Proceso de industrialización de la Leche:

La responsabilidad empieza desde la granja.

Una vaca enferma da leche contaminada, todos los proveedores de las industrias reciben asistencia técnica de las mismas para poder mantener sanos a sus animales.

Pastando en el campo

En la sala de ordeñe, desinfección de las ubres

Rápido enfriamiento empieza la cadena de frio

El tratamiento térmico, no mejora la calidad de la leche, solo aumenta la vida útil.

Limpieza y desinfección dela zona de ordeño

Limpieza de los aparatos de ordeño

El frío impide que las bacterias propias de la leche se reproduzcan, no las elimina.

Adulteración: AGUA, HARINAResiduos de antibióticosCalidad microbiológica

Una vez que la leche pasó los controles de calidad es almacenada en silos, desde ahí pasan a producción a través de cañerías.

• La pasteurización , es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc

• Hay dos tipos de procesos de pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos como la leche.

• El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos segundos.

Los peligros biológicos tradicionales en la leche CRUDA:

• Salmonelosis: La salmonelosis es una infección bacteriana que generalmente afecta el tracto intestinal y ocasionalmente, el torrente sanguíneo. Constituye una de las causas más comunes de gastroenteritis.

• Shigellosis: Dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vómito, sangrado, pus o mocos en las heces fecales.

• Brucelosis: Las manifestaciones clínicas más frecuentes son: escalofrío, dolor de cabeza, fiebre continua de 40 ºC o más, crisis sudorosas, mialgias, artralgias y ataque del estado general, pudiendo persistir manifestaciones de endocarditis, encefalitis, anemia.

• Tuberculosis: Es posible que los humanos infectados no muestren síntomas y la infección se desarrolle en pulmones o se presente en otras partes del cuerpo como riñones, medula y el cerebro. Los síntomas de la infección en los pulmones pueden incluir fiebre, dolor en el pecho y tos. A menudo, las personas infectadas cuando tosen, expulsan sangre.

Patógenos emergentes:• M.O: que no se conocían que pudieran causar enfermedades transmitidas

por alimentos.• E. Coli :puede ser leve o severa y se presenta regularmente a los 8 días del

ingreso de la bacteria siendo los niños el grupo más vulnerable. La toxina de esta bacteria causa diarreas acuosas o casualmente con sangre, dolores abdominales, nauseas, vomito y en ocasiones fiebre .

• Listeria: Los síntomas pueden tardar unos días o semanas en aparecer y pueden incluir: fiebre, escalofríos, dolores musculares, diarrea o malestar estomacal, dolor de cabeza, cuello rígido, confusión y pérdida del equilibrio. En algunos casos más graves, la listeriosis también puede provocar la muerte.

• Campylobacter: Los principales síntomas de una infección por Campylobacter son fiebre, retortijones abdominales y diarrea (de leve a grave). La diarrea puede llevar a deshidratación, que se debe supervisar atentamente. Los signos de la deshidratación abarcan los siguientes: sed, irritabilidad, inquietud, apatía, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas, piel seca y disminución de la frecuencia de micción (en niños) o pañales secos durante varias horas (en bebés).

Por que en la Leche?

• Por la alta cantidad de proteína.

• Por la alta cantidad de agua.

• Por la baja acidez.