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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO PARA LA
PLANTA DE CÁRNICOS “DELICAREM”
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
JOFFRE FERNANDO VINCENT BASANTES
DIRECTORA: ING. MARÍA BELÉN JÁCOME
Quito, Febrero 2012
© Universidad
Tecnológica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo JOFFRE FERNANDO VINCENT BASANTES, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
Joffre Fernando Vincent Basantes
C.I. 1716745086
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Manual de
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para la
planta de cárnicos DELICAREM”, que, para aspirar al título de Ingeniero
en Industrialización de Alimentos fue desarrollado por Joffre Fernando
Vincent Basantes, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el
reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Ma. Belén Jácome
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1714941455
CARTA DE LA INSTITUCIÓN
DEDICATORIA
El esfuerzo y dedicación de este trabajo se lo entrego
A DIOS,
A mis padres y abuela
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme la sabiduría y fuerza necesarias para culminar mi carrera; en
segundo lugar a mis padres y abuela por su amor incondicional, formación de
valores, ejemplo y amistad, a mis hermanos por su apoyo y a mi novia por su
comprensión y buen ánimo durante todo este tiempo.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por darme la oportunidad de culminar
mi carrera universitaria. A sus autoridades por su admirable dirección dejando
en alto el nombre de la Institución. A mis profesores por impartirme sus
conocimientos, particularmente a mi directora de tesis por su correcta guía
académica en este proyecto, y al personal administrativo por su buena gestión.
A DELICAREM, especialmente a sus dueñas por aceptar el desarrollo de mi
tesis.
Y finalmente a mis amigos y amigas que han comprendido lo importante que es
para mí la realización de este proyecto de grado.
i
ÍNDICE DE CONTENIDO
Página
RESUMEN .................................................................................................... VI
ABSTRACT ................................................................................................. VII
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................... 1
1.1 OBJETIVOS .......................................................................................... 1
1.1.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................... 1
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................... 2
2. PARTE TEÓRICA.................................................................................. 3
2.1 SISTEMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD ............................... 3
2.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES) ....................................................................... 3
2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS POES ............................................. 4
2.2.2 OBJETIVOS DE LOS POES ........................................................... 5
2.2.3 LOS POES NECESARIOS EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA .. 5
2.2.4 ESTRUCTURA DE UN POES ......................................................... 7
2.3 LIMPIEZA .............................................................................................. 8
2.3.1 DEFINICIÓN ................................................................................... 8
2.3.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA ............................................................... 8
2.4 DESINFECCIÓN ................................................................................... 9
2.4.1 DEFINICIÓN ................................................................................... 9
2.4.2 MÉTODOS DE DESINFECCIÓN .................................................... 9
2.4.2.1 Métodos químicos ........................................................................ 9
2.4.2.2 Métodos físicos .......................................................................... 11
2.5 NECESIDADES DE LIMPIEZA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ........... 12
ii
2.5.1 SUSTANCIAS UTILIZADAS .......................................................... 12
3. METODOLOGÍA .................................................................................. 15
3.1 DIAGNÓSTICO ................................................................................... 15
3.2 DETERMINACIÓN DE PROCEDIMIENTOS ....................................... 16
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS ............................................................... 18
4.1 DIAGRAMA DE LA PLANTA ............................................................... 18
4.2 ANÁLISIS DE LA PLANTA POR ÁREAS ............................................ 18
4.2.1 ÁREA DE EMPAQUE – ÁREA 1 ................................................... 19
4.2.2 ÁREA DE DESHUESADO Y FILETEADO – ÁREA 2 ................... 21
4.2.3 ÁREA DE MAQUINARIA – ÁREA 3 .............................................. 23
4.2.4 ÁREA DE CÁMARAS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN –
ÁREA 4 ......................................................................................... 25
4.2.5 RESULTADO TOTAL DE LAS ÁREAS DE LIMPIEZA .................. 27
4.3 POES ESTRUCTURADOS POR ÁREAS ........................................... 28
4.4 MANUAL POES ................................................................................... 29
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................... 18
5.1 CONCLUSIONES ................................................................................ 30
5.2 RECOMENDACIONES ....................................................................... 31
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 32
ANEXOS………………………………………………………………………….…35
iii
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1. Estructura de un POES ................................................................... 7
Tabla 2. Métodos físicos de desinfección .................................................... 11
Tabla 3. Detergentes ................................................................................... 13
Tabla 4. Desinfectantes .............................................................................. 14
Tabla 5. Planilla de Evaluación................................................................... 16
Tabla 6. Área de empaque – Área 1 ............................................................ 19
Tabla 7. Área de deshuesado y fileteado .................................................... 21
Tabla 8. Área de maquinaria ....................................................................... 23
Tabla 9. Área de cámaras de congelación y refrigeración ........................... 25
Tabla 10. Resultado total de áreas de limpieza ........................................... 27
Tabla 11. POES estructurados por áreas ................................................... 28
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1. Diagrama de la planta .................................................................. 18
Figura 2. Análisis de puntaje del área de empaque .................................... 20
Figura 3. Análisis de puntaje del área de deshuesado y fileteado ............. 22
Figura 4. Análisis de puntaje del área de maquinaria ................................. 24
Figura 5. Análisis de puntaje del área de cámaras de congelación y
refrigeración .................................................................................. 26
Figura 6. Análisis total de las áreas de limpieza ........................................ 27
v
ÍNDICE DE ANEXOS
Página
Anexo 1. Áreas de Limpieza y Desinfección .................................................... 30
Anexo 2. Área de empaque.............................................................................. 36
Anexo 3. Área de deshuese y empaque .......................................................... 38
Anexo 4. Área de maquinaria ........................................................................... 40
Anexo 5. Área de cámaras de congelación y refrigeración .............................. 49
Anexo 6. Pisos y Paredes ................................................................................ 50
Anexo 7. Ficha Técnica del Desengrasante ..................................................... 51
Anexo 8. Ficha Técnica de Agente Cáustico ................................................... 52
Anexo 9. Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento .................................................................................... 53
vi
RESUMEN
A escala industrial donde se ha faenado ganado de carne, elaboren,
fraccionen y/o depositen alimentos es obligación desarrollar Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los
métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
Para asegurar que un alimento sea inocuo hay que identificar cada uno de
los peligros y su probabilidad de ocurrencia, desde su producción en la finca
hasta que llegan a la mesa del consumidor.
Los Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento son
procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea
para lograr un fin específico en el campo de la limpieza y desinfección, de la
mejor manera posible.
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es
una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí
se elaboren.
En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos, suciedad y
desechos que quedan en las superficies, por constituir una fuente de
contaminación.
La desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes
en el medio, de manera que no sean nocivos para la salud humana.
Los planes de sanidad en la industria ganadera y el control veterinario en
mataderos y frigoríficos aseguran un procesamiento higiénico y una carne
libre de elementos biológicos y de residuos químicos.
Con base en la información técnica que se obtuvo en la documentación se
determino los procedimientos de cada uno de los equipos con que cuenta la
empresa en cada uno de los sectores que la conforman.
El Manual que se ha desarrollado permite a sus usuarios aplicar de manera
práctica y sencilla los pasos a seguir para la limpieza y desinfección de
maquinarias por área de limpieza, tomando en cuenta frecuencia, duración,
responsable, procedimiento, acciones correctivas y documentos asociados
vii
ABSTRACT
On an industrial scale where animals are dressed, process, subdivide and/or
food deposit is required to develop Sanitation Standard Operating
Procedures (SOPs) describing daily sanitation methods to be met by the
establishment.
To ensure that a food is safe, identify each hazard and its probability of
occurrence, from production on the farm until they reach the consumer's
table.
The Sanitation Standard Operating Procedures are written procedures that
describe and explain how to perform a task for a specific purpose in the field
of cleaning and disinfection, the best way possible.
Maintaining hygiene in a food processing plant is an essential condition to
ensure the safety of the products there are made.
The cleaning should be disposed of food waste, dirt and debris left on the
surfaces, a source of contamination.
Disinfection is the reduction of microorganisms in the environment, so that is
not harmful to human health.
Health plans in the livestock industry and veterinary checks in
slaughterhouses and packers ensure a hygienic processing and meat free of
biological and chemical residues.
Based on the technical information that was obtained in the documentation, it
was determined the procedures for each of the equipment that the company
has in each of the areas that comprise it.
The manual developed allows users to implement a practical and simple step
to follow for cleaning and disinfection of machinery for cleaning area, taking
into account frequency, duration, responsible, procedures, corrective actions
and associated documents
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
Con la finalidad de garantizar la calidad e inocuidad de los productos de
origen animal que llegan al consumidor, la industria dedicada a la producción
de carne, así como a su procesamiento, ha tenido que efectuar cambios en
sus operaciones e instalaciones debido a las modificaciones de normas y
reglamentos que garantizan la sanidad (Gastón, Torrescano & otros, 2008).
DELICAREM es una empresa dedicada principalmente a la elaboración de
cortes de carne de res, cerdo y pollo, así como también a la fabricación de
productos cárnicos madurados.
Actualmente 5 operarios realizan los procesos de limpieza en el área de
procesamiento, de los cuales 2 se encargan de la limpieza de mesas, pisos y
paredes; 1 de la limpieza de paredes y pisos del cuarto frío; 1 de la limpieza
de utensilios y herramientas y 1 de la limpieza y desinfección de las
máquinas y partes desmontables.
La mayor preocupación en el proceso de limpieza y desinfección es el uso
de desinfectantes sin dosificación, manejo inapropiado de máquinas durante
la limpieza e inadecuada distribución física de áreas de trabajo lo cual
dificulta el proceso.
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un manual de procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento para la planta de cárnicos “DELICAREM”.
2
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) Evaluar las necesidades específicas de saneamiento por área y equipo
de trabajo.
b) Evaluar los métodos adecuados de saneamiento para la planta de
cárnicos.
c) Determinar un sistema de limpieza y desinfección para cada máquina
según su funcionamiento.
d) Documentar las actividades de limpieza y desinfección de las
instalaciones y equipos del establecimiento mediante un manual POES.
1. PARTE TEÓRICA
3
2. PARTE TEÓRICA
2.1 SISTEMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD
Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores
es imprescindible que haya sistemas nacionales de control eficaces para
garantizar la inocuidad. Para asegurar que un alimento sea inocuo hay que
identificar cada uno de los peligros y su probabilidad de ocurrencia, desde su
producción en la finca hasta que llegan a la mesa del consumidor (FAO,
2002).
El planteamiento preventivo promueve la implementación de buenas
prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM), y el
sistema HACCP para alcanzar la inocuidad. Las BPM aseguran que las
condiciones de manipulación y elaboración que protejan a los alimentos del
contacto con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes patógenos. A
lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCIÓN PRIMARIA -
TRANSFORMACIÓN - DISTRIBUCIÓN - CONSUMO), las buenas prácticas
observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de
los equipos, el “Saber-Como” involucrado y la actitud de los manipuladores.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un sistema básico para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación, el sistema de HACCP,
que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos (Henríquez & Lizano, 2008).
2.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son
descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización
aplicadas antes, durante y después de las operaciones de elaboración, su
4
objetivo es disminuir en el mayor grado posible la contaminación de
productos, equipos, utensilios y ambiente, describiendo el modo de
operación de los procedimientos de limpieza y sanitización de todas las
áreas de la planta. Una de las características invalorables de la aplicación de
los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en
la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar
que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparición
de tales fallas (Falla, 2009).
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es
una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí
se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las
operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES, 2003).
2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS POES
Los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización
(SSOPs), son los planes para efectuar la limpieza y sanitización punto por
punto, que hacen parte de un programa maestro del establecimiento y que
tienen una cronología establecida, Los POES se implementan a nivel de
manipuladores, superficies, utensilios y equipos de trabajo, así como en las
dependencias externas. Los POES definen claramente los pasos a seguir
para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.
Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus
propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados (Asociación
de Productores Avícolas de Chile AG, 2004).
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria
en la alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y
HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control). Por
definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas
5
de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso
productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de
sanidad y la asignación de responsables, dado que la misión de las POES
es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe asimismo
contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal
sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en
caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no
podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en
este sistema (Falla, 2009).
2.2.2 OBJETIVOS DE LOS POES
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en
un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento los cuales tienen los siguientes objetivos
(FAO, 1993):
Describir las tareas de saneamiento, que se aplican antes, durante y
después de las operaciones de elaboración de cualquier tipo de
alimento.
Mantener la higiene de la planta procesadora de alimentos como
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que
allí se elaboran.
Identificar los procedimientos de saneamiento pre-operacionales.
2.2.3 LOS POES NECESARIOS EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los
productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de
alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la
limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos por
6
lo que se describe los POES necesarios para la industria alimentaria (Vignoli
R. 2009):
Limpieza y desinfección de manos.
Limpieza y desinfección de líneas de producción (incluyendo
hornos y equipos de envasado).
Limpieza y desinfección de áreas de recepción, depósitos de
materias primas, intermedios y productos terminados.
Limpieza y desinfección de silos, tanques, cisternas, tambores,
carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de
aire.
Limpieza y desinfección de líneas de transferencia internas y
externas a la planta.
Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas y heladeras.
Limpieza y desinfección de lavaderos.
Limpieza y desinfección de lavabos, paredes, ventanas, techos,
zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
Limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos,
incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas
transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
Limpieza y desinfección de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Limpieza y desinfección del comedor del personal.
7
2.2.4 ESTRUCTURA DE UN POES
Para la estructuración de un POES se considera el desarrollo de los
siguientes puntos.
Tabla 1. Estructura de un POES
Paso a Seguir Descripción
Evaluación de la situación inicial
de la planta
Es necesario realizar visitas para
recopilar información y evaluar la
situación actual en cuanto a
principios de higiene
Lista de control de conformidad
sanitaria
Se toma como referencia la lista de
control publicada en la página web
del Ministerio de Salud Pública del
Ecuador, esta lista de control
contiene en forma resumida los
requisitos higiénico sanitarios
necesarios para una planta
procesadora de alimentos.
Toma de resultados Permiten desarrollar una
comparación entre las condiciones
higiénicas requeridas para una
empresa de alimentos y la situación
real de la planta, los resultados
obtenidos permitirán establecer los
puntos vulnerables, que constituirán
la línea base para el desarrollo del
manual de POES
Elaboración del POES Título, Versión, Objetivo y Campo
de Aplicación
Tabla de Contenidos
Historial de las Revisiones
Introducción
Organigrama Funcional
Integrantes del Equipo
Diagrama de Flujo
Cuadro Resumen de los POES,
IT y Registros Considerados
(Albarracin, 2005) (Republica del Ecuador, 2002)
8
2.3 LIMPIEZA
2.3.1 DEFINICIÓN
La limpieza se refiere a la eliminación de tierra, desechos, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables, deben eliminarse los
residuos de alimentos, suciedad y desechos que quedan en las superficies
(mesas de trabajo, suelo, lavabos, etc.), pueden constituir una fuente de
contaminación. Es necesario, realizar la limpieza de las áreas y superficies
previamente a los procedimientos de desinfección, ya que desinfectar sin
limpiar no es efectivo. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza
dependerán del tipo de empresa alimentaria y los productos químicos
empleados para este fin que deben utilizarse y almacenarse, con cuidado y
de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Así mismo, se deben
disponer en lugares separados de los alimentos y en contenedores
claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los
alimentos por residuos químicos (FAO, 1993).
2.3.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA
Para eliminar los residuos de alimentos y suciedad en el proceso de limpieza
se proponen diferentes métodos como métodos físicos, métodos químicos.
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente
métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente
turbulenta (aspiradoras) u otros métodos que evitan el uso del agua. Y
métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
Básicamente los métodos de limpieza consisten (Hazelwood, 1997):
Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad
y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión.
Enjuagar con suficiente agua, para eliminar la suciedad suspendida y
los residuos de detergente.
9
Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y
recoger residuos y desechos.
De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que
las instrucciones del fabricante indiquen con fundamento científico,
que el enjuague no es necesario
2.4 DESINFECCIÓN
2.4.1 DEFINICIÓN
La desinfección es la reducción del número de microorganismos presentes
en el medio, de manera que no sean nocivos para la salud humana. La
desinfección se realiza con agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. (Puig-Durán,
2002).
2.4.2 MÉTODOS DE DESINFECCIÓN
Comprende todos los procedimientos físicos, mecánicos y preferentemente
químicos, que se emplean para destruir gérmenes patógenos (Martinez, C.
2008).
2.4.2.1 Métodos químicos
Óxido de etileno
Es un agente alquilante que se une a compuestos con hidrógenos lábiles
como los que tienen grupos carboxilos, amino, sulfhidrilos, hidroxilos, etc. Es
utilizado en la esterilización gaseosa, generalmente en la industria. Destruye
todos los microorganismos incluso virus. Sirve para esterilizar material
termosensibles como el descartable (goma, plástico, papel, etc.), equipos
10
electrónicos, bombas, metal, etc. Es muy peligroso por ser altamente
inflamable y explosivo, y además cancerígeno (Flores, 2008).
Aldehídos
Son agentes alquilantes que actúan sobre las proteínas, provocando una
modificación irreversible en enzimas e inhiben la actividad enzimática. Estos
compuestos destruyen las esporas (Martínez, 2008).
Glutaraldehído
Consiste en preparar una solución alcalina al 2% y sumergir el material a
esterilizar de 20 a 30 minutos, y luego un enjuague de 10 minutos. Este
método tiene la ventaja de ser rápido y ser el único esterilizante efectivo frío.
Puede esterilizar plástico, goma, vidrio, metal, etc (Dangond, 2009).
Formaldehído
Se utilizan las pastillas de paraformaldehido, las cuales pueden disponerse
en el fondo de una caja envueltas en gasa o algodón, que después pueden
ser expuesta al calor para una rápida esterilización (acción del gas
formaldehído). También pueden ser usadas en Estufas de Formol, que son
cajas de doble fondo, en donde se colocan las pastillas y se calienta hasta
los 60° C y pueden esterilizar materiales de látex, goma, plásticos, etc. Las
pastillas de formalina a temperatura ambiente esterilizan en 36 hs (Dangond,
2009).
Gas-plasma de Peróxido de Hidrógeno
Es proceso de esterilización a baja temperatura la cual consta en la
transmisión de peróxido de hidrógeno en fase plasma (estado entre líquido y
gas), que ejerce la acción biocida (Dangond, 2009).
11
2.4.2.2 Métodos físicos
Tabla 2. Métodos físicos de desinfección
Calor.
La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores:
el tiempo de exposición y la temperatura. Todos los microorganismos
son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor
produce la desnaturalización de proteínas, fusión y desorganización
de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los
microorganismos
Calor Húmedo
Produce desnaturalización y
coagulación de proteínas:
El agua es una especie
química muy reactiva y
muchas estructuras
biológicas son producidas
por reacciones que
eliminan agua.
El vapor de agua posee un
coeficiente de transferencia
de calor mucho más
elevado que el aire
Calor seco Produce desecación de la célula,
lo cual es tóxico por niveles
elevados de electrolitos, fusión de
membranas. Estos efectos se
deben a la transferencia de calor
desde los materiales a los
microorganismos que están en
contacto con éstos. La acción
destructiva del calor sobre
proteínas y lípidos requiere mayor
temperatura cuando el material
está seco o la actividad de agua
del medio es baja
(Vignoli, 2009)
12
2.5 NECESIDADES DE LIMPIEZA DE LA INDUSTRIA
CÁRNICA
Los planes de sanidad ganadera y el control veterinario en mataderos y
frigoríficos aseguran un procesamiento higiénico y una carne libre de
elementos biológicos (microorganismos y parásitos) y de residuos químicos.
La ausencia de residuos de diversos productos químicos que se utilizan en
la producción del ganado (herbicidas, insecticidas, antibióticos,
antiparasitarios, anabólicos, etc.) o en los procesos industriales
(desinfectantes, aditivos, conservantes, etc.) es un importante requerimiento
actual en las carnes de exportación (Codex Alimentarius. 2003).
2.5.1 SUSTANCIAS UTILIZADAS
Las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfección deben
tener las siguientes características (Codex Alimentarius, 2005):
Agua: Apta para consumo humano.
Jabones, desinfectantes y desengrasantes: Se usan productos
multipropósito que se encuentran dentro de la norma como se
indica en la Tabla 3 y 4, garantizando su utilización en la industria
de alimentos.
13
Tabla 3. Detergentes
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
NOMBRE DEL
DETERGENTE CARACTERÍSTICAS [ ] PREPARACIÓN OBSERVACIONES
Partes
internas de
producción
(equipos,
paredes,
techos,
mesas)
FOAM EZE
PH 11.4 – 11.8
Espumante
biodegradable
1:100
1 ml de
FOAM EZE
En 0.9 L (99
ml) de agua
1. Medir 1 ml de
desengrasante
en una probeta
2.En un balde
para limpieza
medir 99 ml de
agua
3.Verter el
jabón en el
balde con agua
4. Mezclar
Usar guantes,
disolver en agua
tibia , aplicar en la
superficie y dejar
actuar por 5 min
Partes
internas de
producción
(equipos,
paredes,
techos,
mesas)
DEGRATEC 21
Desengrasante
liquid
PH 6.8 – 8.8
10%
10 ml de
DEGRATEC
21 en 90 ml
de agua
1. Medir 1 ml de
desengrasante
en una probeta
2.En un balde
para limpieza
medir 99 ml de
agua
3.Verter el
jabón en el
balde con agua
4. Mezclar
Almacenar
debidamente
identificados.
Manejar con la
hidrolavadora
Parte externa
de producción
CITRIKLEEN
ECO
Limpiador
desengrasante
biodegradable
PH 12.3
Concentrado Concentrado
Aplicar, cepillar y
enjuagar con agua a
presión
Totalidad de
areas
DESTONE
(DETERGENTE
ACIDO)
Neutraliza en medio
alcalino
Acidez3.5 – 3.6
PH < 1
3 %
3 ml de
DETERGENTE
ACIDO en 97
ml de agua
1. Medir 1 ml de
desengrasante
en una probeta
2.En un balde
para limpieza
medir 99 ml de
agua
3.Verter el
jabón en el
balde con agua
4. Mezclar
Usar guantes de
caucho, mono
gafas, delantal de
caucho
(Planta Santandereana de carnes, 2009)
14
Tabla 4. Desinfectantes
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
SUSTANCIA
ACTIVA CARACTERÍSTICAS [ ] PREPARACIÓN
OBSERVACIONES
Partes internas y
externas de producción
Biguanadina Polimerica
Bajo espectro bajo impacto ambiental no es volátil no es corrosivo
1% 1 ml de MICROSAN en 99 ml de agua
1.Medir 1 ml de desengrasante en una probeta 2.En un balde para limpieza medir 99 ml de agua 3. Verter el jabón en el balde con agua 4. Mezclar
Aplicar en reojo, dejar en contacto de 5 a 15 min, enjuagar
Partes internas y
externas de producción
Aminio cuaternario+
cloruro de didecildimetila
monio y + derivado de aldehido +
glutaraldehido
Gran espectro PH 6.55 Biodegradable
10% 10 ml de FOGOSAN en 90 ml de agua
1.Medir 10 ml de desengrasante en una probeta 2.En un balde para limpieza medir 90 ml de agua 3. Verter el jabón en el balde con agua 4. Mezclar
Se aplica por pulverizado, bayeta o inmersión del producto
Partes internas y
externas de producción
Amonio cuaternario
Gran espectro No es toxico Alta solubilidad Sin olor No mancha
0.15% 0.15 ml de FORMULA 55 X en 99.85 ml de agua
1. Medir 0.15 ml de desengrasante en una probeta 2.En un balde para limpieza medir 99.85 ml de agua 3. Verter el jabón en el balde con agua 4. Mezclar
Aplicar por aspersión o inmersión
Prediluvios yodoforo
Gran espectro No es toxico Alta solubilidad No requiere enjuague Accion rapida PH < 0.7
25 ml de RAPIDYNE en 1000 ml de agua
1. Medir 25 ml de desengrasante en una probeta 2.En un balde para limpieza medir 1000 ml de agua 3. Verter el jabón en el balde con agua 4. Mezclar
Se usa para sistemas de inmersión, aspersión utilizando bomba manual o continua y por contacto
(Planta Santandereana de carnes, 2009)
3. METODOLOGÍA
15
3. METODOLOGÍA
3.1 DIAGNÓSTICO
Se realizó a través de la aplicación de observación directa para lo que se
dividió a la planta de cárnicos “DELICAREM” como se expone a
continuación:
ÁREA 1: Zona de Empaque
ÁREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado
ÁREA 3: Zona de Maquinaria
ÁREA 4: Zona de Cámaras de Congelación y Refrigeración
El instrumento utilizado para este fin es un formato de evaluación de
cumplimientos POES, expuesto en la tabla 5. El puntaje utilizado para la
evaluación es:
No posee; puntaje 0
Si posee, no aplica, no registra; puntaje 1
Si posee, si aplica, no registra; puntaje 2
Si posee, si aplica, si registra; puntaje 3
16
Tabla 5. Planilla de Evaluación
3.2 DETERMINACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
Con toda la información técnica generada en la evaluación se determinaron
los procedimientos para los equipos con que cuenta la empresa en cada uno
de los sectores que la conforman.
Posterior a la elaboración se elaboró el Manual de Procedimientos
Operacionales Estandarizados para la planta.
Criterio Puntaje
Existe un programa escrito de capacitación en educación
sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad.
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
desinfección
Existen registros que indican que se realiza inspección,
limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas,
equipos, utensilios y manipuladores.
Se tiene claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación
de los mismos.
Existe fichas técnicas de los productos utilizados en los
procesos de limpieza y desinfección
Existen manuales escritos que indiquen la manipulación de
productos de limpieza y desinfección
TOTAL
no posee 0
si posee, no aplica, no registra 1
si posee, si aplica, no registra 2
si posee, si aplica, si registra 3
Puntaje:
17
En la estructuración de los POES estos se los realizó mediante el
cumplimiento de estos requisitos:
¿Qué se va a limpiar?
¿Cómo hacerlo?
¿Con que y cuando?
¿Quién?
Para la identificación de los POES se realizo la codificación de la siguiente
manera:
01 DLC – 001
AREA NOMBRE DE LA EMPRESA NUMERO POES
1-DIS 001
DOCUMENTO ASOCIADO NUMERO DE DOCUMENTO
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
18
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS
En el presente capítulo se dan a conocer los resultados obtenidos de las
evaluaciones a la planta, a través de gráficos y tablas de su situación actual.
4.1 DIAGRAMA DE LA PLANTA
La planta fue dividida en cuatro áreas como se expone en la Figura 1.
1. Área de empaque 2. Área de deshuesado y fileteado 3. Área de maquinaria 4. Área de cámaras de congelación y refrigeración
Figura 1. Diagrama de la planta
4.2 ANÁLISIS DE LA PLANTA POR ÁREAS
La planta consta de cuatro áreas de trabajo y de limpieza y desinfección, en
las áreas definidas se aplicó el formato de evaluación de resultados se
exponen a: empaque, deshuesado y fileteado, maquinaria, congelación y
refrigeración.
19
4.2.1 ÁREA DE EMPAQUE – ÁREA 1
En el área de empaque que se muestra en el anexo II, se puede observar la
situación inicial mediante los puntajes que se indican en la Tabla 6 que se
presenta a continuación:
.
Tabla 6. Área de empaque – Área 1
En la tabla 6 se muestra que en el área 1 los criterios de limpieza personal
de los trabajadores que se realizan se tiene conocimiento pero no se lleva a
cabo un registro. Mientras que en el caso de limpieza y desinfección de la
planta y equipos no se tiene ningún manejo ni registro a pesar de que se
tienen fichas técnicas de las sustancias utilizadas para el saneamiento.
Criterio Puntaje
Existe un programa escrito de capacitación en educación
sanitaria0
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad.
2
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 2
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
desinfección0
Existen registros que indican que se realiza inspección,
limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas,
equipos, utensilios y manipuladores.
0
Se tiene claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación
de los mismos.
0
Existe fichas técnicas de los productos utilizados en los
procesos de limpieza y desinfección1
Existen manuales escritos que indiquen la manipulación de
productos de limpieza y desinfección0
TOTAL 5
20
Una vez obtenidos los puntajes de cada uno de los criterios se observa que
de los ocho criterios evaluados, únicamente tres de ellos tienen un puntaje
mayor a cero, los demás puntajes no alcanzan el valor 3 lo que quiere decir
que poseen letreros, fichas y manuales, los aplican pero no los registran
como se muestra en la Figura 2.
Figura 2. Análisis de puntaje del área de empaque
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Pu
nta
je
21
4.2.2 ÁREA DE DESHUESADO Y FILETEADO – ÁREA 2
En el área de deshuesado y fileteado que se muestra en el anexo III, se
puede observar la situación inicial mediante los puntajes que se indican en la
Tabla 7 que se presenta a continuación:
Tabla 7. Área de deshuesado y fileteado
En el área 2 de loa ficha de evaluación se determina que no existe
capacitación adecuada de actividad sanitaria, además carece de registros de
inspección de limpieza y desinfección dentro de la planta, también se puede
observar que se poseen letreros y el conocimiento de la limpieza del
personal que manipula los productos pero no los aplica ni registra.
Criterio Puntaje
Existe un programa escrito de capacitación en educación
sanitaria0
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad.
1
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 1
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
desinfección0
Existen registros que indican que se realiza inspección,
limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas,
equipos, utensilios y manipuladores.
0
Se tiene claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación
de los mismos.
0
Existe fichas técnicas de los productos utilizados en los
procesos de limpieza y desinfección1
Existen manuales escritos que indiquen la manipulación de
productos de limpieza y desinfección1
TOTAL 4
22
Se puede observar en la Figura 3 de análisis que en el área de deshuesado
y fileteado se realiza una limpieza irregular sin basarse en normas ni
registros sin tomar en cuenta que esto acarrea problemas de sanidad.
Figura 3. Análisis de puntaje del área de deshuesado y fileteado
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Pu
nta
je
23
4.2.3 ÁREA DE MAQUINARIA – ÁREA 3
En el área de maquinaria que se muestra en el anexo IV, se puede observar
la situación inicial mediante los puntajes que se indican en la Tabla 8 que se
presenta a continuación:
Tabla 8. Área de maquinaria
En la tabla 8 en la que se registran los resultados del área de maquinaria se
puede observar que no existen manuales indicativos en donde se muestre
la dosificación y forma del uso adecuado de los productos de limpieza y
desinfección para la maquinaria. Los manipuladores tienen conocimiento de
practicas higiénicas pero no se las registran ni aplican.
Criterio Puntaje
Existe un programa escrito de capacitación en educación
sanitaria0
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad.
1
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 1
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
desinfección0
Existen registros que indican que se realiza inspección,
limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas,
equipos, utensilios y manipuladores.
0
Se tiene claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación
de los mismos.
0
Existe fichas técnicas de los productos utilizados en los
procesos de limpieza y desinfección1
Existen manuales escritos que indiquen la manipulación de
productos de limpieza y desinfección0
TOTAL 3
24
Se puede observar en Figura 4 que del total de criterios, tres tienen puntaje
de 1, es decir que poseen letreros, manuales y fichas pero no las aplican lo
que ocasiona tanto problemas de sanidad como daños en la maquinaria por
una limpieza inadecuada.
Figura 4. Análisis de puntaje del área de maquinaria
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Pu
nta
je
25
4.2.4 ÁREA DE CÁMARAS DE CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN –
ÁREA 4
En el área de cámaras de congelación y refrigeración que se muestra en el
anexo V, se puede observar la situación inicial mediante los puntajes que se
indican en la Tabla 9 que se presenta a continuación:
Tabla 9. Área de cámaras de congelación y refrigeración
En el área 4 por los resultados obtenidos se observa que no tienen el
manejo adecuado de limpieza y desinfección en las cámaras de congelación
y refrigeración y a pesar de que existen letreros donde se indica la limpieza
del personal no se realiza el registro.
Criterio Puntaje
Existe un programa escrito de capacitación en educación
sanitaria0
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad.
1
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 1
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
desinfección0
Existen registros que indican que se realiza inspección,
limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas,
equipos, utensilios y manipuladores.
0
Se tiene claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación
de los mismos.
0
Existe fichas técnicas de los productos utilizados en los
procesos de limpieza y desinfección1
Existen manuales escritos que indiquen la manipulación de
productos de limpieza y desinfección0
TOTAL 3
26
En la Figura 5 se observa que en la zona de cámaras de congelación y
refrigeración se realiza una limpieza irregular y al ser un lugar de
almacenamiento se acumulan microorganismos los cuales pueden
contaminar el alimento y causar riesgos a los consumidores.
Figura 5. Análisis de puntaje del área de cámaras de congelación y refrigeración
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Pu
nta
je
27
4.2.5 RESULTADO TOTAL DE LAS ÁREAS DE LIMPIEZA
Una vez analizados los criterios de cada una de las áreas de trabajo y de
limpieza y desinfección, la Tabla 10 muestra el puntaje total de cada una de
ellas.
Tabla 10. Resultado total de áreas de limpieza
Puntaje %
ÁREA 1: Empaque 5 20.80
ÁREA 2: Deshuesado y Fileteado 4 16.65
ÁREA 3: Maquinaria 3 12.50
ÁREA 4: Cámaras de Congelación y Refrigeración 3 12.50
TOTAL 15 15.62
Adicionalmente la Figura 6 muestra el resultado total de los puntajes, en
donde se observa que el área de empaque es aquella en donde se posee,
aplica y registra manuales, fichas y registros con mayor frecuencia que las
demás áreas, seguida del área de deshuesado y fileteado y por último las
áreas de maquinaria y cámaras de congelación y refrigeración.
Figura 6. Análisis total de las áreas de limpieza
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Pu
nta
je
Criterios
Empaque
Deshuesado y Fileteado
Maquinaria
Cámaras de congelación y refrigeración
28
4.3 POES ESTRUCTURADOS POR ÁREAS
La Tabla 11 resume los POES aplicados a cada área de limpieza, con su
respectivo código.
Tabla 11. POES estructurados por áreas
Área POES Código
Empaque Paredes y pisos (anexo VI) 01DLC-0001
Mesas y estanterías 01DLC-0002
Selladora al vacío 01DLC-0003
Deshuesado y Fileteado Pisos y paredes 02DLC-0001
Mesas 02DLC-0002
Cuchillos, cucharas, guantes de
malla, platones
02DLC-0003
Maquinaria Pisos y paredes 03DLC-0001
Mesas 03DLC-0002
Báscula 03DLC-0003
Sierra 03DLC-0004
Ablandador de carne 03DLC-0005
Embutidora 03DLC-0006
Molino 03DLC-0007
Inyectora de salmuera 03DLC-0008
Cámaras de congelación y
refrigeración
Cámaras de congelación y
refrigeración
04DLC-0001
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Desengrasante TQ-HTP
(Anexo VII)
1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
LACTY-CIP I (Anexo VIII) 1-DIS-003
29
4.4 MANUAL POES
El Manual desarrollado permite a sus usuarios aplicar de manera práctica y
sencilla los pasos a seguir para la limpieza y desinfección de maquinarias
por área, tomando en cuenta frecuencia, duración, responsable,
procedimiento, acciones correctivas y documentos asociados el cual se
puede observar en el Anexo IX.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
30
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
El presente estudio permitió identificar los requisitos para el
establecimiento de un programa POES por área y equipo a través de
una lista verificación de procedimientos, registros, documentación,
capacitación, señaletica y conocimiento de normas de limpieza y
desinfección.
En base a la evaluación realizada por áreas, la empresa Delicarem
cumple con el 20% de los requisitos de limpieza y desinfección,
siendo el área de maquinaria la que posee la más baja puntuación,
por lo que se debe elaborar un plan de Saneamiento, que incluyen un
correcto manejo de materiales, herramientas, equipos de seguridad y
dosificación de sustancias aptos para la industria cárnica.
De acuerdo a los componentes y funcionamiento de cada equipo se
identificó el uso y concentración del desengrasante TQ-HTP, de cloro
como desinfectante y de la solución caustica LACTY CIP I para el uso
en la inyectora de salmuera para la limpieza del interior de las
mangueras de circulación de la solución salina para evitar la
acumulación e sal, así como también la necesidad de agua a
temperatura mayor de 50°C y alta presión.
A partir de la evaluación realizada se procedió a la estructura del
manual de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
para áreas y equipos específicos dentro de la planta, mediante una
guía que los detalla de forma sencilla y práctica.
31
5.2 RECOMENDACIONES
Aplicar de forma inmediata el Manual de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento para obtener un mejor control de
limpieza y desinfección.
Establecer un cronograma de capacitación y seguimiento del
cumplimiento del Manual POES.
Ampliar la información del Manual mediante el estudio de las Buenas
Prácticas de Manufactura en la industria cárnica.
BIBLIOGRAFÍA
32
BIBLIOGRAFÍA
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microempresas lácteas. Editorial Pontifi.
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operacionales estandarizados de sanitización (SSOP) aplicados a la
industria de la carne. 9.
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Quimioterapia antineoplásica II. 1039
33
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Tecnología e ingeniería del sacrificio y su repercusión en la calidad de
la canal de animales de abasto. Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo, A.C. México, Hermosillo, Sonora.
Hazelwood, D. (1997) Curso de Higiene para manipuladores de
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Henríquez P, Lizano M. (2008). IICA. Sistemas de aseguramiento de
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34
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Marzo 2011 de www.higiene.edu.uy/cefa/Libro2002/Cap 27.pdf
ANEXOS
35
Anexo I.
Áreas de Limpieza y Desinfección
1. Área de empaque 2. Área de deshuesado y fileteado 3. Área de maquinaria 4. Área de cámaras de congelación y refrigeración
36
Anexo II.
Área de empaque
Mesa de empaque
Mesa de acero inoxidable
Selladoras
37
Selladora al vacío
Selladora de Bandejas
38
Anexo III.
Área de Deshuesado y Fileteado
Vista superior
Vista frontal
39
Estación de trabajo
Estación de trabajo
40
Anexo IV.
Área de maquinaria
Básculas
Báscula gramera
41
Báscula industrial de 300 kg
Sierra
Vista frontal
42
Parte interna inferior
Bandeja de soporte
43
Base de la bandeja de soporte
Soporte superior de la sierra
44
Ablandador de carne
Vista frontal
Vista lateral
45
Accesorio guía para la carne
Rodillo de cuchillas
Base del rodillo
46
Molino
Base del motor
Tornillo sinfín Aros Cuchilla
Conducto de alimentación Tapa de ajuste
47
Inyectora de salmuera
Vista frontal
Vista lateral
48
Agujas de inyección
Manguera de succión
49
Anexo V.
Área de cámaras de congelación y refrigeración
Almacenamiento
Ventiladores
Ganchos de acero inoxidable
50
ANEXO VI.
PISOS Y PAREDES
Piso de cerámica
Pared de baldosa
Piso lavable
51
ANEXO VII.
FICHA TÉCNICA DEL DESENGRASANTE
52
Anexo VIII.
Ficha Técnica de Agente Cáustico
53
Anexo IX.
Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
DELICAREM
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
POES
1
1. OBJETIVOS DEL MANUAL
Lograr en las instalaciones, equipo y sobre todo en las superficies que
contactan con la materia prima, el nivel de limpieza requerido, lo que implica
disminuir y eliminar factores físicos, químicos y microbiológicos:
Físicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies;
Químicamente: la eliminación de residuos químicos de las superficies,
incluidos los agentes de limpieza y desinfección;
Microbiológicamente: la eliminación o disminución en las superficies del
número de microorganismos a un nivel tal que no afecten
significativamente la calidad del producto.
2. PERSONAL DE OPERACIÓN
2.1 Apariencia Personal
El pelo, en el caso de los hombres, debe mantenerse corto y como
máximo a la altura del cuello de la camisa, en el caso de las mujeres,
deben utilizarse redecillas que cubran completamente el pelo.
Los operarios deben estar afeitados para ayudar a promover un
ambiente de limpieza.
Están prohibidos las barbas y el pelo facial largo.
Las patillas no deben de extenderse más allá de la parte inferior de la
oreja.
Se permite el uso del bigote si no es más ancho que alrededor de la
boca.
Los operarios que posean abundante pelo en la zona del pecho,
deberán cubrirlo con el uniforme o con una camiseta.
Los empleados, las empleadas deben mantener las uñas cortas, limpias
y libres de cualquier barniz o pintura.
2
Está prohibido el uso de anillos, aretes, cadenas y otras joyas, ya que
éstas no pueden ser desinfectadas adecuadamente, convirtiéndose en
fuente de contaminación bacterial o física.
2.2 Vestimenta
Está prohibido el ingreso a la planta a aquel personal de operación que
no porte la vestimenta adecuada completa (gabacha, botas, casco y
tapabocas en los lugares que lo requiera)
La vestimenta y las botas deben mantenerse limpias y en buen estado.
No se permiten artículos en los bolsillos superiores de los uniformes, ya
que éstos pueden caer accidentalmente en el producto.
Los uniformes y delantales, deben mantenerse en buen estado durante
las operaciones
Los uniformes y delantales deben usarse únicamente dentro de las
instalaciones de la Planta.
El uniforme debe estar limpio al comienzo de las operaciones y llevado a
la lavandería al finalizar las mismas.
Las botas deben lavarse y desinfectarse cada vez que se ingrese a la
Planta.
Los guantes deben de ser material impermeable, y deben limpiarse y
desinfectarse continuamente durante el proceso.
2.3 Control de Salud
No se permite el ingreso a la Planta de personal en estado de ebriedad o
bajo la influencia de drogas o fármacos.
Se debe notificar a la jefatura el uso de fármacos que puedan causar
somnolencia o trastornos motores.
Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o
que presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas
3
o alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de
contaminación, debe ser admitida para trabajar en el proceso de
alimentos para el consumo humano, ya que pueden transmitir la
contaminación al producto o contagiar a otras personas.
Los empleados deben notificar al Jefe de Producción si han estado
expuestos a brotes de diarrea por virus tal como Hepatitis A o bacteria
como Salmonella y Shigella con el fin de que sea reubicado en labores
de poco riesgo de contaminación.
Todo el personal que labora en la Planta debe mantener su carnet de
salud emitido por La Secretaría de Salud Pública.
3. INGRESO A LA PLANTA
3.1 El personal que ingresa a la planta debe:
En primer término lavar sus botas con detergente y cepillo en las pilas
provistas para ello como se muestra en la Figura 1.
Lavarse y desinfectarse las manos en los lavamanos dispuestos para
ello. El procedimiento requiere utilizar jabón dado u otro similar como se
presenta en la Figura 2.
Sumergir sus botas en las pilas de solución desinfectante
aproximadamente a 200 ppm (partes por millón) de concentración,
situadas en el área de lavado y desinfección localizadas en todas las
entradas de la planta.
3.2 No está permitido:
La ingestión de alimentos.
Introducir alimentos y bebidas a la planta de proceso.
Fumar en el interior de la Planta, para ello se destinan las áreas de
descanso externas.
4
Todos los empleados las áreas administrativas, mantenimiento y los visitantes
deberán de ajustarse a las normas de buenas prácticas de manufactura en el
presente apartado.
Figura 7 Limpieza de botas
Figura 8. Lavado de manos
5
4. CAPACITACIÓN
Todas las personas que laboran en la empresa deben recibir
entrenamiento en lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura,
los principios de protección de alimentos, peligros de una pobre higiene
personal y de la importancia de las prácticas sanitarias. Esta
capacitación se detalla en desglose del Curso de Capacitación anexo a
este documento.
5. ASPECTOS GENERALES
Todas las personas que participan en el proceso productivo deben estar
alertas sobre las cosas que deben hacer y las que no deben, asociadas
con la operación de la Planta, con el fin de que los empleados no
contribuyan a la contaminación física o microbiológica de los alimentos.
Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los requisitos por
parte del personal es asignada al Jefe de cada Departamento.
6
6. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
Tabla 12 Paredes y Pisos
AREA 1: Zona de Empaque
Paredes y Pisos
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
01DLC-0001
FRECUENCIA: antes y después de
la jornada de trabajo DURACIÓN:20 min RESPONSABLE: operario 1
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE
SEGURIDAD SUSTANCIAS
Escoba Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Retirar la suciedad de mayor tamaño
2. Pre enjuagar con el agua corriente
3. Aplicar la solución del detergente
4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejar actuar el
tiempo 5 min
5. Enjuagar con suficiente agua potable
6. Aplicar el desinfectante
7. Retirar con abundante agua
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
7
Tabla 13. Mesas y Estanterías área 1
ÁREA 1: Zona de Empaque Mesas y estanterías
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
01DLC-0002
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 2
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD
SUSTANCIAS
Esponja Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.
2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.
4. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua potable, preferiblemente caliente y a alta
presión 6. Aplique el desinfectante y retirar con abundante agua. 7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
8
Tabla 14. Selladora al vacío
AREA 1: Zona de Empaque Selladora al vacío
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
01DLC-0003
FRECUENCIA: después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 10 min RESPONSABLE: operario 3
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control y motores.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.
3. Retirar la tabla interna y pre lavarla con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Aplicar el limpiador con un trapo y luego con un trapo limpio pase nuevamente por la
superficie y remover totalmente. con dejar actuar el tiempo de 10 min. 5. Aplicar el desinfectante y retirarlo con abundante agua.
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
9
Tabla 15. Pisos y Paredes Área 2
AREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado Pisos y Paredes
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
02DLC-0001
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 1
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Escoba Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Retirar la suciedad de mayor tamaño 2. Preenjuagar con el agua corriente 3. Aplicar la solución del detergente 4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejar actuar el tiempo de
5 min. 5. Enjuagar con suficiente agua 6. Aplicar el desinfectante 7. Retirar con abundante agua.
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
10
Tabla 16. Mesas Area 2
AREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado Mesas
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
02DLC-0002
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 2
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Esponja Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.
2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.
3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.
4. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión 6. Aplique el desinfectante. 7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
11
Tabla 17. Cuchillos, cucharas, guantes de malla, platones
AREA 2: Zona de Deshuesado y Fileteado
CUCHILLOS, CUCHARAS, GUANTES DE MALLA, PLATONES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
02DLC-0003
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 10 min RESPONSABLE: operario 2
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Esponja Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado. 2. Pre lavar los utensilios con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en el lavado de los utensilios. 4. Aplicar la sustancia detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. 6. Aplicar el desinfectante y revise ficha técnica del producto. 7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
12
Tabla 18. Pisos y Paredes Área 3
AREA 3: Zona de Maquinaria Pisos y Paredes
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
03DLC-0001
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 1
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Escoba Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Retirar la suciedad de mayor tamaño 2. Preenjuagar con el agua corriente 3. Aplicar la solución del detergente 4. Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejar actuar el tiempo de 5 min. 5. Enjuagar con suficiente agua 6. Aplicar el desinfectante 7. Retirar con abundante agua.
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
13
Tabla 19. Mesas Area 3
AREA 3: Zona de Maquinaria Mesas
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
03DLC-0002
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 2
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Esponja Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.
2. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el
prelavado y colocarla en bolsas especiales. 4. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo que recomendado. 5. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión 6. Aplique el desinfectante y retire con abundante agua. 7. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
14
Tabla 20. Bascula
AREA 3: Zona de Maquinaria Bascula
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
03DLC-0003
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 5 min RESPONSABLE: operario 3
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Esponja Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control y motores, los cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.
3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el
prelavado y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 7. Aplicar el desinfectante y retirarlo con agua abundante
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
15
Tabla 21. Sierra
AREA 3: Zona de Maquinaria Sierra
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
03DLC-0004
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 3
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Esponja Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control y motores, los cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.
3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado
y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 10 min (la cuchilla se soltara y se limpiara
adecuadamente). 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 7. Aplicar el desinfecta adecuado y retirarlo con abundante agua.
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
16
Tabla 22. Ablandador de Carne
AREA 3: Zona de Maquinaria Ablandador de carne
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
03DLC-0005
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 15 min RESPONSABLE: operario 3
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.
3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado
y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min (las cuchillas se soltaran y se
limpiaran adecuadamente con los utensilios de trabajo). 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 7. Aplicar el desinfecta adecuado y retirarlo con abundante agua
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
17
Tabla 23. Embutidora
AREA 3: Zona de Maquinaria
Embutidora
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
03DLC-0006
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 3
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.
3. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el
prelavado y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. A cada parte de la embutidora se
lavara por individual. 6. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. 7. Aplicar el desinfectante y retirarlo con abundante agua.
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
18
Tabla 24. Molino
AREA 3: Zona de Maquinaria
Molino
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
03DLC-0007
FRECUENCIA: antes y después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 20 min RESPONSABLE: operario 3
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Desconectar el equipo de las conexiones eléctricas que puedan causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos las conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua.
2. Desarmar el equipo de tal manera que nos facilite la limpieza y desinfección. 3. Lavar parte por parte del equipo (tornillo sinfín, discos, tolva de alimentación, timón y así se realizara con
cada pieza del equipo. 4. Lavar el molino con agua caliente (mayor de 50ºC). 5. Aplicar la solución detergente y dejarlo actuar el tiempo de 5 min. 6. Enjuagar con suficiente agua (preferiblemente con agua caliente y alta presión). 7. Aplicar el desinfectante y retirarlo con abundante agua
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
19
Tabla 25. Inyectora de Salmuera
AREA 3: Zona de Maquinaria Inyectora de salmuera
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
03DLC-0008
FRECUENCIA: después de la jornada de trabajo
DURACIÓN: 10 min RESPONSABLE: operario 3
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Guantes de protección Agua Potable
Cepillo LACTY-CIP I
Hidrolavadora
PROCEDIMIENTO
1. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua.
2. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.
3. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 4. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el
prelavado y colocarla en bolsas especiales. 5. Aplicar el limpiador cáustico haciendo trabajar la maquina con el fin de que no se acumulen solidos
en las mangueras de la inyectora y retirar el limpiador cáustico con abundante agua.
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
LACTY-CIP I 1-DIS-003
20
Tabla 26. Zona de Cámaras de Congelación y Refrigeración
AREA 4: Zona de Cámaras de Congelación y Refrigeración
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
04DLC-0001
FRECUENCIA: después de la jornada de trabajo
DURACIÓN:10 min RESPONSABLE: operario 1
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Guantes de protección Solución Detergente
Cepillo Desinfectante
Hidrolavadora Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1. Recoger toda suciedad visible. 2. Pre lavar el cuarto frió con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Aplicar la solución detergente (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar por 10 min. 4. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. 5. Aplicar el desinfectante y retirar con abundante agua, 6. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria. 7. Eliminar completamente el agua restante que pudo quedar en el cuarto frío y congelador.
ACCIONES CORRECTIVAS
Repetir el proceso en caso de que la limpieza no esté bien realizada
DOCUMENTOS ASOCIADOS
NOMBRE CODIGO
Desengrasante TQ-HTP 1-DIS-001
Cloro 1-DIS-002
21
Tabla 27. Desengrasante TQ-HTP
Desengrasante TQ-HTP
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1-DIS-001
FRECUENCIA: 1 ves a la semana
DURACIÓN: 45 min RESPONSABLE: Operador 1 y 2
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
TQ-HTP
Agua Potable
PROCEDIMIENTO
1 lt de desengrasante TQ-HTP por cada 10 lt de agua
-
DOCUMENTOS ASOCIADOS
TIPO NOMBRE CODIGO
22
Tabla 28. Cloro
Cloro
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1-DIS-002
FRECUENCIA: DURACIÓN:. RESPONSABLE:.
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Guantes de Protección Cloro 70%
Agua Potable
PROCEDIMIENTO
Mesas, Lavabos, Estanterías, Cortinas plasticas
Pesar 0.71 gr de cloro por litro de agua
ml x lt agua = ppm / 10 x principio activo
[ ] 400-500 ppm
Pisos y Paredes
Pesar 1.42 gr de cloro por litro de agua
ml x lt agua = ppm / 10 x principio activo
[ ] 1000 ppm
.
-
DOCUMENTOS ASOCIADOS
TIPO NOMBRE CODIGO
23
Tabla 29. LACTY-CIP I
LACTY-CIP I
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1-DIS-003
FRECUENCIA: DURACIÓN:. RESPONSABLE:.
MATERIALES, HERRAMIENTAS EQUIPOS DE SEGURIDAD SUSTANCIAS
Guantes de Protección LACTY-CIP I
Agua Potable
PROCEDIMIENTO
Disolución
1.0L de LACTY-CIP I por cada 100 L de agua caliente
.
-
DOCUMENTOS ASOCIADOS
TIPO NOMBRE CODIGO
24
Tabla 30. Verificación del sistema de operación de los POES
A = ACEPTABLE C = CORREGIR SEMANA DEL:__________________AL__________________ MES____________________ AÑO__________________
1 SEGURIDAD DEL AGUA A C OBSERVACIONES
Monitoreo del cloro
Examen de agua físico – químico
Examen de agua microbiológico
Revisión de registros y monitoreos
2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
Limpieza y sanitización de equipos
Equipos electromecánicos (sierras, mesas, maquina vacío, etc)
Carros de recolección de producto comestible
Revisión de registro y Monitoreo
3 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Manejo de uniformes
Sanitización de mandibles
Normas de higiene personal
Comportamiento del personal
Restricción al personal
Capacitación al personal
Manejo de visitas
Manejo y disposición de desechos sólidos (orgánicos)
Manejo de la basura (inorgánico)
Revisión de registros y monitoreos
4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
Uso adecuado de elementos de protección
(mascarillas, uniformes, cascos, etc)
Lavado de manos
Baño Corporal
Revisión de registros y monitoreos
25
Verificación del sistema de operación de los POES Continuación………. 5 CONTAMINACION
Limpieza de báscula y sanitización de corrales
Sanitización de equipos
Esterilización de equipos
Manejo de la sangre
Limpieza de estructuras
Limpieza de vestidores
Lavado de rieles
Lavado de garruchas
Limpieza de neveras y congeladores
Lavado de manos, brazos y botas
Drenajes
Manejo de desechos líquidos (aguas residuales)
Manejo de material de empaque
Revisión de registros y monitoreos
6 AGENTES TOXICOS
Manejo de productos químicos y tóxicos
Rotación de tóxicos y químicos
Fechas de vencimiento
Dilución del producto de acuerdo a la ficha técnica
Etiquetado del producto almacenado
Separación del producto
Limpieza general del área de almacenamiento
Seguridad
Revisión de Registros y monitoreos
7 SALUD DEL PERSONAL
Vigencia del certificado salud
Salud del personal
Revisión de registros y monitoreo
8 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
Control del plan de fumigación
Revisión de trampas de roedores
Control de insectos
Aplicación de tratamientos
Revisión de registros y monitoreo
Monitoreo:________________________ Verificado Por______________________ Fecha:__________________________________
Nota : FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA)
26
Tabla 31. Programa POES control de inspección sanitaria pre operacional área de producción
SEMANA DEL________AL________DE______________AÑO__________
N° AREA L M M J V N° AREA L M M J V
A. AREA 1 Y 3 B. AREA 2
1 Paredes-cielos-pisos 1 Paredes-cielos-columnas
2 Marcos-puertas-ventanas 2 Pisos-drenajes-cañerías
3 Pisos-drenajes-cañerias-mangueras 4 Puertas-marcos-empaques
4 Ventilación-iluminación-lámparas 5 Iluminación
5 Agua caliente 6 Rieles-ganchos-estructrura
6 Presión agua-vapor aire 7 Bandejas-burras-percheros
7 Rieles-ganchos-estructuras 8 Recipientes-carretillas
8 Presencia de Insectos C. PERSONAL
9 Lavamanos-esterilizadores-jaboneras 1 Indumentaria
10 Lavador de cabezas 2 Apariencia personal
11 Carretillas 3 Cascos-botas-delantales
12 Plataforma 4 Cuchillo-chaira-porta cuchillos
13 Mesa de lavado de vísceras 6 Vestidores-servicios sanitarios
14 Area de lavado de canales D: AREA 4
15 Recipientes 1 Paredes-cielos-columnas
16 Sierra-serrucho-ganchos 2 Pisos-drenajes
17 Descueradora 3 Puertas-marcos-cortinas plástic.
18 Nivel cloro en agua 4 Recipientes-plataformas
19 Riel retenido 5 Area de retenidos en nevera
20 Area lavado y desinfección botas 6 Lavamanos
21 Temperatura esterilizadores 7 Iluminación-lámpara
22 Area lavado-desinfección botas 8 Limpieza general
9 Temperatura
Nota: FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA)
27
Tabla 32. Formato de registro de ejecución y verificación
FORMATO DE REGISTRO DE EJECUCION Y VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPO / AREA PREPARADO REVISADO
FECHA
PREPARACION DE SUSTANCIAS EFECTUADO
COMPROBACION DE LA
CONCENTRACION PRUEBA DE
LAVADO PRUEBA ATP LIBERACION DE
LINEA O ACCION CORRECTIVA VOLUMENES FIRMA PRUEBA FIRMA B / M FIRMA B / M FIRMA
B: BIEN; M: MAL
FIRMA RESPONSIBLE
Nota: FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
de América
28
INDICE
1. OBJETIVOS DEL MANUAL .................................................................. 1
2. PERSONAL DE OPERACIÓN .............................................................. 1
2.1 Apariencia Personal ............................................................................... 1
2.2 Vestimenta ............................................................................................. 2
2.3 Control de Salud .................................................................................... 2
3. INGRESO A LA PLANTA ..................................................................... 3
3.1 El personal que ingresa a la planta debe: .............................................. 3
3.2 No está permitido: .................................................................................. 3
4. CAPACITACIÓN ................................................................................... 5
5. ASPECTOS GENERALES ................................................................... 5
6. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS 6
INDICE 28
INDICE DE TABLAS ................................................................................... 29
INDICE DE FIGURAS .................................................................................. 30
29
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Paredes y Pisos ....................................................................................... 6
Tabla 2. Mesas y Estanterías área 1 .................................................................... 7
Tabla 3. Selladora al vacío .................................................................................... 8
Tabla 4. Pisos y Paredes Área 2 ........................................................................... 9
Tabla 5. Mesas Area 2 ......................................................................................... 10
Tabla 6. Cuchillos, cucharas, guantes de malla, platones .............................. 11
Tabla 7. Pisos y Paredes Área 3 ......................................................................... 12
Tabla 8. Mesas Area 3 ......................................................................................... 13
Tabla 9. Bascula .................................................................................................. 14
Tabla 10. Sierra .................................................................................................... 15
Tabla 11. Ablandador de Carne .......................................................................... 16
Tabla 12. Embutidora .......................................................................................... 17
Tabla 13. Molino .................................................................................................. 18
Tabla 14. Inyectora de Salmuera ........................................................................ 19
Tabla 15. Zona de Cámaras de Congelación y Refrigeración .......................... 20
Tabla 16. Desengrasante TQ-HTP ...................................................................... 21
Tabla 17. Cloro ..................................................................................................... 22
Tabla 18. LACTY-CIP I ......................................................................................... 23
Tabla 19. Verificación del sistema de operación de los poes ......................... 24
30
Tabla 20. Programa poes control de inspección sanitaria pre operacional
área de producción ....................................................................................... 26
Tabla 21. Formato de registro de ejecución y verificación ............................... 27
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Limpieza de botas .................................................................................. 4
Figura 2. Lavado de manos .................................................................................. 4