Post on 30-Jan-2016
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TEMA : Proceso de la Elaboración de la Conserva del
Machete de Pescado en salsa de tomate
En las etapas que se producen residuos sólidos y líquidos son: 1. CORTE Y
EVISCERADO En este proceso se identificó lo residuos sólidos los cuales se
generan como son la cabeza, colas, piel escamas y sangre. 2. SALMUERADO
Aquí se generan los residuos líquidos que son generados al utilizar agua y sal, los
cuales son desechados a diferentes fuentes de recepción. 3. LAVADO En en este
proceso se generan tanto residuos sólido y líquidos los cuales son coágulos de
sangre, escamas y algunos restos de vísceras y agua. 4. DRENADO Los residuos
que se generan son los exudado producido por la cocción los cuales estos
residuos líquidos se desechan a diferentes afluentes. 5. SELLADO En este
proceso también se observo que al momento de ser sellado las latas con el
contenido de salsa de tomate, estas se caen de las latas generando residuos
sólidos y líquidos. 6. LAVADO DE LATAS Para el lavado de las latas selladas se
utiliza agua potable, generando residuos líquidos. 7. ETIQUETADO Observe que
el etiquetado se realiza de forma manual lo cual tiene una gran probabilidad de
generar residuos sólidos ya el margen de error es o seria mayor en el momento de
pegar, colocar , etc la etiqueta. MEDIDAS ADOPTADAS EN CADA ETAPA? Las
medidas que adoptar en las etapas son: 1. En todas las etapas del proceso de
producción de la elaboración de conserva de pescado con salsa de tomate es
implementar el control de calidad en cada etapa, bajo los normas y reglamentos
peruanos con el lineamiento alimenticio. 2. También es importante implementar y
aplicar el procedimiento HACCP en toda industria alimenticia, ya que esta técnica
nos identifica los puntos críticos de control los cuales son importantes identificarlos
en la etapa para tener mayor control de estas. 3. La otra medida a implementar es
realizar un plan, proyecto sobre el uso correcto de los residuos sólidos y líquidos
para la disminuir, reciclar y controlar los residuos provocados en cada etapa. 4. En
todo proceso de producción es importante eliminar los cuellos de botella, bajar
costos, elevar la producción y disminuir el tiempo. Se observó que en el proceso
de etiquetado se realiza de forma manual provocando retrasos y residuos
elevados, entonces se propone adoptar o comprar una maquina que etiquete las
latas y así aplicar mejora continua. 5. Por ultimo se sugiere implementar en los
procesos de residuos líquidos el sistema de biofiltro, ya que este sistema ayudaría
a disminuir los costos de producción y a la conservación del medio ambiente (uso
del agua), puesto que el agua residual trata se volvería a utilizar en el mismo
proceso o para diferentes usos.
En la elaboración de la conserva de machete de pescado en salsa de tomate,
existen etapas en donde se generan residuos, los cuales no benefician a la
empresa, por ende se deben de tomar medidas preventivas que ayuden a
disminuir el grado de presencia de residuos. 1) En la etapa de corte y eviscerado
se generan residuos debido a que se realiza un mal manejo de corte al realizar el
separado de la materia prima, escamas, cabeza, cola, vísceras. Para realizar el
descabezado manualmente es recomendable dar un corte perpendicular a la
espina dorsal, en forma recta, con ello se garantiza uniformidad en la pieza
obtenida y menor perdida de carne al separar la cabeza, para luego extraer las
vísceras con la punta del cuchillo o dar un corte por la zona entre las aletas
pectorales y así extraer el contenido víscera eliminando también todas las
aletas .La cola se elimina con similar corte dado entre 1 o 2 cm de su origen. De
esta manera se disminuirá el residuo y se dará el mejor y optimo uso de la materia
prima. Por otra parte estos residuos sólidos son reutilizados como materias primas
por las empresas productoras de harina de pescado, por lo que su disposición en
vertederos es mínima. En el proceso de congelación, al cortar los moldes se
produce un aserrín de pescado congelado, lo cual también es considerado como
residuo sólido. 2) En la etapa de lavado se genera residuos líquidos, que están
compuestos principalmente por materia orgánica con un alto contenido en
proteínas, grasas y sólidos suspendidos. Los flujos generalmente son altos, debido
a la gran cantidad de agua que se requiere para la elaboración de las conserva de
machete de pescado en salsa de tomate, también se genera en aguas proveniente
de las operaciones de limpieza de la planta, las aguas de lavado y las
provenientes de las etapas de cocción, drenada y dosificación son generalmente
evacuadas en el sistema de alcantarillado, en estos casos es importante realizar
un tratamiento previo referido a la retención de sólidos y así contribuir con el
cuidado del medio ambiente. Para prevenir la contaminación del agua se podría
realizar la instalación de pozos sépticos y pozos de percolación, neutralización. 3)
En la etapa de adición del líquido de gobierno se dispone a rellenar el envase con
el líquido de cobertura, que dependiendo de los casos será aceite de oliva, aceite
vegetal, tomate, o escabeche. El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y
el 10% de la capacidad del envase, según producto, forma de presentación,
dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. En esta fase se producen
residuos líquidos lo cual se da en mayor escala cuando la adición es realizada
manualmente , ya que al no realizar el cálculo adecuado de la adición del líquido
conllevaría a derramarse ocasionando pérdidas y residuos, por otra parte cuando
se realiza la adición del líquido por medio de una maquina se podrían dar dos
casos , que se adicione el líquido óptimamente ya que la maquina esta
sincronizada para realizar el llenado adecuado, como también cuando la maquina
tiene falencias esta podría realizar el sobrellenado ocasionando una perdidas y
residuos líquidos. Por este motivo es importante que la empresa cuente con una
maquinaria óptima y eficiente y así disminuir los residuos ya que el producto
envasado entre contenido y líquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio
envase, 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de gobierno y 10% del
espacio de libre. 4) En la etapa del almacenamiento se puede generar residuos
debido al inadecuado manejo de almacenar los productos ocasionando que las
latas se golpeen o sean colocados al alcance de la humedad, esto ocasiona que el
producto sea defectuoso y sea separado de los demás productos. Para ello se
deben de tener un control adecuado de la distribución y así almacenar bajo
condiciones favorables para garantizar su calidad. Cuanto mejor preservada de la
luz esté la conserva, mejor se mantendrá su valor nutricional en el interior ya que
se evitarán las oxidaciones de los nutrientes. 5) En la etapa de envasado y
etiquetado se producen desechos constituidos principalmente por papeles,
cartones y plásticos (polietileno).Ocasionado por contar con etiquetas sucias, rotas
o mal pegadas. Para ello es muy importante tener un especial cuidado para fijar
bien la etiqueta en la lata para que así tenga una indicación exacta de la
descripción del producto. Los residuos de empaque (cartón, polietileno, y cintas
plásticas), no reciclables deben ser dispuestos en repositorios controlados para
evitar su dispersión en el entorno, es favorable y beneficio que la empresa cuente
con una máquina que realice el etiquetado y así poder disminuir en grandes
porcentajes estos desechos. 6) En el proceso de certificación de calidad también
se pueden generar residuos debido al inadecuado envasado lo que genera que los
productos se han separados ya que estas no cumplirán con las expectativas del
cliente. Para ello se deben de cumplir estrictamente con el control de calidad y así
obtener un producto fuera de impurezas que satisfagan la necesidad del cliente.
Para ello se debe realizar la implementación de un plan integral de residuos
sólidos generados en el proceso, además implementar un plan HACCP que
permiten optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los
alimentos, lo cual ayudara a la empresa a fijar sus puntos críticos y de esta
manera tomar medidas que ayuden a disminuir estos problemas, con ello también
es importante controlar los tiempos de producción, cuellos de botellas, tiempos
ociosos, para así disminuir costos e incrementar la rentabilidad, productividad y
competitividad de la empresa.