MATERIA PRIMA

Fuentes de Abastecimiento:

• Mayoristas• Proveedores Institucionales• Vendedores directos de Fábricas• Transportistas Intermediarios• Comisionistas• Cooperativas

TENER EN CUENTA

Condiciones de calidad

Alimentos de temporada

Fuentes de Información del mercado

Aspecto

Textura

Tamaño

Color

CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Perecederos No Perecederos

Hortalizas y Frutas

Carnes: Res, Cerdo, Cordero, Vísceras.

Se descomponen rápidamente

Pueden producirETAS

Pescados y Mariscos

Salsamentaría

Aves y Caza

Lácteos y Huevos

Mayor tiempo de duración

Legumbres

Cereales

Harinas

Grasas

HORTALIZAS

CaracterísticasConservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Consumo en estado crudo o cocido

Clasificación según parte a consumir

De Fruto

De Bulbo

De Raíz

De Hojas y Tallos

De inflorescencia

Coles

Legumbres Verdes

Tubérculos

Temperas bajas con alta humedad (las + delicadas: hojas y tallos, legumbres verdes)

Lugar seco y aireado:Bulbos y tubérculos

En bolsas agujereadas

No herméticos

Elevado aporte de agua /75-95% del peso total

bajo aporte de hidratos decarbono (del 1% al 8%)

riqueza en micronutrientes(vitaminas, minerales),

Alto contenido de fibra

Contienen sustanciasantioxidantes

FRUTAS

CaracterísticasConservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Consumo en estado crudo, cocido ó

procesadoSe clasifican en:

De Grano

De Pepita

De hueso

Cítricas

Exóticas

Consumo como fruta fresca

Temperatura inferior a los 20 C

Almacenar separadamente

Lugares oscuros

Ricos en azúcares

Alto contenido dehidratos de carbono

Alto contenido de vitaminas C y A

Degradación de Clorofila / manchas

Transformación del almidón en azúcares y disminución

de la acidez Guardarlas secas

CARNES

CaracterísticasConservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Color rojo intenso

Poco tejido conectivo

Fibras cortas

Olor y sabor agradables

No muy húmedani seca

Consistencia dura y elástica

Empaque al vacío

Siempre refrigerada cercana a congelación

Almacenar separadamente

Curado, Ahumado, Cocinado

Proteínas, niacina, vitaminas B6 y B12,

Grasas saturadas y colesterol

Hierro, fósforo y zinc

Mioglobina / rojo

Envoltura adecuada

PESCADOS Y MARISCOS

CaracterísticasConservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Agalla roja / sangre

Escamas firmes

Carne firme y elástica

Oloragradable

Carne rosada o blanca

Ojos brillantes

Frescos, refrigeradosy congelados

Siempre refrigerados cercana a congelación

Almacenar separadamente

Envoltura adecuada

Grasa poliinsaturada

Sales minerales (fósforo y calcio )

Aminoácidos esenciales

riesgo salmonelosis

Salazón / ahumado

No desprender jugos

SALSAMENTARIA

ClasesConservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Frescos

Secos y semisecos

Cocidos

Cocidos y ahumados

Ahumados no cocidos.

Carne cocida

Siempre refrigerados

Cadena de frío

Almacenar separadamente

Envoltura adecuada

Grasas Saturadas

Preservativos

riesgo salmonelosis

Mayor duración

AVES Y CAZA

CaracterísticasConservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Carne Tierna

Carne rosada

Grasa blanca

Piel rosada

Siempre refrigerados

Cadena de frío

Almacenar separadamente

Envoltura adecuada

Grasas Saturadas

Proteínas

riesgo salmonelosis

Colesterol

LACTEOS

CaracterísticasConservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Homogenizados

No separaciones

Color y olor

Siempre refrigerados

Cadena de frío

Almacenar separadamente

Envoltura adecuada

Lactosa

Calcio

Vitamina A

Vitamina D

HUEVOS

CaracterísticasConservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Cámara de aireTemperatura

ambiente

Almacenar separadamente

Lugar fresco

Parte puntiagudaabajo

Proteínas

Colesterol

Vitaminas

Variedad

LEGUMBRES

Conservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Temperatura ambiente

Almacenar separadamente

Siempre sellados

Lípidos y Fibra

Hidratos de Carbono

Proteínas

Minerales y Vitaminas

CEREALES

Conservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Temperatura ambiente

Almacenar separadamente

Siempre sellados

Carbohidratos

Proteínas

Minerales y Vitaminas

Siempre secos

HARINAS

Conservación y Almacenamiento

Propiedades Físicas y Químicas

Temperatura ambiente

Almacenar separadamente

Siempre sellados (herméticos)

Carbohidratos (almidón)

Proteínas

Minerales y Vitaminas

Siempre secos

GRASAS

Clases

Saturadas (animal)

Insaturadas (vegetal)

Monoinsaturadas (HDL)

Poliinsaturadas (Omega)