UNIVERSIDAD DE LOS ANDESFACULTAD DE MEDICINAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICADEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN SOCIAL

MÓDULOTÉCNICAS DIETÉTICAS Y CULINARIAS

Período U-2013

ProfesorasLizbeth Rojas Parra Belquis Sanz Suárez

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

Características del Módulo

Teórico-Práctico Duración: 16 semanas (16 sep 2013 al 24 ene 2014) (3 horas semanales: 1 teórica, 2 prácticas)

Obligatorio En 2do. Año de la Carrera de Nutrición y Dietética Programa Teórico: 3 Bloques Temáticos, 14 temas Programa Práctico: 5 prácticas

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

Programa Teórico

Tema 1. Técnicas Dietéticas y Culinarias

Definiciones: conceptos. Diferencia y relación

Tema 2. Grupos Básicos de alimentos

Concepto. Criterios de agrupación

Tema 3. Utensilios y Equipos Clasificación. Reconocimiento. Usos

Tema 4. Hierbas, Especias y Condimentos

Concepto. Clasificación. Usos culinarios

Tema 5. Terminología Culinaria. Preparaciones básicas

Glosario culinario. Mise en place. Mirepoix (muñeca). Extractos y Salsas madre y derivadas

Bloque Temático I. Fundamentos en técnicas dietéticas y culinarias

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

Programa TeóricoBloque Temático II. Operaciones Culinarias

Tema 6. Operaciones Previas a los procesos culinarios

Operaciones de selección, limpieza y división. Operaciones de Unión de ingredientes

Tema 7. Procesos Culinarios con aplicación de calor: Procesos de Cocción

Generalidades. Concepto de cocción. Equipos de cocción. Fuentes de energía calorífica. Transferencia del calor al alimento

Tema 8. Los Tipos de cocción y sus aplicaciones culinarias

Cocciones en medio no líquido, en medio graso, en medio acuoso, mixtas y especiales.

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

Programa TeóricoBloque Temático III. Grupos de alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción.

Tema 9. Grupo de granos, cereales, tubérculos y plátanos.

Modificaciones ocurridas por efecto de la temperatura. Operaciones Culinarias aplicables. Raciones Normales.

Tema 10. Grupo de hortalizas y frutas

Clasificación. Recomendaciones para la selección, almacenamiento y utilización. Operaciones Culinarias aplicables. Raciones Normales.

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

Programa TeóricoBloque Temático III. El Trompo de los alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción.

Tema 11. Grupo de leche (derivados), huevos y carnes (pescado-mariscos, carne roja, aves, cochino)

Leche y derivados: utilización en diferentes preparaciones. Huevos: efecto de la temperatura en la cocción, utilización en diferentes preparaciones. Carnes: principales cortes, métodos de ablandamiento, variaciones ocurridas por la temperatura, operaciones culinarias aplicables. Raciones Normales.

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

Programa TeóricoBloque Temático III. El Trompo de los alimentos: Raciones normales, Operaciones previas y de cocción.

Tema 12. Grupo de azúcares, miel de abejas, papelón.

Definición, composición. Recomendaciones para su uso. Preparaciones culinarias. Raciones Normales.

Tema 13. Grupo de grasas y aceites vegetales.

Recomendaciones para su uso. Preparaciones culinarias. Raciones Normales.

Tema 14. Bebidas estimulantes no alcohólicas.

Preparación. Utilización. Recomendaciones para su uso. Raciones Normales

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

Programa Práctico

Práctica 1. Reconocimiento del equipo y utensilios de cocina.

Práctica 2. Terminología Culinaria. Preparaciones básicas. Identificación y usos Hierbas, Especias y Condimentos.

Práctica 3. Operaciones Previas a los procesos culinarios.

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

Programa Práctico

Práctica 4.Raciones normales, Operaciones previas y de cocción.

4.1. Grupos de granos, cereales, tubérculos y plátanos.

4.2. Grupo de hortalizas y frutas.

4.3. Grupo de leche (derivados), huevos

4.4. Grupo de carnes rojas, aves, cochino

4.5. Grupo de pescados y mariscos

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

Programa Práctico

Práctica 5. Grupo de azúcares, miel de abejas, papelón.

Grupo de grasas y aceites vegetales. Bebidas estimulantes no alcohólicas.

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

EvaluaciónInstrumentos Criterios Temas Fecha

Exámenes Parciales

I examen parcial (10%= 2 puntos)

1 al 5 09 Octubre 2013

II examen parcial (15%= 3 puntos)

6 al 10 13 Noviembre 2013

III examen parcial (15%= 3 puntos)

11 al 14 22 Enero 2014

Prácticas y Exámenes rápidos

Realización de operaciones previas y de cocción. Reconocimiento de raciones normales de alimentos (60%= 12 puntos)

Todas las prácticas

Todos los días de práctica

Módulo Técnicas Dietética y Culinarias

Evaluación

Otros criterios de evaluación: Puntualidad Responsabilidad Disciplina Indumentaria Obligatoria asistencia al 80% de las clases (con la inasistencia a 3 clases se pierde el módulo)

Correo electrónico:tecnicasdieteticasyculinarias@hotmail.com