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5/13/2018 Practica termofilos psicrofilos - slidepdf.com
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Inocuidad de alimentos
Conteo de bacterias Termófilas y Psicrófilas en Alimentos
TITULAR: DR. IVÁN SALMERON OCHOA
Edgar Enrique Escobar Chavira 215558
Alejandra Servín Villalobos 215525
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Resumen
Se realizó un análisis microbiológico a una muestra de salsa tipo Guacamole procedente
de el negocio denominado El Taco Diario, en el cual, se analizó la presencia de bacterias
Termófilas y Psicrófilas aerobias por medio del método referido en la NOM-092 Método
para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Se obtuvo un promedio de 145,333UFC/mL para bacterias termófilas; en el caso de bacterias psicrófilas, no se presentó
crecimiento. Según la NOM-093 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, la cuenta total de bacterias aerobias
en salsas y purés cocidos es de 5000 UFC/g, lo cual nos indica que las medidas de higiene
manejadas por el establecimiento en cuestión no fueron las adecuadas, y que la salsa no
debería ser consumida para evitar enfermedades.
Introducción
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que
deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor,
mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en
la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos
críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen
durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos.
Las salsas son un alimento muy susceptible a sufrir cambios, ya que tiene una actividad
acuosa grande, normalmente se encuentra al aire libre en los negocios, por lo que esimportante tener un conocimiento básico de la microbiología para poder definir si este
tipo de alimento es apto para consumo humano o no.
Una vez que los microorganismos han alcanzado la salsa, comienza un periodo de
adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la
capacidad para multiplicarse está condicionada al efecto de varios factores, intrínsecos y
extrínsecos. En el grupo de los intrínsecos se encuentran el pH, la actividad de agua,
potencial de óxido-reducción, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos. El grupo
de los extrínsecos están formados por la temperatura, la humedad relativa (ambiente) y
los gases atmosféricos. El tema que nos compete en esta parte es la temperatura.
No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Según la temperatura
óptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos: los mesófilos, los psicrófilos y los
termófilos. Al grupo de las bacterias Mesófilas pertenece la mayoría de la flora que se
encuentra con mayor frecuencia en cualquier alimento. Bacterias Psicrófilas son las que
crecen a temperaturas de refrigeración. Son bacterias psicrófilas los miembros del género
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Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus. Bacterias Termófilas
son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45 a 55 ºC. Otro grupo que merece ser
descrito lo constituyen las Bacterias Termoduricas que son bacterias en su mayoría
mesófilas que resisten temperaturas de pasteurización; algunas de ellas son termófilas. Se
encuentran en este grupo los Micrococcus, Microbacterium, Esporas de Bacillus y
Chlostridium. Los microorganismos psicrotrofos y los termotrofos, son microorganismos
mesófilos pero que igualmente pueden crecer a temperaturas bajas o altas,
respectivamente.
Materiales y Métodos
Materiales
y 1 mL de muestra de Guacamole
y Pipeta serológica
y 10 cajas Petri
y Tubos de Ensayo
y Gradilla
y Mecheros
y Solución Salina
y Agar
Métodos
Según la NOM-092 Método para la cuenta de Bacterias aerobias en placa.
1. Diluir 1 mL de muestra en 9 mL de solución salina, para formar la dilución 1:10 y
mezclar vigorosamente.
2. De la dilución 1:10 tomar 1 mL con una pipeta diferente y transferirlo a 9 mL de
solución salina, formando la dilución 1:100
3. Repetir paso 2 en 3 ocasiones para crear las diluciones 1:1000, 1:10000 y
1:100000.
4. Inocular 1 mL de casa muestra en las cajas Petri, verter el agar y realizar
movimientos en forma de 8 para dispersar la muestra en toda el área de la caja
petri.
5. Incubar 5 cajas petri en el refrigerador a 5°C y el resto en la incubadora a 35°C
6. Contar las UFC de cada caja después de 3-5 días de incubación y presentar
resultados.
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Resultados
Dilución 1:10 Dilución 1:100
Dilución 1:1000 Dilución 1:10,000
Dilución 1:100,000
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Dilución UFC Aerobias Termófilas
1:10 Incontable
1:100 Incontable
1:1000 106,000
1:10000 130,000
1:100000 200,000
Promedio 145,333
Dilución UFC Aerobias Psicrófilas
1:10 No hubo crecimiento
1:100 No hubo crecimiento
1:1000 No hubo crecimiento
1:10000 No hubo crecimiento
1:100000 No hubo crecimiento
Como podemos observar, se obtuvo un crecimiento promedio de 145,333 UFC termófilas
en la muestra, mientras que las psicrófilas no presentaron crecimiento.
Conclusión
De acuerdo a la NOM-093, la concentración máxima de UFC en este tipo de alimentos es
de 5000 UFC/g, y la muestra presentó 145,333 UFC/mL lo cual nos indica que está muy por
arriba del límite permitido, por lo tanto no es apta para el consumo humano.
Bibliografía
y http://www.engormix.com/images/s_articles/Pinzon_leche_bacterias.PDF
y Manual de microbiología de la maestra Norma Herrera
y http://www.biologia.edu.ar/microgeneral/tp5.pdf
y http://depa.fquim.unam.mx/subprograma127/pdfs/proyecto1.pdf