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FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE
VINO DE CACAO EN EL MUNICIPIO DE SAN VICENTE DE CHUCURI
JOHN FREDY ARDILA VILLARREAL
ELKIN MOISÉS DUARTE LUNA
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA
PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2011
FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE
VINO DE CACAO EN EL MUNICIPIO DE SAN VICENTE DE CHUCURI
JOHN FREDY ARDILA VILLARREAL
ELKIN MOISÉS DUARTE LUNA
Proyecto presentado como requisito para optar el Título de
PROFESIONAL EN PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
Director
JOSE FELIX REYES ALVAREZ
Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE PROYECCION REGIONAL Y EDUCACION A DISTANCIA
PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2011
3
4
5
6
AGRADECIMIENTOS
A DIOS, por permitirnos vivir la experiencia educativa y poder culminar con éxito
los estudios realizados.
A la Universidad Industrial de Santander, por permitirnos ser egresados en esta
hermosa profesión.
Al Ingeniero José Félix Reyes Alvarez, director del proyecto por su asesoría y
orientación.
A los docentes, en cada una de las asignaturas por sus conocimientos y aportes
en nuestro continuo proceso educativo.
Al personal directivo y administrativo, de la universidad y en especial a la
Coordinación de Producción Agroindustrial por su acompañamiento.
Al Ingeniero Iván Darío, Coordinador de Producción Agroindustrial por su gran
apoyo y colaboración.
A los compañeros de estudio, por su amistad y compañerismo en el logro de esta
meta.
A las empresas, entidades e instituciones, que de una u otra manera colaboraron
con la información requerida para la realización del presente estudio.
A los familiares y amigos, por esa voz de aliento necesaria para la culminación de
estos estudios y el desarrollo del proyecto.
7
DEDICATORIA
Este trabajo de investigación lo dedico a mis padres,
hermanos y demás familia por creer siempre en mí y
brindarme su apoyo incondicional.
Elkin Moisés
8
DEDICATORIA
A mi familia, en especial a mis padres que siempre me han
brindado esa fuerza y templanza para salir adelante. Gracias
a Dios por regalarme a tan maravillosos padres y hermanos.
A mi amada Perlita por qué haces parte de mi vida, gracias
por darme todo tu amor y apoyo en los momentos de
dificultad llenándome de energía para mantener
recargado todo mi Ser.
A mi querida sobrinita Lizeth Juliana, por tú inocencia dulce y
tierna que enriquece de alegría y motiva con una razón más
para luchar y lograr los sueños.
John Fredy
9
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 27
1. GENERALIDADES 29
1.1. ORIGEN DEL VINO 29
1.2. ORIGEN DEL CACAO 31
1.3. EL CACAO EN EL MUNDO 34
1.4. ORIGEN DEL CHOCOLATE 38
1.5. EL VINO DE CACAO 44
1.6. EL CACAO EN COLOMBIA 45
1.7. MUNICIPIO DE SAN VICENTE DE CHUCURI 46
1.8. ASPECTO LEGAL 48
1.8.1. Prácticas permitidas y prohibiciones. 48
1.8.3. Otras normas. 53
2. ESTUDIO DE MERCADOS 60
2.1. OBJETIVOS 60
2.1.1. Objetivo general. 60
2.1.2. Objetivos específicos. 60
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 61
2.2.1. Definición, usos y especificaciones del producto. 61
2.2.2. Productos sustitutos. 62
2.2.3. Productos complementarios. 63
2.2.4. Atributos diferenciadores del producto. 63
2.3. MERCADO POTENCIAL Y OBJETIVO 64
2.3.1. Mercado potencial. 64
10
2.3.2. Mercado objetivo. 64
2.4. LA DEMANDA 65
2.4.1. Investigación de mercados. 65
2.4.2. Estimación de la demanda. 87
2.4.3. Evolución histórica de la demanda. 89
2.4.8. Proyección de la demanda. 90
2.5. LA OFERTA 96
2.6. RELACIÓN ENTRE DEMANDA Y OFERTA 96
2.7. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN 97
2.7.1. Estructura de los canales actuales. 97
2.7.2. Ventajas y desventajas de los canales actuales de distribución. 100
2.7.3. Selección de los canales de comercialización para el proyecto. 101
2.8. PRECIO 101
2.8.1. Análisis de precios. 101
2.8.2. Estrategias de fijación de precios. 102
2.9. PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN 103
2.9.1. Objetivos. 103
2.9.2. Logotipo. 104
2.9.3. Lema. 105
2.9.4. Análisis de medios. 106
2.10. ESTRATEGIAS PUBLICITARIAS. 109
2.10.1. Publicidad de lanzamiento. 109
2.10.2. Publicidad de operación. 111
2.11. CONCLUSIONES Y POSIBILIDADES DEL PROYECTO 111
3. ESTUDIO TÉCNICO 113
3.1. TAMAÑO DEL PROYECTO 113
3.1.1. Descripción del tamaño del proyecto. 114
3.1.2. Factores que determinan el tamaño de un proyecto. 114
3.1.3. Capacidad proyecto. 116
11
3.2. LOCALIZACIÓN 126
3.2.1. Macro localización. 126
3.2.2. Micro localización. 127
3.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO 130
3.3.1. Ficha técnica del producto. 130
3.3.2. Descripción técnica del proceso. 132
3.3.3. Diagrama de operación, proceso y procedimiento. 135
3.3.4. Control de calidad. 137
3.3.5. Recursos. 149
3.3.6. Estudio de Proveedores. 151
3.3.7. Distribución de planta. 152
3.3.8. Logística de distribución. 155
3.4. CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD TÉCNICA DEL PROYECTO 156
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 158
4.1.1. Constitución de la sociedad de responsabilidad limitada. 159
4.1.2. Procedimiento. 160
4.1.3. Protocolización de la Minuta. 161
4.2. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA 162
4.2.1. Visión. 163
4.2.2. Misión. 163
4.2.3. Objetivos. 164
4.2.4. Principios. 165
4.2.5 Políticas. 166
4.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 168
4.3.1. Organigrama de la empresa. 169
4.3.2. Descripción y perfil de cargos. 170
4.3.3. Asignación laboral. 180
4.4. CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD ADMINISTRATIVA DEL
PROYECTO 182
12
5. ESTUDIO FINANCIERO 184
5.1. INVERSIONES 185
5.1.1. Inversión fija. 185
5.1.2. Inversión diferida. 187
5.1.3. Inversión de capital de trabajo. 188
5.1.4. Inversión total. 194
5.1.5. Fuentes de financiación. 195
5.2. COSTOS 196
5.2.1. Costos fijos. 196
5.2.2. Costos variables. 196
5.2.3. Costos totales unitarios. 197
5.2.4. Precio de venta. 198
5.3. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 198
5.3.1. Egresos proyectados. 198
5.3.2. Ingresos proyectados. 199
5.4. PUNTO DE EQUILIBRIO 200
5.5. FLUJO DE CAJA PROYECTADO 201
5.6. ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO 202
5.7. BALANCE GENERAL 203
5.8. CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD FINANCIERA DEL
PROYECTO 204
6. EVALUACIÓN DEL PROYECTO 205
6.1. IMPACTO SOCIAL 205
6.2. IMPACTO AMBIENTAL 206
6.3. EVALUACIÓN FINANCIERA 206
6.3.1. Valor Presente Neto (VPN). 206
6.3.2. Tasa Interna de Retorno (TIR). 209
6.3.3. Periodo de recuperación. 210
13
6.3.4. Razones financieras. 210
CONCLUSIONES 213
RECOMENDACIONES 215
BIBLIOGRAFIA 216
ANEXOS 219
14
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. 31
Figura 2. Escultura cacao Azteca 32
Figura 3. Producción mundial de cacao en grano (miles de toneladas) 35
Figura 4. La vaina del cacao 40
Figura 5. Bebida de chocolate 41
Figura 6. Chocolate solido 43
Figura 7. Vino de cacao 44
Figura 8. Mapa político del municipio de San Vicente de Chucuri 48
Figura 9. Estructura de los canales actuales 99
Figura 10. Canal de comercialización 101
Figura 11. Estrategia para fijación de precios 102
Figura 12. Logotipo de la empresa 105
Figura 13. Lema de la empresa 105
Figura 14. Diagrama del proceso de elaboración vino de cacao 136
Figura 15. Distribución de planta 154
Figura 16. Organigrama de la empresa “Cocoa Wine” 169
15
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Ficha técnica de la demanda 67
Cuadro 2. Agrado por el consumo de vino 69
Cuadro 3. Clase de vino que toma con mayor frecuencia 70
Cuadro 4. Precio al que esta comprando una botella de vino 71
Cuadro 5. Frecuencia para comprar vino 72
Cuadro 6. Sabor de vino que más le agrada 73
Cuadro 7. Procedencia de vino que consume con más frecuencia 74
Cuadro 8. Establecimiento donde usualmente compra vino 75
Cuadro 9. Consumo de vino de cacao 76
Cuadro 10. Lugar donde ha conseguido el vino de cacao 77
Cuadro 11. Apreciación sobre el sabor del vino de cacao 78
Cuadro 12. Deseo de comprarle a una nueva empresa el vino de cacao 79
Cuadro 13. Precio a pagar por una botella de vino de cacao 80
Cuadro 14. Cantidad de botellas de vino de cacao a comprar mensualmente 81
Cuadro 15. Clase de envase deseado para el producto 82
Cuadro 16. Lugar donde desearía encontrar el producto 83
Cuadro 17. Publicidad deseada 84
Cuadro 18. Opinión sobre la creación de la nueva empresa 85
Cuadro 19. Evolución histórica de la demanda. 89
Cuadro 20. Cálculos para la proyección de la demanda. 91
Cuadro 21. Proyección de la demanda. 93
Cuadro 22. Proyección de botellas que demandara la población. 95
Cuadro 23. Publicidad de lanzamiento 110
Cuadro 24. Publicidad de operación 111
Cuadro 25. Tiempos de producción para la capacidad total diseñada 117
16
Cuadro 26. Tiempos de producción para la capacidad instalada 119
Cuadro 27. Tiempos de producción para la capacidad utilizada 121
Cuadro 28. Materia prima requerida para elaborar el vino de cacao 122
Cuadro 29. Cantidad de materia prima para el año 1 de producción 123
Cuadro 30. Capacidad utilizada proyectada para los próximos cinco años 126
Cuadro 31. Ponderación de factores 129
Cuadro 32. Cálculos para la micro localización 130
Cuadro 33. Ficha técnica del vino de cacao 131
Cuadro 34. Recurso físico 150
Cuadro 35. Matéria prima producción anual 151
Cuadro 36. Insumos producción anual 151
Cuadro 37. Descripción de funciones cargo Gerente 170
Cuadro 38. Perfil del cargo Gerente 171
Cuadro 39. Descripción de funciones cargo Secretaria 172
Cuadro 40. Perfil del cargo Secretaria 173
Cuadro 41. Descripción de funciones del cargo Operario de Producción 174
Cuadro 42. Perfil del cargo Operario de Producción 175
Cuadro 43. Descripción de funciones del cargo Vendedor 176
Cuadro 44. Perfil del cargo Vendedor 177
Cuadro 45. Descripción de funciones del cargo Contador 178
Cuadro 46. Perfil del cargo Contador 179
Cuadro 47. Estructura salarial 180
Cuadro 48. Base para liquidar aportes y seguridad social 182
Cuadro 49. Maquinaria y equipo 185
Cuadro 50. Muebles y enseres 186
Cuadro 51. Equipo de oficina 186
Cuadro 52. Herramientas 187
Cuadro 53. Total inversión fija 187
Cuadro 54. Inversión diferida 188
Cuadro 55. Costos materia prima 189
17
Cuadro 56. Mano de obra directa 189
Cuadro 57. Depreciación producción 190
Cuadro 58. Insumos indirectos 191
Cuadro 59. Otros costos indirectos 191
Cuadro 60. Total CIF 192
Cuadro 61. Total costos de producción 192
Cuadro 62. Depreciación administración 193
Cuadro 63. Gastos de administración y ventas 193
Cuadro 64. Total capital de trabajo 194
Cuadro 65. Inversión total 195
Cuadro 66. Amortización del crédito año a año 196
Cuadro 67. Costos fijos 196
Cuadro 68. Costos variables 197
Cuadro 69. Costos totales 197
Cuadro 70. Egresos proyectados 199
Cuadro 71. Ingresos proyectados 199
Cuadro 72. Flujo de caja proyectado 201
Cuadro 73. Estado de resultados proyectado 202
Cuadro 74. Balance general 203
Cuadro 75. Flujo neto de caja 208
Cuadro 76. Periodo de recuperación 210
18
LISTA DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfica 1. Agrado por el consumo de vino 69
Gráfica 2. Clase de vino que toma con mayor frecuencia 70
Gráfica 3. Precio al que esta comprando una botella de vino 71
Gráfica 4. Frecuencia para comprar vino 72
Gráfica 5. Sabor de vino que más le agrada 73
Gráfica 6. Procedencia de vino que consume con más frecuencia 74
Gráfica 7. Establecimiento donde usualmente compra vino 75
Gráfica 8. Consumo de vino de cacao 76
Gráfica 9. Lugar donde ha conseguido el vino de cacao 77
Gráfica 10. Apreciación sobre el sabor del vino de cacao 78
Gráfica 11. Deseo de comprarle a una nueva empresa el vino de cacao 79
Gráfica 12. Precio a pagar por una botella de vino de cacao 80
Gráfica 13. Cantidad de botellas de vino de cacao a comprar mensualmente 81
Gráfica 14. Clase de envase deseado para el producto 82
Gráfica 15. Lugar donde desearía encontrar el producto 83
Gráfica 16. Publicidad deseada 84
Gráfica 17. Opinión sobre la creación de la nueva empresa 85
Gráfico 18. Evolución histórica de la demanda. 90
Gráfico 19. Proyección de la demanda. 94
Gráfico 20. Proyección de botellas/año que se demandarían. 95
19
20
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A 220
Anexo B. Proceso elaboración vino de cacao 222
Anexo C 225
Anexo D 227
21
RESUMEN
TITULO: FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
PRODUCTORA DE VINO DE CACAO EN EL MUNICIPIO DE SAN VICENTE DE CHUCURI
AUTORES: JOHN FREDY ARDILA VILLARREAL, ELKIN MOISES DUARTE
LUNA PALABRAS CLAVES: Cacao, factibilidad, fermentación, mucilago, transformación
y vino. DESCRIPCIÓN: El presente estudio ambiciona procesar y transformar el cacao en un producto innovador, de tipo industrial, en el mercado de San Vicente de Chucuri como lo es el vino. La materia prima (cacao) en épocas de cosecha se produce en abundancia en el municipio de San Vicente de Chucuri, en el departamento de Santander, lo cual favorece notablemente el proyecto y a su vez es una posible solución para los agricultores y la comunidad en general, porque la puesta en marcha mejorara el nivel de ingresos de los proveedores y de los empleados, de igual manera se saca al mercado un producto a base de mucilago de cacao de excelente calidad, con buenas prácticas de manufactura respondiendo así a las expectativas de los clientes. Los estudios realizados permiten observar que en el municipio no hay empresas que elaboren esta clase de vino. La población mayor de 18 años en un 76% dice que le agrada consumir vino, y de esta población el 92% ha dicho que desearía comprar vino de cacao si una nueva empresa le ofreciera; los interesados estarían dispuestos a comprar un promedio de 10,65 botellas (750 CC) al año. El estudio técnico indica que no hay dificultad en obtener localización, procesos, distribución y los recursos necesarios; su constitución organizacional es sencilla; el estudio financiero indica que la inversión inicial ($78.199.156), la evaluación permite ver que no hay impactos ambientales y sociales negativas sino por el contrario generará empleo y aporte al sector empresarial; y en lo referente a la parte financiera los indicadores TIR (48,11%) y VPN ($82.985.249,44) indican bondades económicas del proyecto para recuperación de la inversión en un plazo menor a cinco años.
Trabajo de Grado Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia. Producción Agroindustrial. Director José Félix Reyes Alvarez.
22
SUMMARY TITLE: FEASIBILITY FOR UNA'S CREATION PRODUCING COMPANY OF WINE
OF COCOA IN SAN's MUNICIPALITY VICENTE OF CHUCURI * AUTHORS: JOHN FREDY ARDILA VILLARREAL, ELKIN MOISES DUARTE
LUNA** KEY WORDS: Cocoa, feasibility, fermentation, mucilage, transformation and wine. DESCRIPTION: The present investigation seeks to process and to transform the cocoa into an innovative product, of industrial type, on San Vicente's market of Chucuri like it is the wine. The raw material (cocoa) in epochs of crop takes place galore in San Vicente's municipality of Chucuri, in the department of Santander, which favors notably the project and in turn it is a possible solution for the farmers and the community in general, because the putting in march was improving the level of income of the suppliers and of the employees, of equal way a product is launched onto the market based on mucilage of cocoa of excellent quality, with good practices of manufacture answering this way to the expectations of the clients. The realized studies allow to observe that in municipality there are no companies that elaborate this class of wine. The 18 year old major population in 76 % says that it pleases him to consume wine, and of this population 92 % has said that it would want to buy wine of cocoa if a new company was offering him; the interested parties would be ready to buy an average of 10,65 bottles (750 CC) a year. The technical study indicates that there is no difficulty in obtaining location, processes, distribution and the resources necessary; his constitution organizational is simple; the financial study indicates that the initial investment ($ 78.199.156) the evaluation allows to see that there are no environmental impacts and social denials but on the contrary it will generate employment and contribution to the managerial sector; and in what concerns the financial part the indicators TIR (48,11 %) and VPN ($ 82.985.249,44) indicate economic kindness of the project for recovery of the investment in a minor term to five years.
* Degree Work ** Institute for Regional Projection and Distance Education. Agroindustrial production. The director José Félix Reyes Alvarez.
23
GLOSARIO
AIREACIÓN: El oxigeno necesario para el óptimo desarrollo de algunos
microorganismos.
ALIMENTACIÓN: Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidas por
la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las
reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente los científicos suelen
reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas
llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las
bacterias y las levaduras.
AÑEJAMIENTO: Mejoramiento de las condiciones fisicoquímicas de un producto
manipulado.
APERITIVO: Bebida que se toma antes de una comida principal.
BPM: Buenas prácticas de manufactura.
CLARIFICACIÓN: Operación destinada a eliminar las partículas suspendidas en
el vino mediante el proceso de floculación.
ENOLOGÍA: Ciencia que estudia los vinos.
FERMENTACIÓN: Proceso biológico mediante el cual se transforman los
carbohidratos, por medio de la actividad microbiana, en alcohol o acido láctico y
bióxido de carbono
24
HUMEDAD: Cantidad de agua contenida en una sustancia o cuerpo expresada en
porcentajes
LICOR: Bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o
más sustancias aromáticas o saborizantes y en ocasiones edulcorantes. Los
licores pueden servirse como aperitivos o después de comidas y también como
ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles.
MICROORGANISMOS: Nombre genérico que designa los seres organizados solo
visibles al microscopio, por ejemplo las bacterias, levaduras y virus.
MOSTO: Es el jugo obtenido de la uva fresca o de otras frutas o cereales por
medio de estrujado, escurrido o prensado siempre y cuando no se haya iniciado el
proceso de fermentación.
MUCILAGO DE CACAO: Sustancia orgánica rica en azucares y carbohidratos
ORGANOLÉPTICAS: Propiedad de las frutas que se pueden percibir con los
sentidos. Emplease como las características propias de un producto agrícola o
industrial que puede ser detectada mediante la censo percepción.
PH: Potencial de hidrogeno de una sustancia que regula la actividad.
PRODUCTO PERECEDERO: Producto que tiende a su descomposición temprana
y que requiere de un manejo en condiciones ambientales óptimas para retardar su
deterioro.
PROLIFERACIÓN: Facultad que posee las levaduras para reproducirse
óptimamente.
25
RESIDUOS ORGÁNICOS: Es aquel material susceptible de la descomposición
por la acción de microorganismos y factores climáticos.
TEMPERATURA: Magnitud que se expresa en grados de calor.
TRASIEGO: Proceso mediante el cual se transvasa el líquido de un envase a otro
para separarlo de los sedimentos, también conocido como decantación.
USO INDUSTRIAL: Materias prima, insumos, bienes o servicios utilizados para la
transformación de bienes y servicios en forma masiva, empleando en su proceso
alimentos tecnológicos.
VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones destinadas a transformar químicamente
el mosto en vino.
VINO: Término que se aplica a una bebida alcohólica, elaborada por fermentación
de jugo fresco o concentrado de fruta.
26
INTRODUCCIÓN
El sector agrícola es primordial en la vida de muchas familias santandereanas que
aprecian la tierra como un recurso para desarrollar su actividad económica y
social. Partiendo de la capacidad productiva del cacao en el departamento de
Santander y concretamente en el municipio de San Vicente de Chucuri, cuyo
principal volumen encuentra como destino principal las fabricas de chocolate; y
aquella producción que no logra salir tiende a perderse se propone la siguiente
investigación con el propósito de darle otro empleo al cacao (en especial al
mucilago de cacao), quien debido a sus propiedades y características como lo son
proteínas, vitaminas, minerales y alcaloides; el cacao se puede utilizar en diversos
usos, por ejemplo, es utilizado en la industria de licores, confitería, farmacéutica y
medicina, entre otros.
El interés de brindar un nuevo valor agregado a un bien primario producido en la
región, se constituye en un incentivo económico para los generadores en toda la
cadena productiva, ampliando la oferta de nuevos empleos, beneficiando de esta
forma la calidad de vida de sus habitantes y productores de este fruto.
El proyecto se delimita en el municipio de San Vicente de Chucuri y para su
presentación se estructura por capítulos; en el primero de ellos se encuentran los
aspectos generales del estudio, en el segundo se halla el estudio de mercados, en
donde se determina la oferta y la demanda de los productos.
El tercer capítulo se plantea los aspectos técnicos de localización, infraestructura e
ingeniería de la producción.
27
El cuarto trata de las condiciones administrativas de la empresa, como lo son los
aspectos legales para su constitución, sus políticas, objetivos y estructura
administrativa.
El quinto capítulo se refiere a la cuantificación de las inversiones, costos,
presupuesto y análisis financiero que permitan establecer las condiciones
económicas del negocio y los parámetros de análisis.
En el capítulo seis se plantea la evaluación del proyecto y de los impactos
ambientales y sociales del mismo.
Por último se presentan las conclusiones y las recomendaciones del estudio
respectivo, de tal manera que en su conjunto se permita ver claramente las
opciones de ejecución y las posibilidades de desarrollo como negocio, generando
una organización empresarial que organice un eficiente control en todos los
procesos tanto productivos, comerciales y de mercadeo mediante explícitos
procesos de planeación, control y verificación de los objetivos propuestos.
28
1. GENERALIDADES
1.1. ORIGEN DEL VINO
El vino como tal fue producido por primera vez durante el neolítico según
hallazgos arqueológicos en los montes zagros, en lo que hoy son territorios de
Georgia, Armenia e Irán gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la
aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la
producción y consumo de vino, es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el
poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un
residuo rojizo, presumiblemente vino. Posteriormente, el consumo de vino se
extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando
hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La
más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y
prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.
En la antigua Grecia, el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en
pellejos de cabra.1
Recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, data del año
6.000 a. C., y sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado
muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo
imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor
1 [en línea] http://www.info-vinos.com/free_historia-del-vino.html, tomado el 3 de Marzo de 2011.
29
de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de
occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y
la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última
cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su
sangre.
Se sabe que en China, hace 4.000 años, ya se conocían el proceso de
fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la
viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el
mundo romano.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el
vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios
métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura
y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la
palabra prior.2
2 STANDAGE, Tom. La historia del mundo en seis tragos. Editorial Random House Mondadori,
Barcelona, 2006, p. 56 – 58.
30
Figura 1. Elaboración del vino en el Antiguo Egipto.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Tomb_of_Nakht_(13).jpg
El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No es
de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan
sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado
en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia
Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.
1.2. ORIGEN DEL CACAO
31
Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas
tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4.000 años.3
Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de
Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de año 1.100 a. C. Entre los años 600
y 400 a. C. se extendió a Belice. La civilización Olmeca cultivo el cacao en los
años 900 a. C., y así la siembra de cacao se extendió en Mesoamérica.
En el año 2.006, el investigador John Henderson (de la Universidad de
Cornell en Íthaca, Nueva York) realizó un estudio donde encontró que los vestigios
más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban 1.100 años antes
de Cristo.
Figura 2. Escultura cacao Azteca
3 COE, Sophie. COE Michael. The True History of Chocolate, Thomas y Hudson. 1996.
32
Fuente: http://www.google.com/images?um
Sin embargo, estudios recientes realizados por investigadores mexicanos del
Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), de las universidades
de Columbia, Arizona,Yale, Wisconsin y Kennesaw, señalan que existen
evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1.900 -
900 a.C.), es decir, 800 años antes de lo que se creía hasta ahora. Los residuos
de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de
cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado
del Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de
Hidalgotitlán, Veracruz, México. La vasija se localizó asociada con una gran
cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra
verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta
quemada, así como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga
y venado de cola blanca. Este contexto llevó a los investigadores a deducir que
posiblemente la vasija (datada mediante carbono 14) es del año 1.750 a. C., de
paredes cilíndricas ligeramente divergentes, con el fondo plano y engobe de color
rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras, fue creada para contener
bebidas como la ‘chicha’ (cerveza de maíz), chocolate o atole, preparaciones
consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social. La
evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del Golfo de México,
indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las áreas
Mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras.
Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se
habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se
extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región
de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban
al árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus
33
almendras. El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra
nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao.4
1.3. EL CACAO EN EL MUNDO
En general el cacao es producido en un gran número de países, alrededor de 60,
pero se concentra en los países tropicales, principalmente en los continentes de
África, Asia y América. En contraste, la producción de bienes intermedios y finales
se centra en los países desarrollados como los de Europa y América del Norte. La
producción mundial de cacao mantuvo una tendencia creciente a lo largo de la
década de los noventa, pero durante los años 2001 y 2002 cayó como
consecuencia de la disminución de la producción de los principales productores,
Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Brasil. En Costa de Marfil la producción se vio
afectada por los problemas políticos imperantes en este país (principal productor
de cacao en grano en el mundo); la disminución en la producción de Indonesia y
Ghana fue resultado de condiciones climáticas desfavorables y de la incidencia de
enfermedades como la podredumbre negra. Brasil, por su parte, todavía no ha
superado los efectos del hongo escoba de bruja que ha afectado su producción
desde 1989. La densidad de siembra depende de la distancia de siembra de los
árboles y del sistema de trazado, ya sea cuadrado, triangulo, rectángulo. De esta
forma, si se siembran los árboles a una distancia de 3 metros con los demás y el
trazado es cuadrado, se pueden sembrar 1.111 árboles en una hectárea. Con esta
misma distancia pero con un trazado en triángulo, caben 1.282 árboles en cada
hectárea. Con distancias de siembras menores, por ejemplo, 2,5 por 3 metros y
4 [en línea] http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao, tomado el 3 de Marzo de 2011.
34
trazado cuadrado, caben 1.333 árboles en cada hectárea y con un trazado en
triangulo se pueden sembrar 1.538 árboles5.
Si bien se proyectaba que la producción seguiría cayendo, durante 2003 se
incrementó en 4.8% en relación al nivel de 2002, obteniendo 3’257.065 Tm. de
grano. La escasez de grano durante los dos años anteriores ocasionó un aumento
de los precios mundiales del grano desde 2001, los cuales se transmitieron a los
precios internos, incentivando a los productores a cosechar y comercializar el
grano y a mejorar las labores de mantenimiento del cultivo, estimulando también el
uso de fertilizantes y el control de enfermedades. Aún así las proyecciones de
ICCO todavía no son optimistas, pues se prevé que el déficit de grano se
prolongará hasta el año cacaotero 2005/06. Los principales productores de grano
son los países africanos. Costa de Marfil concentró el 40% de la producción
mundial, Ghana y Nigeria participaron con el 13% y 10%, respectivamente,
ocupando los puestos 1, 3 y 4 como productores. Colombia se ubica como noveno
productor mundial pero con una participación pequeña, 1.5%, puesto que el 76%
de la producción se concentra en los cuatro mayores productores.6
Figura 3. Producción mundial de cacao en grano (miles de toneladas)
5 FEDECACAO-Módulos Técnicos, Bogotá, Mayo 2004, Pagina 16. 6 FEDECACAO, Censo cacaotero.
35
Fuente: Elaboración propia UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao ( ICCO ), boletín trimestral de estadísticas del cacao. De los países de la región, Brasil aparece como el sexto productor con el 6% de la
producción mundial, seguido por Ecuador (3%), séptimo productor mundial. Otros
países del continente que cultivan este producto son República Dominicana,
México, Perú y Venezuela. Estos países se ubican dentro de los 15 primeros
productores mundiales y concentraron el 13,8% de la producción en los años 1999
a 2003.
De los países asiáticos, Indonesia y Malasia se ubican dentro de los diez primeros
productores, concentrando 15.3% de la producción mundial. Indonesia se
constituyó en el segundo productor mundial de cacao desde 1997, como
resultado, entre otros factores, del mejoramiento en sus técnicas de producción, el
uso de materiales híbridos de alto rendimiento y las políticas encaminadas a la
expansión de las áreas cacaoteras, lo cual ha redundado en mejores
rendimientos. De esta forma, en 2003, los países con mayores rendimientos por
36
hectárea fueron Malasia (0,99 Tm. /Ha) e Indonesia (0.87 Tm. /Ha) y quienes
superan ampliamente el resto de los países productores.7
En términos de crecimiento, los primeros productores presentan las mayores tasas
anuales. Indonesia es el país que más ha incrementado su producción durante la
última década (1993-2003) (6.2% anual). Le sigue Perú, país que ha crecido 5.3%
en promedio desde 1993, situándolo en la posición 13 como productor mundial.
Por su parte, los países africanos también exhiben tasas de crecimiento positivas.
Los países americanos muestran un descenso relativo de la producción, en
especial en países como Brasil, México, Colombia y Venezuela, aunque los dos
últimos tienen un crecimiento marginal de los rendimientos. Esto indicaría que si a
mediano plazo esta tendencia no se modifica, estos países estarían perdiendo sus
lugares en el contexto mundial como productores de cacao. De hecho, Asia
desplazó a América Latina y el Caribe como segunda región productora de cacao
en el mundo.
En Colombia, según los datos reportados por la FAO, la producción está cayendo
a una tasa de 2% anual, en contraste desde 1998 muestra rendimientos
superiores a los mundiales. El nivel alcanzado en 2002, 0.48 Tm. /Ha, es superior
al registrado en promedio por el Mundo 0.47 Tm. /Ha A nivel interno se considera
que los rendimientos en Colombia son mucho más bajos. De acuerdo con la
Encuesta Nacional Agropecuaria de 2002, el promedio de los rendimientos es de
apenas 0.38 Tm. /Ha En cualquier caso, los rendimientos de la producción en
Colombia se encuentran muy por debajo de los dos principales productores, Costa
de Marfil e Indonesia, y de Malasia, los cuales en 2003 exhiben rendimientos de
7 FAO, informe anual de alimentos 2004.
37
720 Kg. /Ha., 869 Kg. /Ha. y 992 Kg. /Ha., respectivamente. Señalando que
todavía estamos lejos del techo tecnológico que tienen algunos países, el cual se
puede alcanzar a través de las renovaciones de los cultivos con clones que
producen rendimientos mayores a 1 tonelada/Ha. y mediante el mejoramiento de
las labores de mantenimiento, con las cuales se evita la presencia de plagas y
enfermedades y se traducen en mejores rendimientos.
Los tres países con una gran tradición vitivinícola son los mayores productores y
exportadores, y son (en orden) Italia, Francia y España. En América del Norte el
mayor productor es EE.UU. y en Sudamérica es Argentina seguido de Chile. Casi
un 70% de la producción mundial (así como la exportación) se encuentra bajo la
Unión Europea. Desde los años 70 la producción mundial ha estado en torno a los
250 hasta los 330 millones de hectolitros. En el año 2008 España es el país que
posee mayor superficie de viñedos del mundo (seguido de Francia), pero tiene una
tendencia a decrecer
1.4. ORIGEN DEL CHOCOLATE
Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao
que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar
solemnidad a determinados rituales sagrados.
En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la
bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos
como la miel, llamada por ellos hikoth, el maízo Ixim, el chile picante, etc.
38
El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el
consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los
guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao
era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda.8
El cacao da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el chocolate,
que fue desarrollado recién en el siglo XIX.
La vaina del cacao, (ver figura 3), sin embargo, fue primero utilizada para la
creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año
600. Hay documentos más precisos que informan de la predilección de los aztecas
por el cacao. Preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado “techocolat”
reservado al emperador, a los nobles y a los guerreros.
La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió
como elemento de trueque. En el año 1519, Hernán Cortés desembarcó con sus
tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió
curiosamente con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el
conocimiento. Según la leyenda este mismo dios, había introducido el cacao y
enseñado a sus adoradores a cultivarlo. Así es que Cortés y sus soldados fueron
recibidos como dioses y agraciados con “techocolat”. Pero lo que más atrajo y
llamo la atención del conquistador fue el valor del cacao como moneda de
intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró que los aztecas le
cambiaran el caco por el oro, metal indiferente para los indígenas.
8 MC NEIL, Cameron. Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. University of Florida
Press. 2007.
39
Figura 4. La vaina del cacao
Fuente: http://www.google.com/images?um
Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida
chocolateada que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió
agregarle azúcar. Religiosas instaladas en México mejoraron la receta
incorporándole vainilla, canela y anís.
El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a
España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios
necesarios para su preparación.
Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas entre
dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática moldeada en forma de
barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especies a elección.
El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideró como un medicamento, un
reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas
40
Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.9 El chocolate podría ser un alimento
o una bebida. Como bebida se lo podía consumir hasta los días de ayuno.
Figura 5. Bebida de chocolate
Fuente: http://www.google.com/images?um Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad española y estaba reservado a
las clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de
España, los intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían de
México, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.
En 1615 fue introducido oficialmente en Francia. El chocolate luego hizo su
aparición, casi simultáneamente en todos los países. En Italia los “chocolatera” lo
introdujeron en 1606. En Alemania apareció en 1646, allí estaba grabado con
muchos impuestos y se hacía difícil su consumo. Los ingleses lo descubrieron
1657, abriéndose salones de degustación, entre ellos el “Cacao Tree “y el “White
9 FEDECACAO-Módulos Técnicos, Bogotá, Mayo 2004, Pág. 15.
41
s”. En 1697 un ciudadano suizo degustóó el chocolate en Bélgica y lo llevo a su
país en 1711. El dulce brebaje también llego a Austria por medio del emperador
Carlos VI. El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linné le da
nombre en latín de “Theobroma” que significa alimento de los dioses, en
homenaje, tal vez a Quetzalcoatl.
Recién en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida
que enloquecía a toda Europa. Cada país intenta, desde entonces su propia
fuente de aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias.
El cambio del chocolate líquido al sólido comenzó con la idea de crear una bebida
más liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primera fábrica que se sirve del
vapor. En ese año Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera
chocolatería de ese país y en 1831 es imitado por Ammédée Kohler, quien se
establece en Lausanne.
42
Figura 6. Chocolate solido
Fuente: http://www.google.com/images?um
En 1875, también en Vevey, el laboratorio del Henri Nestlé se encontraba contiguo
a una pequeña chocolatería, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un día
este último tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació el primer
chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se asocia con Cailler y con
Kohlr. En 1929 las tres marcas se fusionaron con Nestlé consiguiendo así la unión
definitiva del chocolate con leche.
En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió
extraer la materia grasa (la manteca de cacao) quedando el polvo de cacao que
conocemos hoy como cacao amargo.
Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad. Esto,
sumado a la industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la
población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza
43
pasara a producir 600.000 kg al año en 1890 a 17.000.000 en vísperas de la
primera guerra mundial10.
1.5. EL VINO DE CACAO
Actualmente, la gastronomía europea ha extendido una nueva cultura la de
cocinar mezclando lo salado con lo dulce, con este objeto han creado bebidas
aromatizadas, entre ellas se encuentran los vinos franceses con aroma a frutas,
aromáticas y a otras esencias como la de chocolate11; pero no se tiene referencia
sobre vino elaborado a base de mucilago de cacao, por lo cual este producto no
se ha desarrollado como tal.
Figura 7. Vino de cacao
Fuente: http://www.directoalpaladar.com/enologia/vino-cacao-vino-aromatizado-al-chococate
10 FEDECACAO-Módulos Técnicos, Bogotá, Mayo 2004, Pág. 15. 11 [en línea] http://www.directoalpaladar.com/enologia/vino-cacao-vino-aromatizado-al-chococate,
tomado el 3 de Marzo de 2011.
44
Para la elaboración de este producto se utilizan vinos blancos y tintos de Bordelés
rigurosamente seleccionados y chocolate negro, que lo obtienen mezclando una
masa de cacao, manteca de cacao y azúcar; la proporción de ingredientes
empleados, la adición de vainilla y el proceso de producción establecen el gusto,
la viscosidad y las características del producto final. Vino y cacao son dos
productos con grandes cualidades gastronómicas y organolépticas. En el cacao,
como en el vino, también se tiene taninos, sensaciones astringentes, amargor y
antioxidantes, entre otros muchos factores.
1.6. EL CACAO EN COLOMBIA
En Colombia el cultivo de Cacao reviste gran importancia socioeconómica, ya que
de su explotación dependen 25.000 familias, se generan 7.5 millones de jornales
en un área cultivada de 86.000 hectáreas comerciales, con una producción de
34.000.800 toneladas, cuyo valor ascendió a 70.000 millones de pesos en 1999.
Siendo Santander en mayor productor de Cacao con un área sembrada de 40.691
hectáreas principalmente en los Municipios del Carmen de Chucuri, San Vicente
de Chucuri Rionegro, Landázuri, entre otros, y del cual devengan el sustento de
unas 9.000 familias y generan unos 25.000 empleados directos e indirectos.
En tal sentido la Federación Nacional de Cacaoteros con recursos del fondo
nacional del cacao en cumplimiento de su objetivo principal que el de fomentar el
cultivo, se encuentra realizando estudio de evaluación y conservación de
materiales regionales de alto rendimiento, al mismo tiempo que evalúa la
adaptación y comportamiento de clones universales de alto rendimiento, en aras
de mejorar el nivel socioeconómico de los productores de la región.
Es de anotar que otras Instituciones como el ICA y CORPOICA mediante sus
centros de investigación son también protagonista de la modernización del cultivo
de cacao, incentivando la clonación.
45
El promedio de producción de cacao anual en Colombia periodo 1998-2003 es de
aproximadamente 42 mil toneladas de grano seco, según registros de la
Federación Nacional de Cacaoteros. La producción total nacional durante el año
2003 alcanzó un volumen de 41.704 toneladas; el aporte por departamentos
correspondió a 47% Santander, 9.6% Norte de Santander, 47% Huila, 6,5%
Arauca, 5,0 Tolima, 5,0 Antioquia y 4,5 Nariño12.
La calidad del cacao colombiano se considera a nivel mundial por encima del
promedio, es decir, que es bien recibida. El grano producido en este país con un
beneficio acertado, es catalogado como fino.
Por último, debe tenerse en cuenta que vistas las ventajas del cacao, su cultivo
fue incluido dentro de las 15 estrategias que el gobierno nacional ha definido a
través del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural para apoyar el desarrollo
del campo.
1.7. MUNICIPIO DE SAN VICENTE DE CHUCURI
El municipio de San Vicente de Chucuri se encuentra localizado, a 6o 52·· 57··
Latitud Norte, 73o 24·· 46·· Longitud Occidental. Ubicado en la provincia de
Mares, al Centro Occidente del departamento de Santander a una distancia de 98
kilómetros de la ciudad de Bucaramanga (capital departamental), limita al norte
con Barrancabermeja y Betulia, al oriente con Zapatoca y Galán, al sur con El
Carmen de Chucuri y Simacota y al occidente con Simacota y Barrancabermeja.
Cuenta con una extensión aproximada de 1.195.41 kilómetros cuadrados a una
altura sobre el nivel del mar entre 3.000 msnm y 200 msnm, con una temperatura
12 Guía Técnica para el cultivo del cacao, pag. 17.
46
promedio entre 25 oC y una precipitación anual de 2.100. Cuenta con una
población total para el año 2.010 de 38.250 habitantes13. A partir de 1986 está
dividido en 5 corregimientos y 37 veredas, así:
a) Corregimientos: Puente Murcia, Llana Fría, Pozo Nutria, Albania y Yarima.
b) Veredas: Agua Blanca, Albania, Altoviento, Barro Amarillo, Cantarranas,
Chanchón, El Ceibal, El Centro, El Naranjito, El León, El Pertrecho, El
Guadual, Guamales, Campo Hermoso, La Esmeralda, La Colorada, La
Granada, La Esperanza, Llana Caliente, Llana Fría, Llana Cascajales, Las
Arrugas, Los Medios, Nuevo Mundo, Mérida, Palestina, Palmira, Pamplona,
Pradera, Primavera, Santa Rosa, Santa Inés, Tempestuosa, Taguales, Yarima
y Vizcaina.
13 DANE, Departamento Administrativo Nacional de Estadística, Censo con proyección a Octubre
del 2010.
47
Figura 8. Mapa político del municipio de San Vicente de Chucuri
Fuente: http://sanvicentedechucuri-santander.gov.co/nuestromunicipio. shtml?apc=mmxx-1-&x
1.8. ASPECTO LEGAL
Para la realización y comercialización del producto vino de cacao se deben
contemplar las siguientes normas, decretos, resoluciones y leyes.
1.8.1. Prácticas permitidas y prohibiciones.
En la elaboración, conservación, crianza y añejamiento de vinos se permitirán
únicamente las siguientes prácticas:
48
La adición de sacarosa en cantidad igual o inferior a los azúcares naturales del
mosto a fermentar y hasta un máximo de 105 gramos por litro de mosto.
Para aumentar la acidez fija de los vinos o mostos, si es necesario, se podrá
agregar únicamente los ácidos cítricos o tartáricos, de calidad u.s.p.
La des acidificación de los vinos y mostos con acidez fija excesiva, se podrá
efectuar mediante el uso de tártaro neutro de potasio, carbonato de calcio,
carbonato de potasio o carbonato de magnesio de calidad u.s.p.
Como antioxidante, se permitirá la adición de ácido ascórbico o sus sales en
proporción máxima de 150 mg/litro expresado como ácido ascórbico.
La adición de cloruro de sodio hasta 1g. por litro.
La fermentación del mosto y pre fermentación del vino mediante levaduras
cultivadas, seleccionadas o no.
En el producto terminado, la adición del anhídrido sulfuroso, gaseoso o líquido,
o bien procedente de la combustión del azufre o mechas azufradas de
soluciones sulfurosas, o metabisulfito de potasio. Su contenido no deberá
exceder de los siguientes límites:
Vinos blancos y rosados dulces:
100 mg de SO= libre
350 mg de SO= total
Vinos blancos y rosados secos:
50 g de SO= libre
350 g de SO= total
Vinos tintos:
30 mg de SO= libre
250 mg de SO= total
49
La adición del sulfato de calcio calidad u.s.p. en cantidad tal, que el vino no
contenga más de2g por litro de sulfatos, calculado como sulfato potasio.
Desulfitar mostos o vinos por métodos físicos que no alteren sensiblemente
sus cualidades.
Agregar al mosto nutriente para la levadura, tales como fosfato de amonio
exento de cloruro, fosfato amónico cristalizado puro, glicerofosfato anónimo
puro, tiatina o urea en cantidad necesaria para asegurar el desarrollo de las
levaduras.
Emplear infusiones, maceraciones de uva, ciruelas pasas y plantas aromáticas
o hierbas inocuas.
La adición después de la fermentación de azúcar, glucosa, fructuosa, jarabe,
azúcar invertido, a los vinos que lo requieren.
La mezcla de mostos y vinos entre sí, o de los vinos con mostos.
La concentración de los vinos por los procedimientos físicos adecuados (calor,
vacío, congelación).
La pasterización, el enfriamiento, la filtración, el trasiego, tratamiento con
anhídrido carbónico, la centrifugación y otros métodos físicos usuales.
La clarificación con gelatina, albúmina, leche, caseína pura, cola de pescado,
tierra de Lebrija, tierra de infusorios, bentonitas, enzimas pecto líticas, sabores
o aromas extraños a los vinos y que no sean vehículos de infección
microbiana, o produzcan intoxicaciones de orden patológico o pútrido.
La coloración con caramelo de mosto o de azúcar y la decoloración con carbón
puro o negro animal.
En la elaboración de vinos generosos, se permite el encabezamiento con el
alcohol etílico rectificado, o con alcohol vínico de hasta 80 alcoholimetricos,
mezclados directamente al vino que haya pasado por el proceso completo de
fermentación y en cantidad máxima de 70 ml, por litro de vino terminado.
El empleo de ácido sórbico o sus sales potásicas o sódicas en cantidad no
superior a 150 mg por litro, expresado como ácido sórbico.
50
La adición de agua potable sólo será permitida a los mostos concentrados
antes de iniciar la fermentación y en cantidad necesaria para rebajar su
concentración de azúcar. 14
1.8.2. Requisitos de las etiquetas o rótulos.
Los productos nacionales e importados deben llevar una etiqueta o rótulo en el
cual conste de una manera clara, además del nombre y marca del producto, en
forma legible y en idioma español lo siguiente:
Guía para exportar
Caracterización de Mercado
Anexo Estadístico
Nombre y ubicación del fabricante, importador y/o envasador responsable.
Número de Registro Sanitario otorgado por el Ministerio de Salud (a través del
INVIMA).
Contenido neto en unidades del Sistema Internacional de medidas.
Grado alcohólico, expresado en grados alcoholimetricos.
Número de lote.
Las siguientes leyendas:
“El exceso del Alcohol es perjudicial para la Salud” (Ley Nº 30 de 1986)”, que
debe ocupar una décima parte de la etiqueta.
“Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad” (Ley Nº
124 de 1995)
14 Subgerencia de Estadística y Asuntos Técnicos Internacionales. Actualizado: Octubre 2006 /
CONSULTAS: Estadísticas: estudmer@inv.gov.ar - Marco Normativo: comext@inv.gov.
51
Estas etiquetas o rótulos se someterán a consideración del Ministerio de Salud
conjuntamente con la solicitud de registro sanitario.
Cambios de etiquetas o rótulos. Las solicitudes de cambio de etiquetas de las
bebidas alcohólicas deben presentarse ante el Ministerio de Salud,
acompañada de las nuevas etiquetas o proyecto de estas.
Prohibiciones en la publicidad, rótulos o etiquetas. Se prohíbe en la publicidad,
rótulos o etiquetas el empleo de frases, palabras, signos o emblemas y
representaciones gráficas que pueda producir confusión, engaño o duda al
consumidor sobre la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del
producto, como también el uso de términos calificativos que sugieran calidades
y/o propiedades que no posea el producto.
La Circular Nº 14516 de 1998 de INVIMA sobre el cumplimiento de requisitos
de ley en los rótulos y etiquetas de bebidas alcohólicas según los términos
establecidos en el Art. 16 de la Ley Nº 30 de 1986 y el Art 11 del Decreto Nº
365 de 1994 del Ministerio de Salud permite:
El uso en la parte inferior de la etiqueta principal, de una calcomanía opaca,
nunca transparente, de calidades de adherencia y permanencia iguales a las
de la etiqueta principal la cual debe contener la información exigida en la
Legislación sanitaria vigente, en caracteres fácilmente legibles por su tamaño,
tipo de letra y contraste con el fondo sobre el cual esté impresa y de
dimensiones equivalentes a por lo menos el 10% de la leyenda "EL EXCESO
DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD", en ningún caso se
permite tamaños ni contrastes que hagan perder el sentido dado por el
Legislador, ni se exime de su cumplimiento a productos cuya información esté
en forma pirograbada, en tetrapack, etc.
En el caso de productos cuya etiqueta principal por sus dimensiones originales
no deje espacio en su parte inferior para colocar la calcomanía referenciada en
el numeral anterior, se admite su adhesión en la parte posterior del envase o
cuerpo principal del producto en las características reseñadas en el literal
52
anterior en cuanto a tamaño (10% etiqueta principal), tipo de letra, contraste
con el fondo, etc. 15
1.8.3. Otras normas.
Se especifica el siguiente relacionado al tema de investigación:
Circular Nº 14516 de 1998. INVIMA. Cumplimiento de requisitos de ley en los
rótulos y etiquetas de éstos.
Decreto Nº 3192 de 1983. Ministerio de Salud. Reglamenta parcialmente el
título V de la Ley Nº 9 de 1979, en lo referente a fábricas de bebidas
alcohólicas. Elaboración, hidratación, envase, distribución, exportación,
importación y venta. Establece los mecanismos de control a nivel nacional.
Decreto Nº 2742 de 1991 Ministerio de Salud. Se reglamenta parcialmente los
Títulos V y VI de la Ley 9 de 1979 en lo referente a la importación y venta de
medicamentos, bebidas alcohólicas, cosméticos y similares.
Decreto Nº 761 de 1993. Ministerio de Salud. Modifica parcialmente el Decreto
3192 de 1983 relacionado con grado alcohólico en bebidas alcohólicas.
Decreto Nº 365 de 1994. Ministerio de Salud. establece la clasificación de las
bebidas alcohólicas. Se modifican algunos aspectos relacionados con los
15 Elaborado por: Subgerencia de Estadística y Asuntos. Técnicos Internacionales. Actualizado:
Octubre 2006. CONSULTAS: Estadísticas: estudmer@inv.gov.ar. Marco Normativo: comext@inv.gov.
53
envases y etiquetas, y la importación de bebidas alcohólicas, mencionadas en
el Decreto 3192 de 1983. 16
Decreto Nº 2311 de 1996. Ministerio de Salud. Establece que las bebidas
alcohólicas importadas deben tener registro sanitario el cual se solicitará ante
la Subdirección de Licencias y Registros del INVIMA.
Ley Nº 30 de 1986. Congreso de la República. Artículo 16. Exceso de alcohol
Ley Nº 124 de 1994. Congreso de la República. Prohíbe el expendio de bebidas
embriagantes a menores de edad y se dictan otras disposiciones.
Resolución Nº 982 de 1994. Ministerio de Salud. Adopta medidas sanitarias
para la publicidad de las bebidas alcohólicas.
Resolución Nº 243710 de 1999. INVIMA. Se fijan pautas sobre las etiquetas,
empaques y rótulos y el uso de los mismos.
Resolución Nº 243711 de 1999. INVIMA. Se aceptan diferentes formas de
identificación de los lotes de fabricación o producción
Resolución 2002007893 de 2002. INVIMA. Se adoptan unos conceptos y
recomendaciones de la sala especializada de alimentos y bebidas alcohólicas.
16 INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, Av. San Martín 430 / Cdad (CP M5500AAR)
Mendoza / Argentina / Tel. 54-261-5216605.
54
Resolución 243710 – Septiembre 30/1999 expedida por el INVIMA. Mediante la
cual se fijan pautas sobre las etiquetas, empaques y rótulos, el uso de sticker y
autorizaciones de agotamiento de empaques.
Resolución 2002007893 – Abril 19/2002 expedida por el INVIMA. por la cual se
adoptan unos conceptos y recomendaciones de la Sala Especializada de
alimentos y bebidas alcohólicas.
El artículo 306 de la Ley 09 de 1979. Todos los alimentos o bebidas que se
expendan bajo marca de fábrica y con nombres determinados, requerirán de
registro sanitario de acuerdo con la reglamentación que para el efecto expida el
Ministerio de Salud.
Decreto 3075 de 1997 – articulo 3º. Se consideran como alimentos de menor
en salud pública, por no estar incluidos en la clasificación de alto riesgo que
señala dicho artículo y por lo tanto podrán ampararse bajo un mismo registro
sanitario en las condiciones señaladas con dicho Decreto. Cuando el país al
cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a los que de la
presente reglamentación, estos se ajustaran a los requeridos por el importado.
Decreto 3075 de 1997 – articulo 25º. Recomienda aplicar el sistema de
aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de
peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados
similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por
la sanitaria competente; el Sistema HACCP es utilizado y reconocido
actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los
alimentos y que la Comisión Conjunta FAO/OMS del Códex Alimentarios,
propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico HACCP, como de aseguramiento de la inocuidad
55
de alimentos y entregó con el anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev.3 (1997) las
directrices para su aplicación.
Decreto Nº 60 de enero 18 de 2002. Promueve la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
Las Normas Técnicas Colombianas (NTC), aclaran requisitos, como las
condiciones fisicoquímicas de elaboración del producto, requisitos de
almacenamiento, rotulado (rotulado para alimentos, resolución 5109/05) y
condiciones microbiológicas, entre otras. En general establece condiciones
mínimas de buenas prácticas de manufactura y otras sobre el producto que se
elabora. En cuanto a la materia prima, la Norma Técnica Colombiana, exige
unos requisitos mínimos. “El cacao debe cumplir con los requisitos
establecidos en su correspondiente NTC y lo mismo para la masa, pasta o licor
de cacao. Además no se le puede añadir sustancias inertes, conservantes u
otras materias”. Del mismo modo, la norma estipula que no se pueden
adicionar harinas o cualquier clase de cereales o pseudocereales al producto,
no otra grasa diferente a la manteca de cacao o la aportada por la leche. Los
aditivos permitidos por su parte, se corresponden con los establecidos por la
legislación nacional y vigente y por el Códex Alimentarius.
Cabe recordar que como sucede con todas las NTC, el cumplimiento de los
requisitos exigidos por la norma para chocolate de mesa es de carácter
voluntario. No obstante el cumplimiento de las mismas representa una
herramienta de competitividad en el mercado. “Cuando se cumplen las normas,
los consumidores y las demás industrias de alimentos van a saber que dicho
producto maneja estándares de calidad”.
56
Ley Nº 152 de 1994. Que establece los principios para la elaboración de un
plan de desarrollo, que permiten guardar coherencia con los objetivos y
alcances del POT.
Ley Nº 232 de 1995, articulo 2º. Matricula mercantil vigente expedida por la
Cámara de Comercio.
Ley Nº 232 de 1995, articulo 2º. Cumplir con las condiciones referentes al uso
del suelo, intensidad auditiva, horario, ubicación y destinación.
Ley 9ª de 1979. Cumplir con las normas sanitarias, descritas por esta ley y
demás normas vigentes sobre la materia.
Artículos 65 al 69, del Estatuto Tributario Capitulo V.
Ley Mipyme o 590 de Julio 10 de 2000. Por la cual se dictan disposiciones para
promover el desarrollo, fomento de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa.
Código sustantivo de trabajo.
Artículo 52 de la Constitución Nacional. Por el cual reconoce el derecho de
todas las personas a la recreación, a la práctica del deporte y el
aprovechamiento del tiempo libre.
Código de Comercio entre los artículos 98 al 444. En el cual se presentan
todas las condiciones fundamentales exigidas a cada tipo de sociedad.
Ley 397 de 1997. Ley de la cultura.
57
Ley 361 de Febrero de 1997. Por la cual se establecen incentivos a la
realización de actividades culturales, deportivas y recreativas.
Artículo 71 de la Constitución Nacional. “La búsqueda del conocimiento y la
expresión artística son libres. Los planes de desarrollo económico y social
incluirán el fomento a las ciencias y, en general, a la cultura. El Estado creará
incentivos para personas e instituciones que desarrollen y fomenten la ciencia
y la tecnología y las demás manifestaciones culturales y ofrecerá estímulos
especiales a personas e instituciones que ejerzan estas actividades”
Artículo 78 de la Constitución Nacional. La ley regulará el control de calidad de
bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad, así como la
información que debe suministrarse al público en su comercialización.
Ley 100 de 1993. Diciembre 23, por la cual se crea el sistema de seguridad
social integral y se dictan otras disposiciones.
Nacional INVIMA – Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Ente
dedicado al control, vigilancia, calidad y seguridad de los productos
farmacéuticos y alimenticios; donde su principal función general es la de
controlar y vigilar la calidad y seguridad de los productos establecidos en el
artículo 245 de la Ley 100 de 1993, y en las demás normas pertinentes,
durante todas las actividades asociadas con su producción, importación,
comercialización y consumo.
Circular 300-4162-2008. Asunto: consultas de registros sanitarios de bebidas
alcohólicas.
Circular 014516 de octubre 15 de 1998. Asunto: cumplimiento de requisitos de
ley en los rótulos y etiquetas de estos productos.
58
Circular 379 del 23 de enero de 1997. Asunto: modificación de normas para
importadores de bebidas alcohólicas.
ICONTEC – Norma Técnica Colombiana. Presenta las siguientes normas:
- NTC 1035. Bebidas alcohólicas, cremas. Esta norma establece los requisitos y
los ensayos a los cuales se deben someter las bebidas alcohólicas
denominadas cremas.
- NTC 173. Bebidas alcohólicas, extracción de muestras. Esta norma contiene
definiciones, toma de muestras y recepción del producto y almacenamiento de
muestras.
- NTC 1245. Bebidas alcohólicas, aperitivos. Esta norma establece los requisitos
y los ensayos que deben cumplir las bebidas alcohólicas denominadas
aperitivos.
- NTC 2974. Bebidas alcohólicas, cócteles. Esta norma establece los requisitos y
los ensayos que deben cumplir las bebidas alcohólicas denominadas cocteles.
- NTC 214, 215 y 286. Bebidas alcohólicas. Estas normas definen el método
usual para la determinar el extracto seco total en bebidas alcohólicas
edulcoloradas.
59
2. ESTUDIO DE MERCADOS
2.1. OBJETIVOS
2.1.1. Objetivo general.
Se formula el siguiente objetivo general para el estudio de mercados.
Realizar un estudio de mercados mediante la obtención de información primaria y
secundaria que permita caracterizar las variables de mercadotecnia necesarias
para la comercialización del producto vino de cacao.
2.1.2. Objetivos específicos.
Para dar cumplimiento al objetivo general se formulan los siguientes objetivos
específicos:
Recolectar información sobre la demanda del producto vino de cacao mediante
la aplicación de un instrumento que permita identificar preferencias y
características necesarias para conocer su comportamiento e identificar las
estrategias para comercializarlo dando solución a las necesidades del sector.
Realizar un análisis sobre la oferta mediante la obtención de información que
permita determinar las fortalezas y debilidades de los oferentes y así evaluar
su nivel de competitividad en el sector.
Analizar y determinar el perfil del cliente por medio del cruce de variables sobre
la información recolectada para ofrecerle el producto vino de cacao más
adecuado a sus necesidades.
60
Determinar el precio del producto realizando un análisis sobre los sistemas de
fijación de precios existentes en el mercado con el fin de ofrecer un precio
altamente competitivo y conveniente para el cliente.
Identificar el canal de distribución más adecuado para el producto mediante
una selección creativa e innovadora sobre los canales actuales empleados en
la comercialización de esta clase de productos.
Conocer el comportamiento de la plaza evaluando históricamente sus
tendencias para identificar estacionalidades y respuestas a las diferentes
tendencias del mercado,
Seleccionar la mejor estrategia de publicidad a través del análisis sobre la
respuesta emocional del cliente a los estímulos del entorno con el fin de
ofrecerle una publicidad acertada que logre posicionar el vino de cacao.
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
2.2.1. Definición, usos y especificaciones del producto.
Estos aspectos se describen a continuación:
a) Definición. El vino de cacao es una bebida alcohólica en presentación líquida
que se define como un licor proveniente de la fermentación del mucilago de
cacao, fresco o concentrado.
b) Usos. El vino de cacao es una bebida alcohólica elaborada por fermentación
del mucilago de cacao que se puede consumir en las diferentes tipos de
festividades como navideñas, ceremonias religiosas, eventos ocasionales,
61
reuniones sociales, etc. Este licor es apto para el consumo de cualquier
persona ya sea adulto hombre o mujer. Este vino se puede disfrutar en
cualquier momento, es ideal para consumir después de las comidas y como
aperitivo en cualquier clase de reunión.
Para el momento de su uso y consumo se debe agitar la botella para homogenizar
su contenido. Esta bebida se usa además para ayuda a bajar el colesterol malo ya
que trabaja como antioxidante en el cuerpo.
c) Especificaciones. Este es un vino dulce, agradable y muy suave al paladar
cuyo origen es el cacao que le genera su agradable aroma.
La presentación de una botella de vino para su comercialización contendrá 750
CC de producto, donde proporcionalmente en un litro de producto se contiene lo
siguiente:
1000 gramos de mucilago de cacao natural.
200 gramos de azúcar.
0,30 gramos de metabisulfito de potasio, como conservante.
10 gramos de levadura.
Además de una etiqueta con su respectiva información, como lo sugiere la ley.
2.2.2. Productos sustitutos.
Dentro de los productos sustitutos se pueden contemplar como sustitutos directos
a otros vinos de cacao de otras marcas nacionales o importadas. Y como
sustitutos indirectos se pueden considerar a otras variedades de vinos
provenientes de frutas o cítricos en sus diferentes marcas.
62
2.2.3. Productos complementarios.
El presente proyecto ofrece un vino de cacao, siendo esta una bebida que se
puede complementar en su consumo con otros productos como galletas,
colaciones y alimentos ya que se emplea como aperitivo por lo general para antes
de las comidas.
2.2.4. Atributos diferenciadores del producto.
Para reconocer los atributos diferenciadores del producto es necesario identificar
sus fortalezas y debilidades frente a los demás productos de la competencia (así
sea la indirecta, ya que no se ha encontrado alguna empresa agroindustrial
dedicada a la transformación del mucilago del cacao en vino ni registros en el
mercado de vino a base de cacao) e identificar la percepción del consumidor ante
esta clase de productos, es por esto que el vino se ha fabricado atendiendo
recetas técnicas y tecnológicas caseras, en las condiciones que le garanticen al
consumidor un producto nutritivo, delicioso, fresco y sobre todo con excelente
inocuidad (higiene).
Los atributos diferenciadores en esta medida serán:
El procedimiento utilizado en la elaboración del vino de cacao es totalmente
artesanal.
Los sistemas de envasado para el vino son manuales e higiénicos.
Adecuado control de la calidad del mucilago de cacao y verificación de su
procedencia.
63
El cacao destinado a la elaboración del vino será de buena calidad, desde el
punto de vista de BPA, además sin la presencia de trazas de insumos
agrícolas y agrotóxicos que alteren la calidad de los productos y su grado de
inocuidad.
2.3. MERCADO POTENCIAL Y OBJETIVO
2.3.1. Mercado potencial.
Los consumidores potenciales del producto serán todas aquellas personas
mayores de 18 años (pertenecientes a los municipios de San Vicente de Chururi,
Carmen, Betulia y Bucaramanga entre otros) que desean comprar vino de cacao
ya sea para su consumo personal, comercializar o regalar como suvenir.
2.3.2. Mercado objetivo.
El mercado objetivo esta compuesto por las personas mayores de 18 años
pertenecientes al municipio de San Vicente de Chucuri, que desean comprar vino
de cacao ya sea para su consumo personal, comercializar o regalar como suvenir.
Este segmento se caracteriza primero que todo por que lo constituyen personas
mayores de edad, indistintamente si es hombre o mujer, quienes son responsables
en el consumo de licores; y además con posibilidad de poder adquisitivo para la
compra del producto. Los habitantes del municipio de San Vicente de Chucuri17
17 DANE, Departamento Administrativo Nacional de Estadística, Censo con proyección a Octubre
del 2010.
64
son 38.250, de los cuales el 70,4% son mayores de 18 años, lo cual corresponde
a un total de 26.928 personas.
2.4. LA DEMANDA
2.4.1. Investigación de mercados.
“Es la recopilación, registro y análisis de manera ordenada y objetiva, válida y
precisa de la informaron relacionada con el mercado de bienes y servicios”18,
constituye un elemento fundamental para determinar la factibilidad de este
proyecto.
2.4.1.1. Planteamiento del problema. El propósito de esta investigación es
cuantificar los posibles compradores del producto vino de cacao que ofrecerá la
nueva empresa, el cual será elaborado con materia prima de excelente calidad y
aplicando procesos adecuados de BPM, permitiendo la confianza de los diversos
clientes y una comercialización eficiente del producto.
Pero se presenta una situación problema sobre la posibilidad de que la población
de San Vicente de Chucuri no conoce este producto debido a que en la actualidad
ni en años anteriores se halla producido y comercializado; por lo tanto por
desconocimiento puede que no exista una demanda potencial, pero al realizar
degustaciones, publicidad, promoción, visualización del producto elaborado y con
su excelente calidad y palatabilidad, los posibles consumidores comiencen a
aparecer y se muestren interesados aceptando el nuevo producto con gran interés
por su valor nutritivo y su proceso artesanal industrial.
18 PRADILLA ARDILA, Humberto. Investigación de mercados. Insed UIS, p.16.
65
Además de lo anterior el desconocimiento de información que permita conocer la
forma de proceder de la población y de los clientes con respecto a la variedad de
productos y bebidas de vino y esencialmente las preferencias más relevantes
entre las diversas clases de bebidas alcohólicas podría generar la toma de
decisiones equivocadas y por consiguiente no lograr la satisfacción, de la
población objeto de estudio, esperada.
Teniendo en cuenta que la investigación de mercados es la función que relaciona
al consumidor, al cliente y al público a través de la información que se utiliza para
identificar y definir las oportunidades y los problemas del mercado, convirtiéndose
así en un enfoque sistemático y objetivo para el desarrollo y suministro de
información para el proceso de toma de decisiones; se debe proceder a recopilar,
procesar y analizar la información necesaria para la proyección de la nueva
empresa que produzca una bebida de vino de cacao; de lo contrario se perdería el
esfuerzo que al respecto se haga.
2.4.1.2. Necesidades de Información. Para el desarrollo correcto de la presente
investigación sobre la producción de vino de cacao, es necesario obtener
información sobre las siguientes variables de mercadotecnia:
a) Información sobre la demanda, para conocer el perfil del consumidor e
identificar las necesidades sobre las características del producto que se desea
ofertar.
b) Información sobre la demanda insatisfecha, para conocer variables que
identifican el descontento de la población con respecto a productos similares,
relacionados con el de la investigación, que actualmente compran.
c) Información sobre la competencia, para conocer las demás empresas, que
ofrecen actualmente productos similares, identificando sus características y
forma de comercializar el producto.
66
d) Información sobre el mercado objetivo, para caracterizar y distinguir este
mercado del potencial y así delimitar el segmento a comercializar.
e) Información sobre el canal de comercialización, publicidad y promoción, para
conocer las expectativas de los clientes, y así utilizar los medios adecuados
para ofrecerles el producto.
f) Información sobre el costo del producto y la disponibilidad económica, para
poder brindarles un producto ideal a precios razonables.
g) Información sobre la evolución histórica de la demanda y la competencia, para
comprender y conocer las tendencias futuras de este sector con respecto a
esta clase de licores.
h) Información que permita estimar y plantear la proyección de la demanda
para los próximos cinco años de funcionamiento de la empresa.
2.4.1.3. Ficha técnica. Para llevar a cabo la presente investigación se diseña la
siguiente ficha técnica que contiene el tipo y método de investigación, también la
técnica para adquirir la información.
Cuadro 1. Ficha técnica de la demanda
Corresponde a un estudio exploratorio y descriptivo, ya que interesa conocer el grado de aceptación de una empresa transformadora de mucilago de cacao en la bebida vino de cacao.
Tipo de investigación
Método de investigación
Los métodos por medio del cual se obtendrá el conocimiento de la investigación corresponden a la observación, análisis y síntesis de los hechos o fenómenos presentes en la población objeto de estudio, identificando rasgos característicos de la población con respecto al consumo de este tipo de producto, lo cual permitirá obtener los objetivos propuestos.
67
Fuentes de información
Las fuentes utilizadas para el desarrollo de la presente investigación serán de dos tipos: las primarias y las secundarias. Las fuentes primarias estarán constituidas por la población a la que se le realizará el estudio, los potenciales consumidores del producto y las personas conocedoras del tema. Como fuentes secundarias se tienen estudios previos, archivos, documentos y textos técnicos sobre cultivo de cacao y producción de vinos, libros y revistas especializadas, periódicos e internet.
Técnicas de recolección información
La encuesta que se aplicará a la población objeto de estudio.
Instrumento Cuestionario estructurado que se aplicará a la población muestreada.
Modo de aplicación
Directa.
Definición de población
La población está constituida por: * Elemento: persona mayor de edad (18años). * Unidad de muestreo: cada una de las 26.928 personas, mayores de 18 años, que habitan el municipio de San Vicente de Chucuri.
Proceso de muestreo
Se aplicara el muestreo aleatorio simple, para lo cual se aplica la siguiente expresión matemática: Z2 x N x p x q n = -------------------------------- (N-1) e2 + Z2 x p x q Donde:
N = Población = 26.928 Z = Nivel de confiabilidad, 95% = 1.96 e = Error estimado, 5% = 0,05 p = Probabilidad de éxito, 50% = 0,5 q = Probabilidad de no éxito, 50% = 0,5 n= número de muestras (encuestas) Reemplazando: (1,96)2 x 26.928 x 0,5 x 0,5 n = ------------------------------------------------------ = 379 (0,05)2 (26.928-1) + (1,96)2 x 0,5 x 0,5 Corresponde a los habitantes mayores de 18 años de San Vicente de Chucuri.
Marco muestral
Alcance Municipio de San Vicente de Chucuri.
Del 16 de Abril al 23 de Abril del año 2.011 Tiempo de aplicación
Fuente: Investigación autores
2.4.1.4. Tabulación, presentación y análisis de resultados. Para la
presentación de la información recolectada en la investigación de campo, se utilizó
68
la técnica de inferencia estadística, es decir, que se parte de la muestra
técnicamente calculada. Para cada pregunta se presenta un cuadro, gráfica y
análisis de datos.
Agrado por el consumo de vino
Cuadro 2. Agrado por el consumo de vino
Respuesta F %
Si 288 76 No 91 24
Total 379 100
Gráfica 1. Agrado por el consumo de vino
Se observa que a la población mayor de 18 años del municipio de San Vicente de
Chucuri le agrada consumir vino al 76%; lo cual es un porcentaje bastante
69
importante y significativo para los propósitos de crear una empresa productora de
vino de cacao en el municipio.
Clase de vino que toma con mayor frecuencia
Cuadro 3. Clase de vino que toma con mayor frecuencia
Respuesta f %
Vino blanco 101 35 Vino tinto 150 52
Vino espumante 14 5 Vino rosa 23 8
Total 288 100
Gráfica 2. Clase de vino que toma con mayor frecuencia
De la población que en la pregunta anterior responden que les agrada consumir
vino (76%) y que continúan contestando la encuesta, han indicado que desean
consumir vino tinto en un 52% y para un 35% prefieren el vino blanco.
70
Precio promedio para la compra de un botella de vino
Cuadro 4. Precio al que esta comprando una botella de vino
Respuesta f % Promedio $
De $8.000 a $13.000 92 32 10.500 x 0,32 = 3.360 De $13.001 a $18.000 115 40 15.500 x 0,40 = 6.200 De $18.001 a $23.000 81 28 20.500 x 0,28 = 5.740
Total 288 100 $ 15.300
Gráfica 3. Precio al que esta comprando una botella de vino
El 40% de las personas están comprando la botella de vino a un promedio de
$15.500 y un 32% compra la botella a un valor de $10.500 y a un precio de
$20.500 la compra el 28%. Se establece como un valor total promedio de compra
por botella de vino $15.300.
71
Frecuencia para comprar vino
Cuadro 5. Frecuencia para comprar vino
Respuesta f % Promedio año
Cada semana 26 9 52 x 0,09 = 4,68 Cada mes 98 34 12 x 0,34 = 4,08
Cada tres meses 127 44 4 x 0,44 = 1,76 Cada año 37 13 1 x 0,13 = 0,13
Total 288 100 10,65 veces/año
Gráfica 4. Frecuencia para comprar vino
El 44% de las personas esta comprando vino cada tres meses, un 34% lo compra
cada mes y solamente el 9% lo compra semanalmente. Un 13% lo compra una
vez al año. Como frecuencia de promedio de compra de vino al año se tienen
10,65 veces.
72
Sabor de vino que más le agrada
Cuadro 6. Sabor de vino que más le agrada
Respuesta f %
Durazno 49 17 Cereza 23 8
Manzana 55 19 Uva 69 24
Indiferente 92 32 Total 288 100
Gráfica 5. Sabor de vino que más le agrada
Para el 32% de las personas el sabor les es indiferente a la hora de consumir vino.
Al 24% de las personas les agrada el sabor de uva, al 19% le agrada el sabor a
manzana, el 17% desea el sabor de durazno. El sabor que menos desean es el de
cereza, con un 8%.
73
Procedencia de vino que consume con más frecuencia
Cuadro 7. Procedencia de vino que consume con más frecuencia
Respuesta f %
Nacionales 124 43 Chilenos 69 24
Argentinos 55 19 Otros (francés,
italiano, de la región) 40 14
Total 288 100
Gráfica 6. Procedencia de vino que consume con más frecuencia
La procedencia de vino que mas se consume en el municipio de San Vicente de
Chucuri son las nacionales con el 43% (especialmente Grajales y Casa del Rin) a
continuación están los vinos chilenos con el 24%. Los vinos argentinos se
comercializan en un 19% y un 14% prefieren de otra procedencia como franceses,
italianos y los de la región (artesanales, que ellos mismos elaboran).
74
Establecimiento donde usualmente compra vino
Cuadro 8. Establecimiento donde usualmente compra vino
Respuesta f %
Supermercado 90 31 Licorera 66 23
Distribuidores 43 15 Tiendas 69 24
Casero (lo elabora) 20 7 Total 288 100
Gráfica 7. Establecimiento donde usualmente compra vino
El 31% de las personas compra el vino en los supermercados, un 24% en tiendas,
un 23% lo esta comprando en licoreras, un 15% en distribuidoras y un 7% no lo
compra porque ellos mismos lo elaboran de manera casera entre estos indican el
de uva, naranja y la crema de cacao. Esta información es básica para la nueva
empresa cuando se trate de analizar el canal de distribución.
75
Consumo de vino de cacao
Cuadro 9. Consumo de vino de cacao
Respuesta f %
Si 49 17 No 239 83
Total 288 100
Gráfica 8. Consumo de vino de cacao
De la población que consume vino, solamente el 17% ha tenido la oportunidad de
consumir vino de cacao. Se debe aclarar que el vino de cacao que han consumido
estas personas, según su información, lo han consumido y adquirido de manera
artesanal y fabricado en el campo y en las fincas de la región; manifestando que
nunca la han encontrado de manera industrial.
76
Lugar donde ha conseguido el vino de cacao
Cuadro 10. Lugar donde ha conseguido el vino de cacao
Respuesta f %
En fincas 31 63 En casa amigos 18 37
Total 49 100
Gráfica 9. Lugar donde ha conseguido el vino de cacao
El 63% de las personas ha conseguido el producto vino de cacao en las fincas, un
37% lo consiguió en casa de amigos. Ninguno lo ha visto en establecimientos
comerciales, dicen que si han observado en algunas ocasiones es la crema de
cacao o licor de cacao pero vino nunca.
77
Apreciación sobre el sabor del vino de cacao
Cuadro 11. Apreciación sobre el sabor del vino de cacao
Respuesta f %
Excelente 8 17 Bueno 35 71
Regular 6 12 Total 49 100
Gráfica 10. Apreciación sobre el sabor del vino de cacao
El 17% de las personas que han consumido vino de cacao ha encontrado su saber
excelente, un 71% dice que es bueno su sabor y un 12% indica que es regular.
78
Deseo de comprarle a una nueva empresa el vino de cacao
Cuadro 12. Deseo de comprarle a una nueva empresa el vino de cacao
Respuesta f %
Si 265 92 No 23 8
Total 288 100
Gráfica 11. Deseo de comprarle a una nueva empresa el vino de cacao
De la población que desea consumir vino, solamente el 8% no compraría vino de
cacao; dentro de algunas de las razones que manifiesta una es que el mismo lo
elabora en casa. El restante 92% sería la demanda potencial para la nueva
empresa en San Vicente de Chucuri.
79
Precio a pagar por una botella (750 CC) de vino de cacao
Cuadro 13. Precio a pagar por una botella de vino de cacao
Respuesta f % Promedio
De $14.000 a $18.000 125 47 16.000x0,47 = 7.520
De $18.001 a $22.000 85 32 20.000x0,32 = 6.400
De $22.001 a $26.000 55 21 24.000x0,21 = 5.040
Total 265 100 $ 18.960
Gráfica 12. Precio a pagar por una botella de vino de cacao
De las personas que están dispuestas a comprarle a la nueva empresa vino de
cacao (92%), el 47% de ellas esta en condiciones de cancelar por una botella (750
CC) un valor de $16.000, un 32% pagaría un valor de $20.000 y un 21% estaría
dispuesto a cancelar un valor de $24.000. Como conclusión se puede indicar que
las personas en el municipio de San Vicente de Chucuri están en disponibilidad de
cancelar un valor promedio de $18.960 por una botella de vino de cacao.
80
Botellas (750 CC) de vino de cacao a comprar mensualmente
Cuadro 14. Cantidad de botellas de vino de cacao a comprar mensualmente
Respuesta f % Promedio botellas al mes
De 1 a 5 106 40 3x0,40 = 1,20
De 6 a 10 61 23 8x0,23 = 1,84
De 11 a 15 40 15 13x0,15 = 1,95
De 16 a 20 29 11 16x0,11 = 1,76
De 21 a 30 16 6 25,5x0,06 = 1,53
Más de 31 13 5 32x0,05 = 1,6
9,88 Total 265 100
Gráfica 13. Cantidad de botellas de vino de cacao a comprar mensualmente
El 40% de las personas dicen que comprarían en promedio 3 botellas de vino de
cacao al mes, el 23% compraría 8 botellas en promedio al mes y un 15%
81
compraría 13 botellas en el mes. En conclusión el promedio mensual que
compraría cada persona sería de 9,88 botellas.
Clase de envase deseado para el producto
Cuadro 15. Clase de envase deseado para el producto
Respuesta f %
Botella de vidrio 188 71 Tetra Pak 77 29
Otro 0 0 Total 265 100
Gráfica 14. Clase de envase deseado para el producto
Las personas que desean comprarle vino de cacao a la nueva empresa le
recomiendan que utilice como envase la tradicional botella de vidrio en un 71% y
un 29% lo desea en tetra pak.
82
Lugar donde desearía encontrar el producto vino de cacao
Cuadro 16. Lugar donde desearía encontrar el producto
Respuesta f %
Supermercado 95 36 Licorera 53 20 Tienda 29 11
Punto de venta 88 33 Total 265 100
Gráfica 15. Lugar donde desearía encontrar el producto
El 36% de las personas desea comprar el vino de cacao en los supermercados.
Un 33% desea adquirirlo en un punto de venta de la nueva empresa, este es un
aspecto importante a considerar en la comercialización del producto para la nueva
empresa. Además el 20% lo desea encontrar en las licoreras y un 11% en tiendas.
83
Publicidad desea para informarse del producto
Cuadro 17. Publicidad deseada
Respuesta f %
Afiches 42 16 Volantes 35 13
Degustación 156 59 Otro 32 12 Total 265 100
Gráfica 16. Publicidad deseada
El 59% de las personas desean que la publicidad del producto sea por medio de
degustaciones, un 13% desea información por medio de volantes y un 16% desea
los afiches. Un 12% ha manifestado que le gustaría otro medio como la
propaganda radial. Esto indica que la degustación del vino de cacao será muy
importante a la hora de que el cliente se decida a comprar el producto.
84
Opinión que le merece la creación de la nueva empresa
Cuadro 18. Opinión sobre la creación de la nueva empresa
Respuesta f %
Excelente 207 78 Bueno 58 22
Regular 0 0 Total 265 100
Gráfica 17. Opinión sobre la creación de la nueva empresa
El 78% de las personas manifiestan de excelente la creación de una empresa que
produzca y comercialice vino de cacao, piensan que esto sería muy originario para
la región y muy bueno económicamente. Para un 22% lo encuentran como buena
la creación de la empresa. Ninguno ha opinado que sea malo o regular.
85
2.4.1.5 Análisis general de la información recolectada. Según la información
obtenida por medio de la encuesta realizada a las personas del municipio de San
Vicente de Chucuri, se puede analizar y llegar a la siguiente conclusión.
Al 76% de las personas mayores de 18 años les agrada consumir vino; lo cual es
un porcentaje bastante significativo para los propósitos de crear una empresa
productora de vino de cacao en el municipio de San Vicente de Chucuri; y de
estas personas el 52% de ellas dicen que prefieren el vino tinto. El 40% de las
personas encuestadas dice que compran el vino a un promedio de $15.500,
estableciéndose un valor promedio de $15.300 por botella de vino.
El 44% de las personas esta comprando vino cada tres meses y un 34% lo compra
mensualmente. Para el 32% de las personas el sabor le es indiferente a la hora de
consumir vino y para un 24% la uva es la de mayor agrado. La procedencia de
vino que mas se consume en el municipio de San Vicente de Chucuri es la
nacional con el 43% (especialmente Grajales, Casa del Rin) y a un 14% le
agradan otros como los franceses, italianos y los elaborados en la región.
El 31% de las personas esta comprando el vino en supermercados y un 24% en
las tiendas.
De la población, solamente el 17% ha consumido vino de cacao; y estas personas
comentan que lo han probado porque algunas personas lo elaborar
artesanalmente en sus fincas y se lo han brindado indica el 63% y el restante 37%
lo ha conseguido probar en casa de amigos.
Al 17% de las personas que han probado el vino de cacao les ha parecido como
excelente y al 71% les ha parecido bueno el sabor.
86
Si a la población objeto de este estudio una nueva empresa le ofreciera vino de
cacao el 92% estaría dispuesto a comprarlo. Y de estas el 47% estaría en
condiciones de cancelar por una botella (750 CC) de vino de cacao un valor de
$16.000 y un 32% un valor de $20.000; se concluye que el valor promedio por una
botella de vino de cacao que las personas estarían en condiciones de cancelar
seria de $18.960.
Comprarían 3 botellas de vino de cacao al mes el 40% de las personas y un 23%
compraría 8 botellas; se concluye un promedio de compra de 9,88 botellas al mes;
siendo el envase en botella de vidrio el de mayor preferencia (71%). Donde el 36%
desea comprar el vino de cacao en los supermercados y un 33% en el punto de
venta de la nueva empresa.
La degustación cuenta con la mayor preferencia como publicidad (59%) y para el
78% de la población la idea de crear una nueva empresa que produzca vino de
cacao en San Vicente de Chucuri les parece excelente.
2.4.2. Estimación de la demanda.
Con base en la información que se ha recolectado, en la aplicación de la encuesta
sobre la población, se pretende realizar la estimación de la demanda, mediante la
técnica de la extrapolación, para el primer año de funcionamiento de la empresa.
Considerando que el comportamiento observado en la muestra estudiada se
puede proyectar para el total de la población; mediante los porcentajes obtenidos,
se realiza el siguiente análisis.
Tomando la información de la población indicada en el ítem 2.3.2 mercado objetivo
y la que ha sido suministrada al contestar la pregunta número 11 del cuestionario
87
aplicado sobre la demanda (¿Si una nueva empresa le ofreciera vino de cacao,
usted lo compraría?) donde el 92% indica que si lo compra (ver cuadro 12).
Con la información anterior se estima la demanda de la siguiente forma:
38.250 habitantes19 x 70,4% habitantes > 18 años = 26.928 personas
Son 26.928 personas mayores de 18 años, que de acuerdo a la información
obtenida como respuesta a la pregunta once; estarían interesadas en comprar
vino de cacao a una nueva empresa un total de:
26.928 x 92% = 24.774 personas que comprarían vino de cacao
Ahora, se podría estimar también la cantidad de botellas (750 CC) al año de vino
de cacao que comprarían estas personas, con la información suministrada en las
respuestas a la pregunta 4 (ver cuadro 5), así:
24.774 personas x 10,65 botellas/persona-año = 263.843,1 botellas/año
En conclusión, de acuerdo al anterior análisis se puede contar con una demanda
estimada de 24.774 personas que comprarían al año una cantidad total de
263.844 botellas.
19 DANE, Departamento Administrativo Nacional de Estadística, Censo con proyección a Octubre
del 2010.
88
2.4.3. Evolución histórica de la demanda20.
Para analizar cuantitativamente la evolución histórica de esta demanda, se
considerarán los datos suministrados por el DANE con respecto a la población
total en el municipio de San Vicente de Chucuri en los últimos cinco años.
En el siguiente cuadro se presenta la evolución histórica de la población total en el
municipio de San Vicente de Chucuri.
Cuadro 19. Evolución histórica de la demanda.
Año Población Mayor 18 años
(70,4%)
2.006 33.828 23.815
2.007 34.439 24.245
2.008 34.931 24.591
2.009 35.432 24.944
2.010 38.250 26.928 Fuente: DANE, Censo con proyección a Octubre del 2010
Gráficamente (ver gráfica 18) se observa una tendencia ascendente de la
proyección histórica de la población en San Vicente de Chucuri.
Se puede apreciar en este gráfico que en los últimos cinco años el crecimiento de
la población sea mantenido en un crecimiento relativamente constante; lo cual es
indicio de que hacia el futuro el comportamiento se puede mantener igual de
continuar con las mismas externalidades demográficas.
20 Ibid.
89
Gráfico 18. Evolución histórica de la demanda.
Fuente: Los autores
2.4.8. Proyección de la demanda.
Para este análisis se tomará como base la información suministrada en el cuadro
19 y gráfico 18 en lo referente a la población estimada interesada en comprar vino
de cacao por cada año, la proyección se realiza aplicando la técnica del método
de mínimos cuadrados.
Este método pretende relacionar linealmente el comportamiento que tienen dos
variables entre sí, denominadas X (valor constante del método) y Y (estimación de
población), las cuales una depende de la otra; es decir X (independiente) hace que
Y (dependiente) dependa de ella y están relacionadas dentro de una recta de tipo
Y = m X + b en donde m y b son dos valores constantes (parámetros a ser
determinados) que hacen que los puntos de la recta y/o cerca de ella se desplacen
hacia la derecha o izquierda.
90
En el siguiente cuadro 18 se observan los cálculos matemáticos necesarios para
aplicar la técnica del método de mínimos cuadrados.
Cuadro 20. Cálculos para la proyección de la demanda.
Año X Y X2 XY Y2 2.006 1 23.815 1 23.815 567.150.034 2.007 3 24.245 9 72.735 587.822.740 2.008 5 24.591 25 122.957 604.738.134 2.009 7 24.944 49 174.609 622.209.522 2.010 9 26.928 81 242.352 725.117.184
SUMAS 25 124.524 165 636.468 3.107.037.614Fuente: Cuadro 19
Se halla el valor “m“ aplicando la siguiente ecuación:
XY – ( X * Y) / n m = ----------------------------------- X2 – ( X)2 / n
636.468 – (25 * 124.524) / 5
m = -------------------------------------------------
165 – (25) 2 / 5
13.850,50
m = ----------------- = 346,26
40
Se halla el valor “b“ aplicando la siguiente ecuación:
Y – m ( X)
b = ------------------------
n
91
124.524 – 346,26 (25)
b = ----------------------------------------
5
115.866,96
b = ------------------------ = 23.173,39
5
Se determina el coeficiente de correlación “R”.
R = m * ( Sx / Sy )
Sx = (( X2 / n) – ( X )2 ) 1/2
Sx = ((165 / 5) – ( 5 )2 ) 1/2
Sx = (33 – 25) 1/2 = 2,83
Sy = (( Y2 / n) – ( Y )2 ) 1/2
Sy = ((3.107.037.614 / 5) – (24.904,70)2 ) 1/2
Sy = (621.407.522,81 – 620.244.281,33) 1/2 = 1.078,54
R = m * ( Sx / Sy )
R = 346,26 * (2,83 / 1.078,54) = 0,9081
92
Este resultado indica que la correlación que existe entre las variables,
representada por la siguiente ecuación de línea recta es excelente, porque este
valor es cercano a uno.
Se reemplazan los valores de m y b obtenidos anteriormente:
Y = m X + b m = 346,26 b = 23.173,39
Y = 346,26 X + 23.173,39
Aplicando esta ecuación se determina la proyección de la demanda para los
próximos cinco años:
Cuadro 21. Proyección de la demanda.
Año m X + b = Yi 2.011 346,26 11 23.173,39 26.928 2.012 346,26 13 23.173,39 27.675 2.013 346,26 15 23.173,39 28.367 2.014 346,26 17 23.173,39 29.060 2.015 346,26 19 23.173,39 29.752
Fuente: Los autores
Se observa que la población proyectada (mayor de 18 años) para los próximos
cinco años sigue manteniendo un crecimiento relativo estimado, ver gráfico 19.
93
Gráfico 19. Proyección de la demanda.
Fuente: Los autores
Ahora, para proyectar la demanda real de la población demandante en botellas
(750 CC) de vino de cacao por mes y año se toma nuevamente la información
suministrada al contestar la pregunta número 11 del cuestionario aplicado sobre
la demanda (¿Si una nueva empresa le ofreciera vino de cacao, usted lo
compraría?) donde el 92% indica que si lo compra (ver cuadro 12), así se
obtendría el número de personas que están dispuestas a comprar el vino de cacao
durante los próximos cinco años.
Con la información suministrada al contestar la pregunta número 4 (ver cuadro 5)
del cuestionario aplicado a la demanda donde se promedio una cantidad de 10,65
botellas/persona-año; aplicando este valor a la población interesada en su
compra se obtiene el total de botellas a comprar en el municipio de San Vicente de
94
Chucuri, ver cuadro 22; y en el gráfico 20 se observa su crecimiento, lo cual es
muy favorable para los propósitos comerciales de la nueva empresa.
Cuadro 22. Proyección de botellas que demandara la población.
Año Población proyectada
Población interesada en comprar vino
Unidades mes
Unidades año
2.011 26.928 24.774 21.987 263.843 2.012 27.675 25.461 22.596 271.158 2.013 28.367 26.098 23.162 277.943 2.014 29.060 26.735 23.727 284.728
2.015 29.752 27.372 24.293 291.514 Fuente: Cuadro 19
Gráfico 20. Proyección de botellas/año que se demandarían.
Fuente: Cuadro 22
95
2.5. LA OFERTA
Inicialmente se ha realizado una exploración del mercado oferente del vino de
cacao en el municipio de San Vicente de Chucuri, y se observa que no hay una
empresa que este produciendo ni comercializando esta clase de vino; por lo tanto
no se puede mencionar una competencia directa para el producto que se piensa
generar con este proyecto. Puede suceder que al estar ya funcionando la nueva
empresa, y al observar su éxito, comiencen a aparecer nuevas empresas con este
mismo producto.
No contar con una competencia directa le permitirá a la nueva empresa una buena
oportunidad para incursionar en el mercado del municipio de San Vicente y lograr
un rápido posicionamiento con su nuevo producto gracias a los atributos que
presenta el cacao.
En la región algunos campesinos producen artesanalmente un licor de cacao pero
solamente para su consumo familiar, no para comercializarlo.
2.6. RELACIÓN ENTRE DEMANDA Y OFERTA
Como se ha dicho anteriormente en el municipio de San Vicente de Chucuri no
hay oferta de vino de cacao, por lo tanto este nuevo producto del cacao es
totalmente novedoso industrial y comercialmente.
Según lo anterior no se cuenta con la información necesaria para establecer una
relación entre demanda y oferta.
96
2.7. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Para determinar la adecuada comercialización y ofrecimiento del producto a
ofertar por la nueva empresa, se ha realizado un estudio teniendo en cuenta los
tipos de canales de comercialización empleados en el mercado y los factores
limitantes en el ofrecimiento de esta clase de bebidas.
2.7.1. Estructura de los canales actuales.
La comercialización de productos se realiza por medio de diferentes canales en el
municipio de San Vicente de Chucuri, los más comunes son los supermercados,
licoreras y tiendas. La distribución de las ventas de productos de consumo masivo
entre los diferentes canales, depende principalmente del nivel socio económico del
consumidor. Por su parte, las clases más bajas, se inclinan por hacer sus compras
en mercados o en bodegas.
Los supermercados son establecimientos minoristas, que utilizan la forma de
autoservicio y que proporcionan una gran variedad de productos (más de 60.000
variedades) de alimentación y artículos del hogar. Su estrategia es la de liderazgo
en costos, orientándose a clientes que buscan bajos precios sin sacrificar
estándares de calidad. Se caracterizan por tener amplios espacios (más de 8.000
m2) y precios de venta generalmente inferiores a los demás establecimientos,
abastecimiento de bodegas principalmente en el rubro de abarrotes, elevado
volumen de ventas comparando con otros establecimientos y varios locales en
puntos estratégicos y con el mismo formato.
Los supermercados son unos de los principales agentes detallistas dentro de la
cadena de comercialización que han generado cambios importantes en la
estructura de distribución, su progreso se debe al efecto de la mayor
97
concentración de población en las ciudades principales, lo que se refleja en una
mayor participación de los grandes supermercados y desplazamiento de las
plazas de mercado.
En los últimos años, en Colombia se ha desatado una fuerte competencia entre las
principales cadenas de supermercados resultando una carrera expansionista en
donde las cadenas medianas y pequeñas están siendo absorbidas por las grandes
e igualmente se vienen construyendo cada día más locales bajo los formatos de
hipermercado, supermercado y tiendas de conveniencia.
Un aspecto de gran importancia para el supermercado es el tema de la
distribución y logística, las entregas deben realizarse en cada punto de venta el
día y a la hora programada por el cliente en las condiciones ideales de empaque y
almacenamiento.
De manera general se puede decir que el comercio de los vinos está dirigido a un
consumidor que reconoce las categorías del producto y por tanto busca un
producto con mejores características en cuanto sabor y calidad, estando dispuesto
a pagar un mayor precio.
La comercialización de estos productos licores se viene realizando por empresas
medianas y pequeñas, sin que exista una marca predominante en el mercado, lo
que permite el ingreso de nuevas marcas y sabores.
La estructura de los canales que actualmente se están utilizando en el municipio
de San Vicente de Chucuri es el canal de dos etapas, cuyo diseño se presenta en
la siguiente figura 9.
98
Figura 9. Estructura de los canales actuales
Productor Mayorista Detallista Consumidor
Productor Mayorista Consumidor
Fuente: Los autores
Estos canales actuales que se están utilizando hacen que el producto llegue más
costoso al consumidor ya que tienen uno o dos intermediarios.
La definición para cada uno de los componentes de la cadena de distribución
actual es:
PRODUCTOR. Empresa productora de vinos.
MAYORISTA. Están representados en las comercializadoras que compran al por
mayor para surtir el mercado.
DETALLISTA. Representado por los establecimientos comerciales que
actualmente venden el producto al detalle y lo adquieren directamente del
productor o de los distribuidores mayoristas.
CONSUMIDOR FINAL. Todas las personas que compran el producto y lo
adquieren en establecimientos comerciales como supermercados, auto servicios,
tiendas, super tiendas y licoreras.
99
2.7.2. Ventajas y desventajas de los canales actuales de distribución.
Se identifican las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas
Se llega a un mayor número de consumidores por medio de los distribuidores,
especialmente supermercados, con menos esfuerzos que al utilizar un canal
directo productor – consumidor final.
Son canales relativamente cortos que no alteran la composición física y
química del producto y permiten que el producto llegue en buenas condiciones
al consumidor final.
Permite la distribución del producto a un mayor número de negocios,
alcanzando una distribución intensiva, ideal para productos que están
penetrando en el mercado.
Se ofrecen productos de buena calidad con excelente manejo, presentación y
refrigeración.
Los precios están a la vista y la atención a los clientes es con personal
capacitado.
Desventajas
La falta de promoción del producto por parte de intermediarios o distribuidores.
El encarecimiento del producto al tener este que estar supeditado a los
márgenes de ganancia de las empresas comercializadoras e intermediarios y a
su poder de negociación.
Falta de información lo que aumenta el desconocimiento de los clientes sobre
los beneficios nutricionales del producto
100
2.7.3. Selección de los canales de comercialización para el proyecto.
Teniendo en cuenta que la población demandante o clientes para el producto vino
de cacao que se generara en la empresa a constituir son las personas mayores de
18 años en el municipio, se utilizara un canal directo de distribución productor -
consumidor final para llegarle al cliente de una manera directa con el producto.
Figura 10. Canal de comercialización
Productor
Consumidor final
Fuente: Los autores
2.8. PRECIO
El precio es la cantidad de dinero que se va a cobrar por el producto vino de
cacao, además es considerado como la variable que genera entradas e ingresos a
la empresa o negocio, y motiva las decisiones de compra y preferencia del cliente,
por su parte el establecimiento, negocio o empresa utiliza el precio como factor de
competitividad, sin dejar de tener en cuenta otros factores como la estacionalidad
y los ciclos del servicio.
2.8.1. Análisis de precios.
101
Cuando se desea ofrecer un producto no es suficiente que cumpla con todas las
características que lo definen como tal; además de distribuirlo, hacerle promoción
y publicidad es necesario que tanto para el productor como para el comprador, el
precio sea favorable, es decir represente una ganancia como resultado de la
utilidad costo beneficio.
Considerando la información que se ha obtenido en la investigación de mercados
sobre la demanda, en la pregunta número doce donde se indaga por el valor que
estaría dispuesto a pagar por una botella (750 CC) de vino de cacao, donde la
mayor frecuencia de respuesta (47%) ha sido cancelar un valor promedio de
$16.000 y el 53% un promedio de $20.000 a $24.000, y concluyéndose una
disponibilidad de cancelar un precio total promedio de $18.960 por el producto.
2.8.2. Estrategias de fijación de precios.
Hay varias formas de establecer los precios en los productos, por costos de
producción y margen de utilidad, por equilibrio de la demanda y la oferta o por la
costumbre del mercado.
Por lo tanto la estrategia de precios se basará acorde a los costos de producción y
estableciendo una utilidad, con el fin de lograr a mediano y largo plazo márgenes
de rentabilidad razonable y competitiva, ya que es lógico que se presente
competencia en los próximos años cuando aparezcan otras empresas que
produzcan vino de cacao.
Figura 11. Estrategia para fijación de precios
COSTO DE
PRODUCCIÓN VINO DE CACAO
+ =
MARGEN DE UTILIDAD A PERCIBIR
PRECIO
(VALOR VENTA DEL VINO DE CACAO)
102
Fuente: Los autores
2.9. PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
Hacer publicidad y promoción, debe generar ventas, ya que es una forma de
motivar a la gente a comprar productos y/o servicios, por tanto la publicidad debe
hacer que los mensajes plasmados al ofrecer un producto y/o servicio sean
creíbles, aceptables, persuasivos y urgentes, es decir que impacten al público de
manera clara y directa.
Para dar a conocer el producto vino de cacao es necesario hacer una publicidad
previa de lanzamiento ofreciendo información sobre las características y beneficios
que va a brindar el nuevo producto.
Esta publicidad debe estar enfocada hacia las personas mayores de 18 años en el
municipio de San Vicente de Chucuri, la cual se realizará por medio de
degustaciones y material de información.
2.9.1. Objetivos.
Los objetivos que se pretenden alcanzar con el desarrollo de las estrategias de
publicidad y promoción son:
a) Realizar publicidad de manera limpia con mensajes claros y sencillos para
generar impacto en los consumidores del producto.
b) Incursionar en el mercado motivando y estimulando a la población mayor de 18
años a través de estrategias publicitarias, donde se genere un conocimiento e
interés por el nuevo producto ofertado.
103
c) Crear interés en las personas que lean o escuchen la publicidad motivándolos
a solicitar el producto vino de cacao, recordando siempre el nombre de la
empresa.
d) Consolidar la presencia de la empresa en el mercado local asegurando los
clientes al brindarles un producto de excelente calidad, esto se verá reflejado
en el logotipo y lema o slogan que se utilizará en el lanzamiento de la empresa.
e) Lograr que los demandantes del producto logren identificar mediante su
nombre y logotipo la razón social de la empresa fácilmente.
f) Buscar que el municipio de San Vicente de Chucuri continúe siendo reconocido
a nivel nacional por su cacao y por otra clase de productos no tradicionales
como el vino.
2.9.2. Logotipo.
El logotipo está compuesto por el nombre de la empresa “Cocoa Wine” en color
verde dentro de líneas que le dan un borde de color verde más oscuro; esto tiene
el ánimo de denotar la naturaleza, ya que el producto es muy natural en su
proceso de elaboración. Debajo de este titulo se encuentra un fruto de cacao para
indicar la materia prima empleada y debajo se encuentra la leyenda “GRAN VINO
DE SAN VICENTE DE CHUCURI APERITIVO NATURAL“, para indicar su
procedencia y su uso.
El nombre de la empresa “Cocoa Wine.”, proviene de la traducción en ingles de
vino cacao, de esta forma se le da un toque personal a la nueva empresa.
104
Figura 12. Logotipo de la empresa
GRAN VINO DE SAN VICENTE DE CHUCURI
APERITIVO NATURAL
Fuente: Los autores
2.9.3. Lema.
El lema o slogan inicialmente invita a las personas a pensar y a experimentar la
sensación de un sabor natural para el paladar; además desea este lema que las
personas que prueban el vino de cacao se van a sentir con energía y alegría.
El color verde le transmite al cliente la sensación de naturaleza, progreso,
dinamismo y la seguridad de que compra un muy buen producto, ver figura 13.
Figura 13. Lema de la empresa
Fuente: Los autores
105
2.9.4. Análisis de medios.
Con el objeto de seleccionar los medios publicitarios adecuados, para la empresa
“Cocoa Wine”, se debe determinar el alcance, la frecuencia y el impacto que se
pretende lograr para favorecer la comunicación del mensaje en el municipio de
San Vicente de Chucuri.
Alcance. Se pretende llegar a las personas mayores de dieciocho años en el
municipio de San Vicente de Chucuri interesados en comprar y consumir el
producto vino de cacao.
Frecuencia. Se desea que la población quede expuesta al mensaje de la
empresa que se va a constituir, a través de medios especializados y del interés
de la población objeto de estudio.
Impacto. Se busca un impacto normal de comunicación, sin llegar a saturar,
que le permita al cliente recordar fácilmente el mensaje, el producto y la
empresa.
Periódicos: Es considerado como un medio básico masivo de comunicación. Los
anuncios se pueden prepara con rapidez y costo razonable, y puede llegar a un
público objetivo a diario. Habría que analizar de ellos el cubrimiento nacional o
local que tengan para ser seleccionados con base a la situación geográfica que
quiera lograr el empresario.
Revistas: Son medios costosos pero tiene gran probabilidad de alcanzar la
audiencia objetivo deseada. Aspectos a tener en cuenta, es el cubrimiento
geográfico que ellas tiene y la clase de revista que es ya que existen segmentadas
en diferentes temas.
106
Televisión: Un medio altamente popular por ofrecer las siguientes ventajas:
auditorios masivos, bajos costos, gran número de posibles consumidores, facilidad
de lograr la atención de los televidentes debido a la ausencia de competencia de
otros medios, permitiendo el uso del oído, vista y demostraciones, buen
cubrimiento, alta sintonía. Es el medio más importante pero con altos costos de
contratación de tiempo en ellos, altos costos de producción emitidos y altos costos
en evaluar los resultados.
Radio: Es un medio de comunicación masivo, de gran aceptación en todo clase
de cliente y/o público. Es un medio importante con costo moderado o bajo según
se desee.
Correo directo: Es un medio económico y de gran efectividad dependiendo de la
base de datos de direcciones que se usen, pero presenta el problema de no tener
altos índices de respuestas. Entre ellos se encuentran cartas, tarjetas de
presentación, plegables, publicidad en cachuchas, camisetas, lapiceros entre
otros.
Publicidad al aire libre: Es un medio flexible y de bajo costo. Llega a un
mercado amplio y diversificado por lo general se limita a la publicidad de
producción de consumo normal. El uso carteles, pancartas, vallas, afiches e
instrumentos electrónicos son los más populares.
Portafolio de productos: Es un medio impreso muy favorable para empresas de
servicios y de múltiples productos, su costo es relativo dependiendo de la calidad
de impresión y tamaño deseado.
Internet: Es la publicidad en un medio de comunicación masivo a nivel mundial, el
uso de una página WEB es fundamental para los alcances que se quiere con el
107
negocio, es relativamente costoso pero muy funcional ya que permite una
interacción y comunicación directa con el cliente sin necesidad de estar
físicamente presentes.
Considerando que para la empresa “Cocoa Wine”, su producto vino de cacao es
nuevo, su imagen deberá pasar por cada una de las etapas del proceso de
adopción: conocimiento, interés, evaluación, prueba, adopción y recompra.
Durante estas etapas es importante que la publicidad dé a conocer la gran ventaja
que tiene este producto, recalcando que es un producto natural y que no presenta
efectos nocivos para la salud al consumirse moderadamente. De esta manera se
espera lograr el posicionamiento en el mercado.
2.9.5. Selección de medios.
Cada medio ofrece ventajas pero también tiene sus limitaciones; por lo tanto se
deben examinar las siguientes características para definir los medios más
adecuados para la empresa “Cocoa wine”.
Hábitos de la audiencia meta. Buscar el medio más eficaz para llegarle al
cliente que se desea para cumplir con los objetivos de la empresa.
Producto y/o servicio. Cada tipo de medio publicitario tiene su propio potencial
de demostración, visualización, explicación, credibilidad y colorido.
Mensaje. Un mensaje que anuncie un gran evento, producto o servicio deberá
ser publicado en un medio que sea correspondiente con la agilidad y rápida
difusión que la empresa desea.
108
Costo. Hay medios costosos y económicos para la publicidad de mensajes, se
debe escoger el más adecuado dependiendo del recurso financiero y de las
características del producto o servicio a publicitar y/o promocionar.
Considerando lo anterior y teniendo en cuenta las costumbres de la población
Chucureña, se seleccionan los siguientes medios de publicidad y promoción para
dar a conocer el producto vino de cacao:
Cuña radial.
Valla publicitaria.
Anuncio publicitario en prensa.
Volantes.
Degustaciones.
2.10. ESTRATEGIAS PUBLICITARIAS.
Las estrategias publicitarias a emplear para dar a conocer la empresa “Cocoa
Wine ”, se consideran de dos clases:
- Publicidad de lanzamiento o expectativa, y,
- Publicidad de operación o mantenimiento.
La promoción y publicidad son factores importantes para el desarrollo de cualquier
empresa y conocimiento de sus productos y servicios, por tal razón es importante
desarrollar un programa promocional para que el consumidor conozca las ventajas
y beneficios que se le ofrecen.
2.10.1. Publicidad de lanzamiento.
Para la publicidad de lanzamiento se utilizarán lo siguientes medios (indicados
anteriormente), una semana antes a la apertura de la empresa.
109
a) Cuña radial. Durante siete días previos al inicio de actividades comerciales en
la empresa se pasaran dos pautas radiales cada día en la emisora San Vicente
Estéreo (Emisora Comunitaria 91.2 FM por una Cultura de Paz) durante 15
segundos, cada pauta tendrá un costo de $22.000.
b) Valla publicitaria. Se ubicarán 10 vallas en puntos estratégicos para informar
a la población sobre el producto vino de cacao, serán elaborados por la
empresa “IRIS IMPRESORES” en la ciudad de Bucaramanga, con un costo de
$ 15.000 cada una.
c) Anuncio publicitario. Para el lanzamiento se publicará un anuncio por día,
durante 5 días previos a la apertura del punto de venta en la empresa, en la
página social del periódico regional “Vanguardia Liberal”. Este anuncio es a
tres tintas (dos colores blanco y negro) tamaño 8 x 6 cm; tendrá un costo de
$265.000 cada anuncio.
d) Volantes. Se repartirán volantes para el lanzamiento en la población objeto de
este estudio. Se contara con 1.000 volantes en papel periódico a una tinta, ¼
de hoja, serán elaborados por la empresa “IRIS IMPRESORES” en la ciudad
de Bucaramanga, a un costo de $ 35 cada uno.
e) Degustación. Por medio de una impulsadora durante el fin de semana de
apertura de la empresa y los siguientes tres fines de semana, costo $60.000.
Cuadro 23. Publicidad de lanzamiento
Tipo de publicidad Cantidad Valor unidad Valor total
Cuña radial 14 22.000 308.000
Valla publicitaria 10 15.000 150.000
Anuncio periódico V.L. (8x6) 5 265.000 1.325.000
Volante (1 tinta, periódico, ¼ hoja) 1.000 35 35.000
110
Degustación (en fin de semana) 4 60.000 240.000
Total $ 362.035 $ 2.058.000 Fuente: IRIS IMPRESORES, Vanguardia Liberal, Emisora San Vicente Estéreo
2.10.2. Publicidad de operación.
Para la publicidad de operación o mantenimiento sobre las actividades de la
empresa se utilizarán los siguientes medios:
a) Volantes. Se repartirán 1.000 volantes al mes, estos se presentaran en papel
periódico a una tinta, ¼ de hoja, serán elaborados por la empresa “IRIS
IMPRESORES” en la ciudad de Bucaramanga, a un costo de $ 35 cada uno.
b) Degustación. Se tendrá en el punto de venta de la empresa degustaciones
durante dos fines de semana en cada mes, igualmente se hará esta actividad
en otras ocasiones como fiestas y ferias del municipio.
Cuadro 24. Publicidad de operación
Tipo de publicidad Valor
unidad Valor mes Valor año Cantidad
Volante (1 tinta, media carta) 1.000 35 35.000 420.000
Degustación (en fin de semana) 26 60.000 130.000 1.560.000
Total $ 165.000 $ 1.980.000 Fuente: IRIS IMPRESORES
2.11. CONCLUSIONES Y POSIBILIDADES DEL PROYECTO
La viabilidad comercial para la empresa “Cocoa Wine” con respecto a su producto
vino de cacao en el municipio de San Vicente de Chucuri, se considera altamente
favorable según lo demuestran los siguientes resultados relevantes encontrados
en el estudio de mercados.
111
El municipio no cuenta con una empresa productora de vino de cacao, y
además la región es protagonista en la producción de cacao a nivel nacional, lo
cual implica que la materia prima es abundante.
Al 76% de la población mayor de 18 años le agrada consumir vino, y el 92% de
estos desearía comprar vino de cacao si una nueva empresa les ofreciera.
La población interesada en consumir vino de cacao estaría dispuesta a
comprar un promedio de 10,65 botellas (750 CC) al año.
Para el 78% de la población interesada le parece de excelente la idea de crear
este tipo de empresa.
El canal de comercialización y los costos de publicidad son económicamente
muy viables para su inversión.
Con este estudio se demuestran las amplias expectativas en factibilidad
económica y comercial con respecto a la rentabilidad del negocio, donde el
motivo principal es que no existe este producto ni a nivel local ni
departamental.
112
3. ESTUDIO TÉCNICO
Inicialmente este estudio comprende la determinación del tamaño del proyecto; en
cuanto a la capacidad diseñada, instalada y utilizada de la empresa “Cocoa
Wine”.
Posteriormente se determina la localización, se desarrolla el proceso de
producción del producto vino de cacao, se presentar sus diagramas y así facilitar
los procesos de inducción del personal y el control del desempeño de los mismos.
Seguidamente se reconocen los recursos necesarios para llevar a cabo el montaje
y puesta en marcha la empresa “Cocoa Wine”, teniendo en cuenta las
necesidades físicas, humanas, los insumos y la parte logística.
Luego se muestra la distribución en la planta física de la planta, con el propósito
de distribuir los equipos y los operarios en el espacio disponible para ello y como
última instancia se presenta las más importantes conclusiones del proyecto desde
el punto de vista técnico.
3.1. TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño del proyecto se determina teniendo en cuenta todos los factores que lo
limitan como tamaño del mercado, capacidad financiera, recurso humano y la
tecnología; en botellas de 750 C.C. (botellas de vino).
Todo lo anterior con el objetivo de establecer la cantidad de productos a elaborar
en un determinado tiempo, por la empresa “Cocoa Wine” y los que realmente
ofrecerá al mercado.
113
3.1.1. Descripción del tamaño del proyecto.
El tamaño del proyecto se precisa porque constituye una base fundamental para
conocer la capacidad de elaboración del producto que tendrá la empresa “Cocoa
Wine” y su proyección de crecimiento durante los próximos cinco años (2011 -
2015), teniendo como base fundamental todo los recursos físicos, humanos,
financieros y tecnológicos disponibles, se puede calcular aproximadamente lo que
se podría producir.
3.1.2. Factores que determinan el tamaño de un proyecto.
Los siguientes factores determinan el tamaño del proyecto
Tamaño del mercado. De acuerdo a los resultados del estudio de mercados
se demostró que este factor no es limitante ya que se cuenta con una gran
demanda con actitud favorable frente a la venta y consumo de botellas de vino
de cacao por parte de un buen número de clientes.
Capacidad financiera. Los autores del proyecto manifiestan que cuenta con
aportes propios por un valor máximo de $30.000.000 y a su vez existe la
posibilidad de adquirir un préstamo con una entidad financiera, ya sea en el
municipio de San Vicente de Chucuri o en la ciudad de Bucaramanga.
Jornada laboral. La jornada laboral tendrá dos jornadas así; de 8:00 a.m. a
12:00 m. y de 2:00 p.m. a 6:00 p.m. de lunes a sábado. No se trabajará en los
días domingo ni en los días festivos.
Recurso humano. Para esta pequeña empresa es fácil observar la necesidad
de contratar personas con buenas habilidades, destrezas y conocimientos
114
sobre actividades tales como: selección de materia prima, proceso de cada uno
de los productos, su respectivo proceso final y almacenamiento. El perfil de
este recurso se encuentra en el municipio de San Vicente de Chucuri y a su
vez el desempleo de personas con estas características permite tener una
buena demanda cuando se le solicite.
De la misma manera el recurso humano para la parte administrativa y la parte
de contaduría también se encuentra en el sector con grandes capacidades de
ofrecer lo mejor para el desarrollo de esta empresa. Estas son razones por las
cuales se vaticina o predice que existen personas idóneas para ocupar las
áreas operativas, administrativas y de contaduría de la empresa a constituir.
Tecnología y equipos. La tecnología que se requiere para transformar el
mucilago de cacao en el producto vino de cacao con una excelente calidad de
acuerdo a la exigencia que desean los clientes, no presenta dificultad para su
adquisición, montaje y mantenimiento ya que en la ciudad cercana de
Bucaramanga se cuentan con varios proveedores que permiten seleccionar la
tecnología más adecuada de acuerdo a las necesidades requeridas.
Suministros e insumos. Los suministros e insumos requeridos para la
elaboración del vino a base de cacao son de fácil adquisición en la localidad y
en la capital del departamento; por tal motivo no son un limitante a tener en
cuenta en el desarrollo de este proyecto.
En el municipio de San Vicente de Chucuri se cultiva el cacao y en abundancia,
son municipios de gran producción de cacao de excelente calidad y no existe
limitante alguno para el transporte del cacao.
Localización. Consiste en elegir racionalmente un sitio que favorezca la
rentabilidad de las operaciones; la importancia de esta decisión puede
115
aumentar con el desarrollo económico y tecnológico, urbano y social. Los
principales factores que influyen positivamente en la empresa son: mercados,
fuentes de abastecimiento, mano de obra, transporte, energía, agua, clima y
medio ambiente.
3.1.3. Capacidad proyecto.
La capacidad es la tasa de producción que puede obtenerse de un proceso. Esta
capacidad se mide en botellas de vino de cacao (750 C.C.) producidas por unidad
de tiempo en la planta de proceso, para atender las necesidades de demanda de
los clientes en el municipio de San Vicente de Chucuri.
Para determinar la capacidad del proyecto se analizarán las siguientes tres clases
de capacidades, dependiendo del tiempo invertido en la jornada diaria de trabajo,
del total de operarios y de la capacidad de las maquinas empleadas durante el
proceso de elaboración del vino de cacao.
Capacidad total diseñada
Capacidad instalada
Capacidad utilizada
a) Capacidad total diseñada. Es la capacidad teórica de la planta trabajando a
una eficiencia del 100% en donde no existen contratiempos ni tiempos
improductivos de ninguna índole que afecten el tiempo básico de producción
en la planta de proceso.
La capacidad total diseñada para la empresa “Cocoa Wine” se crea para iniciar
actividades con producción de 19.215 botellas/año de vino de cacao, cada botella
con un volumen de 750 C.C.
116
En el cuadro 25 se presentan los cálculos para esta capacidad total diseñada,
teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:
Se considera una jornada laboral de 10 horas totales de producción, tomando
las 8 horas normales por jornada y las 2 horas extras que permite la ley;
laborando de 6:00 a.m. a 6:00 p.m.
Se cuentan con 2 operarios en planta de producción y 2 en furgón recolector
encargados de las máquinas desmucilaginadoras.
Se producen 360 días del año.
No hay restricciones por materias primas.
La capacidad de los tanques de transporte, recepción y fermentación esta
diseñada para contener 2.500 litros de producto.
Cuadro 25. Tiempos de producción para la capacidad total diseñada
Jornada laboral de 10 horas/día No. de
Operario Tiempo Minutos
Actividad Botellas
producidas/ día 2 6:00 - 6:05 5 Alistar puesto de trabajo 2 6:05 - 6:15 10 Pesar materia prima 2 6:15 - 12:00 345 Proceso productivo 31,75 2 2:00 – 5:55 235 21,62 Proceso productivo 2 5:55 - 6:00 5 Limpieza y aseo puesto de
trabajo
Total 53,37 10 horas 600
Fuente: Autores del proyecto
Con la información del cuadro anterior se puede obtener la producción de la
capacidad diseñada al año en botellas y en litros, así:
53,37 botellas/día x 360 días/año = 19.215 botellas/año
19.215 botellas/año x 0,750 litro/botella = 14.410,9 litros/año
117
En conclusión se estima una capacidad diseñada para el primer año de
producción por 19.215 botellas/año de vino de cacao, en presentación de 750 CC
por botella; para un total de 14.410,9 litros al año.
b) Capacidad instalada. De acuerdo a lo expuesto en el cálculo de la capacidad
diseñada o teórica, la capacidad instalada es el nivel normal de operación o
capacidad práctica que la empresa puede alcanzar en un periodo determinado,
necesario para atender las necesidades de la demanda de los clientes en el
municipio de San Vicente de Chucuri durante un año de funcionamiento.
Por lo anterior, la empresa iniciara actividades con una capacidad a utilizar para
una producción promedio de 34,09 litros/día, envasados en botellas de 750 CC
para un total 40 botellas/día, equivalente a 10.925 botellas/año.
En el cuadro 26 se presentan los cálculos para esta capacidad instalada, teniendo
en cuenta las siguientes consideraciones:
Se considera una jornada laboral de 8 horas totales de producción, tomando
las horas normales por jornada sin incluir las horas extras que permite la ley.
Se cuentan con 2 operarios en planta de producción y 2 en furgón recolector
encargados de las máquinas desmucilaginadoras.
No hay restricciones por materias primas.
La capacidad de los tanques de transporte, recepción y fermentación esta
diseñada para contener 2.500 litros de producto.
Se producen 273,12 días del año; este calculo se indica a continuación:
Se considera como tiempo efectivo de producción el siguiente: se laboraran 6 días
a la semana, 4 semanas al mes y 11,38 meses al año (se descuentan 19 días
correspondientes a semana santa, lunes festivos y otros festivos, estos días en
fracción de mes equivalen a 0,62 meses (18 días / 30días/mes)), para un total de:
118
6 días/semana x 4 semanas/mes x 11,38 meses/año = 273,12 días/año
Cuadro 26. Tiempos de producción para la capacidad instalada
Jornada laboral de 8 horas/día No. de
Operario Tiempo Minutos
Actividad Botellas
producidas/ día 2 8:00 - 8:05 5 Alistar puesto de trabajo 2 8:05 - 8:15 10 Pesar materia prima 2 8:15 - 12:00 225 Proceso productivo 20,93 2 2:00 - 5:55 235 Proceso productivo 21,86 2 5:55 - 6:00 5 Limpieza y aseo puesto de
trabajo
Total 42,79 8 horas 480
Fuente: Autores del proyecto
Con la información del cuadro anterior se puede obtener la producción de la
capacidad instalada al año en botellas y en litros, así:
42,79 botellas/día x 273,12 días/año = 11.687 botellas/año
11.687 botellas/año x 0,750 litro/botella = 8.765,3 litros/año
En conclusión se estima una capacidad instalada para el primer año de producción
de 11.687 botellas/año de vino de cacao, en presentación de 750 CC por botella;
para un total de 8.765.3 litros al año.
Se concluye entonces que la capacidad instalada corresponde al 60,8% de la
capacidad diseñada, como se indica a continuación:
11.687 botellas (cap. instalada) / 19.215 botellas (cap. diseñada) = 60,8%
119
c) Capacidad a utilizar. Se define como la utilización real de la planta en los
diferentes periodos de operación, y teniendo en cuenta que la capacidad
instalada total o nivel normal de operación para esta clase de procesos
productivos es tener una capacidad de uso productivo de acuerdo a las
instalaciones de planta; por lo tanto se considera la capacidad a utilizar como
la fracción de la capacidad instalada que se le dará en uso para las actividades
normales de la empresa “Cocoa Wine” a medida que evoluciona la producción
anual.
Por lo anterior, la empresa iniciara actividades con una capacidad a utilizar para
una producción promedio de 34,09 litros/día, envasados en botellas de 750 CC
para un total 40 botellas/día, equivalente a 10.925 botellas/año.
En el cuadro 27 se presentan los cálculos para esta capacidad utilizada, teniendo
en cuenta las siguientes consideraciones:
Se considera una jornada laboral de 8 horas totales de producción, tomando
las horas normales por jornada sin incluir las horas extras que permite la ley.
Se cuentan con 2 operarios en planta de producción y 2 en furgón recolector
encargados de las máquinas desmucilaginadoras.
No hay restricciones por materias primas ni por capacidad de equipos.
Se consideran dos descansos dentro de la jornada diaria laboral, así:
En la mañana 15 minutos; de 9:55 a.m. a 10:10 a.m.
En la tarde 15 minutos; de 4:00 p.m. a 4:15 p.m.
Se producen 273,12 días del año; como se indico en el ítem anterior.
6 días/semana x 4 semanas/mes x 11,38 meses/año = 273,12 días/año
120
Cuadro 27. Tiempos de producción para la capacidad utilizada
Jornada laboral de 8 horas/día No. de
Operario Tiempo Minutos
Actividad Botellas
producidas/ día 2 8:00 - 8:05 5 Alistar puesto de trabajo 2 8:05- 8:15 10 Pesar materia prima 2 8:15 - 9:55 100 Proceso productivo 9,30 2 9:55 - 10:10 15 Descanso 2 10:10 - 12:00 110 Proceso productivo 10,24 2 2:00 - 4:00 120 Proceso productivo 11,16 2 4:00 - 4:15 15 Descanso 2 4:15 - 5:55 100 Proceso productivo 9,30 2 5:55 - 6:00 5 Limpieza y aseo puesto de
trabajo
Total 40 8 horas 480
Fuente: Autores del proyecto
Con la información del cuadro anterior se puede obtener la producción de la
capacidad utilizada al año en botellas y en litros, así:
40 botellas/día x 273,12 días/año = 10.925 botellas/año
10.925 botellas/año x 0,750 litro/botella = 8.194 litros/año
En conclusión se estima una capacidad utilizada para el primer año de producción
de 10.925 botellas/año de vino de cacao, en presentación de 750 CC por botella;
para un total de 8.194 litros al año.
Se concluye entonces que la capacidad utilizada corresponde al 93,5% de la
capacidad instalada, como se indica a continuación:
10.925 botellas (cap. utilizada) / 11.687 botellas (cap. instalada) = 93,5%
121
El recurso de talento humano y materia prima para lograr la capacidad a utilizar
durante el primer año de funcionamiento de la empresa “Cocoa Wine” son:
2 operarios en planta de producción, encargados del proceso de elaboración
del vino.
2 operarios en el furgón recolector encargados de la recolección de la materia
prima directamente en la finca o cultivo del proveedor; para ello el camión va
dotado con 2 máquinas desmucilaginadoras y con 2 tanques de
almacenamiento para el transporte hacia la planta.
Con respecto a la materia prima se debe considerar un elemento clave en esta
clase de empresas sobre producción de bebidas y alimentos; la merma
(disminución del volumen esperado por causa de las condiciones del proceso
de fermentación).
La merma que se va a considerar para la producción del vino corresponde a un
12%, por lo tanto para los cálculos de la materia prima, según formula, en
porcentaje (%) de participación para elaborar 1 litro de vino de cacao (1.000
gramos) es la siguiente:
Cuadro 28. Materia prima requerida para elaborar el vino de cacao
Ingredientes Formula Merma %
vino de cacao (gramos) 12% participación
Mucilago de cacao 939 826,32 93,88%
Azúcar 188 165,26 18,78%
Metabisulfito de potasio 0,28 0,25 0,03%
Levadura 9,39 8,26 0,94%
Total 1.000 gramos Fuente: Agricultor Samuel Velásquez, Vereda Santa Rosa.
122
De acuerdo a lo anterior, para obtener 8.194 litros de vino de cacao durante el
primer año de producción y lograr así la capacidad utilizada se requieren las
siguientes cantidades de materia prima:
Cuadro 29. Cantidad de materia prima para el año 1 de producción
Ingredientes % Cantidad
vino de cacao Participación (kilos = litros)
Mucilago de cacao 93,88% 7.692,5
Azúcar 18,78% 1.539,3
Metabisulfito de potasio 0,03% 2,3
Levadura 0,94% 76,9
Total 9.311
Total kilos ingredientes - merma (12%) = 9.311 - 1.117
Total capacidad a utilizar en al año 1 = 8.194 litros Fuente: Los autores
Para la obtención de los 7.692,5 litros de la materia prima mucilago de cacao la
empresa lo recolectara directamente en la finca o cultivo del proveedor de materia
prima; para ello se cuenta con un promedio de 100 productores con más de 6
hectáreas de cultivo de cacao y a una distancia de la empresa entre 2 y máximo
25 kilómetros. Para esta actividad se contara con un camión furgón refrigerado
con capacidad para tres toneladas, el cual esta dotado de 2 máquinas
desmucilaginadoras y 2 tanques de plástico para el almacenamiento y transporte
de la materia prima con una capacidad cada uno de 20 litros con el fin de
recolectar un promedio de 28,17 litros día, para cumplir en el primer año con la
capacidad a utilizar establecida anteriormente (ver cuadro 29), como se indica a
continuación:
7.692,5 litros de mucilago año / (273,12 días/año) = 28,17 litros/día
123
Para obtener esta cantidad diaria de materia prima se requieren 4.695 mazorcas
de cacao, teniendo en cuenta que de cada una se extraen en promedio 6 mililitros.
28,17 litros/día / 0,006 litros/mazorca = 4.695 mazorcas/día
4.695 mazorcas/día / (8 horas/día) = 586,88 mazorcas/hora
586,88 mazorcas/hora / (60 minutos/hora) = 9,78 mazorcas/minuto
Cada camión esta dotado con 2 maquinas desmucilaginadoras, donde en
promedio se sacan 6 mazorcas/minuto, para un total de 12 mazorcas por minuto
(equivalente a 5.760 mazorcas por día); lo cual indica que la cantidad de mazorcas
que se requieren diariamente para cumplir con la capacidad a utilizar en el primer
año se sacan en 6 horas y 46 minutos, así:
5760 mazorcas/día 480 minutos/día
4.695 mazorcas/día X
X = 391,25 = 6 horas; 32 minutos
El tiempo restante de 1 hora; 28 minutos, se empleara en el traslado de la planta a
la finca y de la finca a la planta.
Para los demás ingredientes azúcar, metabisulfito de potasio y la levadura no hay
problema para su consecución y estos se tendrán en stop como lote mínimo
requerido de producción.
d) Capacidad a proyectar. Es importante hacer claridad que la capacidad
utilizada para la nueva empresa ha sido calculada con base en la demanda del
proyecto (resultado de la investigación de mercados) con el objeto de proteger
a la empresa de eventualidades en la producción de tal forma que pueda
124
responder sin ningún contratiempo a las exigencias del mercado además su
cálculo está en función de factores como mano de obra, materia prima,
maquinas y los demás factores mínimos requeridos para la producción.
Por otra parte al proyectar los niveles de producción es pertinente analizar la
relación directa que existe entre el nivel de producción o nivel de utilización real,
y la demanda. Es lógico que si los esfuerzos de mercadeo son efectivos la
empresa podrá ir incrementando gradualmente su nivel de operación.
Como se indico anteriormente el nivel normal y real de operación y producción de
la planta a utilizar se calcula en 10.925 botellas de vino de cacao (de 750 C.C.
cada una) que la empresa “Cocoa Wine” desea comercializar para el primer año,
y para los siguientes cuatro años se proyecta mantener un aumento constante en
la producción correspondiente al 3% con respecto al año anterior. Así de esta
forma se lograría satisfacer en el primer año el 4,14% de la demanda de vino de
cacao estimada en el mercado para el municipio de San Vicente de Chucuri
(10.925/263.843), ver cuadro 22. Para el 5 año (año 2.015) de actividades de la
empresa se lograría satisfacer el 4,22% de la demanda de este producto (12.296
/291.514).
En el siguiente cuadro 30 se observan los cálculos de la capacidad a proyectar
para los próximos cinco años de la empresa “Cocoa Wine”.
125
Cuadro 30. Capacidad utilizada proyectada para los próximos cinco años
Año 1 2 3 4 5
Incremento 3,0% 3,0% 3,0% 3,0%
Botellas día 40 41 42 44 45
Litros día 30 31 32 33 34
Botellas mes 910 938 966 995 1.025
Litros mes 683 703 724 746 769
Botellas año 10.925 11.253 11.590 11.938 12.296
Litros año 8.194 8.440 8.693 8.954 9.222 Fuente: Los autores
Se observa que para el año 5 no se sobrepasa la capacidad diseñada (19.215
botellas/año) lo cual indica que el mismo diseño de planta sirve para los cinco
años.
Para alcanzar la capacidad en el año 5 se debe comprar una nueva maquina
desmucilaginadora y la contratación de un nuevo operario.
La materia prima se debe incrementar en una cantidad proporcional a la
proyectada en cada año.
3.2. LOCALIZACIÓN
La empresa “JOHEL cacao” debe seleccionar la ubicación más conveniente para
su funcionamiento, esta se determina teniendo en cuenta diferentes alternativas y
seleccionando aquellas que ofrezcan los máximos beneficios a los mejores costos.
3.2.1. Macro localización.
126
La empresa “Cocoa Wine” se ubicará en el área urbana hacia las afueras del
municipio de San Vicente de Chucuri, con el propósito de facilitar el arribo y
descargue de la materia prima; y además donde se facilite tanto el arribo de
clientes como del personal que labore en la empresa.
3.2.2. Micro localización.
Para la micro localización de la empresa “Cocoa Wine”, se tienen en cuenta
diferentes factores que se consideran relevantes para la ubicación de la nueva
empresa.
Definición de los factores para el análisis. Los factores básicos comunes y
que influyen en la localización de este plan de negocios están relacionados con
arriendo, transporte, vías, plan de ordenamiento y área del local, como se
indican a continuación:
F1 = Costo arriendo del local para el funcionamiento de la empresa
F2 = Disponibilidad de transporte para los empleados y clientes
F3 = Ubicación de acuerdo al plan de ordenamiento territorial
F4 = Disponibilidad de área amplia
F5 = Facilidad de zonas de parqueo
División de factores en grados. Se determinan los siguientes considerando
que son los de mayor incidencia al momento de tomar una decisión, se asignan
tres grados por factor.
127
F1 Grado 1. Mayor de $1.200.000
Grado 2. De $ 900.000 a $1.200.000
Grado 3. Menor de $ 900.000
F2 Grado 1. El transporte público es mínimo
Grado 2. El transporte público es regular
Grado 3. Existe un buen número de rutas
F3 Grado 1. No es permitido este tipo de negocio
Grado 2. Muy pocas restricciones para el negocio
Grado 3. No hay ninguna restricción para montar el negocio
F4 Grado 1. Área regular, pequeña
Grado 2. Área buena
Grado 3. Área excelente
F5 Grado 1. Ninguna zona de parqueo
Grado 2. Poca zona de parqueo
Grado 3. Buena zona de parqueo
En el siguiente cuadro 31, se observa para cada factor su puntaje y ponderación
necesarios para aplicar el método de ponderación por factores.
128
Cuadro 31. Ponderación de factores
FACTORES PUNTAJE PONDERACIÓN
F1 Costo arriendo Grado 1. Muy costoso Grado 2. Costoso Grado 3. Buen precio
20 30 50
100
20%
F2 Disponibilidad de transporte Grado 1. Malo Grado 2. Regular Grado 3. Bueno
20 30 50
100
20%
F3 Ubicación de acuerdo al P.O.T Grado 1. No es permitido Grado 2. Restricciones Grado 3. No hay restricciones
20 30 50
100
20%
F4. Área amplia Grado 1. Regular Grado 2. Buena Grado 3. Excelente
20 30 50
100
20%
F5. Zona parqueo Grado 1. Ninguna Grado 2. Poca Grado 3. Mucha
20 30
50 100 20%
TOTAL 500 100%
Fuente: Los Autores
En el siguiente cuadro 32 se observa que el lugar mas adecuado para la ubicación
de la empresa “Cocoa Wine” lo determina la mayor puntuación y este viene
siendo el inmueble ubicado en el barrio Bosque Alto, con las siguientes
características:
129
Domicilio: Carrera 14 No. 19 – 37; ubicado sobre la vía principal hacia la salida a
Bucaramanga, Zapatoca, Betulia y Floridablanca.
Area del local: 20m x 18m
Arriendo: $800.000
Cuadro 32. Cálculos para la micro localización
UBICACIÓN
Carrera 21 No. 13 – 53
Barrio Buenos Aires
Carrera 14 No. 19 – 37
Barrio Bosque Alto
Carrera 17 No. 27 – 32
Barrio Angosturas
Factor Grado Punto Grado Punto Grado Punto
1 1 20 3 50 2 30
2 3 50 3 50 1 20
3 2 30 2 30 3 50
4 1 20 3 50 3 50
5 1 20 3 50 2 30
TOTAL 140 230 180
Fuente: Los Autores
La nueva empresa estará ubicada en el Barrio Bosque Alto del municipio de San
Vicente de Chucuri.
3.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO
El producto que se van a producir en la empresa “Cocoa Wine” se va a desarrollar
con base en procesos adecuados para su elaboración, con el propósito de
alcanzar la completa satisfacción del cliente, para ello es necesario detallar técnica
y operativamente este proceso.
3.3.1. Ficha técnica del producto.
130
El producto vino de cacao se va ha elaborar de acuerdo a las siguientes
características técnicas:
Cuadro 33. Ficha técnica del vino de cacao
DESCRIPCIÓN
REQUERIMIENTO
Nombre del producto VINO DE CACAO
Calidad requerida El producto cumple con los requisitos físicoquímicos y microbiológicos establecidos en la Norma Técnica NTC 708 quinta actualización.
Descripción del producto
Vino de cacao; producto a base del mucilago del cacao, fermentado, no destilado, sin aditivos ni preservativos, de un color achocolatado, olor agradable, aspecto llamativo, sabor característico, de palatabilidad dulce y aroma suave; con período de fermentación de 3 meses y con 3 trasiegos, 1 por mes.
Requisitos del producto
Ph: 5,6 a 5,7 Resultado de la muestra: % 1,0 Métodos de análisis: Volumétrico Parámetro: Grado alcohólico Resultado de la muestra: % 8,0 Métodos de análisis: Alcoholimétrico
Presentación Envase de vidrio, con capacidad de 750 ml. En unidades o en caja de cartón corrugado X 12 unidades.
Envase y rotulado El envase es en botella de vidrio de color marrón oscuro con las siguientes dimensiones aproximadas: 290 mm alto X 70 mm de diámetro, con corcho, con una capacidad de 750 ml y su unidad de embalaje es en caja de cartón corrugado con capacidad X 12 unidades y con separadores internos para cada una. El rótulo cumple con las especificaciones establecidas en la Res. Min. Protección Social 005109/2005 Norma Técnica NTC 4676 y NTC 1853. Código GTIN Identificación de producto (código de barras).
131
DESCRIPCIÓN
REQUERIMIENTO
Requisitos del proveedor
Certificado en: Diagnóstico técnico-sanitario de INVIMA (visita sanitaria). Concepto Técnico: Favorable La certificación debe ser entregada al interesado al momento de la negociación.
Requisito específico El producto se almacena en bodegas con máximo cuatro (4) meses después de la fecha de fabricación.
Vida útil El producto se requiere con una vida útil de 2 años contados a partir de la fecha de producción.
Fuente: Los autores
3.3.2. Descripción técnica del proceso.
Producir vino de cacao comprende las siguientes actividades, ver Anexo B:
Recolección de materia prima.
La empresa recolectara el mucilago de cacao directamente en la finca o cultivo del
proveedor de materia prima en el municipio de San Vicente de Chucuri; para ello
se cuenta con un promedio de 100 productores con finca mayor de 6 hectáreas de
cultivo de cacao y a una distancia de la empresa no mayor a 25 kilómetros.
Para esta actividad se cuenta con un camión furgón refrigerado con capacidad
para tres toneladas, el cual esta acondicionado con dos máquinas
desmucilaginadoras y con 2 tanques de plástico para transportar la materia prima
con una capacidad de 20 litros c/u con el fin de recolectar un promedio de 28,17
litros día, para cumplir en el primer año con la capacidad a utilizar establecida
como se indico anteriormente (ver cuadro 29, paginas 90 y 91).
132
Esta actividad será realizada con 2 operarios altamente calificados en calidad de
producto y en el proceso de obtener el mucilago de la mazorca de cacao.
Se debe tener claridad con el proveedor en que la masa de cacao en fermentación
para su comercio necesita del mucilago para que se fermente y de el color optimo
para su venta; por lo tanto el proceso de remover el mucilago de los granos de
cacao solo se le hará máximo al 50% del la masa total producida de cacao para
que los granos que queden sin mucilago se mezclen con el 50% de la masa que
no si intervino y así este se fermente de forma normal y uniforme aprovechando la
cantidad de mucilago que se continua produciendo y así no se alteren los
procesos de fermentación y comercialización y el productor no salga afectado.
La fruta seleccionada para este proceso deben ser grande y sana para poder
extraer un excelente mucilago; esto beneficia al productor también por que le
quedarán los granos de cacao para que los pueda vender de forma normal.
El concepto que se ha mencionado anteriormente, sobre la fermentación del cacao
al que se le ha removido el mucilago se puede hacer de manera normal
mezclándolo con masa de cacao fue comentado por el Ingeniero Agrónomo Jaime
Mujica Jaimes durante una capacitación realizada en el ICA el día 17 de diciembre
del año 2.006.
Técnicamente el proceso de recolección se realiza así: se toman las frutas de
cacao y se pasan por un tanque donde se lavan y desinfectan; a continuación se
parte con un machete de acero inoxidable y se procede a depositar los granos en
la desmucilaginadora quien separa el mucilago del grano y se deposita el liquido
en el tanque de transporte, y así se consecutivamente hasta completar la cantidad
diaria requerida.
Proceso elaboración del vino de cacao.
133
La materia prima mucilago de cacao al llegar a la planta se filtra y se va
almacenando en un tanque de 2.500 litros dentro del cuarto frio, donde por medio
de enfriamiento se evita la fermentación hasta acumular un total 1.923,13 litros
(equivalente a completar 68,27 días en recolección de mucilago), ver cuadro 29.
7.692,5 litros de mucilago/año / (4 cosechas/año) = 1.923,13 litros de mucilago
1.923,13 litros de mucilago / (28,17 litros de mucilago/día) = 68,27 días
Al completar la cantidad de mucilago de cacao requerido para la primera cosecha,
este líquido se lleva a otro tanque de 2.500 litros donde será filtrado por segunda
vez con el propósito de remover cualquier residuo por pequeño que sea.
El lugar donde se pondrá a fermentar el líquido será un cuarto fresco con
temperaturas promedio de 20 grados centígrados; al llegar allí el líquido antes de
iniciar la fermentación, se le adicionara inmediatamente azúcar, metabisulfito de
potasio y levadura.
El tanque de fermentación debe tener una tapa y una entrada de oxigeno; porque
cada 30 días (durante el proceso de fermentación) se deben observar y analizar
sus características organolépticas en color, olor, sabor, dulzura, acidez, frescura y
alcohol. Si alguno de estos factores se ven afectados, se debe hacer la respetiva
corrección; esto se debe repetir 3 veces cada 30 días durante la fermentación que
durara 3 meses.
Al finalizar la fermentación se realiza un análisis microbiológico y una vez se
cumpla con las condiciones de calidad exigidas se realiza un último filtrado total
para remover absolutamente cualquier residuo existente y así el liquido o vino de
mucilago pasa al proceso de envasar en las botellas, esto se realiza en la maquina
envasadora al vacio.
134
Finalmente se realiza el etiquetado y embalaje, cada botella tendrá una etiqueta
en la que se indica el nombre del producto, la capacidad de la botella, el nombre
de la empresa y el grado de alcohol entre otros. Para el embalaje se acomodan de
a 12 botellas por caja de cartón corrugado con divisiones internas y se sellan,
quedando listas para almacenar o distribuirlas para la venta.
Manejo de desechos.
Para manejar los desechos provenientes de la transformación del mucilago de
cacao en vino la empresa “Cocoa Wine”, realizara los siguientes procedimientos:
El desecho orgánico generado, que ya es muy poco debido a que como se ha
recolectado la materia prima directamente donde el proveedor allí se ha
quedado para el bien del proveedor quien lo utiliza en otros subprocesos.
Entonces el poco desecho que se genere será almacenado será recogido por
la empresa de aseo municipal quien le da su disposición final.
Los desechos que se general de material inorgánico como papelería,
empaques, etc. Será igualmente almacenado para el momento de su
recolección.
3.3.3. Diagrama de operación, proceso y procedimiento.
El proceso que se ha descrito en el numeral anterior se representara gráficamente,
como se puede observar en la siguiente figura.
135
Figura 14. Diagrama del proceso de elaboración vino de cacao
Lavado y desinfección del fruto
INICIO
Recepción materia prima en finca
Verificar calidad del fruto
Depositar líquido en tanque
Adicionar azúcar, metabisulfito de potasio y levadura
Transportar mucilago a planta
Filtrar mucilago, envasar y llevar a cuarto frio
Filtrar e iniciar proceso fermentación
A
Filtrar y adicionar hasta completar la cantidad requerida
Partir fruto y alimentar máquina
Separar muscilago del grano
136
Embalaje de producto
Almacenamiento de producto
Etiquetado de producto
Observar y analizar características organolépticas cada mes
Fin de la fermentación
Análisis microbiológico
A
Envasado de producto
FIN
Fuente: Los autores
3.3.4. Control de calidad.
El control de calidad del vino de cacao se medirá de la siguiente forma teniendo en
cuenta los parámetros siguientes:
La resolución 2002011308 y la 2002007893 de 2002 INVIMA, en la cual se
adoptan conceptos y recomendaciones de la sala especializada de alimentos y
bebidas alcohólicas.
La resolución 4547 de 1998 MINSALUD, en la cual se definen los exámenes
de laboratorio en alimentos y bebidas alcohólicas.
137
La opinión de los clientes, quienes son los que en realidad están degustando y
consumiendo el producto de la empresa “Cocoa Wine”, para lo cual se
colocará un buzón de sugerencias con su respectivo formato en el punto de
venta de la empresa.
Toda actividad estará supervisada y dirigida por el Gerente, quien estará atento
y presto a la correcta realización de todos los procesos y a su corrección dado
el caso de que se cometan errores.
La calidad de los equipos para el desarrollo de la producción se asegurará por
medio de mantenimientos preventivos y el correcto uso de los mismos.
Revisión minuciosa y detallada de la materia prima requerida en el proceso de
elaboración del vino.
Por otra parte se deben considerar las normas siguientes y procedimientos:
NORMAS ISO, HACCP Y B.P.M.: Se entiende por aseguramiento de la calidad,
todas las acciones que realiza una empresa para mantener y mejorar procesos
que orienten la calidad en sus servicios y/o productos.
Las certificaciones más sobresalientes por parte del ICONTEC, es la relacionada
con el sello de calidad ICONTEC, y con las normas ISO 9000, las cuales se han
constituido en los últimos años en una guía muy útil para la empresa que
desarrolla su gestión en torno a la calidad.
Teniendo en cuenta la importancia del aseguramiento de la calidad, la empresa
contará con documentos de auto evaluación, diseñados para evaluar la calidad en
la empresa y enmarca los criterios de liderazgo, estrategias y planificación, gestión
138
del personal, recursos, sistemas de la calidad y procesos, satisfacción del cliente,
satisfacción del personal, impacto en la sociedad y resultados empresariales.
La empresa contara con manuales que servirán de guía para la realización de
actividades cotidianas en la empresa manteniendo un nivel de calidad adecuado;
teniendo en cuenta la implementación, después de varios años de funcionamiento
de la empresa, de un programa de certificación.
CONTROLES: El control de calidad debe ser continuo comenzando desde la
recolección de materia prima y continuando con la etapa de producción, en forma
sucesiva, hasta alcanzar el producto final.
CAPACITACIÓN: Identificar necesidades de capacitación del personal. Diseñar,
implementar y documentar programas de capacitación sobre higiene y seguridad
alimentaría eficientes y dinámicos acordes a la tarea específica de los operarios.
Verificar el desempeño del personal durante la aplicación de la capacitación
realizada. Mantenga actualizado los planes de capacitación.
IMPORTANCIA DE LA CAPACITACIÓN: Comprender mejor la importancia de
buenas prácticas de manipulación de alimentos y bebidas, saneamiento y la
higiene del personal.
Tener conciencia sobre la responsabilidad e importancia que tiene el personal de
mantener la higiene, calidad e inocuidad de los alimentoso bebidas.
Que todo el personal conozca las enfermedades que pueden ser transmitidas por
los alimentos y bebidas que se procesan, y capacitarse acerca de los peligros del
incorrecto manejo de agroquímicos usados en la elaboración de alimentos y
bebidas, y en la limpieza de instalaciones y equipamiento.
139
Conocer los riesgos físicos (tierra, objetos metálicos, insectos, excrementos etc.) y
su importancia en la calidad higiénica.
Conocer los insumos agrícolas y las mejores técnicas que deben ser utilizados en
la producción primaria así como la probabilidad de desarrollo microbiano.
Que todos los trabajadores sean responsables de vigilar en cada etapa del
proceso de producción el manejo de la materia prima e insumos, la aplicación de
procedimientos escritos y el tratamiento del alimento cosechado.
PERSONAL: Se consideran los siguientes.
Trabajadores: Las personas que trabajen en el lugar de producción durante la
etapa de acondicionamiento, almacenamiento y transporte deberán tener
conocimiento de sus funciones y responsabilidad en cuanto a la protección de
alimentos y bebidas contra la contaminación y el deterioro.
Visitantes: Deberán cumplir con los mismos requisitos establecidos para el
personal.
Responsable del personal: Capacitar al personal que se desempeña en las
distintas áreas de modo que puedan comprender mejor la importancia de las
prácticas de higiene del alimento, las bebidas y el aseo del personal.
Brindar condiciones adecuadas de trabajo para los operarios.
Verificar que los operarios utilicen las instalaciones y sanitarios higiénicos.
Verificar que utilicen agua potable en su higiene antes de comenzar las tareas.
Comprobar que utilicen vestimenta limpia y apropiada para cada tarea.
Verificar el uso de herramientas apropiadas y en buen estado e instruirlos en el
manejo higiénico de las mismas.
140
EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y
MATERIALES): Los equipos deberán ser de fácil limpieza para disminuir la
contaminación por ejemplo en rincones accesibles y en ángulos suaves. Mantener
en buen estado de funcionamiento los equipos como por ejemplo programar
calibraciones, y revisiones periódicas de los equipos. Vigilar la correspondencia
sobre el uso de equipos con respecto a la actividad destinado, por ejemplo que la
balanza del producto final no sea utilizada para materia prima.
Los materiales deberán ser aptos para estar en contacto con los alimentos, no
transmitir sustancias objetables a la salud así como olores o sabores extraños, no
absorbentes y resistentes a la corrosión.
REGISTROS: A medida que se desarrollan las tareas indicadas en los
procedimientos surgirá la necesidad de registrar datos o valores obtenidos. Podrá
realizarlo sobre planillas de registros específicamente diseñados.
LIMPIEZA: Se debe utilizar métodos de limpieza acordes con el producto que se
trata con el propósito de alcanzar los niveles establecidos en las normas
nacionales.
REACONDICIONAMIENTO: Supervisar el proceso para verificar si los
contaminantes se han eliminado y alcanzado los niveles establecidos.
Someter al lote limpio al muestreo y análisis.
Consultar las normas para materias extrañas e impurezas.
Si el lote no cumple con las normas someterlo a una nueva limpieza.
141
REGISTROS DE HIGIENE EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN: Se van a
considerar las siguientes etapas.
MATERIAS PRIMAS
- Criterios de aceptación: La empresa no debe aceptar materias primas de las
cuales no se sepa si están limpias de parásitos, microorganismos, sustancias
descompuestas, sustancias toxicas, materias extrañas, contaminación por
materias fecales de animales o humanos.
Alimentos que muestren signos de haber sido dañados por insectos, moho.
Cuando los contaminantes no puedan ser reducidos a niveles aceptables por los
procedimientos normales la clasificación o la preparación deberán rechazarse
tomando precauciones especiales para evitar la contaminación, es conveniente
tener procedimientos escritos de criterios de aceptación.
- Inspección y Clasificación: Las materias primas deberán inspeccionarse
y clasificarse antes de proceder a su elaboración, esta inspección puede incluir
verificación visual de materias extrañas.
- Evaluación organoléptica: Aspecto, color, frescura, olor y sabor.
- Análisis de contaminación con microbios o microtoxinas: Vigilancia sistemática
de alimentos sensibles, vigilancia periódica de alimentos menos sensibles.
Estos análisis deberán hacer referencia ya sea a reglamentos nacionales, normas
internacionales o métodos consolidados utilizados en la industria.
142
- Almacenamiento: Las materias primas almacenadas en la planta de proceso de
la empresa deberán cumplir con las siguientes pautas establecidas:
Considere especialmente para la bebida o alimento:
Evitar posibles contaminaciones
Infestación de plagas
Reducir al mínimo los daños
Que no desarrolle moho
Protegerlo de la humedad
Considere especialmente para las instalaciones:
Solidez de construcción
Excelente mantenimiento
Sellar aberturas emparedes pisos o techos
Adecuada ventilación
Evitar humedad excesiva
Recuerde no almacenar junto con las especias, frutas, hortalizas, fertilizantes,
gasolina o aceites lubricantes.
Prevención de la Contaminación:
Verificar que se cumplan todos los puntos, estudiar los posibles orígenes de los
contaminantes y establecer procedimientos preventivos.
143
ELABORACIÓN
El proceso de elaboración deberá ser supervisado por personal técnicamente
competente, se debe proteger la bebida o el alimento durante su elaboración
contra la contaminación, el deterioro o cualquier peligro para la salud pública.
Deberá evitarse que la bebida o el alimento procesado (zona limpia) se contamine
con aquel que se encuentra en las fases iníciales de la elaboración (zona sucia).
Evitar pérdidas de tiempo durante la elaboración para evitar la acción de
microorganismos que puedan generar descomposición de la bebida o el alimento.
Manipular con cuidado los recipientes antes y después de envasar la bebida o el
alimento elaborado.
ENVASADO
El envasado deberá cumplir además con las siguientes condiciones:
El envase debe ser apropiado para el producto que ha de envasarse.
Proteger apropiadamente la bebida o el alimento contra la contaminación.
El envase debe ser adecuado a las condiciones previstas para el
almacenamiento.
No haber sido usados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación
del producto.
En la zona de envasado o llenado solo deberá hallarse el material necesario
para el uso inmediato.
El envasado deberá hacerse en condiciones higiénicas tales que impidan la
contaminación del producto.
144
Todo material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en
condiciones de higiene.
Rotular cada envase en forma clara y precisa siguiendo las normas vigentes.
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL: Se
deben considerar los siguientes aspectos.
CONDICIONES GENERALES
Mantener en perfecto estado, en forma ordenada y exenta de humo, vapor y
aguas residuales las instalaciones y equipos.
Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección recomendados por el
INVIMA o por la autoridad competente.
Usar solo productos de limpieza (detergentes) o de desinfección aprobados
para el uso en bebidas o alimentos.
Desinfecte antes de comenzar a procesar la bebida o el alimento.
Limpiar los equipos, después de ser usados.
Limpiar los pisos al terminar la jornada de trabajo.
Mantener siempre limpios aseadas las zonas de acceso patios, alrededores
del establecimiento, vestuarios y cuartos de aseo.
PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE
Elaborar un programa permanente de limpieza y desinfección, teniendo en cuenta
los siguientes aspectos:
Indicar claramente las zonas, el equipo y los materiales que sean objeto de
especial atención.
Asignar a una persona, la responsabilidad de limpieza de la planta.
Es preferible que esta tarea este disociada de la producción.
145
LUCHA CONTRA LAS PLAGAS
Para evitar la contaminación por insectos, ácaros y otros artrópodos es
conveniente contar con un plan continuo de prevención y erradicación. Las
medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos solo deberán ser aplicadas por personal que conozca a fondo los
riesgos que puedan traer para los residuos del producto, estas medidas se
aplicaran exclusivamente de conformidad con las recomendaciones del organismo
oficial competente.
BEBIDAS Y ALIMENTOS ALMACENADOS
Las especias almacenadas deben inspeccionarse periódicamente, si encuentra
algunas infectadas podrá fumigarse con métodos apropiados, dichos métodos se
elegirán de acuerdo a lo aprobado por el organismo oficial competente (químico,
físico, etc.)
Cuando se aplique la irradiación deberá consultarse al código alimentario
colombiano respecto a las prácticas de irradiación para el control de agentes
patógenos.
Si es necesario los alimentos afectados podrán sacarse de a planta para ser
tratados, en este caso los locales de almacenamiento deberán limpiarse y
desinfectarse por separado.
DESECHOS
146
El material de desecho deberá manipularse de tal forma que se evite la
contaminación de otros productos y del agua potable.
Se deben retirar los desechos de los lugares destinados para la manipulación de
los productos en proceso y otras zonas de trabajo, cada vez que sea necesario, al
menos una vez al día.
Apenas hayan sido eliminados los desechos se debe lavar y desinfectar los
equipos utilizados o que hayan entrado en contacto con la basura al igual se debe
desinfectar la zona donde se almacenen los receptáculos con desechos e impidir
el acceso de plagas a los mismos.
RESIDUOS
Los residuos o subproductos que se generen y que no se consideren material de
desecho, se pueden aprovechar en un segundo momento por lo cual se deben
almacenar de tal forma que se evite toda contaminación de los alimentos, se
deben retirar de las zonas de trabajo cada vez que sea necesario.
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
Los gerentes o administradores de las plantas de producción deberán adoptar
disposiciones para que los trabajadores reciban una instrucción adecuada y
continua en materia de manipulación higiénica de las bebidas y/o alimentos que se
procesen y sobre la higiene personal a fin de conocer y adopten las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los mismos.
EXAMEN MEDICO. Las personas que han de entrar en contacto con las
bebidas y/o alimentos en el curso de su trabajo, deberán ser sometidos a un
reconocimiento medico antes de que ser asignado el empleo.
147
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS Y HERIDAS. Toda persona que sea
portadora de enfermedades transmisibles por los alimentos deberá comunicar
de inmediato a la dirección su estado físico.
Si el operario presenta heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas
no podrá trabajar hasta su completa rehabilitación.
CONDUCTA PERSONAL. En las zonas en que se manipulen bebidas y /o
alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminación
de los mismas como comer, fumar, masticar, etc.
GUANTES Y OTROS EQUIPOS DE PROTECCIÓN. Si en la manipulación de
las bebidas y/o alimentos se emplean guantes u otros equipos de protección
como mascaras, estos deben mantenerse en perfecto estado de conservación,
limpieza e higiene.
DISEÑO DE LA PLANTA
El diseño debe evitar la contaminación cruzada por el movimiento de materias
primas, productos en proceso, productos terminados y demás elementos de
producción de una zona limpia a otra sucia y permitir una limpieza fácil y
adecuada con la correcta supervisión de la higiene en los alimentos.
Contar con el espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las
operaciones.
Proyectar medidas para impedir la entrada o anidamiento de plagas y la entrada
de contaminantes como humo, polvo etc.
148
Facilitar la higiene de las operaciones, con un flujo regulado del proceso de
elaboración desde la llegada de la materia prima hasta contar con la bebida y/o
alimento terminado.
Proporcionar condiciones ambientales (temperatura) adecuadas para el proceso
de las bebidas y/o alimentos.
La planta contara con los diseños apropiados para la evacuación eficiente de
residuos y desechos que permita mantener un adecuado nivel de higiene y de esta
manera evitar los focos de contaminación sobre los sistemas de agua potable y
materias primas durante el proceso de elaboración del producto.
3.3.5. Recursos.
Los recursos deben permitir el montaje de la empresa y el óptimo funcionamiento
de la misma, estos se deben determinar teniendo en cuenta la capacidad del
proyecto a utilizar.
a) Recurso humano. Para el funcionamiento de la planta de producción de la
empresa “Cocoa Wine” se requiere el siguiente recurso humano:
2 Operarios de producción
2 Operarios de recolección de materia prima, para el quinto año se debe
aumentar en un operario.
b) Recurso físico. La empresa “Cocoa Wine” requiere para la elaboración del
vino de cacao los siguientes recursos para su área técnica.
149
Cuadro 34. Recurso físico
Cantidad Recurso Referencia 2 Desmucilaginadora Industrias Falcón 2 Estantería de bodega (insumos y materia prima) Industrias Falcón 3 Filtros Industrias Falcón 4 Tanque plástico de 20 litros (transporte) Imusa 1 Tanque plástico de 2.500 litros (recepción) Imusa 1 Tanque plástico de 2.500 litros (fermentación) Imusa 2 Jarras plásticas Imusa 2 Coladores en acero inoxidable Ilko 2 Cuchillos grandes en acero inoxidable Tramontina 2 Cuchillos pequeños en acero inoxidable Tramontina 1 Mesa en acero inoxidable Aceros y Vitrinas 2 Canecas plásticas grandes aseo Imusa 2 Baldes plásticos de 20 litros Imusa 1 Set de laboratorio Pressing 1 Ducto de llenado (maquina envasadora) Industrias Falcón 1 Dosificador de envasado Industrias Falcón 1 Presionadora de corcho y tapa Industrias Falcón 1 Equipo de esterilizado Pressing 1 Cuarto frío de 6,25x4,69x2,5 metros (29,31 m²) FRIOANDES 1 Camión furgón refrigerado 3 Toneladas (alquiler) Chevrolet NKR
Fuente: Almacenes Éxito, Almacén Aceros y Vitrinas, Almacén Agropecuario, Industrias Falcón.
c) Recursos de matéria prima e insumos. La empresa “Cocoa Wine” requiere
para la producción de los primeros cinco años las siguientes cantidades de
materia prima e insumos.
150
Cuadro 35. Matéria prima producción anual
Materia prima Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Vino de cacao (kilos) (kilos) (kilos) (kilos) (kilos)
Incremento 3% 3% 3% 3%
Mucilago de cacao 7.692,5 7.923,3 8.161,0 8.405,8 8.658,0
Azúcar 1.539,3 1.585,5 1.633,0 1.682,0 1.732,5
Metabisulfito de potasio 2,3 2,4 2,4 2,5 2,6
Levadura 76,9 79,2 81,6 84,1 86,6
Total materia prima 9.311 9.590 9.878 10.174 10.480
Menos merma (12%) 1.117 1.151 1.185 1.221 1.258
Total producción (litros) 8.194 8.440 8.693 8.954 9.222
Total producción (botellas) 10.925 11.253 11.590 11.938 12.296 Fuente: Cuadro 29
Cuadro 36. Insumos producción anual
Insumos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Vino de cacao (unidades) (unidades) (unidades) (unidades) (unidades)
Incremento 3% 3% 3% 3%
Botellas de vidrio (750 CC) 10.925 11.253 11.590 11.938 12.296
Corchos 10.925 11.253 11.590 11.938 12.296
Etiquetas 10.925 11.253 11.590 11.938 12.296
Cajas cartón (x12 botellas) 911 938 966 995 1.025 Fuente: Cuadro 29
3.3.6. Estudio de Proveedores.
En el municipio de San Vicente de Chucuri y en la ciudad de Bucaramanga hay un
buen número de proveedores en recursos para el buen funcionamiento de la
empresa; para este propósito se han seleccionado los siguientes teniendo en
cuenta su experiencia, buen servicio y calidad de los productos que ofrecen.
151
Proveedores de equipos de producción: Almacenes Éxito, Almacén Aceros
y Vitrinas, Almacén Agropecuario El Establo, Industrias Falcón.
Proveedores de materia prima: Se han seleccionado 100 fincas en el
municipio de San Vicente de Chucuri como proveedores del mucilago de
cacao. Para el azúcar se cuenta con Distribuciones Acoluz y Distribuidora
Chalo. Para la levadura se cuenta con Diexco Ltda. Para el metabisulfito se
cuenta con Promitec Santander S.A.S., Suquin Ltda. Surtilac Ltda.
Proveedores de insumos: Para las botellas de vidrio se cuenta con Peldar y
con Plastividrios. Para las etiquetas se cuenta con Iris Impresores y Hartmann
Impresores.
3.3.7. Distribución de planta.
Como se dijo anteriormente la empresa “Cocoa Wine” se ubicara en la Carrera 14
No. 19 – 37 Barrio Bosque Alto; sobre la vía principal que conduce hacia la salida
a Bucaramanga, Zapatoca, Betulia y Floridablanca. Pero además se cuenta con
las siguientes características que permiten unas instalaciones y una distribución
de planta muy acorde a los requerimientos necesarios para esta clase de
empresas.
Buenas vías de acceso (especial para la recepción de materia prima y despacho
de productos), luz, gas, teléfono, internet, agua potable, nivel de contaminación
muy bajo y buenas instalaciones de evacuación de aguas residuales.
El espacio disponible para la empresa comprende las siguientes dimensiones: 20
metros de fondo por 18 metros de ancho, con un área total de 360 metros
cuadrados; distribuidos de la siguiente forma:
152
Distribución en Producción Distribución en Administración
Sección Área Sección Área
Recepción materia prima 13 m² Gerencia 24 m²
Área cuarto frio 29,31 m² Secretaría 19 m²
Bodega insumos 24 m² Área baños, vestier 17 m²
Área de proceso 38 m² Área entrada y pasillos 31,69 m²
Área de fermentación 40 m² Local punto de venta 26 m²
Área envasado-embalaje 32 m²
Bodega producto final 28 m²
Área parqueo furgón 38 m²
En la siguiente figura 15, se muestra la distribución de planta para la empresa
“Cocoa Wine” en el municipio de San Vicente de Chucuri.
153
Figura 15. Distribución de planta
18 mts
Fuente: Los autores
Fuente: Los autores
20 mts Área de producción
Recepción materia prima
Baños - Vestier
Secretaria
ENTRADA
Bodega producto
final
Cuarto frio
Área parqueadero
furgón
Área de envasado y
embalaje
Área de fermentación
Bodega insumos
Punto de
venta
Gerencia
154
3.3.8. Logística de distribución.
La empresa “Cocoa Wine” contará con un sistema de logística de producción
enfocado hacia el mejoramiento del producto para los clientes de la siguiente
forma:
Organización. La secretaria y el vendedor del punto de venta dispondrán de los
formatos de los productos a ofrecer donde se registrarán los valores unitarios
que el cliente desea conocer y la información pertinente a tener en cuenta para
la adquisición de los mismos; contarán con los elementos indispensables como
calculadora, lapiceros, libreta de apuntes, listado de precios al por mayor y al
detal.
Información. Se entrega por parte del gerente, secretaria y vendedor punto de
venta a las personas que visitan la empresa, con el fin de conocer el producto y
los precios, para una posible comercialización; también se realizarán paneles
de degustación del producto.
Mando. El gerente será el responsable del éxito de la empresa como tal, por su
logística y organización; por lo tanto tendrá mando sobre los demás, pero a su
vez cada empleado deberá responder ante él por los procesos y deben realizar
un respectivo informe sobre el desarrollo de los mismos; de esta manera se
medirá las responsabilidades que se le ha asignado a cada cual.
Previsión. Se tendrá un control estricto por parte de la gerencia para que los
recursos e insumos no falten en el área de producción, a su vez este control
deberá ser permanente en todas las dependencias de la empresa,
especialmente en el área de recepción de materia prima y en el punto de
venta.
155
Control. El control que ejerce el gerente es comprobando y verificando el buen
desarrollo de los procesos de producción, por medio de los informes recibidos
se podrá detallar paso a paso la elaboración de cada proceso; para así tener
en cuenta indicadores sobre la producción diaria, de tal forma que se puedan
definir estrategias de mejoramiento y mantenimiento.
3.4. CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD TÉCNICA DEL PROYECTO
Teniendo en cuenta las situaciones planteadas en cuando al tamaño, localización
e ingeniería del proyecto se puede afirmar.
La capacidad ha utilizar de la planta para el primer año (2.011) es de 10.925
botellas/año, para un total de 8.194 litros de vino de cacao. Diariamente se
producirán 40 botellas y se procesaran 30 litros, para el primer año.
La capacidad de la planta se aumentara cada año en un 3% con respecto a la
capacidad del año anterior, llegando así en el año 5 a producir 12.296 botellas
de 750 CC de vino de cacao.
La planta física que se ha localizó es completamente viable, porque se
encuentra ubicada en un lugar de fácil acceso en el municipio y además por su
canon de arriendo y servicios será beneficioso para la rentabilidad de la
empresa.
La adquisición de equipos, muebles y mantenimiento en general se puede
hacer en San Vicente de chucuri y en la ciudad de Bucaramanga, donde hay
varios proveedores que ofrecen variedad de precios, cómodos a las
capacidades de los autores del proyecto.
156
Los procedimientos de elaboración del vino son claros y de fácil manejo para
las operarios encargados.
El recurso humano y los insumos que se requieren para la actividad
productiva del proyecto no tienen dificultad para adquirirse.
En el anexo D se observa el informe de ensayo sobre la prueba de laboratorio
realizada al producto vino de cacao, en la cual se observa entre otros el grado
alcohólico, grados brix, ph, acidez total y acidez volátil: Esta prueba a sido
realizada en el Centro de investigación y Tecnologia de Alimentos CICTA UIS.
157
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
El estudio administrativo se realiza con la finalidad de definir los requisitos exigidos
según la forma de constitución de la empresa que se desee crear. Así mismo
comprende la formulación de los lineamientos básicos que regirán la cultura
organizacional de la empresa, como son la visión, la misión, los objetivos y las
políticas de personal, compras y de ventas que se emplearán en el giro ordinario
de la empresa.
También contiene el diseño de la estructura organizacional de la empresa, donde
se evidenciara el personal necesario, se describirá sus funciones, los perfiles de
los cargos y la estructura salarial.
4.1. FORMA DE CONSTITUCIÓN
La empresa “Cocoa Wine” se constituirá bajo los parámetros de una sociedad de
responsabilidad limitada, pues la obligación de los socios solo la constituye el
pago de sus aportes y no esta representada por títulos negociables. La sociedad
como tal deberá inscribirse anta la cámara de comercio.
Una vez constituida legalmente se convierte en una persona jurídica, distinta de
los socios, indudablemente considerados, los impuestos sobre la renta y
patrimonio los paga cada socio, de acuerdo con su participación en la sociedad y
esta pagará un porcentaje sobre las utilidades que se obtengan.
La constitución de la sociedad se realiza como mínimo con 2 socios y máximo 25
socios que aportan en cantidades iguales de capital inicial, de igual manera se
cancelarán al estado colombiano los correspondientes impuestos de ley.
158
Los gastos que se generan en la constitución de la empresa “Cocoa Wine” serán
repartidas en partes iguales y asumidos por cada uno de los socios.
4.1.1. Constitución de la sociedad de responsabilidad limitada.
Se conformará de la siguiente forma:
Razón social: “Cocoa Wine” Ltda.
Número de socios: Se constituirá con el mínimo número de socios (2).
Como se constituye: Por escritura pública.
Duración: Se conformará por cinco años bajo la responsabilidad de ser
renovada.
Capital: Está representado en máximo $39.000.000 (treinta y nueve millones
de pesos m/cte) como aportes de los socios y en un crédito obtenido en el
Banco de Occidente por máximo $40.000.000 (cuarenta millones de pesos
m/cte), para un total de $79.000.000 (setenta y nueve millones de pesos
m/cte); este valor será aportado en su totalidad al momento de constituir la
sociedad así como al momento de solemnizar cualquier aumento del mismo.
Administración: La representación de la sociedad y administración de los
negocios sociales corresponde a todos y cada uno de los socios, pero por
acuerdo conjunto se podrá delegar la responsabilidad y administración de la
sociedad en un Gerente.
159
Responsabilidad: Cada socio responde hasta por el valor de su aporte, pero es
posible pactar para algún socio una responsabilidad mayor, por lo tanto gozará
de mayores garantías (superiores ganancias).
Disolución. Este tipo de sociedad prevé que uno de los socios pueda retirarse,
o venderle a un tercero con el consentimiento del otro, el capital que le
corresponde al que desiste es cancelado por el nuevo socio que entra; también
es posible que nuevos socios puedan hacer parte de esta sociedad, siempre y
cuando la empresa tenga la necesidad de ampliación.
4.1.2. Procedimiento.
El procedimiento para constituir la empresa “Cocoa Wine Ltda.” es el siguiente:
Tramitar la carta de estudio de nombre comercial ante la Cámara de
Comercio.
Una vez obtenida la aprobación del nombre comercial, debe otorgar la
escritura contener por lo menos, nombre (razón social o denominación y
nombres de los socios, identificación, nacionalidad, domicilio social (que debe
ser el mismo del establecimiento de comercio), termino de duración, objeto
social, capital social (valor total, número de cuotas o acciones, valor de cada
una) y distribución del mismo entre los socios, indicar la forma en que se pago
el capital social (efectivo o especial), facultades del representante legal y
nombramientos, esta escritura debe ser otorgada por los socios.
Dentro del mes siguiente a la fecha de otorgamiento del la escritura pública de
constitución. El representante legal se debe presentar con:
Carta de estudio del nombre comercial.
160
Copia notarial de la escritura pública de constitución.
Formularios de matricula mercantil de la sociedad y de sus establecimientos
de comercio debidamente diligenciados.
Carta de aceptación de los representantes legales, miembros de la junta
directiva, revisor fiscal, si lo hubiere, indicando documento de identidad.
Carta de apertura del establecimiento de comercio, firmada por el
representante legal.
Una vez obtenida la inscripción, se puede solicitar:
Certificado de existencia y representación legal.
Registro de libros mercantiles (actas, registro de socios, caja diario, balance e
inventarios)
NIT ante la administración de impuestos nacionales.
Una vez tramitado el NIT, se debe presentar fotocopia del mismo ante la
ventanilla de información con el propósito el certificado de la empresa.
Solicitud del RUT.
4.1.3. Protocolización de la Minuta.
Los trámites a realizar para protocolizar la minuta son los siguientes:
161
Escritura Pública de Constitución: Se debe realizar la respectiva escritura
pública ante un notario, ya sea directamente o a través de un apoderado con el
fin de protocolizar la celebración del contrato.
Registro de la escritura Pública en la cámara de comercio. El articulo III del
código de comercio, estipula que copia de la escritura social debe ser inscrita
en el registro mercantil de la cámara de comercio, este tiene por objeto llevar
matricula de los comerciantes y de los establecimientos de comercio, así como
la inscripción de todas las actas, libros y documentos.
Se debe tener en cuenta que el artículo 35 del código de comercio, impide a las
cámaras de comercio matricular una sociedad o establecimiento de comercio con
el mismo nombre de otro ya inscrito, por lo cual se recomienda consultar
previamente la razón social en la cámara de comercio.
4.2. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
Se debe cumplir con los siguientes requisitos legales, para el ejercicio de las
funciones establecidas.
Inscripción y registro de la cámara de comercio (registro mercantil o matricula
mercantil)
Número de identificación tributaria (NIT) el cual se solicita en la Dirección de
Impuestos y aduanas nacionales (DIAN)
Escritura de constitución de la empresa
Número patronal de la EPS, para la vinculación de los trabajadores y los
aportes respectivos.
162
Formulario único de afiliación e inscripción a la IPS.
Solicitud de vinculación del trabajador al sistema general de riesgos
profesionales.
Formulario de vinculación o actualizaciones al sistema general de pensiones.
Licencias de funcionamiento y permiso anta INVIMA.
Solicitud del RUT.
4.2.1. Visión.
La sociedad “Cocoa Wine Ltda.” desarrollará sus actividades con el firme
propósito de alcanzar en el mediano plazo la siguiente visión:
“En el año 2015 “Cocoa Wine Ltda.” será reconocida como una empresa
especializada en producir y ofertar vino de cacao en el municipio de San Vicente
de Chucuri; brindando a los clientes la posibilidad de consumir un licor natural libre
de agro tóxicos que contribuyan en el bienestar, la salud y economía de la región”
4.2.2. Misión.
La sociedad “Cocoa Wine Ltda.” pretende realizar sus actividades con el empeño
y entusiasmo necesario para dar cumplimiento a la siguiente misión.
“La empresa “Cocoa Wine Ltda.” liderará con responsabilidad las actividades
necesarias para generar, producir y ofrecer un exquisito vino de sabor natural para
el paladar... con energía y alegría, para ello sus actividades se sustentan en un
compromiso ético, con la capacidad de transformar el cacao en un producto de
163
óptima calidad mediante el trabajo de un talento humano comprometido en el
fortalecimiento industrial y comercial de la región”
4.2.3. Objetivos.
Los objetivos que la sociedad “Cocoa Wine” pretende formular para el
complimiento de la misión y el logro de la visión, son los siguientes:
Participar y realizar eventos comerciales con el propósito de dar a conocer el
vino de cacao y sus características naturales.
Contribuir al crecimiento y desarrollo de la actividad económica, comercial,
industrial y empresarial de la región.
Brindar la oportunidad a la comunidad con capacidad laboral de emplearse en
las actividades que requiere la empresa.
Mantener siempre la disposición de ofrecer el buen trato que el cliente merece
con el propósito de mejorar la calidad de vida y propender por un entorno
comercial más favorable.
Ser líderes en el mercado local del vino, compitiendo con empresas de amplia
trayectoria nacional e internacional.
Poseer una infraestructura tanto física como humana en óptimas condiciones y
poder así cumplir con la misión de la empresa.
Obedecer a las tendencias del consumidor con un producto natural, que
contribuya al cuidado de su salud.
164
Organizar esfuerzos y recursos con el propósito de servir a los miembros que
redunde al logro de los objetivos propuestos.
Promover un manejo administrativo y financiero con el fin de garantizar la
estabilidad, la eficiencia y la eficacia en la utilización de los recursos.
4.2.4. Principios.
Para conseguir estos objetivos la empresa “Cocoa Wine” deberá fundamentar su
actividad de acuerdo con los siguientes principios y valores:
Legalidad. Los materiales y elementos que se requieran para la dotación y el
ofrecimiento de los productos se adquirirán debidamente bajo todos los
requerimientos de ley con el fin de evitar el contrabando y lo ilegal.
Calidad. Todos los productos que se ofrezcan en la empresa serán bajo
procedimientos adecuados a los requerimientos del cliente, con el fin de
satisfacer su necesidad y expectativa.
Educación y cultura. El Gerente y empleados de la empresa por su contacto
directo con los clientes y demás público, se dirigirán a ellos y los abordarán
de manera muy respetuosa y amable, para sugerirles o escucharlos con
atención, brindándoles siempre la atención que se merece.
Ética. La empresa “Cocoa Wine” actuará con independencia y bajo criterios de
rigor, respeto, honestidad, equidad y pluralismo.
Rentabilidad. La empresa siempre buscará conseguir los resultados
económicos que permitan la reinversión permanente y la autonomía
empresarial, aspectos claves para un futuro prometedor.
165
4.2.5 Políticas.
Para orientar o dirigir los objetivos propuestos, la empresa “Cocoa Wine” ha
definido los siguientes procedimientos para lograr las políticas:
Brindar un excelente producto de calidad total, buscando siempre el continuo
mejoramiento del artículo.
Todo el personal que labore con la empresa debe tener un alto sentido de
formación humana.
Realizar un adecuado mantenimiento de equipos tendiente al óptimo
funcionamiento de la empresa.
Las políticas que se definen son las siguientes:
Personal:
El personal que trabaje con la empresa o para la empresa, debe ser preparado
técnicamente y tener experiencia en su área de desempeño.
La búsqueda de personal se hará por intermedio de:
Entrevistas personales.
Se solicitarán hojas de vida para los diferentes cargos.
Para la selección de personal se procederá de la siguiente manera:
Se revisarán las hojas de vida presentadas de las cuales se hará
una preselección.
166
A las hojas de vida seleccionadas se les llamará para realizar entrevista.
En la entrevista se seleccionará al personal requerido.
Después de seleccionar el personal y de avisar a los interesados se le llamará y
se le darán las instrucciones necesarias respecto de la forma de contratación.
Se realizarán contratos a termino fijo por prestación de servicios para 3 meses
inicialmente y después para un año, estos para los empleados y la secretaria.
El salario se establecerá de acuerdo a lo establecido en el código sustantivo del
trabajo que represente la ley.
La dotación requerida se entregara tres veces al año como lo estipula la ley, cada
empleado que la reciba se hará responsable de su mantenimiento y conservación.
Compras
Todos los aspectos relacionados con las compras necesarias para el buen
funcionamiento de la empresa, en el momento en que empiece la actividad
empresarial, estarán a cargo del Gerente.
El Gerente seleccionará después de analizar cada portafolio de proveedores cual
es el más conveniente en caso de que se requiera comprar algún otro elemento o
equipo necesario, después de la puesta en marcha de la empresa.
La forma de pago se hará como estipule la empresa proveedora, sin embargo se
intentará mejorar el crédito a 30 y 60 días.
Después de este proceso se elaborará la orden de pedido y la salida de caja,
seguidamente se procederá a hacer el pedido.
167
Los insumos requeridos por la empresa se irán comprando a medida que se
necesite.
Ventas.
El proceso de venta del producto vino de cacao se realizará mediante ventas en el
punto de venta o ventas en los supermercados, licoreras y etc.
El pago de los productos que comercializa la empresa ““Cocoa Wine” se hará de
contado en efectivo o cheque o en menor monto será de credicontado.
4.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La sociedad “Cocoa Wine” en el municipio de San Vicente de Chucuri en su
estructura se encuentra organizada de la siguiente forma:
Área administrativa y financiera:
Se encarga de la parte administrativa, como lo es el manejo de personal
contratación de personal, información logística. Además realiza el análisis de los
costos, manejo de la parte contable y en general tiene la responsabilidad del buen
funcionamiento de la empresa.
Área operativa:
Se encarga del proceso de producción del vino de cacao, son los responsables de
la calidad del producto.
168
4.3.1. Organigrama de la empresa.
La empresa “Cocoa Wine” presenta el siguiente organigrama como base
fundamental de su organización.
Figura 16. Organigrama de la empresa “Cocoa Wine”
Fuente: Autores del Proyecto
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE
CONTADOR
OPERARIO DE
PRODUCCIÓN (2)
VENDEDOR PUNTO DE
VENTA
OPERARIO DE DESMUCILA -GINADORA
(2) (2)
SECRETARIA MERCADEO VENDEDOR
Como se observa (ver figura 16) en el organigrama, la empresa presenta una
estructura sencilla y prácticamente plana, esto permite dadas las características
de la empresa una rápida y directa comunicación entre el cargo administrativo y
los cargos operativos.
El organigrama contempla una junta de socios teniendo en cuenta que son dos
personas, los autores del proyecto, los gestores de la empresa.
169
La estructura de la empresa “Cocoa Wine” es funcional, se divide en unidades
donde cada una de ellas contiene un conjunto de obligaciones y responsabilidades
diferentes; esto le va a permitir aprovechar la habilidad y conocimiento del
personal.
4.3.2. Descripción y perfil de cargos.
A continuación se presenta una descripción y perfil de los cargos requeridos para
el funcionamiento de la empresa, mediante el siguiente diseño técnico.
Cuadro 37. Descripción de funciones cargo Gerente
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
NOMBRE DEL CARGO: Gerente
FECHA: 2011-06-04
DIVISIÓN: Administrativo
DEPARTAMENTO: Gerencia
SECCIÓN: Oficina
CARGO JEFE INMEDIATO: Asamblea de socios
SUPERVISA A: No CARGOS IGUALES Todos los subalternos Ninguno
FUNCIÓN PRINCIPAL: Coordinar que se alcancen los objetivos y metas establecidos por la organización mediante la planeación, organización y control de todas las actividades relacionadas con el correcto manejo de los recursos financieros, el personal y el suministro de equipos, materiales e insumos de la empresa.
DETALLE DE FUNCIONES: Planificar y coordinar el funcionamiento general de la organización. Representar legalmente a la organización en su trato con terceros. Examinar periódicamente las actividades de la empresa y los resultados obtenidos, elaborando los informes pertinentes para ser presentados ante la asamblea de socios. Planificar, dirigir y coordinar las operaciones de compra de la materia prima, insumos y productos necesarios para el buen funcionamiento de la empresa. Planificar, dirigir y coordinar las operaciones de venta y comercialización de los productos de la empresa. Vigilar los gastos y asegurar la utilización racional de los recursos. Buscar seleccionar y contratar el personal. Supervisar las labores ejecutadas por sus subalternos.
Fuente: Autores del Proyecto
170
Cuadro 38. Perfil del cargo Gerente
PERFIL DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: Gerente
ESPECIFICACIONES DEL CARGO EDUCACIÓN: Tecnólogo empresarial o profesional en Producción Agroindustrial, Ingeniero de Alimentos. EXPERIENCIA: Seis meses en cargos similares
OTRAS HABILIDADES Y DESTREZAS : Liderazgo y adecuado manejo de las relaciones interpersonales.
RESPONSABILIDADES POR ERRORES: Manejo inadecuado de la organización. POR MAQUINARIA Y EQUIPO: Maquinaria y equipo de la empresa.
CONTACTOS: Contacto permanente con personal interno y externo de la empresa. INFORMACIÓN: Maneja información confidencial y reservada.
DINERO Y VALORES: Cheques, facturas de compras y ventas, efectivo y activo por el monto del valor de la empresa.
SUPERVISIÓN: Supervisa y coordina el trabajo de todos los funcionarios de la empresa.
NIVEL DE ESFUERZO VISUAL/MENTAL: Alto FÍSICO: El normal para el desarrollo de sus funciones. CONDICIONES DE TRABAJO MEDIO AMBIENTE: Normal. Realiza sus actividades diarias en una oficina con los impedimentos necesarios para un buen desempeño en su trabajo. RIESGOS: Radiación de la pantalla del computador, riesgos locativos. OBSERVACIONES:
Fuente: Autores del Proyecto
171
Cuadro 39. Descripción de funciones cargo Secretaria
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES NOMBRE DEL CARGO: Secretaria
FECHA: 2011-06-04
DIVISIÓN: Administrativo
DEPARTAMENTO: Gerencia
SECCIÓN: Oficina
CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente
SUPERVISA A: Ninguno
No CARGOS IGUALES Ninguno
FUNCIÓN PRINCIPAL: Servir de soporte en todas las actividades y funciones asignadas por el Gerente con el fin de apoyar a los miembros de la empresa en la consecución de los objetivos propuestos. DETALLE DE FUNCIONES: Ordenar, clasificar y archivar correspondencia, con el objetivo de mantener los archivos ordenados y actualizados Atender y realizar llamadas telefónicas que sean necesarias en la empresa. Recolectar valores totales de las compras y ventas para su posterior contabilización. Diligenciar los diferentes formatos exigidos por la ley para tramitar pagos y su posterior envío. Realizar la contabilidad de la empresa, preparar documentos contables y registrar en libros de acuerdo con las especificaciones del contador temporal. Realizar los pagos que sean autorizados por el Gerente. Otras funciones que le asigne su jefe.
Fuente: Autores del Proyecto
172
Cuadro 40. Perfil del cargo Secretaria
PERFIL DEL CARGO NOMBRE DEL CARGO: Secretaria
ESPECIFICACIONES DEL CARGO EDUCACIÓN: Bachiller comercial o CAP Del Sena en contabilidad
EXPERIENCIA: Bachiller comercial con 1 año de experiencia CAP sin experiencia.
OTRAS HABILIDADES Y DESTREZAS : Habilidades de comunicación y relaciones interpersonales.
RESPONSABILIDADES POR ERRORES: Discrepancias en la información, no verificación de información de los documentos a su cargo, diligenciar en forma incorrecta los formatos, conciliación errónea de las cuentas. POR MAQUINARIA Y EQUIPO: Computador, impresora y teléfono.
CONTACTOS: Con personal interno y externo de la empresa. INFORMACIÓN: Maneja información confidencial y reservada.
DINERO Y VALORES: Cheques, facturas y efectivo hasta un monto de $1.000.000
SUPERVISIÓN: Ninguno.
NIVEL DE ESFUERZO VISUAL/MENTAL: Alta memoria inmediata y remota, exactitud numérica. FÍSICO: Normal. CONDICIONES DE TRABAJO MEDIO AMBIENTE: Realiza sus actividades diarias en una oficina.
RIESGOS: Radiación de la pantalla del computador, riesgos locativos. OBSERVACIONES:
Fuente: Autores del Proyecto
173
Cuadro 41. Descripción de funciones del cargo Operario de Producción
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
NOMBRE DEL CARGO: Operario
FECHA: 2011-06-04
DIVISIÓN: Operativo
DEPARTAMENTO: Operativo
SECCIÓN: Planta de procesamientos
CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente
SUPERVISA A: Ninguno
No CARGOS IGUALES 4
FUNCIÓN PRINCIPAL: Apoyar al Gerente en las actividades operativas propias del proceso de transformación de la mandarina en vino.
DETALLE DE FUNCIONES: Realizar una adecuada selección y manejo de la materia prima para su mejor conservación. Participar en el proceso de transformación y realizar los controles necesarios de acuerdo con las indicaciones del Gerente. Realizar procesos de embotellado y etiquetado del vino para su comercialización. Almacenar, clasificar y empacar adecuadamente los productos a fin de evitar daños o desperdicios. Velar por el aseo, la presentación y el orden de la planta de producción y otras dependencias. Otras funciones que le asigne el jefe inmediato y que por su naturaleza estén relacionadas con las funciones del cargo.
Fuente: Autores del Proyecto
174
Cuadro 42. Perfil del cargo Operario de Producción
PERFIL DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: Operario
ESPECIFICACIONES DEL CARGO EDUCACIÓN: Básica Primaria
EXPERIENCIA: Ninguna
OTRAS HABILIDADES Y DESTREZAS : Perspicaz y con habilidades para registrar información y seguir instrucciones. RESPONSABILIDADES POR ERRORES: Daños de materia prima, productos en proceso y terminado. POR MAQUINARIA Y EQUIPO: Los que estén a su cargo para el normal cumplimiento de sus funciones.
CONTACTOS: Con personal interno y externo de la empresa. INFORMACIÓN: Ninguna.
DINERO Y VALORES: Ninguno SUPERVISIÓN: Ninguno.
NIVEL DE ESFUERZO VISUAL/MENTAL: Normal FÍSICO: Normal. CONDICIONES DE TRABAJO MEDIO AMBIENTE: Realiza sus actividades diarias en la planta de producción. RIESGOS: Mecánicos. OBSERVACIONES:
Fuente: Autores del Proyecto
175
Cuadro 43. Descripción de funciones del cargo Vendedor
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
NOMBRE DEL CARGO: Vendedor
FECHA: 2011-06-04
DEPARTAMENTO: DIVISIÓN: Ventas Mercadeo
SECCIÓN: Comercial
CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente
SUPERVISA A: Ninguno
No CARGOS IGUALES Ninguno
FUNCIÓN PRINCIPAL: Apoyar al Gerente en las actividades operativas sobre despachar y distribuir diariamente pedidos a los respectivos clientes. DETALLE DE FUNCIONES: Cumplir con las demás funciones que le sean asignadas por el gerente y que tengan relación con la naturaleza de su cargo.
Revisar las ordenes de pedido, organizar los pedidos y elaborar las facturas. Entregar los pedidos a los clientes en los establecimientos comerciales haciéndoles firmar la entrega correspondiente. Recoger nuevos pedidos por zonas establecidas diariamente. Realizar cobro de pedidos por zonas establecidas diariamente.
Llevar control de cobro y entregarlos a la secretaria.
Atender de manera excelente a los clientes para mantenerlos. Recibir inquietudes de los clientes y entregarlas al gerente.
Fuente: Autores del Proyecto
176
Cuadro 44. Perfil del cargo Vendedor
PERFIL DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: Vendedor
ESPECIFICACIONES DEL CARGO EDUCACIÓN: Bachiller comercial o académico.
EXPERIENCIA: Mínimo año y medio en actividades de ventas.
OTRAS HABILIDADES Y DESTREZAS : Rapidez y habilidad para planear rutas de trabajo diariamente de acuerdo a los pedidos y estrategia mental para colaborar en la elaboración de planes de promoción y publicidad. RESPONSABILIDADES
POR ERRORES: En la entrega de pedidos. POR MAQUINARIA Y EQUIPO: Los que estén a su cargo para el normal cumplimiento de sus funciones.
CONTACTOS: Con los clientes de los supermercados donde entrega los pedidos. INFORMACIÓN: Facturas, pedidos.
DINERO Y VALORES: Dineros entregados por los clientes al entregar pedidos o cobrar facturas.
SUPERVISIÓN: Ninguno.
NIVEL DE ESFUERZO VISUAL/MENTAL: Normal FÍSICO: Normal. CONDICIONES DE TRABAJO MEDIO AMBIENTE: Polución diaria en las calles cuando entrega pedidos. RIESGOS: Por accidentes ocasionados al desplazarse en su moto al entregar pedidos, por hurto. OBSERVACIONES:
Fuente: Autores del Proyecto
177
Cuadro 45. Descripción de funciones del cargo Contador
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
NOMBRE DEL CARGO: Contador
FECHA: 2011-06-04
DIVISIÓN: Externa Outsourcing
DEPARTAMENTO: Externa Outsourcing
SECCIÓN: Externa Outsourcing Contador
CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente
SUPERVISA A: Ninguno
No CARGOS IGUALES Ninguno
FUNCIÓN PRINCIPAL: Asesorar, revisar y supervisar la contabilidad de la empresa y los demás estados financieros.
DETALLE DE FUNCIONES: Contribuir con eficacia, eficiencia y efectividad en la ejecución de los procesos en que se encuentra comprometido. Cumplir con principios, honestidad y ética la publicidad y promoción de cualquier producto o servicio. Avalar y aprobar por firma la contabilidad de la empresa, pago de impuestos y demás obligaciones de ley. Informar oportuna, veraz y fidedigna a la Gerencia. Asesorar a la secretaria, auxiliar contable, sobre la contabilidad de la empresa. Asesorar a la gerencia y a la empresa en general sobre cualquier aspecto contable, fiscal y/o tributario.
Fuente: Autores del Proyecto
178
Cuadro 46. Perfil del cargo Contador
PERFIL DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: Contador
ESPECIFICACIONES DEL CARGO EDUCACIÓN: Profesional en Contaduría Pública y manejo de software contable especializado. EXPERIENCIA: Mínimo dos años en el cargo.
OTRAS HABILIDADES Y DESTREZAS : Rapidez y habilidad mental en el manejo del lenguaje técnico contable y de los indicadores matemáticos. RESPONSABILIDADES POR ERRORES: En la valoración y registro contable y tributario. POR MAQUINARIA Y EQUIPO: Ninguno
CONTACTOS: Con la información que el Gerente le suministra y la secretaria. INFORMACIÓN: Reportes contables y tributarios.
DINERO Y VALORES: Ninguno
SUPERVISIÓN: Sobre las actividades contables de la Secretaria
NIVEL DE ESFUERZO VISUAL/MENTAL: Normal FÍSICO: Normal. CONDICIONES DE TRABAJO MEDIO AMBIENTE: Normal al expuesto en la empresa. RIESGOS: Normal al expuesto en la empresa. OBSERVACIONES:
Fuente: Autores del Proyecto
179
4.3.3. Asignación laboral.
Las compensaciones laborales se establecen con relacionado al salario mínimo
legal vigente actual, año 2.011, quedando de la siguiente forma:
Cuadro 47. Estructura salarial
Cargo Tipo
contrato Salario TransportePrestaciones
(53,76%) Sueldo
mes Sueldo
año
Gerente Nomina $ 920.000 $ 63.600 $ 494.647 $ 1.478.247 $ 17.738.966
Secretaria Nomina $ 650.000 $ 63.600 $ 349.479 $ 1.063.079 $ 12.756.948
Operario 1 Furgón Nomina $ 550.000 $ 63.600 $ 295.713 $ 909.313 $ 10.911.756
Operario 2 Furgón Nomina $ 550.000 $ 63.600 $ 295.713 $ 909.313 $ 10.911.756
Operario 1 Planta Nomina $ 550.000 $ 63.600 $ 295.713 $ 909.313 $ 10.911.756
Operario 2 Planta Nomina $ 550.000 $ 63.600 $ 295.713 $ 909.313 $ 10.911.756vendedor Punto de
Venta Nomina $ 550.000 $ 63.600 $ 295.713 $ 909.313 $ 10.911.756
Vendedor Moto Nomina $ 550.000 * $ 160.000 $ 295.713 $ 1.005.713 $ 12.068.556
Contador Honorarios $ 120.000 $ 0 $ 0 $ 120.000 $ 1.440.000
$8.213.604 $ 98.563.250 TOTAL * Rodamiento por valor de $160.000 para el vendedor en moto. Fuente: S.M.L.V para el año 2011 por $535.600 y Transporte por $63.600
Política contractual. La empresa “Cocoa Wine Ltda” define dentro de su
política de contratación para el desarrollo de actividades y cumplimiento de la
Misión organizacional, lo siguiente con base en el Salario Mínimo Legal
Vigente (S.M.L.V.) para el año 2011 ($535.600).
a) El Gerente de la empresa recibirá, en pago a sus funciones realizadas, una
retribución económica mensual equivalente a 2,76 S.M.L.V.
180
b) La Secretaria recibirá, en pago a sus funciones realizadas, una retribución
económica mensual equivalente a un 1,98 S.M.L.V.
c) Los Operarios recibirán una retribución económica mensual equivalente a 1,70
S.M.L.V.
d) El Vendedor del punto de venta recibirá una retribución económica mensual
equivalente a 1,70 S.M.L.V.
e) El Vendedor en moto recibirá una retribución económica mensual equivalente
a 1,88 S.M.L.V. Se incluye en el transporte el rodamiento.
f) El profesional que desarrolla la función de Contador recibirá por honorarios
cada mes el equivalente a 0,22 S.M.L.V.
g) La base para liquidar aportes y seguridad social se observa en el siguiente
cuadro 48.
h) Todos los empleados (excepto el Gerente y el Contador) recibirán dotación tres
veces al año como lo exige la ley.
i) Las prestaciones sociales ordinarias se pagarán de conformidad con la ley 100.
181
Cuadro 48. Base para liquidar aportes y seguridad social
PRESTACIONES SOCIALES FACTOR Prestaciones de pago directo
Cesantías 8.33%
Intereses de Cesantías 1%
Vacaciones anuales 4.17%
Prima de servicios 8.33%
Total de prestaciones de pago directo 21.83% Prestaciones de pago indirecto Seguridad Social
Aportes a E.P.S. 8.5%
Aporte a A.F.P. año 2010 12%
Aportes A.R.P. Clase III 2.436%
Aportes Parafiscales
Caja de compensación familiar 4%
SENA 2%
I.C.B.F 3%
Total prestaciones de pago indirecto 31.936% TOTAL FACTOR PRESTACIONAL A CARGO DEL PATRONO 53.766%
Fuente. Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
4.4. CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD ADMINISTRATIVA DEL
PROYECTO
Al realizar el estudio se concluye que administrativamente hay todas las
posibilidades de llevarlo a cabo, por las siguientes razones:
a) La constitución de la empresa se pretende llevar a cabo por parte de los
autores del proyecto, quienes le darán el enfoque administrativo que les
182
merece su experiencia laboral y los conocimientos adquiridos durante los
estudios realizados.
b) La estructura organizacional que se ha planeado para la empresa es
congruente y corresponde a su misión, objetivos, valores y políticas.
c) Su organigrama se ha constituido bajo un esquema práctico y funcional.
d) La descripción y el perfil de cargos esta claramente definida para que no se
presente ninguna clase de inconsistencia en el desarrollo de las funciones de
cada funcionario de la empresa.
e) La política contractual es clara y se ajusta a las condiciones del mercado
laboral en el municipio de San Vicente de Chucuri.
f) Todos los cargos tendrán contrato laboral conforme a la ley, a excepción del
contador quien se contrata por honorarios.
g) La secretaria, los operarios de producción y los vendedores tendrán su
dotación tres veces al año, como lo indica la ley, para un total por empleado al
año de $315.000.
h) El vendedor con moto recibirá un auxilio de rodamiento ($160.000), ya que en
su contrato se establece que debe tener moto para la entrega de pedidos y
visita de clientes.
183
5. ESTUDIO FINANCIERO
De acuerdo a los estudios de mercado y técnico, se han identificado los recursos
necesarios para la operación del proyecto, con el fin de poder medir la actividad
productiva y encontrar las condiciones de requerimiento para el funcionamiento
adecuado. En el estudio financiero se debe convertir todos estos factores a
valores en pesos para poder definir el monto de los recursos financieros que se
requieren para la implementación, operación y puesta en marcha de la empresa.
Posterior a conocer los recursos financieros necesarios, se tendrá que entrar en la
búsqueda de la fuente que los aportarán y revisar las condiciones para tal fin, y
establecer las más convenientes para el desarrollo del proyecto.
Elementos que lo componen:
Identificar, clasificar y programar las inversiones a realizar en activos fijos,
diferidos y capital de trabajo. Las inversiones se consideran los recursos
indispensables para la instalación de la empresa.
Reunir los datos del programa de producción y venta formulados por los
estudios de mercado, técnico y administrativo, incluidos volúmenes de
producción y venta.
Formular presupuestos de ventas o ingresos, costos y gastos de producción,
gastos administrativos y ventas.
Realizar y presentar los estados financieros.
184
5.1. INVERSIONES
Será la conjugación de todos los aportes que se tendrán que hacer para adquirir y
comprar todos los elementos necesarios para la implementación de la empresa, e
inicio de su parte operativa, siendo estos el resultado arrojado del estudio técnico
y el estudio de mercados.
El proyecto comprende tres grandes categorías: Activos Fijos, Activos Intangibles
y Capital de Trabajo.
5.1.1. Inversión fija.
Es aquella que se realiza en bienes tangibles y se utiliza para garantizar el buen
funcionamiento operativo de la empresa y estarán representados por maquinaria y
equipo, equipos de oficina, muebles y enseres y herramientas.
a. Maquinaria y equipo. La maquinaria que se requiere para este proyecto, son
las necesarias para obtener el mucilago de cacao, realizar la fermentación,
envasado, embotellado y almacenamiento del producto terminado.
Cuadro 49. Maquinaria y equipo
Detalle Cantidad Valor unidad Valor total
Desmucilaginadora 2 2.950.000 5.900.000
Filtros 3 100.000 300.000
Cuarto frio 1 21.600.000 21.600.000
Kit de laboratorio 1 480.000 480.000
Ducto de llenado 1 285.000 285.000
Dosificador de envasado 1 140.000 140.000
Presionador de corcho y tapa 1 305.000 305.000
Equipo de esterilizado 1 260.000 260.000
185
Total $ 29.270.000 Fuente: Industrias Falcón, Almacén Agropecuario, Refriandes, Almacén Éxito. b. Muebles y enseres. Los muebles y enseres que se requieren para el buen
funcionamiento de la empresa tanto en su área de producción como en la
oficina y punto de venta, como se observa a continuación.
Cuadro 50. Muebles y enseres
Detalle Cantidad Valor unidad Valor total
Estante metálico producción 2 180.000 360.000
Silla plástica Rimax 4 25.000 100.000
Tanque industrial plástico 20 litros 4 120.000 480.000
Tanque industrial plástico 2,500 litros 2 970.000 1.940.000
Mesa acero inoxidable 1 570.000 570.000
Colador industrial en acero 2 43.000 86.000
Manguera industrial 1 60.000 60.000
Estante metálico punto de venta 2 110.000 220.000
Escritorio y silla punto de venta 1 195.000 195.000
Archivador de madera 2 180.000 360.000
Escritorio gerencia y silla 1 360.000 360.000
Escritorio secretaria y silla 1 280.000 280.000
Total $ 5.011.000 Fuente: Industrias Falcón, Colmuebles, Metálicas Colombia, Rimax c. Equipo de oficina. Es el equipo que necesita la administración para
desarrollar su actividad, además de la venta y registro contable.
Cuadro 51. Equipo de oficina
Detalle Cantidad Valor unidad Valor total
Computador DELL Duo Corel 1 1.090.000 1.090.000
Impresora multifuncional LEXMARK 1 115.000 115.000
Estabilizador New Line 1 70.000 70.000
Telefax Panasonic 1 145.000 145.000
Teléfono Panasonic 2 60.000 120.000
Calculadora CASIO 1 25.000 25.000
Celular 1 130.000 130.000
186
Total $ 1.695.000 Fuente: Almacén Tienda & Tecnología, Movistar, Compumax, Multicomputo. d. Herramientas. Se requieren las siguientes herramientas para el proceso.
Cuadro 52. Herramientas
Detalle Cantidad Valor unidad Valor total
Cuchillo grande 2 18.000 36.000
Cuchillo pequeño 2 15.000 30.000
Jarra plástica 2 12.000 24.000
Balde plástico 2 15.000 30.000
Caneca plástica aseo 2 38.000 76.000
Total $ 196.000 Fuente: Herramientas e insumos Ltda., Almacén Éxito.
e. Total Inversión fija. El total de la inversión fija requerida para este proyecto se
observa en el siguiente cuadro.
Cuadro 53. Total inversión fija
Detalle Valor total
Maquinaria y equipos 29.270.000
Muebles y enseres 5.011.000
Equipo de oficina 1.695.000
Herramientas 196.000
Total $ 36.172.000 Fuente: Cuadros 49 a 52
5.1.2. Inversión diferida.
Los activos intangibles están constituidos por bienes no físicos (no se pueden
tocar, pesar y medir) y derechos de la empresa necesarios para su
funcionamiento. Dadas sus características estos son amortizables generalmente
durante los primeros cinco años de operación.
187
Cuadro 54. Inversión diferida
Detalle Valor total Vlr diferido año
Estudio de factibilidad 1.530.000 306.000
Guía de identificación (Código de barras) 366.480 73.296
Registro INVIMA 2.030.900 406.180
Escritura de constitución 56.000 11.200
Registro mercantil, gasto notarial 180.000 36.000
Publicidad de lanzamiento 2.058.000 411.600
Adecuación oficina 430.000 86.000
Adecuación área de producción 710.000 142.000
Total $ 1.472.276 Fuente: Cuadro 23, Cámara de Comercio, Notaria 1º, Americam Computer
5.1.3. Inversión de capital de trabajo.
El capital de trabajo está constituido por las inversiones necesarias para cubrir
costos y gastos generados por la operación o funcionamiento normal del proyecto.
El monto correspondiente debe estar disponible al final del período de
implementación. Está conformado en esencia por las necesidades de efectivo, de
inventarios, de financiamiento de cuentas por cobrar, de avances a proveedores y
de pago de gastos por anticipado.
Para la operación normal de la empresa en su ciclo productivo, se contará con un
capital de trabajo para un período de tres meses. Se considera este periodo
porque el proceso de fermentación requiere de este tiempo.
A. Costos de producción
El costo de producción del vino de mucilago que se van a elaborar en la empresa
“Cocoa Wine Ltda.”, será determinado midiendo los siguientes parámetros:
188
materias primas (MP), mano de obra directa (MOD) y costos indirectos de
fabricación (CIF). Las cantidades de materia prima e insumos se han indicado en
el estudio técnico, ver cuadros 34 y 35.
Materia prima
Como se indico anteriormente (ver cuadro 34) la materia prima requerida es la
siguiente para el primer año de producción.
Cuadro 55. Costos materia prima
Detalle Kilos año Costo kilo Valor mes Valor año
Mucilago de cacao 7.692,5 300 192.312,5 2.307.750
Azúcar 1.539,3 2.580 330.949,5 3.971.394
Metabisulfito de potasio 2,3 15.000 2.875,0 34.500
Levadura 76,9 6.100 39.090,8 469.090
Total $ 565.228 $ 6.782.734 Fuente: Cuadro 34
Mano de obra directa
Cuadro 56. Mano de obra directa
Cargo Sueldo mes Sueldo año
Operario Furgón No 1 909.313 10.911.756
Operario Furgón No 2 909.313 10.911.756
Operario Planta de producción No1 909.313 10.911.756
Operario Planta de producción No 2 909.313 10.911.756
Total $ 3.637.252 $ 43.647.024 Fuente: Cuadro 47
Costos indirectos de fabricación (CIF). Se consideran los siguientes.
189
a) Depreciación. Se incluyen los del área de producción del vino de cacao. Se
toma como tiempo promedio de depreciación 5 años.
Cuadro 57. Depreciación producción
Detalle Valor compra Valor depreciación anual
Desmucilaginadora 5.900.000 1.180.000
Filtros 300.000 60.000
Cuarto frio 21.600.000 4.320.000
Kit de laboratorio 480.000 96.000
Ducto de llenado 285.000 57.000
Dosificador de envasado 140.000 28.000
Presionador de corcho y tapa 305.000 61.000
Equipo de esterilizado 260.000 52.000
Estante metálico producción 360.000 72.000
Silla plástica Rimax 100.000 20.000
Tanque industrial plástico 20 litros 480.000 96.000
Tanque industrial plástico 2,500 litros 1.940.000 388.000
Mesa acero inoxidable 570.000 114.000
Colador industrial en acero 86.000 17.200
Manguera industrial 60.000 12.000
Total $ 6.573.200 Fuente: Cuadros 49 y 50
Valor de depreciación mensual = $ 6.573.200/12 = $547.767
b) Insumos indirectos. Son los empleados en el envasado y embalaje, no
hacen parte del producto pero son necesarios para su comercialización.
190
Cuadro 58. Insumos indirectos
Detalle Cantidad año Valor unidad Valor mes Valor año
Botellas de vidrio (750 CC) 10.925 1.280 1.165.333 13.984.000
Corchos 10.925 380 345.958 4.151.500
Etiquetas 10.925 130 118.354 1.420.250
Cinta ancha transparente 40 1.150 3.833 46.000
Cajas de cartón x 12 botellas 911 1.100 83.508 1.002.100
Total $ 1.716.988 $ 20.603.850 Fuente: Cuadro 35
c) Otros CIF. Se consideran las reparaciones y mantenimientos de los equipos
para la producción, los transportes y servicios públicos (luz y agua) del área de
producción.
Cuadro 59. Otros costos indirectos
Detalle Valor mes Valor año
Mantenimientos maquinaria y equipo producción 20.000 240.000
Servicios públicos producción (luz, agua, gas) 310.000 3.720.000
Elementos aseo producción 35.000 420.000
Reparaciones en área de producción 16.000 192.000
Alquiler Furgón (camión) 1.350.000 16.200.000
Total $ 1.731.000 $ 20.772.000 Fuente: Los autores
En conclusión el valor total de los costos indirectos de producción se obtienen al
sumar depreciación, mano de obra indirecta, insumos indirectos y otros CIF, así:
191
Cuadro 60. Total CIF
Detalle Valor mes Valor año
Depreciación producción 547.767 6.573.200
Insumos indirectos producción 1.716.988 20.603.850
Otros CIF 1.731.000 20.772.000
Total $ 3.995.754 $ 47.949.050 Fuente: Cuadros 57, 58 y 59
Total costos de producción. Totalizando los cuadros anteriores se obtiene al
siguiente costo total.
Cuadro 61. Total costos de producción
Detalle Valor mes Valor año
Materia prima 565.228 6.782.734
Mano de obra directa (MOD) 3.637.252 43.647.024
Costos indirectos de fabricación (CIF) 3.995.754 47.949.050
Total $ 8.198.234 $ 98.378.808 Fuente: Cuadros 55, 56 y 60
B. Gastos de administración y ventas.
Los gastos de administración y ventas del vino de mucilago de cacao que se va a
elaborar en la empresa “Cocoa Wine Ltda.”, será determinado midiendo los
siguientes parámetros: depreciación de los equipos, muebles y enceres de oficina
(se toma como tiempo promedio de depreciación 5 años); además de todos los
gastos de administración y ventas, como se observa en el siguiente cuadro.
192
Cuadro 62. Depreciación administración
Detalle Valor compra Valor depreciación anual
Estante metálico punto de venta 220.000 44.000
Escritorio y silla punto de venta 195.000 39.000
Archivador de madera 360.000 72.000
Escritorio gerencia y silla 360.000 72.000
Escritorio secretaria y silla 280.000 56.000
Computador DELL Duo Corel 1.090.000 218.000
Impresora multifuncional LEXMARK 115.000 23.000
Estabilizador New Line 70.000 14.000
Telefax Panasonic 145.000 29.000
Teléfono Panasonic 120.000 24.000
Calculadora CASIO 25.000 5.000
Celular 130.000 26.000
Total $ 622.000 Fuente: Cuadros 50 y 51
El valor de la depreciación mensual de los activos de administración será de
$51.833 ($ 622.000/12).
A continuación se determinan los gastos de administración y ventas.
Cuadro 63. Gastos de administración y ventas
Detalle Valor mes Valor año
Gerente 1.478.247 17.738.966
Secretaria 1.063.079 12.756.948
Servicios públicos (luz y agua) 110.000 1.320.000
Elementos aseo oficina 16.000 192.000
Celular (Movistar) 54.000 648.000
Seguros (0,652% valor activo fijo) 19.653 235.841
Teléfono e internet 85.000 1.020.000
Papelería oficina 45.000 540.000
Amortización diferidos 122.690 1.472.276
193
Detalle Valor mes Valor año
Arriendo 800.000 9.600.000
Publicidad de operación 165.000 1.980.000
Dotación (4 empleados x 3 al año) 183.750 2.205.000
Útiles de oficina 6.000 72.000
Contador (Honorarios) 120.000 1.440.000
Mantenimiento equipo de oficina 10.000 120.000
Depreciación administración 51.833 622.000
Total $ 4.330.252 $ 51.963.031 Fuente: Cuadros 47, 50, 51, 54 y 62
C. Total capital de trabajo.
La inversión de capital de trabajo para la empresa “Cocoa Wine Ltda.”
corresponde al efectivo necesario para cubrir los tres primeros meses (como se
dijo anteriormente, por el tiempo de fermentación de la primera cosecha), este
valor es $ 40.554.880 como se observa a continuación.
Cuadro 64. Total capital de trabajo
Detalle Valor mes Valor 3 meses
Total costos de producción 8.198.234 24.594.702
Total gastos de administración y ventas 4.330.252 12.990.757
Gastos financieros (préstamo) 989.807 2.969.421
Total $ 13.518.293 $ 40.554.880 Fuente: Cuadros 61, 63 y 66
5.1.4. Inversión total.
Se consideran todas las erogaciones correspondientes a la inversión fija, inversión
diferida y a la inversión capital de trabajo.
194
Cuadro 65. Inversión total
Detalle Valor total %
Total inversión fija 36.172.000 46,26%
Total inversión diferida 1.472.276 1,88%
Total inversión capital de trabajo 40.554.880 51,86%
Total $ 78.199.156 100,00% Fuente: Cuadros 53, 54 y 64
5.1.5. Fuentes de financiación.
La empresa “Cocoa Wine.” cuenta con las siguientes fuentes financieras.
a) Recursos propios. Para la puesta en marcha se cuenta con recursos propios,
aportes de los socios, por valor de $ 38.199.156, estos corresponden al
48,85% de la inversión total.
b) Recursos de terceros. Para obtener el 51,15% ($ 40.000.000) restante
requerido para satisfacer los costos de producción del vino de mucilago de
cacao y los gastos de operación inicial, se va a recurrir a un préstamo
diligenciado ante la entidad financiera Banco de Occidente a una tasa del 1,4%
mes vencido (18,16% efectivo anual) y a un plazo de 60 meses (5 años).
La cuota fija para cancelar el préstamo queda en $ 989.807 al mes y al año un
valor de $ 11.877.678 al año.
En el anexo B se observa la tabla de amortización del crédito para los 60 meses.
195
Cuadro 66. Amortización del crédito año a año
Año Interés Capital Valor cuotas Saldo 0 0 0 0 40.000.000 1 6.303.728 5.573.950 11.877.678 34.426.050 2 5.291.727 6.585.952 11.877.678 27.840.098 3 4.095.987 7.781.691 11.877.678 20.058.407 4 2.683.150 9.194.528 11.877.678 10.863.879
5 1.013.800 10.863.879 11.877.678 0 Fuente: Investigación autores, Banco de Occidente
5.2. COSTOS
5.2.1. Costos fijos.
Son aquellos costos requeridos para el funcionamiento de la empresa que no
tienen variación durante el año.
Cuadro 67. Costos fijos
Detalle Valor total
Total sueldos empresa 98.563.250
Depreciación producción 6.573.200
Depreciación administración 622.000
Amortización diferidos 1.472.276
Seguros (0,652% valor activo fijo) 235.841
Arriendo 9.600.000
Dotación (7 empleados x 3 al año) 2.205.000
Total $ 119.271.567 Fuente: Cuadros 47, 54, 57, 58, 62 y 63
5.2.2. Costos variables.
196
Son aquellos costos requeridos para el funcionamiento de la empresa que tienen
variación durante el año.
Cuadro 68. Costos variables
Detalle Valor total
Materia prima 6.782.734
Insumos producción 20.603.850
Otros CIF 20.772.000
Servicios públicos (luz y agua) 1.320.000
Elementos aseo oficina 192.000
Celular (Movistar) 648.000
Teléfono e internet 1.020.000
Papelería oficina 540.000
Publicidad de operación 1.980.000
Útiles de oficina 72.000
Mantenimiento equipo de oficina 120.000
Total $ 54.050.584 Fuente: Cuadro 24, 55, 56, 59 y 63
5.2.3. Costos totales unitarios.
Se determinan los costos totales para obtener el costo unitario promedio del
producto botella de vino de mucilago de cacao.
Cuadro 69. Costos totales
Detalle Costo total % participación Costo unidad
Total costos fijos 119.271.567 68,81% $ 10.917
Total costos variables 54.050.584 31,19% $ 4.947
Total $ 173.322.151 100,00% $ 15.865 Fuente: Cuadros 67 y 68
Se determina este valor ($15.865) como el costo promedio por unidad del
producto, botella de vino.
197
También se concluye que el costo fijo equivale al 68,81% y el costo variable al
31,19%.
5.2.4. Precio de venta.
El precio de venta promedio para la unidad de prenda desechable se determina
aplicando la siguiente ecuación:
Costo unitario
Precio de venta =
(1 - % utilidad)
Para determinar el precio de venta promedio se espera una utilidad del 10%, por lo
tanto el valor calculado es el siguiente:
Precio de venta = $15.865 / (1 – 0,10) = $17.627,77 ≈ $17.700
5.3. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
De acuerdo con los cálculos efectuados, se presentan proyecciones financieras
correspondientes a ingresos y egresos para los primeros cinco años de
funcionamiento de la “Cocoa Wine Ltda.” Estas proyecciones se van a trabajar
con pesos constantes, solamente previendo incremento en los productos que la
demanda va a requerir.
5.3.1. Egresos proyectados.
Para esta proyección de egresos se cuenta con la relación de los siguientes
egresos:
Costos de producción (ver cuadro 61), los cuales comprenden la materia prima
198
(MP), mano de obra directa (MOD) y los costos indirectos de fabricación (CIF).
Gastos de administración y ventas (GAV), ver cuadro 63.
Obligaciones financieras (OF), ver cuadro 66.
Impuestos, que corresponden al 33%.
En el siguiente cuadro se observan estos cálculos:
Cuadro 70. Egresos proyectados
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Materia prima 6.782.734 6.986.216 7.195.803 7.411.677 7.634.027 Mano obra directa (MOD) 43.647.024 43.647.024 43.647.024 43.647.024 43.647.024 Nuevo operario (MOD) 10.911.756
CIF - Depreciación 41.375.850 41.375.850 41.375.850 41.375.850 41.375.850 - Depreciación nueva maquina 590.000
GAV - Depreciación 51.341.031 51.341.031 51.341.031 51.341.031 51.341.031 Obligaciones financieras 11.877.678 11.877.678 11.877.678 11.877.678 11.877.678
Impuestos (33%) 14.494.304 16.675.503 18.972.753 21.398.725 20.561.958
Total $ 169.518.621 $ 171.903.302 $ 174.410.139 $ 177.051.985 $ 186.759.324 Fuente: Los autores
5.3.2. Ingresos proyectados.
Son los percibidos por la venta de botellas de vino, como se observa en el
siguiente cuadro.
Cuadro 71. Ingresos proyectados
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Unidades a vender (botellas) 10.925 11.253 11.590 11.938 12.296
Ventas 193.372.500 199.173.675 205.148.885 211.303.352 217.642.452
199
Total $193.372.500 $199.173.675 $205.148.885 $211.303.352 $217.642.452Fuente: Cuadro 30
5.4. PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio para la empresa se debe calcular aplicando la siguiente
fórmula:
Qu = CF / (Pvu – Cvu)
Qu = Costo Fijo / (Precio venta unitario – Costo variable unitario)
Para determinar lo anterior se debe determina un costo promedio por producto de
la siguiente forma:
Costos totales (ver cuadro 69) = $ 173.322.151
Botellas que se venden el año uno (ver cuadro 30) = 10.925
Costo total unitario (ver cuadro 69) = $ 15.865
Se observaron un porcentaje de participación para el costo fijo de 68,81% (ver
cuadro 69) sobre el costo total y un 31,19% como costo variable. Por lo tanto se
puede definir el costo variable unitario por $4.947.
También se ha determinado un precio de venta unitario por botella en $20.000.
A continuación, se procede a determinar el punto de equilibrio:
Costo fijo total = $ 119.271.567
200
Precio de venta unitario = $ 17.700
Qu = $ 119.271.567 / ($ 17.700 - $ 4.947)
Qu = $ 119.271.567 / $ 12.753
Qu = 9.352,43 unidades ≈ 9.353 botellas de 750 C.C.
Esto indica que al vender 9.353 botellas de vino de cacao se lograrán cancelar
todos los costos sin percibir utilidad. Analizando el número de unidades a vender
para el año 1 (10.925), se observa que la diferencia de 1.572 unidades que
estarían por encima del punto de equilibrio y por consiguiente su venta serian la
utilidad que percibiría la empresa.
5.5. FLUJO DE CAJA PROYECTADO
En el siguiente cuadro se observa el flujo de caja para la empresa “Cocoa Wine
Ltda.” proyectado para los primeros cinco años.
Cuadro 72. Flujo de caja proyectado
Detalle Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS
Capital propio 38.199.156 0 0 0 0 0
Ventas 193.372.500 199.173.675 205.148.885 211.303.352 217.642.452
Préstamo Banco 40.000.000 0 0 0 0 0
TOTAL INGRESOS $ 78.199.156 $ 193.372.500 $ 199.173.675 $ 205.148.885 $ 211.303.352 $ 217.642.452
EGRESOS
201
Detalle Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Maquinaria y equipo 29.270.000 0 0 0 0 2.950.000
Muebles y enseres 5.011.000 0 0 0 0 0
Equipo de oficina 1.695.000 0 0 0 0 0
Herramientas 196.000 0 0 0 0 0
Inversión diferida 1.472.276 0 0 0 0 0
Costos producción 0 91.805.608 92.009.090 92.218.677 92.434.551 102.978.657
Gastos administración 0 51.341.031 51.341.031 51.341.031 51.341.031 51.341.031
Obligación financiera 0 11.877.678 11.877.678 11.877.678 11.877.678 11.877.678
Pago impuestos (33%) 0 14.494.304 16.675.503 18.972.753 21.398.725 20.561.958
TOTAL EGRESOS $ 37.644.276 $ 169.518.621 $ 171.903.302 $ 174.410.139 $ 177.051.985 $ 189.709.324
Capital de trabajo 40.554.880 0 0 0 0 0
Saldo inicial 0 40.554.880 64.408.759 91.679.132 122.417.879 156.669.246
SALDO CAJA $ 40.554.880 $ 64.408.759 $ 91.679.132 $ 122.417.879 $ 156.669.246 $ 184.602.374
Fuente: Los autores
5.6. ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
Cuadro 73. Estado de resultados proyectado
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas 193.372.500 199.173.675 205.148.885 211.303.352 217.642.452
(-) Costo de producción 91.805.608 92.009.090 92.218.677 92.434.551 102.978.657
Utilidad Bruta $ 101.566.892 $ 107.164.585 $ 112.930.208 $ 118.868.801 $ 114.663.795
(-) Gastos de administración y ventas 51.341.031 51.341.031 51.341.031 51.341.031 51.341.031
Utilidad Operacional $ 50.225.861 $ 55.823.554 $ 61.589.177 $ 67.527.770 $ 63.322.764
(-) Gastos financieros 6.303.728 5.291.727 4.095.987 2.683.150 1.013.800
Utilidad Antes de Impuesto $ 43.922.133 $ 50.531.827 $ 57.493.190 $ 64.844.620 $ 62.308.964
(-) Impuesto (33%) 14.494.304 16.675.503 18.972.753 21.398.725 20.561.958
Utilidad Neta $ 29.427.829 $ 33.856.324 $ 38.520.437 $ 43.445.895 $ 41.747.006
(-) Reserva legal (10%) 2.942.783 3.385.632 3.852.044 4.344.590 4.174.701
202
UTILIDAD EJERCICIO $ 26.485.046 $ 30.470.692 $ 34.668.394 $ 39.101.306 $ 37.572.306
Fuente: Los autores
5.7. BALANCE GENERAL
Cuadro 74. Balance general
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ACTIVO ACTIVO CORRIENTE
CAJA Y BANCOS 64.408.759 91.679.132 122.417.879 156.669.246 184.602.374
TOTAL ACTIVO CORRIENTE $ 64.408.759 $ 91.679.132 $ 122.417.879 $ 156.669.246 $ 184.602.374
ACTIVO NO CORRIENTE
MAQUINARIA Y EQUIPO 29.270.000 29.270.000 29.270.000 29.270.000 32.220.000
MUEBLES Y ENCERES 5.011.000 5.011.000 5.011.000 5.011.000 5.011.000 EQUIPO DE OFICINA 1.695.000 1.695.000 1.695.000 1.695.000 1.695.000
HERRAMIENTAS 196.000 196.000 196.000 196.000 196.000
DIFERIDOS 1.472.276 1.472.276 1.472.276 1.472.276 1.472.276
DEPRECIACION ACUMULADA Pcc (-) 6.573.200 13.146.400 19.719.600 26.292.800 33.456.000
DEPRECIACION ACUMULADA Admon (-) 622.000 1.244.000 1.866.000 2.488.000 3.110.000
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE $ 30.449.076 $ 23.253.876 $ 16.058.676 $ 8.863.476 $ 4.028.276
TOTAL ACTIVO $ 94.857.835 $ 114.933.008 $ 138.476.555 $ 165.532.722 $ 188.630.650
PASIVO
PASIVO CORRIENTE
IMPUESTO DE RENTA 14.494.304 16.675.503 18.972.753 21.398.725 20.561.958
TOTAL PASIVO CORRIENTE $ 14.494.304 $ 16.675.503 $ 18.972.753 $ 21.398.725 $ 20.561.958
PASIVO NO CORRIENTE
OBLIGACIONES FINANCIERAS 11.877.678 11.877.678 11.877.678 11.877.678 11.877.678
TOTAL PASIVO NO CORRIENTE $ 11.877.678 $ 11.877.678 $ 11.877.678 $ 11.877.678 $ 11.877.678
TOTAL PASIVO $ 26.371.982 $ 28.553.181 $ 30.850.431 $ 33.276.403 $ 32.439.636
PATRIMONIO
CAPITAL SOCIAL 38.199.156 38.199.156 38.199.156 38.199.156 38.199.156
RESERVA LEGAL 2.942.783 3.385.632 3.852.044 4.344.590 4.174.701
RENDIMIENTO/PERDIDA 858.868 14.324.347 30.906.530 50.611.268 76.244.852
UTILIDAD DEL EJERCICIO 26.485.046 30.470.692 34.668.394 39.101.306 37.572.306
TOTAL PATRIMONIO $ 68.485.853 $ 86.379.827 $ 107.626.124 $ 132.256.319 $ 156.191.014
203
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 94.857.835 $ 114.933.008 $ 138.476.555 $ 165.532.722 $ 188.630.650
Fuente: Los autores 5.8. CONCLUSIONES SOBRE LA VIABILIDAD FINANCIERA DEL PROYECTO
La viabilidad financiera que presenta el proyecto sobre la creación de la empresa
“Cocoa Wine Ltda.” en el municipio de San Vicente de Chucuri, se considera
altamente favorable según lo demuestran los siguientes resultados relevantes
encontrados en el estudio financiero.
El préstamo que se realizara, por $40.000.000, es un valor con buenas
posibilidades de ser aprobado por el Banco de Occidente, para ser cancelado
en los cinco años de plazo que se han sugerido. Este se realiza porque los
autores no cuentan con todo el capital inicial de inversión.
El punto de equilibrio de 9.353 botellas de vino de cacao para el primer año es
una cifra meta clara de alcanzar, y además se encuentra por debajo en 1.572
unidades de botella con respecto a la capacidad proyectada a utilizar en el
primer año (10.925).
Dentro del estado de resultados se observa utilidad del ejercicio desde el
primer año, por $ 26.485.046.
La inversión total para la creación de la empresa por $78.199.156 es un valor
ajustado a los objetivos de la nueva empresa que a su vez estará soportado en
un 48,85% por recursos propios ($38.199.156).
204
6. EVALUACIÓN DEL PROYECTO
6.1. IMPACTO SOCIAL
Todo proyecto tiene su impacto social dentro del entorno en que se encuentra, por
esto se deben establecer planes de investigación y contingencia que hacen que se
logren los objetivos propuestos en el proyecto.
Dentro de los aspectos positivos que genera este proyecto se tienen:
Generación de empleo. Se crearán nuevas fuentes de trabajo en el municipio
de San Vicente de Chucuri, inicialmente 8 empleos directos y 1 indirectos.
Desarrollo local y regional. Se verá afectado en forma positiva el desarrollo
local y regional ya que se utilizará materias primas producidas en la región
como lo es el cacao, además de agregar valor mediante el pago de impuestos,
licencias de funcionamiento. Contribuirá también a otro tipo de ingreso estatal
como son la retención por compras y otras contribuciones temporales.
Con este proyecto de inversión privada, se busca también dar un aporte que
responda a estos grandes retos y expectativas de los autores del proyecto, que
bien encaminadas generarán utilidades para sus propietarios y al mismo tiempo
generará desarrollo para la región.
La búsqueda del buen posicionamiento de la empresa naciente, será el objetivo
estratégico del proyecto, buscando entrar en un mercado que si bien es cierto a la
fecha, no se encuentra saturado por ser un producto nuevo.
205
6.2. IMPACTO AMBIENTAL
Diagnóstico ambiental. La producción de vino de mucilago de cacao genera muy
pocos residuos orgánicos, ya que como se ha indicado anteriormente la materia
prima se recogerá directamente en la finca del proveedor y allí mismo se dejara el
desecho que se genera al extraer el mucilago, para que el campesino lo use ya
sea para ayudar en la fermentación del cacao o para generar abono orgánico. De
todas formas la empresa seguirá la normatividad vigente para el manejo de
residuos sólidos.
Programa de manejo de plagas y roedores. Para el control de plagas y roedores
se hará aseo diariamente a todas las instalaciones, mediante el lavado con vapor
de agua a presión y la desinfección con productos especiales. El control de
roedores se hará por medio de cebos en las entradas de las ratoneras
periódicamente.
6.3. EVALUACIÓN FINANCIERA
La empresa “Cocoa Wine Ltda.”, será evaluada financieramente mediante los
siguientes indicadores:
Valor Presente Neto
Tasa Interna de Retorno
Periodo de recuperación
6.3.1. Valor Presente Neto (VPN).
El valor presente neto o valor actual neto, es el valor monetario que resulta de
restar la suma de los flujos netos descontados a la inversión, mide el rendimiento
206
del proyecto frente a la inversión con respecto a las variables económicas y
financieras del mercado, con una tasa de interés de oportunidad (TIO) o la tasa
mínima atractiva de retorno.
TIO = Tasa de interés de oportunidad del mercado, está dada por:
Tasa de oportunidad o tasa mínima atractiva (DTF) de 4,51%.21
Factor de riesgo, 10,00%; valor obtenido sobre el riesgo que implica desarrollar
una actividad de producción como lo es fabricar vino.
Tasa de evaluación = ((1 + 0,0451)(1 + 0,10) –1 ) * 100
Tasa de evaluación = ((1,0451)(1,10) –1 ) * 100
Tasa de evaluación = (1,1496 –1 ) * 100
Tasa de evaluación = 14,96 %
El VPN se obtendrá mediante la siguiente fórmula matemática.
VPN = (X) (1 + i)-t
Donde:
X = Flujo neto de caja, para cada año (del 0 al 5)
21 PORTAFOLIO, Bogotá, Junio 13 de 2011.
207
i = TIO = 14,96%
t = Período de 0 hasta 5 años
A continuación se determina el flujo neto de caja
Cuadro 75. Flujo neto de caja
Años
Concepto 0 1 2 3 4 5 Ingresos 193.372.500 199.173.675 205.148.885 211.303.352 217.642.452 (-) Egresos 169.518.621 171.903.302 174.410.139 177.051.985 189.709.324 Flujo caja bruto 23.853.879 27.270.373 30.738.746 34.251.367 27.933.128 (+) Depreciación 7.195.200 14.390.400 21.585.600 28.780.800 36.566.000
(-) Inversión 78.199.156
TOTAL $78.199.156 $31.049.079 $41.660.773 $52.324.346 $63.032.167 $64.499.128Fuente: Los autores
Aplicando y reemplazando estos valores en formula se obtiene por calculadora
programable, que el VPN del proyecto es el siguiente.
VPN = $ 82.985.249,44
Esto significa que durante al horizonte de 5 años es mayor que cero, luego se
acepta la inversión sin importar cuanto sea mayor la inversión.
Lo anterior es la verdadera utilidad marginal del capital invertido y se dará siempre
y cuando las utilidades se reinviertan en el desarrollo del mismo.
208
6.3.2. Tasa Interna de Retorno (TIR).
Este valor es la tasa de descuento que hace que el VPN sea igual a cero o que
iguale la suma de los flujos netos descontada la inversión inicial.
La TIR se obtendrá mediante la siguiente fórmula matemática.
VPN = (X) (1 + r)-t
Donde:
VPN = 0
X = Flujo neto de caja, para cada año (del 0 al 5)
r = TIR = ?
t = Período de 0 hasta 5 años
Aplicando y reemplazando estos valores en fórmula se obtiene por calculadora
programable, que el TIR del proyecto es el siguiente:
TIR = 48,11%
Esto significa que por cada $1 invertido en la elaboración de productos de prendas
desechable para el sector salud a la nueva empresa retornarían $0,4811.
209
La tasa de 48,11% comparada con la tasa del mercado financiero y de las
variables económicas es superior, por lo tanto se concluye que el proyecto desde
el punto de vista económico es rentable.
6.3.3. Periodo de recuperación.
Es el tiempo promedio estipulado donde los flujos netos efectivos sin actualizar
cubren el monto total de la inversión.
En el siguiente cuadro se observan los cálculos realizados para estimar el periodo
de recuperación.
Cuadro 76. Periodo de recuperación
Año Recuperación Inversión Saldo 0 -78.199.156 -78.199.156 1 13.504.297 -64.694.859
2 15.761.728 -48.933.132
3 17.220.016 -31.713.116 4 18.044.515 -13.668.600
5 16.061.647 2.393.047 Fuente: Los autores
Siempre y cuando las condiciones estimadas y proyectadas para el proyecto se
den, el monto de $ 78.199.156 se recuperará después de 4 años, más
exactamente a los 4 años, 10 meses y 6 días.
6.3.4. Razones financieras.
Se analizan a continuación las razones financieras de liquidez y endeudamiento
para el primer año, según el Balance General, así:
Razón corriente
210
A.C. / P.C. = $ 4,44
Se analiza que la empresa durante su primer periodo contable, por cada $ 1 que
debe a corto plazo tiene $ 4,44 representado en activos corrientes para responder,
lo cual es favorable.
Razón de capital de trabajo
K = A.C. - P.C. = $ 49.914.455
Esta razón es una medida de control interno, más no de liquidez, sin embargo
vemos que cuenta con $ 49.914.455 de capital de trabajo disponible para la
operación del primer año. Esta cifra favorece el correcto funcionamiento de la
empresa.
Nivel de endeudamiento
P.T. / A.T. = $ 0,28
Se indica que por cada peso que la empresa tiene invertido en activos, se han
financiado $ 0,28. Esta razón indica que la empresa tiene algunos compromisos
con terceros.
Endeudamiento corto plazo
P.C. / P.T. = $ 0,55
Por cada peso que la empresa posee con terceros, hay $ 0,55 que tienen un
vencimiento corriente y $ 0,45 son a largo plazo.
211
Cobertura intereses
Utilidad antes de impuestos / Gastos financieros = $ 7,97
Es favorable, pues por cada peso de interés pagado hay utilidades de $ 7,97.
Leverage total
P.T. / PATRIMONIO TOTAL = $ 0,39
Es moderadamente favorable, pues por cada peso en el patrimonio se tienen
deudas de $ 0,39. Lo cual ofrece una garantía de la empresa para con los
acreedores.
Rentabilidad con relación al capital
Utilidad Neta / Patrimonio = $ 0,77
Indica que en el primer año por cada peso invertido en capital se genero $ 0,77.
Rentabilidad con relación de inversión
Utilidad Neta / Activo Bruto = $ 0,31
Por cada peso invertido en activos se generó una utilidad neta de $ 0,31.
212
CONCLUSIONES
Al culminar este estudio de investigación se establece que la puesta en marcha de
la empresa “Cocoa Wine Ltda.” en el municipio de San Vicente de Chucuri, de
acuerdo a los estudios realizados, es una empresa económicamente factible de
llevarse a cabo.
De la población mayor de 18 años estudiada el 76% dice que le agrada consumir
vino, y de esta población el 92% ha dicho que desearía comprar vino de cacao si
una nueva empresa les ofreciera.
La población interesada en consumir vino de cacao estaría dispuesta a comprar
un promedio de 10,65 botellas (750 CC) al año. Y el 78% de la población
interesada le parece de excelente la idea de crear este tipo de empresa.
El estudio técnico arroja una capacidad a utilizar adecuada para cubrir parte de
esa demanda, donde en el transcurso de un horizonte de cinco años se
incrementa la producción en un 3% cada año con respecto al anterior con el fin de
ampliar la cobertura. En el primer año se pretende producir 10.925 botellas para
llegar a producir en el quinto año un total de 12.296 unidades.
El estudio administrativo indica una organización totalmente factible y con una
conformación empresarial adecuada a las necesidades de la empresa, donde su
política contractual es clara y se ajusta a las condiciones del mercado laboral en el
área metropolitana.
En cuanto al estudio financiero se puede ver claramente la viabilidad del proyecto.
La inversión total de $78.199.156 es un valor razonable considerando la
envergadura de la producción que se pretende realizar y además al préstamo en
213
que se debe incurrir por $40.000.000 es muy factible para ser obtenido en una
entidad financiera sin ninguna dificultad, se propone al Banco de Occidente como
facilitador del préstamo.
Al evaluar las utilidades generadas, las cuales se estipulan interesantes para el
inversionista en el proyecto, así lo demuestra el valor presente neto
($82.985.249,44) y la tasa interna de retorno (48,11 %), quienes particularmente
indican un parámetro evaluativo adecuado para pensar que crear la empresa es
una buena inversión para sus inversionistas y para el municipio.
214
RECOMENDACIONES
La viabilidad del proyecto para la creación de la empresa “Cocoa Wine Ltda.” en el
municipio de San Vicente de Chucuri, está condicionada a la demanda del
producto por lo tanto se hace especialmente énfasis en el desarrollo de una
publicidad que le permita al cliente conocer el producto mediante información y
degustación.
La excelente calidad del producto y una adecuada atención debe ser la mejor
manera de hacer publicidad, de tal forma que cliente satisfecho regrese con
nuevos clientes.
La empresa y sus trabajadores deben estar en mejoramiento continuo en la forma
de desarrollar sus actividades y procedimientos de elaboración del vino.
Mantener la integración y motivación de los trabajadores por el trabajo en equipo
en la búsqueda de objetivos comunes y no individuales.
Realizar estrategias de mercado mediante la atención amable buscando siempre
el vínculo directo con el cliente ofreciéndole el mejor producto con las
especificaciones técnicas adecuadas, logrando además mejorar cada día la
actividad administrativa y empresarial.
215
BIBLIOGRAFIA
AGRONOMIA COLOMBIANA, volume 8, numero 1, enero – junio de 1991
BACA U., Gabriel. Evaluación de Proyectos. Santafé de Bogotá. Editorial
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Octubre 2006, CONSULTAS: Estadísticas: estudmer@inv.gov.ar, Marco
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Subgerencia de Estadística y Asuntos Técnicos Internacionales, Actualizado:
Octubre 2006 / CONSULTAS: Estadísticas: estudmer@inv.gov.ar - Marco
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218
ANEXOS
219
Anexo A
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE PROYECCIÓN REGIONAL Y EDUCACIÓN A DISTANCIA PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
El objetivo del siguiente cuestionario es conocer su grado de aceptación con respecto al vino de cacao en el municipio de San Vicente de Chucuri, Santander. Agradecemos de antemano su valiosa colaboración. 1. ¿Le agrada consumir vino? a. Si _____ b. No _____, si respondió NO ha terminado la encuesta, gracias 2. ¿Qué clase de vino toma con mayor frecuencia? a. Vino blanco _____ b. Vino tinto _____ c. Vino espumante _____ d. Vino rosa _____ 3. ¿Cuál es el precio promedio que cancela por botella de vino? a. De $8.000 a $ 13.000 _____ b. De $13.001 a $ 18.000 _____ c. De $18.001 a $ 23.000 _____ 4. ¿Cuál es la frecuencia de compra de vino? a. Cada semana _____ b. Cada mes _____ c. Cada tres meses _____ d. Cada año _____ 5. ¿Cuál es el sabor de vino que más le agrada? a. Durazno _____ b. Cereza _____ c. Manzana _____ d. Uva _____ e. Indiferente_____ 6. ¿Qué procedencia de vino consume con mayor frecuencia? a. Nacionales _____ b. Chilenos _____ c. Argentinos _____ d. Otros, cuales ______________ 7. ¿Cuál es el establecimiento donde usualmente compra el vino? _____________________ 8. ¿A consumido vino de cacao? a. Si _____ b. No _____, si respondió NO, pase a la pregunta número 11. 9. ¿En que lugar ha conseguido el vino de cacao, y a que precio lo ha comprado? _____________________ $ ______________ 10. ¿Qué inconvenientes a tenido en el momento de conseguir el vino de cacao?
220
a. No hay producto _____ b. Falta información _____ c. Ninguno ____ 11. ¿Si una nueva empresa le ofreciera vino de cacao, usted lo compraría? a. Si _____ b. No _____, si respondió NO ha terminado la encuesta, gracias 12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una botella (750 CC) de vino de cacao? a. De $14.000 a $18.000 _____ b. De $18.001 a $22.000 _____ c. De $22.001 a $26.000 _____ 13. ¿Mensualmente cuántas botellas (750 CC) de vino de cacao estaría dispuesto a comprar? _____ botellas 14. ¿Qué clase de envase desearía para este producto? a. Botella de vidrio _____ b. Tetra pak _____ c. Otro, cual ________ 15. ¿Al momento de comprar el producto donde desearía encontrarlo? a. Supermercado _____ b. Licorera _____ c. Tienda _____ d. Punto de venta _____ 16. ¿Qué publicidad desearía para informarse del producto vino de cacao? a. Afiches_____ b. Volantes______ c. Degustación______ d. Otro ____ ¿Cuál?________ 17. ¿Qué opinión le merece la creación de una empresa procesadora de vino de cacao? a. Excelente _____ b. Bueno _____ c. Regular _____ Gracias por su colaboración
221
Anexo B. Proceso elaboración vino de cacao
1. RECOLECCIÓN MATERIA PRIMA (1)
2. RECOLECCIÓN MATERIA PRIMA (2)
3. RECOLECCIÓN MATERIA PRIMA (3)
4. SELECCIÓN MATERIA PRIMA
5. LAVADO MAZORCA (1)
6. LAVADO MAZORCA (2)
222
7. DESINFECCION MAZORCA
8. CORTAR LA MAZORCA
9. EXTRACCION GRANO
10. DESMUCILAGINACION (1)
11. DESMUCILAGINACION (2)
12. PESADO MUCILAGO
223
13. PRUEBAS TECNICAS PH
14. INGREDIENTES USADOS
15. MATERIA PRIMA
16. MUCILAGO DE CACAO
17. PRODUCTO LISTO PARA MADURAR
18. PRODUCTO TERMINADO
224
Anexo C
TABLA DE AMORTIZACIÓN DE CRÉDITO
Años Meses INTERÉS CAPITAL VALOR CUOTA SALDO
0 0 0 40.000.0001 560.000 429.807 989.807 39.570.1932 553.983 435.824 989.807 39.134.3703 547.881 441.925 989.807 38.692.4444 541.694 448.112 989.807 38.244.3325 535.421 454.386 989.807 37.789.9466 529.059 460.747 989.807 37.329.1997 522.609 467.198 989.807 36.862.0018 516.068 473.739 989.807 36.388.2629 509.436 480.371 989.807 35.907.892
10 502.710 487.096 989.807 35.420.79611 495.891 493.915 989.807 34.926.880
1
12 488.976 500.830 989.807 34.426.05013 481.965 507.842 989.807 33.918.20814 474.855 514.952 989.807 33.403.25615 467.646 522.161 989.807 32.881.09616 460.335 529.471 989.807 32.351.62417 452.923 536.884 989.807 31.814.74118 445.406 544.400 989.807 31.270.34019 437.785 552.022 989.807 30.718.31920 430.056 559.750 989.807 30.158.56821 422.220 567.587 989.807 29.590.98222 414.274 575.533 989.807 29.015.44923 406.216 583.590 989.807 28.431.859
2
24 398.046 591.761 989.807 27.840.09825 389.761 600.045 989.807 27.240.05326 381.361 608.446 989.807 26.631.60727 372.843 616.964 989.807 26.014.64328 364.205 625.602 989.807 25.389.04229 355.447 634.360 989.807 24.754.68230 346.566 643.241 989.807 24.111.44131 337.560 652.246 989.807 23.459.19532 328.429 661.378 989.807 22.797.81733 319.169 670.637 989.807 22.127.18034 309.781 680.026 989.807 21.447.154
3
35 300.260 689.546 989.807 20.757.607
225
TABLA DE AMORTIZACIÓN DE CRÉDITO
Años Meses INTERÉS CAPITAL VALOR CUOTA SALDO
36 290.607 699.200 989.807 20.058.40737 280.818 708.989 989.807 19.349.41838 270.892 718.915 989.807 18.630.50439 260.827 728.979 989.807 17.901.52440 250.621 739.185 989.807 17.162.33941 240.273 749.534 989.807 16.412.80542 229.779 760.027 989.807 15.652.77843 219.139 770.668 989.807 14.882.11044 208.350 781.457 989.807 14.100.65345 197.409 792.397 989.807 13.308.25646 186.316 803.491 989.807 12.504.76547 175.067 814.740 989.807 11.690.025
4
48 163.660 826.146 989.807 10.863.87949 152.094 837.712 989.807 10.026.16750 140.366 849.440 989.807 9.176.72651 128.474 861.332 989.807 8.315.39452 116.416 873.391 989.807 7.442.00353 104.188 885.618 989.807 6.556.38554 91.789 898.017 989.807 5.658.36755 79.217 910.589 989.807 4.747.778
5
56 66.469 923.338 989.807 3.824.44057 53.542 936.264 989.807 2.888.17658 40.434 949.372 989.807 1.938.80459 27.143 962.663 989.807 976.14160 13.666 976.141 989.807 0
Fuente: Banco de Occidente
226
Anexo D
227
228
229