“LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS”

2. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS2. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

a) DEFINICIÓN E IMPORTANCIAa) DEFINICIÓN E IMPORTANCIA

DEFINICION: La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias, después del parto, con la finalidad de alimentar a su cría durante un tiempo determinado.

IMPORTANCIA: Es el único alimento cuyo sentido es ser alimento (quizás también la miel).

1. Es el alimento exclusivo de los mamíferos recién nacidos (periodo de lactancia)

2. Se considera el alimento perfecto para el lactante, en calidad y cantidad de nutrimentos.

3. Composición muy compleja: emulsión (agua-grasa-proteínas); suspensión (proteínas); y solución verdadera (lactosa, vitaminas y minerales)

4. La mama también es un emuntorio (conducto evacuatorio del cuerpo de los animales); por ello se pueden encontrar en la leche sustancias de eliminación sin valor nutritivo.

5. En general, las leches son tanto más ricas, principalmente en materia nitrogenada y minerales (materias plásticas), cuanto menos completo sea el desarrollo in-útero y el crecimiento sea más rápido.

6. La materia grasa se encuentra en proporción elevada en la leche de los mamíferos de las regiones frías y de los océanos (relación climática).

7. Confiere características inmunológicas a las crías correspondientes (calostro)

8. La leche se puede transformar en: crema, mantequilla, quesos, helados, yogurt, etc.

9. La composición de la leche de cada especie es muy diferente, según sus necesidades, pero en general contiene: Agua, proteínas, CHO’s, grasas, vitaminas, minerales, etc.

DEFINICIÓN • Es un líquido de composición compleja,

blanco, opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercana a la neutralidad.

•  La leche fresca no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca

SECRECIÓN DE LA LECHE (Hipófisis)

FUNCIÓNFUNCIÓN ESTIMULOSESTIMULOS INHIBIDORESINHIBIDORES

ProlactinaProlactina Regula la síntesis de la leche. - Nacimiento del crío.

OxitocinaOxitocina Provoca la contracción de las celulas mioepiteliales, y la expulsión de la leche hacia los conductos (6 min).

- Masaje de la ubre para flujo sanguíneo.

- Miedo

- Susto

- Dolor

RUTA DE OBTENCIÓN DE LECHE PARA SER PASTEURIZADA

MANUAL

Cubeta

Filtración

Bidones

Refrigeración

Pipa

ORDEÑO

Bidones

MECANICO

Pipe-line

Tanque (4-6°C)

Camión-cisterna

Lecheria-

Pasteurizar

b) ANÁLISIS PROXIMAL Y SU INTERPRETACIÓNb) ANÁLISIS PROXIMAL Y SU INTERPRETACIÓN

La composición de la leche varia con direrentes factores, pero el componente que más varia es la grasa.

1. EN BASE A LA ESPECIE:

AGUA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS

Humana 86.5 4.1 2.0 7.2 0.21

Vaca 87.6 3.5 3.3 4.9 0.72

Cabra 86.9 4.5 3.3 4.6 0.79

Oveja 81.6 7.5 5.6 4.4 0.90

Bufalo 82.4 7.4 4.7 4.6 0.78

Asno 89.8 1.4 1.9 6.2 0.45

Perro 74.5 10.2 3.1 11.3 0.80

Foca 34 54 12.0 0 0.53

Yegua 89.8 1.5 2.0 6.1 0.41

Conejo 68.5 13.6 12.9 2.4 2.55

2. EN BASE A LA RAZA DEL ANIMAL:

Holstein: 3.8 %

Jersey: 5.0%

3. EN BASE A LA EDAD:

- A lactancias, grasa (0.1% menos hasta la 4° y luego cte.)

4. EN BASE A LA ETAPA DE LACTANCIA:

SEMANA GRASA y S.N.G.

1-6 Max.

6-10 Min.

10 - final Aumentan

5. EN BASE A LA ESTACIÓN DEL AÑO:

INVIERNO Grasa (7%) y S.N.G.

VERANO Grasa (2.9%) y Agua

“Las vacas contentas producen más leche”. La depresión genera un efecto adverso en la calidad; al inicio de la ordeña va con 1% grasa y al final 10%.

6. EN BASE AL ESTADO MENTAL:

MAÑANA (12 h) Grasa (3.6%) y producción (9 L).

VERANO (6 h) Grasa (4.5%) y producción (6.5 L).

7. EN BASE A LA HORA DE ORDEÑO:

8. EN BASE AL TIPO DE ALIMENTO:

FORRAJE (seco) (invierno) Grasa

PASTURA (verde) (en calor) Grasa y Agua

9. EN BASE A LA CONDICIÓN FISIOLÓGICA:

Las vacas no deben ordeñarse cuando estan bajo tratamientos especiales, ya que antibioticos, hormonas, metales pesados aparecen en la leche.

PRUEBAS DE ANDEN O RECIBO

• Son pruebas rápidas que dan la información mínima necesaria para establecer si se acepta una leche cruda para pasteurizarse

c) DENSIDADc) DENSIDAD

IMPORTANCIA:

Es la relación entre la cantidad de masa, que se encuentra en un volumen determinado a una T° fija. Cada componente tiene diferente densidad, y la combinación de todos (según sus cantidades determina la densidad final:

(g/ ml)

Lactosa 1.666

Grasa 0.930

Proteina 1.346

Cenizas 5.500

Agua 1.000

INTERPRETACIÓN:INTERPRETACIÓN:

Si es:

> 1.034

Presencia de agua (presuntiva, no

confiable)

< 1.034

Presencia de grasa (presuntiva, no

confiable)

PROCEDIMIENTO:

Lactodensímetro de Quevenne :

Realizar la lectura a 15 o 20 °C según el caso, de lo contrario usar el factor de correción:

Lectura (°Rb) + 0.002 ( °T)

VALORES NORMALES:

1.025 A 1.035 g / ml

25 a 35 ° Rb o ° Quevenne

Leche entera: 31 °Rb

Leche descremada: 33.5 a 38.5 °Rb

d) ACIDEZ d) ACIDEZ

ACIDEZ APARENTE: Se presenta en la leche al momento de la ordeña, y se debe a las caseínas, fosfatos, albúmina, CO2 y citratos disueltos. Sus valores van de 0.13 a 0.17 % de ácido láctico.

ACIDEZ REAL: Se presenta durante el almacenamiento, debido a la acción de las bacterias lácticas, aumenta la ácidez hasta llegar a un sabor agrio. Su valor aprox. es 0.3 %.- Leche cortada: 0.6 %

PROCEDIMIENTO:

- Titular con NaOH 0.1N a 9 ml de leche, con fenoftaleina como indicador.

VALORES NORMALES:

0.13 a 0.17 %1.35 a 1.7 g / L13.5 a 17 ° D

EJEMPLO:EJEMPLO:

Calcula el % de acidez (como ac. Láctico) de 9 ml de leche, si se titula con 1.6 ml de NaOH 0.1 N. Considera que en la industria 9 ml = 9 g.Interpreta el resultado. R = 0.16 % = 16 °D = 1.6 g / LR = 0.16 % = 16 °D = 1.6 g / L

* pH

Esta prueba es menos utilizada, pero se ha popularizado.

Valores normales: 6.4 a 6.6

pH > 6.6 Adición de NeutralizantesInterpretación: Si: pH < 6.4 Acidificación

e) PRUEBA DEL ALCOHOLe) PRUEBA DEL ALCOHOL

IMPORTANCIA

Es una prueba de anden para saber si la leche se puede pasteurizar: si es fresca y estable (si) o vieja y ácida (no).

FUNDAMENTO

Se basa en la floculación de las proteínas de la leche en contacto con el alcohol (pH 7) en un medio ácido, o cuando hay contenidos en sólidos y desbalance entre los fosfatos y la caseina.

PROCEDIMIENTO:

Leche SI (+) + pp Alcohol NO (-)

PRUEBA DE EBULLICIÓN Y ESTERILIZACIÓNPRUEBA DE EBULLICIÓN Y ESTERILIZACIÓN

IMPORTANCIA

Es una prueba de anden similar a la prueba del alcohol en cuanto a interpretación, pero es más largo.

FUNDAMENTO

Se basa en que en su punto isoeléctrico (4.6) y con calor coagulan las caseínas irreversiblemente. La floculación ocasiona problemas en el intercambiador de calor.

PROCEDIMIENTO:

Leche SI (+) + pp Calor NO (-)

f) GRASAf) GRASA

IMPORTANCIA

La calidad de la leche se estima en función al contenido de grasa ya que ésta proporciona mejores propiedades sensoriales (crema, mantequilla, queso...)

PROCEDIMIENTO:

Métodos Volumétricos (Gerber o Babcock) LecheMétodos Ponderales (Roese-Gottlieb) Crema, Queso, Mantequilla

MÉTODO DE GERBER:MÉTODO DE GERBER:

Se basa en la ley de Stokes: “el rompimiento de una emulsión va en función de la diferencia de densidades, diámetro de gotas e inversa a la viscosidad”.

Al añadir H2SO4 desnaturaliza las proteínas, liberando a los A.G. que se separan por centrifugación de la fase acuosa.

10 ml H2SO4 11 ml Leche 1 ml Alcohol Isoamílico

Centrifugar 4 min a 1200 rpm

Leer % de grasa en

butirómetro, con el pibote

VALOR NORMAL: 1 – 7 %

Digerir la muestra

g) SÓLIDOS TOTALES g) SÓLIDOS TOTALES (Extracto seco total)(Extracto seco total)

IMPORTANCIA

Son todos los componentes de la leche, excepto el agua; indica la posible adición de agua o de sólidos (almidón o fécula, cal, harina, azúcar, espesantes...)

PROCEDIMIENTO:

Leche en cápsula a P= cte

CALCULOS:

EXPERIMENTAL:EXPERIMENTAL: % S.T. = ( mS / mT ) * 100%

TEÓRICO:TEÓRICO: % S.T. = 0.25 + 1.2 G Donde: en °Rb y G en %

VALOR PROMEDIO: 119 g / L o 12 %

Secar y pesar

PROBLEMAS

R = 12.53 %

1) Calcula el % ST de una leche cruda con una densidad de 1.028 g/ml y 3.7 % de grasa. Interpreta.

R = 11.44 %

2) Calcula el % ST si se ponen a secar 3 g de leche pasteurizada, quedando un residuo de 0.376g. Interpreta.

h) SÓLIDOS NO GRASOSh) SÓLIDOS NO GRASOS

IMPORTANCIA

Son todos los componentes de la leche, excepto el agua y la grasa.

CALCULOS:

% S.N.G. = % S.T. - % Grasa

VALOR PROMEDIO: 82.2 g /L o 8.3 %

i) AGUADO DE LA LECHE i) AGUADO DE LA LECHE (Métodos directos)(Métodos directos)

Determina la cantidad de agua añadida en la leche; se basa en las propiedades coligativas de las soluciones (Ley de Raoult).

A [sólidos disueltos], T° eb, T°cong, P vapor y P osmótica.

INTERPRETACIÓN:

Leche normal -0.54 530 – 540 aguada > -0.54 500 – 530 con solutos < -0.54 550 – 630

PROCEDIMIENTO:

1. Calibrar con H2O destilada2. Colocar 2 ml en la celda3. Leer T° (estabilizada)

* También se expresa en °Horvet (°H) – 0.530 °C = - 0.550 °H

1) PUNTO CRIOSCÓPICO1) PUNTO CRIOSCÓPICO

A i.r., [agua].

VALORES: Leche normal: 1.342 ( a 20 °C) Agua: 1.333

2) INDICE DE REFRACCCIÓN2) INDICE DE REFRACCCIÓN

3) CENIZAS3) CENIZAS

A contenido de cenizas, [agua]. La calcinación se realiza en una mufla a 500 °C.

VALORES: Leche normal: 0.73 % Aguada: < 0.73 %

j) LACTOSAj) LACTOSA

Existen diversos métodos para cuantificarla:

1) Volumétricos - Cloramina T - Método de Lane y Eynon

2) Polarimétricos3) HPLC Y GLC4) Enzimáticos5) Colorimétricos6) Gravimétrico

Leche (25ml)Agua (400ml)

Solución alcalina (10ml) CuSO4*5H2O

NaOH 0.5 N

AforarAgitarFiltrar

Titular a Fehling hasta pp. rojo

* Correr estandar para T de Fehling

k) NIVEL DE CONTAMINACIÓN MICROBIANAk) NIVEL DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA

IMPORTANCIA

TIPO DE LECHE Máx. col/ml leche

Recien ordeñada 100,000.

En camino 200,000.

En industria 300,000.

Pasteurizada 30,000.

PRUEBAS MICROBIOLÓGICASPRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

1. Recuento de colonias en placa (Mesófilos aerobios) Agar1. Recuento de colonias en placa (Mesófilos aerobios) Agar

cuenta estandarcuenta estandar

2. Recuento de coliformes totales (m.o. gram negativos) Agar EMB2. Recuento de coliformes totales (m.o. gram negativos) Agar EMB

IMPORTANCIA

A número de m.o. en la leche, consumo de oxígeno, y por lo tanto reducción del azul de metileno y decoloración.

PROCEDIMIENTO

1) AZUL DE METILENO1) AZUL DE METILENO

Leche (10ml)+

Azul de met. (1ml)

Incubar

37 °C

Registro de color c/ 20 min

GRADO:1: No decolora en 8 h2: Decolora de 2-5 h3: Decolora de 20 min-2h4: Decolora en < 20min

S

N

N+(CH3)2Cl-(CH3)2N

Oxidado

S

N

N(CH3)2(CH3)2N

Reducido

FUNDAMENTO

IMPORTANCIA

Mide la actividad reductora de los m.o., con la ventaja de ser más rápida y sensible, por lo que se considera como una prueba de anden o plataforma.

FUNDAMENTO

Resarzurina Resarzurina (OXIDADA) (REDUCIDA) Azul Rosa a incoloro

PROCEDIMIENTO

2) RESARZURINA2) RESARZURINA

Leche aireada (10ml)+

Reactivo (1ml)

Incubar

37 °C

Registro de color a 10 min

IMPORTANCIA

Dependiendo del cuágulo que se forme, se identifica si al tipo de m.o. presentes.

3) LACTOFERMENTACIÓN3) LACTOFERMENTACIÓN

COÁGULO MICROORGANISMOS

Liso, homogéneo y de buen aroma

Lácticos

Superficie rugosa, produce gases y olores fétidos

Coliformes

IMPORTANCIA

Es una enzima termoresistente presente en leche cruda. Al eliminarse, se asegura la eliminación de m.o. y por lo tanto, una buena pasteurización... aunque después de cierto tiempo de almacenamiento, puede reactivarse.

PROCEDIMIENTO

4) FOSFATASA ALCALINA4) FOSFATASA ALCALINA

Leche cruda+

Enzima activada

Libera

fenol

Reacciona con Bromoquinona

Cloroimida

Color azul (+)

Color crema (-)

* Correr control con leche tratada térmicamente.

L) ADULTERANTES EN LECHEL) ADULTERANTES EN LECHE

1) PRESERVATIVOS O INHIBIDORES1) PRESERVATIVOS O INHIBIDORES

Leche FenolftaleínaNaOH

1: Agua

2: Glicerina

Agitar Color 1 = 2 (+)

Color 1 < 2 (-)

a) H3BO4

b) H2O2

Leche -fenilendiamina

Agitar SI ( > 0.1%) (+)

NO ( < 0.1%) (-)

Color azul?

c) FORMALDEHIDO

Leche HCl 25%Rv. Schiff

No

mezclar

SI (+)

NO (-)

Capa violeta en la superficie?

2) NEUTRALIZANTES2) NEUTRALIZANTES

Filtrar lecheFenolftaleína

SI (+)

a) Ca(OH)2

Se usan con frecuencia para con frecuencia para enmascarar la acidez, pero saponifican la grasa, hidroliza proteínas, retarda la coagulación de la caseina y altera el punto crioscópico.

IMPORTANCIA

ECONÓMICA: leche mala se vende como buenaSANITARIA: se le quita la protección preservativa a la leche sucia.

Color rosa?

NO (-)

Leche (5ml)Alcohol (5 ml)

Amarillo-naranja(-)

b) CO3 -2 y HCO3

-1

Gotas de ac. rosálico 1 %

Rosa pálido(+)

3) ANTIBIÓTICOS

- Nisina Quesos, crema cuajada

- Pimaricina Cortezas de quesos duros (por HPLC)

- Natamicina Quesos

m) FACTORES DE RELACIÓNm) FACTORES DE RELACIÓN

1) RAZÓN DE VIETH1) RAZÓN DE VIETH

Sirve para detectar anormalidades en todos los productos lácteos, pero no se afecta por la cantidad de agua.

Lactosa (hidratada) : Proteina : Cenizas

13 : 9 : 2

2) FÓRMULA DE RICHMOND2) FÓRMULA DE RICHMOND

ST = 0.25 D + 1.22 G + 0.72

°Rb (20°C) %

3) RELACIÓN DE JACOBSEN3) RELACIÓN DE JACOBSEN

SNG = 0.4 G + 7.07

n) PROTEÍNA EN LECHEn) PROTEÍNA EN LECHE

1) KJELDAHL1) KJELDAHL

- Factor de conversión: 6.38- Es muy tardado

2) NITROGENO POR CASEINAS2) NITROGENO POR CASEINAS

-Precipitar con ácido a pI = 4.6, y luego el Kjeldahl:

N2 caseína = 80 % del total

3) MÉTODO DEL FORMOL3) MÉTODO DEL FORMOL

FUNDAMENTO:

Al añadir formaldehido a leche fresca neutralizada, se produce ácido libre, proporcional a la cantidad de proteína presente, el cual se titula con NaOH 0.1 N

PROCEDIMIENTO:

Leche (10 ml)FenolftaleinaS. Oxalato de K neutro

Neutralizar con NaOH 0.1N

Formol 40 %(2 ml)

Titular con NaOH 0.1N

* Correr blanco con agua (10 ml )

PROBLEMA

Cálcula el % proteina si se titula leche fresca con 2 ml de NaOH 0.1 N y para el blanco 0.18 ml.

R = 3.09 %

CÁLCULO:

% Proteína = 1.7 (ml P – ml B)

VALOR NORMAL:

3%

El valor normal es 0.13 %

o) CLORUROSo) CLORUROS

Si > 0.13 % Mastitis, infecciones

Si < 0.13 % Agua

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar 3 g de leche en Erlermeyer y adicionar 25 ml de AgNO3 0.1N.

2. Adicionar 10 ml de HNO3 libre de halógenos, y 50 ml de agua. Ebuir.

3. Al ebuir, adicionar 15 ml de KMnO4 5% en porciones de 5ml, hasta que este

amarillenta y clara.

4. Enfriar y filtrar dentro de un frasco volumétrico de 200 ml.

5. Lavar el papel completamente con agua a 20 °C. Aforar.

6. Titular el exceso de AgNO3 enn 100 ml de solución clarfa de KSCN 0.1 N,

usando 2 ml de solución saturada de Alúmina férrica como indicador.

7. Determinar un blanco con los reactivos usados.

p) ANÁLISIS A PRODUCTOS LACTEOSp) ANÁLISIS A PRODUCTOS LACTEOS

Humedad Grasa Proteína Lactosa Cenizas Acidez

1. Leche 87.3 3.7 3.4 4.7 0.7 0.17

2. Leche en polvo 3 - 7 24 -28 23 39 7 1.5 cítrico

3. Suero dulce 94 0.3 0.8 4.7 0.6 0.05

4. Crema 70 30-35 3 4 0.6 -

5. Queso cheddar 36 35 26 - 3.6 1.1

6. Requeson 78.9 0.85 13.8 5.15 1.3 -

7. Yogurt 86 1 5 4.6 0.7 0.9

8. Jocoque 91 0.4 3.4 4.5 0.7 0.04

9. L. condensada 25 10.6 8.4 13 1.93 0.28

10. L. evaporada 9-15

11. Cajeta 17.4 3.16 3 75 (Az) 1.26

12. Helados 58.3 6-12 but 3.8 22(Az) 0.9 -

13. Mantequilla 8 90 but

OTROS ANÁLISISOTROS ANÁLISIS

1. Leche Antibioticos

2. Leche en polvo Vitaminas, densidad, solubilidad, puntos negros, suero

3. Suero dulce

4. Crema Espesantes (gelatina, sacarosa, bisulfito de sodio, fosfatos)

5. Queso cheddar Sal (1.8%)

6. Requeson

7. Yogurt Consistencia, color

8. Jocoque Lactofermentación

9. L. condensada Densidad (1.3%) (se evapora 60% agua y añade 40% az)

10. L. evaporada

11. Cajeta

12. Helados Estabilizantes, emulsificantes (0.3%), SNG (11%)

13. Mantequilla Pruebas de autenticidad