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7/17/2019 Sistema HACCP Para Duraznos en Almibar
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Dr. Ramírez Romero Marco Antonio Gerardo
Dra.: Moran Bañuelos Sara Hiran
UEA: Control y Gestión de Calidad
Grupo: BK07
Integrantes
Aboytes Reyes Cintya (210220523)
!n"eles Ramírez Azucena #2113054203)
$s%inosa Sal"ado $duardo &aniel (2113053331)
Galindo Arizmendi Alonso (2113052996)
Hern'ndez Ramírez H(ctor Cirilo (2113051828)
Reyna )orres Andrea (209341659)
Fecha de Entrega: 25 de Febrero del 2015
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$l establecimiento de sistemas %ara monitorear los %untos críticos de control es el sistemade un %roducto #duraznos en almibar* del HACC+ el cual consiste en,
- An'lisis de %eli"ros y medidas %re.enti.as/ denti1icación de %untos críticos de control2 $stablecer limites críticos
3 Monitoreo de los %untos críticos de control4 Acciones correcti.as5 +rocedimiento de re"istro7 +rocedimientos de .eri1icación
Aná!s!s "e pe!gros # $e"!"as pre%ent!%as
A continuación se enumeran los 2 "randes "ru%os de ries"os6• Ries"os ísicos
• Ries"os 8uímicos
• Ries"os Bioló"icos
Riesgos Físicos:Son a9uellos 1actores %ro%ios del ambiente de traba:o y del %roceso u o%eracióndel+uesto de traba:o y sus alrededores; deri.ados de la acción de a"entes 1ísicos"eneralmente %roducto de las instalaciones; m'9uinas y e9ui%os #tornillos tuercas;metales6 Así como ob:etos e<traños 9ue %udieran caer #cabello; uñas; artículos%ersonales; anillos; aretes etc6*
Riesgos Químicos:Son 1actores 9ue %ueden ocasionar daños %or mani%ulación o e<%osición aa"entes 9uímicos; de uso 1recuente; "eneralmente como consecuencia de %ol.os;.a%ores; lí9uidos y "ases6
Riesgos Biológicos:$s el deri.ado de la e<%osición a los a"entes bioló"icos6 =os a"entes bioló"icosson seres .i.os #bacterias; .irus; %rotozoos; on"os; %ar'sitos*; 9ue %uedena%arecer dentro del alimento ya sea durante o al 1inal del %roceso y 9ue %osterior se introducen en el or"anismo causando en1ermedades in1ecciosas; aler"ias o
to<icidad6-
A continuación se muestra en la si"uiente tabla los %osibles %eli"ros o ries"os 9uese %odría encontrar durante el %roceso de la elaboración de los duraznos enalmíbar6
1 tt%,>>biblioteca6srt6"ob6ar>+ublicaciones>/0-->ndustria?conser.era6%d1 eca y Hora de consulta /2@0/@/0-4 /2,2-
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+CC &escri%ción del %eli"ro Medidas de Control&e'ep'!n "e $ater!a
pr!$a
A$a'ena$!ento "e
$ater!a pr!$a
ee''!n # 'orta"o
*o''!n # es'a"a"o
+u,$!'o: +roducto endescom%osición6
-,s!'o: Com%onentea:enos al %roducto
-,s!'o:
Contacto con el suelo#tierra; %iedras*
-,s!'o (I$pureas)
-,s!'o
Esta/!!"a"
!og!'o:
*arga $!'ro/!ana
Ad9uirir 1ruto 9ue an noest( en com%letamaduración
Se%aración de sustanciasa:enas al %roducto #+iedrasy dem's contaminantes*
Contar con el %ersonalentrenado en el desarrollode la e.aluación sensorial6
• Almacenamiento dela materia %rimaba:o condiciones de
re1ri"eración6
$stablecer %rioridades de%roceso en 1unción de lae.aluación or"anol(%tica6
Control de las condicionesor"anol(%ticas durante elalmacenamiento6
• Seleccionar solo los
duraznos con unbuen tamaño y 9ueconser.en enó%timas condicionessus cualidadesor"anol(%ticas6
• $stablecer losni.eles decalentamiento
ó%timo del %roducto%ara su buenestado durante el%roceso6
• $stablecer el ni.elde llenado ó%timo
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En%asa"o
repara'!n "e ara/e
A"!'!n "e ara/e
ea"o # ester!!a'!n
-,s!'o
/etos etraos
Esta/!!"a" "e pro"u'to.
-,s!'o: Esta/!!"a" #
'ons!sten'!a "e
pro"u'to
-,s!'o: Esta/!!"a" #
'ons!sten'!a "e
pro"u'to
!og!'o: *arga
$!'ro/!ana
-,s!'o: Esta/!!"a" "e
pro"u'to
!og!'o: o!na "e
*ostr!"!u$ otu!nu$
considerando 9ue%osterior sea"re"ara el :arabe6
• $stablecer el ni.el
de concentración6
• $stablecer laconcentración deldurazno yaadicionado con el
:arabe #almibar*6$stablecer %Hse"n las normas6
• +ro"rama dee.aluación de%ro.eedores6Contar con%ro.eedoresa%robados6
• Control de insumosen la rece%ción6
• $ntrenar al %ersonal9ue realiza lao%eración desellado del tarro6
• Antes de iniciar el%roceso de selladode las latas realizar un sellado a tarro.acío %ara e.aluar las condiciones de
cierre6
• $stablecer los%ar'metros idóneosde tem%eratura ytiem%o %ara labuena esterilizacióndel %roducto6
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IDE7I-I*A*I7 DE U7 *&II* DE *7&
** Des'r!p'!n "e pe!gro
&e'ep'!n "e a $ater!a pr!$a 8uímico, +roducto en descom%osiciónísico, Com%onentes a:enos al %roducto
A$a'ena$!ento "e $ater!a pr!$a &año ísico
ee''!n # 'orta"o ísico, m%urezas
*o''!n # es'a"a"o ísico, $stabilidadBioló"ico, Car"a microbiana
En%asa"o ísico, b:etos e<traños $stabilidad del %roducto
repara'!n "e ara/e ísico, $stabilidad y consistencia del %roducto
A"!'!n "e ara/e ísico, $stabilidad y consistencia del %roducto
ea"o # ester!!a'!n Bioló"ico, Car"a microbiana; to<ina deClostridium Botulinumísico, $stabilidad del %roducto
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!$!tes 'r,t!'os en a ea/ora'!n "e "uranos en a$,/ar
Recepción de la materia prima, &ebe tener un color naran:a; sabor dulce; te<tura 1irmeconsistente blanda; materia e<traña ausente como %uede ser #+l'stico; madera; metal;%elos; e<cretas de 1auna*; los "rados B< deben estar entre -3@-D y el %HE 264@36/
Selección Y Clasificación: Se seleccionan sólo los duraznos con buen tamaño y 9ueconser.en en ó%timas condiciones sus cualidades or"anol(%ticas6
Lavado: =os duraznos deben la.arse en una solución de a"ua lim%ia con cloro a unaconcentración de -00 %%m y %osteriormente escurrir el e<ceso de a"ua6
Escaldado: Se lle.a acabo en a"ua entre D0 @-00 C %or 4 a -0 minutosᵒ
Envasado: $l contenido de cada en.ase debe estar entre F20 y F40 "; entonces lasmitades de 1ruta oscila entre -/ y D6
Cerrado: $s necesario ase"urarse 9ue la tem%eratura de cierre de los en.ases no seamenor a 70 C6ᵒ
Esterilización: Se realizara a baño María a D/ C a un tiem%o de /0 /4 minutos; elᵒen1riamiento se ar' en 1orma r'%ida asta 9ue la tem%eratura %romedio del en.ase seade 27 C6ᵒ
on!toreo "e ** en e pro'eso
+ara el %roceso de los duraznos en almíbar se realiza una secuencia de obser.aciones ymediciones %ara e.aluar si un +CC esta ba:o control %ara diseñar un sistema demonitoreo se necesita saber,
• 8ue se .a a monitorear en este caso se .a a monitorear el control bioló"ico del %roducto a
tra.(s de la esterilización del en.ase donde se de%ositaran los duraznos des%u(s de laelaboración %ara determinar una medida %re.enti.a en un +CC
• Como se .a a monitorear con un tratamiento t(rmico y microbioló"ico,durante el escaldado; cuya tem%eratura deber' ser m'<imo -00C mínimo F0Ctem%eratura 9ue "arantiza la destrucción de los microor"anismos %ató"enos; es un+CC6
• Con 9ue 1recuencia se realizara el monitoreo Cada 9ue se .alla a a realizar una
esterilización durante todo el %roceso atra.es de un monitoreo continuo de %ar'metros1ísicos como tem%eratura> tiem%o6
• 8uien realizara el monitoreo %ersonal de control de calidad o %ersonal de %roceso
no de los metodos de monitoreo a utilizar son las medidas 1ísicas y 9uímicas %aralle.ar a cabo un control microbioló"ico a tra.(s de tiem%o> tem%eratura con la utilización
de un termómetro %ara lle.ar acabo un tratamiento t(rmico en la esterilización de elen.asado6
$n este %roceso se lle.ara acabo un monitoreo continuo %or los ti%os de %ar'metros1ísicos y 9uímicos 9ue se %ueden monitorear continuamente como la tem%eratura6
=a res%onsabilidad de el monitoreo al desarrollar un %lan HACC+ %ueden ser el%ersonal de línea de %roceso; o%eradores de e9ui%o; %ersonal de control de calidad ysu%er.isores6
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A**I7E *&&E*IA
•
R$C$+C &$ =A MA)$RA +RMA, Si se detecta un incum%limiento enlos límites críticos #calidad de los duraznos; tamaño; maduración yas%ecto*; identi1icar el lote y mantener en obser.ación6
• =AIA&, Si se detecta un incum%limiento en los límites críticos #cantidad
de cloro utilizado*; restablecer los %ar'metros en la cantidad de cloroutilizada en %ro%orción a la cantidad de duraznos6
• S$=$CCJ CR)A&, Si el corte no es el deseado y la condición
or"anol(%tica es des1a.orable #restos de %iel; unidades de1ectuosas;uni1ormidad de color; ras"aduras recazar el lote6
• CCC $SCA=&A&, Si la c'mara se encuentra en mal estado
contactar a mantenimiento %ara e.aluar y resol.er el %roblema6• $IASA&, Si la condición or"anol(%tica es des1a.orable; desecar el
%roductoL en.ase en malas condiciones desecarlo6• +R$+ARAC &$= ARAB$, Si se detecta una anomalía en el %roducto;
re.isar el buen 1uncionamiento del e9ui%o o en su caso restablecer los%ar'metros de tiem%o y tem%eratura al 9ue se somete6
• A&C &$= ARAB$, Si se detecta un error en el llenado del en.ase;
descontinuar el %rocesamiento de dico en.ase6• S$==A& $S)$R=NA& Si en las uniones o cierres a%arecen ori1icios
u otros de1ectos; retirar el en.ase y %roceder a un nue.o en.asado6
&*EDIIE7 DE &EGI&
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** ro'e"!$!entos "e
%er!;!'a'!n
&e'ep'!n "e a $ater!apr!$a Re.isión diaria de losre"istros6 ns%ección al%rocedimiento demuestreo de materia%rima %ara .eri1icar laa%licación del%rocedimiento demonitoreo6
A$a'ena$!ento "e
$ater!a pr!$a
Re.isión diaria de losre"istros6 ns%ección al%rocedimiento demuestreo %ara .eri1icar la
a%licación del%rocedimiento demonitoreo
Selección y cortado. Revisión diaria de losregistros. Inspección alprocedimiento demuestreo para verifcarla aplicación delprocedimiento deMonitoreo
Cocción y escaldado Revisión diaria de los
registros. n!lisis del"uen #uncionamientodel e$uipo % cuidadode los par!metrostiempo&temperatura.
Envasado n!lisis del "uenllenado del producto.
Preparación del jarabe.
'erifcación del nivelde concentración del
(ara"e.Adición del jarabe 'erifcación del nivel
de concentrado %consistencia delproducto.
Sellado yesterilización.
'erifcación del "uen#uncionamiento delsellado al vac)o. *ueno contenga cargamicro"iana.