Post on 10-Oct-2015
Instituto Tecnolgico de Tepic
Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica
Ingeniera Bioqumica
Anlisis de Alimentos
Unidad III. Anlisis Fisicoqumico de Alimentos
de Origen Vegetal. Frescos y Procesados
B2
Solano Zamora Marcela Patricia
Martnez Ramrez Mara Guadalupe
Lara Valadez Denisse Sarahi
Garca Carrillo Ricardo Jefferson
Ahumada de Len Cintya Karen
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Unidad III. Anlisis Fisicoqumicos de los Alimentos de Origen Vegetal
Frescos y Preparados Contenido Introduccin 4 3.1. Cereales y sus productos 4 3.1.1. Caractersticas nutritivas 4 3.1.2. Composicin de los Cereales 5 3.2. Oleaginosas y sus productos 6 3.3. Frutas y Hortalizas y sus productos 7 3.3.1. Fruta 7 3.3.1.1. Composicin de la Fruta 7 3.3.2. Hortalizas 9 3.3.2.1. Composicin de las Hortalizas 9 3.4. Tcnicas de Anlisis General 12 3.4.1. Cenizas Totales 12 3.4.2. Determinacin de Acidez 12 3.4.3. Determinacin de Azucares 12 3.4.4. Determinacin de Fibra Cruda 12 3.4.5. Determinacin de Grasas 12 3.4.6. Determinacin de Humedad 13 3.4.7. Determinacin de pH 13 3.4.8. Determinacin de Protenas 14 3.4.9. Densidad 14 3.5. Tcnicas Especificas para Cereales y sus Productos 15 3.5.1. Parmetros de Nixtamalizacion 15 3.5.2. Determinacin de Gluten 15 3.5.3. Determinacin de grasa por mtodo de Golfish 15 3.6. Tcnicas Especificas para Oleaginosas y sus productos 15 3.6.1. Determinacin de Impurezas y granos daados 15 3.6.2. Determinacin sensorial de impurezas indeseables 15 3.6.3. ndice de Refraccin 16 3.6.4. ndice de Saponificacin 16 3.6.5. ndice de Yodo 16 3.6.6. ndice de Perxidos 16 3.6.7. Determinacin de composicin de cidos grasos por cromatografa
de gases 17
3.6.8. Capacidad de Retencin de agua 17 3.6.9. Capacidad de Gelificacion 18 3.6.10. Colesterol 18 3.6.11. ndice de Reichert - Meissl 19 3.6.12. ndice de Polenske 19
3.7. Tcnicas Especificas para Frutas y Hortalizas y sus productos 19 3.7.1. Acido Ascrbico 19 3.7.2. Cloruros 20 3.7.3. Determinacin de Slidos Totales 21
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3.7.4. Medicin de Slidos Solubles 21 3.7.5. Determinacin de sulfitos 21 3.7.6. Anlisis de Pectinas 22
3.8. Diagramas de Flujo de las tcnicas Aplicadas. 23 3.8.1. Practica No. 1 Anlisis General 23 3.8.1.1. Determinacin de Humedad 23 3.8.1.2. Determinacin de Cenizas 23 3.8.1.3. Extracto Etreo (Grasa bruta) 24 3.8.1.4. Fibra Cruda 25 3.8.1.5. Nitrgeno proteico 26 3.8.2. Practica No. 6 Vegetales (Frescos, Enlatados, Jugos, Mermeladas) 27 3.8.2.1. Vitamina C (acido ascrbico) 27 3.8.2.2. Acidez Titulable 27 3.8.2.3. Determinacin de sulfitos residuales 28 3.8.2.4. Slidos Totales 29 3.8.2.5. Cloruros 29 3.8.2.6. Solidos Solubles Totales 29 3.9. Cuadro Comparativo de las Tcnicas Fisicoqumicas
recomendadas para cada uno de los 4 grupo de Alimentos de Origen Animal
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3.10. Normas de Calidad Aplicadas a los Alimentos de Origen Animal. 31 3.11. Bibliografa 45
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Introduccin
3.1. Cereales y sus productos
Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa
de la agricultura) son gramineas, herbceas cuyos
granos o semillas estn en la base de la alimentacin
humana o del ganado, generalmente molidos en forma
de harina.
3.1.1. Caractersticas nutritivas
Los cereales por lo general contienen:
Muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidn;
protenas 8% a 13%; lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se
puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales y fibras 2%
a 11%.
La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de celulosa,
el salvado.
Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma
de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y
fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la
lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el
gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo,
la espelta y el centeno.
Principales formas de consumo de cereales: en granos: arroz, maz, trigo (a
menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas;
Smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;
Gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno);
Copos: avena; maiz
Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
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3.1.2. Composicin de los cereales
Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que
permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est
envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente
fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el
gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son
escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor
nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn
distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano
(germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo
recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los
efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los
cereales estn relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste
para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de
nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes
por peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinacin, la fermentacin, el sancochado).
La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida
de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se
concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial
desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se
obtiene un producto ms fcil de preparar.
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3.2. Oleaginosas y sus productos
Oleaginosas son vegetales de cuya semilla o
fruto puede extraerse aceite, en algunos casos
comestibles y en otros casos de uso industrial.
Las oleaginosas ms sembradas son la soja, la
palma elaeis, el man, el girasol, el maz y el lino.
Cada planta, a su vez, puede tener otros usos
econmicos, como el lino, del que pueden
extraerse fibras textiles, harinas y semillas
alimenticias, o el maz, la soja y el man, cuyos frutos o semillas tambin pueden
ser comidos, o el nogal, del que puede extraerse tambin madera. Otras plantas
oleaginosas son el crtamo, la colza (aceite de canola), el olivo, el nogal, el ricino,
el ssamo, la jojoba, el tung, el almendro, el arroz (aceite de salvado de arroz) y la
uva. El aceite de soja es el de mayor produccin mundial, seguido del aceite de
palma, colza, y girasol.
Tambin cabe mencionar los anacardos, karits, el ajonjol, el girasol, el coco y
las aceitunas. Las oleaginosas y las leguminosas aportan gran valor nutricional a
la dieta por sus protenas de alta calidad o su aceite vegetal, adems de sus
vitaminas liposolubles, como la vitamina A.
Las prcticas de poscosecha para la mayor parte de las semillas y los frijoles
consiste en la trilla, descascarillado o eliminacin de las vainas y el secado,
despus de lo cual el producto se puede almacenar en grano. En el procedimiento
de secado y almacenamiento es decisiva la prevencin de contaminacin por
hongos y aflatoxinas. La fruta de la palma de aceite tiene que convertirse en
aceite de palma poco despus de cosecharse. Despus de las operaciones
poscosecha que se realizan en la explotacin agrcola, los productos encuentran
mercados que los conducen al consumidor o a la agroindustria. Adems de los
productos primarios, las oleaginosas y las leguminosas producen considerables
cantidades de productos secundarios o "desechos", como las cscaras, fibras,
vainas, que se pueden utilizar como combustibles o pienso animal.
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3.3. Frutas y Hortalizas
3.3.1. Fruta
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles
obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que,
por su sabor generalmente dulce-acidulado, por
su aroma intenso y agradable, y por sus
propiedades nutritivas, suelen consumirse
mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida,
en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de
ser sometidos a coccin.
La definicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es especfica: fruto
comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin
embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el trmino fruta refiere a frutos
para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su
mayora por plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo, manzano,
peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco,
higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya,
guayabo, etc.) o por plantas semileosas (arbustos frutales; por ejemplo,
arndano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida,
por plantas herbceas (por ejemplo, frutilla o fresa).
Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de inters para la salud
humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra.
Aportan pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
3.3.1.1. Composicin de la fruta
Diferentes frutas de Barro Colorado, Panam.
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su
grado de maduracin.
Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido
a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy
refrescante.
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Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El
contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln,
sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido
en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de
recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como
fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. La
presencia de almidn se verifica en frutas climatricas an inmaduras; con la
maduracin, se produce la hidrlisis del almidn en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de
la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente
pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin
de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es
con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman
con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la
que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un
papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en
vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos,
tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y
ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero
sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante
es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en
azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas
grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener
hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso
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monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido
palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta
200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con
respecto a su peso.
Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los
lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes
en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre
0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que
junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El
sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y
otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido
ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo
tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes aunque
se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptacin organolptica de las frutas.
Son tanto ms blandas cuanta ms pectina soluble tienen
3.3.2. Hortalizas
El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas
cultivadas generalmente en huertas o regados, que se
consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las
legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las
hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Sin
embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en
ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta
taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto.
3.3.2.1. Composicin de las hortalizas
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un
80 % de su peso.
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Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es
variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos
las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1.Grupo A: Contienen menos de un 5
por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la
espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas
las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que
crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico.
2.Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono
(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3.Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata,
mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad
de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la
rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la
mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias,
espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento,
perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en
mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las
vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de
las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio
en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades
pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el
apio.
Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia
que hace llorar.
Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo
100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50
caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo
valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en
una dieta contra la obesidad.
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Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria.
La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la
fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la
mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra
(berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).
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3.4. Tcnicas de Anlisis General
3.4.1. Cenizas totales
Las cenizas son el equivalente de los componentes inorgnicos luego de eliminar
por combustin los constituyentes orgnicos.
3.4.2. Determinacion de Acidez
La acidez se mide en base a la titulacion alcalimetrica con hidroxido de sodio 0.1
N utilizando fenoftaleina como indicador,o en su caso, un potenciometros para
detectar un pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulacion. ). En la acidez de
valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche
(casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez
desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento
microbiano).
3.4.3. Determinacin de Azucares. Mtodo de Lane Y Enyon
La determinacin de azucares totales y reductores por el mtodo de Lane- Eynon,
se fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir
del carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir los iones
cpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los iones que por efecto del
calor se transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo
ladrillo.
El mtodo de Lane- Eynon es un mtodo volumtrico cuya caracterstica
fundamental es la determinacin del volumen de solucin problema; requerido
para reducir completamente el volumen conocido de solucin alcalina de cobre.
3.4.4. Determinacin de Fibra Bruta
Se entiende por fibra bruta al residuo orgnico lavado, seco y pesado que queda
luego de la digestin de la muestra desengrasada, con cido sulfrico e hidrxido
de sodio sucesivamente.
Para una correcta valoracin, se deben respetar los tiempos y las temperaturas
de la tcnica.
3.4.5. Determinacin de Grasas
La extraccin de grasa se hace por medio de disolventes. Los disolventes polares
ms empleados son el hexano y el ter de petrleo. Siempre que se realice un
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mtodo de extraccin hay que indicar el solvente empleado, ya que los distintos
solventes no extraen los mismos componentes.
Cuando se realiza una extraccin y el alimento es slido, hay que realizar unas
etapas previas para facilitarla:
1. Desecacin de la muestra: para que el solvente penetre mejor en las clulas.
Adems, algunos solventes como el ter dietlico son higroscpicos y pueden
captar algo de agua.
2. Troceamiento y molturacin: se rompen fsicamente las estructuras del
alimento. Al romper las clulas, el solvente extrae mejor los lpidos.
3. En alimentos ricos en protenas, es necesario realizar una hidrlisis en medio
cido.
4. En algn caso se emplean intermedios (como la arena) que se mezclan en el
alimento evitando aglomerados. Despus de estas etapas se realiza la extraccin
con ter.
A continuacin se evapora el disolvente y se pesa el residuo; as, por diferencia,
se puede conocer la cantidad de grasa y calcular el porcentaje de lpidos en el
alimento.
3.4.6. Determinacin de Humedad
Mtodo por secado de estufa, se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
3.4.7. Determinacin de pH
El mtodo se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones
hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor
de pH (potencimetro).
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Los productos con un elevado contenido en azucares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse es estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C
3.4.8. Determinacin de Protenas
El mtodo puede resumirse en tres etapas:
a) Digestin de la muestra con cido sulfrico concentrado en presencia de
catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el punto de ebullicin del
cido. Con esta digestin, transformamos el nitrgeno (en su mayor parte
orgnico) en sulfato amnico (nitrgeno amoniacal).
Pasamos a medio alcalino mediante la adicin de hidrxido sdico concentrado, y
se destila el nitrgeno en forma de amoniaco en corriente de vapor de agua.
b) El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de cido.
NH3 + H2SO4 (exceso) (NH4)2SO4.
c) Por ltimo se valora el exceso de cido mediante una base.
+OH2O.
Con este mtodo, podemos calcular el porcentaje de nitrgeno en la en la
muestra. Multiplicando por un nmero que vara segn el alimento, podemos
estimar el porcentaje de protenas.
Densidad
El valor de la densidad se puede obtener por un picnmetro, balanza de Mohr-
Westphal; pero en la prctica se puede hacer tambin mediante un Lacto-
Densimetro contrastado a una temperatura determinada (15C) en comparacin
con el agua.
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3.5. Tcnicas Especificas para Cereales y sus Productos
3.5.1. Parmetros de Nixtamalizacin
Consiste en conocer la calidad de nixtamalizacin que tiene el maz de acuerdo al
tiempo de coccin en el medio alcalino, indirectamente relacionada con la dureza
del grano por medio del ndice de flotacin y la cantidad de agua absorbida por el
maz, el pericarpio remanente y la prdida de materia seca.
3.5.2. Determinacin de gluten
El gluten es el producto formado por las protenas insolubles en agua de la harina,
que se caracteriza por sus propiedades elsticas y que se obtiene luego de la
eliminacin del almidn, materias minerales y sustancia grasa, difcil de eliminar.
Se forma por la combinacin de la Gliadina y la Glutenina durante el amasado. La
proporcin de los constituyentes del gluten as obtenido es variable, depende de
la proporcin encontrada en el grano y en la harina, de la presencia de otros
constituyentes del procedimiento empleado en su preparacin. Ninguna otra
harina que no sea de trigo produce una cantidad considerable de gluten. El Gluten
estrecha relacin con la fuerza de la harina = poder de panificacin.
3.5.3. Determinacin de Grasa por el Mtodo de Goldfish
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza
para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea
continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa
se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida
3.6. Tcnicas para Oleaginosas y sus productos
3.6.1. Determinacin de impurezas y granos daados
El presente mtodo se basa parcialmente en el mtodo AM 4-02 y tiene como
objetivo separar por cribado todas las materias Extraas y granos daados de la
muestra a analizar como son: terrones, pajas, Granos de otras especies, piedras y
otros.
3.6.2. Determinacin sensorial de impurezas indeseables.
Este mtodo se basa en el calentamiento del aceite o grasa y en el
desprendimiento desustancias voltiles que son evaluadas organolpticamente, a
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la temperatura establecida en la Norma, y que son diferentes a los olores
peculiares caractersticos de las semillas de donde procede el aceite.
3.6.3. ndice de refraccin
El mtodo se basa en la determinacin del ndice de refraccin, ya que sea por
medidadirecta del ngulo de refraccin o bien por la observacin directa del lmite
de reflexin total mantenindose la sustancia dentro de las condiciones de
isotropismo y transparenciaEs un dato til para la identificacin. Su determinacin
debe llevarse a cabo a una temperatura la cual el producto est fundido. Para ello
se usan refractmetro tipo Abb con aproximacin hasta la cuarta cifra decimal, o
un butirorefractmetro con temperatura controlada en 0,1 C. Los AOCS
cita el ndice de refraccin de los aceites a 40 C y el de las grasas a 60 C. La
AOAC recomienda expresar esta constante a 20 o 25 C para los aceites y 40 C
para las grasas.
3.6.4. ndice de saponificacin: (ndice de Koettstorfer)
Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los cidos grasos. Se
define como el nmero de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa.
No es exacto para apreciar dicho peso.
3.6.5. ndice de yodo (mtodo de Hanus)
Este mtodo se basa en la reaccin del monocloruro de yodo con los cidos
grasos, y en medir la cantidad de yodo que est presente en 2/8 forma libre. En
funcin de este se determina el grado de insaturacin del aceite. El ndice de yodo
es una medida del grado de insaturacin (nmeros de dobles enlaces) de las
grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su
determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs.
3.6.6 ndice de Perxido
Mtodo cualitativo: Este mtodo se basa en la reaccin de los perxidos
orgnicos con el cido vandico, en medio cido, produciendo una coloracin
rosa. Indica en que extensin ha experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se
define como mili equivalente de perxido por Kg de grasa.
Mtodo cuantitativo: Este mtodo se basa en la determinacin yodomtrica de los
perxidos orgnicos
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3.6.7. Determinacin de la composicin de cidos grasos por cromatografa
de gases
Este mtodo se basa en los principios de la cromatografa de gases, y consiste en
la Introduccin al puerto de inyeccin de una cromatografa de gases, de los
steres metlicos de los cidos grasos presentes en los aceites y grasas. Estos se
vaporizan y transportan por un gas inerte a travs de una columna empacada o
capilar, con un lquido de reparto que presenta solubilidad selectiva con los
componentes de la muestra ocasionando su separacin. Los componentes que
eluyen de la columna pasan uno a uno por el detector, el cual genera una seal
elctrica proporcional, la que es transformada por el integrador en una grfica de
la seal obtenida contra tiempo llamada cromatograma
3.6.8. Capacidad de retencin de agua
Se determina la cantidad de agua necesaria para lograr un estado de saturacin
de la protena (cantidad mxima de agua retenida, medida por centrifugacin). En
este mtodo se mide tanto el agua ligada (agua de hidratacin, no congelable)
como el agua capilar, retenida fsicamente entre las molculas proteicas. La
concentracin proteica, el pH, la temperatura, el tiempo, la fuerza inica y la
presencia de otros componentes afectan a las fuerzas que toman parte en las
interacciones protena-protena y protena-agua. La absorcin total de agua
aumenta con la concentracin proteica.
Los cambios de pH, a travs de su influencia sobre la ionizacin y la magnitud de
la carga neta de la molcula proteica, alteran las fuerzas interactivas, atractivas o
repulsivas, de la protena y modifican su aptitud para asociarse con el agua. La
fijacin de agua por las protenas desciende generalmente a medida que se eleva
la temperatura, debido a la disminucin de los puentes de hidrgeno. El
calentamiento provoca la desnaturalizacin y la agregacin, pudiendo esta ltima
reducir el rea superficial y el nmero de grupos aminos polares disponibles para
fijar agua. Por otro lado, cuando se calientan protenas con una estructura muy
compacta, la disociacin y el desplegamiento ocasionados pueden exponer
enlaces peptdicos y cadenas laterales polares previamente ocultas, lo que
aumenta la fijacin.
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El tipo y la concentracin de iones ejercen un considerable efecto sobre la
absorcin de agua. Generalmente, se establece una competencia en la
interaccin entre el agua, la sal y las cadenas laterales de los aminocidos.
3.6.9. Capacidad de Gelificacin
Cuando las protenas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica
ordenada, al proceso se le denomina gelificacin.
La gelificacin es una propiedad funcional muy importante de algunas protenas,
se utiliza, no slo para formar geles slidos viscoelsticos, sino tambin para
mejorar la absorcin de agua, los efectos espesantes, la fijacin de partculas
(adhesin) y pata estabilizar emulsiones y espumas.
Los mecanismos y las interacciones responsables de la formacin de las redes
tridimensionales proteicas son el despliegue y se desnaturaliza antes de la
interaccin y agregacin ordenada protena-protena. La formacin de las redes
proteicas se considera el resultado de un balance entre las interacciones protena-
protena y protenadisolvente (agua) y entre las fuerzas atractivas y repulsivas
entre cadenas polipeptdicas adyacentes. Entre las fuerzas atractivas implicadas
se encuentran las interacciones hidrofbicas (potenciadas por las temperaturas
elevadas) electrostticas (como los puentes de calcio (II) y otros cationes
divalentes), los puentes de hidrgeno (potenciados por el enfriamiento) y los
enlaces disulfuro.
3.6.10. Colesterol
El mtodo qumico de Liebermann-Burchard para la determinacin de colesterol
en una muestra lipdica se basa en el desarrollo de una coloracin verde en
presencia de anhdrido actico y cido sulfrico concentrado con temperatura,
despus de 30 min de reaccin (Nollet, 1996). La intensidad de la coloracin es
medida por absorcin en el espectrofotmetro a 620 nm. La intensidad tiene una
relacin lineal con la concentracin de colesterol entre 100 y 600g, se debe
realizar una solucin control de colesterol de diferentes concentraciones para
realizar una comparacin
19
3.6.11. ndice de Reichert - Meissl
Es el nmero de mililitros de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar los cidos
grasas voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para
caracterizar las grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos de 12
tomos de carbono, abundantes en la leche.
3.6.12. ndice de Polenske
Es el nmero de mililitros de KOH 0.1N necesarios para neutralizar los cidos
grasas voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa.
La propiedad de solubilidad es la que enlaza estas ltimas tcnicas.
3.7. Tcnica para Frutas y hortalizas y sus productos
3.7.1. Acido Ascrbico (Vitamina c)
La titulacin volumtrica es un mtodo de anlisis cuantitativo en el que se mide
el volumen de una disolucin de concentracin conocida (disolucin patrn o
titulante patrn) necesario para reaccionar completamente con un compuesto en
disolucin de concentracin desconocida. Para determinar cundo se ha llegado
al final de la titulacin, en la disolucin problema se agrega un indicador que sufre
un cambio fsico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final
de la reaccin
En esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C mediante una
volumetra de xido-reduccin, la vitamina C tiene carcter reductor y utilizaremos
una disolucin de yodo como agente oxidante que constituye el titulante patrn.
Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revs
(Reaccin de oxidacin-reduccin; REDOX). Por lo tanto cuando al cido
ascrbico reducido le aadimos yodo, este se reducir a yoduro a consta de que
el cido ascrbico se oxide.
Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan
yodimetras. Dado que la reaccin entre el yodo y el cido ascrbico presenta una
estequiometra 1:1, en el punto final de la titulacin el nmero de moles de yodo
reducido es equivalente a los moles de cido ascrbico oxidado. Es importante
sealar que con este mtodo se determina la capacidad reductora total de la
20
disolucin, por ello, si la disolucin a titular contiene otras sustancias reductoras
adems del cido ascrbico el volumen de la disolucin oxidante (yodo)
consumida puede estar aumentada, y por tanto, el contenido de cido ascrbico
sobrestimado. Adems hay que tener en cuenta que la vitamina C es oxidada
fcilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C deben
ser preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener
resultados fiables.
El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo
de color azul intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre vitamina C
reducida desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el
proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecer, se
unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin de la titulacin. El
almidn se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la hidrlisis es la
glucosa, la cual tiene carcter reductor, por tanto, una disolucin de almidn
parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en una titulacin redox.
3.7.2. Cloruros
El ion cloruro (Cl-), es uno de los aniones inorgnicos principales en el
agua natural y residual.
Los contenidos de cloruros de las aguas son variables y se deben principalmente
a la naturaleza de los terrenos atravesados. Habitualmente, el contenido de ion de
cloruro de las aguas naturales es inferior a 50 mg/l.
En el agua potable, el sabor salado producido por el Cl- es variable y depende de
la composicin qumica del agua.
Mtodo de Mohr
El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,
magnesio y amonio
Mtodo de Volhard
Este mtodo de titulacin se usa para la determinacin de plata y compuestos de
plata, aniones que se precipitan con plata como Cl-,Br -, I -, SCN- y AsO4 -4.
Para el caso de determinacin de un anin, se acidula con HNO3, se agrega un
exceso de solucin tipo de AgNO3 para precipitar el anin y se valora por
21
retroceso el exceso de Ag+, con solucin patrn de tiocianato de potasio; el
indicador es el Fe+3 , que proporciona color rojo a la solucin.
Las reacciones que ocurren en la determinacin de iones cloruro son:
3.7.3. Determinacin de Slidos Totales.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es
ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece
en el alimento posterior ala remocin del agua se conoce como slidos totales.
La prueba se realiza para todos los grupos de alimentos (leche y derivados,
carnes, cereales, etc.)
3.7.4. Medicin de Slidos Solubles
La medicin de los slidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de
los principales anlisis a realizar durante el proceso de elaboracin de vinos de
frutas. Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto,
con el cual se logran las condiciones ideales de fermentacin.
El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido azcar en los
jugos de frutas, ya que sta representa ms del 90% de la materia soluble en la
mayora de ellos.
Adems de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento
tiene utilidad adicional en:
Determinacin del estado ptimo de madurez de un fruto.
Evaluacin de la marcha fermentativa por la disminucin de su valor en el tiempo.
Clculo del alcohol potencial de un mosto.
Los dos mtodos ms comunes para la determinacin de slidos solubles son la
refractometra y la areometra.
3.7.5. Determinacin de sulfitos
El mtodo de anlisis consiste en una serie de transformaciones qumicas del
analito que conducen a la formacin de SO2, el cual decolora una solucin de
verde de malaquita. Primero se extraen de los sulfitos de la muestra con
22
tetracloromercurato (TCM), el cual genera un complejo dicloro-sulfito-mercurato
estable. Ya en el analizador, el medio bsico produce la rotura de las uniones de
los sulfitos con aldehidos y TCM, liberndolos, y a continuacin por acidificacin
se genera SO2 gaseoso, el cual difunde a travs de una membrana de tefln
presente en una clula de difusin de gas y entra en contacto con una matriz de
verde malaquita que se decolora, en un grado proporcional a la cantidad de
sulfitos de la muestra problema.
3.7.6. Anlisis de pectinas
Las soluciones pcticas son solubles en agua con una alta proporcin de
galacturonanos o galacturonorhamnanos, aunque tambin arabinanos, galactanos
y arabinogalactanos han sido aislados de la fraccin pctica de varias plantas.
Las soluciones pcticas incluyen polisacridos que pueden ser extrados con
agua caliente. Es usual aadir un agente quelante como EDTA u oxalato de
amonio al medio de extraccin para liberar aquellas pectinas que estn presentes
como sales de calcio.
3.8. Diagramas de fl
3.8.1. Practica No. 1 An
3.8.1.1. Humedad
3.8.1.2. Cenizas
Colocar una capsula de
porcelana en la estufa (80-
90C)
Pa
ca
Colocar una capsula de
porcelana en la estufa (80-
90C)
Pa
seen
Realizar calculos para la determinacion
de cenizas
de flujo de las Tcnicas Aplicadas
1 Anlisis General
Pasada 1 hora, desecar la
capsula en el desecador
Pesar con presicion de 1 mg, de 2 a 10 gr de muestra en la capsula de porcelana previamente
tarada
Repetir el calentamiento con tiempos de 15 o 30 mins, hasta obtener
pesos constantes
Realizar calculos para la determinacion de humedad
Pasada 1 hora, desecar la
capsula en el desecador
Pesar exactamente de 2 a 5 gr de muestra en la
capsula previamente
tarada
Meter la muestra en una estufa a 100C por unos mins
Dejar al secador a que enfrie y pesar.
23
Colocar en la estufa la
muestra a una temperatura de 80-90C, dejar
calentar durante 3 horas
Enfriar la muestra en un desecador y se
pesa rapidamente
Carbonizar la muestra con un mechero, hasta
que deje de producir humos
Pasar la muestra a la
mufla con temperatura de
entre 550 a 600C. Hasta
obtener la muestra con un
color gris o blanco
3.8.1.3. Extracto Etreo
Pesar exactamente de 3 a 4 gr de muestra
Se calienta el matraz hasta que la
extraccion de grasa sea completa (4 a 8
horas)
Apagar la fuente de calor, sacar el
cartucho
treo (Grasa Bruta)
e de
Se pasa a un cartucho de extraccion con una cama de lana de vidrio
y se tapa con la misma fibra
Co
es
Se aade suficiente disolvente sobre la
muestra, hasta que se haga sinfon dos veces
Se vuelve a calentar el matraz para
eliminar el solvente restante y se mete a la estufa (80 - 90C) hasta que el olor a
solvente desaparesca
24
Colocar despues en el extractos del aparato
Montar el matraz qe este a peso constante
Pesar el matraz
Realizar los calculos de extrtacto etreo
3.8.1.4. Fibra Cruda
Colocar 0.5gr de muestra seca en un
vaso deBerzelius
Lavar con agua caliente hasta eliminar
alcali
Lavar despues con H2SO4 al 1.25% hasta
ligera acidez
Sacar la muestra y enfriar . Pesar la perdida de peso
Aadir 20 ml de H2SO4 y montar en el
extractorHer
SeAadiry herv
Filtrar al vacio utilizando un papel filtro seco y pesado
Lavar nuevamente con agua hasta librarlo de
acidez
Lavar dos v
co
Dejarfiltro
pe
Se pasa a una capsula de porcelana
previamente tarada a peso constante y
calcinar en la mufla a 500C.
25
Primer ciclo:Hervir durante 30
mins, enfriar
Segundo ciclo:Aadir 50ml de NaOH y hervir durante otros
30 mins
avar co alcohol etilico dos veces y despues
con eter etilico
Dejar secar el papel filtro a 110C hasta
peso cosntante
3.8.1.5. Nitrgeno Prot
Colocar en MKjeldah
10 gr de muest0.1-0.5 gr de 2.5-10gr de 5-25 ml de H
Terminada la dse le aaden
NaOH por ml d
Preparar un m400ml con 7acido borico
unas gotas delrojo de metilo
metilen
Realizar los cpara la determi
Nitrogeno P
Proteico
ar en Matraz jeldahl:muestra exactagr de CUSO4gr de K2SO4l de H2SO4
Digestion:Calentar el matraz con e
contenido girandolo y posteriormente de forma
energica
Agregar mas H2SO4 y continuar con la digestion
da la digestion, aden 5 ml de r ml de H2SO4
r un matraz de con 75 ml de orico al 4% y as del indicarlo metilo-azul de etileno
Montar el equipo y comenzar con la
destilacion
Se retira el matraz erlenmeyer y titular el destilado con HCl 0.1N
r los calculos terminacion de
eno Proteico
26
con el olo y forma
O4 y estion
lar el 0.1N
3.8.2. Practica No. 6
Mermeladas)
3.8.2.1. Vitamina C (aci
Valoracin de la solucin e
Valoracin de la muestra p
3.8.2.2. Acidez Titulabl
Se pasan 10 ml de la solucion de acido
ascorbico a un matras erlenmeyer
Se pesan 50 gr de la muestra en un matras
aforado de 100 ml
Pesar 1.0 g de muestra y diluir a 50ml
con agua recientemente hervida
No. 6 Vegetales (Frescos, Enlatad
C (acido ascrbico)
cin estndar
estra problema
tulable
Se titula con el indofenol hasta que se forme un color rosado permanente durante 5
segundos
eqmiligrAscor
se le aaden 25 ml de acido oxalico (estabilizante)
Se af
Se tomSe titula con el indofenol
Titular con NaOH 0.1N utilizando de 3 a 5
gotas de Fenolftaleina
Repode a100
27
nlatados, Jugos,
Se calcula el equivalente de
miligramos de Acido Ascorbico por ml de
reactivo
Se afora con agua
e toman 10 ml de la solucion
Reportar en gramos de acido citrico por 100 gr de muestra
3.8.2.3. Determinacin
Pesar 10 gr de mtrasnferirla a un mbalon de destila
aada 100 ml de varias perlas
ebullicion.
Proceda a calentamechero fisch
Llene la buretareactivo estanda
de yodo mientrmatraz de destila
esta calentan
Pare el destilado de los 9 min
Espere de 30 asegundos pa
determinar si la titllego al punto f
acin de Sulfitos residualesz
de muestra, a un matras estilacion y ml de agua y erlas de
licion.
Coloque un vaso de 250 ml al final del
condensador y aade 75 ml de agua, 1ml de la solucion de almidor
domo indicado, 4 o 5 gotas de la solucion KI, 3 o 4 gotas desolucion de yodoy un agitador
magnetico
Agrege 200ml de HCl 16% al -matraz de
destilacion e inmedatamente tape
alentar en un o fischer
ureta con tandarizado ientras el
estilacion se lentando
Cuando aparezca la primera gota sobre el condensador fije el tiempo para 9 min
Titular el contendio de vaso inmediatamente
para mantener la coloracion azul
tilado desues 9 min
e 30 a 45 os para
si la titulacon unto final
28
Colocar la mangera sumergida dentro del
vaso el cual la solucion debe ser de color azul
Coloque la bureta para titular la solucion del
vaso
Cuando la muestra es destilada sera generado el SO2 el cual decolorara el yodo en vaso receptor
Titule el contenido del vaso receptor.
3.8.2.4. Slidos Totales
3.8.2.5. Cloruros
3.8.2.6. Slidos Soluble
Pesar en una capsula tarada a peso
contante de 2.5 a 3 gr de la muestra
Pesar 10 gr de muestra picada, pasar a un matraz aforada
de100ml
Colocar 10 ml del fltrado en matraz elermeyer 1 ml de
H2NO, 10ml del nitrato de plata.
Mediante el uso de refractometro
previamente calibrado con agua destilada a
temperatura constante de 20C
otales
olubles Totales
Calentar a bao maria durante 10 a
15 minutos
Poner launa
tempera
Duranaproxim
sacr l
Poner en el desecados y pesar
Se le aade 50ml de agua destilada (dejar 15 min en bao maria
y enfriar)
Aaferrociacetat
Se agirepos
1 ml del fosfato ferrico amonico, se deja 10
min (obscuridad)Titula
Observar al refractometro la
muestra
Deter
29
ner la capsula en una estufa a
mperatura de 98 a 100 C
Durante 2 horas proximadamente, sacr la muestra
Aadir 2 ml del errocianuro, 2 ml de acetato y aforar con
agua
e agita y se deja en reposo 10 min y se
filtra.
Titular con tiocianato
Determine el % que represente
30
31
3.10 Normas de Calidad Aplicadas a los Alimentos de Origen
Vegetal
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - CEREALES PARTE I: MAZ BLANCO PARA PROCESO ALCALINO PARA TORTILLAS DE MAZ Y PRODUCTOS DE MAZ NIXTAMALIZADO ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA Esta norma mexicana establece las caractersticas de calidad comercial que debe Reunir el maz blanco de consumo humano, para la elaboracin de tortillas de maz y Productos de maz nixtamalizado.y esta norma mexicana aplican al maz blanco comercializado e industrializado en el territorio nacional, que va a ser utilizado para la produccin de tortillas de maz y productos de maz nixtamalizado.
NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO.PARA
GALLETAS, PRODUCTOS DE PANIFICACION Y PASTAS PARA SOPA
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto Denominado harina de trigo, cuyo principal empleo es la fabricacin de pan, galletas y pastas para sopa.
NMX-F-289-1977. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CEREALES. AVENA LAMINADA O EN COPOS. ESPECIFICACIONES. FOODS FOR HUMAN USE. SHEETED OATS OR IN FLAKES. ESPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
La avena laminada o en copos debe ser fabricada a partir de granos de avena sanos y limpios, exentos de materia terrosa y en perfecto estado de conservacin. No podr estar hmeda, fermentada ni rancia. Debe estar exenta de parsitos, larvas, hongos, impurezas y microorganismos que indiquen manipulacin defectuosa del producto. La presente Norma establece las especificaciones qumicas y organolpticas de la avena laminada que se emplea principalmente en la Industria Alimentaria.
NORMA oficial mexicana nom-086-ssa1-1994, bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
1 Determinacin de grasa 1.1 Mtodo del Extracto etreo. Para productos como chocolates, granos, polvos
con chocolate, entre otros. 2 Determinacin de azcares 2.1 Reductores directos y totales
32
3 Gluten 3.1 Gluten hmedo 4 Determinacin de sorbitol 4.1 Mtodo por cromatografa de gases. 5 Determinacin de sodio (Na) 5.1 Mtodo de espectrofotometra de absorcin atmica con aditamento de flama. 6 Determinacin de colesterol 6.1 Principio
El lpido es extrado a partir de la muestra mediante mezcla de solventes y saponificacin. De la fraccin insaponificable que contiene colesterol y otros esteroles se extraen con benceno. Los esteroles derivados de la forma ter trimetil silil son determinados cuantitativamente por cromatografa de gases, usando 5 alfa-colestano como estndar interno.
7 Determinacin de fibra diettica 7.1 Mtodo gravimtrico-enzimtico. 8 Determinacin de sacarina 8.1 Mtodo gravimtrico.
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico, y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
9 Mtodos de prueba Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los mtodos de prueba que se sealan en el Captulo de Referencias. Para la determinacin de pH, aplicar el mtodo sealado en el apndice normativo de la NOM-041-SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones Sanitarias. Determinacin del pH. (Mtodo electromtrico) Fundamento Se basa en la determinacin de la actividad de iones Hidrgeno (H+) medidos en un potencimetro usando un electrodo de vidrio y otro de referencia. La fuerza electromotriz producida por el sistema de electrodos es proporcional al pH de la solucin problema. (Se usa el trmino de iones H+ para mayor claridad, reconociendo que en realidad existe en su forma hidratada, el in hidronio H3O+). pH. Es el logartmo negativo de la concentracin del in hidrgeno en una solucin acuosa o el logartmo del recproco de la concentracin de iones hidrgeno. Acidez. Es la capacidad cuantitativa del agua para reaccionar con los iones hidroxilos (OH-). Alcalinidad. Es la capacidad cuantitativa del agua para reaccionar con los iones hidrgeno.
NORMA oficial mexicana nom-008-fito-1995, por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarios para la importacin de frutas y hortalizas frescas.
33
NMX-FF-089-SCFI-2008 PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO - OLEAGINOSAS SOYA - Glycine max (L.) Merrill - ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA.
1 ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta norma mexicana debe cumplir con las especificaciones mnimas que se establecen a continuacin: 1.1 Sensoriales, las cuales se verifican organolpticamente: 1.1.1 Olor Los lotes de grano de soya deben tener un olor caracterstico de la especie y libre de olores a putrefaccin o rancidez. 1.1.2 Color El color del grano de soya depende de la variedad declarada y puede ser amarillo, verde, pardo o negro. 1.2 Fsicas y qumicas 1.2.1 Humedad El parmetro base se establece en 13,0 % para la calidad Extra (Grado I) y del 13,1 al 14,0% para la calidad Primera (Grado II). NOTA 1: Parmetros comerciales superiores al 14 % y hasta el 16 % como
mximo sern acordados entre partes en los contratos de compraventa, debiendo asegurarse ambas partes que se cuenta con buenas prcticas de manejo postcosecha, transporte y almacenamiento del grano.
NMX-FF-090-SCFI-2008 PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO - OLEAGINOSAS GRANO DE CRTAMO (Carthamus tinctorius L) - ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF-
090-SCFI-1994)
Especificaciones de composicin fisicoqumica de cidos grasos de
Parmetros Mtodos de prueba Extra (Grado I) %
Primera (Grado II) %
Mtodo de
Impurezas 1,0 1,1 a 3,0 vase 7.1 Humedad 13| 13,1 a vase 7.2 Granos
1,0 1,1 a 5,0 vase 7.1
Granos quebrad
10,0 10,1 a 15,0
vase 7.1
Grano verde 1,0 1,1 a 5,0 Visual
34
aceite de girasol de la variedad natural y original (Helianthus annuus L)
ALIM
ENTOS ACEITE COMESTIBLE PURO DE GIRASOL ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-265-1985)
Parmetro Mnimo Mximo
cidos grasos libres (como cido olico), en %
0,05
Humedad y materia voltil, en % 0,05 Color (escala Lovibond) 15A 1,5R Indice de perxido, en meq./k 2,0 Prueba fra a 273 K (0C) (horas) 5,5 Estabilidad en horas OSI a 110C 6 Impurezas insolubles, en % 0,02 Materia insaponificable en % 1,0 ndice de refraccin a 313 K (40C) nD 1,467 1,469 ndice de yodo cg I2/g 118 145 ndice de saponificacin mg KOH/g 188 194 Gravedad especfica (20C/agua20C) 0,918 0,923 Aceite mineral Negativo
Parmetr Mnimo Mximo cidos grasos libres (como cido
olico), en % 0,05
Humedad y materia voltil, en % 0,05 Color (escala Lovibond) 15A 1,5R Indice de perxido, en meq./k 2,0 Prueba fra a 273 K (0C) (horas) 5,5 Estabilidad en horas OSI a 110C 6 Impurezas insolubles, en % 0,02 Materia insaponificable en % 1,0 ndice de refraccin a 313 K (40C) n
1,46 1,46 ndice de yodo cg I2/g 118 145 ndice de saponificacin mg KOH/g 188 194 Gravedad especfica (20C/agua20C)
0,91 0,92Aceite mineral NegativNOTAS: Al momento del envasado Estos valores corresponden a la variedad natural del girasol y no son
representativos de las variedades desarrolladas por bio-tecnologa. Estos valores, por lo tanto, pueden variar en el grado
35
NOTAS: Al momento del envasado Estos valores corresponden a la variedad natural del girasol y no son
representativos de las variedades desarrolladas por bio-tecnologa. Estos valores, por lo tanto, pueden variar en el grado y proporcin en que
NORMA OFICIAL DE CALIDAD PARA ACEITES VEGETALES COMESTIBLES
36
37
38
NMX-F-473-1987. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ACEITES Y GRASASVEGETALES O ANIMALES DETERMINACIN SENSORIAL DE IMPUREZAS INDESEABLES. OLOR. FOODS FOR HUMANS. VEGETABLES OR ANIMALS OILS AND FATS UNDESIRABLE IMPURITIES SENSORY DETERMINATION. ODOR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
2. DEFINICIN
Para los efectos de esta Norma, se establece la siguiente definicin:
Olor: Es la caracterstica organolptica perceptible cuando la grasa se calienta a latemperatura especificada en esta Norma.
3. FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en el calentamiento del aceite o grasa y en el desprendimiento desustancias voltiles que son evaluadas organolpticamente, a la temperatura establecida en la Norma, y que son diferentes a los olores peculiares caractersticos de las semillas de donde procede el aceite.
SEMILLA SECA Y MOLIDA DE PALTA Y EXTRUIDO DE SEMILLA DE PALTA: 40/60% (PALTA/MAZ)
Para la caracterizacin de las semillas, de cada cultivar y estado de madurez, se Realiz un anlisis proximal evalundose los siguientes parmetros:
39
% humedad
% Protenas (metodologa de Kjeldhal;
% nitrgeno x 6,25)
% cenizas% extracto etreo (lpidos totales)
% extracto no nitrogenado (carbohidratos tota
y % fibra
Parmetro 40/60% (Palta/Maz)
100% Palta Producto snacks Humedad (%) 8 3,02 1 5
Densidad (g/L) 212,5 303 100-220 ndice absorcin
6,89
4,88
1 -5 ndice solubilidad en
4,69
18,95
10 40 Gelatinizacin (%) 95,25 80,66 70-97
NMX-K-402-1973. DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO EN ACEITESESENCIALES. PEROXIDE INDEX DETERMINATION - IN ESSENTIAL OILS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. DEFINICIN.
ndice de Perxido: Es la cantidad en microgramos de oxgeno activo, en un gramo de substancia, que nos indica el grado de envejecimiento en los aceites esenciales.
INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS:
RECOPILADO POR:EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS De acuerdo con el color al cual vira el reactivo, el resultado se interpreta en la forma siguiente:
Mtodos cuantitativos.-El color no vira: ausencia de perxidos.
El color vira a rosa: trazas de perxidos.
El color vira a rojo: alto contenido de perxidos
Mtodo cualitativo.-
RESULTADOS
Dado que 1 ml de tiosulfato de sodio 0.01 N representa 80 microgramos de O2 y que el
40
ndice de perxido corresponde a la cantidad de microgramos de oxgeno activo en un
gramo de sustancia, se determina el ndice de perxido de acuerdo con la siguiente
frmula:
(A - B) 80
I.P = ---------------
P
En donde:
I.P = Indice de perxido expresado hasta una cifra decimal.
A = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N - utilizada en P gramos de muestra.
B = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N usada en el testigo.
P = Gramos de muestra.
80 = Miliequivalente del tiosulfato.
ALIMENTOS - ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES - DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO POR EL MTODO CICLOHEXANO MTODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-152-SCFI-2005).
DEFINICIONES
Para Los efectos de esta norma, se establece la siguiente definicin:
ndice de Yodo:
Es la medida de la insaturacin de las grasas y aceites y se expresa en trminos del nmero de centigramos de yodo absorbido por gramo de muestra (% de Yodo absorbido).
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publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de Noviembre de 2002 11.2 NMX-F-152-SCFI-2005 Alimentos para humanos-aceites y grasas vegetales o animalesDeterminacin del ndice de yodo por el mtodo ciclohexano - cido actico -
Mtodo de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 11 de Junio de 2005. 11.3 Hui, Y.H, Editor; Baileys Industrial Oil and Fat Products; John
Wiley & Sons, Inc.; 1996. 11.4 Official Methods and Recommended Practices of the AOCS; Sixth Edition; AOCS Press 2009. Method Cd 1b 87 Iodine Value of Fats and Oils Cyclohexane Method
ALIMENTOS ACEITE COMESTIBLE PURO DE GIRASOL ALTO Y MEDIO ACIDO OLEICO-ESPECIFICACIONES
ACEITE COMESTIBLE PURO DE GIRASOL ALTO CIDO OLEICO yACEITE COMESTIBLE PURO DE GIRASOL MEDIO CIDO OLEICO.
ESPECIFICACIONES
El aceite comestible puro de girasol en sus tipos alto y medio cido oleico
debe de cumplir con las siguientes especificaciones: Sensoriales
Olor: Caracterstico del producto, exento de olores extraos o rancios.
5Sabor: Caracterstico del producto, exento de saboresextraos o rancios.
5.1.3 Apariencia: Lquido transparente y libre de cuerpos extraos a
293K (20C)
* Al momento del envasado o del embarque. Se debe de asegurar que el
envase o los sellos no hayan sido violados.
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Fsicas y qumicas
El aceite comestible puro de girasol en sus tipos alto y medio cido oleico
debe de cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en las
Tablas 1 y 2
Tabla 1
PARAMETRO VARIEDAD VARIEDAD ALTO CIDO OLEICO MEDIO CIDO OLEICO MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO 5.2.1Acidos grasos libres % (como cido oleico) *
0,05 0,05
5.2.2 Humedad y materia voltil %
0,05 0,05
5.2.3 Color (escala Lovibond)
20A- 2,0 R 20A 2,0 R
5.2.4 Indice de perxido meq/kg *
2,0 2,0
5.2.5 Prueba fra a 273K horas (0C)
NA 5,5
5.2.6 Prueba fra a 277.4K(40F, 4.4C) horas
10 NA
5.2.7 Estabilidad OSI horas a 110C horas *
15 10
5.2.8 Impurezas insolubles %
0,02 0,02
5.2.9 Materia insaponificable %
1,5 1,5
5.2.10 Indice de refraccin D
1,467 a 298K
1,469 a 298K
1,461 a 298K
1,471 a 298K
5.2.11 Indice de yodo cgI2/g
75 90 88 115
5.2.12 Indice de saponificacin mg KOH/g
186 194 186 194
5.2.13 Densidad relativa 20C/ agua a 20C
0,915 0,920 0,917 0,924
5.2.14 Aceite mineral NEGATIVO NEGATIVO
43
PARAMETRO VARIEDAD
ALTO CIDO OLEICO MEDIO CIDO OLEICO MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO
Acido mirstico C14:0 0 0,1 0 1,0
Acido palmtico C16:0 2,6 5,0 4,0 5,5
Acido palmitleico C16:1
0 0,1 0 0,05
Acido esterico C18:0 2,9 6,2 2,1 5,0
Acido oleico C18:1 75 91 43,1 71,8
Acido linoleico C18:2 2 17 18,7 45,3
Acido linolnico C18:3 0 0,5 0 0,5
Acido araqudico C20:0 0,2 0,5 0,2 0,4
Acido gadoleico C20:1 0 0,2 0,2 0,3
Acido behnico C22:0 0,5 1,6 0,6 1,1
Acido ercico C22:1 0 0,3 0 0
Acido lignocrico C24:0
0 0,5 0,3 0,4
TABLA 2 ESPECIFICACIONES DECOMPOSICION DE ACIDOS GRASOS DE
ACEITE DE GIRASOL DE LAS VARIEDADES ALTO Y MEDIO ACIDO OLEICO
NDNo detectable
NMX-F-074-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ACEITES ESENCIALES,ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN CON EL REFRACTMETRO DE ABB. FOODS FOR HUMANS.ESSENTIAL OILS, VEGETAL OR ANIMAL FATS. DETERMINATION OFREFRACTION BY THE ABBE REFRACTOMETER. NORMAS MEXICANAS.DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
La diferencia entre resultados individuales obtenidos con el mismo mtodo, sobre materiales de prueba idnticos, pero bajo diferentes condiciones (diferentes operadores, diferentes aparatos, diferentes laboratorios o a diferentes tiempos); no debe ser mayor del 0.1%.
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