VIERNES, 8 DE NOVIEMBRE DE 2019 LA COMARCA 19

Pnina Serfati, Alvaro López, Adi Castel y Cobi

Alvaro López Asensio también les dio aconocer secretos y trucos culinarios de losjudíos medievales, como la utilización delaceite y la sustitución de la levadura porla clara batida al punto de nieve en lospostres reposteros consumidos durante laPascua. En esta fiesta, judíos también co-mían los massot sin levadura. Este pan deharina de trigo sin levadura recuerda lasprisas con las que tuvieron que celebrar laprimera Pascua, así como las prisas conlas que el pueblo de Israel salió de Egiptoy cruzó el mar Rojo durante siete días,con el propósito de abandonar la esclavi-tud y alcanzar la libertad.

El primer plato cocinado fue el almo-drote, uno de los platos más característi-cos de los judíos aragoneses durante laEdad Media. Era un puré elaborado abase de berenjenas asadas, ajos, queso ra-llado, huevos duros y algunas plantasaromáticas.

La palabra almodrote proviene de laafección latina moretum, un compuestoque los romanos elaboraban con hierbas,leche, queso, vino, harina y otros ingre-dientes. Es muy probable que, con su vul-garización, se añadiese una "d" para aca-bar en modretum. La influencia árabe enla Península Ibérica hizo que acabae en al-modrote. Los judeo-conversos transmitie-ron su receta a la sociedad cristiana a par-tir del siglo XVI con muchas variantes, in-cluso con carne, algo impensable para losjudíos por no respetar la ley dietética queprohíbe mezclarla con un lácteo como elqueso.

Después elaboró verduras con trozosde pan ácimo y queso. Por la documenta-ción inquisitorial sabemos que, durante lasemana de Pascua, tanto judíos, comoconversos cocinaban verduras o verçasacompañadas con picatostes del panácimo que se ponía duro de un día paraotro.

Es muy probable que fuera de las fies-tas de Pascua, los judíos también las co-mieran con tropezones de pan con leva-dura que se freían y doraban en la sarténcon un poco de aceite de oliva, prácticahabitual en los fogones judíos. Los con-versos fueron acusados por la inquisiciónde judaizar por comer durante la Pascuajudía tropezones de pan ácimo y no leudo(con levadura), como así lo comían du-rante todo el año. El 18 de enero de 1488,la vecina de Calatayud, María Díaz, de-clara ante la inquisición que juzga de ju-

daizar a la bilbilitana, María López deMoros (difunta), que "la dicha su senyorale dizia los sabados, quando guisava ber-ças, que tomasse del dicho pan çançenyoy que lo picasse con el queso y que loechasse en las berças y esta deposante lofazia" (AHPZ, Caja 12, Nº 7, Proceso in-quisitorial contra María López de Moros,p. 268 vto.).

A continuación, se guisó buñuelos dehuevos y pan. Los buñuelos eran una delas recetas más fáciles de hacer de la gas-tronomía judía del Medievo. Sus sencillosingredientes la hacían accesible a los tresestamentos sociales de la judería: la ma-yor (ricos aristocráticos), la mediana(clase media) y la menor (clase baja).

La documentación inquisitorial nosconfirma que, en la semana festiva dePascua, solían hacerlos con trozos de panácimo (que sobraba de un día para otro),mezclados y fritos con huevos batidos,ajo, perejil. El resto del año lo hacían conpan de levadura, esencialmente con lamiga dura. El 8 de febrero de 1488, el ju-dío de Calatayud, Açach Abeatar, declaraante el tribunal de la inquisición quejuzga de judaizar a la conversa de Calata-yud, Clara Escobar, que "en el medio dela pascua de los judíos este deposant en-

viava pan cencenyo a la dicha Clara a pe-tición e mandato suyo. Et mas dize estedeposant que huyo dizir a la dicha donaClara como comia el dicho pan cençenyoy que por que era duro que fazia el dichopan cençenyo a todas que es hun cozi-nado que fazen los judíos del dicho pancençenyo" (AHPZ, Caja 9, Nº 8, Procesoinquisitorial contra Clara Escobar, la cos-

turera, p. 6.).Por último, se hizo tortillas o totellas de

Pascua, unas galletas peculiares de su tra-dición culinaria. El diminutivo hace refe-rencia a un tamaño pequeño. Este tipo depastas caseras se hacían con masa de ha-rina sin levadura, mezclada con huevos,azúcar de caña o miel, y salsa de especias.

El hecho de que no hubiera leche y le-vadura entre sus ingredientes, las hacíaexclusivas de las fiestas de Pascua y, porconsiguiente, idóneas para comerlas des-pués de la ingesta de carne o pescado. Sufácil preparación las hizo accesibles ymuy populares en todos los hogares. El 26de agosto de 1486, El vecino de Calata-yud, Anthon de Santangel (acusado de ju-daizar) reconoce ante la inquisición (antesde morir) que lo juzga de judaizar, que"he comido por muchas vezes por tiempoha mas de setze (seis) annos ha, pan cen-ceno, rosquetas e tortellas massadas consalsas (especias), las quales comi sin ceri-monia alguna judaica" (AHPZ, Caja 12,Nº 8, Proceso inquisitorial contra Anthonde Santangel, p. 2 vto.-3).

Finalizado el taller vinieron las felicita-ciones y reconocimientos de rigor. La jor-nada terminó con una actividad lúdico-festiva que les agradó y que se inmorta-lizó con muchas fotografías grupales. LosCastel se comprometieron a volver a Ca-latayud el año que viene, volver a su casa,a su tierra, a su historia. Aquí serán siem-pre bien recibidos porque los considera-mos nuestra familia en Israel.

Alvaro López Asensio en el taller de cocina judía