RÉGIMEN DE CURSADA Y APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA

La materia consta de 4 horas de clases semanales divididas en clases y trabajos prácticos de laboratorio.

Para aprobar la materia el alumno deberá:

• Aprobar los parciales.• Aprobar los trabajos prácticos.• Participar activamente en las clases y en el

laboratorio.

Alimento

“toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo”.

• http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

Sistema alimentario• Alimentos

• Productos alimentarios

Ingredientes de los alimentos

• Agua• Hidratos de carbono• Lípidos• Proteínas (enzimas)• Vitaminas y minerales

• Aditivos alimentarios

Agua

• Alimentos perecederos y no perecederos

• Vida útil (consumir antes de y fecha de vencimiento) , (rótulos)

• Concepto de actividad de agua

Algunos alimentos de consumo masivo

1 2 3 4

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono o carbohidratos son moléculas orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Según su estructura, se los pueden clasificar en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos

Los monosacáridos son los carbohidratos más simples: poseen entre 3 y 6 átomos de carbono.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono reciben este nombre debido a que su fórmula molecular se puede expresar en forma general como

Cx(H2O)y.• En el caso de los polisacáridos es más dificil

expresar la forma molecular, pero se podria representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la cantidad de enlaces que posee dicho polisacárido.

Algunos hidratos de carbono: monosacáridos

• Glucosa• Fructosa• galactosa

Más hidratos de carbono: disacáridos

• Maltosa• Lactosa• sacarosa

Algunos polisacáridos

• Almidones

• pectinas

Más polisacáridos: las fibras• Vegetales: fuentes de fibras alimentarias

• Los cereales integrales y el salvado

Propiedades funcionales: mono y oligosacáridos

• Sabor dulce

• Afinidad con el agua

• Formación de cristales, vidrios y gomas

Propiedades funcionales: mono y oligosacáridos

• Reacciones de coloración• colorante caramelo• Reacción de pardeamiento no enzimático o de Maillard

Reaccion de coloracion

Reaccion de pardeamiento o de Maillard

Propiedades funcionales: los polisacáridos

•Espesantes•Gelificantes•estabilizantes

Gelificarte ( flan)

Espesante Estabilizante ( Postre) yogurt)

Lípidos

• Conjunto complejo de sustancias químicas de estructuras diferentes que poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como éter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes polares como el agua.

• Si se presentan al estado líquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan sólidos se los denomina grasas

Lípidos simples: los TG y sus AG

O

H 2 C OH

HC OH

H 2 C OH

HO C R

HO C R

HO C R

O

O

O

H 2 C O C R O

O

H 2 C O C R

HC O C R + + 3 H2O

Los fosfolípidos

ésteres que contienen ácido fosfórico en reemplazo de un ácido graso, combinado con un compuesto nitrogenado (base)

Ácidos grasos saturados

NOMBRE COMÚN

CANTIDAD DE ATOMOS DE CARBONO

NOMENCLATURA QUIMICA FUENTES

acido butírico 4 ácido butanoico manteca ácido caproico 6 ácido hexanoico manteca ácido caprílico 8 ácido octanoico aceite de coco, leche de cabra ácido cáprico 10 ácido decanoico aceite de coco, leche de cabra ácido láurico 12 ácido dodecanoico aceite de coco

acido mirístico 14 ácido tetradecanoico aceite de palma ácido palmítico 16 acido hexadecanoico aceite de palma ácido esteárico 18 ácido octadecanoico grasas animales

Ácido araquídico 20 ácido eicosanoico Grasas animales

Ácidos grasos no saturadosÁcidos grasos no saturados• CH3 (CH2)7HC==CH (CH2)7COOH

ácido oleicoácido oleico

• CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ácido linoleico (omega 6)ácido linoleico (omega 6)

• CH3CH2 CH =CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

ácido linolénico (omega 3)ácido linolénico (omega 3)

bu

tíric

o

capr

oico

capr

ílico

cápr

ico

láur

ico

mirí

stic

o

palm

itico

este

áric

o

este

áric

o

olei

co

linol

eic

o

4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 18.1 18.2 18.3 algodón 21 2 28 44 cacao 25 35 32 3 maní 11 3 52 30 canola 6 2 59 20 9 coco 6 4 47 19 8 3 6 2 girasol 7 5 22 61 maíz 6 2 35 52 manteca de cerdo 26 14 44 9 manteca de cerdo 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2 palma 3 52 5 18 12 2 oliva 12 3 75 7 soja 10 2 19 62 3

Aceite de semilla y oliva

Manteca, grasa y margarinas

Obtención de mantecaGrasa vacuna y de cerdoMargarinasPuntos de fusión: longitud de

cadena, isomería, posición del doble enlace, saturación

Propiedades funcionales• Palatabilidad• Alimentos enteros y “light” por ej

yogures• Fluido caloportador: diferencia entre

agua y aceite: el significado de “cocinar”• Friabilidad de masas: capacidad de

desmenuzarse

Aminoácidos y Proteínas

OH

Enlace peptídico

Propiedades funcionales

Geles

Espumas

•Propiedades funcionales

•EMULSIONES

•MASAS

Emulsiones

EMULSIONES

MASAS

Extrusados

Quesos untables

fibras

EnzimasCatalizadores biológicosFavorables y desfavorables:

Exógenas y endógenas

Vitaminas y minerales

• Vitaminas hidrosolubles: Complejo B y C

• Vitaminas liposolubles: A,D,E y K

• Fuentes y preservación por procesos tecnológicos: efecto de pH, calor, luz, desgrasado

•Aditivos alimentarios

todo ingrediente agregado a los

alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones:

• Mejorar el valor nutritivo. • Aumentar la estabilidad o capacidad

de conservación.• Incrementar la aceptabilidad de los

alimentos, mejorando sus características sensoriales (aroma, sabor, color, textura).

• Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.

Aditivos

Aditivo Abreviatura Ejemplo Alimentos que los contienen

Conservante CONS

Ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, ácido propiónico y

sus sales, dióxido de azufre y sulfitos, nitratos y

nitritos.

Mayonesas, mermeladas, salsas, productos de

panadería.

Acidulante ACI Ácido cítrico, ácido acético, ácido fosfórico.

Mermeladas, mayonesas, gaseosas.

Antioxidante ANT BHA, BHT, galatos. Aceite, margarinas, aderezos.

Edulcorante EDU Ciclamato de sodio, sacarina, aspartame,

acelsulfame.

Bebidas, productos de pastelería, lácteos,

productos bajos en calorías

Colorante COL Tartrazina, amarillo ocaso, caramelo, azul patente V.

Bebidas, golosinas, yogures, flanes, helados.

Aromatizante/ Saborizante ARO Maltol. Bebidas, caramelos,

productos de panadería.

Resaltador del sabor EXA Glutamato de sodio, maltol, etilmaltol

Caldos, sopas deshidratadas, aderezos.

Espesante ESP Almidones, goma guar, goma garrofín, goma

xantán, ,

Mermeladas, yogures batidos o bebibles, helados.

Gelificante GEL Carragenes, gelatina, pectina

Flanes, yogures firmes, jaleas.

Estabilizante EST Goma guar, goma tara, goma garrofín, goma xantán, carragenina.

Leche chocolatada, bebidas.

Emulsionante EMU Lecitina, mono y diglicéridos, polisorbatos.

Chocolates, embutidos, margarinas, helados.

Leudante químico RAI Bicarbonato de sodio o de amonio Panificados.

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