HIGIENE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

HIGIENE ALIMENTARIA

LEGISLACION VIGENTE EN ESPAÑA SOBRE HIGIENE ALIMENTARIA:

R.D. 640/2006, 26 de mayo.

OBJETIVOS

Higiene de los productos alimenticios

Normas específicas de los alimentos de origen animal

Normas de aplicación para aspectos

no contemplados en los reglamentos

Se crea la Autoridad Europea

de Seguridad Alimentaría

La contaminación de los alimentos

Deteriorado y contaminado

Deteriorado y no contaminado

Contaminado y no deteriorado

Causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

No se aprecia a simple vista.

Causas de la contaminación de los alimentos

Conservar alimentos a temperatura ambiente

Refrigeración o cocción insuficiente

Interrupción de la cadena de frío Manipulación incorrecta Malas condiciones higiénicas

del local Preparación de grandes

cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios

Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo

Alimentos de origen no seguro

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías

Directa: portador alimento.

Indirecta: portador intermediario alimento

Alimento contaminado:

Contiene elementos novicos, en concentraciones superiores a las aceptables, según los reglamentos vigentes, de origen:– Físicos.– Químicos.– Radioquímicos.– Microbiológicos o biológicos

La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso:

La higiene en la manipulación de alimentos

Objetivo: evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:

Uso de gorro en las zonas de manipulación de alimentos. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección

adecuada (guantes de goma). Todas estas recomendaciones parten de la base de que existe una

correcta higiene personal diaria.

Hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

Tocar lo menos posible los alimentos utilizando pinzas cubiertos, etc. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, en general, tocarse

cualquier parte del cuerpo. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos. Fumar o mascar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos. 

Responsabilidades del manipulador

Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo). Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:

REAL DECRETO 1/1986 SOBRE EL

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

REQUISITOS DE UN LOCAL DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Las instalaciones deben dar garantía y seguridad higiénica Deben tener buena ventilación. Recipientes para desperdicios con tapas y en un local sólo

para este uso. Área reservada para productos de limpieza y desinfección. Debe estar construida de forma que facilite tanto la higiene

personal como la del local y equipos. En el diseño es importante la zona conocida como “Flujo de

trabajo”:evita transportar gérmenes de zonas sucias a limpias. El local tendrá bien diferenciadas las distintas áreas de trabajo.

DISEÑO DE UN LOCAL

Zonas de maniobra de vehículos de carga y descarga de productos alimenticios.

Separa bien las zonas limpias y sucias. Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable, con acceso al

exterior protegidas contra la entrada de insectos, roedores y pájaros. Agua fría y caliente suficiente, evitando acumulaciones con el uso desagües

adecuados. Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Techos y paredes lisos, impermeables, resistentes al fuego, de colores claros,

y fácil de limpiar. Suelos antideslizantes, fácil de limpiar, con inclinación para buen drenaje. Esterilizadores para desinfección de útiles, que deben ser resistentes a la

corrosión y fácil de limpiar y desinfectar. Vestuarios y servicios no deben comunicar directamente con los lugares de

trabajo, y deben tener medios para el aseo personal.

DESINFECCION DEL ALMACEN

Se realizara tantas veces como sean necesarias.

El R.D. 3349/1983 del 30 de noviembre, aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas, sin que estos puedan transmitir a los alimentos propiedades nocivas o anormales.