Magnifica publicación con platillos del maestro Ciriaco Yañez, donde nos da una lección de vida y saber cocinar. Felicidades Maestro. El Buen Sentido
Transcript of Libro de Ciriaco Yañez Mis Vinos Flores Musica Escogidos El Buen Sentido
1. Jos Yez Ciraco Yez MIS VINOS, PLATOS, FLORES Y MUSICA
ESCOJIDOS Mis vinos, platos, ores y msica escoJidos O el manual del
hedonista principiante Ciraco Yez
2. Solapa Contrasolapa Ciraco Yez, nacido en YAEZ Licorera -
Bodega 1968, director de YAEZ, es- tablecimiento especializado en
vino, fundado en 1953. Sumiller del Humilde Rincn. Editor de la
publicacin trimes- Establecimiento fundado en 1953 y dirigido desde
1984 por Ciraco Yez. Tienda especiali- Mis vinos, platos, tral El
Lagar y La Almazara, co- laborador de la revista Horeca, ha
publicado breves relatos en El zada en vino con base de datos
informatizada y bibliografa a disposicin del publico para ores y
msica Heraldo de Aragn. Conferenciante, miembro de la Asociacin
Sumilleres de Ara- consulta, catas, tertulias y confe- rencias
semanales. escoJidos gn, vicepresidente de los Maes- 2.500
referencias de vinos, tros Vinateros, Gran Maestre de licores y
espirituosos. Aseso- la Cofrada del Lagar, miembro de la Asociacin
Nacional de ramiento y mantenimiento de bodegas particulares y
cartas de O el manual del hedonista principiante Establecimientos
Especializados restaurantes. Club de vinos. en Vino de Espaa,
miembro de la Asociacin Provincial de Edicin de El Lagar y La Alma-
Comerciantes, Grupo de Cata zara, publicacin especializada La
Orestiada, participante en la y artculos de divulgacin. Copas
tertulia Azorn, colaborador de y decantadores especcos. la tertulia
El Lagar, divulgador gastronmico, director de catas.
Comercializacin y distribu- Otras obras: Senda trilla- cin
exclusiva de vinos. da de poesa, Catando y ha- Ciraco Yez blando.
En preparacin: Vega Si- cilia, el mito y Mis bodegas preferidas.
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3. Dedicatoria A mi padre, Jos Yez con todo amor. En su
dedicacin por mantener la gastronoma popular, amn del cultivo de su
imaginacin, se encuentra la base de este libro, que en realidad le
pertenece. Edita: Ciraco Yez Depsito Legal: Z - 3.428 - 95 Imprime:
Grcas Alcor, S. Coop. Pol. Malpica-Alndn, c/ G, Nave 83 Telf.:
(976) 10 82 99 50171-Puebla de Alndn (Zaragoza) 2 3
4. Agradecimiento Quiero, en este primer libro, testimoniar mi
agradecimiento a las personas que, en diferentes pocas, me han
orientado, guiado, aconsejado y, en denitiva, apoyado en estos mis
comienzos. Por encima de todos, a D. Mariano Garca Fernndez,
director tcnico de Vega Sicilia, primer orientador, verdadero
mentor e inestimable amigo. Agradecimiento tambin a mis amigos y
compaeros de las Asociaciones de Sumilleres, de los
Establecimientos Especializados en Vino de Espaa, Maestros
Vinateros, a los componentes de la Cofrada del Lagar y a todos los
colaboradores de El Lagar y la Almazara. Muy especialmente, a D.
Luis Irzar, Maestro de Maestros Cocineros. 4 5
5. Prlogo La cultura mediterrnea nos ha legado un aroma, un
perfume, un sentimiento para entender la vida. Y es ese espritu de
libertad, con ribetes de hedonismo, que rinde homenaje cabal a la
existencia, donde el vino disputa al arte, el privilegio de reinar.
Un heredero de esa tradicin riberea, Ciraco Yez, ha me- ditado
sobre esa conjura del vino y los sentidos, del placer y del sueo,
como a veces los poetas expresan lo indenible que llevan dentro. Lo
ha escrito, que equivale a haberlo vivido, pero con el aadido de
una voluntad permanente. Son temas de siempre, clsicos, como las
uvas de Virgilio, pero en la pluma de Ciraco recobran el aire de la
novedad y acaso una intencin docente. Saludar este nuevo tratado
del vino y sus placeres es otro placer, como el de su lectura o el
de la amistad de Ciraco Yez y su apreciable familia. Juan Bolea 6
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6. Vinos y platos escogidos El objeto del presente librillo,
aparte de la ilusin que contiene, es el de dar a conocer algo en
principio pretencioso: los vinos que me enamoran y su maridaje. Sin
duda pretencioso pero al mismo tiempo aportado con toda humildad.
Cada uno posee y mantiene sus gustos, el centro de ores, la
vajilla, las copas, la msica y, por supuesto, la compaia. Pero como
ya se referencia en Rustic adornes for homes of taste, de 1865, la
mesa es siempre un lugar de encuentro y placer para los que se
sientan a ella, y la fuente de este placer proviene de diferentes
estmulos: la vista, el olfato, el tacto y el odo. El odo para la
msica, el tacto para la textura, el olfato para los aromas y la
vista para la mesa, los colores y la disposicin. No es el
hedonismo, como bien supremo de Arstipo y de los cirenaicos, ni la
felicidad aristotlica, ni tan siquiera el epicuresmo con su ideal
de una vida sencilla y tranquila. Es, simplemente, el disfrutar de
un momento de- terminado con intensidad y, por qu no decirlo, un
cierto renamiento de los sentidos; ajenos a la batahola y agitacin
en la que estamos inmersos y que poco a poco nos embrutece. Adems,
puede emplear los arreglos orales como jvenes y bellas celes- tinas
de su inters amoroso. Esta tradicin, que procede del s. XVIII,
puede transmitir pureza, como la azucena; aborrecimiento, como la
albahaca; desdn, como el clavel amarillo; or de almendro, festejo
nupcial; jazmn 8 9
7. Ertica Ciraco Yez Artculo original publicado en Heraldo de
Aragn. En aquella mesa una pareja, ni joven ni vieja, miradas de
cansancio, de hasto, blanco, amabilidad; romero, indiferencia...
Discreto sistema para convertir ni el odio ni la pasin les anima.
una reunin social en un juego ntimo entre dos. Ceden la comanda a
la iniciativa del sumiller, quien perplejo ante la situacin
retrocede hasta su cubil; en l reexiona. Quien no ha pasado una
amarga velada Tambin hay una pequea referencia acerca del protocolo
a tener en cuenta producto de pequeas desavenencias y malos
entendidos? cuando se recibe en casa, sin mayores pretensiones que
un modesto afn por realzar el ms pequeo instante. Restablecido su
nimo, acomete la tarea con la mejor intencin, va ha procurar
levantar el nimo con la complicidad de los ingredientes mgicos:
mandrgora, cilan- Aunque el orden es un tanto eclctico, dictado por
los recuerdos tanto de dro, alcaravea, cantrida y jengibre obrarn
el hechizo. El primer paso es propiciar los vinos, como de los
platos, cuanto de la compaa, al nal se encuentran el dilogo con un
clido ambiente y un esmerado servicio. varios ndices que
referencian los vinos, las ores, las composiciones y los Un no de
Lustau que acompaa al pequeo aperitivo, de trufa negra sobre un
platos alfabticamente. manto de ibrico, anuncia la aldehala; la
pareja, ya puesta sobre aviso, se muestra Las recetas son
tradicionales o modernas y van ligadas a sus circuns- ms receptiva,
los aromas desprendidos reclaman su atencin. tancias especiales, a
sus secretos o a diferentes salsas, lo que he pretendido
Aprovechando la oportunidad se presenta con unas ostras nes de
claire en ha sido escribir sencillo, sin ligranas, manteniendo el
espritu del maridaje ensalada de milamores con una copa de Roderer
Cristal; la precepcin del vinagre con el vino, sin crear obstculos
por exceso de instrucciones o sosticaciones de limn a la miel, las
ostras y la complejidad del champagne continan la labor ajenas a
los sabores determinantes. que comenz la trufa. Las ores y la msica
son las que a m ms me complacen, pero quizs Se cruzan miradas de
complicidad y se ren los sobreentendidos. La duda le ator- para
muchos existan otras combinaciones, o simplemente las supriman, no
menta... Se arriesga? Al n se decide y sirve unos riones de cordero
con canela, tiene ms importancia que la de ayudar a convertir un
instante en mgico menta, jengibre y un Mauro 92. ensueo. Al volver
con el postre, una mousse de vainilla con frutas tropicales y un
Tokay Oremus, descubre que la pareja se ha ausentado; sobre el
mantel, el importe cumplido Ante todo, buen humor, cogerle el punto
propio, y proseguir probando para de la cena, amn de una suculenta
propina. Maravillas de la cocina ertica. poder elegir sus propios
platos y vinos, adems de la compaa. Al da siguiente volvi, esta vez
con su esposa, para ver si se produca un se- Que disfrute. gundo
milagro. Carpe Diem 10 11
8. VEGA SICILIA BECADAS SENCILLAS CLOS DE L'OBAC 1991 CIERVO
PARA MAANA RESERVA ESPECIAL Para un vino tan complejo, Priorato
renace Para Clos de Lbac casi Un vino maravilloso e inmor- tan
intenso e interesante la Dentro de una zona pri- cualquier plato
vale. No obs- tal eleccin fue la de un plato vilegiada, y muy dura
para tante a m me gust muchsimo Este ha sido el buque in- de caza.
Fino, sin demasiadas el laboreo. Con un cuidado con esta receta.
Una receta un signia de los Vegasicilianos especias y sabores
potentes exhaustivo de cada cepa, y poco liosa pero que el vino
bien de todo el mundo, un vino por que enmascaren las sutilezas
pequeas producciones estn la merece. el que no pasa el tiempo, un
propias del vino. La receta que surgiendo grandes estrellas en 1
pata de ciervo (deshue- coupage de varias cosechas sigue es
tradicional y sencilla de el mundo del vino. sada), apio, cebolla,
tomate con el cario y la sapiencia de realizar; lo difcil ser
encontrar Este es un vino poderoso, maduro, zanahoria, poleo, D.
Mariano Garca. Sus matices el Unico. bravo, con gran personalidad
clavo, organo, romero, tomi- inagotables, su color, su persis- 4
becadas, ajos, un trozo y conciencia propia. llo, laurel, brandy,
vino blanco tencia... de tocino entreverado, perejil, Buena capa,
brillante, rojo seco, aceite, patatas, cebollitas, Rojo Picota
extraordinaria- pimienta sal. cereza. Profundo, complejo, pimienta
y sal. mente cubierto, tonos cerezas Se pican los intestinos de la
aromas especiados, extraordi- La pata, deshuesada, se con algn
reflejo morado. becada con el tocino y el ajo, se narias maderas,
limpio, frutos corta en cuatro trozos, hiln- Limpio pulqurrimo.
Fondo vi- aade el perejil, la pimienta y del bosque. Magnco,
estruc- dolos. Se aade la cebolla, el noso con recuerdos a pequeos
la sal. Se rellenan las becadas, turado, potente, poderoso, tomate
y el apio troceados en frutos del bosque, elegantes, se atan y
rodean con lonchas de tnico. una cazuela con las hierbas, pletricos
aromas tostados y tocino. Al servir se descose. Le falta pulirse en
botella el ciervo, la sal el aceite, la cafs. Estructurado, amplio,
donde seguramente mejorar pimienta, coac, y el vino. complejo,
sencillo, amable, po- su va retronasal. Un gran vino Al da
siguiente se pone deroso... Vainillas y torrefactos de guarda.
directamente al fuego lento, en el retrogusto. D. O. Priorato. (Si
hace falta se aade agua), D. O. Ribera del Duero. Grado: 13,5 media
hora. Se fren las patatas Vega Sicilia, S.A. Variedades: Garnacha,
Caber- y las cebollas y se reservan. La Grado: 13,5 net Sauvignon,
Sirah, Merlot y carne se corta al enfriarse un Variedades: Tinto
Fino, Ca- Cariena. poco mientras la salsa se reduce bernet
Sauvignon, Merlot y Fermentacin: a temperatura y se liga con un
poco de harina; Malbec. controlada 22/24 C al cortar la carne se
aade a Temperatura fermentacin: Envejecimiento: Roble francs la
salsa y se hierve 15 minutos 28/30 C nuevo cada ao. ms. Se aaden
las patatas, las Tiempo de fermentacin: 8 a 15 Clarica con huevo
fresco y cebollas y se sirve el vino. das tumultuosa estabiliza con
el fro del in- Envejecimiento: en roble ame- vierno. ricano
seminuevo y viejo ms de 10 aos. Un vino tan destacado como este
debe captar toda nuestra aten- cin olfativa, aunque esto no sea una
cata, sera una pena no retener en nuestra memoria todos sus
matices. Por ello como en el plato un Un centro realizado con
Alyssum Maritimun para que nos acom- adorno bello pero sin aroma
que rivalice. Un centro de ores secas pae con su aroma a heno recin
segado y transmita candor con alegrar la vista completando la mesa
y disfrutando del vino. sus ramilletes de ores blancas con algunos
ribetes lilas. Para or, en un fondo suave, los solos de violn por
Itzhak Perlman, Un vino tan complejo se merece algo barroco.
Concierto de compuestos por John Williams para La Lista de
Schindler. clavicmbalo en La mayor, Allegro molto de Dittersdorf.
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9. MAURO 1991 PASTOR COCINERO GRAN VOS 91 GALLINA EN PEPITORIA
Perdido en tierra extraa Una receta sencilla y clsica Somontano. La
otra ribera Para este vino, en el que la Que un vino sin el amparo
para un vino amable adems de El Somontano est siendo la variedad
merlot predomina, un de una denominacin alcance la tierra del
lechazo. gran esperanza para los vinos sencillo guiso casero me
pareci los puestos de privilegio y est Medio lechazo, vino blan- de
Aragn, los premios y reco- mejor que ahumados o compli- presente en
las principales catas co, aceite de oliva, un taco de nocimientos
internacionales, los cadas elaboraciones. de este pas tiene un
indudable manteca, cebollas, ajo, laurel, xitos estn actuando como
un 1 gallina, a trozos, un pu- mrito. Eso solo est al alcance
pimentn, pimienta blanca, revulsivo para todo Aragn. ado de
almendras, y otro de de los grandes vinos. nuez moscada, perejil,
sal. Bienvenido Somontano. piones, cebolla, ajo, aceite, Mauro es
simptico, ama- Se lava el lechal en vino Vivo color rojo picota con
perejil, y caldo. ble y atractivo, un vestido rojo blanco y agua.
Se unta con la ribetes grosella, carmn. Limpio Se fren los trozos.
Despus cereza con tonos rub y reejos manteca, y se pone aceite, la
y brillante. Frutos negros, tonos el ajo, el perejil, la cebolla
teja se conjuntan en una capa cebolla troceada, los dientes especia
y bien criados, elegante (picada) y algo de harina. Se media muy
limpia. Tambin de ajo, el laurel, el pimentn, fondo balsmico. Tnico
pero hierve el caldo con las almen- limpios aromas especiados la
nuez moscada, la pimienta no, seco pero fresco. dras y los piones
pasados por sobre frutas negras, y tabacos. y el perejil. Dos horas
despus Grado: 12,5 el almiar, se aade a la gallina Muy expresivo y
tnico se ir se mete en el horno (fuerte) Variedades: Merlot,
Cabernet y se cuece una hora. domando en botella. y se sala, a la
hora se aade Sauvignon, Pinot Noir. Grado: 12,5 media botella de
vino blanco Temperatura: 25/27 C Variedades: Tinto Fino y Gar- de
Rueda y se tiene un cuarto Tiempo: 8/10 das. nacha. de hora.
Envejecimiento: en roble de Temperatura: 28/30 C Alliers, 12 meses.
Tiempo: 25 das. Envejecimiento: roble de Nevers seminueva y nueva,
15 meses. Para un vino humilde, un compaa humilde, el alhel
(Cheiran- thus cheiri), aunque hay diferente colores los ms bellos
parecen Ya que se trata de un vino del Somontano y un plato tambin
los blancos con sus penetrantes aromas y su fragancia que evoca a
autctono, elijamos un centro diferente; compuesto de Trompetas las
especias aromticas. (Genciana acaulis), procedentes del Pirineo.
Son grandes ores con forma de trompeta con hojas ovales rojas y la
corola azul violceo. Para complementar tanta sencillez, bien se
puede tomar una De stas, en tiempos, se extraan aceites aromticos.
nota de color aportada por una cancin brasilea de Antonio Carlos
Jobin, Adis Tristeza. Para or, un Adagio en G menor de Albioni. 14
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10. BARON DE CHIREL 1986 RABO DE TORO BORSAO 94 BACALAO EN
BUUELOS El despertar de los dinosau- CON COLMENILLAS Teodorus
Habemus Este vino, con una de nues- rios Con este vino recuerdo una
Una de las esperanzas tras tapas ms emblemticas, Despus de un
siglo, las pantagrulica comida hecha blancas aragonesas, Medalla
resulta matador, combina con grandes casas reverdecen por mi padre
con rabo de toro de oro en VINEXPO 95. Trabajo otras muchas cosas
pero... laureles. Los tiempos han cam- matado en La Misericordia
por excepcional, tan bueno como Migas de bacalao desala- biado y as
lo han entendido El Tato. As que nimo y al... el mejor vino joven
alavs, y do, cerveza, cebolla picada en Marqus de Riscal quienes, 1
rabo de toro, 1 kilo de col- elaborado en Borja. na, perejil
picadito, sal, aceite con Barn de Chirel, entran en menillas, una
cebolla, un taco Limpio brillante. Rojo, capa oliva, harina, limn.
el olimpo de los grandes vinos. de manteca de cerdo, aceite, media
alta, ribetes morados. En una cazuela la cerve- Un vino moderno,
pensado, ajos machacados, guindilla, Media intensidad muy limpia,
za, la cebolla, el perejil, y el atractivo... vino tinto, vinagre,
pimienta, con frutas rojas. Fresco y fru- bacalao. Rojo picota,
capa alta, bien pimentn, harina, tomillo y tal. Se pone harina
mezclndo- cubierto, limpio, brillante, ribe- organo, orujo, un
puado de Grado: 12,5 la. Se calienta bastante aceite tes tejas.
Nariz de media intensi- avellanas tostadas, un tomate, Variedad:
Garnacha, Temprani- y se fren cucharadas de la dad, rica en
matices, armnica, laurel, media naranja, sal. llo, Cabernet
Sauvignon. mezcla. Se toman calientes con torrefactos y pimientos
verdes. Se adoba el rabo con los Temperatura: maceracin car- el
Borsao fresco. Seco, vivo, vital, estructurado, ajos, la pimienta,
el vinagre, bnica 28 C tnico, estupendo nal. la naranja, el organo
y el to- Tiempo: 6 das. Grado: 12 millo. Al da siguiente se fre el
Vino joven. Variedad: Tempranillo y Caber- aceite con la cebolla
picada, la net Sauvignon. guindilla y el laurel. Al dorarse
Temperatura: Ferment a 30 se retira el caldo del adobo y C se echa
lo dems. Tiempo: 8 das. Se rehoga y despus se Envejecimiento: Roble
america- pone el orujo que se prende, se no, seminuevo, 26 meses.
aade la harina, el pimentn, y el tomate picado. Se mezcla con el
caldo del adobo. Se cubre de agua y se cuece . Se saltea la manteca
y las colmenillas; se agregan con las almendras, se rectica y se
cuece durante un cuarto de hora. Este acompaamiento es algo
especial: el tulipn mejor perfuma- do, el Tulipa silvestris,
cultivado desde el s. XVI, Sus tallos con dos Para un vino
desenfadado pero con pretensiones la compaa o tres ores amarillas y
con ribetes verdes en los bosques, son tan de ruda (ruta
graveolens) con unas hojas azul grisceo, y pequeas bellos como
penetrante es su aroma primaveral. ores amarillas que exhalan un
vaho de primula en su entorno. Algn fondo ligero entre tanto
estmulo. Un tema de amor pro- Cualquier msica ligera alegrar el
condumio, algo de Serrat, cedente de un annimo veneciano tocado por
S. Cipriani. Sabina, Aute, Milans, Guerra... 16 17
11. ARTADI 94 RODABALLO HORNEADO VALBUENA 5. AO PERDICES ASADAS
Limpios aromas Nombre mtico en nuestra RESERVA 1988 Para celebrar
el galardn, Sobre un cuidado exhaus- gastronoma y adems con un El
mejor vino del mundo mi padre nos prepar su plato tivo del viedo y
control en la vino tinto, ya me imagino lo que Este vino fue
considerado favorito, adems emple una elaboracin se ha consolidado
estar pensando. No obstante mejor vino del mundo en la cata receta
tradicional y sin ligra- el nuevo fenmeno de los vinos la receta es
sencilla y la expe- ms importante y representati- nas. de maceracin
carbnica. Arta- riencia grata. va. La noticia, que tuvo alcance 4
perdices limpias, aceite de di fue el primero y sigue siendo 1
rodaballo, ajo, limn, mundial, no nos sorprendi lo oliva, tocino
entreverado, sal. un modelo a seguir. perejil, aceite, sal. ms
mnimo. Es ms, si fuese un Se arman las patitas hacia Picota, capa
alta bien cu- Se limpia (o se pide limpio, vino francs, Valbuena y
Vega afuera, se salan y aceitan por bierto, tomos violetas
brillantes sin las espinas y las agallas Sicilia, seran el numero
uno dentro y fuera, envueltas en y bellos. Muy limpio. Fondos de la
cabeza). Se pone en la todos los aos. tocino. Se asan y se
presentan frutales de la maceracin. cazuela el aceite, los ajos, el
Ribetes morados, tintas, en costrones sobre su jugo. Amable en el
paso de boca perejil, al dorarse se reserva picota con una capa muy
cu- y con amplias sensaciones a y pone el rodaballo, (el aceite
bierta, Limpio. Frutas compota- frutas rojas. caliente). Se mete la
cazuela das, complejo, intenso y sutil. Grado: 12,5 en el horno se
roca con jugo (y Sabroso, integrado, tnico, Variedad: Tempranillo,
Viura. algo de limn si se quiere). Se agradable y glotn.
Temperatura: Maceracin car- sirve con el vino fresco. Grado: 13
bnica a 28 C Variedad: Cabernet Sauvignon, Tiempo: 10 das. Tinto
Fino, Merlot y Malbec. Temperatura: 28/30 C Tiempo: tumultuosa de 8
a 14 das. Envejecimiento: roble francs, hecho en la bodega por el
maestro tonelero. Nueva y seminueva. 30 meses. Para este tan oral y
frutal, una compaa basada en el lirio comn (Iris germanica) con su
fragante aroma frutal, y el Iris gra- minea, que en sus ores
purpreas con tonalidades azules esconde un delicioso aroma a tarta
de ciruelas. Como colofn a este conjunto tan eclctico escuchara en
un suave El gladiolo (Gladiolus tristis), con sus ores crema o
amarillo murmullo Montaas de fuego. Composicin de Paul Brandenberg
claro, su rico aroma a clavo, y escuchar a Kraus You do Something
sobre Lanzarote. to me de Cole Porter, redondearan la aldehala. 18
19
12. ENATE 94 ROSADO ANGUILAS EN SALSA VIAS DE GAIN 1991 LUBINA
AL HORNO Personalidad, ya haca falta Como digo fue este plato el
CRIANZA Este vino, que entonces des- Este uno de esos vinos con que
nos hizo probar vinos hasta Otro concepto conoca, lo prob en torno
a un personalidad, inconfundibles, encontrar alguno que nos satis-
Un vino de pago, en esta plato bien sencillo, sin articios. que
adems repite xito cose- ciera, al n lo conseguimos. bodega se est
introduciendo Despus de otras comidas, me cha tras cosecha a pesar
de su 1 anguila limpia y cortada, el concepto francs del vino de
quedo con la primera. juventud. Aqu, no obstante el aceite, perejil
picado, ajo, una via escogida salga lo que 1 lubina limpia y sin
esca- que manda es el plato, unas pimiento. salga. As sale lo que
sale, un mas, patatas, agua, sal, aceite, anguilas en salsa, puesto
que Al fuego el aceite el pere- estupendo vino, muy cuidado. ajos,
perejil. abrimos varios vinos hasta dar jil, el ajo y el pimiento
roto, Rojo cereza subido, limpio Se pone la lubina en una con este
maridaje que fue el cuando hierva se aade la y ribetes azules.
Frutas negras fuente se sala y se le echa un denitivo. anguila y
sal. Cuando estn y rojas sobre la crianza. Equili- picado de
aceite, ajo y perejil. Frambuesa, limpio y brillan- hechas se cuela
una yema de brado, amplio y carnoso. Se mete en el horno y se va te
con tonos ail. Fresco largo huevo cocida y aplastada en D.O. Rioja.
rociando con su jugo, cuando y complejo, frutos rojos del el
mortero, se aade y espera Grado: 13 est hecha se retira y se dis-
bosque. Equilibrado, sabroso que se reduzca. Variedad: Tempranillo.
pone en una fuente quitada la y prolongado. Temperatura: 28 C
espina dorsal. Se fre el aceite D.O. Somontano. Tiempo: 15/20 das.
y los ajos y se roca con ello. Se Grado: 12,5 Envejecimiento: Roble
francs y cuecen las patatas al vapor y se Variedad: Cabernet
Sauvig- americano, seminuevo, durante disponen en torno a la
fuente. non. 12/15 meses. Temperatura: 17 C Tiempo: 8 das. Un
conjunto determinado por el plato pero en el que tienen cabida Un
centro de azucenas (L. candidum), el nombre, precioso, se las ores
y las hojas jaspeadas del neapolitanum (C. heredifolium) y reere a
una or ya cultivada en Creta y Egipto. De un deslumbrante su suave
aroma como a violetas. Para escuchar un fondo del andante blanco y
aroma a miel es una amable compaa para escuchar un maggiore del
concierto para dos mandolinas de Vivaldi. largo de la Sinfona del
Nuevo Mundo, de Dvorak. 20 21
13. ALION 1991 RESERVA CAPON CASTA DIVA 92 DULCE HIGADO DE OCA
EN TE- El Mejor Ribera Haca tiempo que no de- Tokaji en Alicante?
RRINA El gran impacto sobre el gustbamos capn y cuando Uno de esos
grandes vinos Aqu s que hay un mari- panorama de los vinos de la
recogimos nuestro cupo, mi que pueden competir con cual- daje
clsico y una receta bien ribera del Duero. La mejor padre nos
prepar lo que sigue, quier tokaji o sauternes, en sencilla. relacin
precio-calidad de toda acert a la primera. cualquier parte del
mundo. La 2 hgados de oca, leche, la D.O. 1 capn limpio, sal,
mante- primera vez que lo prob fue en brandy, Oporto, Jerez, nuez
Hace poco realizamos una ca. (El secreto est en la coc- San Romn de
Escalante gracias moscada molida, sal, pimienta, cata en Yez. Los
vinos: Petris, cin, hay que ser pacientes) a la iniciativa de David
Bosch, mantequilla. Latour Margaux, Rostchild, Se le pone sal y
manteca por su sumiller. No obstante, des- Separar los lbulos y
des- Pichou-Longeville, Haut Brion, dentro y fuera, en una cazuela
pus lo he seguido tomando y nervar con cuidado. Ponerlos Vega
Sicilia... Hasta 28 grandes honda, el capn sobrealzado lo preero
con mucho, no como en leche para blanquearlos 25 vinos. El ganador
fue Alin, em- del fondo para que no se pe- vino de postre sino como
acom- minutos. Secar. Macerar medio patado con Haut Brion. Tela!
gue, y otra cazuela por tapa, paante principal de un foie. da con
sal, nuez moscada, El hijo pequeo de Vega durante las dos horas y
media Amarillo oro brillante, lim- brandy, Oporto, y Jerez. Meter
Sicilia ha salido respondn. No o tres hay que darle vueltas pio,
ribetes caobas. la pieza en el horno cociendo hay que perdrselo.
para que no se seque. Para Complejo, sincero, abierto, al bao Mara
45 minutos a Picota con ribetes lilas, lim- impacientes est el
horno pero especiado, amoscatelados no 175 grados. Enfriar
tranquila- pio brillante, capa alta. Limpia pierde suavidad. Para
acompa- empalagosos, miel y pasas, mente y consumir a partir del
madera, frutas sobremaduras, ar la carne hizo una salsa de orejones
y herbceos. Suave siguiente da. amplio expresivo, complejo. cebolla
y ciruelas cuyo secreto y puntilloso en boca, equili- Glotn,
goloso, estructura- queda para otro libro ya que brado, glotn,
aromtico y do, amable pero soberbio. Se no hubo manera de que me lo
amplsimo. redondear en botella. (Si no contase. D.O. Alicante. nos
lo bebemos antes). Grado: 15 D.O. Ribera del Duero. Variedad:
Moscatel de Ale- Grado: 13 jandra. Variedad: Tinto Fino.
Fermentacin parcial durante Temperatura: 28 C horas. Tiempo: 8/14
das. Envejecimiento: roble america- Envejecimiento: roble francs no
viejo. nuevo. Unas dulcemente aromticas Galanthus elwesii o
campanillas con Una sorpresa, un centro confeccionado con T.
citriodorus, las be- sus aromas a musgo, primavera y miel. Y
escuchando algo como In llas hojas verdes del tomillo limonero que
desprenden un elegante e taberna quando sumus por un coro
masculino. Matador. intenso aroma, precisamente, a limn. El fondo
de Victimae paschali laudes un canto gregoriano. 22 23
14. DOLC DE L'OBAC. NADA ENATE CHARDONAY 93 GALLINA TRUFADA DE
GRAUS DULCE NATURAL Se puede tomar con quesos FERMENTADO EN BARRICA
Este es un plato que sirven Slo vino de pasta blanda, chocolates
Mejor vino de la dcada en La Filoxera, que hacen Un vino nico,
vivo, elegan- amargos, pasteles de manzana Nada ms salir al mercado
efectivamente en Graus y ade- te, sutil, pletrico, complejo, sin-
cida, pero lo que este vino fue considerado como uno de ms les ha
reportado fama. cero, amable, glotn, goloso... pide es la exclusiva
de nuestra los vinos de la dcada por la Como la receta es secreta,
Y todo esto sin haber reseado atencin. revista sobremesa, tambin
por he rebuscado entre las reco- la cha. Hace poco, los sumi- la
revista el Lagar y la Almazara pilaciones de mi padre hasta lleres
aragoneses celebramos fue reconocido como el mejor encontrar la que
sigue (adems una cata en la que degustamos blanco aragons. Es un
gran est exquisita). este vino, lo probbamos con vino, un vino para
perdurar y La transcribo como la tiene, un queso que haba trado un
marcar un hito en la historia de puesto que es bastante liosa.
extraordinario amigo, Josechu los blancos aragoneses. Se pela,
amea, corta las Gambn, de pasta blanda. Un Amarillo ribetes
aceituna patas y las deshuesa. Teniendo queso estupendo pero... Es
un y reejos dorados, limpio y cuidado de no deteriorar la vino para
disfrutar solo. brillante. Armnicos tonos tosta- piel, se deshuesa
en caliente, Picota intenso, ribetes mo- dos y especias, ahumados,
fru- despus de vaciar. Se amasa el rados, limpio y brillante capa
tas tropicales y ores blancas. picado de ternera y jamn con alta.
Goloso, untuoso aunque fresco sal, pimienta, nuez, dos claras
Especias, frutas maduras, y vivaz. Estructurado, amplio y y Jerez.
Se rectica de sal y tostados, equilibrio y plenitud. persistente.
especias se rellena con eso y Amable y considerado en el D.O.
Somontano. trufas. Se ata y se envuelve en ataque, perfectamente
integra- Grado: 12,5 un pao ajustado. Se pone a co- do. Elegante y
sutil. Variedad: Chardonay. cer en agua con sal, zanahoria D.O.
Priorato. Temperatura: 23 C y puerro, dos horas despus de Grado:
16,5 Tiempo: 4 das. empezar a hervir suave, debe Variedad:
Garnacha, Cabernet Envejecimiento: roble francs, estar ya oja. Se
saca se pone Sauvignon, Syrah. nuevo, durante 8 meses. otra
servilleta y algo encima Temperatura: 22/24 C hasta que se enfre.
Tiempo: 15 das. Envejecimiento: roble francs, nuevo, un ao. Un buen
libro, La guerra del n del mundo, de Vargas LLosa, Algo novedoso
procedente del Pirineo, la hierba de San Juan un silln, una gran
copa y la botella al alcance de la mano, sobre (Hypericum
perforatum). Flores amarillas, en pequeos ramilletes un fondo de
clavicmbalo, contemplando un centro de violetas... para compartir
con la sinfona nmero 7 de Haydin. 24 25
15. CAMPILLO 1985 RESERVA SESOS REMELLURI 1989 RESERVA MENESTRA
El chteau de la Rioja Un plato que a m no me El cambio del concepto
Enemiga natural del vino al La preparacin, los premios haca mucha
gracia y en el que Una familia especial elabo- contar en su
elaboracin con internacionales, la presencia en se empearon como
especiali- ra un vino muy especial. Fue el esprragos y alcachofas
no lo catas, y conferencias de esta dad del cocinero; no obstante
primero en salirse de las excesi- es en este caso. Esta menestra
bodega es emblemtica. Una marid fenomenal. Suavidad y vas maderas
viejas, en dotarse preparada por la encantadora bodega seera para
la Rioja suavidad. de personalidad propia por guardesa de Remelluri
fue la alavesa y un gran vino, medalla Se bate un huevo, sal y se
encima del concepto Rioja. excepcin. de oro de Burdeos y fuera de
mezcla con harina desleda Gente especial elabora vinos Un pollo
troceado, frito los caminos ms trillados. El vino en agua. Se baten
dos claras especiales. con jamn y tocino (en dados), riojano del
maana que ya es y mezcla con lo anterior y los Cereza con ribetes
tejas, despus se aade la cebolla realidad hoy. sesos ya limpios y
cocidos. Se capa media alta. Buena made- picada, y el pimentn de la
Rojo rub y ribetes tejas pro- fre y se sacan dorados. ra,
especiados y torrefactos. vera, se pone agua y se pasa pios de la
evolucin. Limpio y de Frutas maduras. Elegante, ar- a una cazuela.
Se incorporan media capa. Integrados aromas mnico , sutil, amplio,
untuoso, los guisantes, las judas y se de crianza, especias,
vainillas, completo, buena acidez bien pone a cocer. Un
padrenuestro tostados. Completo, armnico, integrada. y un credo
despus se aaden carnoso, amable y sincero. D.O. Rioja. las hierbas,
(laurel, hinojo y D.O. Rioja. Grado: 13 perejil), y las puntas de
esp- Grado: 12,5 Variedad: Tempranillo, Gracia- rragos. Veinte
minutos despus Variedad: Tempranillo. no, Mazuelo, Garnacha. las
patatas enteras. Aparte se Temperatura: 29 C Temperatura: 28 a 36 C
han cocido las alcachofas que Tiempo: 10 das. Tiempo: 7/20 das. se
aaden y se dejan veinte Envejecimiento: Roble america-
Envejecimiento: Francs grano minutos ms. no, seminuevo, dos aos.
no, americano, seminuevas, dos aos. Para suavidad, la del
pensamiento de montaa (Viola lutea), Un maridaje tan especial se
merece algo especial, un centro de amarillo brillante, ovaladas y
dentadas; las hojas son pequeas de asprula de olor que exhala el
amable aroma del heno recin mariposas de pradera. Al fondo, el tro
para oboe, violn y bajo cortado. Es una planta con ores blancas
pequesimas que juntas continuo de Handel. crean un bello efecto.
Como colofn Carnaval de J. L. Guerra. 26 27
16. MAS LA PLANA 1987 LIEBRE CON CHOCOLATE TONDONIA 6. AO, 1986
CONEJO CON TOMATES, Sorpresa en el Peneds Esta receta que parece de
Clasicismo PERAS Y MANZANAS Torres es un gran productor, la nueva
cocina, la tiene reco- Este es un vino clsico, un Un plato alegre
con un vino una fabrica en algunos de sus pilada mi padre desde
hace vino honrado, elaborado con sedentario. Para combatir la
elaborados, no obstante en cuarenta aos y ya era vieja. sensatez y
autenticidad. Tam- seriedad de un vino centenario otros como este
consiguen, Se trocea la liebre, se sa- bin resulta muy interesante
le pusimos imaginacin y qued situarse a la cabeza de la eno- zona y
se pone con la cebolla como patrn donde observar muy bueno. loga
espaola. picada, dientes de ajo enteros, las variaciones de los
vinos ms El conejo, limpio, se sala y Limpio, cubierto, brillante,
y vino a cocer noventa minutos. modernos. mantequea, al horno
cuarenta cereza y teja de la evolucin. Se pican las almendras y el
Tejas de la evolucin sobre minutos con los tomates, y las Mediana
nariz, aunque com- chocolate con algunas migas rojos rub desvados.
Maderas manzanas en torno; se roca con pleja y profunda.
Estructurado, hasta medio ligarla. Se pone y y reduccin, sobre
cafs. Hon- brandy, ajo, laurel y tomillo. De armnico y equilibrado,
perfu- se cuece un cuarto de hora. rado y leal. Equilibrado.
guarnicin, cebollitas, peras co- me y corta fruta madura. Ele- D.O.
Rioja. cidas y hojas de calndula. gante y sutil aunque bravo.
Grado: 12 Sencillo. D.O. Peneds. Tempranillo, Graciano, Mazue-
Grado: 12 lo, Garnacha. Variedad: Cabernet Sauvig- Temperatura:
14/30 C non. Tiempo: primera tumultuosa 7/8 Temperatura: 29 C das,
segunda en madera. Tiempo: 10/12 das. Envejecimiento: roble francs
Envejecimiento: Roble francs y y americano, semiviejo, cinco
americano, nueva y seminueva. aos. Dos aos. Un arreglo en torno al
girasol sera espectacular, (el girasol era Una or extraordinaria,
la calndula (C. ocialis), tonos naranjas el smbolo de los ricos) y
para escuchar el mandarn maravilloso, y fragancias intensas,
punzantes la conforman. Para escuchar Bach, de Bela Bartok. Suite
concertante para orquesta, op. 19. concierto para rgano. 28 29
17. CASTELL DE MONTSONIS ANGULAS MARTINEZ BUJANDA SOLOMILLO,
MOSTAZA 1993 ROSADO Este es uno de las platos que RESERVA ESPECIAL
1987 Y AZUCAR Amigable han dado fama a la cocina del Cabernet? Esta
es una receta muy sen- Dentro de una denomina- Humilde, una de las
recetas cl- Dentro de las casas cente- cilla y bastante resultona
cuyo cin pequea y dominada por sicas que mi padre ha ido modi-
narias una de las ms activas xito radica en la salsa. un monstruo
tambin estn cando a su conveniencia. es esta, sus experiencias con
Solomillo, mostaza de Dijon, surgiendo grandes y personales
Angulas, ajo en lonchas, el Cabernet en este vino y la azcar
moreno, caldo. vinos como este. aceite de oliva virgen, pimentn
garnacha en algn otro son Se calienta el caldo con la Rosa carmn y
cobrizos, de la vera, vinagre de sidra, emblemticas para evitar el
an- mostaza y se deja reducir, se fruta caracterstica del varietal;
patatas cocidas, perejil. quilosamiento y la decadencia pasa por la
plancha el solomillo frutas rojas del bosque, fresa, Dorar el ajo,
poner el pi- en Rioja. y ya en el plato se cubre con grosella,
pimiento. Pleno, rotun- mentn, el vinagre, despus Rub guinda y
tejas. Madera mostaza (poca) a la que se le do, amplio y limpio.
las patatas con el perejil y las nueva, fruta y crianza. Bien pone
el azcar quemndose. D.O. Costas del Segre. angulas. equilibrado y
redondo. Vainilla Grado: 12 y un fondo ocre. Variedad: Cabernet
Sauvignon D.O. Rioja. y Merlot. Grado: 13 Temperatura: 16 C.
Variedad: Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Envejecimiento: en
barrica nue- va 3 aos. Una compaa basada en el hamamelis mollis en
su variedad En lugar de ores creara un motivo con helichrysum
angustifo- plida con sus grandes ores amarillo azufre y su aroma
limpio y lium, su bonito follaje plateado y su aroma especiado,
sobre todo fresco de primavera. Mientras tanto escuchara Las Cuatro
Estacio- a curry seran un complemento a la mesa. De fondo una
sonata de nes, de Vivaldi. Scarlatti, Sonata en Fa mayor L. 118. 30
31
18. VALSOTILLO 86 PERDIZ Y PIONES FARIA DULCE DE NUEZ Buena
Ribera La perdiz, plato preferido Sorpresa Para este vino sorpresa
una Dentro de la Ribera hay de de mi padre de la que atesora Una
sorpresa es este vino, a dulce sorpresa. Esta receta es todo, este
es de los que merece miles de recetas. la altura de un buen
sauternes de principios de siglo. la pena. Cuidado, evolucin y
Perdices limpias, cebollas, y elaborado en Toro. Se toman las
nueces tiernas precio. pimientos verdes, vino, azafrn, Amarillo
oro, limpio y bri- y todava en leche. Se aguje- Rojo ribeteado de
picota, canela en rama, piones. llante. Tonos amoscatelados y rean
y se ponen en agua de tonos rub y teja. Limpio, bri- Se rehoga la
cebolla hasta miel sobre ores blancas. Sedo- carabaa tres das. Se
cambia llante. Persistente, especias, que se dora, se mezcla el
vino so, meloso, equilibrado. el agua y as durante una sema-
madera, ans, fruta madura, y las perdices. Cuando estn D.O. Tierra
del Vino. na. Se blanquean y dejan hasta fondos cafs. rehogadas se
aade el aza- Grado: 13 el da siguiente, D.O. Ribera del Duero. frn,
los piones, la canela, Variedad: Moscatel, Garnacha Se hace un
almbar fuerte Grado: 12,5 se rectica de sal y pimienta, Blanca.
donde se hierven durante tres Variedad: Tinto Fino. ponindose a
hervir a fuego Fermentacin parcial a 16 C. cuartos de hora.
Temperatura de fermentacin medio reponiendo agua si 27/30 C hace
falta. Tiempo: 10 das. Envejecimiento: Roble america- no seminuevo,
tres aos y dos de botella. Para acompaar, hortensias (Hydrangea
macrophylla) en su va- riedad Lace cap. Estas son blancas y tienen
cabezuelas ms planas Algo eclctico para este conjunto, un centro de
gardenias, la en las que los sculos exteriores se abren mientras
que los interiores or blanca y el delicioso e intenso aroma a jazmn
para escuchar a estn todava en capullo. Su aspecto es el de un
bello encaje. Para Heinrich Ignaz (s. XVII) y su sonata Mystey
nmero XIV in D. encaje, el de Kraus interpretando Tosca, de
Puccini. 32 PORTABELLA & COMA 33
19. EXTRA BRUT NATURE MANCHONES DE PATO PROTOS 1986 LENGUA
Amics Esta es una receta que con- El primero Dicen las malas
lenguas... Bajo la direccin de D. Car- sidero ma, no s si con
justicia, Este vino que, efectivamen- Lengua (limpia), zanaho- los
Portabella, esta cava se ha ya que las sucesivas variaciones te,
fue de los primeros en la rias, cebollas, tocino, picado
consolidado entre las clsicas. sobre el original la ha dejado
Ribera ha atravesado diferentes de carne. Honradez, seleccin y buen
irreconocible. pocas y etapas. De la desidia Se cuece la verdura y
la criterio han sido sus bases. Se limpian y se despojan a la
actual etapa poco menos lengua. Se corta en lonchas Bonito color
amarillo dora- de la piel. Se salpimentan y que industrial. Sin
embargo el y en los espacios se pone el do con ribetes limn y
pomelo, se ponen en una cazuela, se 86 fue extraordinario. picado.
Se cubre con el tocino limpio y brillante. Burbuja abun- cubren con
cebolla troceada y Rojo picota, capa alta muy y se asan. dante y na
formando corona. ciruelas con hueso. Se aade cubierto y ribetes
tejas. Aro- Sencillsimo. Tonos tostados, avellanas, so- brandy
(generosamente) y nuez mas a frutas rojas y negras, bre frutales y
levaduras. Seco, moscada. especias, cuero y animales. integrado en
el carbnico. Se deja marinar un da y Intenso, sabroso, orgulloso y
Amplio y persistente. directamente se pone a fuego persistente.
D.O. Cava Peneds. lento aadindose algo de D.O. Ribera del Duero.
Grado: 11,5 caldo durante cuatro horas, Variedad: Tinto Fino,
Cabernet Variedad: Macabeo, Xarello, reponindose caldo. Se retira
Sauvignon. Parellada. el pato y se deja reducir ms Fermentacin en
depsito de Fermentacin 15 a 18 C la salsa. resinas a 25 C Tiempo:
30 das. Sirvindose fro el pato y Envejecimiento en roble ameri-
Envejecimiento: tres aos en caliente la salsa. cano seminuevo.
botella. Ante los tonos tostados del cava y las especies del plato,
pre- Para el arreglo empleara hoyas carnosa. Una planta de interior
parara un arreglo en torno a la rosa de china, hibiscus
rosa-sinesis; con sus ores estrelladas, crema con el centro en rojo
y hoyas bella es una or de la familia de las malvceas de color
intenso, de sus tambin estrelladas pero blancas y con el centro
rojo. tonos mi preferido es el naranja. Para escuchar, el Quinteto
para auta en Mi bemol mayor, de En el fondo, El Mesas, de Hendel.
Franz Anton Roseti. 34 35
20. LA RIOJA ALTA 73 ESTOFADO DE BUEY PESQUERA RESERVA JANUS 86
GAZAPO A LA OLLA Gran reserva centenario Un plato poderoso y tradi-
Grande de Espaa Un plato de Valbuena de Con motivo de su centenario
cional para un vino clsico y Uno de los mejores vinos Duero para un
vino de Pes- la Rioja Alta realiz una selec- bastante sincero. del
mundo... quera. cin de sus viedos. Aqu est Buey a cuadrados,
cebolla, Limpio, brillante, Rojo picota Se corta el conejo a peda-
el resultado. ajo, tomate, vino blanco, pata- y tonos rub capa
alta. Ele- zos, se enharinan, salpimentan Cubierto rub y teja. Com-
tas, aceite. gante, complejsimo, madera, y doran a fuego fuerte. En
la plejo y bien integrado entre Se hierve el buey una hora frutas
negras y rojas, maduras, misma sartn se aade el vino, frutos negros
y la madera. sin sal, se reserva el caldo. Se especias, cuero,
animales, to- un manto de cebolla, la guin- Carnoso, amplio y
vivaz. rehoga la cebolla y el ajo, se rrefactos. Seco,
estructurado, dilla, pimienta, y tomillo. Se D.O. Rioja. aade el
tomate y el caldo soberbio, orgulloso, hasta pone a fuego lento y
se deja Grado: 12,5 durante 30 minutos. Se echan chulesco...
Potente, elegante y reducir. Variedad: Tempranillo, Gracia- las
patatas se salpimenta y se perfumado. no, Mazuelo, Viura. cuece
media hora, D.O. Ribera del Duero. Fermentacin tumultuosa a Se
retira y reduce la salsa. Grado: 13 28/32 C, durante 10 das.
Variedad: Tinto Fino. Envejecimiento en roble ameri-
Envejecimiento: en roble ameri- cano muy viejo durante 10 aos cano
tres aos. y 11 en botella. Para esta mesa, uno de mis centros
preferidos, el jazmn (Jasmi- Una or muy sencilla, el geranio
(pelargonium) que acompaa num polyanthum) con su aroma y la belleza
de sus ores blancas, muy bien gracias al aroma picante de sus hojas
y al propio de la completa cualquier mesa. or, sobre todo en sus
variedades aromticas. Al fondo, Concierto en G mayor para oboe, de
Teleman. Marco Ucellini, solo de violn La lucinia contenta. 36
37
21. VENERABLE DULCE PASTEL DE ARROZ GUELBENZU EVO 1989 FRITADA
CAMPERA Venerable Un dulce contraste entre un La otra Rioja Esta es
una receta para los Es un vino muy intenso, una vino centenario en
su concep- Un gran vino navarro, pero amantes de las verduras y del
joya que en Espaa prctica- cin y un plato que parece de la no
rosado sino tinto, un vino con vino. Combina muy bien. mente
desconocemos. nueva cocina y ya se encuentra personalidad, no y
elegante. Calabacines troceados, Negro azabache con tonos
referenciado hace cien aos. Rojo cereza, ribetes picota cebollas
cortadas en gajos, cobre. Increble variedad de Se hace arroz con
leche y y naranja, vivo, limpio. Varie- patatas muy nas. aspectos y
matices, orejones, se deja enfriar. Se bate con un tales a pimiento
verde, caf, Se calienta el aceite y se pasas, vainilla, conturas,
miel, cuartern de mantequilla derre- frescos y frutales. Vivaz,
cido, ponen los calabacines. Despus balsmicos, ores. Sabroso, tida
y cuatro yemas. Para dos sabroso. se aaden las patatas y las ce-
goloso, glotn, untuoso, se- cuartillos de leche cocida, una D.O.
Navarra. bollas dejndose hacer a fuego doso... jcara de arroz, y un
cuartern Grado: 12,5 lento. Sencillsimo. D.O. Jerez. de azcar, con
palo de canela. Variedad: Cabernet Sauvignon, Grado: 17 Se llenan
bien los moldes, forra- Tempranillo, Merlot. Variedad: Pedro Ximnez
solea- dos de hojaldre metindose al Temperatura: 12 C durante da 15
das. horno bien vivo. 12 das. Madera agotada de 10 aos.
Envejecimiento: roble francs Envejecimiento: 40 aos en seminuevo,
dos aos. soleras y criaderos. Tambin una or blanca, de dbil aroma
pero bello encaje en Para un vino tan no una or muy delicada y con
textura de sus puntas blancas y centro amarillo, la saxfraga.
terciopelo, la gloxinia (Sinningia speciosa hybrida), es acampanada
y de intenso color rojo. Como este vino es para disfrutarlo
lentamente, elegira algo rotundo como Carmina Burana, de Carl Orlf.
De fondo, Cavalleria rusticana, de Mozart, por Pavaroti. 38 39
22. DEHESA DE LOS CANNIGOS HINOJOS MILMANDA 92 BACALAO Y
PATATAS 1990 Esta es una de las pocas Joya Esta es una receta
tradi- Elegante recetas de que dispongo en Otra de las ocultas
maravi- cional y con consistencia. Mi Una de las ms rutilantes la
que el bulbo del hinojo sea llas que elabora Torres, junto a
preferida para un blanco con estrellas en el firmamento
protagonista. Atencin. vinos comerciales este no tiene
personalidad, la he probado de la Ribera. Viedo y estilo Hinojo,
huevos, chorizo, nada que hacer. Un varietal con Santiago Ruiz, con
Orga- propio. jamn. de Chardonay vinicado en nistrum, con Lagar de
Cervera, Rojo picota con ribetes Se pone a hervir agua con pequeas
barricas y criado con Pazo de Barrantes... cereza, capa alta, .
Fruta y sal. Ya cocidos se cortan nos con sus propias las marca la
Se cortan las patatas, y se madera integradas. Potente y y se
reservan. Se rehoga el ja- diferencia. rehogan con el puerro, la
zana- equilibrado. mn y el chorizo, se incorpora Amarillo pajizo
con tonos horia a trocitos , los gajos de D.O. Ribera del Duero. el
hinojo y despus los huevos oro y pomelo. Limpio y reful- cebolla,
dos dientes de ajo, el Grado: 13 batidos. gente. perejil, una hoja
de laurel y las Variedad: Tempranillo, Caber- Flores blancas,
frutas amari- migas de bacalao. Despus de net Sauvignon, Albillo.
llas y madera nueva. Sabroso, rehogado se completa con agua
Temperatura: 24/26 C durante carnoso. y se cuece 20 minutos. 16
das. D.O. Peneds. Envejecimiento: en roble ame- Grado: 13,5 ricano
y limousin seminuevo, Variedad: Chardonay. durante dos aos.
Temperatura: 16 C durante 15 das en barrica de roble francs nuevo.
Otra joya sera un centro compuesto por un pequeo majuelo, Una or
extica y sugerente, la esparmania (Sparmania africa- Crataegus
oxyacantha, que desprende aroma a almendras con miel. na), forman
racimos de ores blancas con estambres visibles color La lastima es
que eso solo ocurra durante tres semanas al nal de prpura y una
suave fragancia a tila. la primavera. Para or, una sonata de
Scarlati al clavicmbalo, en este caso la Algo barroco para tanta
maravilla: Concierto en D menor, de Sonata en Mi mayor L. 210.
Alessandro Marcello. 40 41
23. EMILIO MORO 91 JUDIAS Y RETAMA JEAN LEON 1985 ARROZ DE
LAGARTO El otro Pesquera Para este vino nada sutil Chteau Esta es
una receta que me Famoro ha sorprendido sino algo ms bien rotundo.
Una bodega de capricho proporcionaron, despus del estos aos con
multitud de Me gusta sobre todo con esta con grandes altibajos en
su primer susto, los amigos de la premios y reconocimientos a
sencilla receta de judas. comercializacin, por fortuna tertulia
literaria Sancho con pesar de su relativa juventud Se tienen las
judas una su mala gestin no ha trascen- motivo de unas charlas
sobre la embotelladora. noche con agua y sal. Se cam- dido a su
parte de elaboracin gura de Cervantes. De todas Hay que vigilarlos.
bia y se pone agua nueva y se donde mantiene una envidiable formas,
no arriendo la ganancia Capa alta rojo cereza picota aaden: los
ajos, la hoja de calidad con alguna estrella de ir por la calle
diciendo que y ribetes grana. Aroma inten- laurel y la retama.
Despus de especial como esta. uno se come los lagartos. Pero so,
especiado, cuero y fruta que ha roto a cocer se quita el Rub y
granates limpios y despus de todo he de recono- madura. Seco,
sabroso, vivaz agua y se rellena con agua fria. brillantes. Frutas
negras y ro- cer lo atinado del plato, tanto y elegante. Se dejan
de dos a tres horas jas, con aromas a sotobosque. es as que lo
transcribo. D.O. Ribera del Duero. eliminndose la retama y sazo-
Equilibrado con buena madera Se sofren en una paellera Grado: 13
nndose con aceite de oliva. y potente. unos dientes de ajo enteros,
Variedad: Tinto Fino. D.O. Peneds. un pimiento a tiras, la cebolla
Fermentacin: 25 C durante Grado: 12 picada gruesa, una hoja de 15
das. Roble americano semi- Variedad: Cabernet Sauvignon laurel, y
el tomillo con un poco nuevo, un ao. y Franc. de hierbabuena. Bien
sofrito se Fermentacin: una semana de aade el lagarto (ellos le
llama- maceracin y fermentacin a ban fardacho) muy limpio, sin 28 C
durante 20 das en roble piel y troceado, como una rana. americano
seminuevo. Se rehoga bien y se aade el arroz y el agua ponindose a
cocer. Para el otro Pesquera el otro jazmn, el drimys winteri, sus
ores blancas huelen a jazmn y la corteza desprende un delicado
aroma Un aroma de contraste es el del naranjo y su fragancia de
azahar a mirra. con sus ores blancas. Una delicia para compartir
con una amiga del propietario de la bodega: Barbra Streisant, As if
we never said En primer plano, Felipe Valdivia al piano Siempre
amigos. goodbye. 42 43
24. PEREZ PASCUAS CARACOLES CASTILLO DE YGAY 1964 CONGRIO
RESERVA 1990 Esta es otra de las recetas re- La esencia del Rioja
antiguo Este plato me lo ofrecieron Prez currentes de mi padre, las
tiene Un vino que ha sobrevivido un da de vigilia en el que yo sin
El primer vino bautizado con por miles, ya que los caracoles a las
uctuaciones y bandazos reparar en la fecha esperaba los apellidos
de la saga fami- le encantan. de su bodega ya que esta una aldehala
total. Despus de liar, una seleccin de racimos Se purgan las
caracoles diseado hace dos dcadas la decepcin vino la satisfaccin
procedentes de vias viejas y durante media luna, se lavan largas. y
la repeticin en otras circuns- tan caro como un Vega Sicilia. y
limpian. Se calienta aceite y Rojo teja, ladrillos y anaran-
tancias y vinos. Con el que ms Rojo picota, granate y lilas. se
sofren trozos cumplidos de jados aunque vivo y brillante. me gusta
es con el Ygay. Intenso, complejo, extenso, ple- panceta de monje,
(se reere a Reduccin, conventuales y po- Me parece escuchar murmu-
no. Especiados, frutas maduras. panceta muy buena), se meten
tencia. Mucho vino. llos de desaprobacin pero... Limpio, honesto y
con buena los caracoles, vivos los pobres. D.O. Rioja. Se cuece sin
desalar la pri- barrica. Casi fritos se aade: sal, ajo, pe- Grado:
13 mera vez durante diez minutos, D.O. Ribera del Duero. rejil,
guindilla se aade un poco Variedad: Tempranillo, Mazue- se escurre,
limpia y trocea. Se Grado: 13 de agua y se deja consumir. lo,
Garnacha y Graciano. pone al fuego con agua limpia. Variedad: Tinto
Fino. Envejecimiento en barricas ago- Mientras se prepara un
sofrito Fermentacin: en acero a 29 tadas durante 22 aos. con el
ajo, caldo de pescado, C durante 10 das. perejil y las almendras y
nueces Envejecimiento en roble ameri- picadas. Se aade al congrio y
cano seminuevo, dos aos. se deja una media hora, repo- nindose de
caldo. La clematis cirrhosa balearica tiene ores en color blanco
cremoso moteados en violeta rojizo y con hojas en color bronce,
adems de Para este arreglo, otra de mis ores ms estimadas: la or
del desprender un fragante olor a miel. almendro, y con la or del
almendro siempre asocio el Concierto grosso para el Santo
Nacimiento, op. 3, n. 12, de Francesco Man- Al fondo, Concierto
para piano y orquesta nmero 5 en G mayor fredini. op. 55, de Serge
Prokoev. 44 45
25. VEGA SICILIA 1982 SARRIO EN LA CAZUELA CAMPILLO 1988
JARRETES HUMILDES Unico La primera vez que prob RESERVA ESPECIAL
Esta es una sorpresa que Uno de los grandes vinos este guiso, y
recab la receta Concepto chteau nos depar mi padre a Daniel del
mundo, a la altura de un fue en Benasque; as como El chteau de la
Rioja sor- Sanz, Pepe Puyuelo, yo mismo Petrus, Romanee, Late, Haut
el guiso estaba exquisito los prende con un nuevo coupage, y dos
famosas personalidades Brion... Y se elabora desde sucesivos vinos
que fuimos fresco, moderno, atractivo, con periodsticas y
gastronmicas. 1864 en Espaa. pidiendo presentaron infames ms y
mejores matices. Con motivo de una pequea Rojo granate con ribetes
carencias. Tanto es as que Rojo cereza picota y ri- cata se
presenta en mitad de carmn. Limpio, brillante y terminamos la
comida con una betes teja. Capa alta limpia, la misma con cinco
cuencos de atractivo. cierta desazn. brillante. cermica llenos
hasta los topes. Goloso, soberbio y provo- A la primera oportunidad
Intensa nariz, frutas madu- A todo el que conozca a D. Jos cador,
frutos negros y rojos, prepar la receta y, para qui- ras rojas y
negras, animales y no le extraar lo ms mnimo ores oscuras,
especias, tabaco, tarme el mal sabor de boca, especias. lo que
cuento. Ya puestos y vista torrefactos. Madera bien inte- eleg uno
de los grandes vinos Buena madera, vivaz y con la compaa, abrimos
varios grada, potente y estructurado. y de mis preferidos. Acierto
personalidad. vinos; el que ms nos agrad Fino retrogusto en el que
se seguro. D.O. Rioja. con los jarretes: el Campillo renuevan los
mensajes. Se salpimentan los trozos Grado: 12,5 Reserva Especial.
D.O. Ribera del Duero. de sarrio y se doran en una Variedad:
Tempranillo, Gracia- Una textura nsima y un Grado: 13 cazuela. no,
Cabernet Sauvignon. total respeto a los sabores Variedad: Tinto
Fino, Cabernet Una vez dorados se aade Envejecimiento: dos aos en
naturales concitaron mltiples Sauvignon, Merlot, Malbec. una
cebolla cortada en cuatro, roble seminuevo. elogios. Tonelera
propia. dientes de ajo enteros, pimien- Se salpimentan los jarretes
ta, perejil, y romero. Se rehoga y se majean con aceite, se todo,
despus se aade vino doran los ajos en el aceite y tinto, brandy
(generosamente) se vierten sobre los jarretes. y se deja cocer dos
o tres ho- Se pone todo en una cazuela ras, reponindose de agua o a
fuego medio, al tomar color caldo si hiciese falta. Cuando se aade
un huevo sin batir, la le faltan diez minutos se le cebolla, un
puerro, un nabo, aade una trufa negra entera un pimiento verde y
vino Jerez. bien limpia. Se tiene cociendo de dos a tres horas
comprobando el punto de la carne, al nalizar se retiran las
verduras y se sirve el caldo limpio con los jarretes. La clematis
amula es de un blanco nveo con un no olor a vainilla que, dispuesta
sobre un lecho de hinojo, resulta arrebatadora. En el centro, ores
secas con lilas, violetas, lavanda, y gladiolo. Para or al fondo,
Concierto para piano de Rachmaninov (n. 2 Un autntico centro
aromtico para escuchar Salve Regina en en C menor, op. 18). canto
gregoriano. 46 47
26. COSME PALACIO Y HERMA- CORDERO RELLENO DE CLOS DOFI 1992
LECHAZO CON SENDERI- NOS 1991 TRUFA Empeo personal LLAS Afrancesado
Este plato me lo ense un Cuando uno abandona la A mi padre le gusta
ms el Uno de estos nuevos Riojas condiscpulo en las clases de
comodidad en busca de una sabor intenso que le aportan las con
personalidad propia. Aqu D. Luis Irzar, tena la receta y realizacin
personal ojal que colmenillas que l llama bonete la inuencia
francesa es evi- no lo haba vuelto a practicar tenga suerte. Uno de
los me- de cura. Yo preero el sabor dente aunque bien integrada
desde entonces. Precisamente jores vinos de guarda de todo ms
terroso de las simpticas con la escencia riojana. Muy lo resucit
para este vino. el mundo. senderillas. atractivo. Se macera la
pierna de Rojo picota con tonos mo- Se quitan los rabos de las Capa
alta, color guinda, cordero deshuesada con sal, pi- rados y lilas.
Brillante y vivo. senderillas, se sazona el le- picota y ribetes
teja. Complejo mienta, nuez moscada, retama, Frutos negros y
sotobosque, chazo ponindose los trozos a e intenso, pleno de
matices, tomillo, y vino blanco. Al da torrefactos, y especias.
Equili- sofrer. Cuando toma color se hojarasca, caf y fruta negra.
siguiente se prepara un picadito brado y amable a la par que aade
el caldo de carne y se Estructura, potencia y elegan-