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7/26/2019 Liofilización Clase
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LIOFILIZACIÓN
La lioflización es un proceso de deshidratación en río de productos sometidos a
baja presión (vacío) y moderada temperatura.
Consiste en congelar primero el material y luego eliminar el hielo (agua) porsublimación.
irve para conservar sin da!o los m"s diversos materiales biológicos.
Proceso
La lioflización es un conjunto de procesos# tras ello el material resultante se
presentar" seco pero con todas las características del producto original.
$s un proceso en el %ue se congela el producto y una vez congelado se introduceen una c"mara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. &e
esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al estado gaseoso del
ambiente sin pasar por el estado lí%uido.
'ara acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelaciónsublimación con los %ue
se consiguen eliminar pr"cticamente la totalidad del agua libre contenida an en
el producto original.*
Como proceso industrial se desarrolla en los a!os +,# pero sus principios eran ya
conocidos y empleados por los -ncas.
$l procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche %ue los alimentos se
congelasen por la acción del río de los ndes y gracias a los primeros rayos del
sol de la ma!ana y la baja presión atmos/rica de las elevadas tierras andinas se
producía la sublimación del agua %ue se había congelado. $ste proceso es
conocido como Lioflización Natural.
Acondicionamiento Previo
Corte o rebanado (depende del tipo de alimento)
Congelamiento
$n la lioflización los congelamientos de los productos son las etapas principales#
pues interferen directamente en las apariencias y en las cualidades de los
productos fnales.
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0o hay una regla general para la ase de congelamiento de todos los productos
%ue pueden ser lioflizados. $s necesario determinar e1perimentalmente cada
producto.
• Congelamiento lento. 2randes cristales de hielo# estructuras
relativamente abiertas despu/s del secado (sublimación). 2randes cristales
(puntiagudos) pueden romper las membranas celulares de productos.
• Congelamiento ráido. 'roducen cristales pe%ue!os %ue aglomerados
difcultar"n el pasaje y la retirada del vapor de agua# sublim"ndose durante
el secado. 3ambi/n la concentración y viscosidad in4uencian en el proceso.
!"todos de en#riamiento
Por contacto directo del roducto con una suerfcie o am$iente
en#riadoTécnica estática. $l dispositivo enriador debe permitir una disminución de
orden de 5 a 6 7C8min hasta la temperatura segura.
%otacional en $a&o re#rigerante 3/cnica din"mica. 9sado para grandes cantidades de lí%uidos.
5. pin reezer. $l rasco montado en un dispositivo es girado en su eje
longitudinal y el producto distribuido por la naturaleza centríuga# se
solidifca en la paredes.
:. hell ;reezing. $s una t/cnica similar a la del spin reezer# pero
usando un montaje horizontal.
Los productos congelados deben tener apariencia opaca y permanecer de esta
orma durante todo el proceso de secado.
$l tama!o de los cristales ormados durante la solidifcación defnir" el aspecto y
muchas propiedades del producto fnal. 'roductos solidifcados r"pidamente#siempre presentar"n ormaciones de pe%ue!os cristales de hielo y por eso siempre
tendr"n cuando se%uen# una coloración m"s clara si se los compara al material
seco realizado a partir de un congelamiento m"s lento.
'l congelamiento es de real imortancia or(ue defne la estructuracristalina del roducto (ue va a ser rocesado) (ue es un #actordeterminante ara la #ase de secado * de des+idratación.
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,ecado or su$limación -sólido a gas
• ecado 'rimario. $l hielo es sublimado
• ecado ecundario. La humedad residual es retirada
$n el comienzo del secado# la sublimación ocurrir" en la superfcie del producto
congelado y en la continuación del proceso# la superfcie sublimada proundizar"
en el producto y los vapores se tendr"n %ue diundir (migrar) a trav/s de lacamada ya seca. ignifca %ue la porosidad del producto tendr" %ue ser adecuada
y permeable a los vapores. La dosifcación de la porosidad es hecha a trav/s del
congelamiento (r"pido o lento)
/sos
9tilizado ampliamente en la conservación de diversos productos
$n la industria armac/utica y de la medicina para conservar plasma sanguíneo#
suero# soluciones de hormonas# vacunas# sueros y antídotos.
$n la industria alimentaria en la conservación de<
;rutas para cereales como rambuesas y rutillas#
opas instant"neas
=ierbas y especias
Ca/
0enta1as
• $l producto se conserva con muy bajo peso
• ;acilita su transporte y almacenamiento (astronautas)
• e conserva a temperatura ambiente
• &etiene el crecimiento de organismos
• -nhibe el deterioro de sabor y color por reacciones %uímicas y p/rdida de
propiedades fsiológicas.• $vita en gran medida las p/rdidas nutricionales
• Conserva las características organol/pticas de su estado original como
aroma# color# sabor.• l rehidratarse se asemejan al producto original.
2esventa1as
• $s m"s caro %ue otros sistemas. $s una t/cnica costosa y lenta
• >e%uiere un alto grado de manipulación