Post on 04-Sep-2020
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL
TEMA: “ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO SABOR A FRUTILLA
(Fragaria vesca) CON TRES CONCENTRACIONES AL 10, 20, Y 30 % DE
FRUTA DESHIDRATADA, UTILIZANDO DOS FERMENTOS LÁCTEOS
YO-MIX, Y CHOOZIT, EN EL LABORATORIO ACADÉMICO DE LA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD
TÉCNICA DE COTOPAXI EN EL PERÍODO 2015.”
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR: Pucuji Chancusig Juan Carlos
DIRECTORA: Ing. Zambrano Ochoa Zoila Eliana Mg.
LATACUNGA – ECUADOR
2015
ii
DERECHOS DE AUTORÍA
Yo Juan Carlos Pucuji Chancusig con C.I. 0502351885, declaro bajo juramento que
el trabajo aquí descrito así como los resultados, elementos y opiniones detalladas en
el mismo son de mi autoría, que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación personal, que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en este documento.
A través de la presente declaración cedo mi derecho de propiedad intelectual
correspondiente a este trabajo, a la Universidad Técnica de Cotopaxi, según lo
establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
---------------------------------------
Juan Carlos Pucuji Chancusig
C.I. 0502351885
iii
CERTIFICACIÓN DE DIRECTOR DE TESIS
Cumpliendo con el Reglamento del Curso Profesional de la Universidad Técnica de
Cotopaxi, en calidad de Directora de Tesis con el Tema, "Elaboración de queso fresco
sabor a frutilla (Fragaria Vesca) con tres concentraciones al 10, 20, y 30 % de fruta
deshidratada, utilizando dos fermentos lácteos Yo-mix y Choozit en el laboratorio
académico de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de
Cotopaxi en el período 2015”, propuesto por el postulante Pucuji Chancusig Juan
Carlos, como requisito previo a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial, de
acuerdo con el reglamento de títulos y grado, considero que el documento
mencionado reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la
presentación y evaluación por parte del tribunal examinador que se designe.
Particular que pongo en su conocimiento para los fines legales pertinentes.
Por la vinculación de la Universidad con el pueblo.
Atentamente
………………………………
Ing. Zoila Eliana Zambrano Ochoa Mg.
Directora de Tesis
iv
CERTIFICACIÓN DE TRIBUNAL DE TESIS
Cumpliendo con el Reglamento del Curso Profesional de la Universidad Técnica de
Cotopaxi, nosotros Ing. Jeny Mariana Silva Paredes Mg, Ana Maricela Trávez
Castellano Mg, Ing. Edwin Ramiro Cevallos Carvajal Mg, catedráticos y miembros
del tribunal para la defensa de tesis, "Elaboración de queso fresco sabor a frutilla
(Fragaria Vesca) con tres concentraciones al 10, 20, y 30 % de fruta deshidratada,
utilizando dos fermentos lácteos Yo-mix, y Choozit, en el laboratorio Académico de
la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el
período 2015”, autoría del Egresado: Pucuji Chancusig Juan Carlos informamos que
previa las diferentes revisiones y correcciones del ya mencionado documento nos
encontramos conformes con las correcciones realizadas de tal modo que solicitamos
que se autorice la Defensa de Tesis.
Por la favorable acogida que le brinde a la presente, anticipamos nuestros
agradecimientos.
Por la vinculación de la Universidad con el pueblo.
Atentamente
………………………………….. …..………………………………
Ing. Jeny Mariana Silva Paredes Mg. Ing. Ana Maricela Trávez Castellano Mg.
Presidente Miembro
…………………………………..
Ing. Gabriela Beatriz Arias Palma
Opositor
v
AVAL DE TRADUCCIÓN
En calidad de Docente del Idioma Inglés del Centro Cultural de Idiomas de la
Universidad Técnica de Cotopaxi; en forma legal CERTIFICO que: La traducción
del resumen de tesis al Idioma Inglés presentado por el señor Egresado: Pucuji
Chancusig Juan Carlos, de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Unidad
Académica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, cuyo título versa:
"Elaboración de queso fresco sabor a frutilla (Fragaria Vesca) con tres
concentraciones al 10, 20, y 30 % de fruta deshidratada, utilizando dos fermentos
lácteos Yo- mix, y Choozit, en el laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el período 2015”, lo realizó
bajo mi supervisión y cumple con una correcta estructura gramatical del Idioma.
Es todo cuanto puedo certificar en honor a la verdad y autorizo al peticionario hacer
uso del presente certificado de la manera ética que estimaren conveniente.
Latacunga, Diciembre del 2015
Atentamente,
…………………
MSc. Alison Mena Barthelothy
050180125-2
Docente Centro Cultural de Idiomas.
vi
AGRADECIMIENTO
Es un orgullo para mi reconocer de manera muy especial a la
Universidad Técnica de Cotopaxi, a la Unidad Académica de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales, Carrera Ingeniería
Agroindustrial, a todos los docentes, que me impartieron su
conocimiento y enriquecieron mi saber, que me enseñaron a valorar
no un docente, sino un verdadero amigo en quien confiar,
compartimos buenos y malos momentos, su dedicación y paciencia en
formar profesionales capaces, hicieron de mí una personas
responsables con espíritu emprendedor.
A mi directora de tesis Ing. Eliana Zambrano que mediante su
conocimiento, fue una guía idónea durante el proceso que llevó a
realizar esta tesis.
A mis hermanos que día a día me motivaron a culminar esta etapa.
Y a mis amados padres que desde el cielo me bendijeron con su apoyo
y comprensión guiaron mi camino para dar cumplimiento a esta gran
meta, ayudados por la mano de Dios quien es el Ser supremo al cual le
agradecemos nuestra existencia.
“Vive como si fueras a vivir mañana, aprende como si fueras a vivir
para siempre”
Juan Carlos
vii
DEDICATORIA
Esta tesis de grado está dedicada a Dios, por darme la vida a través
de nuestros queridos padres, quienes con mucha dedicación, esfuerzo y
cariño nos han inculcado valores para defendernos en una vida
profesional.
A mis hermanos y demás familiares que fueron un pilar fundamental
en el desarrollo de esta meta alcanzada.
A mis padres Juanita y Julio desde el cielo gracias por su apoyo,
comprensión, amor y sacrificio espiritual en todos estos años por
estar siempre pendientes de mí, ustedes son mi orgullo y motivación
gracias a ustedes he logrado llegar hasta aquí.
Una de las virtudes más elevadas es reconocer el apoyo incondicional
de nuestros profesores, compañeros, amigos y a toda nuestra querida
familia que estuvieron siempre a mi lado, apoyándome de una u otra
manera durante este gran reto, a ellos la dedicación de este trabajo.
Juan Carlos
viii
ÍNDICE DE CONTENIDO
PORTADA ......................................................................................................................... i
DERECHOS DE AUTORÍA ............................................................................................ ii
CERTIFICACIÓN DE DIRECTOR DE TESIS ............................................................ iii
CERTIFICACIÓN DE TRIBUNAL DE TESIS ............................................................ iv
AVAL DE TRADUCCIÓN .............................................................................................. v
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... vi
DEDICATORIA .............................................................................................................. vii
INDICE DE CONTENIDO ......................................................................................... xviii
RESUMEN .................................................................................................................... xix
ABSTRACT…………………………………………………………………………. x
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... xviii
CAPÍTULO I
1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.............................................................................. 1
1.1. Antecedentes ............................................................................................................. 1
1.2. Marco Teórico ........................................................................................................... 2
1.2.1. La leche .................................................................................................................. 2
1.2.1.1. Composición química de la leche ....................................................................... 3
1.2.1.2. Propiedades Físicas.............................................................................................. 7
1.2.1.3. Características físico-químico ............................................................................. 8
1.2.1.4. Características sensoriales de la leche ................................................................ 8
1.2.1.5. Valor nutritivo de la leche .................................................................................. 9
1.2.1.6. Sustancias nitrogenadas ....................................................................................... 9
ix
1.2.1.7. Sales y minerales .............................................................................................. 10
1.2.1.8. Producción por regiones de la leche ................................................................. 10
1.2.1.9. Producción en la provincia de Cotopaxi........................................................... 11
1.2.1.10. Principales productores a nivel nacional ........................................................ 11
1.2.2. El queso ................................................................................................................ 11
1.2.2.1. Propiedades nutricionales .................................................................................. 13
1.2.2.2. Características de la leche para elaborar queso fresco .................................... 14
1.2.2.3. Análisis físico-químicos .................................................................................... 14
1.2.2.4. Requisitos microbiológicos ............................................................................... 16
1.2.3. Cultivo láctico ....................................................................................................... 17
1.2.3.1. Los fermentos ..................................................................................................... 18
1.2.3.2. Fermento Choozit y Yo-mix ............................................................................. 18
1.2.4. La frutilla ............................................................................................................... 19
1.2.4.1. Clasificación taxonómica e importancia del cultivo........................................ 21
1.2.4.2. Estimación de la producción ............................................................................. 21
1.2.4.3. Beneficios ........................................................................................................... 22
1.2.4.4. Descripción botánica ......................................................................................... 23
1.2.4.5. Requerimientos del cultivo ............................................................................... 25
1.2.4.6. Composición de la frutilla ................................................................................. 26
1.2.5. Cosecha................................................................................................................. 28
1.2.5.1. Forma de recolección ........................................................................................ 29
1.2.5.2. Procedimientos de post cosecha ....................................................................... 29
1.2.5.3. Procesamiento .................................................................................................... 30
1.2.5.4. Selección ............................................................................................................ 30
x
1.2.5.5. Homogeneización de la fruta ............................................................................ 31
1.2.5.6. Empacado ........................................................................................................... 31
1.2.5.7. Congelamiento y almacenamiento .................................................................... 31
1.2.5.8. Control de calidad .............................................................................................. 31
1.2.6 . Deshidratación ..................................................................................................... 32
1.2.6.1. Tipos de circulación........................................................................................... 33
1.2.6.2. Formas de operación .......................................................................................... 34
1.2.6.3. Capacidad de producción .................................................................................. 35
1.2.6.4. Tiempos de secado ............................................................................................. 35
1.2.6.5. Contenido de humedad del producto ................................................................ 36
1.3 Marco conceptual ...................................................................................................... 37
CAPÍTULO II
2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 41
2.1. Ubicación política, geográfica del ensayo .............................................................. 41
2.1.1. División política territorial ................................................................................... 41
2.1.2. Situación geográfica ............................................................................................. 42
2.1.3. Condiciones Edafoclimáticas ............................................................................... 42
2.2. Recursos, equipos, materiales, insumos y materia prima ...................................... 42
2.2.1. Recursos humanos ................................................................................................ 43
2.2.2. Equipos .................................................................................................................. 43
2.2.3. Materiales de laboratorio ...................................................................................... 43
2.2.4. Insumos .................................................................................................................. 44
2.2.5. Materia Prima ........................................................................................................ 44
2.3. Diseño Metodológico ............................................................................................... 44
xi
2.3.1. Tipos de investigación .......................................................................................... 44
2.3.2. Investigación Exploratoria .................................................................................. 45
2.3.3. Investigación descriptiva ...................................................................................... 45
2.3.4. Investigación Experimental .................................................................................. 45
2.3.5. Investigación Aplicada ........................................................................................ 46
2.4. Métodos y Técnicas ................................................................................................. 46
2.4.1. Métodos ................................................................................................................ 46
2.4.1.1. Método inductivo ............................................................................................... 46
2.4.1.2. Método deductivo .............................................................................................. 46
2.4.1.3. Método Analítico ............................................................................................... 47
2.4.1.4. Método sintético ................................................................................................ 47
2.4.2. Técnicas ................................................................................................................. 47
2.4.2.1. Técnicas de Observación ................................................................................... 47
2.4.2.2. Técnica de investigación documental ............................................................... 48
2.4.2.3. Técnica de campo .............................................................................................. 48
2.4.2.4. Técnica de laboratorio ....................................................................................... 48
2.4.2.5. Técnica de encuesta ........................................................................................... 49
2.4.3. Características del ensayo .................................................................................... 49
2.4.3.1. Población ............................................................................................................ 49
2.4.3.2. Muestra ............................................................................................................... 49
2.4.3.3. Variables e Indicadores ..................................................................................... 50
2.5. Diseño Experimental................................................................................................ 51
2.5.1. Factores en Estudio ............................................................................................... 51
2.5.2. Tratamientos en Estudio ....................................................................................... 52
xii
2.5.3. Análisis estadístico ............................................................................................... 53
2.5.4. Análisis Funcional ............................................................................................... 53
2.5.6. Indicadores ............................................................................................................ 54
2.5.6.1. Análisis organoléptico del producto final ........................................................ 54
2.6. Metodología de Elaboración ................................................................................... 55
2.6.1. Proceso previo de las frutillas para la elaboración de queso fresco .................. 55
2.6.2 Proceso de elaboración de queso fresco sabor a frutilla ...................................... 56
2.7. Diagrama de proceso para la deshidratación de la frutilla .................................... 59
2.7.1. Diagrama de proceso para la Elaboración de queso fresco sabor a frutilla..... 60
2.8. Análisis Económico de los tres mejores tratamiento ............................................ 61
2.8.1. Análisis económico del tratamiento t3 (20% de frutilla y fermento Yo-mix). . 61
2.8.2. Análisis económico del tratamiento t4 (20% de frutilla y fermento Choozit) .. 62
2.8.3. Análisis económico del tratamiento t6 (30% de frutilla y fermento Choozit) .. 63
2.9. Balance de materiales .............................................................................................. 65
2.9.1. Tratamiento 3: 20% de frutilla fermento Yo- mix .............................................. 65
2.9.2. Tratamiento 4: 20% de frutilla fermento Choozit ............................................... 67
2.9.3. Tratamiento 6: 30% de frutilla fermento Choozit ............................................... 69
CAPÍTULO III
3. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ........................................ 71
3.1. Variable Olor ............................................................................................................ 72
3.2. Variable Color .......................................................................................................... 75
3.3. Variable sabor .......................................................................................................... 78
3.4. Variable Textura ...................................................................................................... 81
3.5. Variable Aspecto ...................................................................................................... 84
xiii
3.6. Determinación de los tres mejores tratamientos .................................................... 87
3.7. Análisis físico químico ............................................................................................ 88
3.7.1. Análisis físico – Químicos ................................................................................... 88
3.7.2. Análisis microbiológicos ...................................................................................... 91
3.7.3. Tiempo de vida útil del mejor tratamiento t4 (a2b2) .......................................... 92
4. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 94
5. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 95
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 96
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 96
REFERENCIAS DE LIBROS ........................................................................................ 98
ANEXOS ....................................................................................................................... 100
xiv
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1.
TABLA 2.
TABLA 3.
TABLA 4.
TABLA 5.
TABLA 6.
TABLA 7.
TABLA 8.
TABLA 9.
TABLA 10.
TABLA 11.
TABLA 12.
TABLA 13.
TABLA 14.
TABLA 15.
TABLA 16.
TABLA 17.
TABLA 18.
TABLA 19.
TABLA 20.
TABLA 21.
TABLA 22.
TABLA 23.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN (TM) – 2013
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA FRUTILLA
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
INDIVIDUALES
TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
ANÁLISIS DE VARIANZA
COSTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN EL
TRATAMIENTO T3 (A2B1)
OTROS RUBROS T3
COSTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN EL
TRATAMIENTO T4 (A2B2)
OTROS RUBROS T4
COSTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN EL
TRATAMIENTO T6 (A2B2)
OTROS RUBROS T6
PRECIOS DE QUESO FRESCO EN EL MERCADO
NACIONAL
ANÁLISIS DE VARIANZA DEL OLOR
PRUEBA DE TUKEY PARA EL OLOR
ANÁLISIS DE VARIANZA DEL COLOR
PRUEBA DE TUKEY PARA EL COLOR
ANÁLISIS DE VARIANZA DEL SABOR
PRUEBA DE TUKEY PARA EL SABOR
ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA TEXTURA
PRUEBA DE TUKEY PARA LA TEXTURA
ANÁLISIS DE VARIANZA DEL ASPECTO
3
9
21
27
50
52
53
61
62
62
63
63
64
64
72
73
75
76
78
79
81
82
84
xv
TABLA 24.
TABLA 25.
TABLA26.
TABLA 27.
TABLA 28.
TABLA 29.
TABLA 30.
TABLA 31.
TABLA 32.
TABLA33.
TABLA 34.
TABLA 35.
Tabla 36.
Tabla 37.
PRUEBA DE TUKEY PARA EL ASPECTO
ANÁLISIS DE LA MEDIAS EN EL ANÁLISIS
SENSORIAL PARA DETERMINAR LOS TRES
MEJORES TRATAMIENTOS
RESULTADO DEL ANÁLISIS T3 (20% DE FRUTILLA –
FERMENTO YO-MIX)
RESULTADOS DE ANÁLISIS DEL T4 (20% DE
FRUTILLA – FERMENTO COOZIT)
RESULTADOS DE ANÁLISIS DEL T6 (30% DE
FRUTILLA – FERMENTO COOZIT)
COMPARACIÓN DE RESULTADOS CON NORMATIVA
COMPARACIÓN DE RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS CON NORMATIVA
TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL MEJOR TRATAMIENTO
T4 (a2b2) DEL QUESO SABOR A FRUTILLA
TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL MEJOR TRATAMIENTO
T4 (a2b2) DEL QUESO SABOR A FRUTILLA
PROMEDIO DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS
PARA LA VARIABLE OLOR
PROMEDIOS DE CATACIONES PARA LA VARIABLE
COLOR
PROMEDIOS DE CATACIONES PARA LA VARIABLE
SABOR
PROMEDIOS DE CATACIONES PARA LA VARIABLE
TEXTURA
PROMEDIOS DE CATACIONES PARA LA VARIABLE
ASPECTO
85
87
88
89
89
90
91
92
93
108
113
118
123
128
xvi
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO 1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA FRUTILLA 22
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1.
GRÁFICO 2.
GRÁFICO 3.
GRÁFICO 4.
GRÁFICO 5.
GRÁFICO 6.
GRÁFICO 7.
GRÁFICO 8.
GRÁFICO 9.
PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE EN EL
ECUADOR REGIÓN SIERRA
FRUTILLA (Fragaria Vesca)
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA FRUTILLA
COSECHA DE LA FRESA
PROMEDIOS PARA EL ATRIBUTO OLOR
PROMEDIOS PARA EL ATRIBUTO COLOR
PROMEDIOS PARA EL ATRIBUTO SABOR
PROMEDIOS PARA EL ATRIBUTO TEXTURA
PROMEDIOS PARA EL ATRIBUTO ASPECTO
10
19
23
28
74
77
80
83
86
xvii
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. FOTOGRAFÍAS 101
ANEXO 2. PROMEDIO DE LAS ENCUESTAS
REALIZADAS A LOS CONSUMIDORES 108
ANEXO 3. ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
DE LOS TRES MEJORES TRATAMIENTOS DEL QUESO
FRESCO
133
ANEXO4. ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
DEL TRATAMIENTO T6 134
ANEXO 5. ENCUESTA APLICADA A LOS CATADORES 135
ANEXO 6. NORMAS INEN 136
xviii
RESUMEN
El queso es un alimento que ha estado presente desde tiempos remotos en la
civilización humana, desde el punto de vista nutricional es una fuente de proteínas,
vitaminas y minerales. En la cultura alimentaria el queso fresco tiene una amplia
gama de ofertas por todo su valor agregado que posee. El objetivo de la investigación
fue obtener un queso fresco sabor a frutilla que cumpla con todos los procesos y
normas ecuatorianas, a partir de una materia prima de buena calidad. En el proceso de
elaboración del queso se desarrolló un diseño experimental, con un arreglo factorial
AxB, factor A corresponde a los porcentajes de fruta en tres concentraciones a1
(10% de fruta), a2 (20% de fruta) y a3 (30% de fruta) deshidratada, mientras que el
factor B corresponde a los fermentos b1 fermento Yo-Mix y b2 fermento Choozit,
una vez realizados el análisis sensorial del producto se determinó que los tres mejores
tratamientos son el t3 ( 20% de fruta y fermento yo-mix), t4 (20% de fruta y fermento
choozit) y t6 (30% de fruta y fermento choozit). Una vez determinados los tres
mejores tratamientos se sometió a un análisis microbiológico y físico químico en el
laboratorio de control y análisis de alimentos (LACONAL) de la Universidad Técnica
de Ambato, con las especificaciones dadas en la normativa Ecuatoriana (INEN
1528:2012) tales como enterobacterias, E. coli, salmonella, staphilococcus aureus,
cenizas, proteínas, humedad, grasa, carbohidratos totales y energía, concluyendo que
los tres mejores tratamientos son aptos para el consumo humano, exentos de
microorganismos dañinos y con excelentes características nutricionales. En la calidad
sensorial final de un queso fresco se complementó toda esta información con datos de
estabilidad e inocuidad. Los resultados de esta investigación representan un
importante aporte para el sector ganadero y agroindustrial de la provincia.
xix
ABSTRACT
The cheese is a food that has been present from remote times in the human
civilization, from the nutritional point of view it is a source of proteins, vitamins and
minerals. In the food culture the fresh cheese takes a wide range of offers as all his
added value that it possesses. The aim of the investigation was a fresh cheese
obtained flavor to strawberry based in Ecuadoran procedure, from a raw material of
good quality. In the process of production of the cheese an experimental design
developed, with an arrangement factorial AxB, the factor To correspondents to the
percentages of fruit in three concentrations a1 (10 % of fruit), a2 (20 % of fruit) and
a3 (30 % of fruit) dehydrated, whereas the factor B corresponds to the ferments b1
ferment Yo-Mix and b2 ferment Choozit, once realized the sensory analysis of the
product decided that three better treatments are t3 (20 % of fruit and ferment I mix),
t4 (20 % of fruit and ferment Choozit) and t6 (30 % of fruit and ferment Choozit).
Once determined the three better treatments, were surrendered to a microbiological
and physical chemical analysis in the laboratory of control and food analysis
(LACONAL) Ambato's Technical University, with the specifications given in the
Ecuadoran regulation (INEN 1528:2012) such as enterobacterias, E. coli, salmonella,
staphylococcus aureus, ashes, proteins, dampness, fat, total carbohydrates and energy,
concluding that three better treatments are suitable for the human consumption,
exempt from harmful microorganisms and with excellent nutritional characteristics.
In the sensory final quality of a fresh cheese all this information complemented itself
with information of stability and innocuousness. The results of this investigation
represent an important contribution for the cattle and agroindustrial sector of the
province.
xx
INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características
nutritivas, funcionales y sensoriales difieren entre cada tipo, no obstante en nuestro
país predomina el consumo de queso fresco, mismos que forman parte de una enorme
variedad de platillos que constituyen nuestro legado gastronómico. El centro de la
industria láctea ecuatoriana determina que se produce 150 000 litros diarios del
derivado. En Ecuador su surgimiento es nuevo, la industria lechera comenzó a
producirlo hace 30 años y en la actualidad la disputa por este mercado es competitiva,
no solo en cantidad si no en calidad la diversificación es una muestra de crecimiento.
En el Ecuador en los últimos años se ha logrado la industrialización de una gran
variedad de quesos frescos utilizando frutas, vegetales, y especies, es así que al
realizar el queso fresco de frutilla se está brindando otro uso agroindustrial a las
fresas. El queso de fruta es un producto de consistencia semisólida que se obtiene de
la leche de vaca mediante diferentes procesos de elaboración y la utilización de
cuajos, fermentos lácteos los cuales son estabilizadores del aroma del queso, además
de las cantidades empleadas de fruta al 10, 20 y 30% de fruta ayuda a mejorar el
sabor y aroma del producto.
Las investigaciones realizadas han demostrado que los productos lácteos son
alimentos funcionales porque son unas de las mejores fuentes de calcio, además de
utilizar dos fermentos que son estabilizantes que ayudan a la fermentación.
Aprovechando que el Cantón Latacunga posee las condiciones agrícolas, de cercanía
que tiene con el mercado, además existe la suficiente infraestructura en sus fábricas
para una producción continua de quesos durante todo el año lo que significa un gran
factor de competitividad.
xxi
Mediante la elaboración del queso fresco de fruta, se dará a conocer en el campo
agroindustrial como un producto nuevo en el cual se va a utilizar la frutilla como
segunda materia prima y compensar con productos naturales el valor nutritivo del
queso, al combinarlo con fruta ya que también aporta con vitaminas propias de ella.
También se ha estudiado los efectos de los cultivos lácticos, y la temperatura
adecuada para su conservación.
El objetivo general de la presente investigación fue:
"Elaboración de Queso Fresco sabor a Frutilla (fragaria vesca) con tres
concentraciones al 10, 20, y 30 % de fruta deshidratada, utilizando dos
fermentos lácteos Yo- Mix, y Choozit, en el Laboratorio Académico de la
Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi”
en el período 2015.”
Para desarrollar la presente investigación se plantearon los siguientes objetivos
específicos:
Determinar los tres mejores tratamientos mediante un análisis organoléptico.
Realizar los análisis físico-químicos y microbiológicos de los tres mejores
tratamientos.
Determinar el precio del producto de los tres mejores tratamientos del queso
sabor a frutilla.
Determinar el tiempo de vida útil del mejor tratamiento.
xxii
Para llegar a los objetivos propuestos y observar de manera directa la influencia de la
frutilla y el efecto que causa las distintas concentraciones de fruta, con dos fermentos
(Yo-mix y Choozit), se planteó las siguientes hipótesis:
H1: La concentración de frutilla deshidratada y los dos fermentos lácteos, influye
significativamente en las propiedades físico-químicas, microbiológicas,
organolépticas y vida útil en la elaboración del queso sabor a frutilla.
Ho: La concentración de frutilla deshidratada y los dos fermentos lácteos, no influye
significativamente en las propiedades físico-químicas, microbiológicas,
organolépticas y vida útil en la elaboración del queso sabor a frutilla.
1
CAPÍTULO I
1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.1. Antecedentes
Según Fernanda Martínez y Ruth Narváez (2013) en su trabajo de investigación
elaborado en la Universidad Politécnica Estatal del Carchi, titulado “Utilización de 3
variedades de pimiento (Capsicum annuum var. Annuum, Capsicum sinense,
Capsicum baccatum L) y 3 variedades de ají (Capsicum frutescen, Capsicum
pubescens, Capsicum chinense), fresco y deshidratado para la elaboración de queso
fresco prensado”, en una de las conclusiones afirma que se acepta la hipótesis en la
que se afirma que con la utilización de tres variedades de pimiento y tres variedades
de ají se obtuvo queso fresco prensado. En la actualidad los productos lácteos tienen
un auge significativo en cuanto al bienestar nutritivo de la población tanto local,
nacional y mundial.
Según Norma Susana Sigcho Veloz (2013) en su trabajo de investigación elaborado
en la Universidad de Guayaquil en la Facultad de Ingeniería Química titulado
“Reingeniería de los procesos para la elaboración artesanal de queso semiduros
aplicando técnicas de seguridad alimentaria”, afirma recorriendo algunas zonas
ganaderas de la provincia del Guayas, Manabí, Chimborazo y Tungurahua, se puede
2
Decir que hay una importante producción lechera, pero solo el 70% de esta
producción llega a los centros de acopio para su industrialización, el resto de la
producción se queda en las pequeñas fincas donde es procesada artesanalmente sin
técnicas adecuadas.
Según Marco A. Estrada Martínez en el libro blanco de la leche de propiedad de la
Cámara Nacional de Industriales de la leche afirma que la producción de los
diferentes tipos de leche combina una serie de operaciones como la clarificación y
separación (para la producción de leches con menor contenido de grasa),
estandarización, pasteurización o ultra pasteurización, y homogeneización. El
objetivo de someter la leche cruda a estos procesos es obtener un producto de calidad
sanitaria y organoléptica adecuada para las necesidades del mercado. No obstante, la
producción de leche de calidad inicia desde el establo, en donde las buenas prácticas
de crianza, ordeña, enfriamiento y almacenamiento de la leche inciden directamente
con las características del producto final. La manipulación, almacenamiento y
transporte de la leche deben llevarse a cabo de forma que se evite su contaminación y
se reduzca al mínimo la posibilidad de aumentar su carga microbiana. Es importante
contar con un sistema de controles para producir leche y productos lácteos inocuos e
idóneos.
1.2. Marco Teórico
1.2.1. La leche
La leche es un alimento completo en cuanto se refiere a su composición química, es
considerada de primera necesidad en la alimentación humana. Además es materia
prima básica para la fabricación de una serie de productos que constituyen al mismo
tiempo alimentos y golosinas. El hombre ha utilizado la leche para su sustento desde
3
épocas remotas, pues ya en la Biblia se hace referencia a ella y no sólo la de vaca sino
también la de oveja, cabra, yegua y burra.
En su libro LOSADA (2010) define a la leche "Se entiende por leche natural y cruda
la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, cabras, la misma
que se encuentra en estado líquido de color característico blanco cremoso, esto se
debe a la grasa que tiene la leche, además es rica en calcio y aporta gran valor
nutritivo para la alimentación.” (p.17)
La transformación de la leche en otros productos tiene como finalidad diversificar la
dieta, conservar los excedentes de producción que de otro modo se desperdiciarían y
posibilitar el consumo por los habitantes de zonas alejadas y aisladas de los centros
de producción.
1.2.1.1. Composición química de la leche
TABLA 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
COMPOSICIÓN QUÍMICA LECHE DE VACA
Agua 87,0%
Lactosa 5%
Grasa 4, 0%
Proteína 3, 50%
Cenizas 0, 5
Solidos Totales 13
Fuente: L. Morelli libro industrial lechera
4
Según MORELLI (2011) “El conocimiento de la composición química de la leche es
de fundamental importancia, pues influye en el rendimiento final de la industria.”
Manifiesta Marco A. Estrada (2010) el libro blanco de la leche y los productos
lácteos. Además, la leche contiene otros elementos de gran importancia, en muy
pequeñas cantidades como:
Gases: anhídrido carbónico, nitrógeno y oxigeno;
Ácidos: cítrico y láctico;
Enzimas: catalasas, reductasas, peroxidasas, galactasas;
Vitaminas: A, D, E, K, complejo B, C;
Otros: úrea, lecitina, creatina, colesterina, fibrina, etc.;
Microorganismos: algunos beneficiosos y otros indeseables.
Según DUBACH (2010).El ABC para la quesería rural del Ecuador. La leche es una
materia prima compleja y está compuesta por:
Agua
Por la proporción que existe es el principal componente de la leche, a la cual hace de
cambiar bastante de valor. El agua tiene disuelta la lactosa, emulsionada la grasa o
manteca y suspendida la caseína y la albúmina.
Grasa
Se encuentra en forma de pequeñas gotas o glóbulos de grosor variable. El contenido
oscila entre 2,5% y 5,5%, y es uno de los constituyentes que más varía de acuerdo
con: producción individual, raza, alimentación, edad del animal, época del año,
5
momento de la producción (principio o fin del periodo de ordeñe), distintos ordeñes
del día (de la mañana, de la tarde), número de ordeñes diarios, etc.
Si se ordeña una vaca dos veces diarias, en la tarde dará un mayor porcentaje de grasa
en un mismo ordeñe, las últimas porciones de leche tienen más grasa que las primeras
(de ahí la necesidad de ordeñar a fondo”). En invierno, la leche contiene más grasa
que en verano.
Proteínas
Las principales proteínas de la leche son: la caseína, la albúmina y la globulina, estas
últimas son en pequeña proporción. La caseína es un elemento privativo de la leche
de mamíferos, se encuentra en forma de caseinato de calcio, y puede ser separada por
la acción de ácidos o de enzimas del cuajo de animales jóvenes, que la coagulan.
Azúcar
El único hidrato de carbono que se encuentra en la leche es la lactosa, también
llamada azúcar de leche.
Sustancias minerales
Se encuentran en una proporción menor al 1%, en su mayor parte constituidas por:
cloruros, citratos y fosfatos, generalmente de calcio y magnesio. La leche contiene
también en menor cantidad: aluminio, silicio, zinc, yodo, manganeso, hierro y
cobalto.
6
Los cloruros aumentan en leche de animales atacados de mastitis, que es una
inflamación de las ubres. Dicho aumento puede coincidir a menudo con una
disminución de la lactosa.
Gases
Los gases propios de la leche son: anhídrido carbónico, oxígeno y nitrógeno. Los
gases adquiridos, como el hidrógeno y el metano, pueden alterar el olor y son
producidos por microorganismos que contaminan el producto. El anhídrido carbónico
disminuye rápidamente después del ordeño, en cambio aumenta el oxígeno, debido a
la aireación.
Ácidos
Según DUBACH (2010).El ABC para la quesería rural del Ecuador “El único ácido
que tiene la leche en el momento del ordeño es el ácido cítrico en forma de citratos de
calcio, magnesio y potasio, después de unas horas de ordeñada, por fermentación
debida a los microorganismos que atacan a la lactosa, se determina la presencia de
ácido láctico.”(p.14)
La acidez de la leche recién ordeñada es del 0,16% - 0,18%, o sea, l6°-18° Dornic.
Cuando la acidez sobrepasa los 18°D, significa que han comenzado a actuar los
fermentos lácticos. Si la acidez está por debajo de los 16°D, se debe determinar la
causa, entre las cuales pueden citarse: aguado, agregado de bicarbonatos, animales
atacados por mastitis, etc. Cuando la acidez llega a 27°D, si se hierve la leche, se
corta y con 37°D a más de 30°C se corta naturalmente.
7
1.2.1.2. Propiedades Físicas.
Manifiesta Norma Sigcho V. (2013). En su trabajo Reingeniería de procesos para la
elaboración artesanal de quesos. “La leche es de color blanco, ligeramente
amarillento, de olor particular que recuerda el del animal que la produjo, y de sabor
ligeramente dulce y agradable, el peso específico o densidad de la leche normal de
vaca, a 15ºC, está comprendido entre 1,029 y 1,033.” (p.26)
Según DUBACH (2010), afirma que: La leche de vaca tiene una densidad media de
1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal
de tres fases estas son: (p.21)
Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Manifiesta LOZADA (2010) que los:
“Otros componentes principales son los glúcidos, la lactosa, las proteínas y
los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas,
8
vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche
contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos,
lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y
constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los
glúcidos y los lípidos.” (p. 18)
1.2.1.3. Características físico-químico
Densidad de la leche completa15ºC...................1.032 a 1.034g/ml
Densidad de materia grasa.................................0.940 g/ml
Calorías por litro................................................700 calorías
PH.....................................................................6.6 – 6.8
Viscosidad absoluta........................................... 1.6 –2.15
Índice de refracción……………………….………1.35
Punto de congelación..........................................0.55`C
Calor específico..................................................0.93cal/g 0C
Acidez…………………………………..………….14-15ºD
Punto Crioscópico………………………..……..…545-540 ºMh
1.2.1.4. Características sensoriales de la leche
DUBACH (2010) expresa las características sensoriales de la leche son:
Sabor ligeramente dulce
Color blanco opaco
Aroma más o menos acentuado en función de sus componentes
9
Textura liquida, doble densidad respecto al agua
1.2.1.5. Valor nutritivo de la leche
MORELLI (2011) “La leche es rica en nutrientes que son indispensables para el ser
humano ya que aportan suficientes cantidades de minerales para nuestro organismo
los mismos que se encuentran a continuación.”
TABLA 2. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Valor Nutritivo de la Leche
Grasa 4,0%
Caseína 3,50%
Albumina 0,40%
Minerales 0,75%
Fuente: L. Morelli libro industrial lechera
1.2.1.6. Sustancias nitrogenadas
LOSADA (2010) "Las micelas de caseína son de complejos orgánicos formados de
proteínas desnaturalizadas de diferentes tamaños con carga eléctrica negativa debido
a la mayor presencia de aminoácidos ácidos y grupos hidrófilos." (p.20)
LOSADA (2010) “Las proteínas solubles son exclusivamente de naturaleza orgánica
no llevan minerales en su molécula, y presenta una estructura secundaria estas
proteínas permanecen solubles en el lacto suero.” (p.21)
10
1.2.1.7. Sales y minerales
LOSADA (2010) “La leche contiene sales en su mayor parte disueltas y otras en
estado coloidal, la mayoría son de tipo mineral aunque también las hay de origen
orgánico pese su porcentaje relativamente bajo ejercen gran influencia sobre las
características de la leche.” (p.21)
1.2.1.8. Producción por regiones de la leche
GRÁFICO 1. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE EN EL ECUADOR
REGIÓN SIERRA
Fuente: http://www.magap.gov.ec/magapweb/
Según MAGAP. Producción de la leche en Ecuador.
La Sierra produce 3.335.939,4 equivalente a un 73%.
La Costa con un 19% (868.258.20 l/diarios)
11
El Oriente con el de 8%(365.582.4 l/diarios).
1.2.1.9. Producción en la provincia de Cotopaxi
Según MAGAP. Producción de la leche en Ecuador. “De las 17 provincias
productoras de leche, Cotopaxi se encuentra entre las 6 provincias más productoras de
leche, con el 7.5% (385.398 l/diarios) de leche.”
1.2.1.10. Principales productores a nivel nacional
Según MAGAP. Producción de la leche en Ecuador.
“El análisis de los productores de lácteos y sus derivados se lo obtuvo a
través de información encontrada en el Ministerio de Agricultura Proyecto
SICA, publicaciones en Internet y un informe sobre el sector lácteos
publicado por el servicio de Rentas Internas. Estos datos nos muestra el
crecimiento de la industria láctea, que en el 2006 capto el 31% de la
producción total nacional.”
1.2.2. El queso
De acuerdo a la FAO/OMS (2004) “Es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada,
amazada o por una mezcla de estos productos.”
De acuerdo a la composición es el producto fermentado o no, constituido
esencialmente por la caseína de la leche. VEISSEYRE, (2013).
12
Como dice la FAO/OMS (2004) “Los quesos no solamente se pueden producir a
partir de leche de vaca, sino que pueden elaborarse a partir de leche de oveja y de
leche de cabras. Actualmente en diversos países se producen a partir de la leche de
Soya, los comúnmente llamados quesos análogos. En España se producen quesos a
partir de las mezclas de los tres tipos de leche animal anteriormente señalados.”
(p.31)
Según la FAO/OMS (2004) “En la calidad de los quesos también influyen las
tecnologías de elaboración, como pasteurizar o no la leche, uso de microorganismos u
otros cultivos iniciadores y, la temperatura.”
De acuerdo a la FAO/OMS (2004) “Los principales indicadores para clasificar los
quesos son: tipo de leche, tipo de coagulación, la textura, la humedad, el extracto
seco, la grasa, tipo de microorganismos desarrollados, la zona de elaboración y la
tecnología.” (p.32)
Como indica LOSADA (2010) “Queso es el producto fresco o maduro, sólido o
semisólido que resulta de la coagulación de la leche natural de la desnatada total o
parcialmente de la nata del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos
estos productos, por la acción del cuajo o de otros coagulantes apropiado con o sin
hidrólisis previa de la lactosa.” (p.26)
LOSADA (2010) “Este coagulante llamado cuajada esta esencialmente constituido de
un gel de caseína que retiene la materia grasa y una parte más o menos importante de
la parte acuosa de la leche, el lacto suero y en el que la relación entre la caseína y las
proteínas del suero se igual o superior a la leche la cuajada puede ser consumida.”
(p.26)
13
Según MORELLI (2012), “Ateniéndonos a la definición de queso según para su
elaboración siempre partiéndonos de leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de la mezcla de algunos o de todos
estos productos por la acción del cuajo o de otros coagulantes apropiados, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa el termino leche.” (p.15)
1.2.2.1. Propiedades nutricionales
Según MORELLI (2011) “El queso comparte casi las mismas propiedades
nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas.
Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fósforo, necesarios para la re mineralización ósea.” (p.32)
Como manifiesta MORELLI (2011) “Con respecto al tipo de grasas que nos aportan,
es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por
consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades
cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.” (p.33)
Según VEISSEYRRE (2013) “En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico
en vitaminas A, D y del grupo B, gracias a todos los nutrientes importantes que el
queso aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser
consumido con moderación.” (p.19)
Como indica MORELLI (2011).”Las personas con intolerancia a la lactosa o
alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo
aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.” (p.33)
14
Como dice VEISSEYRRE (2013) “La mejor opción es elegir quesos frescos
desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto
para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve
modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.” (p.19)
1.2.2.2. Características de la leche para elaborar queso fresco
Según DUBACH (2010). En su Manual el ABC para la quesería rural del Ecuador.
“La leche al momento del ordeño, contiene muy poca cantidad de bacterias, cuando la
vaca está sana; esta cualidad debe mantenerse, mediante la higiene y cuidados
necesarios durante su manipulación, recomendándose enfriarlo a 4º C, las bacterias
son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades, desarrollándose
rápidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada más de 25ºC.” (p.35)
1.2.2.3. Análisis físico-químicos
LOZADA (2010), describe. Es necesario realizar algunas pruebas para determinar la
calidad de la leche, estas son:
Acidez:
Según LOZADA (2010) “Es un parámetro muy importante el determinarlo, conforme
transcurre el tiempo desde el ordeño esta aumenta, por acción de las bacterias propias
de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen en la leche
durante el manipulación, con acidez muy alta en la leche, la proteína se precipita y se
separa del suero, la leche se corta.” (p.36)
15
Densidad
Según MORELLI (2011) “Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la
leche. El rango aceptable es 1.0296 a 1.034, esto dependerá del porcentaje de grasa
que contenga, por debajo de la densidad 1.0296, se puede sospechar de un aguado de
la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un descremado de la misma.
Esto repercute en el rendimiento del queso.” (p.27)
Mastitis
Según MORELLI (2011) “La presencia de mastitis en la leche induce que el queso no
sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo.” (p.27)
Grasa
Según MORELLI (2011) “Para obtener un queso fresco de buena calidad, será
suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. Si fuese menor, el queso
podría tener una textura seca y corchosa, a la vez que no presentará mayor sabor. Si
es mayor, el queso presentará una textura y sabor muy aceptable, pero esta grasa
podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de
leche, obteniendo así un valor agregado.” (p.28)
16
Sólidos totales
Según MORELLI (2011) “Conociendo el porcentaje de sólidos totales, podremos
proyectar el rendimiento de queso a obtener. Asimismo, se determinará posibles
fraudes o malos manejos en el ordeño.” (p.28)
1.2.2.4. Requisitos microbiológicos
Según Marco A. Estrada (2012) en el libro blanco de la leche afirma. La cantidad
mínima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido, para que sea
considerado de calidad y esté apto para el consumo humano es:
Numeración de Coliformes…………………….. 100 máx. /gr.
Numeración de E. coli…………………………. 10 máx. /gr.
Numeración de Estafilococos coagulasa (+)…….10 máx. /gr.
Detección de Salmonella………………………… Ausencia en 25 gr.
Según el editorial TRILLAS (2013) en su libro taller de leche menciona que “Existe
una gran variedad de quesos y cada clase tiene una tecnología específica de
elaboración, por tanto las operaciones de elaboración de las diversas clases de queso
difieren considerablemente entre sí.” (p.45)
Según el editorial TRILLAS (2013) en su libro taller de leche. Las operaciones
relativas a la elaboración de la mayoría de los quesos incluyen:
17
Limpieza y desinfección del equipo y de los locales que entran en contacto
con la leche y con el queso en elaboración.
Selección y preparación de la leche estandarizada en la sección de
higienización, de acuerdo con las clases de quesos en elaboración.
Adición de las sustancias tales como fermentos, cuajo, colorante y sales
minerales.
Control de la coagulación.
Tratamiento de la cuajada, incluyendo el corte, el fraccionamiento y el
calentamiento.
Desuerado.
Moldeado.
Prensado.
Salazón.
Maduración opcional, Refrigeración opcional.
1.2.3. Cultivo láctico
Según LOZADA (2010) afirma
“El fermento de quesería es un cultivo de microbios útiles para la
fabricación de queso y mantequilla. Generalmente hay dos clases de
microbios que viven juntos, un tipo de microbios que producen ácido láctico
a partir de la lactosa y por eso se les llama acidificantes, en tanto que el
segundo tipo elabora sustancias de olor y sabor, recibiendo el nombre de
aromatizantes. El primer tipo de microbios asegura la presencia de ácido en
el queso y en la mantequilla, prolongando el tiempo de conservación de esos
productos, pues la alta acidez no deja vivir los microbios de la putrefacción.
La segunda clase de microbios produce un buen olor y sabor en ambos
productos, aumentando su calidad y por lo tanto, su precio de venta.” (p.36)
18
1.2.3.1. Los fermentos
De acuerdo a ROMÁN (2013) en su libro estudio de la Microbiología. “Los
fermentos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria
lechera para la elaboración de quesos y otros diversos productos fermentados.” (p.38)
El fermento más empleado en las queserías rurales se denomina fermento láctico,
pues su principal función es producir el ácido láctico, utilizando la lactosa de la leche.
1.2.3.2. Fermento Choozit y Yo-mix
Según DUBACH (2010) describe a los fermentos como:
Cultivo láctico concentrado liofilizado para inoculación de leche directa en tina.
Envasado en atmósfera protegida, temperatura de almacenamiento 4ºC.
Áreas de aplicación
Lácteos.
Beneficios
Alto poder acidificante.
Buena capacidad proteolítica durante el almacenamiento.
Produce yogures altamente viscosos.
19
Composición
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Vehículo:
Sacarosa
Maltodextrinas
1.2.4. La frutilla
GRÁFICO 2. FRUTILLA (Fragaria Vesca)
Fuente: Manual de la fresa
20
Por su parte ZERRANO Z. (2011) destaca que “Es una planta conocida desde hace
mucho tiempo y que los autores romanos, Virgilio, Plinio, y Ovidio la citan como
productora de frutos muy apetitosos por el hombre refiriéndose sin duda a la especie
Europea Fragaria Vesca.” (p.15)
Según FRANCESCO BIACHINI (2010) “Además de otras cualidades (tienen más
vitamina C que las naranjas), las frutillas presentan una gran capacidad antioxidante
debido a la presencia de ácido ascórbico, antocianinas y compuestos fenólicos.”
(p.12)
Según FRANCESCO BIACHINI (2010) “La fresa silvestre es originaria de Europa,
concretamente de la región de los Alpes. El fresón, considerado una variedad de
fresa, proviene de dos especies americanas que se mezclaron.” (p.15)
Según ZERRANO Z. (2011) Composición nutricional de la frutilla.
“En comparación con el resto de frutas, la frutilla contiene una cantidad
moderada de hidratos de carbono y un valor calórico bajo. Destaca su
aporte de vitamina C, sustancias de acción antioxidante y un alto
contenido de ácidos orgánicos entre ellos el cítrico, málico, oxálico y
salicílico. Respecto a sus propiedades nutritivas, 200g de frutilla cubren la
sexta parte de las necesidades de ácido fólico, el doble de las necesidades
de vitamina C y el valor añadido de aportar solo 70 calorías.” (p.25)
21
1.2.4.1. Clasificación taxonómica e importancia del cultivo
CUADRO 1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA FRUTILLA Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Genero Fragaria
Especie F. Vesca
Fuente: Manual de la fresa
Según HUERTAS en su libro la fresa (Fragaria vesca) “Se ha convertido en un
cultivo industrial muy importante a nivel mundial, se puede afirmar que la planta
posee las más variadas y complejas posibilidades de manejo y también la atracción
que ofrecen sus características de forma, color, gusto y aroma.” (p.12)
1.2.4.2. Estimación de la producción
TABLA 3. ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN (TM) – 2013
PROVINCIAS TM/MES
Imbabura 489
Pichincha 460
Cotopaxi 406
TOTAL 1355
Fuente: Direcciones Provinciales MAGAP Agencias de servicio Agropecuario
22
Según Diario EL COMERCIO “En el país se cultivan en zonas que tienen entre 1 300
y 3 600 metros sobre el nivel del mar y con temperaturas que bordean los 15 grados,
según Jorge Fabara, ex presidente de la Asociación Ecuatoriana de Fruticultores. La
mayor producción está concentrada en Pichincha, que tiene 400 hectáreas cultivadas.
Le sigue Tungurahua con 240 hectáreas. En otras provincias como Chimborazo,
Cotopaxi, Imbabura y Azuay, la producción supera las 40 hectáreas.”
1.2.4.3. Beneficios
Según Diario EL COMERCIO “Esta fruta tiene propiedades diuréticas y
antirreumáticas. Se recomienda tomar de tres a cuatro tazas diarias de la infusión de
las hojas. Las raíces ayudan a los tratamientos contra la gota y la artritis. La cantidad
de ácido ascórbico, así como de lecitina y pectina en los diferentes tipos de frutillas,
sirve para disminuir el nivel de colesterol de la sangre.”
Según Diario EL COMERCIO
“Esta fruta tiene propiedades diuréticas y antirreumáticas. Se recomienda
tomar de tres a cuatro tazas diarias de la infusión de las hojas. La
cantidad de ácido ascórbico, así como de lecitina y pectina en los diferentes
tipos de frutillas, sirve para disminuir el nivel de colesterol de la sangre.
Una infusión de las hojas es beneficiosa para las inflamaciones del
intestino, la cocción de las raíces ayuda a disminuir las inflamaciones por
artritis. Sus frutos también son muy ricos en vitamina C. Tienen virtudes
anti anémicas, reconstituyentes y antioxidantes. Se aconseja dar a los niños
que están en crecimiento. Las infusiones de hojas secas son muy
astringentes y se pueden utilizar para curar las llagas de la boca.”
23
1.2.4.4. Descripción botánica
GRÁFICO 3. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA FRUTILLA
Fuente: manual de la fresa
Según ZERRANO Z. (2011) define:
Raíces: La planta tiene dos tipos de raíces, las primarias que son largas, y las
secundarias cortas y abundantemente derivadas de las primeras. En una planta bien
desarrollada puede haber de 20 a 40 raíces primarias o más y centenares de raicillas o
raíces secundarias. Bajo condiciones favorables, de la base de cada hoja salen seis
raíces primarias, tres a cada lado. Sin embargo si el tallo o corana está muy
superficial no hay emisión de raíces.
Tallo: El tallo de la fresa (Fragaria vesca L) está constituido por un eje corto de
forma cónica llamado corona, en el que se observan numerosas escamas foliares.
Estolones: Son ramas verdes o rozadas, cilíndricas, algo vellosas, que nacen en las
axilas de las hojas y se alargan horizontalmente. Tiene nudos de trecho en trecho, a
24
partir de los cueles se forman nuevas plantas; un estolón puede dar de cuatro a mas
plantas. La mayoría de las variedades producen estolones.
Hojas: Son trifoliadas, lisas o pubescentes, de diferentes tonalidades de verde según
la variedad. Los peciolos son largos y delgados, con dos estipulas en la base que lo
recubre, y un brote para producir un conjunto de hojas, un renuevo o una
inflorescencia.
Flores: La flor tiene 5-6 pétalos, de 20-25 estambres y varios cientos de pistilos sobre
un receptáculo carnoso. El desarrollo de los aquenios, distribuidos por la superficie
del receptáculo carnoso, estimula el crecimiento y coloración de este, dando lugar al
fruto.
Fruto: Es un fruto múltiple denominado botánicamente "etéreo", cuyo receptáculo
constituye la parte comestible. El receptáculo maduro tiene hasta 5 cm de diámetro de
formas achatadas, globosa, cónica alargada, cónica alargada con cuello, en cuña
alargada y en cuña corta. Su color puede ser rosado, carmín, rojo o púrpura.
Según ZERRANO Z. (2011) “El receptáculo ofrece una gran variedad de gustos,
aromas y consistencia que caracterizan a cada variedad. Los aquenios, llamados
vulgarmente semillas, son frutos secos indehiscentes, uniseminados de
aproximadamente 1 mm de largo que se encuentran insertados en la superficie del
receptáculo o en pequeñas depresiones más o menos profundas denominadas criptas,
el color de los aquenios puede ser amarillo, rojo, verde o marrón.” (p.23)
Un fruto mediano suele tener de 150 a 200 aquenios, pudiendo llegar hasta 400 en los
frutos de gran tamaño.
25
1.2.4.5. Requerimientos del cultivo
Según Julio Cesar Mora (2013)
Temperatura
Como indicamos, existe una gran cantidad de variedades, siendo algunas muy
resistentes a climas fríos, pero en general, el fresón es un cultivo que se adapta muy
bien a muchos tipos de climas. Su parte vegetativa es altamente resistente a heladas,
llegando a soportar temperaturas de hasta –16ºC, en la fase vegetativa, -6ºC aunque
los órganos florales quedan destruidos con valores algo inferiores a 0ºC. Al mismo
tiempo son capaces de sobrevivir a temperaturas estivales de 55ºC.
Humedad
La pluviometría mínima requerida en secano se sitúa en torno a los 600 mm, en
regadío es necesario aportar en nuestras latitudes del orden de 2000 mm durante el
ciclo del cultivo otoñal.
Suelo
Un suelo catalogado como arenoso o franco-arenoso y homogéneamente profundo se
acercaría al ideal para nuestro cultivo. Prefiere suelos equilibrados, ricos en materia
orgánica, aireados, bien drenados, pero con cierta capacidad de retención de agua.
Niveles bajos de patógenos son igualmente indispensables para el cultivo. Es
importante que el suelo esté bien drenado de forma que no se formen charcos
26
persistentes en la zona de cultivo La granulometría óptima de un suelo para el cultivo
del fresón aproximadamente es: – 50% de arena silícea – 20% de arcilla – 15% de
calizas – 5% de materia orgánica. En definitiva, un suelo catalogado como arenoso o
franco-arenoso y homogéneamente profundo se acercaría al ideal para nuestro
cultivo.
1.2.4.6. Composición de la frutilla
Según HUERTAS (2013) la frutilla está compuesta por:
Agua: Es el componente más abundante de los fruto, encontrándose en
niveles comprendidos entre el 98 y 94%. Los frutos son altamente sensibles a
la deshidratación, lo que determina que sea recordable realizar el
almacenamiento postcosecha a 90-95% de humedad relativa y evitar cualquier
tipo de daños ya que facilitarían la deshidratación.
Azúcares: Los azúcares son uno de los principales componentes de frutillas.
La sacarosa, glucosa y fructuosa representan más del 99% del total en los
frutos maduros.
Ácidos: Después de los azucares, los ácidos constituyen los componentes más
abundantes de los sólidos solubles. Los ácidos orgánicos poseen importancia
desde el punto de vista de la calidad organoléptica. El ácido más abundante en
la frutilla es el ácido cítrico aunque también se encuentran cantidades
considerables el ácido ascórbico.
Vitamina C: El contenido de ácido ascórbico en frutos blandos y
particularmente en frutilla es elevado (500 mg kg-1) aunque los niveles
27
oscilan dependiendo de la variedad, estado de madurez y condiciones de
cultivo.
Pigmentos: Las antocianinas se encuentran ampliamente distribuidas en las
plantas y son las responsables del color rojo, rosado, purpura y azul de
muchas flores y frutos.
TABLA 4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA FRUTILLA Componente Valor para 100 gr
Agua 89-94 g
Hidratos de Carbono 5-10 g
Proteínas 0.5-0.9 g
Grasas 0.1-0.4 g
Cenizas 1-3 g
Vitamina C 20-70 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.07 mg
Niacina 0.6 mg
Hierro 1 mg
Sodio 1 mg
Potasio 164 mg
Calcio 21 mg
Fosforo 21 mg
Calorías 37 Kcal
Fuente: SIGAGRO-SIA-2006
28
1.2.5. Cosecha
Según Francesco Biachini (2010), afirma “Generalmente en el Ecuador, las fresas
están listas para la recolección después de los 30 a 40 días de la floración. La
recolección se realiza cuando el fruto ha adquirido el color típico de la variedad, al
menos en 2/3 a 3/4 de la superficie, dependiendo del destino o mercado, de tal manera
que pueda resistir el transporte.” (p.23)
Según Francesco Biachini (2010), afirma “La cosecha se efectúa en numerosas
pasadas por la plantación. Se arrancan los frutos de acuerdo al mercado, en fresco o
en congelado. Para el primer caso se realiza con cuidados especiales, lo que le hace
más costoso. Los frutos tienen que conservar el cáliz y una pequeña parte del
pedúnculo. Para el segundo caso, es decir para procesamiento, es menos delicado y la
fruta queda sin el cáliz.”(p.23)
GRÁFICO 4. COSECHA DE LA FRESA
Fuente: Manual de la fresa
29
1.2.5.1. Forma de recolección
Según Francesco Biachini (2010) “En el país la cosecha se la efectúa manualmente.
El operario arranca el fruto, tomando el pedúnculo entre los dedos índice y pulgar
ejerciendo una ligera presión con la uña y efectuando un rápido movimiento de
torsión y corte, los frutos se colocan en canastas o jabas plásticas que los operarios
llevan a sus espaldas, las mismas que luego de llenarlas son llevadas a los sitios de
acopio en el campo.” (p.24)
1.2.5.2. Procedimientos de post cosecha
Julio Cesar Mora (2013) en su libro .Cultivo de la frutilla afirma: Esta fase
importante del tratamiento de la fruta involucra varias operaciones y procedimientos
para que el producto llegue al destino final en las mejores condiciones. En las
plantaciones comerciales este acondicionamiento o tratamiento post cosecha se lo
realiza de la siguiente manera: (p.37)
Recepción de la fruta
La frutilla procedente del campo es recibida en el área correspondiente para registrar
el peso neto de la fruta, la labor se la realiza con una báscula con capacidad de 500
kg. En esta primera labor se efectúa la primera revisión o chequeo de la fruta que es
enviada del campo; para así poder dar las recomendaciones que permitan mejorar la
operación de la cosecha.
30
Distribución de la fruta
La fruta pesada es depositada en mesas de madera debidamente acondicionadas
para que la fruta se distribuya uniformemente para su enfriamiento.
Posteriormente si la fruta va a ser destinada para el consumo en fresco es
seleccionada por su tamaño y condiciones sanitarias, para - 67 - que luego pase a
ser empacada en pequeñas cajitas plásticas con un contenido individual de 250
gramos, las que luego se sellan herméticamente con papel celofán y se etiquetan.
Se empacan estas canastillas en cajas más grandes con un contenido de 2.5 kg, es
decir con 10 pequeñas cestitas, luego de lo cual están listas para el envío a las
bodegas o al mercado.
1.2.5.3. Procesamiento
Según Francesco Biachini (2010) “Una vez que la fruta está en el interior de la
procesadora, primeramente se efectúa un lavado inicial mediante su inmersión en un
tanque incorporado a la maquinaria de proceso, luego el producto es transportado por
un elevador de cangilones para nuevamente ser lavados con pequeños chorros de
agua a presión, luego pasan por un transportador a una zona de escurrimiento de agua
para el siguiente trabajo.” (p.68)
1.2.5.4. Selección
Según Francesco Biachini (2010) “En esta fase, luego del escurrimiento la fruta es
transportada por una banda de selección, este es un proceso continuo para que los
operadores localizados a los dos lados de las cintas o mesas de selección procedan a
31
seleccionar los frutos eliminando aquellos que tienen defectos o presenten daños
mecánicos o patógenos.” (p.69)
1.2.5.5. Homogeneización de la fruta
De acuerdo al destino del pedido, el producto ingresa a ser tratado y homogeneizado,
agregarles azúcar en una preparación de 4 partes de fruta y una de azúcar.
1.2.5.6. Empacado
Según Francesco Biachini (2010). “El producto que ha pasado por toda la línea de
proceso entra finalmente por la tolva de descarga de la homogeneizadora para
proceder al llenado de los envases plásticos con contenidos de 20 kg y 110 kg,
dependiendo del mercado. Una vez llenos y pesados, se procede a sellarlos a presión
utilizando un martillo de caucho, luego es llevado a la zona de etiquetado del
producto con la correspondiente información.”
1.2.5.7. Congelamiento y almacenamiento
Se lo realiza en el interior de una cámara especial de congelamiento, cuya
temperatura es -30ºC.
1.2.5.8. Control de calidad
Según Serrano Z. (2011) define “Para que la fruta llegue a los mercados y
consumidores en las mejores condiciones se debe aplicar el control de calidad en cada
32
una de las fases del procesamiento de la fruta. Solo de esta manera se evitará una
serie de dificultades cuando el producto no reúne las condiciones y normas técnicas
exigidas para su comercialización.”
1.2.6. Deshidratación
De acuerdo a PALTRINIERI, G. y FIGEROLA, F. (2010)
“Esta operación, con condiciones perfectamente controladas se elimina el
agua manteniendo las características propias deseables en el producto
terminado. La deshidratación se realiza en túneles de aire caliente a contra
corriente, el secado o desecación, es uno de los procesos más antiguos de
preservación de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la
mínima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y
quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de
alteración, los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines
que la simple preservación en alimentos, la reducción de peso y algunas
veces de volumen, la comodidad del empleo también es una característica
muy buscada.” (p.70)
Durante la deshidratación las pérdidas de vitamina C varían entre el 10% y 50% y las
vitaminas A entre el 10% y 20%.
Según PALTRINIERI, G. y FIGEROLA, F. (2010) “La concentración de solidos
solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos
deshidratados requieren más sulfito durante la preparación y almacenamiento que los
productos congelados, cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta,
tras una cuidadosa selección y lavado, se trata de diferente forma.” (p.72)
33
La evaporación del agua se hace a través de una corriente de aire caliente, la cual
transmite el calor latente de evaporación del producto. Lo que se busca es disminuir
al máximo la actividad bioquímica interna y la acción de microorganismos que
permitan mantener por mucho más tiempo el producto en condiciones de almacenaje.
1.2.6.1. Tipos de circulación
Según FOLQUER, F. (2011).” La frutilla o fresa. El aire circula dentro del secador
con el fin de eliminar la humedad evaporada del producto. Esta circulación se logra
por dos métodos: circulación forzada y por convención natural, como se detalla a
continuación.”(p.65)
Circulación forzada
El aire es movido por un ventilador que consume energía mecánica o eléctrica. Este
tipo de circulación facilita el diseño en el caso de los equipos de tamaño grande,
además de facilitar el control del proceso de secado. Usando este tipo de circulación
se pueden obtener velocidades de circulación de aire entre 0.5 y 1 m/s. La principal
desventaja de la circulación forzada es el hecho de que se debe disponer de una fuente
de energía eléctrica.
Circulación por convención natural
El aire es movido por las diferencias de temperaturas entre las distintas partes del
equipo, que promueven la convención térmica del aire. Este tipo de circulación se
hace más difícil de incorporar con equipos grandes. Para equipos pequeños o
medianos se pueden lograr velocidades de aire de 0.4 a 1 m/s al interior de la cámara,
34
pero con equipos grandes esta velocidad no sobrepasa a los 0.1 a 0.3 m/s. El secado
natural o solar; el producto es expuesto al aire libre el calor es suministrado por
medio de la radiación solar, con menor contribución ocasional desde el aire ambiente.
1.2.6.2. Formas de operación
Según FOLQUER, F. (2011). La frutilla o fresa. La forma de operar un secador da
lugar a dos alternativas:
Secado en tandas
El producto es cargado en una sola tanda y la misma no se retira hasta que esté
completamente seca. Todo el producto dentro del secador va pasando de un estado
Húmedo a un estado seco en forma paulatina, permite un diseño más sencillo del
proceso de carga y movimiento del producto dentro del equipo, por lo que resulta
apropiado en secadores pequeños y medianos. (p.70)
Secado continúo
El producto se va cargando y descargando en tandas parciales. Dentro del mismo
secador se encuentra una parte del producto húmedo y otra casi seca. El periodo entre
cargas de las tandas varía de acuerdo al diseño. En algunos casos la carga y descarga
parcial se realiza una vez por día. En otros casos se pueden llevar a cabo varias veces
en el mismo día, estos secadores pueden ser de convención natural o forzada. (p.71)
35
1.2.6.3. Capacidad de producción
Según FOLQUER, F. (2011) “La capacidad de producción se define como relación al
peso del producto fresco total que se alimenta para ser secado. En general, cada tipo
de secador tiene un funcionamiento más apropiado en cierto rango de capacidad de
producción.” (p.72)
1.2.6.4. Tiempos de secado
Según FOLQUER, F. (2011). La frutilla o fresa En el tiempo de secado de be
considerarse tres tipos distintos:
Primer período
Periodo de calentamiento inicial del producto en el cual la velocidad de secado en
función del tiempo aumenta.
Segundo período
En este lapso la velocidad de secado permanece constante y es independiente del
sólido, de modo que para las mismas condiciones externas, el proceso es similar al
que se daría en la superficie de una masa de agua.
36
Tercer período
Una vez que la humedad superficial ha sido eliminada, la humedad interna remanente
comienza a ser eliminada pero, en consecuencia, la velocidad del secado decrece a
medida que se va perdiendo humedad interna por evaporación en la superficie.
1.2.6.5. Contenido de humedad del producto
De acuerdo a FLOQUER, F. (2011). La frutilla o fresa. “El contenido de humedad de
un producto es la cantidad de agua evaporable existente en un producto y se expresa
con relación a su masa total o a su masa seca (esto es sin contar la masa de agua
evaporable que contiene).” (p.75)
De acuerdo a FLOQUER, F. (2011). La frutilla o fresa. “Existen diferentes métodos
para medir el contenido de humedad de un producto, la determinación directa del
contenido de humedad implica medir la masa del producto y la masa seca
correspondiente. Para medir la masa seca de un alimento generalmente se lo somete a
140ºC, hasta que llegue a un peso constante. En el caso de productos que se
descomponen por efecto de altas temperaturas, estos se secan poniéndolos en una
estufa de vacío a 60ºC, y a una presión mayor de 700 Pa, hasta que lleguen a un peso
constante.” (p.76)
37
1.3 Marco conceptual
Agua: Es el componente mayoritario de la leche, oscila su valor entre el 83 -
89 % en la leche (Dubach, 2010,) p.15
Albumina: Es otra substancia albuminoidea soluble que puede también
considerarse como una forma especial de la caseína la albumina pertenece casi
toda en el líquido que queda después de la fabricación del queso (Lozada,
2010,) p.20
Azúcar: El único hidrato de carbono que se encuentra en la leche es la
lactosa, también llamada azúcar de leche (Dubach, 2010,) p.16
Caseína: Pertenece a la clase de substancias llamadas albuminoides se
encuentran principalmente al estado de suspensión de la leche esta substancia
tiene la propiedad de coagularse en presencia del cuajo originando la masa
principal del queso (Lozada, 2010,) p.20
Coagulación: Cambio del estado físico de la leche con formación de un gel
este poseerá diferentes características (Lozada, 2010,) p.25
Cuajo: Es una sustancia que tiene las propiedades de cuajar la caseína de la
leche (Dubach, 2010,) p.27
Desuerado: Su objetivo es retirar parte del agua del gel formado para ello se
corta el coagulo (Dubach, 2010,) p.27
38
Esterilización: La alta temperatura empleada de 140 °C por 45 se elimina
cualquier microorganismo presente en la leche (Morelli, 2011,) p.32
Enzimas: Son sustancias orgánicas de naturaleza proteica que actúan como
catalizadores (Morelli, 2011,) p.33
El ácido elágico: Es el principal compuesto fenólico en frutillas. (Zerrano,
2011,) p.10
Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla (Lozada, 2010,) p.26
Frutilla: Son ricas en ácido fólico, vitamina C (más que la naranja), fibra
dietaría y potasio, muy bajas en calorías y libres de grasas (Zerrano, 2011,)
p.7
Fruto: Lo que se consume de esta planta es un eterio de color rojo, dulce,
ácido y aromático, un engrosamiento del receptáculo floral cuya función es
contener dentro de sí los frutos verdaderos de la planta (Zerrano, 2011,) p.7
Fresas: Uno de los frutos que goza de mayor estima, no solamente por su
gusto si no de un modo particular por su aroma es la rija fresa del bosque los
frutos de la fresa tienen variado tipo de azucares como la sacarosa y la glucosa
(Huertas, 2013,) p.12
Grasa: Se encuentra en la leche en forma de pequeñísimos glóbulos visibles
al microscopio, la grasa más ligera que el líquido que la envuelve, asciende
39
con el reposo hacia la superficie originando la crema o nata (Dubach, 2010,)
p.27
Glúcidos: El glúcido mayoritario de la leche es la lactosa y se encuentra en
disolución molecular la lactosa tiene propiedad de ser fermentada (Dubach,
2010,) p.28
Gases: Es el ácido carbónico, el oxígeno y el nitrógeno del aire penetran en la
leche durante el ordeño (Lozada, 2010,) p.25
Lípidos: La materia grasa de la leche se encuentra formada por glóbulos
grasos, constituidos por pequeñas gotas de grasa (Lozada, 2010,) p.25
Leche enriquecidas: Son preparados lácteos a los que se le añade algún
producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc
(Dubach, 2010,) p.40
Lactosa: Esta disuelta en la leche fermenta con facilidad dando origen
principalmente al ácido láctico el cual provoca la coagulación espontanea de
la leche (Dubach, 2010,) p.28
Mastitis: Es un método para la determinación semi-cuantitativa del número
de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios (Lozada,
2010,) p.26
Minerales: Se encuentran en la leche en muy pequeña cantidad si bien
desempeñan un papel muy importante sobre todo como substancias destinadas
40
a la formación del esqueleto óseo los principales componentes de cenizas son
los fosfatos de calcio (DUBACH, 2010,) p.28
Pasteurización: Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos (Dubach,
2010,) p.29
Queso: Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido que resulta de la
coagulación de la leche natural de la desnatada total o parcialmente de la nata
del suero (Dubach, 2010,) p.35
Sales minerales: La leche contiene sales en su mayor parte disueltas y otras
en estado coloidal la mayoría son de tipo mineral aunque también las hay de
origen orgánico (Dubach, 2010,) p.28
Salado: El objetivo es completar el desuerado del queso, favoreciendo el
drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada, modificar la hidratación de las
proteínas (Lozada, 2010,) p.25
41
CAPÍTULO II
2. MATERIALES Y MÉTODOS
En este capítulo se describen los materiales, métodos características de ubicación del
lugar en donde se desarrolló el experimento y procedimientos utilizados para el
desarrollo de esta investigación además se detallan las metodologías aplicadas para
cada uno de los análisis que se realizó a los quesos con el fin de obtener un producto
de calidad que sea del agrado del consumidor y que cumplan con un estricto control
de calidad.
2.1. Ubicación política, geográfica del ensayo
El ensayo de la investigación se realizó en la planta de procesadora de lácteos de la
carrera de Ingeniería Agroindustrial, ubicada en la Unidad Académica de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales, de la Universidad Técnica de Cotopaxi.
2.1.1. División política territorial
Provincia: Cotopaxi
Cantón: Latacunga
Parroquia: Eloy Alfaro
42
Barrio: Salache Bajo
Fuente: Cartas topográficas
2.1.2. Situación geográfica
Altitud: 2758 msnm
Latitud: Oº59`11,30”S
Longitud: 78º36`47,68” N
Temperatura promedio: 12º C a 20º C
Fuente: INEC 2010, Instituto Geográfico Militar
2.1.3. Condiciones Edafoclimáticas
Temperatura media anual: 18° C
Precipitación: 500 a 100mm
Humedad relativa: 78 %
Luminosidad: 8-9 horas por día
Fuente: Departamento de Aviación Civil (D.A.C)
2.2. Recursos, equipos, materiales, insumos y materia prima
Los materiales y equipos que se utilizó en la presente investigación, se detallan y se
describen a continuación.
43
2.2.1. Recursos humanos
Autor: Pucuji Chancusig Juan Carlos
Directora: Ing. Zambrano Ochoa Zoila Eliana Mg.
2.2.2. Equipos
Cuba quesera
Lactodensímetro
Mesa de trabajo
Balanza digital
Termómetro
Prensa
Selladora
Refrigeradora
Deshidratadora
2.2.3. Materiales de laboratorio
Litrero
gotero
Olla de aluminio
Cuchillo
Moldes
Recipientes de acero inoxidable
Tela lienzo
Vasos de precipitación de 500 ml.
44
Cucharas
Liras
Guantes, mascarillas, cofia, mandil.
Fundas plásticas de polietileno
2.2.4. Insumos
Cloruro de calcio
Fermentos
Cuajo
2.2.5. Materia Prima
Leche
Frutilla
2.3. Diseño Metodológico
2.3.1. Tipos de investigación
En el desarrollo del presente proyecto de investigación se utilizó la investigación
exploratoria, descriptiva, experimental y aplicada;
45
2.3.2. Investigación Exploratoria
Se realiza desde cuando no se tiene una idea precisa de lo que se desea estudiar o
cuando el problema es poco conocido por el investigador. Su objetivo es ayudar al
planteamiento del problema de investigación, formular hipótesis de trabajo o
seleccionar la metodología a utilizar en la investigación de mayor rigor científico.
Este tipo de investigación se utilizó durante la búsqueda, elección y formulación del
tema ya que se realizó una investigación previa, superficial, para poder establecer
las variables a investigarse.
2.3.3. Investigación descriptiva
Detalla las características más importantes del problema en estudio, en lo que
respecta a su origen y desarrollo. Su objetivo es describir un problema en
circunstancia determinada, es decir detallar como se manifiesta. Este tipo de
investigación se empleó en la metodología de la investigación para describir de
manera minuciosa y concreta el proceso de elaboración del queso de frutilla.
2.3.4. Investigación Experimental
Se presenta mediante la manipulación de una variable experimental no comprobada
en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qué modo o por
que causa se produce una situación o acontecimiento particular. Este tipo de
investigación se empleó en el diseño experimental, ayuda a determinar de los 6
tratamientos, los tres mejores para obtener un producto innovador en el mercado.
46
2.3.5. Investigación Aplicada
Es la utilización de los conocimientos en la práctica para aplicarlos en la mayoría de
los casos, en provecho de la sociedad. Esta investigación se utilizó durante la
elaboración del proyecto investigativo, específicamente durante la relación del
producto y el análisis de los resultados a obtenerse.
2.4. Métodos y Técnicas
2.4.1. Métodos
2.4.1.1. Método inductivo
Mediante este método se tiene una ley a partir de las observaciones y medidas de los
fenómenos naturales para analizar, y formular hipótesis, se centra más en desarrollar
las habilidades y estrategia de pensamiento científico y demostraciones para llegar al
descubrimiento de un principio o ley general que los rige. Este método fue utilizado
en todas las etapas de la investigación ya que se desarrolló el tema, objetivos,
hipótesis y demostrar el fundamento científico desde la observación hasta el
desarrollo experimental e interpretación de resultados.
2.4.1.2. Método deductivo
Se obtiene a partir de las consecuencias lógicas de una teoría, leyes científicas a partir
de las hipótesis para llegar a conclusiones y así comprobarlas mediante una
experimentación. Este método fue utilizado para una recopilación de datos teóricos
luego el planteamiento de las hipótesis y la obtención de resultados
47
2.4.1.3. Método Analítico
Este método consiste en la descomposición de un todo para observar, estudiar y
examinar las partes o elementos que la componen para establecer nuevas teorías. Este
método se aplicó en las variables y en los factores de estudio de la elaboración del
queso de frutilla.
2.4.1.4. Método sintético
El método sintético consiste en un proceso de reconstrucción a partir de los elementos
distinguidos por el análisis, mediante una recopilación, análisis e interpretación de
resultados. Este método se utilizó para la interpretación de resultados y
posteriormente sacar conclusiones y recomendaciones de la investigación.
2.4.2 Técnicas
En la investigación se utilizaron las siguientes técnicas:
2.4.2.1. Técnicas de Observación
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso,
tomar información y registrarla para su posterior análisis. La observación es un
elemento fundamental de todo proceso investigativo; Se utilizó en la presente
investigación para poder obtener el mayor número de datos, permitiendo conocer más
de cerca las características, conducta y desenvolvimiento de los fenómenos
involucrados en la investigación.
48
2.4.2.2. Técnica de investigación documental
Esta técnica recopila todos los antecedentes a través de documentos gráficos formales
e informales, cualquiera que estos sean, donde el investigador fundamenta y
complementa a su investigación con lo aportado por diferentes autores. Se utilizó para
dar soporte técnico y teórico a la elaboración del queso fresco sabor a frutilla y
fundamentar la investigación.
2.4.2.3. Técnica de campo
La investigación de campo es la que se realiza directamente en el medio donde se
presenta el fenómeno de estudio; esta técnica se utilizó para saber el proceso de
obtención, recepción, y clasificación de la materia prima que influirán en el producto
final.
2.4.2.4. Técnica de laboratorio
La cual se puede entender como la transformación que se hace a un fenómeno con el
propósito de analizar sus posibles cambios de conducta, dentro de su propio ambiente
o en otro ajeno y denotar los cambios producidos sobre este. Se utilizó esta técnica
para determinar los cambios producidos en cada etapa del proceso hasta llegar al
producto final.
49
2.4.2.5. Técnica de encuesta
La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas
opiniones personales interesan al investigador, por medio de cuestionarios o
entrevistas en un universo o muestras específicos, con el propósito de aclarar un
asunto de interés para el encuestador por ello se utilizó para poder obtener los 3
mejores tratamientos de elaboración de queso fresco sabor a frutilla, se realizó una
catación a 144 alumnos de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Técnica de Cotopaxi.
2.4.3. Características del ensayo
2.4.3.1. Población
La población de la presente investigación fueron 144 estudiantes de la Carrera de
Ingeniería Agroindustrial.
2.4.3.2. Muestra
Para la realización de las cataciones se toma como muestra los alumnos de la Carrera
de Ingeniería Agroindustrial, con la siguiente fórmula:
Cálculos de catadores
n =4 . .
( − 1) + 4 .
50
n =4 (0.5)(0.5) ∗ 224
(0.05) (223) + 4 (0.5)(0.5)
n =4 (0.25) ∗ 224
0.0025 (223) + 4 (0.25)
n= 143,8 ~ 144
2.4.3.3. Variables e Indicadores
TABLA 5. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES INDIVIDUALES
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
VARIABLES DEPENDIENTES
VARIABLES INDEPENDIENTES
INDICADORES DIMENSIONES
Queso sabor a frutilla
Tres concentraciones de fruta - 10% - 20% - 30% de fruta Dos fermentos lácteos - Yo-mix - Choozit
Características Organolépticas
- Color - Olor - Sabor - Textura - Aspecto
Características fisicoquímicas
- Cenizas - Proteína - Humedad - Grasa - Carbohidratos - Energía.
Características microbiológicas .
- Enterobacterias - Salmonella -Staphilococcus aureus, - Listeria spp.
51
2.5. Diseño Experimental
El presente proyecto de investigación se evaluó bajo un diseño de bloques
completamente al azar en arreglo factorial de 3x2 con tres repeticiones, el factor A
con tres niveles y el factor B con dos.
2.5.1. Factores en Estudio
Factor A: Tres concentraciones de fruta
a1 10%
a2 20%
a3 30%
Factor B: Dos Fermentos lácteos
b1 Yo-Mix
b2 Choozit
52
2.5.2. Tratamientos en Estudio
A continuación se detallan los tratamientos empleados en la investigación.
TABLA 6. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
REPETICIONES Nº TRATAMIENTOS DESCRIPCIÓN
I
T1 a1b1 10%frutilla-fermento yo-mix
T2 a1b2 10%frutilla-fremento choozit
T3 a2b1 20%frutilla-fermento yo-mix
T4 a2b2 20%frutilla-fermento choozit
T5 a3b1 30%frutilla-fermento yo-mix
T6 a3b2 30%frutilla-fermento choozit
II
T2 a1b2 10%frutilla-fremento choozit
T5 a3b1 30%frutilla-fermento yo-mix
T1 a1b1 10%frutilla-fermento yo-mix
T6 a3b2 30%frutilla-fermento choozit
T3 a2b1 20%frutilla-fermento yo-mix
T4 a2b2 20%frutilla-fermento choozit
III
T6 a3b2 30%frutilla-fermento choozit
T3 a2b1 20%frutilla-fermento yo-mix
T2 a1b2 10%frutilla-fremento choozit
T5 a3b1 30%frutilla-fermento yo-mix
T1 a1b1 10%frutilla-fermento yo-mix
T4 a2b2 20%frutilla-fermento choozit
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
53
2.5.3. Análisis estadístico
Para el análisis estadístico se empleó el análisis de varianza o ADEVA el cual se
divide en: Diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial de
3x2 factores AXB con tres repeticiones.
TABLA 7. ANÁLISIS DE VARIANZA
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Unidad experimental está constituida por 400 g por cada tratamiento.
2.5.4. Análisis Funcional
Se efectuó el procesamiento de la información obtenida mediante el paquete
informático para evaluar la significación del experimento se utilizó el programa
Infostad, el mismo que es un programa estadístico que permite procesar los datos
experimentales de un DBCA en arreglo factorial de 3x2, obteniendo datos de
probabilidades de aceptación o rechazo de las hipótesis, para los tratamientos que se
encuentran ubicados en los primeros lugares de las jerarquías estadísticas,
determinando los tres mejores tratamientos.
ANÁLISIS DE VARIANZA
Fuente de varianza
Grados de libertad
catadores 143
Tratamientos 5
Error experimental 715
Total 863
54
2.5.6. Indicadores
2.5.6.1. Análisis organoléptico del producto final
Las cataciones de la primera, segunda y tercera repetición se realizó mediante
encuestas a una población de 144 consumidores quienes fueron estudiantes de la
carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la Unidad Académica de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales (CAREN).
Las cantidades de muestra fueron de 3 gramos aproximadamente de queso, además
es necesario recalcar que las cataciones se llevaron a cabo en distintos días, ya que los
resultados que se obtienen deben ser claros mismos que ayuda a determinar los tres
mejores tratamientos, la razón primordial del por qué se realiza en diferentes días son
para evitar que el catador experimente una confusión y se canse de catar una cantidad
excesiva de muestras. En el análisis sensorial se avaluaron los siguientes parámetros:
olor, color, sabor, textura, y aceptabilidad.
Se tomó una muestra por cada tratamiento para realizar un análisis microbiológico
antes de realizar las cataciones con el fin de que el producto sea idóneo para los
consumidores, de este análisis el resultado fue que cualquiera de los tratamientos
estaba exentos de contaminación microbiológica.
Después de realizar el Diseño experimental se determinó los tres mejores tratamientos
a los cuales se los realizó los respectivos análisis Microbiológicos y físico-químicos
en la Universidad Técnica de Ambato en la Facultad de Ciencias e Ingeniería en
Alimentos (LACONAL), donde se evaluó los siguientes parámetros:
55
Enterobacterias
E. Coli
Salmonella
Staphilococcus aureus
Cenizas
Proteína
Humedad
Grasa
Carbohidratos totales
Energía
2.6. Metodología de Elaboración
2.6.1. Proceso previo de las frutillas para la elaboración de queso fresco
Recepción.- Se realizó una caracterización física, clasificando así las mejores
frutas, con el fin de obtener una materia prima de calidad para el desarrollo
del proceso.
Lavado.- En este paso se eliminó las hojas y todas las partículas ajenas al
producto con el fin de obtener una materia prima libre de impurezas para
luego ser procesada.
Cortado.- Se procedió al corte de las frutas utilizando un cuchillo, con el fin
de obtener trozos pequeños, que serán adicionados a la masa de queso.
Deshidratado: Se colocó la fruta por separado de manera dispersa en las
bandejas del deshidratador a una temperatura de 70°C por un lapso de tiempo
de 12 horas, este tiempo varía de acuerdo a la especie a deshidratar.
56
Dosificación.- Aquí se obteniendo las diferentes concentraciones de fruta,
luego se calculó las dosis al 10%, 20% y 30% de fruta deshidratada, en base al
peso del queso que fue de 400g. Para ser añadidas al queso en la fase de
Mezclado.
2.6.2 Proceso de elaboración de queso fresco sabor a frutilla
Recepción.- La leche fresca es colocada en tanques de acero inoxidable para
luego ser procesada, ya que la calidad de la leche influye en la elaboración
del producto final.
Filtrado y análisis de la leche.- La leche se la filtró en una tela lienzo, con el
fin de eliminar partículas extrañas del producto garantizando la calidad en el
producto final. Se realizó los respectivos análisis de laboratorio como: acidez,
densidad, controlados estos análisis se garantiza parcialmente el proceso de
fabricación.
Pasteurización.- Se realizó una pasteurización a 72°C durante 15 minutos
para eliminar la mayor cantidad de la carga microbiana y que no incida en el
proceso, se enfría la leche hasta una temperatura de 43ºC.
Adición de fermentos.- A la temperatura de 43ºC se añadió el fermento
láctico en un porcentaje de 7g/50 litros Yo-Mix, y Choozit 7g/50 lt.
Dosificación y coagulación.- Se procedió agregar 1ml de CaCI2, cuajo
0.03ml, con la relación 1 ml por 10 lt. Se deja reposar por un tiempo de 20 a
30 minutos a la misma temperatura de 43ºC, hasta que se obtenga una cuajada
firme.
57
Corte y reposo.- Se realiza el corte de la cuajada con suavidad utilizando la
lira vertical y horizontal que dejará trozos de 2 cm cuadrados, hay que esperar
10 minutos, pasado los 10 minutos se procede a romper la cuajada en granos
más pequeños. La cuajada debe reposar 15 minutos para luego drenar el 70%
del suero.
Reposo y desuerado.- Al finalizar el batido se saca el agitador y los granos
de cuajada se depositan rápidamente en el fondo en razón de su mayor peso
después se puede empezar a sacar de la cuba quesera parte del suero, cargado
de lactosa y de ácido láctico, que ya no se lo necesita.
Desuerado.- A continuación se procedió a eliminar el suero en un 70%
aproximadamente, dejando el queso con la menor cantidad de humedad
posible.
Pesado.- Se pesó 400 g de queso, para adicionar las concentraciones de
frutilla al 10, 20, y 30% de fruta deshidratado en las dosis establecidas.
Mezclado.- En este paso se procedió a mezclar tanto el queso como la frutilla
deshidratada según las dosificaciones establecidas anteriormente, tratamiento
por tratamiento.
Moldeado.- se coloca en moldes de acero inoxidable Esta operación ayuda al
proceso más rápido del desuerado para dar la forma al queso y le da la
consistencia necesaria al producto final.
Prensado.- se procedió al prensado durante 30 minutos ya que permite
eliminar la mayor cantidad de suero en el queso para bajar la humedad de la
58
cuajada, la consistencia es más firme, también se elimina bolsas de aire y nos
dará cortes más lisos.
Empaque.- El empaque se realizó en forma aséptica en fundas de polietileno
con la ayuda de una selladora, estas son etiquetadas con la fecha visible de
elaboración del queso.
Etiquetado.- Por último se colocó las etiquetas en el producto especificando
la marca y contenido nutricional del queso sabor a frutilla.
Almacenado.- El queso se almacena a una temperatura aproximadamente de
4ºC en refrigeración con el fin de mantener la cadena de frio apropiada del
producto final.
59
2.7. Diagrama de proceso para la deshidratación de la frutilla
70 ºC x 12 H00
Frutilla
Selección de la materia prima
Pesado
Lavado
Desprendimiento de sépalos
Cortado
Deshidratación
Control de temperaturas
Empaque
Enfriado
Almacenamiento
60
2.7.1. Diagrama de proceso para la Elaboración de queso fresco sabor a frutilla
16ºC
72 ºC X 30 min.
43 ºC Fermento Yo-mix
y Choozit
5ml/50Lt. 30 ºC
10 a 12 min.
70% de suero
Frutilla al 10, 20, 30%
4ºC en refrigeración
Recepción de la materia prima
Pasteurización
Enfriamiento
Coagulación
Corte de la Cuajada
Reposo
Moldeado y prensado
Desuerado
Envasado
Almacenamiento y distribución
Adición de fruta
61
2.8. Análisis Económico de los tres mejores tratamientos
Se realizó el análisis económico de los tres mejores tratamientos con el fin de
observar las ventajas económicas analizando los costos de producción.
2.8.1. Análisis económico del tratamiento t3 (20% de frutilla y fermento Yo-mix).
TABLA 8. COSTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN EL TRATAMIENTO T3 (a2b1)
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
COSTO CANTIDAD UNIDAD
V. UNITARIO
TOTAL
VARIABLE UTILIZADA
Leche 50Lt 0,4 3,4 Lt 0,4 1,36
Frutilla 800gr 2,42 80 gr 0,07 0,7
INSUMOS
Cuajo 3ml 0,4 2,7 gr 0,03 0,03
Fermento 17gr 0,4 0,76 gr 0,02 0,02
Cloruro de calcio
0,03ml 15 0,3 gr 0,03 0,03
Mano de obra
1 persona 5 1 persona 0,25 0,25
Total 2,39
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
62
TABLA 9. OTROS RUBROS t3
Suministro
Cantidad
Costo Cantidad
Unidad
Valor
Total fijo unitaria unitario
Luz 1 kwh 0,08 0,5 kwh 0,04 0,04
Agua 1m3 0,25 0,1 m3 0,01 0,01
Combustible(Gas) 15kg 2,5 0,1 kg 0,02 0,02
Total 0,07
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
CV + CF
2, 39 ctvs. + 0, 07 ctvs.
C.U = (0,25 + 2,46)
2.8.2. Análisis económico del tratamiento t4 (20% de frutilla y fermento Choozit)
TABLA 10. COSTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN EL TRATAMIENTO t4 (a2b2)
MATERIA PRIMA
CANTIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD V. UNITARIO
TOTAL
VARIABLE UTILIZADA
Leche 50Lt 0,4 3,4 Lt 0,4 1,36
Frutilla 800gr 2,42 80 gr 0,07 0,7
INSUMOS
Cuajo 3ml 0,4 0,3 gr 0,02 0,02
Fermento 17gr 0,4 0,84 gr 0,02 0,02
Cloruro de calcio 0,03ml 15 0,3 gr 0,03 0,03
Mano de obra 1 persona 5 1 persona 0,2 0,2
Total 2,33
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
P.V.P. = 2,46 + 0,62
P.V.P. = 3,08 / 400 gr de queso
63
TABLA 11. OTROS RUBROS t4
Suministro
Cantidad
Costo Cantidad
Unidad
Valor
Total fijo unitaria unitario
Luz 1 kwh 0,08 0,5 kwh 0,05 0,05
Agua 1m3 0,25 0,1 m3 0,02 0,02
Combustible(Gas) 15kg 2,5 0,1 kg 0,02 0,02
Total 0,09
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
CV + CF
2, 33 ctvs. + 0, 09 ctvs.
C.U. = (0,25 + 2, 42)
2.8.3. Análisis económico del tratamiento t6 (30% de frutilla y fermento Choozit)
TABLA 12. COSTOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN EL TRATAMIENTO t6 (a2b2)
MATERIA PRIMA
CANTIDAD COSTO CANTIDAD UNIDAD V. UNITARIO
TOTAL
VARIABLE UTILIZADA
Leche 50Lt 0,4 3,4 Lt 0,4 1,36
Frutilla 800gr 2,42 120 gr 0,09 0,9
INSUMOS
Cuajo 2,4ml 0,4 2,4 gr 0,02 0,02
Fermento 17gr 0,4 0,67 gr 0,02 0,02
Cloruro de calcio 0,03ml 15 0,25 gr 0,03 0,03
Mano de obra 1 persona 5 1 persona 0,2 0,2
Total 2,53
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
P.V.P. = 2,42 + 0,61
P.V.P. = 3,03 / 400 gr de queso
64
TABLA 13. OTROS RUBROS t6
Suministro
Cantidad
Costo Cantidad
Unidad
Valor
Total fijo unitaria unitario
Luz 1 kwh 0,08 0,5 kwh 0,04 0,04
Agua 1m3 0,25 0,1 m3 0,01 0,01
Combustible(Gas) 15kg 2,5 0,1 kg 0,02 0,02
Total 0,07
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
CV + CF
2, 53 ctvs. 0, 07 ctvs.
P.V.P. = (0,25 + 2,6)
TABLA 14. PRECIOS DE QUESO FRESCO EN EL MERCADO NACIONAL
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
En conclusión mediante los datos obtenidos en la tabla 14, para el precio del
producto se determinó que los tratamientos t3 con 3,08 / 400 gr de queso, t4 con 3,03
/ 400 gr de queso, y t6 con 3,25 / 400 gr de queso están dentro del valor comercial
del queso con especias en el mercado.
Queso de frutilla Queso de ají
Queso con pimiento
Queso Cayambe
3,03 2,5 3 3,45
P.V.P. = 2,6 + 0,65
P.V.P. = 3,25 / 400 gr de queso
65
2.9. Balance de materiales
2.9.1. Tratamiento 3: 20% de frutilla fermento Yo- mix
Entrada
A= Leche (2700ml = 2781gr)
B= Cloruro de calcio (0,27ml = 0,27gr)
C= Fermento (0,76gr)
D= Cuajo (2,7ml = 2,7gr)
E= Frutilla (80gr)
Salida
F= Suero
G= Producto final (400gr)
66
A+B+C+D+E = F+G
2781gr + 0,27gr + 0,76gr + 2,7gr + 80gr = F + 400gr
2864,73gr – 400gr = F
F= 2464,73 gr de suero
Porcentaje de Rendimiento del queso
%R= Producto x 100
Peso inicial
%R= 400 gr x 100
2864,73gr
%R= 13,9
QUESO
Leche (2781gr)
Cloruro de calcio (0,27gr)
Producto (400gr)
Suero
A
C
F
G
Fermento (0,76gr)
B
Frutilla (80gr)
E
Cuajo (2,7gr)
D
67
2.9.2. Tratamiento 4: 20% de frutilla fermento Choozit
Entrada
A= Leche (3000ml = 3090gr)
B= Cloruro de calcio (0,3ml = 0,3gr)
C= Fermento (0,84gr)
D= Cuajo (3ml = 3gr)
E= Frutilla (80gr)
Salida
F= Suero
G= Producto final (400gr)
68
A+B+C+D+E=F+G
3090gr + 0,3gr + 0,84gr + 3gr + 80gr = F + 400gr
3174,14gr – 400gr = D
D= 2774,14 gr de suero
Porcentaje de Rendimiento del queso
%R= Producto x 100
Peso inicial
%R= 400 gr x 100
3174,14gr
%R= 12,60
QUESO
Leche (3090gr)
Cloruro de calcio (0,3gr)
Producto (400gr)
Suero
A
C
F
G
Fermento (0,84gr)
B
Frutilla (80gr)
E
Cuajo (3gr)
D
69
2.9.3. Tratamiento 6: 30% de frutilla fermento Choozit
Entrada
A= Leche (2400ml = 2472gr)
B= Cloruro de calcio (0,25ml = 0,25gr)
C= Fermento (0,67gr)
D= Cuajo (2,4ml = 2,4gr)
E= Frutilla (120gr)
Salida
F= Suero (F)
G= Producto final (400gr) (G)
70
A+B+C+D+E=F+G
2472gr + 0,25gr + 0,67gr + 2,4gr + 120gr = F + 400gr
2595,32gr – 400gr = F
F= 2195,32 gr de suero
Porcentaje de Rendimiento del queso
%R= Producto x 100
Peso inicial
%R= 400 gr x 100
2595,32 gr
%R= 15,41
QUESO
Leche (2472gr)
Cloruro de calcio (0,25gr)
Producto (400gr)
Suero
A
C
F
G
Fermento (0,67gr)
B
Frutilla (120gr)
E
Cuajo (2,4gr)
D
71
CAPÍTULO III
3. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
En este capítulo se analiza y describen los resultados del tema de investigación:
"Elaboración de queso fresco sabor a frutilla (Fragaria vesca) con tres
concentraciones al 10, 20, y 30 % de fruta deshidratada, utilizando dos fermentos
lácteos Yo- mix y Choozit en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el período 2015”.
Los resultados y la interpretación se obtuvieron mediante las cataciones realizadas a
los estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica
de Cotopaxi, y los parámetros utilizados fueron: olor, color, sabor, textura y aspecto.
De los tres mejores tratamientos se analizaron lo siguiente: análisis físicos-químicos y
microbiológicos realizados en la Universidad Técnica de Ambato en el Laboratorio
de Control y Análisis de Alimentos (LACONAL)
72
3.1. Variable Olor
Análisis de varianza para el olor del queso a base de tres concentraciones de frutilla y
dos tipos de fermentos.
TABLA 15. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL OLOR
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji * * altamente significativo C.V: Coeficiente de variación
Análisis e interpretación de la Tabla 15
Mediante los datos obtenidos en la tabla 15, en el análisis de varianza del olor se
observa que el F calculado es mayor que el F crítico a un nivel de confianza del 95%,
en donde se analizan que los tratamientos son altamente significativos por lo tanto se
rechaza la hipótesis nula y se acepta la alternativa, este factor tiene efecto
estadísticamente significativo con respecto a tres concentraciones de frutilla y dos
tipos de fermentos, permitiendo de esta manera observar diferencias entre
tratamientos con relación al olor. Se puede comprobar que el coeficiente de variación
F.V. SC Gl CM F F critico P. valor
Tratamientos 647,1416 5 129,4283 3518,4820 2,2266 < 0,0001**
Bloques 4,0000 143 0,0315 0,8576 1,2273 0,8719
Error 26,3015 715
Total 677,9544 863
C.V. (%) 9,2319
73
es confiable lo que significa que de 100 observaciones el 9,2319 % van a ser
diferentes y el 90,7681 % de todas las observaciones serán confiables, es decir serán
valores iguales para todos los tratamientos de acuerdo al olor, por lo cual muestra la
exactitud con que fue conducido el ensayo y la aceptación de su porcentaje en
función del desarrollo la investigación.
En conclusión, se menciona que las distintas concentraciones y fermentos añadidos
influyen en el olor del queso sabor a frutilla presentando diferencias entre los
tratamientos.
TABLA 16. PRUEBA DE TUKEY PARA EL OLOR
TRATAMIENTOS MEDIAS GRUPOS HOMOGÉNEOS
t4 (a2b2 ) 1,1263 A
t6 (a3b2) 1,1354 A
t3 (a2b1) 1,5331 B
t1 (a1b1) 2,3654 C
t5 (a3b1) 3,0781 D
t2 (a1b2) 3,2269 E
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Análisis e interpretación tabla 16
De acuerdo a los datos obtenidos en la tabla 16, se observa que los mejores
tratamientos para el atributo olor de acuerdo a la valoración de la encuesta es el t4
(a2b2) que pertenece a la formulación de queso 20% fruta y fermento Choozit y el
tratamiento t6 (a3b2) que corresponde al queso con 30% de fruta fermento Choozit.
74
Debido a que en la formulación se utilizó diferentes concentraciones de fruta dando
un olor que les gusto a los catadores con un valor de 1,1263 y 1,1354 perteneciente
al grupo homogéneo A.
En conclusión los mejores tratamientos son el t4 (a2b2) y el t6 (a3b2) con un olor
muy agradable perteneciente a la fruta.
GRÁFICO 5. PROMEDIOS PARA EL ATRIBUTO OLOR
Fuente: Tabla 16
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Mediante los datos obtenidos se observa en el gráfico 5, los mejores tratamientos
son el t4 (a2b2) con un valor de 1,1263, que pertenece a la formulación de queso
20% fruta fermento Choozit, el tratamiento t6 (a3b2) con un valor de 1,1354, que
corresponde al queso con 30% de fruta fermento Choozit y el tratamiento t3 (a2b1)
con un valor de 1, 5331, que pertenece a la formulación de queso 20% fruta fermento
Yo-mix; los cuales corresponden a los mejores ensayos de queso sabor a frutilla que
se encuentran en un olor muy agradable de acuerdo a las encuestas realizadas.
t1 (a1b1) t2 (a1b2) t3 (a2b1) t4 (a2b2 ) t5 (a3b1) t6 (a3b2)
2,3654
3,2269
1,53311,1263
3,0781
1,1354
TRATAMIENTOS
75
3.2. Variable Color
Análisis de varianza para el color del queso a base de tres concentraciones de frutilla
y dos tipos de fermentos.
TABLA17. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL COLOR
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji ** altamente significativo C.V: Coeficiente de variación
Análisis e interpretación de la Tabla 17
Mediante los datos obtenidos en la tabla 17, en el análisis de varianza del color se
observa que el F calculado es mayor que el F crítico a un nivel de confianza del 95%,
en donde se analiza que los tratamientos son altamente significativos; por lo tanto se
rechaza la hipótesis nula y se acepta la alternativa ya que presentan diferencias entre
los tratamientos, con relación al color. Además se puede comprobar que el
coeficiente de variación es confiable lo que significa que de 100 observaciones el
8,3825 % van a ser diferentes y el 91,6175 % de todas observaciones serán
confiables, es decir serán valores iguales para todos los tratamientos de acuerdo al
color, por lo cual muestra la exactitud con que fue desarrollado el ensayo y la
aceptación de su porcentaje en función del control de la investigación.
F.V. SC Gl CM F F critico P. valor
Tratamientos 365,7869 5 73,1574 3985,0291 2,2266 < 0,0001**
Bloques 2,3955 143 0,0168 0,9125 1,2273 0,7486
Error 13,1260 715
Total 381,3084 863
C.V. (%) 8,3825
76
En conclusión, se menciona que las distintas concentraciones y fermentos añadidos
influyen en el color del queso sabor a frutilla presentando diferencias entre los
tratamientos.
TABLA18. PRUEBA DE TUKEY PARA EL COLOR
TRATAMIENTOS MEDIAS GRUPOS HOMOGÉNEOS
t4 (a2b2 ) 1,0344 A
t3 (a2b1) 1,0550 AB
t6 (a3b2) 1,0990 B
t5 (a3b1) 1,5099 C
t1 (a1b1) 2,3489 D
t2 (a1b2) 2,6511 E
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05) Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Análisis e interpretación tabla 18
De acuerdo a los datos obtenidos en la tabla 18, se determina que los mejores
tratamiento para el atributo color de acuerdo a la valoración de la encuesta es el t4
(a2b2) que pertenece a la formulación de queso 20% fruta y fermento Choozit dando
un color que les gusto a los catadores con un valor de 1,0344 perteneciente al grupo
homogéneo A, y categorizando como el tratamiento en la escala de evaluación como
el más alto.
En conclusión, el mejor tratamiento es el t4 con un color muy agradable debido que
en la formulación se utilizó diferentes concentraciones de fruta siendo el de mejor
aceptación por parte de los catadores.
77
GRÁFICO 6. PROMEDIOS PARA EL ATRIBUTO COLOR
Fuente: Tabla 18 Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Se observa en el grafico 6, que los mejores tratamiento son el t4 (a2b2) con un valor
de 1,0344 que pertenece a la formulación de queso 20% fruta y fermento Choozit, el
t3 (a2b1) con un valor de 1,055, que pertenece a la formulación de queso 20% fruta y
fermento Yo-mix, y el tratamiento t6 (a3b2) con un valor de 1,099, que pertenece a la
formulación de queso 30% fruta y fermento Choozit, los cuales corresponde a un
color muy agradable de acuerdo a las encuestas realizadas.
t1 (a1b1) t2 (a1b2) t3 (a2b1) t4 (a2b2 ) t5 (a3b1) t6 (a3b2)
2,34892,6511
1,055 1,0344
1,50991,099
TRATAMIENTOS
78
3.3. Variable sabor
Análisis de varianza para el sabor del queso a base de tres concentraciones de frutilla
y dos tipos de fermentos.
TABLA 19. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL SABOR
F.V. SC Gl CM F F. critico P. valor
Tratamientos 342,9584 5 68,5917 3187,5964 2,2266 < 0,0001**
Bloques 3,4626 143 0,0242 1,1253 1,2273 0,1708
Error 15,3856 715 0,0215
Total 361,8066 863
C.V. (%) 7,9637
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji ** altamente significativo C.V: Coeficiente de variación
Análisis e interpretación tabla 19
De acuerdo a los datos obtenidos en la tabla 19, se observa el análisis de varianza del
sabor que el F calculado es mayor que el F crítico a un nivel de confianza del 95%,
en donde se analiza que los tratamientos son altamente significativos; por lo tanto se
rechaza la hipótesis nula y se acepta la alternativa ya que presentan diferencias entre
los tratamientos, con relación al atributo sabor. Además se puede comprobar que el
coeficiente de variación es confiable lo que significa que de 100 observaciones el
7,9637 % van a ser diferentes y el 92,0363 % de todas observaciones serán
confiables, es decir serán valores iguales para todos los tratamientos de acuerdo al
79
sabor, por lo cual muestra la exactitud con que fue desarrollado el ensayo y la
aceptación de su porcentaje en función del control de la investigación.
En conclusión, se menciona que las frutillas añadidas a diferentes concentraciones si
influyen en el sabor del queso presentando diferencias entre los tratamientos.
TABLA 20. PRUEBA DE TUKEY PARA EL SABOR
TRATAMIENTOS MEDIAS GRUPOS HOMOGÉNEOS
t6 (a3b2) 1,0917 A
t3 (a2b1) 1,1306 A
t4 (a2b2 ) 1,5572 B
t5 (a3b1) 2,0458 C
t1 (a1b1) 2,6086 D
t2 (a1b2) 2,6181 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05) Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Análisis e interpretación tabla 20
De acuerdo a los datos obtenidos en la tabla 20, se observa que los mejores
tratamientos para el atributo sabor de acuerdo a la valoración de la encuesta son el t6
(a3b2) que pertenece a la formulación de 30%de fruta- fermento Choozit, el t3
(a2b1) que pertenece a la formulación 20% de fruta- Fermento Yo-mix y el t4 (a2b2),
que pertenece a la formulación de 20%de fruta- fermento Choozit con un sabor muy
agradable de acuerdo a la escala de valoración por los catadores, perteneciente al
grupo homogéneo A. B.
80
GRÁFICO 7. PROMEDIOS PARA EL ATRIBUTO SABOR
Fuente: Tabla 20
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Se observa en el gráfico 7, los mejores tratamientos son: t6 (a3b2) con un valor de
1,0917, que pertenece a la formulación de 30%de fruta- fermento Choozit, el t3
(a2b1) con un valor de 1,1306, que pertenece a la formulación 20% de fruta-
Fermento Yo-mix, y el t4 (a2b2) con un valor de 1,5572, que pertenece a la
formulación de 20%de fruta- fermento Choozit, con un sabor muy agradable de
acuerdo a las encuestas realizadas.
t1(a1b1)
t2(a1b2)
t3(a2b1)
t4(a2b2 )
t5(a3b1)
t6(a3b2)
2,6086 2,6181
1,13061,5572
2,0458
1,0917
81
3.4. Variable textura
Análisis de varianza para la textura del queso a base de tres concentraciones de
frutilla y dos tipos de fermentos.
TABLA 21. ANÁLISIS DE VARIANZA DE LA TEXTURA
F.V. SC Gl CM F F. critico P. valor
Tratamientos 464,0165 5 92,8033 3778,6269 2,2266 < 0,0001**
Bloques 3,6105 143 0,0252 1,0280 1,2273 0,4041
Error 17,5604 715 0,0246
Total 485,1874 863
C.V. (%) 8,6087
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji **altamente significativo C.V: Coeficiente de variación
Análisis e interpretación tabla 21
Mediante los datos obtenidos en la tabla 21, en el análisis de varianza de la textura se
observa que el F calculado es mayor que el F crítico a un nivel de confianza del
95%, en donde se analiza que los tratamientos son altamente significativos; por lo
tanto se rechaza la hipótesis nula y se acepta la alternativa ya que presentan
diferencias entre los tratamientos, con relación al atributo textura del queso a base
de frutilla. Se puede comprobar que el coeficiente de variación es confiable lo que
significa que de 100 observaciones el 8,6087 % van a ser diferentes y el 91,3113%
de todas observaciones serán confiables, es decir serán valores iguales para todos los
82
tratamientos de acuerdo a la textura, por lo cual muestra la exactitud con que fue
desarrollado el ensayo y la aceptación de su porcentaje en función del control de la
investigación.
En conclusión, se menciona que la utilización de los fermentos influye en la textura
del queso sabor a frutilla presentando diferencias entre los tratamientos.
TABLA 22. PRUEBA DE TUKEY PARA LA TEXTURA
TRATAMIENTOS MEDIAS GRUPOS HOMOGÉNEOS
t3 (a2b1) 1,0687 A
t6 (a3b2) 1,1307 B
t4 (a2b2 ) 1,1765 B
t5 (a3b1) 2,1100 C
t1 (a1b1) 2,5307 D
t2 (a1b2) 2,9060 E
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05) Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Análisis e interpretación tabla 22
De acuerdo a los datos obtenidos en la tabla 22, se concluye que los mejores
tratamiento para el atributo textura de acuerdo a la valoración de la encuesta son el t3
(a2b1) que pertenece a la formulación de 20%de fruta- fermento yo-mix , el t6
(a3b2) que pertenece a la formulación 30% de fruta – fermento Choozit, y el t4
(a2b2) que pertenece a la formulación 20% de fruta – fermento Choozit presentando
una textura firme de acuerdo a la escala de valoración perteneciente al grupo
homogéneo A.
83
GRÁFICO 8. PROMEDIOS PARA EL ATRIBUTO TEXTURA
Fuente: tabla 22 Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Se observa en el gráfico 8, que los mejores tratamiento son el t3 (a2b1) con un valor
de 1,0687, perteneciente a la formulación de 20% de fruta- fermento yo-mix, el t6
(a3b2) con un valor de 1,1307, perteneciente a la formulación de 30% de fruta-
fermento Choozit y el t4 (a2b2) con un valor de 1,1765, perteneciente a la
formulación de 20% de fruta- fermento Choozit, presentando una textura firme de
acuerdo a las encuestas realizadas.
t1 (a1b1) t2 (a1b2) t3 (a2b1) t4 (a2b2 ) t5 (a3b1) t6 (a3b2)
2,5307 2,9060
1,0687 1,17652,1100
1,1307
TRATAMIENTOS
84
3.5. Variable aspecto
Análisis de varianza para el aspecto del queso a base de tres concentraciones de
frutilla y dos tipos de fermentos.
TABLA 23. ANÁLISIS DE VARIANZA DEL ASPECTO
F.V. SC Gl CM F F. critico P. valor
Tratamientos 238,7091 5 47,7418 1706,1643 2,2266 < 0,0001**
Bloques 3,2492 143 0,0227 0,8120 1,2273 0,9383
Error 20,0071 715 0,0280
Total 261,9654 863
C.V. (%) 9,7339
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji **Altamente significativo C.V: Coeficiente de variación
Análisis e interpretación tabla 23
Mediante los datos obtenidos en la tabla 23, en el análisis de varianza del aspecto se
observa que el F calculado es mayor que el F crítico a un nivel de confianza del
95%, en donde se analiza que los tratamientos son altamente significativos; por lo
tanto se rechaza la hipótesis nula y se acepta la alternativa ya que presentan
diferencias entre los tratamientos, con relación al atributo aspecto del queso sabor a
frutilla. Se puede comprobar que el coeficiente de variación es confiable lo que
significa que de 100 observaciones el 9,7339 % van a ser diferentes y el 90,2661%
de todas observaciones serán confiables, es decir serán valores iguales para todos los
tratamientos de acuerdo al aspecto, por lo cual muestra la exactitud con que fue
85
desarrollado el ensayo y la aceptación de su porcentaje en función del control de la
investigación.
En conclusión, se menciona que las distintas concentraciones y fermentos añadidos
influyen en el Aspecto del queso sabor a frutilla presentando diferencias entre los
tratamientos.
TABLA 24. PRUEBA DE TUKEY PARA EL ASPECTO
TRATAMIENTOS MEDIAS GRUPOS HOMOGÉNEOS
t4 (a2b2 ) 1,0505 A
t3 (a2b1) 1,1376 B
t6 (a3b2) 1,4693 C
t5 (a3b1) 2,0733 D
t2 (a1b2) 2,1630 E
t1 (a1b1) 2,4174 F
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05) Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Análisis e interpretación tabla 24
De acuerdo a los datos obtenidos en la tabla 24, se concluye que los mejores
tratamiento para el atributo aspecto de acuerdo a la valoración de la encuesta son el
t4 (a2b2) que pertenece a la formulación de 20% de fruta- fermento choozit, el t3
(a2b1) que pertenece a la formulación de 20% de fruta- fermento Choozit y el t6
(a3b2) que pertenece a la formulación de 30% de fruta- fermento choozit,
presentando una aspecto muy agradable de acuerdo a la escala de valoración.
86
GRÁFICO 9. PROMEDIOS PARA EL ATRIBUTO ASPECTO
Fuente: Tabla 24
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Se observa en el gráfico 9, que los mejores tratamientos son el t4 (a2b2) con un valor
de 1,0505, que pertenece a la formulación de 20% de fruta- fermento choozit, el t3
(a2b1) con un valor de 1,1376, que pertenece a la formulación de 20% de fruta-
fermento Yo-mix y el t6 (a3b2) con un valor de 1,4693, que pertenece a la
formulación de 30% de fruta- fermento choozit presentando una aspecto muy
agradable de acuerdo a las encuestas realizadas.
t1 (a1b1) t2 (a1b2) t3 (a2b1) t4 (a2b2 ) t5 (a3b1) t6 (a3b2)
2,4174 2,163
1,1376 1,0505
2,07331,4693
TRATAMIENTOS
87
3.6. Determinación de los tres mejores tratamientos
TABLA 25. ANÁLISIS DE LA MEDIAS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL PARA DETERMINAR LOS TRES MEJORES TRATAMIENTOS
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
En conclusión de acuerdo al cuadro de resumen de resultados en orden cronológico
los mejores tratamientos corresponden al t4, t3, y t6.
El mejor tratamiento.- Es el t4 (a2b2) corresponde a las concentraciones
20% de frutilla y fermento choozit.
El segundo tratamiento.- Es t3 (a2b1) corresponde a las concentraciones
20%de frutilla fermento yo-mix.
El tercer tratamiento.- Es t6 (a3b2) corresponde a las concentraciones
30%de frutilla fermento choozit.
Tratamientos Olor Color Sabor Textura Aspecto
1 2,3654 2,3489 2,6086 2,5307 2,4174
2 3,2269 2,6511 2,6181 2,906 2,163
3 1,5331 1,055 1,1306 1,0687 1,1376
4 1,1263 1,0344 1,5572 1,1765 1,0505
5 3,0781 1,5099 2,0458 2,11 2,0733
6 1,1354 1,099 1,0917 1,1307 1,4693
88
3.7. Análisis físico químico
3.7.1. Análisis físico – Químicos
Una vez determinado los tres mejores tratamiento: t4 (20% de frutilla fermento
choozit), t3 (20%de frutilla fermento yo-mix), t6 (30% de frutilla fermento choozit),
se realizó los análisis Físico. Químicos en el laboratorio de Control y Análisis de
Alimentos LACONAL de la Universidad Técnica de Ambato, se determinó que el
queso de frutilla cumplen con las especificaciones citadas en la NORMA INEN
1528:2012.
TABLA 26. RESULTADO DEL ANÁLISIS t3 (20% DE FRUTILLA – FERMENTO YO-MIX)
PARÁMETRO UNIDAD RESULTADO MÉTODO
Cenizas % 3.5 PE05-5.4-FQ. AOAC Ed 19,2012
Proteína % 19.1 AOAC991.12.Ed19,2012
Humedad % 52.6 PE06-5.4-FQ.AOACEd19 927.05
Grasa % 19.1 AOAC.2000.18Geber.Ed 19,2012
Carbohidrato totales % 5.7 Cálculo
Energía Kcal/100g 271 Cálculo
Fuente: Análisis físico químico facultad de Ing. En Alimentos Universidad Técnica de Ambato
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
De acuerdo a la tabla 26, los resultados de los análisis físicos químicos podemos
concluir que las cenizas, proteínas, humedad, grasa, carbohidratos totales y energía
cumplen con los parámetros establecidos según las normativas INEN 1528:2012.
89
TABLA 27. RESULTADOS DE ANÁLISIS DEL t4 (20% DE FRUTILLA – FERMENTO COOZIT)
PARÁMETRO UNIDAD RESULTADO MÉTODO
Cenizas % 3.63 PE05-5.4-FQ. AOAC Ed 19,2012
Proteína % 18.8 AOAC991.12.Ed19,2012
Humedad % 53.5 PE06-5.4-FQ.AOACEd19 927.05
Grasa % 20.5 AOAC.2000.18Geber.Ed 19,2012
Carbohidrato totales % 4.07 Cálculo
Energía Kcal/100g 271 Cálculo
Fuente: Análisis físico químico facultad de Ing. En Alimentos Universidad Técnica de Ambato
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
De acuerdo al tabla 27, de los resultados de los análisis físicos químicos podemos
concluir que existe mayor cantidad de y un aumento considerable de humedad a
diferencia que l tratamiento t3, sin embargo cumplen con los parámetros establecidos
según las normativas INEN 1528:2012.
TABLA 28. RESULTADOS DE ANÁLISIS DEL t6 (30% DE FRUTILLA – FERMENTO COOZIT)
PARÁMETRO UNIDAD RESULTADO MÉTODO Cenizas % 3.0 PE05-5.4-FQ. AOAC Ed 19,2012 Proteína % 16.9 AOAC991.12.Ed19,2012 Humedad % 56.10 PE06-5.4-FQ.AOACEd19 927.05 Grasa % 16.30 AOAC.2000.18Geber.Ed 19,2012 Carbohidrato totales % 7.70 Cálculo Energía Kcal/100g 245 Cálculo
Fuente: Análisis físico químico facultad de Ing. En Alimentos Universidad Técnica de Ambato
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
De acuerdo al tabla 28, de los resultados de los análisis físicos químicos podemos
concluir que las cenizas, proteínas, humedad, grasa, carbohidratos totales y energía
cumplen con los parámetros establecidos según las normativas INEN 1528:2012.
90
TABLA 29. COMPARACIÓN DE RESULTADOS CON NORMATIVA
PARÁMETROS
RESULTADO
T3
RESULTADO
T4
RESULTADO
T6
NORMA
INEN
Cenizas 3.5 3.63 3.0 5%
Proteína 19.1 18.8 16.9 16.45-24.99%
Humedad 52.6 53.5 56.10 52-61%
Grasa 19.1 20.5 16.30 45-60%
Carbohidrato totales 5.7 4.07 7.70 100g
Energía 271 271 245 300Kcal%
Fuente: Norma INEN 15:28
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
De acuerdo a la tabla comparativa 29, los resultados para cenizas, proteína, humedad,
grasa, carbohidratos totales, y energía, se encuentran dentro de los rangos
establecidos en la norma INEN 15:28, por lo tanto el t3, t4, y t6 cumplen con los
requisitos especificados.
En conclusión se puede apreciar que el queso sabor a frutilla cumple con los
requerimientos físicos químicos establecidos según las normativas.
91
3.7.2. Análisis microbiológicos
TABLA 30. COMPARACIÓN DE RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS CON NORMATIVA
Requisito Método de
ensayo Unidad t4 t3 t6 INEN
Enterobacterias,
UFC/g
NTE INEN
1529-13 UFC/g 4.2 x 10 3.1x 10 3.4x10 100g
Escherichia coli,
UFC/g
AOAC
991.14 UFC/g < 10 2.6x10 < 10 <10
Staphylococcus
aureus UFC/g
NTE INEN
1529-14 UFC/g < 10 < 10 < 10 10
Salmonella en 25g NTE INEN
1529-15 en 25g
No
detectado
No
detectado
No
detectado AUSENCIA
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
De acuerdo a la tabla 30, los parámetros microbiológicos (Enterobacterias,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella) del queso de frutilla obtenido
de los tres mejores tratamientos, cumplieron con los parámetros establecidos en la
NORMA INEN 1528:2012.
En conclusión los resultados para Enterobacterias, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus y Salmonella, se encuentran dentro de los rangos establecidos en la norma
INEN 15:28 2012 por lo tanto los tratamientos t3, t4, y t6 cumplen con los requisitos
establecidos.
92
3.7.3 Tiempo de vida útil del mejor tratamiento t4 (a2b2)
Dentro de este parámetro se realizó el seguimiento del tratamiento t4 (a2b2) que
corresponde a la formulación 20% de fruta- fermento Choozit, durante 21 días
llevando registros cada 3 días, tanto en temperatura ambiente como en refrigeración a
continuación se presenta el siguiente cuadro.
TABLA 31. TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL MEJOR TRATAMIENTO T4 (A2B2)
DEL QUESO SABOR A FRUTILLA TEMPERATURA AMBIENTE
Días Desuerado Color Olor Sabor Textura pH T ºC
3 No Característico Característico Característico Firme 6.65 12
6 No Característico Característico Característico Firme 6.63 12
9 No Característico Característico Característico Firme 6.60 12
12 No Característico Característico Característico Firme 6.57 12
15 No Característico Característico Característico Firme 6.50 12
18 Si
Rojo
amarillento
Ligeramente
fuerte
Ligeramente
ácido
Ligeramente
blanda 6.30 12
21 Si
Rojo
amarillento
Ligeramente
fuerte
Ligeramente
ácido
Ligeramente
blanda 6.0 12
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Mediante los datos obtenidos en la tabla 31, podemos decir que el queso fresco sabor
a frutilla dado un seguimiento a temperatura se puede decir que a los 15 días
mantiene el color, olor, sabor, textura, característicos del queso además no hay
presencia de desuerado, a partir del día 18 ya notamos cambios de color, olor, etc. Del
queso además también podemos apreciar que existe presencia de desuerado.
En conclusión, se puede apreciar el seguimiento que se realizó al queso sabor a
frutilla durante 21 días a temperatura ambiente, se realizó el monitoreo cada 3 días
93
dando como resultado, al día 15 el producto no tiene a alterarse, mientras que a partir
del día 18 ya notamos cambios en el queso.
TABLA 32. TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL MEJOR TRATAMIENTO t4 (A2B2) DEL QUESO SABOR A FRUTILLA
TEMPERATURA REFRIGERACIÓN
Días Desuerado Color Olor Sabor Textura pH T ºC
3 No Característico Característico Característico Firme 6.65 4
6 No Característico Característico Característico Firme 6.63 4
9 No Característico Característico Característico Firme 6.61 4
12 No Característico Característico Característico Firme 6.58 4
15 No Característico Característico Característico Firme 6.56 4
18 No Rojo amarillento Característico Característico Firme 6.53 4
21 No Rojo amarillento Característico Característico Firme 6.50 4
Elaborado por: Juan Carlos Pucuji
Mediante los datos obtenidos en la tabla 32, podemos decir que el queso fresco sabor
a frutilla dado un seguimiento cada 3 días en refrigeración a una temperatura de 4ºC,
notamos que no existe cambios en el producto es decir mantiene sus características
propias del producto, hasta el día 21 no notamos presencia de desuerado.
En conclusión, se puede apreciar el seguimiento que se realizó al queso sabor a
frutilla durante 21 días en refrigeración, no presenta cambios dando como resultado
un producto de buena calidad.
94
4. CONCLUSIONES
Al finalizar la presente investigación se puede concluir que todos los objetivos
planteados se han cumplido en su totalidad, obteniendo así las siguientes
conclusiones:
Se elaboró el queso sabor a frutilla con tres concentraciones al (10, 20, y 30%)
de fruta y dos fermentos lácteos (Yo-mix y Choozit), en los laboratorios
Académicos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la U.T.C.
,cumpliendo con todas las especificaciones de las NORMAS INEN
1528:2012, además se determinó mediante un análisis organoléptico el mejor
tratamiento perteneciente a t4 (20% de fruta – fermento Choozit)
Se realizó los análisis físico, químico y microbiológico de los tres mejores
tratamientos dando resultados satisfactorios al encontrarse dentro de los
parámetros según indica las NORMAS INEN 2012.
Durante el tiempo que se ha realizado la investigación se ha procedido a
determinar que el tiempo de vida útil del queso fresco sabor a frutilla es de 21
días en refrigeración,
Mediante el análisis del precio del producto, se determinó que los tratamientos
t3 con 3,08 / 400 gr de queso, t4 con 3,03 / 400 gr de queso, y t6 con 3,25 /
400 gr de queso, están dentro del valor comercial del queso con especias en el
mercado.
95
5. RECOMENDACIONES
Es importante que se realice un análisis microbiológico de la materia prima
que se adquiere ya que si obtenemos un buen resultado, obtendremos un
producto con excelente rendimiento y de buena calidad
Llevar a cabo investigaciones de elaboración de queso con diferentes frutas de
la región con el fin de dar un uso a las frutilla que al combinarlas con el queso
despiertan el interés de los consumidores, ya que en los momentos actuales es
importante obtener productos con una apariencia llamativa y firmes como
son los quesos.
Incluir en las concentraciones de queso fresco los fermentos lácticos ya que
estos ayudan a obtener un mejor aroma, textura y firmeza y alargan el tiempo
de vida útil del producto terminado.
Es recomendable realizar las cataciones en diferentes días, ya que el
degustador no sentirá confusión y se podrá obtener mejores resultados en los
análisis organolépticos.
Elaborar el queso en un lugar limpio para no tener problemas de
contaminación cruzada que se puedan dar en el momento del procesamiento
del queso sabor a frutilla.
96
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA
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Pearson Educación. ISBN 970-26-0670-5”. .”(Consulta 13 de Febrero del
205)
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Junio del 2015)
Quesería Manual Técnico, Antonio Madrid Vicente 2010 tomo I (Fecha de
consulta 20 de Junio del 2015)
Manual Práctico De Quesería, Miguel Ángel Ramírez 2011 tomo I (Fecha de
consulta 20 de Junio del 2015)
Tecnología quesera, Madrid 2013 (Fecha de consulta 19 de Junio del 2015)
Análisis sensorial de los quesos, M.C Chamorro y M, Lozada 2010 (Fecha de
consulta 18 de Junio del 2015)
La frutilla manejo básico del cultivo, Ingeniería Agrícola 2012 (Fecha de
consulta 20 de Junio del 2015)
Manual de la frutilla, PABLO UNDARRAGA 2013 (Fecha de consulta 18 de
Junio del 2015)
97
Cristian rolando Riofrio pacheco Estudio de cultivos lácticos y la inulina en la
vida útil del Yogur de arazá (Eugenia stipitata)” (consulta 15 de agosto del
2015)
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http://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/frutilla-cultivo-rentable.html.
ElComercio.com (consulta 15 de Agosto del 2015)
NORMA SUSANA VELOZ (2013) “Reingeniería de los procesos para la
elaboración artesanal de queso semimaduro aplicando técnicas de seguridad
alimentaria” (consulta 18 de Agosto del 2015)
MAYARA CATALINA TOBAR JÁCOME (2012) “uso de reguladores de
acidez y su incidencia en el tiempo de acidificación de la cuajada para la
elaboración de queso mozzarella” (consulta 19 de Agosto del 2015)
FERNANDA MARTÍNEZ Y RUTH NARVÁEZ (2013) “utilización de tres
variedades de pimiento capcium para la elaboración de queso” (consulta 19 de
Agosto del 2015)
ANABEL LEONOR MOREANO SANTO “Diseño para la implementación
de la metodología sigma en una línea de producción de queso fresco”
(consulta 30 de Agosto del 2015)
ANA JOHANNA GALLO ESQUIVEL (2010) “Deshidratación de la frutilla
(Fragaria Vesca) a partir del control de tres niveles de temperaturas con tres
pre-tratamientos” (consulta 30 de Agosto del 2015)
98
REFERENCIAS DE LIBROS
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2015)
SÁNCHEZ, 2010 en el manual para la educación agropecuaria (consulta 10
de Enero del 2015)
Taller de leche editorial TRILLAS S. A 2013 (consulta 10 de Enero del 2015)
MARCO A. Estrada 2012, el libro blanco de la leche
VEISSEYRRE, Libro blanco del lácteo 2010 (consulta 20 Mayo del 2015)
LOSADA 2010 “libro tecnología de lácteos adición Enciclopedia terranova”
MARCO A. ESTRADA MARTÍNEZ El libro blanco de la leche y los
productos lácteos (consulta 13 de Febrero del 205)
JOSÉ DUBACH 2010 el ABC para la quesería rural del ecuador. (Consulta
28 de Febrero del 205)
JULIO CESAR MORA, 2013 el estudio de la frutilla (consulta 8 de Junio del
205)
FÉLIX MAOCHO, 2011 cultivo de fresa o fresón (consulta 8 de Junio del
205)
99
FRANCESCO DAVINCHIG, 2010 Frutos de la tierra – altas plantas
alimenticias (consulta 8 de Junio del 205)
L. MORELLI, 2011 La industria Lechera. (Consulta 17 de Junio del 205)
PALTRINIERI. G y Figueroa 2010 deshidratación de frutas (Consulta 17 de
Junio del 205)
SERRANO .Z 2011 cultivo de la frutilla (Consulta 20 de Junio del 205)
100
ANEXOS
101
ANEXO 1. FOTOGRAFÍAS
RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA FRUTILLA
LAVADO Y PESADO
LAVADO Y PESADO
102
CORTADO Y DESHIDRATADO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO RECEPCIÓN
103
FILTRADO Y ANÁLISIS Y PASTEURIZADO
DOSIFICACIÓN Y COAGULACIÓN
104
CORTE Y REPOSO
DESUERADO Y PESADO
105
PESADO Y MEZCLADO
PESA
MOLDEADO
106
PRENSADO Y EMPACADO
PANEL DE DEGUSTACIÓN
107
PANEL DE DEGUSTACIÓN
PANEL DE DEGUSTACIÓN
108
ANEXO 2. PROMEDIO DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS A LOS
CONSUMIDORES
TABLA 33. PROMEDIO DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS PARA LA
VARIABLE OLOR
Catadores
PROMEDIOS
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 T5 T6 1 2,33 3 1,33 1,67 2,67 1 2 2,33 3 1,33 1,33 3 1 3 2,33 3,33 1,67 1,33 3 1,33 4 2,33 3 1,67 1 3,33 1,33 5 2,33 3 1,67 1 3 1,33 6 2,33 3 1,33 1 3 1 7 2,33 3 1,33 1 3 1,67 8 2,33 3 1,67 1 3,33 1 9 2,33 3 1,33 1 3 1
10 2,33 3 1,67 1 3 1,33 11 2,33 3,67 1,33 1 3 1,33 12 2,33 3,67 1,33 1,33 3 1,33 13 2,33 4 1,33 1 3 1,33 14 2,33 4 1,33 1,33 3 1 15 2,33 4 1,33 1,33 3 1 16 2,33 3,67 1,33 1 3 1 17 2,33 3,33 1,67 1 3 1 18 2,33 4 1,33 1 3,67 1 19 2,33 3,33 1,33 1 3 1 20 2,67 3,67 1,33 1 3 1 21 2,33 3 1,67 1 3 1,33 22 2,33 3 1,33 1,33 3 1 23 2,33 3 1,33 1,33 3 1 24 2,33 3,33 1,67 1,33 3 1 25 2,33 3 1,67 1,33 3 1
109
TABLA 33. PROMEDIO PARA LA VARIABLE OLOR (Continuación…)
26 2,33 3,33 1,33 1,33 3 1
27 2,33 3 1,33 1,33 3 1,33
28 2,33 3,67 1,33 1 3 1,33
29 2,33 3,67 1,33 1 3 1,33
30 2,33 3,67 1,67 1 3,33 1,33
31 2,33 3,67 1,67 1 3 1,33
32 2,67 3,33 1,33 1 3 1
33 2,33 3,67 1,67 1 3,33 1,33
34 2,67 3,67 1,33 1 3,33 1
35 2,33 3,33 1,33 1 3,33 1
36 2,33 3,67 1,67 1 3,33 1
37 2,33 3,33 1,67 1 3 1
38 2,33 3 1,67 1 3 1
39 2,67 3,33 1,67 1 3,33 1
40 2,33 3,33 1,33 1,33 3 1,33
41 2,33 3,33 1,33 1,33 3 1,33
42 2,33 3 1,67 1,33 3 1,33
43 2,33 3 1,67 1,33 3 1,33
44 2,33 3 1,67 1,33 3 1
45 2,33 3 1,33 1 3 1,67
46 2,33 3,67 1,33 1 3 1
47 2,33 3 1,67 1 3 1
48 2,33 3 1,67 1 3 1,33
49 2,33 3,33 1,67 1 3 1,33
50 2,33 3 1,67 1 3 1,33
51 2,33 3 1,33 1 3,33 1
52 2,33 3 1,67 1 3,33 1
110
TABLA 33. PROMEDIO PARA LA VARIABLE OLOR (Continuación…)
53 2,33 3 1,67 1 3,33 1 54 2,33 3,33 1,67 1 3,33 1 55 2,67 3 1,67 1 3 1 56 2,33 3,33 1,67 1,33 3,33 1 57 2,67 3,33 1,33 1,33 3 1 58 2,33 3 1,67 1,33 3 1 59 2,33 3,67 1,67 1,33 3 1,33 60 2,67 3,67 1,67 1,33 3 1,33 61 2,33 3 1,67 1,33 3 1,33 62 2,33 3 1,33 1 3 1,33 63 2,33 3 1,67 1 3 1,33 64 2,33 3 2 1 3 1,67 65 2,33 3 1,67 1 3 1,33 66 2,33 3 1,67 1 3 1,33 67 2,33 3 1,67 1,33 3,33 1,33 68 2,33 3,33 1,67 1,33 3 1,33 69 2,67 3,33 1,33 1 3 1,33 70 2,33 3 1,67 1 3 1,33 71 2,33 3 1,67 1 3 1,33 72 2,67 3 1,67 1 3 1,33 73 2,33 3 1,67 1,67 3 1,33 74 2,33 3,33 1,33 1 3 1,33 75 2,33 3,67 1,67 1,33 3 1,33 76 2,33 3,67 1,67 1 3 1 77 2,33 3,67 1,67 1 3,67 1 78 2,33 3,67 1,67 1 3,33 1,33 79 2,33 3 1,67 1 3 1 80 2,33 3 1,67 1 3 1 81 2,33 3 1,33 1 3 1 82 2,33 3 1,33 1,33 3 1 83 2,33 3 1,33 1 3 1 84 2,33 3 1,33 1 3 1 85 2,33 3 1,33 1,33 3 1,33
111
TABLA 33. PROMEDIO PARA LA VARIABLE OLOR (Continuación…)
86 2,33 3,67 1,33 1,33 3 1,33 87 2,33 3,67 1,67 1,33 3 1,33 88 2,33 3,67 1,67 1,33 3 1 89 2,67 3,67 1,67 1 3 1 90 2,33 3,67 1,67 1 3 1 91 2,33 3 1,67 1 3 1 92 2,33 3,33 1,67 1 3 1 93 2,33 3 1,67 1 3,33 1 94 2,33 3 1,67 1 3,33 1,33 95 2,33 3 1,67 1 3 1 96 2,33 3 1,67 1 3,33 1 97 2,33 3,33 1,33 1 3,33 1 98 2,33 3 1,33 1 3 1 99 2,33 3 1,67 1 3,33 1,33 100 2,67 3 1,67 1 3 1,33 101 2,67 3 1,67 1,33 3 1 102 2,33 3,33 1,33 1,33 3 1,33 103 2,33 3 1,33 1 3 1 104 2,33 3,33 1,33 1 3 1 105 2,33 3 1,33 1 3 1 106 2,33 3 1,67 1,33 3 1 107 2,33 3,67 1,67 1,33 3 1 108 2,33 3 1,33 1 3,33 1 109 2,33 3 1,67 1 3,33 1 110 2,33 3,33 1,33 1 3 1 111 2,33 3 1,67 1 3 1 112 2,67 3 1,33 1,33 3,33 1 113 2,33 3 1,33 1,33 3 1,33 114 2,33 3 1,67 1,33 3 1 115 2,33 3 1,67 1,67 3 1 116 2,33 3 1,33 1 3 1,33 117 2,33 3,33 1,33 1 3 1 118 2,33 3,33 1,33 1 3 1 119 2,33 3,67 1,67 1 3 1
112
TABLA 33. PROMEDIO PARA LA VARIABLE OLOR (Continuación…)
120 2,33 3 1,67 1 3 1 121 2,33 3,67 1,67 1 3 1,33 122 2,33 3,33 1,67 1 3 1 123 2,33 3,67 1,33 1 3 1,33 124 2,33 3,67 1,33 1 3,33 1 125 2,33 3,67 1,33 1,33 3 1 126 2,33 3 1,33 1,33 3,33 1 127 2,67 3 1,33 1,33 3,33 1 128 2,33 3 1,67 1,33 3,33 1 129 2,33 3 1,67 1,33 3,33 1 130 2,33 3 1,67 1,33 3 1 131 2,33 3 1,67 1 3 1 132 2,33 3 1,67 1 3 1 133 2,33 3 1,67 1,33 3 1 134 2,33 3 1,33 1 3 1 135 2,67 3 1,33 1 3 1 136 2,33 3,33 1,67 1 3 1 137 2,33 3 1,67 1,33 3 1 138 2,33 3 1,67 1 3 1 139 2,33 3 1,67 1 3 1 140 2,33 3,33 1,67 1 3 1 141 2,33 3,33 1,67 1,33 3 1,33 142 2,33 3 1,67 1,33 3 1,33 143 2,33 3 1,67 1,33 3 1,33 144 2,33 3 1,33 1,33 3,67 1,33
113
TABLA 34. PROMEDIOS DE CATACIONES PARA LA VARIABLE COLOR
Catadores
PROMEDIOS
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 T5 T6 1 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1 2 2,33 2,67 1 1 1,67 1 3 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1 4 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1 5 2,33 2,33 1 1 1,67 1 6 2,33 2,67 1 1 1,33 1,67 7 2,33 2,67 1 1 1,33 1,33 8 2,33 2,67 1,33 1 1,33 1 9 2,33 2,67 1,33 1 1,67 1,33
10 2,33 2,67 1 1 1,67 1 11 2,33 2,67 1 1 1,67 1 12 2,33 2,67 1 1 1,67 1 13 2,33 2,67 1 1 1,33 1 14 2,33 2,67 1 1 1,33 1 15 2,33 2,67 1 1 1,33 1 16 2,33 2,67 1 1 1,67 1,33 17 2,33 2,67 1 1 1,33 1 18 2,33 2,67 1 1 1,67 1 19 2,33 2,67 1,33 1 1,33 1 20 2,67 2,67 1 1 1 1 21 2,67 2,67 1 1,33 1,67 1 22 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1 23 2,33 2,67 1 1 1,67 1,67 24 2,33 2,67 1 1 1,33 1,33 25 2,33 2,67 1 1 1,33 1
114
TABLA 34. PROMEDIO PARA LA VARIABLE COLOR (Continuación…)
26 2,33 2,67 1 1 1,67 1,33
27 2,33 2,67 1 1 1,67 1
28 2,33 2,67 1 1 1,67 1
29 2,33 2,67 1 1 1,67 1
30 2,33 2,33 1 1 1,67 1
31 2,33 2,67 1,33 1 1,67 1
32 2,33 2,67 1,33 1 1,33 1
33 2,33 2,67 1 1 1,33 1,33
34 2,33 2,67 1 1 1,33 1
35 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1
36 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1
37 2,33 2,67 1 1 1,67 1
38 2,33 2,67 1 1 1,67 1
39 2,33 2,67 1 1 1,33 1
40 2,33 2,67 1 1 1,33 1,67
41 2,33 2,67 1 1 1,33 1,33
42 2,33 2,67 1,33 1 1,67 1
43 2,67 2,67 1,33 1 1,33 1,33
44 2,33 2,67 1,33 1 1,67 1
45 2,33 2,67 1,33 1 1,33 1
46 2,33 2,67 1 1 1 1
47 2,33 2,67 1 1 1,67 1
48 2,33 2,33 1 1 1,67 1
49 2,33 2,67 1 1 1,67 1
50 2,33 2,67 1 1,33 1,33 1,33
51 2,33 2,67 1 1 1,33 1
52 2,33 2,67 1 1 1,67 1
115
TABLA 34. PROMEDIO PARA LA VARIABLE COLOR (Continuación…)
53 2,33 2,67 1 1 1,67 1 54 2,33 2,33 1 1 1,67 1 55 2,33 2,67 1 1 1,67 1 56 2,33 2,67 1 1 1,67 1 57 2,33 2,33 1 1 1,67 1,67 58 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1,33 59 2,33 2,67 1 1 1,33 1 60 2,33 2,67 1 1 1,33 1,33 61 2,33 2,67 1 1 1,33 1 62 2,33 2,67 1 1 1,67 1 63 2,33 2,67 1 1 1,67 1 64 2,67 2,67 1,33 1 1,67 1 65 2,33 2,67 1 1 1,67 1 66 2,33 2,67 1 1 1,33 1 67 2,33 2,33 1 1,33 1,33 1,33 68 2,33 2,67 1 1 1,33 1 69 2,33 2,67 1 1 1,67 1 70 2,33 2,67 1 1 1,33 1 71 2,33 2,67 1 1 1,67 1 72 2,33 2,67 1 1 1,33 1 73 2,33 2,67 1 1 1 1 74 2,67 2,67 1 1 1,67 1 75 2,33 2,67 1,33 1 1,67 1 76 2,33 2,67 1,33 1 1,67 1 77 2,33 2,67 1,33 1 1,33 1 78 2,33 2,67 1,33 1 1,33 1,33 79 2,33 2,67 1 1 1,67 1,33 80 2,33 2,67 1 1 1,67 1,33 81 2,33 2,67 1 1 1,67 1,33 82 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1,33 83 2,33 2,67 1 1 1,67 1 84 2,33 2,67 1 1 1,67 1 85 2,33 2,67 1 1 1,33 1
116
TABLA 34. PROMEDIO PARA LA VARIABLE COLOR (Continuación…)
86 2,33 2,67 1,33 1 1,33 1 87 2,33 2,67 1 1 1,33 1 88 2,33 2,67 1 1 1,67 1 89 2,33 2,67 1 1 1,67 1,67 90 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1,33 91 2,33 2,67 1 1 1,67 1 92 2,67 2,67 1 1 1,33 1,33 93 2,67 2,67 1 1 1,33 1 94 2,33 2,67 1 1 1,33 1 95 2,33 2,67 1 1 1,67 1 96 2,33 2,67 1 1 1,33 1 97 2,33 2,33 1 1 1,67 1 98 2,33 2,67 1 1 1,33 1 99 2,33 2,67 1 1 1 1,33 100 2,33 2,67 1 1 1,67 1 101 2,33 2,67 1 1 1,67 1 102 2,33 2,67 1 1 1,67 1 103 2,33 2,67 1 1 1,33 1 104 2,33 2,67 1 1 1,33 1 105 2,33 2,33 1 1 1,67 1 106 2,33 2,67 1 1 1 1 107 2,33 2,67 1 1 1,67 1 108 2,33 2,67 1 1 1,67 1 109 2,33 2,67 1,33 1 1,67 1 110 2,33 2,67 1,33 1 1,67 1,33 111 2,33 2,67 1,33 1 1,67 1,33 112 2,33 2,67 1,33 1 1,67 1,33 113 2,33 2,67 1 1 1,33 1,33 114 2,33 2,67 1 1 1,33 1,33 115 2,33 2,67 1 1 1,33 1 116 2,33 2,67 1 1 1,67 1 117 2,33 2,67 1 1 1,67 1 118 2,33 2,67 1 1 1,67 1 119 2,33 2,67 1 1 1,67 1
117
TABLA 34. PROMEDIO PARA LA VARIABLE COLOR (Continuación…)
120 2,33 2,33 1,33 1 1,33 1 121 2,33 2,67 1 1 1,33 1,67 122 2,33 2,67 1 1 1,33 1,33 123 2,33 2,67 1 1 1,67 1 124 2,33 2,67 1 1 1,33 1,33 125 2,33 2,67 1 1 1,67 1 126 2,33 2,67 1 1 1,33 1 127 2,33 2,67 1 1,33 1 1 128 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1 129 2,33 2,67 1 1 1,67 1 130 2,33 2,67 1 1 1,67 1 131 2,33 2,67 1,33 1 1,33 1,33 132 2,33 2,67 1,33 1 1,33 1 133 2,33 2,67 1 1 1,67 1 134 2,33 2,67 1 1 1,33 1 135 2,33 2,67 1 1 1,67 1 136 2,33 2,67 1 1 1,67 1 137 2,33 2,67 1 1 1,67 1 138 2,33 2,67 1 1,33 1,67 1 139 2,33 2,67 1 1 1,67 1 140 2,33 2,67 1 1 1,33 1 141 2,33 2,67 1 1 1,33 1 142 2,33 2,67 1,33 1 1,33 1,33 143 2,33 2,67 1 1 1,33 1,33 144 2,67 2,67 1 1 1,33 1,33
118
TABLA 35. PROMEDIOS DE CATACIONES PARA LA VARIABLE SABOR
Catadores
PROMEDIOS
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 T5 T6 1 2,33 2,33 1 1,33 2 1 2 2,67 2,33 1 1,33 2 1 3 2,67 2,67 1 1,33 2 1 4 2,67 2,67 1 1,33 2 1 5 2,33 2,67 1 1,33 2 1 6 2,33 2,33 1 1,67 2 1 7 2,67 2,33 1,33 1,67 2,33 1,33 8 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1,33 9 2,33 2,67 1,33 1,67 2 1
10 2,67 2,33 1,33 1,33 2,33 1 11 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 12 2,67 2,67 1 1,67 2 1 13 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 14 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 15 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 16 2,67 2,67 1 1,67 2 1 17 2,67 2,67 1 1,67 2 1 18 2,67 2,67 1 1,67 2 1 19 2,67 2,67 1 1,67 2,33 1 20 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 21 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 22 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 23 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 24 2,33 2,67 1 1,33 2 1,33 25 2,67 2,67 1 1,33 2 1,33
119
TABLA 35. PROMEDIO PARA LA VARIABLE SABOR (Continuación…)
26 2,67 2,67 1 1,33 2 1 27 2,67 2,67 1 1,33 2 1 28 2,33 2,67 1 1,33 2 1 29 2,33 2,67 1 1,67 2 1 30 2,67 2,67 1,33 1,67 2,33 1 31 2,67 2,33 1,33 1,67 2 1 32 2,33 2,67 1,33 1,67 2 1,33 33 2,67 2,67 1,33 1,33 2,33 1,33 34 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 35 2,67 2,67 1 1,67 2 1 36 2,67 2,67 1 1,67 2 1 37 2,67 2,67 1 1,67 2 1 38 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 39 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 40 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 41 2,67 2,67 1 1,67 2 1 42 2,67 2,67 1 1,67 2,33 1 43 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 44 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 45 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 46 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1 47 2,33 2,67 1 1,33 2 1 48 2,33 2,67 1 1,33 2 1 49 2,67 2,67 1 1,33 2 1,33 50 2,67 2,67 1 1,33 2 1,33 51 2,67 2,33 1 1,67 2 1 52 2,33 2,67 1 1,67 2 1
120
TABLA 35. PROMEDIO PARA LA VARIABLE SABOR (Continuación…)
53 2,33 2,33 1,33 1,67 2,33 1 54 2,67 2,33 1,33 1,67 2 1 55 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1 56 2,33 2,67 1,33 1,67 2,33 1 57 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1,33 58 2,67 2,33 1 1,67 2 1,33 59 2,67 2,33 1 1,67 2 1 60 2,67 2,67 1 1,67 2 1 61 2,67 2,67 1 1,67 2 1 62 2,67 2,33 1 1,67 2 1 63 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 64 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 65 2,67 2,67 1 1,67 2,33 1,33 66 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 67 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 68 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1 69 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1 70 2,67 2,67 1 1,33 2 1 71 2,67 2,67 1 1,33 2 1 72 2,67 2,67 1 1,33 2 1 73 2,33 2,67 1 1,67 2 1 74 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 75 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 76 2,67 2,67 1,33 1,67 2,33 1 77 2,33 2,67 1,33 1,33 2 1 78 2,33 2,67 1,33 1,67 2 1 79 2,67 2,67 1,33 1,67 2,33 1 80 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 81 2,33 2,67 1 1,67 2 1 82 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 83 2,67 2,33 1 1,67 2 1,33 84 2,67 2,67 1 1,67 2 1 85 2,67 2,67 1 1,67 2 1
121
TABLA 35. PROMEDIO PARA LA VARIABLE SABOR (Continuación…)
86 2,67 2,67 1 1,67 2 1 87 2,67 2,67 1 1,67 2 1 88 2,67 2,67 1 1,67 2,67 1,33 89 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1,33 90 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1,33 91 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1 92 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1 93 2,67 2,67 1 1,33 2 1 94 2,67 2,67 1 1,33 2 1 95 2,67 2,67 1 1,67 2 1 96 2,67 2,67 1 1,67 2 1 97 2,33 2,67 1 1,67 2 1 98 2,67 2,67 1 1,67 2 1 99 2,33 2,67 1,33 1,33 2 1,33 100 2,67 2,67 1,33 1,67 2,33 1,33 101 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1 102 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1 103 2,33 2,67 1,33 2 2,33 1 104 2,33 2,67 1 1,67 2 1 105 2,67 2,67 1 1,67 2 1 106 2,67 2,67 1 2 2 1 107 2,33 2,67 1 2,33 2 1,33 108 2,67 2,67 1 2 2 1,33 109 2,67 2,67 1 2 2 1 110 2,67 2,33 1 1,67 2 1 111 2,67 2,33 1 1,67 2 1 112 2,67 2,67 1,33 1 2,33 1 113 2,67 2,67 1,33 1 2 1,33 114 2,67 2,67 1,33 1 2 1,33 115 2,67 2,33 1,33 1 2 1,33 116 2,67 2,33 1,33 1,33 2 1 117 2,67 2,67 1,33 1,67 2,33 1 118 2,67 2,67 1,33 1,67 2,33 1 119 2,67 2,33 1 1,67 2 1
122
TABLA 35. PROMEDIO PARA LA VARIABLE SABOR (Continuación…)
120 2,67 2,67 1 1,67 2 1 121 2,67 2,67 1 1,67 2 1 122 2,33 2,67 1 1,67 2 1 123 2,67 2,67 1 1,67 2 1 124 2,67 2,67 1 1,67 2 1,33 125 2,67 2,67 1,33 1,67 2,33 1,33 126 2,33 2,67 1,33 1,67 2 1 127 2,33 2,67 1,33 1,67 2 1 128 2,67 2,67 1,33 1,67 2,33 1 129 2,67 2,67 1,33 1 2 1 130 2,33 2,67 1 1 2 1 131 2,67 2,67 1 1 2 1 132 2,67 2,67 1 1 2 1,33 133 2,67 2,67 1 1,33 2 1,33 134 2,67 2,67 1 1,67 2 1 135 2,67 2,67 1 1,67 2 1 136 2,67 2,33 1 1,67 2 1 137 2,67 2,67 1 1,67 2,33 1 138 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1,33 139 2,67 2,67 1,33 1,67 2 1,33 140 2,67 2,33 1,33 1,67 2 1,33 141 2,67 2,33 1,33 1,67 2 1 142 2,67 2,67 1 1,67 2 1 143 2,67 2,67 1 1,67 2 1 144 2,67 2,33 1 1,67 2 1
123
TABLA 36. PROMEDIOS DE CATACIONES PARA LA VARIABLE TEXTURA
Catadores
PROMEDIOS
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 T5 T6 1 2,67 2,67 1 1,33 2,33 1 2 2,67 2,67 1 1,33 2,33 1 3 2,67 3 1 1,33 2,33 1 4 2,33 2,67 1 1,33 2,33 1 5 2,67 3 1 1,33 2 1 6 2,67 3 1 1,33 2 1 7 2,67 3 1 1,33 2 1 8 2,67 3 1 1 2 1 9 2,67 3 1 1 2 1
10 2,33 3 1 1 2 1,33 11 2,33 3 1,33 1 2 1,33 12 2,33 3 1,33 1 2 1,33 13 2,33 2,67 1,33 1 2,33 1,33 14 2,33 3 1 1,33 2,33 1,33 15 2,67 3 1 1,33 2,33 1,33 16 2,67 3 1 1,33 2,33 1,33 17 2,67 3 1 1,33 2 1,33 18 2,33 2,67 1 1,33 2 1 19 2,33 2,67 1 1,33 2 1 20 2,33 3 1 1 2 1 21 2,67 3 1 1 2 1 22 2,67 2,67 1 1 2 1 23 2,33 3 1 1,33 2,33 1 24 2,33 2,67 1,33 1 2 1 25 2,67 3 1,33 1 2 1
124
TABLA 36. PROMEDIO PARA LA VARIABLE TEXTURA (Continuación…)
26 2,67 3 1,33 1 2,33 1,33 27 2,67 3 1,33 1 2 1,33 28 2,67 3 1 1 2 1,33 29 2,33 3 1 1 2 1,33 30 2,67 3 1 1,33 2,33 1 31 2,67 2,67 1 1,33 2 1 32 2,67 2,67 1 1,33 2,33 1 33 2,33 3 1 1,33 2 1 34 2,67 2,67 1 1,33 2,33 1 35 2,67 3 1 1,33 2,33 1,33 36 2,67 3 1 1,33 2,33 1,33 37 2,67 3 1 1,33 2,33 1 38 2,67 3 1 1,33 2 1 39 2,33 3 1 1 2 1,67 40 2,33 3 1 1 2 1 41 2,33 3 1 1 2 1 42 2,33 3 1 1 2 1,33 43 2,33 2,67 1 1 2 1 44 2,67 3 1,33 1 2 1 45 2,67 3 1,33 1,33 2 1 46 2,67 3 1,33 1,33 2,33 1 47 2,33 3 1 1,33 2,33 1 48 2,33 2,67 1 1,33 2,33 1 49 2,33 2,67 1 1,33 2 1 50 2,67 3 1 1,33 2 1 51 2,67 3 1 1 2 1 52 2,33 2,67 1 1 2 1,33
125
TABLA 36. PROMEDIO PARA LA VARIABLE TEXTURA (Continuación…)
53 2,33 3 1 1 2 1,33 54 2,67 2,67 1 1,33 2 1,33 55 2,67 3 1 1 2 1,33 56 2,67 3 1 1 2,33 1,33 57 2,67 3 1,33 1 2 1,33 58 2,33 3 1,33 1 2 1,33 59 2,67 3 1,33 1 2,33 1,33 60 2,67 3 1,33 1 2 1 61 2,67 2,67 1 1,33 2 1 62 2,33 2,67 1 1,33 2 1 63 2,67 3 1 1,33 2,33 1 64 2,67 2,67 1 1,33 2 1 65 2,67 3 1 1,33 2,33 1 66 2,67 3 1 1,33 2 1 67 2,67 3 1 1,33 2,33 1 68 2,33 3 1 1,33 2,33 1,33 69 2,33 3 1 1,33 2,33 1,33 70 2,33 3 1 1 2,33 1 71 2,33 3 1 1 2 1,33 72 2,33 3 1 1 2 1 73 2,67 2,67 1 1 2 1 74 2,67 3 1 1 2 1 75 2,67 3 1 1 2 1 76 2,33 3 1 1,33 2 1 77 2,33 3 1,33 1,33 2 1,33 78 2,33 2,67 1,33 1,33 2 1,33 79 2,67 2,67 1,33 1,33 2,33 1 80 2,67 3 1 1,33 2,33 1 81 2,33 3 1 1,33 2,33 1 82 2,33 2,67 1 1 2 1 83 2,67 3 1 1 2 1 84 2,67 2,67 1 1 2 1 85 2,67 3 1 1,33 2 1
126
TABLA 36. PROMEDIO PARA LA VARIABLE TEXTURA (Continuación…)
86 2,67 3 1 1 2 1 87 2,33 3 1 1 2 1 88 2,67 3 1 1 2 1,33 89 2,67 3 1 1 2,33 1,33 90 2,67 3 1,33 1 2 1,33 91 2,33 2,67 1,33 1 2 1,33 92 2,67 2,67 1,33 1,33 2,33 1,33 93 2,67 3 1,33 1,33 2 1,33 94 2,67 2,67 1 1,33 2 1,33 95 2,67 3 1 1,33 2 1,33 96 2,67 3 1 1,33 2 1 97 2,33 3 1 1,33 2 1 98 2,33 3 1 1,33 2,33 1 99 2,33 3 1 1,33 2,33 1 100 2,33 3 1 1,33 2,33 1 101 2,33 3 1 1 2,33 1 102 2,67 3 1 1 2,33 1 103 2,67 2,67 1 1 2,33 1 104 2,67 3 1 1 2 1,33 105 2,33 3 1 1 2 1,33 106 2,33 3 1 1 2 1,33 107 2,33 3 1 1,33 2 1,33 108 2,67 2,67 1 1,33 2 1 109 2,67 2,67 1 1,33 2 1 110 2,33 3 1,33 1,33 2 1 111 2,33 3 1,33 1,33 2 1 112 2,67 2,67 1,33 1,33 2,33 1 113 2,67 3 1 1 2,33 1,33 114 2,67 2,67 1 1 2,33 1,33 115 2,67 3 1 1 2 1 116 2,33 3 1 1,33 2 1 117 2,67 3 1 1 2 1 118 2,67 3 1 1 2 1 119 2,67 3 1 1 2 1
127
TABLA 36. PROMEDIO PARA LA VARIABLE TEXTURA (Continuación…)
120 2,33 3 1 1 2 1
121 2,67 2,67 1 1 2 1
122 2,67 2,67 1 1 2,33 1
123 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1
124 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1,33
125 2,67 3 1,33 1,33 2,33 1,33
126 2,33 2,67 1,33 1,33 2 1,33
127 2,33 3 1 1,33 2 1,33
128 2,33 3 1 1,33 2 1,33
129 2,33 3 1 1,33 2,33 1,33
130 2,33 3 1 1,33 2 1,33
131 2,67 3 1 1,33 2,33 1,33
132 2,67 3 1 1 2 1
133 2,67 3 1 1 2,33 1
134 2,33 3 1,33 1 2,33 1
135 2,33 2,67 1 1 2,33 1
136 2,33 3 1 1 2,33 1
137 2,67 3 1 1 2 1
138 2,67 3 1 1,33 2 1
139 2,33 3 1 1,33 2 1
140 2,33 2,67 1 1,33 2 1
141 2,67 2,67 1,33 1,33 2 1,33
142 2,67 3 1 1,33 2 1,33
143 2,67 3 1 1,33 2 1,33
144 2,67 2,67 1 1,33 2 1,33
128
TABLA37. PROMEDIOS DE CATACIONES PARA LA VARIABLE ASPECTO
Catadores
PROMEDIOS
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 T5 T6 1 2,33 2 1,33 1 2 1,33 2 2,33 2 1,33 1 2 1,33 3 2,33 2 1,33 1 2 1,33 4 2,67 2 1,33 1 2,33 1,33 5 2,33 3 1 1 2 1,67 6 2,33 3 1 1 2 1,67 7 2,33 2,33 1 1 2 1,67 8 2,33 2,33 1 1 2 1,67 9 2,67 2 1 1 2,33 1,33
10 2,33 2,33 1 1 2 1,33 11 2,33 2 1 1 2 1,33 12 2,33 2,33 1 1 2 1,33 13 2,33 2 1 1 2 1,33 14 2,33 2,33 1 1,33 2 1,33 15 2,33 2,33 1 1,33 2 1,67 16 2,67 2 1 1,33 2 1,67 17 2,33 2 1,33 1 2 1,67 18 2,33 2 1,33 1 2 1,67 19 2,33 2 1,33 1 2,33 1,67 20 2,33 2 1,33 1 2 1,33 21 2,33 2 1,33 1 2 1,33 22 2,67 2 1,33 1 2 1,33 23 2,67 2 1,33 1 2 1,33 24 2,67 2,33 1 1 2,33 1,33 25 2,67 2,33 1 1 2,33 1,33
129
TABLA 37. PROMEDIO PARA LA VARIABLE ASPECTO (Continuación…)
26 2,33 2 1 1 2,33 1,33 27 2,33 2,33 1 1 2 1,67 28 2,33 2 1 1 2 1,67 29 2,33 2,33 1,67 1 2 1,67 30 2,33 2,33 1,33 1 2,33 1,67 31 2,33 2,33 1,33 1 2 1,33 32 2,67 2,33 1,33 1 2 1,33 33 2,33 2,33 1,33 1 2 1,33 34 2,33 2,33 1 1 2 1,33 35 2,33 2 1 1 2,33 1,33 36 2,33 2 1 1 2,33 1,33 37 2,67 2 1 1 2 1,67 38 2,33 2 1 1 2 1,67 39 2,33 3 1 1 2 1,67 40 2,33 2,33 1 1 2 1,67 41 2,33 2,33 1 1 2 1,67 42 2,33 2,33 1 1 2 1,33 43 2,33 2 1 1 2 1,33 44 2,67 2,33 1 1 2 1,33 45 2,33 2 1 1 2,33 1,33 46 2,33 2,33 1,33 1 2 1,67 47 2,33 2 1,33 1 2 1,33 48 2,33 2,33 1,33 1 2 1,33 49 2,33 2,33 1,33 1 2 1,33 50 2,67 2 1,33 1 2,33 1,33 51 2,67 2 1,33 1 2,33 1,67 52 2,67 2 1,33 1 2,33 1,67
130
TABLA 37. PROMEDIO PARA LA VARIABLE ASPECTO (Continuación…)
53 2,67 2 1 1 2 1,67 54 2,33 2 1 1,33 2 1,67 55 2,33 2 1 1,33 2 1,33 56 2,33 2 1 1,33 2 1,33 57 2,33 2 1 1 2,33 1,33 58 2,33 2,33 1,33 1 2 1,33 59 2,33 2,33 1,33 1 2 1,33 60 2,67 2 1,33 1 2 1,67 61 2,33 2,33 1,33 1 2 1,67 62 2,33 2 1 1 2,33 1,67 63 2,33 2,33 1 1 2 1,67 64 2,33 2,33 1 1 2 1,67 65 2,67 2 1 1 2 1,67 66 2,33 2 1 1 2 1,33 67 2,33 2 1 1 2 1,33 68 2,33 2 1 1 2 1,33 69 2,33 3 1 1 2 1,33 70 2,33 2,33 1 1 2 1,33 71 2,33 2,33 1 1 2 1,33 72 2,67 2,33 1 1 2,33 1,33 73 2,33 2 1 1 2 1,67 74 2,33 2,33 1,33 1 2 1,67 75 2,33 2 1,33 1 2 1,67 76 2,33 2,33 1,33 1 2 1,67 77 2,33 2 1,33 1 2,33 1,33 78 2,67 2,33 1,33 1 2,33 1,33 79 2,67 2,33 1,33 1 2,33 1,33 80 2,67 2 1,33 1 2 1,33 81 2,67 2 1 1 2 1,33 82 2,33 2 1 1 2 1,33 83 2,33 2 1 1 2,33 1,67 84 2,33 2 1 1 2 1,67 85 2,33 2 1 1 2 1,67
131
TABLA 37. PROMEDIO PARA LA VARIABLE ASPECTO (Continuación…)
86 2,33 2 1,33 1 2 1,67 87 2,33 2 1,33 1 2 1,67 88 2,67 2,33 1,33 1 2,33 1,33 89 2,33 2,33 1,33 1 2 1,33 90 2,33 2 1 1 2 1,33 91 2,33 2,33 1 1 2 1,33 92 2,33 2 1 1 2 1,33 93 2,67 2,33 1 1 2 1,33 94 2,33 2,33 1 1,33 2 1,33 95 2,33 2 1 1,33 2 1,67 96 2,33 2 1 1,33 2 1,67 97 2,33 2 1 1 2 1,67 98 2,33 2 1 1 2,33 1,67 99 2,33 3 1 1 2 1,33 100 2,67 2,33 1 1 2 1,33 101 2,33 2,33 1 1 2 1,33 102 2,33 2,33 1,33 1 2 1,33 103 2,33 2 1,33 1 2,33 1,33 104 3,33 2,33 1,33 1 2,33 1,33 105 2,33 2 1,33 1 2,33 1,67 106 2,67 2,33 1,33 1 2 1,67 107 2,67 2 1,33 1 2 1,67 108 2,67 2,33 1,33 1 2 1,67 109 2,67 2,33 1 1 2,33 1,67 110 2,33 2 1 1 2 1,33 111 2,33 2 1 1 2 1,33 112 2,33 2 1 1 2 1,33 113 2,67 2 1 1 2 1,33 114 2,33 2 1,33 1 2,33 1,33 115 2,33 2 1,33 1 2 1,33 116 2,33 2 1,33 1 2 1,33 117 2,67 2 1,33 1 2 1,67 118 2,33 2,33 1 1 2 1,67 119 2,33 2,33 1 1 2 1,67
132
TABLA 37. PROMEDIO PARA LA VARIABLE ASPECTO (Continuación…)
120 2,33 2 1 1 2 1,67 121 2,33 2,33 1 1,33 2 1,33 122 2,67 2 1 1,33 2 1,33 123 2,33 2,33 1 1,33 2 1,33 124 2,33 2,33 1 1,33 2,33 1,33 125 2,33 2 1 1,33 2 1,33 126 2,33 2,33 1 1 2 1,33 127 2,33 2,33 1 1 2 1,67 128 2,33 2 1 1 2 1,67 129 2,67 2 1 1 2,33 1,67 130 2,33 2 1,33 1 2,33 1,67 131 2,33 2,33 1,33 1 2,33 1,67 132 2,33 2 1,33 1 2 1,33 133 2,33 2 1,33 1 2 1,33 134 2,33 2 1,33 1 2 1,33 135 2,67 2 1,33 1 2,33 1,33 136 2,67 2,33 1,33 1,33 2 1,33 137 2,67 2,33 1 1,33 2 1,33 138 2,67 2 1 1,33 2 1,33 139 2,33 2,33 1 1,33 2 1,33 140 2,33 2,33 1 1 2,33 1,67 141 2,33 2 1 2 2 1,67 142 2,33 2 1,33 1,33 2 1,67 143 2,33 2 1,33 1 2 1,67 144 2,67 2 1,33 1 2 1,33
133
ANEXO 3. ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LOS
TRES MEJORES TRATAMIENTOS DEL QUESO FRESCO
134
ANEXO 4. ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DEL
TRATAMIENTO T6
ANEXO 5
ANEXO 5
135
ANEXO 5. ENCUESTA APLICADA A LOS CATADORES
136
ANEXO 6. NORMAS INEN
137
138
139
140
141
142