RECETARIO Escola de Hostalaría Belarmino Fernández

Índice01

05 • PRESENTACIÓN

Entrantes • 07

08 • Ensalada de polbo contomates secos

09 • Branco e negro de lentellase pataca

10 • Arroz caldoso de polo guisadocon chícharos

11 • Fabas con ameixas

12 • Pisto de verduras con ovoescalfado

13 • Croquetas de embutido

14 • Piquiños recheos

15 • Lasaña de cocido

16 • Salpicón de peixe sapo, gambase mexillóns

17 • Ñoquis de pataca con tenreira

03 04Carnes • 31

32 • Pastel mousaka

33 • Carne encebolada conespagueti

34 • Porco con verduras e soia

35 • Polo Villaroy con tallarínsde cabaciña

36 • Boliñas de arroz con polo everduriñas salteadas

37 • Tenreira Strogonoff

38 • Manciñas de porco rebozadascon garavanzos

39 • Pementos vermellos recheosde tenreira asada

40 • Lacón á feira con cremade pataca

41 • Cordón Bleu de redondo asadocon pataca

Sobremesas • 43

44 • Leite fritido

45 • Empanada de mazá

46 • Dartoise de pexego

47 • Torrada de sopas de burro cansocon xeado

48 • Plátano estofado con xeado

49 • Mousse de iogur con amorodos

50 • Puding de bolaría

51 • Xeado frito con froitos secos esopa de iogur

52 • Quesadillas con amorodos

53 • Brownie de froitas doces

54 • TRUCOS E CONSELLOS

58 • COMPRA RESPONSABLE

02Peixes • 19

20 • Tacos de pescada e ameixacon mollo mariñeiro

21 • Bonito enrolado con ensalada

22 • Buñuelos de bacallao e ali-oli

23 • Arroz negré

24 • Hamburguesas de peixe conpataca e ketchup

25 • Suquet de peixe

26 • Polbo guisado con patacas

27 • Risoto de peixe

28 • Albóndegas de peixe conarroz pilaw

29 • Sardiñas en escabeche mornocon pataca ao vapor

AGRADECEMENTOS

Para repañar o prato! non sería posible sen a colaboraciónda Escola de HostalaríaBelarmino Fernández Iglesiascuxos profesionais: Xenxo Pereiro López, Santiago MartínezFernández e Miguel Ángel Caruncho Prado, coacolaboración dos seus alumnos, son os autores de todas asreceitas, ademais de ter asesorado no resto de contidos dapublicación. A todos eles, moitas grazas.

Edita: Sociedade Galega do Medio AmbienteCoordinación: Era Publicaciones S.L.

Deseño: Monste MalvidoMaquetación e montaxe: María G. Grandal e Mª Teresa PugaFotografías: Pilar Freire - Octo Gráfica

Imprime: Impresores de Galicia Depósito Legal: C 3664-2010

PresentaciónCada galego xera ao día 1,2 quilos de lixo e case a metade correspóndese con residuos

orgánicos procedentes de restos de comida ou de produtos estragados que facilmente poderíanformar parte de saborosos pratos.

Con “Para repañar o prato!”tratamos de amosar de maneira sinxela e moigráfica como podemos xerar menos lixo, ao mesmo tempo que cociñamos exquisitas receitas eaforramos na cesta da compra. En total, son máis de 40 as suxestiónsentre entrantes, peixes, carnes e sobremesas de fácilpreparación e para todos os gustos deseñadas para esta publicación polos profesionais da Escolade Hostalaría Belarmino Fernández Iglesias de Sober, na provincia de Lugo.

Incluímos tamén trucos e consellos tanto de cociña como de conservación dealimentos que, sen dúbida, axudarán a reducir a cantidade de comida que moitas veces rematano caldeiro do lixo. Así mesmo, ao final do receitario facémonos eco dunha batería de

ideas para facer unha compra responsable.Desde a Sociedade Galega do Medio Ambiente animámoste a que collas o mandil e cociñes

e probes algunha destas receitas, así como a que poñas en práctica os trucos e consellos queche trasladamos nestas páxinas. Asegurámosche que vas repañar o prato, aomesmo tempo que coidas o medio ambiente e aforras cartos.

entrantes

ELABORACIÓN:

Para a vinagreta:• Picar os tomates secos e emulsionar

co aceite de oliva, o vinagre deMódena e o sal.

Para a ensalada:• Colocar a leituga metida dentro dun

aro ou algún elemento que lle deaforma á ensalada.

• Pór unha tixola raiada ou lisa ao lumeforte, engadir un pouco de aceite deoliva e botar as dúas metades decada rabo por persoa a dourar.

PRESENTACIÓN:

• Colocar dúas metades de polbo encada prato ao lado da ensalada.Aderezar coa vinagreta de tomatessecos e sazonar o polbo co sal enescamas.

Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4

CANTIDADES E INGREDIENTES:

c/s: cantidade suficiente

• 4 unids. Os rabos do polbococido, separados do corpoe abertos pola metade.

• 200 grs. Leituga variadalavada e lista para amontaxe.

• 1/2 unidade. Cebola cortadao máis fina posible.

• 2 unid. Tomatessecos en aceitede oliva.

• c/s Vinagre deMódena.

• c/s Aceite de oliva.

• c/s Sal.

• c/s Sal en escamas.

Ensalada de polboccoonn ttoommaatteess sseeccooss

ELABORACIÓN:

Para a crema de pataca:• Engadir o puré de pataca ao caldo de

polo e a tona líquida.

• Ferver, diluir e salpementar. Reservar.

Para a crema de lentellas:• Ferver a crema de

lentellas e reservar.

PRESENTACIÓN:

• Nunha cunca de capuchino engadir unpouco de crema de pataca.

• Con axuda dunha culler botar a cremade lentellas quedando en dúas capas aslentellas e a pataca.

• Esparexer un pouco de po de olivasnegras e servir.

Branco e negroddee lleenntteellllaass ee ppaattaaccaaNivel de dificultade: 123)Nº pax: 4

• 1/2 l. Lentellas estofadastrituradas e pasadas porun coador fino.

• 300 gr. Patacas cocidaspasadas por un pasapurés.

• 2 dl. Caldo de polo.

• 1 dl. Tona líquida.

• c/s Sal e pementa brancamoída.

• 2 unids. Olivas negrassecas enriba do forno etrituradas ata que sefagan po.

Arroz caldoso ddee ppoolloogguuiissaaddoo ccoonn cchhíícchhaarroossNivel de dificultade: 123)

Nº pax: 4

• 400 gr. Arroz redondo.

• 200 gr. Chícharos frescos.

• 250 gr. Polo guisado.

• 1,5 l. Caldo de polo.

• c/s Azafrán

• c/s Sal.

ELABORACIÓN:

• Separamos o polo guisado da salsa.

• Triturar o mollo, poñer ao lume e candoquente engadir o arroz. Refogar un poucoe incorporar o caldo de polo e mailoazafrán e deixar ferver.

• Engadir o polo (desosado ou con oso, seé con oso en anacos máis pequenos) aoarroz. Pasados 15 minutos de cocción,rectificar de sal e deixar 5 minutos máiscocendo e despois outros 5 de repouso.

Fabasccoonn aammeeiixxaassNivel de dificultade: 123)Nº pax: 4

• 400 grs. Fabas cocidas.

• 1/2 Qg. Ameixas.

• 1 und. Azafrán.

• 1 und. Cebola.

• 2 und. Dentes de allo.

• 2 und. Guindillas.

• c/s Caldo de peixe.

• c/s Perexil picado.

• 2 vasiños. Aceite deoliva.

ELABORACIÓN:

• Escoar as fabas dunha fabada eescoller as que estean enteiras.

• Refogar a cebola xunto co allo,ámbolos dous picados moi finos,e mailo aceite. Engadir o caldode peixe e unhas fabasesmagadas, que poden ser asque rexeitamos, as guindillas, o

azafrán, o perexil picado e deixarcocer a lume lento.

• Abrir as ameixas ao vapor e retirara cuncha baleira. Coar cun pano aauga que soltan e engadirlla ásalsa xunto coas fabas e asameixas. Deixar que levantenfervor e rectificar de sal.

ACABADO E PRESENTACIÓN:

• Nun prato fondo colocar asfabas coas ameixas e botara salsa.

Pisto de verdurasccoonn oovvoo eessccaallffaaddoo

ELABORACIÓN:

Para o mollo de viño:• Saltear os champiñóns e

as cebolas en manteigauns 5 minutos, ata queempecen a abrandar.Espallar fariña na verdurae engadir o caldo e oviño. Cocer a lume lentodurante 20 minutosaproximadamente ou ataque as cebolas esteantenras e o mollo espeso.

• Fóra do lume, engadir asxemas ao mollo e quentarde 1 a 2 minutos mais sendeixar ferver a mestura.

Para escalfar os ovos:• Nunha pota baixa poñer

auga con sal e un poucode vinagre a ferver.

• Escachar un ovo, apagar olume e engadir o ovo áauga, tapar a pota e deixarpasar 3 minutos. Sacar dapota cunha escumadeira erecortar os bordes do ovo.Reservar quentes.

• Pór unha tixola a lumemáximo e saltear asverduras. Colocar nunprato.

• Colocar enriba o ovoescalfado e botar o molloquente.

• 600 gr. Verduras á grellasobrantes.

• 4 unid. Ovos moi frescos.

• 125 gr. Champiñónscortados en lascas.

• 125 gr. Cebola picada fina.

• 60 gr. Manteiga.

• c/s Fariña.

• 12 cl. Caldo de carne.

• 12 cl. Viño branco.

• 2 unid. Xemas de ovo.

Croquetasddee eemmbbuuttiiddooELABORACIÓN:

• Fundir a manteiga e neladourar a cebola.

• Engadir o xamón e dourarun pouco.

• Agregar a fariña dungolpe e deixar cociñarmesturada coa manteiga.

• Incorporar o leitefervendo e cociñar ataque teña a consistenciaaxeitada.

• Botar o embutido e ferver5 minutos.

• Pasar a unha placaengraxada e pór un papelfilm por riba para nonfacer costra. Deixararrefriar e facer pequenasporcións e darlle formacoas mans.

• Pasar por fariña, ovo epan relado.

• Conxelar ou fritirdirectamente enabundante aceite quente.

• 400 gr. Embutido picado fino.

• 150 gr. Fariña.

• 1 l. Leite.

• c/s Noz moscada.

• c/s Pementa branca.

• 1/2 unid. Cebola picada fina.

• c/s Fariña.

• c/s Ovo.

• c/s Pan relado.

Piquiños recheos

• 24 und. Pementosde piquiño.

• 400 gr. Mariscococido e triturado.

• 1 l. Leite.

• 80 gr. Fariña.

• c/s. Sal e pementamoída.

• 2 dl. Tomate fritido.

• 2 dl. Tona.

ELABORACIÓN:

• Mesturar a tona e o tomate eferver. Reservar.

• Derreter nunha tixola amanteiga e engadir a fariña.Botar o leite fervido e removercun batedor ata que volva achegar á ebullición. Sazonar eengadir a carne do marisco.Deixar ferver e botar perexilpicado. Deixar arrefriar.

• Cunha culleriña reencheros pementos coa mestura.

PRESENTACIÓN:

• Quentar ospementos no fornoe servir nun pratocoa salsa do tomate.

ELABORACIÓN:

• Cocer as placas de lasaña enauga salgada e cun pouco deaceite. Escoar, refrescar ecolocar sobre panos húmidos.Reservar.

• Dividir a bechamel en dúaspartes iguais. A unha parteengadímoslle os grelosbranqueados, triturados epasados polo chino ereservámola no baño María. Aoutra parte reservámola taménno baño María, sen mesturar.

• Picar tódalas carnes cocidas,ligar o conxunto cunhasculleradas de bechamel branca.

• Cubrir a base dunha cazola debarro con mollo de tomate,enriba colocamos unha placade lasaña e alternamos amestura da carne coa placa ata

ter dúas capas de carne etres placas de lasaña.Cubrimos por riba ametade coa bechamelverde e a outra metadecoa bechamel branca.

• Esparexer con queixorelado, dispor uns pedazosde manteiga enriba e dourarao forno a 230ºC.

Lasañaddee ccoocciiddoo

• 200 gr. Xarrete de tenreiradun cocido.

• 80 gr. Lacón dun cocido.

• 1/2 und. Chourizo dun cocido.

• 80 gr. Falda de tenreira.

• 1/2 und. Zanco de polo dun cocido.

• 40 gr. Touciño entrefebradodun cocido.

• 1 manoxo. Grelos dun cocido.

• 1 litro. Bechamel.

• 12 placas. Lasaña.

• 40 gr. Queixo relado.

• 1,5 dl. Salsa de tomate.

• c/s. Manteiga.

• c/s. Sal, pementa branca e nozmoscada.

ELABORACIÓN:

• Picar os pementos e a cebola en cadradiñospequenos.

• Pelar as gambas e cocelas.

• Limpar os mexillóns e cocelos ata que abran.

• Cortar as gambas, os mexillóns e o peixe sapoen anacos pequenos e deixar arrefriar.

• Preparar a vinagreta mesturando unha partede vinagre por tres de aceite. Salpementar ebater para homoxeneizar a mestura.

• Mesturar todos os ingredientes e aliñar coavinagreta.

PRESENTACIÓN:

• Servir o salpicón cunhastorradas refregadas cun poucode allo.

Salpicón ddee ppeeiixxeessaappoo,, ggaammbbaass ee mmeexxiillllóónnss

• 200 gr. Mexillóns.

• 250 gr. Gambas.

• 250 gr. Peixe sapo.

• 1 und. Pemento verde.

• 1 und. Pemento vermello.

• 1 und. Cebola.

• c/s. Aceite de oliva.

• c/s.Vinagre.

• c/s.Sal.

• c/s.Pementa.

• c/s.Torradas.

• 1 und. Dente de allo.

ELABORACIÓN:

Para os ñoquis:• Cocer as patacas con pel

en auga salgada ata queestean brandas (serviríanunhas patacas cocidas deantemán se están benescoadas). Escoar, deixararrefriar, pelar e pasar polopasapuré.

• Nun recipiente mesturar opuré de pataca, o ovo, unpouco de sal e a nozmoscada.

• Á mestura anterior, engadira fariña que lle faga falla, depouco en pouco, sen cargarmoito a masa para que nonqueden moi duros.

• Coa masa faremos unhaespecie de croquetas moi

pequenas pasadas por unpouco de fariña.

• Cocer en agua salgada ataque suban á superficie oufloten. Reservar en quente.

• Ferver o xarrete co seumollo e reservar.

CANTIDADES E INGREDIENTES:Ñoquis ddee ppaattaaccaacon tenreiraNivel de dificultade: 123)

Nº pax: 4

PRESENTACIÓN:

• Nun prato fondocolocar unsñoquis eengadir oxarrete fervidoco mollo doguiso.

• Decorar cunhastiras de queixoparmesano.

• 400 gr. Xarrete de tenreiraestofado en salsa cortadoen dados ou esmiuzado.

• 1 Qg. Patacas enteiras con pel.

• 150-200 gr. Fariña.

• 1 unid. Ovo.

• 50 gr. Queixo parmesanorelado ou cortado en tiras.

• c/s Sal e noz moscada.

peixes

Tacos de pescada e ameixaccoonn mmoolllloo mmaarriiññeeiirrooNivel de dificultade: 123)

Nº pax: 4

• 600 gr. Pescada frita.

• 200 gr. Ameixas.

• 1/2 und. Cebola.

• 2 und. Dentes allo.

• 1 culler. Pementodoce.

• 1 culler. Fariña.

• 1/2 vaso. Viño branco.

• 1/2 l. Caldo de peixe.

ELABORACIÓN:

• Dourar cebola e allo.

• Mollar co viño branco edeixar ferver dousminutos e engadir a fariñae o pemento doce.

• Engadir o caldo e deixarque levante fervor.

• Botar o peixe e asameixas e deixar ferver 5minutos máis.

• Engadir perexil picado.

• 500 gr. Bonito.

• 1 und. Cebolas.

• 100 gr. Olivas.

• 100 gr. Torada dexamón cortada.

• c/s Pementabranca.

• c/s Pementosasados.

• 1 und. Ovosmedianos.

• 1 und. Rebandasde pan de molde(ou miga de pan)remolladas enleite.

• c/s Pan relado.

• c/s Perexil.

• 1/2 und. Pementovermello.

• 1 und. Pementoverde.

• 1/2 und. Porro(só a partebranca).

• 1 und. Dente deallo.

• 1/2 und. Vaso decoñac.

• 1/2 und. Vaso deviño branco.

ELABORACIÓN:

• Picar o bonito en anacospequenos e engadir: 1/2cebola picada moi miúda,olivas picadas, xamón,pementos asados, perexil,pementa, sal, o pan escoadodo leite, os ovos enteiros cruse un pouco de pan relado.

• Mesturar moi ben tódolosingredientes (igual que sepreparásemos albóndegas) eformar un rolo.

• Pór aceite nunha tixola,quentalo e fritir o rolo. Reservar.

• No mesmo aceite, facer unrefrito co resto da cebola, ospementos e o porro. Cando orefrito estea no seu punto,machucar no morteiro os allos,canda o perexil e un pouco desal e desleír co coñac e o viñobranco. Engadir ao refrito.

• Pasar a salsa por un coadorse se desexa un mollo fino, eincorporar os rolos de bonito,engadindo auga ata que nospareza.

• Cocer (non demasiadoporque o bonito xa estácociñado), é so para quequede ligado o rolo. Deixararrefriar.

ACABADO E PRESENTACIÓN

• Cando os rolos estean fríos,sacar da salsa e cortar entoros, presentar no prato coseu mollo e unha ensaladaao gusto.

Bonito enroladoccoonn eennssaallaaddaa

Buñuelos de bacallaoee aallii--oollii

• 400 Qg. Patacas cocidasescoadas e pasadas polopasapuré.

• 250 gr. Bacallao cociñadoe desespiñado, limpo decalquera mollo eesmiuzado.

• 2 unids. Ovo (empréganseseparadamente a clara daxema).

• 1/2 unid. Dente de allopicado.

• c/s Aceite para fritir.

PARA O ALI-OLI:• 5 dentes pequenos. Allo.

• 1/2 litro. Aceite de olivasuave ou de xirasol.

• s/c Sal groso.

Para os buñuelos:

• Engadir ao bacallaoas patacas, o allo eo perexil emesturar todo ben.

• Agregar as xemasde ovo dunhanunha (é dicirengadimos unha ecando está benmesturada,

engadimos aoutra).

• Montar as claras deovo a punto deneve e agregalasde maneira suavepero continua aopreparado anterior.

• Cando estea todoben ligado,reservar.

Para o ali-oli:

• Meter o allo e o salno morteiro emachacar todo atafacer unha pasta.Engadir o aceite afío fino a medidaque o imostraballando.

PRESENTACIÓN:

• Con dúas culleresfacer co preparadopequenas boliñas ebotar a fritir enabundante aceite.Escorrer en papelabsorbente antesde servir.

• Colocar as boliñasnun prato e botarlleso falso ali-oli porriba de maneira quequede vistoso.

NOTA: No caso de quenon ligue o ali-olipódese usar unpedazo de miolo depan remollado ouun anaco de patacaou unha xema deovo e omachacamos co alloe cos outrosingredientes.

ELABORACIÓN:

• 400 gr. Chocos en aros.

• 2 dl. Aceite.

• 200 gr. Gambas picadasen dados.

• 200 gr. Cebola picada.

• 250 gr. Pementos verdespicados en dados.

• 2-3 dentes. Allos picados.

• 250 gr. Tomate picadosen pel nen sementes.

• 1 l. Caldo de peixe.

• 600 gr. Arroz.

• c/s. Tinta de choco.

• c/s. Azafrán.

• c/s. Sal e loureiro.

• 1 vaso pequeno. Viñobranco.

• 8 Cachiños de limón.

ELABORACIÓN:

• Dourar a cebola, ospementos e o allo cunhafolla de loureiro nun poucoaceite, pasados 5 minutosengadir o tomate.

• Regamos co viño edeixamos ferver.

• Engadir o arroz, o sal e ocaldo de peixe e deixarferver dous minutos ebotar a tinta e os chocos.

• Cociñar a lume fortedurante 8 minutos e meterao forno a 200ºC uns 10minutos (se cando está noforno vemos que se secamoito, podemos engadirun pouco de caldo depeixe).

• Retiramos do forno edeixamos repousar 5minutos.

Arroz negré Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 8

PRESENTACIÓN:

• Servir acompañadodun anaco de limón.

Hamburguesas ddee ppeeiixxeeccoonn ppaattaaccaa ee kkeettcchhuuppNivel de dificultade: 123)

Nº pax: 6

ELABORACIÓN:

• Amasar en frío os ingredientes do recheo(peixe, touciño, cebola, miolo de pan, ovos,xerez ou viño branco, allo e perexil),procurando formar unha masa ligada.

• Coa masa anterior, facer unha especie defiletes con forma de círculo. Cociñar naprancha ou nunha tixola.

• Fritir as patacas en abundante aceite quente.

PRESENTACIÓN:

• Servir nun prato coa pataca nocentro e dúas hamburguesasenriba. Acompañar conketchup nunha salseira aparte.

• 750 gr. Peixe esmiuzado.

• 225 gr. Touciño picado.

• 150 gr. Miolo de panremollado en leite.

• 2 unid. Ovos.

• 1 copa. Xerez ou viño branco.

• c/s Allo e perexil picado.

• 500 gr. Pataca.

• c/s. Ketchup.

Suquetddee ppeeiixxee

• 900 gr. Peixe entoros enfariñado efritido (dourada,peixe sapo,pescada, sargo, ...).

• 12 unid.Langostinospelados(aproveitamos aspeladuras para

facer o caldo).

• 400 gr. Patacascortadas en toros.

• 4 unid. Tomatesmaduros pelados edesprovistos desemente.

• 2 unid. Cebolapicada moi fina.

• c/s Viño branco.

• c/s Allo.

• 1 folla. Loureiro.

• 60 gr. Améndoastostadas.

• c/s Perexil.

• c/s Sal.

• c/s Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Para o mollo:• Coas peladuras dos langostinos

facemos uns 2 litros de caldopoñéndoas a cocer en auga. Unha vezcocidas, trituramos e pasamos por uncoador. Reservamos quente.

• Nunha cazola baixa pochamos o allo ea cebola nun pouco de aceite xuntocoa folla de loureiro. Unha vezpochados, engadir un pouco de viño

branco e deixar reducir. Agregar otomate e deixar que se faga o sofritoata que o aceite flote por riba deste,así saberemos que está no punto decocción.

• Engadir as patacas no sofrito e unpouco de caldo ata cubrir. Cocemosata que as patacas estean feitas ereservamos quentes.

• Botar un pouco máis de caldo, engadirunha picada feita co allo, coasaméndoas, co perexil e máis un poucode aceite e deixar ferver.

• Engadir o peixe e os langostinospelados e dar só un fervor.

NOTA: no caso de que non quede benligada engadir un pouco de fariñadiluída en auga e ferver.

• 600 gr. Polbo cocido.

• 1 und. Pemento verde.

• 1 und. Pementovermello.

• 1 und. Porro (parteblanca).

• 1/2 und. Cebolapequena ou 1/4 dunhagrande.

• 1 und. Pementón doce.

• 1 culleradiña. Tomateconcentrado ou tomatefrito.

• 1/2 vaso (120 ml.) Viñotinto.

• 1 vaso (240 ml.) Auga oucaldo de peixe.

• 1 und. Loureiro.

• 2 und. Patacas.

• 1/2 Aceite de oliva virxeextra.

• c/s Sal.

Polbo guisadoccoonn ppaattaaccaass Nivel de dificultade: 123)

Nº pax: 4

ELABORACIÓN:

• Cortar o porro en torosgrosos, os pementos enanacos e a cebola encadrados. Pochar estesingredientes nunha cazola con

4 culleradas de aceite deoliva durante 10 minutos

a lume suave.Engadir otomate e opemento e

remover

ben, botar o loureiro, o viño eo caldo e as patacas cortadasdo tamaño dun bocado.Deixar que levante fervor ebaixar o lume. Deixarcocendo medio tapadodurante 15 minutos ata que aspatacas estén cocidas.

• Cortar o polbo cunhastesoiras e introducilo nacazola coa mestura anterior.Se cumprise engadir algomáis de auga, facelo nestemomento. Probar e salar se é

preciso. Afastardo lume, deixarrepousar 5minutos,retirar oloureiro eservir.

• 350 gr. Arroz.

• 2 und. Toradas de peixesen espiña.

• 8 und. Langostinos.

• 8 und. Lascas deparmesano.

• 1 und. Vaso de boviño branco.

• 25 gr. Parmesanorecién relado.

• c/s Caldo de peixe.

• c/s Sal.

• c/s Azafrán en febras.

Risoto de peixe Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 4

• Nunha cazola baixiña pór 50gr. de manteiga e deixarfundir. Engadir a cebolacortada moi miúda erefogar ata velatransparente.

Incorporar o arroz, refogar eengadir o viño branco.Continuar refogando,removendo sen parar ata

que o líquido seconsuma e

engadir unhasfebras de

azafrán.

Incorporar unha cunca decaldo de peixe e removerata que se consuma olíquido. Pór unha segundae así ata que adquira atextura desexada.

• Cando estea listo engadir oresto da manteiga, oparmesano relado e opeixe en anacos e remover.

• Facer na prancha oslangostinos e reservarquentes.

PRESENTACIÓN:

• Facer co arroz un niño nocentro do prato, pórenriba dous langostinos, oparmesano recién relado eespallar azafrán.

ELABORACIÓN:

PARA AS ALBÓNDEGAS:• 750 gr. Peixe esmiuzado.

• 2 unid. Ovos.

• 1 copa. Xerez ou viñobranco.

• c/s Allo e perexil picado.

PARA O ARROZ:• 300 gr. Arroz.

• 100 gr. Cebola.

• 1/2 l. Caldo depeixe.

• c/s. Aceite.

PARA O MOLLODE TOMATE:• 1/2 Qg. Carne de tomate.

• 2 dentes. Allo.

• 1/2 und. Cebola picada.

• 1 culler. Pemento doce.

• 2 dl. Caldo.

Albóndegasddee ppeeiixxee ccoonn aarrrroozz ppiillaaww

ELABORACIÓN:

Para as albóndegas:• Amasar en frío os ingredientes

do recheo (peixe, touciño,cebola, miolo de pan, ovos,xerez ou viño branco, allo e

perexil), procurando formarunha masa ligada.

• Coa masa anterior,facer unhas

boliñas e fritiren aceite.

Reservar.

Para o arroz:• Dourar a cebola, engadir o

arroz e botar o caldo. Deixarferver 20 minutos.

Para o mollo de tomate:• Nunha tixola, dourar a cebola e

o allo, botar unha culler depemento doce e engadir acarne de tomate. Deixar ferver5 minutos.

• Botar as albóndegas na salsade tomate e ferver 3 minutos.

PRESENTACIÓN:

• Nun prato dispoñer asalbóndegas co mollo de tomatee acompañar co arroz pilaw.

• Pór nunha fonte decristal as sardiñas ououtra clase de peixe queteñamos xa fritido.

• Nunha tixola quentaraceite e agregar osdentes de allomachucados, as follas deloureiro, o romeu, oourego, o tomiño, apementa negra en gran edourar todo lixeiramente.Baixar o lume e refogar acenoria e a cebolapreviamente cortada entiras. Agregar o pementodoce e mesturar. Botar oviño branco e deixar

ferver entre 3-5 minutos.Incorporar o vinagre e osal. Ferver un pouco.

• Botar o escabeche sobreas sardiñas e deixararrefriar.

• Cocer unhas patacas e,cando arrefríen, botalastamén no escabeche.

• Deixar na neveira 24horas como mínimo.

PRESENTACIÓN:

• Antes de presentalo,quentar todo para queesté morno.

• 0,8-1 Qg. Sardiñas.

• 0,1 Qg. Cenoria.

• 0,1 Qg. Cebola.

• 7 und. Dentes de allo.

• 4 und. Follas de loureiro.

• 2 und. Ramiñas de romeu.

• c/s. Ourego.

• c/s. Tomiño.

• c/s. Pementa negra en grao.

• 1 cullarada. Pementón doce.

• 150 ml. Aceite de oliva.

• 150 ml.Viño branco.

• 150 ml.Vinagre de mazá.

• c/s. Sal.

• 0,6 Qg. Patacas.

Sardiñaseenn eessccaabbeecchhee mmoorrnnoo

ccoonn ppaattaaccaa aaoo vvaappoorr

ELABORACIÓN:

carnes

Pastel mousaka Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 8

• 2 und. Berenxenas enlascas.

• 4 und. Patacas en lascas.

• 500 gr. Año cociñado epicado.

• 200 gr. Tomate triturado.

• 1/2 l. Leite.

• 40 gr. Fariña e manteiga.

• c/s Sal e pementa.

• c/s Aceite.

• Dourar as berenxenas enabundante aceite.Reservar.

• Fritir as patacas nesemesmo aceite e reservar.

• Dourar dous minutos acebola nun pouco aceite,engadir o tomate e botar

a carne de año. Fervercinco minutos e sazonar.

• Nunha tixola derreter amanteiga e engadir afariña. Incorporar o leite edeixar ferver 2 minutos.Salpementar e reservar.

• Nunha fonte pór variascapas de berenxenas,pataca e carneintercaladas. Ao finalcubrimos cunha capa damestura feita co leite, amanteiga e a fariña.

• Meter no forno a 200ºCdurante 10 minutos.

ELABORACIÓN:

Carne enceboladaccoonn eessppaagguueettii Nivel de dificultade: 123)

Nº pax: 6

PRESENTACIÓN:

• Colocar o espaguetienrolado no prato eao carón da carne.

• 1 Qg. Carne detenreira.

• 500 gr. Cebolacortada en tiras.

• 2 dl. Viño branco.

• c/s. Perexil picado.

• 400 gr. Espagueti.

• 2 dentes. Allo picado.

• c/s Aceite, sal eloureiro.

ELABORACIÓN:

• Cocer o espaguetien auga fervendocon aceite e sal.

• Dourar a tenreiranun pouco aceite,unha vez teña corengadir a cebola e oloureiro e deixarcociñar 10 minutos.

• Engadir o viño,deixar reducir ebotar o perexil.

• Aparte, dourar nunpouco de aceite oallo e botarlle oespagueti, ata quese quente.

Porco con verdurasee ssooiiaa

• 1,6 Qg. Carne deporco.

• 100 gr. Cebola entiras.

• 100 gr. Pementovermello en tiras.

• 100 gr. Pementoverde en tiras.

• 100 gr. Cenoriaen tiras.

• 3 dl. Salsa desoia.

• 1 dl. Ketchup.

• c/s Aceite oliva.

ELABORACIÓN:

• Dourar a cenoria nun pouco aceite de oliva.Pasados dous minutos, engadir a cebola eos pementos e deixar cociñar outros 5minutos. Despois, engadir a salsa de soia eo ketchup e deixar ferver.

• Nunha tixola aparte, fritir a carne en tiras oudados.

• Unha vez fritida, engadir as verduras e ferver2 minutos.

• 4 und. Filetes depeituga de polo.

• 3/4 l. Leite.

• c/s Fariña.

• c/s Ovo batido.

• c/s Pan relado.

PARA A GORNICIÓN:• 4 und. Cabaciña.

• c/s Allo e aceite de oliva.

Polo Villaroyccoonn ttaallllaarríínnss ddee ccaabbaacciiññaaNivel de dificultade: 123)Nº pax: 4

• Nunha tixola fundira manteiga eengadir a fariña,deixar refogar. Iragregando aospoucos o leitemorno. Unha vezengadido todo oleite, sazonar edeixar que coza abechamel.

• Unha vez feita abechamel e estandoaínda quente,somerxer os filetesde peituga de xeitoque queden benenvoltos na mesma.Reservar nunhabandexa engraxadaata que arrefríen.

• Unha vez fríos,rebozalos en fariña,ovo batido e panrelado, seguindoesta orde.

• Fritir en abundanteaceite quente, ataque esteandourados. Escoarsobre papelabsorbente.

Para a gornición:• Cortar finos os

tallaríns de cabaciñalonxitudinalmentepara aproveitar overde e un poucode branco.

• Pór aceite nunhatixola, engadir o allo

e cando esteadourado botar ostallaríns decabaciña, salar esaltear.

ELABORACIÓN:

Boliñas de arrozccoonn ppoolloo ee vveerrdduurriiññaassssaalltteeaaddaass Nivel de dificultade: 123)

Nº pax: 4

ELABORACIÓN:

• Coas manshumedecidas, facerco arroz unhasbólas do tamañodunha albóndegapequena,introducindo nocentro anacos depolo e mozzarellapicados. Parapechar a bóla,engadir máis arrozse fai falla de xeitoque non se saia orecheo. Apertarcoas mans paraque quede unha

bóla uniforme.Deixar repousaruns minutos,mentres se fantódalas pezas.

• Empanar con fariña,ovo batido e panrelado as bolas.Fritir en abundanteaceite ben quente,ata que quedendouradas por fórae o interiorfundido.

Para a gornición:• Cortar as verduras

en dadospequenos. Coceren auga a cenoira,a coliflor e o brécolate que queden aldente. Unha vezcocidas introducilasnun recipiente conauga fría. Reservar.

• Picar finamente unsdentes de allo edourar. Introducir asverduras e saltear.

PRESENTACIÓN:

• Colocar no pratounha capa deverduras e pór asboliñas enriba.Pódense comerfrías.

• 350 gr. Arroz.

• 100 gr. Poloesmiuzado do arroz.

• 100 gr. Queixo tipomozzarela.

• c/s. Fariña, ovo e panrelado.

PARA A GORNICIÓN:• 50 gr. Cenoira.

• 50 gr. Coliflor.

• 50 gr. Brécol.

• 50 gr. Cabaciña.

• c/s. Dentes de allo.

TenreiraStrogonoff

• 650 gr. Filetes de tenreirafeitos e cortados en tirasde 1 cm. de grosor.

• 80 gr. Cebola.

• c/s Manteiga.

• 1 dl. Aceite.

• 1 dl. Viño branco.

• 2,5 dl. Tona.

• 1 dl. Mollo de carne oudun guiso.

• c/s Sal.

• 1 culleradiña. Mostaza.

• 1 culleradiña. Cogombrospicados finos.

• c/s Pementa brancamoida.

• 200 gr. Arroz cocido enbranco con allo.

Para o Strogonoff:• Dourar en manteiga a

cebola.

• Agregar o viño brancoe deixar reducir.Incorporar a tona edarlle un fervor paraque reduza. Engadir omollo de carne e amostaza. Deixarreducir e engadir oscogombros. Meter acarne no mollo.

• Quentar o arroz epoñelo no centro doprato.

ELABORACIÓN:

• Pór no centro doplato o arroz.Colocar a carne emais o molloarredor do arroz.

• Decorar cunhaherba aromática.Servir moiquente.

PRESENTACIÓN:

Manciñas de porcorreebboozzaaddaass ccoonn ggaarraavvaannzzooss

• Ferver os callos e deixar que sepoñan mornos. Separar osgaravanzos, a carne e a salsa.

• Picar a carne. Unha vez escoada,estendela nun film no mesado.

Colocar a carne enribae envolver ata

que quede

un rolo feito. Reservar norefrixerador ata o día seguinte.

• Triturar os garavanzos e facer unpuré, se fai falla incorporar unpouco de mollo.

• Coar o mollo e deixalo limpo,sen ningunha impureza.

• Racionar a carne en toros, pasarpor fariña e ovo e fritir. Colocarsobre un papel para queabsorba a graxa sobrante.

ELABORACIÓN:

• Colocar os toros de carne efacer unhas quenelles co puréde garavanzos. Decorar comollo e perexil picado.

PRESENTACIÓN:

• 400 gr. Garavanzos.

• 900 gr. Manciñas de porco.

• 2 und. Ovos.

• c/s Fariña.

• c/s Perexil.

Pementos vermellosrecheos

ddee tteennrreeiirraa aassaaddaaNivel de dificultade: 123)Nº pax: 4

• 4 unids. Pementosvermellos enteiros elavados.

• c/s Aceite e sal.

PARA O RECHEO:• 400 gr. Carne de porco

ou tenreira asada, senmollo e picada.

• 1 unid. Ovo.

• 1 copa. Xerez ou viñobranco.

• Allo e perexil picado.

PARA O MOLLO:• 125 gr. Cenoria picada.

• 125 gr. Cebola picada.

• 1 unid. Allo picado fino.

• 250 gr. Tomate picado.

• c/s Caldo de carne.

• 1 rebanda. Pan frito.

• c/s Sal e pementa.

Para os pementos recheos:• Traballar en frío os

ingredientes do recheo,procurando que a masaligue.

• Secar os pementos e pórnunha placa de asar consal e un pouco deaceite facéndolles

un corte circular nopedúnculo para introduciro recheo, tapar copedúnculo e asar a fornomedio ata que esteacociñado o recheo.

Para o mollo:• Nun pouco de aceite

refogar a cebola, a cenoriae os allos. Engadir otomate pelado e trituradoe a rebanda de pan frito.Deixar sofreír durantequince minutos. Engadir ocaldo de carne e deixarcociñar. Sazonar e triturar,pasándoo por un coador.Reservar en quente.

ELABORACIÓN:

• Colocar o mollo nun lado do prato.Cortar o pemento recén saído doforno en toradas e colocalas ao outrolado do plato. Para decorar colocarunha ramiña dunha especie por riba.

Lacón á feiraccoonn ccrreemmaa ddee ppaattaaccaa

• 600 gr. Lacón cocidocortado en lascasfinas.

• 1 dl. Aceite de olivavirxe.

• c/s Pementón docee picantemesturados.

• 200 gr. Patacapelada e escachada.

• 1/2 unid. Allosporros limpos epicados finos.

• c/s Manteiga.

• 2 dl Caldo de cocero lacón.

Para a crema de pataca:• Pochar os allos porros en manteiga,

engadir a pataca escachada e saltear.

• Cubrir con caldo e deixar cocer 15minutos.

• Triturar e coar por un coador de malla fina.

• Reservar en quente.

ELABORACIÓN:

• Nun prato trincheirocolocar lascas delacón, cubrir cunfilm e meter aomicroondas 30segundos á máximapotencia. Sacar oplástico e botar por

riba do lacón unhastiras de crema depataca.

• Espallar pementónpor riba e regar cunpouco de aceite deoliva. Servir quente.

Cordon bleu ddee rreeddoonnddooaassaaddoo ccoonn ppaattaaccaass Nivel de dificultade: 123)

Nº pax: 4

• 8 und. Filetes deredondo asado.

• 4 und. Lascas dexamón serrano.

• 4 und. Lascas dequeixo.

• 4 und. Patacas.

• c/s Fariña, ovobatido, pan relado eaceite para fritir.

• Pór enriba dun filete finode redondo de tenreiraunha lasca de xamón eoutra de queixo. Unirambos filetes conescarbadentes para quenon se desfagan.

• Pasar os filetes porfariña, ovo e pan relado.Fritir co aceite e candoestean dourados sacar ecolocar nunha bandexacon papel absorbentepara retirar o aceitesobrante.

Para a gornición:• Cortar finamente

as patacas e fritilasestilo chip.

ELABORACIÓN:

• Facer unha camacoas patacas. Sacaros escarbadentesaos Cordon Bleu ecortalos sesgados,

poñéndoos de péenriba das patacas.

• Pódese adornar cunpouco de ketchup.

sobremesas

Leite fritidoNivel de dificultade: 123)Nº pax: 4

• 1 l. Leite.

• 8 und. Ovos.

• 200 gr. Azucre.

• c/s Pel de limón.

• c/s Canela moída.

• Ferver o leite cunanaco de pel delimón.

• Mesturar 5 ovos, oazucre e a fariña.

• Engadir o leite ámestura anterior eferver ata callar.

• Estirar nunha placaengraxada e arrefriar.

• Rebozar e fritir enabundante aceite.Sacar a unhabandexa con papelabsorbente.

• Esparexar canelamoída.

ELABORACIÓN:

Empanada de mazáNivel de dificultade: 123)Nº pax: 8

• 1,5 Qg. Mazás maduraspeladas, sen os carozos ecortadas en lascas.

• 300 gr. Azucre.

• 1/2 dl. Brandi.

• 1 punta dunha culler.Canela moída.

• 1 punta dunha culler. Nozmoscada relada.

• 1 unidade. Zume de limón.

• 1 a 2 culleradas. Manteiga.

• 2 láminas. Masa follada.

Para o recheo:• Fundir a manteiga e

saltear as mazás.

• Unha vez salteadas peroaínda duras incorporar obrandi á tixola equeimalo. Mentres,engadir o azucre, acanela moída, a nozmoscada e o zume delimón. Cociñar 5 min.

• Escorrer o líquido ereservar.

Para a empanada:• Entre dúas capas de

masa follada métese orecheo sen que vaia moiseco.

• Pechamos a empanadacoa capa de enriba epinchamos cun garfo.

• Pintamos a capa deenriba da empanada colíquido que escorreu dorecheo e esparexemosazucre por riba.

• Metemos ao forno pre-quente a 200ºC durante15-20 min.

• Deixar arrefriar e servir.Non gardar en frigorífico.

ELABORACIÓN:

Dartoise de pexego Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 8

• 2 láminas Masa follada.

PARA A CREMA DE AMÉNDOA:• 65 gr. Manteiga.

• 125 gr. Améndoa moída eazucre glass a partesiguais.

• 15 gr. Fariña.

• 2 unid. Ovos.

• 10 ml. Ron.

• 1 unid. Xema de ovo.

• 250 gr. Metades depexego peladas e lavadas(serve tamén pera,albaricoque, cirolas, ...).

• c/s Leite.

• c/s Azucre glass.

Para a crema de améndoa:• Pór a manteiga en pomada,

é dicir, abrandar.

• Engadir á mestura deaméndoa e azucre glass, afariña e os ovos un por un,batindo ata que a cremaquede homoxénea;engadir ao final o ron.

Para o dartoise:• Estirar 1 lámina de masa

follada ata formar unrectángulo de 27 cm. delongo por 12 cm. de ancho(ou dous círculos), pórsobre unha placa cunpouco de auga e pinchalo.

• Cubrir o rectángulo coacrema de améndoas

deixando un bordo de2cm. a cada lado.

• Secar os pexegos ecolocalos sobre a cremade améndoa.

• Estirar o resto da masafollada ata formar unha tirade 27 cm. por 13 cm.,dobrala pola metade aolongo, sen apertar, e cortarcun coitelo pola partedobrada cunha separaciónde 3 cm. a todo o longoda tira sen chegar ata ofinal. Colocar a tira demasa follada sobre ospexegos pintando o bordode embaixo e presionandoun pouco para pegalos.

ELABORACIÓN:

• Pintar coa xema de ovo batida cun pouco de leite ecocer no forno a 200ºC durante 40 min. Esparexerazucre glass ao final da cocción, unha vez frío.

PRESENTACIÓN:

TToorrrraaddaa ddeesopas de burro canso

ccoonn xxeeaaddoo

PARA A TORRADA:• 4 rebandas pan de molde

cortado para torradasou pan vello cortadogroso sen codia.

• 2,5 dl. Leite.

• 2,5 dl. Viño tinto.

• 50 gr. Azucre.

• c/s Fariña.

• 3 unid. Ovo.

• c/s Canela en po.

PARA A SALSA:• 2 dl. Viño tinto.

• 60 gr. Azucre.

• 4 bolas. Xeado.

Para a torrada:• Pór a reducir o viño

tinto co azucre e o leite,unha vez reducidomollar o pan nela.

• Deixar escoar e pasar opan por fariña e ovobatido. Fritir en aceitemoi quente. Ao saírdeste, pasar por azucree canela en po.

Para a salsa:• Reducir os 2 dl. de viño

tinto e os 60 gr. deazucre ata que teñantextura de salsa.

ELABORACIÓN:

• Colocar a torrada nomedio do prato, pórunha boliña de xeadoenriba da torrada ebotar o mollo deviño tinto.

PRESENTACIÓN:

ELABORACIÓN:

Plátanoeessttooffaaddoo ccoonn xxeeaaddoo

• 2 und. Plátanos.

• 50 gr. Azucre moreno.

• 1 dl. Ron.

• c/s. Canela.

• c/s. Viño tinto.

• c/s Pementa rosa, verdeou negra, ao gusto.

• 4 und. Bolas de xeadoao gusto.

• Cortar os plátanos polametade sen retirar apel e facer uns cortessuperficiais na polpa.

• Facer os plátanosnunha tixola coa

manteiga, a canela e aspementas. Candoempece a dourarseengadir o azucre e oron. Queimar o alcolacendendo unha

chama na tixola. Sacaros plátanos, engadir oviño tinto e deixarreducir o xugo.

PRESENTACIÓN:

• Servir o plátanocolocando unha bolade xeado e regar coa

salsa. Decorarcunha rama decanela.

ELABORACIÓN:

Para a mousse:• Pór un iogur ao baño de María e nel

disolvemos as xelatinas remolladas.

• Bater o resto de iogures e o azucre.Engadir a esta mestura o iogur coasxelatinas e deixar arrefriar.

• Unha vez fría, engadimos a tonasemimontada e as claras de ovo.Reservar.

Para o puré:• Triturar os amorodos co azucre. Pasar

por un coador.

PRESENTACIÓN:

• Pór nunha copa un pouco de puré deamorodos e o mousse de iogur en capas.

• Presentar con alguna herba fresca(menta,…).

Mousse ddee iioogguurrccoonn aammoorrooddooss Nivel de dificultade: 123)

Nº pax: 4

PARA A MOUSSE:• 400gr. Iogur natural.

• 200 gr. Tona.

• 100 gr. Azucre.

• 3 follas. Xelatina

• 2 claras de ovomontadas a puntode neve.

PARA O PURÉ:• 250 gr. Amorodos.

• 100 gr. Azucre.

• c/s. Menta.

Pudingddee bboollaarrííaa

• 200 gr. Recortes de docesdo almorzo (croissants,suizos, magdalenas,biscoitos,...).

• c/s Leite para empapar osrecortes.

• 500 gr. Tona.

• 600 gr. Leite.

• 9 unid. Ovos enteiros.

• 190 gr. Azucre.

• c/s Azucre para ocaramelo.

ELABORACIÓN:

Para o puding:• Elaborar un

caramelo co azucree un pouco deauga nunha tixola alume forte e senremover. Forrar cocaramelo o fondodo molde ereservar frío.

• Empapar osrecortes de bolosen leite para quenon absorbadespois o recheodo puding.Escorrer un poucoe reservar.

• Mesturar o leite, atona, os ovos e oazucre todo nun

recipiente coaaxuda dun batedorou batedora.

• Engadir a mesturaao moldecaramelizado erepartir os recortesenchoupados.

• Cocer ao bañoMaría no forno a160ºC ata que aolle clavar unha

agulla metálicaesta saia limpa,aproximadamente45 minutos.

PRESENTACIÓN:

• Desmoldar nunhabandexa ou fonte eservir frío ao centroda mesa.

Xeado fritoccoonn ffrrooiittooss sseeccooss ee ssooppaa ddee iioogguurr

ELABORACIÓN:

Para o xeado frito:• Facer as bolas de xeado

grandes e meter aoconxelador. Unha vezestean ben duras, sacardo conxelador e pasalaspolo po de galletas,despois por ovo (se nonse pega ben ao ovopasalas dúas ou tresveces por galletas e ovo)

e ao final por froitossecos machucados aogusto. Conxelar o máisrápido posible.

Para a sopa de iogur:• Ferver o azucre coa auga

e deixar templar. Candoestea morna a mestura,engadir ao iogur. Relarun pouco de pel de

limón e incorporarbatendo para que serompa a textura do iogur.Conservar na neveira.

• 4 unid. Bolas de xeadoao gusto.

• 50 gr. Galletas tipo“María” trituradas atafacelas po.

• 70 gr. Froitos secos(noces, avelás,cacahuete, pistacho,…ou a mestura de varios).

• 2 unid. Ovos.

• 3 unid. Iogur natural.

• c/s Reladura de pel delimón.

• 60 gr. Azucre.

• 30 gr. Auga.

• Pór nun prato sopeiro unhabase de sopa de iogur ereservar.

• Pór aceite a quentar aomáximo en frixideira ou entixola (sempre ten quecubrir o aceite a bola dexeado ao metela a fritir) ecando estea fumeante,meter o xeado sacado doconxelador. Cando empecea se dourar sacar a un papelsecante e de seguidocolocar no prato sobre asopa de iogur. Servirinmediatamente.

ELABORACIÓN:

Quesadillasccoonn aammoorrooddooss

PARA AS QUESADILLAS:• 4 unid. Ovos.

• 125 gr. Queixo frescode untar.

• 2 unid. Iogures.

• 250 ml. Leite.

• 250 ml. Tona.

• 175 gr. Azucre.

• 75 gr. Maizena.

• 250 gr. Amorodosgrandes.

• 190 gr. Amorodostriturados ecoados.

• 80 gr. Zume delaranxa.

• 50 gr. Azucre.

ELABORACIÓN:

Para as quesadillas:• Pór todos os

ingredientes nunrecipiente e triturar

coa batedora ataque quede unhapasta cremosa.

• Forrar un moldecon papel deforno e meter amestura ao fornoa 170ºC durante45 minutos ouata que aagulla saialimpa ao

pinchala. Arrefriar edesmoldar.

Para os amorodos:• Quentar o zume, o

puré e o azucre atauns 60ºC.

• Verter enriba dosamorodos grandescortados encuartos.

• Reservar en frío.

PRESENTACIÓN:

• Nun prato sopeiro colocaruns poucos amorodos coasalsa e poñer enribadestes un anaco de tarta.

• Decorar cunha folla dementa e servir.

Brownieddee ffrrooiittaass ddoocceess

Nivel de dificultade: 123)Nº pax: 6-8

• 290 gr. Ovos.

• 380 gr. Azucre.

• 225 gr. Chocolate parafundir.

• 180 gr. Fariña especialrepostaría.

• 300 gr. Amorodos,pexegos, piña, plátano,froitos secos, etc...

ELABORACIÓN:

Para o brownie:• Abrandar a

manteiga e engadiro chocolatefundido.

• Nun recipienteaparte, bater osovos co azucre ataque triplique o seuvolume e xuntarcoa mesturaanterior.

• Agregar a fariñatamizada e osamorodos picadosou calquera outra

froita dasmencionadas.

• Verter nunha placacun grosor de 1 cm.e cocer a 200ºCdurante 10 min.

PRESENTACIÓN:

• O biscoito debequedar un poucocru polo mediopara que esteasubstancioso.

rucos e consellos • trucos e consellos • trucos e consellos • trucos e consellos

• Como organizar os alimentos na casa para que duren máis?Nun armario alonxados dos puntos de calor e da luz (incluído o calor do motor daneveira). Ademais, na porta da neveira nunca se deben gardar produtos debido á perdade temperatura ao abrila.

• Que é o que nunca debemos facer nunha despensa?Volver a colocar nela os produtos xa abertos. Trataremos de deixalos no armario dacociña debidamente resgardados con papel, nun recipiente ou bote.

• Como conservar os pasteis da confeitería na neveira?Enfilmalos antes de metelos na neveira cun anaco de mazá dentro para que absorba osposibles malos cheiros.

• Onde e como colocar o queixo na neveira?Gardalo tapado cun film, tocando pola parte do corte do queixo e no caixón da froita. Osqueixos frescos meteranse dentro dun recipiente e consumiranse nas seguintes 24 horas.

• O pan, dentro ou fóra da neveira?Consérvase durante máis tempo na neveira. Aínda que se apelmaza un pouco, dura tenromáis días.

Trucos e consellosCONSERVACIÓN:

• trucos e consellos • trucos e consellos

• Cando abrimos unha lata e non consumimos todo o produto, que debemos facer?Pasar o restante a un envase con tapa e gardalo na neveira.

• Como conservar as pastas e galletas para que non se resequen?Xunto a elas, metemos un anaco de pan nunha lata ou nun tupperware para que esteabsorba toda a humidade.

• Como conxelamos a carne picada?Meténdoa nunha bolsa e aplastándoa (desconxela antes e ocupa menos espazo).

• Que teño que facer para que maduren os tomates da neveira?Envolvelos en papel cunha mazá dentro.

• Como conservar o leite e os ovos?O leite, unha vez aberto, debe conservarse na neveira ben tapado. Tamén é recomendablegardar nesta os ovos.

• E o perexil?Lávao, sécao, córtao en anaquiños e méteo nun recipiente no conxelador.

• Como conservar os plátanos maduros máis tempo?Envolve os plátanos nunhas follas de periódico e gárdaos no caixón da froita da neveira.

• Que especias debemos ter na casa e para que se empregan comunmente?UNHA LISTA BÁSICA PODE SER:Loureiro, úsase para os peixes.Curry, para a elaboración de pratos árabes e de nova creación.Ourego, para ensaladas, pastas e pizzas.Canela, para pratos doces, árabes e algunha bebida.Pementa, para carnes, pastas e arroces.Pementón, para os guisos, legumes e prebes.Noz moscada, en pratos de queixos e nata.Vainilla, en doces e bebidas.Tomillo e romeu, en asados de carne, ensaladas e caza.Comino, nalgúns pratos de estilo árabe e nos callos.Azafrán e colorante, para arroces e guisos mariñeiros.

• Como facer que as aves queden máis tenras?Xusto antes de cociñalas, aderezámolas con limón.

• Como fago para que o arroz cocido en branco quede solto?Unha vez que a auga ferve, engades unhas gotas de limón á auga.

• Que facemos co polbo fresco?Ou ben mazámolo a golpes contra o fregadeiro ou conxelámolo 48 horas e odesconxelamos antes de o cociñar.

rucos e consellos • trucos e consellos • trucos e consellos • trucos e consellos COCIÑANDO:

• Como lle saco o máximo zume a un cítrico?Metémolo un minuto en auga quente e despois exprimímolo. Outra opción é poñelo 30segundos no microondas a potencia máxima.

• Como saco unhas gotas de limón sen derramar?Pinchándoo cun garfo.

• Como evito o cheiro da coliflor ou repolo na casa ao cocelos?Poñendo miga de pan remollada en vinagre enriba do testo da pota durante a cocción.

• Como evito chorar mentres pico cebola?Colocando a cebola xa pelada uns minutos antes no conxelador.

• Como fago carne ao forno máis xugosa?Metendo no forno, durante o asado, un cacharriño pequeno cun vaso de auga para quefaga vapor durante a cocción.

• Como pelo con facilidade os ovos?Na auga de cocción dos ovos engades un pouco sal.

• Como podo facer pan relado?Corta o pan vello en anacos e colócao na bandexa do forno ben quente. Cando esteaben seco e tostado, retíralo e xa está listo para raiar cun relador ou na licuadora.

• trucos e consellos • trucos e consellos

ra responsable • compra responsable • compra responsable • compra responsable

• Antes de realizar a compra, fai a lista do que necesites.Deféndete ante as estratexias de venda das grandes superficies (ofertas tentadoras,compras impulsivas, etc).

• Intenta adquirir artigos que estean minimamente envolvidos. Á hora de escoller entreprodutos semellantes, elixe aqueles que teñan menos envases eembalaxes.

• Non esquezas levar o teu carro da compra ou a bolsa delona ou tea de toda a vida, evitando con iso utilizar unha nova bolsa deplástico cada vez. Rexeita as bolsas que non necesites, aínda que insistan en chasregalar.

• Solicita ao dependente/a que non envolva nin empaquete os produtosque mercaches, salvo que sexa imprescindible.

• Procura mercar artigos reutilizables. Recorda que os de usar e tirarincrementan a cantidade de residuos.

compraresponsable

• compra responsable • compra responsable

• Promove o uso de produtos que veñan en recipientes reenchibles.

• Rexeita os consumibles (froitas, carnes, verduras) envasados en bandexas deplástico.

• Acostúmate a adquirir artigos a granel ou sen empaquetar. Pensa que oenvoltorio non forma parte do produto que adquirimos e que remata por se converter nunresiduo do que nos desprendemos inmediatamente.

• Nas bebidas e líquidos, opta por envases grandes e se son retornables,mellor. As botellas, frascos e tarros de vidro son unha magnífica opción (o vidro é 100%reciclable).

• Recorda que mercar en grandes cantidades non só é máis barato, senónque tamén permite reducir a cantidade de embalaxes. Ten en conta que os produtos entarro familiar xeran menos residuos por unidade.

• Á hora de elixir un artigo, ten en conta a súa calidade e durabilidade,así como os residuos que xeran as diferentes opcións de comercialización deste.

• Merca os alimentos tendo en conta a súa caducidade. Planifica o teu consumo

RECETARIO Escola de Hostalaría Belarmino Fernández

Documents

Transcript of RECETARIO Escola de Hostalaría Belarmino Fernández

recetario multifuncion

Recetario Maizena

recetario 2012

RECETARIO PREHISPANICA

Recetario medicinal

EL LENGUAJE DE BELARMINO

recetario qaliwarma

Nuestro recetario

recetario europeo.pdf

Normas para Hostalaría

NOVO PLAN DE HOSTALARÍA SEGURA

Recetario navidad

Recetario Essen

Recetario Equipo

Recetario - Starbucks

Recetario nopal

BELARMINO Y APOLONIO - Ramón Pérez de Ayala

RECETARIO ARABE

Recetario Prehispanico.doc

recetario (2)