Nombre COMPOTA MERMELADA CONFITURA JALEA DULCE ALMÍBAR CREMA ASADA FOTO

¿Qué es? Un producto preparado por

cocción de manzana pelada troceada triturada, con o sin azúcares hasta conseguir un

producto semisólido y acuoso.

Un producto preparado por cocción de manzana entera,

troceada o triturada, incorporándole azúcares hasta conseguir producto

semilíquido o espeso.

Mezcla con consistencia gelidificada apropiada, de

azúcares y pulpa o puré de manzanas .

Mezcla, suficientemente gelidificada, de azúcares

así como de pulpa, de zumo o de extracto acuoso o puré de

manzana.

Un producto preparado por cocción de manzana entera,

troceada o triturada, incorporándole azúcares

hasta conseguir un producto espeso.

Técnica de conservación de la manzana madura que se encierra herméticamente

en tarros con agua caliente + azúcar (almíbar).

Mezcla con la consistencia apropiada de azúcares y puré de

manzana.

Pieza de manzana descorazonada o entrera

o en gajos , con o sin azúcar que es asada el horno o microondas

durante unos minutos.

Manzana 100 % a 85 %

Extra 70 % - 50 % Normal 30 %

Pulpa extra + 45 % Pulpa Natural + 35 %

Extra + 45 % Natural 35 %

50 % ALMÍBARES LIBIANO 3 agua x 1 Az NORMAL 2 agua x 1 Az

CONCENTRADO 1 agua x 1 azúcar

38 % 100 %

Azúcar 0 % a 15 % Blanco

30 % - 50% a 70% Blanco o moreno

Caramelizar?

55% a 65 % o + Que mermeladas

55 % a 65 %

50 % 62 % 5 % al 25 % O sin azúcar

Piel de limón Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional

Jugo de limón xx xxx x X x x X X

Canela rama Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional en rama

Tiempo 30´ manzana + 20´ pulpa

Macerar + … 45´

30´ a 20´ (manzana-pulpa)

Pulpa 20´-30´ 60´ a 90´ + - 30´ + 30´ 15´+ -

Textura Semisólida Acuosa

Se puede triturar Untosa

Untosa Gelatinosa

Semi – sólida Gelatinoso Como

zumo

Pasar x batidora Espesa Sólido

Semisólida / blanda Cremosa, untosa Piel con textura Carne blanda / puré

Fruta Con / sin piel

Trozos sin piel Trozos sin o con piel y/o triturados

Trozos pequeños Grandes o enteros

Pectina ( con piel) Trocitos > pulpa

Trozos grandes sin o con piel

Sin piel En gajos

Con/ sin piel Triturado /

colado

con piel a veces sin piel

Pectina las pieles y los corazones de las manzanas los ponemos a cocer con un poco de agua.

Cocinar Añadir agua Remover de vez en

cuando

Macerar + 2 h. Cocinar . Triturarla?

Remover bien

Cocinar en almíbar Pulpa

Puré y agua

Hervir el jugo de la manzana. Colar el

jugo Es jugo filtrado

Remover suavemente Bien cuajado

Cortar los gajos de manzana

Cocinar y reducir el almíbar

Cocinar en almíbar Pulpa

Puré y agua

Añadir algo de agua

Observaciones Vainilla??? Es fruta cocida en azúcar

Lleva + azúcar que las mermeladas

La pulpa se tiene que filtrar

Se adapta al recipiente En tarro En tarro En tarro

CLASE MANZANA

Reinetas (roja, parda, encarná,…), carapanón,

jona gold, golden, …

Reinetas Reinetas Cualquier clase dulce Reinetas Florina Reineta encarná

Reinetas, Reineta parda y …

Conservar Tarro Baño Mª 20´

Tarro Baño Mª ¿? + 10´

Baño Mª ¿? + 8´

Baño Mª ¿? + 5´

Molde con tapa Tarro con tapa al baño Mª / 20´

Molde o tarro Baño Mª / 20´

Tarro al baño Mª 20´

en un lugar fresco, seco y alejado de la luz, donde aguantará varios meses en perfecto estado

Esterilizar Tarros de cristal y tapas 10´ a 15´ en agua Envase Tarros de cristal y tapas 10´ a 15´ en agua

CONSERVAS DE MANZANA

LAVAR BIEN CON AGUA Y JABÓN LOS TARROS DE

CRISTAL Y LAS TAPAS.

ACLARAR BIEN LOS TARROS Y LAS TAPADERAS

CON SUFICIENTE AGUA.

INTRODUCIR, LOS TARROS Y LAS TAPADERAS

LAVADOS EN LA OLLA DE FORMA QUE QUEDEN

COMPLETAMENTE CUBIERTOS DE AGUA.

PONER LOS TARROS BOCA ABAJO A

ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE.

INGREDIENTES: MANZANA, AZÚCAR (600 A 700 GRS POR

KGR DE PULPA DE MANZANA) , NUECES (EN CUARTOS) Y

UVAS PASAS SIN PEPITA (ENTERAS) , LIMÓN (EL ZUMO DE

UN LIMÓN POR CADA KGR DE PULPA) Y 1 VASO DE AGUA.

LAVAR BIEN LAS MANZANAS. DESCORAZONAR LAS

MANZANAS Y CORTARLAS (CON PIEL) EN OCHO PARTES.

PONER LOS CORAZONES EN UNA GASA ATADA.

AÑADIR ZUMO DE LIMÓN PARA QUE NO OXIDE.

PONER EN UNA CACEROLA UN VASO DE AGUA. AGREGAR

LOS TROZOS DE MANZANA Y LA BOLSITA DE LOS

CORAZONES DE MANZANA (PARA CAPTAR LA PECTINA).

¿QUÉ ES LA “PECTINA”?

• Es una sustancia neutra, incolora y no cristalizable que se encuentra en

muchos tejidos vegetales (parte interna de las pieles y semillas) se emplea

en alimentación para dar consistencia de la mermelada y a la gelatina.

• La pectina, fibra natural con gran concentración en las pieles de las frutas.

• La pectina es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la

fruta (espesar) para formar un gel.

• Es un espesante y reduce el tiempo de cocción > más fresca la fruta.

• No todas las frutas tiene = cantidad de pectina (+ manzana y membrillo).

• Cuanto más madura la fruta – pectina

• La pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido

que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas

las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se

está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es

que la pectina no trabaja de forma efectiva.

TAPAR LA OLLA Y DEJAR HASTA QUE EMPIECE

A HERVIR. NO REMOVER Y DEJAR COCER A

FUEGO LENTO HASTA QUE ESTÉN TIERNAS.

SACAR. ESCURRIR LOS TROZOS DE

MANZANA Y LOS CORAZONES.

PARA REALIZAR JALEA. RESERVAR EL

JUGO QUE SUELTA LA MANZANA

TRITURAR LOS TROZOS DE MANZANA.

PASAR POR EL PASA PURÉS.

PESAR LA PULPA DE MANZANA. PONERLA

EN UNA CACEROLA AL FUEGO.

INCORPORAR 600 A 700 GRS DE AZÚCAR

POR CADA KGR DE PULPA DE MANZANA

COCER A FUEGO LENTO. REMOVER HASTA QUE SE

COMPLETE LA DISOLUCIÓN. DAR DOS HERVORES.

AÑADIR LOS TROZOS DE NUEZ

…Y LAS UVAS PASAS.

REMOVER LA MANZANA, LAS NUECES Y LAS PASAS.

ENVASAR EN CALIENTE EN LOS TARROS. HASTA UN

CM DEL BORDE. LIMPIAR BIEN LA PARTE SUPERIOR

DEL TARRO CON PAPEL ABSORBENTE.

MEDIR EL PH (MEDIDA DE ACIDEZ QUE DEBE

ESTAR ENTRE 3 A 4. SI ES MENOS + LIMÓN.

PONER LA TAPA A LOS TARROS Y CERRARLOS BIEN

DISPONER LOS TARROS BOCA ABAJO, HASTA

QUE SE METAN A ESTERILIZAR.

PONER AGUA EN UNA OLLA A PRESIÓN, EN CANTIDAD QUE

CUBRA TOTALMENTE LOS TARROS. COLOCAR LOS TARROS

EN LA OLLA A PRESIÓN. PONER A HERVIR A ESTERILIZAR.

ESTERILIZAR DURANTE 20 MINUTOS LOS TARROS

ENFRIAR LA OLLA A PRESIÓN. ABRIR Y SACAR

LOS TARROS CON LA AYUDA DE UNAS PINZAS.

PONER LA ETIQUETA EN LOS TARROS ESPECIFICANDO:

NOMBRE DE LA RECETA , TODOS LOS INGREDIENTES

DE LA RECETA DE + A – CANTIDAD, FECHA DE

ELABORACIÓN (DÍA, MES Y AÑO)

MANZANA DE SIDRA

SOLARINA

MANZANA SOLARINA SIN AZÚCAR

TIEMPO DE COCCIÓN 5´Y 7´

PIEL ALGO ÁSPERA

CARNE JUGOSA

SABOR ÁCIDA - AMARGA

ASECTO REVENTADA

NOTA 7

MANZANA SOLARINA CON AZÚCAR

TIEMPO DE COCCIÓN 5´Y 7´

PIEL POCO ÁSPERA

CARNE MUY JUGOSA

SABOR SEMIÁCIDA - AMARGA

ASECTO MUY REVENTADA

NOTA 8

FECHA DE ASADO: 12 octubre 2011

OBSERVACIONES: madura para 12 octubre