Post on 06-Dec-2015
description
O TABOLEIRO DE CARLOS
Manual de elaboración
de cervexa artesá J. Carlos Brea Pallares
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
2
Contenido
1 HISTORIA ............................................................................................................................... 3
1.1 A IDADE MEDIA ............................................................................................................. 3
1.2 LEI DE PUREZA (1516) .................................................................................................... 4
1.3 DO SÉCULO XVII Á SEGUNDA GUERRA MUNDIAL ......................................................... 4
1.4 DA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL ATA HOXE ................................................................ 5
2 INGREDIENTES ....................................................................................................................... 5
2.1 AUGA ............................................................................................................................. 5
2.2 MALTE ........................................................................................................................... 6
2.3 LÚPULO .......................................................................................................................... 7
2.4 FERMENTO .................................................................................................................... 7
3 FAMILIAS DE CERVEXA .......................................................................................................... 8
3.1 CERVEXAS TIPO ALE ....................................................................................................... 8
3.2 CERVEXAS LAGER ........................................................................................................... 9
3.3 CERVEXAS LAMBIC....................................................................................................... 10
3.4 OUTRAS ESPECIALIDADES............................................................................................ 10
4 BEER KIT ALL GRAIN - PALE ALE ........................................................................................... 11
4.1 RECEITA ....................................................................................................................... 11
4.2 MATERIAIS ................................................................................................................... 11
4.3 MÉTODO DE PREPARACIÓN ........................................................................................ 11
4.3.1 Maceración .......................................................................................................... 11
4.3.2 Descanso ............................................................................................................. 13
4.3.3 Continuase ca maceración .................................................................................. 13
4.3.4 Aspersión-recirculado ......................................................................................... 14
4.3.5 Cocción ................................................................................................................ 15
4.3.6 Refriado ............................................................................................................... 16
4.3.7 Fermentación ...................................................................................................... 16
4.3.8 Trasegado-maduración ....................................................................................... 17
4.3.9 Embotellado ........................................................................................................ 18
5 Resumos .............................................................................................................................. 20
5.1 Resumo densidades .................................................................................................... 20
5.2 Cálculo do grao alcohólico .......................................................................................... 20
5.3 Cálculo do grao de amargor (IBU/EBU) ....................................................................... 20
5.4 Resumo proceso de elaboración ................................................................................. 20
O taboleiro de Carlos
1 HISTORIA A cervexa forma parte dos nosos máis antigos
produtos. Sitúase a súa orixe na Mesopotamia cara o
ano 8000 a.c. Obtíñase facendo macerar pan de
cebada en auga. No caso de
auga e deixándoa fermentar, obtíñase pan, no caso de
inverte-la proporción poñendo máis auga que fariña,
e deixándoa fermentar, conseguíase cervexa.
Os Sumerios xa tiñan
diversificaron aínda máis a gama con polo menos 34 cervexas diferentes contabilizadas.
Un pouco máis tarde, no Exipto
Estes “viños de cebada” servían de ofrenda ós D
concibido coma un acto procedente das
como a cervexa foi concibida
A cervexa chega a Europa cara o 5
cervexa xa se consumía na Grecia e Roma, antes de ser en part
Despois da caída do Imperio Romano,
a Igrexa tomou o control das terras na Bélxica
e foi entón cando os monxes comezaron a
interesarse por esta bebida, e
apareceron fábricas de cervexa en tódalas
Abadías.
1.1 A IDADE MEDIA A partires dos séculos VII e VIII, as primeiras comunidades monásticas
consumen cervexa, que é por aquel entón un
Nos séculos XIV y XV, as fábricas de cervexa multiplícanse. A cervexa
convértese nunha bebida moi popular. Na época,
método de fabricación eliminaba os xermes p
vector a miúdo de transmisión das epidemias como a cólera, a peste….
No século XVI, o Renacemento foi a idade de ouro dos cervexeiros, xa que a
sociedade era moi rica.
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
otaboleirodecarlos@gmail.com
A cervexa forma parte dos nosos máis antigos
produtos. Sitúase a súa orixe na Mesopotamia cara o
ano 8000 a.c. Obtíñase facendo macerar pan de
cebada en auga. No caso de poñer máis fariña que
auga e deixándoa fermentar, obtíñase pan, no caso de
la proporción poñendo máis auga que fariña,
e deixándoa fermentar, conseguíase cervexa.
Os Sumerios xa tiñan desenvolto unha ducia de tipos de cervexa. Os Babilonios
diversificaron aínda máis a gama con polo menos 34 cervexas diferentes contabilizadas.
Exipto, apareceron verdadeiras fábricas de cervexa de Estado.
Estes “viños de cebada” servían de ofrenda ós Deuses. O fenómeno da fermentación era
coma un acto procedente das divindades cun forte carácter máxico. Así foi
concibida como bebida sagrada e placente ós Deuses.
A cervexa chega a Europa cara o 5.000-4.800 a.c. Contrariamente
a Grecia e Roma, antes de ser en parte sustituida polo viño.
Despois da caída do Imperio Romano,
a Igrexa tomou o control das terras na Bélxica
e foi entón cando os monxes comezaron a
interesarse por esta bebida, e deste xeito
apareceron fábricas de cervexa en tódalas
dos séculos VII e VIII, as primeiras comunidades monásticas
consumen cervexa, que é por aquel entón unha bebida popular.
Nos séculos XIV y XV, as fábricas de cervexa multiplícanse. A cervexa
nunha bebida moi popular. Na época, aconsellábase bebe-la cervexa,
método de fabricación eliminaba os xermes patóxenos, máis que auga xa que é
e transmisión das epidemias como a cólera, a peste….
No século XVI, o Renacemento foi a idade de ouro dos cervexeiros, xa que a
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
otaboleirodecarlos@gmail.com
3
de tipos de cervexa. Os Babilonios
diversificaron aínda máis a gama con polo menos 34 cervexas diferentes contabilizadas.
, apareceron verdadeiras fábricas de cervexa de Estado.
euses. O fenómeno da fermentación era
cun forte carácter máxico. Así foi
como bebida sagrada e placente ós Deuses.
Contrariamente ó que se cre, a
e sustituida polo viño.
dos séculos VII e VIII, as primeiras comunidades monásticas
Nos séculos XIV y XV, as fábricas de cervexa multiplícanse. A cervexa
la cervexa, cuxo
atóxenos, máis que auga xa que ésta era o
No século XVI, o Renacemento foi a idade de ouro dos cervexeiros, xa que a
O taboleiro de Carlos
1.2 LEI DE PUREZA ( 1516Dende o século XIV, aparecen na Alemaña e
Inglaterra leis para regular aquilo que s
A culminación de todas estas leis foi a lei de pureza bávara
(Reinheitsgebot) editada polo Rei
no 1516. Nesta, o rei determinaba que a cervexa soamente
podía facerse con auga, malte de cebada, fermento e
lúpulo. Esta lei fixo desaparecer moitas receitas
particulares de cervexa dos territorios onde se aplicou.
Noutros países, como Bélxica, as leis non foron tan estritas
e permitíronse conservar receitas nas que figuraban algúns
"aditivos".
1.3 DO SÉCULO XVII Á No século XVII, florecen as pequenas fábricas que ofrecen numerosas cervexas
diferentes que se caracterizan polas materias primas e pola calidade
É unha época que se caracteriza pola existencia de fábricas de cerve
pobo.
Ó final do século XVIII, a Revolución F
patrimonio cervexeiro belga xa que fixo desaparecer os gremios cervexeiros e destruíu
numerosos mosteiros e abadías, poñendo fin a num
A chegada de Napoleón
dunha reactivación xeral da economía. Esta actividade xa non se reservará só os
monxes, senón que se converterá nunha verdadeira industria.
A finais do século XIX, os descubrim
relativos ós fermentos e á conservación dos alimentos por "pasteurización", significarán
un novo impulso para as fábricas de cervexa. Estes descubrimentos serán tamén a base
dunha mellor calidade da cervexa, tanto no seu
diferentes), coma na súa conservación.
O 1 de xaneiro de 1900, cóntanse 3.223 fábricas de cervexa en Bélxica.
Despois da 1ª Guerra Mundial, o número de cervexarías diminúe
considerablemente. En 1920, só quedan 2013.
obra e materias primas. Nos anos 30, a crise económica non axuda e a 2ª Guerra
Mundial reducirá aínda máis o número. Resultado, en 1946, Bélxica só conta con 755
cervexarías.
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
otaboleirodecarlos@gmail.com
1516) Dende o século XIV, aparecen na Alemaña e
Inglaterra leis para regular aquilo que se engadía á cervexa.
A culminación de todas estas leis foi a lei de pureza bávara
(Reinheitsgebot) editada polo Rei Guillerme IV de Baviera
no 1516. Nesta, o rei determinaba que a cervexa soamente
podía facerse con auga, malte de cebada, fermento e
Esta lei fixo desaparecer moitas receitas
particulares de cervexa dos territorios onde se aplicou.
Noutros países, como Bélxica, as leis non foron tan estritas
e permitíronse conservar receitas nas que figuraban algúns
DO SÉCULO XVII Á SEGUNDA GUERRA MUNDIAL No século XVII, florecen as pequenas fábricas que ofrecen numerosas cervexas
diferentes que se caracterizan polas materias primas e pola calidade da auga utilizada.
É unha época que se caracteriza pola existencia de fábricas de cerve
do século XVIII, a Revolución Francesa afectou moi negativamente o
patrimonio cervexeiro belga xa que fixo desaparecer os gremios cervexeiros e destruíu
numerosos mosteiros e abadías, poñendo fin a numerosas actividades cervexeiras
Napoleón permitirá reactiva-las actividades cervexeiras no marco
dunha reactivación xeral da economía. Esta actividade xa non se reservará só os
monxes, senón que se converterá nunha verdadeira industria.
A finais do século XIX, os descubrimentos de LOUIS PASTEUR
relativos ós fermentos e á conservación dos alimentos por "pasteurización", significarán
un novo impulso para as fábricas de cervexa. Estes descubrimentos serán tamén a base
dunha mellor calidade da cervexa, tanto no seu gusto (os distintos fermentos dan gustos
coma na súa conservación.
O 1 de xaneiro de 1900, cóntanse 3.223 fábricas de cervexa en Bélxica.
Despois da 1ª Guerra Mundial, o número de cervexarías diminúe
considerablemente. En 1920, só quedan 2013. A produción é imposible, falta
obra e materias primas. Nos anos 30, a crise económica non axuda e a 2ª Guerra
Mundial reducirá aínda máis o número. Resultado, en 1946, Bélxica só conta con 755
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
otaboleirodecarlos@gmail.com
4
No século XVII, florecen as pequenas fábricas que ofrecen numerosas cervexas
da auga utilizada.
É unha época que se caracteriza pola existencia de fábricas de cervexa en cada
rancesa afectou moi negativamente o
patrimonio cervexeiro belga xa que fixo desaparecer os gremios cervexeiros e destruíu
erosas actividades cervexeiras.
as actividades cervexeiras no marco
dunha reactivación xeral da economía. Esta actividade xa non se reservará só os
PASTEUR (1822-1895)
relativos ós fermentos e á conservación dos alimentos por "pasteurización", significarán
un novo impulso para as fábricas de cervexa. Estes descubrimentos serán tamén a base
gusto (os distintos fermentos dan gustos
O 1 de xaneiro de 1900, cóntanse 3.223 fábricas de cervexa en Bélxica.
Despois da 1ª Guerra Mundial, o número de cervexarías diminúe
A produción é imposible, falta man de
obra e materias primas. Nos anos 30, a crise económica non axuda e a 2ª Guerra
Mundial reducirá aínda máis o número. Resultado, en 1946, Bélxica só conta con 755
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
5
1.4 DA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL ATA HOXE Despois da Segunda Guerra Mundial, o número de cervexarías diminúe xa que
as máis pequenas desaparecen ou son absorbidas polas máis grandes. En 1983, só 134
están aínda en activo.
Hoxe en día, dúas tendencias destácanse a nivel da produción de cervexa:
• a nivel mundial, fusións importantes entre grandes industrias cervexeiras
• a nivel rexional, o renacemento de pequenas e medianas fábricas de cervexas
que desenvolven produtos variados e de calidade.
Hoxe, existen en Bélxica unhas 130 fábricas de cervexa cunha gama de ao redor de
1000 cervexas diferentes.
2 INGREDIENTES
2.1 AUGA É o ingrediente fundamental na elaboración da cervexa, xa que na maioría dos
casos, ata o 90% da cervexa é auga. Tradicionalmente, moitos produtores de cervexa
instalábanse onde había unha fonte de auga pura
Poder dispoñer dunha boa fonte de auga axudou no pasado a determinar a
localización de moitas instalacións cervexeiras, como é o caso das cidades de Burton en
Gran Bretaña, Budweis e Pilsen en Bohemia e Múnic en Alemaña.
Algúns produtores teñen os seus propios mananciais de auga, mentres que outros
utilizan a auga da rede pública. O carácter da auga dispoñible tamén axudou a
determinar moitos estilos de cervexa nos séculos XVIII e XIX, segundo o contido en
sales e minerais da auga da zona. Na actualidade, a maioría dos produtores tratan a auga
para quitar ou engadir os sales e minerais que necesitan para producir unha cervexa co
carácter que buscan.
O taboleiro de Carlos
2.2 MALTE Para poder extraer os azucres dos cereais, que
logo se transformarán en alcol, é neces
sometelos a un proceso chamado malteado.
A cebada é o cereal que máis doadamente pode
transformarse en cervexa, polo que sempre foi o principal
ingrediente na elaboración de cervexa. Non obstante, o trigo
tamén é un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios
estilos clásicos de cervexa, sob
Alemaña), Berlín e Bélxica.
Outros cereais utilizados, aínda que en
menor proporción e máis raramente son o
centeo e a avea.
Non todos os cereais poden maltearse
enténdese que é de maior calidade, xa que os seus ingredientes son os mellores e si
poden maltearse: cebada, trigo, centeo ou
belgas de excepcional calidade que utilizan
"brancas").
Nas cervexas máis comerciais e producidas a grande escal
ademais da cebada, en distintas proporcións.
lixeiras de corpo e sabor.
Tamén, dependendo do estilo de cervexa a elaborar utilizaranse un tipo de maltes ou
outras; estas diferéncianse no tempo e a temperatura á que foron maltear (a menor
temperatura, durante a torrefacción prodúcense maltes máis pálido
cervexas máis pálidas e segundo aumente a temperatura, a cor irase escurecendo). Se no
viño pódense utilizar diferentes tipos de uva, na produción de cervexa pódese utilizar
unha soa variedade de malte ou varias.
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
otaboleirodecarlos@gmail.com
Para poder extraer os azucres dos cereais, que
logo se transformarán en alcol, é necesario primeiro
sometelos a un proceso chamado malteado.
A cebada é o cereal que máis doadamente pode
transformarse en cervexa, polo que sempre foi o principal
ingrediente na elaboración de cervexa. Non obstante, o trigo
tamén é un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios
estilos clásicos de cervexa, sobre todo en Baviera (sur de
Alemaña), Berlín e Bélxica.
Outros cereais utilizados, aínda que en
menor proporción e máis raramente son o
Non todos os cereais poden maltearse. Por iso, ao falar dunha cervexa de malte
enténdese que é de maior calidade, xa que os seus ingredientes son os mellores e si
poden maltearse: cebada, trigo, centeo ou/e avea. Cabe a excepción de moitas cervexas
belgas de excepcional calidade que utilizan tradicionalmente trigo sen maltear (cervexas
Nas cervexas máis comerciais e producidas a grande escala utilízase arroz e millo,
da cebada, en distintas proporcións. Estes ingredientes, producen cervexas máis
Tamén, dependendo do estilo de cervexa a elaborar utilizaranse un tipo de maltes ou
outras; estas diferéncianse no tempo e a temperatura á que foron maltear (a menor
temperatura, durante a torrefacción prodúcense maltes máis pálidos, que producirán
e segundo aumente a temperatura, a cor irase escurecendo). Se no
viño pódense utilizar diferentes tipos de uva, na produción de cervexa pódese utilizar
unha soa variedade de malte ou varias.
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
otaboleirodecarlos@gmail.com
6
. Por iso, ao falar dunha cervexa de malte
enténdese que é de maior calidade, xa que os seus ingredientes son os mellores e si
avea. Cabe a excepción de moitas cervexas
tradicionalmente trigo sen maltear (cervexas
a utilízase arroz e millo,
ingredientes, producen cervexas máis
Tamén, dependendo do estilo de cervexa a elaborar utilizaranse un tipo de maltes ou
outras; estas diferéncianse no tempo e a temperatura á que foron maltear (a menor
s, que producirán
e segundo aumente a temperatura, a cor irase escurecendo). Se no
viño pódense utilizar diferentes tipos de uva, na produción de cervexa pódese utilizar
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
7
2.3 LÚPULO O lúpulo é unha planta rubideira silvestre que, a través dun
coidadoso cultivo ao longo dos séculos, desenvolveu unhas
características que dan á cervexa o seu aroma e amargor tan
característico. Ademais, polas súas propiedades antisépticas
serve para protexela e conservala, impedindo o
desenvolvemento de microorganismos nocivos. Para a
elaboración da cervexa utilízanse os conos ou flores femininas
do lúpulo.
Existen distintas variedades de lúpulo, que teñen distintos graos de aroma e
amargor. Cada produto utilizará unha ou outra variedade, ou varias especies en distintos
momentos do proceso de elaboración, dependendo do carácter que queira darlle a
cervexa. As mellores e máis coñecidas variedades son a Saaz, orixinaria de Bohemia na
República Checa, Goldings e Fuggles de Gran Bretaña e Hallertaue Tettnang de
Alemaña.
2.4 FERMENTO Os fermentos son uns microorganismos que se engaden ao mosto no proceso de
fermentación e transforman os azucres en alcohol e gas carbónico. Pola grande
importancia que teñen no proceso de elaboración, cada produtor ten os seus propios
fermentos cultivados, que lle dan á cervexa unhas características especiais e distintas ás
doutros produtores.
Polo tipo de fermentos utilizados, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación,
as cervexas divídense en dúas grandes familias: as ale, de fermentación alta, e as
lager, de fermentación baixa. Polo xeral, as cervexas inglesas e a maioría das especiais
belgas son de fermentación alta (ale) e as Alemás e Checas de fermentación baixa
(lager), aínda que hai algunhas excepcións.
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
8
Existe un tipo especial de cervexas, que son as de fermentación espontánea, ás que
non se lles engade ningún tipo de fermento, senón que a fermentación se produce pola
acción dos fermentos salvaxes que hai no aire.
3 FAMILIAS DE CERVEXA
3.1 CERVEXAS TIPO ALE Ale é a verba inglesa que describe ao grupo de cervexas que utilizan fermentos de
fermentación alta. Esta característica, fronte ás que utilizan fermentos de fermentación
baixa, é a que marca a distinción entre as dúas grandes familias de cervexas: ale e lager.
Na forma máis sinxela de elaboración, durante a fermentación en quente que dura
uns tres ou catro días, alcánzase unha temperatura duns 25ºC. Non obstante, moitos
produtores deixan fermentar a cervexa ata dúas semanas. Despois, a maioría das
cervexas de fermentación alta teñen algún tipo de maduración posterior, que pode ir
dende uns poucos días de acondicionamento en quente entre 13 e 16ºC, a unha
maduración en frío ou mesmo unha segunda fermentación na barrica ou botella.
O termo ale refírese ao tipo de fermentación e non ten nada que ver coa cor, estilo
ou corpo. As ale poden ser pálidas ou escuras, ter moito ou pouco corpo, alta ou baixa
graduación alcohólica e ser máis ou menos amargas. Todo dependerá, entre outras
cousas, da cantidade e tipo de malte que se utilice, do lúpulo e da maduración que
experimente.
Tipos Ale Británica: Bitter, I.P.A., Strong ale, Mild, Brouwn, Porter, Scout, Barley
Wine.
Marcas comerciais: Bass(pale), Newcastle(brown), Tennent`s(pale), Guinness (stout)…
Tipos Ale Belga: Blanche, Trapista, De abadía, Ale Roja de Flandes, De temporada,
especiais.
Marcas comerciais: Chymay, Orval, Westmalle, Rochefort, Leffe (deabadía),
Hoegaarden (especial), Judas (especial)…
Tipo Ale Alemana: Alt, Kolsch, Weizen.
Marcas comerciais: Diebels (alt), Franziscaner (Weizen), Paulaner(weizen)…
De outros paises: Bier de Garde (Francia)
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
9
3.2 CERVEXAS LAGER No mundo da cervexa, coñécese como lagers á categoría de cervexas elaboradas por
fermentación baixa. Hoxe en día é a forma máis común de facer cervexa en todo o
mundo, sendo o estilo Pilsen o máis coñecido e máis seguido dentro do grupo das lager.
Non obstante, existen outros estilos dentro da categoría lager menos coñecidos, pero
non menos apreciados nos seus países ou rexións de orixe, como son o estilo Múnic,
Viena, dortmunder, bock e doppelbock.
As lager son unhas cervexas relativamente novas. Datan de mediados do século
XIX. Comezaron a elaborarse grazas ao desenvolvemento da refrixeración artificial, á
investigación de Pasteur para illar un cultivo de fermento que fermentaba na parte baixa
dos tanques e ao traballo de varios cervexeiros centroeuropeos. Varios séculos antes, os
produtores de cervexa de Baviera e Bohemia xa observaran que gardando a cervexa en
covas moi frías ou xeadas, esta conservábase e sen estragarse durante o verán, tempada
na que non se podía elaborar debido á calor. Ademais, o fermento afundíase ao fondo
dos tanques e continuaba transformando o azucre en alcohol ao rematar a fermentación.
De aí a orixe do termo lager, que significa gardar ou almacenar en alemán.
Unha lager é, polo tanto, unha cervexa fermentada cun fermento que traballa a baixa
temperatura na parte baixa do tanque, á que logo se lle deixa madurar en frío, arredor
de 0ºC. As auténticas lager adoitan madurar por un período de 2 a 6 meses, dependendo
do carácter que se queira dar á cervexa, sendo tres ou catro semanas o tempo mínimo,
xa que se o fan por menos tempo carecerán do rematado dunha auténtica lager. As máis
fortes poden madurar durante moitos meses.
Ademais do tempo de maduración, outras características como a densidade do mosto, as
mesturas de malte, o lúpulo utilizado e formas específicas de elaboración determinarán
as características dos distintos estilos de lager, como as pilsen, märzen, Viena ou bock.
Tipo lager Pilsen
Marcas comerciais: Stella Artois, Foster…
Tipo lager Viena
Marcas comerciais: Alten Munster…
Tipo lager Bock
Marcas comerciais: Paulaner Salvador…
Tipo lager Dark
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
10
3.3 CERVEXAS LAMBIC As cervexas da familia Lambic son cervexas de fermentación espontánea, que se
elaboran na zona de Bruxelas coñecida como Lambeek, ácidas e pouco amargas debido
a que os lúpulos envellecense para evitar ese amargor.
Marcas comerciais Lambic: Gueuze, Faro, Kriek,…
3.4 OUTRAS ESPECIALIDADES Existe toda unha gama de cervexas especiais que polas súas características, o seu
proceso de elaboración ou os seus ingredientes, son difíciles de clasificar nalgún dos
apartados anteriores. Non obstante, son cervexas que merecen ser coñecidas e
apreciadas.
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
11
4 BEER KIT ALL GRAIN - PALE ALE
4.1 RECEITA Para producir 20 L de cervexa ámbar estilo inglés
INGREDIENTES CANTIDADE CARACTERÍSTICAS
Malte Pale Ale
Malte Crystal
Lúpulo E. K. Golding (5,5% a.a.)
Fermento seco SAFALE S-04
5,0 kg
0,3 kg
70 gr
1 sobre
O.G.1050
F.G 1012
Amargor 25 IBU
Alcol 5,0% vol.
4.2 MATERIAIS Hornillo
Pota de 30-35 L
Termómetro
Báscula
Muiño
Xarra medidora (3 L)
Pala
Neveira con grifo e filtros
Fermentador+Termómetro
Colador
3 bolsas de lúpulo
Cuchara 34 cm
Tubo silicona
Serpentín
Mangueira
Percarbonato de sodio
Probeta
Densímetro
Airlock con goma
Dextrosa
Lavabotellas
Escurrebotellas
Chapadora
Chapas
Botellas
Llena botellas
Dosificador dextrosa
4.3 MÉTODO DE PREPARACIÓN
4.3.1 Maceración Quentar 15 litros de auga, nunha pota de polo
menos 30 litros de capacidade, ata unha
temperatura de 77°C.
3 L de auga por cada kg de malte, e a auga quentala
para que a temperatura na maceración do cereal
sexa de 68 °C
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
12
Mentres se quenta a auga, pesamos e moemos o
gran, pódese mesturar
Recordar que o gran débese moer o mais próximo a
maceración, e no moído o mellor é romper o gran,
non facer fariña
Cando a auga está a temperatura desexada
(77 ºC). A auga ten que cubrir o filtro da
neveira.
Comézase a botar auga do fermentador
oxeito e a botar o gran, remexendo para
que non se fagan grumos e mesturando
ben o contido.
Coidado cando se remexe de non darlle os
filtros, porque se se soltan hai que
comezar de novo
Despois de incorporar todo o gran moído, a temperatura
da mestura debería ser de aproximadamente 68°C
Tapar a neveira e manter esta temperatura durante
90 minutos
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
13
4.3.2 Descanso Agora é o momento de tomar o café
4.3.3 Continuase ca maceración Mentres remata o tempo de maceración, vaise
preparando a auga para o aclarado da papa,
quentando 24 litros de auga a 80°C
Transcurrido o tempo de maceración, efectuamos
proba do iodo, para comprobar que se completase a
sacarificación. (nun platiño branco tíranse unhas
gotas do mosto, e unha gota de iodo, mestúranse, se
non aparece unha coloración azul-violeta, é que
rematou), no caso contrario, proseguir por máis
tempo
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
14
4.3.4 Aspersión-recirculado Recóllense 10-12 L de mosto pola billa da neveira e
bótanse polas paredes da neveira, evitando osixenar
o mosto e non romper o leito filtrante
Colócase o fermentador-neveira-pota a tres alturas
Bótase a auga que se quentou
(75 ºC) nun fermentador
A continuación comézase a extraer o mosto da
neveira para unha pota
O fluxo de saída do líquido da neveira e do
fermentador ten que ser semellante.
Quentar o mosto, que non baixe de 60 ºC
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
15
Irase lavando o gran, para iso vaise
movendo o fermentador por toda a neveira
para que a auga que sae vaia lavándoo ben
Proceder deste modo ata obter 28 litros
de mosto, cunha densidade que seria ó
redor de 1045
4.3.5 Cocción Poñemos a cocer o mosto
Cando comeza a ferver retiramos a
escuma cun coador
Introducimos a primeira dose de lúpulo,
neste caso 28 gr na súa bolsa
A cocción prolongarase durante 75 min
Ca pota/cantara destapada e fervendo
Polo que hai unha hora pa xantar
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
16
Durante a cocción engadirase en tres doses o
lúpulo:
1º dose de lúpulo: 28g o comezo da cocción, cando
ferva o mosto (amargor)
2º dose de lúpulo: 14g, 10 min antes da finalización
da cocción do mosto (sabor), ¼ pastilla carrajenato
3º dose de lúpulo: 28g o fin da cocción, tapamos a
pota e deixamos repousar durante 5 min (aroma)
4.3.6 Refriado Retíranse os saquiños de
lúpulo
Desinféctase o serpentín e os utensilios que se van
utilizar. Dose de desinfección é de 4g/L e auga a 50 ºC
Arrefriar o mosto, utilizando o serpentín, ata uns 25 ºC
4.3.7 Fermentación Transferir o mosto ao fermentador, evitando transferir o contido do fondo do depósito
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
17
Verter o contido do sobre de
fermento (S-04) sobre a
superficie do mosto, deixar
repousar 15 min
Pasados uns 15 minutos remexer enérxicamente
para osixenar, é o único momento onde se vai
osixenar, T=20-25 ºC
Tápase fermentador Colócase airlock
Énchese o airlock ata as raias de solución
desinfectante, augardente ou alcol. Manter
o fermentador a unha temperatura de 18-
22°C durante 7-10 días
4.3.8 Trasegado-maduración Ao final da fermentación (transcorrida 7-
10 días a 20-25 ºC), verificar co
densímetro que a densidade final sexa ao
redor de 1012 e sempre que se manteña no
mesmo valor durante 24 horas
Pásase o contido do fermentador a outro
fermentador, para realizar a maduración,
ademáis de realizar unha clarificación
Durante 1-2 semáns a 14 ºC
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
18
4.3.9 Embotellado Engadir o zucre necesario para a
refermentación, cóllese nunha pota 200 ml
de auga, ponse ó lume e engádese o zucre
(ao redor de 5 gr/litro)
ou utilizar o dosificador de zucre
Introdúcense no fermentador, e reméxese
Lavado das botellas co lavabotellas con
disolución de desinfección (5gr/L e 50 ºC)
Escorrer as botellas
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
19
Proceder ó enchido das botellas
Pechado das botellas con chapadora,
chapas desinfectadas
Manter as botellas a unha temperatura
de 20-24°C durante 7-10 días para
permitir a refermentación na botella
Continuar coa maduración durante 6-8
semáns pero a temperatura de bodega (12-
14 ºC) antes de probar a cervexa
Manual de elaboración de cervexa artesá
J. Carlos Brea Pallares
O taboleiro de Carlos otaboleirodecarlos@gmail.com
20
5 Resumos
5.1 Resumo densidades Densidade inicial (despois da cocción): 1040-1060 mg/L a 20 ºC (O.G.)
Densidade final (despois da fermentación): 1010-1015 mg/L a 20 ºC (F.G.)
5.2 Cálculo do grao alcohólico (O.G.-F.G.)x105x1,25= % alcol
(O.G.-F.G.)/7,45= % alcohol
5.3 Cálculo do grao de amargor (IBU/EBU)
��� =����ú��� × % ∝ á����� × ����������
������������ × 10
5.4 Resumo proceso de elaboración Proceso Tempo Tª
Maceración 90 minutos 68 °C
Aspersión-recirculado 30 minutos 75 °C
Cocción 75 minutos 100 °C
Refriado 15 minutos 25 °C
Fermentación 7-10 días 25 °C
Trasegado-maduración 1-2 semanas 14 °C
Embotellado-Refermentación 7-10 días 25 °C
Maduración 1,5-6 meses 14 °C