Microbiología de Frutas y Hortalizas

Dra. Keiko Shirai

– Bajos en proteína 0.9 a 2% – Carbohidratos: 8.6 a 13.2% – Lípidos 0.3 a 0.46% – Agua 85 a 88.3% – Vitaminas y Minerales – Aw  alta – pH para hortalizas 5 a 7 – pH para frutas 2 a 4.5 – presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

Composición

Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Utensilios y manejo

3.- Procesado

4.- Ser humano

Infección Inicial

Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos

Utensilios y manejo

Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.

Procesado

Ser humano

Agua

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas

Bacterias

Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes

Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus

Hongos

Levaduras

Frutas

Bacterias – El pH favorece el predominio de hongos, se pueden

encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas

Hongos Los citados en hortalizas y además:

Cladosporium Phoma Trichoderma

Alteraciones

Podredumbre blanda bacteriana

– Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium

Alteraciones

Podredumbre mohosa gris

– Producida por Botrytis cinerea

Alteraciones

Podredumbre blanda

– Producida por Rhizopus stolonifer

Alteraciones

Podredumbre mohosa azul

– Producida por Penicillium italicum (moho azul)

P. digitatum (moho verde)  P. expansum

Alteraciones

Royas vellosas y pulverulentas

– Producida por Phytophtora y Peronospora

Alteraciones

Podredumbre parda

– Producida por Sclerotinia

Alteraciones

Podredumbre de los extremos del tallo

– Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis  y otros

Alteraciones

Podredumbre mohosa negra

– Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella

Alteraciones

Podredumbre por antracnosis

– Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

Alteraciones

Podredumbre mohosa rosácea

– Producida por Trichothecium roseum

Alteraciones

Podredumbre mohosa verde

– Producida por Cladosporium herbarum

Patógenos

•Salmonella

•Shigella

•Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)

•Entamoeba histolitica

•Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

Control

Recolección Maquinaría y Equipo Lavado

agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de sórbico y peracético Temperaturas bajas

Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas

ortofenilfenato sódico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones

Vegetales congelados Escaldado Congelado

Productos

Microorganismos alteradores

Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides

Enterococos Aerococos Micrococos

Microorganismos Patógenos   

Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos

Frutas congeladas

Microorganismos alteradores

– Hongos – Levaduras

Microorganismos Patógenos

– Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH

Vegetales enlatados

Microorganismos alteradores Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans

Frutas enlatadas

pH ácido < 4.6 Tratamiento térmico En productos en mal estado

se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.

Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8

Vegetales secos

Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios

Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella

Frutas secas

Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis  Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

Jugos de frutas

Estables después de la pasteurización y envasado aséptico  Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90  a 95°C durante 1 a 5 minutos

Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc  Microorganismos Patógenos Poco frecuentes

Mermeladas y Jaleas

Tratamiento térmico pH bajo Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras

Tarea

Explicar en que consisten los procesos para la elaboración de frutos secos y mermeladas mediante un diagrama de flujo

¿cuáles son los puntos críticos para asegurar la calidad e inocuidad?

http://www.fao.org/docrep/W6864E/w6864e08.htm#2.2.3.%20dried%20fruits%20and%20vegetables