Presentación de PowerPoint - Capainlac
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Proceso de industrialización de la Leche:
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La responsabilidad empieza desde la granja.
Una vaca enferma da leche contaminada, todos los proveedores de las industrias reciben asistencia técnica de las mismas para poder mantener sanos a sus animales.
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Pastando en el campo
En la sala de ordeñe, desinfección de las ubres
Rápido enfriamiento empieza la cadena de frio
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El tratamiento térmico, no mejora la calidad de la leche, solo aumenta la vida útil.
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Limpieza y desinfección dela zona de ordeño
Limpieza de los aparatos de ordeño
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El frío impide que las bacterias propias de la leche se reproduzcan, no las elimina.
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Adulteración: AGUA, HARINAResiduos de antibióticosCalidad microbiológica
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Una vez que la leche pasó los controles de calidad es almacenada en silos, desde ahí pasan a producción a través de cañerías.
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• La pasteurización , es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc
• Hay dos tipos de procesos de pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos como la leche.
• El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos segundos.
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Los peligros biológicos tradicionales en la leche CRUDA:
• Salmonelosis: La salmonelosis es una infección bacteriana que generalmente afecta el tracto intestinal y ocasionalmente, el torrente sanguíneo. Constituye una de las causas más comunes de gastroenteritis.
• Shigellosis: Dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vómito, sangrado, pus o mocos en las heces fecales.
• Brucelosis: Las manifestaciones clínicas más frecuentes son: escalofrío, dolor de cabeza, fiebre continua de 40 ºC o más, crisis sudorosas, mialgias, artralgias y ataque del estado general, pudiendo persistir manifestaciones de endocarditis, encefalitis, anemia.
• Tuberculosis: Es posible que los humanos infectados no muestren síntomas y la infección se desarrolle en pulmones o se presente en otras partes del cuerpo como riñones, medula y el cerebro. Los síntomas de la infección en los pulmones pueden incluir fiebre, dolor en el pecho y tos. A menudo, las personas infectadas cuando tosen, expulsan sangre.
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Patógenos emergentes:• M.O: que no se conocían que pudieran causar enfermedades transmitidas
por alimentos.• E. Coli :puede ser leve o severa y se presenta regularmente a los 8 días del
ingreso de la bacteria siendo los niños el grupo más vulnerable. La toxina de esta bacteria causa diarreas acuosas o casualmente con sangre, dolores abdominales, nauseas, vomito y en ocasiones fiebre .
• Listeria: Los síntomas pueden tardar unos días o semanas en aparecer y pueden incluir: fiebre, escalofríos, dolores musculares, diarrea o malestar estomacal, dolor de cabeza, cuello rígido, confusión y pérdida del equilibrio. En algunos casos más graves, la listeriosis también puede provocar la muerte.
• Campylobacter: Los principales síntomas de una infección por Campylobacter son fiebre, retortijones abdominales y diarrea (de leve a grave). La diarrea puede llevar a deshidratación, que se debe supervisar atentamente. Los signos de la deshidratación abarcan los siguientes: sed, irritabilidad, inquietud, apatía, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas, piel seca y disminución de la frecuencia de micción (en niños) o pañales secos durante varias horas (en bebés).
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Por que en la Leche?
• Por la alta cantidad de proteína.
• Por la alta cantidad de agua.
• Por la baja acidez.
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