Procedimiento de elaboración

y envasado de maíz frito y

maní"

Bach. Deidamia Montoya

Matienzo.

OBJETIVO

• Cumplir los controles durante la elaboración

y envasado de maíz y maní.

PROCEDIMIENTO

• A. Elaboración

Diagrama de flujo de cada producto, en

el cual se detallan todas las fases de

producción por las que pasa la materia prima

hasta obtener el producto terminado.

ETAPA DE SELECCION

• La selección del producto deberá realizarse

después de la limpieza y desinfección del

área especifica de trabajo, cumpliendo con

el Programa de higiene y Saneamiento.

• El personal debe cumplir con la higiene

personal, indumentaria y lavado de manos.

• El producto debe quedar libre de cualquier

material extraño, entiéndase, piedras, palos,

pajitas, hilo, u otro agente físico.

• Se utilizan mesas de acero inoxidable,

previamente desinfectado y limpio.

• La etapa final de selección asegura que no

pasen materiales extraños.

ETAPA DE FRITURA

• Temperatura y degradación de aceite.

• Limpieza de cocinas industriales.

• Se usa aceite de palma.

• Temperatura : 170°C – 190°C

• Compuestos polares: 18% - 24%

ETAPA DE HORNEADO

• Horno a gas, rotatorio.

• Temperatura a 140°C.

• Tiempo de 35-40 min.

• Tiene capacidad de 60 kilos.

• Envasado:

• Envases: El envasado se realiza en Tapper

Deli Bisagra transparentes, con tapa baja y

alta son sello plus de 16 oz, 12 oz y 8 oz.

• Precinto hermetico

DIAGRAMA DE FLUJO

CANCHITA SERRANA, SABOR A

QUESO Y PICANTE

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

(MAIZ CHULLPI)

SELECCIÓN I

FRITURA

MERMA

170°C- 190°C/40 seg

Compuestos polares: 18- 24%

SAZONADO 1,2 O 3

CENTRIFUGADO

ENFRIADO

SELECCIÓN II

ZARANDEO

25 seg cada 20 kg

1.Sal micro pulverizada

(400 g 80kg de maíz).

2.Sazonador sabor a queso

(3 kg por 80 kg de maíz).

3.Sazonador picante 3.32

kg por 80 kg de maíz.

T° Amb / 1h

Merma

Merma

ENVASADO

PESADO

SELLADO DE PRECINTO

ENCAJONADO

ALMACENAMIENTO

TAPPERS

ETIQUETADOS

MANI TOSTADO

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

HORNEADO

ENFRIADO

PELADO

MANI CON CASCARA

T° = 120°C – 140°C

t= 35 a 40 min

T° Amb/ 1h

SELECCION

PESADO

ENVASADO

ZARANDEO

VENTILADO

Merma

Merma

TAPPERS

ETIQUETADOS

SELLADO DE

PRECINTO

ALMACENAMIENTO

HORNEADO

ENCAJONADO

MANI FRITO

RECEPCION DE

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN I

FRITURA

CENTRIFUGACION

MANI

BLANQUEADO

Merma

T°= 140°C – 160°C

t= 12 min por 50 kg

SELECCIÓN II

ZARANDEADO

PESADO

ENVASADO

SAZONADO600Gr sal

120 azucar

Merma

TAPPERS

ETIQUETADOS

Merma

SELLADO DE

PRECINTO

ENCAJONADO

ALMACENAMIENTO

GRACIAS