Post on 30-Jun-2015
GOBERNACION DE CORDOBAGOBERNACION DE CORDOBA
SECRETARIA DE DESARROLLO SECRETARIA DE DESARROLLO DE LA SALUDDE LA SALUD
PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PROGRAMA DE VIGILANCIA DE ALIMENTOSALIMENTOS
ING. KONNYE PUERTA ROMEROING. KONNYE PUERTA ROMERO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS MANUAL DE BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA Y MANIPULACION MANUFACTURA Y MANIPULACION
DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
BUANAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
LOS ALIMENTOS
Es toda sustancia (proteinas, carbohidratos vitaminas, minerales, etc) que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energia necesaria para su funcionamiento.
Los alimentos se clasifican según en grado de contaminacion:
a) Perecederos
b) No perecederos
Perecederos
Definiciones Alimentos Almacenamiento
Exigen condiciones especiales de proceso, conservacion, almacenamiento, transporte y expendios.
Carnes, productos carnicosLeche y derivados lacteosProductos de la pesca y sus derivadosProductos preparados a base de huevo
En refrigeracion (0°C – 4°C), en recipientes tapados
No perecederos
Definiciones Alimentos Almacenamiento
No exigen condiciones especiales de proceso, conservacion, almacenamiento, transporte y expendios rigurosas.
AzucarCerealesLeguminosasEnlatados
Temperatura ambiente
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, toxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas.
TIPOS DE CONTAMINACION
Biologica Bacterias, hongos, animales, insectos, etc
Quimica Plaguicidas, antibioticos, detergentes, etc
Fisica Anillos, monedas, piedras,
MICROORGANISMOS
Son seres vivos tan pequeños que para verlos se requiere de un microscopio.
Se encuentran en: el suelo (tierra, polvo, barro), aire, agua, animales (domésticos e insectos) y en el hombre.
Requieren para vivir: Alimento, humedad, temperatura y tiempo
TIPOS DE MICROORGANISMOS
UTILES
Microorganismos Beneficio
Bacterias Producción de lácteos: Queso, Kumis
Hongos Producción de antibióticos
Levaduras Industria cervecera, Industria panificadora
DAÑINOS
Microorganismos Daño
Bacterias, hongos, virus, parásitos Causante de enfermedades como la hepatitis y la fiebre amarilla
Bacterias y hongos Descomposición de alimentos, intoxicación alimentaría
INTOXICACION ALIMENTARIAEnfermedad que aparece después de ingerir alimentos
contaminado con bacterias dañinas (patógenas) o sustancias toxicas.
Los síntomas que se presentan son: Dolor abdominal,
vómitos, nauseas y diarreas.
La intoxicación alimentaría se origina por:
Almacenamiento al ambiente. Enfriamiento inadecuado. Descongelación incorrecta Cocción inadecuada Recalentamiento incorrecto Mala limpieza y desinfección
BUENAS PRACTICAS HIGIENICASHigiene personal
Es importante:
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal, desde el baño diario, limpieza de cabello, cara, etc.
Usar vestimenta de trabajo adecuada y limpia. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
Es indispensable:
El lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo.
Como debemos lavarnos las manos:
Humedecer las manos y antebrazo
Enjabonar con jabon bactericida
Cepillar las uñas
Enjuagar con agua potable
Secar con toallas de papel
Cuando nos debemos lavar las manos?ANTES DE: - Iniciar el trabajo DESPUES DE: - Usar el baño - Manipular material contaminado - Manipular basuras - Comer - Sonarse la nariz - Peinarse el cabello - Tener contactos con animalesENTRE: - Manipular alimentos crudos y cocinados
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURASSaneamiento
La limpieza y desinfeccion debe realizarse con agua potable y utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones ademas de enmascar otros olores.
1. LIMPIEZA Y DESINFECCION
Es importante limpiar y desinfectar las areas de trabajo (pisos, paredes, Techos) equipos, utencilios, y superficies
FASES DE HIGIENIZACION
Pre - limpieza Eliminar la suciedad y grasa gruesa
Limpieza principal Elinar restos alimenticios, grasas y suciedad utilizando detergente
Enjuagado Eliminar toda la suciedad disuelta y la eliminacion del detergente
Desinfección Utilizar desinfectante y/o agua caliente
Enjuagado final Eliminar los restos del desinfectnte
Secado Utilizar toallas desechables o aire seco
2. CONTROL DE LAS PLAGAS
Un animal plaga es aquel que vive en/o sobre el alimento y causa alteracion, contamonacion, o es molesto de algun modo.
La presencia de estos animales genera un riego grave de intoxicacion alimentaria; ya que ninguna plaga tiene costumbres higienicas.
Las plagas mas comunes que podemos encontrar en las areas de procesamiento de alimentos son:
• Roedores: Ratones y ratas• Insectos: moscas, cucarachas,
mosquitos, hormigas, gusanos, etc.• Pajaros: Palomas y gorriones• Otros: perros, gatos, etc.
Como podemos controlar las plagas?1. IMPEDIR A LAS PLAGAS EL
ACCESO A LAS INSTALACIONES:
Instalando una tela de malla Lavable en todas las ventanas
Instalando sellos hermeticos en puertas y ventanas
Asegurara que todas las cañerias, cables, etc., se encuentran completamente selladas
2. EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTOS Y REFIGIO:
Realizar programas de limpieza,desinfeccion y fumigacion Realizar aseo y mntener orden en las ereas de basura Almacenar los alimentos separados del suelo y paredes Almacenar los alimentos en resipientes cerrados
3. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos sólidos están constituidos por elementos o sustancias que se descomponen (biodegradables) y otras que no se descomponen fácilmente o no se descomponen.
Las sustancias biodegradables son residuos de origen orgánico que se descomponen fácilmente, como sobrantes de comida, cáscaras,frutas,etc.Los residuos orgánicos pueden servir como abono o alimento para algunos animales.
Las sustancias que no se descomponen, o no biodegradables, son residuos de origen mineral o resultado de procesos químicos que no se descomponen fácilmente como el plástico, vidrios, latas, etc. Estos residuos pueden ser enterrados, reutilizados o reciclados para que sean utilizados como materia prima..
Como debemos almacenar las residuos solidos?Las areas de almacenamiento de basuras debe cumplir con los siquientes requisitos: Debe ser en locales e instalaciones apropiadas para la recoleccion, ubicados lejos de las areas de produccion.
Deben ser removidos frecuentemente de las areas de produccion y disponerse de manera que se elimine la generacion de malos olores , el refugio y alimentos de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental Los recipientes deben ser faciles de limpiar, de tamaño y peso adecuado para su vaciado y con tapa.
LA IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Garantizar la salud de los consumidores reduciendo riesgos de enfermar o morir
• Evitar perdidas ECONOMICAS por rechazo de productos
Facilitar el libre comercio de alimentos
Reducir costos de tratamientos por enfermedades trasmitidas por alimentos
LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Es una responsabilidad de los productores bajo el control y vigilancia del estado, con la PARTICIPACION de
los consumidores.