RECETARIO ARABE

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TABULE Ingredientes: 1/4 de trigo, 01 rama de perejil picado finamente, 01 rama de hierbabuena o menta picada finamente, 1/4 de Kilo de tomate picado en brunoisse pequeños, 03 cebollas grandes picadas en brunoisse pequeños, sal, limón al gusto, aceite de oliva extravirgen al gusto, Preparación: Se lava bien el trigo y se deja en agua por 1/2 hora. Se le pone la sal a las cebollas y a todas las demás verduras, se revuelven y por último, se le agrega las verduras al trigo bien escurrido, el limón al gusto y el aceite de oliva. Este plato sirve para acompañar pescados y carnes asadas.

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TABULE

Ingredientes:1/4 de trigo, 01 rama de perejil picado finamente, 01 rama de hierbabuena o menta picada finamente, 1/4 de Kilo de tomate picado en brunoisse pequeños, 03 cebollas grandes picadas en brunoisse pequeños, sal, limón al gusto, aceite de oliva extravirgen al gusto,Preparación:Se lava bien el trigo y se deja en agua por 1/2 hora. Se le pone la sal a las cebollas y a todas las demás verduras, se revuelven y por último, se le agrega las verduras al trigo bien escurrido, el limón al gusto y el aceite de oliva. Este plato sirve para acompañar pescados y carnes asadas.

CREMA DE GARBANZOS

Page 2: RECETARIO ARABE

Para preparar la pasta de garbanzos con salsa de sésamo precisas de los siguientes ingredientes:

Medio kilo de garbanzos hervidos y listos para procesar

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal y pimienta a gusto Una pizca de comino

Tres cucharadas de salsa de sésamo (tahina)

Zumo de uno o medio limón (según gusto)

Pimentón y perejil (para decorar)

Primero procesas los garbanzos -procura que estén bien tiernos- junto a los ajos, el aceite de oliva (una cucharada bastará) y el zumo de limón. Es recomendable usar, si no se posee una procesadora, simplemente una licuadora. Una vez que la pasta ha quedado lisa y sin grumos, añades la salsa de sésamo (que puedes conseguirla en cualquier casa especializada de productos naturales e incluso en muchos supermercados), el comino, la sal y la pimienta. Pones en un bol, espolvoreas con pimentón dulce y decoras con hojas de perejil. Puedes acompañar todo tipo de recetas de comida árabe con esta pasta de garbanzos.

Repollos relleno con carne y arroz (TABAQUITOS)

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Para preparar estos exquisitos “niños envueltos” de repollo, carne y arroz, vais a necesitar de los siguientes ingredientes:

Un repollo

Cuatro kilo de carne picada

Media taza de arroz

Tres dientes de ajo

Una pizca de comino

Zumo de un limón

Dos litros de caldo de verduras

Sal y pimienta a gusto

Mezcla la carne picada con el arroz crudo, un chorro de aceite, la sal y la pimienta y el zumo de limón. Reserva; este será el relleno de la preparación. Pon a hervir el caldo con los dientes de ajo. Separa las hojas de repollo una por una e introduce unos pocos segundos en agua hirviendo. Es para que se ablanden un poco y puedas hacer los atados. Pon un poco de relleno en cada hoja, cuidando que no sea mucho, ya que tendrás que formar pequeños paquetes con formas de dedos. Acomoda los “niños” en una cacerola vacía. Luego cubre con el caldo de verduras, introduce los dientes de ajo y deja hervir unos 20 minutos, hasta que arroz el esté tierno y la carne bien cocida. Puedes comerlos solos o acompañarlos de algunas otras recetas de comida árabe como el baba ganoush o el hummus.

El mismo procedimiento aplica para hojas de uva resultando en un plato exquisito.

Arroz con carne picada y habas.

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Para preparar esta receta de arroz con carne picada y habas, tienes que emplear estos ingredientes:

Medio kilo de carne de vaca o cordero picada

Medio kilo de habas

Dos cebollas picadas

Dos dientes de ajo

Dos tazas de arroz

Aceite para sofreír

Sal, pimienta y perejil picado a gusto

Primeramente, deberás hacer el sofrito de habas y carne para acompañar el arroz. Coloca aceite o mantequilla en una cacerola, añadiendo las cebollas y los ajos. Una vez que están dorados y transparentes, añades la carne, condimentas y agregas las habas. Mientras tanto, debes preparar un arroz blanco de manera tradicional. Es decir, con el doble de agua que de arroz, hirviendo a fuego fuerte sin remover, pero cuidando que no se pegue. Unos cinco minutos antes de que esté tierno y a punto, le añades el sofrito de habas y carne y remueves. Cuando el arroz esté al dente, retiras y sirves, decorando con hojas de perejil picadas. Es una facilísima receta de comida árabe, muy barata de realizar y tremendamente completa, ya que no necesitas acompañamiento para ella.

Kabab pinchos morunos (PARRILLA)

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Para realizar la receta de pinchos morunos, precisas de estos ingredientes:

Un kilo de carne de cordero (corte a gusto, para asar)

Aceite de oliva

Salsa de tomate

Zumo de dos limones

Salsa de tomate

Una cebolla picada

Sal, pimienta, comino y perejil picado a gusto

Primero tendrás que preparar un marinado con el cordero y los otro elementos. Cortas la carne en cubos de tamaño mediano, que no sean demasiado grandes ni muy pequeños, ya que se secarán rápidamente cuando los ases. Pon la carne, entonces, en un recipiente. Añade el aceite de oliva, la salsa de tomate, el zumo de limón, la cebolla picada y las especias. Deja esta mezcla macerando en el refriegerador de un día para el otro. Inserta los cubos de carne en los pinchos y asa sobre el fuego, untando con un poco más del líquido de la maceración a medida que se va cocinando. Una vez listos, acompaña esta receta de comida árabe con alguna ensalada de tu preferencia.

KEBBE

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El kebbe naie, también conocido como keppe o kepi en otras partes, es una de

las recetas más tradicionales dentro de la comida árabe.  Consiste en una especie de

albóndigas grandes de carnepicada de cordero con trigo burgol o cus cus, especias diversas

y que puede ser comido crudo o cocido. Ideal para poner junto a otras comidas provenientes

de la misma latitud como podrían ser unos kebabs, un buen hummus o un taboulé.

Ingredientes:

  Un kilo de carne de cordero bien picada Una taza y media de trigo burgol o cus cus Una cebolla finamente picada El zumo de tres limones Aceite de oliva Sal, pimienta, comino y menta

Preparación:

Debes tomar la carne picada y mezclarla en un recipiente junto al trigo burgol o el cus cus.

Amasa bien la mezcla remojándote las manos de vez en cuando hasta que todo quede

perfectamente integrado. Añade ahí mismo la cebolla bien picada, un poco de comino, el

zumo de los limones, un poco de aceite de oliva y condimenta con sal y pimienta,

además de un poco de menta picada.

Lleva al refrigerador durante unas seis horas para que el limón actúe de agente de cocción

sobre la carne. Una vez que haya trascurrido ese tiempo, simplemente deberás cortar en

trozos y servir. Atención a aquellos que la carne cruda les caiga pesada, porque tal vez

no le sentarán bien.

De todos modos, también pueden inclinarse por la versión cocida. El procedimiento no

varía demasiado, sólo que no hará falta poner tanto zumo de limón en la

preparación. Puedes hacerlo en la placa del horno extendida o formar bollos tipo

croquetas (como en la imagen) al momento de hornear. Una comida sencilla y siempre

apetitosa.

Igualmente este kebbie preparado se puede utilizar como masa para ser relleno con

una carnes molida previamente preparada con almendras y siete especias y cebolla

para luego ser sofrita en aceite. Tambien se puede preparar en el horno como una

especie de pasticho.

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Calabacines rellenos de arroz y carne picada

Ingredientes1 kg de calabacines pequeños 

1 vaso de arroz ( grano redondo ) 1/4 kg carne picada 

1/4 kg de tomate 2 cucharadas de aceite 2 manojos de perejil 

Zumo de 1 limón Sal, pimienta y especias

Preparación1- Lavar los calabacines, pelarlos y vaciarlos; dejarlos en agua y sal. 

2- Rallar la cebolla y mezclarla con sal, pimienta, especias y zumo de limón. 3- Lavar el arroz, picar el perejil, lavarlo y escurrirlo bien. 4- Cortar el tomate en trocitos pequeños ( Se puede pelar ). 

5- Mezcalr los ingredientes y la carne picada, el aceite. Rellenar los calabacines. 6- Poner poca cantidad de la mezcla en el fondo de la olla y colocar encima los

calabacines rellenos ycubrir con agua ( 2 vasos de agua). 7- Poner a hervir, bajar el fuego y cocer a fuego lento.

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Para que no salga el relleno de los calabacines, se tapan- antes de echar el agua - con un plato boca abajo.al bajar el nivel del agua se quita el plato.los calabacines rellenos se pueden servir con ensalada de

yogur.

Relleno para algunas comidas (Calabacin, repollo, hojas de uva, cordero)

Los ingredientes necesarios para realizar este relleno árabe de carne y arroz serán los siguientes:

Medio kilo de carne de ternera picada

Dos cebollas ralladas

Abundante perejil picado

Dos tazas de arroz cocido

Un tomate

El zumo de un limón

Una pizca de comino y una de canela

Sal, pimienta y aceite de oliva

Para comenzar, ralla bien la cebolla y frótala con todas las especias que vas a utilizar. Resérvala cruda. 

Por otra parte, lava y escurre bien el arroz cocido para eliminar los rastros de almidón y corta bien pequeño el tomate. También pica el perejil.

A continuación, fríe unos pocos minutos la carne. Recuerda que luego los vegetales que

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emplees para rellenar, llevarán un poco más de cocción. 

El paso siguiente será reunir todos los ingredientes en un bol. El arroz cocido, lavado y escurrido, el tomate bien picado, las cebollas crudas frotadas con las especias, la carne sofrita y el perejil bien picado. El último paso será sazonar con sal y pimienta, finalizando con zumo de limón y unas gotas de aceite de oliva.

Esta receta de cocina árabe será ideal para rellenar hojas de parra, repollo, calabacines, tomates, pimientos, cebollas, zuchinis y el vegetal que se te ocurra. ¡Toda una maravilla del medio oriente!

Falafel de garbanzos

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Ingredientes ½ kilo de garbanzos, 

1 cebolla picada, 2 dientes de ajo, 

1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de cilantro molido 

½ cucharadita de pimentón picante 1 cucharada de menta fresca picada 1 cucharada de perejil fresco picado 

1 cucharadita de polvo de hornearSal

Aceite para freír

Preparación Remojar los garbanzos durante 12 a 18 horas, escurrirlos luego. En una robusta

procesadora de cocina, poner por tanda una cantidad de garbanzos remojados con parte de la cebolla, ajo, especias, levadura y sal. Procesar hasta obtener una pasta

fina y compacta. Mezclar entre sí la varias tandas y reservar en un bol, en heladera unas horitas. Luego, moldear dos cucharadas de pasta con forma de

hamburguesa y freírlas en abundante aceite caliente hasta dorar. Colocarlas en papel absorbente ante de servir. También puede darle forma de bolitas.

Acompañar con humus.

KAFTA

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Ingredientes:1 kilo de carne molida1 paquete de perejil lavado y picado1 cebolla grande1/2 cucharada de sal1/2 cucharadita de canela1/2 cucharadita de pimienta1/2 cucharadita de siete especias

Número de personas: 0

Preparación:En un bol mezclar la carne molida con el perejil y la cebolla previamente licuados con un poco de agua. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien. Dividir la mezcla en bolitas de igual tamaño y formar “arepitas” o cilindros semejantes a salchichas, bien sea en pinchos o individuales. Cocinar a la plancha o a la parrilla.Servir con crema de garbanzo (ver mi receta de crema de garbanzo), pan árabe y ensalada.

Consejo: Cuando compre la carne, recuerde que si tiene un poco de grasa puede lograr un kafta más jugoso, tambien puede agregarle un poco de mantequilla o aceite de oliva al momento de mezclar los ingredientes para su preparacion. En caso de que no consiga las siete especias, agregue solo canela y pimienta negra.

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Fatayer de espinacas. (Se puede cambiar el relleno por una mezcla de carnemolida con tomate cebolla y siete especies previamente preparada)

Los ingredientes

250 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 1 sobre de levadura química, 500 gramos de espinacas, 1 cebolla pequeña, 2 cucharadas de piñones, agua, aceite de oliva, sal, pimienta.

La preparación de los fatayer de espinacas

Amasamos la harina con dos cucharadas de aceite, la levadura, la mantequilla blanda y 100 ml de agua (aproximadamente), hasta conseguir una masa elástica. Dejamos reposar durante 1 hora.

Lavamos y cortamos rústicamente, pelamos y troceamos la cebolla y lo doramos todo en una sartén con un chorreón de aceite.

Una vez dorados agregamos los piñones, salpimentamos al gusto, removemos y dejamos cocer durante 3 o 4 minutos más.

Precalentamos el horno a 200ºC

Extendemos la masa, dándole unos 5 mm de espesor, cortamos círculos de unos 4 o 5 centímetros con la ayuda de un vaso o cortapastas.

Vamos poniendo cucharadas de relleno sobre cada uno de los círculos. Moldearemos la pasta con los dedos formando una especie de tricornio.

Ponemos un trozo de papel de horno sobre una bandeja y colocamos los fatayer cuidadosamente, horneamos durante unos 20 minutos.

Tiempo de preparación y reposo| 90 minutosTiempo de cocción | 30 minutos

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LABAN (6 Porciones) (YOGUR, ACOMPAñANTE)Tiempo de preparación aprox. : 10 min. Tiempo de reposo 8 hrs. Aprox.

Ingredientes

1 litro de leche 1 tacita de robie o yogur natural, sin sabor

(robi: vaso de laban reservado de preparación anterior )

Preparación

1.- Hervir la leche, retírela del fuego,mientras tanto, deshaga el robie o yoghurt natural en una olla enlozada,Cuando la temperatura de la leche baje a unos 45 grados ( o sea su dedo meñique soporte la cuenta hasta diez ) agregar el "robie" poco a poco a la leche, ( no demasiado caliente ) hasta mezclar completamente.Tapar y envolver la olla con una toalla o un paño grueso.El laban tarda alrededor de 8 horas en cuajar.

2.- Servir frío 3.- Si en ese lapso no ha cuajado, quiere decir que la temperatura ambiente no es la

adecuada. En este caso de debe colocar la olla, tapada, a baño maría sin hervir, entre 45 a 60 minutos.

Se sirve muy frio como acompanante de diversos platos como los rellenos, o carnes. 

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LABAN BIL JIAR(Yogur con pepino)

Necesitamos:1 pepino mediano3 vasos de yogur1 diente pequeño de ajo1 cucharadita de menta o hierbabauena seca1 pizca de sal

Preparación:Picamos el ajo con la sal en el morteroRemovemos el yogur lentamente para que no queden grumos, pero sin batirlo demasiado que no quede líquidoPelar y picar el pepino menudo, añadimos al yogur el pepino y el ajo y mezclamos todo.

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MUTABBAL (cremita de berenjenas)

Ingrediente indispensable del mutabbal es el tahine o aceite de sésamo (en tiendas de

alimentación árabe) Si no se tiene este ingrediente, no seguir leyendo la receta, pues

es ingrediente INDISPENSABLE par la preparación del mutabbal.

mirar:

Ingredientes de la cocina siria- El tahini(salsa de ajonjoli)

Ahora necesitamos dos o tres berenjenas de buen tamaño, las pinchamos varias veces

con un tenedor (para que se asen bien por dentro) y las metemos al horno.

Una vez fuera del horno, las dejamos enfriar, podemos abrirlas con el cuchillo por un

lateral, para que se enfríen mas rápido. Una vez frías las pelamos.

Las ponemos en un rallador de esos de manivela y las pasamos hasta obtener una

pasta espesa. (no hacerlas con la batidora, porque en la batidora lo que haríamos es

una crema, y tiene que tener algo de consistencia) Otra opción es con un cuchillo

afilado sobre una tabla de madera irlas triturando a golpe de cuchillo.

Ahora le añadimos cuatro cucharadas grandes de yogur natural y tres cucharadas

grandes de tahine

A continuación le añadimos el zumo de medio limón, sal y un diente de ajo machacado

(opcional)

Removemos todo hasta obtener una pasta homogénea.

Ahora lo extendemos bien en un plato.

Procedemos a adornarlo, se le puede poner por encima pimentón en polvo o cominos o

hay quien le pone carne frita picada con tomate o bien frutos secos (piñones refitos en

mantequilla). Aquí vamos a ponerle perejil fresco.

El toque final es un chorrito de aceite de oliva.

Ya tenemos nuestro mutabbal, y ahora a comer, como casi todas las comidas de Siria,

mejor con pan.

1.(Salsa de ajonjoli) 2.Berenjenas en el horno 3. Machucar berenjenas 4. Formar la mezcla. Homogeneizar 5. Presentacion del plato