIÓN


MODALIDAD: DULCE

Delicia de la milpa8 porciones

Para el bizcocho de chocolate• 5 pzas de huevo (separar

las claras de las yemas).• 125 gr de azúcar refinada.• 100 gr de harina de trigo. • 25 gr de cocoa.• 25 gr de chocolate de metate.

Para la miel de tequila• 150 gr de azúcar refinada.• 125 ml de agua.

• 1/2 raja canela.• 75 ml de tequila.

Para la crema de maíz tierno• 300 ml de leche. • 200 gr de elote

desgranado.• 150 gr de azúcar.• 240 gr de crema de rancho.• 250 ml de crema para

batir.

• 1/2 vaina de vainilla.• 4 pzas de hojas de

gelatina.

Para el cacao caramelizado• 10 pzas de cacao tostado

y sin cascarilla (semilla).• 50 gr de piloncillo.

Esta receta nos ofrece sabores tradicionales como el maíz, el tequila y el chocolate, los cuales representan a nuestra gastronomía en el mundo, combinándolos en una dulce creación ligera y llena de sabor.

INGREDIENTES

Sergio Uriel Torres Vázquez


Para el bizcocho de chocolateBatir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar gradualmente batiendo hasta formar un merengue ordinario.

Agregar las yemas. Combinar la harina, cocoa y chocolate de metate rallado finamente. Cernir.

Agregar de forma envolvente los ingredientes anteriores.

Hornear en molde de 22 centímetros a 200 °C durante 25 minutos aproximadamente.

Reservar.

Para la miel de tequilaEn un cazo, combinar agua, azúcar y canela.

Al hervor retirar del fuego, enfriar y agregar el tequila.

Reservar. Una vez frío, cortar en dados.

Para el cacao caramelizadoEn un cazo fundir el azúcar y cuando esté liquida, agregar el cacao quebrado.

Envolver las semillas muy bien con el azúcar. Retirar las piezas del fuego y dejar secar sobre silpat.

Para la crema de maíz tiernoLicuar la leche, elote, y azúcar. Colar.

Llevar esta mezcla al fuego junto con la vaina de vainilla.

Al hervor, tapar, retirar del fuego y dejar en infusión 10 minutos. Agregar las hojas de gelatina, se hidrata y exprime.

Montar la crema y combinarla de forma delicada con la crema.

Combinar de forma envolvente y delicada a la mezcla de elote ya fría

Temperatura de cocción: Bizcocho 200 °C.Tiempo de cocción: 25 minutos.

PR EPAR ACIÓN


Pantzín de guayaba10 porciones

Base• 5 pzas de alegría de miel.• 2 kg de mantequilla.

Crema de guayaba• 6 kg de limón (jugo y

ralladura).• 4 pzas de huevo.• 1 kg de azúcar.• 1 kg de mantequilla.

• 3 kg de guayaba (puré).

Merengue de pulque• 3 pzas de huevo (usar

sólo la clara).• 3 cdas de pulque blanco.• 2 kg de azúcar.

Decoración1 oz de xtabentún.

BaseTriturar las alegrías con un rodillo. Agregar la mantequilla y dar forma en la base para pay. Hornear 10 minutos a 180 oC.

Crema de GuayabaEn un bowl (tazón), se ponen los huevos, se agrega el azúcar y se bate muy bien, hasta obtener una textura cremosa.

A continuación, añadimos el jugo de limón, el puré de guayaba y la pizca de sal, y vamos batiendo a velocidad media hasta que se integren bien todos los ingredientes. Ponemos el bowl (tazón) a baño María.

Removemos la mezcla continuamente, con una cuchara de madera o unas varillas hasta que comience a espesar, y a partir de aquí vamos batiendo hasta ir consiguiendo una consistencia cremosa, unos 5 minutos más seguimos, teniendo

en cuenta que cuando enfríe la mezcla espesará más.Cuando lo tengamos listo, añadimos la

mantequilla y lo retiramos del fuego. Mezclamos hasta que la mantequilla se funda con el calor residual y por último, lo pasamos a una manga pastelera a través de un colador para dejarlo enfriar por completo.

Merengue de pulqueBatir las claras hasta que estén a punto de nieve, incorporar poco a poco el pulque, se añada el azúcar y unas gotas de colorante rojo sin dejar de batir.

MontajeEn el pantzín de amaranto, rellenar con la crema de guayaba y llevar al congelador media hora.

Montar en cada pantzín una rosca de merengue, colocar en la salamandra para dorar el merengue y servir flameando con el licor de anís maya.

Temperatura de cocción: Base 180 oC por 10 minutos. Crema baño María 100 oC, aprox. 20 minutos.Tiempo de cocción: 40 minutos.

Esta receta la creé inspirada en los sabores y raíces de mi ciudad, integrando texturas y sabores que los chilangos disfrutamos en la vida cotidiana, tales como las alegrías y los merengues de pulque que venden por las calles de la capital.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

MODALIDAD: DULCE

Angie Hernández García


A P O R T A C I Ó NJ U R A D O S


APORTACIÓN JURADOS

Ancas de rana picositas

• 500 gr de ancas de rana limpias.• Sal y pimienta negra.• 100 gr de harina de trigo.• 3 dientes de ajo fileteado.• 2 pzas de chile cuaresmeño picado. • 3 pzas de jugo de limón.• 2 pzas de chile guajillo en aros.• 10 gr de mole especial en polvo.• 40 gr de mantequilla.• c/s aceite.

Guarnición• Ayocotes de la olla con epazote.• 5 obleas de nopal cambray deshidratado.• 5 obleas de camote anaranjado

deshidratado.

Salpimentar las ancas y enharinar. Sofreír las ancas con mantequilla, aceite y ajo. Añadir el chile cuaresmeño, chile

guajillo, limón y sazonar con el mole en polvo. Rectificar sazón y servir calientes.Acompañar con las guarniciones.

Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Docente en la Universidad de Londres.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Lic. Roxana Cruz Guidobro


APORTACIÓN JURADOS

Croqueta de pollo rellena de jalea de tejocote y salsa

de tres chiles

Para las croquetas• 500 gr de carne molida

de pollo.• 2 pzas de huevo.• 180 gr de avena molida.• 2 dientes de ajo.• 100 gr de cebolla.• 1 manojo pequeño de perejil. • 20 gr de sal.• 20 gr de pimienta.

Para la jalea• 750 gr de tejocotes.• 225 gr de azúcar morena.• 25 ml de jugo de limón.• 15 gr de grenetina.• 50 ml de vino tinto.• 400 ml de agua.

Para la salsa• 3 piezas de chile guajillo.

• 2 piezas de chile morita.• 2 piezas de chile chipotle.• 300 gr de jitomate.• 2 dientes ajo.• 150 gr de cebolla.• 500 ml de fondo de ave.• 100 ml de crema.• 20 gr de sal.• 20 gr de pimienta.

Para la jaleaPelar y limpiar los tejocotes, licuarlos con una taza de agua y el vino tinto. Llevar a una cacerola a fuego medio sin dejar de mover. Hidratar la grenetina con la otra taza de agua y agregar poco a poco a la cacerola. Pasando 5 minutos del punto de hervor agregar el azúcar poco a poco hasta que se disuelva seguido del jugo de limón hasta integrar completamente, retirar del fuego y dejar enfriar.

Para la salsaLimpiar y desvenar los chiles, hidratar en una olla con agua caliente hasta suavizar. Retirar de la olla y licuar con poca agua de la cocción. Reservar. En una olla asar los jitomates, la cebolla y el ajo, retirar y licuar con un poco del fondo de ave. Calentar una olla con poco aceite y agregar el caldillo de jitomate licuado, agregar el licuado de chiles colándolo y mezclar. Al llegar a hervor

apagar, agregar la crema y mezclar. Sazonar y mantener caliente.

Para las croquetasPicar finamente el ajo, la cebolla y el perejil. Saltear esta mezcla con un poco de aceite. Teniendo la cebolla transparente retirar y dejar enfriar. Tomar la carne molida de pollo y mezclar con el huevo y la preparación previamente salteada. Remover hasta incorporar bien. Agregar poco a poco la avena molida hasta tener una masa seca y maleable. Tomar una bolita del tamaño de la palma de la mano y hacer un hueco en la misma. Rellenar con la jalea previamente fría y cerrar dando una forma de croqueta. Calentar una sartén con suficiente aceite y colocar las croquetas y cocinar hasta dorar por ambos lados. Servir dos croquetas salseando con la salsa, se puede acompañar con una ensalada de nopal o con un arroz.

Licenciado en Gastronomía. Maestrante en Docencia Universitaria por el Colegio Superior de Gastronomía. Docente del Instituto Leonardo Bravo.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Mtro. Miguel Ángel Valdés Alcántara


APORTACIÓN JURADOS

Pechuga rellena de chilacayotes

en salsa de quelites

• 4 sábanas de pechuga de pollo.

• 100 gr de chapulín. • 100 gr de chilacayote.• 40 gr de cebolla.• 80 ml de aceite. • 20 gr de sal. • 20 gr de pimienta.

Para la salsa• 1 manojo de alaches.• 2 gr de pipicha.• 50 gr de cebolla.• 10 gr de ajo.• 5 chiles serranos. • 50 gr de jitomate. • 200 ml de caldo de

pollo.• 20 gr de sal. • 10 gr de pimienta.

Para las pechugasEn una sartén calentar aceite, sofreír la cebolla cortada en brunoise (el corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 milímetros. de lado, se considera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, para que la cocción sea homogénea), la chilacayota en julianas, agregar los chapulines y reservar. Salpimentar las pechugas, colocar el relleno en un lado de

la pechuga y envolver en rollito. Sellar en una sartén con aceite, reservar.

Para la salsaLimpiar y blanquear los alaches y la pipicha, reservar. En un comal asar la cebolla, jitomate, chile, ajo. Moler todos los ingredientes en una licuadora agregando poco a poco el caldo hasta tener la consistencia deseada. En una cazuela calentar aceite. Agregar las pechugas y la salsa, dejar hervir y sazonar. Acompañar con arroz.

Licenciada en Gastronomía. Universidad Popular de Puebla. Docente del Centro de Estudios Tecnológicos Industriales y de Servicios (CETIS 166).

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Lic. Lucero López Castro


APORTACIÓN JURADOS

Ofrenda a mi padre

Mousse• 2 pzs de pan de muerto.• 2 pzs de huevo.• 1 cdta de esencia de azahar.• 250 ml de crema para batir.• 50 gr de azúcar.• 150 ml de leche entera.• 30 gr de grenetina en polvo.

Palanqueta de amaranto• 150 gr de amaranto natural.• 100 gr de azúcar.

• 35 gr de mantequilla.• 1 pza de papel estrella.

Jarabe de chocolate de metate• 200 gr de chocolate de metate.• 50 gr de azúcar.• 3 gr de canela en polvo.• 50 ml de agua.

Helado de calabaza en tacha• 200 gr de calabaza de castilla.• 150 gr de piloncillo.

• 50 ml de agua.• 200 ml de leche entera.• 50 gr de pepitas.• 1 bolsa de hielo.• 500 gr de sal gruesa.

Decoración• 5 pzs de flores orgánicas.• 30 gr de clara de huevo.• 20 gr de azúcar refinada.• 30 gr de harina de trigo.• Colorante vegetal morado.• 35 ml de aceite de oliva.

Para la mousseRemojar una pieza y media de pan de muerto con leche hasta que se suavice, licuar y reservar, montar la crema añadiendo azúcar y reservar, por separado montar las claras a punto de turrón y reservar. Incorporar el licuado de pan a la crema de forma envolvente, así mismo incorporar las claras, para finalizar hidratar la grenetina en agr.ua fría y fundirla a baño María, incorporarla a la mezcla previamente temperada, verter en moldes y refrigerar por una hora.

Para la palanquetaEn un recipiente fundir el azúcar, ya fundida incorporar la mantequilla y de un golpe el amaranto, integrar y extender en una superficie con papel estrella, dejar enfriar y romperla, reservar.

Para el jarabe de chocolateCalentar el agua, agregar canela, azúcar y el chocolate rallado, dejar que todo se integre y reduzca a un 30 porciento, colar y dejar enfriar.

Para el helado de calabazaElaborar la calabaza en tacha cortando en trozos grandes y colocándolos en una cacerola con el piloncillo y un poco de agua, ya listo extraer la pulpa y licuarla con leche, colar y llevar a una técnica de helado con el hielo y la sal de grano, incorporar las pepitas trituradas.

Para la decoraciónLa primera será elaborar un caramelo fundiendo el azúcar y extendiéndolo en un tapete de silicón.La siguiente es desinfectar las flores y deshojarlas, secarlas y barnizar con clara de huevo, pasarlas por azúcar y dejar secar, originalmente se haría con cempasúchil pero ya no es temporada. Posteriormente, licuar harina, agr.ua, aceite de oliva y colorante para formar una pasta, extenderla en una sartén de teflón y dejar que se caliente y deshidrate a fuego bajo para formar un crujiente.

Para el montajeUtilizar todos los elementos y colocarlos en el plato estéticamente.

Técnico en Alimentos y Bebidas. Estudiante de Gastronomía en la Universidad de Londres. Primer lugar del Primer Concurso de Cocina con Elementos Tradicionales "Sabores y Raíces de la CDMX".

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Tec. José Eduardo Manríquez Plata


APORTACIÓN JURADOS

Mousse de chongos en pan de elote y salsa

de rompope

Para la mousse• 500 ml de crema para

batir.• 100 gr de azúcar. • 1 chorlito de vainilla.• 350 gr de chongo

zamorano.• 4 gr de grenetina.

Para el pan de elote• El grano de 2 elotes tiernos.• 2 huevos.• 90 gr de mantequilla.• 1/2 lata de leche

condensada.• 1 cdta de polvo para

hornear.• Una pizca de sal.• 20 gr de azúcar.• 1 pizca de canela molida.• 1 chorlito de vainilla. • 1/2 tza de harina de trigo.

Para la salsa• 1/2 tza de crema para

batir.• 100 gr de azúcar.• 1/2 tza de rompope.• 2 yemas de huevo.

Para la mousseBatir la crema, el azúcar y la esencia de vainilla.

Agregar trocitos de chongos y batir un poco más.

Hidratar la grenetina y activarla.Temperarla en tres tiempos y agregarla a la

mezcla hasta homogeneizar.Reservar.

Para el panLicuar el elote con la leche condensada.

Batir mantequilla, azúcar y huevos, agregar vainilla.

Incorporar el licuado de elote.Agregar harina, polvo para hornear y

canela previamente cernido.Incorporar, vaciar a un molde, hornear por

45 minutos a 220 oC, desmoldar y enfriar.

Para la salsaCalentar la crema y el azúcar.

Calentar el rompope aparte.Agregar las yemas temperadas a la crema

y batir hasta lograr consistencia espesa, incorporar el rompope, enfriar.

Licenciado en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Docente en la Universidad de Londres.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Lic. Víctor O. Hurtado Figueroa


APORTACIÓN JURADOS

Mole de chapulín con tamal de quelites

Mole• 25 gr de manteca. • 1/4 pza pan baguette. • 10 gr de pepitas. • 10 gr de almendras. • 10 gr de nuez. • 10 gr de cacahuate. • 10 gr de ajonjolí. • 40 gr de cebolla. • 5 gr de ajo. • 30 gr de chile chilhuacle negro(6).• 20 gr de chile pasilla (6).• 30 gr de chile mulato (6).• 2 gr de pimienta negra entera. • 2 gr de pimienta gorda entera.

• 25 gr de jitomate. • 75 gr de tomate. • 1 gr de comino. • 1 gr de canela. • 1 gr de clavo. • 1 gr de orégano. • 30 gr de chocolate metate

oaxaqueño. • c/s fondo de pollo.• 50 gr de ceniza de semilla de chile.• 200 gr de chapulín.

Tamal de quelite• 500 gr de masa. • 250 gr de manteca.

• 10 gr de sal.• 5 gr de bicarbonato.• c/s fondo de pollo.• 250 gr de quelite cenizo.• c/s hoja de plátano.

Para acompañar • 100 gr de chilacayote.• Pechuga de pollo de corral

al horno con ajo y cebolla.

MoleDesvenar los chiles, asarlos y remojarlos en fondo de pollo.

Tatemar las semillas de los chiles hasta obtener ceniza.

Dorar semillas y especies por tiempos hasta obtener un color dorado.

Asar el jitomate, tomate, cebolla y ajo hasta tatemar.

Moler hasta obtener una pasta tersa en el metate.

Sofreír e hidratar la pasta hasta obtener la consistencia deseada.

Sofreír los chapulines y licuarlos, colar y agregarlo al mole.

TamalLavar y desinfectar los quelites.

Cortar en chiffonade los quelites y reservar (técnica culinaria empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas).

Desmoronar la masa, agregar la manteca, la sal y el bicarbonato y poco a poco el fondo de pollo, mezclar hasta obtener una mezcla homogénea y agregar los quelites.

Colocar la mezcla anterior en la hoja de plátano y generar cocción en vaporera.

PresentaciónHervir los chilacayotes en cuartos hasta que alcancen una cocción ideal.

Moler ajo y cebolla, untar la pechuga por ambos lados y hornear.

Colocar un espejo de mole de chapulín, el tamal y la pechuga con los chilacayotes por encima, decorar con jamaica frita. corporar el rompope, enfriar.

Licenciada en Gastronomía por el Instituto de Estudios Superiores de Turismo (IESTUR). Pasante de Maestría en Educación por la Universidad Tecnológica de México (UNITEC). Coordinadora A y B en el IESTUR.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Lic. G. Karina Aguilar P.


APORTACIÓN JURADOS

Tetltsopelik: fuego dulce Helado dulce de chipotle

Para los chipotles dulces• 250 gr de chile chipotle meco.• 100 gr de cebolla blanca.• 2 conos de piloncillos.• 2 dientes de ajo.• 50 ml de aceite de oliva.• 3 zanahorias.• 500 ml de vinagre manzana o de

frambuesa.• 3 pimientas tabasco.• 2 hojas de laurel.• 1 clavo.• 2 lt de agua.• Sal.• Frascos de vidrio.Para el helado• 2 claras de huevo.

• 1 yema.• 1 cda de fécula de maíz. • 1/2 tza de azúcar.• 1 cda de miel o miel de agave.• 2 cdita de extracto de vainilla.• 1 taza de crema de leche.• 1/2 tza de leche evaporada fría.• 1 chile chipotle dulce sin semillas.

Para la decoración• Flores comestibles.• Azúcar.• Agua.• Papel estrella o tapete de silicón

(o bien una mesa de metal o una charola de metal y aceite).

• Amaranto.• Cacahuate.

Licenciada en Gastronomía por el Colegio Superior de Gastronomía. Maestría en Docencia Universitaria. Docente en la Universidad del Valle de México.

INGREDIENTESEl chile chipotle se vendía según fray Bernardino de Sahagún en el antiguo mercado de Tlatelolco. Además, este chile es el resultado de la técnica prehispánica de conservación de ahumar, al mezclarlo con ingredientes como los productos lácteos podemos decir que este postre es una receta de cocina mexicana engarzada por el mestizaje culinario entre lo prehispánico de los chiles, el cacahuate y el amaranto con los lácteos y técnicas europeas para hacer helados. Si quisiéramos hacer esta receta más saludable podemos cambiar el azúcar por edulcorante Stevia o algún sustituto de azúcar o bien miel de agave recomendada en dosis bajas para personas diabéticas; además, podemos intercambiar la leche por leche baja en grasa y crema por yogurt. En el caso del piloncillo para los chiles agregar miel o miel de abeja.

PR EPAR ACIÓNPara los chipotles dulcesHervir los chiles en agua para suavizarlos y limpiarlos durante una noche. Eliminar el agua porque tiene impurezas. Cortar la zanahoria de manera sesgada o inclinada y blanquear. Filetear las cebollas. Calentar en una cacerola o coludo el aceite de oliva y saltear la cebolla en medias lunas, agregar el ajo y la zanahoria blanqueada. Agregar el vinagre, agua y hierbas. Sazonar con sal. Reducir para concentrar sabores, después preparar un jarabe con piloncillo y mezclar los chiles con el jarabe, las verduras y la preparación de vinagre y cocinar por 15 minutos a fuego medio.Para el heladoEn una licuadora moler el chile chipotle con la leche evaporada, calentar, agregar la yema de huevo mezclada con la fécula de maíz en frío y dejar espesar. Reservar hasta enfriar. Batir una clara de huevo con el azúcar, la miel y, cuando estén mezcladas, agrega el extracto de vainilla. Seguir batiendo todo hasta que tome un tono más pálido

y con un leve tono amarillo, agregar la crema de leche (crema para batir) y la leche evaporada con el chipotle dulce. Batir todo hasta espesar.Congelar el helado mezclando en el refrigerador de vez en cuando para evitar la formación de grandes cristales de hielo. Durante la primera hora batir cada diez minutos. Y en las siguientes cada treinta es suficiente.Para el crocante de cacahuate con amarantoPoner el azúcar en un cazo y añadir un poco de agua, suficiente para que el azúcar se humedezca, y ponemos al fuego hasta que toda el agua se evapore y se forme el caramelo aproximadamente a 170 °C. En un papel estrella o en un tapete de silicón hacer figuras con el caramelo y agregar el cacahuate y el amaranto. Dejar enfriar.Para el montajeSobre una cazuelita de barro colocar una bola de helado de chipotle y decorar con el crocante y la flor comestible.

Mtra. Ana Hazel García Tay


APORTACIÓN JURADOS

Risotto de pulque

• 3 tzas de arroz.• 4 tzas de pulque.• 4 tzas de caldo de pollo.• 500 gr de huitlacoche.• 300 gr de cebolla. • 2 dientes de ajos.• 200 gramos de tocino.• 30 hojas de epazote.• 2 tzas de maíz precocido.• 10 pzas de chile jalapeño. • 10 cdas de aceite.• 100 gr de queso fresco ranchero.

Picar el ajo, cebolla tocino y huitlacoche, freír y apartar.

Remojar en agua caliente por 30 minutos el arroz.

Se licua el caldo de pollo con la mezcla de huitlacoche y se pone a hervir con el pulque.

Freír el arroz escurrir.Poner el arroz a cocer con 6 tazas de la

mezcla de pulque con huitlacoche (debe

estar hirviendo).Mantener hirviendo y agregar media taza

de la mezcla cada 5 minutos.Con la última taza agregar el queso

desmenuzado (debe ser muy fresco para que gratine).

Freír por separado las hojas de epazote, el chile en rajas sin semillas y los granos de maíz.

Licenciada en Gastronomía por el Colegio Superior de Gastronomía. Integrante del Comité Técnico de Normalización de Distintivo H. Miembro del Comité de Capacitación en Manejo Higiénico de Alimentos. Docente en la Escuela Superior de Turismo IPN.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Lic. Rebeca Mirafuentes Cabrera


Lic. David Nathanael Pérez Bello

APORTACIÓN JURADOS

Yolotli ihuic tlacuaniCorazón de cocinero

• 1 manojo de huauzontles frescos.

• Agua, cantidad necesaria.• 1 trozo de tequesquite.• 250 gr de requesón. • 1 manojo pequeño de

epazote.• 1 tza de harina.• 3 huevos, separados en claras

y yemas.• 150 gr de manteca de cerdo.• 4 sábanas de corazón de res.

• 80 gr de jitomate.• 100 gr de chile cascabel.• 100 gr de chile morita.• 2 dientes de ajo.• 1/2 cebolla.• 1 raja pequeña de canela.• 1 pizca de comino.• 1 pizca de orégano. • 1 pizca de azúcar.• Sal al gusto.• 4 cucharadas de amaranto

para decorar.

Lavar los huauzontles, quitar las ramas y cocer en agua con el tequesquite. Cuando estén cocidos, retirar para colar y exprimir con las manos. Tome una porción que quepa entre sus dedos de la palma de la mano y coloque una porción de requesón con una o dos hojas de epazote cortada finamente en el centro y envuelva comprimiendo, tratando de que el huauzontle cubra todo el relleno, a manera de “tortita”. Revolcar la preparación anterior en harina, cuidando de no deshacerlas y reservar.

Bata las claras a punto de turrón, incorporar las yemas y revuelva bien. Pase una por una las tortitas por esta mezcla y fría inmediatamente en manteca; tenga cuidado al voltearlas bruscamente para evitar que se

les salga el requesón.Ponga a remojar los chiles, cuando estén

blandos, muela con el jitomate, comino, orégano, cebolla y el ajo, colar.

Tomar una sábana de corazón y con ella envolver la tortita, asegurar o compactar para evitar que se abra.

En una cacerola con un poco de manteca, fría la salsa hasta que cambie de color y flote un poco de la grasa; incorpore un poco de agua, la canela, la pizca de azúcar y sal al gusto. Deje que hierva hasta que tenga la consistencia deseada (si se desea que pique, no desvenar ni retirar semillas de los chiles).

Sirva el envuelto de corazón acompañado con la salsa, esparcir el amaranto al gusto.

Licenciado en Turismo por la Escuela Superior de Turismo IPN. Presidente de Academia. Director de tesis. Coordinador de Proyecto Aula. Sinodal de exámenes de oposición. Supervisor de RVOE-DEMS. Docente del Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos núm. 13 IPN.

INGREDIENTES

PR EPAR ACIÓN

Aportaciones nutrimentalesLos principales ingredientes endémicos de la Ciudad de México presentes en esta receta son: huauzontle, corazón de res, epazote, chiles, tequesquite, amaranto y requesón. Aportan principalmente hierro, calcio, fibra, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio, vitaminas A,B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12,C, D, E, K, fósforo.


APORTACIÓN JURADOS

Durante siglos en nuestra Cocina Tradicional Mexicana se ha utilizado esta técnica de cocción, haciendo de la cocina todo un ritual lleno de tradición que se ha transmitido de generación en generación.

La cocina de humo se obtiene a través de la combustión de maderas y aceites, los cuales enriquecen los sabores de los alimentos al impregnarlos de ese gusto tan característico a ahumado, producto de las reacciones químicas generadas por la calcinación y que aportan ese tan peculiar sabor a maderas quemadas o carbón.

Esta técnica de cocción se puede llevar a cabo de diversas formas: en la parrilla, comal, horno, a las brasas directa o indirectamente,

y en los últimos tiempos se obtiene a través de los ahumadores. Cabe mencionar que de unos años a la fecha la cocina de humo ha retomado popularidad entre los cocineros de vanguardia, así como entre los comensales gustosos de este asombroso sabor.

La madera, al quemarse rápido, pierde fenoles y otros químicos que son los que dan el sabor a humo, por eso es recomendable quemarla lentamente o si es el caso moderar la exposición directa al fuego. Puede controlarse el calor rociándola con agua, algún tipo de jugo o infusión, éste también le dará un plus de sabor.

Para mejorar el sabor de sus platillos, le aconsejo seguir la tabla de abajo para el uso de maderas.

Tip de técnica culinariaCocina de humo

Licenciado en Gastronomía – Chef. Instituto Culinario de México, Puebla. Cursando Maestría en Desarrollo de Competencias Docentes. Docente en la Escuela Superior de Turismo del Instituto Politécnico Nacional.

Tipo de Animalesmadera Pollo Pescado Vacuno Cerdo Cordero de caza Quesos VerdurasRoble x x x x x x xUlmo x x x Nogal x x x xManzano x x x x x x xCerezo x x x x xMezquite x x x xPecan x x x x xAliso x x xPinoAbetoEucalipto Olmo

Lic. Aminadab Edmundo Vargas Álvarez

No aptas para ahumar


APORTACIÓN JURADOS

La tecnología doméstica: resistencia y cambio en el siglo xx

Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Maestrante en Administración de Negocios MBA por la Universidad Tecnológica de México. Docente en la Escuela Superior de Turismo del IPN.

Ha pasado más de medio siglo desde que sucedió el primer contacto de las labores en la cocina con los enseres electrodomésticos. Los avances tecnológicos son parte de la vida cotidiana, ¿que sería una casa en nuestra Ciudad de México sin refrigerador o licuadora? La innovación y la ciencia han dado cuenta de que los tiempos están cambiando y que nuestra forma de concebir la vida pronto cambiará vertiginosamente; ello se hace evidente en la presentación de nuevos productos que serán expuestos durante la CES 2018 (Consumer Electronics Fair), donde la tecnología doméstica tiende hacia el área de la inteligencia artificial.

Una de las marcas de electrodomésticos más reconocida en el mundo apuesta por productos domésticos amigables e inteligentes, pues ha presentado una línea capaz de interactuar con otros y a su vez conectarse a través de plataformas en la red para integrar y procesar información que pueda mejorar la toma de decisiones de los consumidores. De tal forma que la tendencia para migrar a hogares “inteligentes” es contundente y la utilización de robots es una realidad que supera la ficción.

“Los dispositivos inteligentes para el hogar no son una propuesta revolucionaria” (Rojas, 2018) la tecnología doméstica comenzó a fabricarse en México durante la segunda mitad del siglo xx. Antes de 1940, la forma en que se llevaban las tareas domésticas en los sectores populares del Distrito Federal se basaba en la utilización de herramientas como la estufa de hierro, el fogón, el molcajete, el metate y la plancha de hierro.

El modelo de industrialización preponderante que se presenta de 1940 a 1970 provocó que se utilizaran nuevos aparatos como el refrigerador, estufas de gas y planchas eléctricas; y aunque la transición no fue fácil, la adaptación de estos aparatos cambió el rumbo y las maneras de comprar, almacenar y disponer del tiempo.

Lilia Isabel López Ferman, académica e investigadora de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (enah), realizó un trabajo de investigación que aborda la tecnología doméstica titulado “Las cosas que nos transformaron: introducción, usos y significado de la tecnología doméstica en el Distrito Federal (1940-1970)”, en el cual revela que la tecnología doméstica tuvo su origen en una industria creciente que correspondía a la producción de bienes duraderos, promovido por México en el tenor de temas relacionados con la industrialización, las ventas y

Mtra. Indra Sherel Duarte Rubio


la modernización. Por otra parte, se da una transformación de hábitos en la realización de las tareas del hogar que ahora requería menos trabajo, tiempo y esfuerzo.

Esta transformación del quehacer doméstico implicó que se “desarrollaran soluciones creativas y de sentido común”(López, 2013) y las tareas se volvieron más tecnológicas.

Este periodo de trasformación del pensamiento y de los hábitos tardó treinta años en consolidarse y resulta impensable la vida cotidiana sin el uso de estas tecnologías; de tal forma que es poco probable que entendamos por completo el esfuerzo y tiempo necesarios que se invertía en las labores domésticas con los artefactos rústicos de antes. El miedo y la resistencia al cambio fueron parte de ese proceso en aquella época; la innovación y la tecnología no son ajenos a nuestro tiempo, son y serán parte inherente de nuestra vida transformando hábitos y costumbres.

BibliografíaLópez, I. (2013). “Las cosas que nos tranformaron: introducción, usos y significado de la tecnología doméstica en el Distrito Federal (1940-1970)”. En Desde abajo: miradas antropológicas de la globalización (págs. 39-58), México, CIESAS.

Rojas, K. (2018). Gestión. Recuperado el 20 de enero de 2018, de gestion.pe: https://gestion.pe/tecnologia/tecnologia-hogar-ces-2018-comandos-voz-son-nueva-estrella-224574.


APORTACIÓN JURADOS

La cocina tradicional de la Ciudad de México proviene de prácticas milenarias promovidas por los primeros pobladores de la cuenca del Valle de México, los cuales inician su poblamiento desde aproximadamente 12 000 años, en donde su dieta alimentaria se conformó por los recursos que le aportaba su entorno natural, como los productos de la flora y fauna de los bosques y los lagos de Zumpango, Xaltocan, Ecatepec, Texcoco, Xochimilco y Chalco, los cuatro primeros de agua salada y los demás de agua dulce.

De acuerdo a la información generada por las investigaciones del inah y los hallazgos arqueológicos en Tlapacoya, Peñón de los Baños y Santa Isabel Iztapan, se establece que la práctica alimentaria de los primeros pobladores, de la cuenca lacustre principalmente, se integró con productos obtenidos por la recolección de plantas, frutos y raíces, la pesca, la caza y la práctica de una agricultura incipiente con la que producían frijol, maíz, chile, calabaza, tomate verde, chía, amaranto y chayote, asimismo con la carne de mamut y otras especies de la región, además del pescado; con estos productos más el conocimiento del fuego y la cerámica se elaboraron los platillos con los que se ha ido integrando la cocina tradicional de la ciudad.

Esto se fundamenta con los resultados obtenidos por los investigadores Beatriz Barba y Román Piña Chan, que trabajaron en Tlapacoya a mediados del siglo pasado (1954 y 1955), con los restos humanos, instrumentos y objetos ornamentos, que datan del Pleistoceno, con una antigüedad de más de 10 mil años; algunos de los objetos se pueden observar en la actualidad en la Sala del Preclásico del Museo Nacional de Antropología.

En Santa Isabel Iztapan, los pobladores encontraron a mediados del siglo pasado (1954), restos de mamuts, herramientas que usaban para cazar a estos animales y objetos tallados; en el Peñón de los Baños se ubicaron restos óseos humanos y de mamuts, con más de 12 mil años de antigüedad.

El proceso de poblamiento fue largo, debido a la atracción de sus características geográficas que les permitían contar con alimento permanente, obtenido de las laderas de las montañas y en las aguas de los lagos; se tiene el registro de la presencia y asentamiento de diversas culturas como: olmeca, xicalanca, tolteca, chichimeca, teochichimeca, otomí, quelhuaque, mixquica, xochimilca, chalca, tepaneca, acolhuaque y mexica.

Esta última arribó a la cuenca a principios del siglo xiv, alcanzando un gran desarrollo, económico, político y social, hasta convertirse en una cultura hegemónica, que controlaba un vasto territorio de Mesoamérica, desarrollando la gran metrópoli de Tenochtitlan. En cuanto

Cocina tradicional de la Ciudad de México

Licenciado en Turismo IPN. Licenciado en Economía UNAM. Maestría en Planeación y Desarrollo Turístico. Maestría en seguridad alimentaria. Subdirector de Investigación y Posgrado. Instituto de Estudios Superiores de Turismo.

Mtro. Ezequiel Miranda Zúñiga


al tema de la cocina ancestral y tradicional de la Ciudadde México, aportó técnicas y procesos culinarios, utensilios y productos alimentarios de tierra, aire y agua, en donde el maíz, fue la base de la alimentación.

De acuerdo con relatos de los cronistas de la Nueva España como Andrés de Olmos, Motolinía, Bernardino de Sahagún, Gerónimo de Mendieta, Bartolomé de Las Casas, Diego Durán, Juan de Grijalva y José de Acosta, entre otros, éstos señalan que tenían una dieta sana y nutritiva, que se basaba primordialmente en productos agrícolas, en donde sobresale la trilogía: maíz, frijol y chile; y utilizando diversas técnicas para preparar sus alimentos: las carnes y pescados los asaban a las brasas o a la leña, las tortillas las elaboraban en comales de barro, el maíz era hervido en agua para el pozole o los tamales al vapor. Un lugar importante era ocupado por los insectos que les aportaban proteína y con la nixtamalización, se potencializaban las propiedades proteicas y nutricionales del maíz, que contenían, mediante la producción en las chinampas, técnica novedosa para poder cultivar sobre los lagos; la comercialización se realizaba en el tianguis de Tlatelolco, utilizando el cacao como moneda, complementándola con el trueque.

Con la llegada de los españoles, se gestó una fusión culinaria significativa, con la que se revolucionó, la cocina de lo que hoy es la cdmx; se contó con nuevas técnicas, ingredientes, utensilios, etc., modificando inclusive algunos platillos, como el xocoatl (hoy chocolate) al que se le agregó el azúcar y la canela, al pozole se le incorporó el orégano, la lechuga y la carne de puerco. Un espacio que se convirtió en un laboratorio culinario fueron los conventos, por lo que la cocina conventual, procesó e innovó nuevos platillos, como los postres en donde encontramos galletas, pasteles, panes, biscochos, atoles, natillas, dulces, jamoncillos, entre otros; también es importante destacar las frutas confitadas, que dan lugar a los dulces típicos mexicanos.

Los encurtidos y conservas tienen un lugar muy especial, en donde se procesaron frutas y verduras; hoy los chiles curados forman parte de nuestra dieta cotidiana en la cdmx; la agricultura y ganadería se vieron modificadas en las técnicas de producción, aportando diversos productos alimentarios, que enriquecieron nuestra cocina tradicional.

Después de un proceso novohispano, con duración de tres siglos, se gestó la independencia y por nuestra ciudad transitaron personajes de múltiples países y continentes que impactaron en nuestra cultura alimentaria, por ejemplo surgen las cafeterías, en donde se degustaba variedad de preparación de café, acompañados con galletas, pastelillos y churros, con fuerte influencia francesa, y en menor medida la china, en tanto que los ingleses aportaron lo suyo en la consolidación de la cerveza, que con las cervecerías se fue desplazando a las tradicionales pulquerías, que eran frecuentadas por el pueblo de manera preferente.

Durante el México Independiente, incluido el fugaz paso del Imperio de Maximiliano, con la apertura porfiriana, la Revolución y el avance sistemático, se ha impactado de manera constante en el proceso culinario de la Ciudad de México, en donde contamos con una gran variedad de ingredientes alimentarios que se producen en las áreas rurales y con la agricultura urbana o que se comercializan en esta gran metrópoli. Hoy podemos recrear la gran variedad de platillos de cocina ancestral y tradicional de la ciudad, que con estos eventos que pretenden recordar y producir, para mantener viva la nutritiva y variada gastronomía de la Ciudad de México, promoviendo prácticas sanas que permitan revertir la vulnerabilidad alimentaria de la población de esta leal y noble Ciudad de los Palacios.


El xoconostle contiene vitamina A. Sucede que al consumirlo también fortalece los huesos y los dientes, ayuda a tener una piel más saludable y a prevenir los cálculos renales. La vitamina C está presente en la formación de proteínas, las cuales son utilizadas por el cuerpo para crear piel, tendones, ligamentos y vasos sanguíneos. Mejora la cicatrización; fortalece el sistema respiratorio y acorta la duración de los resfriados; la vitamina K, fibra, calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre.

El chile guajillo proporciona energía, proteínas, fibra, colesterol, hierro, calcio y fósforo.El apio verde es una hortaliza que tiene un contenido muy alto de agua (95%), por lo que en

cada 100 gramos de apio tendremos poco más de 15 calorías. Sus propiedades diuréticas están dadas por la presencia de aceites esenciales del apio y por un elemento presente en los espárragos también. Hay que decir, sin embargo que, como en otros casos, estos componentes son más abundantes en las hojas y semillas. El apio es rico, además, en vitaminas B1, B2 y B16, y también tiene una buena cantidad de sales minerales, potasio y sodio. Por ser muy fibroso beneficia también el tránsito intestinal. Como muchas hortalizas similares, ayuda a bajar el colesterol, la hipertensión, y es muy bueno para el sistema cardiovascular.

Los nopales contienen proteínas, calcio, hierro, vitaminas A y B, potasio y fibra. Aunque es un alimento con alto grado de humedad, el contenido de fibra dietética es mayor a 20%. Los frutos del nopal son ricos en fibra y vitaminas, especialmente vitamina C y K, así como vitamina B2 y B6; también contienen minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre.

Los charales además de ser ricos en calcio, potasio, fósforo, sodio, hierro, magnesio, yodo, niacina y vitaminas C, E, B y A, son un alimento imprescindible en el desarrollo del sistema nervioso. Contienen proteínas de alto valor biológico, pocas grasas, nada de hidratos de carbono y una gran cantidad de aceites omega.

Las flores de calabaza constituyen una fuente muy importante de vitaminas A, C, B1, B2, B3 y B9. Son especialmente ricas en calcio y también aportan diversos minerales como el hierro, calcio, fósforo, potasio y magnesio.

Productos endémicos de la Ciudad de México y su valor nutricional

APÉNDICE

A continuación hacemos una síntesis de los productos endémicos, haciendo mención de las propiedades no sólo nutricionales, sino también los beneficios para el cuerpo humano que se obtienen al consumirlos.

Licenciada en Ciencias de la Comunicación (Mención Honorífica), FCPyS, UNAM. Maestra en Comunicación (Mención Honorífica), FCPyS, UNAM. Doctora en Derecho, Facultad de Derecho, UNAM. Docente en Licenciatura y Posgrado en la UNAM e Instituciones Privadas. Miembro del Jurado en exámenes de Licenciatura y Maestría en la UNAM. Ex funcionaria en la Administración Pública Federal y Local. Colaboradora del Centro de Capacitación y Comunicación Social, A.C.

Por: Dra. María del Carmen Muñiz Rangel


El huitlacoche es auxiliar en la prevención de padecimientos como el cáncer. Contiene fibras que permiten que el aparato digestivo funcione óptimamente; promueve la síntesis de aminoácidos esenciales para el organismo humano. Debido a que contiene lisina, un aminoácido que disminuye los niveles de colesterol en la sangre, puede liberar la hormona del crecimiento y ayuda al desarrollo mental, entre otros beneficios. Contiene, además, abundantes cantidades de beta-glúcidos.

El maíz se caracteriza por ser, junto con el trigo, uno de los cereales más consumidos no sólo en nuestro país, sino también en el continente americano, de donde vienen infinidad de recetas que cuentan con este beneficioso alimento entre sus ingredientes principales.

El champiñón aporta poca energía. Después del agua, su principal componente son los hidratos de carbono, los que constituyen una buena fuente de fibra, que proporciona sensación de saciedad y aumenta el volumen fecal, mejorando el tránsito intestinal y protegiéndonos frente al cáncer de colon y la enfermedad cardiovascular. Además, su alto efecto de saciedad y su bajo contenido calórico convierte al champiñón en un alimento muy útil en dietas hipocalóricas, constituyendo una buena fuente de aminoácidos esenciales si lo comparamos con el resto de los vegetales ya que, aunque en baja cantidad, contiene todos los aminoácidos esenciales. Dentro de las vitaminas destaca su contenido en niacina (de hecho es uno de los vegetales con mayor contenido en esta vitamina) y riboflavina, y en menor proporción tiamina y vitamina C. En el caso de los minerales, contiene cantidades considerables de potasio, fósforo, selenio e hierro.

El piloncillo contiene vitaminas de los grupos A, B, C, D y E y minerales como el magnesio, zinc, fósforo, hierro y calcio, entre otros, lo que hace tenga un alto valor biológico y nutritivo.

La verdolaga se compone en su mayoría de carbohidratos y proteína, y no contiene fibra; tiene calorías, y su aporte nutricional es bastante elevado: 100 gramos de verdolaga contienen vitamina C: 35 % CDR (cantidad diaria recomendada.)

El término quelite deriva del náhuatl quilitl, que se usa para designar a las hierbas comestibles y que tiene sus correspondientes en diversas lenguas indígenas. Los quelites forman parte de la llamada dieta complementaria, que junto con la dieta básica conforman el patrón alimenticio de gran parte de la población mexicana, aunque en muchas ocasiones llegan a constituir el plato fuerte de la comida tradicional. El valor nutricional de los quelites es que son una buena fuente de proteína y fibra cruda, necesaria para un buen funcionamiento del intestino. También aportan minerales y vitaminas esenciales para una alimentación balanceada.

En cuanto a los romeros, el contenido de vitamina C sintetiza el colágeno, la proteína requerida para optimizar el flujo sanguíneo, el funcionamiento de los órganos, la piel y los huesos. El manganeso, otro de los minerales más prominentes en el romero, y juega un rol antioxidante tan importante en el cuerpo –especialmente con la ayuda del desalojamiento del factor superoxidante– que está asociado con la disminución del riesgo de cáncer, especialmente el cáncer de mama.

El huauzontle, la importancia de esta planta prehispánica no sólo radica en ser una hortaliza frecuentemente utilizada para preparar guisados tradicionales, sino que además es muy rica en vitaminas, minerales y fibra. Esta verdura es considerado como pseudocereal, ya que es una planta que no proviene de la familia de las gramíneas, pero que produce semillas similares a los cereales con un alto valor nutricional, pues contiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y E. A esto debemos sumarle que posee minerales como hierro, fósforo y calcio. Por si fuera poco, carece de colesterol y contiene el doble de proteínas que el maíz, el triple que el trigo y casi la misma cantidad que la leche; además, posee una


serie de aminoácidos que el cuerpo necesita. Por la cantidad de fibra que contiene, se le considera un excelente digestivo.

Las ancas de rana aportan nutrientes como el hierro, proteínas, calcio, fibra, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, sodio, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B7, vitamina B9, vitamina B12, vitamina C, trazas de vitamina D, vitamina E, vitamina K, fósforo, calorías, colesterol, grasa, azúcar y purinas.

Al cacahuate se le conoce como un fruto seco; es una semilla comestible muy apreciada en gastronomía. El cacahuate, muy nutritivo, es una leguminosa con una gran concentración de albúmina y grasa, casi tanta como la carne. Por este motivo es muy recomendable para quienes siguen un régimen vegetariano, para los deportistas y para los niños en crecimiento. Casi 50% de su grasa es monoinsaturada, y 30% poliinsaturada, siendo esta última –mayoritariamente– de la serie omega-6. Los efectos hipocolesterolemiantes de los cacahuates (disminución de la fracción de colesterol LDL o “colesterol malo”, sin afectar o aumentando la fracción HDL o “colesterol bueno”) han sido confirmados tanto en mujeres hipercolesterolémicas (niveles altos de colesterol en sangre) y postmenopáusicas, como en hombres y mujeres normolipémicos (perfil lipídico normal en sangre). Los cacahuates son una buena fuente de fibra, proteínas, minerales y vitamina B, en especial la niacina, la cual previene problemas relacionados con la piel y los nervios.

Un huevo aporta proteína del más alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para el organismo), así como grasas, y éstas son ácidos mono y poliinsaturados (principalmente ácido linolénico omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fácil digestión. También están presentes la lecitina, los fosfolípidos y el colesterol. En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol. Minerales: excelente fuente de hierro, concentrado especialmente en la yema (dependiendo de la alimentación de las gallinas), fósforo, potasio y magnesio. Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente de vitamina B12 (cobalamina), concentrada principalmente en la yema. Asimismo nos aporta vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vitamina B-3) ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la yema). Es importante señalar que los huevos poseen colina, muy conveniente para la alimentación de mujeres embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del sistema nervioso central del embrión/feto, junto con el ácido fólico. Por otro lado los carotenoides, luteína y zeaxantina, ayudan a prevenir trastornos oculares como las cataratas y la ceguera.

Los chapulines tienen un valor nutricional entre 60% y 70% de proteínas, mientras que 100 gr de carne de res contienen de 54 a 57% de proteínas; son fáciles de digerir, tienen grasas amigables con el organismo y son ricos en calcio, magnesio, vitamina B.

Los escamoles tienen un valor nutricional muy alto, con una cantidad de proteínas cerca de 40 por ciento, prácticamente el doble del valor que aporta la carne de cerdo o pollo, también tienen una cantidad de aminoácidos poco usuales de encontrar como el triptófano, lisina, guanina o cisteína. Suelen acompañarse con guacamole, frijoles o salsa.

La tuna posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes: 100 gr de la parte comestible posee 58 a 66 unidades calóricas, 3 gr de proteínas, 0.20 gr de grasas, 15.50 gr de carbohidratos, 30 gr de calcio, 28 gr de fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico). Las pencas son ricas en agua y contienen además sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas, sobre todo la C; contienen alrededor de 15% de azúcares. La tuna vitaminas B2 y B6, K y C, minerales como el calcio, fósforo, potasio, hierro, selenio, cobre, zinc, sodio y magnesio.


El sésamo o ajonjolí tiene más calcio que la leche: 25 g de sésamo o ajonjolí cubren el 30% de las necesidades diarias de ese mineral, el 25% de las de magnesio, cobre y hierro, y el 20% de las de fósforo, además de aportar el 10% de las proteínas necesarias para un adulto. Esa misma ración de 25 gr de semillas cubre el 13% de los requerimientos diarios de zinc y manganeso, el 30% de vitamina B1, el 12% de vitamina B6 y ácido fólico y el 10% de vitaminas B3 y E. Si bien es cierto que no contienen todos los aminoácidos esenciales, las semillas de sésamo o ajonjolí, al igual que las legumbres, son muy ricas en proteínas. Si bien es cierto que no contienen todos los aminoácidos esenciales, las semillas de sésamo o ajonjolí, al igual que las legumbres, son muy ricas en proteínas.

En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de fósforo, zinc y hierro de fácil absorción.

El chilacayote contiene hipoglucemiantes, los cuales provocan la disminución en los niveles de azúcar en la sangre en personas con diabetes. El componente natural que se encuentra presente en el chilacayote, ayuda a liberar la insulina a través del páncreas. Consumamos más esta rica verdura que nos ayuda a controlar el azúcar en nuestro cuerpo. Una ventaja es que lo podemos preparar tanto en platillos dulces como salados; en sopas, ensaladas, guisados y postres.

La carne de caracol terrestre goza de la presencia de diferentes sales minerales, entre las que se destacan el calcio, zinc, cobre, magnesio. La carne misma es un plato delicioso en la cocina internacional. Los diferentes estudios el valor proteínico del caracol, con un bajo contenido de grasa, reportando valores cercanos a 15% de proteína, 2.4% de grasa, 80% de agua, entre otros elementos.

El caracol es un alimento que contiene ácidos grasos esenciales tales como el linolénico, encontrándose que la grasa presente en el caracol está conformada por ácidos grasos insaturados; ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos monoinsaturados así como ácidos grasos saturados. Todo lo anterior nos demuestra que el caracol es un buen alimento suplementario para nuestra nutrición.

El berro es un alimento rico en vitamina K, y tiene una alta cantidad de vitamina C. La cantidad de vitamina C que tiene es de 96 mg por cada 100 gr. El berro es uno de los alimentos con más vitamina B9 y vitamina A.

El ahuautle es uno de los platillos prehispánicos que conforman la riqueza gastronómica de la cocina mexicana. Es la hueva de un mosquito acuático llamado Axaya-catl, el cual prolifera en la zona lacustre del Valle de México y que con la desecación del lago de Texcoco ha reducido significativamente su población; es por eso que este manjar sólo se come en ocasiones especiales.

Las habas o habichuelas son ricas en proteína vegetal de excelente calidad biológica; también poseen hidratos de carbono que nos dan energía, fibra que nos ayuda a regular el tránsito intestinal, y su contenido en grasas es casi nulo, por lo que resultan ser un alimento excelente y muy saludable para las personas que están haciendo dieta para adelgazar o que vigilen el peso. Gracias a su contenido en proteínas las habas resultan ser un excelente alimento durante la etapa de crecimiento y para las personas que realizan tareas con gran desgaste muscular, como los deportistas.

Las setas proporcionan vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3 (riboflavina); ésta está relacionada con la producción energética de nuestro organismo y el mantenimiento de nuestras mucosas, hematíes y anticuerpos. La vitamina B3 (niacina) está implicada en el metabolismo de las grasas, hidratos de carbono y proteínas, así como el crecimiento. Las setas son también una


fuente de precursores de vitamina D (el ergosterol.) Este precursor se transforma por acción de la luz sobre nuestra piel en vitamina D activa, favoreciendo la absorción de calcio y fósforo y el mantenimiento de la salud de nuestros huesos y dientes. También aportan minerales como el yodo y el potasio. La avena proporciona vitaminas E, B1, B2 y minerales como el calcio, hierro, zinc, fósforo y magnesio, presentes en grandes cantidades.

El alverjón contiene una buena cantidad de proteína, muy poca grasa, fibra dietética, pectinas y amilopectinas; sus enzimas, y sobre todo las fibras, mejoran la digestión porque nutren a la microflora intestinal y por lo tanto estimulan al sistema inmunológico.

En cuanto a los chiles, lo picante está determinado por una sustancia llamada capsicina o capsaicina. Esta sustancia es un poderoso antioxidante, por lo que se le atribuyen propiedades anti cancerígenas, así como de prevenir la posible formación de coágulos en la sangre. Al ingerir los chiles el cerebro libera endorfinas –son analgésicos naturales– las cuales provocan una sensación de bienestar.

La hoja santa goza de grandes beneficios para la salud, como los siguientes: ayuda a la desinflamación del sistema digestivo, apoya a tratamientos de enfermedades respiratorias como asma, bronquitis y tos común; nivela los triglicéridos y azúcares, lo cual ayuda a personas diabéticas. Es rica en fibra y baja en azúcares. Contiene cantidades importantes de vitamina C, betacarotenos, además de minerales como calcio, fósforo y hierro.

La carne de conejo no sólo es deliciosa, tierna y jugosa, sino que además es una rica fuente de proteínas, energía, minerales y vitaminas; posee un bajo contenido de grasa (con mayor proporción de ácidos grasos polinsaturados), sodio y colesterol. Por su composición nutricional se considera de mejor calidad nutricional que otras carnes de consumo habitual. Es un producto muy apreciado en muchas regiones del mundo; sin embargo los mayores niveles de consumo per cápita se reportan en el área del Mediterráneo, especialmente en Francia, Italia y España (FAOSTAT, 2004). De acuerdo con FAOSTAT (2010), la producción mundial de carne de conejo ha ido en aumento en los últimos 50 años, ubicándose en 1.6 millones de toneladas en 2009; liderada por China (700.000 ton·año), Italia (230,000 ton por año), España (74 161 ton/año) y Francia (51 400 ton/año.)

Carne de guajolote, es una rica fuente de proteínas, ideal en dietas para deportistas; rica en vitaminas del complejo B, especialmente en vitamina B3 o niacina, que transforma los carbohidratos en energía y reduce el colesterol gracias a sus grasas insaturadas. Por eso es buena para el corazón y las enfermedades cardiovasculares. La carne de guajolote incluso tiene propiedades digestivas, es buena para la piel, y también contiene minerales como el potasio, magnesio, zinc, selenio y hierro.

La carne de pollo es una de las más consumidas, y destaca por su aporte proteico; contiene lípidos, minerales esenciales para cualquier individuo, calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, sodio y potasio.

La miel. Dependiendo de la variedad de las flores y del tipo de colmena, la miel ofrece más de sesenta sustancias diferentes. Destacan los azúcares, ácidos orgánicos (cítrico, láctico, fosfórico…), vitaminas (C, B1, B2, B3, B5), ácido fólico, minerales (fósforo, calcio, magnesio, silicio, hierro, manganeso, yodo, zinc, oro y plata), aminoácidos esenciales, esteroles, fosfolípidos, flavonoides, polifenoles y enzimas.

Estimados lectores, el equipo de Sabores y Raíces les desea:¡Muy buen provecho!

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