QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
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RÉGIMEN DE CURSADA Y APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA
La materia consta de 4 horas de clases semanales divididas en clases y trabajos prácticos de laboratorio.
Para aprobar la materia el alumno deberá:
• Aprobar los parciales.• Aprobar los trabajos prácticos.• Participar activamente en las clases y en el
laboratorio.
Alimento
“toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo”.
• http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM
Sistema alimentario• Alimentos
• Productos alimentarios
Ingredientes de los alimentos
• Agua• Hidratos de carbono• Lípidos• Proteínas (enzimas)• Vitaminas y minerales
• Aditivos alimentarios
Agua
• Alimentos perecederos y no perecederos
• Vida útil (consumir antes de y fecha de vencimiento) , (rótulos)
• Concepto de actividad de agua
Algunos alimentos de consumo masivo
1 2 3 4
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono o carbohidratos son moléculas orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Según su estructura, se los pueden clasificar en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos
Los monosacáridos son los carbohidratos más simples: poseen entre 3 y 6 átomos de carbono.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono reciben este nombre debido a que su fórmula molecular se puede expresar en forma general como
Cx(H2O)y.• En el caso de los polisacáridos es más dificil
expresar la forma molecular, pero se podria representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la cantidad de enlaces que posee dicho polisacárido.
Algunos hidratos de carbono: monosacáridos
• Glucosa• Fructosa• galactosa
Más hidratos de carbono: disacáridos
• Maltosa• Lactosa• sacarosa
Algunos polisacáridos
• Almidones
• pectinas
Más polisacáridos: las fibras• Vegetales: fuentes de fibras alimentarias
• Los cereales integrales y el salvado
Propiedades funcionales: mono y oligosacáridos
• Sabor dulce
• Afinidad con el agua
• Formación de cristales, vidrios y gomas
Propiedades funcionales: mono y oligosacáridos
• Reacciones de coloración• colorante caramelo• Reacción de pardeamiento no enzimático o de Maillard
Reaccion de coloracion
Reaccion de pardeamiento o de Maillard
Propiedades funcionales: los polisacáridos
•Espesantes•Gelificantes•estabilizantes
Gelificarte ( flan)
Espesante Estabilizante ( Postre) yogurt)
Lípidos
• Conjunto complejo de sustancias químicas de estructuras diferentes que poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como éter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes polares como el agua.
• Si se presentan al estado líquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan sólidos se los denomina grasas
Lípidos simples: los TG y sus AG
O
H 2 C OH
HC OH
H 2 C OH
HO C R
HO C R
HO C R
O
O
O
H 2 C O C R O
O
H 2 C O C R
HC O C R + + 3 H2O
Los fosfolípidos
ésteres que contienen ácido fosfórico en reemplazo de un ácido graso, combinado con un compuesto nitrogenado (base)
Ácidos grasos saturados
NOMBRE COMÚN
CANTIDAD DE ATOMOS DE CARBONO
NOMENCLATURA QUIMICA FUENTES
acido butírico 4 ácido butanoico manteca ácido caproico 6 ácido hexanoico manteca ácido caprílico 8 ácido octanoico aceite de coco, leche de cabra ácido cáprico 10 ácido decanoico aceite de coco, leche de cabra ácido láurico 12 ácido dodecanoico aceite de coco
acido mirístico 14 ácido tetradecanoico aceite de palma ácido palmítico 16 acido hexadecanoico aceite de palma ácido esteárico 18 ácido octadecanoico grasas animales
Ácido araquídico 20 ácido eicosanoico Grasas animales
Ácidos grasos no saturadosÁcidos grasos no saturados• CH3 (CH2)7HC==CH (CH2)7COOH
ácido oleicoácido oleico
• CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ácido linoleico (omega 6)ácido linoleico (omega 6)
• CH3CH2 CH =CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
ácido linolénico (omega 3)ácido linolénico (omega 3)
bu
tíric
o
capr
oico
capr
ílico
cápr
ico
láur
ico
mirí
stic
o
palm
itico
este
áric
o
este
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o
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co
linol
eic
o
4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 18.1 18.2 18.3 algodón 21 2 28 44 cacao 25 35 32 3 maní 11 3 52 30 canola 6 2 59 20 9 coco 6 4 47 19 8 3 6 2 girasol 7 5 22 61 maíz 6 2 35 52 manteca de cerdo 26 14 44 9 manteca de cerdo 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2 palma 3 52 5 18 12 2 oliva 12 3 75 7 soja 10 2 19 62 3
Aceite de semilla y oliva
Manteca, grasa y margarinas
Obtención de mantecaGrasa vacuna y de cerdoMargarinasPuntos de fusión: longitud de
cadena, isomería, posición del doble enlace, saturación
Propiedades funcionales• Palatabilidad• Alimentos enteros y “light” por ej
yogures• Fluido caloportador: diferencia entre
agua y aceite: el significado de “cocinar”• Friabilidad de masas: capacidad de
desmenuzarse
Aminoácidos y Proteínas
OH
Enlace peptídico
Propiedades funcionales
Geles
Espumas
•Propiedades funcionales
•EMULSIONES
•MASAS
Emulsiones
EMULSIONES
MASAS
Extrusados
Quesos untables
fibras
EnzimasCatalizadores biológicosFavorables y desfavorables:
Exógenas y endógenas
Vitaminas y minerales
• Vitaminas hidrosolubles: Complejo B y C
• Vitaminas liposolubles: A,D,E y K
• Fuentes y preservación por procesos tecnológicos: efecto de pH, calor, luz, desgrasado
•Aditivos alimentarios
todo ingrediente agregado a los
alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones:
• Mejorar el valor nutritivo. • Aumentar la estabilidad o capacidad
de conservación.• Incrementar la aceptabilidad de los
alimentos, mejorando sus características sensoriales (aroma, sabor, color, textura).
• Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.
Aditivos
Aditivo Abreviatura Ejemplo Alimentos que los contienen
Conservante CONS
Ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, ácido propiónico y
sus sales, dióxido de azufre y sulfitos, nitratos y
nitritos.
Mayonesas, mermeladas, salsas, productos de
panadería.
Acidulante ACI Ácido cítrico, ácido acético, ácido fosfórico.
Mermeladas, mayonesas, gaseosas.
Antioxidante ANT BHA, BHT, galatos. Aceite, margarinas, aderezos.
Edulcorante EDU Ciclamato de sodio, sacarina, aspartame,
acelsulfame.
Bebidas, productos de pastelería, lácteos,
productos bajos en calorías
Colorante COL Tartrazina, amarillo ocaso, caramelo, azul patente V.
Bebidas, golosinas, yogures, flanes, helados.
Aromatizante/ Saborizante ARO Maltol. Bebidas, caramelos,
productos de panadería.
Resaltador del sabor EXA Glutamato de sodio, maltol, etilmaltol
Caldos, sopas deshidratadas, aderezos.
Espesante ESP Almidones, goma guar, goma garrofín, goma
xantán, ,
Mermeladas, yogures batidos o bebibles, helados.
Gelificante GEL Carragenes, gelatina, pectina
Flanes, yogures firmes, jaleas.
Estabilizante EST Goma guar, goma tara, goma garrofín, goma xantán, carragenina.
Leche chocolatada, bebidas.
Emulsionante EMU Lecitina, mono y diglicéridos, polisorbatos.
Chocolates, embutidos, margarinas, helados.
Leudante químico RAI Bicarbonato de sodio o de amonio Panificados.
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